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CALIDAD ORGANOLPTICA______________________________ TECNOLOGA DE CARNES

CALIDAD ORGANOLPTICA DE LA CARNE


Tiene aplicacin en la clasificacin, comercializacin y diversos procesamientos industriales. Estudiar estas caractersticas es el resultado de observaciones o percepciones mediante nuestros sentidos, utilizamos percepciones visuales, olfativas, gustativas y tctiles que a travs de los nervios sensoriales respectivos y las neuronas se transmitir al cerebro. 1. !"!#. "a carne presenta un color ms o menos ro$o cereza estando en relacin con su contenido de pigmentos como la %&!'"!(&)* que presenta al musculo su color caracterstico. El color de la carne esta en funcin a factores como+ ,* T!#E&)T#.)-E !Especie #aza -e1o Edad *limentacin "*#! one$o, cerdo, ave )o pigmentada 2embras 4venes oncentrados !- /#! !tros 0igmentada %ac3os 5ie$os ,orra$e verde.

,* T!#EE6T#.)-E !#eposo -angra onservacin 0rocesamiento ontaminacin 1.1 0igmentos

"*#! on (uena mara -in -in

!- /#! -in %ala !reo on on

Esta formado por dos protenas 2E%!'"!(&)*+ pigmento sanguneo, %&!'"!(&)* pigmento muscular. %&!'"!(&)*, tiene una porcin proteica llamada '"!(&)* y una porcin no proteica *nillo o grupo 3emo. El '#/0! 2E%!, del pigmento tiene un especial inters debido a que el color de la carne depende en parte al estado qumico del fierro 7estado de o1idacin8 dentro del n9cleo o anillo 3emo

________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

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El color es muy apreciado en la comercializacin de carnes frescas, la evaluacin es sub$etiva pero e1isten mtodos ob$etivos como la tcnica del colormetro. "as carnes frescas de vacuno, bovino, son de color ro$o brillante, si se cocinan a ba$as temperaturas cambian el color a un tono rosa debido a la !1imioglobina, si el color es mas fuerte el color de la carne cambia aun tono marrn a consecuencia de cambios qumicos de diversos compuestos 3omodesnaturalizados y 3omocromgenos. El color de la carne varia seg9n la especie, as tenemos+ 5acuno: ro$o cereza brillante aballo: ro$o oscuro !vinos: ro$o plido a ro$o ladrillo erdo: rosa grisceo 2. SABOR Y OLOR Estas caractersticas se aprecian generalmente, luego de cocinar las carnes, en una carne fresca el olor no se aprecia bien, es imprescindible cocinar la carne, muc3as veces se refiere al aroma como una percepcin con$unta de olor y sabor.

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El aroma esta dado por la e1istencia de principios solubles en la grasa o en el agua y de otras sustancias voltiles como *#(!)&"!- y ciertos )/ "E!T&<!-

FACTORES INTRNSECOS Especie Sexo E#a# A'i entacion Te&i#o a#iposo FACTORES E(TRNSECOS Esta#o #e carnes Tipo #e cocci)n Te peratura Conser%aci)n en c+ ara Reacciones qu, icas 3. TEXTURA

MENOR Vacuno, equino He !ra $o%enes Si p'e Sin MENOR Cru#a Otros *a&a Con Sin

MAYOR Otros Mac"os Vie&os Varia#a Con MAYOR Cocina#a Horno A'ta Sin Con

Esta propiedad se eval9a generalmente mediante los sentidos de la vista, tacto, gusto. "os m9sculos que poseen una gran proporcin de agua ligada son firmes, poseen una estructura densa y una te1tura seca y pega$osa, por el contrario, los te$idos con escasa capacidad de retencin de agua son blandos de estructura la1a y de te1tura 39meda o granulosa "a grasa intramuscular contribuye a la firmeza de la carne refrigerada 7durante la refrigeracin se solidifica la grasa aumenta la firmeza de la carne ayuda a que los cortes e1puestos a la venta, tales como filetes y c3uletas mantengan sus caractersticas durante su manipulacin y almacenamiento. #eferida el grado de blandura o de suavidad de la carne, percepcin tan comple$a como las anteriores por lo que se prefiere apreciar con$untamente con otras percepciones gustativas como la palatabilidad, $ugosidad y suavidad al momento de evaluar una carne cocida en condiciones 3omogneas. "a blandura de la carne se logra en forma natural mediante la maduracin que es un proceso proteoltico estando las carcasas en cmaras de refrigeracin y sometido a un control sensorial. 0ara ablandar la carne se puede someter a la accin de enzimas, como la Papana, Brome !na, "!#$!na etc. "as mismas que act9an sobre el te$ido conectivo de preferencia sobre el colgeno y la elastina degradndolas 7Tllez, 1=>?8. -e usa macerando la carne en solucin de enzimas. !tro mtodo es inyectando una solucin de enzimas 7preparados comerciales8 se aplican media 3ora antes del beneficio de los animales. Tambin esta dado por el tama@o y desarrollo de la fibra muscular como tambin por la mayor o menor cantidad de te$ido conectivo.

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,* T!#E&)T#.)-E !Especie -eleccin gentica -e1o Edad Tipo de musculo

-/*5E0eque@os /nos 2embras 4venes /nos

</#!'randes !tros %ac3os 5ie$os !tros

,* T!#EE6T#.)-E !Estado de carnes Tipo de proceso de calor 0rocesos fsicos 0rocesos enzimticos

-/*5E#efrigeradas on on on

</#*,rescas -in -in -in

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