REPORTE DE PRCTICA

DE QU EST HECHO EL MEZCAL?

Puede ser producido de una gran variedad de agaves, pero el mezcal Real
de Jalpa es producido solo con la variedad de agave azul Tequiliana Weber misma
que se usa para la elaboracin del tequila.
QU TAN ANTIGUO ES EL MEZCAL?
El maguey era una de las plantas ms sagradas en el Mxico prehispnico,
y tena una posicin privilegiada en los rituales religiosos, la mitologa y la
economa. El cocimiento de la "pia" o corazn del maguey, as como la
fermentacin eran ya conocidas en aqul tiempo. El origen de esta bebida tiene un
mito. Se dice que un rayo cay sobre una planta de agave, cocinndola y
abrindola lo que liber su jugo. Por esta razn el lquido es llamado "el elixir de
los Dioses". Sin embargo, an no existe la certeza si los pueblos indgenas de
Mxico haban destilado algn tipo de licor antes de la conquista espaola.
Una vez introducido a Mxico, el mezcal fue llamado aguardiente
(literalmente, fuego o agua de fuego). Los espaoles conocan el proceso de
destilacin desde el siglo VIII y lo utilizaban para beber licores fuertes. Trajeron
con ellos suministros desde Europa, pero cuando se les terminaron comenzaron a
buscar un substituto. Ellos haban sido introducidos al pulque y a otras bebidas
basadas en el agave o maguey, por lo que empezaron a experimentar para
encontrar la forma de hacer un producto con un mayor contenido de alcohol. El
resultado fue el mezcal.
Reporte
Los alumnos de la ingeniera en industrias alimentarias del tecnolgico
superior de jerez, realizamos un viaje de estudios el pasado 31 de marzo del
presente ao, con el fin de visitar a una empresa dedicada a la elaboracin de
mezcal ubicada en el municipio de Jalpa, Zacatecas. El propsito de esta visita,
fue la de propiciar la vinculacin de los alumnos con el sector productivo, adems
de conocer el proceso de fabricacin del mezcla as como la maquinaria utilizada.
Ubicada en el centro de Mxico, Real de Jalpa es la empresa productora de
mezcal ms grande del pas con una nave industrial de ms de 3,000 metros
cuadrados, y una capacidad de producir 6,000 litros diarios de mezcal 100% de
agave azul. Cuenta con plantaciones propias de agave las cuales son cuidadas
durante los 8 aos de crecimiento para asegurar la mxima calidad en la
elaboracin de su famoso mezcal.
Proceso de elaboracin
Plantacin
Actualmente, Real de Jalpa cuenta con la plantacin de agave azul ms
importantes en el estado de Zacatecas. Nosotros slo utilizamos agave azul
(Tequiliana Weber) el cual es plantado y mantenido por manos expertas. Para su
grado ptimo de madurez se lleva de seis a ocho aos antes de la "Jima"
(recoleccin de Agave), durante este tiempo el Agave es tratado cuidadosamente,
lo que garantiza un producto de alta calidad.

Jima
La planta de agave es similar a una pia grande y es considerado un arte
cortar sus hojas lo ms cercano posible a la fruta o pia, la cual es trada desde
los campos, picada una por una y transportadas a los hornos.

Cocimiento
Es el primer proceso que recibe el agave al llegar a nuestras instalaciones y
mediante vapor se consigue convertir el almidn que contiene el agave en ricas
mieles.

Molienda
En este paso se tiene como objetivo extraer el jugo y eliminar la fibra para
pasar a la fermentacin. Una vez que se obtiene este jugo se adiciona una
levadura seleccionada especialmente para el mezcal Real de Jalpa, la cual
convierte los azucares en mezcal.

Fermentacin
Es un proceso natural que consiste en la transformacin de azucares en
alcohol y en compuestos aromticos por medio de la accin enzimtica que
poseen las levaduras en su etapa de crecimiento.


Destilacin
Los espaoles trajeron a Mxico la tecnologa del alambique, con la cual se
mejor la destilacin del jugo de agave, se utiliza una doble destilacin para
obtener el mezcal blanco.

Maduracin
Para obtener un producto reposado la siguiente etapa es la maduracin en
barricas de roble blanco de 4 a 8 meses, estas barricas son especialmente
tostadas para lograr un balance entre los aromas y sabores del agave y los de la
madera.


Conclusin
La importancia del ingeniero en industrias alimentarias es muy basta puesto que
gracias a ello se pueden agilizar y mejorar los mtodos de produccin del mezcal y
el aprovechamiento de los productos restantes as como la obtencin de una
mayor calidad en el producto final, adems de buscar la mejor manera de
conservar y comercializar los productos resultantes del mezcal. El apoyar la
economa estatal adems de promover productos tradicionales y nacionales hacia
el extranjero e interior del pas. Adems de que gracias a los IIA se puede buscar
cmo aprovechar al 100% el agave y tener un ingreso mayor para los productores.