Viernes

mayo 2014

Paso a paso Criollitos cordobeses ideales para el mate Pg. 5

Famosos en la cocina Hay que comer en lugares donde no hay cartas grandes Pg. 6

EL EXITO DE LA TELE EN TU DIARIO

Saludables
Prctica y sabrosa tarta tricolor

Pg. 7

Platos con carne

Costillitas de cerdo a la cerveza con papas bravas Pg. 6

Cocinar bien rico y sin gluten

SUPLEMENTO Cocina Popular

TOMAR CONCIENCIA
El 5 de mayo fue instituido como Da Internacional de la Enfermedad Celaca con el fin de concientizar a la comunidad sobre esta patologa y promover la bsqueda de soluciones para las personas afectadas. De acuerdo a estimaciones del Ministerio de Salud de la Nacin, se calcula que una de cada cien personas tiene celiaqua.

Buenos Aires, viernes 2 de mayo de 2014

Sabas que..?

UNA LEY MUY NECESARIA: LEY CELIACA

En 2011 fue reglamentada la Ley 26.588, que declar de inters nacional la atencin mdica, la investigacin y la necesidad de deteccin temprana, diagnstico y tratamiento de la enfermedad celaca. Ms informacin en la pgina 7 de este suplemento y en la seccin Salud y alimentacin de:

www.cocinerosargentinos.com

Platos sin gluten y con mucho sabor

El 5 de mayo es el

Da Internacional de la Celiaqua. En estas pginas, te ofrecemos ideas y platos para tu recetario.

ROLLS SIN GLUTEN CON RELLENOS BIEN VARIADOS

Ingredientes
Rolls:
LECHE, 250 CC HUEVOS, 2

ACEITE, 1 CDA. SAL, 1 PIZCA (A ELECCION) ALMIDON DE MAIZ, 170 G FECULA DE MANDIOCA, 1 CDA. COLMADA MANTECA, C/N

HUEVO DURO, PICADO MAYONESA O QUESO CREMA HIERBAS A ELECCION (PEREJIL FRESCO, ALBAHACA, ETC.)

Rellenos posibles:

Preparacin

SALTEADO DE VEGETALES ZANAHORIA RALLADA, ESPINACA O RUCULA MOZZARELLA, RALLADA O EN LAMINAS FINAS POLLO, COCIDO Y EN TIRITAS JAMON, EN TIRITAS

1. En una licuadora, procesadora o con batidor manual, vert la leche, los huevos y el aceite. Si quers, agregale una pizca de sal. Mezcl y agreg de a poco el almidn de maz y la fcula de mandioca.

Proces o licu hasta integrar bien todos los ingredientes. 2. Precalent una panquequera o sartn y fund en ella un poco de manteca. Luego, vert con un cucharn una porcin del batido, de manera que se forme un pelcula delgada y pareja. 3. Cocin unos minutos y da vuelta el panqueque para terminar la coccin. 4. Rellen a gusto,

combinando ingredientes de la lista u otros que te gusten, fros o tibios.

ideas
Esta masa es comodn, se adapta a rellenos salados y dulces.

Buenos Aires, viernes 2 de mayo de 2014

SUPLEMENTO Cocina Popular

QUE ES LA GOmA XANtICA?
Sirve para ligar y espesar salsas. Tambin da esponjosidad, rmeza y elasticidad a las masas, que suele necesitarse por la falta de gluten. Y ayuda a que, una vez cocidas las masas, no se desmiguen ni rompan. Se compra en farmacias y en muchas dietticas.

Datos tiles
TARtA DE CHOCOLAtE Y DULCE DE LECHE SIN GLUtEN
Ingredientes
Masa:

CONSEJOS PARA HACER LAS COmPRAS

Al comprar la fcula de mandioca, la harina de arroz o el azcar impalpable en las dietticas, compr paquetes cerrados y no la que venden suelta. Esto es porque a veces, sin darse cuenta, utilizan la misma pala que emplearon para servir productos con gluten.

HARINA DE MANDIOCA, 100 G ALMIDON DE MAIZ, 100 G ALMENDRAS, PROCESADAS, 50 G LEChE EN POLVO DESCREMADA, 50 G CACAO AMARGO, 20 G BICARbONATO DE SODIO, 1 CDTA. GOMA XANTICA, 1 CDTA. MANTECA, 150 G AZUCAR, 125 G YEMAS, 2 DULCE DE LEChE REPOSTERO SIN GLUTEN, C/N CREMA DE LEChE, 300 G AZUCAR, 50 G ChOCOLATE SIN GLUTEN, 200 G YEMAS, 3

Relleno:

Preparacin

1. En un bol, mezcl los secos: harina de mandioca, almidn de maz, almendras, leche en polvo, cacao amargo, bicarbonato y goma xntica. 2. En otro bol, con batidor manual, bat la manteca y el azcar hasta formar una crema. De a una, agreg las yemas

mientras bats. 3. Integr las preparaciones y form la masa. Dejala descansar en la heladera por 30 minutos. 4. Estir la masa y forr un molde (24 cm de dimetro) con papel manteca en

la base y enmantecado. Cubr la masa con papel de aluminio en contacto y un peso encima (porotos o garbanzos, por ej.). 5. Precocin la masa en horno medio por unos 20 minutos; en el piso del

horno ubic una asadera con agua. 6. Para el relleno. Cubr la masa ya fra con una capa delgada de dulce de leche. 7. Prepar una ganache. Herv la crema con el azcar, mezcl con el chocolate hasta que este se derrita.

Dej enfriar. Incorpor de a una las yemas y vert la preparacin sobre el dulce de leche. 8. Horne a temperatura baja por unos 15 minutos, colocando una asadera con agua en el piso del horno.

TENtADORES BROWNIES CASEROS APtOS PARA CELIACOS

Ingredientes
ChOCOLATE SIN GLUTEN, 100 G MANTECA, 100 G HUEVOS, 2 YEMAS, 2 AZUCAR IMPALPAbLE, 100 G AZUCAR, 100 G HARINA DE ARROZ, 70 G FECULA DE MANDIOCA, 60 G ESENCIA DE VAINILLA, A GUSTO SAL, 1 PIZCA NUEZ, 100 G 4. Vert la mezcla en una placa forrada con papel manteca, que est a su vez enmantecado. 5. Horne a temperatura media por unos 20 minutos. Debe quedar hmedo por dentro y con costrita. Prob introduciendo un cuchillo, que debe salir hmedo.

ideas
Pods usar la cantidad total de una sola variedad de azcar, pero la textura de la costra del brownie resulta mejor con la combinacin. Si lo hacs slo con azcar comn, va a ser ms dura. Si slo uss la impalpable, queda demasiado finita.

Preparacin

1. En el microondas o a bao de Mara, derret por separado el chocolate sin gluten y la manteca. 2. Mezcl el chocolate y la manteca en un bol. Agreg los huevos, las yemas, el azcar y el azcar impalpable apto para celacos. 3. Tamiz la harina de arroz y la fcula de mandioca y sumalas a la preparacin. Por ltimo, aad las nueces.

SUPLEMENTO Cocina Popular

Buenos Aires, viernes 2 de mayo de 2014

PLATOS REGIoNalES

Espectacular tomaticn para compartir en familia

}}

Desde Cuyo, con pocos ingredientes, una preparacin bien nutritiva.

Ingredientes
CEBOLLAS, FILETEADAS, 5 AcEITE A ELEccION, c/N TOMATES PERITA, 6 SAL Y PIMIENTA NEGRA MOLIDA, A GUSTO MIGA DE PAN LAcTAL, TRITURADA, 2 RODAJAS CEBOLLA DE VERDEO, EN RODAJAS FINAS, 1 HUEVOS, 4 OREGANO Y PIMENTON DULcE, A GUSTO

ideas
Hay muchas versiones del tomaticn, la que te ofrecemos es una posible ente otras. Algunos cocineros les agregan carne o granos de choclo. Se los suma al mismo tiempo que se agrega el tomate. Eleg tomates que estn en buen estado. Serv en compoteras o plato hondo. Tambin queda bien con una carne o sobre rodajas de pan tostado.
preparacin, para darle ms jugo. 5. Aad la miga triturada de pan lactal, la cebolla de verdeo y los huevos ligeramente batidos. Continu revolviendo hasta que espese. Rectific la sal y la pimienta y condiment con organo y pimentn dulce.

Preparacin
1. Transparent las cebollas en una sartn grande con un poco de aceite, sin que lleguen a dorarse. 2. Prepar 4 de los tomates como tomates concass (lee cmo en la seccin La escuelita de Cocineros Argentinos, en esta misma pgina). 3. Volc el tomate sobre la cebolla y mezcl bien. Salpiment. 4. Rall los dos tomates restantes sobre la

La escuelita de Cocineros Argentinos

Con un cuchillo, haceles una cruz en la base a los tomates. Sumergilos en una olla con agua hirviendo por 20-30 segundos (a esto se lo llama blanquear). Luego, pasalos por agua bien fra para cortar la coccin. Retirales la piel y las semillas y cortalos en cubitos. Ya est listo para incluirlo en tus preparaciones. Por qu se pelan los tomates y se les quitan las semillas? Porque en algunos platos se prefiere evitar la acidez que la piel y las semillas podran aportarles. Este corte de tomate tiene su origen en la cocina francesa. Suele usarse para guarniciones y en la elaboracin de salsas, sopas y rellenos.

Buenos Aires, viernes 2 de mayo de 2014

SUpLEmENTO Cocina Popular

FOTO RECETA EN POCOS PASOS

Criollitos cordobeses ideales para el mate

PASO 1 PASO 2

Ingredientes: Harina 000, 500 G SaL, 10 G Grasa BoVina, DerretiDa, 250 G LeVaDUra fresca, 20 G AZUcar, 1/ 2 cDta. AGUa, 3 cDas.

PASO 3

1. En un bol pequeo, disolv la levadura con el azcar, una cucharadita de harina y un poco de agua. Dej fermentar hasta que se forme una especie de esponja.

2. Tamiz la sal y la harina sobre un bol grande. Aad la

levadura fermentada y 2/3 de la grasa lquida. Mezcl bien.

3. Incorpor el agua (si precisa ms cantidad, agregala). Con

las manos, form un bollo y dejalo descansar por 30 minutos.

PASO 4

PASO 5

PASO 6

0,5 cm de espesor. Pincel la mitad con grasa lquida.

4. Desgasific la masa y estir formando un rectngulo de

5. Dobl uniendo las dos partes y estir con el palote. Reserv por 15 minutos a temperatura ambiente. Volv a estirar, pincelar con grasa, plegar y dejar descansar dos veces ms.

6. Estir la masa hasta alcanzar 3 cm de espesor. Cort

cuadrados de 2 x 2 cm y pinchalos con un tenedor. Pincelalos con grasa lquida.

PASO 7

PASO 8

A quines se los vas a convidar?

7. Acomod las piezas sobre una placa engrasada hasta que doblen su volumen. Cocin en horno medio por unos 20 minutos hasta que se doren.

SUPLEMENTO Cocina Popular

MIX DE PIMIENTAS
Las pimientas de distintos colores (blanca, negra, verde, rosa) tienen intensidad y picor diferentes. En el mercado, se consiguen por separado y tambin se pueden comprar las mezclas ya preparadas. Si bien tambin se comercializan molidas, es conveniente molerlas al momento de usarlas, para que no pierdan sabor.

Buenos Aires, viernes 2 de mayo de 2014

Sabores intensos

PONeLe picANTe!
Peperoncino, aj picante, chile, jalapeo... son algunos nombres de este ingrediente que da felicidad a los amantes del picante. Ten cuidado al manipularlo: lavate las manos inmediatamente despus de cortarlo porque si te las llevs a los ojos te va a arder mucho. Para disminuir un poco el picor, retirales las semillas y nervaduras.

PLATOS CON CARNE

Costillitas de cerdo a la cerveza con papas bravas

}} Con ingredientes

Famosos en la cocina
JUan LeYraDo:

DEL TEATRO, EL cINE, LA TELE... A LAS hORNALLAS!

bien elegidos, dale un toque diferente a este corte de carne.

CUIDaDo con el peperoncIno: pIca MUcHo!

datos
Con el dorado inicial de las costillitas, ganamos en sabor y resulta ms tentador para la vista. Si prefers jengibre fresco, pelalo y rall un poquito sobre la preparacin. Prob esta misma receta con otros cortes de cerdo o con pollo.

Hay que ir a lugares donde no hay cartas grandes

EN LA SecciON Le DAMOS eL GUSTO, JUAN BRAceLi RecibiO AL AcTOR Y cOciNARON jUNTOS LA ReceTA QUe LeYRADO QUeRiA SAbOReAR. Me pediste que te preparara unos nios envueltos, por qu? -Me vino un recuerdo de mam que ya tiene 96 aos, y que ya hace tiempo no hace esa receta, y como yo s que vos le das el gusto a la gente... Te gusta comer? -Me gusta. Como poco, no como cantidad, pero me gusta. En casa se coma, era un culto la comida. Pero en realidad, yo me fui haciendo. Sabs cmo? Con las giras de teatro. Tengo una lista de los lugares a los que ir a comer. No voy a cualquier lado, voy a lugares especcos. Hay que ir a lugares donde no hay cartas grandes. Hay algo que no te guste comer? Sushi? -Y, yo puedo comer sushi... pero despus me dan ganas de comer una grande de fugazzeta con un moscato... Te queda como una cosa de qu rico y coments: Qu lindo, pero... vamos a comer?. El plato est listo, prob... -Mi vieja me retaba tanto cuando haca esto (dice Leyrado mientras moja el pan en la salsita) y tambin me retaba con el queso de rallar, que siempre fue caro.

Preparacin

Ingredientes
Costillitas:
COSTILLITAS DE cERDO, 1 KG AcEITE DE OLIVA, c/N SAL, A GUSTO MIX DE PImIENTAS (BLANcA, NEGRA,

VERDE, ROSA, ETc.), A GUSTO AJI mOLIDO, A GUSTO AJO, PIcADO, 1 DIENTE CERVEZA NEGRA, 1 PORRON MIEL, 2 cDAS. JENGIBRE EN POLVO, A GUSTO

1. Para limpiar las costillitas, quitales la grasa y descubr bien el hueso. 2. En una sartn precalentada con apenas aceite, doralas de ambos lados. Al darlas vuelta, salalas apenas. Condimentalas con el mix de pimientas y el aj molido. Aad el ajo. 3. Vert la cerveza. Vas a ver cmo levanta todos los sabores! 4. Para nivelar el amargo de la cerveza, agreg la miel. Por ltimo, el jengibre. 5. Segu cocinando por unos 10 minutos a fuego suave, tapadas. Serv con las papas bravas.

Papas bravas
PAPAS, 1 KG AcEITE DE OLIVA, c/N JENGIBRE EN POLVO Y OREGANO, A GUSTO PEPERONcINO SEcO, mOLIDO, A GUSTO SAL, A GUSTO

Preparacin

1. Lav bien las papas, pelalas y cortalas en forma irregular. 2. Colocalas en un bol grande y empapalas bien con aceite. Condiment con jengibre, organo, peperoncino molido y sal. Mezcl para que las papas queden bien untadas con los condimentos. 3. Horne las papas a temperatura media hasta que se doren.

Buenos Aires, viernes 2 de mayo de 2014

SUPLEMENTO Cocina Popular

Salud y alimentacin

La celiaqua es la intolerancia permanente al gluten, sustancia presente en la harina de trigo, la avena, la cebada y el centeno. De all viene el logo SIN T.A.C.C. (sin trigo, avena, cebada, centeno). Por eso, las personas celacas no pueden consumir ninguno de esos productos. En la pgina web del Ministerio de Salud de la Nacin se encuentra un listado de los centros de salud en que se realizan los estudios diagnsticos.

Tarta tricolor para solucionar tus almuerzos

Te tienta en las rotiseras? Pods hacerla vos tambin!

Consejos para cocinar sin gluten

LA CLAVE PARA QUE LAS PERSONAS CON CELIAQUIA SE SIENTAN BIEN ESTA EN SEGUIR UN PLAN ALIMENTARIO CUIDADO.

en fbricas donde se hacen alimentos con harina de trigo y existe riesgo de que algunas partculas de gluten lo hayan contaminado. Las harinas que se pueden usar son: fcula de maz, almidn de maz, harina de arroz. Con ellas se hace la premezcla para masas. El almidn de maz aporta suavidad. La fcula de mandioca agrega algo de elasticidad y la harina de arroz, crocancia. Us los listados de productos sin gluten que publica el Ministerio de Salud de la Nacin a travs de la ANMAT.

Ingredientes

MASA PARA TARTA, 1 TAPA

Relleno de espinaca:

ideas
Un reemplazo posible: acelga en lugar de espinaca. En este caso, retirale las pencas y guardalas para otra preparacin. Al relleno de ricota, pods agregarle unas nueces picadas. La calabaza tambin pods hervirla, pero queda mucho mejor asada. Para que esta tarta sea an ms saludable, hacela con masa de tarta integral casera.
2. En una sartn con apenas aceite, salte las cebollas hasta que doren. Mezclalas con la espinaca en un bol grande. 3. Agreg el queso rallado. Condiment con sal, pimienta y nuez moscada. Reserv.

ESPINACA, 2 ATADOS ACEITE A ELECCIN, C/N CEBOLLAS, PICADAS, 2 QUESO RALLADO, UN PUADO SAL Y PIMIENTA NEGRA MOLIDA, A GUSTO NUEZ MOSCADA, A GUSTO RICOTA, 300 G HUEVO, 1 QUESO RALLADO, 2-3 PUADOS SAL Y PIMIENTA NEGRA MOLIDA, A GUSTO NUEZ MOSCADA, A GUSTO CALABAZA MEDIANA, 1 HUEVO, 1 AZUCAR, 1/ 2 CDTA. SAL Y PIMIENTA NEGRA MOLIDA, A GUSTO TOMILLO, A GUSTO

Relleno de ricota: 4. En otro bol, mezcl la ricota con el huevo y el queso rallado. Salpiment y condiment con nuez moscada. Reserv. Relleno de calabaza: 5. Cort la calabaza por la mitad en sentido transversal. Acomod las mitades sobre una asadera y vert sobre ellas unas gotas de aceite. Salpiment. Cubr con papel de aluminio y cocin en horno precalentado a temperatura media por unos 40 minutos, hasta que la pulpa est tierna. Dej enfriar. 6. Retir la pulpa y prepar un pur agregndole el huevo, sal, azcar y tomillo. Armado: 7. Aceit apenas el molde de tarta y forralo con la masa. Pinchala con tenedor en varios lugares. Precocin en horno medio por 4-5 minutos, sin que se dore. 8. Distribu el relleno de espinaca en la base; luego, el de ricota y, por ltimo, de calabaza. Horne a temperatura alta por unos 20 minutos.

Al cocinar, la limpieza tiene que ser absoluta, sin restos de gluten de otras preparaciones (la harina es muy voltil). Por ejemplo, para amasar es conveniente hacerlo sobre supercies lisas (cermica, vidrio, mrmol, etc.), ms fciles de limpiar y sin huecos donde se escondan trazas de gluten. Us productos con el logo que indica SIN TACC, es decir, que no contienen gluten. Por qu? Porque, por ejemplo, si bien el chocolate no debera contenerlo, a veces se produce

Relleno de ricota:

Relleno de calabaza:

Preparacin

Relleno de espinaca: 1. Blanque la espinaca sumergindola 1-2 minutos en agua hirviendo. Dejala enfriar y picala bien.

SuPLeMeNTO Cocina Popular

Buenos Aires, viernes 2 de mayo de 2014

La receta de la gente
Hoy cocina: Daniel Matas Vicente

El trago del n de semana

El protagonista de la semana: el ron
Qu lleva?
HIELO, C/N RON, 1 MEDIDA PEPERONCINOs, 2-3 JuGO DE jENGIBRE, 1/2 MEDIDA GINGER ALE, 2 MEDIDAs

Hamburguerpan
Vivo en Baha Blanca y tengo 31 aos. Soy un apasionado de la cocina. Soy encargado en una maderera. La receta se me ocurri de la nada. Como guarnicin, recomiendo unas ricas papas fritas.

ideas
Para el jugo de jengibre, rall un trocito y apret bien para extraer el jugo.

Ingredientes

HARINA 000, 500 G SAL, 1 PIZCA AZUCAR, uNA PIZCA LEVADuRA FREsCA, 30 G AGuA, C/N ACEITE DE OLIVA, uN ChORRITO HAMBuRGuEsAs, 4 HuEVOs, 4 JAMON COCIDO, 100 G QuEsO MOZZARELLA, 100 G

CUiDATe Y CUiDA: Si BeBES ALCOHOL, NO MANeJeS.

Cmo se hace?

1. En una copa grande, pon mucho hielo. 2. Agreg el ron, los peperoncinos, un poco de jugo de jengibre y la gaseosa de ginger ale. 3. Decor con unos pedacitos de jengibre.

Preparacin

1. En un bol, colocar la harina con la sal, el azcar, la levadura, el agua y el aceite de oliva. 2. Amasar hasta formar una masa tierna y suave. Dejar levar hasta que duplique su volumen. 3. Dividir en bollos de 80 gramos. 4. Cocinar las hamburguesas aparte en una plancha y tambin los huevos. 5. Utilizar un bollo de masa y estirarlo. Agregar la hamburguesa, el jamn, el queso y el huevo. Tapar con otro bollo de masa y cerrar bien. 6. Llevar a horno a temperatura moderada durante 20 minutos.

facebook pregunta
CUL eS LA ReCeTA RegiONAL QUe MS Te gUSTA?
Naty Reybet: Empanadas de carne cortada a cuchillo, chorreantes y picantonas.

Sil Vy: Los tamalessssssss... Mnica Emans: Locro, humita y empanadas. Bien argentina! Miguel Alvarez: Chupn de bagres. Graciela Noem Goyeneche: Strudel de manzana!! Y todas las comidas alemanas!! Lorena Carolina Dgallardo: Asado de vaca, cabrito y empanadas santiagueas. La carne cortada a cuchillo y asada a la lata!!!! Zulma Chavarra: Soy colombiana y de un departamento que se llama Antioqua. Me encanta nuestro plato representativo q es la bandeja paisa. Prubenla, es lo mejor mmmmmmm. Flor Galarza: Buseca y locro! Liliana Gonzlez: Locro y pastelitos de membrillo.

Tens una receta creada por vos?

1. Escribila bien detallada, con ingredientes, cantidades y procedimiento. 2. Sacale la foto. 3. Envi la receta y la foto a: tureceta@cocinerosargentinos.com

Fabiana Gallardo: Tamales, buseca, guiso de lentejas, empanadas de carne, locro, arroz con leche, pastelitos de membrillo no hojaldrados.
Busc las preguntas en Facebook y particip vos tambin:

www.facebook.com/cocinerosargentinos

POLLO SABROSO

@receta140

@malulah0210 #receta140 Hervir pollo, cebolla, laurel y sal. Derretir manteca, canela agregar arroz, cocinar con caldo de pollo, hilos y almen tostad.

EMpANADAS CATAMARQUeAS

@olveiracesarm

#receta140 Empa catamarquea: se rehoga la cebolla y papa. Dsp se agrega la carne. Una vez cocinada se agrega verdeo, huevo y se condimenta.

Mandanos vos tambin tu receta en 140 caracteres con @receta140!