CONCHA DE ABANICO

( Agropectun purpuratus)
I.- Mtodo de desvalvado:
. !a conc"a de a#an$co se coloca en la %ano $&'u$erda con la c"arnela
or$entada "ac$a (uera.
.) Insertar con la %ano derec"a la esp*tula por el lado de la c"arnela+ entre la
a#ertura de las valvas, d$r$g$endose con l$gera pres$-n "ac.a la #ase del %/sculo aductor
para e(ectuar el corte con %uc"o cu$dado. De $gual (or%a se procede para la #ase
correspond$ente a la valva super$or.
.0 1e $ncl$nan las valvas para e2traer con a3uda de la esp*tula o cuc"ara+ el
%/sculo aductor 3 las v.sceras.
.4 El %/sculo 3 las gl*ndulas se separan de las v.sceras en (or%a %anual.
.5 6oda g-nada rota de#e ser ret$rada para su l$%p$e&a aparte.
El rend$%$ento pro%ed$o por persona es de 5 a 7 8g. por "ora.
II.- Ev$scerado:
9et$rar #ran'u$as+ r$:ones 3 est-%ago de;ando el %/sculo (parte #lan'uec$na) 3
g-nada (parte anaran;ada) ($r%e%ente un$da. !uego el producto se lava r*p$da%ente
con agua (r.a ( < a 5 = C) l$%p$a 3 clorada a ($n 'ue el %/sculo no a#sor#a agua lo
'ue a(ectar.a la cal$dad pues au%enta peso 3 so#retodo p$erde te2tura.
III.- !avado:
1e so%ete el producto a un prev$o lavado en agua clorada+ luego de una
$n%ers$-n se escurre co%pleta%ente usando paneras pl*st$cas durante - ) %$nutos.
III.- Cod$($cado:
>eneral%ente se ut$l$&a el N= de p$e&as por l$#ra. ?redo%$nando los c-d$gos <-
)<+ )<-0<+ 0<-4<+ 4<-@<+ @<-A<+ A<-<<+ <<-)<+ )<-up+ roto o #roBer.
E;e%plo c-d$go 4<-@< : s$gn$($ca 'ue s$ pesa%os una l$#ra de#e e2$st$r en
pro%ed$o 5< p$e&as . 1$ e2$sten 4) p$e&as "a3 un %al cod$($cado entonces "a3 'ue
proceder a sacar p$e&as grandes, 3 s$ e2$sten 5A p$e&as "a3 %al cod$($cado "a3 'ue
ret$rar p$e&as c"$cas.
CON69O! DE CA!IDAD:
- Crescura:
. !as valvas de#en estar "er%t$ca%ente cerradas 3 s$ se a#ren vuelven a cerrarse
r*p$da%ente al golpearlas.
). De#en estar llenas de un l.'u$do claro+ estas son respect$va%ente pesadas 3 dan
un son$do seco al golpearlas entre s..
0. Al a#r$r las valvas de la conc"a de a#an$co se o#serva una retracc$-n de los
#ordes del %anto al tocarlo ( 1$ esta v$vo)
4. !a carne o parte #landa de#e estar (uerte%ente ad"er$da a la valva.
A!6E9ACIDN:
a) Ealvas a#$ertas 3 no c$erran al golpearlas
#) No cont$enen l.'u$do o poco l.'u$do tur#$o.Estas son l$v$anas 3 dan un
son$do %*s alto al tocarlas.
c) Despus de a#r$rlos no "a3 retracc$-n del %anto al tocarlas.
d) Olor desagrada#le+ olor p/tr$do+ a petr-leo o a #arro %u3 acentuado.
DESCRIPCION DEL PROCESO
. 9ECE?CIDN:El producto ( conc"as de a#an$co) llegan en ca;as de la planta+ para ev$tar
la conta%$nac$-n por el contacto con el suelo se coloca una ca;a vac.a de #ase. !a
te%peratura del producto decepc$onado var.a entre )< =C 3 )@ =C. El responsa#le anota
el peso o un$dades 3 lo reg$stra.
). C!A1ICICACION: 1e real$&a por ta%a:os+ cada ta%a:o se representa por un
c-d$go ( <F)<+ )<F0<+ 4<F@<+ @<FA<+ A<F)<+ )< over ) u7n$dades por l$#ra.
En esta etapa es $%portante tener cu$dado en no da:ar la conc"a 3 %antener el
*rea de tra#a;o des$n(ectada.
El producto es llevado por las cod$($cadoras a la #alan&a para ver$($car 'ue este
se encuentre en el c-d$go declarado.
0. !AEADO DE INME91ION: En esta etapa el producto es so%et$do a una
$n%ers$-n durante < a 5 segundos en una soluc$-n de B$lol 3 *c$do c.tr$co para
lograr la des$n(ecc$-n del producto.
!uego se colocan en una canast$lla a escurr$r para real$&ar el pla'ueado.
4. ?!AGHEADO : 1e des$n(ectan las placas 3 se coloca una %anga pl*st$ca
enc$%a para ev$tar 'ue el producto se ad"$era a la placa 3 (ac$l$tar su
desprend$%$ento. !as conc"as se ponen so#re la %anga de (or%a ordenada
para ev$tar 'ue se peguen.
!uego se colocan las placas en racBs des$n(ectados 3 se llevan a t/nel de
congela%$ento.
5. CON>E!ADO : El congelado se rel$&a en el t/nel+ el a$re (r.o 'ue rec$rcula
en(r.a el producto 3 lo congela al llegar a una te%peratura de congelac$-n en el
centro del producto de -A=C. Esta te%peratura asegura 'ue el producto
congelado goce de una alta cal$dad. El t$e%po de congelac$-n va a depender del
t$po de producto.
@. ENEA1ADO : Cuando el producto llega a la te%peratura deseada se ret$ra un
coc"e del t/nel. !uego se sacan las placas + el producto se coloca en canast$llas 3
se sacude para ev$tar la escarc"a. El producto es glaseado 3 e%#olsado en
#olsas de l$#ra apro2$%ado+ seg/n el c-d$go las #olsas se sellan 3 se les coloca
la et$'ueta.
!as #olsas se colocan en ca;as se sellan 3 ap$lan so#re una par$"uela para ser
al%acenadas en c*%ara de productos ter%$nados.
7. A!MACENAMIEN6O: El al%acena%$ento de#e real$&arse en c*%aras de
productos ter%$nados 'ue aseguren 'ue la te%peratura del producto sea de I A
= C 3 no e2$sta var$ac$-n de 6e%peratura 3 "u%edad relat$va.