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EFECTO DE LA ADICIN DE FIBRA DE SEMILLAS DE GUAYABA EN MASAS DE HARINA DE TRIGO

Flores S; Hernndez-Chvez J.F., Soto-Simental S., Prez-Soto E. y Bernardino Nicanor A. y GUEMES-VERA N*.

Instituto de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Autnoma del Estado Hidalgo, Centro de Investigaciones en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Av. Universidad km1, Col. Rancho Universitario C.P. 43600 Tulancingo, Hidalgo, Mxico. * njgv2002@yahoo.com.mx RESUMEN:
La adicin de fibra en alimentos, ayuda a mejorarlos dndoles propiedades benficas para la salud, y resulta muy interesante debido a que proviene de fuentes naturales, una de las fibras que podra emplearse es la proveniente de semilla de guayaba (Psidium guajava), la cual se considera un desecho de la agroindustria; para esto se debe transformar en harina con granulometra no. 8xx y as aadirse en proporciones suficientes a productos de panificacin. Desde el punto de vista de la salud, la importancia de la fibra diettica ha aumentado durante los ltimos aos; se le ha etiquetado como agente teraputico para diabticos y personas con problemas digestivos. El objetivo de este trabajo fue caracterizar las masas de harina de trigo adicionadas con harina de semillas de guayaba (Psidium guajava) con grasa y sin grasa para la obtencin de una formulacin ptima en la elaboracin de productos de panificacin tipo batidos altos en fibra. La parte experimental consisti en realizar masas de harina de trigo con 2.5, 5, 7.5 y 10% de harina de semilla de guayaba con grasa y sin grasa, luego fueron analizadas mediante pruebas reolgicas en el texturmetro: extensibilidad, adhesividad y anlisis de perfil de textura (APT), posteriormente con la formula ptima de las masas se elabor el pan tipo batido, al cual se le realiz el anlisis qumico proximal siendo igual a 9.80% de protena, 17.35% de grasa, 10.90% de fibra diettica y 45.86% de carbohidratos.

ABSTRACT:
The addition of soluble fiber in breads improve its properties, the fiber of guava seed (Psidium guajava), is consider a remainder of the agro-industry. The objective of this work was characteritazion the doughs of wheat flour added with seeds of guava (Psidium guajava) flour with fat and without fat, for the obtention of an optimal formulation for the elaboration of products of high fiber content. The experimental design consisted in the addition of 2,5, 5, 7,5 and 10% of seed of guava flour with fat and without fat, the tests were analyzed the Texture Profile Analyzes, Extensibility and Adhesivity with texture analyzer in doughs of wheat flour. The proximal chemical analysis of guava seed (Psidium guajava) flour showed: 4.6% of protein content, 3.75% of fat, 81.42% of dietetic fiber. The Texture Profile Analyzes in doughs showed that hardness decreased with the addition of the fiber, for the adhesivity of dough in the adhesin work increased in the seeds of guava (Psidium guajava) flour wthout fat, the extensibility decreased with the addition of seeds of guava (Psidium guajava) flour with and whitouh fat, the optimal formulation of the doughs was the elaborated with 2.5% de fiber of

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seeds of guava (Psidium guajava) flour whithout fat. This formula can be used for elaboration of cakes with high content of fiber. Palabras clave: fibra, semillas de guayaba, extensibilidad de masas.

I. INTRODUCCIN Actualmente, en Mxico se comercializan aproximadamente 750 variedades de pan dulce y su consumo es elevado (CANAINPA, 2007). De ah el inters de desarrollar nuevos productos como una forma de contrarrestar la gran desnutricin que existe y adems prevenir problemas a la salud humana, por lo que uno de los componentes que contienen en menor cantidad, es la fibra, la cual se esta presente en un 1.2 %, este elemento en cantidades mayores proporciona un beneficio a la salud humana, ya que diversos estudios reportan que la ausencia de fibra estimula diversos problemas de salud, tales como constipacin, diverticulosis, hemorroides, cncer de colon y en el recto, diabetes mellitus, ateroesclerosis y otros. Su funcin principal es la capacidad de incrementar los movimientos peristlticos del intestino y facilitar el transito, la distensin intestinal y, consecuentemente, la defecacin; es decir su accin primaria se lleva a cabo precisamente en el colon del ser humano, gracias a su habilidad de captar agua. Los alimentos que contienen fibra diettica (FD) son las frutas y verduras, adems de las semillas no refinadas de los cereales, las leguminosas y las oleaginosas; de tal forma que estas se agregan como aditivos en alimentos procesados industrialmente. En tanto que en las frutas y verduras predominan las pectinas (35% de las FD) y la celulosa (35%), en las semillas predomina la hemicelulosa (80%) (Badui, 2006). Los datos epidemiolgicos recientes, muestran que una alimentacin alta en fibra, generalmente refleja un estilo de vida mas sana y el consumo de fibra puede verse como el marcador de una dieta saludable (Schneeman, 1999). II.- MATERIALES Y MTODOS II.1 Materias primas Harina de trigo (Ozasuna). Harina de semilla de guayabas (Psidium guajava) proveniente de frutos de guayabas que se compraron en la central de abastos de Tulancingo Hidalgo. El proceso de obtencin de las semillas de guayabas se realiz en el Taller de Frutas y Hortalizas del Instituto de Ciencias Agropecuarias de la UAEH, de la siguiente manera:

1. Lavado de los frutos de guayaba con suficiente agua y jabn. 2. Escalde de los frutos a temperatura de 90 C.
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3. Despulpado de los frutos, realizado en un despulpador, Marca polinox, Modelo D-7.

Figura 1. Vista esquemtica de las semillas de guayaba (Psidium guajava) Una vez obtenidas las semillas de guayaba, se procedi a realizarle los siguientes tratamientos: A) LIMPIEZA: Se separo el material ajeno a la semilla como son; restos de pulpa y piedras. B) SECADO: Se secaron las semillas en estufa a temperatura controlada (23 C) para no alterar su composicin nutricional. C) MOLIENDA: Debido a la dureza de la semilla, se le hicieron distintas moliendas utilizando equipos comerciales, primero en un molino para granos y luego en un molino para caf. Ya teniendo la harina de semilla de guayaba se procedi a realizarle el qumico proximal. II.2 Establecimiento del experimento El experimento y los anlisis se llevaron a cabo en el Laboratorio de Anlisis especiales del Centro de Investigacin de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (CICyTA) del ICAP-UAEH. II.3 Diseo del experimento Se prepar 100 g de masa con las diversas variaciones siguiendo las formulaciones propuestas en el cuadro 8. Para el amasado se utiliz una batidora de marca Kitchen Aid modelo MKSM90ER con el mezclador de gancho. Una vez pesadas las harinas se mezclaron, se les adicion agua y fueron amasadas durante 5 minutos. En el Cuadro 1 se observan los tratamientos que se llevaron a cabo por triplicado en la experimentacin.
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Cuadro1. Mezclas de masas de harina de trigo adicionadas con harina de semilla de guayaba. Harina de trigo % 100 97.5 95 92.5 90 Harina de semilla de guayaba % 0 2.5 5 7.5 10

II.4 Pruebas texturales para las masas Las mediciones de las variables de estudio se llevaron a cabo en el texturmetro TXTA2, con una geometra de cilindro de 2 pulgadas, realizando pruebas de: adhesividad de Hosseney y extensibilidad. Las condiciones de las pruebas fueron velocidad de prueba, velocidad de retirada, fuerza, tiempo y distancia. Las variables de estudio fueron: Anlisis de perfil de Textura (APT) incluyendo elasticidad, firmeza, cohesividad, adhesividad. II.5. Prueba de adhesividad por el mtodo Hoseney Esta prueba se realiz a las masas, utilizando 25 g de muestra reproduciendo el experimento por triplicado, con los siguientes parmetros: Velocidad pre-ensayo de 0.50 mm x s, velocidad ensayo de 0.50 mm x s, velocidad pos-ensayo 10 mm x s, distancia de 4 mm, fuerza de 40 g, tiempo de 10 s, celda de carga de 5 K, temperatura ambiente. La sonda empleada: la PB25-LPERX cilindro de 25 mm de dimetro. II.6 Prueba de extensibilidad Se prepararon 15 g de mezclas de harinas con el 60% de agua y el 2% de sal, la muestra preparada se uso el mismo da. Se coloc la muestra entre las placas (acanalada y lisa) pero, antes de utilizar la placa de tefln ambos lados fueron untados con una pequea cantidad de aceite, para evitar la adhesin de la mezcla. Se coloc el bloque de arriba de la muestra y se presiona hacia abajo firmemente hasta que los dos bloques estuvieran juntos. Se removi el
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exceso de masa limpiando los lados con un cuchillo y se atornillo la placa presionando por 40 minutos (esto hace que la muestra se corte en tiras, mientras que la masa/gluten se relajen y se previenen perdidas de humedad). Despus de este tiempo se removi la masa y se retiraron las tiras de masa/gluten una por una cuando se fueron requiriendo. Se removi cada tira muy cuidadosamente con una esptula, tomndola con cuidado para no penetrar, estirar o deformar la masa/gluten. Posteriormente se coloc la tira en la regin de la ranura de la placa de muestra y sosteniendo hacia abajo el gancho, despus se insert la placa dentro de la plataforma. Por ltimo se inicio la prueba de extensibilidad. Los parmetros de la prueba fueron los siguientes: velocidad de pre-ensayo: 2.0 mm/s, velocidad de ensayo: 3.3 mm/s, velocidad de post-ensayo: 10 mm/s, distancia de 75 mm, fuerza: auto- 5 g, indice de datos de adquisicin: 200 pps, accesorios: Kieffer. Dough & Gluten Extensibility Rig (A/KIE) usando la celda de carga de carga 5 kg, los accesorios usados fueron acoplados al texturometro TX-TA2. II.7. Anlisis estadstico Se utiliz un diseo completamente al azar, los datos de las masas y el pan fueron analizados por medio de un anlisis de varianza y posteriormente se realiz una comparacin de medias de Duncan. Para el anlisis sensorial se utiliz una prueba de 2. Todos los datos se analizaron por medio del paquete estadstico SAS (2000). III. RESULTADOS Y DISCUSIONES III.1. Trabajo de adhesin en masas de harina de trigo adicionadas con harina de semilla de guayaba En el Cuadro 2 se muestran los resultados de trabajo de adhesin en masas de harina de trigo con harina de semilla de guayaba, las formulaciones que presentaron trabajo de adhesin mas cercano al testigo (11.21) fueron las de 2.5 y 5% de harina de semilla de guayaba con grasa cuyos valores son 9.15 y 10.71 respectivamente. Las que mostraron valores mas alejados con respecto al testigo fueron las adicionadas con 5 y 7.5% de harina de semilla de guayaba sin grasa dando valores de 31.08 y 30.66 respectivamente, lo que se puede decir que en muestras desgrasadas, los valores de trabajo de adhesin son mayores, que probablemente podra ver sido por las reacciones originadas por la grasa en las masas durante la realizacin del anlisis. Baos (2007) en su experimento de adicin de fibra soluble menciona que los valores del trabajo de adhesin incrementan considerablemente al ir aumentando el porcentaje de fibra. Por otra parte Badui (1999) menciona que las fibras dietticas tienen en comn materiales presentes en la pared de las clulas vegetales, a las que le confieren cierta rigidez, los cuales no se digieren en el tracto digestivo alto (hasta el ileon) de nuestra especie. La mayora son polisacridos como la celulosa, la hemicelulosa, las pectinas, etc. Una de sus propiedades que las distinguen es su solubilidad en agua, que determina la viscosidad y que establece dos clases: las fibras dietticas solubles (pectinas) y
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las insolubles (celulosa, hemicelulosa y lignina), debido a esto se puede decir que se trata de fibras insolubles y al ir incrementando el porcentaje de adicin, el trabajo de adhesin tambin incrementa debido a esa insolubilidad que caracteriza a ese tipo de fibras que se presume que podran ser. Conforme a esto Gemes (2004) reporta que la celulosa da una mayor dureza debido a la insercin de las fibras en las redes del gluten de las masas, lo cual coincide con los resultados obtenidos debido a que, esta adicin en su mayora fue fibra diettica la cual en su mayora pudiese ser del tipo insoluble y probablemente la mayora celulosa.

Cuadro 2. Trabajo de adhesin en masas de harina de trigo adicionadas con harina de semilla de guayaba Harina de semilla de Guayaba (%) 0 2.5 c/g 2.5 s/g 5.0 c/g 5.0 c/g 7.5 c/g 7.5 s/g 10.0 c/g 10.0 c/g Trabajo de Adhesin 11.21 b 9.15 b 29.97 a 10.71 b 31.08 a 18.70 b 30.66 a 18.48 b 18.83 b

El superndice que aparece en los promedios de cada parmetro indica la diferencia significativa segn la (prueba de Duncan (P<0.05). c/g=harina de semilla de guayaba con grasa s/g=harina de semilla de guayaba sin grasa

III.2. Cohesividad en masas de harina de trigo adicionadas con harina de semilla de guayaba. En el Cuadro 3 se presentan los resultados del efecto de la cohesividad de masa para panes adicionados con harina de semilla de guayaba, donde se
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muestra que la que present una mayor cohesividad fue aquella con 5% de harina de semilla de guayaba con grasa (0.282) siendo la que ms se pareci al testigo (0.343), tambin se puede ver que la mas lejana del testigo es la que se le adicion el 7.5% de harina de semilla de guayaba con grasa (0.047). Y de manera general se nota que no hubo diferencias significativas (p<0.05) en la mayora de las muestras con respecto al testigo. Weipert (1990) menciona que el tiempo de almacenamiento provoca en general un incremento en el valor de la cohesividad debido quizs a que los polmeros de glutenina forman estructuras muy cohesivas que se fortalecen con el tiempo, esto se debe a procesos oxidativos que ocurren en las redes de gluten con oxigeno o a un mayor arreglo de los polmeros de glutenina permitiendo ms interacciones fsicas entre ellos. Al respecto, en esta investigacin no se midi ese parmetro, pero probablemente la materia prima utilizada como lo es la harina de semilla de trigo si pudo ver tenido un largo tiempo de almacenamiento. Cuadro 3. Cohesividad en masas de harina de trigo adicionadas con harina de semilla de guayaba Harina de semilla de Guayaba (%) 0 2.5 c/g 2.5 s/g 5.0 c/g 5.0 c/g 7.5 c/g 7.5 s/g 10.0 c/g 10.0 c/g Cohesividad 0.343 a 0.178 abcd 0.165 bcd 0.282 ab 0.110 dc 0.047 d 0.198 abcd 0.054 d 0.240 abc

El superndice que aparece en los promedios de cada parmetro indica la diferencia significativa segn la (prueba de Duncan (P<0.05). c/g=harina de semilla de guayaba con grasa s/g=harina de semilla de guayaba sin grasa

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III.3. Dureza en masas de harina de trigo adicionadas con harina de semilla de guayaba. En el Cuadro 4 se presenta el comportamiento del parmetro de dureza obtenido de la prueba de Anlisis de Perfil de Textura para las diferentes muestras adicionadas con harina de semilla de guayaba con grasa y sin grasa. En donde se puede observar que la adicin del 2.5% de harina de semilla de guayaba con grasa dio un valor de 2.28Kgf, siendo igual al testigo (2.28 Kgf). No siendo as para la adicionada con 10% de harina de semilla de guayaba con grasa (3.32 Kgf), ya que tuvo una mayor dureza, es decir que al adicionar mas de un 10% de harina de semilla de guayaba con grasa, la dureza se ve alterada. Estadsticamente se puede ver que no hubo diferencias significativas en todas las mezclas con los diferentes porcentajes con respecto al testigo. Al respecto Baos (2007) reporta que al adicionar fibra soluble en 5, 10 y 15 % en masas de trigo, la dureza se incrementa conforme al porcentaje de fortificacin lo cual coincide con la presente investigacin concluyendo que la adicin de fibras en panes, alteran su dureza.

Cuadro 4. Dureza en masas de harina de trigo adicionadas con harina de semilla de guayaba Harina de semilla de Guayaba (%) 0 2.5 c/g 2.5 s/g 5.0 c/g 5.0 c/g 7.5 c/g 7.5 s/g 10.0 c/g 10.0 c/g Dureza (kgf) 2.28 a 2.28 a 2.22a 3.22 a 2.07 a 2.64 a 1.81 a 3.32 a 1.79 a

El superndice que aparece en los promedios de cada parmetro indica la diferencia significativa segn la (prueba de Duncan (P<0.05). c/g=harina de semilla de guayaba con grasa
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s/g=harina de semilla de guayaba sin grasa

III.4. Extensibilidad en masas de harina de trigo adicionadas con harina de semilla de guayaba. En el cuadro 5 se muestran los resultados de la extensibilidad de masas fortificadas con harina de semilla de guayaba, donde se muestra que el que ms se le pareci al testigo (20.92) es el adicionado con 5% de harina de semilla de guayaba con grasa dando un valor de (19.99). Y de manera general si existe diferencia significativa (p<0.05) en los dems resultados con respecto al testigo (20.92). Por otra parte, se muestra que entre mas se le incrementa el porcentaje de harina de semilla de guayaba, el valor de la extensibilidad va disminuyendo o sea que las masas presentaban menor distancia de extensin durante la descompresin antes de romperse, lo cual tiene lgica debido a que la harina utilizada como sustituto tiene en su mayora fibra diettica por lo que afecta la extensibilidad. A cerca de esto Baos (2007) informa que al ir aumentando la cantidad de fibra soluble en masas, el valor de extensibilidad incrementa tambin. Y adems se observa que comparando los resultados de las muestras que se les incorpor harina con grasa, los valores son mayores en comparacin con las que se les adicion harina desengrasada o sea que la grasa adems de que da suavidad, disminuye la pegajosidad, acta como agente lubricante en los alimentos Serna (1996).

Cuadro 5. Extensibilidad en masas de harina de trigo adicionadas con harina de semilla de guayaba Harina de semilla de Guayaba (%) 0 2.5 c/g 2.5 s/g 5.0 c/g 5.0 c/g 7.5 c/g 7.5 s/g 10.0 c/g Extensibilidad (-) (cm) 20.92 bc 17.62 c 15.11 a 19.99 bc 16.34 a 17.16 ab 16.33 a 16.05 a

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10.0 c/g

14.77 a

El superndice que aparece en los promedios de cada parmetro indica la diferencia significativa segn la (prueba de Duncan (P<0.05). c/g=harina de semilla de guayaba con grasa s/g=harina de semilla de guayaba sin grasa III.5. Resistencia en masas de harina de trigo adicionadas con harina de semilla de guayaba. En el Cuadro 6 se presentan los resultados de la resistencia de las masas adicionadas con harina de semilla de guayaba, en donde se puede ver la muestra que se le aadi un 2.5% de harina de semilla de guayaba con grasa dio un valor de (34.09), siendo la mas cercana al testigo (40.15) no siendo as para la fortificada en un 10% con harina de semilla de guayaba con grasa (14.28), ya que el resultado fue mucho menor. Baos (2007) coincide con lo encontrado en este trabajo, debido a que reporta que al ir incrementando el porcentaje de fibra soluble en masas, la resistencia tiende a ir disminuyendo. Tambin se puede ver estadsticamente que al fortificar mas de un 7.5% a las masas con harina de semilla de guayaba, existe diferencia significativa (p<0.05) con respecto al testigo. Cuadro 6. Resistencia en masas de harina de trigo adicionadas con harina de semilla de guayaba Harina de semilla de Guayaba (%) 0 2.5 c/g 2.5 s/g 5.0 c/g 5.0 c/g 7.5 c/g 7.5 s/g 10.0 c/g 10.0 c/g Resistencia (cm) 40.15 a 34.09 a 26.70 b 32.08 a 28.69 b 26.70 b 23.37 c 14.28 e 18.61 d
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El superndice que aparece en los promedios de cada parmetro indica la diferencia significativa segn la (prueba de Duncan (P<0.05) c/g=harina de semilla de guayaba con grasa s/g=harina de semilla de guayaba sin grasa IV. CONCLUSIONES. En la reologa de las masas adicionadas con harina de semilla de guayaba se ven afectadas las masas que ms cantidad de harina se les adicion, siendo la mas parecida al testigo la que se le adicion 2.5%. Con base a lo antes mencionado, la semilla de guayaba podra tener potencial econmico para los industrializadores, ya que actualmente no tiene valor comercial alguno, puesto que se estim que hasta el ao 2006 aproximadamente 2,000 ton de semilla fueron desechadas, por lo cual se les podra dar un valor agregado. V.BIBLIOGRAFA.

Badui S. 1999. Qumica de los Alimentos. Editorial Pearson Educacin, Mxico D. F. Badui S. 2006. Qumica de los Alimentos. Editorial Pearson Educacin, Mxico D.F. pp. 538-540. Baos B. 2007. Caracterizacin Reologica de Masas de Harina de Trigo Adicionadas con Fibra Soluble. Tesis de Licenciatura. ICAP-UAEH. Tulancingo, Hidalgo. (CANAINPA, 2007). www.eleconomista.com.mx/articulos/200704-1634198 Acceso 7 Mayo 2008 Gemes, N. 2004. Caractersticas Reolgicas, Sensoriales y Nutricionales de Masas y Productos de Panificacin Fortificados con Lupinus. Tesis de Doctorado ENCB-IPN. Mxico, D.F. SAS, 2000. SAS Guide users SAS Institute. Cary N. C. USA Schneeman BO. 1999. Fiber, inulin and oligofructose: similarities and differences. J Nutr 129:1424S-1427S. Serna S. 1996. Qumica almacenamiento e industrializacin de los cereales. Primera edicin AGT editor, S.A. Mxico. Weipert, D.(1990) The Benefits of Basic Rheometry in Studying Dough Rheology, Cereal Chemistry. 67 (4):311-317.

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