Manual de Cocina Latioameriacana para Instructores

STENDHAL
Instituto Superior de Gastronoma, Hotelera y Turismo

Formando Profesionales de xito 1

MANUAL DE COCINA LATINOAMERICANA
PARA INSTRUCTORES

MATAMBRE
(Argentina)

Ingredientes:
Matambre o solomillo de ternera gr. 150
Perejil atad. 1/8
Ajos gr. 5
Aj unid. 1
Cebolla unid. 1
Apio unid. 1
Queso parmesano gr. 5
Zanahoria unid. 5
Pimientos rojos unid. 5
Aceitunas verdes s/pepa gr. 5
Huevos unid. 2
Colapez en polvo gr. 10

Preparacin:

Estire la falda con la grasa hacia la mesa luego estrela, limpiando las impurezas,
sazone con sal pimienta, perejil picado, ajos y aj en polvo y espolvoree queso
parmesano.

Corte las zanahorias en bastones y acomode a lo largo de la carne junto con los
pimientos en tiras, las aceitunas verdes, huevos duros, partidos 2 por la mitad y
con la yema hacia abajo.

Espolvoree un poco de colapez, para evitar que desarme, cuando se corte. Enrolle
la carne evitar que se desarme, cuando se corte. Enrolle la carne. Evitando que
salga el relleno. Luego amarre con pabilo o papel film.

Sancochar en agua hirviendo, con sal, cebolla apio por noventa minutos.

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CARBONADA
(Argentina)

Ingredientes:
Zapallo loche entero unid. 1
Lomo parmetire (cabeza de lomo) gr. 500
Grasa de cerdo gr. 20
Cebolla brunoise unid. 1
Tomate concass unid. 2
Sal gr. 5
Pimienta gr. 5
Fondo de ave ml. 300
Laurel hoja 1
Tomillo ramita 1 10 gr. Tomillo seco
Aj verde unid. 5
Choclo unid. 1
Papa unid. 2
Camote unid. 1
Zanahoria unid. 1
Zapallo gr. 250
Azcar gr. 150

Preparacin:
Dorar la cebolla en la grasa de cerdo, agregar la carne en trozos grandes aprox.
75 gr. bajar el fuego; aadir los tomates, sal, pimienta, laurel, tomillo, azcar, aj y
el fondo de ave. Cocinar durante 20 minutos, incorporar el choclo desgranado, la
papa, el camote, zanahoria y el zapallo en macedonia; cocina hasta que la carne
este tierna y verduras cocidas, enteras, debe quedar jugoso. Servir dentro de
zapallo loche cocido o en plato hondo.

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LOCOTOS RELLENOS
(Bolivia)

Ingredientes:
Pulpa blanca de res (cadera) kg. 1
Salchichas gr. 250
Papas medianas unid. 2
Cebollas grandes unid. 2
Tomate unid. 1
Sal gr. 5
Aceite ml. 100
Comino gr. 5
Ajo gr. 30

Preparacin:
Cortar la carne en dados medianos, luego adobar con pimienta, comino, ajo dejar
reposar mnimo por 2 horas. Corte y pique la cebolla y el locoto en pluma,
saltearlos en un perol con aceite caliente, una vez trasparente la cebolla aadir el
tomate sin semillas previamente cortado en dado pequeos, agregar una pizca de
sal y reservar.
En el mismo perol, con 6 cucharadas de aceite caliente, frer la carne, tapar y de
rato remover, cuando desprenda su jugo escurrir este en otro recipiente, reservar y
seguir removiendo. Hacrsete procedimiento hasta que la carne este cocida.
Mezclar esta preparacin con el salteado de la cebolla, picar las salchichas en
rodajas no muy finas y mezclar a la carne. Las papas peladas cortar al hilo y frer
en bastante aceite caliente, reservar.
A tiempo de servir las papas que no se ablanden, incorporara la carne, rociar con
su jugo y llevar a fuego fuerte unos minuto. El pique macho no debe ser muy
fuerte.

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CHAIRO COCHABAMBINO
(Bolivia)

Ingredientes:
Carne de vaca gr. 50
Carne de cordero gr. 50
Fondo oscuro ml. 500
Aceite ml. 10
Cebolla unid. 2
Perejil atad. 1/8
Tomate unid. 1
Habas gr. 130
Arvejas gr. 130
Papas unid 4
Zanahoria unid. 2
Choclo unid 1
Trigo gr. 130
Cebolla verde unid 1
Aj panca gr. 10
Comino gr. 5
Organo gr. 5
Pimienta gr. 5

Preparacin:
Poner a hervir el fondo con las carnes en una olla calentar el aceite agregando la
cebolla, dejar que se dore un poco e incorporar aj panca, comino, organo,
pimienta, mezclar un poco aadirle tomate y la sal aadir poco a poco el caldo y
las carnes, agregar las habas, arveja, zanahorias y papas, dejar hervir unos 15 -
20 minutos agregar el choclo y el trigo dejar cocinar el tiempo necesario hasta que
este bien cocida; sacarla olla del fuego y aadir cebolla verde, el perejil y el
organo por encima.

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LLAPINGACHOS
(Ecuador)

Ingredientes:
Papa rosada kg. 1
Queso fresco gr. 80
Cebolla blanca unid 1
Achiote gr. 5
Manteca de chancho gr. 20
Sal gr. 5
Pimienta gr. 5

Preparacin:
Prensar la papa previamente sancochada pelada en agua con sal, reservar una
taza de este lquido decoccin. Amasar con sal y un poco de pimienta.
Disolver el achiote en una sartn con un poco de aceite, debe quedar de un color
casi mostaza, la cebolla y la sal, agregar este refrito a la papa prensada y el agua
espesa.
Poner un poco de la preparacin en la mano hmeda y rellenarla con el queso
rallado grueso, darle forma, deben ser de tamao de una papa chica o mediana.
Frer en poco aceite o manteca caliente fuego medio hasta que estn las papas
est dorada.
Se sirven acompaadas de chorizo, huevo frito y palta.

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SOPA DE BOLA VERDE CON CAMARON
(Ecuador)

Ingredientes:
Camarn gr. 150
Fumet ml 250
Tomate picado gr. 5
Cebolla colorada gr. 5
Pimienta verde gr. 5
Ajo gr. 5
Perejil atad. 1/8
Leche de coco ml. 130
Pltano rallado unid. 1
Pltano cocido unid. 1
Langostinos medianos (decoracin) unid. 1

Preparacin:
Formar un sofrito con la cebolla tomate, pimiento y ajo machacado, agregar leche
de coco, reservar.
Con el pltano cocido y crudo forme una masa agregando sal a gusto, pique un
poco de camarn si es grande, saznelo con un poquito de sofrito anterior.
Forme las bolas verdes rellenndolas con el camarn.
En una olla colocar el caldo de pescado o mariscos, el frito anterior y deje hervir
unos 10 minuto, luego agregue las bolas de verde y cuzalas 3 minutos mas junto
con un langostino entero para decorarla.
(Bola verde = bola de pltano)

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BANDEJA PAISA
(Colombia)

Ingredientes:
Frijoles rojos gr. 80
Arroz blanco cocido gr. 50
Morcilla gr. 100 1 unid.
Chorizo gr. 100 1 unid.
Pltanos maduros unid. 1
Huevos unid. 1
Carne de res gr. 100
Tomates unid. 1/2
Cebolla larga unid 1/2
Ajo gr. 5
Cilantro gr. 5
Aceite ml 250
Aguacate o palta unid 1/2

Preparacin:
Pele y muela los tomates, la cebolla, ajos y el cilantro, agregarle la sal y 2
cucharadas de aceite y dejarlos marinar durante 5 minutos.
Corte la carne en trozos pequeos y djela macerar en la salsa anterior durante
una hora. Caliente un poco de aceite y ponga a frer la carne hasta que dore,
Ponga a frer la carne hasta que dore.
Ponga a frer las morcillas y los chorizos, resrvelo.
Parta los aguacates en cuartos y ponga a frer los huevos en aceite,. Disponga en
una bandeja individual los frijoles y el arroz caliente, el chorizo, la morcilla en
tajadas de pltanos, la carne y el aguacate, coloque con mucho cuidado sobre el
arroz el huevo frito.
Se puede ser acompaar arepas o chicharrones.

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AJIACO SANTAFERAO
(Colombia)

Ingredientes:
Maz (mazorca) o choclo unid. 1/2
Papa criolla (amarilla) gr. 100
Papa habanera (tomaza) gr. 100
Papa pastusa (rosada) gr. 100
Pechugas de pollo unid. 1
Piernillas de pollo (piernas) unid. 1
Guascas rama 1
Cebolla larga (cebolla china) tallo 1
Ajos gr. 5
Cilantro /culantro) atad. 1/8
Crema de leche ml. 50
Alcaparras gr. 25
Aguacates (palta) unid 1/2
Mantequilla gr. 5
Pan francs unid. 1
Sal gr. 5
Comino gr. 5
Pimienta gr. 5

Preparacin:
Adobe la pechuga y la pierna de pollo con ajo triturado.
Pele las papas habanera y pastusa y crtelas en rodajas; crtelas papa criolla
pero sin pelar, pata la mazorca y desgrnela. Ponga hervir en una olla el fondo
con el pollo adobado, los trozos de mazorca las papas pastusa y criolla y un
ramillete con los tallos de cebolla larga y culantro, deje cocer durante a fuego
medio.
Agregue las papas habanera a la olla y que continu la coccin hasta que el pollo
este cocido cuando estn listos reservarlos.
Cuando la mazorca y la papa habanera estn cocidas y la preparacin espese,
saque el ramillete de cebolla y culantro del caldo; agrguele las guascas,
condimentos con la sal, el comino la pimienta y djelo conservar por 5 minutos.
El ajiaco se sirve caliente en plato hondo; la pechuga y el piernil van
deshilachados dentro, se sirve acompaado de crema de leche, las alcaparras en
salseras individuales aguacates cortados en cuartos, pan frescos o mantequilla.

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POLLO BRASILEO
(Brasil)

Ingredientes:
Pechuga de pollo unid. 1/2
Lonjas de tocino unid. 8
Manzana sin corazn unid. 2
Limn unid. 3
Cebolla unid. 1
Aceite ml. 10
Coac ml. 75
Sal gr. 5
Pimienta gr. 5

Preparacin:
Sazone la pechuga por dentro y por fuera, envulvalos en lonjas de tocino
atndolos con un cordel.
Espolvoree las manzanas con sal, pimienta, aceite y jugo de limn, coloque las
manzanas en un molde engrasazo y encima las pechugas, caliente el horno
previamente y meta el molde hasta que el pollo dore bien, a mitad de coccin
virtales el coac encima, srvalos bien caliente con su misma salsa.

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MOQUECA DE CANGREJO
(Brasil)

Ingredientes:
Cangrejo unid. 4
Cebolla picada unid. 1
Tomates picados unid. 1
Aceite de oliva ml. 10
Cilantro atad. 1/8
Ajes amarillos picados sin semilla unid. 1
Agua de coco ml. 80
Aceite vegetal ml. 10
Jugo de limn unid. 2
Sal gr. 5
Pimienta gr. 5

Preparacin:
Lave bien los cangrejos y squelos con papel toalla. Squeles la carne, crtelas
en trozos pequeos y djelas a un lado.
Caliente el aceite en el sartn y dore la cebolla, los tomates, ajes y el jugo de
limn. Agregues los trozos de cangrejo con un poco de aceite de oliva, sal,
pimienta y cilantro y revulvalo.
Todo muy bien, Cocine a fuego moderado por 5 minutos, revolviendo
ocasionalmente agrguela agua de coco y cocine durante 8 minutos mas.

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HALLACA
(Venezuela)

Ingredientes:
Gallina gr. 80
Carne de cerdo gr. 80
Papeln o panela gr. 50
Vino dulce ml. 10
Manteca gr. 10
Tomates pelados molidos unid. 1
Cebolla molida unid 1/2
Alcaparras gr. 10
Ajo molido gr. 10
Pimientos molidos unid. 1
Comino gr. 5
Aceitunas rellenas gr. 10
Pasas gr. 5
Sal gr. 5
Pimienta gr. 5

Masa:
Maz blanco sancochado molido unid. 3
Manteca gr. 80
Otoo (achiote) gr. 5
Hojas de hallaca limpias u hoja de pltano paq. 1
Pabilo rollo 1/2

Preparacin:
Dore la gallina en la manteca caliente con el ajo, la cebolla, los pimientos, el
comino y un poco de fondo sofralos durantes 3 minutos y djelos fuego moderado
tapada hasta que la gallina se ablande cuando este tierna retire y aada el cerdo,
el papeln un poco mas de caldo, el vino sal y pimienta.

Deshuese la gallina y pquelas en pedacitos echndolas otra vez a la olla
Coloque en manteca caliente las semillas de achiote y culela misma, arme el
maz con esta grasa para suavizar chele el caldo con que cocino la gallina y
cedo. De las hojas previamente cortadas saque tiras de 8 centmetros ancho.

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Coloque en cada una bola de masa y con las manos untadas de agua y grasa
extindelas sobre las mimas hasta que queden delgadas agregare un poco del
guiso preparado aceitunas, pasas, alcaparra. Doble la hoja para que el guiso no se
salga. Doble una de las puntas hacia el centro envulvela con la hoja mas
pequea, pasndole alrededor un cinturn con las otras tiras amrrelas bien con
hilo, ponga a hervir agua con sal eche las hallacas y tape la cazuela.
Cocnelas a fuego moderado durante 40 minutos. Retrelas y deje que se enfren.

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CHALUPA
(Venezuela)

Ingredientes:
Pollo parte pechuga gr. 100
Ajo molido gr. 10

Salsa:
Tomates molidos unid. 1
Cebolla molida unid. 1
Mantequilla gr. 50
Aj amarillo molido gr. 50
Cachapas de jojoto de hoja o tortilla de maz paq. 1
Cebolla picada unid. 1
Vino blanco ml. 50
Queso parmesano rallado gr. 50
Sal gr. 5
Pimienta gr. 5

Preparacin:
Fra los ajos la cebolla agregue el pollo y deja dorar agregue el fono y vino, la sal y
la pimienta. Tpelo y cocine a fuego moderado hasta que este blanco, squelo y
pique en pedacito y chelos de nuevo a la cacerola donde lo tocino.

Para la salsa:
Sofra los tomates en mantequilla caliente, con el aj y la salsa de pollo djelo
cocinar a fuego lento hasta que hierva, retrela del fuego y aada la crema de
leche y el pollo. En un molde engrasado coloque tajadas de cachopa (panecillos
de maz, pollo y espolvoree el queso, llevar al horno hasta que este gratinada.

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PERNIL CON VINO AL CALDERO
(Puerto Rico)

Ingredientes:
Pernil o asado gr. 500
Ajos gr. 40
Pimienta grano gr. 10
Organo seco gr. 5
Agua ml. 500
Cebollas aros unid. 1
Vino tinto ml. 140

Papas gr. 250
Azcar gr. 50
Pasas gr. 20
Ciruelas gr. 20
Aceite oliva ml. 20
Vinagre ml. 50
Laurel hoja 1
Sal gr. 5

Preparacin:
Limpie el pernil. Molerlos ajos, adobar el pernil con ajos, pimienta grano molido,
organo, aceite, vinagre, sal drelo a fuego alto.
Agregarlo a una cacerola y cocinar con agua y cebollas hasta hervir, a la mitad de
coccin agregar vino tino, papas, azcar, pasas y laurel y ciruelas, esperar que
cocine.
Servirlo en una fuente grande y colocar las papas a su alrededor, verter la salsa
sobre la carne.

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ARROZ CON JUEYES
(Puerto Rico)

Ingredientes:
Aceite ml. 10
Tocino en laminas gr. 100
Jamn entero gr. 100
Alcaparras gr. 20
Sal gr. 5
Salsa de tomate gr. 50
Arroz gr. 100
Agua ml. 100
Cebolla picada unid. 1/2
Ajes amarillos unid. 1
Culantro atad. 1/8
Pimiento verde unid 1/2
Aceitunas rellenas (aceitunas verdes relleno de pimientos) gr. 60

Preparacin:
Echar en un olla aceite de oliva, cebolla en pasta, el ajo en pasta, el tomate en
concass, el cilantro picado, el aj amarillo en pasta, salsa de tomate, el culantro
picado, echar el arroz, luego el fondo oscuro, cuando este cocido echar el pimiento
verde en macedonia, las alcaparras y las aceitunas rellenas de pimientos se sirve
con el tocino y jamn picado o en lonjas.

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ARROZ QUIMBOMBO
(Cuba)

Ingredientes:
Arroz gr. 100
Agua ml. 250
Limn unid. 1/2
Aceite ml. 10
Puerco carne gr. 50
Jamn gr. 50
Cebolla unid. 1/2
Ajo gr. 25
Aj verde gr. 80
Pasta de tomate gr. 50
Vino seco ml. 50
Pimientos morrones unid 1
Sal gr. 5
Pimienta gr. 5

Preparacin:
Lave el arroz, corte el quimbomb en rueditas y remjelos en agua con zumo de
limn para quitarle la baba, pique la carne de puerco y `jamn en pedazos
pequeos, sofra en aceite caliente la carne de puerco y jamn, cebolla ajo y el aj
agregue salsa de tomate, y pimienta.

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AJIACO CUBANO
(Cuba)

Ingredientes:
Aceite ml. 10
ajos gr. 10
boniato o camote gr. 70
carne de cerdo cabeza gr. 30
Calabaza gr. 100
carne de cerdo gr. 50
Cebollas unid. 1
comino molido y tostado gr. 5
guagui o naranja agria unid. 1
laurel hoja 1
malanga o yuca unid 1/4
patatas gr. 50
pimientos unid 1/2
pltano burro pintn unid 1
salsa tomate gr. 20
tocino gr. 50

Preparacin:

Se sofre la carne y el tocino junto con la cebolla, el pimiento, el comino y el ajo.
A continuacin aadir el agua y de forma opcional se le puede agregar la cabeza
de cerdo para despus una vez ya cocinada extraerle todas las masas y
agregarlas al cocido cuando hierve. Agregar la salsa de tomate y las verduras para
que cuezan segn su consistencia, rectificar de sal y servir.

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TAPADO OLANCHANO
(Honduras)

Ingredientes:
Carne de res gr. 250
Pltanos verdes unid 1
Cebolla unid 1
Dientes de ajo gr. 20
Chiles dulces o aj cerezo gr. 50
Sal gr. 5
Pimienta gr. 5
Manteca gr. 100

Preparacin:
Lavar la carne y cortar en pedazos, en una cacerola caliente manteca, se sofren
los dientes de ajo molido y la cebolla picadita. Cuando esta todo bien cocido se
agrega la carne y los chiles, sal y especias al gusto, luego se cubre lea carne con
caldo de res, cuando este blanda la carne se le incorporan los pltanos pelados y
cortados todo esto se tapa con hojas de pltano y se continua la coccin cuando el
caldo se halla consumido estar listo

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TAMAL SIPE
(Honduras)

Ingredientes:
Maz desgranado unid. 3
Mantequilla gr. 50
Cebolla picada unid. 1/2
Ajo molido gr. 100
Chile picado gr. 100
Leche ml. 50
Hojas de pltano paq. 1/2
Sal gr. 5

Preparacin:
Se pone a hervir el maz en una olla con agua y sal durante 10 minutos, se baja el
fuego y se deja enfriar. Una vez que esta fresca ,apriete con las manos para que
se ablande el grano luego moler bien a esta masa se le agrega la mezcla de
cebolla, ajos ,chile previamente sofritos,. Comprobar consistencia y se aade
leche necesario y sal, luego se envuelven en las hojas de pltano y se atan.
Coloque a bao Maria durante 20 minutos, srvalos con mantequilla caliente y un
poco de ajo por encima.

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INDIO VIEJO
(Nicaragua)

Ingredientes:
Lomo de cerdo gr. 50
Cebolla gr. 50
Aceite ml. 10
Pimiento amarillo unid. 1/4
Hojas de laurel hoja 1
Tortillas unid. 1
Tomate gr. 100
Limn gr. 30
Aj limo gr. 40
Sal gr. 5

Preparacin:
Cocinar la carne en un fondo con cebolla, tomate, pimiento, laurel y sal cuando
este cocida la carne dejar enfriar y cortar en parmentier, humedezca las tortillas de
fondo y molerlas en una sartn con aceite dorar la carne con el tomate, cebolla,
pimiento y el zumo de limn. Incorporar las tortillas molidas, agregar fondo de
taza, sazonar y verter aj al gusto.

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GALLINA DE CHINANO
(Nicaragua)

Ingredientes:
Gallina gr. 200
Pasas gr. 10
Sal gr. 5
Pimienta gr. 5
Aceite ml. 50
Cebolla picada gr. 50
Ajos picados salsa inglesa gr. 20
Zanahoria vichy gr. 80
Achiote gr. 10
Canela gr. 5
Laurel hoja 1
Mantequilla gr. 20
Harina de trigo gr. 50
Vino dulce ml. 30
Nuez moscada gr. 5
Papas gr. 100
Alcaparras gr. 10
Chile o aji amarillo gr. 100
Azcar gr. 50
Chayote o pepino gr. 50

Preparacin:
Aada la gallina con 2 cucharitas de sal, pimienta en polvo, cebolla y ajos. Dore la
en aceite caliente, cbralo con agua aada laurel, la nuez moscada y la zanahoria.
Tpela y cocine a fuego moderado alrededor de 2 horas, hasta que este blanda,
pero sin deshacerse; incorpore entonces las pasas y el aceite de achiote. Cocine
a fuego lento hasta que compruebe que la chayote este blando derrita la
mantequilla en una cacerola aparte y diluya la harina en un poco de caldo, aada
esto a la gallina, con las papas el vino, las alcaparras, la salsa inglesa, chile y
azcar, cocine alrededor de 10 minutos mas, recuerde la gallina debe quedar con
suficiente caldo.

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ARROZ CON TITILES Y COCO
(Panam)

Ingredientes:
Titiles (camorenos) o dtiles gr. 50
Arroz gr. 50
Agua ml. 150
Coco rayado gr. 50
Sal gr. 5

Preparacin:
Pele el coco, rllelo y agregue las 4 tazas de agua tibia: saque la fecha.
Cocine en ella los datiles que debern desalarse en agua la noche anterior si
estn muy salados.
Agregue el arroz, deje secar, tape y deje reventar.

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CRIMAOLAS
(Panam)

Ingredientes:
Yuca amarilla gr. 400
Puerco liso (carne blanca o queso) gr. 150
Cebolla gr. 80
Aj amarillo gr. 50
Ajos gr. 10
Yema de huevo unid. 1
Tomate gr. 50
Salsa de tomate gr. 50
Aceite ml. 350
Sal gr. 5

Preparacin:
Pele la yuca y crtela en trozos grandes, djela hervir en agua con sal hasta que
este suave, escrrala y muela caliente.
Agregue la yema, amase bien y haga las bolas del tamao que desee.
Hgale un hueco y rellene con queso desmenuzado, previamente rehogado
En un aderezo natural, adems de aj, tomate y salsa de tomate, cierre el hueco y
saque una punta en ambos extremos, fra en aceite caliente a color dorado claro,
se sirven calientes.

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CREMA DE MANTEQUILLA DE LOS RBOLES
(Guatemala)

Ingredientes:
Aguacate unid. 2
Pechuga de pollo gr. 150
Caldo de pollo gr. 300
Jerez seco ml. 10
Sal gr. 5
Pimienta gr. 5
Preparacin:
Cortar los aguacates en mitades, pelar y extraer la pulpa y preparar un pur.
Hervir el caldo de gallina, cortar las pechugas en parmentier y reverter en el caldo.
Mezclar el pur con la crema hasta que este suave, adicionar el caldo sin dejar de
hervir; sazonar con sal y pimienta, verter jerez al gusto sirva caliente o fri segn
la estacin y acompaar con tostadas con mantequillas

STENDHAL


SANCOCHADO DE GARBANZOS
(Guatemala)

Ingredientes:
Garbanzos gr. 100
Zanahorias gr. 50
Gisqui (chayote) o calabaza verde gr. 90
Repollo (col) unid 1/4
Manteca gr. 20
Tomates gr. 80
Culantro atad. 1/8
Caldo ml. 500
Ajo gr. 10
Cebolla gr. 90

Preparacin:
Remojar los garbanzos en agua con sal, lavarlos bien y agregarlos en una
cacerola en agua hirviendo. Cocine aparte los gisquis, con el repollo y la
zanahoria igualmente en agua hirviendo. En un poco de manteca haga un sofrito
con los tomates, el aj y la cebolla; una vez que este todo listo y cocinado y blando,
se escurran los garbanzos y los vegetales y se une todo, incluso el sofrito. Se
prepara el caldo y revierte por encima, se deja calentar a fuego lento con la olla
tapada por unos minutos, no olvidar agregar el culantro picado.

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BURRAS
(Mxico)

Ingredientes:
Bistec gr. 150
Aceite ml. 10
Sal gr. 5
Pimienta gr. 5
Frjoles refritos gr. 80
Queso americano rallado gr. 30
Tortillas de harina de maz paq. 1/2
Salsa de guacamole
Palta unid. 1
Cebolla gr. 50

Preparacin:
Picarla carne menuda, sazonar y frer.
Rellenar cada tortilla con frjol, picadillo y queso; enrollar y servir caliente con la
salsa.

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TACOS DE POLLO
(Mxico)

Ingredientes:
Aceite
Cebolla picada
Tomate picado
Pollo deshilachado
Caldo de pollo

Tacos:
Tortillas
Aceite para frer
Crema de leche
Queso fresco rallado

Preparacin:
Caliente el aceite en una sartn, fra la cebolla agregue el tomate, deje cocer hasta
que el jugo se halla reducido. Aadir el pollo, el caldo y la sal y dejar cocer, hasta
que se seque el jugo.
Dejar enfriar un poco el relleno y luego colocarlos en las tortillas, enrollndolas y
sujetndolas con palitos de dientes, de dos en dos,.
En aceite bien caliente frer los tacos, por el lado que este en abiertos, darles la
vuelta y una vez que estn dorados retirarlos de la sartn, saque palitos de
dientes.
Servir dos en cada plato, echarles alguna salsa, un poco de crema y al final el
queso.

STENDHAL


ENCHILADAS
(Mxico)

Ingredientes:
Tortillas paq. 1
Queso de panela o canasta rallado o queso paria gr. 100
Patata cocida gr. 50
Manteca de puerco, gr. 20
Chile jalapeo toreado gr. 150
Cebolla finamente picada al gusto gr. 100

Preparacin:
Poner sobre fuego lento la manteca a que se caliente; pase por sta las tortillas,
una por una, y, luego, rellnelas de queso y forme los taquitos. Aparte, pique la
patata en cuadritos y frala con la manteca junto con el chile; srvalas sobre las
enchiladas; espolvoree queso y cebolla al gusto.

STENDHAL


NACHOS
(Mxico)

Ingredientes:
Masa de tortillas paq. 1/2
Queso de fundir o queso edam gr. 150
Pimientos rojos gr. 100
Tomates concass gr. 100
Chiles gr. 100
Pollo deshilachado gr. 150
Salsa guacamole
Palta unid. 1
Cebolla gr. 50

Preparacin:
Cortar las tortillas en cuartos y frerlas en aceite o manteca, colocar encima de
cada pedazo de tortilla queso rallado, tomate, pollo, pimiento y chile.
Llevar al horno para derretir el queso, acompaar con la salsa

STENDHAL


ISLAND CURRY
(Aruba y Antillas)

Ingredientes:
Pollo en trozos gr. 150
Apio atad. 1/8
Cebolla gr. 50
Calvo de olor gr. 5
Agua ml 400
Perejil atad. 1/8
Mantequilla gr. 10
Manzanas gr. 250
Harina gr. 50
Pasas gr. 20
Limn unid 30
Cscaras de lima unid. 1
Curry gr. 5

Preparacin:
En una olla poner el pollo junto con el apio, cebolla, perejil, sal y agua, colar el
fondo, reservar pulpa y caldo.
En una olla aadir 2 cdas de mantequilla, cebolla y manzana picada, cuando la
cebolla y la manzana estn listas reservar aparte.
En la misma olla con mantequilla agregar harina y poco a poco el caldo, cuando la
salsa esta pesada agregar las pasas, jugo de limn y cscaras de lima, despus
agregar la crema de leche.
Mezclar el curry con un poco de agua y aadir la sal y pimenta.
Antes de servir retirar la cscara de lima y aadir el pollo, cebolla y manzana,
acompaar con arroz blanco.

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ESTOFADOS DE CONCHA
(Aruba y Antillas)

Ingredientes:
Carne de las conchas
Fondo de pollo
Vino blanco
Mantequilla
Cebolla
Pimiento verde
Tomate
Tabasco
Extracto de carne

Preparacin:
Limpiar bien la carne de las conchas, cortar las conchas en trozos pequeos.
Agregar vino blanco, mantequilla, la cebolla y pimiento inmediatamente saltearlo
en una sartn, agregar el tomate en concass y el fondo de pollo, algunas gotas
de tabasco y extractote carne.
Dejar cocer y agregar las conchas, sazonar con sal y pimienta.
Servir el estofado con un poco de arroz.

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AREPA DE YUCA
(Republica Dominica)

Ingredientes:
Yuca kg. 1
Leche ml. 100
Azcar gr. 25
Semillas de ans gr. 5
Sal gr. 5
Aceite ml. 50
Preparacin:
Rallar muy finamente la yuca y exprimirla en una tela hasta sacarle muy bien el
almidn. Revolver con un poco de leche agregar sal y azcar al gusto y semillas
de ans. Se elaboran las arepas sacando porciones de la mezcla hacer una bola
que luego se aplana con la mano y se asan en tiesto caliente hasta que doren por
ambos lados. Si no quiere exprimirla se puede dejar con el almidn y se pasa la
arepa directamente al tiesto.

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FRICASSE DE POLLO EN SALSA HAITIANA
(Republica Dominica)

Ingredientes:
Pollo gr. 250
Cebollas chicas gr. 100
Harina gr. 20
Tomate concentrado gr. 50
Caldo de pollo ml 500
Aceite ml. 20
Sal gr. 5
Pimienta gr. 5

Preparacin:
Lavar el pollo, cortarlo en cuartos y saltearlos.
Calentar en una cazuela un poco de aceite y sellar trozos de pollo.
Cortar en rodajas finas las cebollas, espolvorear uniformemente la harina sobre el
pollo, aadir el fondo y la cebolla,.dejar de cocer a fuego suave,
Diluir el tomate en un poco de agua y agregarlo a la olla; sazonar y servir.

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GALLO PINTO
(Costa Rica)

Ingredientes:
Frjoles negros cocidos gr. 150
Aceite ml. 20
Ajos gr. 10
Culantro atad 1/8
Cebolla gr. 50
Arroz cocido gr. 100
Sal gr. 5
Pimienta gr. 5
Pltano unid. 1
Huevo unid. 1

Preparacin:
En una sartn con aceite caliente dorar la cebolla con los ajos, sazonar con sal
y pimienta, agregar los frjoles y frer 5 minutos ,agregar poco el arroz y
mezclar, cocinar 10 minutos y agregar el culantro tapar y cocer unos minutos
servir acompaados con churrasco o pltano frito o huevos revueltos.

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ARROZ TICO
(Costa Rica)

Ingredientes:
Arroz gr. 100
Chorizo gr. 100
Manteca gr. 20
Mostaza gr. 10
Cebolla gr. 40
Ajos gr. 20
Tomate gr. 20
Chiles o aj amarillo gr. 50
Repollo unid. 1/8
Sal gr. 5

Preparacin:

En una olla agregar manteca, frer la cebolla, los ajos, ya listos agregar el arroz a
fuego medio, revolviendo consttemele, agregue agua hasta cubrirlo.
En una sartn fra chorizo cortado en rodajas, chile picado, mostaza y repollo; en
un molde engrasado se acomoda primero una capa de arroz y encima los dems
ingredientes. Srvalos acabados de hornear.

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Gastronoma Argentina

La gastronoma de Argentina y de Amrica el Sur se caracteriza en su mayora y
se diferencia de las gastronomas del resto de Amrica del sur y de Amrica del
centro por los grandes aportes europeos, en Argentina el italiano y el espaol,
completados por los aportes de otros pases europeos y los mestizos de estas
zonas.
Otro factor determinante es que Argentina resulta ser uno de los mayores
productores agrcolas del planeta. Es gran productor de trigo, poroto (alubias),
maz (hay un pequeo consumo de la espiga inmadura del maz, comnmente
llamado choclo), carne (en especial vacuna), leche y, desde los aos 1970, gran
productor de soja aunque esta leguminosa no ha logrado la aceptacin popular.
La gran produccin de carne vacuna hace que sea la de mayor consumo.
De modo semejante, las enormes producciones trigueras hacen que el pan ms
comn sea el pan blanco de harina de trigo, y explican en gran medida el xito de
ciertas comidas de origen italiano que la utilizan y que las pizzas argentinas
tengan ms masa que las italianas.
Es de notar que, adems de las distinciones regionales, existe una distincin muy
importante entre la gastronoma netamente urbana (muy influida por la
"globalizacin" de las costumbres alimentaras), y la gastronoma rural, ms
tradicional y, en muchas ocasiones, directamente ms por as decirlo 'folclrica'.
Otro conjunto de diferenciaciones est dado por los estratos socioeconmicos.
Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la extensin del pas (los
asados; los churrascos; el dulce de leche; las empanadas; y el mate, este ltimo
como una bebida, pueden distinguirse cuatro regiones gastronmicas principales,
las cuales se describen a continuacin:
Regin central pampeana.
Regin cuyo.

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Regin noroeste.
Regin austral.
Es as que se encuentran las comidas basadas en carnes rojas, aviares y lcteos
con las pastas. Teniendo la poblacin una dieta hiper protenica.
Al plato y al dulce ya mencionados se aaden las milanesas y los escalopes,
incluida entre las milanesas una que es invencin argentina pese a su nombre, la
milanesa a la napolitana.
Compitiendo con los asados, filetes (llamados "bifes") y churrascos se encuentran
ms platos de origen italiano aunque muy adaptados al pas y, de hecho,
"transformados ya en platos nacionales de los argentinos cualquiera sea su linaje":
las pizzas las pizzas argentinas, comnmente pronunciadas pisas, difieren
bastante de las italianas, en muchos casos son ms prximas a algunas
variedades italianas de "calzoni"; pizzas tpicamente o exclusivamente argentinas
son la "pizza canchera" o "pizza de cancha", la "pizza rellena", "la pizza por
metro", la "pizza a la parrilla".
Sin embargo, las pastas superan a las pizzas en cuanto al nivel de consumo que
tienen. Entre las pastas se cuentan principalmente los tallarines, ravioles, oquis,
canelones, fetuchini o "cintitas", lasaas y tartaletas (cuando son rellenas las
pastas es frecuente el uso de la ricota producto lcteo semejante a la cuajada que
tambin es muy usado para hacer postres como tartas y "redondos de ricota").
Casi siempre estas pastas son consumidas al modo argentino, llamado con la
frase de origen
Los influjos hispanos no van muy a la zaga: postres como los churros y
ensaimadas o los alfajores, o platos como las tortillas (en especial la tortilla de
papas), las albndigas, el mondongo, las torrejas, croquetas y gran parte de los
guisos (entre los que se destaca el buseca), as como los pucheros, son derivados
de Espaa.
El influjo francs se nota en la omelet o "tortilla de huevos" rellena muchas veces
con "queso fresco" cuando est la omelet recin sacada de la sartn, ya que se
envuelve dados de queso e incluso otros alimentos como fiambres al enrollar la
omelet.

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El influjo britnico se nota en menor medida con el consumo de panqueques
(muchas veces rellenos con dulce de leche) y scons (los scons o escones como
los preparados por el monasterio jesutico de El Siambn (provincia de Tucumn)
son consumidos en la merienda con t o con mate.
Un postre simple tpico del Noroeste Agentino es el quesillo de cabra con miel de
abeja o con dulce de cayote, mientras que uno de los postres tpicos de Cuyo -
muy frecuente hasta la primera mitad del siglo XX, en la segunda mitad muy
olvidado y con resurgir desde inicios del presente siglo es la ambrosa, en el norte
del Noroeste existe un postre semejante basado en harina desecada de diversos
cereales llamado chuo (tener en cuenta que la palabra chuo originalmente
design a "arrugadas" carnes y, especialmente vegetales liofilizadas mediante el
natural recurso de exponer bien los alimentos en cuestin a la fuerte radiacin
solar en una atmsfera muy seca y fra), esa harina desecada al ser hidratada se
puede transformar en el sabroso y nutritivo postre llamado chuo.
La mandioca hace que muchos platos del Noreste Argentino sean idnticos muy
semejantes a los paraguayos y cruceos (cruceos: de Santa Cruz de la Sierra),
en efecto, son comunes las variedades de panes caseros basadas en harina de
mandioca y en tapioca, variedades llamadas chip (o chipa, en Misiones) y
chipaca que las migraciones internas estn difundiendo en casi todo el Cono Sur.
La inmigracin galesa, desde la segunda mitad de los '60 del siglo XIX en Chubut,
introdujo dos grandes aportes: la torta negra, y el queso llamado queso Chubut,
luego difundido en la mayor parte de la Patagonia (especialmente en Neuqun) y
en el sur de la provincia de Buenos Aires.
La inmigracin centroeuropea ha difundido la preparacin de ciertos postres y
dulces en gran medida basadas en frutas rojas y frutas agrias (de cereza,
manzana, frambuesa, arndano, rosa mosqueta, zarzaparrilla, sauco, quetri etc.) o
las confituras y postres como los "chocolates", de Bariloche.
Las preparaciones ms comunes de pescados han sido simples escalopes de filet
e de merluza (por ejemplo el filet a la romana) y chupines. Con los mariscos se
preparan en toda la Costa Atlntica del pas cazuelas, en la costa patagnica se
consumen guisos de centolla y pulpito patagnico, durante la catlica semana
santa se consume por tradicin guiso de bacalao o de cazn previamente
disecados salados y ahumados, tambin en esa poca es algo ms frecuente el
consumo de pulpo en forma de guisos (por ejemplo pulpo a la gallega).

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En algunos puertos martimos es casi un detalle pintoresco el consumo de
camarones y langostinos crudos condimentados con jugo de limn; mucho menos
frecuente es el consumo de bivalvos crudos.
A pesar de que las empanadas se consumen en todo el pas, destacan las del
noroeste donde la consideran patrimonio gastronmico, sin embargo existen
diversas formas de prepararlas segn la provincia segn la regin:
La empanada segn los tucumanos: se cocina en horno de barro, a pesar
de que suele ser jugosa se le agrega limn. La preparan tradicionalmente
de carne vacuna, pollo, y mondongo y actualmente han incorporado nuevas
variedades como: queso o cebolla y queso, etc. Se la acompaa
particularmente con vino aunque la globalizacin tuvo su influencia en la
gastronoma tucumana, por lo que es comn un combo de gaseosa cola
con empanada debido a su apreciada combinacin.
La empanada segn los salteos: se caracteriza por el uso de papa, de
carne vacuna, pollo, y en las regiones ms altas, de auqunidos.
La empanada segn los jujeos: utilizan carne vacuna, o bien de pollo,
caprina, y hasta de auqunidos. Utilizan tambin el aj, cebolla blanca y las
arvejas.
La empanada segn los cordobeses: su empanada es dulce, con azcar
blanca de caa en las tapas y pasas de uvas en su interior, como tambin
papas y aceitunas. Obviamente la carne es el principal ingrediente del
relleno.
En la La Rioja tambin se utilizan las papas y las aceitunas, slo que esta
vez usan carne caprina y buena cantidad de ajo.
La empanada segn los cuyanos: Aunque en San Juan existen empanadas
similares a las chilenas pero ms jugosas por el uso de rellenos con
abundante cebolla blanca y cebolla de verdeo. En el resto de las provincias
que comprenden la regin de Cuyo, son muy similares las costumbres
gastronmicas para elaborar esta comida tan tradicional de nuestro pas.
La empanada segn los entrerrianos: existen empanadas de arroz con
leche, al margen de las de carne vacuna complementada con cebolla, aj,

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aceite, y condimentos diversos (aj molido, organo, pimentn y comino,
entre otros).
La empanada segn los porteos: les gusta la empanada tucumana, la
consumen bajo el mismo nombre pero con mayores dimensiones y tambin
la cordobesa, exceptuando que a sta le agregan comino y tambin crearon
una nueva variedad de empanadas dulces: las empanadillas.
La empanada segn los pampeanos: les gusta la portea y la cordobesa,
ellos le agregan morrn.
La empanada segn los patagnicos: en las Malvinas ha sido tradicional el
consumo de empanadas en cuyo relleno se encuentra tomate; en la regin
continental de la Patagonia argentina, quizs teniendo como foco la zona
del bajo valle del ro Chubut (poblado desde 1865 por inmigrantes de origen
gals) existe una variante en la cual el relleno se basa en las carnes ms
accesibles de la zona, por ejemplo carne de cordero, de guanaco y -
especialmente en las zonas litorales- carnes de mariscos; la ms
caracterizada empanada patagnica se suele preparar con mejillones
cocidos, fuertemente condimentada incluso con vino blanco, dndole a sus
tapas una forma cerrada que recuerda a un "sombrerito" al cual se le suele
espolvorear azcar (segn el gusto de los comensales).
Empanadas dulces, hasta casi el ltimo cuarto del siglo XX las "empanadas
dulces" eran las cordobesas al estar espolvoreadas con azcar y rellenas con
pasas dulces de uva, sin embargo a fines de siglo XX se han difundido
empanadas (generalmente empanadillas) que, a modo de postres, estn rellenas
ya sea con dulce de leche, o de membrillo o de batata o ricota dulce.

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Gastronoma Boliviana

La Gastronoma Boliviana es conocida principalmente por su variedad. Con
profundas races espaol-moriscas e indgenas, y transformadas por el mestizaje y
los diferentes momentos histricos que el pas ha experimentado.

Principales platos de la gastronoma boliviana:
Aj de hojas de quinua: cocidas y rehogadas con cebolla, tomate y aj.
Guarnicin de chuo y papa.
Anticucho: lonjas de corazn de res a la brasa, con papa y aj de man.
Api: mazamorra de maz morado con cscara de naranja.
Aptapi: Mesa comunitaria de diversos tubrculos, choclos, queso de oveja,
pescado seco y jallpawayka.
Bogas con caya: Pescado del Titicaca frito con chuo de oca.
Caldo de cabeza de cordero: se acompaa con cebolla verde, papas y una
hojita de apio.
Conejo estirado: Cuy frito a la sartn con chuo y papa.
Chairo: Caldo de chuo picado, mote de maz y trigo y chalona.
Charkecn: Aj de charque de llama o res con chuo y papas.
Fricas paceo: Caldo de carne de cerdo con aj amarillo, mote de maz y
chuo.
Huata: Carne de llama cocida bajo tierra y tubrculos.
Jak'onta: Caldo de cordero con chuo y papa.
Jolke: Rin de res picado al caldo, con organo y papa blanca.
K'arachi: Pequeo pescado del Titicaca frito con chuo y papa.

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Lagua de chuo: Caldo espeso de harina de chuo aromado con
hierbabuena y huacataya.
Lagua de choclo: Caldo espeso de choclo triturado, papas y carne de res.
Llaucha: Empanada con jugo de queso cocida a la piedra.
Mondongo: Aj de panza con papa.
Panes: hay gran variedad, cuerno, colisa, chamillo, sarnita. El ms famoso
es la marraqueta pacea.
Panza rebozada: Trozos de panza de res rebozados con pan molido y
rociados con chorrillana con aj amarillo.
Pasankalla: rositas de maz gigantes.
Pesqhe: Quinua lavada y hervida con leche, ahogado con aj amarillo y
rodajas de queso.
Phiri: Quinua graneada con queso derretido y papa.
Picante surtido: plato fastuoso con carnes de pollo, lengua, conejo,
charkecn, saice, relleno de papa, chuo y papa blanca.
Plato paceo: Choclo, mote de haba, queso de oveja derretido, papa cocida
con cscara. P'uti de chuo o tunta: Tunta picada y cocida con huevo
revuelto. Tambin con man.
Queso humacha: aj de queso derretido, huevo, choclo y papa blanca.
Ranga ranga: aj de libro de res con papa blanca y salsa de cebolla a la
juliana, tomate y locoto.
Sajta de pollo: Picante de pollo con chuo p'uti, papa blanca y salsa de
cebolla a la juliana, tomate y locoto.
Salteas: Empanadas de pollo y/o carne de res, papas picadas, arbejas
(guisantes), cebolla y aceituna.

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Thimpu: Carne cocida de cordero, arroz, chuo, papa y abundante aj
amarillo.
Trucha: Es el producto ms importante del Lago Titicaca.
Wallake: Caldo de k'arachi (especie nativa del Titicaca) aromado con
huacataya, chuo y papa.
Wilaphari: Guiso de sangre de llama con tripa picada de oveja y papa.
Api: Mazamorra de maz amarillo y maz morado, con canela, clavo de olor
y cascara de naranja.

Brazuelo: Paleta de cordero al horno (el mejor cordero es el de Sevaruyo).
Charque orureo: Charque de llama a la sartn con mote de maz, huevo
duro, trozos de queso y papa con cscara.
Intendente: Variedad de carnes de res, cordero, pollo y pescado
(preferentemente pejerey), con menudencias de cordero y chorizo a la
parrilla, acompaado con arroz, papa cocida y verduras frescas.Es un
platillo emblemtico de Oruro.
Thimpu o Puchero: Carnes de res y cordero cocidas, arroz, papa y hojas de
repollo cocidas, chuo y aj amarillo.
Lomo Montado: Carne de res al sartn, papas fritas, arroz, dos huevos fritos
y ensalada de lechuga, locoto, cebolla y tomate.
Mechado de Cordero: Carne de cordero mechada con cebollas, ajos y
especias.
Pejerrey relleno: Del Lago Poop, relleno de jigote y rebozado con harina y
huevo.
Rostro asado: Cabeza de cordero con piel cocida al horno o bajo tierra. Es
el platillo emblemtico de Oruro.
Salteas: Empanadas con jigote y abundante caldo.

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K'alapurka: Lagua de maz u otros cereales que se mantiene caliente
echando en su interior guijarros calentados al rojo vivo.
Ckatuchupe: sopa tradicional en la cual el ingrediente principal es la llulluch'a (alga
de rio), acompaada con maiz,trigo,carne de res,papa, cebolla en trocitos,aji
colorado, y perejil.
Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito, rociado con
chorrillana y con guarniciones de ch'uu phuti y papa blanca.
Ch'ajchu: Filamentos de carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuo
picado, tajadas de huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto,
y ahogado de aj colorado.
Chhanqa de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena, cebolla
verde, haba tierna, papa blanca y llajua de locoto. Tambin se prepara de
gallina.
Ch'aqi de quinua: Caldo espeso de quinua con papa.
Ch'aqi de trigo: Caldo espeso de trigo cocido con papa.
Chicharrn de cerdo: Cocido al perol en su propia manteca, con mote de
maz blanco y llajwa de locoto.
Chupe de papalisa: Caldo de papalisa picada.
Enrollado: embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con
escabeche.
Escabeche de patitas de cerdo: manitas de cerdo al vinagre.
Fidius uchu: Aj de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuo y
papa.
Habas pejtu: Habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla y
aj y papa blanca.

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Humintas: tamales de choclo (maz blanco tierno) rellenos con queso,
cocidos al vapor en la hoja del choclo.
Jak'alawa: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa.
Jank'akipa: Caldo espeso de maz tostado y molido con carnes y papa.
Jauri uchu: Caldo de salvado y aj con carne de conejo, vaca y cordero,
papa y fritos de huevo, harina y cebolla verde. Es comida de velatorio.
K'allu: Ensalada de cebolla en cortes grandes, tomate y locoto.
K'asauchu: Variedad de caldo espeso con aj.
K'awi: Pecho de vaca frito o en caldo.
Laphin: Pecho de vaca (suadero mexicano) asado a la sartn con mote de
habas, solterito y papa cocida con cscara.
Lloqhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la
brasa y cocidos en el lquido.
Llusp'ichi: Variedad de lawa de trigo.
Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito, acompaado con papa cocida
con cscara y mote de maz.
Pan del Valle: De harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco,
provincia Cliza, que se exporta a la Argentina para consumo de migrantes.
Asimismo el Mama Qunqachi (literalmente: que hace olvidar a la madre), de
grandes dimensiones.
Patas uchu: Aj de patas de res con papa blanca y culantro picado.
Papawayk'u: Papa cocida con cscara.
P'ampaku: Versin valluna de la wathiya con carnes de pato, lechn,
cordero, pollo y laphin condimentadas. Se sirve con papa y pltanos al
horno y ensaladas.

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Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones.
Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del
Valle Alto, Cochabamba.
Pique macho: Plato con carne picada en cuadros, papas fritas, chorizos,
tomates y locotos (de los ms picantes, de all el nombre).
Puchero de Carnaval: Variedad de la Olla espaola con abundante aj
amarillo.
Pulpito frito: Estmago de vaca frito a la sartn con papa blanca o riones al
caldo.
Ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca y sarsa (cebolla fina y
tomate).
Rellenos de papa: de papa molida y jigote, rebozados y fritos.
Rin al caldo: Rodajas de rin de res cocidos en agua hervida con papa
blanca.
Sajta de lisas: Aj de papalisa con filamentos de charque y papa blanca.
Silica: Caldo maanero de hgado con papa blanca.
Sillp'anchu: Carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas,
huevo frito y salsa de cebolla, tomate y locoto en cubitos.
Solterito: Cebolla a la juliana, tomate y locoto picados y Quesillo
Cochabambino desmenuzado.
T'eqo: Caldo rpido de carne molida, huevos y papa runa golpeada en
batn.
Tomatada de such'is: Pescado de ro con ahogado de tomate, cebolla y
locoto. Se acompaa con papas blancas.
Trancapecho: Sillpa'nchu completo en pan (sandwich).

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Triunvirato: Mixto de rin al caldo, ranga y pulpito frito.
Uchuku aiquileo: Tres colores de ajes con variedad de carnes, chuo y
papa.
Vizcacha: Comida de caza frita a la sartn con guarniciones.
Postres
Misk'iq'eta (Arrope): Postre elaborado con harina de maiz, azucar o
chankaka, es uno de los ingredientes para la elaboracin de la chicha.
Bebidas
Chicha cochabambina: Bebida moderadamente alcohlica derivada de la
fermentacin del maz.
Garapia: Bebida similar a la chicha, pero mezclada con helado de canela,
coco rallado y ocasionalmente con frutillas.
Guarapo: Bebida dulce alcoholica tradicional a base de la fermentacin de
la uva.
Tojor: Mazamorra de maz willkaparu molido en trozos grandes.
Aj de palomitas: Aj de trigo y maz reventados con papa y carnes.
Ckoko: Versin criolla del coq-au-vin preparado con chicha y aj.
Chanfaina: Guiso de sangre de cordero con picado de tripas del mismo
animal y papa blanca.
Chorizos chuquisaqueos: Herederos de la Audiencia de Charcas, se sirven
con pan sopado en manteca y ensalada de lechuga, tomate, cebolla y
locoto.
Empanadas de caldo: Variedad regional de la saltea.

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Empanadas de Santa Clara: Rellenas con jigote de pollo y originarias del
Convento de dicho nombre.
Fritanga: Costillas de cerdo cocidas en aj y cebolla verde con papa blanca.
Jolke: Rin de res cocido en salsa espesa de aj colorado y papa blanca.
K'arapecho: Pecho de res en cecina y frito con mote de maz.
Mondongo chuquisaqueo: Costillas de cerdo sofritas y cocidas en aj
colorado con mote de maz cocido con cuero de chancho y palillo.
Picante de cola: Cola de res cocida en aj colorado con papa blanca.
Popesitos: Pequeo platillo de carne asada y papas, preferido por el Dr.
Pope, conocido abogado.
Sullka: Carne de res y menudencias preparadas a la parrilla con mote de
maz.

Gastronoma Ecuatoriana
La gastronoma es bastante variada, esto se debe a que dentro del pas se
encuentran cuatro regiones naturales (costa, Andes, amazona e insular) las
cuales tienen diferentes costumbres, tradiciones y platillos por lo que se destacara
los insumos principales.
El pescado que suele comerse en la costa ecuatoriana es conseguido de las
aguas del Ocano Pacfico o de las innumerables ras navegables de la zona.

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Entre los principales pescados se encuentran la corvina y la trucha. Algunos de los
platos populares con pescado son: los carapachos rellenos, sopa marinera,
ceviches de pescado, etc. Un plato tpico de la costa se llama Encebollado de
pescado.
Ecuador es un fuerte pas exportador de pltano, por lo que este representa un
importante elemento en la gastronoma, en especial en la costa ecuatoriana.
Existen tres principales variedades de pltano, siendo las tres ms importantes: el
pltano verde, el pltano maduro y el guineo. El pltano verde suele comerse frito
o hervido, es de un sabor salado y de consistencia dura. El pltano maduro suele
comerse frito o hervido de igual manera, tiene un sabor ms dulce y una
consistencia ms suave y el "guineo" suele comerse crudo como una fruta
cualquiera, aunque tambin hay una pltora de postres preparados a base del
guineo.
Las verduras estn presentes en diferentes formas, el arroz, el pltano verde o
maduro, la yuca, o la salsa de man (cacahuate) tostado y molido. El maz se suele
comer en las muy populares tortillas de maz conocidas como bonitsimas, cocinan
los choclos (elotes) en agua y sal, las mazamorras y los comen con queso fresco.
Igual los frijoles, que acompaan a muchos de sus platos. El Pur de papas o lo
sirven de base para platos como los llapingachos que son tortillas de papa o los
locros.
Se suele comer carne de vaca, cordero y cabra. Algunos platos se combinan con
verduras como el seco que son trozos de carne servida con arroz. Dentro de los
platos exticos se tiene el cuy, que suele comerse asado en las celebraciones de
ciertas partes del pas. La carne de chancho (cerdo, lechn, cachorro) se come en
varios lugares del pas, participa en la elaboracin de diversos platos, algunos de
ellos como fritada, hornado, chugchucaras.
Es de destacar de la cocina de Ecuador los caldos (conocidos como sopas o
locros) que suelen prepararse con verduras muy diversas y carne de gallina, son
frecuentemente servidos en los mercados callejeros como desayuno. Algunos de
ellos son muy populares como el yaguarlocro que es una sopa de papas que lleva
como ingrediente borrego y una salsa especial, que visitando el Ecuador sabr
degustar.

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Platos principales de la gastronoma ecuatoriana:
Tripa mishqui
Fritada
Guatita
Boln de verde
Caldo de bolas de verde
Quimbolitos
Pan de yuca
Caldo de manguera
Humitas de choclo
Sancocho
Fanesca, especial en poca de Semana Santa.
Mellocos con habas cocinadas
Encebollado
Estofado de guanta
Ceviche
Caldo de tronquito
Fritada
Hornado

.

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Gastronoma Colombiana
La gastronoma colombiana varia entre sus distintas regiones: antioquea,
costea, cundiboyacence, tolimense-opita, nariense, santandereana, valluna,
llanera, lo que mas distingue a la gastronoma de Colombia es la variedad de
caldos y sopas; El nico plato que represente a toda la gastronoma colombiana,
se destacan la arepa y el sancocho como los ms representativos. Otros platos
regionales destacados son la bandeja paisa, el ajiaco santafereo, la lechona
tolimense y el mote de queso costeo, entre otros.
Los insumos bases de la gastronoma colombiana son los tubrculos,
particularmente la papa, la yuca, el pltano y el ame; carnes como la carne de
res, el pollo, el cerdo, el pescado y distintos animales de monte segn la regin;
cereales, principalmente el maz y el arroz; verduras como la cebolla, el ajo, el aj y
el tomate; frutas como el banano, la patilla o la maracuy, y legumbres tales como
el frjol, la arveja y la lenteja.
La gastronoma bogotana y del altiplano cundiboyacense surge de los indgenas
muiscas y las tradiciones europeas. Los muiscas consuman mazamorras de maz
y mazamorras de papa como alimentos tradicionales condimentados con guasca
para dar el sabor picante. Con la llegada de europeos, se adicion el pollo y otros
condimentos que hicieron trasformar las mazamorras en pucheros y luego
desarrollaron diferentes tipos de platos y sopas populares como el ajiaco,
sancocho, la mazamorra, mondongo, etc. La papa y la guasca son ingredientes
autctonos de la regin Andina y especficamente de la zona comprendida hoy por
Cundinamarca, Boyac y parte de los Santanderes.

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Entre los paltos ms representativos tenemos:
Bandeja paisa
Frjoles antioqueos
Frjoles con pezua
Crema de frjoles
Sancocho antioqueo
Sopa de mondongo antioqueo
Morcilla antioquea
Chorizo antioqueo
Carnes asadas al carbn o parrilladas
Posta o muchacho sudaos o "sudao"
Lomo de cerdo acaramelado
Patacones antioqueos
Hogao
Calentao
Pega
Arepa paisa tradicional
Arepa de maz pelao
Arepa desmechada
Arepa de mote
Arepa de arriero
Arepa de chcolo con quesito antioqueo
Quesito antioqueo
Sopa de arroz con carne en polvo
Fritos rpidos, papa rellena, salchichn, pastel de carne o pollo, buuelo
Tamal antioqueo
Empanadas antioqueas
Arequipe paisa con brevas
Marialuisa
Piononos
Panderos, Pandeyucas y Pandequeso
Parva
Pandebono
Arepa valluna
Panderos
Aborrajados
Empanadas vallunas

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Tostadas con Hogao
Masitas de choclo tierno
Platano asado con queso
Marranitas
Los platillos de la Costa Caribe varan en preparacin e ingredientes por regin e
incorporan las tradiciones de las culturas indgena, europea, negra y mestiza. Se
encuentran ingredientes como pescados de mar y de ro, mariscos, carne de res,
pollo, cerdo, animales de monte, yuca, pltano, ame, legumbres, derivados de la
leche, arroz, maz y frutas nativas. El platillo ms popular de la regin es el
sancocho que vara en preparacin e ingredientes: de res, pescado, mariscos,
tortugas, gallina, chivo, venado, entre otras especies nativas.
Los indgenas arhuacos de la Sierra Nevada de Santa Marta basan su
alimentacin en productos vegetales como la arracacha, bananos, yuca, apio,
ame, malanga, papas, frjoles, batatas, col, maz, cebollas y azcar. En
ocasiones incluyen carnes y cereales, caracoles y lagartijas. Pasan das enteros
mascando hojas de coca para supervivencia. En lo que a bebidas respecta, se
cuentan el agua de panela con limn o guarapo y el ron.
Las pambasas (pan pastuso tradicional).
Las allullas (pan de dulce pastuso tradicional).
Las Empanadas de harina con guiso base en arroz cocido y arveja dem, (el guiso
compuesto puede variar infinitamente). Nunca con guiso base de papa. (Ver
empanada en Colombia)
Las Empanadas de aejo con guiso base en arroz cocido y arveja dem, (el guiso
compuesto puede variar infinitamente). Nunca con guiso base de papa. (Ver
empanada en Colombia)
Las hojaldras o tortillas de harina.
Pastel de queso (pastelillos elaborados en hojaldre blando dulce).
Ls orejas (hojaldre slido y azcar).
Las berlinas (especie de donout o dona).

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Gastronoma brasilera
La gastronoma de brasil tuvo una gran influencia indgena, africana y portuguesa
como casi todo sur Amrica por lo que es una de las ms ricas y variada del
mundo. La cocina de Brasil es muy regionalizada, por lo que cada zona posee sus
propios platos tpicos que, a veces, son desconocidos de una regin a otra debido
a su gran extensin territorial. La cocina brasilea es fruto de una mezcla de
diversos ingredientes europeos, indgenas y africanos.
Muchas de las tcnicas de preparacin de los ingredientes ms usados son de
origen indgena, sufriendo adaptaciones por parte de los esclavos y de los
portugueses. Estos hicieron adaptaciones de sus platos tpicos substituyendo los
ingredientes que faltasen por aquellos locales, ms fciles de obtener. La feijoada,
plato tpico del pas, es un ejemplo de esto.
Los esclavos trados a Brasil desde fines del siglo XVI, aadieron a la cocina
nacional elementos como el aceite de palma o el cuscs. El ingreso de
inmigrantes recibidos por el pas entre los siglos XIX y XX, que llegaban en gran
cantidad procedentes de Europa, introdujeron algunas novedades a la cocina
brasilea, fortaleciendo el consumo de algunos ingredientes.
s hbitos alimentarios varan bastante de regin a regin de acuerdo con la
historia, tanto que es normal que los propios brasileos de un extremo
desconozcan los platos del otro extremo opuesto. De esta forma en el litoral de la
Regio Nordeste do Brasil existe una gran influencia de la cocina africana en la
cocina, es de mencionar el acaraj, el vatap y el molho de pimenta; en la Regio
Norte do Brasil existe una mayor influencia de los indgenas, se nota en el uso de
la mandioca y de los pescados; en la Regio Sudeste do Brasil existen platos
diversos como el feijo tropeiro e angu muy ligados a los bandeirantes, en Minas
Gerais, y a la pizza en So Paulo, influencia de los inmigrantes italianos; y en la
Regio Sul do Brasil existe una fuerte influencia de la cocina italiana que se puede
ver en platos como la polenta as como de la cocina alemana. El churrasco es
tpico de Rio Grande do Sul.
Los platos del norte de Brasil tienen mayor influencia de los ingredientes
indgenas. Los platos incluyen el picadinho de jacar (plato elaborado con carne
de jacar, Lagarto o "Alligator"), o pirarucu de casaca, preparado con aceitunas,
huevos y cheiro-verde, la tacac, el aa, o el pato no tucupi, consumido
generalmente en la poca del Crio de Nossa Senhora de Nazar, as como la
manioba.

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Los platos caractersticos de la Regin Nordeste de Brasil incluyen el vatap, la
moqueca (ambos con moluscos y aceite de palma), el acaraj (una especie de
bollo de frijoles blancos y cebolla frita en aceite con camarones, pimienta
vermelha, y el caruru (quiabo y castaas de caju, camarones, pimenta y ajo), es
de origen indgena adaptado por los esclavos y el sarapatel. Otras comidas
comunes son la farofa, la paoca, la canjica, la pamonha, la carne-de-sol, la
buchada de bode, el queijo coalho y la rapadura. Un bollo originario de
Pernambuco, y que posteriormente se expandi por todo el pas que es el bolo de
rolo, elaborado con harina de trigo. El Maranho, que se parece al cux con
fundamento en la cocina afriana, la vinagreira.
El pequi es muy popular en la cocina del estado de Gois y es servido
generalmente con arroz. Los pescados y la carne de las haciendas de la regin
dominan el men, junto con la soja, el arroz, el mijo y la mandioca.
En Minas Gerais los platos regionales incluyen maz, carne de cerdo, queijo
minas, el po de queijo, y el feijo tropeiro, angu, el tutu mineira, una pasta de
frijoles con harina de mandioca y bananas fritas. Una comida tpica de So Paulo y
de virado paulista, que se elabora con arroz, tutu de feijo (masa de frijoles con
harina de de mandioca), el couve-de-folhas elaborado con pedazos de cerdo en
salazn. En la ciudad de So Paulo es posible encontrar grandes variedades de
cocinas internacionales: china y francs.
El plato local en Esprito Santo es la moqueca capixaba (la cual incluye
principalmente pez y tomates), es diferente del plato bahiano apenas preparado,
pues lleva aceite de palma y leche de coco.
En Rio Grande do Sul es muy tradicional el churrasco, o sea, la carne bovina
asada en churrasqueiras. La comida tradicional del estado de Paran es el
barreado, consiste en carne cocida en ollas de barro, en capas colocadas debajo
de la tierra para ser cocinadas con el calor del sol, se sirve esta comida con
harina.
La feijoada, un plato popular, debe su nombre a su principal ingrediente, los frijoles
negros. Se trata de un plato espeso, y la guarnicin que lo acompaa se elabora
de diferentes partes del cerdo, como pies, orejas y el tocino, adems de otras
carnes ahumadas o saladas. Generalmente los frijoles y las carnes se sirven por
separado, y se acompaan de col picada, arroz, harina de mandioca frita, llamada
farofa, y de pltano frito. Este plato proviene del tiempo de la colonia portuguesa.
Tiene algunas similitudes con el Cozido portuguesa.

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Gastronoma venezolana
La gastronoma como las gastronomas de todo Amrica tuvo influencias y uno de
las influencias ms importantes es de la gastronoma mediterrnea. Quizs el
plato ms conocido es la arepa, que se utiliza principalmente como acompaante
de otros platos o rellena de otros alimentos. Otros platos muy conocidos tambin
son el pabelln criollo, la hallaca, el sancocho, la parrilla, la fabada, el pasticho, y
la pasta.
El uso de pescados de mar y de ro, mariscos y langostas, tubrculos como ame,
papas y ocumo chino, maz y carne de res en la zona sur-llanera donde tambin
hay produccin de quesos frescos suaves (guayans, de mano, crizneja,
mozzarella criolla, etc.), comidas cotidianas de pescado frito o guisado
acompaado con arepas, arroz, ensalada y tajadas. Tendencia comidas maritimas
Europeas (como almejas con vino blanco, paella, etc.)
El consumo de carnes como Chivo, Cabra y Conejo, extensivo el uso de
produccin de quesos. Tendencia a los platos autctonos con amplia influencia
indgena y europea.
La diversidad alimenticia por estar en el centro de las zonas productivas y por la
carencia de regiones agropecuarias importantes, consumo de Pollo, Carne,
Pescados guisados o asados, arroz, pasta, ensaladas y mucha influencia de
gastronomas internacionales. Tendencia espaola, italiana, portuguesa y otras de
influencia europea.
La gastronoma parecida a las zonas llaneras o pampeanas de Brasil, Uruguay y
Argentina, consumo de carne de res y animales de caza (venados, chigire, lapa,
morrocoy, etc.) en parrillas, asados y carne en vara, utilizacin del maz en
cachapas, gran produccin de quesos y derivados de la leche.
La Cocina relacionada con los andes colombianos, uso de papas, trigo, tubrculos
y carne de res, oveja, pollo, poco pescado exceptuando a la trucha cultivada,
orientacin ms europea y tpicamente de la regin andina sudamericana.
Y entre los vegetales frescos o marinados son muy consumidos como
acompaantes en la gastronoma Venezolana (berenjenas, calabazas, papas, etc.)
Algunos de los platos tpicos de la comida venezolana son:

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Asado negro
Bollo peln
Courbullon de mero
Cachito
Carne mechada
Pisillo de chiguire
Chivo en coco
Chupe caraqueo (de influencia peruana)
Empanada
Hallaca
Mondongo
Lebranche asado
Pabelln criollo
Pan de jamn
Pasticho - version Venezolana de la lasaa Italiana.
Pastel de polvorosa
Reina Pepeada
Sancocho
Tajadas
Tostn
Carne en vara

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Gastronoma de Puerto Rico
La gastronoma de Puerto Rico es variada, donde hay que destacar productos como la gran
variedad de frutas y vegetales como la yuca, batata, cebolla, ajo, el chayote, (fruta en forma
de pera que se prepara de forma similar a la calabaza), coco, pia, papaya, etc., carnes de
cerdo y ternera, adems de pescados y mariscos, son la base de su cocina, con los que se
elaboran sabrosos platos.
Entre los platos tpicos hay que destacar el asopao, sopa de arroz y pollo; sopa de pescado;
empanadillas, pltano frito, arroz con coco, el famoso arroz con habichuelas, jamn con
pia, el pernil al horno y el lechn asado, entre otros.
En lo referente al postre hay que decir que adems de poder degustar las ya nombradas
frutas tropicales, (coco, pia, papaya, sanda, meln, etc. ), podemos encontrar postres
como el arroz con dulce, pudn de pan, flan de coco, cascos de guayaba, etc..
En cuanto a la bebida ha que destacar el ron y la cerveza, adems de zumos de frutas como
tamarindo, papaya, pia, etc., destacar la pia colada, que se elabora con jugo de pia, leche
de coco.

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GASTRONONA CUBANA
Es una fusin de la gastronoma ibrica, africanas y del Caribe. Las recetas
cubanas comparten las sabiduras de la combinacin entre las especias y las
tcnicas combinadas de la cocina espaola y africana, con unas ciertas influencias
caribeas en especias y sabores. Existen influencias de los esclavos africanos que
cultivaban la mayora en las plantaciones de caa de azcar, a pesar de que en la
mayor parte de las ciudades constituyeron la minora. Las plantaciones del tabaco
fueron habitadas principalmente por los campesinos espaoles pobres, sobre todo
de las Canarias. La parte del este de la isla tambin recibi cantidades masivas de
inmigrantes franceses, haitianos y del Caribe, principalmente durante la revolucin
haitiana, as como los trabajadores estacinales para la cosecha de la caa de
azcar, sobre todo espaol, durante los aos 50. Esto implic que la cocina
cubano se convirtiera algo localmente tradicional.
Platos tpicos cubanos:
Lechn asado
Yuca con mojo
"Moros y Cristianos"
Tostones Chatinos
Picadillo a la Criolla
Carne con Papas
Ajiaco
Congr Oriental

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GASTRONOMIA HONDUREA
La cocina tradicional hondurea est dominada fuertemente por los mariscos y por
el maz, que es un cultivo autctono que forma parte de la base alimentara de los
pueblos prehispnicos de Meso amrica que habitaron la regin. La comida tpica
de Honduras est basada en carnes, aves y pescados, tortillas, frijoles, arroz,
productos lcteos como quesos y mantequillas de la zona, verduras o legumbres,
y frutas.
La comida garfuna, la comida misquita y la comida criolla. En lugar de tortillas se
comen pltanos (verdes o maduros) cocidos, tambin machuca (pltano verde
machucado con coco y muchos otros ingredientes) o casabe (pan delgado a base
de yuca elaborado en plantas garfunas).
Durante la era de las bananeras, estas compaas estadounidenses introdujeron
costumbres nuevas en la alimentacin en la zona. As, se produjo el reemplazo de
la harina de maz por harina de trigo en la mayora de las preparaciones locales.
Uno de los resultados imprevistos ha sido el surgimiento de la comida ms tpica y
preferida de la costa norte de Honduras, las Baleadas.
Otro alimento exquisito, y que segn la creencia popular es "levanta muertos", es
el "consom de garrobo" (el garrobo es un reptil similar a la iguana que mide unos
50 cm.).
En la zona central se come una combinacin entre la comida de la zona norte,
como pescado frito con arroz y ensalada, sopa de Caracol (aunque en lugar de
preferir el pltano o machuca se comen tortillas), y la comida de la zona sur, como
sopa marinera, sopa de gallina, rosquillas, etc.
Existen diferentes platos que se preparan de acuerdo con los das festivos. En
Navidad y Fin de Ao se consumen las torrejas, tambin rompopo, nacatamales,
pierna de cerdo o en su lugar pavo o pollo; tambin se acostumbra consumir uvas
y manzanas en esos das. Tambin se preparan dulces, con los que se elaboran
conservas que puedan comerse durante las Fiestas. Un plato tpico y exquisito
hecho en Olancho es la sopa de tapado olanchano. Durante la Semana Santa, se
preparan sopas de pescado seco, ya que el pueblo catlico tiene la tradicin de
que no se puede comer otro tipo de carne.
El maz es parte de la gastronoma hondurea tradicional.

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En la zona sur de Honduras hay muchas plantaciones camaroneras; adems se
cultiva mucha fruta como el meln, la pia, el mango, tambin el caf, la caa de
azcar, y se ha desarrollado bastante la pesca. Adems es una zona ganadera;
por esto es productora de lcteos de todo tipo y de carne. La gastronoma en la
zona sur es muy variada.
Un plato tpico en el sur de Honduras es la sopa marinera, que trae pescado, jaiba,
pulpo, camarones y otros mariscos. Hace algunos aos se cre la "sopa de
viagra", que contiene, adems de todo lo que trae la sopa marinera, huevos de
tortuga y camarn gigante. Otro plato tpico es la sopa de gallina de campo,
tambin carne de res fresca asada en pinchos, la codorniz asada, etc.
Pplatos tipicos de la gastronomia Hondurea:
Atol
Atol de elote (de maz tierno)
Atol chuco (bebida que se sirve usualmente en "Guacal" de morro)
Baleada
Carne asada
Chorizos en barbacoa
Chuleta frita
Casamiento (arroz y frijoles).
Elotes cocidos baados con mantequilla o margarina.
Montucas y tamalitos de elote
Nacatamales
Pasteles de picadillo (empanada de maz con relleno de verduras o de
carne).
Pollo frito con tajadas de guineo verde, ensalada de repollo, chimol,
encurtido y salsas.
Pescado frito con tajadas de pltano y encurtido
Tamales
Tamal de elote o ticuco
Taquitos de carne asada al pastor
Tortas de pescado
Riguas de elote
Yuca con chicharrn
Sopa de cangrejo (y tambin sopa de jaiba)
Sopa de camarn gigante
Sopa de caracol

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Sopa de gallina de campo
Sopa marinera
Sopa de mondongo (estmago de vaca y pata de cerdo)
Sopa de res
Sopa de venado
Sopa de verduras

GASTRONOMIA MEXICANA
Las grandes culturas mesoamericanas, y en menor medida, las oasisamericanas
fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y maz
se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han
trascendido su nativo nicho ecolgico para convertirse en insumos de las ms
variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza,
el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecatl, nombre
nahua de la diosa mesoamericana de los mantenimientos.
Los antiguos pobladores de Mxico acudieron a dos estrategias, por un lado, la
crianza (en Mesoamrica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien,
la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de Amrica
Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orgenes de ciertos
hbitos alimenticios que perduran en la actualidad. Tal es el caso del consumo de
insectos y sus larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles); reptiles

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(iguanas, serpientes); batracios (ranas, axolotes); peces (boquerones, charales,
pescado blanco); mamferos (ardillas, tejones, venados) y aves (chichicuilotas,
patos, codornices). La cocina prehispnica dispona de pocas tcnicas de
elaboracin, la ms importante era la nixtamalizacin del maz, que aglutina los
carbohidratos del almidn de maz, lo que permite convertirlo en masa, esta
tcnica obviamente era desconocida en todo el mundo, salvo en Mxico y ciertos
pases de Amrica Central. Otra tcnica era la coccin a vapor, empleada, por
ejemplo, en la confeccin del tamal, o el horno de tierra cuya fuente de calor se da
por piedras calentadas durante horas a la lea con la que se preparan, por
ejemplo, la barbacoa y el zacahuil. Muchas de las recetas mexicanas tienen pues
al menos algn antecedente precolombino que es fcil identificar en la medida en
que muchos conservan su nombre en lenguas indgenas, aunque castellanizado.
Es el caso del mole, el atole, el tesgino, el papadzul, el uchepo y toda una
constelacin.
La Cochinita Pibil; Carne de cerdo adobada en achiote.
A partir de la Conquista de Mxico, se aadieron a la cocina mexicana nuevos
ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de
Europa. Fue precisamente por esa fusin por lo que la gastronoma mexicana es
considerada hoy en da una de las ms ricas a nivel mundial, extendindose su
influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y
visitantes llevaron a su vez a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la
gastronoma de otros lugares, pero son de mencionar el cpsicum americano que
luego de un largo rodeo se convirti en paprika, y el jitomate, en manzana de oro o
manzana del amor. As como Mxico aport nuevos ingredientes al mapamundi
gastronmico. El resto del mundo tambin particip el intercambio de ingredientes.
Sin embargo en las regiones centro y sur del pas, se ha conservado la
gastronoma casi de forma original, al mantenerse la alimentacin en un 80%
vegetariano, lo que no sucede en los Estados del Norte de Mxico, quienes son
consumidores de carne por excelencia. De los productos importados sobresale tal
vez la contribucin del cerdo a la gastronoma mexicana: todas las partes del
animal son utilizables. La manteca de cerdo por ejemplo, fue durante mucho
tiempo en muchas regiones de Mxico y lo sigue siendo en algunas, la grasa
preferida para cocinar las comidas. La carne del porcino se consume hoy en
Mxico bajo innumerables formas, destacando entre ellas la carne por
antonomasia, las carnitas. La piel del mismo animal se convierte en chicharrn, y
sus vsceras se pueden preparar de diversas formas. Ni sus pezuas ni su cerebro
tienen desperdicio, las primeras se convierten en manitas y se consumen a la

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vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de sesos,
fritas en la manteca del puerco, desde luego.
Adems del cerdo, la vaca (y todos sus derivados), las ovejas y todos los animales
que se incorporaron al repertorio gastronmico mexicano; con los espaoles
llegaron cereales como el arroz y el trigo, pomceos, prunceos, rosceos; y
desde luego, las especias, mtico motivo de los afanes de Coln. Ni qu decir de
productos bsicos como el pan, que en Mxico se multiplic en cientos de formas,
algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de origen (el pan
grande de Acmbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros ms con las fechas en
que son preparados (como la rosca de Reyes o el pan de muerto). Aunque en
general la tortilla es preferida en cientos de hogares en lugar del pan. La tortilla,
una lmina redonda hecha a base de maz, forma parte fundamental de la cocina
mexicana y se podra decir que es la base de la alimentacin mexicana. Con la
tortilla de maz, altamente recomendada para mantener el equilibrio bacteriano
intestinal; se pueden elaborar cientos de platillos debido a su flexibilidad;
flexibilidad que el pan no tiene. Por mencionar unos cuantos ejemplos, podemos
hablar de la tortilla cortada (especial para preparar chilaquiles), de la tortilla
enrollada (para preparar flautas), de la tortilla doblada (para preparar los
mundialmente conocidos "taquitos"), la tortilla frita y endurecida (para preparar las
tostadas) y muchas otras variaciones que una tortilla, por su estructura puede
tolerar sin llegar a romperse. Siendo fiel a la tradicin vegetariana, la tortilla es
preparada con un maz tratado de una forma especial tal que no se necesita
aadir huevo en absoluto para obtener una masa que al mismo tiempo sea muy
blanda pero consistente y no se quiebre al momento de cocinarse. En muchos
poblados el pan es considerado "artculo de lujo", pero la tortilla no falta en cada
comida y por docenas; destacando en las festividades incluso las tortillas de
colores, blanco, verde y rojo para dar realce a los motivos patrios.
Las gastronomas mexicanas fueron consolidando las caractersticas que hoy las
identifican desde el siglo XIX, que han dejado su impronta en la cocina del
mexicano actual. Por aquella misma poca, entraron al pas trabajadores
extranjeros que trajeron tambin sus propias costumbres alimenticias, que en
Mxico se reprodujeron por generaciones. Proliferaron los cafs de chinos en
varias partes del pas, especialmente en la capital y aquellas regiones donde los
orientales fueron llevados para trabajar en la construccin de ferrovas. De su
cocina, quiz el pan es el que dej una huella mayor en la gastronoma mexicana,
al grado que persisten en muchos sitios del pas los panes chinos, una especie
de mantecada con nueces y ralladura de naranja. Tambin durante el Porfiriato las
clases altas mostraron su preferencia por las cocinas europeas. Ello trajo como

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consecuencia el cambio de la cocina mexicana ms sofisticada a los mbitos de la
comida casera, pero no implic el abandono total de costumbres antiqusimas
como la ingesta de tortillas de maz. Al concluir la Revolucin mexicana, la
gastronoma nacional fue ensalzada nuevamente como parte del programa
nacionalista de los gobiernos emanados de esa guerra civil. El tema de la
gastronoma apareci recurrentemente en el cine de la poca de Oro (aos
cuarenta y cincuenta), acompaando otros estereotipos de lo mexicano. Aos ms
tarde, en la dcada de 1980, en el campo de la literatura.

La diversidad es la caracterstica esencial de la cocina mexicana. Casi cada
estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego
esta diversidad es ms notoria si se contempla la riqueza gastronmica
regionalmente y no por entidad federativa. Hay ciertas creaciones gastronmicas
que surgieron localmente y que por su calidad y aceptacin generalizada se han
vuelto emblemticas de la cocina mexicana en lo general. Este es el caso de
platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueo, el mole poblano, el
pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense y
neoleonense), el pan de cazn campechano, el Churipu y las Corundas
purpechas de Michoacn, el menudo de Sonora y as por el estilo, en una larga
lista de honor de la gastronoma mexicana. Aunque algunas sobresalen, en efecto,
por su bien ganada fama y difusin, estas tradiciones gastronmicas regionales
habrn de ser jerarquizadas slo en funcin de gustos personales.
En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan
todas ellas por un componente indgena bsico en sus ingredientes y formas de
preparacin de los alimentos y en este orden podra decirse que el comn
denominador de tales gastronomas es el uso del maz y del "chile" y del frijol,
acompaados por el siempre presente tomate, en sus diversas formas y
variedades
Una de las caractersticas de las gastronomas mexicanas es que no diferencian
entre las llamadas cocina cotidiana de la alta cocina; as, aunque existen platillos
tpicamente festivos (como el mole o los tamales, estos pueden ser consumidos
cualquier da de ao, lo mismo en una casa particular, un restaurante lujoso que
en una pequea fonda sin un valor ritual especial. La gastronoma mexicana
siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca, resultado

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de un mestizaje culinario, representa en mucho la visin que los mexicanos tienen
del mundo, de esta forma la zona norte del pas de clima ms agreste y seco
ofrece una cocina ms bien austera, de sabores sencillos, en cambio en el sureste
donde la tierra es ms generosa se da una explosin de sabores con una cantidad
hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En las zonas urbanas
debido a la integracin de las mujeres a la fuerza laboral, as como a la influencia
del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos) se ha ido
perdiendo la tradicin de cocinar en casa, sin embargo se considera que las
fondas (una versin mexicana de los bistr franceses, lugares donde comer fuera
a medio da de forma econmica) son un reservorio de las recetas tradicionales.
Insumos ms utilizados en la gastronoma mexicana:
Es indiscutible es la importancia del maz como base de la mayor parte de las
cocinas mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronmicas del
norte de Mxico, donde el maz disputa al trigo el lugar como cereal bsico. La
forma principal en que se consume el maz en Mxico es la tortilla, pero es un
insumo igualmente necesario para la preparacin de casi todos los gneros de
tamales, atoles y antojitos. Hay que aadir que el maz que se emplea para las
tortillas es maz maduro y seco, pero que tambin se consume maduro y fresco
(elote) o bien, tierno y fresco (xilote).
Entre los cereales venidos allende los mares, destacan dos, por su importancia en
la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte
y disputa al maz la condicin de cereal principal. Est asociado principalmente
con la confeccin de panes, aunque tambin existe la tortilla de harina, ya sean
blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de
las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce que se puede encontrar bajo
innumerables forma es acompaante ideal de las bebidas calientes que se suelen
servir en la merienda o el desayuno. Sin embargo, hay que sealar que en
muchos sitios de Mxico, el pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es
mucho mayor al de las tortillas de maz. Por lo tanto, la costumbre de consumir
pan se ve limitada en aquellos contextos donde las condiciones econmicas son
precarias.
El arroz tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Siendo ms
verstil que el trigo, el arroz se puede constituir en uno de los tres tiempos de
la comida. La manera ms extendida de consumir arroz en Mxico es el arroz a
la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate.
Sin embargo, las variedades de arroces secos son muchas: lo hay blanco

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saborizado en algunas regiones con un Tomate verde y cebolla, verde con
chile poblano, amarillo con azafrn, negro con caldo de frijoles negros; y
adems es puede ser acompaado con verduras, especialmente en la forma
conocida como arroz a la jardinera.
Las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los
quelites (quilitl), plantas an inmaduras de diferentes familias botnicas
(amarantaceas, quenopodaceas, cruciferas), son plantas tiernas que se
cocan en olla o se coman crudas; entre estas estn los quintoniles, los
cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que
se parece al berro. Los romeritos son plantas tambin muy importantes que
han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la cuaresma y
la navidad.
An son utilizados los nopales, sobre todo por diabticos e hipertensos que
acompaan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo
importante alimento en el norte del pas, pero ms en tiempos prehispnicos en
que los chichimecas fabricaban pan de mezquite con la harina proveniente del
fruto de la vaina, tambin comestible es la vaina del huizache.
El epazote o el papaloquelite (papaloquiltl), el tomate de cscara, el tomate de
milpa y el jitomate (jitomtl en nhuatl: tomate de ombligo o tomate sin cscara,
las flores comestibles como yuca (iztl) o la roja flor como espaditas del colorn
o tzompanquahuitl en nhuatl. Tambin se cuenta con algunos elementos
bsicos presentes en casi todos los platillos, y que determinan el sabor, color y
textura de los mismos. Los elementos primordiales de la comida mexicana son
el maz, gran variedad de picantes como el chile (o aj), las carnes rojas, los
frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el
nopal.

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GASTRONOMIA COASTA RICA
La tradicin indgena mantiene su presencia en la comida tpica de los valles
centrales de Costa Rica; el maz sagrado de los antiguos dioses y el cacao
ancestral nos proveen, hoy da, de gran variedad de platos suculentos. El bizcocho
criollo, los tamales de chancho, los tamales de elote, el tamal asado, las
empanadas, la masamorra son algunos elementos del men tradicional de esta
zona. La olla de carne, los picadillos, los gallos, el agua dulce, el chinchiv, el
chocolate, el gallo pinto complementan el arcoiris alimenticio popular de los valles
centrales. Algunos de estos platos se consumen cotidianamente en los hogares de
muchos costarricenses; otros como los tamales son plato especial de festividades,
en la Navidad y el Ao Nuevo. Existen algunos restaurantes especializados en
este tipo de comida en lugares como San Jos, Alajuela, Coronado, Sabanilla de
Montes de Oca, Barva de Heredia y otras localidades. Por otra parte, San Jos y
otros centros de poblacin en la zona ofrecen todo un men de comida
internacional para todos los gustos.
Degustar la cocina costarricense es uno de los placeres que el visitante se
concede al llegar al pas. En San Jos, se ofrecen todas las comidas nacionales y
a su vez existe una serie de restaurantes que ofrecen gran diversidad de comida
internacional, se pueden encontrar excelentes de ellos especializados en comida;
espaola, francesa, italiana, alemana, china, estadounidense y latinoamericana.
Tal diversidad satisface todos los gustos de los turistas al visitar el pas.
La comida "tica" no es muy condimentada, est constituida a base de arroz,
frijoles, maz, verduras, carne, pollo o pescado y suele servirse con tortillas de
maz.
Dentro de nuestras comidas tpicas que hoy se conservan tenemos: el exquisito
bizcocho elaborado con harina de maz, pan casero, las tortillas compaeras de un
sin fin de platinos como: la sopa de mondongo, de albndigas, la olla de carne,
picadillo de papa, de chayote, arracache, pltano verde, guisos, frijoles mOlidos
etc., contamos con gran variedad de arroces compuestos como: el famoso arroz
con pollo, guacho, jardinero y el sencillo arroz blanco o con achiote. Los gallitos de
frjol molido, chicharrn de cerdo, chorizo y todas las combinaciones que usted
desee es un plato exquisito y da la posibilidad de crear la combinacin preferida.
En diciembre toda las familia elabora los tradicionales "tamales" de Navidad -lo
que no quiere decir que no pueda conseguitlo en cualquier poca del ao-, hechos
con masa de maz, pollo, carne de cerdo, arroz y vegetales.

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Los productos de mayor consumo en la dieta costarricense son: el maz, la yuca,
los frijoles, el pltano, la carne de cerdo, carne de res, pollo, las papas y, una gran
variedad de frutas y verduras frescas. Uno de los platos tpicos costarricenses es
el "Casado", compuesto de carne o pollo en salsa, acompaado de arroz, frijoles,
pltano maduro, ensalada y pur de papa. Se le puede comer, en ocasiones con
un huevo o con aguacate, segn la poca de mayor abundancia de este ltimo
producto.
En pocas festivas, principalmente en Semana Santa, las familias costarricenses
hacen tamalitos de frijol, tamalitos de pur de papa, palmito asado, mazamorra y
sopa de bacalao.
Como bocadillos tanto dulces como salados estn los prestios, las cocadas, la
conserva de chiverre, los suspiros, las quesadillas, los palitos de ques, entre otros.

Manual de Cocina Latioameriacana para Instructores

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