SOBRE SU DESARROLLO HISTRICO Miguel Calvo Rebollar* * Tecnologa de los Alimentos. Departamento de produccin Animal y Ciencia de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Miguel Servet, 177. 50013 Zaragoza. RESUMEN El procesado de los alimentos ha dependido desde su origen del desarrollo de los medios materiales y lue- go del conocimiento cientfico. As encontramos desde el desarrollo de la coccin cuando se dispuso de vasi- jas de cermica en el Neoltico a los nuevos sistemas de envasado al disponer de plsticos con propiedades de barrera especficas. Tambin ha dependido, en su de- sarrollo estructurado como Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, del desarrollo alcanzado por la Qumica, la Microbiologa y la Bioqumica. Esta dependencia, junto con la resistencia de los con- sumidores de todas la pocas a modificar un habito tan importante como es la comida, ha producido, an ms que en otros campos, un desarrollo no lineal de la Cien- cia y la Tecnologa de los Alimentos, desde muchos si- glos prcticamente sin cambios a las modificaciones casi explosivas en las ltimas dcadas. SUMMARY Food processing has been based from his origin on the development of available materials and of the scien- tific knowledge. Thus we find from the boiling of food in the Neolithic due to the development of pottery, to the new systems of packaging in the last decades with the manufacture of plastics with specific barrier cha- racteristics. The structurated development as Food Science and Food Technology as also depended on the development of Chemistry, Microbiology and Bioche- mistry. This dependency, along with the resistance of the consumers of all the times to modify a part of the life as important as it is the food, has produced, more than in other fields, a nonlinear development of Food Scien- ce and the Technology, for many centuries practically without changes and with almost explosive modifica- tions in the last decades. ALIMENTARIA, ENERO-FEBRERO 04/19 INTRODUCCIN Segn las definiciones ya clsicas del Institute of Food Technologists de Gran Bretaa, la Ciencia de los Alimentos es la disciplina que utiliza las ciencias bio- lgicas, fsicas, qumicas y la ingeniera para el estudio de la naturaleza de los alimentos, las causas de su alteracin y los principios en que descansa el pro- cesado de los alimentos, mientras que la Tecnologa de los Alimentos es la apli- cacin de la ciencia de los alimentos para la seleccin, conservacin, trans- formacin, envasado, distribucin y uso de alimentos nutritivos y seguros. En las propias definiciones se destacan tan- to su carcter multidisciplinar como la interrelacin entre Ciencia y Tecnologa. El anlisis de su historia, siquiera sea somero, permite ver como se entrelazan los avances en las ciencias bsicas, es- pecialmente en bioqumica, y en la in- geniera para permitir su desarrollo. Es ms, en muchos casos el desarrollo o la expansin de un proceso de tecnologa alimentaria depende de progresos en otras reas aparentemente tan alejadas como la metalurgia, la fabricacin de vidrio o los avances en la industria de los plsticos. La Tecnologa de los Alimentos en sentido amplio, considerada como un conjunto de operaciones ms o menos estructuradas destinadas a la modifica- cin de las propiedades de los alimen- tos (independientemente de la correcta comprensin de los fenmenos implica- dos, subyacente en la definicin del IFT), tiene su origen en el descubri- miento del fuego. Con l se pudo mo- dificar el aroma y la textura de los ali- mentos cocinados, introduciendo a la vez un principio de tratamiento antimi- crobiano y de conservacin. Posterior- mente, en el Neoltico, la aparicin de la agricultura y de la ganadera permi- ti contar con un suministro relativa- mente estable de materia prima, y dio lugar, probablemente por mtodos de ensayo y error, a gran parte de los sis- temas de procesado de los alimentos que an utilizamos. Los avances ms o menos simultneos en otras tecnologas, particularmente la introduccin de reci- pientes de cermica, permiti tanto la coccin como la conservacin en con- diciones mucho mejores. En los primeros registros histricos, en especial en los correspondientes a la civilizaciones mesopotmicas y egip- cias, y en sus obras de arte, nos encon- tramos con que alimentos elaborados como el pan, vino, cerveza, aceite, vi- nagre y queso estaban ya disponibles varios milenios antes de nuestra era. Tambin se utilizaban tecnologas como el secado, la coccin, la conservacin con sal, etc. Esto implica que, aunque con una base emprica, ya se utilizaban tecnologas basadas en el calor, la re- duccin de la actividad de agua, los en- zimas y los microorganismos. 20 en la escuela de medicina de Salerno, en el siglo XI. A mediados del siglo XIV, la destilacin era ya una tcnica practi- cada ampliamente para la obtencin de productos de uso farmacutico y de be- bidas alcohlicas. Es de notar el empi- rismo subyacente a la prctica de estas operaciones, en ausencia del concepto de temperatura, y por supuesto, de los medios para medirla. En poca me- dieval, con el desarrollo de las ciuda- des, empieza tambin la produccin in- dustrial de alimentos que hasta entonces eran de fabricacin fundamentalmente domstica, como la cerveza, con la nor- malizacin incipiente de las calidades y de las composiciones. En la segunda mitad del siglo XV aparecen leyes sobre esos alimentos, como la normativas so- bre la utilizacin del anhdrido sulfuro- so (obtenido quemando azufre) en la conservacin de la cerveza, prohibin- dolo en la ciudad alemana de Colonia y limitando su uso a media onza por to- nel en Rothenburg. La aparicin de la imprenta fue cla- ve, como en todas las facetas del saber humano, en la expansin de los conoci- mientos sobre las propiedades y sobre la modificacin de los alimentos. El pri- mer libro impreso sobre procesado de los alimentos, que equivale a lo que llamaramos ahora un libro de cocina, fue el de Platina (1475), reeditado en sucesivas ocasiones en las dcadas si- guientes. Tambin fueron impresos como incunables los clsicos latinos y varias obras medievales de carcter en- ciclopdico, en algunos casos con un contenido significativo de temas rela- cionados con los alimentos. Mencin especial merece el libro De Proprietati- bus rerum, de Bartholomeus Anglicus, escrito hacia 1240, que fue reimpreso varias decenas de veces, en distintos idiomas, en el primer siglo de existen- cia de la imprenta EL INFLUJO DE AMRICA El continente americano aport una serie de nuevos productos alimenticios, y en algunos casos tambin los proce- sos asociados para su procesado. Acos- ta (1590) describe en su obra la utiliza- cin como alimento del maz y de la yuca (mandioca), as como las caracte- rsticas de otros vegetales sudamerica- nos. El proceso de detoxificacin de la mandioca, algo que no tena equivalen- te entre los materiales utilizados en ali- mentacin en el Viejo Mundo, despert el inters de otros estudiosos. Aunque de poca ms tarda, es notable, por su claridad y precisin, la descripcin de ese mismo proceso que encontramos en el libro de Gumilla (1741) sobre las re- giones del ro Orinoco. Desafortunadamente, la precisin en la descripcin del procesado no tuvo lugar en todos los casos. El maz llam la atencin de los espaoles inmediata- mente de su llegada a Amrica. Sin embargo, en el viejo continente co- menz su difusin por Siria, posible- mente a travs de mercaderes venecia- nos. En 1520 ya era popular en esa zona, y poco despus tambin en Egip- to. Hacia 1550 lleg hasta China. En Europa, la introduccin fue ms lenta, pero en el siglo XVIII y XIX era el ali- mento bsico en muchas zonas. La uti- lizacin del maz como si fuera trigo y no como se utilizaba en la Amrica prehispana, es decir, sin el procesado en medio alcalino, con ceniza, para li- berar la niacina, dio lugar a las epide- mias de pelagra que afectaron a estas zonas. En este sentido, ya Casal, al des- cribir la pelagra en su libro publicado pstumamente, menciona entre sus po- sibles orgenes la alimentacin, y cita especficamente el hecho de que las personas que la padecen basan su die- ta en el maz. El chocolate fue unos de los prime- ros alimentos del Nuevo Mundo en lle- gar a Europa, pero uno de los ltimos en terminar con las propiedades con las que actualmente nos resulta ms habi- tual. Casi inmediatamente despus de la conquista de Mjico en 1517 por Cor- ts lleg a Espaa, donde tuvo una gran aceptacin. En el siglo XVII se difundi por toda Europa, pero siempre como bebida. En 1828 Van Houten consigui extraer la manteca del cacao por pren- sado. En 1842, el ingls John Cadbury fabric por primera vez el chocolate en forma slida, para comer como tal, y en 1876, Daniel Peter fabric por primera vez chocolate con leche. Tambin el fenmeno de los ali- mentos viajeros se produjo a la inver- sa. Pueden considerarse representativos los casos del trigo y de la caa de az- car, que llegaron a Amrica en los lti- mos aos del siglo XV y primeros aos del XVI. LA POCA ROMANA A la civilizacin romana se deben las primeras obras escritas de cierta exten- sin relacionadas con los alimentos, su elaboracin y sus propiedades. Adems difundieron por toda Europa, entre otras tcnicas, el cultivo de la vid y la elabo- racin del vino, adems de alimentos nuevos, procedentes de Oriente, como las gallinas, y consecuentemente los huevos y los ovoproductos. En cuan- to a la elaboracin del aceite de oliva, aunque posiblemente se fundaran en tcnicas incluso anteriores, desarrolla- ron molinos giratorios y prensas que se han estado utilizando durante 2.000 aos casi sin variaciones. Por otra par- te, las factoras de salazones alcanzaron tamaos suficientes para considerarlas verdaderas industrias, incluso con los criterios actuales. Algunos escritores romanos, como Columella, en su De Re Rustica y el desconocido autor que en el siglo III es- cribi la obra De Re Coquinaria con la atribucin a Apicius, reflejan algunas de las tcnicas de conservacin de alimen- tos utilizadas en su poca. El segundo detalla los pasos a seguir para conser- var carne fresca en vasijas que conten- an miel, o una mezcla de vinagre y mostaza o miel con sal, mientras que el primero da recetas para la preparacin de la carne de cerdo deshidratada y en salazn, as como para la fabricacin del queso. Plinio, en su monumental Historia Natural, describe detallada- mente diferentes alimentos y tcnicas de procesado. Es especialmente notable su recomendacin, que considera prctica habitual en su poca, de escaldar las aceitunas con agua hirviendo antes de prensarlas, para obtener un aceite de mejor calidad. Posiblemente, aunque Plinio no lo supiera, la desnaturaliza- cin trmica de las lipasas era efectiva- mente un buen mtodo para mejorar la calidad del producto, considerando la tecnologa de molinos y prensas exis- tente entonces. LA EDAD MEDIA Y EL RENACIMIENTO El avance fundamental en la Edad Media fueron las tcnicas de destila- cin. El alcohol se obtuvo por primera vez en Europa, por destilacin del vino, 21 SIGLOS XVII Y XVIII El mayor aporte del siglo XVII a la Tecnologa de los Alimentos es posi- blemente el desarrollo por Papin de su famosa marmita (y especialmente de su eficiente vlvula de seguridad), que per- mita la coccin a presin mayor que la atmosfrica, y consecuentemente a tem- peraturas de ms de 100 C. Sin em- bargo, su aparato no tuvo casi trascen- dencia prctica inmediata. La aplicacin propuesta por el inventor, la coccin de huesos, daba lugar a una disolucin en agua de gelatina y poco ms, casi sin valor nutritivo, en contra de las exage- radas reivindicaciones de su creador. Otras aplicaciones del autoclave, como la utilizacin en la industria conservera o en el cocinado domstico, deberan esperar hasta el siglo XIX. Por otra parte, el examen de los ma- teriales alimentarios permiti el aisla- miento de algunos de sus componentes. En 1619, Fabrizio Bartoletti aisl la lac- tosa de la leche. Posteriormente, Glau- ber aisl la fructosa de la miel y Gri- maldi separ el gluten de la harina de trigo. En el siglo XVIII, especialmente en su segunda mitad, nos encontramos con la descripcin detallada de los procesos de transformacin de los alimentos, y con el inicio de su racionalizacin, gracias a los progresos de la fsica y la qumi- ca. Los estudios de Marggraf sobre la remolacha le llevaron a reconocer en 1747 la presencia en ella de un azcar idntico al de la caa de azcar. La con- tinuacin de los estudios sobre el pro- cedimiento de extraccin y, sobre todo, los de carcter agronmico, permitieron a su discpulo Achard poner en funcio- namiento en 1802 una fbrica azucare- ra en Cunern (Alemania), publicando el mismo ao los resultados de su estudio. Hay que resaltar que Achard se preocu- p en encontrar aplicaciones para todos los subproductos del proceso. Tambin hay que destacar la obra de Parmentier, conocido sobre todo por su difusin de la patata en Francia, pero que en 1784, el mismo ao que public su famoso Examen Chimique de la Pomme de Terre, public tambin un notable es- tudio sobre panadera. Tambin la leche fue objeto de su inters en aos poste- riores. En 1780, Carl W. Scheele de- mostr que la lactosa, conocida desde ms de un siglo antes, era tambin un azcar. Este mismo investigador aisl en 1784 el cido ctrico del jugo de li- mn. Otras sustancias que tambin ais- l y estudi fueron el glicerol, el cido lctico y el cido tartrico. Por otra parte, la tecnologa mecni- ca experiment un notable avance, que se tradujo en la construccin, por ejem- plo, de molinos ms eficientes, con sis- temas mecnicos de transporte, o en el desarrollo de la prensa hidrulica por J. Bramah, en 1795. SIGLO XIX. LA CONSERVACIN POR EL CALOR El descubrimiento de Nicolas Appert, la conservacin de los alimentos por ca- lentamiento en recipientes cerrados, marc un hito en los anales de la Tec- nologa de los Alimentos. Appert co- menz a trabajar en su mtodo en 1795, en una pequea fbrica situada en Massy, en las afueras de Pars, utilizan- do recipientes de cristal cerrados con ta- pones de corcho, que calentaba en ba- os con agua hirviendo. Ya desde 1803, las conservas se destinaban fundamen- talmente al aprovisionamiento de la ma- rina de guerra francesa, aunque tambin se vendan al pblico. La fbrica man- tuvo la actividad de su fundador hasta 1933. La eficacia de su mtodo le vali a Appert una recompensa de 12.000 fran- cos del Estado francs, (atribuida direc- tamente, no como resultado de ningn concurso, como se lee con sorprenden- te frecuencia incluso en obras especia- lizadas) con la condicin de que publi- cara sus procedimientos, lo que hizo en 1810. Seguro de su ventaja frente a po- tenciales competidores, incluy en su li- bro todos los pormenores, tambin las recetas que consideraba ms adecuadas para cada tipo de alimento. Y algunos detalles fundamentales, que no todos sus imitadores tuvieron en cuenta: La importancia de la calidad de las mate- rias primas y de la limpieza de mate- riales y recipientes. Unos meses despus de la publica- cin del libro de Appert, el britnico Peter Durand propuso la utilizacin de recipientes metlicos, con recubrimien- tos y cierres de estao, en una patente de un procedimiento de fabricacin de conservas que en el resto era un simple plagio de la obra de Appert. Pero la idea de los recipientes metlicos era es- pecialmente valiosa, y en 1811 Donkin y May establecieron en Inglaterra la pri- mera fbrica de alimentos enlatados. En 1818 Durand hizo lo mismo en Estados Unidos, aunque fue Underwood, en 1821, el que verdaderamente consigui el desarrollo comercial del proceso. En 1822, Joseph Moulin, de Nantes (Fran- cia) empez a comercializar sardinas en aceite enlatadas. Sin embargo, la utilizacin amplia y con xito del mtodo de conservacin por medio del calor no fue acompaa- da por una interpretacin adecuada de las causas de esa eficacia, que por ejemplo Gay-Lussac atribuy a la au- sencia de oxgeno, producida en su hi- ptesis por la expulsin del aire duran- te el calentamiento y por la reaccin del oxgeno restante con componentes de los alimentos. En este caso nos encon- tramos con un ejemplo de cmo una in- terpretacin errnea de un fenmeno re- sulta sumamente perjudicial para el de- sarrollo de un mtodo muy prometedor, que por esto progres lentamente du- rante dcadas. La observacin de que un aumento de la temperatura mejoraba los resultados y, sobre todo, permita disminuir el tiempo de tratamiento, hizo que se utilizaran baos de soluciones salinas en lugar de agua, o incluso el calentamiento directo a la llama, con los riesgos de explosin que implicaban es- tos sistemas, pero no autoclaves. La f- brica de Appert incluso dispona de au- toclaves, pero se utilizaban exclusiva- mente en el cocinado previo de la car- ne que se enlataba. Hasta mediados de la dcada de 1840 no empezaron a uti- lizarse en la esterilizacin de las latas, y no se hicieron de uso general para esta aplicacin hasta la dcada de 1870, tras los trabajos de Pasteur. En Espaa, la introduccin de estas tcnicas fue relativamente tarda. El li- bro de Appert no se public como tal en castellano, aunque sus ideas encon- traron eco en un libro escrito por un au- tor que desconocemos, con las iniciales D.J.A. y L., y que fue publicado en Barcelona en 1832. La primera fbrica de conservas, dedicada a embotar me- locotones, fue instalada en Logroo, en 1848, por Prudencio Trevijano. Pronto fue seguida por otras, y 15 aos des- pus el conservero era ya un sector con cierta importancia econmica, con 20 fbricas en Espaa. QUMICA DE LOS ALIMENTOS Con el desarrollo de la qumica a fi- nales del siglo XVIII, se dispuso de las herramientas necesarias para el estudio detallado de todos los materiales, in- cluidos los alimentos. Chaptal, qumico francs, realiz aportaciones notables, especialmente en el aspecto de la qu- mica de los alimentos, primero en su li- bro de 1807 sobre la fabricacin del vino (incluyendo la operacin de adi- cin de azcar al mosto, en el proceso conocido todava como chaptaliza- cin) y luego en su tratado de qumi- ca agrcola, publicado en 1823. En la prctica, intervino en la instalacin de las primeras fbricas de azcar de re- molacha en Francia en 1811. Ante un conjunto de conocimientos que ya empezaba a estar sistematizado en cierta forma, poda plantearse su transmisin ordenada en la docencia universitaria. En 1806, en la Universi- dad de Praga, Steinmann comenz a impartir el primer curso de lo que pue- de considerarse como Qumica de los Alimentos. En el campo del anlisis, Accum, un qumico con intereses en diversos cam- pos, desde la mineraloga al alumbrado por gas, pasando por la fabricacin de la cerveza, realiz un estudio detallado de los alimentos consumidos entonces en Inglaterra. Aunque ya antes se haba alertado, tambin en Espaa, de la adul- teracin y de la contaminacin de los alimentos por sustancias peligrosas, como los compuestos de plomo, los re- sultados de Accum, publicados en 1820, pusieron ante los ojos del pblico y de las autoridades un grado de adulteracin tan extenso como insospechado e ina- ceptable. Para l, las calderas de los cerveceros ingleses eran semejantes a la de las brujas de Mackbet. A los hechos denunciados se uni para conseguir un gran impacto emocional la tantas veces repetida frase del frontispicio de la pri- mera edicin de su libro There is Death in the pot (tomada de la Biblia), y el hecho de que incluyera los nombres de muchas de las personas condenadas ju- dicialmente en Inglaterra por adultera- cin de alimentos. Desde el punto de vista cientfico, los detallados mtodos de control que incluye para los princi- pales adulterantes son particularmente valiosos. Su libro puso sobre la mesa la necesidad de establecer sistemas rigu- 22 Fig. 1. Portada del tomo segundo de la primera edicin en castellano de la Historia Na- tural de Cay Plinio Segundo, impreso en Madrid en 1629. 23 rosos de control, que los avances de la qumica haban hecho posibles. Tam- bin, en obras posteriores, demostr que la qumica poda aplicarse a la com- prensin de los fenmenos que tienen lugar en el procesado de los alimentos. A partir de 1811, el francs Chevreul realiz una serie de estudios sobre las grasas, logrando avances fundamentales en este campo, publicando sus resulta- dos en forma de libro en 1823. Descu- bri y puso nombre a los cidos grasos esterico y oleico, as como la estructu- ra de los triglicridos, planteando ade- ms el mecanismo de la saponificacin. Sus trabajos permitieron tambin el de- sarrollo de industrias no alimentarias, como la fabricacin de jabones, velas, etc. En 1831 el cientfico francs Dumas public un mtodo de medida del nitr- geno (y por lo tanto del contenido de protena) fiable y relativamente sencillo, que sin embargo qued casi olvidado. El mtodo que se convirti en referen- cia, y que todava se utiliza extensa- mente, es el desarrollado muy poste- riormente por Johan Kjeldahl, en 1883, en Copenhague. Justus von Liebig, profesor de la Universidad de Giessen (Alemania) en- tre 1824 y 1852, trabaj en distintos as- pectos de la qumica orgnica, especial- mente en su relacin con la fisiologa, los alimentos y la agricultura. Uno de sus aportes bsicos fue la clasificacin de los componentes de los alimentos en grasas, carbohidratos y protenas, dis- tinguiendo sus distintas funciones en el organismo. Pero otro aporte fundamen- tal fue la difusin del convencimiento de que los mtodos de la qumica pod- an aplicarse a los materiales sumamen- te complejos que forman los seres vi- vos. Escritor prolfico, public muchos trabajos relevantes con contenidos de qumica de los alimentos. Sus Che- mische Briefe, Cartas sobre la Qu- mica, publicadas en 1844, se difundie- ron inmediatamente por todo el mundo, traducidas a los principales idiomas, in- cluido el espaol. Liebig hizo un gran nfasis en el valor nutritivo de las pro- tenas de la carne, y, ante las dificulta- des del transporte en su poca, invent un mtodo para obtener un extracto que fuera fcil de conservar. Previo acuerdo con Liebig, Georg Giebert, un ingeniero ingls, puso en marcha en 1862 una fbrica de este extracto de carne Liebig en Fray Bentos, en Uru- guay. En poco tiempo, se fueron insta- lando fbricas en otros lugares, hasta desarrollarse como gran empresa multi- nacional. En los pases ms desarrollados se hizo evidente la necesidad de crear ins- tituciones que con su investigacin apo- yaran al desarrollo de la industria ali- mentaria. En 1867 se fund en Alema- nia el Berliner Zuckerinstitut, para apo- yar la industria del azcar de remolacha. En 1881 pas a formar parte de la Es- cuela Universitaria de Agricultura y pos- teriormente de la Universidad de Berln. Todava es un centro de investigacin de referencia sobre este tema. En 1879, C. Falhberg, que trabaja- Fig. 2. Fabricacin de queso de Auvernia en 1768, segn la Enciclopedia de Diderot y DAlembert. 24 ba en la Johns Hopkins University, descubri accidentalmente el sabor ex- tremadamente dulce de un compuesto al que, por eso, decidi llamar sac- charin. Era la primera (y durante me- dio siglo, la nica) de una serie de sustancias, descubiertas casi todas de forma accidental, que serviran para sustituir el azcar, primero en pocas de escasez (la sacarina se populariz durante la Primera Guerra Mundial) y luego en alimentos dulces bajos en ca- loras. LA REVOLUCIN INDUSTRIAL Algunos avances de la fsica y de la ingeniera, como la produccin indus- trial de fro, fueron tambin de gran im- portancia en la Tecnologa de los Ali- mentos. La utilizacin para la refrigera- cin de alimentos de la nieve y el hie- lo acumulados en invierno en depsitos especiales data posiblemente de hace 3.000 aos, y hacia el ao 1100 estaba bastante generalizada en el Medio Oriente islmico. Desde principios del siglo XVIII algunos barcos pesqueros bri- tnicos estaban equipados con tanques de hielo, lo que permita conservar el pescado durante su transporte hasta el puerto, pero a nivel global representa- ban poco ms que una ancdota. A par- tir de la invencin por Carl von Linde, hacia 1875, de la mquina de refrigera- cin con un compresor de amoniaco movido por una mquina de vapor, se pudieron desarrollar los sistemas a gran escala de refrigeracin y congelacin. En 1876, bajo los auspicios de Charles Tellier, el barco Le Frigorifique, bau- tizado para la ocasin con un neologis- mo que luego quedara en el idioma francs, y pasara al castellano ligera- mente modificado, cruzaba el Atlntico desde Sudamrica con un cargamento de carne congelada. En pocos aos, los buques equipados con cmaras frigor- ficas transportaban hacia Europa enor- mes cantidades de carne congelada pro- cedente de Argentina y de Australia. Desde 1881 tambin empez a trans- portarse mantequilla y queso refrigera- dos desde Australia a Gran Bretaa. Por estos aos tambin se aplicaron a los alimentos los procesos de deshidrata- cin artificial y la concentracin por eva- poracin a presin reducida. Esto permi- ti el desarrollo de productos como la le- che condensada, primero en Estados Uni- dos, a partir de los trabajos de E. N. Horsford en 1849, y a partir de 1866, ao en el que Henri Nestl puso en mar- cha una fbrica en Suiza, tambin en Eu- ropa. La fabricacin de mantequilla tam- bin experimentara poco despus una re- volucin, en este caso por la introduccin de la primera mquina desnatadora cen- trfuga, en 1877, por Gustav de Laval. Sin embargo, esto no era suficiente para asegurar el suministro de este ali- mento, especialmente a bajo precio, al creciente proletariado urbano. Los pro- blemas en el suministro de mantequilla llevaron al gobierno de Napolen III, en Francia, a encargar en 1867 directa- mente a Hippolyte Meges-Mouries la obtencin de un producto barato que pudiera sustituirla. En 1869 tena dis- ponible una mezcla de grasa de sebo de vaca, leche y agua emulsionada que lla- m margarina, de la palabra griega margaron, perla. Las circunstancias polticas y econmicas de Francia lle- varon a la quiebra a la fbrica de Me- ges-Mouries, pero los hermanos Jurgen, fabricantes de mantequilla de la peque- Fig. 3. Ilustracin de la obra de Jos Gumilla El Orinoco Ilustrado (tomo 2 de la edi- cin de 1791), en el que aparece un grupo de nativas americanas procesando la mandio- ca para eliminar su toxicidad. La mayor parte de las vestiduras corresponden en reali- dad a tachaduras en tinta de escribir realizadas por la censura de la poca. 25 a ciudad holandesa de Oss recuperaron el invento (y al inventor) para su em- presa, de donde se extendi rpidamen- te. El descubrimiento en 1897 por P. Sa- batier y J. B. Senderens de la hidroge- nacin de los dobles enlaces utilizando nquel como catalizador, y la inmediata aplicacin a las grasas insaturadas por W. Norman en 1902, contribuyeron al desarrollo de nuevas margarinas, con aceites vegetales hidrogenados como componentes fundamentales, que se em- pezaron a comercializar hacia 1910. Por otra parte, en la dcada de 1880 se pusieron en funcionamiento las pri- meras mquinas para la fabricacin au- tomatizada de latas, que en la dcada si- guiente llegaron a su apogeo. En 1892 se patent el tapn corona, otro avance, aparentemente insignificante, pero con enorme trascendencia futura en el en- vasado de los alimentos. Con estos de- sarrollos, la industria alimentaria se in- corporaba plenamente a la produccin masiva. LA MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS La Ciencia y la Tecnologa de los Alimentos deben a Pasteur en primer lugar el paso fundamental del estableci- miento del papel de los microorganis- mos como agentes causales de la alte- racin de los alimentos, adems de aportes concretos tambin fundamenta- les en distintos campos, como las fer- mentaciones. Aunque no estaba directa- mente interesado en ese campo, se in- trodujo en l por la peticin de ayuda, en el verano de 1856, de M. Bigo, due- o de una destilera. A partir de di- ciembre de 1857, Pasteur publica una serie de artculos sobre la fermentacin, que culminan en su gran obra publica- da en 1860. En ellos Pasteur describe los detalles qumicos de las fermenta- ciones alcohlica y lctica, incluyendo la produccin de componentes menores pero relevantes desde el punto de vista de las propiedades organolpticas de las bebidas, como el glicerol y distintos cidos orgnicos. Sus trabajos, publicados en forma de libros, sobre la fabricacin del vino (1866) y posteriormente sobre la de la cerveza (1876), fueron fundamentales para el avance de estas industrias en Francia. En el primero de ellos intro- Fig. 4. Portada de la tercera edicin (la primera americana) de la obra de Accum sobre la adulteracin de los alimentos, publicada en 1820, el mismo ao que las dos anteriores. 26 dujo el tratamiento trmico a tempera- tura relativamente moderada, lo que luego se llamara pasterizacin, como un sistema de mejorar la conser- vacin del vino, reconociendo explci- tamente la deuda que sus aportaciones tenan con los trabajos empricos de Appert, pero interpretando ya correcta- mente los fenmenos implicados, la destruccin de los microorganismos por el calor. El segundo libro citado no tie- ne un carcter propiamente prctico, y trata de aspectos concretos de esta in- dustria solamente en su parte final, pero sus aportaciones a la microbiolo- ga alimentara (por ejemplo, en la se- leccin de levaduras) son tambin muy relevantes. La pasterizacin alcanz pronto una gran importancia en el tratamiento de otros alimentos, especialmente de la le- che, para mejorar su conservacin y, so- bre todo, para evitar la transmisin de determinadas enfermedades. Sin embar- go, su aplicacin a gran escala requiri el desarrollo de equipos de tratamiento continuo (inicialmente se pasterizaba la leche ya embotellada), que no estuvie- ron disponibles hasta los ltimos aos del siglo XIX. El avance posterior de la microbiologa permiti el estudio cuan- titativo de los procesos de destruccin de microorganismos por el calor. En 1920, Bigelow y Esty publicaron un ar- tculo en el que sentaban las bases de la termobacteriologa tal como la conoce- mos actualmente. LOS ENZIMAS La accin cataltica, especialmente hidroltica, de sustancias presentes en algunos materiales biolgicos se cono- ca desde antiguo. En 1814, Kirchhoff demostr la presencia en la malta de una sustancia, que clasific como una albmina, que era capaz de hidrolizar el almidn. En 1833, Payen y Persoz propusieron ya aplicaciones industriales para esta diastasa obtenida de la mal- ta. Sin embargo, Pasteur haba sentado, en apariencia firmemente, el hecho de que las fermentaciones se deban a or- ganismos vivos, aunque era evidente que quedaban actividades catalticas presentes en los fermentos desorgani- zados, restos de organismos no via- bles, que en 1876 William Kuhne llam enzimas. Unos aos mas tarde, Buchner demostr en una larga serie de artculos publicados a partir de 1897, que las reacciones producidas por los seres vivos podan individualizarse y atribuirse a sustancias concretas, pero sin determinar el carcter de esas sus- tancias. Mientras se aclaraban los aspectos te- ricos, el dans Christian Hansen obte- na, a partir de estmagos de ternera de- secados, un extracto utilizable en la co- agulacin de la leche, la primera prepa- racin enzimtica purificada preparada para la industria alimentaria, aunque el material original se utilizara ya en la prehistoria. En 1874 comenz la pro- duccin industrial en su fbrica de Co- penhague, extendindose pronto a otros pases. La disponibilidad constante de cuajo de buena calidad represent un impulso fundamental para la industria quesera. En 1891, el cientfico japons, luego residente en Estados Unidos, Jo- kichi Takamine presento la primera so- licitud de patente para un enzima mi- crobiano, una amilasa fngica, obtenida a partir de un fermento japons tra- dicional, el koji (Aspergillus oryzae), utilizado en la elaboracin de distintos alimentos. Fig. 5. Lmina del libro de Chevreul (1923) sobre las grasas animales, con los aparatos utilizados para su anlisis elemental y la representacin de un cristal de butirato de cobre. 27 LAS VITAMINAS Y LA NUTRICIN Las enfermedades carenciales apare- cen ya en registros de las culturas ms antiguas, aunque su correcta identifica- cin tuvo lugar solamente en poca re- lativamente moderna. Una de ellas en concreto, el escorbuto, se convirti en una plaga para los navegantes en las grandes travesas, llegando a causar la muerte de mas de la mitad de los com- ponentes de algunas tripulaciones. La posibilidad de prevenirlo incluyendo ciertos alimentos en la dieta fue esta- blecida en Inglaterra por Lind (1753) con suficiente claridad como para que poco despus Cook, en su viaje de tres aos alrededor del mundo, pudiera to- mar las medidas adecuadas (suministro de verduras y frutas frescas, especial- mente naranjas y limones) para que en su tripulacin no apareciera un solo caso de esta enfermedad. El anlisis de los alimentos, cada vez ms completo, haba permitido identifi- car las grasas, protenas, carbohidratos y minerales. Sin embargo, la idea de que en los alimentos existan otras sus- tancias todava desconocidas pero in- dispensables para la vida fue expuesta ya por distintos investigadores a finales del siglo XIX. En 1881, Lunin public un artculo en el que por primera vez se demostraba que, mientras que la leche suministrada como nico alimento era capaz de mantener con vida a los ani- males de experimentacin, una mezcla en las mismas proporciones de sus constituyentes conocidos purificados no lo era. Haba otras sustancias indispen- sables para la vida, presentes en la le- che, que era necesario identificar. Y al menos eran dos, una presente en la frac- cin grasa y otra en la fraccin no gra- sa: la sustancia (luego vitamina) A, presente en la grasa, y la B, en la no grasa. Posteriormente se vera que eran necesarias ms letras. El beri-beri se conoca desde antiguo en Extremo Oriente. En Europa se pu- blicaron varias descripciones clnicas en el siglo XVII, la primera de ellas por Bontius en 1642. La introduccin en las Indias Holandesas de una nueva tecno- loga, el descascarillado en seco del arroz, dio lugar a una epidemia de esta enfermedad, afectando tambin animales domsticos alimentados con el mismo arroz. El establecimiento de la relacin causa-efecto no fue inmediato, pero el beri beri fue identificado como una en- fermedad carencial por Christian Eij- man. En 1911, Funk consigui aislar de la cascarilla del arroz una sustancia que era capaz de curarlo y prevenirlo. En su notable trabajo de revisin publicado al ao siguiente, propuso el nombre de vitamina, dado que se trataba de una amina y era vital en la alimentacin. Fig. 6. Portada del libro de D. J. A. y L., sobre la conservacin de las sustancias ali- menticias, el primero en el que se describe con detalle en castellano el mtodo de conser- vacin de Appert. 28 Distintos trabajos sobre la relacin entre los alimentos y estas dos enfer- medades, revisados por Funk en un ar- tculo que representa un hito en el estu- dio de las vitaminas, mencionan inci- dentalmente el efecto del procesado. In- dican que el calor intenso o prolongado destruye el efecto protector de frutas y verduras frente al escorbuto, que la es- terilizacin de la leche se sita en el origen del escorbuto infantil, y que la sustancia que previene el beri-beri es destruida por los tratamientos en medio alcalino y por el calentamiento intenso. Ahora sabemos que el cido ascrbico y la tiamina son precisamente las dos sustancias de las que las prdidas en los alimentos pueden ser ms importantes durante el procesado. La pelagra se conoca en Europa des- de la utilizacin general del maz como alimento en algunas zonas. Durante mu- cho tiempo se consider como una en- fermedad infecciosa o como una intoxi- cacin ocasionada por sustancias pre- sentes en el maz alterado (a semejanza de la intoxicacin producida por el cor- nezuelo del centeno), hasta los trabajos de Golberger realizados en el sur de Es- tados Unidos entre 1914 y 1928. Sus estudios con poblaciones sometidas a dietas controladas en orfanatos y presi- dios, as como los experimentos con pe- rros, le permitieron definir la pelagra como una enfermedad carencial. En 1926 ya se saba que esta sustancia per- teneca al grupo de la vitamina B. En 1937 se encontr que esta vitamina era el cido nicotnico, conocido desde bas- tante antes. LA PRIMERA MITAD DEL SIGLO XX Una de las reacciones ms conocidas e importantes en la qumica de los ali- mentos es el pardeamiento producido por la reaccin de protenas y azcares reductores. El resultado prctico de esta reaccin fue aparente desde el mismo instante del descubrimiento del fuego. Sin embargo, el conocimiento de sus fundamentos comenz en 1911, cuando el qumico francs Maillard, que estaba estudiando la sntesis de las protenas, utilizando distintos polioles como agen- tes de condensacin de aminocidos, observ al calentar una mezcla de ami- nocidos y glucosa la aparicin de los colores y aromas tpicos de la reaccin que luego llevara su nombre. A finales de ese ao present su descubrimiento en la Sociedad de Biologa y el 12 de enero del ao siguiente en la Academia de Ciencias, en cuya revista se public un resumen de su trabajo, con sus ob- servaciones sobre distintos aminocidos y azcares. En aos sucesivos, con la participacin de otros qumicos, como Lintner, se ira desarrollando el conoci- miento de la reaccin, y de su papel en Fig. 7. Grfica de tiempo de muerte por calentamiento con la clsica representacin semilogartmica en el artculo de Bigelow, publica- do en 1921. 29 los alimentos, en sistemas biolgicos y en otros procesos. La qumica de protenas tambin ex- periment un avance sustancial, simbo- lizado por el trabajo de Brand et al., que en 1945 publicaron el primer an- lisis correcto de la composicin de ami- nocidos de una protena, precisamente de una protena de la leche de vaca, la beta-lactoglobulina. Por otra parte la enzimologa ya ha- ba nacido en el siglo XIX, y la base de la cintica de las reacciones catalizadas por enzimas qued establecida por Mi- chaelis y Menten en su clsico trabajo de 1913, pero quedaba por elucidar en primer lugar una cuestin esencial, cual era la verdadera naturaleza de los enzi- mas. Esto solamente qued claro en 1926, cuando Sumner consigui purifi- car y cristalizar la ureasa de una legu- minosa, y dejar firmemente establecido que las enzimas eran protenas, confir- mando la hiptesis de Kirchhoff, ante- rior en ms de un siglo. En la dcada siguiente esta rama de la ciencia expe- riment notables, para quedar consoli- dada en la dcada de 1940. No obstante, en el campo de la cien- cia de los alimentos el desarrollo de la enzimologa fue ms lento. El papel del enzima polifenoloxidasa en el pardea- miento oxidativo de los vegetales no se establecera hasta finales de la dcada de 1940, con los trabajos del equipo de Ponting. Otros fenmenos en los que estn implicados enzimas endgenos, como la transformacin del msculo en carne, deberan esperar varias dcadas ms para ser bien comprendidos. Lo mismo sucedi en los procesos relacionados con la fisiologa vegetal. La maduracin artificial de ciertas fru- tas, especialmente ctricos, se llevaba a cabo ya en el siglo XIX utilizando estu- fas que quemaban queroseno. El efecto se atribuy al calor o al CO 2 produci- do, hasta que, en 1924, H. E. Denny, del U. S. Fruit Utilization Laboratory, en Los ngeles, descubri que la sus- tancia responsable era el etileno. En 1935, Crocker, Hitchcock y Zimmer- man plantearan el papel de esta sus- tancia como hormona vegetal. En el campo del anlisis de los ali- mentos hay que hacer notar el valor de sistematizacin que tuvo la aparicin en 1908 de la primera edicin de la com- pilacin de mtodos de la AOAC. Casi un siglo despus, y tras muchas edicio- nes, siguen siendo la referencia bsica. Un avance que sera decisivo para la industria alimentaria se produjo muy le- jos de ella, en la siderurgia de Krupp, en Essen (Alemania), en 1912: El ace- ro inoxidable. A partir de aqu, sus ins- talaciones, autoclaves, calderas, alambi- ques y tuberas, de hierro, cobre o de los materiales ms peregrinos, iran siendo substituidas por este nuevo ma- terial. Desde principios del siglo XX se va produciendo tambin un cambio tras- cendental cuya huella no quedar im- presa al principio en libros o revistas cientficas, sino en viejas cajas de car- tn u hoja de lata: el envasado de los alimentos para su venta directa, sustitu- yendo poco a poco a la distribucin a granel. Esta tendencia, iniciada con el enlatado y el embotellado, continuar con el desarrollo de nuevos materiales de envasado. En 1924, Du Pont co- mienza a comercializar el celofn, y en los aos siguientes se empezar a fabri- car el PVC, el polietileno y otros pls- ticos. En las dos primeras dcadas de este siglo se produjo la expansin de las tec- nologas de la congelacin, utilizadas ya en el siglo anterior para el transporte de carne a gran escala, especialmente para la distribucin directa al consumidor. A partir de los trabajos de Plank, realiza- dos hacia 1916 sobre la congelacin del pescado, se hicieron pruebas con otros productos, que resultaron positivas. Fue- ron fundamentales para ello las obser- vaciones sobre la importancia de la ve- locidad de congelacin en la calidad del producto final, realizadas a principios de la dcada de 1920, casi por casuali- dad, por Clarence Birdseye, un bilogo, en una expedicin naturalista entre los nativos de la pennsula del Labrador or- ganizada por el U.S. Geographic Servi- ce. En 1924 fund la empresa Birdseye Seafood Inc, comenzando en 1925 la comercializacin de filetes de pescado congelado, aprovechando tambin el de- sarrollo reciente (estaban disponibles desde 1921) de mquinas fileteadoras. Su empresa tambin inici la comercia- lizacin de productos congelados en en- Fig. 8. Esquema que aparece en la patente original de Percy Spencer del horno de micro- ondas. Figura reproducida con permiso de J. Carlton Gallawa, http://www.gallawa.com/mi- crotech/history.html. 30 vases de cartn para venta al detalle, y el sistema de venta en arcones congela- dores expositores, aunque inicialmente con un xito muy limitado. En 1932, en Alemania se instal el primer tnel de congelacin, aunque en primer lugar la inexistencia de una ca- dena de fro que permitiera la distribu- cin general de estos productos, y lue- go el estallido de la Segunda Guerra Mundial, cortaran momentneamente los avances en este campo. En la se- gunda mitad del siglo, su expansin ten- dra gran influencia en el cambio de los sistemas de comercializacin de los ali- mentos, e incluso de las formas de vida. El descubrimiento de los halocarbonos y de sus propiedades tambin impulsa- r la fabricacin de sistemas frigorficos ms sencillos y eficientes. Una forma primitiva de liofilizacin espontnea, aprovechando la baja pre- sin y baja temperatura de las cumbres andinas, se practicaba ya con las pata- tas en el Per prehispnico. La combi- nacin de las tcnicas de congelacin y vaco permiti a Flosdorf, en 1945 de- sarrollar sistemas industriales de liofili- zacin, que inicialmente se utilizaron en la industria farmacutica y poco des- pus en la alimentaria. El primer pro- ducto liofilizado a gran escala fue el caf, que todava representa el paradig- ma en este tipo de productos. El nacimiento oficial de la Ciencia y Tecnologa de los Alimentos como dis- ciplina cientfica tuvo lugar en Inglate- rra en 1931 con la creacin de la So- ciety of the Food Industry. De forma paralela se fueron desarrollando institu- ciones similares en otros pases. En Ca- nad se cre el Food and Nutrition Group en 1937, celebrndose ese mis- mo ao la primera conferencia sobre la conservacin de alimentos en Estados Unidos. En la segunda conferencia, ce- lebrada en 1939 en Massachussets, se estableci el Institute of Food Techno- logists (IFT) que promovi la publica- cin, desde 1947, de la revista Food Technology. Dos aos ms tarde se ini- ci la publicacin de Journal of Food Science, sustituyendo a la revista Food Research, que haba comenzado su pu- blicacin en 1936. En Espaa, se cre en 1939 la Sec- cin de Fermentaciones Industriales del Instituto Santiago Ramn y Cajal de In- vestigaciones Biolgicas, que en 1967 pasara a ser el Instituto de Fermenta- ciones Industriales. El Instituto de la Grasa, tambin dentro de CSIC, se fun- d en 1947, comenzando a publicar en 1949 la revista Grasas y Aceites, la ms veterana de las revistas espaolas de ciencia y tecnologa de los alimentos. LA SEGUNDA MITAD DEL SIGLO XX En la dcada de 1950, distintas em- presas desarrollaron los sistemas de tra- tamiento HTST, mientras que casi si- multneamente los trabajos del equipo de Esselen, en la Universidad de Mas- sachussets, permitieron encontrar los fundamentos de su eficacia con sus es- tudios sobre la cintica de inactivacin de microorganismos y enzimas y de destruccin de nutrientes. Tambin en esta dcada comenzaron a utilizarse a escala industrial, como antifngicos, el cido srbico y sus sales. Aunque el cido srbico se conoca desde media- dos del siglo XIX, su actividad como conservante se descubri en 1939; entre 1954 y 1956 la empresa Hoetsch puso a punto un mtodo industrial de obten- cin a partir del cido actico, muy eco- nmico, que permiti la universalidad de su uso. La obtencin de glucosa a partir del almidn no puede considerarse tampo- co precisamente una novedad. Ya en 1811, Kirchhoff haba llamado precisa- mente glucosa al producto dulce que obtuvo en su intento de obtener un sus- titutivo de la goma arbiga calentando almidn en presencia de un cido. Tam- bin se debe a Kirchhoff el descubri- miento de un enzima capaz de llevar a cabo el mismo proceso. En 1866 se comenz a producir in- dustrialmente glucosa mediante trata- miento cido del almidn de maz, y en el ltimo tercio del siglo XIX, los jara- bes de glucosa obtenidos de esta forma tenan ya campos claros de aplicacin en la fabricacin de mermeladas y pro- ductos de repostera. Sin embargo el se- gundo de los descubrimientos de Kirch- hoff en este campo, las enzimas para obtener glucosa por hidrlisis del almi- dn, slo se puso en prctica a nivel in- dustrial mucho despus, y con enzimas microbianas. Ya se ha indicado la pa- tente de Takamine de una amilasa fn- gica. En 1917, Boidin y Effront paten- taron en Estados Unidos la utilizacin de la amilasa termoestable de Bacillus subtilis para hidrolizar el almidn, y en 1940 Dale y Langlois presentaron una patente especfica para la obtencin de jarabes de glucosa, pero este enzima no estuvo realmente disponible para uso in- dustrial hasta la dcada de 1950, como consecuencia del avance de las tcnicas de cultivo a gran escala desarrolladas por la industria de los antibiticos. La amiloglucosidasa, disponible desde la dcada de 1960 permiti obtener gluco- sa suficientemente pura como para que pudiera cristalizarse fcilmente. En la misma dcada los avances en microbio- loga industrial y en los sistemas de in- movilizacin de enzimas permitieron la produccin a gran escala de fructosa, utilizando la glucosa isomerasa obteni- da por la empresa Novo a partir de B. coagulans. En 1967 se producan ya ja- rabes de glucosa-fructosa de forma co- mercial mediante este sistema. A finales de la dcada de 1970 se desarrollaron las tcnicas de separacin por cromato- grafa a gran escala que permitieron la obtencin de fructosa pura. Los mismos fermentadores diseados para la industria de los antibiticos se utilizaron para obtener a gran escala otros enzimas y, a finales de la dcada de 1960, tambin la goma xantana, un nuevo polisacrido que se unira a otros, como la goma arbiga, con una tradi- cin de milenios. A lo largo de la segunda mitad del si- glo XX, la industria ha tenido una con- tribucin muy significativa en el desa- rrollo de la Tecnologa de los Alimen- tos, mejorando y extendiendo las apli- caciones de las tcnicas ya conocidas, como la deshidratacin y el empleo del fro. Los alimentos congelados se po- pularizaron en Europa a partir de 1950, con el establecimiento de las cadenas de fro necesarias para su distribucin a pe- quea escala, hasta el consumidor final. Tambin los avances en el envasado han sido trascendentales para crear pro- ductos que ahora forman parte natural de nuestra sociedad. Inmediatamente despus de terminada la Segunda Gue- rra Mundial, la empresa sueca Tetra Pak comenz a desarrollar un concepto nue- vo de envasado, mediante la formacin in situ de envases de cartn recubiertos de plstico, y posteriormente tambin con una hoja de aluminio unida al car- tn. En 1951 se present el primer en- vase de este tipo, de forma tetradrica, tanto vegetal como animal, se han tras- ladado al campo de la ciencia de los ali- mentos. Entre los avances ms notables se pueden mencionar la comprensin de la ruta biosinttica del etileno, aclarada en 1979 por Yang y Adams. En diciembre de 1965, Jim Schlatter qumico de la empresa G. D. Searle descubri por casualidad el sabor extre- madamente dulce del ster metlico del pptido aspartil-fenilalanina (luego co- nocido como aspartame). Su descu- brimiento fue publicado cuatro aos despus, pero hasta 1981 no se autori- z definitivamente el uso del aspartamo como edulcorante alimentario. En el campo del anlisis de los ali- mentos, los mtodos de anlisis enzi- mtico, desarrollados inicialmente para su utilizacin en qumica clnica, han representado tambin un gran avance. A estos mtodos se suman los instrumen- tales, en algunos casos con aplicaciones especficas en el campo alimentario, y en los ltimos aos, los mtodos inmu- nolgicos y los de la biologa molecu- lar. Los cambios en el estilo de vida que se estn dando en los pases industriali- zados, junto con la gran difusin de congeladores y hornos de microondas, han incrementado la demanda de ali- mentos de ms cmoda preparacin y almacenamiento. En este sentido, las tcnicas de envasado han experimenta- do un gran avance durante los ltimos aos. Las atmsferas controladas o mo- dificadas se han utilizado para el trans- porte y almacenamiento de alimentos a granel desde hace varias dcadas, pero con el desarrollo de plsticos con pro- piedades especiales de barrera, las at- msferas controladas se han extendido a los envases individuales de alimentos para su venta al pblico. Tambin en esa poca experimenta un gran desarrollo la investigacin en el campo especfico de los alimentos, se- parndose institucionalmente de las in- vestigaciones puramente qumicas, bio- lgicas o mdicas. Centrndonos en Es- paa, en 1957 se cre el Departamento de Qumica Vegetal en la Universidad de Valencia, que en 1966 pasar a ser el Instituto de Agroqumica y Tecnolo- ga de los Alimentos, y que desde 1960 edita la que se llam Revista de Agro- qumica y Tecnologa de los Alimentos, que luego pasar a ser Revista Espao- la de Ciencia y Tecnologa de Alimen- tos, y posteriormente Food Science and Technology International. En las dca- das siguientes se irn creando departa- mentos especializados en alimentos en las facultades de Veterinaria y Farma- cia, y en las Escuelas de Ingenieros Agrnomos. A principios de la dcada de 1970, la empresa Pillsbury Co., dentro de su programa de suministro de alimentos para la NASA, desarroll el sistema co- nocido como Hazard Analysis and Cri- tical Control Point, HACCP, (Anli- sis de Peligros y de Puntos Crticos de Control o Anlisis de Riesgos y de Puntos Crticos de Control, segn quien lo traduzca al castellano). Presen- tado en pblico en 1971, fue inmedia- tamente aceptado, y en 1973 ya forma- ba parte de algunas reglamentaciones alimentarias estadounidenses. En este momento, el sistema es de uso general en toda la industria alimentaria de los pases desarrollados. La industria ali- mentaria se ha visto tambin enfrentada al cambio en sus sistemas de control, especialmente con la introduccin de los sistemas de gestin y aseguramien- to de la calidad segn las normas de la serie conocida como ISO 9000. Las radiaciones ionizantes, sin em- bargo, sirven como ejemplo de una tc- nica que ha encontrado grandes proble- mas en su desarrollo, problemas de di- fcil solucin, debido a su asociacin con la radiactividad, centrales nucleares, e incluso armamento nuclear, en la mente de los consumidores, adems de los de coste y de sus limitaciones in- trnsecas. La primera instalacin co- mercial de irradiacin se construy en 1959 en Dandenong, Australia, para el tratamiento de lanas. En el campo ali- mentario, el primer equipo industrial, dedicado al tratamiento de patatas para evitar su germinacin, se instal en Shioro (Japn) en 1973. Desde enton- ces se han instalado algunos ms, para tratamiento exclusivo de alimentos o de uso combinado con otras aplicaciones, pero su papel en la industria alimenta- ria global sigue siendo puramente anec- dtico. Mayor xito ha conseguido otra tec- nologa, la extraccin con fluidos su- percrticos, a pesar de que el grado de aplicacin prctica a gran escala no se corresponde todava con el conocimien- to existente sobre estos procesos, ni con el gran nmero de patentes existentes 31 que se comercializara al ao siguiente. El envase prismtico se empez a utili- zar en 1969, y su combinacin con m- quinas para el envasado asptico, tam- bin en 1969, cambi la imagen de la leche y la estructura del sector lechero en las dcadas siguientes. Por supuesto, este tipo de envase tambin se ha ex- tendido a prcticamente todos los pro- ductos lquidos, desde el vino a las so- pas preparadas. En general, se conside- ra que el procesado y envasado aspti- co ha sido el avance ms importante en tecnologa de los alimentos en los lti- mos 50 aos. El enlatado, ya con ms de cien aos de historia, tampoco se queda atrs en su desarrollo. En 1957 comienza a uti- lizarse el aluminio para la fabricacin de latas, que en 1960 empiezan ya a contar con el sistema abre-fcil. Desde 1964 se fabrican algunas de solamente dos piezas, acelerando el proceso de fa- bricacin y empleando menos materia prima. El efecto trmico de las microondas se descubri por puro azar en 1945, cuando Percy Spencer, trabajando en los laboratorios de la empresa Raytheon con magnetrones para sistemas de radar, observ la fusin de una barra de cho- colate situada cerca de uno de estos aparatos. Las pruebas inmediatas con los materiales ms a mano, granos de maz y un huevo, dieron resultados tan satisfactorios (desde el punto de vista tcnico) que inmediatamente se solicit una patente para este sistema, que cam- biara aspectos importantes en la distri- bucin y consumo domstico de ali- mentos. A partir de la dcada de 1960, los hornos de microondas se convierten en un electrodomstico popular en los pases desarrollados. En 1948 se aisl la vitamina B 12 , la ltima de las conocidas, aunque su efec- to en el tratamiento de la anemia per- niciosa se haba establecido ya desde 1925. En la dcada de 1950 se descu- brieron los ltimos componentes esen- ciales de la dieta, los elementos molib- deno (1953), selenio (1957) y cromo (1959). Y en una fecha sorprendente- mente tarda, en 1965, la peculiaridad gentica ms importante relacionada con la alimentacin, la intolerancia (o ms bien la tolerancia) a la lactosa. En el ao 2002 se encontr la mutacin concreta responsable de esta tolerancia. Los avances en bioqumica y fisiologa, 32 que implican a los fluidos supercrticos. Aunque su poder disolvente se conoca desde el siglo XIX, su desarrollo a esca- la industrial se produjo en la dcada de 1960, por Kurt Zosel, del Max-Planck- Institut fr Kohlenforschung (Instituto Max-Planck de Investigaciones sobre el Carbn), en Mlhein, Alemania. La so- licitud de la patente para la tcnica b- sica de extraccin utilizando CO 2 su- percrtico fue presentada en 1964, y posteriormente se presentaron otras para distintas aplicaciones. En 1974, el mis- mo Zosel patent la extraccin de cafe- na del caf, la primera aplicacin ali- mentaria. Desde 1980, esta tcnica es- tn ganando importancia en la extrac- cin de aromas y sabores naturales (de lpulo, por ejemplo), extractos de espe- cias y aceites de semillas, aunque sin desplazar en la mayora de las aplica- ciones a los mtodos clsicos con di- solventes convencionales. La ultrafiltracin se conoce ya desde finales del siglo XIX, pero las malas pro- piedades de las membranas la haca inu- tilizable para aplicaciones a gran esca- la. A principios de la dcada de 1960, el desarrollo de la tcnica de fabricacin de membranas permiti la construccin de plantas desaladoras de agua de mar mediante smosis inversa, y en la d- cada de 1980 comenz a utilizarse en la concentracin de la leche. Su aplicacin en la elaboracin de queso ha sido el nico cambio sustancial introducido desde el inicio de su fabricacin en la prehistoria. Aunque los alimentos actuales son los ms seguros desde cualquier punto de vista, incluido el microbiolgico, de toda la historia de la Humanidad, los microorganismos patgenos siguen sien- do un problema, tanto los clsicos (Sal- monella) como los que se han venido a llamar patgenos emergentes, como Yersinia enterocolitica, Listeria mo- nocytogenes, y algunas cepas enterohe- morrgicas de E. coli. A ellos se ha uni- do, al menos en la percepcin del p- blico, el prion causante de la encefalo- pata espongiforme bovina. EL CAMBIO DE SIGLO En los ltimos aos, la informtica y la biotecnologa han condicionado el desarrollo de muchas industrias, entre ellas la alimentaria, y es de esperar que en el futuro sigan influyendo notable- mente. El uso de los microprocesadores ha permitido a la industria alimentaria automatizar en muchos casos el proce- so de elaboracin, desde la recepcin de la materia prima hasta el envasado, al- macenamiento y distribucin del pro- ducto. Los sistemas de medidas en tiempo real durante el procesado han ido mejorando tambin notablemente, con la introduccin de nuevos sensores y la utilizacin de sistemas informati- zados. Por otra parte, la introduccin de Internet ha representado tambin cam- bios notables en la transmisin de la in- formacin, tambin, naturalmente, sobre alimentos y su procesado. Los avances en la bioqumica del DNA tienen un momento clave en 1973, con la primera transferencia de un gen, llevada a cabo por Stanley Cohen y Herbert Boyer, que podemos conside- rar el origen de la ingeniera gentica. Sus avances, aplicados inicialmente a la medicina, tambin se han trasladado a la industria alimentaria. Desde 1984 se comercializan enzimas procedentes de microorganismos modificados gentica- mente. En 1990 comenz la comercia- lizacin de la primera protena animal recombinante utilizada en la industria alimentaria, la quimosina para la fabri- cacin de queso. En esa fecha ya estaban tambin en desarrollo los vegetales transgnicos. El primero de ellos, una variedad de taba- co, fue obtenido en china en 1985. El primer vegetal transgnico para uso ali- mentario, desarrollado por la empresa Calgene, fue el tomate Flavr Savr, re- sistente al ablandamiento al contener un gen antisentido de la poligalacturonasa. Comenz a cultivarse en 1992, siendo aprobado por la FDA en 1994, y aun- que no ha tenido xito comercial, la aproximacin conceptual utilizada, la utilizacin de genes antisentido, resulta vlida para la modificacin de otros ve- getales. Mejor resultado econmico han obtenido los vegetales con genes de re- sistencia a insectos. El gen de la toxina de Bacillus thuringiensis fue clonado en 1981, y utilizado en el maz desarrolla- do por Monsanto, que comenz a co- mercializarse en 1996. Tambin los ge- nes de resistencia a los herbicidas gli- fosato y glufosinato se han utilizado en el desarrollo de variedades comerciales de maz y soja que permiten una ges- tin ms sencilla del tratamiento con herbicidas por parte de los agricultores. Aunque en este caso el desarrollo de los productos transgnicos ha sido tambin ms lento de lo esperado, por la reac- cin de algunos sectores sociales y la falta de reflejos de algunos polticos eu- ropeos, es de esperar que en el futuro inmediato aparezcan nuevas variedades con mejores propiedades desde el pun- to de vista agrario pero tambin con mejoras desde el punto de vista nutri- cional o desde el punto de vista de otras propiedades de inters para la industria alimentaria. Por otra parte, aspectos de la qumi- ca de los alimentos que parecan bien estudiados, como la reaccin de Mai- llard, pueden deparar an sorpresas. En el ao 2002 se encontraron concentra- ciones sorprendentemente elevadas de acrilamida, sustancia conocida como cancergena, en algunos alimentos fritos y horneados. El origen de esta sustan- cia parece estar en la reaccin de la as- parragina presente en forma libre con la glucosa. La industria alimentaria est desarro- llando actualmente nuevos procesos para elaborar alimentos destinados a grupos de poblacin con necesidades especiales, como por ejemplo alimentos animales con menos colesterol, leches sin lactosa, cereales con hierro o leches enriquecidas con vitamina A y D. Tam- bin se estn desarrollando alimentos funcionales, con propiedades especia- les en la proteccin de la salud, a par- tir del conocimiento de los efectos fi- siolgicos de componentes como la fi- bra, las distintas familias de cidos gra- sos insaturados, algunas protenas, o componentes no nutritivos como los flavonoides, presentes en muchos vege- tales. Sin embargo, queda an mucho por saber en estos campos, y muchos de los supuestos efectos son por el mo- mento poco ms que operaciones de marketing. Adems existe una serie de nuevas tecnologas como las altas pre- siones, el calentamiento hmico, los pulsos elctricos y los ultrasonidos que estn an en fase de experimentacin, pero cuyo futuro parece en algunos ca- sos prometedor. REFERENCIAS HISTRICAS La siguiente lista de referencias, en orden cronolgico, corresponde a las obras a que hed on the subject. Edimburgo, Sands, Murray y Cochran. 456 pags. Publicado tambin en francs en 1756. Gumilla, Jos (1741). El Orinoco Ilustrado; historia natural, civil y geogrfica de este gran ro, y de sus caudalosas vertientes; gobierno, usos y costumbres de los In- dios sus habitadores, con nuevas y tiles noticias de animales, rboles frutos yer- vas y races medicinales. Madrid, Manuel Fernndez. 580 pgs. Existen ediciones de 1745 y 1791, y otra en francs de1758. Casal, (1762). Historia Natural y Mdica de el Principado de Asturias. Madrid, Manuel Martn. 404 pgs. Cook, James (1776). The method taken for preserving the health of the crew of His Majestys Ship The Resolution during her late voyage round the world. Addressed to Sir John Pringle. The Philosophical Tran- sactions of the Royal Society of London, 66, 402-406. Parmentier, Antoine Augustine (1778). Le Parfait Boulanger, ou Trait Complet sur la Fabrication & le Commerce du Pain. Pars, Imprimerie Royale. 639 pp. Marggraf, Andreas Segismund (1747). Ex- periences chimiques faites dans le dessein de tirer un vritable sucre de diverses plantes, qui croisent dans nos contres. Histoire de lAcademie Royale des Scien- ces et Belles Letres, 3, 79-90. Mitjavila y Fisonell, Vicente (1791). Noticia de los daos que causan al cuerpo huma- no las preparaciones del plomo: ya admi- nistradas como medicina, ya mezcladas fraudulentamente con los alimentos de primera necesidad: se da un medio fcil inteligible toda clase de gentes para sa- ber si el vino, pan, &c. estn adulterados con plomo. Barcelona, Manuel Texer, 44 pgs. Chaptal, Jean Antoine Claude (1807). Lart de faire le vin. Pars, Deterville. 382 pp. Existe una segunda edicin francesa de 1819 y otra de 1939. Acchard, (1802). Anleitung zum Anbau der zur Zuckerfabrikation anwendbaren Run- kelrben und zur vorteilhaften Gewinnung des Zuckers aus denselben. Breslaw. Appert, Nicolas (1810). Lart de conserver, pendant plusieurs annes, toutes les subs- tances animales et vgtales. Paris, Patris, et cie. 116 pp. Se publicaron sucesivas ediciones en francs en 1811, 1813 y 1831; en italiano en 1810; en ingls en 1811, y 1812 (en 1812, en Inglaterra y en Estados Unidos), en alemn en 1810, 1811 y 1822, y en sueco en 1811. Accum, Friedrich Christian (1820). A treati- se on adulterations of food, and culinary poisons, exhibiting the fraudulent sophis- tications of bread, beer, wine, spirituous liquors, tea, coffee, cream, confectionery, vinegar, mustard, pepper, cheese, olive oil, pickles, and other articles employed in do- mestic economy. And methods of detec- ting them. Londres, Longman, Hurst, Rees, Orme, and Browne, 372 pp. El mis- mo ao se public otra edicin en Lon- dres, y tambin en Filadelfia. En 1822 se public la cuarta edicin, de nuevo en Londres. Accum, Friedrich Christian (1821). Culinary chemistry: exhibiting the scientific princi- ples of cookery, with concise instructions for preparing good and wholesome pic- kles, vinegar, conserves, fruit jellies, mar- malades, and various other alimentary substances employed in domestic eco- nomy, with observations on the chemical constitution and nutritive qualities of dif- ferent kinds of food. Londres, R. Acker- mann. 336 pp. Chevreul, E. (1823). Recherches chimiques sur les corps gras dorigine animale. Pa- rs, Levrault. 485 pp. Chaptal, J. A. (1823). Chimie applique lagriculture. Pars, Huzard. 2 vols, 298+484 pp. Existe una traduccin al cas- tellano de 1829 y una segunda edicin francesa del mismo ao. D. J. A. y L. (1832). Tratado de la conser- vacin de las sustancias alimenticias. Bar- celona, Imp. Vda. de Roca. 252 pp. Payen, A. y Persoz, J. F. (1833). Mmoire sur la diastase, les principaux produits de ses ractions et leurs applications aux arts industriels. Annales de Chimie et Physi- que, 53, 73-92. Liebig, Justus von (1840). Die Organische Chemie in Anwendung auf Agrikultur und Physiologie. El mismo ao se public la edicin inglesa. Liebig, Justus von (1845) Cartas sobre la Qumica y sobre sus Aplicaciones a la In- dustrie, a la Fisiologa y a la Agricultura. Salamanca, Imprenta de Juan Jos Morn. 436 pp. Liebig, Justus von (1847). Chemische Un- tersuchung uber das Fleisch und seine Zu- bereitung zum Nahrungsmittel, Heidel- berg. Liebig, Justus von (1847). Researches on the Chemistry of Food, and the Motion of the Juices in the Animal Body. Edited from the manuscript of the author by William Gre- gory. Londres, Londson, Taylor y Walton. Pasteur, L. (1857). Mmoire sur la fermen- tation alcoolique. Comptes Rendus Heb- domadaires des Seances de lAcadmie des Sciences de Paris, 45, 1032-1036. Pasteur, Louis (1860). Mmoire sur la fer- mentation alcoolique. Pars, Mallet-Ba- chelier. 106 pgs. Fue tambin publicada en alemn en 1871. Pasteur, Louis, (1866). tudes sur le vin: ses maladies, causes que les provoquent, pro- cds nouveaus pour le conserver et pour le vieillir. Paris, Imprimerie Impriale, 264 pp. Reeditado en 1873. 33 se hace alusin en el texto, aunque no se ci- ten explcitamente. En su mayor parte cons- tituyen hitos clave en el desarrollo de la Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, y en otros casos, aunque sea de una forma ms marginal, sealan tambin detalles que per- miten comprender mejor su evolucin. Columella, Lucius Junius Moderatus. De Re Rustica. La primera edicin impresa es de Nicolai Ienson Gallici, Venecia, 1472. La primera edicin en castellano es de Ma- drid, 1824. Apicius. Apitii Celii De Re Coquinaria libri decem. La primera edicin impresa es de Giulielmus Signerre, Mediolani (Miln), 1498. Plinius Secundus, Caius. Historia Naturalis. La primera edicin impresa es de Johan- nes de Spira, Venecia, 1469. Existen de- cenas de ediciones en latn y en muchos otros idiomas europeos. La traduccin al castellano (por Gernimo Huerta) de los libros ms interesantes desde el punto de vista de los alimentos se public en Madrid en 1629, dentro del tomo segun- do de la edicin de Juan Gonalez. Anglicus, Bartholomeus. De Proprietatibus Rerum. Escrito hacia 1240. La primera edicin impresa es de alrededor de 1474. Existen otras 15 ediciones antiguas en la- tn, 24 en francs, 3 en ingls, dos en cas- tellano (de 1494 y de 1529) y una en ho- lands. Platina, B. (1475). De Honesta Uoluptate et Ualetudini: uel de Obsoniis et Arte Co- quinaria libri decem. Venecia, Laurenti de Aquila, Venecia, 188 fols. Acosta, Jos de (1590). Historia Natvral y Moral de las Indias, en que se tratan las cosas notables del cielo, y elementos, me- tales, plantas y animales dellas: y los ri- tos y ceremonias, leyes, y gobierno y gue- rras de los indios. Sevilla, Juan de Len. 535 pgs. Se reedit en 1591 (dos edicio- nes), 1608 y 1610. Existen ediciones en italiano de 1569, holands en 1598 y 1624, alemn en 1598 y 1617, francs en 1598, 1600, 1616 y 1621, en ingls en 1604 y en latn. Papin, Denis (1681). A new digester or en- gine for softning bones.Londres, Henry Bonwicke. 54 pags Publicado tambin en francs en 1682. Papin, Denis (1687). A continuation of the new digester of bones: its improvements and new uses it hath been applyed to, both for sea and land: together with some improvements and new uses of the air pump, tryed both in England and in Italy. Londres, Joseph Streater. 123 pgs. Lind, James (1753). A Treatise of the Scurvy in Three Parts. Containing an inquiry into the Nature, Causes and Cure of that Di- sease, together with a Critical and Chro- nological View of what has been publis- 34 Pasteur, Louis, (1868) tudes sur le vinai- gre, sa fabrication, ses maladies, moyens de les prvenir: nouvelles observations sur la conservation des vins par la chaleur. Paris, Gauthier-Villars y Victor Masson et fils. 119 pgs. Pasteur, Louis (1876). tudes sur la bire: ses maladies, causes qui les provoquent, procd pour la rendre inaltrable, avec une thorie nouvelle de la fermentation. Paris: Gauthier-Villars 387 pp. Fue tam- bin publicada en ingls en 1879. Fahlberg, C. y Remsen, I. Ueber die Oxy- dation des Orthotoluolsulfamids. Chem. Ber. 1879, 12, 469-473. Lunin, N. (1881) Ueber die Bedeutung der anorganischen Salze fr die Ernhrung des Thieres. Zeitschrift fr Physiologische Chemie, 5, 31-39. Buchner, Edward (1897). ber alkoholische Grungohne Hefeezellen. Berichte der Deutschen Chemischen Gesellschaft, 30, 117-124. 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