Nutricion Alimentos en El Peru

Revista Peruana de Cardiologa : Julio - Diciembre 2000
LOS ALIMENTOS EN EL PERU

*NORMA E. FELIX SANCHEZ.
INTRODUCCIN
Han pasado ms de cuarenta aos desde que en 1953, se publicaran por primera vez las
Tablas de Composicin de Alimentos que se consumen en el Per en el Tomo XI de los Anales
de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, que represent
el esfuerzo de un grupo de investigadores peruanos encabezado por el Dr. Carlos Collazos
Chiriboga, con la ayuda del Servicio Cooperativo Interamericano de Salud Pblica,
representados por el Dr. Mark D. Hegsted, Dr. Philip L. White y la Nutricionista Hilda S, White
del Instituto de Nutricin de la Universidad de Harvard.
Despus de esta primera edicin, el Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin del Instituto
Nacional de Salud - Ministerio de Salud, con la colaboracin de equipos de investigadores
altamente calificados en el rea, han publicado sucesivas ediciones de las Tablas de
Composicin de alimentos Peruanos, siendo la sptima edicin la ltima, realizada en ao
1996. Los nuevos aportes cientficos de esta ltima edicin, sobresalen por la incorporacin
de ms componentes nutricionales como los cidos grasos, sodio y potasio, as como la
presentacin de ms productos autctonos y un mayor nmero de alimentos consumidos a
nivel nacional, tambin se evaluaron la composicin en los preparados culinarios y por ltimo
se incluye los nombres comunes y cientficos de los productos alimenticios de origen vegetal.
Dado, al avance vertiginoso de la ciencia, se espera que las sucesivas ediciones incluyan
datos sobre posibles componentes txicos contenidos en alimentos naturales y preparados,
debido al uso indiscriminado de fertilizantes sintticos, herbicidas, plaguicidas y diferentes
aditivos utilizados durante el cultivo y conservacin de los mismos.
Como cada vez existe mayor inters por el conocimiento de la relacin entre dieta y las
llamadas enfermedades crnicas y degenerativas (obesidad, cardovasculares, algunos tipos
de cncer, artrosis, diabetes, osteoporosis, etc.) en ellas la influencia de la dieta puede
empezar ya desde la infancia, y por tanto, las acciones preventivas, incluyendo la informacin
a la poblacin sobre los aspectos dietticos y nutricionales son necesarios. Por tal razn, en el
presente trabajo se hace un resumen de las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos,
para que sea manejado ms fcilmente por los mdicos cardilogos.
RESUMEN DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

El hombre consume alimentos con el fin de obtener energa para su crecimiento,
mantenimiento de las funciones normales del organismo y trabajo, necesita ingerir unos 50
nutrientes que se distribuyen de la i siguiente manera:
- Lpidos o grasas.
- Hidratos de Carbono.
- Protenas
- Vitaminas
- Minerales
La energa liberada en el organismo como producto de la oxidacin de los alimentos es la
siguiente:
- 1 g de grasa, 9 Kcal.
- 1g de hidratos de carbono, 3.75 Kcal.
- 1g de protena, 4 Kcal.
La unidad de energa en los estudios de nutricin es la kilocalora (1000 caloras). Si se desea
usar el Sistema de Unidades en el cual la unidad de energa es el Julio (J) puede usarse los
siguientes factores para su conversin.
- 1 cal = 4.186 Kcal
- 1 Kcal = 4.186 KJ
LIPIDOS
Son sustancias grasas que existen en las plantas y en los animales, forman un grupo
bastante heterogneo de sustancias en cuanto a su composicin qumica, Los lpidos se
dividen en cinco clases por su estructura qumica:
- Aceites fijos y grasas, e.g. manteca de cerdo
- Ceras, e.g. esperma de ballena.
- Esteroles, e.g. colesterol y ergosterol.
- Fosfolpidos, e. 9. lecitinas.
- Glucolpidos, sustancias aisladas del encfalo y de otras fuentes, e. 9. La frenosina y la
querasina.
Los lpidos al ser oxidado en el organismo generan 9 kcal/9, con el transcurso del tiempo se
han ido descubriendo otras funciones a las grasa o lpidos:
- Son elementos estructurales e indispensables, porque forman parte de las membranas
celulares.
- Son portadoras en grados variables de vitaminas liposolubles (A, D, E y K)

- Algunos componentes de las grasas , los cidos grasos no saturados, son componentes
dietticos esenciales para la biosntesis de prostaglandinas en los tejidos, las cuales cumplen
actividades vitales, semejantes a las hormonas, en la transmisin de informacin gentica en
todas las clulas.
- Intervienen en la regulacin de la concentracin plasmtica de lpidos y lipoprotenas.
4, Es la responsable del buen sabor en la alimentacin sin su presencia es difcil que una
dieta sea aceptada. Los lpidos, qumicamente son steres de cidos grasos de cadena larga y
alcohol ntimamente relacionados entre ellos (glicerol y cetlico). Los principales lpidos
sanguneos son: cidos grasos, colesterol, triglicridos, fosfolpidos y lipoprotenas.
Acidos grasos. Como dijimos los aceites fijos y grasas son glicridos de cidos grasos. Los
glicridos de cidos no saturados suelen ser lquidos, mientras que los cidos grasos
saturados de cadena suficientemente larga son slidos.
ACIDOS GRASOS
SATURADOS
ACIDOS GRASOS
INSATURADOS
Caproico
C 6: 0
Palmitoleico
C 16: 1
Caprlico
C 8: 0
Oleico
C 18: 1
Cprico
C10: 0
Linoleico
C 18: 2
Lurico
C12: 0
Linolico
C 18: 3
Mirstico
C14: 0
Gadolico
C 20: 1
Palmtico
C16: 0
Eicosadienoico
C 20: 2
Esterico
C18: 0
Erdico
C 22: 1
Del uso proporcional en la dieta de los cidos grasos esenciales linoleico (Omega 3) y cido
graso linolnico (Omega 6), depende la salubridad de las arterias, previene las enfermedades
cardacas, artritis reumatoidea , hipertensin y el cncer.
Triglicridos. Son cidos grasos unidos al glicerol, la determinacin de triglicridos en la

sangre posee valor para diferenciar los estados hiperlipmicos, o sea la hipertrigliceridemia
esencial (inducida por la dieta) de la hipocolesterolemia familiar con hipertrigliceridemia o sin
ella. Los niveles normales de triglicridos son de 119-140 mg/100ml. Los cidos grasos
totales en el plasma van de 200-450 mg/100ml en estado de ayuno; provienen de los
glicridos, los steres de colesterol y los fosfolpidos. Colesterol. Es una molcula esterlica,
sustancia esencial para la sntesis de hormonas esteroideas en la corteza suprarrenal y para
la produccin de cidos biliares en el hgado. Existe en la sangre como esterol libre y como
steres de colesterol con cidos grasos.
El nivel de colesterol en el suero de un adulto normal es de 150-200 mg/100ml; se halla
aumentado en la hiperlipemia y especficamente en la hiper-betalipoproteinemia, la nefrosis,
la diabetes mellitus y el mixedema, y disminuido en el hipertiroidismo y la enfermedad
heptica. El colesterol libre comprende el 20-40% y la fraccin esterificada el 60-80% de
colesterol srico total.
Fosfolpidos. Son heterolpidos que contienen fsforo, una base nitrogenada y un cido
graso de cadena larga. La lecitina y la serina son los fosfolpidos principales del plasma, los
que normalmente comprenden un tercio de los lpidos plasmticos.
El fsforo lipdico normal es de 6-11 mg/100ml, alrededor de la mitad es lecitina. La relacin
promedio de colesterol-fsforo lipdico cuando el colesterol es normal, es de 21. Los cambios
de los fosfolpidos se asocian normalmente a los cambios de colesterol y poseen inters en las
enfermedades coronaras , del hgado y las hiperlipoproteinemias.
Las lipoprotenas. Todos los lpidos del plasma circulan en combinacin con protenas. Los
cidos grasos libres se hallan unidos a la albmina, y los otros cidos grasos con otras
protenas formando las lipoprotenas. Las clases de lipoprotenas son los quilomicrones, las
prebeta lipoprotenas, las beta liproprotenas y las alfa lipoprotenas.
LOS HIDRATOS DE CARBONO

Son los que ms abundan en la naturaleza, aportan 3,75 kcal/g de energa como producto de
la oxidacin. Son fundamentales en el metabolismo de los centros nerviosos, pues el cerebro,
en condiciones normales, solamente utiliza glucosa como fuente de energa.
Los hidratos de carbono se clasifican en:
- Monosacridos: dextrosa y fructosa.
- Disacridos: lactosa y sacarosa.
- Polisacridos: dextrano, colgeno, inulina, almidn y algodn.
- Productos naturales: acacia, agar, karaya, pectina, semillas de plntago y goma tragacanto.
Una dieta sana debe estar suministrada con hidratos de carbono procedente de cereales: e.g.
quinua, kiwicha, arroz, trigo, etc.; tubrculos: papa, camote, yuca; leguminosas: frijoles,
garbanzos, pallares, etc.
LAS PROTEINAS
Es el componente primario de toda la materia viviente, su funcin primordial es formar y
reparar las estructuras corporales. Las protenas proporcionan energa de 4 kcal/g. Se
recomienda que la protena de la dieta aporte aproximadamente entre un 10 % a 15% de la
energa total consumida.
Todas las protenas contienen carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. Tambin se
encuentra azufre generalmente, fsforo frecuentemente y otros elementos como yodo, cobre,
hierro y cinc. El nitrgeno es el elemento distintivo y constituye el 16% de casi todas las
protenas.
Las unidades estructurales fundamentales de las protenas son los alfa-aminocidos. Las
cuales forman largas cadenas formando las protenas respectivas, ocho aminocidos no
pueden ser sintetizados por el hombre (leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina,
treonona, triptofano y valina) llamados aminocidos esenciales y que deben ser incorporados
en la dieta.
Como vimos anteriormente cada gramo de protena proporciona 4 kcal, se recomienda que el
adulto ingiera en su dieta 1,5 g de protena/kg. de peso corporal, los nios necesitan el doble
o triple de esta cantidad.
La buena nutricin protica exige la ingestin de suficiente protena para satisfacer los
requerimientos diarios. Este debe tener la "calidad" necesaria, es decir que debe suministrar
los aminocios esenciales. Se considera que las protenas de las carnes, pescado, huevos,
lcteos, etc. son mejores; pero tambin se debe consumir otras protenas en la dieta, las de
origen vegetal como leguminosa: tarhui, soya, etc.; cereales: quinua, kiwicha, que adems
de la cantidad alta muy alta, tienen una calidad que se aproxima a las de origen animal.
FIBRA
La fibra es de vital importancia en la dieta diaria puesto que regula la mecnica digestiva.
Se le atribuye a la fibra la capacidad de prevenir
(cardiovasculares, diabetes y las neoplacias del colon).
enfermedades
degenerativas
El componente principal de la fibra es la celulosa (hidrato de carbono) insoluble en el agua y

no se absorbe en el intestino, justamente le da la cualidad de ser ablandador de la materia
fecal y buena retencin de agua.
Los alimentos que ms contienen fibra son: cereales integrales como el arroz, trigo, quinua,
kiwicha, maz; verduras y frutas. Nuestros cereales andinos son ms ricos en fibra que los
cereales tradicionales.
VITAMINAS
Son compuestos requeridos para el crecimiento normal y el mantenimiento de vida en los
animales, incluido el hombre. Ninguna de las vitaminas puede ser sintetizada completamente
en los tejidos de los animales y del hombre. Las vitaminas cumplen funciones de dos tipos,
mantenimiento de las estructuras normales y de las funciones metablicas normales.
Por sus propiedades fsicas se clasifican en dos: Liposolubles (A, D, E y K) Hidrosolubles (131
o tiamina, B2 o riboflavina, niacina o cido nicotnico, cido pantotnico, B6 o piridoxina,
biotina o coenzima R, folacina o cido flico, B12 o cianocobalamina, C o cido ascorbico).
Las vitaminas no proporcionan energa y no son empleadas como unidades en la formacin
de las estructuras del organismo, pero son esenciales para la transformacin de energa y
para la regulacin del metabolismo de las unidades estructurales.
Las fuentes de vitaminas son: frutas, verduras, huevos, lcteos y sus derivados, etc.
MINERALES
Son elementos inorgnicos requeridos por el hombre, su ingesta no produce energa, pero
son componentes de diversos tejidos, dientes, huesos, cabellos, hormonas, enzimas y
protenas, tambin controlan la composicin de los lquidos extra e intra celulares.
Los minerales necesarios son 20, y se clasifican en dos grupos: Macrominerales, llamados as
porque se encuentran en mayor proporcin en el cuerpo: Calcio Fsforo, Cloro, Sodio y
Potasio; Microminerales o elementos trazas, porque la cantidad que se requiere por da es
pequea de pocos microgramos a pocos miligramos: Cromo, Cobalto. Cobre, Flor, Yodo,
Hierro, Manganeso, Molibdemo, Nquel, Selenio, Silicio, Estao, Vanadio y Cinc.
Los alimentos que contienen los minerales son las carnes, verduras y frutas.
RELEVANCIA DE LOS ALIMENTOS PERUANOS

Es importante sealar que algunos alimentos peruanos procedentes de las tres regiones
naturales, costa sierra y selva que a pesar de su alto valor nutritivo no son consumidos por
las amplias mayoras de la poblacin, principalmente por desconocimiento y falta de difusin,
la incorporacin de ellos a la dieta solucionara muchas deficiencias nutricionales, como
ejemplo tenemos los siguientes productos autctonos que no tienen parangn con otros de su
especie y familia, el crustseo Aska procedente del departamento de Ayacucho, que sometido
a coccin tiene un contenido proteico de 56.0 g, Calcio 42 mg, Fsforo 578 mg, Sodio 350
mg, Potasio 466 mg y grasa 20 9 por ciento de porcin comestible respectivamente.
Del Cuzco imperial y milenario tenemos la leguminosa Gigante Rojo, la pulpa seca contiene,
protena 31,6 g, grasa 1,3 9, hidratos de carbono 52,3 g, Calcio 104 mg, Fsforo 504 mg,
hierro 3,6 mg, Sodio 144 mg y Potasio 1,762 mg; el Cushuro o Nostoc deshidratada, es un
alga con 29 g de protenas, grasa 0,5 g, Hidrato de carbono 46.9, Calcio 147 mg, Fsforo 64
m9, Hierro 83,6 mg, Sodio 1,021 mg y Potasio 483 mg, por ciento respectivamente. No
puedo dejar de mencionar los maravillosos cereales Quinua, Kiwicha, Caihua, etc por sus
altos contenidos en protenas, hidratos de carbono, calcio, fsforo, fibra, etc., que superan al
contenido de los cereales tradicionales y muchas veces superando a las crnicos. Como
antioxidante de primera lnea tenemos al Camu camu con 2780 mg de vitamina C, as como
la harina de Camote con 1542 mg% de Retinol por 100 gr. de porcin comestible.
Si el lector hace un anlisis acucioso de la tablas que se exponen se encontrar con sorpresas
y estoy segura que le sacar provecho para sus indicaciones profesionales.
VER TABLAS
VER REFERENCIAS

(TABLAS)
TABLAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS
ALIMENTO
Nombre
COMPOSICIN POR 100 GRAMOS DE PORCIN COMESTIBLE

Energa
Kcal
Protena Grasa Carbohidrato

g
g
g
Calcio Fsforo
mg
mg
Hierro
mg
LECHE Y SUS
DERIVADOS
Leche:
materna
consdesada
68
1.2
3.9
7.4
76
29
Tr
322
77.9
9.2
53.7
276
107
fluda de cabra
66
3.2
3.8
5.0
171
125
0.1
fluda de vaca
63
3.1
3.5
4.8
106
94
1.3
en polvo descremada
365
33.6
2.3
52.1
1020
1041
1.2
en polvo entera
484
27.0
26.1
36.1
848
888
0.2
evaporada
143
7.0
8.1
10.9
231
Eldon
417
27.9
12.0
46.2 10770
843
0.4
A1 110
484
22.2
21.0
51.6
650
400
6.0
Nan maternizada
508
12.8
26.0
55.7
400
300
6.0
Pelargn
458
16.5
17.1
59.6
590
460
6.0
Frmulas Lcteas:
Yogurt:
46
4.1
1.0
5.2
Crema espesa
342
2.5
36.6
2.4
77
66
0.1
Crema rala
201
2.8
20.0
3.6
97
77
0.1
fresco de cabra
173
16.3
10.3
3.4
310
146
0.8
fresco de vaca
230
15.8
17.5
2.2
674
306
1.9
mantecoso
396
28.0
30.0
3.3 10776
517
1.5
parmesano
440
39.1
30.3
1.8
1260
393
0.6
222
16.3
16.0
1.8
388
440
2.2
de gallina, (clara)
48
10.8
0.2
0.9
14
de gallina, cocido
139
12.9
8.4
1.9
30
192
1.1
de gallina, crudo
141
13.5
8.4
1.8
34
194
1.1
de gallina, yema
354
15.6
30.9
1.9
136
449
4.3
de motelo (tortuga)
143
16.4
7.3
1.6
85
24
0.8
de pata
166
13.1
11.1
2.3
58
193
1.7
de pata, yema
426
15.1
38.8
2.8
145
430
4.7
de taricaya (tortuga)
178
15.1
11.3
2.9
322
431
1.4
Queso:
Huevos:
de charapa (tortuga)
TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS

ALIMENTO
NOMBRE
COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
Energa
Kcal
Protena Grasa Carbohidrato Calcio Fsforo Hierro

g
g
g
mg
mg
mg
CARNES Y PREPARADOS:
Alpaca
Carne, pulpa
107
24.1
0.5
11
216
2.2
90
18.6
1.2
33
132
2.5
Cabeza sancochado
111
14.2
5.6
17
130
2.1
Corazn
109
15.9
4.6
17
194
2.8
Hgado
121
19.9
4.0
24
199
6.3
72
15.77
0.6
45
33
0.9
108
20.9
2.1
50
26
1.0
77
13.4
2.2
21
200
6.2
Rin
109
19.0
3.2
40
270
4.1
Sesos
115
10.0
7.8
252
2.7
Pulpa gorda
275
16.0
23.0
0.0
170
2.1
Pulpa muy magra
136
19.0
6.1
0.0
180
2.2
Pulpa semi gorda
244
17.0
19.0
0.0
190
2.5
Carne, pulpa
198
14.4
15.1
12
238
1.3
Hgado
121
18.5
4.7
177
307
6.2
patas semigordas
281
20.0
22.0
16
240
3.0
79
13.5
2.4
17
169
3.4
139
13.9
8.8
210
5.2
115
19.4
3.6
186
3.1
B:allena
Carne, pulpa
Carnero:
Mondongo
Patas sancochadas
Pulmn
0.3
-
Cerdo
Pulmn
Rin
0.0
Chivo
Pierna, pulpa

ALIMENTO
Nombre

1
Energa
Kcal
3
4
Protena Grasa
g
g
5
Carbohidrato
g
8
9
Calcio Fsforo
mg
mg
10
Hierro
mg
III CARNES Y PREPARADOS

(continuacin)
Conejo
Carne, pulpa
163
20.0
8.6
96
19.0
112
Pechuga, pulpa
Pierna, pulpa
0.0
18
210
2.4
1.6
29
258
1.9
24.3
0.9
106
200
1.8
108
19.2
2.9
237
0.8
120
20.6
3.6
190
0.9
326
16.0
28.6
0.0
15
188
1.8
Carne, pulpa
170
18.2
10.2
0.0
14
200
1.5
Corazn
1.6
Cuy
Carne, pulpa
Delfn o bufeo:
Carne, pulpa
Gallina:
Pato:
Carne, pulpa
Pollo
157
20.5
7.0
23
142
1.7
Sangre cocida
69
16.0
0.1
14
115
29.5
Sangre cruda
65
15.0
0.1
12
101
27.3
68
15.6
0.2
10
93
0.0
78
16.4
0.9
121
1.3
Rana:
Carne, pulpa
Tortuga:
Carne de charapa, pulpa
Vacuno:
Bazo
92
18.9
1.2
161
28.7
cabeza, sancochado
110
18.6
3.4
57
110
0.5
Carne, pulpa
105
21.3
1.6
16
208
3.4
Corazn
102
16.6
3.5
209
3.6
Criadilla
58
9.8
1.8
25
222
0.9
Hgado
127
20.0
4.6
1.3
166
5.4
Lengua
171
16.5
11.2
166
2.2
Mondongo
104
16.9
3.5
66
40
0.8
Patas sancochado
152
23.7
5.6
37
2.1
Pulmn
83
17.2
1.1
203
6.5
Rin
90
15.1
2.9
17
132
6.8
Sesos
135
11.3
9.6
287
0.9
Ubre
229
14.1
19.2
69
112
2.9
Vicua:
Carne, pulpa
104
21.6
1.3
28
203
2.9
Chalona de carnero
315
50.3
11.7
53
423
3.9
Charqui de carne
279
57.7
3.6
37
422
Chicharrn de cerdo
650
11.3
61.4
40
227
Chicharrn de prensa
436
23.9
37.2
60
119
2.2
Chorizo
287
21.0
21.9
56
149
4.0
Jamn de Pas
344
24.7
26.4
48
177
2.1
Jamonada
333
15.7
29.5
85
211
1.5
Mortadela
257
9.8
19.7
9.4
82
166
2.0
Pat
496
10.9
49.8
1.1
577
289
7.1
Queso de Chancho
244
20.1
17.3
777
68
4.2
Relleno
107
14.4
5.0
63
41
16.9
Salchicha blanca rica
441
12.0
43.2
22
114
3.2
Salchicha blanca grande
349
13.6
32.3
76
142
1.2
Salchicha "hot dog"
366
11.0
34.3
776
202
1.3
Salchicha de "huacho"
453
12.9
44.0
80
92
5.5
Tocino
490
13.5
47.9
26
70
1.2
Venado, carne seca
151
32.4
1.4
60
298
1.9
Acarabaz
279
47.5
99
559
379
2.5
Salado/desihadratado
Preparados:
6.5
-
Pescado:
171
21.0
9.0
165
276
1.4
Anchoveta
88
19.6
0.5
126
240
0.3
Ayaque
77
177.5
0.3
10
194
0.4
375
81.8
2.8
50
891
3.6
Bagre
80
15.2
1.7
34
113
1.9
Bonito
138
23.4
4.2
28
258
0.7
Bonito, Huevera
101
17.2
3.0
24
274
1.8
Bonito, pulpa asada
136
24.0
3.7
15
206
1.0
Bonito, pulpa seca salado
184
32.3
5.1
112
164
6.1
Boquichico salado/deshidratado
273
47.9
9.1
458
477
4.8
Cabrilla
97
19.4
1.6
222
204
1.0
Carachama
64
14.2
0.4
140
151
1.2
CAvinsa
85
18.1
0.8
45
239
0.3
Cazn
98
21.8
0.5
108
206
2.6
Chita
88
19.8
0.4
22
209
1.3
Chita, huevera
62
12.3
1.0
28
390
1.8
Chita, pulpa asada
99
21.0
1.0
22
170
1.0
Cojinova
93
20.2
0.7
19
247
2.7
124
19.5
4.5
57
182
1.1
72
16.3
0.3
645
225
1.3
129
21.6
3.9
30
325
1.8
Bacalao seco salado
Corvina
Fuasaco, con espinas
Jurel
0.3
Lenguado, fresco
Lisa
Lorna
87
19.1
0.5
49
303
0.7
116
18.2
4.2
0.0
19
193
1.0
93
19.7
1.0
57
178
1.9
Lorna, pulpa
Seco asado
150
30.9
2.0
260
172
5.7
Machete
98
18.7
2.0
49
217
1.9
Maparate, con espinas
78
15.1
0.9
455
186
1.1
Merluza
74
16.8
0.3
28
185
0.2
Paiche, seco
247
38.2
9.3
50
209
3.3
pampanito
106
19.2
2.7
126
132
0.3
Pana, salado/deshidratado
274
54.3
6.2
710
639
7.1
89
18.7
1.2
105
311
0.77
101
22.1
0.7
243
0.8
87
19.5
0.4
110
146
1.1
Sancochada
83
18.7
0.3
109
136
1.0
Pintadilla
85
18.8
0.5
80
193
1.0
Ractara, con espinmas
87
15.4
2.3
593
390
1.7
136
31.1
0.4
15
215
1.2
Rbalo
95
21.3
0.5
23
177
0.1
Toyo
83
18.7
0.4
21
229
0.7
Tramboyo
85
19.2
0.3
84
141
0.1
Pejerrey
Pejesapo
Pejesapo, pulpa asada
pejesapo, pulpa
Raya, pulpa asada
Trucha rosada
110
20.9
2.3
248
0.2
Yahuarachi, con espinas
86
15.5
2.2
319
252
1.9
Yuliya, con espinas
85
16.9
1.4
723
244
1.9
273
47.3
9.3
308
398
6.0
Atn en aceite, enlatado
288
24.2
20.5
294
1.2
Sardinas Grated, conserva
177
22.4
9.0
151
273
1.6
Sardinas filete, conserva
209
25.8
11.0
84
453
1.1
Almeja
70
14.4
1.1
50
221
1.8
Barquillos
84
18.5
0.5
108
95
0.2
Calamar grande o pota
47
10.6
0.2
25
180
0.1
Camarones
78
17.8
0.2
117
263
0.1
240
52.3
1.9
524
650
4.9
Cangrejos
99
18.9
2.6
53
192
1.4
Caracoles
79
16.9
0.8
158
106
2.0
Chanque, loco o tolino
96
21.9
0.3
85
130
1.5
Choros
87
13.3
3.4
202
206
0.2
76
13.9
1.8
91
219
0.3
141
16.3
77.9
59
366
0.7
Zngaro, salado/deshidratado
Pescado en conserva:
CRUSTACEOS Y MOLUSCOS:
Camaroncitos
Chinos, salados
Concha de abanico
Erizo
Lapas
83
18.5
0.4
102
81
1.2
Machas
88
15.7
2.8
93
180
4.0
Pique
73
15.9
1.1
302
99
1.3
Pulpo
71
13.6
1.4
53
126
3.0

ALIMENTO
Nombre
COMPOSICIN POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

Energa Protena Grasa Carbohidrato
Kcal
g
g
g
Fibra Calcio Fsforo Hierro

g
mg
mg
mg
Trigo:
359
10.5
2.0
74.8
1.5
36
108
0.6
Harina de
339
9.1
1.0
71.8
2.9
60
250
1.6
Llunka de
356
7.9
1.2
79.9
4.1
67
300
0.9
Mchica de
167
2.5
0.6
377.0
1.1
38
118
2.5
69
1.9
0.1
14.7
0.2
29
45
0.4
para mote, pelado cocido
353
9.8
0.9
74.6
0.7
80
2774
2.5
para mote, pelado crudo
358
8.4
1.4
76.1
2.0
51
293
4.6
90
2.8
0.3
18.6
0.3
66
0.5
resbalado cocido
355
11.4
1.8
71.8
1.3
17
299
4.8
resbalado crudo
362
7.8
1.1
78.4
0.9
40
125
0.8
Smola de Trigo
336
8.6
1.5
73.7
3.0
36
224
4.6
Arvejas frescas
106
7.1
0.6
18.8
3.4
277
134
1.7
Arvejas secas
351
21.7
3.2
61.1
4.5
65
289
2.6
Arvejas, harina de
346
21.6
1.1
64.4
5.5
102
351
5.5
Arvejn
342
21.4
1.9
61.9
5.7
660
263
7.5
Frijol Aguisho
333
22.7
1.6
59.1
4.4
138
450
8.5
Frijol amarillo comn
334
21.1
1.5
61.0
3.5
84
455
9.7
Frijol bayo
331
19.0
0.9
63.2
3.6
99
386
6.3
Frijol bayo americano
333
20.3
1.5
61.5
3.7
153
314
6.6
Frijol blanco (White Kidney)
330
22.1
1.1
59.9
5.3
139
482
6.1
Frijol bocn o chileno
323
22.2
0.5
57.5
4.5
67
289
6.4
Frijol bountiful bean
334
17.3
0.9
65.2
3.5
104
396
8.4
Frijol bush bean
329
24.2
1.6
56.8
3.1
80
511
7.3
92
5.1
0.4
17.5
1.0
46
75
1.4
Mote de
pelado
LEGUMINOSAS Y DERIVADOS:
Frijol caballero o blanco cocido

Frijol caballero o blanco crudo
329
229
1.5
58.3
3.9
137
2774
5.1
Frijol california
333
20.7
2.1
59.9
6.3
170
447
7.0
85
5.2
0.5
15.5
0.7
45
85
1.6
Frijol canario crudo
339
21.9
2.1
60.2
2.9
138
351
6.6
Frijol canario fresco
166
9.7
0.5
31.5
2.2
60
287
3.0
Frijol canario serranito
339
19.2
1.8
63.3
3.6
149
362
4.0
Frijol canario cocido
Frijol caraotas
329
21.2
1.4
60.0
3.5
129
413
9.9
Frijol castilla o chiclayo tresmesino
330
22.5
1.8
58.3
4.7
97
387
7.5
Frijol cocacho
331
21.3
1.2
60.8
3.9
104
397
7.8
Frijol chavn
335
19.2
1.4
63.1
3.7
95
392
4.2
Frijol chiclayo domestico fresco
104
8.4
0.4
17.5
2.4
26
149
2.7
Frijol chiclayo domestico seco
325
21.4
1.6
58.2
5.5
72
399
9.8
Frijol de palo
345
18.4
1.4
66.1
7.8
114
388
2.9
Frijol de palo fresco
143
8.9
0.8
26.0
3.2
1.6
322
1.5
Frijol dulce (Ancash)
338
19.4
1.8
62.7
3.7
140
411
5.2
Frijol negro
332
18.2
1.3
63.4
3.6
133
308
9.3
Frijol nucya blanco
338
20.0
1.9
62.1
4.4
173
354
3.3
Frijol nucya plomo
334
19.8
1.6
62.0
3.2
104
376
3.0
Frijol panamito
336
21.5
1.7
60.7
6.0
174
427
6.3
Frijol plomo
337
20.1
1.8
62.0
6.2
90
412
6.6
Frijol plo bean
331
22.4
1.2
59.7
4.1
125
421
8.3
Frijol rojo (Red Kindey)
332
19.2
1.2
62.6
5.0
107
393
4.6
Frijol terciopelo
358
21.0
5.6
58.5
6.5
104
321
8.0
Frijol vacapaleta
328
21.0
1.6
59.4
4.5
127
439
3.9
Garbanzo cocido
99
2.5
1.8
18.5
0.6
54
60
1.2
Garbanzo crudo
362
19.2
6.1
60.1
2.6
120
370
8.3
Guaba fresco
141
10.7
0.7
24.0
1.6
128
3.1
Guaba seco
346
20.3
2.1
63.3
2.9
115
303
4.9
Habas frescas
151
11.3
0.8
25.9
0.8
192
137
2.0
Habas, harina de
343
24.3
1.9
59.6
4.4
31
393
6.7
Habas secas, con cscara cruda
340
23.8
1.5
60.2
6.4
67
413
13.0
Habas secas sin cscara cocida
102
7.3
0.5
17.8
0.5
64
53
0.9
Habas secas sin cscara cruda
335
25.9
2.4
55.3
1.8
48
395
8.0
97
6.4
0.1
18.3
1.1
43
80
1.7
Lentejas chicas crudas
339
22.6
1.0
61.0
3.2
73
3775
7.6
Lentejas grandes
338
23.2
1.1
61.0
4.0
71
263
4.8
Pallares con cscaras cocidas
103
5.9
0.4
19.5
4.1
28
34
1.1
Pallares con cscaras crudas
331
20.4
1.2
61.4
3.8
770
318
6.7
Pallar morado
336
20.0
1.3
62.8
4.7
51
358
3.8
Pallares sin cscaras
337
21.6
1.4
61.6
1.0
38
205
5.2
51
3.7
0.1
9.1
2.3
46
78
1.4
Soya
401
28.2
18.9
35.7
4.6
314
759
8.3
Tarhui cocido, con cscara
151
11.6
8.6
9.6
5.3
30
123
1.4
Tarhui crudosin cscara
277
17.3
17.5
17.3
3.8
54
262
2.3
Tarhui harina de
103
6.0
0.4
19.5
4.0
28
34
1.1
Lentejas chicas cocidas
Shimpe fresco
TABLA
ALIMENTO
PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS

Energa Protena Grasa Carbohidrato
Kcal
g
g
g
Nombre
Fibra
g
Calcio
mg
Fsforo Hierro
mg
mg
LEGUMINOSAS Y DERIVADOS
Aceite compuesto (vegetal 70%,
marino 30%)
889
0.0 100.0
0.0
0.0
0.0
Aceite de pescado, hidrogenado
902
0.0 100.0
0.0
0.0
0.0
Aceite vegetal de algodn
884
0.0 100.0
0.0
0.0
0.0
Aceite vegetal de girasol
884
0.0 100.0
0.0
0.0
0.0
Aceite vegetal de maz
884
0.0 100.0
0.0
0.0
0.0
Aceite vegetal de man
884
0.0 100.0
0.0
0.0
0.0
Aceite vegetal de olivo
884
0.0 100.0
0.0
0.0
0.0
Aceite vegetal de palina
884
0.0 100.0
0.0
0.0
0.0
Aceite vegetal de soya
884
0.0 100.0
0.0
0.0
0.0
Castaa peruana de "Nuez de Brasil"
661
14.3
65.9
14.6
2.6
170
850
2.1
Man crudo, con pelcula
559
24.1
48.2
17.7
5.2
66
231
1.5
Man sancochado
374
15.9
27.5
21.9
1.6
47
219
3.6
Man tostado, sin pelcula
590
27.1
51.0
16.9
2.5
48
298
2.2
Manteca de cerdo
908
0.0
99.9
0.0
0.0
0.0
Manteca vegetal
875
0.0
99.0
0.0
0.0
0.0
Mantequilla
729
2.0
82.0
0.0
0.0
Mantequilla con sal
703
0.6
80.0
0.0
0.0
144
80
0.6
Margarina vegetal con sal
720
0.6
81.0
0.3
0.0
0.0
Nueces
501
10.9
50.1
6.0
5.9
337
TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS

ALIMENTO
Nombre

Energa Protena Grasa Carbohidrato Fibra Calcio Fsforo Hierro
Kcal
g
g
g
g
mg
mg
mg
VERDURAS Y PREPARADOS
Alcachofa
19
2.8
0.2
2.9
1.4
42
51
1.1
Apio
21
0.7
0.2
4.8
1.0
70
28
1.5
Berenjena
37
1.0
0.2
77.9
1.7
20
30
0.3
Berenjena costea o tomate de rbol
41
1.3
0.3
9.9
18
28
0.2
Berro
33
3.4
0.8
5.0
1.5
234
66
6.5
Brocoli
40
4.9
0.9
5.7
1.6
93
86
1.2
Caigua
15
0.5
0.2
3.3
1.6
34
43
0.9
Caigua serrana
20
1.5
0.1
4.2
32
32
0.5
Calabaza china
23
0.7
0.1
5.8
0.4
29
15
0.1
Calabaza Italiana
21
0.5
0.3
4.9
0.8
11
19
0.6
Cebolla blanca
32
0.9
0.1
7.4
0.4
100
33
0.2
Cebolla chilena
26
0.8
0.1
5.9
1.8
20
17
1.0
Cebolla china
39
2.3
0.4
7.5
1.3
141
61
1.1
Cebolla de cabeza
49
1.4
0.2
11.3
0.8
20
35
1.2
Cebolla de cola
33
0.9
0.1
7.8
1.9
44
32
4.9
Col blanca
23
1.3
0.3
4.8
0.8
46
46
0.4
Col crespa
24
1.5
0.3
4.9
1.2
70
69
0.4
Col china
26
1.8
0.3
5.3
0.6
70
16
1.5
Col de "Bruselas"
58
4.6
0.4
12.3
1.9
109
11
1.8
Col, de hojas de
39
2.7
0.6
7.6
1.7
170
42
0.1
Col negra
27
1.7
0.4
5.5
1.2
Col silvestre
54
2.5
0.6
12.1
Coliflor
28
2.2
0.6
4.4
Chiclayo, calabaza
22
0.6
0.1
5.6
Chijcipa
45
3.3
0.4
Chonta
49
3.4
Chullcos, ajos silvestres
92
1.8
Escarola
18
Esprragos
23
Espinaca blanca
24
0.2
477
47
1.1
1.8
26
66
0.6
0.5
13
25
0.2
9.3
1.8
335
57
8.3
0.7
9.7
0.8
138
109
1.7
0.5
23.5
1.6
22
56
2.1
1.2
0.2
3.8
1.1
85
76
2.0
2.2
0.2
4.6
1.6
35
35
1.2
32
1.9
0.6
6.3
0.8
80
40
4.6
Espinaca negra
32
2.8
0.9
4.9
1.5
234
45
4.3
Frijolito chino, germinado
41
4.5
0.7
6.7
1.2
22
241
0.8
Lechuga larga
19
1.5
0.2
3.9
1.0
64
63
1.6
Lechuga redonda
12
1.3
0.2
2.1
0.8
47
49
1.0
Nabo
16
0.6
0.2
3.6
0.6
34
34
0.1
Nabo silvestre
35
2.9
0.4
7.0
2.5
367
95
2.8
Pepinillo o pepino de mesa
11
0.5
0.1
2.6
0.4
20
22
0.3
Perejil
56
4.8
0.7
6.5
1.6
202
76
8.7
Poro
40
2.7
0.8
7.6
1.3
78
50
0.7
Rabanitos
14
0.8
0.1
2.9
0.7
36
29
1.0
Radicheta
31
1.9
0.5
6.2
1.4
273
34
Tomate
19
0.8
0.2
4.3
0.8
20
0.6
Tomate italiano
16
0.8
0.2
3.6
1.0
25
0.3
Tomate, salsa de
23
1.5
0.7
3.9
1.8
117
64
3.0
Vainitas
37
2.4
0.3
8.1
2.3
88
49
0.4
Zanahoria
41
0.6
0.5
9.2
1.2
33
16
0.5
Zanahoria, harina de
293
7.3
1.5
67.7
6.9
418
384
Zapallito italiano
14
0.9
0.2
2.9
0.5
27
34
0.3
Zapallo loche
80
1.6
0.1
21.1
1.2
20
57
1.2
Zapallo macre
26
0.7
0.2
6.4
1.0
26
17
ALIMENTOS EN EL PERU
(TABLAS II)
ALIMENTO
Nombre

Energa
Kcal
Protena
g
Grasa
g
Carboidrato
g
Fibra
g
Calcio
g
Fsforo
g
Hierro
g
TUBERCULOS,
RAICES Y PREPARADOS
Arracacha o racacha
97
0.7
0.3
22.9
1.1
27
50
1.1
Ashipa
178
1.4
0.3
42.7
0.9
29
25
4.8
Camote
116
1.2
0.2
27.6
1.0
41
31
0.8
Camote amarillo
119
1.7
0.1
28.3
0.9
26
33
2.5
Camote blanco
353
2.1
0.9
84.3
1.8
153
99
5.7
Camote morado
110
1.4
0.3
25.7
0.9
36
40
1.4
Chuo
323
1.9
0.5
77.7
2.1
92
54
3.3
Chuo negro
333
4.0
0.2
79.4
1.9
44
203
0.9
65
1.6
0.1
14.7
0.6
22
59
1.8
142
1.6
0.2
33.6
1.2
108
138
0.3
Kuros
98
1.8
0.2
22.6
1.1
11
59
0.5
Llacn
54
0.3
0.3
12.5
0.5
23
21
0.3
Maca afrechillo
330
10.5
0.6
73.4
475
135
29.3
Maca almidn
350
6.1
1.2
80.1
175
70
31.7
Maca pasta integral
292
14.0
1.0
68.5
245
192
25.0
71
3.5
1.0
13.1
37
49.9
314
11.8
1.6
66.4
247
183
14.7
Mashua, isao o au
50
1.5
0.7
9.8
0.9
12
29
1.0
Oca
61
1.0
0.6
13.3
1.0
22
36
1.6
325
4.3
1.1
75.4
3.4
52
171
9.9
62
1.1
0.1
14.3
0.8
28
1.1
103
2.0
0.4
23.3
0.7
52
0.4
97
2.1
0.1
22.3
0.6
47
0.5
pap, harina de
332
6.4
0.4
77.1
2.3
82
199
1.0
Papa helada
180
1.8
0.6
42.1
2.0
58
54
2.8
Papa seca
322
8.2
0.7
72.6
1.8
47
200
4.5
Papa vieja
140
1.9
0.2
33.0
2.5
21
63
2.6
Pituca o taro
102
1.6
0.5
23.2
0.8
50
41
1.2
Pituca, harina de
342
8.1
0.3
78.6
97
141
77.0
Radiche
81
1.8
0.1
18.6
1.4
104
52
1.4
Remolacha raz
44
1.7
0.1
9.5
1.0
14
38
0.8
Curao
Koshipa
Maca silvestre
Maca tubrculo
oca deshidratado o ccaya

Olluco
Papa amarilla
Papa blanca
0.6
Sachapapa
112
1.8
0.5
23.5
0.4
30
0.7
Yuca amarilla
161
0.6
0.2
39.1
0.9
35
62
0.4
Yuca asada
183
0.6
0.3
44.4
1.2
29
69
0.2
Yuca blanca
162
0.8
0.2
39.3
1.1
25
52
0.5
Yuca, harina de
335
1.7
0.5
80.9
1.8
155
110
5.3
Yuca sancochada
150
0.5
0.2
36.4
1.0
26
60
0.2
Nia
cina
mg
Acido
Ascor
bico
mg

ALIMENTOS
Nombre

Energa Prote- Grasa Carbo Fibra Calcio Fsfo Hierro Reti Tiami Riboflavi
Kcal
gr
mg
mg
na
hidrato mg
ro
nol
na
na
gr
gr
mg
mcg mg
mg
FRUTAS Y
PREPARADOS
Abridores
63
0.8
0.1
16.4
0.8
35
0.4
49 0.003
0.05
1.17
27.5
Aceitunas de
botija
298
0.8
32.1
7.3
1.4
86
55
2.4
0 0.003
0.22
0.80
0.0
Aceitunas
negras,
preparadas
304
2.2
22.4
30.3
1.5
67
63
7.4
0.003
0.24
1.00
0.0
11.6
Airampo
49
1.8
0.5
283
2.3
25.1
Anona
53
1.1
Blaquillos
64
Caimito
60
Camu camu
Capul
Aguaje
Ciruelas
Coco
Coco, agua de
Cocona
Chambiro
Chirimoya
85
0.2
0.01
0.02 24.00
18.1 10.4
74
27
0.7 706
0.12
0.17
0.30
0.0
0.4
12.9
1.2
16
37
0.2
0.07
0.23
0.79
3.4
0.6
0.1
17.1
0.6
22
0.3
0.03
0.04
0.90
15.3
1.8
0.5
14.9
88
19
0.2
0.01
0.02 24.00
24
0.5
0.1
5.9
0.4
28
15
0.5
0.01
0.04
0.61 2780.0
63
0.7
0.4
15.9
0.6
26
26
0.9
19
0.07
0.11
1.45
0.0
82
1.0
0.2
21.5
0.5
20
53
0.9
23
0.05
0.06
1.44
36.8
286
3.4
28.1
10.8
2.3
51
1.8
0.02
0.05
0.58
0.9
14
0.7
0.1
3.1
0.0
21
0.0
0.01
0.8
41
0.9
0.7
9.2
2.5
16
30
1.5
23
0.06
0.10
2.25
4.5
118
1.5
7.3
14.5
8.4
47
59
0.6
0.08
0.23
0.20
4.2
87
1.2
0.2
22.6
1.5
20
63
0.7
0.09
0.16
1.62
3.3
Dtiles
224
1.4
0.5
59.8
2.8
60
29
0.8
0.10
0.09
0.13
2.9
Fresas
41
0.7
0.8
8.9
1.4
37
28
1.2
0.04
0.05
0.26
42.0
Granada
68
0.5
0.1
18.3
0.5
10
38
0.3
0.09
0.04
1.56
5.2
Granadilla
80
2.2
2.0
15.6
3.5
177
128
0.4
0.11
0.13
2.14
15.8
Granadilla,
jugon enlatado
de
68
1.1
0.0
15.9
0.2
50
0.6
0.00
0.03
Guanbana
56
0.9
0.2
14.3
1.1
38
43
0.7
0.05
0.06
1.69
19.0
Guava
53
1.0
0.1
13.6
0.8
24
18
0.4
0.05
0.10
0.50
1.4
Guayaba
56
0.5
0.1
14.9
5.7
18
23
0.3
0.04
0.04
1.44
60.0
Guayaba
amarilla
71
0.8
0.2
18.4
6.1
32
15
0.1
0.05
0.06
0.44
7.2
0
-
129.6
Guayaba
rosada
56
0.5
0.2
14.77
5.6
17
23
0.3
0.04
0.05
1.40
9.8
Guayaba verde
55
0.5
0.1
14.7
4.4
30
11
0.0
0.04
0.06
0.66
17.7
Higos negros
Higos secos
Huito
Humar
Kakii
Kumuvi
76
0.9
0.1
19.9
1.7
58
43
0.8
0.04
0.05
0.52
2.9
182
3.6
0.2
46.6
8.6
109
100
2.4
0.00
0.90
3.7
0.54
55
1.2
0.1
14.0
1.6
69
21
0.5
0.03
0.33
121
1.6
5.0
20.5
34
21
0.1
20
0.01
0.74
75
0.5
0.1
20.8
0.5
26
0.2
17
0.05
0.03
0.00
1.1
10.9
6.9
101
0.7
0.6
25.9
7.9
16
31
3.5
0.02
0.04
0.22
2.8
Lima
27
0.6
0.4
5.9
0.7
31
0.2
0.03
0.04
0.30
36.0
Limn, jugo de
30
0.5
0.2
0.7
0.0
18
14
0.5
0.03
0.03
0.11
44.2
Lcuma
99
1.5
0.5
25.0
1.3
16
26
0.4 355
0.01
0.14
1.96
2.2
Lcuma,
harina de
329
4.0
2.4
82.0
2.1
92
186
4.6
0.02
0.03
Macambo,
pulpa y semilla
177
6.7
9.2
21.5 18.2
19
165
1.7
0.95
1.05
1.05
9.2
Macambo,
pulpa
44
2.1
0.8
8.3
0.7
44
0.5
26
0.09
0.09
3.10
22.8
Mamey
37
0.5
0.1
9.7
1.7
51
46
0.4 577
0.02
0.04
0.61
2.0
Mandarina
35
0.6
0.3
8.6
0.5
19
17
0.3
0.06
0.05
0.30
48.7
Mango
60
0.4
0.2
15.9
1.0
17
15
0.4 159
0.03
0.11
0.39
24.8
Manzana
54
0.3
0.1
14.6
0.8
11
1.4
0.03
0.04
0.13
1.3
Maracuy,
jugo de
67
0.9
0.1
15.8
0.2
13
30
3.0 410
0.03
0.15
Maran
45
0.8
0.5
10.5
1.3
30
3.0
26
0.05
0.05
0.96
108.0
Meln
23
0.5
0.1
5.8
0.2
13
15
0.5
79
0.04
0.04
0.64
23.0
Meln enano
20
0.6
0.2
4.4
0.3
23
0.4
0.02
0.06
0.38
15.3
Membrillo
43
0.3
0.1
11.5
1.3
29
0.7
0.02
0.07
0.23
12.5
Naranja
40
0.6
0.2
10.1
0.4
23
51
0.2
0.09
0.04
0.36
92.3
Naranja agria,
jugo de
33
0.5
0.2
8.2
0.0
31
0.2
0.0
0.03
0.05
0.13
42.0
Naranja de
Guayaquil
40
0.5
0.2
10.2
0.5
37
17
0.1
0.05
0.01
0.14
42.2
Naranja de
Huando
45
1.2
0.2
10.9
0.9
30
17
0.1
0.06
0.02
0.29
43.9
Nspero
47
0.3
0.0
12.7
0.6
21
16
0.3
70
0.02
0.11
0.37
1.2
138
2.7
7.8
177.7
4.1
38
113
7.5
0.23
0.15
1.08
56
0.6
0.1
14.8
0.7
14
30
0.4
0.02
0.07
Palta
131
1.8
12.5
5.6
5.8
30
67
0.6
77
0.03
0.10
1.82
6.8
Pan de Arbol
con semilla
135
4.5
1.8
29
3.1
20
255
0.9
0.22
0.09
2.60
6.6
Pan de arbol
sin semilla
47
1.6
0.5
10.5
2.8
71
37
2.8
0.07
0.08
0.78
2.1
Pan meo
78
1.3
0.2
19.9
3.2
21
21
0.07
0.09
0.66
1.4
Papaya
32
0.4
0.1
8.2
0.5
23
14
0.3
63
0.03
0.07
0.41
47.7
241
2.4
0.4
63.8
0.9
64
91
3.7
0.12
0.13
0.37
Pepino dulce
26
0.3
0.0
7.0
0.5
30
10
0.3
28
0.04
0.05
0.58
29.7
Pera chilena
49
0.3
0.1
13.2
1.0
16
0.3
0.02
0.04
0.24
1.9
Nuzive
Pacae
Pasa sin
semilla
11.6
22.0
1.7
-
Pera de agua
53
0.4
0.6
13.0
1.6
Pera nacional
55
0.4
0.2
14.5
1.9
Pera perilla
58
0.6
0.5
11.4 1.77
Pero
55
0.4
0.7
13.8
1.0
Pijuayo
184
2.8
3.2
41.0
Pijuayo
sancochado
177
2.6
3.3
Pia
38
0.4
Pltano de isla
91
Pltano de
seda
0.1
0.02
0.06
0.16
6.5
0.3
0.02
0.05
0.16
2.5
10
18
0.5
0.03
0.05
0.44
3.6
0.3
0.05
0.07
0.11
2.8
4.5
27
47
1.0 140
0.05
0.28
1.38
22.6
39.2
4.5
26
75
0.6 108
0.03
0.20
0.76
0.2
9.8
0.5
10
0.4
0.04
0.06
0.27
19.9
0.9
0.4
23.6
0.5
20
0.6 131
0.07
0.07
0.47
4.2
83
1.5
0.3
21.0
0.4
27
0.6
21
0.03
0.05
0.79
4.3
Pltano guineo
120
1.4
0.2
31.7
0.4
10
23
0.6
0.02
0.08
0.53
1.1
Pltano guineo
- manzano
90
1.1
0.2
23.4
0.3
47
0.8
0.04
0.16
0.60
7.3
Pltano, harian
de
300
3.1
0.4
79.6
1.1
29
104
3.9 100
0.11
0.12
1.57
1.3
Pltano
maduro
112
1.2
0.2
29.6
0.3
37
0.4
82
0.06
0.06
0.50
5.6
Pltano
morado
106
1.0
0.2
28.1
0.8
42
17
0.3
30
0.25
0.68
2.3
Pltano seco,
orejn
268
3.7
1.2
68.2
26
84
0.05
0.18
1.40
1.8
Pltano verde
152
1.0
0.2
40.9
0.8
43
0.5 130
0.09
0.14
0.62
10.4
Pltano verde
asado
252
1.5
0.2
68.0
1.1
10
80
0.8 130
0.11
0.22
0.90
1.4
Pltano verde
sanciochado
137
0.7
0.3
36.8
0.8
10
35
0.7 100
0.06
0.17
0.53
3.4
Pamarosa
33
0.5
0.4
77.8
10
0.2
31
2.00
0.02
0.05
20.4
Purunkari
151
2.7
1.4
36.3
2.5
96
39
2.8
10
0.03
0.06
1.46
5.6
24
0.7
0.1
5.9
0.2
0.3
23
0.06
0.04
0.18
3.0
Shiwawaco,
semilla
149
6.6
7.5
45.5
4.0
45
179
2.7
0.02
0.08
1.07
10.6
Tamarindo
272
3.1
0.4
71.8
3.0
54
108
1.0
0.44
0.16
2.10
6.0
Taperib o
mango ciruela
56
0.6
0.3
14.2
0.6
39
27
0.7
0.05
0.19
0.67
5.9
Toronja
36
0.6
0.4
8.8
0.3
34
16
2.0
0.01
0.20
50.6
Tumbo
costeo
22
0.4
0.0
5.8
0.8
11
15
0.4
0.01
0.04
0.47
34.4
Tumbo serrano
64
1.2
0.5
15.4
3.6
34
0.6 159
0.02
0.11
4.56
66.7
Tuna
58
0.8
0.0
15.4
3.8
16
26
0.3
0.01
0.04
0.36
19.5
Tuna colorada
58
0.6
0.0
15.5
3.7
39
39
0.2
0.01
0.04
0.42
25.5
Sanda
Ungurauy
307
2.8
21.1
33.7
65
16
0.9
0.06
0.68
Uva blanca
43
0.3
0.2
11.3
0.4
20
0.8
0.03
0.03
0.11
0.0
1.4
Uva borgoa
82
0.9
0.3
21.3
0.6
18
32
1.1
13
0.01
0.13
0.32
4.7
Uva italiana
66
0.4
0.1
17.7
0.4
19
28
0.5
0.03
0.10
0.24
2.8
Uva negra
67
0.2
0.1
18.1
0.3
20
2.2
0.05
0.04
0.15
2.2
Uva quebranta
66
0.5
0.1
17.7
0.5
14
11
0.4
0.05
0.07
0.11
0.7
Uvilla
64
0.3
0.3
16.7
0.9
34
10
0.6
0.00
0.22
0.30
0.6
Warra
102
1.5
0.2
26.4
2.6
51
26
3.4
17
0.02
0.11
0.58
2.8
Yaku
116
1.8
2.2
25.3
4.4
138
52
3.2
0.04
0.18
0.90
14.8
73
0.9
0.3
18.8
0.9
22
17
1.8 130
0.02
0.09
0.62
8.9
Zapote

ALIMENTO

Energa
g
Protena
g
Grasa
g
Calcio
mg
Fsforo
mg
Hierro
mg
Azcar granulada o refinada
384
0.0
0.0
Azcar rubia
380
0.0
0.0
99.1
0.1
98.3
45
1.7
Chancaca
324
0.0
0.0
83.9
46
3.2
Miel de Abejas
330
Miel de caa
282
0.0
0.0
85.6
26
10
0.4
0.3
0.2
72.0
69
43
1.0
0.3
0.1
0.8
0.2
Cerveza
36
0.3
0.0
5.1
15
0.1
Coca cola
39
0.0
0.0
10.5
0.0
Chicha de aguaje
54
0.4
0.8
11.2
14
0.4
Chicha de cevada
24
0.1
0.2
5.5
10
1.1
Chica de jora
28
0.4
0.3
5.8
22
18
1.8
Nombre
Carbohidrato
g
AZCARES Y PRODUCTOS DULCES:
BEBEIDAS:
Caf sin azcar
Chicha de maiz morado
20
0.0
0.0
4.9
24
1.3
234
0.5
0.8
6.3
12
1.0
Chicha de pijuayo
47
0.8
0.1
10.6
22
10
0.5
Chicha de soya
41
0.6
0.2
9.1
11
13
1.1
Chicha de yuca, masato
37
0.2
0.1
8.9
11
14
0.6
Inka Kola
41
0.0
0.0
10.0
0.0
Leche de soya
38
3.0
1.4
3.8
36
30
0.4
0.1
0.0
0.4
0.2
Chicha de man
T sin azcar
Vino blanco (grado alcohlico: 12.0)
Vino tinto/grado alcohplico 10.2)
114
8.0
0.0
94
6.0
0.0

ALIMENTO
Nombre
GRASA
ACIDOS
GRASOS
SATURADOS
ACIDOS GRASOS
INSATURADOS
RELACION
POLINSATURADOS
SATURADOS
LECHE:
Leche materna
Leche fluda de vaca
Leche en polvo entera
Leche evaporada
3.9
50.0
27.5
0.36
3.5
73.6
26.4
0.01
26.0
59.2
32.7
0.08
8.1
79.6
20.4
0.00
HUEVOS
Huevo de gallina
Huevo de pata
8.4
29.7
70.4
0.41
11.1
30.2
69.8
0.60
1.2
42.1
57.7
0.00
CARNES Y PREPARADOS
Ballena
Carnero
6.1
55.8
41.4
0.12
15.1
45.2
54.7
0.35
Cuy
1.6
69.1
30.8
0.18
Gallina
3.6
22.8
77.2
1.20
Cerdo
pato, pechuga
9.8
26.4
73.6
0.70
10.2
32.9
67.0
0.44
Pulpa
1.6
57.9
37.6
0.10
Corazn
3.5
67.0
33.1
0.00
Hgado
4.6
49.1
50.9
0.17
Mondongo
3.5
48.2
51.7
0.00
Rin
2.9
62.7
37.5
0.00
Sesos
9.6
56.4
43.6
0.00
Chorizo ahumado
22.0
36.6
63.3
0.48
Chorizo parrillero
40.0
39.4
60.7
0.39
Jamn del pas
26.4
33.4
66.5
0.71
Jamonada
29.5
36.4
63.7
0.45
Mortadela
19.7
32.1
67.8
0.58
Salchicha de Huacho
44.0
41.3
58.6
0.37
Tocino
48.0
29.2
70.8
0.87
Pollo, carne
Vacuno:
Preparados

(TABLAS III)
TABLA DE CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO EN 100 GRAMOS DE PARTE COMESTIBLE
ALIMENTOS
Extracto Seco
g%
odio
mEq
Potasio
mg
mEq
mg
LECHE Y SUS DERIVADOS

Leche fresca
11.15
2.00
Leche fresca pasteurizada
11.36
69.6
Leche condesada
46.00
4.40
172.0
3.10
71.3
4.50
176.0
7.50
172.5
5.50
214.5
Leche en polvo entera
94.38
18.80
432.4
27.00
1053.0
Leche en polvo descremada
92.21
20.62
474.3
37.50
1462.5
24.3
3.50
80.5
3.20
125.0
Huevo de gallina, yema de
49.47
2.50
57.5
2.90
113.1
Huevo de gallina, clara de
12.69
5.60
128.8
3.10
121.0
Carne (pulpa)
24.4
3.40
78.2
7.20
280.8
Carne (pulpa)
25.6
5.30
121.9
7.063
275.3
27.7
4.30
98.9
8.04
313.6
HUEVOS
Huevo de gallina
CARNES Y PREPARADOS
Vacuno:
Cordero:
Carne (pulpa)
Pollo
Pierna (cocida)
1.30
29.9
2.01
78.4
19.6
3.80
87.4
4.20
163.8
Bonito filete de
25.1
3.44
79.1
9.96
388.4
Bonito con pellejo de
29.7
5.60
128.8
8.02
312.8
Cojinova
22.3
4.30
98.9
9.72
379.1
Corvina
25.6
3.57
82.1
6.07
236.7
Jurel
26.4
4.92
113.2
8.88
346.3
Pejerrey
21.8
6.05
139.1
6.90
269.1
Toyo filete de
19.5
6.38
146.77
6.39
249.2
Pierrna (pulpa)
PESCADO
TABLA DE CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO EN 100 GRAMOS DE

PARTE COMESTIBLE
ALIMENTOS
Extracto Seco
g%
Sodio
Potasio
mEq
mg
mEq
mg
0.84
19.3
3.80
0.80
18.4
2.50
97.5
1.75
40.2
5.40
210.6
1.27
29.9
3.00
117.0
1.30
29.9
19.90
7776.1
1.04
23.9
12.10
471.9
1.30
29.9
13.20
514.8
1.15
26.4
5.80
226.2
CEREALES
Arroz
Arroz (lavado)
86.00
-
Avena
Avena (lavada)
90.10
-
Quinua
Quinua (lavada)
85.80
-
Trigo (pelado)
Trigo pelado (lavado)
84.90
-
148.2
LEGUMINOSA Y SUS
DERIVADOS
Arvejas verdes
32.1
0.13
3.0
8.49
331.1
Frijol Bayo
82.0
1.09
25.1
27.78
1083.4
Frijol Canario
90.9
1.88
43.2
31.07
1211.7
Frijol Negro
89.2
1.32
30.4
27.54
1074.1
Frijol Panamito
85.2
0.55
12.7
1.97
76.8
Frijol Soya
91.3
2.74
63.0
27.67
1079.1
Garbanzos
87.9
1.26
29.0
25.79
100.58
Habas secas con cscara
85.1
0.28
6.4 477.81
1864.6
Habas verdes
30.3
0.26
6.0
9.34
364.3
Pallares secos
84.3
2.40
55.2
14.78
576.4
Pallares verdes
22.6
0.63
14.5
13.98
545.2
Camote amarillo
25.8
1.40
32.2
6.90
269.1
Papa blanca
22.6
2.70
62.1
10.00
390.0
Yuca
25.8
0.70
16.1
11.10
432.9
TUBERCULOS
mEq = miliequivbalentes
TABLA DE CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO EN 100 GRAMOS DE

PARTE COMESTIBLE
ALIMENTOS
Extracto Seco
g%
Sodio
mEq
Potasio
mg
mEq
mg
VERDURAS
Acelga
6.7
7.90
181.7
7.50
292.5
ajos
37.5
3.00
Apio
5.5
0.70
69.0
6.40
249.6
16.1
13.70
534.3
10.4
4.60
105.8
11.20
436.8
Cebolla
7.8
0.24
5.5
4.30
167.7
Col
6.8
2.53
58.2
6.42
250.4
Coliflor
8.4
1.00
23.0
5.40
210.0
11.5
1.91
43.9
22.10
862.0
4.1
0.30
6.9
3.30
129.0
Beterraga
Espinaca
Lechuga redonda
nabo
7.8
1.40
32.2
5.80
226.2
15.0
0.70
16.1
7.48
291.7
7.0
0.45
10.30
9.30
362.7
Lima sin cutcula
6.4
0.57
13.1
3.89
151.7
Lima con cutcula
7.1
0.30
9.0
3.85
150.2
Mandarina
9.3
0.30
6.9
2.88
112.3
Mango
15.9
0.23
5.3
2.20
85.8
Manzana
17.9
0.10
2.3
2.87
111.9
Naranja
12.4
0.18
4.1
3.32
129.5
Palta
23.9
1.00
23.0
9.53
371.7
9.0
0.41
9.4
3.94
153.7
Poro (parte blanca)

Poro (parte verde)
FRUTAS
Papaya
Pepino
8.7
0.33
7.6
1.37
53.4
18.2
0.38
8.7
1.98
77.2
8.1
0.28
6.4
2.41
94.0
Pltano de isla
26.7
1.00
23.0
9.50
370.5
Pltano de seda
27.9
0.70
16.1
7.90
308.1
Toronja sin cutcula
10.9
0.17
3.9
1.38
53.8
9.2
0.25
5.8
1.09
42.5
Pero
Pero sin cscara
Toronja, jugo de
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Edward P Claus, Varro E Tyler (1968) Farmacognosia Quinta Edicin, Editorial Ateneo Argentina
2. Fernando Montesinos y Mary Jara (1997): Gua Farmacutica. Quinta Edicin Lima Per.
3. International Ljpid Information Bureau (1998):Lpidos Sanguneos y Enfermedad coronara, Editorial Mdica
Waverly Hispanios. Argentina.
4. Jean Carpenter (1994): Los Alimentos Medicina Milagrosa. Editorial norma.
5. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud y Centro Nacional de Alimentos y nutricin (1993 y 1996): Tablas
Peruanos de Composicin de Alimentos, Sexta y Stima Edicin Per.
6. Olga Moreira, Luis Cabrera, Angeles Carbajal y Carmen Cuadros (1999): Tabla de Composicin de Alimentos.
Ediciones Pirmide, Madrid-Espaa.
7. Remington Farmacia (1987): Tomo 1 y 2 diecisiete Edicin. Editorial Mdica Panamericana.v

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Revista Peruana de Cardiologa : Julio - Diciembre 2000

LOS ALIMENTOS EN EL PERU

RESUMEN DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

- Son portadoras en grados variables de vitaminas liposolubles (A, D, E y K)

Triglicridos. Son cidos grasos unidos al glicerol, la determinacin de triglicridos en la

colesterol srico total.

LOS HIDRATOS DE CARBONO

El componente principal de la fibra es la celulosa (hidrato de carbono) insoluble en el agua y

RELEVANCIA DE LOS ALIMENTOS PERUANOS

LOS ALIMENTOS EN EL PERU

COMPOSICIN POR 100 GRAMOS DE PORCIN COMESTIBLE

Protena Grasa Carbohidrato

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS

COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

Protena Grasa Carbohidrato Calcio Fsforo Hierro

Pulpa muy magra

Pulpa semi gorda

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS

COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

III CARNES Y PREPARADOS

Salchicha blanca rica

Salchicha blanca grande

Salchicha "hot dog"

Venado, carne seca

Bonito, pulpa asada

Bonito, pulpa seca salado

Chita, pulpa asada

Bacalao seco salado

Maparate, con espinas

Ractara, con espinmas

Raya, pulpa asada

Yahuarachi, con espinas

Yuliya, con espinas

Atn en aceite, enlatado

Sardinas Grated, conserva

Sardinas filete, conserva

Calamar grande o pota

Chanque, loco o tolino

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS

COMPOSICIN POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

Fibra Calcio Fsforo Hierro

para mote, pelado cocido

para mote, pelado crudo

Frijol amarillo comn

Frijol bayo americano

Frijol blanco (White Kidney)

Frijol bocn o chileno

Frijol bountiful bean

Frijol bush bean

Frijol caballero o blanco cocido

Frijol canario crudo

Frijol canario fresco

Frijol canario serranito

Frijol canario cocido

Frijol castilla o chiclayo tresmesino

Frijol chiclayo domestico fresco

Frijol chiclayo domestico seco

Frijol de palo fresco

Frijol dulce (Ancash)

Frijol nucya blanco

Frijol nucya plomo

Frijol plo bean

Frijol rojo (Red Kindey)

Habas secas, con cscara cruda