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Arroz frito de Yangchow

Ingredientes
350 g de arroz de grano largo
225 g. de gambas crudas sin pelar, mejor frescas que congeladas
8 cucharadas de aceite de semillas
2 dientes de ajo, picaditos
1 cucharada ino de arroz o jerez semiseco
!al " pimienta negra reci#n molida
$ cebolletas
2 hueos grandes
225 g de guisantes, frescos o congelados
225 g. de jam%n cocido, cortado en tiritas finas " no mu" largas
1 1&2 cucharadas de salsa de so"a espesa, en su defecto aument'is la
cantidad de la clara
3 cucharadas caldo de pollo
( 1 cucharilla de salsa de so"a e)tra espesa
*ara la maceraci%n
1&2 cucharilla escasa de sal
2 1&2 cucharillas de maicena
1 cucharada de clara de hueo

*reparaci%n
+ocer el arroz con 1 1&2 eces su olumen de agua. ,gregar 2 cucharillas
de aceite al agua " llear a ebullici%n. -eoler bien con cuchara de
madera " seguir hiriendo hasta que el arroz ha"a absorbido toda el agua,
quedando s%lo unas gotitas alrededor del arroz. -educir entonces el fuego
al m.nimo. *oner un difusor de metal bajo el cazo " dejar cocer el arroz,
tapado, durante 10/15 minutos. ,pagar el fuego " dejar reposar el arroz.
*elar " limpiar las gambas, cortar las colas en trozos de 2 cent.metros, caso
de ser las gambas grandes o dejarlas tal cual si son peque0as.
1ezclar los ingredientes de la maceraci%n en un cuenco " echar en #l las
gambas troceadas, asegur'ndose de que se ba0en bien. 1eterlas en la
neera, tapadas, un m.nimo de $ horas o toda la noche. +alentar el 2o3
fuego io hasta que humee. ,gregarle 2 cucharadas " bailar el 2o3 para
engrasar el fondo. 4char el ajo picado ", en cuanto tome color, agregar las
gambas. -emoerlas con esp'tula de madera durante 30 a $5 segundos o
hasta que est#n casi cocidas " se uelan rosas. *oner el ino de arroz o
jerez en el 2o3 ", en cuanto deje de sisear, retire las gambas del 2o3
reser'ndolas.
*icar las cebolletas en rodajas finas " separar los aros blancos de los
erdes, 5partes del tallo6. 7atir los hueos ligeramente con una cucharada
de aceite " un poco de sal. +aliente una sart#n grande " llana ", cuando est#
moderadamente caliente, agregar una cucharada de aceite e incl.nela para
que se engrase. 8erter la mitad del hueo batido, reserando el resto.
+uando est# cuajado, dar uelta a la tortilla " fre.r por el otro lado unos
segundos. *asarla a un plato " cortarla en tiritas.
-eoler el arroz cocido para que quede lo m's suelto posible. 4scaldar los
guisantes en agua hiriendo con sal durante tres minutos " escurrir. 8oler
a calentar el 2o3, limpio, a fuego io hasta que humee. *oner en #l el
resto del aceite " engrasar el 2o3. !altear los aros de cebolla. 4char el resto
del hueo batido " luego, inmediatamente, todo el arroz. -eoler bien,
llegando al fondo del 2o3, donde est' el hueo fluido, deshaciendo, los
grumos.
+uando el arroz este bien caliente, incorporar el jam%n " reoler, luego
los guisantes, oler a remoer, " luego las gambas. !in dejar de remoer,
agregar la salsa de so"a " el caldo. ,0adir la so"a e)tra espesa para darle
un color m's pronunciado, si el oficiante as. lo desea. Incorporar por 9ltimo
la mitad de las tiritas de tortilla. !erir en una fuente de sericio caliente,
adornando por encima con el resto de las tiritas de tortilla " lo erde de la
cebolleta.
Bocaditos de pescado

Ingredientes
1 pescado entero, de boca grande, como el mero, de un peso apro). 1:g.
2 escalonias
1 trozo de jengibre
2 cucharillas de sal
1 cucharilla de glutamato
1 cucharada de jerez
3 cucharadas de az9car
3 cucharadas de inagre
3 cucharadas de tomate concentrado
1 cucharilla de maicena
; cucharadas de aceite
<na ramita de perejil

*reparaci%n
<na ez bien limpio el pescado, le quit'is la cabeza " la cola, hacerlo con
un corte limpio, "a que se usaran posteriormente. =a carne del cuerpo, la
separareis de la espina " la cortareis en peque0os bocaditos. *oner los
trozos de pescado con las escalonias " el jengibre picados, 1 cucharilla de
sal " glutamato as. como la cucharada de jerez, por 20 minutos.
1ezclar 1 cucharilla de sal, las tres cucharadas de az9car, inagre " tomate
as. como la cucharilla de maicena, reserar. +alentar el aceite " fre.r la
cabeza " la cola, a la cabeza ha" que darle un aspecto agresio, con la boca
bien abierta, os pod#is hacer a"udar para mantenerle la boca abierta con un
palito u objeto similar, o meti#ndole un r'bano etc. etc., fritas "a la cabeza
" cola, a0ad.s el pescado que ten.ais en maceraci%n " lo fr.es.
!ac'is a fuente de serir la cabeza " la cola, poni#ndolas en su lugar, entre
la cabeza " la cola pon#is los bocaditos de pescado. +on 3 cucharadas de
aceite coc#is la mezcla de los ingredientes para el agridulce los pon#is a
cocer hasta que obteng'is una salsita, roci'is con ella los bocaditos de
pescado, no le pong'is ni a la cabeza ni a la cola. , la boca le pod#is poner
un pescadito peque0o como si lo estuiera comiendo, o cualquier otro
detalle. ,dornar con perejil.
Codillo con azcar cristalizado

Ingredientes
1 codillo de cerdo que pese entre el 3ilo " 3ilo " medio, depende de los
comensales " numero de platos ; rodajas gruesas de jengibre fresco
$ escalonias cortadas por la mitad
; cucharadas soperas de salsa de soja, si la encontr'is espesa mejor
$ cucharadas de ino !haohsing o en su defecto jerez semiseco
$0 gr. de az9car

*reparaci%n
=impiar bien el codillo de pelos, hacer una incisi%n profunda, que llegue al
hueso, a todo lo largo de la parte mas carnosa del codillo, con ello
alcanzamos dos fines, conserara mejor su forma " absorber' mejor la
salsa. +ocer el codillo en una cazuela, completamente cubierto de agua,
hasta que espume, ; u 8 minutos, escurrir el agua " limpiar bien el codillo
de adherencias de espuma. *oner una esterilla en el fondo de la cazuela o
del 2o3, la misi%n de la esterilla es aislar un poco la pieza del foco
calor.fico " que no se nos pegue a la cazuela o el 2o3. *oner encima el
codillo, agregar el resto de ingredientes " mojar con 1 litro " medio de
agua, depende del tama0o de la pieza " de la cazuela. +ocer a fuego suae
con la cazuela o 2o3 tapados, moer de ez en cuando la pieza de carne,
aunque si us'is esterilla no se os pegara, sino casi seguro si no la mo#is.
,l cabo de una hora dar la uelta " comprobar que el agua llega a un tercio
de altura, oler a tapar " seguir cociendo 1 hora " media m's. ,l final de
este tiempo el l.quido que tendr#is en la cazuela ser' como de dos tacitas.
,umentar el fuego " reducir, 5cuidado no se queme6, la salsa hasta que
obteng'is una salsa espesa, de color rojizo&acaramelado. >urante el tiempo
en que estemos reduciendo la salsa ba0ar el codillo media docena de eces.
!acar el codillo a una fuente " regar con la salsa, no serir, ni el apio ni la
escalonia. !erirlo troceado, ,compa0ar el plato con arroz blanco o con col
china salteada.

?otas
@/ !i durante la cocci%n se os quedaseis sin l.quido o este fuera poco,
a0adirle un poco de agua. Ao suelo hacer, aunque en la receta original no
se hace, una ez cocido lo meto al horno, para que la piel del cerdo se
tueste un poco, queda crujiente " algo esponjoso...
El cofre de las sorpresas

Ingredientes
<n pollo, no demasiado grande, todo depende del tama0o del mel%n
<n mel%n, no demasiado maduro, de los que solemos decir BapepinadosB
<n trozo de jengibre
3 cucharadas de salsa de soja
1 cucharilla de piment%n picante
1 cucharada de manteca de cerdo
2 dientes de ajo
1 cucharilla de e/tsin, es un polo de concentrado de carnes, se puede
sustituir por un cubito magi
*ulgarada de glutamato s%dico " sal al gusto

*reparaci%n
Cuitar la piel al pollo, deshuesar el pollo, no importa que el pollo quede
armado, si es mas c%modo deshuesar cortando trozos de carne, es alido.
<na ez pelada la ra.z de jengibre, picarla mu" fina, a0adirle los ajos
machacados " la salsa de soja, la manteca ligeramente caliente, el
piment%n, el concentrado desle.do en un poco de agua, pulgarada de
glutamato " la sal, en la mezcla resultante ponemos a marinar el pollo
durante un par de horas, dar ueltas a la carne de ez en cuando. *oco antes
de terminar esta maceraci%n, le cort'is al mel%n un buen casquete, de
manera que con una cuchara pod'is quitar las pepitas " hacer espacio para
acomodar el pollo con todo el liquido de maceraci%n.
4l casquete con el que tapareis la abertura, lo pod#is sujetar con un poco de
engrudo o con unos palillos claados, as. mismo antes de colocar el
casquete, aciarlo un poco, "a que el relleno se e)pansionara. 4n un
recipiente que el mel%n quepa erticalmente " no se pueda tumbar, pon#is
en el fondo un bol peque0o, en el que posteriormente pondremos el mel%n
" el mel%n se sujetara en el cuenco " si usamos un puchero de los del tipo
para cocer pasta, el mel%n lo podremos conserar en su posici%n ertical.
7ien "a el bol en el puchero, a0adimos agua hasta D cent.metro del borde
del bol, acomodamos el mel%n, ponemos la tapa " a cocer, como eis es
una cocci%n mas o menos al apor. >ejar cociendo al menos 3 horas, a
fuego lento, controlar que no ha"a mucha eaporaci%n al e)terior, pues se
os quedar.a seco " estropear.amos el plato.
!e puede poner un pa0o en la tapa para eitar emisi%n de apor al e)terior
o igilar el l.quido " a0adir si fuera necesario algo de agua. Eerminada la
cocci%n, podremos quitar la corteza del mel%n f'cilmente " la carne del
mel%n enoler' el pollo. +olocarlo en una fuente caliente, a poder ser de
pie " presentarlo en la mesa, "a en la mesa, partirlo en trozos adecuados, "a
sab#is, porciones que se puedan llear a la boca. 4l +aldo se sire en
tacitas indiiduales que acompa0ara al plato, bien bebi#ndolo o
mezcl'ndolo con trozos de este manjar " el arroz. ?o es dif.cil " queda
bien, lo malo es tener el menaje adecuado.

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