Objetivos Caracterizar os diversos tipos de molhos de acordo com suas bases, percebendo as diferenas. Analisar o efeito da adio de molhos em preparaes para modificar a qualidade nutricional dos produtos. Avaliar o efeito da coco de molhos e sopas na modificao dos pigmentos em hortalias. Demonstrar os fatores que interferem na formao de molhos base de gordura. Demonstrar a utilizao de bases na elaborao de sopas.
EXPERIMENTO 1
Base Roux Molho Bchamel
Ingredientes 360 ml de leite 15 g de farinha de trigo 30 g de manteiga 50 de cebola ralada 3 gemas 2% de sal 0,2% de pimenta-do-reino branca 0,1% de noz-moscada
Modo de preparo 1. Pesar e medir todos os ingredientes. 2. Em uma panela, aquecer a manteiga, juntar a farinha e mexer at dourar. Adicionar o leite aos poucos, mexer fortemente para no formar bolinhas. Verificar a temperatura de gelatinizao. 3. Acrescentar a cebola, as gemas e temperar com sal, pimenta e noz-moscada. 4. retirar e, se necessrio, passar por uma peneira. 5. Pesar a preparao. Verificar o tempo de preparo. 6. Calcular o rendimento e a poro ideal para massas e gratinados.
Ingredientes 45 ml de vinagre branco 3 gemas 150 g de manteiga sem sal 2 ml de suco de limo 20 g de cebola 1,5% de sal 0,5% de pimenta-do-reino branca 2 g de salsinha
Modo de preparo 1. Pesar e medir todos os ingredientes. 2. Colocar o vinagre, a pimenta, a cebola e a salsinha em uma panela e levar ao fogo brando at reduzir a metade do seu volume inicial. 3. Retirar do fogo e coar o caldo em filtro de papel. Reservar. 4. Em outra panela, adicionar as gemas e levar ao banho-maria. Adicionar o caldo coado, gradualmente, e mexer sempre. Manter a temperatura abaixo do ponto de ebulio. 5. Adicionar aos poucos 75 g de manteiga em temperatura ambiente. Retirar do fogo e adicionar lentamente o restante da manteiga, batendo vigorosamente. 6. Temperar com sal, pimenta e suco de limo. 7. Pesar a preparao. Verificar o tempo de preparo. Calcular o rendimento e a poro.
Ingredientes 40 g de manteiga 50 g de bacon 120 g de cebola picada 100 g de cenoura ralada 5 g de alho 125 g de acm bovino 10 g de cheiro verde 1 folha de louro 1 g de tomilho 250 ml de vinho tinto 15 g de farinha de trigo 1% de sal 0,2% de pimenta-do-reino branca 150 ml de gua
Modo de preparo 1. Pesar e medir todos os ingredientes. 2. Aquecer metade da manteiga em uma panela funda e refogar o bacon picado. Deixar derreter bem e juntar a cebola, a cenoura e o alho. Quando a cebola estiver transparente, colocar a carne e refogar. Acrescentar o cheiro verde, o tomilho e o louro. 3. Acrescentar o vinho e a gua, deixar em fogo alto at fervura. Diminuir a chama e deixar cozinhar sem ebulio forte durante 40 minutos. Passar o molho por uma peneira grossa. 4.misturar o restante da manteiga farinha e acrescentar ao molho, misturando bem. Levar ao fogo, mexer at adquirir uma consistncia semelhante de molho de chocolate. Temperar com sal e pimenta. 5. Pesar a preparao. Verificar o tempo de preparo. 6. Calcular o rendimento e a poro ideal.
Ingredientes 500 g de cebola 30 g de manteiga 200 ml de leite 30 g de farinha de trigo 500 ml de caldo de carne
Modo de preparo 1. Pesar e medir todos os ingredientes. 2. Torrar a farinha e reservar. 3. Cortar as cebolas em rodelas. Refogar a cebola na manteiga e bater no liquidificador com leite e a farinha torrada. 4. Misturar cm o caldo de carne r levar ao fogo para engrossar. Verificar a temperatura de gelatinizao. 5. Pesar a preparao. Verificar o tempo de preparo. Calcular o rendimento e a poro.
TESTE DE ACEITABILIDADE
Alimento Sabor Cor Odor Textura Aceitabilidade
EXPERIMENTO 5
Sopa de abbora
Ingredientes 500 g de abbora 120 g de batata inglesa 70 g de cebola 100 g de cenoura 150 g de msculo bovino 25 g de bacon 80 g de tomate 100 gr de creme de leite 2 ml de molho ingls 2 g acar 1% de sal 0,5 g de pimenta-do-reino branca
Modo de preparo 1. Ferver 1 L de gua com o bacon e o msculo aos pedaos. Juntar as hortalias descascadas e picadas e temperar com sal e pimenta. 2. Quando as hortalias estiverem bem cozidas, retirar o bacon e o msculo. Bater a sopa no liquidificador e depois peneirar. Ferver em fogo brando por 5 minutos. 3. Temperar com o molho ingls e acar. Acrescentar a carne cortada em cubos. 4. Pesar a preparao. Verificar o tempo de preparo. 5. Calcular o rendimento e a poro ideal.
TESTE DE ACEITABILIDADE
Alimento Sabor Cor Odor Textura Aceitabilidade
Organizao das Bancadas da Aula prtica de Sexta-feira dia 25/05/2007
Bancada 1 Experimento 1
Ingredientes 360 ml de leite 15 g de farinha de trigo 30 g de manteiga 50 de cebola ralada 3 gemas 2% de sal 0,2% de pimenta-do-reino branca 0,1% de noz-moscada 01 panela mdia 01 peneira 01 termmetro 01 colher para mexer
Bancada 2 Experimento 2
Ingredientes 45 ml de vinagre branco 3 gemas 150 g de manteiga sem sal 2 ml de suco de limo 20 g de cebola 1,5% de sal 0,5% de pimenta-do-reino branca 2 g de salsinha 01 folha de papel filtro 02 panelas 01 becker 01 assadeira para banho-maria 02 colheres para mexer
Bancada 3 Experimento 3
Ingredientes 40 g de manteiga 50 g de bacon 120 g de cebola picada 100 g de cenoura ralada 5 g de alho 125 g de acm bovino 10 g de cheiro verde 1 folha de louro 1 g de tomilho 250 ml de vinho tinto 15 g de farinha de trigo 1% de sal 0,2% de pimenta-do-reino branca 150 ml de gua 01 panela 01 peneira grossa 01 colher para mexer
Bancada 4 Experimento 4
Ingredientes 500 g de cebola 30 g de manteiga 200 ml de leite 30 g de farinha de trigo 500 ml de caldo de carne 01 panela 01 liquidificador 01 termmetro 01 colher para mexer
Bancada 5 Experimento 5
Ingredientes 100 g de ervilha fresca congelada 70 g de cebola 20 g de manteiga 30 g de farinha de trigo 800 ml de caldo de galinha 120 ml de leite 1% de sal 01 panela 01 liquidificador 01 colher para mexer
Bancada 6 Experimento 6
Ingredientes 500 g de abbora 120 g de batata inglesa 70 g de cebola 100 g de cenoura 150 g de msculo bovino 25 g de bacon 80 g de tomate 100 gr de creme de leite 2 ml de molho ingls 2 g acar 1% de sal 0,5 g de pimenta-do-reino branca 01 panela 01 liquidificador 01 peneira 01 colher para mexer
Bancada 7 Experimento 1
Ingredientes 360 ml de leite 15 g de farinha de trigo 30 g de manteiga 50 de cebola ralada 3 gemas 2% de sal 0,2% de pimenta-do-reino branca 0,1% de noz-moscada 01 panela mdia 01 peneira 01 termmetro 01 colher para mexer
Bancada 8 Experimento 5
Ingredientes 100 g de ervilha fresca congelada 70 g de cebola 20 g de manteiga 30 g de farinha de trigo 800 ml de caldo de galinha 120 ml de leite 1% de sal 01 panela 01 liquidificador 02 colheres para mexer
Lista de compras 4,0 L de leite 450 gr da farinha de trigo 450 gr de manteiga com sal 450 gr de manteiga sem sal 3,5 Kg de cebola 23 ovos Sal Pimenta-do-reino branca Noz moscada 300 ml de vinagre branco 03 limes Salsinha Cheiro verde 350 gr de bacon em pea 800 gr de cenoura 300 gr de tomate Alho 450 gr de acm 03 folhas de louro Tomilho 1,0 l de vinho tinto 1 cx Caldo de carne 1 cx Caldo de galinha 450 gr de ervilha fresca congelada 4,0 kg de abbora 600 gr de batata 600 gr de msculo 03 cx de creme de leite Molho ingls Papel filtro