QUESO ANDINO AHUMADO

Arstegui Nez, Melisa

Benavente Talavera, Luis Rodrigo
Dongo Cuba, Carlos
Huisa Torres, Joseline
Medina Arvalo, Luis Paulo
Paredes Mlaga, Claudia
Ponze Cateriano, Dante
Romaa Manrique, Ronal

30 DE OCTUBRE DE 2013

TABLA DE CONTENIDO
1.

MERCADO .................................................................................................................................... 2

2.

TECNOLOGIA ............................................................................................................................... 3
PROCEDIMIENTO ............................................................................................................................. 3
INSUMOS EMPLEADOS Y SU INFLUENCIA EN EL PROCESO ......................................................... 3
REQUISITO ANUAL DE INSUMOS................................................................................................. 4
DIAGRAMA DE ANALISIS DE OPERACIONES, QUESO ANDINO AHUMADO ..................................... 5
DIAGRAMA DE BLOQUES, QUESO ANDINO AHUMADO ................................................................. 7
DISTRIBUCION DE PLANTA .............................................................................................................. 8
REA REQUERIDA PARA LA INSTALACIN DE LA PLANTA INDUSTRIAL ...................................... 8
ANALISIS DE PROXIMIDAD DE AREAS .......................................................................................... 9
ORDENAMIENTO DE LAS AREAS DE LA EMPRESA ..................................................................... 10
ANALISIS DE PROXIMIDAD DE LA MAQUINARIA Y EL EQUIPO .................................................. 11
ORDENAMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO ..................................................................... 12

3.

DISEO DE EQUIPOS ................................................................................................................. 15

AHUMADOR ARTESANAL .............................................................................................................. 15

4.

DIAGNOSTICO ECONOMICO (dlares) ...................................................................................... 16

DIAGNOSTICO ECONOMICO (dlares) .............................................................................................. 17

1. MERCADO
Evaluacin de comercio y consumo
Actualmente existen diversas rutas de comercializacin de productos lcteos, existiendo dos rutas
bien diferenciadas: una de estas es la venta productos en mercados y plazas, estos productos
generalmente no cuentas con registro ni autorizacin sanitaria son de dudosa calidad y su higiene
no es la adecuada son de bajo precio y corta duracin.
La segunda va de comercializacin son las bodegas y los supermercados donde ofertan varios
productos provenientes del cualquier parte del mundo y son de ptima calidad y durabilidad y
teniendo precios altos en comparacin con otros mercados.

Competencia y comercializacin
La globalizacin y la economa del libre comercio han permitido que en Per actualmente oferten
productos provenientes de muchos pases del mundo, las cuales compiten con nuestros productos
nacionales, siendo el consumidor el que decide que producto tendr de su preferencia.

Anlisis de antecedentes investigativos

MOHLER, KLEMENT (1984): El ahumado se realiza un estudio muy completo sobre el proceso del
ahumado, los compuestos qumicos producidos por la combustin de la lea, las reacciones de los
componentes del humo con el producto ahumado, los mtodos y la tecnologa para ahumar y
aspectos higinicos de los productos ahumados; esto se refiere al queso y aciertos alimentos
hidrocarbonados en los cuales hay que definir la tecnologa adecuada para su elaboracin.
ITINTEC (1982): El Queso Provolone Amaznico es un queso madurado y ahumado, de pasta dura,
elaborado a base leche acida, que presenta textura fibrosa y consistente firme, corteza dura, lisa,
brillosa, de color dorado o bronceado a sabor y aroma de humo.
ITINTEC es una norma tcnica que presenta la tecnolgica para la elaboracin de una variedad de
quesos ahumados.

2. TECNOLOGIA
PROCEDIMIENTO

INSUMOS EMPLEADOS Y SU INFLUENCIA EN EL PROCESO

INSUMO

DOSIS

Agua

--------

Fermento lctico

1.5%

INFLUENCIA
Lavado e higienizacin de equipos.
Enfriamiento.
Generacin de vapor.
Incrementar la acidez de la leche en el inicio.
Inhibe el desarrollo de las bacterias no
deseadas.
Desarrollo de aromas y sabores propios.

25ppm

Formacin de la cuajada, coagulo o gel.

Cloruro de calcio

0.2ppm

Reduce las prdidas de casena y grasa.

Baja el PH de la leche.
Eleva la concentracin de iones de calcio.
Mejora y acorta la coagulacin.

Nitrato de potasio

0.2ppm

Inhibicin de bacterias no deseables.

Cuajo

Madera: Cedrillo

-------

Desarrollo de aromas propios de productos

ahumados en el queso.

REQUISITO ANUAL DE INSUMOS

INSUMO

REQUISITO ANUAL
(Cantidad)

Fermento lctico

626 sobres

Cuajo

91.25 kg

Cloruro de calcio

547 kg

Nitrato de potasio

628.5 kg

Sal comn

7665 kg

Colorante

75 kg

Lea

91000 kg

Cubierta

730 kg

Etiquetas

365000 unidades

Cajas

60832 unidades

Como servicios auxiliares se requerir de:

Servicio de fumigacin: 2 fumigaciones anuales a cargo de cualquier compaa reconocida

de la regin.
Servicio de guardiana y vigilancia: estar a cargo de cualquier compaa de vigilancia de la
regin y el servicio ser requerido todo el ao.

Control Estadstico de la Calidad (CEC)

El Control Estadstico de la Calidad es el control estadstico realizado tanto en: el proceso
productivo y en el producto final.

DIAGRAMA DE ANALISIS DE OPERACIONES, QUESO ANDINO AHUMADO

DIAGRAMA DE BLOQUES, QUESO ANDINO AHUMADO

DISTRIBUCION DE PLANTA
REA REQUERIDA PARA LA INSTALACIN DE LA PLANTA INDUSTRIAL
REA TOTAL
(m2)

REAS
Sala de proceso

100

Cmara de maduracin

90

Cmara de salado

48

Cmara de ahumado

18

Almacn de materias primas

25

Almacn de producto
terminado

39

Oficina tcnica

Control de Calidad

12

Sala del caldero

25

Sala de frio

25

Taller de mantenimiento

25

Vestuarios

20

Servicios Higinicos

12

Portera

Oficinas Administrativas

24

Oficina de Gerencia

16

Oficina de Comercializacin

18

Jardines

150

Veredas

110

Cerco perimetral

220

TOTAL (m2)

1000

ANALISIS DE PROXIMIDAD DE AREAS

1
2

1. Administracion

E5

3. Sala de frio

D
D

5. Vestuarios

C1

8. Almacen de
materiales

D
D
A1

A1

D
D

D
A1

12. Sala de ahuumado

A1
D

D
C1

10

5
6

8
9

11

13

14
15

CRITERIOS:

RAZONES:

A = ABSOLUTAMENTE NECESARIO

1 = FLUJO OPTIMO

B = NECESARIO

2 = CONTROL DE CALIDAD

C = IMPORTANTE

3 = SEGURIDAD

D = SIN IMPORTANCIA

4 = HIGIENE

E = INDESEABLE

5 = OTRA FUNCION

2
3

12

D
D

D
C1

C1

A1

A1

14. Oficina tecnica

D
D

13. Almacen de P.T.

D
E4

15

14

C1

13

D
D

E4
D

C1

12

C1
C1

D
E4

C1

11

D
C1

D
D

E4
C1

11. Sala de maduracion

10

C1
D

E4

10. Sala de proceso

E3

C1
D

9. Recepcion

15. Oficina de Control de

C.

C1

D
7. Servicios Higienicos

E5

E5
D

D
4. Talleres

E5

6. Porteria

E5

2. Sala de fuerza

ORDENAMIENTO DE LAS AREAS DE LA EMPRESA

AREAS
1. Administracin
2. Sala de fuerza
3. Sala de frio
4. Talleres
5. Vestuarios
6. Portera
7. Servicios Higinicos
8. Almacn de materiales
9. Recepcin de Materia Prima
10. Sala de proceso
11. Sala de maduracin
12. Sala de ahumado
13. Almacn de productos terminados
14. Oficina tcnica
15. Control de calidad

10

ANALISIS DE PROXIMIDAD DE LA MAQUINARIA Y EL EQUIPO

CRITERIOS:
A = MUY IMPORTANTE
B = REGULAR IMPORTANCIA
C = NO IMPORTANTE
D = INDESEABLE

RAZONES:
1 FLUJO PTIMO
2 FLUJO DE CONTROL
3 SEGURIDAD
4 SANITARIO

11

ORDENAMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

EQUIPOS Y MAQUINARIAS
BALANZA
FILTRO
TANQUE DE RECEPCIN
ENFRIADOR CALENT. DE PLACAS
TANQUE DE LECHE FRA
DESCREMADORA
TINA QUESERA
PRENSADO MOLDEADO
TANQUE DE CREMA
TANQUE LECHE NORMALIZADA
RECIPIENTE DE CREMA

12

MEDIDAS DE LAS MAQUINARIAS Y EQUIPOS

LARGO
(m)

ANCHO
(m)

ALTURA
(m)

CANT.

LADOS

Tanque de recepcin

2.00

2.00

2.00

Balanza

0.80

0.6

0.8

Enfriador de placas

1.40

0.40

1.47

Tanque de almacenamiento

2.00

2.00

2.00

Descremadora

0.79

0.78

0.76

Recipiente de crema

0.10

0.10

0.10

Tanque de crema

0.20

0.20

0.20

Tanque de leche normalizada

2.00

2.00

2.00

Tina quesera

2.01

1.00

0.76

Prensado - Moldeado

2.00

1.00

0.75

EQUIPO

13

AREA REQUERIDA PARA LA SALA DE PROCESO

LARGO (m)

ANCHO (m)

ALTURA (m)

A. TOTAL
(m2)

6.697

14.697

Balanza

0.384

1.152

1.285

2.822

Enfriador de placas

0.823

1.646

2.067

4.537

6.697

14.697

Descremadora

0.468

1.405

1.568

3.441

Recipiente de crema

0.02

0.04

0.05

0.11

Tanque de crema

0.08

0.16

0.20

0.441

6.697

14.697

3.055

12.221

12.789

28.065

1.5

6.279

13.779

EQUIPO
Tanque de recepcin

Tanque de almacenamiento

Tanque de leche normalizada

Tina quesera
Prensado - Moldeado

rea Total = 97.29 m2 = 100 m2

14

3. DISEO DE EQUIPOS
AHUMADOR ARTESANAL
En el cuadro siguiente se muestras las caractersticas del Ahumador artesanal diseados para el
desarrollo del queso.

PARTES
Cmara de combustin
Tubo de transporte
enfriamiento del humo:

MATERIAL DE
CONSTRUCCION
Aluminio

DIMENSIONES Y ESPECIFICACIONES
Dimetro: 0.5 m
Altura: 1.2m

y PVC

Tubo

Dimetro: 4
Longitud: 0.6m

Codos
Cmara de ahumado

Aluminio

Rejilla para sostenes queso

Acero inoxidable

Termmetro
Ventilador

15

Dimetro: 4
Dimetro: 0.5m
Altura: 1.2m
Longitud: 1.2m
Ancho: 0.5m
Rango: -50C a 150C
Velocidad: 120 r.p.m.

4. DIAGNOSTICO ECONOMICO (dlares)

AO

FLUJO
ECONOMICO

VALOR
RESIDUAL

INVERSION

137249
214220
323633
311171
310688
310688
310688
310688
310688
310688

225167
55967
80346
103330
103330
-

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

BENEFICIOS
NETOS
-225167
81282
133874
210303
207841
310688
310688
310688
310688
310688
264364

VAN
VANE = 769708
B/CE =

2.70

PRE = 2 aos 4.5277 meses

TIRE = 76.40%

16

VAN
fsa (17)
1
0,8547
0,7305
0,6244
0,5336
0,4561
0,3898
0,3332
0,2847
0,2434
0,208

VAN
Valor
-225167
69471
97795
131313
110903
141705
121106
103521
88452
75621
54988
769708

fsa (80)
1
0,5555
0,3086
0,1715
0,0952
0,0529
0,0294
0,0163
0,0091
0,005
0,0028

Valor
-225167
45152
41314
36067
19786
16435
9134
5064
2827
1553
740
-47095

DIAGNOSTICO ECONOMICO (dlares)

AO

FLUJO
ECONOMICO

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

80249
128309
241642
282224
310688
310688
310688
310688
310688
310688

VALOR
RESIDUAL

46324
VAN

APORTE PROPIO
77733
8395
80346
80346
103330
-

BENEFICIOS
NETOS
-77733
71854
47963
161296
178844
310688
310688
310688
310688
310688
357012

VANE = 819526
B/CE =

4.31

PRE = 1 ao, 1.59 meses

TIRE = 67%

17

VAN
fsa (17)
1
0,8547
0,7305
0,6244
0,5336
0,4561
0,3898
0,3332
0,2847
0,2434
0,208

VAN
Valor
-77733
68599
35037
100713
95431
141705
121106
103521
88453
75621
74258
819526

fsa (80)
1
0,5555
0,3086
0,1715
0,0952
0,0529
0,0294
0,0163
0,0091
0,005
0,0028

Valor
-77733
39915
14801
27662
17026
16435
9134
5064
2827
1553
1000
135417