UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

CARRERA INGENIERIA EN ALIMENTOS






MATERIA: INDUSTRIAS CARNICAS
ESTUDIANTE: GARCIA PANIAGUA KATHERINE
MOLINA AYALA GRACE DANIELA
SAAVEDRA VALLEJOS NOELIA

FECHA: 28/04/2014




COCHABAMBA-BOLIVIA

SACRIFICIO DE PATOS
Los patos pertenecen al Orden Anseriformes, Familia Anatidae, en la que se incluyen los cisnes y los
gansos. Son animales rsticos, excepcionalmente resistentes a las condiciones climticas, por lo que se adaptan a
instalaciones sencillas y de bajo costo, pudiendo adecuarse a una crianza semi-extensiva a base de pastoreo
(Medina y Voullieme, 1977). Sin embargo, es necesario tomar algunas precauciones tales como: evitar la
presencia de otras especies animales, movimientos de personas extraas, ruidos molestos, etc. debido a que son
aves que se estresan fcilmente. Adems, pueden ser criados perfectamente sin estanques de agua, ya que muchas
veces la existencia de lagunas con aguas estancadas, conlleva a problemas sanitarios aunque, generalmente los
patos son poco propensos a contraer enfermedades.
Desde el punto de vista productivo, ofrecen posibilidades de comercializacin integral ya que, adems de su
carne, se venden sus huevos a la industria repostera y sus plumas, las que se utilizan para rellenos de almohadas,
ropa de abrigo y sacos de dormir. En relacin a este ltimo aspecto, el desplume puede practicarse cuatro veces al
ao, a partir de los cuatro meses de vida.
Las lneas actuales de patos para la produccin moderna e industrial de carne, difieren considerablemente
de las poblaciones originales de las que se derivan.
El mejoramiento gentico ha cambiado sustancialmente los ndices productivos y reproductivos, como as
mismo, otras caractersticas referidas al color del plumaje y algunos hbitos de comportamiento.
Los patos se clasifican en dos tipos: de carne, donde las razas ms importantes son el Pekn, Muscovy,
Aylesbury y Rouen; y los de postura donde destacan el Corredor Indio, Khaki Campbell y el Buff Orpington. Las
Tablas 3, 4 y 5 resumen las caractersticas de stas y otras razas.
Tabla 3. Razas y variedades de patos
RAZA ORIGEN VARIEDAD PESO PROMEDIO
(KG)
PESO HUEVOS
(KG/DOCENA)
Pekn China Blanca 3,63 a 4,08 1,134
Aylesbury Inglaterra Blanca 3,63 a 4,08 1,134
Ruanos Francia Blanca gris, cola y
cuello verde, en
machos, azul gris
en la parte inferior.
En las hembras,
color castao
veteado.
3,63 a 4,08 1,134 a 1,275
Muscovy Sudamrica Blanca, con azul
atrs. Cara rojo
brillante.
3,18 a 4,54 1,360 a 1,474
Cayuga Nueva York Negra 3,18 a 3,63 0,992 a 1,134
Corredor Amrica Central Blanco y castao 1,82 a 2.04 0,907
Khaki Campbell Inglaterra Castaa 1,82 a 2,04 0,878

Tabla 4. Principales ventajas y desventajas de las razas de patos ms comunes
RAZAS VENTAJAS INCONVENIENTES
Pekn Muy precoz Poco prolfica, muy grasa
Kaki Campbell Muy prolfica Crecimiento lento, grasa
Pato Comn Precoz y prolfica Muy grasa
Muscovy Precoz, carne magra
Buen ndice de transformacin
Poco prolfica
Dimorfismo sexual
Mulard Aptitud Foie Gras Rstico
CRIANZA: Los patos son engordados y sometidos a un procedimiento de sanidad muy meticuloso; su cuidado
radica principalmente en la correcta conservacin del producto para consumo humano. El nmero de patos criados
(200), responde a la capacidad de la granja y lo que eso repercute en sanidad y manutencin
SACRIFICIO: Los patos son seleccionados al azar y son colocados desde las patas, en un riel o perchero
Aturdimiento
Electroshocks. Al igual que se hace con otras aves, los patos a veces son aturdidos previamente mediante un bao
en agua salada electrificada. Esta corriente elctrica les provoca supuestamente un shock epilptico que les deja
insensibles, si bien ello depende del voltaje de la corriente y de la velocidad de la cadena. Cuando la cadena de
animales va a una velocidad ms baja de lo habitual, las aves tienen tiempo a levantar la cabeza y evitar el
contacto con el agua electrificada.
Pistola de proyectil cautivo Otro modo de aturdimiento consiste en el disparo de una bala cautiva con una pistola
accionada con aire comprimido. Esta bala penetra en el crneo del pato y daa su cerebro de modo que le deja
inconsciente. Este mtodo no es empleado tan habitualmente como el aturdimiento elctrico pues requiere un
proceso manual y dependiendo de la colocacin de la pistola en algunas ocasiones los patos siguen conscientes
tras el disparo.
MUERTE:
Dislocacin. Consiste en romper el cuello a los patos, aunque no es fcil de realizar y puede resultar en un gran
estrs y dolor para los animales, especialmente cuando son muchos. Aproximadamente el 10% de los patos
mueren de este modo.
Corte del cuello. Se realiza un corte en el ave de modo que se seccione la yugular y empiece a desangrarse. Esto
se hace generalmente de modo manual y el alto ritmo de la cadena del matadero suele resultar en que las aves no
se desangran lo suficiente. Dado que antes de ser desplumados las aves supuestamente tienen que estar
desangradas, a veces se les introduce en conos para que se desangren en ellos sin poder moverse. Suelen tardar
ms de 2 minutos en desangrarse lo suficiente.
Tras el desangrado se procede al desplumado y extraccin de sus rganos internos y su posterior
descuartizamiento.
Solamente en Inglaterra 20 millones de patos y pavos son matados cada ao.
ESCALDADO:
El cuerpo del pavo se coloca en una tina (tanque de escaldado) de agua caliente a una temperatura de 65 grados
centgrados durante dos minutos aproximadamente, con la finalidad de dilatar la piel y facilitar el retiro de las
plumas.
DESPLUMAJE:
Se elabora manualmente previa atemperizacin para facilitar el retiro del can de las plumas. El proceso de des
plumaje es algo lento debido a que se hace minuciosamente y a mano.

RETIRO DE VSCERAS:
El retiro de vsceras requiere un mnimo de conocimiento de la anatoma del animal para saber exactamente en
qu lugar hacer el corte. Todo este material se desecha y se incinera posteriormente. Las partes que se retiran son:
intestinos, proventrculo, hgado, corazn y pulmones. Otras partes no aprovechadas y que tambin se desechan
son; patas, buche y cabeza.
ENJUAGUE:
Una vez retiradas las vsceras, se enjuaga el pavo con agua y se introduce en una tina con agua fra para eliminar
por ltima vez los lquidos que desprenden las partes blandas y sangre, as como para enfriar la carne y
posteriormente trasladarla al refrigerador.
CONSERVACIN:
Se refrigeran de 0 a 5 grados centgrados hasta su retiro para venta. Los pavos que no pueden venderse se utilizan
para elaborar embutidos.
BIBLIOGRAFA:
Informacin proporcionada por el M.V. Z. Andrs Cardona.
Entrevista y fotografa de Hctor Morales Meja.
Elaboracin de esta entrada para el blog: Hctor Morales Mej