Panaderia El Artesano

UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
Panadera El Artesano Pgina 1

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA
ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL
INVESTIGACIN DE OPERACIONES I

"APLICACIN DE UN MODELO DE PROGRAMACION LINEAL"
SALVADOR

Elaborado para:
Ingeniero Omar Aguilar.

Elaborado por:
Crcamo Bonifacio Juan Carlos CB06021
Rivas Molina Liliana Lisseth RM05131
Garca Joel Ivn GG05046
Reyes Quijada Jos Lzaro RQ07002

N DE GRUPO:
23

Ciudad Universitaria, 23 de Noviembre del 2012



INDICE

INTRODUCCION ......................................................................................................................... 3
OBJETIVOS .................................................................................................................................. 4
IDENTIFICACION DE LA EMPRESA ......................................................................................... 5
CANTIDAD DE PERSONAL ............................................ Error! Marcador no definido.
LOCALIZACION DE LA EMPRESA ............................... Error! Marcador no definido.
CORREO ELECTRONICO................................................ Error! Marcador no definido.
ORGANIZACIN ......................................................................... Error! Marcador no definido.
SERVICIO QUE OFRECE ............................................................ Error! Marcador no definido.
DESCRIPCION DE LA MAQUINARIA Y/O EQUIPO ................ Error! Marcador no definido.
PROCESO PRODUCTIVO ........................................................... Error! Marcador no definido.
DEFINICION DEL PROBLEMA .................................................. Error! Marcador no definido.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................ Error! Marcador no definido.
ESTABLECIMIENTO Y JUSTIFICACION DEL METODO ........ Error! Marcador no definido.
FORMULACION DEL MODELO ................................................ Error! Marcador no definido.
SOLUCION DEL MODELO ......................................................... Error! Marcador no definido.
INTERPRETACION DE RESULTADOS...................................... Error! Marcador no definido.
CONCLUSIONES ......................................................................... Error! Marcador no definido.
RECOMENDACIONES ................................................................ Error! Marcador no definido.
BIBLIOGRAFIA ........................................................................... Error! Marcador no definido.
ANEXOS....................................................................................... Error! Marcador no definido.



INTRODUCCION

En el siguiente informe se aplica un modelo de investigacin de operaciones a un caso
prctico de una empresa de bien o de servicio, con el cual se pretende darle solucin a
un problema identificado dentro de la empresa.
Para llevar a cabo esta investigacin, se ha decidido enfocarse en la empresa
denominada Panadera EL ARTESANO, en la cual sobresale un problema de transporte.
Para darle solucin a dicho problema se hace teniendo en cuenta los costos de cuatro de
sus principales productos a la venta y el costo que infiere al transportar dichos
productos a tres de sus clientes.
La metodologa en general se basa inicialmente en la recoleccin de datos, relacionados
con el costo que tiene la elaboracin de cada tipo de pan, el costo de transporte y el de
energa elctrica si se mantiene en bodega y el anlisis estadstico de los mismos para
comprobar el modelo de transporte y la confiabilidad de los datos mediante el uso de la
tcnica de costo mnimo. Posteriormente de forma manual y utilizando la aplicacin
informtica WINQSB se determinaron los parmetros necesarios para utilizar el modelo
de transporte y determinar las rutas necesarias para minimizar los costos.



OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Aplicar un modelo de programacin lineal a la panadera EL ARTESANO
con el fin de dar una solucin optima a una problemtica identificada en la
misma.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Definir e identificar claramente todos los elementos que conforman el problema
de transporte de la panadera.

Establecer un mtodo efectivo de transporte el cual puede utilizarse para
resolver dicho problema.

Proponer y evaluar posibles alternativas de solucin en base a los resultados
obtenidos.



IDENTIFICACION DE LA EMPRESA
NOMBRE O
RAZON SOCIAL

Panadera EL ARTESANO
GIRO O
ACTIVIDAD
ECONOMICA

Elaboracin de productos de panadera. (Segn CIIU, C1071),
Ver anexos

BREVE
HISTORIA

La empresa se fund en el 1998 por Don Germn David Molina
(propietario actual) quien con mucho esfuerzo tubo que adaptase a
las condiciones econmicas de ese momento ya que empez con
una produccin muy baja, utilizando maquinaria artesanal (horno de
lea) para poder hornear el pan. Luego el negocio fue mejorando
considerablemente debido a la calidad de sus productos, subiendo
as las ventas, por lo cual l se ve en la necesidad de comprar nueva
maquinaria para satisfacer la demanda, ofreciendo tambin otros
productos.
CANTIDAD DE
PERSONAL
(8 personas en
total)
Cargo Funcin
Administrador Encargado de organizar a los
empleados y llevar los procesos
contables.
Amasador
(3 personas)
Se encarga en operar la
batidora y la amasadora
Lieme
Amasadores manuales
Horneador Se encarga colocar la cantidad de
pan en los 2 Hornos blodgett
zephaire hasta que este el tiempo de
horneado
Decorador Se encarga de dar el diseo y
saborizantes de algunos productos.
Vendedor Atiende a los clientes, les ofrece el
producto y as realiza la venta.
Repartidor Se encarga de repartir el producto a
los distintos destinos.
TURNOS DE
TRABAJO
Lunes a Viernes: 5:00 a.m. 4:00 p.m.
Sbado 5:30 a.m. 9:30 a.m.
LOCALIZACION
DE LA EMPRESA
Ubicada en el Barrio el calvario, Casa #7 calle a Huizucar, La
libertad.
TELEFONO
7845-5173
CORREO
ELECTRONICO

German.David.Art@gmail.com



Esquema de Ubicacin

Organigrama de la Empresa

Propietario
Amasador Horneador Decorador
Administrador
Vendedor Repartidor


Productos que Ofrece la Panadera
Producto Descripcin
Productos fabricados en panadera el artesano
Pan Francs

Pan Dulce
Semita

Donas



Tortas

Productos no fabricados pero si de venta en Panadera el artesano
Harina para pan

Azcar



Descripcin de la Maquinaria y Equipo
A continuacin se presentan los tipos de maquinaria y equipos con los cuales cuenta la
panadera EL ARTESANO:
TIPO ESPECIFICACION TECNICA PAIS DE ORIGEN
Batidora howart Con capacidad para 10 lbs. Estados Unidos
Usos Mezclar la materia prima durante el proceso de
fabricacin

Imagen

Batidora univex Con capacidad para 15 lbs

Estados Unidos

Usos Mezclar la materia prima durante el proceso de
fabricacin

Imagen



Amasadora Lieme Con capacidad para 15 lbs Estados Unidos
Usos Da la consistencia requerida a la masa dependiendo del
tipo del pan a producir

Imagen

2 Hornos blodgett
zephaire

Estados Unidos
Usos Permite la coccin de la masa para producir el pan
deseado.

Imagen



EQUIPOS:
Es muy importante escoger de forma adecuada los equipos y utensilios que garanticen la
calidad del producto final.

Accesorios y
utensilios
Imagen Uso
Cuchara plstica

se necesita una
cuchara para
mezclar harina y
levadura
Bowls de acero
inoxidable

Para colocar los
diferentes tipos de
masas.
Raspador de masa

Vital para quitar la
masa pegada
Balanza de
precisin

Imprescindible para
pesar los
ingredientes con
medidas exactas y
en pequeas
cantidades


Jarra medidora

Jarra con marcas
visibles es muy til
para medir los
lquidos
Cucharas
medidoras

Para tener
ingredientes con la
medida justa
Rodillo

se utilizan para
estirar la masa
Cuchillo tipo
sierra

Este cuchillo corta
fcil y limpiamente
el pan aunque la
corteza se dura.



Brocha

Se usan para
glaseados y baos
en algunos panes.
Tijera

Se puede utilizar
para hacer cortes
especiales y decorar
la masa
Termmetro

sirve para testear la
temperatura del
agua al preparar la
levadura
Colador de acero
inoxidable

Ideal para tamizar
juntas diferentes
tipos de harinas



Proceso Productivo
Tipos y Orgenes de las Materias Primas e Insumos
Materias Primas Imagen Distribuidores
Harina de trigo
suave

MOLSA
Harina de trigo
fortificada fuerte

MOLSA
Manteca

MOLSA
Azcar

GUMARSAL
Huevos

TIENDA SAN
CRISTOBAL


Polvo para Hornear

HERMEL
Jalea de Pia
Especial

EL PROGRESO
Levadura

EDC J&J S.A d C.V
Saborizantes,
vainilla

HERMEL
Agua

INDUSTRIAS LA
CONSTANCIA



Proceso de manufactura
En nuestro caso solo trabajaremos con 4 tipos de pan que se elaboran: francs, semita,
donas y torta.
PAN FRANCES:
Ingredientes
1. 8 Tazas de Harina fuerte
2. 3 tazas de Agua
3. 2 Cucharadas de manteca
4. 1 Cucharada de levadura Instantnea
5. 1 Cucharada de azcar corriente
6. 1 cucharada de sal

Preparacin
1. Hacer una rosca con la harina y la levadura.
2. Poner en el centro la sal, el azcar y el agua, agregando por ultimo la manteca.
3. Mezclar del centro de la rosca hacia dentro.
4. Amasar bien hasta que la masa desprenda en la maquina o en las manos y este
bien elstica.
5. Dejarla reposar 10 min. taparla con plstico.
6. Bolear y hacer figuras.
7. Dejar crecer en latas engrasadas hasta que dupliquen su volumen.
8. Hornear a 400 F por 20 min aproximadamente.

SEMITA:
Ingredientes
Ingredientes para la Capa:
1. 1 libra de Harina suave.
2. 4 onzas de Harina.
3. 6 onzas de azcar.
4. 9 onzas de Manteca
5. onzas de Levadura Instantnea
6. onzas de Sal.
7. onzas de Polvo de hornear.
8. 11 onzas de agua.
Ingredientes para el Relleno:
1. 2 libras de Harina fuerte.
2. 6 de grasa.


3. 10 onzas de azcar.
4. onza de sal.
5. 2 huevos (4 onzas).
6. onza de Levadura Instantnea
7. 4 onzas de agua.
8. onzas de polvo para hornear.
9. Jalea de Pia al gusto.
10. Color al gusto.
11. Dulce de Atado al gusto
Preparacin
Procedimiento para la Capa:
1. Mezclar azcar, manteca y sal.
2. Agregar harinas, polvo de horneo, levadura y el agua hasta incorporar bien.
3. Dividir esta masa en 2 partes.
4. Colocar una parte sobre lata engrasada.
5. Relleno.
6. Y nuevamente otra capa.
7. Barnizar con huevo batido.
8. Decorar con piteado de la misma masa.
9. Espolvorear azcar.
10. Agujerear para permitir salida aire.
11. Hornear a 350F por 25 minutos aproximadamente.
Procedimiento para el Relleno:
1. Mezclar todos los ingredientes menos la grasa en velocidad uno, luego agregar
la grasa y pasar a 3a. velocidad y batir por 6 minutos, hasta que despegue la
masa del tazn.
2. Queda una masa chiclosa.
3. Colocar el relleno en la primera capa, luego tirar dulce rallado y despus la
siguiente capa.
4. Barnizar con agua, pitear la superficie, rociar azcar y pinchar.
5. Dejar reposar por una hora.
6. Hornear a 350F por 35 minutos.
TORTAS
Ingredientes
1. 10 Onzas de Harina
2. 10 Onzas de maizena
3. 1 Lb. de azcar
4. 7 Onzas de margarina
5. 8 Onzas de huevos enteros
6. 8 Onzas de yemas
7. Esencia de mantequilla


8. Rayadura de Limn
Preparacin
1. Batir huevos enteros, yemas y azcar por 10 minutos en Velocidad 3.
2. En Velocidad 1, agregar ingredientes secos.
3. Luego agregar la margarina derretida en forma envolvente con la ralladura de
Limn.
4. Hornear a 350 F por 35 Min. Aproximadamente.

DONAS
Ingredientes
1. 4 Tazas de Harina Semi Fuerte
2. de agua
3. Cucharadita de sal
4. 3 Cucharadas de azcar
5. Taza de Manteca
6. 2 Cucharadas de leche en polvo
7. 1 Huevo
8. 2Cucharaditas de Levadura Instantnea
9. 1 Cucharadita de polvo para hornear
Preparacin
Unir todos los ingredientes hasta formar una masa suave.
1. Reposar 30 minutos tapada con plstico o hasta que doble su volumen.
2. Estirar a aproximadamente, cortar con molde.
3. Dejar crecer en latas engrasadas y enharinadas, hasta doblar su volumen.
4. Frer en aceite hirviendo.
5. Decorar con azcar corriente y canela en polvo o Azcar pulverizada cuando
aun estn calientes.

Volumen de Produccin
El volumen de produccin vara mes con mes de acuerdo a los pedidos de los clientes pero
tomando como referencia la cantidad de productos que se piden con frecuencia en panadera
EL ARTESANO presentamos el volumen de produccin para un da:
Tipos de pan Cantidad elaborada segn
demanda
Francs 500
Torta 150
Semita 200
Donas 100

Donde X representa una decena de unidades elaboradas por da.


Definicin del Problema
La panadera EL ARTESANO desea minimizar los costos de produccin de cuatro
diferentes tipos de pan: Francs, Semita, torta y Dona.
Siendo sus costos de elaboracin de 10 unidades de pan: $0.30, $1.70, $1.50 y $2.00.
El pan es distribuido a tres tiendas de la zona, generando costos adiciones de transporte
de la siguiente manera.
CLIENTES COSTOS POR CADA 10
UNIDADES
Tienda 1 $ 0.10
Tienda 2 $ 0.02
Tienda 3 $ 0.05

La tienda 1 se ubica a tres km de donde se elabora el pan, de Huizucar a Ojo de agua, La
tienda 2 se encuentra a 0.5 km de la panadera ya que se encuentra en el mismo
municipio, la tienda 3 a 1.5 km, de Huizucar a Tilapa.
Mantenerlo en bodega genera un costo adicional de $ 0.12 por electricidad.
Siendo sus costos totales los siguientes por cada 10 unidades de pan:
De panadera a
tienda 1
De panadera a
tienda 2
De panadera a
tienda 3
Mantenerla en
bodega mas
costo de
electricidad
Pan francs $ 0.40 $ 0.32 $0.35 $ 4.2
Torta $1.8 $ 1.72 $ 1.75 $ 2.0
Semita $ 1.6 $1.52 $ 1.55 $ 1.8
donas $ 2.1 $ 2.02 $ 2.05 $ 2.3



Planteamiento del Problema
La panadera EL ARTESANO produce 4 tipos de pan: francs, semita, tortas y donas; a un
costo de: $0.30, $1.70, $1.50 y $2.00.
A dicho precio se debe aadir los gastos de transporte hacia los centros de distribucin: tienda 1,
tienda 2, tienda 3 y los gastos que genera teniendo el pan en bodega.
Qu tenemos? Qu queremos?

-Mala estrategia de envi. - Una Mejor estrategia de envi incurriendo en
el costo mnimo.

Establecimiento y Justificacin del Mtodo
Con la necesidad de que la panadera minimice sus costos de distribucin a travs de la
combinacin ptima en la produccin y venta de los 4 tipos de pan, se establece como mtodo
de aplicacin El Mtodo de transporte de Programacin Lineal.
Es una tcnica cuantitativa creada para minimizar los costos asociados a la distribucin de un
bien o servicio desde diferentes orgenes hasta diferentes destinos.
Los problemas de transporte y asignacin son dos aplicaciones especiales de la programacin
lineal, el mtodo de transporte fue postulado por primera vez como un procedimiento especial
para encontrar el programa de costo mnimo para distribuir unidades homogneas de un
producto desde varios puntos de vista de posible abastecimiento a varios de consumo. En la
economa y en las decisiones administrativas es donde toman un papel importante el transporte
y la asignacin, ya que la disponibilidad de transporte econmico es crtico para el
funcionamiento correcto de una empresa.
El mtodo del costo mnimo o de los mnimos costos es un algoritmo desarrollado con
el objetivo de resolver problemas de transporte o distribucin, arrojando mejores resultados que
mtodos como el de la esquina noroeste, dado que se enfoca en las rutas que presentan menores
costos. El diagrama de flujo de este algoritmo es mucho ms sencillo que los anteriores dado
que se trata simplemente de la asignacin de la mayor cantidad de unidades posibles (sujeta a
las restricciones de oferta y/o demanda) a la celda menos costosa de toda la matriz hasta
finalizar el mtodo.



Formulacin del Modelo
Tienda 1 Tienda 2 Tienda 3 Bodega Oferta

Francs 50

Torta 15

Semita 20

Dona 10

Demanda 25 35
30 5

FUNCION OBJETIVO:

Min. Z= [0.40 X
11
+ 0.32 X
12
+ 0.35 X
13
+ 4.2 X
14
]+ [1.8 X
21
+ 1.72 X
22
+ 1.75 X
23
+ 2.0 X
24
]+
[1.6 X
31
+ 1.52 X
32
+ 1.55 X
33
+ 1.8 X
34
]+ [2.1 X
41
+ 2.02 X
42
+ 2.05 X
43
+ 2.3 X
44
]

Sujeto a:
X
11
+ X
12
+ X
13
+ X
14
<= 50
X
21
+ X
22
+ X
23
+ X
24
<= 15
X
31
+ X
32
+ X
33
+ X
34
<= 20
X
41
+ X
42
+ X
43
+ X
44
<= 10
X
11
+ X
21
+ X
31
+ X
41
<= 25
X
12
+ X
22
+ X
32
+ X
42
<= 35
X
13
+ X
23
+ X
33
+ X
43
<= 30
X
14
+ X
24
+ X
34
+ X
44
<= 5

X
11
, X
12
, X
13
, X
14 ,
X
21
, X
22
, X
23
, X
24 ,
X
31
, X
32
, X
33
,X
34
, X
41
, X
42
, X
43
, X
44
>= 0

0.40 0.32 0.35 4.2
1.8 1.72 1.75 2
1.6 1.52 1.55 1.8
2.1 2.02 2.05 2.3


Solucin del Modelo
Mtodo de transporte: Costo mnimo

Costo Total SBI: (35x0.32) + (15x 0.35) + (15x1.8) + (5x1.6) + (15x1.55) + (5x2.1) +
(5x2.3) = 107.85 u.m







CONCLUSIONES
La panadera debe enviar 350 unidades de pan francs a la tienda 2 por un costo
de $ 0.32

La panadera debe enviar 150 unidades de pan francs a la tienda 3 por un costo
de $ 0.35

La panadera debe enviar 150 unidades de torta a la tienda 1 por un costo de $
1.80

La panadera deber enviar 150 unidades de semita la tienda 3 por un costo de $
1.55

La panadera debe mantener 50 unidades de semita en bodega por un costo de
$1.80

La panadera debe enviar 100 unidades de dona a la tienda uno por un costo de $
2.1
Los costos totales que se obtendrn al aplicar esta solucin es de 107.85 u.m



RECOMENDACIONES

1. Por ser el pan un producto cuya produccin est destinado al consumo diario, se
recomienda al propietario a utilizar la solucin del mtodo de transporte que
hemos empleado para minimizar los costos de envi.

2. Recomendamos el mtodo de transporte al propietario debido a que se le
facilitaba enviar los productos a tiendas con ms demanda del producto para su
venta y evitar costos de mantenimiento en el local.

3. Recomendamos al administrador, minimizar la cantidad de producto almacenado
en bodega para evitar costos de electricidad y mantenimiento de maquinaria.

4. Que el administrador tenga en cuenta que cumpla la oferta y la demanda por
cada producto enviado a cada tienda y maximice las ganancias.



BIBLIOGRAFIA
Fuentes de internet:
CIIU El Salvador:
http://190.5.145.168/Clasificadores/Sistema/Documentos/DocumentoCLAE
ES.pdf.

Manual de uso para WinQSB:
http://hemaruce.angelfire.com/Mwinqsb.pdf

Tutorial en youtube para WinQSB:
http://www.youtube.com/watch?v=LlEm_W7YVO4

Fuentes en libros:
Taha, Handy A. Investigacin de Operaciones.

Guas y Clases de la materia



Anexos
CLASIFICACIN INDUSTRIAL INTERNACIONAL UNIFORME.
CIIU Revisin 4.

SECCIN: C INDUSTRIAS MANUFACTURERAS.

Las unidades dedicadas a actividades manufactureras se suelen describir como plantas,
factoras o fbricas y se caracterizan por la utilizacin de maquinaria y equipo de
manipulacin de materiales que funcionan con electricidad. Sin embargo, las unidades
que transforman materiales o sustancias en nuevos productos manualmente o en el
hogar del trabajador y las que venden al pblico productos confeccionados en el mismo
Lugar en el que se venden, como panaderas y sastreras, tambin se incluyen en esta
seccin.

Las unidades manufactureras pueden elaborar los materiales o contratar a otras unidades
para que elaboren esos materiales en su lugar. Ambos tipos de unidades se incluyen en
las industrias manufactureras.

El producto de un proceso manufacturero puede ser un producto acabado, en el sentido
de que est listo para su utilizacin o consumo, o semiacabado, en el sentido de que
constituye un insumo para otra industria manufacturera.

Divisin: 10 - Elaboracin de productos alimenticios.

Esta divisin comprende la elaboracin de los productos de la agricultura, la ganadera,
la silvicultura y la pesca para convertirlos en alimentos y bebidas para consumo humano
o animal, e incluye la produccin de varios productos intermedios que no son
directamente productos alimenticios. La actividad genera en muchos casos productos
asociados de mayor o menor valor (por ejemplo, cueros procedentes de los mataderos, o
tortas procedentes de la elaboracin de aceite).

Clase: 1071 - Elaboracin de productos de panadera.

Esta clase comprende la elaboracin de productos de panadera frescos, congelados o
secos.

Esta clase comprende las siguientes actividades:

- Elaboracin de pan y bollos.
- Elaboracin de pasteles, tortas, pasteles de frutas, tartas, etctera.
- Elaboracin de tostadas, galletas y otros productos de panadera secos.
- Elaboracin de productos de pastelera y bizcochos envasados.
- Elaboracin de productos de aperitivo dulces o salados (galletas, pretzels, etctera).
- Elaboracin de tortillas de maz o trigo.
- Elaboracin de productos de panadera congelados: panqueques, gofres, bollos,
etctera.


No se incluyen las siguientes actividades:

- Elaboracin de productos farinceos (pastas); vase la clase 1074.
- Elaboracin de aperitivos a base de patata; vase la clase 1030.
- Calentamiento de productos de panadera para su consumo inmediato; vase la
divisin 56.







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