Guia CP3 2014

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 211615 PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
Programa Ingeniera de Alimentos

GUA COMPONENTE PRCTICO
PRACTICA No. 03 Proceso Industrial en la elaboracin de pan tajado,
galletas y ponqus. Software Virtual Plant

211615 PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON
(Director Nacional)

Sogamoso


2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El contenido de la gua de componente prctico del curso de Procesos de
Cereales y Oleaginosas se basa en el contenido de la gua de componente
prctico del curso acadmico tecnologa de cereales y oleaginosas, diseado por
la Ing. Elizabeth Hernndez Alarcn, en el ao 2010

La Ing. Elizabeth es tutora de la Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e
Ingeniera y est ubicada en el CEAD de Sogamoso, es Ingeniera de Alimentos,
especialista en Educacin Superior a Distancia y Master en Online Education. Se
ha desempeado como tutora de la UNAD desde el ao 2000 hasta el ao 2004 y
a partir del 2005 hasta el 2009, como docente ocasional de planta. A partir del ao
2010 se desempea como tutora en el programa de Ingeniera de Alimentos de la
Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera.


3. INDICE DE CONTENIDO

Pg.
INTRODUCCIN 4
JUSTIFICACION 4
INTENCIONALIDADES FORMATIVAS 4
SEGURIDAD INDUSTRIAL 6
DESCRIPCION DE PRACTICAS 8
8
FUENTES DOCUMENTALES 21


4. CARACTERSTICAS GENERALES
Introduccin
Continuando con el proceso de aprendizaje y la
aplicabilidad de los principios tecnolgicos
estudiados en la teora, es necesario desarrollar una
serie de prcticas, en donde el estudiante pueda
realizar los procesos a pequea escala, que le
permitan proyectar y proponer los procedimientos
ms adecuados, para obtener productos alimenticios
de la industria de los cereales y oleaginosas de
calidad.

El estudiante podr contar con laboratorios y plantas
piloto, para el desarrollo del componente prctico, al
igual realizar visitas a empresas del sector, en la
regin o a nivel nacional, en su defecto en el modulo
del curso se recomiendan algunas direcciones Web,
en donde podr dar un tour por varias empresas y
elaborar productos a partir de los granos de cereales
y de las semillas oleaginosas.

Justificacin
El desarrollo de cada una de las prcticas de campo,
de laboratorio y de planta piloto corresponde a la
fase de transferencia del aprendizaje, en donde el
estudiante tiene la oportunidad de aplicar los
conocimientos construidos en las fases de
reconocimiento y de profundizacin.

La calidad de los productos terminados, depende de
cada uno de las operaciones a que son sometidas
las materia primas, por tal razn es necesario
controlar una serie de parmetros y variables
durante cada uno de los procesos de obtencin de
productos derivados de los cereales y las
oleaginosas.

Intencionalidades
formativas
Propsitos
Propender en el estudiante la transferencia de
conocimientos tericos, que le permitan
desarrollar habilidades en donde aplique los
aspectos bsicos del eslabn primario los de los
cereales y las oleaginosas.


Desarrollar en el estudiante la habilidad de
anlisis de los diferentes parmetros que
permiten medir la calidad de los derivados de los
cereales y de las oleaginosas.

Fomentar en el estudiante su espiritu
emprendedor para que desarrolle procesos
productivos.

Capacitar al estudiante para que disee, innove y
mejore los procesos a pequea escala en la
industria de los cereales y las oleaginosas.

Objetivos

Analizar el proceso de manejo poscosecha de
cereales, y de semillas y frutos oleaginosos,
utilizado en el sector agrcola.

Identificar y analizar los parmetros de calidad de
diferentes productos derivados de los granos de
cereales y semillas oleaginosas.
Conocer, aplique y analice cada uno de los
procesos de obtencin de derivados de los
cereales y las oleaginosas.
Identificar la tecnologa de extraccin y refinacin
de aceites y grasas vegetales.

Metas

Una vez leida la gua de componente de pratico el
estudiante debe realizar y presentar un
preinforme sobre cada una de las prcticas a
desarrollar.
Durante el desarrollo de cada una de las prcticas
el estudiante seguir el procedimiento especfico,
conocer e identificar cada uno de los anlisis
de calidad, las diferentes operaciones, las
caractersticas y las variables involucradas en los
procesos de obtencin de los productos derivados
de los cereales y las oleaginosas.
Al culminar el desarrollo del componente prctico
el estudiante presentar un informe como
producto de su proceso de aprendizaje y de la


revisin sistemtica de informacin en donde
transfiera lo realizado durante el desarrollo del
100% del componente prctico.

Competencias

El estudiante evidencia la importancia del manejo
poscecha de los granos de cereales y semillas
oleaginosas.
El estudiante planea, analiza y aplica procesos de
elaboracin a pequea escala de diferentes
lneas de productos a base de cereales,
oleaginosas y sus derivados.
El estudiante desarrolla una posicin crtica y
argumentativa, y actitudes positivas y
responsables que le permiten interactuar con
otros.
Denominacin de
practicas
Prctica 1: Pruebas de calidad en harinas y masas.
Prctica 2: Elaboracin de panes, galletas y
hojaldres.
Prctica 3: Proceso Industrial en la elaboracin
de pan tajado, galletas y ponqus Virtual Plant.

Prctica 4: Anlisis de aceites. Pruebas de calidad.

Prctica 5: Extraccin y refinacin de aceites de
semillas oleaginosas.
Nmero de horas 20 Horas
Porcentaje 25%
Curso Evaluado por
proyecto
SI X NO__
Seguridad industrial Es obligatorio para todos los estudiantes que se
encuentren participando de las prcticas de
laboratorio o planta piloto, el uso de la indumentaria
necesaria para el desarrollo de dicha actividad, como
es: bata blanca, gorro, tapabocas y guantes, para
planta piloto adems de la anterior indumentaria
deben usar botas impermeables.

Es conveniente que la indumentaria de trabajo sea
utilizada slo dentro del laboratorio o planta piloto.


Durante el desarrollo de la planta piloto, no se
debern usar anillos, reloj, pulseras, cadenas, aros,
colgantes y cualquier otro objeto que pueda
desprenderse durante la elaboracin y contaminar el
producto o provocar un accidente al enredarse en
una mquina o en una parte de ella.

Todos los estudiantes que trabajen en el laboratorio
deben tener instrucciones claras y precisas acerca
de los riesgos de los materiales y reactivos que
maneje y como evitar accidentes.

Los estudiantes que estn desarrollando la prctica
de laboratorio o planta piloto no deben hacer
bromas.

Evite consumir alimentos, fumar, y masticar chicle en
el laboratorio o planta piloto.

No deben pipetear las sustancias con la boca, deben
utilizar una vlvula succionadora.

En el laboratorio debe lavarse sus manos
correctamente cada vez que utilice una sustancia o
materias primas y cuando salga del laboratorio.

En la planta piloto, lave sus manos correctamente,
cepillando sus uas, antes del ingreso al lugar de
trabajo y cada vez que haga uso del sanitario.

Mantenga las uas cortas y sin esmaltes, antes del
ingreso a la planta piloto y cada vez que haga uso
del sanitario.

Durante el desarrollo de la prctica de laboratorio o
planta piloto los mesones deben estar libres de
maletas, bolsos o morrales que impidan el buen
desarrollo de las prcticas.

Las condiciones higinicas y locativas de las
instalaciones del laboratorio y de la planta piloto
deben ser las mejores durante la prctica y al
finalizar esta.

Los desechos deben ser retirados del laboratorio o
de la planta piloto.


5. DESCRIPCIN DE PRCTICAS


Tipo de practica

Presencial Autodirigida Remota X

Porcentaje de evaluacin 2%
Horas de la practica 4 horas
Temticas de la prctica Unidad 2: Procesos productivos de Cereales
Intencionalidades formativas Propsitos
Propender en el estudiante la aplicacin de
conocimientos en lo referente al procesamiento y
transformacin de derivados del trigo.
Desarrollar en el estudiante la capacidad de anlisis de
cada una de las variables de control y la maquinaria y
equipo mnimo requerido para obtener buenos
rendimientos.
Inducir al estudiante a que genera hbitos de auto
aprendizaje valindose de diferentes herramientas
tecnologgicas como son los software educativos
Objetivos
Conocer el proceso de elaboracin de productos de
panificacin a nivel industrial.
Identificar cada una de las operaciones, variables de
control, maquinara.
Utilizar la herramienta del software Virtual plant como
simulacin.
Metas
Al finalizar el desarrollo de las prctica de simulacin, el


estudiante:
Tiene las competencias bsicas para comprender los
procesos a nivel industrial en cada una de las lneas de
panificacin y pasteleria.
Desarrollar y presentar en el informe la actividad de
aprendizaje propuesta en la metodologa.
Presentar un informe grupal como producto de su
construccin de conocimientos antes (preinforme),
durante (desarrollo de la planta piloto) y despus de
realizada la prctica de planta piloto (anlisis de
resultados)
Competencias
El estudiante entiende el proceso industrial para la
elaboracin de diferentes productos panificables.
El estudiante interpreta los resultados obtenidos,
conoce cada una de las variables involucradas en cada
uno de los procesos estudiados

Fundamentacin Terica

El proceso de elaboracin del pan inicia con la mezcla de los ingredientes harina de trigo,
leche y agua - que conforman la masa, a la que luego se le agrega azcar y levadura para su
leudacin o crecimiento, previo al horneo. Finalmente se taja el pan horneado y se empaca
en su presentacin comercial.

El pan es uno de los alimentos de mayor consumo en todo el mundo. De origen milenario, se
cree originario de Persia, pero fue posteriormente en Egipto se agreg levadura a la masa,
dndole su caracterstica consistencia esponjosa. En Roma se masific su consumo, hasta el
da de hoy en se produce y consume en todas partes del mundo.

Las materias primas utilizadas son: harina de trigo, leche, agua, azcar, levadura, sal. Los
insumos empleados en el proceso de panificacin entre otros son, agua, gas natural
Las operaciones que se utilizan en el proceso de obtencin de pan de molde son: recepcin y
almacenamiento de la harina, pesaje, mezclado, divisin, moldeo, leudacin, horneo,
enfriamiento, tajado y empacado Otro de los procesos que se puede observar en el complejo


es el de produccin de galletas de coco. El proceso de elaboracin de galletas de coco se
inicia con la mezcla de los ingredientes bsicos, como son: harina de trigo, azcar, grasas
animales y vegetales y agua; as otros como saborizantes, bicarbonato de sodio, enzimas y
sal, entre otros. La proporcin a utilizar depende del tipo de galleta que se quiere producir.

La masa se lamina, controlando su espesor, en un sistema de rodillos antes de pasar a la
cortadora donde la masa pasa a travs de una banda transportadora provista de rodillos en la
parte superior que le dan la forma deseada a la galleta. La masa sobrante del corte se
recircula a la laminadora.

Se contina con la etapa de horneado para eliminar la humedad y darle volumen ya que la
consistencia y la sensacin de la galleta depende de su contenido de agua. A las galletas
horneadas se les adiciona aceite y se enfran a lo largo de una banda transportadora;
finalmente se empacan y se estivan.

Con la denominacin genrica de galleta, se entienden los productos obtenidos por la
coccin de una masa no fermentada o con escasa fermentacin, elaborados en forma
mecnica y constituidos por una mezcla de harina y agua, con o sin sal, con o sin manteca
y/o grasa alimenticia y/o sustancias permitidas para esta clase de productos.

Las materias primas utilizadas son: harina de Trigo, azcar, mantequilla, coco deshidratado,
agua, bicarbonato de Sodio, aceite vegetal y los insumos que se requieren son: gas natural,
desinfectantes y detergentes, vapor, agua Otro de los procesos es el de obtencin de
ponqus. El proceso de elaboracin de tortas o ponqus se inicia con la mezcla de los
ingredientes - harina de trigo, mantequilla, azcar, bicarbonato de sodio y huevos - que
conforman la masa de la torta. Luego se procede a realizar la dosificacin de la masa en los
moldes correspondientes antes de ingresar al horneado; cuando las tortas salen del horno
siguen por una banda transportadora permitiendo que se enfren mientras llegan a la etapa
de desmoldado para finalmente llegar al dosificado de la crema y almacenamiento de la torta.
Las tortas son un producto horneado son hechas a partir de una combinacin de harinas
refinadas. Algunas tortas de recubren con cremas o pastas dulces.

Anteriormente el trmino pan se confunda con el trmino torta y se utilizaba incluso para
referirse a panes pequeos; la preparacin de tortas se utilizaba para eventos especiales ya
que el costo era muy alto debido que para su elaboracin se utilizaban los ingredientes ms
costosos. Despus el costo de las tortas baj debido a la produccin en masa y la facilidad
de conseguir ingredientes para su fabricacin.
Descripcin de la practica
La prctica de forma remota consiste en el ingreso al software Virtual plant de forma


individual, siguiendo las instrucciones dadas en el procedimiento.
A partir del desarrollo de la prctica, el estudiante del curso de tecnologa del cereales,
comprender el funcionamiento de la maquinaria y equipo utilizada en el proceso de
panificacin; de igual forma analizar cada una de las variables a controlar en los procesos.
De igual forma podr identificar cada una de las lneas de elaboracin de productos
panificables.
Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos)

1. Computador
2. Conectividad
3. Inscripcin: diligenciar el formulario de inscripcin al ingresar al simulador
4. Usuario y contrasea de acceso

Software a utilizar en la practica
Software Virtual Plant v 2.0. Simulador en el complejo industrial , en la planta de panificacin
Metodologa

Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica.

Funcionamiento de maquinaria y equipo de panificacin
Proceso de elaboracin de derivados de la industria panificadora
Variables de control industrial
Herramientas teleinformticas

Forma de trabajo:

1. El estudiante de forma individual ingresara a la planta virtual, posteriormente a la
comprensin del procedimiento dado en la metodologa.

2. Desarrollar la actividad de aprendizaje:

a. Compare el proceso visto en la visita al complejo especficamente a la planta de
panificacin con la teora sobre la elaboracin industrial de productos de panificacin
(pan, galletas, ponqu), realice un cuadro y saque conclusiones.

b. Identifique en cada uno de los diagramas de flujo de proceso, el nombre de los
equipos utilizados en cada proceso productivo.


Diagrama de proceso para la elaboracin de pan

Diagrama de proceso para la elaboracin de galletas


Diagrama de proceso para la elaboracin de ponqu

2. Realizar el informe sobre el desarrollo de cada uno de los procesos realizados en la
planta virtual.
3. A los ocho das de realizada las prcticas el grupo de trabajo entregara el informe al tutor
de prctica para su realimentacin, una vez revisado por el tutor suben el informe final (100%
de las prcticas del componente prctico) al respectivo foro en el curso virtual.

Procedimiento:
1. Ingrese a la direccin http://plantasvirtuales.unad.edu.co/

2. Al ingresar encuentra la ventana de inicio, digite su clave y contrasea


3. Al ingresar se observa la pgina principal. En la barra de mdulos que componen el
sistema debe seleccionar la opcin complejo

4. Se muestra el complejo industrial, se puede observar las diferentes industrias de
alimentos como: carnes, lcteos, frutas, possacrificio, concentrados y panificacin y los
procesos productivos de cada una de las industrias.

5. Para ingresar a la industria que va a conocer o estudiar tiene dos opciones:

5.1 Al desplazar el mouse sobre la ilustracin se ilumina la industria seleccionada.
Para el caso especfico de esta prctica se debe seleccionar la opcin panificacin,


dando click para acercarse a la industria seleccionada y as poder observar los
procesos que se llevan a cabo en ella.
5.2 A travs de los iconos con la figuras de cada una de las industrias que se
encuentran en la parte inferior.

6. Se encuentran en esta industria tres procesos: pan, galletas, ponqu

Panificacin


7. Seleccione cual proceso quiere ver, posteriormente aparece entonces el proceso en lnea
y en la parte inferior va a encontrar tres botones: ver el proceso, ver descripcin y volver.
Vamos a tomar como ejemplo el proceso para la elaboracin de pan tajado.

8. Explore cada una de las operaciones all mostradas, dando click sobre el nombre, lo que le
permitir un acercamiento al equipo y a la descripcin de la operacin. Daremos click por
ejemplo en leudacin.

9. El botn de ver el proceso le permite al estudiante volver a la estudio cuando se encuentre
en otra ventana dentro del mismo proceso. El botn de ver descripcin le permite al
estudiante acceder a ver ms informacin del proceso, como se ve a continuacin:


Donde podr tener acceso a la descripcin del proceso, el diagrama de bloques, diagrama de
flujo, distribucin en planta y referencias. Para poder acceder a cualquiera de estas slo hay
que dar click sobre la pestaa.

9.1 En Descripcin del proceso, se ve lo siguiente:

La ventana est divida en dos marcos a la derecha encuentra la descripcin del proceso y a
la izquierda encuentra una imagen con la operacin. El estudiante puede navegar a travs
del vnculo siguiente


9.2 En la pestaa Diagrama de bloques se observa la siguiente informacin:

9.3 En diagrama de flujo describe detenidamente el proceso, se observa la siguiente
ventana.


9.4 En la pestaa Distribucin en planta se aprecia una ventana dividida en dos
secciones. A la derecha encuentra la descripcin de cada una de las zonas de la planta
y a la izquierda aparece un plano con la distribucin de reas.

10. Examine los otros dos procesos (galletas y ponqu) de la industria de panificacin.

11. Despus de visitar la planta de panificacin, realice su informe
Sistema de Evaluacin
La evaluacin de la prctica de planta piloto virtual , se realizar a travs de las siguientes
actividades:
Informe del desarrollo de la prctica planta piloto virtual, sobre Proceso Industrial en
la elaboracin de pan tajado, galletas y ponqus. Virtual Plant, de acuerdo a los
parmetros solicitados en la gua. Esta evaluacin la hace el tutor y/o director virtual.
La evaluacin se realiza con base en la rbrica de evaluacin.
Informe o productos a entregar
Se presentar un informe final que debe contener los siguientes aspectos:

1. Nombre de la prctica
2. Objetivos
3. Resumen de cada una de las reas visitadas
4. Procedimiento ( diagrama de flujo y variables de control)
5. Tabla de resultados


6. Anlisis de resultados
7. Grficas y dibujos
8. Conclusiones y recomendaciones
9. Cuestionario desarrollado. (Actividades de aprendizaje)

Rbrica de evaluacin

tem
Evaluado
Valoracin Baja Valoracin Media Valoracin Alta Mximo
Puntaje
Desarrollo de
la prctica
virtual

El estudiante no
evidencia el ingreso al
software Virtual plant,
no est reportado por
el tutor de la practica
(Puntos = 0)
El estudiante ingreso al
software virtual plant,
pero no enva el informe
propuesto
(Puntos = 2)
El estudiante
desarrollo la
prctica virtual
propuesta y
envi el informe
pertinente.
(Puntos = 5)
5
Estructura
del informe
El equipo no tuvo en
cuenta las normas
bsicas para
construccin de
informes

(Puntos = 0)
Aunque el documento
presenta una estructura
base, la misma carece de
algunos elementos del
cuerpo solicitado.
(Puntos = 2)
El documento
presenta una
excelente
estructura

(Puntos = 5)
2
Presentacin
de
evidencias
sobre el
desarrollo de
la prctica
virtual
El informe no
Presenta evidencias.
no se cumple con el
objetivo de la prctica
virtual
(Puntos = 0)
El informe
aunque presenta
evidencias, estas no
cumplen con el objetivo
de la prctica virtual
(Puntos = 2)
El informe
presenta unas
excelentes
evidencias,
cumplindose el
objetivo de la
prctica virtual

(Puntos = 5)
5
Fines del
trabajo
El informe no da
respuesta a la
actividad de
aprendizaje propuesta
(Puntos = 0)
Aunque se trata la
actividad de aprendizaje
propuesta no da
respuesta adecuada a la
situacin planteada,
(Puntos = 2)
La respuesta a la
actividad de
aprendizaje es
argumentada de
manera
satisfactoria.
(Puntos = 3)
3
Total
15

Retroalimentacin
Una vez enviado el informe sobre la prctica virtual al espacio de componente prctico en
el curso virtual, el director y/o tutor virtual realizar la realimentacin respectiva.


6. FUENTES DOCUMENTALES
ALVARO COCA. CADENA. Curso mtodos analticos de Tecnologa en cereales
menores. ICA. 1988
BADUI, S. D. "Qumica de los alimentos" Ed. Pearson Education. 3 Edicin.
Mxico 1999, Pgs. 233-241
BERNAl, Ins. (1994) Anlisis de Alimentos. Colombia. Editorial. Guadalupe
LTDA.
BRENNAN, J.G. "Las operaciones de la ingeniera de los alimentos" Ed. Acribia, 3
Edicin, Espaa 1998, Pgs. 257-258
ENCICPLOPEDIA AGROPECUARIA TERRANOVA. 1995. Editores Terranova
Ltda. Tomo V. Colombia.
ESTEVE ZILLER. Grasas de aceites alimentarios. Editorial Acribia S.A. ESPAA
1996
HERNNDEZ, Elizabeth (Actualizado 2010). Mdulo Tecnologa del Cacao.
Sogamoso, Colombia. UNAD.
FELLOWS P. 1994. Tecnologa del procesado de alimentos, principios y prcticas.
Acribia S.A
KENT. N.L. Tecnologa de cereales. 1998
RICARDO CEPEDAD. Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Editorial
UNAD. 1991

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