Fermentacin de la papa

1. Fundamento terico

2.1 qu es fermentacin?
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico,
siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida sin el aire). La
fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos metazoos y
protistas son capaces de realizarla.


El significado cientfico de la fermentacin, es que la energa de levitacin anaerbica del
metabolismo de unos nutrientes, tales como la azcar convierte a estos nutrientes en cido
lctico, cido actico, y etanol.

En un significado ms amplio, la fermentacin hace referencia al crecimiento de
microorganismos en los alimentos. Aqu, no se establece diferencia entre metabolismo
aerbico (el oxgeno es usado) y anaerbico (ningn oxgeno es usado) .Usaremos
este concepto ms amplio de la fermentacin. La fermentacin cambiar gradualmente las
caractersticas de los alimentos por la accin de enzimas, producidas por algunas bacterias,
mohos y levaduras.

1.2 Tipos de fermentacin

La transformacin aerobia, o fermentacin aerobia, de la materia orgnica consiste en
su degradacin en presencia de oxgeno por medio de bacterias, produciendo
principalmente dixido de carbono, agua y un resto de diversos componentes segn la
siguiente reaccin:


La transformacin anaerobia, o fermentacin anaerobia, de la materia orgnica consiste
en su degradacin en ausencia de oxgeno por medio de bacterias, produciendo el
denominado biogas, que es una mezcla de mltiples componentes, donde predomina el
metano y donde se encuentra una variada cantidad de elementos: CO2, NH3, SH2, etc... en
distintas proporciones y mltiples componentes traza.
Ahora bien, la fermentacin se caracteriza porque produce material de desecho, ese
material de desecho es el que permite hablar de los tipos de fermentacin:
A) Fermentacin Lctica.
En este tipo de fermentacin el microorganismo oxida el nutrimento hasta convertirlo en un
compuesto llamado Acido lctico y ATP.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos, algunos
protozoos y muchos tejidos animales. Algunas clulas, como los GLOBULOS ROJOS,
carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energa por medio de la
fermentacin lctica.

B) Fermentacin Alcohlica

Es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2),
originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la
sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de
etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de
gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energtico anaerbico.

La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica
a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian
las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el
alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias
causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y
contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales
caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente
carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que
la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.
C) Fermentacin actica.

Es un tipo de fermentacin Aerbica usada por las bacterias del genero Acetobacter. Estas
bacterias usan compuestos de alcohol para romper sus enlaces y obtener energa (ATP) el
producto de desecho es el acido actico.

La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por la
bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las
levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno para su
crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuacin:

C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O
Levaduras
Las levaduras son organismos anaerbicos facultativos, que significa que pueden vivir sin
oxgeno. Cuando hay oxgeno lo utilizan para la respiracin, es decir para oxidar
la glucosa completamente y as obtener ATP.
En condiciones de anaerobiosis, las cepas de Sacharomyces cerevisae (levaduras de la
panificacin) y otras especies de levaduras transforman la glucosa en cido pirvico,
siguiendo la secuencia de reacciones de la gliclisis. Este proceso es comn a la mayora de
los seres vivientes; pero aqu radica lo especfico de estas levaduras, son capaces de
proseguir la degradacin del pirvico hasta etanol, mediante el siguiente proceso:




Usos de la fermentacin

El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin del mosto en vino,
cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan. De acuerdo con
Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 5 propsitos generales:
Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y
texturas en los substratos de los alimentos.
Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido lctico, etanol,
cido actico y fermentaciones alcalinas.
Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos grasos
esenciales y vitaminas.
Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.
Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir
nutrientes importantes o eliminar anti nutrientes. Los alimentos pueden preservarse por
fermentacin, la fermentacin hace uso de energa de los alimentos y puede crear
condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el cido
producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros
microorganismos.
De acuerdo al tipo de fermentacin, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser
dainos para la salud. En alquimia, la fermentacin es a menudo lo mismo que
putrefaccin, significando permitir el pudrimiento o la descomposicin natural de la
sustancia.

Reacciones de la fermentacin

C
6
H
12
O
6
-> 2C
2
H
5
OH + 2CO
2


Hiptesis
En todos los casos de obtencin de alcohol a partir del almidn de papa realizado mediante
hidrolisis se logra obtener de 5 a 10 porciento de alcohol.