Rosario Bravo Portocarrero

se presentan a continuacin resultados de investigaciones realizadas en el marco del proyecto IFAD-NUS a travs de tesis de grado y de post-grado de la UNA, UNSA y CIRNMA; los mismos que pueden ser parte de un Programa de Apoyo Alimentario y nutricional escolar en zonas de reducido desarrollo y algunas alternativas para la agroindustria

Alternativas complementarias a la nutricin escolar

Loncheras para escolares con riesgo nutricional
Gisela Hilari Olaguivel (2004) Universidad Nacional del Altiplano UNA-Puno, Nutricin Humana

La evaluacin del estado nutricional inicial de 90 nios, arroj que 30 de ellos tenan problemas de desnutricin u obesidad.

Se constat que las loncheras usuales eran inadecuadas para su necesidades nutricionales y se les brind por el lapso de 21 das hbiles loncheras conteniendo alimentos de la regin: quinua, caihua, yacn y carne de alpaca.

Valor nutricional de loncheras propuestas en comparacin con los valores de una lonchera patrn.
Combinaciones de lonchera propuesta Torta de quinua + jugo mixto Torta de caihua + refresco con pia Galletas de quinua + yogurt Energa (Kcal) 211.98 214.24 201.6 Protena (g) 3.83 3.51 7.14 Grasa (g) 5 4.53 5.71 Carbohidratos (g) 26.75 27.64 18.31

Galletas de caihua + yacn y pia

Galletas de hojuelas de quinua + naranjada Sndwich de carne de alpaca + pia y yacn Promedio Lonchera Patrn

212.01
206.24 210.37 208.77 159

3.63
4.02 9.09 5.58 5.75

5.09
5.85 5.65 5.36 4.4

26.65
21.75 26.76 24.01 24

Las loncheras propuestas a base de quinua, caihua, carne de alpaca y yacn, cubren los requerimientos energticos, resultando adecuadas para la poblacin escolar en riesgo, siendo las ms aceptadas (95%) las galletas de hojuela de quinua y la hamburguesa de carne de alpaca.

Composicin qumica de loncheras preparadas por padres de familia (vs) lonchera propuesta.

Tipo de Lonchera Pan + queso, huevo, mermelada,

Energa (Kcal)

Protena (g)

Grasa (g)

Carbohidratos (g)

187.56 mantequilla, palta o carne de res Fruta (manzana, durazno, mandarina,

5.54

9.54

20.35

34.9
naranja, banano o papaya) Fruta + cajita de yogurt o pop-corn, 179.05 galletas de soda Patrn ideal de lonchera 159

0.48

0.16

8.84

5.38

5.3

26.48

5.75

4.4

24

Slo dos cumplen con los requerimientos establecidos. El 16% de estas loncheras estn constituidas por slo frutas y el 47% con frutas ms dinero o slo dinero; concluyendo que son inadecuadas con exceso de grasa y carbohidratos.

Anlisis qumico de tres variedades de quinua y dos de caihua para Elaboraciones nutricionales y evaluacin sensorial por nios de hogares de INABIF-Puno
Mara Giovana Villegas Quispe(2008) Universidad Nacional del Altiplano UNA-Puno, Nutricin Humana

se seleccionaron dos de quinua y una de caihua, para preparacin de quinua chaufa, quinua a la huancayna, bombones y mousse de caihua
Resultados comparativos de nutrientes en quinua y caihua
Variedades de quinua Nutrientes Blanca de Juli Vitamina C (mg/100 g) Carbohidratos (g/100 g) Energa Total (Kcal/100 g) Cenizas Totales (g/100 g) Fibra Cruda (g/100 g) Grasas (g/100 g) Humedad (g/100 g) Protenas (g/100g) Calcio (mg/100 g) Hierro (mg/100 g) Fsforo (mg/100 g) 1.21 63.9 396.9 2.5 2.2 8.9 9.4 15.3 87.8 4.8 386.6 Pasankalla Roja 1.21 59.2 416.1 2.7 2 19.9 9.4 15.8 76.2 3.6 386.3 Salcedo INIA 1.21 64.2 399.6 3 1.7 9.2 8.6 15 93.1 6.5 321.1 Cupi 1.21 65 367.7 4.5 5.1 4.5 9.2 16.8 195.4 41.3 461.5 Ramis 1.21 68.4 369.7 3.3 5.7 4.5 9.9 13.9 125.8 16.7 353.9 Variedades de caihua

Fuente: Laboratorio de Calidad Total La Molina, Lima

Requerimientos y aportes de elaboraciones nutricionales.

Aporte nutricional de elaboraciones Requerimiento nutricional en nios Caloras 2550 (101 Kcal/kg peso) Carbohidratos 3/kg (65 g) Lpidos (3 g/kg) Protenas 36 (1.5/kg) Fierro (12 mg/da) Fsforo (l300 mg/da) Calcio (1300 mg/da) Vitamina C (40 mg/da) Fibra (25 g/da) Chocolate con caihua 418.21 5408 23.53 6.61 13.63 262.15 80.72 0.36 2.09 Mousse de caihua Quinua a la Huancana 531.62 44.86 32.45 5.84 4.64 91.9 77.59 2.34 1.57 657.9 74.6 24.1 23 62.958 19.279 622.48 163.06 52.522 1.818 Quinua chaufa /

Se concluy que la quinua variedad Pasankalla Roja es la ms adecuada para la elaboracin de quinua chaufa, y la variedad Blanca de Juli para quinua a la huancana. Para caihua, la variedad Cupi es la ms adecuada para la elaboracin de chocolates y mousse.

Alternativas para la Agroindustria

Harinas instantneas con extruidos de caihua en mezcla con trigo
Tatiana Valdivia Barra (2005) Universidad Nacional de San Agustn UNSA-Arequipa, Maestra en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

Se evalu el proceso de obtencin de un instantneo a partir del extruido de caihua Var. cupi, trigo y azucar refinada, los tratamientos responden a diferentes porcentajes de mezcla. Encontrndose que la mezcla ms energtica y de mayor aceptabilidad fue la de 45% de caihua, 45% de trigo y 10 % de azcar.

H6 es la ms aceptable por los consumidores, por sus propiedades de color que la favorecen, pudiendo ser mejorada con algunos aditivos buscando un producto comercialmente aceptable.

Obtencin de aislado proteico de caihua var. Cupi, mediante proceso qumico y evaluacin de sus propiedades funcionales
Mara ngela Ramrez Yupanqui (2004) Universidad Nacional del Altiplano UNA-Puno, Ingeniera Qumica

Se logr obtener un aislado protico con 74% de proteina en base seca, que puede ser incorporado en diversos productos sin cambios en sus propiedades fsicas Respecto al contenido de protena en el aislado proteico, es evidente su amplio incremento en comparacin con la cantidad de protena en grano y harina respectivamente.

Composicin qumico proximal en grano, harina y aislado proteico de caihua

Caihua Humedad Ceniza Protena Grasa Fibra Carbohidratos

Grano Harina Aislado proteico

9.8 5.98 3.64

3.5 3.54 2.67

15.35 13.21 73.85

8.5 12.17 1.23

3.8 3.37 1.15

59.05 58.73 17.47

Una vez obtenido el aislado proteico, este fue sometido a anlisis para conocer sus propiedades funcionales, las mismas que se muestran en el Cuadro 3. Sin embargo, tambin se presenta los resultados de un anlisis de aminocidos en los diferentes momentos del proceso (Cuadro 4).

Aminocidos esenciales en grano, harina y aislado proteico de caihua

Aminocidos esenciales Caihua Treonina + Fenilalanina Alanina Isoleusina Leusina Lisina Metionina Valina + Tirosina

Grano Harina Aislado proteico

20.7 19.4 21.1

2.6 1.6 2

0.5 0.9 1.3

0.6 2.8 2.9

2.9 2 2.9

13.8 7.6 5.4

2.5 2.7 1.2

Compuestos bioactivos de quinua (Ch. quinoa ) cruda y procesada

Dhaly de La Riva Tapia (2010) Universidad Nacional del Altiplano UNA-Puno, Ingeniera Agroindustrial

Se determin el contenido de polifenoles, fitatos y capacidad antioxidante del grano de quinua. var. salcedo INIA crudo y sometido a tratamientos trmicos de coccin hmeda y tostado-coccin
80.00 70.03 53.31 47.24 % mg. Acido galico/100 g ms XS 70.03 5,18 47.24 4,32 53.31 1,89

sin proceso Coccin hmeda % mg. Acido clorognico/100 g ms TostadoXS coccin

165.83700 12,74 118.78743 17,10 124.68801 16,36

Contenido 70.00 de Polifenoles

mg. Acido galico/100 g ms

60.00 Estado de la quinua 50.00 sin proceso 40.00 Coccin hmeda 30.00 Tostado-coccin 20.00
X : P ro medio de 3 repeticio nes 10.00 S: desviaci n estandar

0.00

sin proceso

Coccin hmeda

Tostado-coccin

Tipo de proceso aplicado Contenido de Polifenoles

Contenido de polifenoles de quinua con diferentes procesos

la cantidad de polifenoles es afecta mayormente por el proceso de coccin hmeda. Se asume que la reduccin es debida a la solubilizacin de los polifenoles en el agua de coccin.

La capacidad antioxidante de la variedad de quinua Salcedo INIA, es de 5,991 mMoles. Trolox eq./g ms, es comparable con la capacidad antioxidante hallada para residuos de naranja 5,000 expresada en mMoles. Trolox eq./g con la cscara de camote 5,12 mMoles. Trolox eq./g y superior al del salvado de cebada 2.61 mMoles. Trolox eq./g
1498,25 1500.00
g. Trolox eq. / g ms

1128,33

1220.50

Sin proceso Coccin hmeda Tostado-coccin

1000.00

500.00

0.00
Tipo de proceso

Capacidad antioxidante de la variedad de quinua Salcedo INIA

El tostado favorece la conservacin de los polifenoles, reducindolos en menor medida despus de la coccin. La capacidad antioxidante es influenciada significativamente por este mismo proceso.

Efecto de goma xantana en la textura y laminado de tres variedades de quinua Chenopodium quinoa Willd.
Elizabeth Mamani Machaca (2006) Universidad Nacional del Altiplano UNA-Puno, Ingeniera Agroindustrial

Se estudi el efecto de goma xantana, tiempo de remojo y ajuste de rodillos para lograr un producto laminado estandarizado de quinua de las variedades Salcedo INIA, Blanca de Juli y Pasanklla gris, La goma xantana brinda mejor textura y consistencia a las hojuelas de quinua de las variedades estudiadas.
Variedad de quinua Humedad Salcedo INIA Blanca de Juli Pasankalla Plomo 10.08 10.11 10 Ceniza 2.4 2.2 2.89 Protena 16.1 12.37 13.4 Grasa 4.56 4.2 4.84 Fibra 3.1 2.88 3.25 ELN 63.76 68.24 65.62 Energa (Kcal) 357.02 357.81 356.54

Composicin fsica-qumica de hojuelas de quinua con goma xantana en porcentaje

las hojuela acondicionadas con goma xantana si es apta para laminar y tiene las caractersticas adecuadas para la comercializacin.

Efecto del germinado y extrusin sobre el contenido de aminocidos de caihua (Ch. pallidicaule) en la elaboracin de donas
Elizabeth Huanatico Surez (2005) Universidad Nacional del Altiplano UNA-Puno, Maestra en Poscosecha y Marketing

Se utiliz como materia prima caihua de la variedad Cupi, sometida a 14 horas de remojo previo al germinado. Se plantearon tres tratamientos para la germinacin: 48, 72 y 96 horas a 20C. El tiempo optimo fue el de 96 horas
Caihua Componentes Materia Prima 10.2 6.34 16.9 5.8 5.3 55.46 346.5 92 Germinada Germinada por 72 horas por 96 horas 4.9 10 17.3 2.7 5.1 60 399.2 480 5.13 9.04 17.7 2.94 3.85 61.34 397.52 700 Germinada Donas extruida (Mezcla 30 :70) por 72 horas 5.21 3.99 9.07 23.63 17.1 9.7 2.93 2.17 4.49 1.9 61.2 58.61 394.83 485.91 ---

Humedad (%) Grasa (%) Protena (%) Ceniza (%) Fibra (%) Carbohidratos (%) Kcal mg maltosa / 10g del producto

Composicin qumico-proximal de la caihua y de los diversos productos obtenidos.

Aminocidos

Materia Prima

Caihua germinada por 72 horas 17.3 2.3 5 1.3 2.8 1.3 0.8

Caihua germinada por 96 horas 15.2 7.5 5.2 0.1 0.9 1.9 2.9

Caihua germinada extruda por 72 horas 16.8 2.7 7.8 1.3 3.3 2.4 2.1

Treonina + Alanita Tirosina Valina + Metionina Isoleucina Leucina Fenilalanina Lisina

20.7 2.5 13.8 0.5 0.6 2.6 2.9

Composicin de aminocidos esenciales en caihua y en productos obtenidos

el tratamiento de caihua germinada y extruida tuvo mejores resultados con un tiempo de germinacin de 72 horas. En las donas, la mezcla 30: 70 de harina de caihua germinada extruida trigo es la que presenta mejores caractersticas qumico-proximales y sensoriales.

De lo expuesto, los granos andinos siguen mostrando sus bondades nutricionales de una forma real lo cual es necesario capitalizar de manera integral para luchar contra la desnutricin, especialmente infantil, y fortalecer la soberana alimentaria de poblaciones marginadas.