Tra. Col 1 Grupo 202015-4

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera

Trabajo de Reconocimiento del curso Bioqumica 201103

QUIMICA Y ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

TRABAJO COLABORATIVO UNIDAD 1

Grupo
202015_4

Presentado por:
Fernando Arroyave lvarez
1115.069.802

Tutor
Golda Meyer Torres Vargas

Universidad Nacional Abierta y a Distancia Unad
Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera
Abril 2014


INTRODUCCION

Durante el desarrollo de esta actividad el estudiante podr relacionar la
ciencia de los alimentos y los anlisis que se pueden realizar a cada uno de
los componentes de los alimentos. Por lo tanto los conceptos generales sobre
anlisis de alimentos, conocer los equipos ms comunes y el anlisis
especfico para grupos de alimentos, constituyen de esta unidad, parte
fundamental de la formacin.
Tambin se analizan la definicin y formacin del enlace peptdico, concepto
fundamental para el entendimiento de los niveles de estructura de protenas,
ya que el entendimiento de estos temas conducen a los estudiantes a
entender el comportamiento y funcin biolgica de las protenas, las
propiedades fisicoqumica que condicionan junto con los niveles de
estructuracin la funcin de la protenas en los tejidos animal y vegetal.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Conocer e identificar las caractersticas generales, propiedades funcionales y
estados presentes de los ingredientes de una sopa deshidratada.

OBJETIVO ESPECIFICO
Identificar los estados coloidales presentes en la sopa.
Conocer y medir las propiedades funcionales de los ingredientes.
Describir los procesos para fabricar una sopa deshidratada.


1.1 Diagrama de Flujo de Produccin de Materia Prima


1.1 Diagrama de Flujo de Sopa Deshidratada

HORNO CONTINUO,
MEZCLA DE MP
SECADO FINAL
SECADO A 45C POR 90
MINUTOS
SECADO LENTO PARA
CONSERVAR
PROPIEDADES
ETAPA
MEZCLADORA,
MATERIA PRIMA
MEZCLADO POR 5
MINUTOS
MEZCLADORA,
MATERIA PRIMA
MEZCLADO POR 3
MINUTOS
DATOS
MEDICION EN GRAMOS
EN BASE 100
ALMIDN QUINUA 19g
HARINA DE TRIGO 22g
A 100 RPM
HUMEDAD OBTENIDA
20%
HIDROLIZADO DE
PROTENA 4g A 60 RPM
SE HIDRATA LA
MEZCLA PARA BAJAR
LA TEMPERATURA
FLUJOGRAMA DE FABRICACION DE UNA SOPA DESHIDRATADA
PESAJE
MEZCLADO
HIDRATADO
REQUERIMIENTOS DESCRIPCION
BALANZA, RECIPIENTES
MEDICION DE MATERIA
PRIMA
PRIMERO EL ALMIDON
Y LA HARINA PIOR 10
MINUTOS
MEZCLADORA
INDUSTRIAL, MATERIA
PRIMA
MEZCLADO 3
LECHE EN POLVO 20g
CONDIMENTOS 15g
A 60 RPM
MEZCLADO 2
MEZCLADORA, AGUA


1.2 Funcin de cada ingrediente a utilizar en la elaboracin de la sopa

INGREDIENTE FUNCION
Almidn de quinua
Sirve para mejorar la textura, impartir viscosidad, ligar agua,
proveer cohesin, tienen la propiedad de prolongar la vida
til de los alimentos como agente espesante.
Harina de trigo
Ayuda a una textura ms suave y el gluten ayuda como
agente espesante.
Leche entera en polvo
Aporta caractersticas nutricionales e incrementa el
contenido de protenas del producto.
Hidrolizado de protena de
espina de trucha arcoris
Es un saborizante de origen animal que aporta una alta
carga proteica adems de dar el sabor caracterstico de la
fuente de la cual se extrajo.
Cebolla
Ayuda a realzar el sabor de los alimentos aparte de
estimular el apetito.
Glutamato mono sdico
Es un potenciador del sabor y los aromas de los ingredientes
acentuando ms las caractersticas de los mismos.
Azcar
El azcar acta como regulador al reducir picos altos de
algunos sabores y tornndolos ms naturales.
Sal
Potenciador natural de sabor.
Colorantes naturales
(Riboflavina y betacarotenos)
Colorantes naturales provenientes de frutas y derivados
animales y funcionan como precursores vitamnicos.
Caseinatos de sodio Acta como aporte proteico y a dar textura a la sopa.
Fosfato dipotsico
Acta como un regulador de la acidez y es utilizado como un
estabilizador cido de polvos, adems previene la formacin
de grumos y acta como antioxidante.
Mono glicridos
Tiene propiedades espesantes y opacificantes.


2. Propiedades funcionales

Interaccin Protena-Agua
Propiedad
funcional
Descripcin Justificacin
Solubilidad
Esta dada por la interaccin del
agua con el soluto a travs de
puentes de hidrogeno.
Es la disolucin de los ingredientes
al momento de reconstituir la
sopa.
Absorcin
Se describe como la cantidad de
agua que un slido es capaz de
absorber a una temperatura dada.

Al reconstituirse la sopa debe
presentar un alto ndice de
absorcin de agua gracias a las
sales presentes en sus
ingredientes.
Viscosidad
Es una magnitud que representa la
resistencia a fluir o densidad de un
fluido. A mayor viscosidad, ms
espeso es el fluido; y a menor
viscosidad, menos espeso.
Al finalizar el proceso de
reconstitucin de la sopa se puede
observar la resistencia o espesor
de la sopa debido a la gran
cantidad de espesantes presentes
en la formulacin.

Interaccin Protena-Protena
Propiedad
funcional
Descripcin Justificacin
Emulsin
Es un sistema de dos fases
que consta de dos lquidos
parcialmente miscibles, uno
de los cuales es dispersado
en el otro en forma de
glbulos.
La emulsin en la sopa reconstituida est
dada por la reaccin proteica de la casena,
la leche en polvo y el hidrolizado con el
mono glicrido, encargado de establecer la
relacin agua-grasa en la mezcla.

Redes proteicas
La formacin de la red
proteica se considera como
resultado de un equilibrio
entre: protena- protena,
protena - disolvente
La red proteica est dada en la sopa por el
gluten de la harina de trigo en la formacin
de una red para atrapar el agua del medio.


3. Estado Coloidal presente en el producto

Los estados bsicos de la materia son 3:
Slido
Lquido
Gaseoso

Estos estados pueden estar libres uno a otro o mezclados formando
dispersiones. As:

Slido en slido - Aleacin (bronce)
Slido en lquido - Agua de mar
Slido en gas - Humo
Lquido en slido - Esponja
Lquido en lquido - Perfume
Lquido en gas - Nube
Gas en slido - Piedra Pmez
Gas en lquido - Soda
Gas en gas Aire

Qu estado coloidal se presenta en el producto, que ingredientes estn
implicados?

Estado Coloidal Descripcin Justificacin
Liquido + Liquido Emulsin
Es el estado de reconstitucin de la
sopa en que se nota su viscosidad y
cremosidad gracias a la leche en polvo
y al mono glicrido con el hidrolizado.
Solido + Liquido
suspensin, dispersin,
solucin, gel
Es el estado causado por las protenas
como la casena y el hidrolizado de
espina, tambin se da por la formacin
de geles del almidn de quinua.


4. Medicin de las propiedades funcionales y estado coloidal

Determinacin de ndice de Absorcin de Agua
Marco terico: Es la operacin unitaria que consiste en la separacin de uno
o ms componentes de una mezcla homognea con la ayuda de un solvente
lquido con el cual forma solucin para despus ser separados.
Mtodo Procedimiento Requerimientos
Mtodo de
Anderson
(1969)
El anlisis permite cuantificar la
cantidad de agua incorporada por
cada muestra de soluto de 2.5 gr.
Se coloco en tubos de propileno de
50 ml previamente tarados y se le
adiciono 40 ml de agua destilada.
Se colocaron los tubos en bao mara
a 30C durante 30 minutos con
agitacin constante.
Se centrifugaron a 3000 rpm durante
10 minutos.
Se vierte el sobrenadante en crisoles
tarados para evaporarse a 90C
durante 24 horas.
Se pesa el residuo de evaporacin.
Se determin el peso del residuo de
centrifugacin por diferencia de peso
de los tubos de propileno con el gel.
El IAA se expresa como una relacin
del peso del residuo de la
evaporacin y el peso seco de la
muestra.
Probeta de 100 mL
Tubos de Ensayo
Agua Destilada
Bao Mara
Termmetro
Centrifuga
Cronometro
Vaso de precipitado
Crisoles
Horno
Balanza Analtica
Esptula
Vidrio reloj


Determinacin de Solubilidad o Solidos Solubles
Marco terico: La solubilidad puede ser definida como cun bien una
sustancia se disuelve en un solvente tal como el agua. Tcnicamente, la
solubilidad es el nmero de gramos de soluto (elemento a disolver) se
disuelven en 100g de solvente, a menudo agua. La solubilidad puede ser
medida usando una computadora, midiendo el pH y a travs de disolucin y
evaporacin.
Diferenciacin
Medir 100 mL de agua destilada con
la probeta, luego pesar una cantidad
de 100g de la sustancia a analizar.
Agregar el agua a un vaso de
precipitado y luego aadir pequeas
cantidades de la muestra medida y
agitar hasta disolver completamente.
Continuar hacindolo hasta que el
soluto no se disuelva. Cuando llegues
a este punto, pesa la cantidad de
sustancia que te queda. Rstala a la
cantidad original para saber cunto
se disolvi en 100 ml de agua.
Por ejemplo, si comenzaste con 50 g
de sal de mesa (cloruro de sodio) y
cuando ya no se disolvi, tenas 14g,
sabes que 36g de la sustancia se
disuelven en 100 ml de agua.
Probeta de 100 mL
Agua Destilada
Vaso de precipitado
Varilla Agitadora
Balanza Analtica
Esptula
Vidrio reloj


Determinacin de Viscosidad
Marco terico
Viscosidad dinmica: Es cuando se presenta movimiento en un fluido y este
desarrolla una tensin de corte, la tensin de corte puede definirse como la
fuerza requerida para deslizar una capa de aire unitario de una sustancia
sobre otra capa de la misma sustancia.
Viscosidad cinemtica: Representa la caracterstica propia del lquido
desechando las fuerzas que genera su movimiento, obtenindose a travs del
cociente entre la viscosidad absoluta y la densidad del producto en cuestin.
Viscosmetro
de Ostwald
Llenar el viscosmetro limpio y seco
con 10 ml del lquido problema, a
travs del tubo de mayor dimetro.
Introducir el viscosmetro en el bao
termosttico y esperar unos 5 minutos
para que el lquido problema alcance la
temperatura de medida.
Succionar lquido por encima de la
marca superior del viscosmetro (tubo
de menor dimetro) y medir a
continuacin el tiempo de paso del
mismo entre las marcas A y B.
Hacer para cada lquido un mnimo de
3 medidas independientes.
Cuando se termine la serie de medidas
con un lquido, limpiar el viscosmetro
primero con agua y luego con alcohol y
por ltimo secar con aire.
Bao Mara
Termmetro
Viscosmetro de
Ostwald
Pipeta de 10 ml
Cronmetro
Vaso de 50 ml
Muestra
problema
Pipeteador
Frasco lavador


Conclusiones

Con el desarrollo de este trabajo pude conocer el proceso de fabricacin
de las materias primas y de una sopa deshidratada comn con el cual
comprenderemos todos los cambios por los que pasa un determinado
ingrediente.

Identifique las propiedades funcionales que los ingredientes nos dan en
sus diferentes relaciones moleculares como la protena-agua y la protena-
protena.

Referencia bibliogrfica (Formato APA)

http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03
/cap8_1.htm
http://mingaonline.uach.cl/scielo.php?pid=S0304-
88022001000100006&script=sci_arttext
https://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070331163901A
Ao2EAl
http://biologiambiente.blogspot.com/2011/04/almidon.html
http://es.scribd.com/doc/47622065/Estado-Coloidal
BADUI, Salvador, Qumica de alimentos, Pearson Education, 2006,
pginas 84 a 85
TORRES, Golda, Modulo de qumica y anlisis de los alimentos, UNAD,
2012, pginas 157 a 160

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