Siguranta alimentara

DE LA PRODUSUL AGRICOL LA ALIMENT

conf. dr. Nastasia Belc
director general IBA Bucuresti
Institutul National de Cercetare
Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentara
27.05.2013
Securitate alimentara se refera la disponibilitatea alimentelor si la
accesul oamenilor, usor, la acestea. Organizatia Mondiala a Sanatatii
defineste 3 problematici ale securitatii alimentare:
- Disponibilitate cantitate suficienta;
- Acces sa existe suficiente resurse (economice si fizice) pentru a
avea alimentele corespunzatoare dietei individuale;
- Utilizare de a fi avea suficiente informatii despre nutritie, apa si
igiena corespunzatoare.
- Stabilitate primelor 3 conditii.
Siguranta alimentara asigurarea manipularii (pe timpul procesului
tehnologic) in conditii de igiena a ingredientelor alimentare si
alimentelor de la sol pana la consumator astfel incat acestea sa nu fie
o sursa de imbolnavire a organismului, mai mult, sa previna aparitia
imbolnavirilor.

Concepte: securitate si siguranta
alimentara
27.05.2013
Alimentul are capacitatea de a cumula substante chimice poluante
din mediu (contaminare intamplatoare) la care se adauga si
aportul suplimentar de compui chimici proveniti din tehnologia
agricola sau alimentara (contaminare deliberata).

Toxicitatea compusilor chimici depinde de o serie de factori ca:
periodicitatea si cantitatea de contaminant chimic vehiculat;
sinergismul sau antagonismul dintre poluant chimic si aliment;
atenuarea sau accentuarea toxicitatii poluantului functie de
modificarile metabolice ale tesutului animal sau vegetal.

Siguranta alimentara
27.05.2013
alterare - modificarea proprietilor senzoriale i
(uneori) nutritive, dobndind eventual proprieti
nocive;

impurificare - compui strini de natura alimentului
(contaminanti biologici, chimici, fizici);

degradare - pierderea proprietilor nutritive (si/sau
organoleptice) - depinde de: frecvena prelucrrilor,
nerespectarea reetei; tratamente termice,
expunerea la aciunea oxigenului, renclzirea,
pstrarea mncrurilor la cald, prezena urmelor de
metale grele, splarea alimentelor fragmentate,
pstrarea n ap i ndeprtarea soluiei apoase sau
saramurilor;

Siguranta alimentara
27.05.2013
insalubrizare - transformare ntr-un produs nociv pentru
organism; nu presupune si alte modificri (alterare, degradare,
impurificare).

Accidental, se pot produce imbolnaviri din cauza:
- ingerarii de substante toxice, indigestie, prin consum in exces;
- sensibilitate (anafilaxie, anticorpi);
- intoxicatii cu metale (As, Se, Pb s.a.) substante chimice
(insecticide, pesticide, soda);
- zootoxine (se pot acumula in alimente marine);
- substante produse de protozoare (dezinteria amibiana,
gastroenterite);
- infestarea cu helminti, nematode (teniaza, trichinoza);
- infectii microbiene (bacterii si fungi patogeni);
- intoxicatii (prezenta toxine bacteriene si fungice).

Siguranta alimentara
27.05.2013
Contaminanti:
- Chimici;
- Fizici;
- Biologici (microbiologici).

Contaminanti chimici:
- micotoxine (ex. aflatoxine, fumonizine, tricotecene, patulina, ocratoxina)
prin tehnici imunoenzimatice ELISA si HPLC;
- metale grele din alimente si ambalaje;
- migrari de componenti toxici din ambalaje (monomeri, ftalati);
- nitrati, nitriti, pesticide, fungicide etc (practicile agricole);
- dioxine si furani (arderea miristilor, padurilor, industria chimica etc);
- acrilamida (procesarea alimentelor la temperaturi neprotejate de peste
180C;
- hidrocarburi policiclice.

Siguranta alimentara
27.05.2013
Inactivarea factorilor nutritivi:
inactivarea vitaminei C din conservele sau
preparatele de legume sub influenta urmelor de Cu,
Fe;
aditivi oxidani distrug vitaminele C, A, E sau unele
vitamine ale complexului B (B2, B6) n diferite
proporii;
aciunea antivitaminic a acidului boric, acidului
salicilic etc.
aciunea catalitic-oxidant a metalelor grele asupra
grsimilor sau alimentelor grase prin accelerarea
procesului de rncezire i degradare oxidativ etc.

Siguranta alimentara
27.05.2013
Procesul de contaminare chimic a alimentelor - efecte:
aciune alergizant (antibiotice, conservanti, antioxidanti, aromatizanti
etc.);
aciunea antienzimatic (digestiv) - conservanti;
aciunea iritant i cheratinizant la nivelul mucoaselor- conservanti,
oxidanti sau aromatizanti;
aciunea antienzimatic - pesticide sau metale grele etc. ;
aciunea spoliant i stresant.
Efectele poluarii chimice: ncetinesc ritmul de cretere, afecteaz capacitatea
de reproducere, potenialul imunitar al organismului, efecte la nivelul
ficatului, esutului renal si uneori al sistemul nervos, hematopoietic i
endocrin, organelor hematoformatoare sau direct asupra hematiilor (sau
seriei albe).
- aciune mutagen, teratogen i mai ales oncogen a unor poluani sau chiar
aditivi alimentari.

Siguranta alimentara
27.05.2013
CONTAMINAREA MICROBIOLOGICA A ALIMENTELOR
Boli cauzate de alimentatie



Sinptome caracteristice bolilor Otravire prin alimente
cauzate de alimentatie prin Gastroenterite acute
multiplicarea microorganismelor patogene

Listerioza
Bruceloza Invazia microorganismului Produc toxine
Tuberculoza Multiplicarea in corpul gazda in alimente

Salmonella Stphylococcus aureus
Yersinia enterocolitica Clostridium botulinum
Campylobacter
Escherichia coli Bacillus cereus
Shigella
Vibrio parahaemolyticus
Aeromonas hydrophila
Clostridium perfringens
Bacillus cereus (in crestere vegetativa)

Enterotoxine: ST, LT, CT, SLT
27.05.2013
Falsificarea alimentelor = totalitatea operaiilor ilicite care au ca
scop:
substituirea total sau pariala a uneia sau a mai multor
componente ale materiei prime (ex. carnea de cal;

nlocuirea unor componente valoroase cu unele mai ieftine;
adaosul de substane naturale sau sintetice n vederea mascrii
unor defecte;

utilizarea de ingrediente i aditivi alimentari neadmii sau n doze
mai mari dect cele recomandate;


comercializarea unui produs de imitaie (surogat) n locul
produsului original.

Siguranta alimentara
27.05.2013
Cand siguranta alimentara nu este asigurata se consuma resurse: energie, apa,
materii prima si forta de munca pentru a obtine un NON-ALIMENT

PREVENTIA
- Implementarea sistemelor de siguranta si calitate a alimentelor;
- Forta de munca calificata si pregatita periodic;
- Calitate corespunzatoare a legislatiei
Siguranta alimentara este, totusi, garantata nu numai prin fabricarea sigura a
produselor, ci prin luarea in considerare a intregulului lant alimentar, prin
abordarea conceptului from farm to fork, dar si avand in vedere trasabilitatea
produselor alimentare from fork to farm.
Trebuie avuta in vedere, totodata, si o abordare de sisteme, gen Siguranta prin
proiectare (Safety by design), care se bazeaza pe evaluarea riscului,
managementului de risc si instrumentele de detectie si anticipare ale acestora.
ABORDARE SISTEMICA

Siguranta alimentara
27.05.2013
Siguranta alimentara - concept
Siguranta alimentara este o problema publica din ce in ce mai importanta.
Imbolnavirile legate de alimente, de obicei de natura infectioasa sau toxica,
cauzate de agenti ingerati din alimente;
Magnitudinea acestor imbolnaviri: cat de mult sunt raspandite in populatie si
creaza probleme de santate publica atat in tarile dezvoltate cat si in cele in curs
de dezvoltare.
Incidenta globala a imbolnavirilor cauzate de alimente este dificil de estimat, totusi
in 2005, 1.8 mil. oameni au murit din cauza bolii diareice care, este cauzata in cea
mai mare masura, de alimente si apa de baut. La sugari si copiii mici, diareia este
cauzata de malnutritie.
In tarile industrializate, procentul de populatie suferind de imbolnaviri cauzate de
alimentatie este de pana la 30%.
In SUA, sunt raportate anual, in jur de 76 mil. cazuri de imbolnaviri din cauza
alimentelor, 325.000 de spitalizari si 5.000 morti.
Sursa: Organizatia Mondiala a Sanatatii
27.05.2013
Biologici: microorganisme Salmonella, Escherichia coli,
Campylobacter, Listeria, Staphylococcus
Chimici:
- naturali ca micotoxine, glicozizi cianogenici, toxine din ciuperci
otravitoare;
- neconventionali BSE (boala vacii nebune) care se transmite
la om;
- dioxine si compusi bifenil policlorinati existenti in mediu din
cauza unor procese industriale sau procese termice (ex. arderea
miristilor) cu efecte adverse, in special carcinogenice;
- metale: mercur, plumb (ce cauzeaza deteriorari neurologice la
copii si sugari), cadmiu (deteriorari ale rinichilor la batrani
- acrilamida: obtinuta in timpul tratamentelor termice la
procesare
Siguranta alimentara - contaminanti
27.05.2013
PE CAMP
Agrochimicale, Metale grele, Mucegaiuri, Micotoxine, Bacterii
PERICOLE
PREVENTIE
Noi varietati ameliorate genetic Cereale organice
RECOLTA CEREALE

27.05.2013
IN MOARA
Mucegaiuri, Micotoxine, Bacterii, Aditivi, Pesticide
PREVENTIE
Aditivi naturali (enzime)
CEREALE
FAINA
MACINARE CEREALE
ISO 9001 HACCP
PERICOLE
27.05.2013
IN SILOZ sau IN DEPOZIT
Noi tehnologii de depozitare, Parametri technologici monitorizati
PERICOLE
Mucegaiuri, Micotoxine, Pesticide, Alte substante chimice
PREVENTIE
27.05.2013
IN SECTIA DE PANIFICATIE
PERICOLE
Mucegaiuri, Micotoxine, Bacterii, Aditivi, compusi Maillard, Acrilamida
PREVENTIE
Noi tehnologii , Amelioratori naturali, Sisteme de calitate implementate, HACCP
27.05.2013
LA AMBALARE
PREVENTIE
PERICOLE
Migrarea unor compusi din ambalaje in alimente: metale grele, monomeri
Ambalare activa, inteligenta, in atmosfera controlata sau modificata
27.05.2013
Lanturi comerciale






LA MAGAZIN
Control al mediului de depozitare: temperatura si umiditate
PREVENTIE
PERICOLE
Micotoxine, microorganisme
27.05.2013
LA MASA
Cu respectarea regulilor de igiena personala
27.05.2013
Preventia este cea mai
importanta activitate
pentru a asigura siguranta
alimentara

Ghiduri de:
Bune Practici Agricole (GAP)
Bune Practici de Productie (GMP)
Bune practici de Igiena (GHP)
HACCP
ISO 9001
27.05.2013







Managementul Managementul Strategii manageriale TQM
sigurantei calitatii pe termen lung
alimentare


ISO 9000


Cerinte generale Cerinte specifice Cerinte totale

Asigurarea sigurantei Sistemul calitatii
Alimentare HACCP


GMP/GHP Plan HACCP GMP








27.05.2013
nastasia.belc@bioresurse.ro
27.05.2013