ANEXO 4

ACTIVIDAD EXPERIEMTAL
IDENTIFICACIN DE NUTRIMENTOS ORGNICOS
IDENTIFICACION DE CARBOHIDRATOS
OBJETIVO
Que el estudiante identifique la presencia de carbohidratos en algunos alimentos.
ANTECEDENTES
Los carbohidratos, en este grupo se encuentran los azcares, dextrinas, almidones,
celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Algunos alimentos que contienen
carbohidratos son el azcar, las frutas, el pan , el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno
etc.
Qumicamente los carbohidratos solo contienen carbn hidrgeno y oxgeno. no de los
carbohidratos m!s sencillos es el azcar de seis carbonos llamado glucosa , que no es un
azcar sino "arios azcares con estructura anular como se indica en la #figura $%. Las
diferencias en la posicin del oxgeno e hidrgeno en el anillo dan lugar a diferencias en la
solubilidad , dulzura , "elocidad de fermentacin y otras propiedades de los azcares.
&i se eliminan mol'culas de agua de estas unidades de glucosa # tomando ()* de una y (*
de otra% se forma una nue"a mol'cula llamada disac!rido,#figura + %, si se encadenan m!s
unidades de glucosa se forma , ob"io , un polisac!rido, uno de estos es la amilosa,#figura -%
, tambi'n conocida como almidn , igual que en el caso de la glucosa no hay un almidn
sino "arios tipos de almidn. .abe mencionar que el azcar de mesa, la sacarosa, es un
disac!rido.
Estructuras de algunos monosacridos
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+
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manosa
glucosa
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/alactosa
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Estructuras de la maltosa disacrido!
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Estructuras de la Amilosa "olisacrido!
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+
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#ATERIA$ S%STANCIAS
0 $ cenicero o mortero con pistilo 0 &olucin de dextrosa al $1
0 $+ frasco "iales o $+ tubos de ensayo 0 &olucin de almidn al $1
0 $ mecherito de alcohol o de gas 0 2eacti"o de lugol
0 $ agitador de "idrio 0 2eacti"o de 3elhing A y 4
0 $ pinzas para bial # caim!n% o pinzas para
tubos de ensaye
0 5eque6as porciones de7 manzana, galletas y
dulces
0 $ gradilla 0 8 ml de 9ugo de naran9a y leche
08 "asos de pl!stico del :; o 8 "asos de 8;ml
0 - 9eringas de 8 ml o - pipetas de 8mL
)* )*
)*
)* )*
&ROCEDI#IENTO
'( Ela)oraci*n de testigos
+( &ara las muestras
&igue el procedimiento que se describe a continuacin para cada tipo de muestra
A! #onosacaridos , .oloca en un
bial $ ml de solucin de dextrosa y
agrega - gotas de reacti"o de
3elhing A y - gotas de 3elhing 4,
calienta hasta que aparezca un
precipitado de color ro9o ladrillo.
B! Almid*n. .oloca en un bial $ ml
de solucin de almidn y adiciona +
gota de lugol #se obser"a coloracin
azul marino%.
A! #uestras solidas
$% <oma un trozo de aproximadamente de + g #m!s o menos del tama6o de una
pastilla de dulce%.
+% <ritralo en el cenicero hasta con"ertirlo en una pasta homog'nea.
-% .oloca esta pasta en un "aso del =o ;, agr'gale $; ml de agua y d'9ala reposar
>% 2ealizarle a cada una de las muestras una "ez liquidas lo que se hizo con los
testigos prueba de 3eling A y 4, 5rueba del almidn
?e la solucin obtenida, toma $ ml
y realzale las pruebas de los
testigos #A y 4 de la acti"idad $%
OBSERVACIONES - RES%$TADOS
C%ADRO DE RES%$TADOS
@A&<2A 52A4A A
#@)=)&A.A2B?)&% C o 0
52A4A 4 #AL@B?)=%
C o 0
@anzana positi"a 0
/alletas negati"a =egati"a
?ulce 0 0
Dugo de naran9a positi"a 0
Leche 0 5ositi"a
C%ESTIONARIO(
$. Axplica porque es con"eniente realizar las pruebas de las muestras en solucin
5orque asi identificas el azucar
+. .lasifica a los alimentos que se traba9aron en la pr!ctica, dependiendo de las
pruebas positi"as que hayan dado.
-. Ascribe la clasificacin de los carbohidratos.
B! #uestras $./uidas
A cada una de las muestras liquidas por separado realizarles las pruebas de feling
A y 4, del Almidn como se menciona en las muestras testigo
@onosac!ridos, oligosac!ridos y polisac!ridos
>. Anota la funcin de los carbohidratos
?ar energa al organismo
IDENTIFICACI0N DE $I&IDOS
OBJETIVO
Que el estudiante identifique la presencia de lpidos en algunos alimentos.
ANTECEDENTES
An bioqumica se acostumbra denominar lpidos a las sustancias que producen !cidos
grasos por hidrlisis, as como a muchos otros compuestos biolgicos solubles en grasas.
Las grasas y los aceites son usualmente mezclas de glic'ridos mixtos, es decir, 'steres del
glicerol con di"ersos !cidos grasos.
Los !cidos grasos m!s abundantes en las plantas y los animales superiores tiene un nmero
par de !tomos de carbono, tales como los !cidos saturados palmtico #.
$E
% y este!rico # .
$F
%, y los !cidos no saturados oleico y linoleico, ambos con $F !tomos de carbono.
Astos > !cidos se encuentran en particular en la mantequilla la manteca y el sebo.
Los lpidos constituyen la principal fuente de caloras en la nutricin humana. Al oxidarse
en el organismo producen bixido de carbono, agua y caloras, su poder calorfico es mayor
que el de los carbohidratos. &u absorcin por las paredes intestinales es un fenmeno
comple9o. La corriente sangunea los transporta despu's a los te9idos donde se queman para
producir energa, o bien se almacenan.
@uchos in"estigadores piensan que las grasas saturadas tienen a ele"ar el contenido del
colesterol en el organismo. &e cree que un contenido alto de colesterol en la sangre
contribuye a endurecer las arterias y pro"ocar enfermedades cardiacas, por lo tanto, se
procura sustituir grasa saturadas por aceite de maz y c!rtamo, que contienen
principalmente !cidos oleico y linoleico.
Los lpidos se descomponen por el calor y se "uel"en rancios por oxidacin , en este
fenmeno los dobles enlaces se rompen, dando lugar a la formacin de productos de olores
desagradables. 5ara e"itar esto se pueden hidrogenar los aceites o agregarles antioxidantes.
La medida del grado de insaturacin de un lpido se puede efectuar en el laboratorio al
determinar la cantidad de halgeno que puede adicionar.
#ATERIA$ S%STANCIAS
$ cenicero o mortero con pistilo 0 &ud!n BBB
$ 9eringa de 8 ml o $ pipeta de 8 ml 0 $ nuez
E "asos de =o ; o E "asos de precipitado de 8;mL 0 $ cacahuate
0 $ microscopio ptico 0 $ aguacate
0 $ esp!tula 0 +; ml de leche
0 E portaob9etos 0 $; ml de aceite comestible
0 E cubreob9etos
$ pizeta con agua destilada
5ROCEDI#IENTO
'( Ela)oraci*n de testigo
+( &ara las muestras
&igue el procedimiento que se describe a continuacin para cada tipo de muestra
.oloca una gota de aceite comestible en un portaob9etos y agrega una gota de sud!n BBB,
coloca el cubreob9etos y obser"a en el microscopio globulos de grasa te6idos de ro9o.
A( #%ESTRAS SO$IDAS ,
$% <oma un trozo de aproximadamente + g de muestra
+%?epostalo en el cenicero y tritralo hasta con"ertirlo en una pasta homog'nea.
-%5!salo a un "aso del =o ; 8 ml de agua y d'9alo reposar.
>% ?e la solucin obtenida, toma la cantidad indicada para cada prueba #la cantidad de la
sustancia testigo% y sigue el procedimiento descrito en los testigos para cada caso.
4. @A&<2A& LBQB?A&7
=o es necesario tratamiento pre"io, se puede iniciar el proceso de identificacin
correspondiente
1
1
OBSERVACIONES - RES%$TADOS
C%ADRO DE RES%$TADOS
@A&<2A 52A4A 5A2A LB5B?)& 7 C o 0
Aguacate
=uez
.acahuate
5astel
Leche
Aceite
C%ESTIONARIO
$. Ascribe la clasificacin de los lpidos
+. G.u!l es la funcin de los lpidosH
-. Anota por lo menos 8 alimentos que contengan lpidos #diferentes a los usados en la
pr!ctica%
>. GQu' alimentos que contienen lpidos no deben ser ingeridos por el ser humano con
frecuenciaH
8. G5or qu' se considera al colesterol per9udicial en la dietaH
CONC$%SIONES2 CO#ENTARIOS - BIB$3O4RAFIA CONS%$TADA
IDENTIFICACION DE &ROTEINAS
OBJETIVO
Que el estudiante identifique la presencia de protenas en algunos alimentos.
ANTECEDENTES
Las protenas son mol'culas comple9as de alto peso molecular, que por hidrlisis dan
unidades simples de 0 amino!cidos.
An las protenas se ha encontrado un nmero aproximado de +; amino!cidos diferentes.
Astos amino!cidos forman entre ellos uniones qumicas denominadas enlaces peptdico,
combin!ndose en arreglos diferentes para formar cadenas que pueden contener desde 8;
hasta "arios miles de unidades.
Las protenas son mol'culas tan comple9as que es muy difcil conocer con exactitud su
estructura qumica. &e sabe que las cadenas proteicas se enrollan en forma helicoidal y que
ciertas protenas son fibrilares, como el col!geno, mientras otras son globulares, como la
albmina.
Las protenas se encuentran en todas las c'lulas de los seres "i"os, donde constituyen los
componentes principales del protoplasma. As mismo, las protenas desempe6an una gran
"ariedad de funciones bioqumicas, como transportadores de agua, iones , oxgeno, etc. ,
catalizadores de reacciones bioqumicas, hormonas, etc. &on tambi'n la fuente primaria de
amino!cidos en la nutricin y son esenciales para el crecimiento.
Las albminas son protenas que est!n presentes en los te9idos animales y "egetales. &e
encuentran en la clara del hue"o, en concentracin aproximadamente del $; 1, en la
sangre, en los msculos, en la leche, etc. La presencia de exceso de albmina en la orina es
usualmente una indicacin del funcionamiento anormal de los ri6ones.
Las protenas no se pueden analizar con exactitud debido a su comple9idad, pero se ha
desarrollado un gran nmero de m'todos caractersticos muy sensibles que proporcionan
"aliosas indicaciones sobre sus estructuras y propiedades
#ATERIA$ S%STANCIAS
0 E frascos "iales o E tubos de ensaye 0 &olucin de grenetina al $1
0 E "asos de 8;mL o E "asos de pl!stico del :; 0 2eacti"o de 4iuret
0 $ mortero con pistilo o un cenicero 0 $ hue"o
$ mechero de alcohol o de gas 0+;mL leche
0 $ gradilla 0$;g carne
0 $ pinzas para tubo de ensaye
0 $ 9eringa de 8 ml o $ pipeta de 8 ml
$ pizeta con agua destilada
$ esp!tula
&ROCEDI#IENTO
'( Ela)oraci*n del testigo,
+( &ara las muestras
OBSERVACIONES - RES%$TADOS
.oloca en un tubo de ensayo $ ml de la solucin de grenetina y agrega E
gotas de reacti"o de 4iuret, se obser"ar! una coloracin lila #si esta no
aparece caliente ligeramente%.
A( #uestras solidas ,
$% <oma un trozo de aproximadamente + g de muestra
+% ?epostalo en el cenicero y tritralo hasta con"ertirlo en una pasta homog'nea
-% 5!salo a un "aso del =o ; 8 ml de agua y d'9alo reposar.
>% ?e la solucin obtenida, toma la cantidad indicada para cada prueba #la cantidad sustancia
testigo% y sigue el procedimiento descrito en los testigos para cada caso.
B( #uestras li/uidas,
=o es necesario tratamiento pre"io, se puede
iniciar el proceso de identificacin
correspondiente.
C%ADRO DE RES%$TADOS
@A&<2A 52A4A 5A2A 52)<AB=A& 7 C o 0
*ue"o
.arne
Leche
C%ESTIONARIO(
$. Ascribe la clasificacin de las protenas
+. G.u!l es la funcin de las protenasH
-. Anota por lo menos 8 alimentos que contengan protenas #diferentes a los usados en
la pr!ctica%
>. GQu' cantidad de protenas aproximadamente deben de ingerir7
a% n ni6o de $ a6o de edad
b% na persona de $8 a6os
c% na persona de E; a6os
8. G.u!les son las "enta9as o des"enta9as que tiene el ingerir protenas "egetales con
respecto a las protenas animalesH
CONC$%SIONES FINA$ES2 CO#ENTARIOS S%4ERENCIAS