HIERBAS Y ESPECIAS Las especias, al igual que las hierbas aromticas, son importantsimas por su capacidad de enriquecer cualquier plato. A continuacin, te damos una lista con algunas de las ms utilizadas y consejos para que las incorpores a tus comidas. NOMBRE ESPECIA DATO PRINCIPAL PLATILLOS REFERENTES INFORMACION ADICIONAL ACHIOTE
Se utiliza, en polvo, como colorante natural. Es tpico de la cocina mexicana Cochinita Pibil Camarones Izapa Pollo al Pibil Especia que se obtiene a partir de las semillas de la planta del achiote, originaria de Amrica tropical. Existen dos variedades de achiote, el rojo y el amarillo. El amarillo es el ms apreciado porque contiene un 2% ms de colorante que el rojo y su color es ms vivo y brillante. SEMILLAS DE AMAPOLA
Utilizada desde la antigedad para dar sabor al pan y como condimento de dulces y pasteles Pan Cupcakes Pasteles El consumo de semillas de amapola que se usan en bagels y muffins puede ocasionar un resultado positivo en un test de drogas. AJEDREA
Se utiliza en platos de carne, guisos y rellenos, tambin se utiliza en los embutidos como condimento. Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden aadir al Codillo de Cerdo a la ajedrea. Alubias Gratinadas Ensalada de Habas. Slo se utilizan sus hojas, frescas o secas. Es una planta de digestin y estimula la secrecin de jugos gstricos. pan rallado para rebozar carnes o pescados. AZAFRAN
En Espaa es un ingrediente clave de los platos de pescado y arroz, como la zarzuela y la paella. Zarzuela Paella Es la especia ms cara del mundo. Su laborioso proceso de secado, el que los estigmas del azafrn sean muy ligeros (1.200 estigmas pesan apenas 10g), y el que deban ser recogidos a mano, constituyen los factores que justifican su elevado coste. En la actualidad est considerado como el mejor del mundo por su aroma y calidad de coloracin. Canela
En la cocina occidental se le utiliza principalmente en platos dulces y en repostera o para aromatizar bebidas calientes como el chocolate caliente o el caf. Galletas Roles Arroz Israel
El canelo tiene una corteza externa que se descarta y luego se separa la corteza interior que se enrolla y se deja secar para formar lo que conocemos como canela en rama. CARDAMOMO
El cardamomo es una de las especias ms caras, junto al azafrn y la vainilla. Se usa Panes Pasteles Los frutos del cardamomo son pequeas cpsulas de forma oval, de color gris para condimentar panes, pasteles, dulces y forma parte de la composicin del curry. verdoso y con rallas, que contienen semillas marrones muy aromticas. PIMIENTA DE CAYENA
Otorga sabor extico a sopas de tomate; guisos; carne de vaca y caza; pollo, pescado, huevos revueltos, morrones, souffls, salsas oscuras, pizza, pepinos en vinagre. Salsas oscuras Souffls Pizza Estimulante de la circulacin sangunea y la digestin. Es un ingrediente bsico de la salsa Tabasco. CLAVO DE OLOR
Son los botones secos del "rbol del clavo", y son usados como especia en las cocinas de todo el mundo. Ms utilizados comnmente en la cocina como aromatizante de los alimentos. Caldos Jamones T Chutney Su nombre deriva de la palabra francesa "Clou" ya que los botones guardan un parecido en forma con ellos. CURRY
Originario de la India compuesto por una mezcla de polvo de diversas especias como las preparaciones a base de carnes, pescados, legumbres o verduras aderezadas con l. Buey al curry Pollo al curry Huevos Indios De la palabra tamil "cari" que significa "salsa". a pesar de que relacionamos el curry exclusivamente con distintos platos slidos, puede darse tambin el caso de bebidas aromatizadas con curry, como vinos, o incluso como el Lassi, esa especie de bebida india de yogur. JENGIBRE
Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se aaden como ingrediente de muchos platos. Las races maduras son fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la cocina china para disimular otros aromas y sabores ms fuertes, como el marisco y la carne de cordero. Panes Galletas Pasteles Chutney
La planta llega a 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm. Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades ms caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y Jamaica, mientras que las ms comercializadas se cultivan en China y Per. Nuez Moscada Especia Eggnog La fuerte
aromticaEn los pases rabes es prcticamente indispensable para guisar el cordero. En Holanda, condimenta purs de patatas, salchichas, cremas de verduras, rellenos y estofados de carne, tartas y dulces. En Italia aromatiza platos mediterrneos como verduras, carnes, pasta, cremas de queso, bechamel o asados. Pastel de especias Camotes influencia rabe en la gastronoma murciana tambin se refleja en el uso de esta especia tan singular, siendo habitual que los cocineros murcianos empleen nuez moscada molida tanto en elaboraciones dulces como saladas. CURCUMA
En cuanto a sus usos culinarios es uno de los ingredientes del curry en polvo dndole precisamente su color amarillo caracterstico. Pescados Huevos Arroz de Madrs Gambas En Asia, se haba descubierto desde hace mucho tiempo que el rizoma, reducido a polvo, permite de conservar la frescura, el sabor y el valor nutritivo de los alimentos. PIMIENTA
Presenta un sabor fuerte, picante y es muy aromtica si se muele en el momento de usarse. Se emplea en guisos, estofados, asados, escabeches, Guisos Estofados Asados Escabeches Salsas Ensaladas Para mantener la intensidad del aroma de la pimienta es preferible que se adquiera en grano y molerse justo antes de su uso, para ellos muchas empresas ofrecen envases salsas, ensaladas, etc. con molinillos incorporados. MOSTAZA
Especial para sumar sabores, sin quitarle el protagonismo a otras especias que utilizamos para sazonar pescado en escabeche, caldos de carne, remolacha, estofados agridulces, zapallo en almbar. Pollo Ternera Conejo Salsas Son las semillas de una variedad de col silvestre, originarias de pases mediterrneos, pero que hoy se cultiva en toda Europa, Amrica del Norte, India, Japn. Se presentan secas, de un color amarillo pastel o negro, enteras o molidas.
NOMBRE HIERBA DATO PRINCIPAL PLATILLO REFERENTE INFORMACION ADICIONAL ACEDERA
Hierba muy aromtica utilizada para sazonar ensaladas verdes y de tomate. Sopas y salsas sen base a hierbas. Sopas Salsas Ensaladas La acedera es diurtica y en la antigedad se le atribuy la cualidad de purificar la sangre. Debido a su alto contenido en Vitamina C se considera antiescorbtica, y de cido Flico, por esa razn sabe amargo. ALBAHACA
Planta labiada de flores blancas algo purpura y de olor aromtico insustituible de muchos de sus platos por su fuerte aroma, su sabor dulce y su sensacin refrescante, que alcanza notas picantes en los tallos ms viejos. Salsas de Jitomate Pescado Huevos Pastas Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterrnea, como aromatizante, en los platos en los que est presente el tomate. Tambin la agradecen los platos de huevos, como base de pizzas, las mezclas con queso ricotta y, por supuesto, en la salsa pesto.
HIERBA SANTA / ACUYO
Posee un sabor muy leve que es ideal para cocinar pescados asados, a la parrilla, pollo y camarones y en la cocina mexicana se utiliza
Pescado Mariscos Caldos Cerdo Pollo
La hierba santa o acuyo como es llamada comnmente crece en un arbusto de aproximadament e 3mts de alto y son unas hojas ovaladas de color verde intenso y principalmente para la elaboracin de tamales de cerdo, tamal de iguana, pipin verde, frijoles y el famoso mole amarillo de Oaxaca. una textura aterciopelada. HIERBABUENA
En la cocina se usa de igual forma ya que su olor caracterstico y sabor suave pero presente al mismo tiempo da un magnfico toque a los guisos, verduras, estofados y sopas, cabe mencionar que en la preparacin de caracoles, esta planta logra darles un sabor muy peculiar. Guisos Estofados Mariscos La hierbabuena o tambin conocida como Sndalo de Huerta es originaria de Europa, frica y Asia. Esta planta pertenece a la familia de las Labiadas, crece a ras de suelo y no necesita de una tierra cien por ciento frtil para su reproduccin. TOMILLO
Este ingrediente es esencial para la cocina italiana, francesa y espaola, tambin la utilizamos en platillos de Latinoamrica especialmente Caracoles al tomillo Papas Asadas con tomillo Cerdo con tomillo y limn Es un buen aromatizador de vinagres, se aprovecha igualmente para la preparacin de carnes muy grasas ya que ayuda a una mejor digestin. la mexicana; puede combinarse muy bien con pollo, huevos, carnes rojas, pescado, cordero, mltiples salsas. LAUREL
En la cocina su sabor y olor se catalogan como balsmicos ya que como antes mencionamos ayudan a suavizar el sabor del vinagre en los adobos, es ms utilizado en Europa que en Latinoamrica, es un buen ingrediente para mezclarlo con pescados, verduras en vinagre. Caldos Consoms Estofados
una planta silvestre que crece como un gran arbusto y si es descuidado puede crecer tan grande como un rbol, sus hojas son color verde oscuro y en ella nacen pequeas flores de color blanco que son de aroma muy fuerte pero no son comestibles, lo nico a lo que podemos darle uso es a las hojas sean secas o tiernas. EPAZOTE
Esta hierba se utiliza casi exclusivament e en las cocinas mexicana y guatemalteca, donde se ocupan los tallos y las hojas frescas. Quesadillas Frijoles Moles de olla Sopa de Mariscos Su color regularmente es verde oscuro sin embargo en el centro del pas (Mxico, D.F.) se encuentra un epazote poco peculiar de color morado pero no con una alteracin drstica de su sabor aunque el morado es ms fino pero no tan utilizado en la gastronoma. CEBOLLIN
El Cebolln se consume crudo en ensaladas, cocinado, preparado en diversas salmueras y tambin como condimento culinario; deshidratado, se emplea mucho para aromatizar sopas y estofados; es ampliamente usado en la preparacin de la comida China. Huevos Ensaladas Cremas Salsas Es una planta que posee un extenso sistema de rizomas y tubrculos, de donde emergen brotes erectos de hasta 30 cm de altura; los brotes comprenden hojas verde oscuro y un tallo de seccin triangular, donde aparece una inflorescencia carmelita o violcea. CILANTRO
El nombre genrico, Coriandro Sativa, viene del griego Korios que significa chinche, aludiendo al desagradable olor de los frutos de esta planta mientras estn verdes. Su utilizacin es mucho ms frecuente en la cocina Aderezos de cilantro y limn Salsa de atn Gambas con cilantro Pescado con soya y cilantro Entre los platos ms apetecibles con cilantro de la cocina oriental asitica, destacan los curries y los chutneys, en los que es imprescindible el uso de esta especia. asitica, caribea y europea.
COMINO
Condimento aromtico, emparentado con el perejil, de uso frecuente en el sudeste espaol. Su aroma nos transporta a las calles de antiguas medinas rabes donde se empleaba en recetas a fuego lento, llegando hasta nuestros das sin apenas variacin. Verduras Ensaladas Quesos Huevos Arroz al comino Su capacidad de adaptacin hace del comino un ingrediente fundamental en la gastronoma de muchos pueblos de diferentes continentes. En el norte de frica se emplea para la elaboracin del cuscs, los tajine de carne, las brochetas o las salchichas picantes ROMERO
El romero es una planta aromtica esencial en la cocina tradicional del arco mediterrneo, su asentamiento natural y su gran olor caracterstico. Romeritos navideos Ternera al romero Salsa chimichurri Su fuerte aroma y sabor, con notas de alcanfor, pino, nuez moscada y lavanda, impregna los productos con los que se cocina, limitando la posibilidad de mezclarlo con otras plantas aromticas y especias. Combina bien con el tomillo, laurel, ajo o vino, y es un buen sustituto de la sal.
PEREJIL
El perejil se emplea en la cocina tanto fresco como seco, aunque en el primer caso es mucho ms perecedero y se suele comprar en forma de manojos que deben tener un color verde brillante e intenso, evitando los ramos de hojas amarillentas Mejillones Sopas Pastas Pollo Cremas El sabor de la hoja de perejil es fresco, ligeramente picante y con una nota de pimienta mientras que el de la raz del perejil tuberoso se asemeja al apio. Sus variedades, liso y rizado, tienen aspecto y caractersticas culinarias diferentes, ya que el primero se emplea sobre todo por su fuerte sabor, que condimenta todo tipo de platos de cuchara, salsas, vinagretas, rellenos o barbacoas sin saturarlos mientras que el rizado, ms aromtico pero de sabor suave y dulce, se usa mucho ms crudo, como decoracin.