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PROYECTO

DE
TALLERES
ESCOLARES
CAPACITACIN EN LA PRODUCCIN DE
DERIVADOS LCTEOS
MANUAL REALIZADO POR PROFESIONALES DE SALUD EN COLABORACIN CON
LA INGENIERA ALIMENTARIA TELMA ESPINOZA BAZAN DIRIGIDO A LAS
INSTITUCIONES EDUCATIVAS PBLICAS DEL PER.


INTRODUCCIN
Los Profesionaes !e Sa"! en #oa$ora#i%n #on e In&eniero Ai'en(ario
Te'a Es)ino*a Ba*an ofre#en e Pro&ra'a !e Taeres Es#oares !iri&i!o a
a"'nos !e E!"#a#i%n Se#"n!aria !e Ins(i("#iones E!"#a(i+as P,$i#as -
Pri+a!as !e Per,.
Tenien!o en #"en(a a $a.a #ai!a! !e n"es(ra e!"#a#i%n/ a fa(a !e
e')eo a!e#"a!a'en(e re'"nera!o/ 0"e &ran )ar(e !e a Po$a#i%n
E#on%'i#a'en(e A#(i+a 1PEA2 (ra$a.a en )e0"e3as - 'i#roe')resas 1P4MES2
#o'o "na a(erna(i+a a a )o#a ofer(a !e (ra$a.o/ - a!e'5s !e #a!a +e* 'a-or
#ons"'o !e ai'en(os 0"e #on(ienen a!i(i+os - )reser+an(es. N"es(ro Pro-e#(o
!e Taeres Es#oares es "n ins(r"'en(o #on e 0"e #on(a'os )ara reai*ar
a##iones !e #on#ien#ia#i%n - for'a#i%n en Ins(i("#iones E!"#a(i+as 0"e (en&an
#o'o o$.e(i+o )rin#i)a a !e 6mejorar la calidad de la educacin/ - !e es(a
'anera $rin!are a a"'no e&resa!o ins(r"'en(os ne#esarios )ara enfren(ar a
reai!a! so#ia.
No !"!a'os 0"e os o$.e(i+os !e Pro-e#(o ser5n o&ra!os #on a
)ar(i#i)a#i%n res)onsa$e - #on."n(a !e 'aes(ros/ )a!res !e fa'iia -/ a"'nos.
Es(a es a ra*%n !e !ise3o !e Pro-e#(o !e Taeres Es#oares !e Ca)a#i(a#i%n
!iri&i!o a a !ire##i%n !e as Ins(i("#iones E!"#a(i+as !e )a7s.
Dr. 8os9 :"is)e Za'$rano In&. Te'a Es)ino*a Ba*5n
Cir".ano;Den(is(a In&eniero Ai'en(ario !e a Uni+ersi!a!
Na#iona !e Caao
<NDICE
=. PRO4ECTO DE TALLERES ESCOLARES
6CAPACITACIN EN LA PRODUCCIN DE DERIVADOS L>CTEOS?
=.= OB8ETIVO GENERAL
=.@ OB8ETIVOS ESPEC<FICOS
@. EL PAPEL DE LOS PROBIOTICOS 4 EL BENEFICIO DE LAS LECAES
FERMENTADAS PARA LA SALUD
@.= BREVE RESEBA AISTRICA DE LOS PROBITICOS EN
OTROS PA<SES
@.@ C:UD SON LOS PROBITICOSE
@.F EFECTOS BENEFICIOSOS DE LAS LECAES FERMENTADAS.
F. METODOLOG<A DE TRABA8O EN EL COLEGIO
F.= COORDINACIN DE AORARIOS CON LAS AUTORIDADES DEL
COLEGIO.
F.@ FORMACIN DE GRUPOS DE TRABA8O.
F.F MATERIALES 4 E:UIPOS UTILIZADOS
F.G NORMAS DE SEGURIDAD E AIGIENE.
F.H DESARROLLO DEL TALLER
=.; ACTIVIDADES A DESARROLLARSE EL PRIMER DIA.
@.; ACTIVIDADES A DESARROLLARSE EL SEGUNDO DIA.
G. EL PAPEL DE LOS TALLERES DE CAPACITACIN EN LAS
INSTITUCIONES EDUCATIVAS.
1. PROYECTO DE TALLERES ESCOLARES.
CAPACITACI E LA PROD!CCI DE DERI"ADOS L#CTEOS
=.= O$.e(i+o Genera.

Me.orar a #ai!a! !e a e!"#a#i%n es#oar )or 'e!io !e
'o!ai!a!es !e (aeres !e Ca)a#i(a#i%n en a )ro!"##i%n !e
!eri+a!os 5#(eos.
=.@ O$.e(i+os Es)e#7fi#os.

Brin!ar o)or("ni!a!es !e a)i#ar #ono#i'ien(os a)ren!i!os en a
)ro!"##i%n !e !eri+a!os 5#(eos 14o&"r( )ro$i%(i#o2/
!esarroan!o en e a"'no s" #a)a#i!a! #rea(i+a e in#en(i+an!o
a eI)o(a#i%n !e os re#"rsos eIis(en(es en s" re&i%n.
Dif"n!ir e #ons"'o !e e#Jes fer'en(a!as en a Co'"ni!a!
E!"#a(i+a.
Mo(i+ar a )ar(i#i)a#i%n !e a #o'"ni!a! e!"#a(i+a en as !i+ersas
a#(i+i!a!es !e Pro&ra'a !e Taeres Es#oares.
Brin!ar a a"'no #ono#i'ien(os - )r5#(i#as en a for'a#i%n !e
"na 'i#roe')resa.
$. EL PAPEL DE LOS PRO%IOTICOS Y EL %EE&ICIO DE LAS LEC'ES
&ER(ETADAS PARA LA SAL!D.
$.1 %re)e re*e+a ,i*-rica de lo* .ro/i-ico* en o-ro* .a0*e*
E )a)e $enefi#ioso !e as e#Jes fer'en(a!as )ara a sa"! se #ono#7a
!es!e Ja#e +arios si&os/ )ero no f"e Jas(a =KLM #"an!o e #ien(7fi#o r"so I-a
Me(#JniNoff enfa(i*% os $enefi#ios 0"e )ro)or#iona$a e #ons"'o !e -o&"r a
os )o$a!ores !e os Ba#5nes/ en os 0"e aso#i% s" &ran on&e+i!a! -
$"ena sa"! f7si#a a ee+a!o #ons"'o !e -o&"r/ )or s"s in+es(i&a#iones
re#i$i% e )re'io no+e !e Me!i#ina en ese a3o.
En =KOH Li- - S(iPe "(ii*aron )or )ri'era +e* e (9r'ino !e Pro$i%(i#o/ )ara
no'$rar a os )ro!"#(os !e a fer'en(a#i%n &5s(ri#a. Es(a )aa$ra se !eri+a !e
!os +o#a$os/ !e a(7n ;)ro; 0"e si&nifi#a )or o en fa+or !e/ - !e &rie&o Q$ios;
0"e 0"iere !e#ir +i!a.
Es(a !efini#i%n f"e 'o!ifi#a!a - se re!efini% e (9r'ino !e Pro$i%(i#os #o'o
'i#roor&anis'os - #o')"es(os 0"e )ar(i#i)an en e $aan#e - !esarroo
'i#ro$iano in(es(ina. En a a#("ai!a! a !efini#i%n !e Pro$i%(i#os Ja si!o !a!a
)or R. F"er en =KMK #o'o RA0"eos 'i#roor&anis'os +i+os/ )rin#i)a'en(e
$a#(erias - e+a!"ras/ 0"e son a&re&a!os #o'o s")e'en(o en a !ie(a - 0"e
afe#(an en for'a $enefi#iosa a !esarroo !e a fora 'i#ro$iana en e
in(es(inoR.
$.$ 12u3 *on lo* .ro/i-ico*4
Los )ro$i%(i#os son 'i#roor&anis'os 0"e es(i'"an as f"n#iones
)ro(e#(oras !e (ra#(o !i&es(i+o/ (a'$i9n son #ono#i!os #o'o $io(era)e"(i#os/
$io)ro(e#(ores o $io)rofi5#(i#os/ se "(ii*an )ara )re+enir as infe##iones
en(9ri#as - &as(roin(es(inaes. Para eo es ne#esario 0"e es(as $a#(erias
e&"en - )er'ane*#an +i+as en e (ra#(o &as(roin(es(ina.
EIis(e "na a')ia i(era("ra so$re os efe#(os $enefi#iosos !e as
$a#(erias 5#i!o;5#(i#as 1LAB2 - os )ro!"#(os o$(eni!os a )ar(ir !e s"
fer'en(a#i%n so$re a sa"!. Es(os efe#(os son !e$i!os no s%o a as
)ro)ie!a!es n"(ri#ionaes !e es(as $a#(erias sino (a'$i9n a s" a##i%n so$re e
sis(e'a in'"ne.
$.5 E6ec-o* /ene6icio*o* de la* lec,e* 6ermen-ada*.
Los efe#(os $enefi#iosos !e os )ro$i%(i#os Jan si!o !es#ri(os en a&"nas
)a(oo&7as/ es)e#ia'en(e en as !iarreas/ #ier(os ("'ores - sin(o'a(oo&7as
!e aer&ias. Las &ran!es )ers)e#(i+as !e as $a#(erias )ro$i%(i#as #on(ri$"-en
a !ise3o !e (ra(a'ien(os #on 'i#roor&anis'os - a!0"ieren &ran i')or(an#ia
)or as a)i#a#iones en e 'ane.o '9!i#o/ )re+en(i+o - (era)9"(i#o.
Se Ja in!i#a!o (a'$i9n 0"e a in&es(a re&"ar !e e#Jes fer'en(a!as
)"e!e res"(ar $enefi#iosa )ara )re+enir enfer'e!a!es infe##iosas #o'"nes
)or in&es(i%n !e )a(%&enos. En es(e sen(i!o/ se Ja o$ser+a!o 0"e a !iarrea
infan(i 'e.ora !e for'a si&nifi#a(i+a (ras a in&es(i%n !e e#Jes fer'en(a!as/ o
0"e se Ja a(ri$"i!o a s" efe#(o in'"no'o!"a!or )osi$e'en(e e.er#i!o a
ni+e !e a '"#osa in(es(ina.
Diarrea*
Se Ja #onsi!era!o 0"e e #on#e)(o !e )ro$i%(i#os )ara e (ra(a'ien(o !e
a !iarrea a&"!a - #r%ni#a es '"- i')or(an(e/ !e'os(r5n!ose 0"e a&"nos
son '"- efe#(i+os/ a)or(an!o +en(a.as #os(o $enefi#io en os (ra(a'ien(os.
Se Ja o$ser+a!o 0"e #"an!o se in&iere e#Je fer'en(a!a #on L. #asei - L.
a#i!o)Ji"s !"ran(e M !7as an(es !e a ino#"a#i%n #on SJi&ea sonei se
)ro!"#e "n in#re'en(o en a s")er+i+en#ia !e ani'a !e eI)eri'en(a#i%n/ as7
#o'o "n a"'en(o !e an(i#"er)os s9ri#os #on(ra a $a#(eria/ o 0"e s"&iere a
)ro(e##i%n !e in(es(ino fren(e a )ro#eso infe##ioso.
E efe#(o !e as Bifi!o$a#(erias en s" )aso )or e in(es(ino - os
'e#anis'os )or os 0"e es(i'"an e sis(e'a in'"ne Jan si!o es("!ia!os/
)"!i9n!ose #o')ro$ar 0"e e #ons"'o re&"ar !e e#Je fer'en(a!a )"e!e
)re+enir a infe##i%n &ra#ias a a a##i%n !e a I&A se#re(ora 0"e i')i!e a
a$sor#i%n !e an(7&enos )or e e)i(eio !e as '"#osas/ as7 #o'o s" en(ra!a a
in(erior !e or&anis'o - !e es(e 'o!o se e+i(a e an#a.e !e 'i#ro$ios
)a(%&enos a e)i(eio in(es(ina.
Los ro(a+ir"s son eI(re'a!a'en(e #on(a&iosos - a(a#an a os ni3os !e #or(a
e!a!/ infe#(an!o as #9"as !e #oon - )ro+o#an!o for(7si'as !iarreas/ 0"e
#a!a a3o son as res)onsa$e !e a '"er(e !e "nos KL LLL ni3os en e '"n!o.
E 7n!i#e !e 'or(ai!a! )or !iarrea en ni3os 'an"(ri!os es 'a-or !e = S - se
Ja o$ser+a!o 0"e os ai'en(os )ro$i%(i#os )"e!en )re+enir a #ooni*a#i%n
)or a&"nas $a#(erias - +ir"s 0"e #a"san !iarrea.
5. (ETODOLO78A DE TRA%A9O E EL COLE7IO
5.1 Coordinacin de ,orario* con la* au-oridade* del cole:io.
E Taer Es#oar !e #a)a#i(a#i%n en a )ro!"##i%n !e -o&"r se reai*ar5 en
@ !7as. Los !7as - as Joras se es(a$e#er5 en #oor!ina#i%n #on as
a"(ori!a!es !e #oe&io/ )a!res !e fa'iia - a"'nos. De )referen#ia !e$er5
ser os fines !e se'ana.

5.$ &ormacin de :ru.o* de -ra/ajo.
E (aer se reai*ar5 #on &r")os !e H a"'nos see##iona!os )or os
)rofesores !e a"a o !ire#(or !e #oe&io/ e &r")o !e a"'nos es(ar5 !iri&i!o
)er'anen(e'en(e )or a In&eniera Ai'en(aria. A!e'5s )o!r5n #oa$orar os
)ro'o(ores !e sa"!/ )rofesores o )a!res !e fa'iia.
5.5 (a-eriale*; e<ui.o* e in*umo*.
Los 'a(eriaes - e0"i)os 0"e ser5n "(ii*a!os en e (aer !e #a)a#i(a#i%n
!e )ro!"##i%n !e -o&"r sonT
- Co#ina in!"s(ria.
- @ oas &ran!es #on #a)a#i!a! !e @L i(ros.
- = oa 'e!iana #on #a)a#i!a! !e =L i(ros.
- = in#"$a!ora a#on!i#iona!a.
- = (er'%'e(ro.
- = i#"a!ora.
- = $a!e #on #a)a#i!a! !e @L i(ros.
- @ $a!es #on #a)a#i!a! !e G i(ros.
- = #oa!or.
- = e'$"!o.
- = #"#Jar%n.
- = es)"'a!era.
- = .arra 'e!i!ora !e = i(ro.
- = .arra 'e!i!ora !e @ i(ros.
- = $a(i!ora 'an"a.
Los ins"'os 0"e ser5n "(ii*a!os en e (aer ser5nT
- Le#Je fres#a o en )o+o.
- C"(i+os 5#(eos.
- A*,#ar.
- Fr"(a 1&"an5$ana/ fresa/ ,#"'a o 'an&o2

5.= orma* de *e:uridad.
Se !e$er5 (ener en #"en(a 0"e e &r")o !e (ra$a.o &"ar!e as nor'as !e
Ji&iene en s" +es(i'en(a - aseo )ersona.
Ves(i'en(a !e os in(e&ran(es.
- Man!i $an#o ar&o !e 'an&a ar&a.
- Gorro )ara e+i(ar a #a7!a !e )eo.
Aseo )ersona.
- Las "3as $ien re#or(a!as - i')ias.
- Manos i')ias.
- E #a$eo $ien re#o&i!o - (a)a!o.
- No )or(ar aJa.as.
- Sin 'a0"ia.e.
5.> De*arrollo del -aller
1.? Ac-i)idade* a de*arrollar*e el .rimer d0a.
1@ Conocimien-o* Terico*.
Se eI)i#ar5n !e "na 'anera sen#ia - #on a-"!a !e se)ara(as os
si&"ien(es (e'asT
- In(ro!"##i%n a a ea$ora#i%n !e -o&"r - a i')or(an#ia !e s"
#ons"'o.
- I')or(an#ia 0"e !esarroan as $a#(erias 5#(i#as 1LAB2 en a
for'a#i%n !e -o&"r.
- Ea$ora#i%n !e #os(os !e )ro!"##i%n - #os(os !e +en(as )ara
os )ro!"#(os !esarroa!os.
$@ Ela/oracin de un &lujo:rama.
Se !esarroar5 "n f".o&ra'a !e )ro#eso !e ea$ora#i%n !e
-o&"r/ eI)i#an!o e(a)a )or e(a)a - #on s"s res)e#(i+os )ar5'e(ros.

5@ Acondicionamien-o del -aller.
A$ar#ar5 a i')ie*a - es(erii*a#i%n #on a&"a Jer+i!a a (o!os os
"(ensiios a "sar/ #o'o (a'$i9n a i')ie*a !e a 'esa !e (ra$a.o.
=@ Ela/oracin del Yo:ur.
a.? Rece.cin de la ma-eria .rima.
Se re#i$ir5 a e#Je - se e+a"ar5 - ano(ar5 s"s #ara#(er7s(i#as
#o'o #oor/ oor/ sa$or/ PA/ e(#.
/.? Pa*-euriAacin.
La )as(e"ri*a#i%n es "n )ro#eso en a 0"e a e#Je es
so'e(i!a a #aor a "na (e')era("ra !e MH
L
C )or H 'in./ #on a
finai!a! !e ina#(i+ar a fora 'i#ro$iana no !esea$e 0"e +iene
#on a e#Je. Es(e )aso es(5 a#o')a3a!o !e "n #ons(an(e $a(i!o
!e a e#Je #"-o o$.e(i+o es o$(ener "na (eI("ra es(5n!ar.
- Los a"'nos reai*ar5n es(e )ro#eso !es)"9s !e o$ser+ar a a
en#ar&a!a !e (aer.
- Con(roar5n e (ie')o 'e!ian(e "n reo..
- Con(roar5n a (e')era("ra 'e!ian(e e "so !e "n (er'%'e(ro/
e #"a se s"'er&ir5 en a e#Je )ara s" o$ser+a#i%n.
6A.rendiendo el conce.-o de .a*-euriAacin
Los alumnos observarn que la leche se pasteuriza hasta una
temperatura cercana al punto de ebullicin, pero sin llegar a
hervir.
c.? En6riado
Es(e )ro#eso (iene )or finai!a! a#on!i#ionar a
(e')era("ra a!e#"a!a )ara 0"e as $a#(erias 5#(i#as )"e!an
!esarroar $ien s" (ra$a.o 0"e es a for'a#i%n !e 5#i!o 5#(i#o.
Es(o se e+a a #a$o 'e!ian(e a in'ersi%n !e os $a!es #on
e#Je #aien(e a MHUC en as (inas #on a&"a fr7a #on a finai!a! !e
$a.ar a (e')era("ra a G@UC/ o #"a es a (e')era("ra %)(i'a
)ara e !esarroo !e as $a#(erias 5#(i#as.
Los alumnos podrn y realizar este proceso midiendo la
temperatura a 42C y calculando que la leche tiene que estar
tibia para aadir los microorganismos.
d.? Inoculacin
Es e )ro#eso 'e!ian(e e #"a se a3a!e 1ino#"a2
as $a#(erias 5#(i#as a a e#Je 0"e es(5 a G@UC. Los a"'nos
reai*ar5n es(e )ro#e!i'ien(o 'o+ien!o #ons(an(e'en(e a
e#Je )ara 0"e as $a#(erias se eI)an!an "nifor'e'en(e en a
e#Je.
e.? Incu/acin
Des)"9s !e ino#"ar as $a#(erias en a e#Je a G@UC/ se
$"s#ar5 0"e )er'ane*#a a esa (e')era("ra )or H a O Joras/
)ara 0"e se !9 a for'a#i%n !e -o&"r( 'e!ian(e a for'a#i%n !e
5#i!o 5#(i#o. Para eso os $a!es #on(enien!o e#Je
(i$ia se (rasa!ar5 a a in#"$a!ora/ 0"e es "na #a.a #erra!a #on
"n fo#o !e =LLV/ !en(ro !e a #"a se en#ar&ar5 !e 'an(ener a
e#Je a G@UC )or O Joras )ara a for'a#i%n !e -o&"r.
Los alumnos desarrollarn este proceso y entendern la
importancia de la unci!n que desarrolla la incubadora.

6.? En6riado
Una +e* #"')i!o e (ie')o en a in#"$a!ora/ se 'i!e a
a#i!e* - e sa$or/ 'e!ian(e "n )a)e )J 0"e !e$e 'ar#ar G/H.
C"an!o es(e )J se en#"en(ra eIa#(o o #er#ano/ se re(iran os
$a!es !e a in#"$a!ora - se s"'er&en en (inas #on a&"a fr7a
)ara $a.ar a (e')era("ra/ "e&o se os e+a a refri&era#i%n/
'7ni'o )or M Joras #on a finai!a! 0"e (o'e "na $"ena (eI("ra -
es(9 a)(a )ara ser $a(i!a.
Los a"'nos !esarroar5n es(e )ro#eso - o$ser+ar5n a
'e!i#i%n !e a a#i!e* 1a !iferen#ia#i%n !e #oores !e )a)e )J2/
(a'$i9n o$ser+ar5n as #ara#(er7s(i#as !e -o&"r. C"an!o e
-o&"r( es(9 is(o )ara ser sa#a!o !e a in#"$a!oraV se !e&"s(ar5
)ara fa'iiari*arse #on e sa$or en es(a e(a)a.
Ac-i)idade* a de*arrollar*e el *e:undo d0a.
1@ Pre.aracin de la mermelada .ara el 6ru-ado.
a.? Rece.cin de la 6ru-a.
Se re#e)#iona a fr"(a 'e!ian(e e )esa!o #on "na
$aan*a/ - se +erifi#an as #on!i#iones %)(i'as )ara e
#ons"'o.
/.? De*in6eccin B la)ado.
Se reai*a #on a&"a )o(a$e/ 'e!ian(e a a!i#i%n !e @
&o(as !e e.7a )or i(ro !e a&"a. Es(e )ro#eso se reai*a +arias
+e#es Jas(a 0"e a fr"(a 0"e!e #o')e(a'en(e i')ia.
c.? Pe*ado.
La fr"(a es )esa!a #on (o!a as #5s#ara - )")a !e fr"(a
soa )ara !e(er'inar e ren!i'ien(o !e a fr"(a.
d.? Pul.eado.
Es e ei'ina!o !e a #5s#ara/ si es ne#esario )e)as - as
)ar(es no #o'es(i$es.
e.? Licuado.
Si a fr"(a #on(iene $as(an(e a&"a/ #o'o es e #aso !e a
fresa/ 'an&o o &"an5$ana/ se a&re&a @HL' )or Nio !e fr"(a.
Si a fr"(a #on(iene )o#o a&"a/ #o'o es e #aso !e a
,#"'a se e a&re&a HLL' !e a&"a )or Nio !e fr"(a.
6.? AAucarado.
Se a&re&a = W&. De a*,#ar )or i(ro !e )")a !e fr"(a
i#"a!a.
:.? Pa*-euriAado.
Se )as(e"ri*a a =LLUC )or =L 'in"(os #on a finai!a! !e
ina#(i+ar as en*i'as - a&"nos 'i#roor&anis'os 0"e #a"san
e !e(erioro !e a fr"(a.
,.? En6riado.
Se $a.a a (e')era("ra s"'er&ien!o as oas en a&"a fr7a
Jas(a 0"e a 'er'ea!a e&"e a (e')era("ra a'$ien(e.
$@ &u-ado del Bo:ur-
Una +e* 0"e e -o&"r( se Ja enfria!o o s"fi#ien(e/ se
reai*a "n $a(i!o #ons(an(e )ara Jo'o&eni*ar a (eI("ra. L"e&o
se a&re&a FLL '. !e 'er'ea!a )or #a!a XLL '. !e -o&"r(
1es(e )ro#eso se reai*a )re+ia !e&"s(a#i%n )ara 0"e e -o&"r(
0"e!e a&ra!a$e2.
a.? En)a*ado.
Es(e )ro#eso se reai*a )re+ia es(erii*a#i%n !e (o!os os
en+ases - 'a(eriaes a "sar. Se +ier(e e -o&"r( !e a oa a
os en+ases "san!o "n e'$"!o - "n #"#Jar%n.
/.? Almacenado.
Los en+ases se a'a#enar5n en refri&era#i%n Jas(a s"
#ons"'o.
=. EL PAPEL DE LOS TALLERES DE CAPACITACI E LAS
ISTIT!CIOES ED!CATI"AS.
Los Taeres !e Ca)a#i(a#i%n en a )ro!"##i%n !e !eri+a!os 5#(eos es
"na ini#ia(i+a n"es(ra 0"e (iene e !eseo !e !es)er(ar "n #a'$io !e
#o')or(a'ien(o !e +i!a !e os a"'nos/ #rean!o J5$i(os !e #ons"'o !e
)ro!"#(os 0"e no soa'en(e sean ri#os en n"(rien(es/ sino 0"e fa+ore*#an a s"
+e* a "na $"ena sa"!.
Los a"'nos #a)a#i(a!os #ons(i("ir5n "n efe#(o '"(i)i#a!or !e
res)onsa$ii!a! Ja#ia s"s a'i&os/ fa'iiares - s" #o'"ni!a!/ !es)er(an!o e
!eseo !e #rear s" )ro)ia f"en(e !e (ra$a.o a)ro+e#Jan!o a '5Ii'o os re#"rsos
eIis(en(es !e s" re&i%n. Con e !esarroo !e os sis(e'as !e infor'a#i%n - e
a##eso a a (e#noo&7a/ noso(ros #ree'os 0"e as Ins(i("#iones E!"#a(i+as )"e!en
#on+er(irse en os ini#ia!ores !e !esarroo/ a #rear a*os in(era#(i+os #on o(ras
ins(i("#iones !e a #ien#ia.
Es)era'os 0"e es(a ini#ia(i+a sea (o'a!a #o'o 'o!eo en e se#(or
e!"#a#i%n )ara !es)er(ar en n"es(ra so#ie!a! a0"e i!era*&o 0"e a&"na +e*
("+i'os en n"es(ro &orioso )asa!o.
PROYECTO DE EMPRESA DE ELABORACION Y VENTA
DE YOGURT
En este documento se presenta el plan de negocios de una empresa de
produccin. El producto comercializado es yogurt natural elaborado
artesanalmente a base de leche entera 100% fresca, cultivos probiticos, leche
en polvo descremada, y jalea de frutas, sin aditivos qumicos, preservantes, ni
saborizantes.
En la actualidad se observa un cambio en el estilo de vida de la sociedad
y una mayor preocupacin por la salud, reflej!ndose en una tendencia creciente
del consumo de productos naturales, por tal motivo el propsito es satisfacer
esta necesidad, a la vez generar empleo y autoempleo mediante la produccin y
comercializacin de yogurt probitico natural, y como resultado final obtener
una utilidad significativa.
El presentador del proyecto es la "ngeniera #limentaria $elma Espinoza
%az!n, ella estar! a cargo de la empresa, tiene una e&periencia de ' a(os en la
produccin de yogurt siendo la persona ideal para su ejecucin.
)as principales fortalezas de la empresa son* el crecimiento continuo del
consumo de este producto principalmente en gimnasios, centros naturistas,
fuentes de soda, universidades, clnicas y hospitales, y el cada vez mayor
conocimiento por parte de la poblacin acerca de los beneficios de los
probiticos.
Este proyecto si se ejecuta como empresa beneficiara a una mano de
obra obrera juvenil, profesionales, agricultores, ganaderos y al estado por los
impuestos a la renta que se pagara.
El primer a(o se ha proyectado una venta de +000 )itros mensuales
para el primer a(o. ,onde necesitamos una inversin de s-.',/0+.10. Este
pr1stamo se terminar! de pagar en ' a(os con un tea de 2/% anual. #dem!s,
el primer a(o tenemos una rentabilidad anual despu1s de impuestos a la renta
de* 3- /0,/++.01
En lo financiero tendremos un 4#5 de 3-.',/0+.10 y un $"6 1'..+7%
anual.
1. ANTECEDENTES
En el 2002 empec1 a estudiar "ngeniera #limentaria en la 8niversidad
5acional del 9allao.
En el 2007 entre a trabajar en una empresa :$E95;)#3#< 3.#.9 donde
elaboraban yogurt natural artesanal para las cafeteras de la universidad
catlica y san marcos, universidad de lima, etc . Es aqu donde nace la idea
de desarrollar una empresa similar pero con mayor valor agregado. 9omo
sacar en un solo producto las caractersticas de )ight, prebitico con trozos
de fruta y natural y brindando un mejor servicio al cliente.
#ctualmente el producto es comercializado entre familiares y amigos con
un buen nivel de aceptacin. El proyecto consiste en formalizar y lograr un
mayor alcance en la distribucin y posicionamiento del producto a trav1s del
desarrollo de la marca y entregar un buen producto con un mayor valor
agregado a diferencia de otros.
2. OBJETIVO GENERAL
=osicionar nuestro yogurt probitico nuestro mercado segmentado.
;bjetivos especficos
=osicionar nuestra marca en los gimnasios ,centros naturistas, fuente
de soda de los sectores a ,b y c
$ener un crecimiento sostenido de ventas en un 20 % con respecto al
a(o anterior
>idelizara nuestros clientes a trav1s de los beneficios de nuestro
producto y la calidad del servicio.
3. DEFINICION DEL PRODUCTO
5uestro producto es yogurt probitico, frutado )ight elaborado
artesanalmente en base a 100% de leche descremada, :con solo 0.?% de
grasa<, cultivos probitico, y jalea de frutas, miel y sin ning@n aditivo qumico.
)os beneficios sonA yogurt probitico, :' cepas vivas<, natural :sin ning@n
aditivo qumico<, light :solo .0 caloras por porcin de 200ml<, de una te&tura
mas densa que el yogur bebible, con estas caractersticas logramos un
yogurt nutraceuticos :adem!s de nutrir sirve para regenerar la flora intestinal<
Este producto te ayudar! a sentirte mejor, a mantenerte con bajas caloras y
con la energa suficiente para una vida activa.
)a gente busca alimentos nutraceuticos que adem!s de cumplir la funcin
de nutriente nos ayuden para mejorar la salud y la toma de conciencia del
cuidado de la salud con productos bajos en caloras como complemento de
una alimentacin sana y para esto buscan alimentos )ight* con bajo
contenido en caloras por que cuidan su salud y su apariencia fsica. 5uestro
producto ir! dirigido a personas que cuidan de su salud y de su apariencia
fsica :jvenes de 1+ a ?/ con un estilo de vida moderno< estudiantes, y
trabajadores que valoran un producto gourmet.
4. ANALISIS DEL ENTORNO
a) FACTOR SOCIAL.
Es importante realizar este proyecto en vista que en los @ltimos
a(os se ve una creciente demanda del consumo de l!cteos, productos
naturales, bajo en caloras :productos nutraceuticos< y la toma de
conciencia del cuidado de la salud.
En la actualidad hay m!s personas dispuestas a invertir en
alimentos sanos y naturales que beneficien su salud y su est1tica.
Facto!" !co#$%&co".
El pas presenta en la actualidad un crecimiento del . % =%", por
lo tanto los consumidores tienen mayor ingreso para adquirir productos
de mayor beneficio.
El pas presenta una estabilidad econmica, jurdica y poltica
atrayendo mas inversionistas, y por ende m!s oportunidades de
negocios.
Facto!" t!c#o'$(&co"
En la actualidad la tecnologa es muy importante para obtener una
produccin est!ndar de un producto y para disminuir el costo de producto.
#dem!s, e&isten muchas empresas que se dedican a importar y fabricar
maquinaria y equipos con lneas completas para la produccin de yogurt
:en una sola maquina viene incorporado pasteurizadora e incubadora<
con par!metros establecidos de control como* tiempo y temperatura.,
Es importante mencionar que con la misma tecnologa podemos
ampliar otras lneas.
)) AN*LISIS DE LA COMPETENCIA
5uestra competencia directa son*
Universidad Agraria La Molina.
)a planta piloto de l!cteos de la 8niversidad 5acional #graria )a
Bolina produce un yogurt frutado, a diferencia de nuestro producto esta si
contiene aditivos qumicos y no esta elaborada con bacterias probioticas.
Santa natura.
Esta empresa produce un yogurt probitico, con trozos de fruta , la
diferencia de nosotros es que cuesta muy caro s- 10 el litro y esta solo se
comercializa en los sus tiendas y en algunos supermercados.
Los pequeos productores de yogurt natural. Existen personas
naturales o pequeas
Bicroempresas que elaboran un yogurt probitico, con fruta. )a
diferencia es que nuestro producto se elabora con leche descremada, sin
ning@n aditivo qumico y cumpliendo todas las normas higi1nico
sanitarios, %=B, C#99=.
Gloria S.A.
,espleg un marcado liderazgo en la produccin y venta de
yogures gracias a una campa(a de marDeting .5uestro producto tiene una
gran diferencia por las caractersticas antes mencionadas.
Yogurt Laive.
)aive tiene un producto laive esbelt baja en caloras. # diferencia
de nosotros es que no es probitico y que no es natural.
Yogurt Metro.
Este yogurt incide m!s en el precio que en la calidad, es uno de los
yogures m!s baratos. E&iste una gran diferencia con la calidad de nuestro
producto.
Yogurt La Preferida
"ncide por el precio, su presencia en el mercado es de poca
importancia.
c) OPORTUNIDADES Y AMENA+AS
O,ot-#&.a.!"
gimnasios y centros naturistas en pleno crecimiento
)os beneficios del $)9 para bajar el costo de * materia prima :leche
en polvo< , insumos y empaques a un precio mas bajo
la concientizacin de la gente en consumir productos nutraceuticos
la mejora de la economa de la poblacin.
$endencia creciente a adquirir productos naturales, como resultado de
una mayor preocupacin por la salud.
9recimiento promedio anua de la industria del yogurt 17%
A%!#a/a".
%ajo precio de la competencia
Bonopolio de la empresa gloria con su producto
El =er@ no es un pas lechero
)a costumbre del los consumidores por un sabor artificial
#lto inter1s de los bancos por los prestamos a las mypes
Bercado influenciado por el precio.
Eogurt no es un producto que sea de necesidad b!sica.
0. PROYECTO DE EMPRESA
a) MISI1N 2 VISI1N 2 VALORES
M&"&$#
Empresa de yogurt probitico light y natural innovadora, orientada
al consumidor, con la finalidad de satisfacer la necesidad de un mercado
e&igente.
V&"&$#
3er una de las m!s eficiente e innovadora empresa de alimentos
en el rubro que brinda a sus consumidores productos diferenciados por
sus caractersticas nutraceuticosA contribuir al crecimiento y desarrollo
de nuestros pas educando a la poblacin a consumir alimentos
beneficiosos para su salud.
Va'o!"
$enemos que inculcar la calidad humana, calidad en el servicio,
confianza, honradez, responsabilidad, disciplina en el trabajo y respeto
de todos y a nuestros trabajadores, obreros, t1cnicos, ingenieros,
empleados, toda la fuerza de ventas que nos ayuda con la distribucin.
)) ORGANI+ACI1N
Estructura rgani!acional
D!"c&,c&$# .! F-#c&o#!"
Gerente General
Es el rgano central de la administracin de la empresa, tiene la
potestad de poner en marcha a la empresa, tiene la m!s alta autoridad en
la jerarqua de puestos de la empresa. Es el responsable de velar por el
cumplimiento de las polticas, objetivos y la gestin de la empresa.
Gerente Mar"eting y ventas
El departamento de ventas es la unidad de lnea encargada de
colocar los productos fabricados por la empresa a los clientes.
Esta encargado de la actuacin en la actividad de la empresa destinada a
facilitar el camino de la venta. $iene su razn de ser en llegar a abrir
nuevos mercados o ampliar los e&istentes.
J!3! .! Po.-cc&$#
Encargado de hacer cumplir la produccin solicitada por el !rea de
ventas cumpliendo con la calidad adecuada del producto., esta !rea
trabaja en plena coordinacin con el !rea de logstica y con el !rea de
ventas.
J!3! .! co#to' .! ca'&.a..
Frea encargada de velar por la calidad del producto* inocuidad,
caractersticas fisicoqumicas, higi1nico sanitarios, etc
Lo(4"t&ca
Frea encargada de abastecer de insumos, materia prima y de la
distribucin de productos terminados.
c) VENTAJAS COMPETITIVAS.
5uestro producto tiene ? caractersticas que requiere el cliente en
uno solo :ser light, ser probitico y ser natural con trozos de fruta<.
,irigida por un profesional con e&periencia en este rubro.
9ontar con un local propio para instalar la planta de yogurt.
%uena relacin con los comercializadores del mercado de frutas.
%rindar buen servicio al cliente satisfaciendo sus necesidades en
cuanto al producto.
.) FORTALE+AS Y DEBILIDADES.
Fota'!/a"
Elaborar un producto diferenciado :que adem!s de nutrir sirve para
mejorar la salud<.
E&periencia en este rubro.
$rato personalizado a nuestros clientes.
,irigida por una "ng. alimentaria que conoce bien el proceso, el
producto y los proveedores.
9apacitacin constante del personal.
9umplimiento con las normas de sanidad e&igidas por el B"53#.
=roducir yogurt con nuevas combinaciones de fruta al gusto del
cliente.
4ender el yogurt natural que m!s tiempo de vida tiene en el mercado.

D!)&'&.a.!"
5o se cuenta con una capacidad financiera con tasa de inter1s baja.
>alta de tecnologa sofisticada.
5o se cuenta con un sistema de distribucin adecuada.
=roduccin a peque(a escala.
9osto de insumos y empaque m!s alto.
5uestro producto no es conocido en el mercado.
=resupuesto ajustado para los diversos !reas.
5. ESTRATEGIA
a) A#6'&"&" FODA
FORTALE+AS DEBILIDADES
Elaborar un
producto
diferenciado
E&periencia en
este rubro
$rato
personalizado a
nuestros clientes
E&periencia en el
rubro
9apacitacin
constante del
personal
9umplimiento con
las normas de
sanidad e&igidas
por el B"53#
>alta de tecnologa
sofisticada.
5o se cuenta con un
sistema de distribucin
adecuada
=roduccin a peque(a
escala
Escasez de leche
descremada en el =er@.
presupuesto ajustado
para los diversos !reas
OPORTUNIDADES ESTRATEGIA FODA ESTRATEGIA
Gimnasios y
centros naturistas
en pleno
crecimiento
)a mejora de la
economa de la
poblacin.
#poyo del estado
a las mypes
$endencia
creciente a
adquirir productos
naturales, como
resultado de una
mayor
preocupacin por
la salud.
9recimiento
promedio anua de
la industria del
yogurt 17%
Elaborar un yogurt
probitico, light y con
trozos de fruta
,iferenciarnos del
competidor mediante
los beneficios del
producto.
9apacitar a todo
nuestro personal para
tener un trato cordial
para con todos.
$rabajar cumpliendo
las %=B y ;btener la
certificacin C#99=
6ealizar alianzas
estrat1gicas con
nuestros clientes y
proveedores.
6ealizar visitas con
degustaciones a nuestros
posibles clientes.
#dquirir mediante un
lising una maquinaria
multifuncional
:pasteurizadora,
"ncubadora ,<
;ptimizar recursos al
m!&imo con una
produccin
estandarizada.
6ealizar una buena
segmentacin de
mercado
=roducir al 100% de la
capacidad de la planta
para reducir costos fijos.
=romocionar nuestros
productos por sus
beneficios
AMENA+A ESTRATEGIA FA ESTRATEGIA DA
Bonopolio de la
empresa gloria
con su producto
El =er@ no es un
pas lechero
)a costumbre del
los consumidores
por un sabor
artificial
#lto inter1s de los
bancos por los
pr1stamos a las
mypes
Bercado
influenciado por el
precio.
Eogurt no es un
producto que sea
de necesidad
b!sica.
$rabajar bastante en
la diferenciacin de
nuestros productos
e&plicando y dando
resultado de sus
beneficios
=roducir yogurt light
con leche en polvo
descremada
importada.
>ormular el producto
con fruta natural pero
sin cambiar el sabor
acostumbrado de los
consumidores.
9oncientizar a la
gente que los
beneficios de un
producto cuesta mas.
=roducir
para cada cliente con
la fruta de su
preferencia y con la
presentacin de su
preferencia.
Barcar la diferenciacin
de nuestro producto
mediante las
caractersticas ofrecidas
8sar leche
descremada importada
Educar a los
consumidores
Ense(!ndoles los
beneficios de nuestro
producto
Binimizar el costo de
produccin
6ecurrir a las
instituciones del estado
para participar en ferias
de alimentos
)) D!t!%&#ac&$# .! E"tat!(&a
)a estrategia que utilizaremos para el lanzamiento al mercado del
producto ser! la Estrategia de Diferenciacin. En el mercado del yogurt,
las grandes empresas lderes del mercado son Gloria y )aive, las cuales
ofrecen sus productos elaborados con insumos qumicos como*
colorantes, estabilizantes, conservantes, espesantes, etc, adicionalmente
la consistencia del yogurt que ofrecen es muy aguada, esto hace que el
producto que ofrecen no sea de un agrado total, en cambio nosotros
elaboraremos =rimer yogurt con las ? caractersticas en una. )ight,
probitico y 100% natural con trozos de fruta <.,teniendo un buen sabor y
te&tura.
# nivel de micro H segmentacin se busca consumidores que
concurren a los gimnasios, clnicas, hospitales, centros naturistas, fuentes
de soda, cafeteras de las universidades y diferentes universidades
p@blicas y privadas.
=or este motivo se espera la preferencia por parte de los
consumidores que buscan alimentarse bien y cuidar su salud.
7. PLAN DE ACCI1N
a) P'a# Co%!c&a'
)a empresa que deseamos formar ser! de la categora de micro
empresa, el producto comercializado ser! un yogurt natural elaborado
artesanalmente a base de leche entera 100% fresca, cultivos probiticos,
leche en polvo descremada, y jalea de frutas, sin aditivos qumicos, ni
preservantes, ni saborizantes. #dem!s, nuestra empresa ser! constituida
como 3ociedad #nnima 9errada.
5uestro p@blico objetivo ser!n los consumidores que deseen
cuidar su salud, darse un gusto sanamente y que tengan preferencia por
los productos naturales
Esta informacin la podemos tener en cuenta desde una visin
general, tanto la ubicacin de los distritos, el nivel socioeconmico, los
distritos que tienen un potencial crecimiento del poder adquisitivo y
tambi1n las edades promedio en cada distrito. $odo esto podemos tener
en cuenta, tanto los gustos y preferencias de los consumidores por
edades y lugar de residencia.
a.1) D!t!%&#ac&$# .! 'a .!%a#.a ,ot!#c&a'
D!%a#.a
89-: #!c!"&.a. "! .!"!a "at&"3ac!;
5uestro producto ir! dirigido a personas que cuidan de su
salud y de su apariencia fsica :jvenes de 1+ a ?/ con un estilo
de vida moderno<, estudiantes, y trabajadores que valoran un
producto gourmet.
)os clientes actuales, se preocupan por el consumo de
alimentos saludables, naturales y cuidan bastante su aspecto
fsico, por esta razn nuestro producto resulta una alternativa para
todas aquellas personas que desean cuidar su salud, d!ndose un
gusto pues no solo es saludable, natural y nutritivo sino es
delicioso resumi1ndose como un producto nutraceutico.

Co#"-%o .! Yo(-t !# L&%a < Ca''ao
)a produccin nacional de Eogurt alcanz en el a(o 2000 a
11..0? millones de Ig, registrando un incremento de 1/./%
respecto de la produccin del 200+ :100.' millones Ig.<. ,urante
los dos @ltimos a(os se ha observado que los meses de mayor
produccin se registran en los meses de #gosto a 5oviembre, con
una produccin media mensual de 0,..+.+ miles de Ig. en el 2000
y +,?70.? en el 200+. El consumo del a(o 2000 en )ima y 9allao
observa la misma tendencia, los meses de mayores compras en
hogares se verificaron en ;ctubre y 5oviembre, alcanzando
niveles de /,?20.0 y /,2+0.' miles de )ts respectivamente. Fuente:
Panel de Consumidores MAXIMIXE Marzo 200
a.2) D&"t&)-c&$# G!o(63&ca
)ima cuenta con una poblacin, seg@n el censo realizado en
el 2007, de + '+2 .10 y cuenta con '0 distritosA de las cuales
vamos atacar los siguientes distritos*

LIMA METROPOLITANA
+ONA DISTRITOS
5orte )os olivos
Este )a Bolina,
9entro
3an miguel Biraflores, 3an
%orja, 3an "sidro, 3an Biguel,
3antiago de 3urco,
=orcentaje de poblacin por edades.
Esta informacin la podemos tener en cuenta desde una visin
general, tanto la ubicacin de los distritos, el nivel socioeconmico,
los distritos que tienen un potencial crecimiento del poder
adquisitivo y tambi1n las edades promedio en cada distrito. $odo
esto podemos tener en cuenta, tanto los gustos y preferencias de
los consumidores por edades y lugar de residencia.
=orcentaje de poblacin por edades
a.3) R!('a%!#tac&$# L!(a'
3eg@n los reglamentos y normas actuales que garanticen la
higiene y salud de los procedimientos de productos alimenticios
tipificados en la norma de 4igilancia y 9ontrol 3anitario de
#limentos y %ebidas , nos se(ala que por medio de )a ,ireccin
General de 3alud #mbiental :,"GE3#< del Binisterio de 3alud es
el rgano encargado a nivel nacional de inscribir, reinscribir,
modificar, suspender y cancelar el 6egistro 3anitario de los
alimentos y bebidas y de realizar la vigilancia sanitaria del producto
sujetos a registro.
)) P'a# .! Ma=!t&#(
).1) Vo'-%!# !"t&%a.o .! >!#ta".
)a distribucin de los productos en el mercado del yogurt se
realiza mayormente por intermediarios, gimnasios, centros
naturistas, fuentes de soda, clnicas, hospitales, "nstitutos
$ecnolgicos, 9olegios, etc . $eniendo en cuenta esta e&periencia,
por los bajos costos que este proceso significa, reducen el n@mero
de transacciones, el tiempo y adquiere una mayor eficacia.
#dem!s, los intermediarios proporcionan su e&periencia a venta
de bienes y servicios.
=ara ello tendremos que elegir numerosos gimnasios,
hospitales clnicas, y centros naturales y realizaremos
degustaciones y charlas de nutricin y salud alimenticia
E"tat!(&a"
S!(%!#tac&$# .! M!ca.o
A ?-&!#!" >a .&&(&.o

5uestro producto ir! dirigido a personas que cuidan de su salud y de su
apariencia fsica :jvenes de 1+ a ?/ con un estilo de vida moderno<,
estudiantes, y trabajadores que valoran un producto gourmet.
Po"&c&o#a%&!#to
9omo queremos ser vistos por el cliente
=roductos nutritivo y saludable bajos en caloras como complemento de
una alimentacin sana* )a produccin y distribucin de nuestro yogurt se
realizara en la ciudad de )ima, para los sectores a y b, por que nuestro
producto es diferenciado y el precio de venta es m!s elevado que los
yogures e&istentes en los otros sectores.
C!c&%&!#to@
9mo piensan crecer a futuro en el negocio
Empezaremos produciendo ?000) de yogurt diarios y luego a medida que
vamos obteniendo mas clientes nuestra produccion aumentara y nuestro
costo unitario disminuir!.
D&3!!#c&ac&$# .!' ,o.-cto
=osicionamiento* como queremos ser vistos por el cliente
=roductos nutritivo y saludable bajos en caloras como complemento de
una alimentacin sana* )a produccin y distribucin de nuestro yogurt se
realizara en la ciudad de )ima, para los sectores a y b, por que nuestro
producto es diferenciado y el precio de venta es m!s elevado que los
yogures e&istentes en los otros sectores.
5ecesitamos establecer nuestra oferta como una alternativa clara y viable
para nuestro mercado objetivo. ;frecemos un producto yogurt natural
elaborado artesanalmente a base, cultivos probiticos, leche en polvo
descremada, y jalea de frutas, sin aditivos qumicos, ni preservantes, ni
saborizantes. en el mercado de yogurt, y posteriormente lanzar otros
sabores con pulpas de frutas e&ticas , para diferenciarnos de las dem!s
empresas y as brindarle al consumidor nuevas alternativas para el
paladar logrando posicionar el producto gradualmente en el mercado.
A#6'&"&" .! 'a co%,!t!#c&a
Co%,!t!#c&a@ 9ompetiremos con las empresas que brindan un producto
similar* 3anta 5atura y 8niversidad #graria )a Bolina con la diferencia
que nosotros sacaremos un yogurt con mayor valor agregado que ellos y
entregaremos en sus locales comerciales. 5uestra competencia va
dirigido al consumidor final, nosotros vamos dirigidos a clientes
intermediarios.
5uestros competidores indirectos son Gloria y )aive.
El mercado del yogurt m!s que se duplic los @ltimos dos a(os,
crecimiento que se e&plica por la guerra de precios en la que entr la
categora, por los principales competidores que ahora esperan tener un
mercado m!s slido y maduro para empezar a rentabilizar. JEntramos a
una guerra de precios muy fuerte, )aive baj el precio, lo seguimos y al
final toda la categora entr a esta guerra. Esto ayud al crecimiento del
mercado, que casi se duplico, algo que en muy pocos mercados pasaJ,
coment ,iego 4ega, jefe de la marca Gloria. El mercado total para el
2001 lo estim en ?0 millones de litros.
Cenry $apia, Gerente 9omercial de )aive 3.#., indic que el mercado fue
de alrededor de 2. mil toneladas y que muestra tendencia creciente. KEn
la guerra de precios de los @ltimos dos a(os, los precios han bajado
desde niveles de 3-/.0 el litro a 3- ?.+0 3- ?.00. Eso ha hecho crecer el
mercado en unidades, y nos ha permitido llegar a los niveles 9 que antes
tenan muy poco consumo de yogurt. El producto no tiene la rentabilidad
de antes pero la base de consumidores se ha ampliado
considerablemente, con respecto a hace ' /J.
Pat&c&,ac&$# .! 'a" %aca" .! Yo(-t !# L&%a M!to,o'&ta#a
,e acuerdo al =anel de hogares 9onsumidores de Ba&imi&e, durante los
meses de #bril a diciembre del 2000 la marca Gloria domin ampliamente
el mercado lime(o, concentrando una participacin de .0.2% en el
volumen comprado por los hogares, seguido de )aive y =ura 4ida con
12.7% y 10.?% respectivamente. )a marca 3oy 4ida mostr una
participacin de ?.'% entre las principales marcas consumidas. Es de
mencionar que las marcas de la Empresa Gloria 3.#. tuvieron el +'.1%
del total del mercado de )ima y 9allao durante el a(o 2000.

P!"-,-!"to .!' ,'a# .! %a=!t&#(
=or lanzamiento, ofreceremos el yogurt en tiendas y otros lugares
comerciales, a las personas para que puedan degustar y de esta manera
conocer la calidad de nuestro producto. #parte de la publicidad que
mencionamos estamos viendo de pegar gigantografias en el local de
nuestros clientes .mencionando todas las bondades que nuestro producto
presenta.
R"$ro Cos(o an"a
Gi&an(o&rafias GML
Afi#Jes H@ML
De&"s(a!oras @GLL
TOTAL M=OL
c) P'a# .! >!#ta"
Po.-cto@
El producto se vender! en baldes de 10), cuya marca ser! B")I#
E' ,!c&o -#&ta&o ,o '&to "!6 .! "20.2 AIGV
El precio se fijo de acuerdo a los costos de fabricacin, es decir nos
basados en los costos que implican la elaboracin del yogurt, esperando
cobrar un ?0% m!s de dicho costo. =ara ofrecer un producto a un precio
promedio al del mercado, optimizaremos recursos, sin disminuir la calidad
y lo natural de nuestro producto.
D&"t&)-c&$#@
)o realizaremos nosotros en los diferentes gimnasios, centros naturistas,
hospitales, clnicas etc. =ara poder evitar los factores que afectan a la
distribucin tenemos que tener en cuenta*
)os cambios de los consumidores, que afectan a sus h!bitos de
compra.
#paricin de nuevas formas de comercializacin de los productos y
servicios.
)as relaciones entre fabricantes y puntos de venta
Po%oc&$#@
Estaremos desarrollando nuestro mensaje central para de esta manera
lograr nuestro posicionamiento* J=roducto saludable y natural de calidad
novedosaJ para diferenciar nuestro servicio del de la competencia. En la
publicidad utilizaremos afiches, utilizaremos el internet :facebooD y otros<
y tambi1n la publicidad de boca a boca.
)) P'a# .! O,!ac&o#!"
Po.-cto" o "!>&c&o"
)os productos que ofreceremos ser! es yogurt natural elaborado
artesanalmente a base # fresca, cultivos probiticos, leche en polvo
descremada, y jalea de frutas, sin aditivos qumicos, ni preservantes, ni
saborizantes. . )os sabores como los que incursionaremos en el mercado
son fresa, guan!bana. ,urazno, escogemos el yogurt aflanado por que
es la consistencia del verdadero yogurt y es mas atractiva para las micro
empresas pues es un producto cuya demanda es creciente
principalmente en casas naturistas, colegios restaurantes, bodegas,
hospitales, supermercados, entre otros.
&) Poc!"o
Poc!"o t:c#&co ,o.-ct&>o ,aa !'a)oa !' <o(-t )at&.o
#ntes del proceso productivo se deben tener en cuenta cuatro factores
importantes a considerar que determinen la calidad del producto.
&&) P'a# .! I%,'!%!#tac&$#
El personal#
)os encargados de elaborar el yogurt deben ser personas
saludables fsica y mentalmente y poseer carn1 sanitario
actualizado.
8tilizar el uniforme adecuado :mandil limpio de colores claros, gorra,
mascarilla y guantes y botas<
,urante el proceso de elaboracin cumplir estrictamente las normas
de higiene, seguridad industrial y de no contaminacin del ambiente.
Los equipos y utensilios#
$odos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con el
alimento deber!n estar totalmente esterilizado, para este caso se
limpia los utensilios pas!ndolos por agua caliente.
La $ateria pri$a e insu$os#
)a materia prima, deber! ser evaluada con rigurosidad para obtener
un producto de buena calidad. 3i utiliza leche acida no obtendr! un
yogurt homog1neo y durable.
Es necesario considerar y respetar estrictamente los par!metros de
procesamiento para mantener la calidad del producto.
3obre los insumos a utilizarse es necesario que estos sean de marcas
de garanta y posean las autorizaciones sanitarias respectivas para su
utilizacin.
Las instalaciones#
)os lugares donde se realizaran las labores deber!n mantenerse
completamente limpios en todo momento, tanto pisos, paredes,
rincones y otros. =ara esto es necesario utilizar gran cantidad de
agua, y vapor si fuera posible.
D!"c&,c&$# .!' ,oc!"o
Estandari!aci%n* 9onsiste en adicionar leche en polvo y az@car a la
leche con el fin de elevar los slidos totales y darle el dulzor adecuado
al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no se adiciona
az@car.
Pasteuri!aci%n* )a leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de
+/L9 y se mantiene a esta temperatura por / min.
Enfria$iento* 9oncluida la etapa de pasteurizacin, enfre
inmediatamente la leche hasta que alcance '?L9 de temperatura.
&noculaci%n* 9onsiste en adicionar a la leche el fermento que
contiene las bacterias que la transformen en yogurt.
&ncu'aci%n* #dicionado el fermento la leche se debe mantenerse a
'?L9 hasta que alcance un pC igual o menor a '... =or lo general se
logra en + horas.
Enfria$iento* #lcanzando el pC indicado, inmediatamente deber!
enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 1/L9 de temperatura con
la finalidad de paralizar la fermentacin l!ctica y evitar que el yogurt
contin@e acidific!ndose.
(atido* 3e realiza con la finalidad de romper el coagulo y uniformizar
la te&tura del producto.
Adici%n de la fruta, o mermelada del sabor elegido, a fin de mejorar
la calidad y presentacin del yogurt se le puede adicionar fruta
procesada en trozos a '/L%ri& en la proporcin de . a 10%,
dependiendo del costo de la fruta.
Envasado* Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe
ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El
envase es la carta de presentacin del producto, hacia el comprador,
por tanto deber! elegirse un envase funcional, operativo y que
conserve intactas las caractersticas inciales del producto.
Al$acena$iento* El producto deber! ser almacenado en
refrigeracin a una temperatura de 'L9 y en condiciones adecuadas
de higiene del contrario se producir! el deterioro del mismo.
3i se cumplen las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida @til
del producto ser! apro&imadamente de 21 das.
=ara el proceso mismo de elaborar el yogurt se necesitan los siguientes
pasos, tomados de acuerdo a nuestra e&periencia en el curso de
$ecnologa
#groindustrial.
Co#to' .! ca'&.a.
El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser
minucioso desde la materia prima que es la leche hasta el producto final
incluyendo cada etapa del procesamiento. #simismo se deben evaluar los
insumos y todos los materiales que interviene en el proceso.
Bateria prima e insumos
3e realiza antes del procesamiento, en el que se verifica la calidad
fisicoqumica y microbiolgica de la leche e insumos.
)os principales an!lisis que se deben realizar son acidez, grasa, densidad
pC, deteccin de antibiticos, c1lulas som!ticas y recuento bacteriano.
)os m1todos que se emplean para la ejecucin de estos an!lisis est!n
especificados en la 5orma $1cnica 5acional :#;#9<
,el proceso
3e debe cumplir con el control de los par!metros t1cnicos como tiempos,
temperaturas, pC y normas sanitarias.
,el producto final
9onsiste en evaluar los par!metros sensoriales, fisicoqumicos y
microbiolgicos del producto final.
Po(a%a .! ,o.-cc&$#
9ada semana se producir!n 1+00 litros de yogurt. )os productos
terminados ser!n almacenados :utilizaremos el m1todo =E=3< en
determinadas condiciones y posteriormente ser!n distribuidos para su
venta. nuestro, stocD mnimo diario debe ser de /0 )
El programa de produccin del yogurt en sus tres sabores ser! el
siguiente*
L-#!" Mat!" M&:co'!" B-!>!" >&!#!" "6)a.o
?00litos ?00 litros ?00 litros ?00
litros
?00litros ?00litros
3e utilizara este programa de produccin en un inicio, pasado cierto
periodo de tiempo se evaluara incrementar la produccin de acuerdo a la
demanda que e&ista por parte de los clientes en los diversos puntos de
venta.
A,o>&"&o#a%&!#to < (!"t&$# .! !C&"t!#c&a"
El sistema de acopio de materia prima :leche<
=ara el nivel de produccin se(alado el sistema de acopio tendra que ser
de compra directa al productor :establo de la 8niversidad 5acional
#graria )a Bolina<, aqu nos garantiza la buena calidad de la leche.
9on respecto a las frutas, que utilizaremos en la produccin de yogurt,
nos hemos contactado con comerciantes del mercado de frutas que
queda en el distrito de 3an )uis los cuales tienen la capacidad de poder
proveernos las frutas indicadas en los vol@menes necesarios
Po"&)'!" ,o>!!.o!"
PRODUCTO PROVEEDOR
E?-&,o" ,aa
'act!o"
AGIMSA SAC
L!cD! !#
,o'>o
A-"taco, ,!- "ac
C-'t&>o"
'act&co"
CD&"t&a# Ea#"!#
A/-ca
)'a#ca
M!ca.o .! ,o.-cto!"
L!cD! 3!"co U#&>!"&.a. a(a&a# 'a Mo'&#a
F-ta" M!ca.o .! 3-ta"
E#>a"!" C&%at!c "ac
Et&?-!ta" M3a
TELMA S.A.C.
TELMA ESPINO+A
BA+AN
ESTRUCTURA DE COSTOS DE YOGURT PROBIOTICO
Tota' S2
ESTRUCTURA DE
COSTOS ANUAL M!#"-a' UNI.PROD.
COSTOS FIJOS
leche '?,200.00 0,'77.00 +,000.00
cultivos lacticos 1,020.00 '10.12 +,000.00
agua 1,020.00 1.00 +,000.00
azucar .,000.00 1,?./.00 +,000.00
frutas 7,200.00 2,?7/.00 +,000.00
etiquetas 720.00 2./0 +,000.00
envases 7,200.00 2/0.00 +,000.00
+,000.00
Bano de ;bra ,irecta +,000.00
operarios 7,200.00 1+00 +,000.00
L3obrecosto )aboral 7,?''.00 .12.00 +,000.00
Oto" +,000.00
L#lquileres 0,.00.00 +00 +,000.00
L9ombustible 1+,720.00 1,/.0.00 +,000.00
COSTOS VARIABLES +,000.00
L8niformes 120.00 120 +,000.00
L)uzM#guaM$elefono gas 1','00.00 1200 +,000.00
L8tiles de limpieza 2,'00.00 200 +,000.00
L#ccesorios 1,200.00 100.00 +,000.00
L;tros 1,200.00 100.00 +,000.00
+,000.00
GASTOS DE VENTA +,000.00
+,000.00
vendedoras 2 2',000.00 2000 +,000.00
L=ublicidad y =romociones 2,'00.00 200 +,000.00
L"mpresiones 2'0.00 20 +,000.00
L;tros +,000.00
+,000.00
GASTOS ADMINISTRATIVOS +,000.00
+,000.00
38E),;3 +,000.00
gerente
?.,000.00
2,/00.00 +,000.00

L9ontador ?,000.00 2/0.00 +,000.00
secretaria +,'00.00 700.00 +,000.00
chofer y mant 12,000.00 1,000.00 +,000.00
L;tros 1,200.00 100.00 +,000.00
+,000.00
GASTOS FINANCIEROS +,000.00
prestamo 7.2./ +,000.00
L"ntereses 200 +,000.00
L9omisiones ?00.00 2/.00 +,000.00
L=ortes y 3eguros 1/0.00 12./0 +,000.00
21FGH34.HH 2FG101.52 +,000.00
,E$E6B"5#9";5 ,E) =6E9"; ,E 4E5$#
total costo de produccion 2FG101.52
cantidad de yogurt producido al mes FGHHH.HH
costo unitario 3.02
utilidad ?/% 1.41
costo total 4.I3
costo de venta 4.I3
=85$; ,E EN8")"%6";
$;$#) 9;3$; ,E =6;,899";5 2FG101.52
9;3$; ,E 4E5$# 85"$#6"; 4.I3
=85$; ,E EN8")"%6"; 0G714.2I LITROS
TOTAL INGRESOS MENSUALES ?0,'12.27
$;$#) "G4 '1...7?
RENTABILIDAD MENSUAL S2. 7,00?.02
IMPUESTO A LA RENTA 2,12+.1+
RENTABILIDAD MENSUAL NETA ',0./.7'
RENTABILIDAD ANUAL S2. /0/++.0112