Manual de Sistemas de Gestão Da Segurança Alimentar

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Rua Dr. Mrio Sacramento
101-r/c
3810-106 Aveiro
www.giagi.pt

POEFDS
Ministrio da Segurana Social e do Trabalho
Produo apoiada pelo, programa POEFDS, co-financiado
pelo Estado Portugus e pela Unio Europeia, FSE.
UNIO EUROPEIA
Fundo Social Europeu
POEFDS
UNIO EUROPEIA
Sistemas de Gesto
da Segurana
Alimentar

A Segurana Alimentar o Direito
Inalienvel de Todos os Cidados Terem
Acesso Permanente aos Alimentos
Necessrios Vida, em Quantidade e
Qualidade, que a Torne Digna e Saudvel.

Manual Formando

Edio 1-Jan. 2007
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UNIO EUROPEIA
SGSA
ndice

NDICE

Prefcio e Objectivos......................................................................................................................... 1
Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar................................................................................ 2
Segurana Alimentar ......................................................................................................................... 4
1 Segurana Alimentar ..................................................................................................................... 4
1.1 Doenas Transmitidas por Alimentos....................................................................................5
1.2 Microbiologia Alimentar .........................................................................................................5
1.3 Toxicologia Alimentar ..........................................................................................................11
Sntese do Captulo 1....................................................................................................................... 14
Boas Prticas de Fabrico ................................................................................................................ 15
2 Boas Prticas de Fabrico ............................................................................................................ 15
2.1. Pr-requisitos......................................................................................................................16
2.2 Cdigos de Boas Prticas ...................................................................................................18
2.3 Higiene Pessoal...................................................................................................................20
2.4 Limpeza e Desinfeco .......................................................................................................25
2.5. Controlo de Pragas.............................................................................................................39
Sistema HACCP................................................................................................................................ 45
3 Sistema HACCP............................................................................................................................ 45
3.1 O HACCP Regulamentado..................................................................................................46
3.2 HACCP: A Chave do Sucesso ............................................................................................46
3.3 Os Princpios do HACCP.....................................................................................................47
3.4 Fases de Implementao do Sistema de HACCP ..............................................................49
3.5 Validao e Verificao do Plano HACCP..........................................................................69
Certificao HACCP......................................................................................................................... 74
4 Certificao HACCP..................................................................................................................... 74
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UNIO EUROPEIA
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ndice
4.1 Os referenciais de certificao ............................................................................................74
4.2 Requisitos de certificao - Enquadramento.......................................................................78
Concluso.......................................................................................................................................... 83
BIBLIOGRAFIA.................................................................................................................................. 86
SITES RECOMENDADOS................................................................................................................ 88
ANEXO A - Algumas Caractersticas dos Principais Agentes de Toxinfeces Alimentares .
ANEXO B Principais Desinfectantes, Aplicaes e Limitaes
ANEXO C - Microorganismos- Susceptibilidade aos Desinfectantes
ANEXO D - Glossrio HACCP
ANEXO E - Correspondncia ISO 9001:2000 versus ISO 22000:2005
ANEXO F - Exerccios
ANEXO G - Resolues
ANEXO H - Impressos
ANEXO I - Fichas Tcnicas

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1

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Prefcio
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UNIO EUROPEIA

Prefcio

O presente Manual um suporte didctico s aces de formao
profissional para reciclagem, actualizao e aperfeioamento de activos,
no domnio dos Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar.

Objectivos

Com o presente Manual Tcnico pretende-se disponibilizar aos
formandos e aos formadores meios estruturados de apoio pedaggico ao
processo formativo na abordagem dos conceitos, tcnicas, metodologias,
ferramentas e experincias do saber fazer e saber estar, no mbito dos
fundamentos inovadores dos Sistemas de Gesto da Segurana
Alimentar.

Autor

Dr. Antnio Cruz
Eng. Ana Sofia Teixeira

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Sistemas de Gesto da
Segurana Alimentar
Introduo
Os consumidores tm o direito de obter alimentos seguros e adequados
para consumo. As doenas transmitidas pelos alimentos, alm de
colocarem em perigo a sade do consumidor, podem prejudicar o
comrcio e turismo e conduzir a perdas de lucros, desemprego e litgio. A
deteriorao dos alimentos uma fonte de desperdcio, dispendiosa e
pode repercutir-se negativamente no comrcio e na confiana dos
consumidores.
Um produtor/fornecedor responsvel, dever considerar a higiene e
segurana alimentar como uma prioridade mxima. A incapacidade de
produzir um alimento seguro pode levar falncia, a coimas e mesmo
priso.
A segurana alimentar pode ser definida como o direito inalienvel de
todos os cidados terem acesso permanente aos alimentos necessrios
vida, em quantidade e qualidade, que a torne digna e saudvel. Para
tanto, requerida uma produo suficiente e sustentvel de alimentos
em conformidade com os hbitos alimentares das populaes e a sua
real situao econmica.
O conceito from farm to fork implica que a higiene vital ao longo da
cadeia alimentar, desde a produo primria passando pelo
processamento e respectiva distribuio at ao consumidor final.
Os sistemas de segurana alimentar devem assim basear-se na
preveno de acidentes relacionados com a segurana dos produtos
alimentares, atravs de um controlo eficiente. A metodologia HACCP
(Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos) reconhecida
internacionalmente e recomendada por organizaes internacionais
como o comit conjunto FAO/OMS - Comisso do Codex Alimentarius.
Seguindo a metodologia HACCP as entidades focalizam-se nas fases do
processo e nas condies de produo, que so crticas para a
segurana alimentar. Um sistema de HACCP correctamente
implementado e eficaz pode ser usado como prova de defesa contra
aces legais. O Regulamento (CE) n. 852/ 2004 relativo higiene dos
gneros alimentcios estabelece que os operadores das empresas do
sector alimentar devem criar, aplicar e manter processos baseados nos
princpios HACCP.
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0
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Com isso pretende-se que cada agente econmico seja responsvel pela
segurana dos alimentos em todas as fases: preparao, transformao,
fabrico, embalagem, armazenagem, transporte, distribuio,
manuseamento, venda ou colocao disposio do pblico
consumidor.
Existe uma grande diversidade de normas de segurana alimentar que
resulta das exigncias apresentadas por grandes cadeias de distribuio
(BRC ou IFS, DS3027, etc), o que no permite o uso de uma certificao
nica aceite por todos.
A nova norma ISO 22000:2005 oferece uma soluo para este problema,
definindo um conjunto de requisitos para um sistema de gesto da
segurana alimentar internacionalmente reconhecido. Esta norma, ao
contrrio de outros refernciais que apresentam uma lista detalhada dos
requisitos de boas prticas, requer a implementao dessas mesmas
boas prticas amplamente reconhecidas, como por exemplo o Codex
Alimentarius.
A ISO 22000:2005 permite uma uniformizao internacional da
segurana alimentar, constiutindo desta forma uma ferramenta ideal para
a correcta implementao do sistema HACCP. A uniformizao de
metodologias ir permitir uma transparncia acrescida, reflectindo numa
mais valia em termos de segurana alimentar, no s na indstria mas
tambm nos diversos fornecedores e parceiros.

Este manual apresenta os requisitos e as principais linhas de orientao
para a implementao do Sistema HACCP nas empresas do sector
alimentar. Encontra-se organizado em quatro seces:
- Segurana Alimentar;
- Boas Prticas de Fabrico;
- Sistema HACCP;
- Certificao de Sistemas de Segurana Alimentar.

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Segurana Alimentar
Objectivos Especficos
Apresentar alguns conceitos fundamentais de segurana alimentar.
Apresentar as principais doenas de origem alimentar.
Interpretar alguns dos factores que influenciam o desenvolvimento dos
microrganismos.
Identificar os principais microrganismos patognicos.
Identificar as substncias txicas mais comuns e principais alimentos
envolvidos.

1 Segurana Alimentar

A FAO e o Codex Alimentarius definem segurana alimentar como: " A
garantia em se consumir um alimento isento de resduos que
prejudiquem ou causem danos sade". Observando esta definio,
entende-se o enfoque qualitativo dado ao termo, evidenciando a
importncia implementada aos novos processos de industrializao dos
alimentos e s novas tendncias de comportamento do consumidor. A
partir destes pontos, as indstrias alimentares tero que se adequar aos
novos tempos, adoptando prticas de higienizao compatveis com a
modernidade.
As doenas de origem alimentar so um dos problemas de sade mais
difundidos no mundo contemporneo e um factor de grande impacto na
economia. Resultam das interaces entre:
- O Agente, isto , a dose infectante (nmero mnimo de
microrganismos necessrios para causar a doena), a sua virulncia
ou perigosidade,...
- O Hospedeiro: idade, sexo, imunidade, estado nutricional, etnia,
- O Ambiente: alimento, competio, temperatura, .

As doenas de origem alimentar afectam cerca de 30% da populao,
tendo a sua incidncia aumentado durante as ltimas dcadas. Vrias
alteraes tm contribudo para esse aumento:
- As caractersticas dos consumidores;
- O tipo de alimentos produzidos e comercializados;
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- Os perigos;
- A capacidade de identificar as doenas como sendo de origem
alimentar (o nmero de casos reportados muito inferior ao nmero
real de doenas alimentares).

1.1 Doenas Transmitidas por Alimentos

As doenas de origem alimentar provocadas por microrganismos
patognicos e/ou as suas toxinas podem ser classificadas em dois
grupos:

Infeco: doena que resulta da ingesto de alimentos que contm
microrganismos vivos prejudiciais, os quais proliferam no organismo do
hospedeiro.

Intoxicao: doena ocasionada pela ingesto de alimentos que contm
toxinas (agentes extracelulares) presentes no alimento ingerido e que
actuam independentemente da presena do microrganismo.

1.2 Microbiologia Alimentar

A multiplicao microbiana ocorre por fisso binria (2
1
, 2
2
, 2
3
, 2
4
, 2
5
,
2
6
,), sendo em condies ptimas o tempo de gerao de alguns
organismos de apenas 20 minutos. Logo, um milho de clulas pode
formar-se em apenas 2 horas!
Os factores mais importantes que influenciam o desenvolvimento
microbiano so:

INTRNSECOS
Nutrientes: Os alimentos fornecem os nutrientes necessrios para o
desenvolvimento microbiano, tais como: gua, protenas, glcidos, sais
minerais, entre outros. Estes, ao serem digeridos pelos microrganismos,
so transformados, o que origina alterao na qualidade dos alimentos
(sabor, cor, consistncia, etc.).
Actividade da gua (a
w
): Disponibilidade de gua num produto para o
desenvolvimento microbiano; varia de 0 a 1. A adio de sal ou acar a
alimentos, origina a reteno de gua do meio, o que faz baixar o valor
de a
w
, actuando como factor de conservao.
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Captulo 1
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pH: Medida indicadora do grau de acidez ou alcalinidade de um produto,
variando a escala de pH entre 1-14. O pH do meio influencia o valor da
taxa de crescimento exponencial dos microrganismos e pode constituir
um indicador de alterao dos alimentos quando se desvia do valor
esperado para determinado produto ou alimento. A sua manipulao
contribui para a conservao dos alimentos (p.e. adio de cidos nas
conservas de pickles ou processos fermentativos como no iogurte). Os
valores de pH de referncia para o crescimento so:
- Bactrias 6.0 - 8.0
- Leveduras 4.5 6.0
- Bolores 3.5 4.0
Em condies normais os microrganismos patognicos no crescem, ou
crescem muito lentamente, em alimentos com um pH inferior a 4,6. Os
alimentos considerados potencialmente perigosos tm o pH entre 4,6 e
7,0.

Potencial de oxidao-reduo: O potencial de oxidao-reduo de
um alimento depende de vrios factores:
- Composio e textura do alimento - permite mais ou menos entrada
de oxignio;
- Acondicionamento - com ou sem embalagem;
- Embalagem - mais ou menos permevel ao ar;
- Atmosfera a que o alimento est exposto - sob atmosfera artificial ou
no.

A classificao dos microrganismos em relao ao potencial de
oxidao-reduo a seguinte:
- Aerbios estritos: desenvolvem-se apenas na presena de ar;
- Anaerbios facultativos: desenvolvem-se em ambientes com ou sem
ar;
- Aerotolerantes: toleram a presena de ar;
- Anaerbios estritos: desenvolvem-se apenas na ausncia de ar;
- Microaeroflicos: desenvolvem-se em ambientes com baixa
concentrao de oxignio.

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Captulo 1
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EXTRNSECOS
Temperatura: Na rea da Segurana Alimentar muito importante
conhecer o efeito da temperatura sobre os microrganismos. As bactrias
multiplicam-se muito rapidamente entre os 5C e os 65C. A partir de
65C a 70C a maior parte das bactrias que no formam esporos so
destrudas. Com base nos intervalos de desenvolvimento e multiplicao
das bactrias, foram definidos quatro grupos principais. A tabela seguinte
sistematiza as gamas de temperatura referidas.
Temperatura (C)
Grupo
Mnimo ptimo Mximo
Termfilos 40 - 45 55 - 75 60 - 90
Mesfilos 5 - 15 30 - 45 35 - 47
Psicotrficos -5 - +5 25 - 30 30 - 35
Psicrfilos -5 - +5 12 - 15 15 - 20

Fonte: ICMSF, 1980.

A velocidade de crescimento dos microrganismos ser mais elevada
quanto mais prximo da temperatura ptima de crescimento se encontrar
o alimento.
Humidade relativa: parmetro que influencia directamente a actividade
da gua do alimento, isto , se um alimento com um valor baixo de
actividade da gua estiver armazenado num ambiente com humidade
relativa elevada, o valor de actividade desse alimento aumenta. Outro
parmetro que tambm influencia a humidade relativa a temperatura.
Em regra, quanto maior a temperatura de armazenagem, menor a
humidade relativa, e vice-versa.
Composio da atmosfera: a utilizao de atmosferas modificadas (na
embalagem) ou controladas (na embalagem ou armazenagem), com
recurso a gases que so directamente txicos para alguns
microrganismos (p.e. dixido de carbono, ozono ou oxignio), tem como
objectivo a inibio do crescimento microbiano. O azoto tambm um
gs muito utilizado; embora seja inerte, no possuindo qualquer efeito
anti-microbiano, a sua utilizao tem como objectivo a substituio do
oxignio da embalagem do alimento, tendo um efeito inibitrio indirecto
nos microrganismos aerbios. Existem assim diversas combinaes
possveis de gases, para aplicao em atmosfera modificada de
alimentos, consoante o objectivo pretendido para o produto.
Em condies do meio adversas, alguns microrganismos desenvolvem
resistncias, como por exemplo:

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Esporos Forma de dormncia que confere resistncia ao calor,
radiaes e agentes desinfectantes. So formados em resposta a
condies adversas do meio e germinam quando as condies
ambientais so favorveis.
Cpsulas Constitudas por polissacardeos ou protenas, apresentam
funo de aderncia e proteco.
Biofilmes Agregados celulares que conferem proteco.

Os microrganismos patognicos diferem dos restantes pelo simples facto
de poderem desencadear doena. No entanto o organismo humano
dispe de mecanismos para se defender destes microrganismos:
DEFESAS PRIMRIAS: Actuam de forma no especfica, p.e.,
evitando a colonizao microbiana.
SISTEMA IMUNITRIO: Envolve uma complexa rede de clulas e
factores imunitrios. Actua de forma especfica, p.e., na neutralizao
de toxinas ou de vrus.

Os microrganismos chegam aos alimentos atravs de contaminao pelo
Homem ou Animais, gua, Ar, Solo, etc. Alguns microrganismos fazem
parte da flora do prprio alimento.

Os principais microrganismos responsveis por doenas alimentares
so:
BACTRIAS PATOGNICAS: Microrganismos responsveis pelo
maior nmero de casos de doenas alimentares. Encontram-se
presentes na maioria dos alimentos crus pelo que o armazenamento
ou a manipulao inadequada dos alimentos crus contribui para o
aumento significativo das bactrias ao longo do processo.
Exemplos de bactrias patognicas:
Staphylococcus aureus
Salmonella
Clostridium perfringens*
Clostridium botulinum*
Bacillus cereus*
Shigella
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Yersinia enterocolitica
Campylobacter Jejuni
Listeria monocytogenes
E. coli
Vibrio parahaemolyticus
* Formador de esporos

FUNGOS: Os bolores e leveduras compem o Reino dos Fungos.
Alguns fungos produzem substncias txicas micotoxinas que so
produtos naturais produzidos por fungos que provocam uma resposta
txica quando introduzidos em baixas concentraes em vertebrados
superiores e outros animais por uma via natural. Outros fungos so
benficos e utilizam-se na produo de alguns alimentos (p.e. queijo,
iogurte, cerveja,). Dado que crescem mais lentamente do que as
bactrias em alimentos pouco cidos (pH> 4.6) e com elevada
actividade de gua, raramente constituem um perigo para estes
alimentos. No entanto, em alimentos cidos e em alimentos com baixa
actividade da gua a sua velocidade de propagao superior das
bactrias, pelo que o risco associado a este perigo biolgico grande
em frutos e sumos de frutos frescos, vegetais, queijos, cereais,
alimentos salgados, alimentos acidificados e alimentos secos, no caso
de as condies de armazenamento no serem as indicadas.
Exemplo: Aspergillus flavus

VRUS: Partculas infecciosas de pequenas dimenses. No se
conseguem replicar na gua ou alimentos, logo a contaminao viral
de alimentos nunca aumenta durante o processamento, transporte ou
armazenamento. Os alimentos contaminados com vrus apresentam
aspecto, cheiro e sabor normal. A propagao dos vrus aos alimentos
ocorre das seguintes formas:
- Contacto com fezes humanas ou gua com contaminao fecal.
- Contacto com vmito ou gua contaminada com vmito.
- Contacto com ambientes nos quais estiveram presentes pessoas
infectadas.
- Aerossis gerados por pessoas infectadas.
Os alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos virais so os
pescados crus, incluindo mariscos, os vegetais crus, as saladas e a gua
contaminada com fezes humanas. A higiene pessoal dos manipuladores
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muito importante na preveno da transmisso destes vrus atravs
dos alimentos.
Um crescente nmero de surtos de gastroenterites tem vindo a ser
atribudo a diferentes vrus. Destes destacam-se os Vrus Norwalk e
Vrus da Hepatite A, considerados os mais importantes por serem
altamente infecciosos e resistirem ao calor e agentes desinfectantes.

PARASITAS: Encontram-se principalmente em vegetais, carne e peixe
crus. Fontes de contaminao importantes incluem a gua e o solo. A
preveno das zoonoses (doenas) parasitrias est associada s
seguintes prticas:
- Congelao dos alimentos;
- Processos trmicos (fervura/fritura);
- Cuidados sanitrios dos animais;
- Tipo de gua de rega;
- Manipuladores de alimentos;
- Tipo de gua utilizada na preparao de alimentos.

Seguem-se alguns exemplos de parasitas que podem encontrar no
homem um hospedeiro e alimentos envolvidos:
- Toxoplasma gondii (p.e. carnes e vegetais)
- Fasciola heptica (p.e. agrio)
- Cryptosporidium parvum (p.e. gua e vegetais)
- Giardia lamblia (p.e. gua e vegetais)
- Taenia solium (p.e. carene de porco) e Taenia saginata (p.e. carne
de vaca)
- Anisakis (p.e. peixe marinho)

As condies de crescimento, doenas causadas, sintomas e alimentos
associados aos principais microrganismos patognicos encontram-se
esquematizados no Anexo A.
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1.3 Toxicologia Alimentar

A toxicologia ocupa-se do estudo das substncias txicas, neste caso
concreto dos perigos qumicos associados directamente s
caractersticas das prprias matrias-primas ou introduzidos durante o
processo. Do vasto conjunto de perigos qumicos, destacam-se:

- METAIS PESADOS (p.e. Cdmio, Chumbo, Mercrio).
A ingesto de alimentos contaminados com metais pesados origina a sua
acumulao em determinados rgos do corpo humano (p.e. rins). A
Unio Europeia estabeleceu os teores mximos de metais pesados
admissveis nos alimentos (Regulamento n 466/2001). Os efeitos da
absoro de metais pesados no organismo varia consoante o tipo de
metal:
- Cdmio: disfuno renal, doenas sseas, deficincias na funo
reprodutora,
- Chumbo: afecta o desempenho intelectual de crianas, aumento da
presso sangunea, doenas cardiovasculares em adultos,
- Mercrio: alteraes no desenvolvimento normal do crebro de
lactentes e alteraes neurolgicas em adultos.

- DIOXINAS (Policlorodibenzeno-para-dioxinas e
policlorodibenzofuranos).
Substncias que resultam de emisses industriais (tais como sub-
produtos de produo de herbicidas, branqueamento de pastas de papel
com cloro livre, etc.) ou de processos naturais de erupo vulcnica e de
fogos florestais. Estas substncias acumulam-se nos alimentos e no
organismo aps ingesto. Os principais alimentos envolvidos so: carne,
leite, ovos, peixes e produtos derivados destes.

- PCBs (Bifenilos Policlorados).
Substncias que resultam de excedentes e descargas de efluentes de
indstrias de tintas, plsticos, lubrificantes e produo de pesticidas. So
muito resistentes degradao e apresentam elevada estabilidade
temperatura. Os principais alimentos envolvidos so: carne, peixe, leite e
derivados.

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- ACRILAMIDA: Substncia provavelmente cancergena existente em
alimentos fritos ricos em hidratos de carbono, processados a altas
temperaturas. No entanto, um novo estudo realizado por investigadores
do Instituto Nacional de Sade e Meio Ambiente concluiu que os nveis
de concentrao de acrilamida presentes nos alimentos no so
suficientes para provocar mutaes do tipo cancergeno. Por outro lado,
alguns cientistas afirmam que outros riscos de sade associados
ingesto de alimentos fritos prevalecem sobre quaisquer riscos
adicionais de cancro que a acrilamida possa conter. Na ausncia de
unanimidade entre os cientistas quanto aos efeitos nocivos da acrilamida
na sade, a FDA insiste junto dos consumidores para que mantenham
uma dieta equilibrada e prefiram os alimentos ricos em fibra e baixos em
gorduras saturadas, alm das frutas e legumes.

- TOXINAS NATURAIS: Associadas a cogumelos, amendoins, cereais e
mariscos ou peixes.
Exemplos:
Aflatoxinas presentes em milho, amendoins, leite, nozes, pistachios e
cereais. Apresentam efeitos diversos, tais como hemorragias, leses
no fgado ou cancergenos.
Toxinas de cogumelos com efeitos diversos, tais como neurolgicos
ou gastrointestinais.
Biotoxinas marinhas, produzidas por microalgas dos tipos:
- ASP: Toxinas Amnsicas Desordem gastrointestinal e sintomas
de amnsia (p.e. mexilho, polvo, sardinha, vieiras)
- DSP: Toxinas Diarreicas Nuseas, diarreia ou efeitos
cancergenos (p.e. mexilho, vieiras, conquilha)
- PSP: Toxinas Paralisantes Efeitos Neurolgicos (p.e. mexilho,
vieiras).

- AMINAS BIOGNICAS: (Histamina, Cadaverina, Putrescina,
Serotonina, ...).
Formadas por aco de microrganismos (principalmente bactrias),
apresentando efeitos diversos.
Exemplo Efeitos provocados por intoxicao histamnica:
Palpitaes, rubor, cefaleias, nuseas, crises de
hipotenso/hipertenso.
Os principais alimentos envolvidos so: carne, peixe (p.e. atum,
sardinha, cavala, sarda), bananas, mas, tomate, vinho e queijo.
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- SUBSTNCIAS NATURAIS VEGETAIS: p.e. solanina na batata,
hemaglutinina e inibidores de protease no feijo vermelho e favas crus
ou mal cozinhados; Glicosdeos cianognicos em caroos de frutos; etc.
Alguns alimentos possuem ou podem desenvolver substncias txicas,
no entanto estes compostos so normalmente eliminados pelos
processos de transformao ou, no caso dos caroos de frutos, no so
normalmente consumidos.

- PESTICIDAS (p.e. insecticidas, fungicidas, herbicidas,);
Substncias utilizadas na agricultura ou na aplicao ps-colheita,
originando contaminao alimentar. A Unio Europeia estabeleceu
teores mximos de resduos de pesticidas. Ao nvel de efeitos para o
Homem, incluem-se a alterao hormonal ou do sistema endcrino. No
entanto existem ainda poucos estudos epidemiolgicos para avaliar os
efeitos dos pesticidas na sade do Homem.

- MEDICAMENTOS VETERINRIOS (p.e. antibiticos, promotores de
crescimento).
Entende-se por resduos de medicamentos veterinrios todas as
substncias farmacologicamente activas que permanecem nos gneros
alimentcios provenientes de animais, aos quais tenham sido
administrados os medicamentos veterinrios em causa.
A presena de resduos de medicamentos veterinrios nos alimentos
pode causar problemas diversos para a sade humana, tais como:
desenvolvimento de reaces alrgicas ou de doenas de natureza
cancergena e reduo da eficcia dos antibiticos no tratamento de
infeces. A Unio Europeia estabeleceu Limites Mximos de Resduos
(LMR) em alimentos.

- ADITIVOS ALIMENTARES, caso utilizao em concentraes no
adequadas.
Entende-se por aditivo qualquer substncia no consumida
habitualmente como alimento em si mesma e habitualmente no utilizada
como ingrediente caracterstico na alimentao, com ou sem valor
nutritivo, e cuja adio intencional aos gneros alimentcios, com um
objectivo tecnolgico, na fase de fabrico, transformao, preparao,
tratamento, acondicionamento, transporte ou armazenagem, tenha por
efeito, ou possa legitimamente considerar-se como tendo por efeito, que
ela prpria ou os seus derivados se tornem directa ou indirectamente um
componente desses gneros alimentcios.
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Ao nvel da Unio Europeia existem Directivas que estabelecem a lista
de aditivos alimentares autorizados.
Consoante o objectivo tecnolgico a que os aditivos alimentares se
destinam, estes so agrupados em categorias: acidificante, antioxidante,
aromatizante, conservante, corante, edulcorante, espessante,
intensificador de sabor, regulador de acidez,

- ALERGENOS: p.e. glten, lactose,
Presentes em vrios tipos de alimentos (leite de vaca, ovos, frutas, trigo)
provocam reaces diversas que dependem da sensibilidade de cada
pessoa, pelo que a sua incluso na rotulagem dos produtos de extrema
importncia por forma a se evitar o consumo destas substncias por
grupos de risco.

Sntese do Captulo 1

No presente captulo foram abordados os conceitos relacionados com a
Segurana Alimentar, ou seja, a garantia de consumo de um alimento
isento de resduos que prejudiquem ou causem danos sade. De facto
as doenas de origem alimentar so um dos problemas de sade mais
difundidos no mundo contemporneo e um factor de grande impacto na
economia. So provocadas por microrganismos patognicos e/ou as
suas toxinas e podem ser classificadas em dois grupos: infeco e
intoxicao.
Os factores mais importantes que influenciam o desenvolvimento
microbiano podem ter origem intrnseca ou extrnseca ao alimento. Por
outro lado, em condies do meio adversas, alguns microrganismos
desenvolvem formas de resistncia.
O organismo humano tambm dispe de mecanismos para se defender
destes microrganismos: defesas primrias e sistema imunitrio.
Os microrganismos chegam aos alimentos atravs de contaminao pelo
Homem ou Animais, gua, Ar, Solo, etc. Os principais microrganismos
responsveis por doenas alimentares so: bactrias, fungos, vrus e
parasitas. Por outro lado, existem tambm perigos qumicos associados
directamente s caractersticas das prprias matrias-primas ou
introduzidos nos alimentos durante o processo. Do vasto conjunto de
perigos qumicos, destacam-se: metais pesados, dioxinas, PCBs,
acrilamida, toxinas naturais, aminas biognicas, substncias naturais
vegetais, pesticidas, medicamentos veterinrios, aditivos alimentares e
alergenos.
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Captulo 2

Boas Prticas de Fabrico
Apresentar os pr-requisitos fundamentais dos estabelecimentos
alimentares para aplicao de um sistema de Segurana Alimentar.
Apresentar a importncia do cumprimento das Boas Prticas de Higiene.
Apresentar os diferentes tipos de limpeza e critrios na seleco dos
agentes de limpeza e desinfeco.
Apresentar os principais aspectos a ter em considerao na elaborao de
planos de higienizao.
Apresentar os mtodos de monitorizao das operaes de limpeza e
desinfeco.
Apresentar os principais tipos de pragas que podem ocorrer numa indstria
alimentar e mtodos de controlo.

2 Boas Prticas de Fabrico

Para que os sistemas de gesto da Segurana Alimentar/HACCP
funcionem de modo eficaz, devem ser:
- Acompanhados de programas de pr-requisitos que fornecero as
condies operacionais e ambientais bsicas necessrias para a
produo de alimentos seguros.
- Executados sobre uma base slida de cumprimento das Boas
Prticas de Fabrico (GMP - Good Manufacturing Practices) e dos
Procedimentos Padro de Higiene Operacional (SSOP - Sanitation
Standard Operational Procedures), que formam parte das GMP, sem
esquecer as Boas Prticas Agrcolas (GAP Good Agricultural
Practices).

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2.1. Pr-requisitos

Os programas normais de pr-requisitos podem incluir, mas no se
limitam apenas a:

1 - INSTALAES
a) Construo: o estabelecimento deve estar localizado, ser construdo
e mantido de acordo com princpios de desenho higinico. Deve haver
um fluxo linear de produtos e um controlo da circulao de materiais e
pessoas para minimizar a contaminao cruzada entre produtos e reas.
As instalaes devem ser mantidas em bom estado, de modo a no
constituir perigo para os alimentos nelas processados.
b) Ventilao: a ventilao deve ser adequada, permitindo a renovao
de ar e humidade (caso necessrio). Deve evitar a circulao de ar de
reas sujas para reas limpas, que possa promover a contaminao
cruzada.
c) Iluminao: a iluminao em cada rea deve ser adequada s
actividades a realizadas, com particular relevncia para os locais onde
se efectuam actividades de inspeco aos produtos.
d) Instalaes sanitrias: o estabelecimento deve estar equipado com
instalaes sanitrias adequadas, de acordo com a legislao em vigor.
Estas no podem comunicar directamente com a rea de manipulao
de alimentos.

2 EQUIPAMENTO
Todo o equipamento deve ser construdo e instalado de acordo com os
princpios de desenho higinico. Deve-se estabelecer e documentar um
plano de manuteno preventiva e, no caso dos equipamentos de
inspeco, medio e ensaio, um plano de calibrao ou verificao.

3 RESDUOS
Os resduos devem ser transportados, armazenados e eliminados de
modo a minimizar a formao de odores e a probabilidade de atraco e
desenvolvimento de pragas. O sistema de esgotos deve assegurar uma
adequada drenagem de todas as guas residuais geradas nas
instalaes.

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4 TRANSPORTE
As caixas de carga dos veculos de transporte e os contentores utilizados
para o transporte de gneros alimentcios devem ser mantidos limpos e
em boas condies, de forma a proteger os gneros alimentcios da
contaminao. Sempre que necessrio para assegurar a segurana e
salubridade dos gneros alimentcios, as caixas de carga e os
contentores utilizados para o transporte devem estar equipados de forma
a manter os gneros alimentcios a temperaturas adequadas e ser
concebidos de forma a permitir que essas temperaturas sejam
controladas.

5 GUA
O estabelecimento deve dispor de gua de qualidade para consumo
humano. A rede interna de abastecimento de gua deve encontrar-se
adequadamente mantida, de modo a no constituir uma fonte de
contaminao para a gua e para os alimentos com os quais esta
contacte.

6 HIGIENE
a) Limpeza e desinfeco: todos os procedimentos de limpeza e
desinfeco de equipamentos e instalaes devem ser documentados e
cumpridos, de acordo com um plano de higienizao. Os agentes de
limpeza e desinfeco devem ser apropriados e seguros para as
condies de uso, devendo a empresa arquivar as fichas tcnicas e de
segurana dos produtos que utiliza.
b) Controlo de pragas: devem ser estabelecidos programas eficientes
de controlo de pragas, de modo a prevenir a sua presena nas reas de
processamento de alimentos. Devem ser arquivadas as fichas tcnicas e
de segurana dos produtos utilizados, bem como cpias das declaraes
de autorizao de utilizao dos produtos pela Direco Geral de Sade.
c) Higiene pessoal: todos os operadores ou quaisquer outras pessoas
que iniciem funes numa rea de processamento de alimentos, devem
cumprir os requisitos referentes higiene pessoal, s GMP, aos
procedimentos de limpeza e desinfeco, segurana pessoal e devem
conhecer o seu papel no programa HACCP. As empresas devem manter
registos das actividades de formao dos colaboradores.

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7 MATRIAS-PRIMAS
a) Controlo de fornecedores: cada estabelecimento deve garantir que
os seus fornecedores implementem programas de GMP e de segurana
alimentar eficazes.
b) Recepo, armazenamento e expedio: todas as matrias-primas
devem ser armazenadas em condies higinicas e ambientais
apropriadas, como temperatura e humidade, para garantir a sua
inocuidade.
c) Especificaes: devem existir especificaes, por escrito, de todas as
matrias-primas, produtos finais e materiais de embalagem.
d) Rastreabilidade, notificao e recolha: todas as matrias-primas
devem ser codificados por lote e identificadas, de forma a assegurar a
sua rastreabilidade.

8 PRODUTOS
Devem existir especificaes, por escrito, de todos os produtos finais e
procedimentos documentados para garantir a separao e uso adequado
de produtos qumicos nas instalaes (p.e. produtos de limpeza,
pesticidas ou iscos). Todos os produtos devem ser codificados por lote e
identificados, por forma a assegurar, no caso de ocorrncia que possa
pr em causa a segurana do consumidor, a sua recolha rpida e
completa.

Outros exemplos de programas de pr-requisitos podem incluir
procedimentos de gesto de qualidade, controlo do processo, controlo da
produo, procedimentos de rotulagem e boas prticas de manipulao
de alimentos e ingredientes.

2.2 Cdigos de Boas Prticas

2.2.1 Cdigo de Boas Prticas de Higiene da Comisso do Codex
Alimentarius

A Comisso do Codex Alimentarius publicou aproximadamente 50
cdigos de Boas Prticas Recomendados, sendo o Recommended
International Code of Practice Food Hiygiene General Principles of
Food Hygiene; CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003) o primeiro a ser
publicado. Este documento recomenda prticas gerais de higiene para
serem aplicadas nas actividades de manipulao, incluindo produo e
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colheita, preparao, processamento, embalagem, armazenagem,
transporte, distribuio e venda de alimentos para consumo humano com
o objectivo de garantir um produto seguro, incuo e sadio. Este cdigo
fornece uma base para o estabelecimento de cdigos de prticas de
higiene para produtos especficos, que tenham exigncias prprias
relativas higiene alimentar.

2.2.2 Cdigos de Boas Prticas Sectoriais

A nvel sectorial tm sido desenvolvidos diversos Cdigos de Boas
Prticas, nomeadamente por associaes dos sectores. A estrutura dos
Cdigos de Boas Prticas geralmente inclui os seguintes Pr-Requisitos:
1. Construo de instalaes;
2. Manuteno de instalaes;
3. Ventilao;
4. Iluminao;
5. Qualificao e avaliao de fornecedores;
6. Especificaes de matrias-primas, materiais de embalagem e
produtos finais;
7. Equipamento;
8. Higienizao de equipamentos e instalaes;
9. Higiene pessoal;
10. Controlo de produtos qumicos;
11. Recepo, armazenamento e expedio;
12. Rastreabilidade, notificao e recolha;
13. Controlo de pragas;
14. Remoo de resduos;
15. Abastecimento de gua;
16. Instalaes sanitrias.
17. Outros procedimentos de garantia de qualidade, controlo de
processo, controlo de formulao e receitas, procedimentos de
rotulagem e boas prticas de manipulao de alimentos.
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2.3 Higiene Pessoal

Todos aqueles que contactam com os alimentos nas diversas fases de
produo, constituem um dos principais veculos de contaminao
microbiolgica dos alimentos, atravs de microrganismos presentes em
diversas partes do corpo (ex. cabelo, nariz, pele, intestinos, unhas, ). A
higiene pessoal constitui assim uma preocupao fundamental da
indstria alimentar, sendo muito importante a sensibilizao e formao
contnua dos colaboradores sobre a importncia da higiene pessoal e
dos procedimentos de higiene correctos na garantia de que aqueles que
entram em contacto directo ou indirecto com os alimentos no os
contaminem.

2.3.1 Estado de Sade

As pessoas doentes ou com suspeita de situaes de doena, devem ser
afastadas das reas de processamento de alimentos, caso haja
possibilidade de contaminao dos produtos. Qualquer manipulador de
alimentos deve informar imediatamente a ocorrncia de doenas ou de
sintomas ao seu supervisor. Caso se trate de doena infecciosa, possvel
de transmisso atravs dos alimentos, o manipulador deve ser
transferido para outra actividade, caso esteja em condies de trabalhar.
O exame mdico de um manipulador de alimentos deve ser feito sempre
que houver uma indicao clnica ou epidemiolgica. Os exames
mdicos peridicos dos manipuladores de alimentos, podem incluir
anlise fsica, de sangue e de fezes para detectar a presena de
patognicos transmitidos por alimentos.
No entanto, esta uma prtica imprecisa e perigosa, uma vez que este
atestado mdico tem validade mdia de seis meses a um ano e o estado
de sade transitrio. O problema ocorre se logo aps o exame mdico,
o manipulador de alimentos se infectar, por exemplo com Salmonella, e
disseminar este patognico por um longo perodo, como um portador
so, apesar de ter sido considerado "saudvel" pelo atestado mdico.

A ineficincia deste atestado fica mais clara quando se considera os
seguintes pontos:
- Os parasitas no so normalmente transmitidos pelas mos;
- Com excepo das espcies de Salmonella adaptadas ao ser
humano (S. Typhi, S. Paratyphi A e S. Paratyphi B), a maioria dos
surtos de salmonelose devem-se a alimentos crus de origem animal;
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- Outros patognicos alimentares (Campylobacter, Listeria) so
transmitidos geralmente por fontes ambientais ou animais;
- Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Clostridium perfringens
causam doenas atravs da contaminao cruzada por alimentos crus
contaminados.

Os patognicos transmitidos pelas mos so geralmente oriundos de
contaminao fecal, ou seja, hbitos higinicos inadequados do
manipulador. Portanto, a formao de manipuladores de alimentos em
termos de princpios de higiene e comportamento e o controlo da higiene
dos alimentos so mais eficientes que o exame mdico dos funcionrios.
Alm disso, as limitaes das inspeces do estado de sade anulam
sua validade como uma medida de controlo eficaz.
Mesmo considerando a ineficcia do atestado mdico, real o facto dos
manipuladores de alimentos poderem transmitir patognicos para
alimentos durante o perodo de incubao de uma enfermidade. Os
funcionrios e gerentes devem saber que a maioria das bactrias e dos
vrus se disseminam durante o estgio agudo da doena. Neste estgio,
os indivduos com salmonelose podem eliminar 10
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bactrias por grama
de fezes. O vrus da hepatite A pode-se disseminar atravs das fezes e
da urina tambm no estgio agudo da doena. As feridas de pele
supuradas esto normalmente infectadas por Staphylococcus ou
Streptococcus, que podem ser transferidos aos alimentos durante a
manipulao.
Durante o estgio de convalescncia, depois do estgio agudo, os
patognicos podem-se disseminar, mesmo em doenas assintomticas.
Quando a doena crnica, os patognicos so transmitidos de modo
intermitente.
Os sintomas que devem ser informados aos supervisores para avaliar a
necessidade de exame mdico e/ou para possvel afastamento da
manipulao de alimentos so ictercia, diarreia, vmito, febre, dor de
garganta com febre, leso de pele visvel (furnculo, corte, etc.) e
presena de secreo nos olhos, ouvidos ou no nariz.
Os estabelecimentos que processam alimentos devem ter um conjunto
de primeiros socorros disponvel para o caso de cortes, queimaduras e
outros tipos de leses.
Feridas e cortes devem ser cobertos com curativos prova de gua,
caso o funcionrio possa continuar a trabalhar, ou seja, desde que a
leso no apresente risco de contaminao do alimento manipulado.

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2.3.2 Lavagem das Mos

A lavagem das mos eficiente para eliminar a sujidade por remoo
fsica, sendo que alguns patognicos temporrios das mos podem ser
eliminados com uma simples lavagem. A combinao da aco
emulsificante do sabo sobre lpidos e outros leos e gorduras com a
aco abrasiva do atrito e a gua dissemina e remove as partculas que
contm estes microrganismos.
As mos devem ser lavadas sob um fluxo de gua morna, ensaboadas e
esfregadas vigorosamente durante pelo menos 15 segundos.
Seguidamente devem ser enxaguadas com gua morna e secas em
papel toalha.
A monitorizao da lavagem de mos consiste na observao de como e
quando os empregados lavam as mos. Os funcionrios devem lavar as
mos quando a limpeza pessoal possa afectar a inocuidade alimentar,
por exemplo, ao iniciar as actividades de manuseio; imediatamente aps
a ida casa de banho; e depois de manusear produtos crus ou outro
material contaminado, que possa resultar em contaminao de outros
alimentos. Os manipuladores devem evitar, ao mximo, o manuseio de
alimentos prontos para o consumo, uma vez que estes no sero
submetidos a nenhum processo posterior que elimine ou reduza uma
nova contaminao.

A remoo de microrganismos patognicos das mos pode ser
incrementada pelo uso de substncias anti-spticas aps a lavagem. As
substncias anti-spticas mais usadas so:
- Sabes: so quase ineficientes como anti-spticos para a pele. A
Pseudomonas aeruginosa pode crescer em alguns sabes lquidos. A
principal aco dos sabes sua actividade detergente, diminuindo
as bactrias transitrias das mos.
- lcool: Os lcoois etil e isopropil so bons anti-spticos para a pele,
mas no so eficazes contra esporos.
- Compostos quaternrios de amnio: os resduos de sabo limitam a
sua aco anti-sptica nas mos.
- Compostos de iodo: os compostos de iodo combinados com
detergentes so considerados bons agentes de limpeza e no irritam
a pele, embora a sua aco anti-sptica seja moderada.
- Hipoclorito: as solues de hipoclorito (50 ppm de cloro disponvel)
so usadas em estabelecimentos de processamento de alimentos
mas h pouca evidncia de sua aco anti-sptica, j que so
inactivados pela presena de matria orgnica. Estas substncias
irritam a pele.
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2.3.3 Luvas

O uso de luvas muito discutido, sendo recomendado o seu uso na
manipulao de alimentos prontos para o consumo. As luvas devem ser
descartveis, feitas de material impermevel e mantidas limpas. Devem
ser trocadas periodicamente, dependendo do alimento manipulado, e
sempre que o manipulador tocar em algo diferente.
Entretanto muito comum observar os manipuladores de alimentos usar
as luvas e no lavar as mos adequadamente. O uso de luvas no exclui
a etapa de lavar as mos. As luvas usadas para manipular alimentos
prontos para o consumo devem ser desinfectadas antes do incio desta
actividade.

2.3.4 Uniforme

Os uniformes devem ser de cor clara, sem bolsos na altura da cintura,
sem botes ou estes devem estar protegidos. As calas devem ser feitas
com cintos fixos ou com elstico. Se for necessrio o uso de uma t-shirt,
esta deve estar completamente coberta pelo uniforme. O avental de
plstico indicado quando a actividade executada suje ou molhe o
uniforme muito depressa.
Os uniformes devem ser mantidos em bom estado, limpos e trocados
diariamente. Os funcionrios no devem us-los fora da rea do
estabelecimento. A lavagem do uniforme deve incluir, como etapa final, o
uso de soluo de hipoclorito para desinfect-lo (uma colher de sopa
diluda num balde de 20 L de gua, sem enxaguamento posterior).
Os sapatos devem ser de cor clara, de borracha ou outro material
impermevel, tipo bota ou calado semelhante, sem aberturas. Para
trabalhar em lugares hmidos, os sapatos devem proteger contra o
escorregamento. Os sapatos devem ser mantidos em boas condies e
limpos.
O Staphylococcus e outras bactrias presentes na cabea, cabelos e nos
braos podem alcanar os alimentos se estas reas do corpo no
estiverem adequadamente cobertas. Os manipuladores de alimentos
devem cobrir os cabelos com uma touca ou rede, antes de entrar na rea
de processamento de alimentos.
Mscaras, assim como luvas, devem ser usadas na manipulao de
alimentos prontos para o consumo, embora no sejam confortveis de
usar, especialmente em reas quentes. As mscaras podem tornar-se
uma fonte de contaminao se no forem trocadas periodicamente.
Outro ponto a considerar que a contaminao pelo ar menor que
aquela pelas mos; assim, a necessidade de uso de mscaras deve ser
avaliada pelos supervisores, avaliando-se as suas vantagens e
desvantagens.
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2.3.5 Comportamento Pessoal

Os indivduos envolvidos no processamento de alimentos devem ser
formados e consciencializados sobre a importncia das Boas Prticas de
Fabrico (GMP), devendo evitar-se comportamentos que possam causar
contaminao do alimento.
Fumar, cuspir, mascar ou comer, espirrar ou tossir sobre alimentos so
actos inaceitveis pois aumentam a probabilidade de contaminao das
mos ou directamente do alimento. Antes de tossir ou espirrar, o
manipulador de alimentos deve afastar-se, cobrir a boca e o nariz com
um leno de papel e depois lavar as mos antes de voltar ao trabalho
para evitar a contaminao de produtos alimentares.
Objectos pessoais como jias, relgios, brincos e outros no devem ser
usados ou trazidos para rea de manipulao de alimentos. Estes devem
ficar guardados em armrios localizados nos vestirios.
culos, quando usados, devem estar presos por um cordo atrs do
pescoo para evitar que possam cair no produto alimentar. Protectores
auriculares, quando usados, tambm devem estar presos por um cordo
por trs do pescoo pela mesma razo.
Os manipuladores de alimentos no devem trazer canetas, crachs de
identificao ou qualquer outro objecto, excepto em bolsos fechados
abaixo da linha da cintura.
Roupas e objectos de uso pessoal devem ser mantidos em locais
adequados exclusivamente projectados para tal (vestirios). Nenhum tipo
de alimento deve ser mantido nos armrios dos vestirios para evitar a
atraco de insectos e roedores.
Os manipuladores de alimentos devem tomar banho diariamente, lavar
os cabelos periodicamente e lavar as mos frequentemente para diminuir
a probabilidade de contaminao. As unhas devem ser curtas e limpas
para evitar a presena de microrganismos patognicos.
O uso de clios postios e maquilhagem deve ser evitado por
manipuladores de alimentos devido alta probabilidade de
contaminao atravs desses artefactos.
Os cabelos devem estar limpos, cortados e protegidos por uma touca ou
rede de cabelo. Barba, bigode e suas tambm devem ser protegidos
mas, de preferncia, devem ser evitados por manipuladores de
alimentos.
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2.3.6 Visitantes

Visitantes de reas de manufactura, processamento ou manipulao de
alimentos, quando apropriado, devem vestir uniforme ou roupas
protectoras e seguir as regras de higiene pessoal estabelecidas nesta
seco.

2.4 Limpeza e Desinfeco

2.4.1 Porqu Limpar?

A carga microbiana resultante do processo de fabrico somada a factores
fsicos e qumicos promovem o crescimento microbiano com riscos para
a sade pblica. "No se fabrica para limpar, limpa-se para fabricar".
Uma higiene perfeita aumenta a segurana alimentar e o tempo de vida
dos produtos. Promove o crescimento do mercado, diminuindo os custos
de produo e aumentando as margens de lucro e melhora a imagem da
empresa.

2.4.2 Conceitos de Higiene

Higienizao = Limpeza (L) ou Limpeza + Desinfeco (L + D)
A Higienizao deve assegurar a eliminao de sujidades visveis e no
visveis e a destruio de microrganismos at nveis que no coloquem
em causa a sade dos consumidores e qualidade do produto.
Dependendo do processo, a higienizao pode ser efectuada apenas
atravs de uma limpeza, ou de uma limpeza seguida de desinfeco.
A limpeza consiste na eliminao da sujidade de forma a se obter
superfcies limpas, podendo ou no ser usados produtos de
higienizao, enquanto que a desinfeco consiste na destruio ou
remoo dos microrganismos presentes, atravs da aplicao de
produtos desinfectantes (no caso da desinfeco qumica). Muitas vezes,
erroneamente, utilizado somente desinfectante para eliminar uma
contaminao, sem que haja uma limpeza anterior. Especialmente no
caso da desinfeco qumica, a limpeza deve, em grande parte das
situaes, preceder a desinfeco para que esta seja eficaz, pois os
restos de alimentos interferem com os agentes de desinfeco.
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Em geral, a operao de Higienizao envolve as seguintes etapas:
- Limpeza a seco;
- Pr-enxaguamento (rpido);
- Aplicao de detergente (pode incluir esfrega);
- Ps-enxaguamento;
- Aplicao de desinfectante.

Na limpeza a seco pode ser usada uma vassoura ou escova, para varrer
as partculas de alimentos e sujidades das superfcies, ou ainda
equipamento de aspirao.
O pr-enxaguamento utiliza gua para remover pequenas partculas
que no foram retiradas na etapa de limpeza a seco e prepara
(humedece) as superfcies para a aplicao do detergente.
A aplicao de detergente ajuda a soltar a sujidade e as pelculas
bacterianas e mantm-nas em soluo ou suspenso.
Durante o ps-enxaguamento, utiliza-se gua para retirar o detergente
e soltar a sujidade das superfcies de contacto. Este processo prepara as
superfcies limpas para a desinfeco. Todo o detergente dever ser
removido para que o agente desinfectante seja eficaz.
Depois de limpas, deve ser aplicado desinfectante nas superfcies de
contacto com os alimentos para eliminar, ou pelo menos diminuir, os
microrganismos potencialmente prejudiciais.

2.4.3 Factores que Influenciam a Higienizao

O mtodo a utilizar para a eliminao de sujidades funo de um
conjunto de factores, nomeadamente, do tipo de sujidade, do tipo de
superfcie, da qualidade da gua e do tipo de equipamentos. Factores
igualmente importantes so os recursos humanos, os produtos qumicos
e os mtodos utilizados.

O Tipo de Sujidade presente nos equipamentos e instalaes pode ser:
- Orgnica, constituda por resduos de alimentos, gordura, bactrias e
fungos, resduos de substncias corantes, resduos de clarificantes
orgnicos (albumina, gelatina, casena);
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- Inorgnica, constituda por resduos de calcrio, ferro e outros;
- Mistura de resduos orgnicos e inorgnicos - mancha mista - como
por exemplo a sujidade velha espessa constituda por uma mistura
de substncias orgnicas/inorgnicas no eliminadas no processo de
limpeza anterior.

O Tipo de Superfcie em contacto com os alimentos deve ser atxica,
no absorvente, no porosa ou corrosiva. Dos vrios materiais utilizados
na indstria agro-alimentar, o de eleio para as superfcies que entram
em contacto directo com os alimentos o ao inoxidvel.
O ao inoxidvel resistente corroso, mas no est totalmente isento
de problemas. Na sua superfcie forma-se uma pelcula protectora de
xido de crmio que quando destruda, refaz-se naturalmente com o
simples contacto com o ar.
Por outro lado, se usarmos um material abrasivo ou se empregarmos
produtos qumicos custicos, a superfcie ficar arranhada
definitivamente, facilitando a sua corroso. Nestes dois casos, a limpeza
e desinfeco ficaro dificultadas.

A tabela seguinte apresenta as caractersticas das superfcies nas
instalaes de uma indstria agro-alimentar.
Material Caratersticas Precaues
Madeira
Absorve humidade,
gordura e leos.
No usar, no
higinico.
Metais
Detergentes cidos ou
com cloro causam
enferrujamento.
Galvanizados previnem
enferrujamento.
Estanho/Folha de
Flandres
Podem ser corrodos por
detergentes cidos ou
alcalinos.
No permitir o contacto
com alimentos.
Beto
Podem ser corrodos por
detergentes cidos e
agentes de limpeza.
Deve ser denso e
resistente a cidos e no
se fragmentar.
Vidro
Suave e impermevel.
Pode ser atacado por
detergentes alcalinos
fortes.
Limpar com detergentes
alcalinos suaves ou
neutros.
Tintas
Mtodo de aplicao
afecta a qualidade da
superfcie. Atacado por
agentes alcalinos fortes.
Algumas tintas no so
compatveis.
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Material Caratersticas Precaues
Borracha
No deve ser porosa ou
esponjosa. No
afectada por detergentes
alcalinos.
atacada por solventes
orgnicos e cidos
fortes.
Ao inoxidvel
Resiste corroso.
Superfcie suave e
impermevel. Resiste
oxidao altas
temperaturas. Fcil de
limpar.
Algum ao inoxidvel
atacado por produtos
com cloro, iodo, bromo
ou flor.

A Qualidade da gua tambm um factor determinante. A gua
utilizada, por exemplo, na dissoluo dos produtos de limpeza, pois na
generalidade das situaes os produtos so fornecidos na forma de uma
soluo concentrada que necessita de ser diluda antes da sua
aplicao. Na maioria dos casos, a gua representa entre 90 a 95% da
composio do produto. A presena de determinadas espcies inicas,
nomeadamente ies de clcio e magnsio podem afectar a eficcia dos
produtos de limpeza. Estas espcies qumicas podem reagir com as
espcies activas dos produtos de limpeza, ligando-se normalmente
atravs de reaces de complexao, reduzindo a concentrao dos
agentes qumicos activos disponveis para o ataque ao material
constituinte da sujidade.

Uma gua dura ou muito dura, isto , uma gua com uma concentrao
elevada de ies clcio (superior a 150 mg/L de CaCO
3
), para alm de
provocar uma diminuio do poder detergente apresenta um outro
conjunto de inconvenientes a ter em considerao, nomeadamente:
- A formao de incrustaes em todos os equipamentos e zonas
onde ocorra um aumento de temperatura, com o consequente risco
para o funcionamento do processo (ex.: risco de obstruo de
bombas, tubagens, injectores de mquinas);
- O favorecimento da deposio da sujidade quando esta arrastada
e co-precipita conjuntamente com as espcies minerais (ex.:
incrustaes de carbonato de clcio - calcrio);
- O aparecimento de incrustaes, constituindo um suporte ideal para
o desenvolvimento de microrganismos, por isso capazes de
contaminar os produtos que com eles contactem;
- O aparecimento de corroso associado ao processo de incrustao;
- O aumento dos gastos de manuteno e dos tempos de paragem
para desincrustaes bem como a reduo da eficincia de processos
(ex.: processos de pasteurizao e de esterilizao).
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A microbiologia da gua tambm importante, dado que a utilizao de
gua contaminada na etapa de enxaguamento pode recontaminar reas
limpas.
O Tipo de Equipamentos, como por exemplo, picadoras, misturadoras,
enchedoras, entre outros, que apresentam superfcies no visveis e
cheias de contornos onde se acumulam resduos, necessitam de ser
desmontados previamente ao primeiro enxaguamento para se obter uma
higienizao correcta.
Os Recursos Humanos, so tambm um factor importante, dado ser
necessrio formar as pessoas envolvidas nos processos de higienizao.
A baixa auto-estima, ambientes insalubres, horrios nocturnos e o baixo
salrio, tornam essas pessoas, a maioria das vezes, responsveis pelo
alto consumo de produtos qumicos e desperdcio de gua,
comprometendo a higienizao. O esforo e aco deve consistir em
reunir essas pessoas e consciencializ-las da sua importncia nos
processos de limpeza.

Os tipos de Produtos Qumicos geralmente utilizados so:
- Detergentes: modificam a capacidade de penetrao e remoo da
sujidade pela gua; removem a sujidade atravs da degradao de
gorduras, de protenas e da dissoluo de sais minerais e impedem a
re-deposio da sujidade.
- Desinfectantes: existem vrios tipos de desinfectantes consoante o
tipo de microrganismos que eliminam; da grande variedade de
desinfectantes existentes no mercado, os 3 mais usados so o cloro e
compostos de cloro, os compostos de iodo e os compostos de amnio
quaternrio.

O produto qumico ideal deve ter as seguintes caractersticas:
- Econmico;
- No txico;
- No corrosivo;
- Fcil anlise de concentrao de uso;
- Fcil dosagem;
- Estvel durante a armazenagem;
- No agressivo ao meio ambiente.
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Existem muitos tipos de desinfectantes qumicos disponveis no
mercado. Podem ou no requerer o enxaguamento antes de iniciar o
processo, dependendo do tipo de produto utilizado e concentrao.
Todos os desinfectantes devem ser aprovados para uso em indstrias
alimentares e devem ser preparados e aplicados segundo as indicaes
do fabricante. Infelizmente, no existe nenhum desinfectante ideal para
atender a todas as exigncias.
A seleco do desinfectante dever ter em conta os seguintes aspectos:
- O tipo de superfcie a ser desinfectada;
- O nvel de contaminao/ sujidade existente;
- O tempo disponvel para a operao de desinfeco;
- O mtodo de aplicao;
- As caractersticas da gua de enxaguamento;
- A compatibilidade com os agentes de limpeza;
- O efeito de corroso do produto;
- As propriedades em termos de absoro do produto;
- O tempo de reaco necessrio;
- O tipo de microrganismos potencialmente presentes.

Tambm possvel enumerar algumas caractersticas que um bom
desinfectante deve possuir:
- Letal para os microrganismos;
- Resistente matria orgnica;
- Eficaz temperatura ambiente;
- Capacidade de penetrao;
- Facilidade de aplicao;
- Estvel;
- Homogneo;
- No txico;
- No corrosivo;
- Seguro.
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Os Mtodos de Limpeza podem consistir no uso separado ou combinado
de mtodos fsicos como calor, esfrega, limpeza a vcuo ou outros
mtodos sem o uso de gua, e mtodos qumicos que utilizem
detergentes alcalinos ou cidos.
As escovas e esponjas, mtodos fsicos para retirar a sujidade, podem
ser muito eficazes se escolhidas de forma apropriada. Caso seja
necessrio aplicar mais presso para se remover as sujidades difceis,
as cerdas das escovas podem dobrar-se, reduzindo significativamente a
eficincia. Nesses casos deve-se utilizar uma escova de cerdas mais
duras. No se deve utilizar as mesmas escovas, vassouras, ou esponjas
nas reas de produtos crus e nas reas de processamento de produtos
prontos para o consumo.
As esponjas tornaram-se muito populares como material para limpeza
manual, pois so feitas de materiais sintticos e projectadas para uma
aplicao de limpeza especfica. Em geral so especificadas de acordo
com o material ou a dureza da superfcie a ser limpa. No se deve usar
esponjas de fibra metlica, porque so muito abrasivas e podem causar
oxidao do material.
As esponjas, escovas e vassouras devem ser utilizadas apenas nas
tarefas para as quais foram desenhadas; assim, optimiza-se a eficincia
da limpeza e minimiza-se a contaminao cruzada entre as reas.
Os detergentes no actuam imediatamente, mas requerem um certo
tempo para penetrar na sujidade e solt-la da superfcie. Uma estratgia
simples para aumentar o tempo de contacto com a superfcie preparar
tanques ou pias de imerso, sendo que os utenslios, as panelas e
outras peas pequenas dos equipamentos podem ser colocados nos
tanques ou pias durante o dia. Muitas vezes este procedimento reduz, de
modo significativo, a necessidade de se esfregar manualmente com
esponja ou escova.
Obviamente, as peas maiores dos equipamentos e as instalaes
permanentes no podem ser imersas numa soluo com detergente. Um
mtodo eficaz para aumentar o tempo de contacto nessas superfcies
aplicar o detergente na forma de espuma.
De qualquer modo, a seleco do mtodo de limpeza mais adequado
deve tambm ter em conta a optimizao de resultados.

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Os tipos de limpeza podem ser classificados em:

Limpeza cida
A limpeza cida efectuada com detergentes cidos, sendo que os
cidos normalmente considerados so os cidos ctrico, actico,
fosfrico, clordrico, ntrico, sulfrico e o cido frmico.
Os cidos fortes, entre os quais se encontram o clordrico, o ntrico, o
sulfrico e o frmico, devem ser utilizados com precauo na limpeza
industrial. A sua aplicao deve ser realizada por pessoal especializado
e com as medidas de segurana adequadas. Dado este perigo na
utilizao dos cidos denominados fortes na indstria alimentar, os
fabricantes de produtos detergentes desenvolveram os denominados
detergentes cidos.
Por isso, um detergente cido um produto industrial em que o cido
figura como componente numa percentagem muito pequena e com um
pH, evidentemente cido, mas num nvel com menor risco, que conjuga a
perigosidade mais baixa possvel com um intervalo no qual o cido
apresenta uma actividade desincrustante ou desoxidante suficiente de
acordo com o fim para o qual tenha sido formulado.

Limpeza neutra
A limpeza neutra realizada normalmente com detergentes de uso geral.
Estes detergentes, ao contrrio dos utilizados nas limpezas cidas ou
alcalinas, no actuam por reaco qumica. Entre estes incluem-se
muitos produtos de limpeza domsticos e outros concebidos para o
contacto frequente com as mos, os quais so denominados como de
uso geral. A sua aco resulta da combinao das suas propriedades e
aco tensioactiva com a aco mecnica de esfregar. Por serem
suaves so considerados seguros para o uso em superfcies pintadas ou
corrosivas. No entanto so pouco adequados para serem utilizados em
muitas situaes industriais, excepto quando aplicados em superfcies
pouco sujas ou quando h tempo suficiente para contacto e aco
mecnica.

Limpeza alcalina
Na limpeza alcalina, como o prprio nome indica, so utilizados
detergentes alcalinos desengordurantes. Entre os produtos por vezes
utilizados em operaes de limpeza alcalina incluem-se a soda custica
(hidrxido de sdio), o amonaco e o hipoclorito de sdio (lixvia).
A limpeza alcalina deve ser utilizada para o tratamento de superfcies e/
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ou circuitos sujos de resduos de carcter orgnico, principalmente,
azeites ou gorduras tanto animais como vegetais, bem como protenas
como o sangue ou o leite.
Os detergentes alcalinos ou clorados so, em geral, mais eficazes que
os detergentes neutros para as sujidades de alimentos. Os produtos
clorados so normalmente mais agressivos, permitindo libertar mais
facilmente sujidades base de protenas e sujidades que se encontrem
mais aderentes s superfcies. So tambm normalmente mais
adequados quando as superfcies, pela sua forma, so de difcil limpeza.
No entanto os produtos clorados, pelo seu carcter corrosivo, no podem
ser utilizados em todos os tipos de materiais, tais como em alumnios.
Os detergentes alcalinos - fortes so muito teis para certo tipo de
limpeza pela razo que entram em reaco com os azeites ou com as
gorduras vegetais ou animais e sobretudo pela sua capacidade de
decompor ou desnaturalizar as protenas. A soda custica e a maior
parte das bases alcalinas, reagem com os sais de clcio e de magnsio
que conferem a dureza da gua e que tendem a formar depsitos nas
superfcies e nos equipamentos. Este inconveniente pode obviar-se
incorporando aos produtos de limpeza ou prpria soda custica
aditivos ricos em substncias sequestrantes, que tenham a capacidade
para formar compostos alcalino-terrosos que se mantm dissolvidos e
no precipitam.
O mais utilizado deles na indstria alimentar sem dvida a soda
custica, tanto pela sua eficcia como pelo seu preo baixo. A soda
custica actua quimicamente saponificando as gorduras animais e
vegetais, e ao mesmo tempo desnaturando as protenas.
Os detergentes alcalinos utilizados na limpeza de superfcies contm
quantidades maiores ou menores de alguma base forte que, pelo facto
de se encontrarem diludos, so menos custicos e consequentemente
apresentam menores riscos de manipulao. Para alm disso, os outros
ingredientes incorporados (tensioactivos, sequestrantes) melhoram
substancialmente os resultados. Os detergentes alcalinos para
superfcies so tambm denominados como detergentes
desengordurantes j que a sua funo primordial eliminar a gordura.

Limpeza enzimtica
Em situaes onde a exposio s condies excessivamente alcalinas
ou cidas seja um problema (ex.: aco corrosiva em equipamentos), os
detergentes enzimticos podem constituir uma alternativa aceitvel. As
enzimas actuam de forma especfica sobre determinado tipo de sujidade,
pelo que a eficcia da sua aco depende da adequabilidade do produto
seleccionado tendo em conta as caractersticas da sujidade que se
pretende remover. Os detergentes enzimticos so adequados para
sujidades base de protenas, gorduras ou hidratos de carbono.
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Na utilizao de qualquer um destes produtos necessrio ter em
considerao quais de entre estes que esto autorizados para o uso
pretendido e em que condies. Deve-se ter em considerao que os
produtos de limpeza tm uma autorizao de utilizao por um
determinado perodo, podendo esta autorizao no ser renovada. Cada
detergente diferente e por isso devem ser seguidas as indicaes
fornecidas pelo fabricante.

A seleco do agente de limpeza um aspecto importante, devendo ser
tido em considerao:
- A autorizao de utilizao do produto para o uso pretendido;
- O tipo e o nvel de contaminao/ sujidade presentes na superfcie;
- O tempo disponvel para as operaes de limpeza;
- A dureza da gua;
- A natureza das superfcies a limpar;
- Os meios disponveis para o enxaguamento das superfcies;
- O equipamento utilizado nas operaes de limpeza;
- As prticas utilizadas nas operaes de limpeza e a experincia e
formao dos operadores nelas envolvidas;
- A acessibilidade das reas e das superfcies para a realizao das
operaes de limpeza.

Para qualquer tipo de detergente e sujidade, a eficincia da limpeza
depende de vrios factores bsicos:
1. Tempo de contacto: os detergentes no actuam instantaneamente,
requerem um certo tempo para penetrar na sujidade e solt-la da
superfcie.
2. Temperatura: a maioria dos detergentes aumenta a sua eficcia com
o aumento da temperatura.
3. Aco mecnica: a seleco do detergente apropriado e os mtodos
de aplicao minimizam a necessidade de esfregar.
4. Qumica da gua: raramente a gua pura, pois contm vrias
impurezas. A gua calcria contm sais de clcio e magnsio, que
reagem com as substncias detergentes e diminuem a sua eficincia.
Conhecer a qumica da gua especialmente importante ao escolher o
desinfectante.
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Entre outras, podemos enumerar algumas caractersticas dos agentes de
limpeza:
- Poder de solubilizao;
- Poder molhante;
- Poder de dissoluo;
- Poder de disperso e emulso;
- Poder espumante ou anti-espumante;
- Capacidade de lavagem e de remoo;
- Poder sequestrante;
- Poder anti-corroso;
- Segurana;
- Facilidade de aplicao.

2.4.4 Planos de Higienizao

Os Planos de Higienizao devem garantir que todas as partes do
estabelecimento estejam limpas de forma adequada, e devem incluir a
limpeza dos equipamentos e utenslios utilizados na limpeza e
desinfeco.
Estes planos devem ser monitorizados de forma contnua e eficaz para
verificar a sua adequao e eficincia e, quando necessrio, devem ser
documentados.

Os Planos de Higienizao documentados por escrito devem especificar:
- As reas, partes de equipamentos e utenslios a serem limpos;
- O mtodo e a frequncia de limpeza;
- Os aparelhos e os materiais especficos a utilizar;
- A quantidade, o tempo de contacto necessrio para a actuao e o
tipo de qumicos a utilizar para cada operao;
- O responsvel para as tarefas especficas.
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2.4.5 Limpeza de Equipamentos

Os mtodos de limpeza so, s vezes, classificados segundo o desenho
do equipamento de processamento a ser limpo. Algumas linhas do
processo possuem tubulaes que so limpas sem desmontar cada
seco. Este processo conhecido como limpeza no lugar ou CIP
(clean-in-place). Os sistemas de processamento fechados so limpos e
higienizados bombeando-se uma ou mais solues de detergente
atravs das linhas e de outros equipamentos conectados (como os
permutadores de calor ou vlvulas), em intervalos estabelecidos. A
indstria lctea usa este sistema para limpar as linhas de leite fluidas. Os
detergentes com baixa produo de espuma so especialmente
preparados e necessrios para as aplicaes CIP.
Quando os equipamentos precisam de ser desmontados para limpeza,
denomina-se tcnica de limpeza fora do lugar ou COP (clean-out-of-
place).

2.4.6 Limpeza do Local

O fabricante deve ter um programa de limpeza e desinfeco, por escrito,
para o local (rea de preparao, de processo e de armazenamento) que
especifique as reas a serem limpas, os mtodos de limpeza, a pessoa
responsvel e a frequncia da actividade. O documento deve especificar
a desinfeco especial e os procedimentos necessrios durante o
processamento, como remoo de resduos durante os intervalos entre
turnos.
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Tabela 2.1 Exemplo de Plano de Higiene e Limpeza

PLANO DE HIGIENE E LIMPEZA PHL/ 0
XPTO
Higienizao da Linha de Produo Pg. Y de Z

Controlo
Equipamento Quando tratar Como tratar
Funcionrio Laboratrio
Registo
Depsito de
gua - 1000
Litros
Mensalmente Asperso de uma soluo de Produto
A a 2 % durante cerca de 20 min.;
usar a aco mecnica para a
lavagem da tampa e das paredes
interiores do depsito; enxaguar
(garantir que todas as vl vulas e
purgas so tratadas durante o
processo; se for possvel remover,
deixar imerso em Produto B a 0.5
% durante o tempo de lavagem).
Enxaguamento
final - tiras de pH
(0-14)
Ausncia de
resduos visual
Anlise de
superfcies
(de acordo com
o Plano
HACCP)
Mod.999

Boletim
de
anlises
Sistemas de
refrigerao
Depsitos
isotrmicos

Aps cada ciclo
de trabalho
Pr-enxaguamento durante cerca de
3 min.; circulao de uma soluo de
Produto C a 2 % durante o tempo
que for necessrio (depende da
quantidade de sarro a remover);
enxaguar durante cerca de 5 min
(garantir que todas as vl vulas e
purgas so tratadas durante o
processo)
Pr-
enxaguamento -
visual
Enxaguamento
final - tiras de pH
(0-14)
Ausncia de
resduos visual
Anlise de
superfcies
(de acordo com
o Plano
HACCP)

Mod.999

Boletim
de
anlises

Tabela 2.2 Exemplo de uma folha de registo de manuteno de um equipamento

FOLHA DE MANUTENO
MS:
XPTO
REGISTO ANO:

DESIGNAO: Mquina de encher SECTOR: Produo REF: LIN 123

MANUTENO
A REALIZAR
Periodicidade Observaes DIAS
Limpeza geral AN; AT Plano de
Higiene e
Limpeza
1 2 3 4 5 ... 28 29 30 31
Limpeza geral Dois em dois
meses
Plano de
Higiene e
Limpeza

OBSERVAES:____________________________________________________________________________________________

Legenda: S semanal; D dirio; AT aps cada trabalho; AN antes de cada trabalho; M mensal; A anual;
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Tabela 2.3 Exemplo de documento - Lista de Detergentes e Desinfectantes

Pg. 1/N
Data: XPTO
Lista de Detergentes e Desinfectantes
Ed./Rev.: 1.0

Produto Composio Qumica Sujidade Modo de Preparao

Tabela 2.4 Exemplo de documento de Instruo de Trabalho

Pg. 1/N
Data XPTO Instruo de Trabalho Higienizao
Ed./Rev.: 1.0

Superfcie/Equipamento Produto
Procedimento de
Aplicao

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2.5. Controlo de Pragas

2.5.1. Tipo de pragas

Entre os principais tipos de pragas presentes na indstria alimentar
incluem-se:
- os roedores (ex.: ratos, ratazanas),
- os rastejantes (ex.: baratas, formigas),
- os insectos voadores (ex.: moscas, mosquitos) e os pssaros.

A sua presena numa unidade agro-alimentar pode causar doenas nos
consumidores, visto que estes podem transmitir doenas atravs do
transporte de microrganismos no aparelho digestivo e das suas
secrees.

2.5.2. Mtodos de controlo de pragas

As infestaes por pragas ocorrem normalmente em locais que renem
condies para alojamento das pragas e onde exista disponibilidade de
alimento.
O controlo de pragas pode contemplar medidas de carcter:
- preventivo, tm como objectivo minimizar a possibilidade de as
pragas entrarem nas instalaes;
- correctivo, tm como objectivo corrigir as situaes quando estas
ocorrem, nomeadamente a eliminao fsica das pragas.

2.5.3. Controlo de pragas - medidas preventivas

As pragas podem entrar nas instalaes por diversas formas,
nomeadamente:
- a sua deslocao pelos prprios meios para as instalaes;
- com as matrias-primas e materiais;
- nos veculos de transporte;
- com o equipamento;
- com as pessoas.

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Assim sendo, com o objectivo de reduzir a probabilidade de entrada de
pragas nas instalaes, possvel identificar dois tipos de medidas
preventivas centradas em:
- estabelecimento de barreiras fsicas;
- minimizao das condies ambientais que propiciem o
aparecimento e desenvolvimento de pragas.

2.5.4. Medidas centradas no estabelecimento de barreiras fsicas

A identificao dos locais por onde as pragas podem entrar nas
instalaes determinante no sentido de estabelecer medidas que
impeam a sua entrada.

Neste sentido, podem ser implementadas algumas medidas centradas no
estabelecimento de barreiras fsicas, das quais se destacam:
- A manuteno das portas e janelas fechadas e protegidas de forma
apropriada, excepto quando estritamente necessrio para a realizao
de operaes;
- Assegurar que qualquer abertura identificada seja imediatamente
vedada com material adequado para evitar uma entrada potencial;
- A fixao das grelhas dos canais de escoamento das guas dos
pavimentos;
- A colocao de redes protectoras - mosquiteiras - nas janelas com
possibilidade de abertura para o exterior;
- A colocao de cortinas do tipo manga plsticas nalgumas portas,
nomeadamente em portas de menor dimenso utilizadas para
circulao de pessoas e de empilhadores;
- A utilizao de portas de abertura e fecho automtico;
- A utilizao de cortinas de ar;
- A utilizao de proteces (ex.: grades ou redes) nas entradas e
sadas de tubagens das instalaes (ex.: no sistema de ventilao; na
rede de guas residuais);

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2.5.5. Medidas centradas nas condies ambientais

Entre as medidas que possvel considerar para minimizar o
aparecimento de pragas e a sua fixao nas instalaes possvel
destacar as seguintes:
- A adequabilidade do plano de higienizao e o total cumprimento
das actividades de higienizao definidas para as instalaes e os
equipamentos, incluindo a limpeza do espao compreendido entre o
tecto e o tecto falso, quando aplicvel;
- A existncia de espao suficiente para a higienizao dos
equipamentos e a eliminao de espaos mortos que permitam a
acumulao de alimentos ou outros resduos;
- O cumprimento das regras de higiene pessoal, em particular no que
se refere higiene e regras de utilizao de vesturio e calado
prprio, exclusivamente no interior das instalaes;
- A limitao da acessibilidade das pragas a alimentos, atravs de
adequadas condies de embalagem e de armazenamento dos
produtos, e da limpeza dos locais onde as matrias-primas e os
produtos se encontram armazenados, nomeadamente atravs da
utilizao de embalagens hermticas prova de pragas e/ou
empilhadas acima do piso e afastadas das paredes;
- A remoo das instalaes de materiais e equipamentos no
utilizados que possam favorecer o alojamento de pragas no seu
interior;
- A manuteno dos sistemas de drenagem devidamente limpos por
forma a que no haja nenhum obstculo que impea o escoamento de
guas residuais ou pluviais que permitam o refgio ou entrada de
pragas;
- A manuteno do exterior da fbrica devidamente limpo:
i) sem resduos,
ii) sem materiais de embalagens, paletes e equipamento obsoleto
ou fora de utilizao,
iii) sem vegetao que permita a proteco, nomeadamente a
insectos rastejantes e roedores e
iv) sem charcos que favoream o desenvolvimento de infestaes
de moscas e mosquitos, entre outras;
- A remoo de resduos das reas produtivas e a adequada
colocao destes nos locais de deposio existentes na unidade
fabril. O local de armazenamento de resduos deve-se encontrar
numa zona afastada da entrada das instalaes. Resduos de
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natureza orgnica devem ser guardados em recipientes fechados e,
se necessrio, armazenados em ambiente refrigerado.

2.5.6. Controlo de pragas - medidas correctivas

Dado que, apesar das medidas preventivas enunciadas poderem reduzir
substancialmente a probabilidade de aparecerem e se desenvolverem
pragas nas instalaes, nunca possvel garantir de uma forma absoluta
a sua ocorrncia, quando tal acontece necessrio procurar eliminar a
praga.
As medidas a implementar devero ser suportadas numa anlise
preliminar da situao, a qual deve ter em considerao questes tais
como:
- Qual a praga que est a causar problemas;
- Em que reas que a praga est alojada ou est a causar
problemas;
- Quais so os mtodos de controlo de pragas disponveis mais
adequados e eficazes;
- Quais os perigos de sade/segurana que os mtodos de controlo
apresentam para os operadores e para o produto;
- Quais as aces que podem ser implementadas no sentido de
reduzir os perigos para o pessoal e para os produtos.

2.5.7. Deteco, monitorizao e eliminao de pragas

Um adequado controlo de pragas passa tambm pela capacidade das
organizaes, atempadamente, detectarem a presena de pragas, pois
s deste modo possvel agir antes que estas pragas possam constituir
um risco para os produtos e, consequentemente, para os consumidores.
As instalaes fabris devem ser regularmente examinadas para verificar
a existncia de sinais que evidenciem uma infestao.
Independentemente das actividades de verificao, cuja frequncia deve
ser estabelecida tendo em considerao a probabilidade e as condies
de ocorrncia das pragas, no interior das instalaes a deteco de
pragas ou de sinais da sua existncia deve ser da responsabilidade de
todos os operadores. Deste modo, importante que estes tenham
formao que lhes permita reconhecer indicadores da presena de
pragas e como actuar no caso de qualquer observao detectada.
Normalmente as empresas tm implementado um plano de controlo de
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pragas com o objectivo de combater imediatamente qualquer praga que
entre nas instalaes no sentido da sua eliminao. Este combate
efectuado por via da utilizao de tratamento com agentes qumicos ou
biolgicos ou por aco fsica de equipamentos. Dado a especificidade
dos produtos qumicos e biolgicos utilizados na erradicao de pragas,
nomeadamente em questes de segurana, normalmente este trabalho
sub-contratado a empresas especializadas no controlo de pragas.
No entanto, independentemente de quem realiza as actividades, a
responsabilidade de implementar e manter um plano de controlo de
pragas da responsabilidade das empresas produtoras.

As empresas agro-alimentares necessitam de:
- Conhecer a localizao das estaes de isco ou de deteco (ex.:
roedores, insectos rastejantes) e de electrocutores e electrocaadores
de insectos;
- Conhecer o programa de manuteno das mesmas estaes e
electrocutores;
- Saber quais as substncias qumicas (ex.: raticidas, insecticidas)
utilizadas;
- Dispor das fichas tcnicas e das fichas de segurana dos produtos e
conhecer a forma de actuao em caso de intoxicao com o produto;
- Ser capazes de demonstrar a autorizao da Direco Geral de
Sade relativa aos produtos utilizados nas instalaes;
- Conhecer as ocorrncias ao nvel da deteco ou da existncia de
indcios de pragas;
- Dispor das cpias de todos os relatrios de controlo de pragas,
indicando todas as pragas encontradas, as respectivas reas de
actividade das pragas, a aplicao de qualquer pesticida (o nome da
substncia qumica e a dosagem utilizada).

Caso a prpria empresa realize em parte ou na totalidade das
actividades relacionadas com o controlo de pragas, dever ainda dispor
de:
- Procedimentos para aplicao de pesticida pelos funcionrios do
estabelecimento;
- Relatrios de todos os problemas referentes parte fsica das
instalaes e aos equipamentos, com a descrio das respectivas
aces correctivas.
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POEFDS
UNIO EUROPEIA
SGSA
Captulo 2
Sntese do Captulo 2

No presente captulo foram abordados os conceitos relacionados com as
Boas Prticas de Fabrico (BPF) bem como a importncia dos pr-
requisitos (instalaes, equipamento, higiene, ). Para se garantir o
fabrico de um produto saudvel e seguro, as indstrias agro-alimentares
devem assegurar que os riscos de contaminao sejam minimizados. A
origem desta contaminao, excluindo as prprias matrias-primas, pode
provir do meio envolvente, das superfcies em contacto directo com o
alimento, do interior das mquinas, das instalaes (pavimentos, paredes
e tectos) e do ar, que um vector de unio destas diferentes fontes, e o
produto em si mesmo.
Os Cdigos de Boas Prticas de Fabrico constituem os documentos que
definem os princpios bsicos de produo higinica dos gneros
alimentcios.
As regras gerais e especficas de higiene apresentadas, nomeadamente
ao nvel da limpeza/desinfeco, higiene pessoal e controlo de pragas
tm como principal objectivo garantir a proteco do consumidor no que
concerne segurana dos gneros alimentcios sendo, para tal,
necessria uma abordagem abrangente, desde a produo primria, at
colocao no mercado.

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SGSA
Captulo 3
POEFDS
UNIO EUROPEIA

Sistema HACCP
Apresentar o conceito e os princpios do HACCP.
Explicitar o enquadramento legal do Sistema HACCP.
Apresentar a metodologia de implementao do Sistema HACCP apontando
os principais elementos a ter em considerao em cada uma das etapas de
implementao.
Apresentar os benefcios e dificuldades da implementao do Sistema
HACCP.
Ilustrar de uma forma simples a abordagem de implementao da
metodologia HACCP.

3 Sistema HACCP

O sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) - Anlise de
Perigos e Controlo de Pontos Crticos - destina-se a controlar o processo
de produo, atravs da aplicao de medidas que garantam um
controlo eficiente. Baseia-se em princpios e conceitos preventivos,
atravs da identificao de pontos ou etapas onde se pode controlar os
perigos de natureza biolgica, fsica ou qumica.
A implementao do Sistema HACCP reduz a necessidade de inspeco
e anlise do produto final, facilita o cumprimento de exigncias legais e
permite o uso mais eficiente de recursos na resoluo de problemas
relacionados com a segurana dos produtos. Constitui um meio de prova
para responder s solicitaes dos clientes nacionais e internacionais e
favorecer um dilogo construtivo entre os participantes no negcio, numa
base de confiana.
O HACCP baseia-se num sistema de engenharia conhecido como
AMFEs Anlise Modal de Falhas e Efeitos (em Ingls FMEA Failure,
Mode and Effects Analysis), no qual so identificados, em cada etapa do
processo, os erros que podem ocorrer, as suas causas provveis e
efeitos, por forma a serem estabelecidos mecanismos de controlo mais
SGSA
Captulo
3
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SGSA
Captulo 3
POEFDS
UNIO EUROPEIA
adequados. O Sistema HACCP constitui assim uma ferramenta de
gesto que estabelece uma metodologia efectiva de controlo dos
perigos.
O HACCP pode ser integrado no sistema de Gesto da Qualidade das
empresas agro-alimentares. Ele fornece uma metodologia clara para
desenvolver um plano de Qualidade especfico para a segurana dos
produtos.
No caso da certificao do produto, a entidade certificadora pode apoiar
as suas verificaes e controlos sobre o sistema de garantia de
Qualidade da empresa. A utilizao do HACCP, pode ajudar a empresa a
fornecer a prova do respeito permanente do caderno de encargos, em
matria de higiene e segurana.

3.1 O HACCP Regulamentado

Desde 01 de Janeiro de 2006 torna-se obrigatria a aplicao do
Regulamento (CE) n. 852/ 2004 de 29 de Abril, que estabelece as
regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector
alimentar no que se refere higiene dos gneros alimentcios, tendo em
particular considerao os seguintes princpios (entre outros):
a) os operadores do sector alimentar so os principais responsveis pela
segurana dos gneros alimentcios;
b) A necessidade de garantir a segurana dos gneros alimentcios ao
longo da cadeia alimentar, com incio na produo primria.
c) A aplicao geral dos procedimentos baseados nos princpios HACCP
(referidos no artigo 5).

3.2 HACCP: A Chave do Sucesso

Na implementao de um sistema HACCP eficaz fundamental a
motivao, devendo participar todos os intervenientes na actividade em
questo. O empenho da Direco deve ser pleno e formal, de forma a
decidir sobre a implementao do sistema e evidentemente aprov-lo.
A aplicao do HACCP deve ser um passo interno da empresa e no um
passo emanado do exterior.
O HACCP deve evoluir em funo das situaes encontradas, cada caso
constitui um estudo particular, por esta razo os documentos elaborados
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SGSA
Captulo 3
POEFDS
UNIO EUROPEIA
por entidades competentes (ex. associaes do sector) permitem
somente apresentar as grandes linhas directivas por tipo de produto ou
actividade.
O HACCP deve ser aplicado ao longo da cadeia de transformao de
produtos alimentares, onde se proceda Preparao, Transformao,
Fabrico, Embalagem, Armazenamento, Transporte, Distribuio,
Manuteno, Venda ou Colocao disposio do consumidor de
gneros alimentcios.
Os esforos da equipa que conduzem o estudo devem obedecer a um
plano, necessitando de seguida da interveno de todos, para que o
sistema se torne eficaz. A motivao e informao das pessoas
envolvidas so indispensveis.

3.3 Os Princpios do HACCP

O Sistema HACCP assenta num conjunto de 7 princpios fundamentais,
que importa compreender e interpretar adequadamente para a correcta
implementao do Sistema.
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Captulo 3
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UNIO EUROPEIA
Princpio 1: Anlise de Perigos
A realizao de uma anlise de perigos pressupe a identificao dos
potenciais perigos associados a todas as fases do processo, desde as
matrias-primas at ao consumidor final. Inerente a esta anlise de
perigos est a avaliao da probabilidade de ocorrncia e da severidade
de perigo identificado, bem como a anlise de eventuais medidas de
controlo estabelecidas, no sentido de determinar a significncia dos
mesmos.

Princpio 2: Determinao dos Pontos Crticos de Controlo
A determinao dos pontos crticos de controlo (PCC) que podem ser
controlados para eliminar o perigo ou minimizar a probabilidade da sua
ocorrncia.

Princpio 3: Estabelecimento de Limites Crticos
Consiste no estabelecimento de limites crticos que devem ser
assegurados por forma a garantir que cada PCC se encontra controlado.

Princpio 4: Estabelecimento de Sistema de Monitorizao
Consiste no estabelecimento de um sistema de monitorizao para
assegurar o controlo sistemtico dos PCC.

Princpio 5: Estabelecimento de Aces Correctivas
Devem ser estabelecidas aces correctivas a ser tomadas quando a
monitorizao indicar que um determinado PCC est fora de controlo.
Como perda de controlo entende-se um desvio do limite crtico de
controlo de um PCC.

Princpio 6: Estabelecimento de procedimentos de Verificao
Devem ser estabelecidos procedimentos de verificao para confirmar a
eficcia do Sistema HACCP, isto , a aplicao de mtodos,
procedimentos, testes e outras avaliaes que permitam confirmar o
cumprimento do plano HACCP e da eficcia do Sistema HACCP.

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SGSA
Captulo 3
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Princpio 7: Determinao de sistemas de Registo e arquivo de
dados
Deve ser estabelecida documentao sobre todos os procedimentos e
registos apropriados a estes princpios e sua aplicao. Os registos
constituem a evidncia da realizao de actividades associadas
operacionalidade do Sistema HACCP.

3.4 Fases de Implementao do Sistema de HACCP

O mtodo HACCP comporta 3 fases essenciais que se subdividem num
total de 14 etapas.
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ETAPA 1: Definio do mbito
1
mbito
ETAPA 2: Constituio da equipa
HACCP
2
Equipa
ETAPA 3: Reunir os dados relativos
ao produto
3
Produto
ETAPA 4: Identificar a utilizao
prevista do produto
4
Utilizao
ETAPA 5: Construo de um
fluxograma
5
Processo
E
T
A
P
A
S

P
R
E
L
I
M
I
N
A
R
E
S

ETAPA 6: Confirmao do fluxograma
no terreno
6
Confirmao

ETAPA 7: Anlise dos perigos
(Perigos, causas, medidas de
controlo)
7
Perigos
ETAPA 8: Identificao dos PCC
(Pontos Crticos de Controlo)
8
PCC
A
N
L
I
S
E

D
O
S

E
L
E
M
E
N
T
O
S

E

F
A
C
T
O
R
E
S

D
E
T
E
R
M
I
N
A
N
T
E
S

ETAPA 9: Estabelecer os limites
crticos para cada PCC
9
Limites Crticos

ETAPA 10: Estabelecer um sistema
de monitorizao para cada PCC
10
Verificao
ETAPA 11: Estabelecer um plano de
aces correctivas
11
Aces correctivas
ETAPA 12: Estabelecer
documentao e registos
12
Registos
ETAPA 13: Estabelecer
procedimentos de verificao
13
Verificao
G
A
R
A
N
T
I
A

S
E
G
U
R
A
N
A
/
Q
U
A
L
I
D
A
D
E

ETAPA 14: Reviso do sistema
HACCP
14
Reviso
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SGSA
Captulo 3
POEFDS
UNIO EUROPEIA
ETAPA 1: Definio do mbito

Esta etapa consagrada escolha do produto, dos processos de fabrico
e dos perigos (biolgicos, fsicos ou qumicos) que sero analisados no
decorrer do estudo.
- O estudo deve incidir sobre um produto e o
seu processo de fabrico e incluir o exame
conjunto de perigos e meios de controlo
apropriados.
- Os perigos a considerar sero os
biolgicos, fsicos ou qumicos ou uma
associao de vrios entre eles.

- Nalguns casos, so necessrios vrios
estudos sucessivos para tratar
conjuntamente os perigos.
- As fases de elaborao do produto sobre
as quais incidir o estudo devem ser
definidas sem ambiguidade.

ETAPA 2: Constituio da Equipa HACCP

A realizao do estudo e planeamento do HACCP deve ser executado
por uma equipa pluridisciplinar a Equipa
HACCP.
- A equipa HACCP deve incluir pessoas de
diversas reas (p.e. qualidade, produo,
embalamento) seleccionadas com base nas
suas responsabilidades, formao e
experincia na empresa, de forma a cobrir
todos os campos do estudo. Caso
necessrio ou em determinadas fases do
estudo a Equipa HACCP pode incluir
intervenientes de outras reas ou
eventualmente consultores externos.
- Deve ser composta por 4 a 6 pessoas. A
incluso de mais elementos torna o trabalho
de grupo mais difcil.

- A equipa HACCP deve receber uma
formao inicial sobre a metodologia
Escolher 1 produto
+
1 linha de fabrico
Natureza dos
riscos a
considerar
Definio de limites
a montante e a
jusante do estudo
Constituir uma
equipa
pluridisciplinar
Formao
inicial
Organizar a equipa:
Coordenador
Secretrio
.
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SGSA
Captulo 3
POEFDS
UNIO EUROPEIA
HACCP, assegurando-se que os
objectivos do estudo HACCP so
compreendidos por todos.

- A equipa deve possuir um coordenador e
um secretrio.
- O coordenador dever ter um
conhecimento profundo das actividades
da empresa e do mtodo HACCP; ter a
responsabilidade de coordenar o trabalho
da Equipa HACCP e assegurar a
comunicao organizao (incluindo a
Direco).
- O secretrio ter a funo de organizar
as reunies e elaborar as respectivas
actas.

- Deve ser definida uma agenda pr-estabelecida, abrangendo o incio
do estudo HACCP e as datas de reunies da equipa (a frequncia
depende da complexidade da actividade da empresa e dos meios
envolvidos no estudo HACCP).
- A durao de cada reunio deve ser limitada (no ultrapassar meio
dia, p.e.).
- As responsabilidades de execuo, as tarefas de cada um, e os
prazos de realizao devem ser definidos.
- As reunies devem ser espaadas para permitir a obteno de
informao necessria e/ou a realizao de trabalhos intermdios.

- A equipa deve apoiar-se em informao fivel, de origem
epidemiolgica, tcnica, cientfica, comercial, etc. e efectuar o
tratamento dessa informao.
- Os regulamentos e cdigos de boas prticas de higiene constituem
meios primordiais de informao.

NOTA: A equipa deve garantir o acesso a fontes de informao (recorrer
a experincias suplementares ou pesquisa de informaes exteriores).
A equipa deve evitar um funcionamento hierrquico, para que cada um
se exprima o mais livremente possvel.

Planificar
Assegurar-se da
disponibilidade de
Informao e dos
meios necessrios
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SGSA
Captulo 3
POEFDS
UNIO EUROPEIA
ETAPA 3: Reunir os Dados Relativos ao Produto

A equipa HACCP deve reunir as informaes que permitem caracterizar
o produto, descrevendo:
- As matrias-primas, os ingredientes, os materiais de
acondicionamento e embalagem, os produtos intermdios e os
produtos finais.

Para as matrias-primas e ingredientes
indicar:
- O seu tipo e origem;
- A percentagem no produto final;
- As caractersticas fsico-qumicas tais
como pH, a
w
(actividade da gua),
viscosidade, temperatura, concentrao das
solues, ... e microbiolgicas;
- Os tratamentos sofridos;
- As condies de conservao;
- As condies de preparao e processamento antes da utilizao.

Para os produtos intermdios e finais, precisar:
- As caractersticas gerais (composio, volume, estrutura, );
- As caractersticas fsico-qumicas (pH, a
w
, viscosidade, temperatura
de conservao, ) e microbiolgicas;
- Os tratamentos sofridos;
- Informaes ao nvel da rotulagem: tempo de vida do produto, modo
de preparao,;
- As condies de armazenamento e distribuio.

NOTA: A fiabilidade destas informaes essencial para o bom
desenrolar do estudo. No hesitar em complement-los tanto quanto o
necessrio.
Recolha de dados
de matrias primas
e ingredientes
Recolha de dados
produto ao longo
da produo
produto final
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Captulo 3
POEFDS
UNIO EUROPEIA
Exemplo de Ficha Tcnica de Produto:

DESCRIO DO PRODUTO
1. Denominao do
Produto
Pastel de bacalhau ultracongelado
2. Ingredientes
Bacalhau, batata, salsa,.....
3. Caractersticas do
Produto
- pH = 6,8
- Peso lquido = 500 gr
- sem corantes nem conservantes
4. Embalagem
- Cuvete envolvida por filme plstico
5. Condies de
Armazenagem
- T -18C
6. Condies de
Transporte
- T -18C ( + 3 C)
7. Prazo de Validade
- 18 meses
8. Local de Venda
- Hipermercados, ....
9. Recomendaes
- No danificar as cuvetes
no recongelar
10. Rotulagem
Lista de Ingredientes, modo de conservao,
validade, valor nutricional, ......
11. Condies de
utilizao
- Consumir aps fritar.....
DESCRIO DO USO PRETENDIDO DO PRODUTO
- Produto pr-cozinhado, para ser consumido sem descongelar aps fritura em
leo a 180 C .....

ETAPA 4: Identificar a Utilizao Prevista do Produto

A equipa HACCP dever analisar as condies de utilizao pelo
consumidor que possam constituir perigo para o produto e segurana do
consumidor. Em particular a equipa deve ter em conta:
- As condies de transporte,
armazenamento e distribuio;
- A data de validade;
- As condies normais de utilizao;
- As condies razoavelmente
previsveis de utilizao anormais ou
falveis;
- Os grupos de consumidores aos quais
o produto destinado.
Identificao das
Condies de utilizao
"Sada de fbrica"
normais e anormais
Identificao das
condies de utilizao
"no consumidor"
normais e anormais
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Captulo 3
POEFDS
UNIO EUROPEIA
Estes aspectos devero ser tidos em conta na anlise dos perigos de
modo a se determinar o seu nvel e orientar as eventuais modificaes a
aplicar (procedimentos, rotulagens, etc.)

ETAPA 5: Construo de um Fluxograma

A equipa deve recolher as informaes relativas s operaes de fabrico
do produto com duplo objectivo:
1) Elaborar o fluxograma ou diagrama de fabrico que dever servir de
orientao.
2) Recolher as informaes relativas a cada operao.

Esta descrio engloba a recepo de matrias-primas e ingredientes,
at expedio do produto final. Em funo do mbito pode-se decidir
prolongar a descrio incluindo circuitos de distribuio e entrega ao
consumidor.
As informaes tcnicas devem descrever:
- Os locais: disposio, construo, arrumao;
- A natureza das operaes e as suas funes;
- O equipamento e material (concepo, caractersticas);
- A sequncia das aces em cada operao elementar (fluxo interno,
modo operatrio);
- Os tempos de espera e as fases em que ocorre re-trabalho ou
reciclagem de matrias-primas e produtos intermdios.
- As caractersticas de cada operao, em particular parmetros de
tempo e temperatura; acidez (pH),
actividade de gua (a
w
) dos produtos
intermdios em caso de necessidade.
- Os fluxos externos: (movimento de
ar, utilizao de gua; movimento e
circulao de pessoas);
- Os contactos produto/meio
envolvente; condensao...
- A higiene geral;
Decompor o processo
em etapas elementares:
Construir o diagrama
de fabrico
Recolher as
informaes tcnicas
.
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- A eventual existncia de zona protegida;
- Os procedimentos e processos de lavagem e desinfeco;
- A manuteno preventiva;
- A passagem de uma operao para outra, transferncia, esperas,
etc. Estes elementos podem eventualmente ser integrados no
diagrama de fabrico.

NOTA: Recomenda-se apresentar separadamente o diagrama de fabrico
das informaes complementares.

Exemplo: Produo de leite
Diagrama de fabrico:
Informao complementar da operao 1:
- Tipo de pasteurizao: 75C
durante 15 s
- Reciclagem a partir de 72C.
- Variao da presso dos
fluidos < 0.2 Bar.
- Exame visual anual das
placas.
- Lavagem soda/cido no fim
de cada produo ou ciclo de
20 horas.

ETAPA 6: Confirmao do Fluxograma

A equipa HACCP deve confirmar na linha
de fabrico se o fluxograma elaborado
corresponde, de facto, situao real.
- O diagrama de fabrico (e/ou fluxograma)
elaborado na etapa anterior serve de
espinha dorsal ao estudo HACCP. A
equipa pluridisciplinar deve confrontar as
informaes com a realidade existente no
terreno.
- Esta reviso do processo no terreno, por
todo o grupo, deve abordar todas as fases
de fabrico e as fases intermdias de transferncia e armazenagem.
1 Pasteurizao/Standardizao
2 - Stockagem
Confirmao na
linha de fabrico
Correces eventuais:
modificao do
diagrama de fabrico
e informaes
inexactas
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SGSA
Captulo 3
POEFDS
UNIO EUROPEIA
- Este trabalho pode conduzir modificao de elementos do
diagrama, ou de informaes complementares que no so exactas.

ETAPA 7: Anlise dos Perigos

Munida de um conjunto de dados recolhidos nas etapas anteriores, a
equipa HACCP procede anlise dos perigos:
1) Identifica os potenciais perigos associados a todas as fases do
processo;
2) Determina as causas dos perigos;
3) Identifica, em cada operao, as medidas de controlo dos perigos
significativos.
4) Determina a significncia dos riscos em funo da probabilidade de
ocorrncia e da severidade do perigo identificado.

Considera-se como perigo:
- A presena, a um nvel inaceitvel, de um contaminante biolgico,
qumico ou fsico nas matrias-primas, produtos semi-acabados ou
produto final.
- A no destruio de um microrganismo patognico.
- O crescimento/desenvolvimento dum microrganismo ou a existncia
de compostos qumicos txicos, a nveis inaceitveis, nos produtos
semi-acabados ou acabado ou nas proximidades da linha de
produo.
- A contaminao (ou recontaminao) dos produtos semi-acabados
ou finais por microrganismos, compostos qumicos ou corpos
estranhos.

A identificao dos perigos - Consiste em determinar os tipos de
agentes biolgicos, contaminantes qumicos e corpos estranhos,
susceptveis de representarem um perigo significativo.

A avaliao dos perigos consiste em precisar:
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SGSA
Captulo 3
POEFDS
UNIO EUROPEIA
- A frequncia (constatado) e/ou
probabilidade de apario (potencial)
de cada perigo identificado;
- A severidade do perigo (para os
utilizadores ou consumidores ou para a
prpria empresa).
Esta avaliao dever permitir equipa
determinar o nvel de domnio a
exercer.
Identificao e avaliao das causas:
Considerar como causas todas as
prticas, todos os factos e todas as
situaes responsveis pela introduo
ou agravamento dum perigo em cada
operao.
Para melhor identificar as causas,
podemo-nos apoiar sobre os mtodos
que limitam os riscos de esquecimento,
por exemplo o mtodo dos 5M -
Diagrama causa efeito (Causas
ligadas ao Material, Mo de obra, s
Matrias, aos Mtodos, ao Meio).
Um inventrio completo das causas
deve ser complementado com uma
classificao em causas Primrias,
Secundrias e Tercirias. Certas
causas so com efeito consequncias
doutras causas identificadas: Uma
cobertura defeituosa talvez a causa
(secundria) da presena de
pssaros, causa (primria) de
contaminaes microbiolgicas. A
avaliao das causas em funo da
sua frequncia, da sua gravidade e da
possibilidade em as detectar, pode
levar a equipa a determinar as
prioridades de interveno.

Medidas preventivas: Uma medida preventiva um factor, uma tcnica,
uma aco ou uma actividade que permite prevenir, suprimir ou
simplesmente reduzir um perigo grave, agindo sobre as causas de
ocorrncia, ou sobre o prprio perigo.
Identificao
dos
perigos
Avaliao
dos perigos
Estudo das causas
em cada operao
do processo
Identificao
de medidas preventivas
de cada operao
do processo
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SGSA
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UNIO EUROPEIA
Todas as medidas preventivas, devem ser examinadas no local a
considerar. Um mnimo de descrio das medidas preventivas
necessrio e suficiente nesta etapa, a formalizao completa feita
depois na determinao dos PCC (etapas 8 e 12)

NOTA: A fim de tornar o trabalho mais fcil, podemos tambm:
1) Realizar uma anlise rpida e relativamente simples sobre o
conjunto do processo, visando a anlise dos perigos e a determinao
dos PCCs (etapa 7 e 8).
2) Realizar de seguida um estudo detalhado e aprofundado das
causas e das medidas de controlo a implementar na prtica em cada
operao do processo, comeando pelos PCCs.

Exemplo:

Anlise de causas: aplicao do mtodo dos 5 M

(causas)

(causas)

Para efeitos de anlise de perigos utiliza-se um princpio de classificao
dos perigos em termos de probabilidade de ocorrncia/frequncia, e
gravidade/severidade. Cada um destes parmetros classificado em
Baixa/Mdia/Alta com base em referncias bibliogrficas e no historial da
empresa. A tabela seguinte (matriz de risco) identifica as combinaes
destes parmetros relativamente aos quais se considera existir um risco
significativo.
Mtodos Matria-prima Matrias
Contaminao
(Efeito)
Mo-de-obra Meio
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UNIO EUROPEIA

Baptista, P. 2003

SEVERIDADE:

Alta: Apresentam efeitos graves para a sade, obrigando ao
internamento para reverter a situao, podendo inclusivamente provocar
a morte.

Mdia: Possuem uma menor patogenicidade/gravidade, para um mesmo
grau de contaminao. Os efeitos podem ser revertidos por atendimento
mdico, podendo no entanto ser necessria a hospitalizao.

Baixa: Os perigos que se incluem neste grupo so as causas mais
comuns de surtos. Ocorrem quando os alimentos ingeridos tm uma
grande quantidade de patognicos, os quais no entanto no so dos que
apresentam maior patogenicidade.

A Avaliao do Risco Microbiolgico (ARM) uma ferramenta complexa
e relativamente recente sobre a qual existem ainda bastantes incertezas
e dvidas, mesmo dentro da comunidade cientfica e profissional da
segurana alimentar.

SEVERIDADE

Baixa Mdia Alta
Alta Significativo Significativo Significativo
Mdia
No
significativo
Significativo Significativo
PROBABILIDADE
Baixa
No
significativo
No
significativo
Significativo
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Captulo 3
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UNIO EUROPEIA
Exemplo de tabela de anlise de perigos
Perigo (Biolgico, Fsico e Qumico) rvore de Deciso
Etapa
Descrio Causas
Medidas de
Controlo
Prob. Sev. Risco Q1 Q2 Q3 Q4 PCC

ETAPA 8: Identificao dos PCC: Pontos Crticos de Controlo

Um PCC uma etapa ou uma operao, um ponto, um procedimento,
onde o no domnio conduz a um risco inaceitvel, sem nenhuma
possibilidade de correco posterior. sobretudo a definio do PCC que
deve guiar o grupo. A rvore de deciso somente uma ajuda deciso.
sensato identificar as etapas, operaes, pontos e processos primordiais
antes de examinar em detalhe o procedimento.
Considera-se PCC:
- As etapas, operaes, pontos ou
processos sobre os quais uma aco
permite prevenir ou suprimir totalmente
um perigo (Esterilizao, pasteurizao,
etc).
- As etapas, operaes ou pontos do processo que permitem somente
reduzir um perigo (limitar a possibilidade de contaminao).
- Na pgina seguinte apresenta-se um esquema para identificao dos
PCC.

Para cada etapa
determinar se PCC
(com ajuda da rvore
de deciso)
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rvore de deciso do Codex Alimentarius (CAC/RCP11969,Ver.4-2003).

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Captulo 3
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ETAPA 9: Estabelecer os Limites crticos para cada PCC

necessrio definir para cada PCC identificado, os valores que
permitem assegurar o seu controlo (limites crticos).

- Estes parmetros devem ser significativos
para o domnio do PCC considerado, isto ,
ser facilmente e rapidamente observveis e
mensurveis, a fim de permitir uma reaco
to rpida quanto possvel, logo que surja
um desvio.
- Limite crtico: para cada caracterstica, o
valor numrico, ou o critrio que separa o
aceitvel do no aceitvel.
- Em certos casos necessrio estabelecer
um valor alvo de execuo sobre um valor
mais limitativo que o limite crtico (valor alvo),
de maneira a ter em conta as imprecises das medidas e dos tempos de
resposta do processo, ou da operao dominada (respeitar os limites
crticos). O domnio dos PCC deve ser permanente. Para este efeito, as
tcnicas como o SPC podem ser teis.

ETAPA 10: Estabelecer um Sistema de Monitorizao dos PCC

Para cada PCC, a equipa descreve os
meios e mtodos para realizar as
observaes e medidas que permitem
assegurar que os limites crticos no
so ultrapassados.
- Idealmente estes sistemas devem
assegurar uma vigilncia em contnuo
a 100% da produo e fornecer
informao em tempo real, a fim das
aces correctivas permitirem retomar
o domnio do processo, sem ser
necessrio rejeitar o produto. Os
sistemas que permitem as medidas
automticas so preferveis deste
ponto de vista.
- Na prtica, a monitorizao a maior
parte das vezes descontnua. ento necessrio definir o nmero e
frequncia das operaes.
Seleccionar os
mtodos de vigilncia
Descrio dos mtodos:
- Tcnicos
- Modos de operao
- Frequncia
- Local e plano de
levantamento.
- Responsabilidades de
execuo e de deciso
- Registo dos resultados
- etc.
Definio dos limites
crticos para
assegurar o domnio
do PCC
Identificao dos
parmetros a vigiar
para cada PCC
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- A descrio do material deve ser reenviada aos procedimentos
formais relativos calibrao, verificao e manuteno do
material utilizado.

ETAPA 11: Estabelecer um Plano de Aces Correctivas

As aces correctivas visam:
- Restabelecer o domnio dos PCC.
- Reduzir ou eliminar os produtos no conformes.

As aces correctivas devem ser formalizadas em procedimentos
especficos. A sua eventual colocao em funcionamento e os resultados
obtidos devem ser formalmente registados. Estes registos incluem:

- A natureza do desvio.

- A causa do desvio.

- A aco correctiva exercida.

- O responsvel da aco correctiva.

- As quantidades de produto afectado.

Identificao das aces
correctivas
Preparao da
formalizao das aces
correctivas
(procedimentos,
instrues, ) incluindo:
- Modos
- Modos operatrios
- Responsabilidade de
execuo e de deciso
- Registo dos resultados
- Etc.
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ETAPA 12: Estabelecer Documentao e Registos

Devem ser criados 2 tipos de documentos:
- Os elementos e decises correspondentes ao estudo HACCP: O
plano HACCP.
- Os documentos que descrevem
o funcionamento do sistema.

A equipa deve estabelecer a
documentao respeitante ao
estudo HACCP.
Esta documentao contm uma
parte:

- Do estudo dela prpria:
Fase de concepo
(Etapas 1 a 11)
Fase de verificao e reviso
(Etapas 13 a 14)
e de outra parte:
- Apresentao geral do sistema: Plano ou manual de segurana
(documentao descritiva).
- As regras e disposies que derivam do plano a aplicar: os
procedimentos, instrues, ... (documentao operacional).
- As provas de aplicao: Os registos (documentao
demonstrativa).

Este conjunto de documentos necessita de ter domnio pelas regras
prticas:
- Redaco.
- Aprovao e validao.
Relatrio de estudo
HACCP (Plano HACCP)
Procedimentos,
Instrues:
- Especificaes
- Medidas de controlo
- Sistemas de vigilncia
dos PCC (cumprir os
limites crticos)
- Aces correctivas
- Gesto de documentos
- Verificao
- Reviso do sistema
HACCP
Registos
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- Identificao e codificao.
- Distribuio controlada.
- Actualizao/modificao.
- Arquivado por classes.

Este sistema documentado includo no sistema documentado de
gesto da Qualidade se ele existir.

Exemplo de tabela correspondente a Plano HACCP
Monitorizao
Etapa PCC Perigo
Parmetro de
Controlo
Limites
Crticos Mtodo Frequncia Responsvel
Registos
Aces
Correcti vas

ESTRUTURA DOCUMENTAL DO SISTEMA HACCP

O Sistema HACCP um sistema documentado. A figura seguinte
representa a hierarquizao da documentao normalmente existente
num sistema de gesto HACCP.
Plano
HACCP
Organigramas
Definies de Funes
Procedimentos de verificao
Procedimentos de reviso do sistema
Procedimentos de vigilncia
Procedimentos de aces correctivas
Procedimentos preventivos do dominio de
conduo do processo/qualificao do pessoal
Registos e documentos
Descrio sinttica
(Manual HACCP)
Regras de organizao
disposies gerais
Nvel de referncia
Nvel de aplicao
Nvel de Vigilncia
Nvel de provas
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O conjunto de documentos deve estar em conformidade com as
disposies de domnio documental existentes na empresa, relativos
elaborao, validao, difuso (distribuio), actualizao e modificaes
do sistema de gesto de Qualidade e HACCP.

O sistema aplicado deve ser verificado com
2 objectivos:
- Verificao de conformidade: O sistema
implementado deve estar de acordo com o
plano HACCP.
- Verificao da eficcia: O plano HACCP
deve garantir de maneira apropriada a
segurana dos produtos.

necessrio:
- Controlar os limites crticos e aces
correctivas, das reclamaes.
- Auditar o sistema.

Para verificar a eficcia dum sistema, os procedimentos de verificao
podem incluir:
- Um balano anual de anomalias encontradas,
- Um balano de lotes retidos,
- Um balano de reclamaes de clientes,
- Anlises reforadas de produtos intermdios ou acabados,
- Testes aprofundados de certos PCC,
- Inquritos junto dos utilizadores.
ETAPA 13: Estabelecer Procedimentos de Verificao
Definir as
disposies de
verificao de
conformidade
Definir as
disposies de
verificao da
eficcia
Formalizar as
disposies e
cumprir as
modalidades de
registo
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Em todos os casos a equipa redige os procedimentos que prevem as
aces a implementar, a sua periodicidade, os mtodos a utilizar e o
registo das verificaes.
Em caso de constatao de ineficcia, reconsiderar o conjunto de
estudo.

ETAPA 14: Reviso do Sistema HACCP

Um sistema actualizado

As revises ao sistema HACCP devem ser
feitas a intervalos regulares, programados e
de cada vez que um novo elemento o
justifique.

H necessidade de definir as circunstncias
que levam reviso:
- Periodicidade de revises sistemticas,
- Avaliao do impacto de uma mudana
antes dela intervir.
- Modificaes de matrias-primas e formulao do produto.
- Modificaes das condies de fabrico.
- Modificaes das condies de armazenamento e distribuio.
- Evoluo dos hbitos de utilizao dos consumidores.
- Evoluo das informaes cientficas e epidemiolgicas relativas ao
perigo em evidncia.
- Uma ineficcia constatada logo na verificao (ETAPA 13).
Estas modalidades devem estar documentadas e prever:
- Referncia a revises;
- Condies da reviso;
- Os documentos a utilizar;
- Os registos desta reviso.
Definir as
circunstncias de
actualizao
Formalizar as
modalidades de
actualizao
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3.5. Validao e Verificao do Plano HACCP

3.5.1. Validao

A validao consiste na confirmao (atravs de evidncia objectiva) de
que o Sistema de gesto do HACCP, incluindo os elementos do Plano
HACCP, asseguram a segurana alimentar. Deve ser suportada numa
reviso da literatura para assegurar uma adequada base cientfica e
tcnica para as decises. A validao do Plano HACCP deve incluir:
- A reviso da anlise de perigos;
- A determinao dos PCCs;
- A justificao para os limites crticos (p.e. requisitos legais ou dados
cientficos disponveis);
- A avaliao dos resultados de monitorizao/registos do Plano
HACCP;
- A anlise das aces correctivas implementadas e da sua eficcia;
- A reviso dos relatrios de auditoria do HACCP;
- A reviso de alteraes ao Plano HACCP;
- A reviso de relatrios de validaes anteriores;
- A reviso de relatrios de desvio;
- A avaliao da eficcia de aces correctivas implementadas;
- A reviso da informao sobre reclamaes de clientes e
consumidores;
- A reviso das ligaes entre o Plano HACCP e os programas de
Boas Prticas de Fabrico e Higiene.

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3.5.2. Verificao

A verificao consiste no exame sistemtico envolvendo p.e. auditorias,
medies e outras avaliaes adicionais s utilizadas na monitorizao,
que permitem determinar a eficcia do sistema de gesto HACCP e se
este est de acordo com os requisitos do cliente relacionados com a
segurana alimentar. Pode ser efectuada por funcionrios treinados,
pessoal externo, organizaes governamentais, servios de fiscalizao,
organizaes privadas, laboratrios de controlo de qualidade,
associaes de empresrios, associaes de consumidores,
compradores, autoridades de pases importadores, e membros da equipa
de HACCP.
Todos os tpicos do sistema GMP, isto , produo primria, projecto e
instalaes dos estabelecimentos, manuteno e limpeza do
estabelecimento, higiene pessoal, transporte, informao sobre o produto
e avisos ao consumidor e formao, devem ser tambm verificados. A
verificao efectuada atravs da anlise das prticas de GMP e dos
seus registos, avaliando o controlo dos pontos crticos, atravs de
observaes e certificaes que garantam estes controlos, calibrao de
equipamentos de medida, anlise de testes laboratoriais, avaliao de
fornecedores com garantia de qualidade, controlo de pragas,
procedimentos de limpeza e desinfeco, entre outros. As GMP devem
ser verificadas periodicamente, ou quando houver modificaes no
processo, no produto, no material de embalagem ou em outros aspectos
que afectam o produto final. Deve ser tambm realizada em caso de
maus resultados de vrias auditorias, desvios frequentes, novas
informaes sobre perigos ou em estabelecimentos com problemas na
implementao das GMP.
A Auditoria, como parte da verificao, um processo organizado de
recolha de informaes necessrias para comparar as prticas reais e os
procedimentos do Sistema HACCP com aqueles escritos no Plano
HACCP, bem como identificar oportunidades de melhoria. Consiste numa
avaliao sistemtica, que inclui observaes e reviso de registos no
local, para determinar se os procedimentos e actividades estabelecidas
no Plano HACCP so efectivamente implementadas e cumpridas.
Um dos objectivos mais importantes de uma auditoria a avaliao total
de uma planta industrial, que oferece informaes teis Direco para
tomada de decises. Outros objectivos da auditoria so a melhoria de
tecnologias, identificao da necessidade de formao, determinao da
eficincia do sistema HACCP, e verificao da qualidade de produtos e
servios.
A auditoria uma actividade planeada e organizada. Por ser formal,
baseia-se em regras e directrizes previamente planeadas.
Os profissionais que realizam uma auditoria no devem estar
directamente envolvidos com a implementao ou manuteno do
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Sistema HACCP, para propiciar independncia, imparcialidade e
credibilidade desta actividade.
A auditoria ao Sistema HACCP deve ter uma frequncia definida, que
pode ser alterada dependendo dos resultados obtidos, e tende a ser
realizada mais vezes no incio da implementao do sistema. Pode-se
estabelecer previamente a frequncia como anual, ou quando ocorrer
falha ou alterao no sistema.

3.6. Benefcios e Dificuldades na Aplicao do Sistema HACCP

O sistema HACCP uma abordagem sistemtica que cobre todos os
aspectos da segurana do alimento desde as matrias-primas,
crescimento, colheita e compra at utilizao do produto final. Foi
aprovado por organizaes internacionais com o comit conjunto
FAO/OMS Comisso do Codex Alimentarius que o considera um dos
meios mais efectivos de controlar problemas na produo de alimentos.

O uso de um sistema HACCP permite:
- A mudana de filosofia de controlo baseada primariamente no
controlo do produto final para uma atitude de preveno, com a
consequente reduo de desperdcios.
- O controlo de problemas no produto final a um custo razovel.
- Identificar todos os riscos concebveis incluindo aqueles que
realisticamente podem ser previstos.
- Direccionar recursos humanos e materiais para os pontos-chave do
processo.
- Complementar os sistemas de gesto da qualidade reconhecidos.
- Constituir prova de defesa contra aces legais.

Um dos principais benefcios do sistema HACCP a sua flexibilidade,
isto , a possibilidade de ser aplicado a:
- Segurana microbiolgica.
- Corpos estranhos.
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- Contaminao qumica.
- Melhoria de qualidade.
- Aumento na eficincia de produo reduo de desperdcios.
- Estabelecimento/melhoria do produto/processo.
- Segurana pessoal.
- Proteco do meio ambiente.
- Desgaste da fbrica.

A aplicao do HACCP reveste-se, no entanto, de pontuais dificuldades
relativamente s pequenas e mdias empresas, perante a escassez de
pessoal qualificado para a aplicao e o desenvolvimento da
metodologia. Nesse sentido, seria til que as entidades competentes, e
em particular a Agncia para a Qualidade e Segurana Alimentar
preparassem guias de desenvolvimento de planos HACCP especficos
para os distintos processos produtivos, por forma a servirem de
orientao aos tcnicos ao servio dos agentes econmicos.

Sntese do Captulo 3

No presente captulo foram abordados os conceitos e os princpios da
metodologia HACCP, que constitui actualmente a referncia
internacionalmente aceite para implementao de sistemas de
segurana alimentar.
A implementao de um sistema HACCP facilita o cumprimento de
exigncias legais e permite o uso mais eficiente de recursos na resposta
a questes relacionadas com a inocuidade dos produtos alimentares.
Pode ser aplicada ao longo de toda a cadeia alimentar, desde a
produo primria at ao consumidor final.

O mtodo HACCP comporta 3 grandes fases, que se dividem em 14
etapas sucessivas:
- A primeira fase consiste em adquirir um conhecimento perfeito do
produto, das condies nas quais ele fabricado e a maneira como
ele utilizado pelo consumidor;
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- A segunda fase consiste em analisar os perigos, definir os pontos
crticos e os limites crticos admissveis.
- A terceira fase permite a utilizao do mtodo HACCP no conjunto
das aces da Gesto da Qualidade da empresa, colocando em
prtica a sua verificao, documentao e adaptao permanente do
sistema.

Para que a implementao do Sistema HACCP seja bem sucedida
necessrio o envolvimento, empenho e a participao de todos os
colaboradores das empresas agro-alimentares.
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Certificao HACCP
Enquadrar os formandos nos referenciais de certificao existentes.
Apresentar os requisitos de certificao associados implementao de um
sistema HACCP.
Apresentar a relao entre os requisitos de um sistema de segurana
alimentar e os requisitos de um sistema de gesto da qualidade.
Apresentar as vantagens associadas certificao HACCP, e da integrao
de sistemas de segurana alimentar e sistemas de gesto da qualidade.

4 Certificao HACCP

4.1. Os referenciais de certificao

O nmero crescente de diplomas legais e controlos associados
segurana alimentar, bem como as exigncias cada vez maiores dos
consumidores, tm vindo a criar s empresas do sector alimentar fortes e
crescentes presses que as levam a recorrer a normas de segurana
alimentar que as auxiliem no cumprimento de tais exigncias. Para tal,
contam com os organismos de normalizao que, em alguns pases (tais
como Dinamarca, Holanda, Irlanda, Austrlia e outros), desenvolveram
normas nacionais que especificam requisitos para sistemas de gesto de
segurana alimentar.
Um dos exemplos a norma BRC Global Standard Food. O British
Retail Consortium (BRC) uma associao de retalhistas e
distribuidores lder no Reino Unido. Esta associao tem-se envolvido
activamente no desenvolvimento e implementao de normas tcnicas
desde 1996, para dar resposta ao cumprimento das suas obrigaes
legais e assegurar a proteco do consumidor, no que diz respeito s
marcas dos retalhistas envolvidos. O BRC assenta na adopo e
implementao de uma metodologia HACCP, acrescida da existncia de
um sistema de gesto da qualidade e de um controlo das condies
ambientais. A implementao de um BRC, pode ser feita a dois nveis:
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Foundation Level, nvel de cumprimento bsico e o Higher Level, nvel de
cumprimento de todos os princpios.

Outro dos exemplos a DS 3027 E (DS, 1998), que foi desenvolvida
pela Danish Standards Association (organismo normalizador e
certificador Dinamarqus, membro do IQNet -International Certification
Network). Esta norma, que foi revista recentemente (2002-12-20)
descreve os requisitos-chave para a implementao e posterior
certificao de um sistema de Segurana Alimentar, de acordo com os
princpios do HACCP. Tal como referido no seu Campo de Aplicao,
a DS 3027 E:2002 (DS, 2002) pode ser aplicada a todos os sectores da
indstria alimentar, incluindo todos os fornecedores ao longo de toda a
cadeia alimentar, e pode ser utilizada por todas as empresas que
desejem:
- Estabelecer e manter um sistema de gesto HACCP como forma de
demonstrar s partes interessadas a conformidade com os princpios
de segurana alimentar;
- Obter a certificao do sistema de gesto HACCP.

Actualmente, uma nica norma denominada por NP EN ISO
22000:2005- Sistemas de Gesto da segurana alimentar. Requisitos
para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar foi
desenvolvida tendo em considerao o contedo do Codex Alimentarius
e de outros referenciais normativos. A ISO 22000 apoia as empresas do
sector alimentar a usarem os princpios do Codex Alimentarius de uma
forma apropriada, e sem que percam rentabilidade. A elaborao deste
documento foi coordenada pela Federao das Indstrias Portuguesas
Agro-Alimentares (FIPA) e participaram na comisso tcnica (CTA 22)
vrias empresas do sector e organismos de certificao.
Esta norma ISO 22000 tem como objectivo harmonizar os requisitos para
a aplicao de um sistema de gesto de segurana alimentar
direccionado para os produtos alimentares e para empresas agro-
alimentares.
A segurana alimentar assegurada principalmente pelo esforo
combinado de todos os participantes da cadeia alimentar. Isto
conseguido de uma forma mais eficaz atravs da troca mtua de dados e
informao relevantes entre as partes interessadas. essencial que as
organizaes conheam o seu papel e posio na cadeia alimentar para
assegurar a comunicao suficiente que possibilite a obteno de
produtos seguros por parte do consumidor.
O mbito da norma ISO 22000 aplica-se a todos os tipos de empresas da
cadeia alimentar, desde os produtores e fabricantes de equipamentos
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at aos distribuidores e retalhistas. O mbito e canais de comunicao
entre as partes interessadas pode ser ilustrado da seguinte forma:

Produtores Agrcolas

Produtores de pesticidas, de
fertilizantes e de
medicamentos veterinrios

Produtores de alimentos
para animais

Cadeia de produo de
ingredientes e aditivos

Produtores de gneros
alimentcios primrios

Operadores de transporte e
armazenagem

Transformadores de
gneros alimentcios

Fabricantes de Equipamentos

Transformadores
secundrios

Fabricantes de produtos de
limpeza e de disinfeco

Grossistas

Fabricantes de materiais de
embalagem

Retalhistas, restaurao
e Catering

Prestadores de servios

Consumidores
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Esta norma baseia-se na aplicao dos princpios do HACCP e suas
etapas, desenvolvidas pela Comisso do Codex Alimentarius,
associadas a pr-requisitos de segurana alimentar e a actividades de
gesto que, em conjunto, constituem um Sistema de Gesto de
segurana Alimentar.
Foi desenvolvida de acordo com o ISO Guide 72:2001 Guidelines
for the justification and development of management system standards,
tendo como referncia normativa a ISO 9000:2000 Fundamentals and
vocabulary e correspondncia com a ISO 9001:2000 Quality
management systems Requirements. Pode ainda ser vista como
complementar da ISO 15161:2001 Guidelines on the aplication of ISO
9001:2000 for the food and drink industry. Igualmente no panorama
internacional, esta norma tem como suporte o ISO 22000:2005.

Para facilitar a sua aplicao foi publicada, em Novembro de 2005, a
norma ISO/ TS 22004 Food safety management systems - Guidance on
the application of ISO 22000:2005.

Futuramente estaro disponveis a norma ISO/ TS 22003 Food
safety management systems - Requirements for bodies providing audit
and certification of food safety management systems, cuja publicao
est prevista para o final 2008, e a norma ISO 22005 Traceability in the
feed and food chain - General principIes and guidance for system design
and development, prevista a sua publicao para breve.

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4.2. Requisitos de certificao - Enquadramento

A norma ISO 22000:2005 especifica os requisitos de um sistema de
gesto da segurana alimentar enquanto conjunto de processos
coerentes destinados a permitir gesto de topo assegurar uma
aplicao eficaz e efectiva da sua poltica e dos seus objectivos de
melhoria. Ao ter em conta as disposies contidas na ISO 9001: 2000,
permite uma verdadeira compatibilidade e complementaridade com
outros referenciais, ligados a sistemas de gesto, frequentemente
utilizados pelas organizaes. A sua estrutura assenta em quatro pilares
fundamentais que suportam a articulao entre os elementos de um
sistema de gesto e os elementos de segurana alimentar (Fig.1).

Fig. 1 - Sistema de gesto de segurana alimentar

RESPONSABILIDADE DA GESTO
O envolvimento da gesto de topo no deve resumir-se a actos
escritos ou orais, mas traduzir-se numa implicao forte e concreta no
terreno. Este critrio bastante importante para a melhoria do
desempenho da organizao.
As responsabilidades da gesto podero ser vistas como um ciclo
dinmico (Fig.2) que comea no estabelecimento da poltica da
segurana alimentar e que abrange o planeamento do sistema de
gesto, a definio e comunicao das responsabilidades e autoridades
a considerar dentro da organizao, a comunicao, a preparao e
resposta emergncia e a reviso do sistema.
A comunicao entre os vrios elos da cadeia essencial para
garantir que todos os perigos relevantes so identificados e
correctamente controlados. No entanto, os requisitos relacionados com a
comunicao de elementos relativos segurana dos gneros
alimentcios, a montante e a jusante da cadeia, foram redigidos tendo em
conta o equilbrio entre a transparncia e a necessria confidencialidade
de determinadas informaes.
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Fig. 2 - Responsabilidade da gesto

Gesto de recursos

A organizao deve fornecer os recursos necessrios ao nvel das
infra-estruturas e do ambiente de trabalho. De acordo com o seu papel
no mbito do sistema, os recursos humanos devem ter as competncias
adequadas, pelo que s actividades de consciencializao e de
formao devem estar associadas no s a identificao das
competncias necessrias e a avaliao das carncias, mas tambm a
avaliao da implementao e eficcia das aces e a maturidade
psicolgica do pblico alvo (Fig.3).

Fig. 3 Gesto de Recursos

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Planeamento e Realizao de produtos seguros

O processo de planeamento e realizao de produtos seguros
(Fig.4) assenta numa combinao dinmica dos programas de pr-
requisito (PPR) com as vrias etapas de implementao de um sistema
baseado nos princpios HACCP (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controlo) descritos pela comisso do Codex Alimentarius (CAC/ RCP 1
1969 Rev.4-2003).
Um programa de pr-requisitos (PPR) aparece definido como as
actividades e condies bsicas necessrias para manter, ao longo da
cadeia alimentar, um ambiente higinico que se mostre apropriado
produo, manuseamento e fornecimento de produtos acabados e
gneros alimentcios seguros. A necessidade destes programas depende
do tipo de organizao e do seu posicionamento na cadeia alimentar e a
sua implementao apresenta-se como um pr-requisito do sistema
HACCP.
As organizaes que no tenham adoptado um sistema baseado
nos princpios HACCP antes de avanarem para a implementao ISO
22000:2005 devem estabelecer e implementar os PPR antes da anlise
de perigos. Por outro lado, as organizaes que j tenham um sistema
HACCP implementado podem estabelecer programas pr-requisito
operacionais (PPR operacionais) como parte integrante do processo de
identificao e avaliao das medidas de controlo.
A principal diferena entre os dois tipos de PPR est no facto dos
PPR operacionais serem estabelecidos pela implementao na
engrenagem do processo. Ou seja, a proporo de PPR que so
geridos como PPR operacionais deriva da anlise de perigos e tem
impacto directo no desempenho do sistema HACCP.
Se um PPR operacional estiver documentado e validado para um
controlo efectivo do perigos, ento no ser necessrio o
estabelecimento de pontos crticos de controlo (PCC). Da mesma forma,
no caso de perigos para os quais no possam ser estabelecidos PCC, os
PPR operacionais devero ser suficientemente eficazes para o controlo
de perigos.

Em coerncia com o estabelecido no regulamento (CE) n. 178/
2002, esta norma fixa procedimentos para o estabelecimento e aplicao
de um sistema de rastreabilidade, definindo como objectivo particular a
identificao dos lotes de produto e a sua relao com os lotes de
matrias-primas e os registos de processamento de entrega. O sistema
de rastreabilidade dever assim permitir identificar os fornecedores
directos de matrias-primas e ingredientes e os clientes imediatos do
produto acabado, com o objectivo de facilitar o tratamento de produtos
potencialmente no seguros e, em caso de necessidade, adoptar
procedimentos de retirada devidamente direccionados

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Captulo 4
POEFDS
UNIO EUROPEIA

Fig.4 Planeamento e realizao de produtos seguros
Validao, verificao e melhoria do sistema

Compete equipa de segurana alimentar planear e implementar os
processos necessrios para validar as medidas de controlo, e/ ou as
suas combinaes, e para verificar e melhorar o sistema de gesto da
segurana alimentar (Fig.5).
Por forma a evitar algumas confuses entre conceitos, importa referir
que a validao uma avaliao levada a cabo antes da implementao
de medidas de controlo, a incluir nos PPR operacionais e no plano
HACC, e aps qualquer alterao desta combinao, tendo como
objectivo demonstrar que determinada(s) medida(s) de controlo permitem
manter o produto dentro dos nveis de aceitao. Por outro lado, a
verificao realizada atravs de auditorias internas e assenta numa
avaliao desenvolvida durante e aps a operao e tem como papel
demonstrar que os nveis de controlo pretendidos so efectivamente
atingidos.

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Captulo 4
POEFDS
UNIO EUROPEIA

Fig.5 Validao, verificao e melhoria

Sntese do Captulo 4

No presente captulo foram abordados os principais referenciais de
certificao HACCP, tais como:

- O BRC Global Standard Food e a Norma DS 3027 E:2002 -
Management Management of food safety based on HACCP. Requirements
for a management system for food producing organizations and their
suppliers.
-A norma NP EN ISO 22000:2005- Sistemas de Gesto da segurana
alimentar. Requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia
alimentar. Esta norma foi desenvolvida com base no contedo do Codex
Alimentarius e de outros referenciais normativos e tem como objectivo
harmonizar os requisitos para a aplicao de um sistema de gesto de
segurana alimentar direccionado para os produtos alimentares e para
empresas agro-alimentares.
- Ao nvel do contedo da norma interessa salientar 4 ideias chave a que as
organizaes tero que atender para ter sucesso na implementao de um
Sistema de Gesto de Segurana Alimentar:
- comunicao interactiva ao longo de toda a cadeia alimentar
- implementao de boas prticas de fabrico (ou pr-requisitos)
- controlo de perigos (ou seja princpios HACCP)
- requisitos de sistemas de gesto, comuns a qualquer sistema de
gesto

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Captulo 4
POEFDS
UNIO EUROPEIA
Concluso

Todos os intervenientes numa cadeia alimentar tm a responsabilidade
de assegurar a segurana dos produtos alimentares na fase em que
intervm. Os sistemas de segurana alimentar devem, assim, ser
desenvolvidos de forma a controlar o processo de produo e basear-se
em princpios e conceitos preventivos.
A segurana alimentar o resultado de vrios factores: a legislao deve
determinar os requisitos mnimos de higiene, devero ser instaurados
controlos oficiais para observar o cumprimento dos mesmos por parte
dos operadores e estes operadores devem ainda criar e aplicar
programas de segurana alimentar e processos baseados nos princpios
HACCP.
O HACCP uma metodologia que tem como objectivo garantir a
segurana dos alimentos atravs da identificao dos perigos associados
ao seu manuseamento e das medidas adequadas ao seu controlo e deve
ser encarada como uma ferramenta de anlise e preveno de perigos
ligados ao processamento alimentar e no para o controlo apenas do
produto final.
Os sistemas de segurana alimentar devem ser implementados com
base nos princpios do HACCP e podem ser aplicados ao longo de toda
a cadeia alimentar, desde a produo primria at ao consumidor final e
a sua implementao deve ser orientada por evidncias cientficas dos
perigos para a sade pblica.
A interpretao errada dos conceitos relacionados com a implementao
de Sistemas HACCP, podem criar confuso e nalguns casos completa
frustrao do projecto, pelo que a formao de todas as pessoas
envolvidas na implementao de um sistema HACCP essencial para o
sucesso deste sistema.
A implementao de sistemas HACCP deve ter em conta os princpios
de higiene do Codex Alimentarius e deve ter a flexibilidade suficiente
para ser aplicvel em todas as situaes, incluindo pequenas empresas.
No entanto, esta flexibilidade no deve comprometer os objectivos de
higiene e segurana dos gneros alimentcios.
De salientar ainda que o sistema HACCP ter de ser dinmico, como se
depreende do 6 princpio Estabelecimento de procedimentos de
verificao pelo que a equipa deve agendar reunies regulares de
modo a avaliar o desempenho do sistema bem como examinar eventuais
alteraes nos ingredientes ou nos processos, alteraes
regulamentares e avanos no conhecimento.
A integrao de um sistema HACCP numa empresa agro-alimentar pode
ocorrer em duas situaes diferentes:
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Captulo 4
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UNIO EUROPEIA
- a empresa tem um sistema formal de qualidade implementado - o
plano de HACCP serve para melhorar o sistema no que se refere
segurana de um dado produto;
- a empresa no tem um plano formal de qualidade - o plano de
HACCP fornece a estrutura formal para a identificao dos elementos
chave ligados a segurana e para ser gerada a documentao
completa referente qualidade do produto, que ser necessria aos
sistemas ISO 9000.
Em ambos os casos o plano de HACCP pode servir como base para a
determinao de adeso aos requerimentos de segurana.
A principal vantagem em optar por um sistema integrado HACCP/ ISO
9000 a confiana em assegurar que os PCC's foram correctamente
identificados e mantidos, que a documentao est controlada e, ao
trabalhar com ambos os sistemas, sistematicamente, a organizao pode
assegurar que produz um PRODUTO SEGURO.
A organizao ao optar por uma avaliao externa efectuada por
organismos independentes, nomeadamente entidades certificadoras, ir
garantir ainda uma maior confiana junto dos seus clientes e
consumidores.
A manuteno contnua atravs de auditorias regulares, formao, uso
de equipas para a resoluo de problemas, nomeadamente na
ocorrncia de desvios nos PCCs, anlise de resultados e controlo da
revalidao do plano HACCP, ir fazer a diferena entre o HACCP ser
um mero exerccio escrito, no trazendo quaisquer benefcios reais, em
vez de se tornar parte da cultura da organizao.
Perante o aumento dos padres de exigncia por parte dos
consumidores, bem como o elevado nmero de diplomas legislativos, as
empresas agro-alimentares tm procurado, entre organismos de
normalizao nacionais e internacionais, aplicar de uma forma voluntria
e harmoniosa um conjunto de requisitos que visam apoiar a
implementao de sistemas de segurana alimentar. Neste sentido,
vrios pases desenvolveram normas que especificam os requisitos para
o desenvolvimento e implementao dos elementos de segurana
alimentar.
Outro referencial a ISO 15161:2001, que estabelece as linhas de
orientao para a aplicao da ISO 9001:2000 na indstria alimentar.
A ISO 22000, publicada em Setembro 2005, ser um importante
referencial para a certificao dos sistemas de Segurana Alimentar,
permitindo evidenciar a produo de alimentos seguros e que
correspondam s exigncias legais, dos consumidores e das prprias
empresas.
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Captulo 4
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UNIO EUROPEIA
A norma ISO 22000 foi desenvolvida com base no formato das normas
de gesto da ISO, como por exemplo, ISO 9001 ou ISO 14001. Esta
similaridade permite que as organizaes implementem as
especificidades do sistema de Gesto alimentar integradas no Sistema
de Gesto da organizao.
Este referencial pode ser implementado por qualquer organizao (elo)
da cadeia alimentar, desde a produo primria (como agricultura,
pecuria e pesca), passando pela indstria de transformao, at
distribuio, transporte e disponibilizao ao Cliente. O referencial pode
tambm ser implementado por organizaes cujas actividades se
interrelacionem com a cadeia alimentar tais como, produtores de
equipamento, material de embalagem, transportes, agentes de limpeza,
ou de ingredientes e aditivos.

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POEFDS
UNIO EUROPEIA
SGSA
BIBLIOGRAFIA

BIBLIOGRAFIA
Codex Alimentarius Commission. Food Hygiene Basic texts.
CAC/RCP 1-1969, Rev.4. 2003.
NP EN ISO 22000:2005- Sistemas de Gesto da segurana
alimentar. Requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia
alimentar.
IPQ (2000), NP EN ISO 9001:2000 Sistemas de Gesto da
Qualidade.
ISO (2001), ISO 15161 Guidelines on the application of ISO
9001:2000 for the food and drink industry.
Leveau, J.Y. e Bouix, M. (2001), Manual Tcnico de Higiene,
Limpieza Y Desinfeccion, 1 Edio.
ILSI Europe Report Series. Validation and verification of HACCP.
Report prepared under the responsibility of the ILSI Europe Risk analysis
in microbiology task force. November 1999.
Mortimore, Sara. HACCP A pratical approach. ASPEN. 2
nd
Ed.
1998.
Dashfer, Verlag (2001), Manual Prtico para a certificao e gesto
da qualidade com base nas normas ISO 9000:2000 Guias de
aplicao sectorial, unidade 5, captulo 4.
Codex Alimentarius Commission - Proposed draft revised code of
practice for the processing and handling of Quick-Frozen Foods. 2001.
P. Pinto. Manual de Higienizao na Indstria Alimentar.
AESBUC/UCP Porto 2003.
Baptista, P., Pinheiro, G., Alves, P., Sistemas de Gesto de
Segurana Alimentar, FORVISO. 2003.
Jay, J. Modern food microbiology. Van Nostrand Reinhold Company.
New York. Third Edition.
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POEFDS
UNIO EUROPEIA
SGSA
BIBLIOGRAFIA
Regulamento CE n. 852/2004, do Parlamento Europeu e do
Conselho, de 29 de Abril de 2004 relativo higiene dos gneros
alimentcios.
Regulamento CE n. 178/2002, do Parlamento Europeu e do
Conselho, de 28 de Janeiro de 2002. Determina os princpios e normas
gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a
Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de
segurana dos gneros alimentcios.
Regulamento (CE) n 466/2001 da Comisso (8 de Maro) Fixa os
teores mximos de certos contaminantes presentes nos gneros
alimentcios.
Regulamento (CE) n 2375/2001 da Comisso (29 de Novembro)
Altera o Reg. (CE) n 466/2001, aditando a seco seco 5:Dioxina ao
anexo I.
Regulamento (CE) n 221/2002 da Comisso (6 de Fevereiro)
Altera o Reg. (CE) n 466/2001 no que respeita aos teores mximos de
chumbo, cdmio e mercrio em determinados produtos da pesca.
Madigan, M.T., Martinho, J. M. e J. Parke. Biology of Microorganisms,
Prentice-Hall, EUA. 2000.
Pelczar, M. J. e Chan E. C. S. e Krieg. N. R. Microbiology concepts
and applications. McGraw-Hill, Inc. EUA. 1999.
Talaro K. e Talaro. A. Foundations in Microbiology. WCB, EUA. 1996.
Canas Ferreira, W. F. e Sousa, J. C. F. Microbiologia. Volume II.
Lidel. 2000.
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SGSA
SITES
RECOMENDADOS

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POEFDS
UNIO EUROPEIA

SITES
RECOMENDADOS

www.fao.org
www.esb.ucp.pt
www.forvisao.pt
www.brc.org.uk
www.anesaportugal.org
www.min-agricultura.pt
www.portalimentar.pt
www.cfsan.fda.gov
www.agenciaalimentar.min-agricultura.pt
www.apcer.pt

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SGSA
ANEXO A
POEFDS
UNIO EUROPEIA

ANEXO A - Algumas
Caractersticas dos Principais
Agentes de Toxinfeces
Alimentares

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1/9

POEFDS
UNIO EUROPEIA
SGSA
ANEXO A
1. SALMONELLA

As salmonelas so actualmente os agentes mais importantes de doenas
transmitidas pelos alimentos.
So micrbios curtos, delgados e em forma de bastonete. Algumas
salmonelas so patognicas apenas para o homem; outras no s para
o homem mas tambm para outros animais.
Uma das espcies mais comuns de salmonela, a Salmonella
thyphimurium que provoca a febre tifide, ultimamente tem sido mais
frequente a salmonelose devido Salmonella enteritis.
A bactria pode encontrar-se no intestino de muitos animais, e no
homem e no apresentar qualquer sintoma de doena. A salmonela
pode contaminar os alimentos directa ou indirectamente, por exemplo
atravs das fezes dos animais e do homem ou de guas poludas por
esgotos. Tambm uma carne com salmonela pode ter sido contaminada
por outras carnes, no transporte (frango com outra carne) ou durante a
preparao (tbua de cortar carne crua e sem ser lavada cortar carne
assada). Durante o manuseamento, atravs das mos entre alimentos
confeccionados e no confeccionados, as superfcies ou utenslios,
principalmente no fim da preparao.
Os alimentos estatisticamente mais implicados na intoxicao so;
carnes, aves, ovos, leite, cremes gelados, pastelaria, peixes, moluscos
marinhos.
A salmonelose pode ser muito grave dependendo do estado da pessoa,
manifestando os sintomas que varia entre 6 a 72 horas, com mais
frequncia entre 12 a 48 horas. Poder levar cerca de 21 dias a total
recuperao.
Os principais sintomas de intoxicao so; diarreia, febre, cefaleias,
astenia, mialgias. Nos bebes crianas e pessoas debilitadas este quadro
pode agravar-se.

Medidas de Controlo:
- Separar os alimentos crus dos alimentos cozinhados;
- Preveno da contaminao fecal dos alimentos;
- Higiene pessoal segundo as normas do Cdigo de Boas Praticas;
- Manter os alimentos no frio at sua preparao;
- Refrigerao rpida e adequada dos alimentos;
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2/9

POEFDS
UNIO EUROPEIA
SGSA
ANEXO A
- Respeitar as temperaturas de confeco (mais de 80C no interior),
aps confeco manter fora da zona de temperatura perigosa (5C a
47C);
- Limpeza e desinfeco eficaz controlada;
- Respeitar rigorosamente os princpios de higiene no estado final de
preparao dos alimentos.

2. ESCHERICHIA COLI

uma bactria que vive quer em meios aerbios ou anaerbios, e
multiplica-se nos alimentos a temperaturas que variam entre 5C e 50C
sendo a temperatura ptima de 37C.
O habitat natural deste micrbio o intestino do homem e dos animais,
mas pode encontrar-se nos queijos, natas do leite e na falta de uma boa
higiene pode contaminar a gua e os alimentos.
Entre as diferentes sndromas ligadas a E. coli, o que mais atrai a
ateno nos pases industrializados a colite hemorrgica (E. coli
O157:H7) por vezes denominada doena do hambrguer, por referncia
ao tipo de alimento frequentemente em causa.
O perodo de incubao de 5 a 48 horas, e os principais sintomas da
intoxicao so: diarreia que pode se diarreia com sangue, clicas
abdominais com dores violentas, febre, nuseas e dores de cabea,
sendo menos frequente as dores musculares as dores de cabea e os
arrepios.

- Implementao do Cdigo de Boas Prticas;
- Alimentos bem cozinhados principalmente de origem animal;
- Utilizar s gua potvel.
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3/9

POEFDS
UNIO EUROPEIA
SGSA
ANEXO A
3. CLOSTRIDIUM BOTULINUM

O Clostridium desenvolve-se em ambientes de anaerobiose, e encontra-
se no solo e no intestino de alguns animais.
uma bactria que exerce a sua aco por intermdio de uma toxina,
que pode provocar a morte.
A toxina produzida por esta bactria que entra na corrente sangunea
que transportado at ao sistema nervoso central, verificando-se em
consequncia deste facto que so de cariz nervoso, embora precedidos
de perturbaes gstricas que podem ter uma evoluo rpida e de
forma fatal se no for diagnosticada antecipadamente.
muito perigoso porque pode formar esporos em alimentos enlatados e
embalados em vcuo, onde o ar se encontra ausente. Pode ainda existir
contaminao em grandes peas de carne mal passadas, bem como em
conservas caseiras e produtos de charcutaria (presunto e enchidos) de
fabrico caseiro.
Os primeiros sintomas manifestam-se entre 8 a 72 horas aps a ingesto
da comida contaminada e a morte pode ocorrer por paralisia dos centros
respiratrios. Mesmo com tratamento adequado, a recuperao lenta e
pode demorar meses ou anos.
Os sintomas principais so: desinteria, obstipao, vmitos, dor de
cabea, cansao, dupla viso, vertigens, secura da boca, pele e lngua e
incapacidade para falar devido paralisia dos msculos da lngua.
O desenvolvimento desta bactria depende de um potencial de
oxirreduo pouco elevado, um pH superior a 4,5 e uma temperatura
superior a 10C e inferior a 48C, aspectos que se verificam na maior
parte das conservas.

- Realizar um tratamento adequado das conservas caseiras;
- Ter cuidado com os enlatados, verificar a integridade da embalagem
e recusar as que tiverem defeito ou estiverem opadas;
- Manter os produtos no esterilizados a temperaturas inferiores a
4C. Controlar os produtos de origem animal;
- Ter cuidado com os vegetais crus que podem conter esporos;
- Manter os pratos cozinhados a temperaturas superiores a 65C;
- Aplicao de uma boa higiene geral;
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4/9

POEFDS
UNIO EUROPEIA
SGSA
ANEXO A
- Fazer um jejum aos animais para abate e conduzi-lo
adequadamente;
- Reaquecer os alimentos em a temperatura do seu interior seja
superior a 85C.

4. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Esta bactria tem a forma de bastonete, anaerbia e esporulada,
sendo certos esporos termoresistentes. O seu desenvolvimento nos
alimentos est condicionado s condies do meio, temperatura e
ausncia de oxignio.
O Clostridium encontra-se geralmente no intestino grosso do homem,
tem origem no solo e est mais difundido no meio ambiente que qualquer
outra bactria patognica, por esta razo possvel um grande nmero
de alimentos consumidos pelo homem estarem contaminados como:
carne, aves peixe e vegetais.
As carnes cruas e as aves de capoeira so as fontes mais comuns deste
microrganismo, mas tambm frequente encontrar o Clostridium nas
fezes humanas e animais, carnes cruas, aves, e outros alimentos
nomeadamente desidratados. A maior parte das intoxicaes so na
restaurao colectiva e similares (cantinas hospitais, escolas).
A sua destruio exige temperaturas de 121, durante um tempo de pelo
menos 15 minutos dependendo da contaminao inicial do alimento.
O Clostridium multiplica-se rapidamente temperatura ambiente.
importante, no deixar mais de 2 horas os alimentos a temperaturas de
30-47C.
A toxina muito sensvel temperatura, o que significa que quando se
tenha de reaquecer se faa a temperaturas superiores a 65C durante
pelo menos 20 minutos.
Os sintomas de intoxicao alimentar aparecem entre 8 e 22 horas aps
a ingesto do alimento contaminado e que se manifestam por dores
abdominais agudas, diarreia, nuseas, vmitos, febre e mais raramente
tremores e prostrao, durante pelo menos 2 dias.

- Implementao das regras bsicas de higiene pessoal;
- Arrefecimento rpido dos alimentos cozinhados;
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5/9

POEFDS
UNIO EUROPEIA
SGSA
ANEXO A
- Evitar ter os alimentos a temperaturas de 3C;
- Quando necessrio e tempos inferiores a 2 horas, os pratos
cozinhados a temperatura acima de 65C.

5. STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Os Staphylococcus so microrganismos esfricos, que habitualmente se
agrupam em cachos e so imveis. So microaeroflicos, ou seja,
necessitam de uma taxa mnima de oxignio para viver, no forma
esporo, mas pode tomar uma forma resistente quando em condies
adversas de meio, criando uma espcie de cpsula. Produz uma toxina
(enterotoxina) nos alimentos, sendo esta responsvel por intoxicao no
consumidor, que produzida no intestino.
O Staphylococcus por norma parasita no homem, sendo este, a principal
fonte de contaminao, podendo existir nos cabelos, unhas, debaixo de
anis e pulseiras e podem encontrar-se em toalhas, mesas, facas, pratos
ou outros utenslios, bem como, no ar ou no p e, insectos
principalmente as moscas. Pode encontrar-se muitas vezes no leite,
podendo provocar intoxicao a quem consumir cru, risco que no existe
no leite pasteurizado. Este micrbio encontra-se normalmente nas vias
respiratrias superiores (nariz, boca, garganta) de indivduos atingidos
com problemas, tais como, anginas ou sinusite ou de portadores sos.
Tambm existe na pele e sobretudo, nas feridas infectadas, furnculos,
acne.
As intoxicaes por estafilococcus so devido a contaminao por um
manipulador, geralmente depois da cozedura dos alimentos. O
estafilococcus destrudo em 30 minutos a uma temperatura de 60C, o
que no acontece com a sua toxina, que necessita de uma fervura de
pelo menos de 30 minutos.
A temperatura ptima de crescimento e toxicidade dever situar-se entre
7C e os 46C e o pH ideal de 5 a 9.
A formao da toxina rpida e os sintomas aparecem intensa e
subitamente entre 1 a 6 horas aps a ingesto do alimento. Os sintomas
principais manifestam-se da seguinte forma: nuseas, vmitos violentos,
incoercveis e repetidos (sintomas mais caractersticos), dor abdominal,
diarreias, prostrao, desidratao e por vezes temperatura muito
elevadas, podendo mesmo ter que recorrer ao hospital. Esta intoxicao
tambm conhecida pela "doena dos banquetes".
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6/9

POEFDS
UNIO EUROPEIA
SGSA
ANEXO A
Os alimentos que podem ser mais perigosos nestas situaes: carnes e
pratos cozinhados, produtos de pastelaria, ovos e ovoprodutos,
maionese, gelados, produtos lcteos (aucarados e salgados).

- Vigiar o estado de sade e hbitos de trabalho dos manipuladores;
- No permitir contacto com alimentos de manipuladores com feridas
infectadas, sobretudo nas mos e braos, sem que antes tenha sido
tratado;
- Manter os alimentos fora da zona de temperatura perigosa (5C e
65C);
- Implementao da regra de Boas Praticas de Higiene;
- Frequentes lavagens das mos pelos manipuladores de alimentos;
- Evitar a contaminao dos alimentos pelo homem e animais
domsticos;
- Submeter os alimentos mais susceptveis a temperaturas capazes
de eliminar o microrganismo;
- Refrigerao rpida dos alimentos.

6. BACILLUS CEREUS

O Bacillus cereus tem a forma de bastonete esporulado e o esporo
termoresistentes.
Este bacilo encontrado no solo e um contaminante comum de cereais
e outros alimentos. Alguns esporos podero sobreviver confeco e
tomar forma vegetativa que podero crescer e produzir toxina.
Os alimentos mais implicados em provocar intoxicao so: alimentos
com amido (arroz, batatas, legumes, feijo, legumes cozidos, pur de
batata), leite em p, os cremes base de leite e as farinhas e pastelaria.
O perodo de incubao varia entre 6 e 16 horas com um incio sbito de
sintomas, diarreia aguda e vmitos ocasionais. Uma intoxicao menos
frequente pelo bacilo pode aparecer entre 1 e 6 horas aps a ingesto do
alimento contaminado e manifesta-se por vmitos, nuseas e
eventualmente diarreia.
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POEFDS
UNIO EUROPEIA
SGSA
ANEXO A
- Aplicao das regras gerais de higiene;
- No confeccionar principalmente o arroz com muita antecedncia;
- No reaquecer alimentos a temperaturas inferior a 65C;
- Arrefecer rapidamente os alimentos.

7. SHIGELA

A Shigella pode provocar intoxicaes com quadro de sintomas
semelhante salmonela, provocando principalmente desinterias
bacilares.
uma bactria imvel, responsvel por seguintes sintomas: desinteria
com febre alta, inicio rpido da doena, diarreia lquida, cujas fezes so
purulentas e com sangue, dores abdominais.
O homem o hospedeiro natural da Shigella, e a contaminao dos
alimentos geralmente devido a um manipulador doente ou a um
portador de microrganismos, que pode ser de indivduo para indivduo ou
atravs de alimentos, principalmente produtos de charcutaria, pratos
cozinhados e cremes. Em pases em desenvolvimento pode acontecer
atravs da gua.
A principal fonte de infeco; homem infectado e os alimentos so: leite,
aves, molhos, saladas.
Os primeiros sintomas aparecem aps 12 a 72 horas aps a ingesto do
alimento contaminado.

- Manuteno de uma boa higiene nos sanitrios;
- Boa higiene pessoal;
- Arrefecimento rpido dos alimentos;
- Combater os insectos e roedores.

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8/9

POEFDS
UNIO EUROPEIA
SGSA
ANEXO A
8. LISTERIA MONOCYTOGENES

A Listeria uma bactria aerbia - anaerbia facultativa e desenvolve-se
a temperaturas que variam entre 1C e 45C.
A taxa de mortalidade elevada, em mdia de 25 por cento. O seu
perodo de incubao pode ocorrer entre 5 a 30 dias. Esta bactria torna-
se muito grave para a grvida pois esta bactria passa da placenta para
o feto, no final da gestao, podendo provocar o aborto ou parto
prematuro com a criana infectada e com elevada probalidade de morte.
A Listeria pode se encontrada nos solos, gua, fezes de animais e
produtos vegetais. Os alimentos com mais probalidade so; hortalias
murchas e em decomposio, carne de porco salames, pats frangos
perus e carne de vaca.

- Implementao do Cdigo de boas prticas;
- Prestar muita ateno limpeza e desinfeco dos utenslios e
equipamentos;
- Cuidados na recepo dos produtos.

9. CAMPYLOBACTER

Campylobacter um pequeno bacilo recurvado de Gram negativo, cujo
habitat normal o intestino dos animais de sangue quente,
especialmente as aves, os bovinos e os porcos. um microaerfilo
estrito, ou seja, s pode crescer em presena de 3 a 10 % de oxignio,
alm de exigir um forte teor de CO
2
(5 a 10 %).O crescimento da
Campylobacter pede igualmente uma temperatura de incubao elevada,
superior a 30C (temperatura ptima prxima dos 42C).
A contaminao fecal dos alimentos (e da gua) origina esta toxinfeco.
O leite no pasteurizado e as carnes pouco cozinhadas, especialmente
as aves, so os veculos habituais da doena. Mariscos recolhidos em
guas contaminadas e consumidos crus tm igualmente sido postos em
causa nesta infeco. A coco e a pasteurizao destruem facilmente o
germe, mas a contaminao cruzada explica a responsabilidade de
alimentos cozinhados em determinados episdios. Os principais
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9/9

POEFDS
UNIO EUROPEIA
SGSA
ANEXO A
alimentos incriminados so: leite no pasteurizado, carnes
insuficientemente cozinhadas e os mariscos consumidos crus.

- Consumir unicamente leite pasteurizado;
- Evitar a contaminao cruzada;
- Vigiar a qualidade microbiolgica dos mariscos que so consumidos
crus.

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SGSA
ANEXO B
POEFDS
UNIO EUROPEIA

ANEXO B Principais
Desinfectantes, Aplicaes e
Limitaes

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1/2

SGSA
ANEXO B
POEFDS
UNIO EUROPEIA
APLICAES LIMITAES OBSERVAES
CLORO
- Condies neutras/
alcalinas;
- Equipamento de ao
inoxidvel;
- Adequado para
superfcies de contacto
com alimentos;
- Pavimentos, paredes e
ambiente;
- Sistemas de limpeza in
situ (CIP), imerso,
asperso e nebulizao.
- Condies de pH cidas;
- Alta temperatura;
- Corrosivo para metais
brandos e aos de menor
qualidade;
- Corrosivo na forma de
vapor.
- Espectro amplo;
- Menos corrosivo do que o
cloro orgnico;
- Odor e sabor persistente;
- Irritante para olhos e pele;
- Agressivo para com o
meio ambiente;
- Barato.
DIXIDO DE CLORO
- Tratamento de guas;
- Desinfeco de frutas e
vegetais;
- Formao de cido nas
com os alimentos;
- Equipamento de ao
inoxidvel;
situ (CIP), imerso,
asperso e nebulizao.
- A forma estabilizada
mais lenta e menos activa
em condies de pH
neutras/ alcalinas;
- A forma cida, mais
activa, requer um cido de
activao e uma fase de
mistura;
- Caractersticas de
corrosividade no
determinadas de forma
clara.
- O derivado cido de
espectro amplo;
- No forma cloroaminas
nem trihalometanos;
- Perigo de gerao de
gases txicos;
- Perigo de produo de
irritaes nos
trabalhadores;
- Mais caro do que o cloro.
IODO
- Condies cidas, pH<3;
- Equipamento de ao
inoxidvel, plstico;
- Adequado para
com alimentos;
- Pavimentos e paredes;
situ (CIP), imerso e
asperso;
- Desinfeco de mos;
- Atmosfera de CO
2
;
- Coadjuvante na
dissoluo de depsitos
minerais.
- A partir de pH=5, ocorre
uma queda drstica da
actividade;
- Ataca alguns minerais
plsticos;
- Gerao de espuma
dependendo das condies
de circulao;
- Corrosivo para metais
brandos e aos de menor
qualidade.
- Espectro amplo, menos
eficaz que o cloro na
presena de esporos
bacterianos;
- Os resduos de matria
orgnica reduzem a sua
eficcia;
- Potencialmente gerador
de odor e sabor;
- Mais caro do que o cloro,
mas mais eficaz em
concentraes mais baixas.
.
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2/2

SGSA
ANEXO B
POEFDS
UNIO EUROPEIA

APLICAES LIMITAES OBSERVAES
CIDO PARACTICO
- Condies cidas;
- Equipamento de ao
inoxidvel, metais
brandos, plstico e
borrachas;
- Adequado para
com alimentos;
- Atmosfera de CO
2
;
situ (CIP), imerso e
asperso.
- O concentrado no deve
entrar em contacto com
metais brandos ou aos de
menor qualidade;
- corrosivo na presena
de ies cloro;
- Decomposio rpida a
altas temperaturas,
gerando vapores e calor;
- Decomposio rpida na
presena de metais e
matria orgnica;
- Espectro amplo;
- Os produtos derivados da
sua decomposio no so
txicos;
- Pode gerar odores fortes;
- Custo moderado;
- Concentrado provoca
irritaes e queimaduras.
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SGSA
ANEXO C
POEFDS
UNIO EUROPEIA

ANEXO C Microorganismos
Susceptibilidade aos
Desinfectantes.

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1/9

SGSA
ANEXO C
POEFDS
UNIO EUROPEIA

NOME SUSCEPTIBILIDADE AOS DESINFECTANTES
Bactrias
Actinobacillus spp.
70% etanol ;
2% glutaraldedo;
1% hipoclorito de sdio.
Actinomyces spp.
70% etanol;
2% glutaraldedo;
Aerococcus spp.
1% hipoclorito de sdio, iodo;
70% glutaraldedo, formaldedo.
Aeromonas hydrophila
70% etanol;
2% glutaraldedo, iodo, fenis, formaldedo;
Bacillus anthracis
Os esporos so resistentes a muitos desinfectantes;
2% glutaraldedo e formaldedo;
5% formalina.
Bacillus creus
Os esporos so relativamente resistentes;
inactividade a 2% glutaraldedo;
5% hipoclorito de sdio;
necessidade de tempo de contacto prolongado.
Bacteroides spp.
70% etanol;
Bartonella baciliformis
70% etanol;
2% formaldedo;
Bordetella pertussis
70% etanol, glutaraldedo, iodo, fenis, formaldedo;
Borrela burgdorferi
70% etanol;
Branhamella catarrhalis
70% etanol, glutaraldedo, iodo, fenis, formaldedo;
Brucella spp. (B. Abortus, B.
canis, B. melitensis, B suis)
70% etanol, glutaraldedo, iodo/ soluo de lcool, formaldedo;
Burkholderia
(Pseudomonas) mallei
70% etanol;
2% glutaraldedo;
Burkholderia
(Pseudomonas)
pseudomallei
70% etanol, glutaraldedo, formaldedo;
Campylobacter fetus subsp.
Fetus
70% etanol;
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2/9

SGSA
ANEXO C
POEFDS
UNIO EUROPEIA
Bactrias
Campylobacter jejuni, C. coli,
C. fetus subsp. jejuni
70% etanol ou lcool isopropil;
normalmente os desinfectantes utilizados para o tratamento
de gua para consumo so suficientes para destruir o C.
jejuni.
Capnocytophaga spp. 70% etanol;
2% glutaraldedo, formaldedo;
Chlamudia psitttaci 70% etanol, glutaraldedo, formaldedo;
Chlamudia trachomatis 70% etanol;
Citrobacter spp. 70% etanol;
Clostridium botulinum 70% etanol;
soluo de 0,1 % de hipoclorito de sdio ou 0,1 N de
hidrxido de sdio inactiva a toxina.
Clostridium difficile Os esporos so resistentes;
1% hipoclorito de sdio susceptibilidade moderada;
susceptibilidade a elevados nveis de desinfectantes (>2%
glutaraldedo) com prolongado perodo de contacto.
Clostridium perfringens 1% hipoclorito de sdio susceptibilidade moderada;
susceptibilidade a elevados nveis de desinfectantes
(glutaraldedo) com prolongado perodo de contacto.
Clostridium tetani Os esporos so resistentes a muitos desinfectantes;
moderadamente susceptvel a hipoclorito de sdio;
Clostridium spp. (com as
excepes acima indicadas)
Moderadamente susceptvel a hipoclorito de sdio;
Corynebacterium diphtheriae 70% etanol, glutaraldedo, iodo, formaldedo;
Coxiella burnetii 70% etanol, glutaraldedo, iodo, formaldedo gasoso ( o
controle da humidade essencial);
hipoclorito de sdio, formalina, fenis.
Diphtheroids 70% etanol, glutaraldedo, iodo, formaldedo;
Edwardsiella tarda 70% etanol;
2% glutaraldedo, iodo, formaldedo;
Enterobacter spp. 70% etanol;
2% glutaraldedo, iodo, fenol, formaldedo;
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3/9

SGSA
ANEXO C
POEFDS
UNIO EUROPEIA
Bactrias
Escherichia coli,
enterohemorrgica
70% etanol, glutaraldedo, iodo, fenol, formaldedo;
Escherichia coli,
enteroinvasiva
Escherichia coli,
enteropatognica
70% etanol, iodo, fenol;
glutaraldedo, formaldedo;
Escherichia coli,
enterohemoxignica
Francisella tularensis 70% etanol, glutaraldedo, formaldedo;
Fusobacterium spp. 70% etanol;
2% glutaraldedo, iodo, fenol, formaldedo;
Gernella haemolysans 70% etanol, glutaraldedo, formaldedo, iodo;
Haemophilus ducreyi 70% etanol;
2% glutaraldedo, compostos de iodo;
Haemophilus influenzae
(grupo b)
70% etanol, glutaraldedo, formaldedo, compostos de iodo;
Klebsiella spp. 70% etanol;
2% glutaraldedo, compostos de iodo, fenis, formaldedo;
Lactobacillus spp. 70% etanol, glutaraldedo, formaldedo, compostos de iodo;
Legionella pneumophila 70% etanol, glutaraldedo, formaldedo;
Leptoespira interrogans 70% etanol, glutaraldedo, formaldedo;
Listeria monocytogenes 70% etanol, glutaraldedo;
Micrococcus spp. 70% etanol, glutaraldedo, formaldedo, compostos de iodo;
Moraxela spp. 70% etanol;
Micobacterium spp. (para
alm de M. bovis, M.
tuberculosis, M. avium, M.
leprae)
grande resistncia aos desinfectantes requerendo
maior tempo de contacto para serem eficazes;
5% fenis;
glutaraldedo, solues de iodo, formaldedo;
1% hipoclorito de sdio( maior tempo de contacto).
Micobacterium tuberculosis,
M. bovis
grande resistncia aos desinfectantes requerendo
maiortempo de contacto para serem eficazes;
5% fenis;
glutaraldedo, solues de iodo, formaldedo;
1% hipoclorito de sdio( maior tempo de contacto).
.
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4/9

SGSA
ANEXO C
POEFDS
UNIO EUROPEIA
Bactrias
Mycoplasma homini, M.
orale, M. salivarium, M.
fermentans
Mycoplasma pneumoniae 70% etanol, glutaraldedo, formaldedo;
Neisseria gorrhoeae 70% etanol, glutaraldedo, formaldedo;
Neisseria meningitidis 70% etanol, glutaraldedo, formaldedo, compostos de iodo;
Neisseria spp (para alm da
N. gorrhoeae e N.
Meningitidis)
Pasteurella spp. 70% etanol;
2% glutaraldedo;
Peptococcus spp. 70% etanol, glutaraldedo, formaldedo, compostos de iodo;
Peptostreptococcus spp. 70% etanol, glutaraldedo, formaldedo, compostos de iodo;
Plesiomonas shigelloides
Proteus spp. 70% etanol, glutaraldedo, formaldedo, compostos de iodo;
Pseudomonas spp. ( excluindo
B. Mallei, B. Pseudomallei)
70% etanol;
Rickettsia akari 70% etanol, glutaraldedo, formaldedo;
Rickettsia prowwazekii, R.
canada
Rickettsia rickettsii 70% etanol, glutaraldedo, formaldedo;
Salmonella choleraesuis 70% etanol, glutaraldedo, formaldedo, compostos de iodo;
Salmonella paratyphi 70% etanol, glutaraldedo, formaldedo, compostos de iodo;
Salmonella typhi 70% etanol, glutaraldedo, formaldedo, compostos de iodo;
Salmonella spp. (com a
excepo das espcies acima
indicadas)
Serratia spp. 70% etanol, glutaraldedo, formaldedo, compostos de iodo;
Shigela spp. 70% etanol;
Staphylococcus aureus solues de lcool/ iodo, glutaraldedo, formaldedo;
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5/9

SGSA
ANEXO C
POEFDS
UNIO EUROPEIA
Bactrias
Strptobacillus moniliformis 70% etanol;
2% glutaraldedo;
Streptococcus agalactiae 70% etanol, glutaraldedo, formaldedo, compostos de iodo;
Streptococcus faecalis 70% etanol;
2% glutaraldedo, compostos de iodo, formaldedo;
Streptococcus pneumoniae 70% etanol;
2% glutaraldedo, compostos de iodo, formaldedo;
Streptococcus pyogenes 70% etanol, glutaraldedo, formaldedo, compostos de iodo;
Streptococcus salivarius 70% etanol, glutaraldedo, formaldedo, compostos de iodo;
Vibrio cholarae, serovar 01 70% etanol, compostos de iodo;
2% glutaraldedo;
8% formaldedo;
0,05% hipoclorito de sdio que permite uma reduo > 6 log
com um tempo de contacto de 30 min a 20C.
Vibrio parahaemolyticus 70% etanol;
Yersinia enterocoltica, Y.
Pseudotuberculosis
Yersinia pestis 70% etanol;
Fungos
Aspergillus spp. 70% etanol - susceptibilidade questionvel (0,4% cloro
durante 2 min recomendvel para a higienizao de
superfcies para amostras de alimentos);
2% glutaraldedo;
Blastomyces dermatiditis 70% etanol - susceptibilidade questionvel;
10% formalina;
1% hipoclorito de sdio, fenol, glutaraldedo, formaldedo.
Candida albicans moderadamente sensvel a 70% etanol (o fenol pode ser
substituto);
Coccidioides immitis 70% etanol - questionvel;
Cryptococcus neoformans 70% etanol - questionvel;
Histoplasma capsulatum 70% etanol - questionvel;
Nocardia spp. 70% etanol - questionvel;
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6/9

SGSA
ANEXO C
POEFDS
UNIO EUROPEIA
Bactrias
Sporothrix schenckii 1% hipoclorito de sdio, compostos de iodo, fenol,
glutaraldedo, formaldedo.
Parasitas
Ancylostoma duodenale 2% glutaraldedo;
Angiostrongylus cantonensis 2% glutaraldedo;
Ascaris lumbricoides 2% glutaraldedo. Os ovos da A. lumbricoides so
resistentes aos desinfectantes qumicos e imerso
temporria em qumicos fortes;
Ascaris spp. A mistura 50-50 de xylol e 95% etanol mostrou-se eficaz na
destruio dos ovos em superfcies hmidas;
A mistura 1-1 de compostos fenlicos e xylol tambm
rapidamente letal;
O fenol por si s eficaz mas de actuao lenta (20 min).
Balantidium coli 2% glutaraldedo;
Brugia spp. 2% glutaraldedo;
Clonorchis sinensis 1% hipoclorito de sdio.
Cryptosporidium parvum 3% hipoclorito de sdio, compostos de iodo;
5% formaldedo;
tratamento prolongado (18 horas) com 5% amnio;
10% formol salino ou 3% de perxido de hidrognio reduz a
capacidade de infeco.
Echinococcus granulosus 2% glutaraldedo;
Echinococcus multilocularis 2% glutaraldedo;
Entamoeba histolytica 2% glutaraldedo;
2% tintura de iodo;
Epidermophiton floccosum,
Microsporum spp.,
Trichophyton spp.
Fasciola hepatica 2% glutaraldedo;
Giardia lamblia 2% glutaraldedo;
Leishmania spp. 2% glutaraldedo;
Naegleria fowleri 2% glutaraldedo;
Necator americanus 2% glutaraldedo;
Onchocerca volvulus estgios infecciosos sensveis a 1% hipoclorito de sdio.
Opisthorchis spp. 1% hipoclorito de sdio.
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7/9

SGSA
ANEXO C
POEFDS
UNIO EUROPEIA
Parasitas
Schistosoma spp. 70% etanol;
2% glutaraldedo;
Taenia saginata 2% glutaraldedo;
Taenia solium 2% glutaraldedo;
Toxocara canis, T. cati 2% glutaraldedo;
Toxoplasma gondii 70% etanol;
1% hipoclorito de sdio
os ocistos so susceptveis a compostos de iodo e
formalina.
Treponema pallidum 70% etanol;
2% glutaraldedo;
Trichinella spp. Mistura 1-1 de xylol e 95%etanol.
Trichonomas vaginalis 70% etanol;
Trichuris trichiura 2% glutaraldedo;
Trypanosoma brucei 2% glutaraldedo, formaldedo;
Ureaplasma urealyticum 70% etanol;
2% glutaraldedo;
Wuchereria bacrofti 2% glutaraldedo;
Pries
Bovine Spongiform
Encephalopathy Agent (
Agente da Encefalopatia
Espongiforme Bovina)
em superfcies, limpar completamente e depois submeter a
2% hipoclorito de sdio durante 1 hora a 20 C.
Creutzfeldt-Jakob agent, Kuru
agent
formaldedo, glutaraldedo, etanol e iodo;
imerso em branqueador no diludo (60 000 ppm de cloro
disponvel) por 1 hora apenas eficaz parcialmente;
a desinfeco deve ser realizada usando 1N de hidrxido de
sdio temperatura ambiente durante 1 hora.
Vrus
Adenovirus (tipos 1, 2, 3, 4, 5
e 7)
2% glutaraldedo;
0,25% Sulfato de sdio dodecil.
Adenovirus (tipos 40 e 41) 1% hipoclorito de sdio, glutaraldedo, formaldedo;
Alguns vrus no-lipdicos so apenas moderadamente
resistentes aos desinfectantes, e.g. 70% etanol.
Bluetonge virus (Vrus da
lngua azul)
95% etanol;
5% Lysol;
2% formalina;
2% hipoclorito de sdio, requer uma exposio prolongada.
.
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8/9

SGSA
ANEXO C
POEFDS
UNIO EUROPEIA
Vrus
California serogroup (Vrus da
lngua azul)
70% etanol, formaldedo;
2% glutaraldedo;
Chikungunya virus 70% etanol;
2% glutaraldedo;
sensvel a solventes lpidos.
Cytomegalovirus 70% etanol, glutaraldedo, formaldedo;
Vrus de Dengue (1, 2, 3, 4) 70% etanol;
2% glutaraldedo;
Vrus bola 5% cido paractico;
2% glutaraldedo;
1% formalina.
Echovirus 70% etanol;
2% glutaraldedo com tratamento prolongado;
inactividade com 3% formalina;
1% Compostos de amnio quaternrio.
Enterovirus 70 1% hipoclorito de sdio, glutaraldedo, formaldedo;
alguns vrus no-lipdicos so apenas moderadamente
susceptveis a 70% etanol.
Hepatitis A virus (Vrus da
Hepatite A)
alguns vrus no-lipdicos so apenas moderadamente
susceptveis a 70% etanol.
Hepatitis B virus (Vrus da
Hepatite B)
70% etanol;
2% glutaraldedo alcalinizado, formaldedo;
Hepatitis C virus (Vrus da
Hepatite C)
70% etanol;
2% glutaraldedo alcalinizado, formaldedo;
Hepatitis D virus (Vrus da
Hepatite D)
2% glutaraldedo;
sensvel a 1% hipoclorito de sdio.
Hepatitis E virus (Vrus da
Hepatite E)
desconhecido;
Medidas bsicas para a desinfeco do vrus da hepatite A.
Herpes virus simplex (Vrus
Herpes simplex)
1% hipoclorito de sdio, solues de iodo contendo etanol.
Herpesvirus simiae 70% etanol;
Human coronavirus
(Coronavirus humano)
2% glutaraldedo;
Human immunodeficiency
virus (Vrus da
Imunodeficincia Humana
Adquirida)
2% glutaraldedo, formaldedo, etanol;
Human papillomavirus
(papillomavirus humano)
sensvel a 2% glutaraldedo;
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9/9

SGSA
ANEXO C
POEFDS
UNIO EUROPEIA
Vrus
Human rotavirus (Rotavirus
humano)
95% etanol;
5% Lysol;
2% formalina;
2% hipoclorito de sdio, requer uma exposio prolongada.
Human T-lymphotrophic virus
(Vrus linfotrfico humano
clulas T)
2% glutaraldedo;
Influenza virus (Vrus da
influenza)
Lymphocytic choriomenigitis
virus (Vrus da coriomeningite
linfocitria)
70% etanol, formaldedo;
2% glutaraldedo;
Norwalk virus 2% glutaraldedo;
Parvovirus B19 1% hipoclorito de sdio, aldedos.
Rabies virus (Vrus da raiva) 70% etanol, formaldedo;
2% glutaraldedo;
Rhinovirus 2% glutaraldedo;
1% hipoclorito de sdio, tintura de iodo;
resistente a solventes orgnicos, etanol.
Rubella virus (Vrus da
Rubola)
70% etanol, formaldedo, glutaraldedo, solventes lpidos,
tripsina;
Varicella-zoster virus 70% etanol;
Venezuelan equine
encephalitis (Encefalite
equdea venezuelana)
70% etanol;
Vesicular stomatitis virus 70% etanol;
Yellow fever virus (Vrus da
febre amarela)
70% etanol;
3-8% formaldedo;
2-3% perxido de hidrognio;
2% glutaraldedo,
1% iodo e fenis.

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SGSA
ANEXO D
POEFDS
UNIO EUROPEIA

ANEXO D HACCP Glossrio

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1/3

SGSA
ANEXO D
POEFDS
UNIO EUROPEIA
Aco Correctiva: Aco a tomar quando os resultados da
monitorizao indicam que os limites crticos foram excedidos, ou os
procedimentos estabelecidos no foram observados.

Anlise de Perigos: Processo de recolha e avaliao de informao
sobre os perigos potenciais associados ao alimento, por forma a decidir
quais os perigos significativos a considerar no Plano HACCP.

Auditoria HACCP: Anlise sistemtica para determinar se as actividades
do Sistema HACCP e resultados relacionados cumprem com as
disposies planeadas e se essas disposies foram efectivamente
implementadas e so suficientes para alcanar os objectivos.

Boas Prticas de Fabrico (GMP): Medidas preventivas relacionadas
com condies internas ou externas da organizao, com o objectivo de
prevenir ou reduzir a probabilidade de contaminao do produto a partir
de fontes de origem interna ou externa.

Controlar: Adoptar todas as medidas necessrias para assegurar e
manter o cumprimento dos critrios estabelecidos no plano HACCP.

Controlo do HACCP: Estado no qual os procedimentos correctos esto
a ser seguidos e os limites crticos no foram excedidos.

Critrio: Requisito no qual se baseia uma deciso.

Fluxograma: Representao esquemtica da sequncia e interligao
entre etapas ou operaes usadas na produo de um determinado
produto alimentar.

Limite Crtico: Valor/critrio que diferencia a aceitabilidade da
inaceitabilidade.

Medida de Controlo: Actividade necessria para prevenir ou eliminar
perigos ou reduzir a sua ocorrncia a um nvel aceitvel.
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2/3

SGSA
ANEXO D
POEFDS
UNIO EUROPEIA
Monitorizao: Conjunto de observaes ou medidas dos parmetros
de controlo para avaliar se um PCC est dentro dos valores aceitveis ou
se as Boas Prticas de Fabrico esto a ser seguidas.

Perigo: Agente de natureza biolgica, qumica ou fsica presente no
alimento ou a condio em que este ocorre, que pode causar um efeito
adverso sade.

Perigo Potencial: Perigo que teoricamente, pode ocorrer.

Perigo Significativo: Perigo potencial que, de acordo com a anlise de
perigos, requer controlo atravs do sistema HACCP.

Plano de HACCP: Documento preparado de acordo com os princpios
do HACCP para assegurar o controlo dos perigos significativos includos
no mbito do sistema HACCP.

Ponto Crtico de Controlo (PCC): Ponto, procedimento, operao ou
etapa do processo no qual o controlo pode ser aplicado sendo essencial
para prevenir, eliminar ou reduzir a um nvel aceitvel o perigo
relacionado com a segurana alimentar.

Registo: Evidncia da realizao das actividades associadas
operacionalidade do sistema HACCP.

Risco: Hiptese ou probabilidade de um dado perigo ocorrer.

Severidade: Seriedade ou impacto do perigo.

Sistema HACCP: Sistema de controlo de perigos significativos para a
segurana alimentar (PCC).
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3/3

SGSA
ANEXO D
POEFDS
UNIO EUROPEIA
Tolerncia: Grau de latitude volta do valor alvo que permitido, isto ,
valores que esto abaixo e acima do valor alvo mas ainda dentro do
limite crtico.

Validao do HACCP: Confirmao (atravs de evidncia objectiva) de
que o Sistema de gesto do HACCP, garante a segurana alimentar.

Valores Alvo: Valores de um parmetro, num Ponto Crtico de Controlo,
que provaram eliminar ou controlar um perigo.

Verificao do HACCP: Anlise sistemtica envolvendo a aplicao de
mtodos, procedimentos, testes ou outras avaliaes (p.e. auditorias,
medies), que permitam determinar a eficcia do sistema de gesto
HACCP e se este est de acordo com os requisitos do cliente
relacionados com a segurana alimentar.

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1/4

SGSA
ANEXO E
POEFDS
UNIO EUROPEIA

ANEXO E Correspondncia ISO
9001:2000 Versus ISO 22000:2005

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2/4

SGSA
ANEXO E
POEFDS
UNIO EUROPEIA

ISO 9001:2000 ISO 22000:2005
4. Sistema de gesto da qualidade 4.
4.1. Requisitos gerais 4.1
4.2. Requisitos da documentao 4.2
4.2.1. Generalidades 4.2.1
4.2.2. Manual da qualidade
4.2.3. Controlo dos documentos 4.2.2+7.7
4.2.4. Controlo dos registos 4.2.3
5. Responsabilidade da gesto 5.
5.1. Comprometimento da gesto 5.1
5.2. Focalizao no cliente 5.7
5.3. Poltica da qualidade 5.2
5.4. Planeamento
5.4.1. Objectivos da qualidade
5.4.2. Planeamento do sistema de gesto da
qualidade
5.3+8.5.2
5.5. Responsabilidade, autoridade e comunicao 5.6
5.5.1. Responsabilidade e autoridade 5.4
5.5.2. Representante da gesto 5.5
5.5.3. Comunicao interna 5.6.2
5.6. Reviso pela gesto 5.8
5.6.2. Entrada para a reviso 5.8.2
5.6.3. Sada da reviso 5.8.3
6. Gesto de recursos 6.
6.1. Proviso de recursos 6.1
6.2. Recursos humanos 6.2
6.2.2. Competncia, consciencializao e formao 6.2.2
6.3. Infraestrutura 6.3+7.2
6.4. Ambiente de trabalho 6.4+7.2
7. Realizao do produto 7
7.1. Planeamento da realizao do produto 7.1
7.2. Processos relacionados com o cliente
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3/4

SGSA
ANEXO E
POEFDS
UNIO EUROPEIA
ISO 9001:2000 ISO 22000:2005
7.2.1. Determinao dos requisitos relacionados com
o produto
7.3.4+7.3.5
7.2.2.Reviso dos requisitos relacionados com o
produto

7.2.3. Comunicao com o cliente 5.6.1
7.3. Concepo e desenvolvimento 7.3
7.3.1. Planeamento da concepo e desenvolvimento 7.4
7.3.2 Entradas para a concepo e desenvolvimento 7.5
7.3.3. Sadas da concepo e do desenvolvimento 7.6
7.3.4. Reviso da concepo e do desenvolvimento 8.4.2+8.5.2
7.3.5. Verificao da concepo e do
desenvolvimento
7.8
7.3.6. Validao da concepo e do desenvolvimento 8.2
7.3.7. Controlo de alteraes na concepo e no
desenvolvimento
5.6.2
7.4. Compras
7.4.1. Processo de compra
7.4.2. Informao de compra 7.3.3
7.4.3. Verificao do produto comprado
7.5. Produo e fornecimento do servio
7.5.1. Controlo da produo e do fornecimento do
servio
7.2+7.6.1
7.5.2. Validao dos processos de produo e de
fornecimento do servio
8.2
7.5.3. Identificao e rastreabilidade 7.9
7.5.4. Propriedade do cliente
7.5.5. Preservao do produto 7.2
7.6. Controlo dos dispositivos de monitorizao e
medio
8.3
8. Medio, anlise e melhoria 8
8.1. Generalidades 8.1
8.2. Monitorizao e medio 8.4
8.2.1. Satisfao do cliente
8.2.2. Auditoria interna 8.4.1
8.2.3. Monitorizao e medio dos processos 7.6.4+8.4.2

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4/4

SGSA
ANEXO E
POEFDS
UNIO EUROPEIA

ISO 9001:2000 ISO 22000:2005
8.2.4. Monitorizao e medio do produto
8.3. Controlo do produto no conforme 7.6.5+7.10
8.4. Anlise de dados 8.2+8.4.3
8.5. Melhoria 8.5
8.5.1. Melhoria contnua 8.5.1
8.5.2. Aces correctivas 7.10.2
8.5.3. Aces preventivas 5.7+7.2
Fonte ISO 22000:2005

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