UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR

INSTITUTO DE TECNOLOGIA- ITEC

FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CONTROLE DE QUALIDADE










Caracterizao fsico-qumica de Carne em bovina em
conserva.





Elba Monique 09091002701
Helosa Helena 10091001701
Livia Martins 09091001701
Thas Andrade 10091002701



BELM
Julho-2013



UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CONTROLE DE QUALIDADE











Relatrio apresentado disciplina Controle
de Qualidade, da graduao em
Engenharia de Alimentos da Universidade
Federal do Par, ministrada pelo prof Dr.
Marco Pontes como pr-requisito
avaliativo.








BELM
Julho-2013


1. INTRODUO
A carne bovina o produto de origem animal mais consumido no Brasil,
o consumo per capita fica ao redor de 40 kg ano e ainda, considerada o
alimento essencial na constituio de dietas equilibradas, nutritivas e
saudveis. Devido importncia da carne como alimento e a exigncia dos
consumidores, que cada dia se torna mais esclarecidos e conscientes,
aumentou de forma estrondosa a procura por produtos de tima qualidade
(PARDI, 1996).
O processamento da carne busca a elaborao de novos produtos com
a finalidade de prolongar a vida-de-prateleira, por atuar sobre enzimas e
microrganismos de carter degradativo. Atribuindo caractersticas sensoriais
como, cor, sabor e aroma, prprias de cada processo e no modificando
significativamente as qualidades nutricionais originais (ROMANELLI; CASERIL;
FILHO, 2002).
Carne bovina enlatada, produto obtido da carne bovina desossada, de
boa qualidade, de dianteiro, cozida, prensada e enlatada a vcuo, esterilizada e
rapidamente resfriada, armazenada e transportada segundo as Normas
Higienico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao e oriundo de
estabelecimento produtor sob Inspeo Federal.
O objetivo do experimento foi analisar em aspectos fsicos, fsico-
qumicos e sensorialmente 9 (nove) amostras de trs marcas distintas de carne
bovina enlatada prensada.






2. MATERIAIS E MTODOS
2.1. MATERIAIS
Os materiais utilizados para as anlises da carne em conserva enlatada
foram:
Vacumetro;
Paqumetro;
Basqueta;
Esptula;
Bcker;
Rgua;
Balana anallica.

2.2. MTODOS
Foram analisadas 9 (nove) amostras de carnes bovinas prensadas em
conserva enlatadas, de trs marcas distintas, realizadas em triplicata, sendo
analisadas de trs em trs. Cada grupo de trs amostras foram previamente
armazenadas em estufa a 55 C em um perodo de uma semana (teste de
esterilidade comercial). Assim que retiradas das estufas, as amostras ainda
fechada ,foram resfriadas, e logo aps foram as primeiras anlises foram
realizadas.
2.2.1 AMOSTRAGEM
Foram selecionadas trs marcas de carne enlatada aleatoriamente
comercializadas nos supermercados da cidade de Belm, no Par. No total
foram recolhidas 9 amostras, sendo as trs marcas de cada supermercado,
denominados, A B e C, apenas para garantir que o lote de cada amostra se
diferenciasse uma da outra . A tabela 1mostra as marcas escolhidas de acordo
com sua validade e lote.









Tabela 1: Marcas das carnes enlatadas em relao ao seu lote e validade.
Supermercados
Marca A B C
lote val. lote val. lote val.
Bordon 05 (D5) 20/03/17 02 (D7) 16/04/17 04 (D6) 30/05/17
Target 07 (D7) 18/12/16 03 (D5) 22/05/16 08 (D4) 02/04/16
Kitut 06 (D5) 30/05/16 05 (D7) 28/05/16 04 (D6) 16/04/16

2.3. ANLISES FISICO- QUMICA E SENSORIAL.
As amostras das carnes enlatadas em conserva foram analisadas em:

Pesos (embalagens / contedo);
Vcuo;
pH;
Medidas da embalagem;
Sensoriais caractersticos;
Observao de defeitos.

2.3.1 PESOS
Primeiramente, logo aps das amostras serem resfriadas, as mesmas
foram pesadas em balana analtica. Sendo obtidos peso total (embalagem +
contedo), em seguida, peso somente da embalagem e peso somente do
contedo.

2.3.2 EMBALAGEM DA CARNE BOVINA ENLATADA
As vantagens de embalar carnes em latas de ao vo alm da facilidade
de consumo. Alm de preservar por mais tempo os produtos o perodo de
validade varia entre 12 a 60 meses -, as latas mantm todas as caractersticas
nutricionais e o sabor dos alimentos, pois so preparadas dentro da prpria
embalagem. Hermeticamente fechado, o acondicionamento garante a
segurana alimentar evitando a contaminao de micro-organismos vindos do
meio externo. (CABRAL et al., 1984).
Para os produtos esterilizados, como conservas de carne, as
embalagens mais adequadas so as latas de 3 peas do tipo trapezoidais. As


embalagens em suas partes internas so protegidas por uma pelcula orgnica
(vernizes). Os vernizes tm como funo principal minimizar as interaes dos
metais das embalagens com os produtos enlatados. Os vernizes formam assim
uma pelcula aderente, transparente (incolor ou dourado) ou opaca (CABRAL et
al., 1984).
Produto embalado em lata de folha de flandres, com revestimento
interno de verniz, com cravagem, contendo as seguintes descries impressas:
- marca;
- identificao da origem;
- identificao do lote;
- contedo lquido;
- prazo de validade.
Foram realizadas as medies das embalagens das amostras utilizando
rgua e paqumetro, medindo:
Altura;
Dimetro menor/ maior da base superior;
Dimetro menor/ maior da base inferior.
Alm dessas anlises, foi observado, de acordo com o Art. n 51, do
RISPOA, o registro no DIPOA (SIF) para comercializao de Produtos de
Origem Animal, que obrigatrio.

2.3.3 VCUO
Para a realizao dos resultados para vcuo, foi utilizado um aparelho
manual chamado vacumetro com as embalagens totalmente fechadas. O
aparelho foi posicionado de maneira adequada na parte superior do produto, e
assim pressionando at que houvesse um rompimento na embalagem e que o
aparelho mostrasse instantaneamente o valor.

2.3.4 ANLISES DO pH
Para a realizao das medidas do pH, primeiramente foram retiradas
50g de cada amostra e homogeneizadas em bckeres com 5 ml de gua
destilada. A leitura foi feita em medidor de pH digital de acordo com a
AOAC,1995, e em duplicata para cada marca.



2.3.6 SENSORIAIS CARACTERSTICOS.
Foram observados na poro slida das amostras os seguintes
requisitos de acordo com o Ministrio da Defesa, 2012.
Aspecto;
Odor;
Sabor;
Cor.
2.3.7 DEFEITOS
Foram observados de uma maneira geral todos os aspectos perceptveis
a olho nu da embalagem e do contedo em relao estufamentos,
amassamentos, aberturas, e elementos estranhos de acordo com o Ministrio
da Defesa, 2012.

3. RESULTADOS E DISCUSSES

3.1 RESULTADOS PARA PESOS
Os resultados obtidos para peso bruto, da embalagem e do contedo
esto descritos na Tabela 2 abaixo.

Tabela 2: Mdia e desvios obtida dos pesos das amostras.
MDIAS E DESVIO PADRO DOS PESOS
Marcas P. brutos (Md.) D.P P. do contedo D.P
Target 401g 9,03 328g 1,64
Bordon 401g 13,18 327g 2,9
Kitut 405g 15,02 329g 5,05

As mdias para os pesos brutos e peso dos contedos das carnes
enlatadas encontraramse de acordo com os parmetros descritos nas
embalagens para as trs marcas. (320g- Bordon e Target e Kitut).






3.2 RESULTADOS PARA AS MEDIDAS DAS EMBALAGENS
Para os resultados obtidos para as medidas das embalagens foram
utilizados rgua e paqumetro, tendo como resultados os valores encontrados
na Tabela 3 mostrada abaixo.

Tabela 3:Mdia dos resultados das medidas das embalagens.
Dimetros menor / maior
Marcas Altura(cm) Base superior(cm) Base inferior(cm)
Target 9 5,2/7,5 6,0/8,0
Bordon 9 5,2/7,5 6,2/8,0
Kitut 9 5,2/7,5 6,2/8,0

Os resultados das medidas dos enlatados das trs marcas, no
apresentaram uma diferena considervel nos tamanhos em relao umas as
outras.

3.3. RESULTADOS PARA O VCUO
Para todas as 9 amostras analisadas, o valor obtido foi :
- TARGET: 0
- BORDOM: 0
- KITUT: 0
Os produtos de carne bovina enlatada em conserva prensada, no
apresentaram vcuo e nem espao livre, por ser um produto totalmente
prensado na embalagem, assim os resultados obtidos de todas as amostras
foram consideradas compatveis para produto prensado de carne bovina.

3.4. RESULTADOS PARA O pH
A tabela 5 abaixo, mostra os valores obtidos para as anlises do pH de
acordo com as marcas.






Tabela 5: Resultados das mdias e desvio padro, do pH e temperatura.
Mdias obtidas
Marcas (Md). pH D.P Temperatura (Md) D.P
Target 6,44 0,08 24,9 C 0,26
Bordon 6,26 1,08 24,9 C 0,43
Kitut 6,46 0,01 24,8 C 0,32


O pH obtido para todas as amostras das carnes bovinas enlatadas
encontraram- se dentro dos parmetros descritos pelas especificaes do
Ministrio da Defesa da Portaria N 6 de 16 de outubro de 2012, diz que o valor
do pH pode variar de 5,3 6,4.

3.5. RESULTADOS PARA SENSORIAL CARACTERSTICO
Os resultados encontrados para todas as amostras foram:
Sabor: Caracterstico.
Cor: Colorao caracterstica.
Textura: Caracterstica do produto.
Assim, com esses resultados foi possvel afirmar que todas as amostras
em anlises encontraram-se em boas condies de modo geral, de acordo com
as normas higinico sanitria e de boas prticas de fabricao e inspeo para
produtos enlatados.

3.6. RESULTADOS PARA DEFEITOS
Das 9 (nove) amostras analisadas, apenas uma, da marca Target
,apresentou defeito em relao estufamento, no entanto no foram
encontrados arranhes ou qualquer defeito e corpos estranhos vistos olho nu,
para todas as amostras.








4. CONCLUSO
Ao longo dos experimentos realizados para carne bovina em conserva
enlatada prensada, foi possvel concluir bons resultados para todas as anlises
realizadas nas mesmas, exceto em uma nica amostra dentre as 9(nove)
envolvidas, a da marca Target, apresentou estufamento em relao s anlises
visuais olho nu.






























REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis:
of the AOAC international, 42.1.03, 1995.

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de
Defesa Agropecuria. Instruo Normativa no 83, de 21 de novembro de 2003.
Aprova o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Carne Bovina em
Conserva (Corned Beef). Braslia, DF, 2003.

BRASIL. Ministrio da Agricultura. RIISPOA Regulamento da Inspeo
Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Decreto n 30.691, de
29/03/52. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1952.

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo
Normativa n 08, de 16 de janeiro de 2002, Uso de Produtos - AUP, nos
estabelecimentos de produtos de origem animal, sob Inspeo Federal,
publicada no D.O.U de 17/01/2002.

CABRAL, Antonio Carlos Dantas et al. Apostila de embalagem para
alimentos. Campinas, 1984. 335 p.

ROMANELLI, P. F.; CASERIL, R.; FILHO, J. F. L. Processamento da carne do
jacar do Pantanal (Caiman crocodilus yacare). Cincia e Tecnologia de
Alimentos, Campinas, v. 22, n.1, jan/abr. 2002.

PARDI, M. C. et al. Cincia, higiene e tecnologia da carne. 2 vol. Goinia:
CEGRAF- FG, 1996.