CINZAS EM

ALIMENTOS
Profa. Viviane
O que cinza no alimento?
Refere-se ao resduo inorgnico remanescente aps a
completa destruio da matriz orgnica do alimento,
entre 550 e 570 C, que transformada em CO
2
, H
2
O
e NO
2
.

Ponto de partida para a anlise de minerais especficos.
analisados tanto para fins nutricionais como tambm
para segurana.

Como exemplo pode-se citar os resduos metlicos
provenientes de inseticidas e outros agrotxicos e
tambm o estanho proveniente de corroso de latas,
etc.



A composio da cinza vai depender da natureza
do alimento e do mtodo de determinao
utilizado:
Determinao de cinzas em
alimentos
Objetivos:
Composio nutricional
Usado como ndice de refinao de acares e
farinhas
Determinao de cinzas em
alimentos
Objetivos:
Como indicativo de pureza e adulterao (ex:
presena de areia, talco, sujeira em condimentos,
contedo de frutas em gelias ou doces)

Cinzas de produtos contendo frutas so alcalinas
devido a presena de sais de cidos fracos (ctrico,
mlico, tartrico) que na incinerao so convertidos
em carbonatos.
Determinao de cinzas em
alimentos
Objetivos:
Em termos qualitativos resduos metlicos
como Pb e Hg podem ser txicos.
Determinao de cinzas em
alimentos
A anlise de cinzas fornece informaes prvias sobre o
valor nutricional do alimento, no tocante ao seu
contedo em minerais e o primeiro passo para
anlises subseqentes de caracterizao destes
minerais.

O contedo de cinzas dos alimentos de origem animal
normalmente constante, j alimentos de origem
vegetal tem contedos de cinzas bastante variados.
Para um melhor preparo de cinzas convm triturar o alimento antes.
Determinao de cinzas em
alimentos
Cinza (total, solvel e insolvel)
Largamente aceito como ndice de refinao para
acares e farinhas. Nos acares, uma cinza muito
alta dificultar a cristalizao e descolorao. Na
farinha, a quantidade de cinza influir na extrao.

Nveis adequados de cinza total so um indicativo das
propriedades funcionais de alguns produtos
alimentcios, por exemplo, a gelatina.
Determinao de cinzas em
alimentos
Cinza (total, solvel e insolvel)
Em gelias de frutas e doces em massa, a cinza
determinada para estimar o contedo de frutas.

um parmetro til para verificao do valor nutricional
de alguns alimentos e raes. Alto nvel de cinza
insolvel em cido indica a presena de areia.
Determinao de cinzas em
alimentos
Determinao dos componentes individuais da
cinza
indispensveis para o metabolismo normal e
geralmente constituem os elementos da dieta
essencial;

aqueles que no tm nenhuma funo conhecida ou
at podem ser prejudiciais sade.
Ex.: agrotxicos ou resduos de processos industriais. Alguns
resduos metlicos podem ter efeitos txicos como Pb e Hg.
Ex.: A oxidao do cido ascrbico (vitamina C) e a
estabilidade de sucos de fruta so afetados por Cu.
Ex.: Alguns componentes minerais podem aumentar e outros
impedir a fermentao de produtos fermentados.
Determinao de cinzas em
alimentos
Caracterizao da pureza e adulterao de amostras
Cinza solvel e insolvel: determinao da
quantidade de frutas em gelias e conservas.

Alcalinidade da cinza: as cinzas de produtos de
frutas e vegetais so alcalinas, enquanto de produtos
crneos e certos cereais so cidas. A alcalinidade
das cinzas devido presena de sais de cidos
fracos como o ctrico, tartrico e mlico, que na
incinerao so convertidos nos carbonatos
correspondentes. Esta tcnica utilizada para
verificar adulterao em alimentos de origem vegetal
ou animal.
Determinao de cinzas em
alimentos
Caracterizao da pureza e adulterao de amostras
Cinza insolvel em cido: esta determinao
importante para a verificao da adio de matria
mineral em alimentos como sujeira e areia em
temperos, talco em confeitos e sujeira em frutas.
CINZA SECA
Procedimento mais utilizado (cinza total, solvel e insolvel.
operando em temperaturas na faixa de 500-600C.
Pesar 5g de amostra em cadinho de platina ou porcelana
Carbonizar a amostra
Levar mufla inicialmente a temperatura mais baixa e depois 500-600 C
Retirar da mufla, levar ao dessecador
at atingir a temperatura ambiente
Pesar novamente cada cadinho
Previamente incinerado, esfriado e tarado
Tempo = suficiente para o
material ficar branco
Cuidado! Leve
Alguns tipos de cinzas so
muito higroscpicas
500C manteiga
525C frutas, carnes,
acares e vegetais
550C cereais, laticnios
exceto manteiga, peixes e vinho
600C gros e rao (2h)
CINZA SECA
Preparao da amostra
Lquidas ou midas: secar em estufa.

Alimentos ricos em volteis (condimentos): aquecer
vagarosamente de maneira que comecem a fumegar
sem pegar fogo.

Produtos ricos em gordura: aquecer cuidadosamente
para evitar excesso de chama, que poderia causar
perdas por arraste.

CINZA SECA
Preparao da amostra
Peixes e produtos marinhos gordurosos: fazer uma
incinerao prvia a baixa temperatura, de modo que a
gordura comece a fumegar sem incendiar-se.

Queijos gordurosos adicionar uma pequena quantidade
de algodo absorvente (com quantidade de cinza
conhecida) e incinerar cuidadosamente para evitar
respingos fora do cadinho.
CINZA SECA
Preparao da amostra
produtos com muita gordura (manteiga): extrair a
gordura da amostra j seca com algum solvente
orgnico, como ter etlico ou ter de petrleo.

Produtos aucarados tendem a formar espuma na
determinao de cinzas, isto pode ser evitado
adicionando-se vaselina ou azeite de oliva em pequena
quantidade, pois estes produtos possuem 0% de cinzas.
Tipos de cadinho
Quartzo
Estvel a 1000C
Pouco resistente lcalis
Porcelana
Estvel a 1200C
No resistentes lcalis e pode rachar
com choque trmico
Baixo custo
Ao
Alta resistncia cidos e lcalis
Platina
Estvel a 1773C
Altamente resistente
Alto custo
CINZA MIDA
Adequada para alimentos com alto teor de gordura.
determinao de elementos traos que podem ser
perdidos na cinza seca, e tambm de metais txicos
Matria
orgnica
Matria
inorgnica
Digesto cida
Decomposio
da matria
orgnica

Anlise
individual de
cada mineral
cido perclrico
cido sulfrico
cido ntrico
Controle rigoroso
de temperatura
(150-350C)
CINZA SECA CINZA MIDA
X
Anlises quantitativas
pode ocasionar a perda de elementos
volteis da amostra (Ex: Fe, Ni, P, Zn)
Usa altas temperaturas/longo
tempo
Muito prtico e permite o preparo
de vrias amostras
simultaneamente
Serve para amostras
grandes
No usa reagentes
qumicos
Usada para anlises qualitativas
Baixas temperaturas/tempo
reduzido
No prtico
No se aplica amostras
grandes
Utiliza reagentes altamente
corrosivos