VII Congreso Nacional de Ciencias y Tecnologa de Alimentos Lambayeque 2005

OBTENCIN Y CARACTERIZACIN DE UNA BEBIDA EN POLVO EN BASE A MACA (Lepidium meyenii Walp), KIWICHA (Amaranthus caudatus L.) Y CACAO (Theobroma cacao L.) Rina R. Ruiz P.1, Ritva Repo-Carrasco y Edwin O. Balden CH. OBTAINING And CHARACTERIZATION OF A POWDER DRINK BY MACA, KIWICHA And CACAO UNIVERSIDAD PERUANA UNION 1 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

RESUMEN El presente trabajo de investigacin permiti: Obtener una bebida en polvo en base a maca (Lepidium meyenii Walp), kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y cacao (Theobroma cacao L.), y caracterizarla fisicoqumicamente. Para obtener la bebida en polvo se decidi utilizar en fase de formulacin terica las siguientes materias primas: harina cocida de maca, harina tostada de kiwicha, cacao de polvo y azcar rubia. Siendo el requisito para la seleccin de las formulaciones, la presencia de las cuatro materias primas. Se estudiaron 24 formulaciones, seleccionando 4 por su alto cmputo qumico y alto aporte de carbohidratos. Con el fin de conocer la aceptabilidad del nivel de sabor dulce se propuso la seleccin de una formulacin con 35, 40, 45 y 50% de azcar rubia. En las cuatro bebidas en polvo, se realiz el anlisis sensorial aplicando la prueba de ranking con un panel de degustacin conformado por panelistas semientrenados. La bebida reconstituida lquida que tuvo una mayor aceptabilidad para una poblacin de jvenes y adultos a partir de 19 aos de edad, con un calificativo de gusta moderadamente, con un normal grado de dulzor, fue la formulacin de la bebida en polvo: 10% de maca, 30 % de kiwicha, 10% de cacao en polvo y 50% de azcar rubia. La bebida ptima en polvo se caracteriz por medio de anlisis qumicos, anlisis fsicos, anlisis microbiolgicos y digestibilidad in vitro de protena; presentando la siguiente: 2.14% de humedad, 8.42% de protena, 81.31% de carbohidratos, 3.59% de grasa, 2.48% de fibra y 2.07% de cenizas en base seca. La protena con un cmputo qumico de 137.73% con un valor calrico proteico de 33.68 kCal; asimismo tuvo un alto contenido en vitamina B1 de 2.30 mg/100g y vitamina B5 de 21.84 mg/100g. Con respecto al contenido de minerales la bebida ptima en polvo aport 194.77 mg/100g de calcio, 10.25 mg/100g de hierro, 6.42 mg/100g de zinc, 0.21 mg/100g de yodo y 282.17 mg/100g de fsforo. Con respecto a la digestibilidad in vitro de protena, el producto present 85.12% antes de recibir un tratamiento trmico para ser consumido. CLAVE: Maca, Kiwicha, Cacao, bebida en polvo
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ABSTRACT The present research work allowed: Obtain a powdered drink based on maca (Lepidium meyenii Walp), kiwicha (Amaranthus caudatus L.) and cocoa (Theobroma cacao L.), characterizing it physical-chemically. To obtain the powdered drink, in the theoretical formulation phase, the use of the following raw materials was decided: cooked flour of maca, toasted flour of kiwicha, powdered cocoa and brown sugar. The presence of these four raw materials was a basic requirement for the selection of the formulations. 24 formulations were studied, selecting 4 formulations for their high chemical score and the carbohydrate content. With the purpose of knowing the acceptability of the level of sweet flavor, four formulations were choosen: 35, 40, 45 and 50 % of brown sugar. In the four powdered drinks, sensorial analysis employing semi-trained panelists was carried out. The powdered drink with the following formulation: 10% maca, 30% kiwicha, 10% of powdered

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cocoa and 50% of brown sugar; had the best acceptability for young people and adults, that is 19 years of age or older. They said "I like moderately, and it had a normal grade of sweetness. This optimal powdered drink was characterized by means of chemical, physical and microbiological analysis and in vitro protein digestibility, presenting the following chemical composition: 2.14% of moisture, 8.42% protein, 81.31% of carbohydrates, 3.59% of fat, 2.48% fiber and 2.07% of ash in dry base with a chemical score of 137.73%, a protein caloric value of 33.68 Kcal, with an apparent density of 0.7143 g/ml; also it had a high content in vitamin B1, about 2.30 mg/100g, and vitamin B5, about 21.84 mg/100g. With regard to its mineral content, the powdered drink contributes with 194.77 mg/100g of calcium, 10.25 mg/100g of iron, 6.42 mg/100g of zinc, 0.21mg/100g of iodine and 282.17 mg/100g of phosphorus. In regard to the in vitro protein digestibility, the product presented 85.12% before receiving a thermal treatment for the comsuption. KEYWORD: Maca, Kiwicha, powder drink.
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INTRODUCCIN MATERIALES Y MTODOS Actualmente se est recomendando el consumo de alimentos vegetales por sus propiedades benficas a la salud. Por consiguiente debe retornar el inters del consumo de productos andinos, como: maca, kiwicha, quinua y entre otros; pues estudios cientficos a nivel medicinal, nutricional, indican un buen aporte de protenas, carbohidratos, minerales y otros componentes importantes; por ello cabe la necesidad de desarrollar nuevos productos alimenticios basados en los cultivos andinos. El cacao en polvo, adems de su aporte en el sabor y color, es altamente nutritivo (Varman et al, 1997). El azcar genera una de las sensaciones ms agradables en el paladar y al mismo tiempo componente energtico (Pastor et al.,1994). En el Per se consume Kiwigen y KiwiInstntaeno, hecho de amaranto tostado, harina de quinua, cacao en polvo y azcar, donde la elaboracin es a partir de harinas precocidas. As tambin se estudi una mezcla chocolatada denominada Chocomaca en base harina precocida de maca, cocoa, canela en polvo y azcar (Tello et al., 1990 mencionado por Obregn, 1998). Ante estos informes recopilados y pudiendo tener la factibilidad de desarrollar nuevos productos alimenticios, se propone destinar este trabajo de investigacin a una poblacin de jvenes y adultos a partir de 19 aos, siendo los objetivos: - Obtener una bebida en polvo en base a maca, kiwicha y cacao - Caracterizar qumica y fsicamente el producto obtenido. Materia prima e insumos Maca asoleada, mezcla de ecotipos de macas deshidratadas por secado solar expuestos durante 45 a 60 das, procedente del distrito Carhuamayo Provincia y Departamento de Junn. Granos de kiwicha, procedente de la provincia de Huaraz del Departamento de Ancash. Cacao en polvo, procedente de la provincia de Leoncio Prado del Departamento de Hunuco. Azcar rubia, procedente de la provincia de Barranca del Departamento de Lima. MTODOS DE ANLISIS Bebida en polvo Anlisis qumico. Minerales : Calcio, hierro, zinc, yodo, magnesio, manganeso, fsforo y cobre, A.O.A.C. (1990). Vitaminas: Tiamina, Riboflavina, Niacina, Vitamina E y Vitamina C. Cromatografa de Capa Fina, A.P.H.A.- A.W.W.A.- W.P.C.F. (1980) y A.S.T.M. (1980), adoptado por el Laboratorio N 21 (UNI). Anlisis Biolgicos Valor calrico proteico: Bender (1994). Computo qumico: FAO/OMS/ONU (1985). Digestibilidad : Hsu et al. (1977) METODOLOGA EXPERIMENTAL Obtencin de las materias primas Pretratamiento de la obtencin de la harina cocida de maca De acuerdo a lo mencionado por Sandoval et al. (2000), ver Figura 1.

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Pretratamiento de la obtencin de la harina tostada de kiwicha De acuerdo a lo mencionado por RepoCarrasco (1998), ver Figura 1. Metodologa para la seleccin de las formulaciones Como requisito se estableci que cada formulacin estara conformada por las cuatro materias primas: harina cocida de maca, harina tostada de kiwicha, cacao en polvo y azcar rubia. Para esto se consider formulaciones de mezclas alimenticias de investigaciones nacionales e internacionales. Con el fin de conocer la aceptabilidad del sabor dulce se estableci el criterio de la seleccin de una formulacin basada de 35% de azcar rubia, asimismo una formulacin basada de 40% de azcar rubia, una formulacin basada en 45% de azcar rubia y finalmente una formulacin en base de 50% de azcar rubia. Luego se calcul del cmputo qumico de cada formulacin basada en el patrn, para esto se utiliz el Programa de Excel de Windows 1997. Procedimiento de la obtencin de la bebida en polvo De acuerdo a lo mencionado por Huamn (1983) se realiz la obtencin de la bebida en polvo por mezclado directo de ingredientes, como se puede observar en la Figura 1, donde se explica la obtencin de la bebida en polvo y a la vez la preparacin de la bebida reconstituida del estudio. Anlisis Sensorial Se realiz con el objetivo de seleccionar una formulacin de bebida reconstituida en base a maca, kiwicha y cacao con mayor puntaje en las caractersticas sensoriales: aceptabilidad y consistencia; adems se evalu la apariencia, grado de dulzor, sabor y anomalas en el sabor, prueba de ranking de Amerine et al. (1972) de acuerdo a lo aplicado por Huamn (1983); en el caso de las caractersticas de aceptabilidad y

consistencia se utiliz la escala hednica (Urea et al., 1999). Antes de ser evaluadas las 8 muestras codificadas fueron reconstituidas al 6 y 10% y expuestas a ebullicin durante 3 minutos y servidas en vasos de 15 ml de capacidad a 40 C a las 11: 00 a.m. y 4:00 p..m. En el Cuadro 1, se presenta las caractersticas sensoriales de aceptabilidad y consistencia Anlisis Estadsticos Para las caractersticas sensoriales de aceptabilidad y consistencia se us el anlisis de varianza del Diseo de Bloques Completamente al Azar, con una probabilidad del 5% (Cochram et al, 1987). Se aplic la prueba estadstica de Duncan, con una probabilidad del 5%. Para la escala hednica (preferencia) se utiliz la prueba de Friedman y mltiples comparaciones (Urea et al., 1999).

Cuadro 1: Alternativas de las Caractersticas Sensoriales para evaluar la bebida reconstituida Caracterstica Alternativas Sensorial Consistencia 1. Muy consistente 2. Un poco consistente 3. Normal Optimo 4. Un poco fluida 5. Muy fluida Aceptabilidad 1. Desagrada 2. Desagrada ligeramente 3. No gusta ni disgusta 4. Gusta moderadamente 5. Gusta mucho

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FIGURA 1: FLUJO DE OBTENCION DE UNA BEBIDA EN POLVO EN BASE A MACA, KIWICHA Y CACAO Y SU RECONSTITUCION LIQUIDA

Maca asoleada Seleccin y Clasificacin Lavado y Desinfeccin

0.2 ppm C.L.R.

Granos de Kiwicha Limpieza Seleccin y Clasificacin

Rehidratacin (24 h)
agua:maca (3:1)

Tostado
(150 -155 C x 15 -20 seg)

Coccin (T ebu. x 50 min)

Molienda y Tamizado
(malla 100)

Cortado Oreado Secado

(0.5 mm) (7 min) (60 C x 24 horas) (malla 100)

Embolsado y Sellado

Molienda y Tamizado Embolsado y Sellado Harina cocida de maca

Harina tostada de kiwicha

Formulacin
CACAO EN POLVO AZUCAR RUBIA

Tamizado
(malla 150)

Pesado Mezclado Embolsado y sellado Bebida en polvo

Molienda y Tamizado
(malla 32)

agua

Reconstitucin Tratamiento trmico Bebida reconstituida

(6.7 y 10.7% slidos totales) (100 C x 3 min)

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RESULTADOS Y DISCUSION SELECCIN DE LAS FORMULACIONES De las 24 formulaciones se seleccionaron 4 formulaciones por su alto valor de cmputo qumico y por su alto porcentaje de carbohidratos, para alcanzar las necesidades energticas de la poblacin de jvenes y adultos a partir de 19 aos de edad. Luego se obtuvieron cuatro bebidas en polvo. stas en forma reconstituida lquida y de acuerdo al estudio estadstico se seleccion la formulacin 19 llamada formulacin D, por presentar mayor puntaje de consistencia y aceptabilidad (ver el Cuadro 3). Asimismo en el Cuadro 4 se observa los anlisis qumicos de las cuatro formulaciones de bebida en polvo Cuadro 3: Puntajes promedio de consistencia y aceptabilidad de las 4 formulaciones de las bebidas en polvo A B C D Consistencia 1.7 2.1 2.5 2.6 Aceptabilidad 2.3 2.9 3.4 4

Determinaciones Energa, Kcal Valor proteico calrico, kcal Humedad, g Protenas, g Grasa, g Carbohidratos, g Fibra, g Cenizas, g Cmputo qumico, % Minerales Calcio, mg Hierro, mg Zinc, mg Yodo, mg Fsforo, mg Magnesio, mg Manganeso, mg Cobre, mg

C 372.44 37.73 2.371 9.433 4.005 79.645 2.586 2.169 148.404 201.644 11.182 6.841 0.242 320.683 122.313 2.469 0.269

D 370.9025 33.68 2.14 8.42 3.59 81.31 2.48 2.07 137.726 194.770 10.249 6.415 0.213 282.165 108.680 2.159 0.236

CARACTERIZACIN DE LA BEBIDA EN POLVO La caracterizacin de la bebida en polvo de la formulacin D, se llev acabo los siguientes anlisis: Anlisis Qumicos En el Cuadro 4 se observan los resultados de anlisis qumicos de la bebida ptima en polvo (formulacin D) en base a maca, kiwicha y cacao. Si comparamos los valores de la composicin proximal de la bebida en polvo del estudio del Cuadro 5 con otros productos formulados podemos decir que la bebida en polvo a base de maca, kiwicha y cacao es menor a los productos de Nestun cereal mixto INC en lo que se refiere a la cantidad de humedad, protenas, cenizas y carbohidratos y en aporte calrico; pero ligeramente mayor en grasa y fibra. En el caso de Nestun tres cereales INC, es mayor a la bebida en polvo del estudio en la cantidad de humedad, protenas, cenizas y en aporte calrico, pero menor en grasa, carbohidratos y fibra.

Cuadro 4: Anlisis qumicos de cuatro formulaciones de bebida en polvo en base maca, kiwicha y cacao, en muestra de 100 g en base seca Determinaciones A B Energa, Kcal 374.24 373.34 Valor proteico 43.99 40.86 calrico, kcal Humedad, g 2.629 2.5 Protenas, g 10.997 10.215 Grasa, g 4.766 4.385 Carbohidratos, g 76.630 78.138 Fibra, g 2.882 2.734 Cenizas, g 2.366 2.267 Cmputo qumico, % 171.284 159.626 Minerales Calcio, mg Hierro, mg Zinc, mg Yodo, mg Fsforo, mg Magnesio, mg Manganeso, mg Cobre, mg 215.392 19.152 10.450 0.300 551.523 260.718 4.194 1.423 208.518 12.116 7.268 0.271 359.201 135.946 2.778 0.301

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Cuadro 5: Anlisis qumicos de bebida ptima en polvo en base maca, kiwicha y cacao, en muestra de 100 g en base seca. Bebida ptima en Determinaciones polvo (Formulacin D) Energa, Kcal 370.9025 Valor proteico calrico, 33.68 Kcal Humedad, g 2.14 Protenas, g 8.42 Grasa, g 3.59 Carbohidratos, g 81.31 Fibra, g 2.48 Cenizas, g 2.07 Cmputo qumico, % 137.726 Densidad aparente, 0.7143 g/cm3 Vitaminas Tiamina, mg 2.298 Niacina, mg 4.971 Riboflavina, mg 21.841 Vitamina E, mg 3.6291 Vitamina C, mg 0.127 Minerales Calcio, mg 194.770 Hierro, mg 10.249 Zinc, mg 6.415 Yodo, mg 0.213 Fsforo, mg 282.165 Magnesio, mg 108.680 Manganeso, mg 2.159 Cobre, mg 0.236 En el caso del contenido de protenas de la bebida en polvo del estudio present 8.42%, valor menor que en los productos tales como: mezcla atomizada de soya y quinua (19.47 %), soyandina (31.2 %), leche en polvo desengrasada (37 %); y asimismo, es menor al recomendado por FAO/OMS (1972 - 1982) mencionado por Valdez (1995), de una composicin qumica de mezcla ptima para nios preescolares no menor de 15 % de protena. Sin embargo, cumple con la dieta de cereales de 8 a 10 % de protenas que satisfacen las necesidades proteicas de los adultos (Fennema, 1993). En el caso del contenido de protenas de la bebida en polvo del estudio present 8.42%, valor menor que en los productos tales como: mezcla atomizada de soya y quinua (19.47 %), soyandina (31.2 %), leche en polvo desengrasada (37 %); y asimismo, es menor al recomendado por FAO/OMS (1972 - 1982) mencionado por Valdez (1995), de

una composicin qumica de mezcla ptima para nios preescolares no menor de 15 % de protena. Sin embargo, cumple con la dieta de cereales de 8 a 10 % de protenas que satisfacen las necesidades proteicas de los adultos (Fennema, 1993). ANLISIS BIOLGICOS La digestibilidad proteica in vitro de la bebida en polvo de la formulacin D present 85.12 %, valor mayor de 81.26 % en una muestra de bebida en base a lupino (Huamn, 1983); asimismo, es mayor de 77.5 % en una muestra de harina de salvado de trigo de alta protena, de 78.6 % en suero de lactosa, de 85.1% en bollos fermentados extruidos (Hsu et al., 1977). Sin embargo, comparado con el aislado proteico de soya y huevo (85.6 y 90.5f%) fue menor pero se encuentra dentro el rango digestibilidad entre 80-90% (Primo, 1997). La presencia de maca y kiwicha en la bebida en polvo fueron a las que favorecieron al alto valor de digestibilidad.

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CONCLUSIONES - La formulacin de la bebida ptima en polvo en base a maca, kiwicha y cacao fue: 10% de harina cocida de maca, 30% de harina tostada de kiwicha, 10% de cacao en polvo y 50% de azcar rubia. Asimismo, present un cmputo qumico de 137.73% con un valor calrico proteico de 33.68 kCal y un valor energtico de 370.903 kCal. - La bebida ptima en polvo tuvo mayor aceptabilidad con un calificativo de gusta moderadamente, con un normal grado de dulzor. - La caracterizacin qumica de la bebida ptima en polvo, fue: 2.14% de humedad, 8.42% de protena, 81.31% de carbohidratos, 3.59% de grasa, 2.48% de fibra y 2.07% de cenizas en base seca. Asimismo presenta las siguientes vitaminas y minerales expresado en mg/100g: tiamina (2.30), niacina (4.97), riboflavina (21.84), vitamina E (3.63), vitamina C (0.13), calcio (194.77), hierro (10.25), zinc (6.42), yodo (0.21), fsforo (282.17), magnesio (108.68), manganeso (2.16) y cobre (0.24). BIBLIOGRAFIA A.O.A.C. 1995. Official Methods of Analysis of the Association for the Official Analytical Chemists. Ed. Board. Washigton D.C. - U.S.A. AMERINE, M.; PANGBORN, R. y ROESSLER, E. 1972. Principies of Sensory Evaluation of Food. Academic Press. New York U.S.A. BENDER, A. 1994. Diccionario de Nutricin y Tecnologa en los alimentos. Editorial Acribia S.A., Zaragoza - Espaa. COCHRAM, W. y COX G. 1987. Diseos Experimentales. Segunda Edicin. New York - USA. FAO/OMS/ONU. 1985. Necesidades de protenas y energa. Informe de una reunin consultiva FAO/OMS/ONU de expertos. Ginebra. Organizacin Mundial de la Salud. (Serie de Informes Tcnicos de la OMS N 724). FENNEMA, O. 1993. Qumica de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. Espaa. HUAMN, V. 1983. Elaboracin de una bebida proteica en polvo en base a lupino (Lupinus mutabilis). Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima - Per. HSU, H.; VAVAK, D.; SATTERLEE, L. y MILLER, G. 1977. A multienzyme technique for estimating protein digestibility. Journal of Food Science U.S.A. 42: 1269 1273. OBREGN, L. 1998. Maca. Planta Medicinal y Nutritiva del Per. Primera Edicin. Instituto de Fitoterapia Americano. Lima Per. PASTOR, M.; COSTELL, E. y DURN L. 1994. Influencia de la viscosidad en los umbrales de deteccin, de reconocimiento y diferenciales de la sacarosa y del aspartamo. Revista Espaola de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Espaa. 34 (1): 91 101. PRIMO, E. 1997. Qumica de los alimentos. Editorial Sntesis S.A. Espea. REPO-CARRASCO, R. 1998. Introduccin a la Ciencia y Tecnologa de Cereales y de Granos Andinos. Editorial Agraria. Lima Per. SALAS, F. 1981. Obtencin de bebida de soya en polvo a partir de frijol de soya (Glycine max) integral. Tesis para optar ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima - Per. SANDOVAL, L.; CHACN, G. y GUIRFA, A. 2000. Microempresa cultivo y comercializacin de maca. Serie N 7 . Coleccin en Industria Alimentaria. Librera Editorial Macro E.I.R.L. Primera Edicin. Lima Per. VALDEZ, J. 1995. Obtencin de una mezcla nutritiva en base de quinua y cebada malteadas. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima - Per. VARGAS, R. 1978. Elaboracin de una mezcla alimenticia a base de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y soya (Glycine max). Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima - Per. VARMAN, A. y SUTHERLAND, J. 1997. Bebidas: Tecnologas, qumica y microbiologa. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa. UREA, M. y DABRIGO, M. y GIRN, O. 1999. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Editorial Agraria. Lima Per.