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Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Facultad de ciencias Bsicas e Ingeniera


Ingeniera de Alimentos.
TECN!"IA DE CA#NE$ % &E$CAD$
FACU!TAD DE CIENCIA$ BA$ICA$ E IN"ENIE#IA
&#"#A'A IN"ENIE#IA DE A!I'ENT$
())*
CNTENID
INT#DUCCIN
B+ETI,$
UNIDAD DIDACTICA -. E$T#UCTU#A % C'&$ICI.N
DE !A$ 'ATE#IA$ &#I'A$
Ca/itulo -. E$T#UCTU#A % C'&$ICI.N DE !A CA#NE 5
1.1 Estructura del tejido muscular de la carne 6
1.2Composicin qumica de la carne 12
1.2.1 Protena 13
1.2.2 El agua 19
1.2.3 Grasa 2
1.2.! "inerales 21
1.2.5 #itaminas 22
1.2.6 Car$o%idratos 22
1.2.& 'ales 23
1.3 Caractersticas organol(pticas 23
1.3.1 )ugosidad 2!
1.3.2 *roma + 'a$or 23
1.! ,rans-ormacin del m.sculo en carne 2!
1.!.1 "aduracin de la carne 2&
1.5 "(todos de conser/acin + almacenamiento de la carne 20
1.5.1 1e-rigeracin + congelacin 20
1.5.1.1 E-ectos de la congelacin so$re la C1* 31
1.5.1.2 2eterioro de los productos re-rigerados o congelados 31
1.5.2 2es%idratacin 32
1.5.3 3rradiacin 32
1.5.! Conser/adores qumicos + acidulantes. 33
Ca/itulo (. Estructura y com/osici0n del /escado1 mariscos y aves
2.1 Estructura del tejido muscular del pescado 35
2.1.1 1econocimiento de los tejidos del pescado 3&
2.2 Composicin qumica del pescado 30
2.2.1 Protenas 30
2.2.2 Compuestos e4tracta$les que contienen nitrgeno 39
2.2.3 Grasas 39
2.2.! *gua !2
2.2.5 Car$o%idratos !2
2.2.6 #itaminas + minerales !3
2.3 ,rans-ormacin del m.sculo en carne !3
2.! 5actores de calidad del pescado !&
2.!.1 6a -rescura. !&
2.!.2 #alor nutricional !0
2.!.3 Caractersticas organol(pticas. 5
2.5 Caracterstica de los mariscos !9
2.5.1 Composicin qumica de los mariscos 5
2.6 Conser/acin + almacenamiento de pescados + mariscos 51
2.6.1 "(todos de congelacin de pescados + moluscos 53
2.6.2 *lmacenamiento 53
2.6.3 *spectos de calidad 5!
2.& Caractersticas de la carne de a/e 56
2.&.1 Composicin de la carne de a/e 56
2.&.2 Caractersticas 7rganol(pticas. 6
Ca/itulo 2. 'aterias /rimas no carnicas y sus 3unciones 4*
3.1 3ngredientes + aditi/os 65
3.1.1 *gua 8%2o9 o %ielo 66
3.1.2 'al 66
3.1.3 :itritos 8no29 + nitratos8no39 6&
3.1.! *;ucares 69
3.1.5 *scor$ato + eritor$ato. 69
3.1.6 Poli-os-atos &
3.1.& E4tendedores &1
3.1.0 *ntio4idantes &2
3.1.9 *lmidones &2
3.1.1 Condimentos o especias &3
3.1.11 3n%i$idores &!
3.1.12 *$landadores &!
3.1.13 <umo &!
3.1.1! Colorantes &5
3.2 Empaque para em$utidos carnicos. &6
3.2.1 ,ripas :aturales &6
3.2.2 ,ripas *rti-iciales &6
3.2.3 Propiedades de las tripas arti-iciales &&
BIB!I"#AFIA 56
UNIDAD (.TECN!"IA DE &#CE$$ % &#DUCT$ CA#NIC$
B+ETI,$ 7-
Ca/itulo -. /eraciones de elaboraci0n y ma8uinara 7(
1.1 7peraciones + maquinara 02
1.1.1 Corte de carne + %ueso 02
1.1.2 Picado 02
1.1.3 "e;clado 03
1.1.! Cutter 0!
1.1.5 "olino Coloidal 05
1.1.6 Em$utido 06
1.1.& 2osi-icador de %am$urguesa + croquetas. 0&
1.1.0 "armita 0&
1.1.9 <orno 00
1.1.1 ,ajadora 00
1.1.11 Empacadora al /aco. 09
1.1.12 Empacadora continua 9
1.2 "aquinara + equipo para jamones. 9
1.2.1 3n+ectora de salmuera 9
1.2.2 ,um$ler 91
1.2.3 "oldes + prensas para jamones 91
1.3 "aquinara + equipos de enlatados 91
1.3.1,unel de e/acuacin 8es%austing9 9
1.3.1.2 Cerradora de latas 92
1.3.3 *utocla/e. 92
1.3.! 6impiadora de latas 92
1.3.5 Esca$iladero= perc%as + estanteras rodantes 93
1.3.6 Equipos de congelacin. 93
1.3.& >tensilio 9!
Ca/itulo (. &roductos crnicos curados y9o a:umados 64
2.1 Curado 96
2.1.1 1eacciones del curado 96
2.1.2 5actores e4trnsecos del curado 99
2.1.3 Clases del curado 90
2.1.! 5actores que in-lu+en en la penetracin de la sal 1
2.1.5 Clases de 'almueras 11
2.1.6 5ormas de aplicar la salmuera 12
2.1.& E-ecto de la utili;acin de nitrito + nitratos 13
2.1.0 2es/entajas del curado de la carne 13
2.2 El a%umado 1!
2.2.1 Clases de a%umado 1!
2.3 ,ecnologa productos c?rnicos crudos 15
2.3.1 C%ori;o *ntioque@o 1!
2.3.2 <am$urguesa molida 16
2.! Productos c?rnicos curados +Ao a%umados. )amones -resco cocido 10
2.!.1 Ela$oracin de jamn $atido tipo +orB o prensado 10
2.!.2 Pernil con %ueso + sin %ueso 11
2.5 Productos c?rnicos crudos curados madurados. 113
2.5.1 Ela$oracin + tecnologa del )amn Parma 115
2.5.2 Ela$oracin de tocineta 11&
2.5.3 2e-ectos de las carnes curadas 110
2.5.! Em$utidos crudos maduros 119
Ca/itulo 2. Emulsiones carnicas y &roductos crnicos escaldados -(;
3.1 Emulsiones 12!
3.1.1 5actores que a-ectan la esta$ilidad de las emulsiones 126
3.1.2 *dicin de ingredientes en una emulsin c?rnica. 12&
3.2 Proceso de una emulsin. 120
3.3 ,ecnologa de productos c?rnicos escaldados 131
3.3.1 Caractersticas de las materias primas 132
3.! ,ecnologa productos c?rnicos escaldados 8em$utidos9 133
3.!.1 'alc%ic%a tipo sui;a 13!
3.!.2 'alc%ic%n cer/ecero. 135
3.!.3 "ortadela 135
3.!.! )amonada 136
3.!.5 2e-ectos en productos c?rnicos escaldados 13&
Ca/itulo ;. &roductos crnicos cocidos1 y es/ecialidades carnicas. -27
!.1 Productos c?rnicos cocidos 139
!.1.1 Clases de coccin 139
!.2 ,ecnologa productos cocidos 1!2
!.2.1 Proceso de ela$oracin productos c?rnicos cocidos 1!3
!.2.2 Cueso de ca$e;a. 1!!
!.2.3 Ela$oracin de pat( de %gado 1!0
!.3 Especialidades c?rnicas. 151
!.3.1 Clasi-icacin de las especialidades c?rnicas. 151
!.! ,ecnologa de productos c?rnicos especiales 152
!.!.1 Ela$oracin de lomo de cerdo + muc%ac%o relleno 152
!.!.2 Ela$oracin de pollo + pa/o relleno 152
!.!.3 Carnes + pescados apanados 15&
BIB!I"#AFIA -4)
UNIDAD 2. TECN!"<A DE! &E$CAD. $TANDA#I=ACI.N DE &#DUCT$ % &#CE$$.
B+ETI,$ -42
Ca/itulo - Tecnologa de /roductos de /escado -42
1.1 Generalidades 16!
1.2 2e-ectos o causas de alteraciones en productos enlatados 165
1.2.1 Dcida plana 165
1.2.2 Dcido + gas 165
1.2.3 *$om$amiento qumico + -sico inducido 166
1.2.! 2a@os -sicos + degradacin de la te4tura 166
1.3 Enlatados 166
1.3.1 Proceso de enlatado 16&
1.3.2 2eterminacin del tiempo de /ida .til 1&2
1.! ,ecnologa de ela$oracin del at.n enlatado 1&3
1.5 'emiconser/as de pescado 1&2
1.5.1 Esca$ec%ado de pescado + mariscos crudos 1&6
1.6 Proceso de ela$oracin de pescado secoEsalado 10
1.& Pescado a%umado 102
Ca/itulo (. Em/a8ues y Estandari>aci0n de /rocesos. -74
2.1 Empaque 106
2.1.1 *tms-eras modi-icadas 106
2.1.2 Empaques para productos de pescados congelados 100
2.1.3 Empaques para productos em$utidos c?rnicos. 19
2.1.! Empaques para productos o$tenidos de a/es 191
2.2 Estandari;acin de procesos + productos. 192
2.2.1 Estandari;acin de productos 193
2.2.2 Falance de -ormulacin 195
2.2.3 E/aluacin de -ormulacin 21
2.3 5ic%a de seguimiento para -ormulacin + proceso 23
2.! 2ise@o de planta 25
2.5 6impie;a + desin-eccin de plantas. 210
Bibliogra3a 225
!I$TA DE FI"U#A$
:G 2E'C13PC37: PDG3:*
1 Estructura del m.sculo &
2. Estructura de las -i$ras musculares 9
3. 5ilamentos de actina + miosina 1
!. 2iagrama del complejo actomiosina 1
5. Fandas del sarcmero 15
6. Estructura de la mioglo$ina. 16
& "odi-icaciones de la mioglo$ina de la carne no
sometida a tratamiento. 1&
0 "odi-icaciones de la mioglo$ina de la carne sometida a
,ratamiento. 1&
9 5ormas de u$icacin del agua en el m.sculo 2
1. #ariacin del p< postEmortem para carnes normales=
25P + P'E 2&
11. "usculatura a4ial del salmn 36
12. "usculatura esquel(tica del pe; 36
13. 'eccin de la c(lula muscular= con di/ersas estructuras 3&
1!. 1elacin entre te4tura del m.sculo + el p< !5
15. 1epresentacin esquem?tica de la composicin qumica
de la carne de a/e 59
16 Cam$ios qumicos en la pigmentacin 99
1& 7rdenacin de las mol(culas de grasa + agua 125
10 2istri$ucin en planta por producto 219
19 2istri$ucin de planta para el procesamiento de carne 22
!I$TA DE CUAD#$
:G 2E'C13C37: PDG3:*
1 Componentes tejido muscular 9
2 Porcentaje de grasa 22
3 Composicin qumica de di-erentes carnes 23
! ,iempo de instauracin del rigor mortis 26
5 *mino?cidos esenciales contenidos en las protenas del pescado 39
6 #itaminas en el pescado !3
& Cam$ios autolticos del pescado en-riado !&
0 :utrientes contenidos en 1 g de -ilete de pescado !0
9 5ases en el proceso de adulteracin 55
1 Composicin qumica de la carne cruda de a/e 5&
11 Composicin de la grasa en la carne de a/e 8H9. 5&
12 Contenido de /itaminas + minerales en carne cruda de a/e 5&
13 Composicin de la salmuera para 1 litros de agua 12
1! 5rmulas de re$o;ado para productos de pescado en H 159
15 Calidades de los productos c?rnicos escaldados seg.n su composicin 19!
16. 1elacin de las restricciones industriales para
e/aluar los productos escaldados. 19!
1& Falance de -ormulacin de salc%ic%a 19&
10 E/aluacin de la -ormulacin 199
19 *n?lisis de resultados de la e/aluacin de la salc%ic%a 22
2 Par?metros para ela$orar una -ic%a de control de produccin. 2!
INT#DUCCI.N
6a carne %a -ormado parte de la dieta %umana desde la pre%istoria + la aparicin de la ca;a. Posteriormente la cra de animales
dom(sticos se con/ierte en una parte importante de la agricultura. El consumo de carne %a constituido para algunas culturas la
-uente principal de protenas= +a que la ma+ora de su composicin contiene los amino?cidos esenciales que el %om$re necesita
para su meta$olismo + desarrollo diario= aunque en ciertos sectores de estas culturas e4isten carencias + malnutricinI de$ido a
-actores econmicos que limitan el consumo de la carne.
,odos los productos de los que el %om$re se nutre son= con e4cepcin del agua + de la sal= perecederos. 6a naturale;a
perecedera de la carne e inicialmente su alta estacionalidad lle/ al desarrollo de los primeros m(todos de conser/acin= como el
sacado + el curado. "?s tarde= el relati/o costo de la carne + las demandas de una po$lacin en aumento= dieron lugar al
desarrollo de productos= incluidos los em$utidos c?rnicos que permiten la utili;acin de a$solutamente todas las partes del
animal. Estos dos -actores= %an dado lugar al desarrollo de una gran industria de productos deri/ados de la carne= que %o+ en
da tienen un porcentaje considera$le en el sector de la industria + de la economa de los pases.
El curso de tecnologa de carnes= es un elemento importante dentro del conjunto de materias que -orman el per-il pro-esional de
quienes estudian el campo de los alimentos. 6a ciencia de la carne + de los productos carnicos requiere conocimientos de tres
disciplinas $?sicasJ tecnologa= qumica + micro$iologa.
Este curso se integra la tecnologa como -actor esencial para la inno/acin + el dise@o de procesos que tienen como -inalidad la
tras-ormacin + ela$oracin de productos c?rnicosI la qumica que a$arca la aplica$ilidad de la ciencia de los alimentos para
o$tener una mejor ptica del comportamiento $ioquimico del tejido animal + su trans-ormacin de m.sculo a carne + todos aquellos
cam$ios que conlle/an a la -ormacin de compuestos que otorgan a la carne las caractersticas gastronmicas + nutricionales tales
como la te4tura= su comportamiento ante los di-erentes sistemas de coccin o conser/acin= todas ellas est?n ligadas a la
estructura del sistema proteico muscularI la micro$iologa= +a que muc%as de las reacciones inducidas por microorganismos
conlle/an a la -ormacin de aromas + sa$ores de productos c?rnicos caractersticos= cuando son microorganismos $en(-icos sin
dejar a un lado alteracin del sistema muscular por accin de microorganismos patgenos que inducen a la -ormacin de
sustancias como la cada/erina en carnes + el ,"* 8 trimetilamina9 en pescados + mariscos= am$as sustancias como productos de
reaccin de la descomposicin de las protenas + que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en los
procesos estandari;ados.
El curso acad(mico esta compuesto por tres unidades que direccional al estudiante a a$ordar tem?ticas relacionadas con el
proceso= manejo= conser/acin= trans-ormacin + almacenamiento de la carne + el pescado. ,am$i(n se $usca que el estudiante
descu$ra las necesidades + e4pectati/as que genera la ciencia de la carne + sus deri/ados en la -ormacin del ingeniero de
alimentos.
En la primera unidad did?ctica. Estructura + Composicin de las materias primas. En esta unidad se tratan temas tan importantes
para el estudiante como la estructura= composicin qumica + las trans-ormaciones $ioqumicas que en (l tienen lugar= las
caractersticas organol(pticas que determinan los ndices de la calidad comercial de la carne + aspectos relacionados con la
maduracin + los m(todos de conser/acin. 'e considera en un captulo aparte la estructura + composicin del pescado= mariscos
+ a/esI +a que cada especie tiene di-erente composicin + porcentaje de dic%os componentes que la con-orman + esto determina
su comportamiento ante di-erentes -actores + procesos. 7tra tem?tica son los aspectos tericos de las materias primas que
inter/ienen en la preparacin de deri/ados c?rnicos + sus -unciones.
En la segunda unidad= a$arca la tecnologa de procesos + productos carnicos. En los captulos de esta unidad se manejan las
operaciones de ela$oracin + los equipos requeridos para las di-erentes etapas de preparacin de estos deri/ados. 'e presenta lo
concerniente a la clasi-icacin + produccin de los di-erentes productos c?rnicos= donde la di-erencia se esta$lece a partir de los
procesos= m(todos + materias primas empleadas para su ela$oracin.
6a tercera unidad did?ctica contiene el tema de una tecnologa mu+ marcada para algunos pases= que tienen su origen + sustento
en la tecnologa del pescado. 6a importancia del empaque en productos terminados. 6a estandari;acin + -ormulacin de los
productos con el -in de direccional %aca una produccin esta$le en cuanto a caractersticas organol(pticas= qumicas +
micro$iolgicas= $uscando con esto que los costos de produccin sean -a/ora$les + garanticen alimentos $alanceados= inocuos +
de calidad.
'e@or estudiante= en cada una de las etapas de ela$oracin de alimentos se de$en emplear pr?cticas sanitarias correctas para
protege la salud pu$lica. esto signi-ica el uso de materia prima limpia= condiciones sanitarias de proceso= manipulacin +
controles de temperatura= as mantener las caracteristicas de los productos + pre/enir perdidas durante el proceso. Es por eso que
cada una de las tematicas planteadas lo direcciona para que trans-iera estos conocimientos en la parte pr?ctica + en ella pueda
procesar las materias primas= realice el control de calidad + estandarice proceos para el logro de procesos con calidad.
Con el -in de a-ian;ar el aprendi;aje de los contenidos= as como el de las %a$ilidades= al inicio de los captulos se inclu+en
ejercicios +Ao ejemplos que sir/en como acti/acin cogniti/a= para u$icar a los interesados en el conte4to a desarrollar= re-or;ar o
rea-irmar una tem?tica + al -inal de cada captulo se encuentran acti/idades que direccionan %acia la trans-erencia de los
contenidos en las di-erentes pr?cticas de la$oratorios= plantas piloto= situaciones cotidianas= la$orales. Estas acti/idades /ienen
dise@adas para que el estudiante la realice en -orma indi/idual + las pueda sociali;ar con el -n de re-or;ar + ampliar sus
conocimientos.
El modulo es un material que complementa la -ormacin pro-esional= su analisis= desarrollo + pro-undi;acin de las tem?ticas
planteadas lo conduciran a ser competente en el manejo + comprensin de los -undamentos de la tecnologa de carnes + pescados.
B+ETI,$
1 2eterminar la estructura + composicin qumica de las materias primas
2 *nali;ar los cam$ios $ioqumicas en la trans-ormacin del m.sculo
3 2e-inir las -unciones + principios acti/os de los ingredientes + aditi/os en la ela$oracin de un producto c?rnico.
! Esta$lecer los m(todos de conser/acin + almacenamiento para materias primas + productos terminados
5 3denti-icar los sistemas de clasi-icacin de los productos c?rnicos.
6 3denti-icar las caracteristicas de los empaques que se utili;an en la industria de carnes
& 2eterminar los principios + procesos tecnologicos en la ela$oracin de productos.
0 2escri$ir + determinar la -uncin de las operaciones + los equipos que se utili;an en la ela$oracin de productos.
9 Ela$orar productos carnicos teniendo en cuenta las di-erentes t(cnicas.
1 3denti-icar los de-ectos + las causas en productos c?rnicos.
11 'tandari;ar procesos de produccin
12 Conocer + aplicar la legislacin para la industria de carnes.
13 2eterminar + esta$lecer el control de calidad de los productos.
UNIDAD DIDACTICA -
E$T#UCTU#A % C'&$ICI.N DE !A$ 'ATE#IA$ &#I'A$
B+ETI,$
1. Conocer e identi-icar la estructura + composicin del tejido muscular
2. Conceptuar + anali;ar los cam$ios $ioqumicos que ocurren en la trans-ormacin del m.sculo en carne.
3. *nali;ar la composicin qumica de la carne + su -uncin en los procesos tecnolgicos.
!. Caracteri;ar + de-inir las -unciones + principio acti/o de las materias primas no c?rnicas.
5. 2escri$ir + anali;ar los di-erentes m(todos de conser/acin + almacenamiento de la carne -resca.
CA&<TU! I. E$T#UCTU#A % C'&$ICIN DE !A CA#NE.
Actividad Inicial.
Seor estudiante. Realice las actividades propuestas en el inicio de cada capitulo del modulo preguntndose y
respondiendo a las siguientes preguntas. Que s de la actividad que se propone? y qu quiero aprender?. Consigne
sus resultados y respuestas de la actividad en el portafolio acadmico.
El curso a desarrollar es tecnologa de carnes y pescados! teniendo en cuenta los conocimientos y"o e#periencias que
tenga! realice su propio anlisis y determine que parmetros se de$en tener en cuenta para o$tener carne de calidad! apta
para consumo y proceso. %ndique por qu cada uno de los parmetros escogidos por &sted es un soporte tcnico en el
curso a desarrollar.
6a carne es el tejido muscular de los animales que es utili;ado como alimento por los seres %umanos= proporcionando altos ni/eles
de protena= minerales esenciales 8como %ierro= selenio= ;inc9= /itaminas del grupo F 8e4cepcin del ?cido -lico9 + amino?cidos
esenciales como 6isina= ,reonina= "etionina + ,ript-ano.
'eg.n la legislacin colom$iana 8:,C 1325 + el decreto 2162 de 1903 del "inisterio de 'alud P.$lica de Colom$ia9 de-inen la
carne como la KParte muscular de los animales de a$asto constituida por todos los tejidos $landos inclu+endo ner/ios +
aponeurosis= + que %alla sido declarada apta para el consumo %umano= antes + despu(s de la matan;a o -aenado= por la inspeccin
/eterinaria o-icial. *dem?s= se considera carne el dia-ragma= no as los m.sculos del aparato %ioideo= cora;n= es-ago + lenguaK.
'u importancia en la alimentacin + nutricin %umana es su aporte de protenas.
-.- Estructura del te?ido muscular.
6os componentes del tejido muscular + la descripcin de cada uno de ellos se relaciona en el cuadro 1.
Cuadro -. Com/onentes te?ido muscular.
Com/onente Descri/ci0n
E/imisio
E 8<a; secundario9. Es una en/oltura e4terior gruesa= en -orma
de l?mina= de tejido conecti/o 8de col?geno9 que recu$re el
m.sculo.
E
&erimisio
E 8<a; primario9. Con-ormado por una red de tejido conecti/o
de col?geno que contiene las %aces de las -i$ras musculares.
Endomisio Es un tejido conecti/o que cu$re las -i$ras musculares indi/iduales
dentro de las %aces de las mismas.
$arcolema o
membrana muscular
Compuesta por protenas + lpidos. Esta con-ormada la mem$ra
celular 8plamalema9 + una l?mina $asal e4terna -ormada por
glucoprotenas. Es el?stica + por ello puede su-rir cam$ios durante
la contraccin + la relajacin muscular. En su super-icie se
encuentran las terminaciones ner/iosas + en su interior las
mio-i$rillas.
$arco/lasma.
Es el citoplasma de las -i$ras musculares. 'e encuentra en (l la
protena glo$ular que -ija el o4igeno transportado por la sangre +
es la mioglo$ina produciendo el color rojo. ,am$ien puede
almacenar %idratos de car$ono en -orma de glucgeno
Fibras musculares
'on c(lulas multinucleadas= estrec%as= largas= son la estructura
esencial de los m.sculos= est?n con-ormadas por mio-i$rillas que
est?n mu+ cerca unas de otras= constitu+en entre el &5E92H del
/olumen total de la c(lula muscular. 'on el sistema contr?ctil del
m.sculo= tienen -orma de org?nulos cilndricos de 1E1 um de +
na longitud %asta de 3! cm
Figura -. Estructura del m@sculo
FuenteA Com/onentes estructurales del m@sculo. B. ,arnam. Carne y /roductos crnicos y !arragaCa Ildel3onso Control e
:igiene de los alimentos.
El di?metro de las -i$ras /ara de un m.sculo a otro de acuerdo a las constum$res + la alimentacin. *dem?s de lo anterior otros
-actores sonJ se4o del animal= edad= alimentacin li$re + ejercicio.
6as mio-i$rillas son estructuras cilindricas de naturale;a protecas encargadas de la contraccin muscular de la carne. 6as
mio-i$rillas estan compuestas de mio-ilamentos de tipo grueso + delgado. 6os mio-ilamentos gruesos contienen mol(culas de la
protena miosina + los -ilamentos delgados contienen dos cadenas de la protena actina. Cada -ilamento de miosina se encuentra
rodeado por seis -ilamentos de actina dispuestos %e4agonalmente
6as mio-ri$rillas est?n -ormadas de %ileras que alternan mio-ilamentos gruesos + delgados con sus e4tremos traslapados. 2urante
las contracciones musculares= estas %ileras de -ilamentos interdigitadas se desli;an una so$re otra por medio de puentes cru;ados
que act.an como ruedas. 6a energa que requiere este mo/imiento procede de mitocondrias densas que rodean las mio-i$rillas.
Figura ( Estructura de las 3ibras musculares
5uente.Curso internacional tecnologa de carnesAcentro de tecnologa de carnes. Campinas 8Frasil93nstituto de tecnologa de
alimentos. 19&0.
6a mol(cula de miosina tiene una cola larga 8156nm + 2nm9= que tiene dos ca$e;as cur/adas en -orma de pera 819nnm69= unidades
en -orma -le4i$le a uno de los e4tremos. Esta mol(cula est? compuesta por dos grandes su$Eunidades de 2. de peso molecular
/aria$le 8cadenas pesadas9 + cuatro su$unidades de peso molecular /aria$le 8cadenas ligeras9. 6as cadenas pesadas -orman la
cola de la mol(cula de miosina= apro4imadamente el 5H= tiene -orma de %(lice + se enrollan en una con-iguracin semejante a una
cuerda. El resto de cada una de las mol(culas pesadas se pliega para -ormar la ca$e;a glo$ular.
En el -ilamento grueso= las colas de la mol(cula de miosina= se con-iguran para -ormar el esqueleto del ligamentoI las colas de la
mitad se sit.an en direccin opuesta= lo que da lugar a un esqueleto uni-orme. Esta con-iguracin de las ca$e;as= al so$resalir de la
super-icie de los -ilamentos gruesos= %ace que estas puedan interactuar -?cilmente con el ligamento delgado 8actina.9
Figura 2 Filamentos de actina y miosina
-)
El -ilamento delgado esta con-ormado por apro4imadamente ! mol(culas de 5Eactina= /ariando el n.mero en las di-erentes
especies animales= las mol(culas de 5E actina se -orman por condensacin de monmeros de GE actina que tiene -orma glo$ular +
puede unirse a una ca$e;a de miosina. Estas mol(culas tienen una con-iguracin %elicoidal con el eje ma+or de cada monmero
perpendicular al eje de del -ilamento.
Figura ; Diagrama del com/le?o actomiosina.
FuenteA B. ,arnam. Carne y /roductos crnicos1 -667
7tras protenas mio-i$rilares que se encuentran en menor proporcin son CE actina= CEprotena= FEactinina 8la troponina +
tropomiosina9 que act.an como reguladoras al sensi$ili;ar la 5E actina al calcio para la contraccin muscular las primeras por su
accin directa o indirecta en la contraccin muscular.
6a troponina es un complejo proteico glo$ular que se une a las mol(culas de tropomiosina a inter/alos de 30=5 mm a lo largo de
lados de la actina 5.
El $arc0mero. Es la unidad estructural repetiti/a de la mio-i$rilla + es la unidad $?sica de la contraccin + la relajacin
muscular presenta una serie de $andas las cuales se denominan con letras.
Figura *. Bandas del sarc0mero
Fuente.'odi3icado a /artir de D. Bloom y D.D.FaEcett. A teFtbooG o3 :istology HD.B. $aunders Co. &:iladel/:ia1 -657I
Banda I. 6a $anda clara= -ormada por -ilamentos de actina= se encuentra en el centro de la $anda *.
Banda A. 6a $anda m?s oscura= -ormada casi totalmente por miosina. 'e encuentra a los lados de la Fanda 3
Banda B. 'e encuentra en los e4tremos de los -ilamentos de actina + solamente contiene -ilamentos de miosina= la amplitud de esta
;ona < depende del estado de contraccin del m.sculo.
!nea =. Es una -ina lnea oscura que separa las $andas 3. El sarcmero est? comprendido por dos lineas L ad+acentes.
En la -igura 5 se muestra los di-erentes estados de contraccinJ
8*9 ".sculo distendido
8F9 ".sculo en reposo
8C9 ".sculo se/eramente contraido.
TE+ID$ DE !A CA#NEJ 6a carne esta -ormada por el tejido muscular= tejido conecti/o + adiposo.
6a c(lula del te?ido muscular est? -ormada por -i$ras musculares lisas= estriadas o cardiacas. 6a estriada es una c(lula alargada
en/uelta en una mem$rana 8sarcolema o miolema9= que recu$re el sarcoplasma donde se encuentran las mio-i$rillas= -ormadas por
actina + miosina= que se presentan como una serie de discos claros + oscuros= los primeros el?sticos + los otros contr?ctiles=
respecti/amente.
Te?ido conectivo. Por medio de este tejido las -i$ras musculares= los %uesos + la grasa se mantienen en su lugar. El endomisio
son capas delgadas de tejido que rodean las -i$ras musculares indi/iduales + que con el perimisio que es el tejido conecti/o de
-i$ras m?s gruesas se unen las $andas de las -i$ras musculares. El tejido conecti/o consiste principalmente de una matri;
indi-erenciada denominada su$stancia -undamental= -ormada de mucopolisac?ridos en los que se encuentran las -i$ras de
col?geno + elastina.
El te?ido adi/oso es rico en c(lulas adiposas= es-(ricas= $rillantes + de gran tama@o. 'u color es amarilloE$lanco + su consistencia
es semislida. 6as carnes -inas como el lomo tienen la grasa -inamente distri$uda entre el tejido muscular= lo que lo %ace m?s
slido.
-.( Com/osici0n 8umica de la carne
'eg.n 6aMrie= la carne magra contiene principalmenteJ
1 *gua 8&5H9.
2 Protena 819H9
3 Grasa intramuscular 82.5H9.
! 'ales.
5 #itaminas.
6 Car$o%idratos
-.(.- &#TE<NA$.
'on sustancias complejas -ormadas por car$ono 8C9 %idrgeno 8<9= o4geno 8729 + nitrgeno 8:29. *dem?s= contienen otros
elementos como a;u-re= %ierro + -s-oro.
6os amino?cidos son la estructura -undamental de las protenasI se o$tienen por el desdo$lamiento de en;imas o ?cidos. 6os
amino?cidos contienen por lo menos un grupo amina 8E:<29 junto con uno o /arios grupos car$o4ilos 8EC77<9. 'on compuestos
cristalinos incoloros + generalmente solu$les en agua.
6as protenas musculares se clasi-ican en tres gruposJ Protenas del estroma= protenas sarcopl?micas + protenas mio-i$rilares.
&#TE<NA$ DE! E$T#'A.
- El colgeno
6as protenas del tejido conecti/o son las m?s a$undantes= pero tam$i(n son da@inas a la esta$ilidad de los productos c?rnicos. El
col?geno es la protena de tejido conecti/o m?s com.n en la carne= +a que es la $ase de una red -i$rosa que transmite la -uer;a de
contraccin de la -i$ra muscular a los %uesos al recu$rir + conectar las -i$ras musculares + las %aces musculares. <a+
esencialmente tres tu$os conc(ntricos de tejido conecti/o que comprenden cada m.sculo.
El col?geno es da@ino a la esta$ilidad de los productos c?rnicos porque= aunque inicialmente a$sor$e %umedad durante el proceso
de coccin= el col?geno se encoge= li$erando grasa + %umedad de su estructura. 'i es cocinado por muc%o tiempo en un am$iente
%.medo= el col?geno se con/ierte en gelatina= la cual es tam$i(n indesea$le en la ma+ora de los productos c?rnicos.
6a posicin anatmica de los m.sculos determina el contenido de col?geno= +a que los m.sculos m?s acti/os +Ao in/olucrados en
los mo/imientos m?s le/es contienen= naturalmente= la ma+oria del tejido conecti/o. 7$/iamente= las piernas de los animales se
%allan m?s in/olucrados en el mo/imiento += particularmente= las piernas delanteras de los animales 8especialmente la $ra;uela9
est?n dise@adas para mo/imientos m?s complicados. Por otra parte= los m.sculos del lomo en la espalda de los animales son
usados primordialmente para sostener la estructura esqueletal del animal. Por lo tanto= los lomos contienen muc%o menos tejido
conecti/o que los m.sculos de la $ra;uela en las piernas delantera
* medida que el animal en/ejece +a no se produce m?s tejido conecti/o= pero el tejido conecti/o que est? presente se une m?s
entre s por medio de enlaces qumicos= lo cual lo %ace m?s duro + menos solu$le. 'i los animales en/ejecen al punto de perder
tejido muscular 8las /acas= por ejemplo9= la proporcin del m.sculo que est? constituido de col?geno aumentar?= incluso si el
contenido a$soluto permanece igual.
6a castracin disminu+e el col?geno= lo que mejora la calidad de los productos terminados= de$ido a que -uncionalmente es la
protenas de menores cualidadesI tiene una $aja capacidad de retencin de agua + al calor se encoge dejando escapar el agua= lo
que e4ige una determinada tecnologa para la ela$oracin de los productos c?rnicos. 6a capacidad de emulsi-icacin del col?geno
es nula 8cero9.
( !a elastina.
Es una protena de color amarillo -luorescente por la presencia de un residuo crom-oro. Es el segundo componente del tejido
conjunti/o= se encuentra en las paredes arteriales + en los ligamentos.
6a elastina tiene estructura -i$rosa= el?stica 8por enlaces peptdicos cru;ados9= con cadenas peptdicas unidas entre s. Es
impermea$le al agua %inc%?ndose sin disol/erse + no -orma gelatinasI es resistente a las proteasas= aunque se %idroli;a
parcialmente con la elastasa del p?ncreas. Es poco digeri$le porque aguanta la accin de ?cidos + $ases relati/amente
concentrados. :utricionalmente %a$lando es po$re porque tiene una $aja cantidad de amino?cidos esenciales.
&#TE<NA$ $A#C&!J$'ICA$.
El miogeno + las glo$ulinas 8*l$.minas9. 'on protenas constituidas por una me;cla compleja de apro4imadamente 5
componentes muc%as de ellas en;imas del ciclo glucoltico.
6a protena sarcopl?smica m?s a$undante es la mioglo$ina= que le con-iere el color rojo a la carne + constitu+e el 9H de los
colorantes + el 1H de %emoglo$inaI el e4ceso de esta protena en la carne se presenta cuando la sangra %a sido inadecuada=
durante el -aenado de los animales. Estas aparecen tam$ienm con -recuencia como goteo o purga= la cual se o$ser/a en el -ondo
de los recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. Estas protenas son solu$les en agua + con -recuencia son llamadas
protenas del plasma. 'i $ien estas protenas son -recuentemente desec%adas en la industria c?rnica= de$ido a la suposicin de
que son sangre= ellas pueden contri$uir %acia las regulaciones de sustancias a@adidas. :o son $ene-iciosas en la liga;n de agua
o grasa durante el procesamiento.

6as concentraciones de mioglo$ina /aran seg.n la especie animal + el tipo de m.sculo= la edad + el ejercicio del animal=
aumentando el contenido de %ierro con la edad. 6a mioglo$ina es una %eteroprotena por-irnica constituida por un grupo %emo + por
una mol(cula de glo$ina= esta$ili;ando el conjunto de puentes de %idrgeno= salinos e interaccines %idro-$icas.
El grupo %emo de la mol(cula de mioglo$ina es una mol(cula plana + rgida= con una alta esta$ilidad en el n.cleo= tiene car?cter
$?sico + capacidad para -ormar quelatos esta$les con metales como el %ierro= magnesio= ;inc + co$re. El in central de la
mioglo$ina es un ?tomo de %ierro 85eN29= que est? unido a un ?tomo de 72= que es la reser/a del m.sculo.
Figura 4. Estructura de la mioglobina. Anillo :emo oFidado y unido a la :istidina de la globina
5uenteJ 6arraga@a 3ldel-onso= control e %igiene de los alimentos= 1999
En el m.sculo -resco la mioglo$ina + el %ierro 8en -orma reducida 5eN29 es de coloracin p.rpuraI cuando capta 72 adquiere una
coloracin rojo /i/o.
6a estructura de la mioglo$ina es la misma que la %emoglo$ina= la di-erencia est? en que la mioglo$ina es un monmero 8un anillo
pirrlico9 + la %emoglo$ina es un tetr?mero 8cuatro anillos pirrlicos9. En la coccin de la carne se -orman -errocromos que le
con-iere el color pardo por o4idacin del 5eN2 a 5eN3. 'i se adicionan sales nitrosas %a+ reduccin manteniendo la coloracin
rosada de la carne= caracterstica de los productos c?rnicos curados.
6as carnes oscuras 8res9 tienen de !E 1 mg de mioglo$inaAg de tejido %.medo 8%asta 2mgAg en ganado /iejo9I las carnes $lancas
como las de cerdo + ternera contienen 3 mgAg. ,am$i(n se presentan di-erencias entre animales de la misma especie + en
m.sculos del mismo animal.
2e acuerdo a la unin de di-erentes sustancias la mioglo$ina toma di-erentes coloraciones= que mani-iestan caractersticas +
calidad de la carne. En la -igura & se muestran las di-erentes modi-icaciones des la mioglo$ina de la carne con tratamiento termico.
Fig.5 'odi3icaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento.
FuenteA Ada/tada de BodEell1 C.E. et alsA. T:e $cience o3 'eat and 'eat &roducts. D.B.Freeman and Com/ant1 -65-I.
Figura 7 'odi3icaciones de la mioglobina de la carne sometida a tratamiento.

FuenteA Ada/tada de BodEell1 C.E. et alsA T:e $cience o3 'eat and 'eat &roducts. D.B.Freeman and Com/ant1 -65-I.
&#TEINA$ 'IFIB#I!A#E$.
Estas protenas estan di/ididas en dos grupos= protenas contr?ctiles 8&5H9 en la cual encontramos la miosina 853H9 + la
actina822H9 + protenas reguladoras de la contraccin825H9 con-ormada por las troponinas + tropomiosinas= apro4imadamente el
0H cada unaI protenas " 5HI protenas C= 2HI + actinas al-a + $eta.
6as protenas contr?ctiles son solu$les en sal= pueden ser disueltas en una solucin salina 8salmuera9. Estas son importantes=
a+udan a ligar 8o emulsionar9 grasa + agua durante la coccin. 6a actina + la miosina son las protenas indi/iduales m?s
in/olucradas en el proceso de contraccin muscular= permiten el mo/imiento de las piernas + otras partes del cuerpo de los
animales + la gente.
6a miosina= es la m?s -uncional de todas las protenas animales en la ela$oracin de productos c?rnicos cocidos. 6a mejor manera
de e4traer la miosina de la carne es remo/iendo la carne de las canales pre/io al desarrollo del rigor= + me;cl?ndola con sal
inmediatamente para pre/enir el desarrollo de la -orma contrada de la actomiosina. 6a actomiosina es la -orma proteica usada con
ma+or -recuencia en la industria c?rnica= es relati/amente $uena para ligar agua + grasa= ella no es tan -uncional como la miosina
sola. >na /e; que la actina + la miosina se %an contrado para -ormar el complejo actomiosina= es muc%o m?s di-cil e4traer la
miosina de la carne.
Funcionalidad de las /rotenas crnicas.

6a -uncionalidad de las protenas seg.n 1anBen= 190! se $asa en tres principios.
1. E4traccin de las protenas c?rnicas a una soucin salina= para aportar una matri; capa; de proporcionar co%esin al
producto= + para emulsi-icar la grasa.
2. Coagulacin de las protenas e4tradas para -ormar un gel.
3. Capacidad de retencin de agua. C1*
El gel proteco aporta integridad estructural= retiene el agua + la grasa en el producto + da la te4tura -inal. 6a -raccin de las
protenas de la carne principalmente responsa$le de todas estas acti/idades es la miosina solu$le en solucin salina= que
comprende cerca del 11.5H de ese total de protena de la carne magra.
-.(.( E! A"UA
Es la sustancia de ma+or proporcin en la carne= apro4imadamente el &5HI est? -ormada por dos ?tomos de <idrgeno 8<9 + uno
de o4igeno 8729 El < + 7 se encuentran ligados por unin atmicaI -orman con el 72 un ?ngulo de 15G= originando puntos de
gra/edad con carga positi/a + negati/a= lo que la %ace $ipolar.

6a $ipolaridad le da la propiedad de captar o rec%a;ar cargas positi/as + negati/asI esta es la $ase de muc%os procesos +
-enmenos de la industria c?rnica= como la -ormacin de soluciones /erdaderas + coloidales + la -ijacin de agua en la carne
durante los procesos de curado + emulsin.
E4iste una relacin entre el contenido de %umedad de la carne + su contenido proteico= la que es representada por una ra;n
matem?tica de 3.6 partes de %umedad a 1 parte de protena. * medida que el contenido de protena aumenta o disminu+e= el
contenido de %umedad tam$i(n aumenta o disminu+e respecti/amente a ra;n de 3.6J1. :ormalmente= a medida que el contenido
de grasa aumenta o disminu+e= la com$inacin de %umedad + protena se despla;a en direccin opuesta.

En el m.sculo el agua se encuentra en una proporcin de &H en las protenas mio-i$rilares= 2H en las sarcopl?smicas + 1H en
el tejido conecti/o. En la carne se encuentra de tres -ormas 8seg.n 5ennema 19&9J
Agua de constituci0n.
El !E5H del agua total de la carne se encuentra ligada qumicamenteI la ma+or parte est? ligada electrost?ticamente a la protena +
la -uer;a de la mol(cula proteica depende del p<. . El agua ligada es la m?s -uertemente atada + no es a-ectada por la adicin de
sal o cam$ios en el p<. 'in em$argo= la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el m.sculo entra en el rigor mortis +
durante la coccin.
Agua de inter3ase.
'e di/ide en agua /ecinal 8-ormando de dos a cuatro capas9 + agua multiplicada 8m?s lejana de las protenas9
Agua normal.
'e di/ide enJ agua retenida en el m.sculo 8en/uelta en las protenas gel9 + agua li$re= que es la primera que se li$era en los
tratamientos t(rmicos a que es sometido el alimento.
Figura 6. Formas de ubicaci0n del agua en el m@sculo
5uncionesJ
3 2isolucin + dispersin de los ingrediente secos
! E4traccin de protena durante el procesamiento.
5 'ua/i;a te4tura en productos $ajos en grasa.
6 1educe el aumento de temperatura al emulsi-icar me;clas
& 1educe costos de materias primas.
E6 E',>23*:,E 2EFE 3:#E',3G*1 E6 P17CE23"3E:,7 P*1* 2E,E1"3:*1 6* C*P*C32*2 2E 1E,E:C37: 2E *G>*
E: 6* C*1:E O 1E*63L*1 67' *:*63'3' E: 6*F71*,7137.
-.(.2 "rasas
'on sustancia con-ormada por car$ono= %idrgeno + o4igenoI estos elementos se encuentran -ormando parte de los triglic(ridos que
son los constitu+entes de las grasas naturales= animales + /egetales.

El tejido graso de las canales tiene un &H de triglic(ridos= o grasa /erdadera= + el resto son otros de sustancias como= -os-olpidos=
componentes insaponi-ica$les como el colesterol + otros. 6as grasas animales contienen cantidades aprecia$les de ?cido ol(rico=
palmtico + estere?rico.
6as grasas se di-erencian e4teriormente por su consistencia color= olor + sa$or. 2e su consistencia + sa$or depende su uso en
salsamentaria. * ma+or n.mero de ?cidos grasos insaturados es m?s $landa. En los porcinos la segunda caracterstica tecnolgica=
despu(s de la C1*= es el ndice de +odo + el punto de -usin de las grasas que re-lejan la composicin de los lpidos.
En las grasas animales los ?cidos grasos saturados son %e4adecanico 8?cido palmtico9 + octadecanico 8?cido este?rico9= cu+as
temperaturas de -usin son de 62=9 + 69=6P C= respecti/amente. ,ienen olor penetrante + sa$or repugnante que se de$ilitan %asta
ser casi inoloros e inspidosI son poco solu$les en agua + solu$les en sol/entes org?nicos. 6os acidos grasos insaturados 8oleico +
linoleico9.
6a proporcin entre ?cidos grasos saturados e insaturados /ara seg.n la especie. 6a grasa de cerdo tiene ma+or proporcin de
?cidos grasos insaturados + por lo tanto es m?s reacti/a + suscepti$le de procesos deteriorati/os como la o4idacin.
6as grasas animales sonJ slidas 8se$os9= semislidas8mantecas9 + lquidas8aceites9.
6as grasas de los animales de a$asto se di-erencian e4teriormente por su consistencia= olor= sa$or + color= que dependen de su
composicin. 2e la consistencia + el sa$or depende el uso para ela$orar productos c?rnicos. Est? determinada por el punto o
temperatura de -usinI para ela$orar productos c?rnicos se necesitan grasas duras 8no se$os9= con un punto de -usin cercano a
35PC.
6as grasas $landas tienen un porcentaje alto de ?cidos grasos insaturados. El sa$or de las grasas animales depende de las
sustancias que la acompa@an del contenido de ?cidos grasos insaturados + de cadena corta. 6as grasas para uso industrial de$en
ser duras= $lancas= con alto punto de -usin 8sin ser se$os9 + resistentes a la %idropero4idacin. El contenido de carotenoide
determina su $lancura.
6a grasa de cerdo es la m?s utili;ada por la industria c?rnica por sus caractersticas -sicoqumicas + organol(pticas= las cuales son
transmitidas a los productos procesados. 'e usa la grasa de los tejidos como la dorsal= la de pierna + de papada
6a grasa en los productos c?rnicos contri$u+en a la jugosidad + sa$or= son ingredientes econmicos en la -ormulacin + constitu+en
la -ase dispersa en las emulsiones c?rnicas= dan una mu+ $uena te4tura + sa$or a los productos.
Cuadro (. &orcenta?e de grasas.

$ATU#AD$
K
'N L IN$ATU#AD$
K
&!I L IN$ATU#AD$
K
CE127 5 39 11
1E' !6=5 5 3=5
C712E17 5 !6 !
P7667 3 !2 20
-.(.; 'inerales
'on sustancias que participan en la con-ormacin del cuerpo %umano + el de los animales act.a como iones. 'on elementos
inorg?nicos esenciales en la dieta %umanaI su contenido en la carne es del =0E1=0H.
6as carnes= en general son ricas en %ierro + -s-oro= pero contienen peque@as cantidades de calcio. Contri$u+e en ladieta con
cantidades aprecia$les de potasio + magnesio.
-.(.* ,itaminas
6a niacina + la F12 son /itaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. 6as F1 + F2 son en menor cantidad +
mu+ escasas las /itaminas C + EI %a+ tra;as de /itaminas * + 2.
-.(.4 Carbo:idratos
6os car$o%idratos son menos del 1H del peso de la carne= la componen el glucgeno + el ?cido l?ctico. El glucgeno es el
car$o%idrato que se encuentra en el cuerpo del %om$re + de los animales= en el %gado + los m.sculosI se -orma a partir de la
glucosa + es utili;ada como sustancia de reser/a energ(tica.
El glucgeno muscular puede emplearse directamente para o$tener energaI el col?geno %ep?tico 8no se de$e gastar9= solo pasa a
glucosa al descender los car$o%idratos en los m.sculos + la sangre. 6a glucosa es transportada por el torrente sanguneo %asta las
c(lulas musculares que tra$ajan lo que indica que los m.sculos tra$ajaron demasiado produciendo animales cansados= que
contraen pocos car$o%idratosI esto es perjudicial en el proceso de maduracin de la carne.
El contenido promedio de glicgeno en los m.sculos de los animales de a$asto es de =5E1=0H. 6a carne de ca$allo tiene un alto
contenido =3E=9H con el cual se puede di-erenciar analticamente la carne de esta especie de otras. El %gado de animales de
a$asto tiene de 2=0E0H de este car$o%idrato.
-.(.5 $ales.
'e encuentra en la carne los -os-atos de potasio= calcio + magnesio= las sales de %ierro + en poca cantidad cloruro sdico.
Cuadro 2. Com/osici0n 8umica de di3erentes carnes
#es Cerdo Cordero Ternera Cone?o Bgado &ollo &avo &ato
Caloras 123 123 162 16 13& 153 16 15 13&
Protena 2 22 21 23 22 2 2! 2! 2
Grasa 5 ! 9 2 6 & 1 1 &
Grasa saturada 1.9 1.! !.2 .6 2 2.2 .3 .3 2
Grasa poliinsatu. .2 .& .! .3 1.0 1.9 .2 .2 1
Grasa monoinsa 2.1 1.5 3.3 .& 1.3 1.3 .5 .3 3
<ierro 2 1 2 1 1 0 1 .3 2
Linc ! 2 ! 2 1 0 1 1 2
"agnesio 29 2& 19
'elenio 3 13 1 9 1& 22
#itamina F6 .5 .0 .3
#itamina F12 2 1 2 2 1 1
-.2 Caractersticas organolM/ticas.
-.2.- +ugosidad
6a jugosidad de la carne se relaciona con la %umedad + li$eracin de -luidos durante la mordida= la jugosidad es de$ida a la
li$eracin del suero + a la estimulacin de la grasa con la produccin de sali/a.
6a relacin de la jugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional. 6a carne /eteada de los animales maduros
produce ma+or jugosidad que los animales j/enes. En los animales j/enes inicialmente la jugosidad es alta pero al -inal del
masticado es seca + rigida.
6a carne $landa li$era r?pidamente los jugos al ser masticada. En carnes duras la jugosidad es ma+or + constante si se li$eran los
jugos + grasa lentamente.
El proceso de coccin in-lu+e en la jugosidad= tratamiento en donde se produce la ma+or retencin de -luidos + grasa dan como
resultado carnes m?s jugosas. 6as carnes de cerdo= ternera + cordero se cocinan por m?s tiempo + son menos jugosa que las de
/acuno 86aMrie= 19669. >na temperatura $aja al asar en %orno produce menores p(rdidas al cocinado + una carne m?s jugosa
8Cross et al.=19&9 + <arrison= 19&09

-.2.( Aroma y saborJ83rMin <ornstein + *aron Qasserman9.
6a carne cruda -resca presenta un olor sua/e a ?cido l?ctico comercial. 6a carne de cerdo mac%o adulto en ocasiones presenta olor
se4ual. >na carne almacenada en malas condiciones desarrolla aromas proteolticos por la descomposicin proteca= olores acres
o p.tridos por el crecimiento micro$iano= u olores rancio por la descomposicin de la grasa.
El sa$or a suero de la carne cruda es de$ido a la com$inacin de sales + sali/a. El sa$or a caldo se relaciona con el sa$or a suero.
El sa$or de la carne de /acuno no madurado es met?lica + astringente + carece de -la/or tpico de la carne de /acuno= el -la/or a
/acuno se desarrolla en apro4imadamente oc%o das de maduracin. El aroma de la carne de cerdo se denomina sua/e + dulce.
El aroma de la carne de cordero tiene un -la/or a animal + grasiento.
El sa$or caracterstico de la carne curada cocinada se de$e a los ingredientes empleados en el proceso de curado. 6a adicin de
%umo en los productos carnicos da un sa$or + un aroma caractersticos. 6a utili;acin de nitritos tiene como propsito -ijar el
color + a+uda al sa$or de las carnes tratadas con este aditi/o.
El aroma a carne enlatada se de$e al tratamiento t(rmico utili;ado para alcan;ar las temperaturas de esterili;acin= en ma+or
medida que a la contri$ucin del esta@o de la lata.
-.; Trans3ormaci0n del m@sculo en carne
*l sacri-icar el animal se interrumpe la o4igenacin del m.sculo + se producen una serie de cam$ios $ioqumicas asociados con la
glucosis anaero$ia cuando no e4iste o4geno muscular.
El p< del m.sculo /i/o es de &. 6uego del sacri-icio el p< desciende r?pidamente en algunos acasiones %asta llegar a 5.&E5.08post
mortem9= Esta reduccin en el p< se de$e a la acumulacin de ?cido l?ctico por degradacin del glucogeno en el m.sculo. El ?cido
lactico en el animal /i/o sera en/iado al %gado por medio del -lujo sanguneo.
6a acidi-icacin m?4ima de las protenas se presenta en la rigidez cadavrica con un p< de 5=! a 5=0= donde se encuentran el
punto isoel(ctrico en la ma+ora de las protenas=8seg.n 6aMrie el punto isoelectrico es de 5.59 en la que e4isten iones $ipolares +
pocas cargas el(ctricas= lo que ocasiona que las c(lulas prot(icas cedan agua + -ormen grandes grupos moleculares= con
estructuras cristalinas que reduce la capacidad de retencin de agua + el %umedecimiento de la carne causado por la p(rdida de la
capacidad de los ines calcio= inund?ndose las mio-i$rillas.
El rigor mortis es el proceso por el cual los m.sculos de los animales se con/ierten en carne. El rigor ocurre despu(s de la muerte
+ se caracteri;a por la rigide; e ine4tensi$ilidad de los m.sculos. Comien;a cuando termina la gliclisis + el p< $ajo
desnaturali;a las en;imas responsa$les de esto= por lo tanto se presenta el descenso de los ni/eles de *,P + *2P. El rigor mortis o
rigide; cada/(rica es la unin irre/ersi$le entre las protenas contr?ctiles de actina + miosinaI los ni/eles energ(ticos de *,P son
insu-icientes para separarlas + todos los m.sculos son ine4tensi$les cuando desaparece o se agota. 6a -alta de energa impide
resinteti;ar las mol(culas de energa + empie;a a -locularse o 8desnaturali;arse9 las protenas que son atacadas por proteinasas
endgenas produciendo la resolucin del rigor mortis o la tenderi;acin o 8maduracin9 de la carne.
6as proteasas son la capaina 3 + 33 8son sarcopl?smicas= li$eran al-aEactinina + LEnina + degradan desmina= troponina= tropomiosina=
protenas C + " + otras9= + las captesinas F=6=2 86isosomales= degradan miosina= actina= col?geno= troponinas + tropomiosinas9. 6as
calpanas son protenas= acti/adas por calcio 8C*NN9= se encuentran en el sarcoplasma + act.an a p<s ma+ores de 6. 6as
captesinas son cisteinEproteinasas lisosomales que act.an a p<s m?s $ajos que las calpanas. 'e consideran que est?n dos
proteinasas act.an sin(rgicamente.
Cuadro ;. Tiem/o de instauraci0n del rigor mortis
E$&ECIE B#A$
1es 6E12
7/eja 6E12
Puerco R E 3
Pa/o "enor 1
Pollo "enor 1
Pescado "enor 1A2
5uenteJ Principles o- "eat 'cience= p. l2= )udge= ". ed.= 'egunda edicin.
En casos en que el p< del m.sculo $aja m?s r?pidamente que lo normal= el m.sculo seguramente resultar? ser p?lido= sua/e +
e4udati/o 8P'E9. El otro e4tremo de calidad es el producto oscuro= -irme + seco 82529= el cual ocurre m?s en la carne de res.
E4isten otras clasi-icaciones de la calidad que se %allan entre los e4tremos de P'E + 252= + estas inclu+enJ
1 rojo= -irme + no e4udati/o 8puerco 15:= el cual es ideal9
2 rojo= sua/e + e4udati/o 8P'E9
3 p?lido= -irme + no e4udati/o 82529
Carnes &$E y DFD
'e o$tiene por los -actores intrnsecos como el p< + e4trnsecos como el stress del animal antes + durante el sacri-icio 6a intensidad
de los cam$ios $ioqumicos del m.sculo durante la rigide; cada/(rica dependen especialmente del estado del animal en el
momento del sacri-icio + de la temperatura a la que se almacena la canal.
'eg.n algunos autores la carne DFD 87scura= dura + seca 82arB= -irm dr+99 es la m?s apetecida por los procesadores de carnes por
su alto p<= anormal 86=3E&.9 de$ido a la ausencia de glucgeno causado por el agotamiento antes del sacri-icio del animal= que
%ace imposi$le la -ermentacin anaer$ica en la que se produce poco ?cido l?ctico + el p< -inal de 6.0 promedio. * este p<= las
protenas tienen capacidad de retencin de agua mu+ ele/ada + la carne se presenta seca= dura + de color oscuro. 6a capacidad
alta de retencin de agua a causa de su ele/ado p< %ace que la carne 252 sea suscepti$le al deterioro micro$iano.
6a carne PSE 8p?lida= -l?cida + e4%udati/a 8pale= so-t and e4udati/e99 se presenta por el stress producido en algunas ra;as de
cerdos antes + durante el sacri-icioI el glucgeno se trans-orma r?pidamente en ?cido l?ctico + se alcan;a el p< -inal estando la
canal caliente. En las carnes P'E el p< es menor de 5.9 en los primeros !5 minutos luego del sacri-icio= pero el p< -inal es similar
al de la carne normal. 6a carne de /acuno no presenta pro$lemas 'SE de$ido a la lenta /elocidad de acidi-icacin.

6a carne P'E tiene color p?lido + su-re p(rdidas por goteo por tener $aja capacidad de retencin de agua= esto es de$ido a la
r?pida cada en el p<= + da como resultados $ajo rendimiento en los productos c?rnicos curados. El utili;ar esta carne no es
econmicamente renta$le + se presentan algunos de-ectos en los productos ela$orados con este tipo de carne. Entre ellos
tenemos.
"a+ores p(rdidas durante la coccin + el curado.
"a+or proporcin de gelatina en los enlatados.
E4cesi/as mermas de la carne -resca por e4udacin.
Coloraciones /ariadas e irregulares especialmente $lanca lec%osa en la carne de cerdo= que no es mu+ agrada$le
organol(pticamente.
5.) oscuro

4.* !igeramente oscuro
Normal
/B 4.) Normal /ero
!evemente /lido
*.*

*.) EFtremadamente
scuro /ero /lido
eFudativo
- ( 2 ; * 4 (;
Tiem/o H:orasI N/ostLmuerteO
FuenteA Carballo Bert:a1 Tecnologa de la carne y de los /roductos crnicos1
-.;.- 'aduraci0n de la carne.
6a maduracin de la carne se reali;a con el -n de mejorar la palata$ilidad= manteniendola a temperaturas entre + 5 GC por un
periodo de tiempo. Con el proceso de maduracin se $usca disminuir su dure;a + desarrollar el sa$or.
"ars% et al 819019 %an mostrado que la maduracin de la carne se presenta en las primeras 3 semanas luego del sacri-icio. 6as
temperaturas + los p< altos en la canal aceleran el proceso de maduracin. Canales a 3&GC durante un periodo de 3 %oras=
produce una disminucin de la dure;a= tanto en canales magras como grasas.
El mecanismo por el que ocurre la disminucin de la dure;a durante la maduracin es de$ido a las en;imas endgenas del
m.sculo= tales como las catepsinas= el -actor acti/ado por el calcio u otras proteasas 8Fird et al.= 1909
-.* 'etodos de conservaci0n y almacenamiento de la carne.
Con los di-erentes m(todos de conser/acin + almacenamiento se $usca tam$i(n prestar atencin al e-ecto del m(todo so$re la
calidad del producto= los riesgos para la salud del consumidor + el manipulador= el mal uso del m(todo= los pro$lemas de
distri$ucin + comerciali;acin + la e/aluacin ingenieril + econmica del m(todo a utili;ar.
-.*.- #e3rigeraci0n y la congelaci0n.
Estas dos opciones permiten conser/ar la carne= manteniendo las caractersticas de calidad + e/itan la p(rdida de peso.
6a re-rigeracipn es el proceso de retirar el calor de la carne reduciendo su temperatura + mateniendola en un ni/el adecuado sin
llegar a su punto de congelacin o -ormacin de cristales. 6a temperatura de$e estar entre E0 aE 15GC= una %umedad relati/a de
05E95H + una /elocidad de aire de .5E1.5mA5 seg. 6a re-rigeracin a+uda a que la maduracin en;im?tica de la carne no suceda
en -orma apresurada + de esta -orma se limite al desarrollo de microorganismos + alteraciones de tipo $ioqumico.
6a super-icie de la canal de /acuno retiene gran cantidad de agua e4udada o de limpie;a que suministra en-riamiento e/aporati/o
adicional al deri/ado de las perdidas de peso real= estas canales se pueden en-riar en una noc%e= lo cual produce una merna de
.&5 a 1.25H. + el en-riamiento aplicado a las canales porcino pueden producir una merma de 2H. El en-riamiento inadecuado de
las canales produce enmo%ecimiento o decoloracin de la super-icie.
6a re-rigeracin r?pida se alcan;a empleando la prerre-rigeracin. Esta consiste en lle/ar la canal= inmediatamente despu(s del
sacri-icio a un cuarto con una temperatura de E1GC con una -uerte circulacin de aire + un tiempo de 3 %oras= luego se traslada la
carne a un cuarto con temperatura de E1GC + %umedad relati/a de 9H completandose la re-rigeracin.
Cuando no se tienen cuartos para la prere-rigeracin r?pida= se colocan las medias canales a temperatura de E.5GC con el 9H
%umedad relati/a + circulacin de aire + en 2! o 3 %oras se alcan;an la temperatura ideal para conser/acin del producto.
6a congelacin es un proceso en el cual la carne se somete a temperaturas menores a las de su punto de congelacin o sea
temperaturas a las cuales el agua li$re se congela. El producto -inal es un $loque slido= es el cam$io de liquido a slido implica
p(rdida de energa= se considera la carne congelado cuando el 0H del agua li$re esta a E1GC. El centro t(rmico del producto
de$e estar congelado a temperatura de E10GC.
6a /elocidad de congelacin puede ser r?pida o lenta. En la congelacin r?pida el a/ance del -rente de %ielo desde la super-icie
%asta el centro del producto es de 5 centmetros o ma+o de 5 por %ora. En la congelacin lenta el a/ance del -rende de %ielo desde
la super-icie %asta el centro de la carne es de menos de .1cm por %ora.

En la congelacin lenta se -orma menor n.mero de cristales + estos cristales son irregulares + de gran tama@o a-ectando las
paredes de las c(lulas= p(rdiendo su contenido de agua + nutrientes en la descongelacin.
En la congelacin r?pida la -ormacin de los cristales adentro + -uera de la c(lula son simult?neos= el agua no se di-unde tan r?pido
al espacio e4tracelular= + se -orma ma+or n.mero de cristales que no rompen la mem$rana por ser %omgeneos + peque@os=
conser/ando la carne al ser descongelada.
Entre los sistemas de descongelaci0n tenemosA
Congelacin por aire -or;ado. 6a /elocidad del aire de$e ser superior a 3 metros por segundo + temperatura de E3GC.
Esta congelacin puede ser continua en la cual se introduce la canal en el t.nel a /elocidad constante en un tiempo
determinado %asta alcan;ar la congelacin= luego de la congelacin el producto es trasladado a los cuartos de
conser/acin.
Conser/acin por contacto. 'e introduce el producto entre dos placas de metal en cu+o interior se e-ect.a la e4pansin
del lquido re-rigerante. 6as placas tienen una temperatura de E35GC. Por presin %idr?ulica= se puede -a/orecer el
contacto. Este sistema se utili;a para carnes despie;adas.
Congelacin por inmersin o aspersin= se emplean soluciones que no se congelan o lquidos re-rigerantes.
1 2escongelacin en c?maras re-rigeradas a temperaturas in-eriores a N!PC. Para disminuir la duracin de la
descongelacin= se cortan los $loques de carnes congeladas. 6os tro;os son almacenados en $olsas apiladas. 6a
descongelacin es larga= puede ser %asta una semana. ,eniendo en cuenta que el espacio ocupado es importante= as
como la e4udacin.
2 2escongelacin en t.nel con aire a temperatura am$iente es tan larga como la descongelacin en c?maras re-rigeradas +
los incon/enientes son los mismos= siendo los riesgos micro$ianos considera$les. Para acelerar este proceso= la
operacin puede ser e-ectuada en c?maras /entiladas donde la %igrometra es ele/ada 8mas de 0H9= lo que disminu+e el
-enmeno de e4udacin
3 2escongelacin por microEondas es di-cil de reali;ar a causa de las ;onas de recalentamiento en la super-icie de los
tro;os de carne. Es adem?s costoso en in/ersiones + en -uncionamiento. 'u .nica /entaja es la rapide; 8algunos minutos9
+ que la e4udacin es reducida.= pero se de$e tener cuidado de que la carne no sea tratada con las microondas por
encima de los 2E25P5 8E& a E!PC9. 2e otra manera= ocurrir? una coccin locali;ada de la carne= lo cual reducir? a.n m?s
la capacidad de retencin.
! 2escongelacin al /apor tiene por principio poner tro;os de carne 8de tama@o peque@o + regular9 en un recinto donde se
in+ecta /apor= el que se condensa al contacto con la carne -ra + li$era su calor de condensacin. Este m(todo es
$astante corto= no pro/oca e4udacin + las incidencias so$re la calidad parecen -a/ora$les.
!a /Mrdida de agua1 esta no es rea$sor$ida + da lugar a e4udacin. Este -enmeno se da por condensacin de agua en la
super-icie -ria de la carne= descongelada la super-icie se produce e/aporacin del agua pre/iamente -ormada + del agua no
rea$sor$ida por los tejidos musculares.
!os microorganismos so$re/i/ientes pueden reiniciar su acti/idad meta$lica en la super-icie de la carne. Para e/itar el desarrollo
de $acteras mes-ilas se de$e mantener la super-icie a temperaturas $ajas. 6a descongelacin se de$e %acer a !GC en recintos
cerrados.
El empaque es de importancia para el proceso de congelacin sir/e para contener el producto + e/itar p(rdidas por %umedad. Este
material de$er tenerJ
1 Faja tasa de transmisin del /apor de agua
2 Faja tasa de transmisin de gases
3 Faja resistencia estando %.medo
! 1esistencia a las grasas
5 1esistencia a temperaturas m?s $ajas que las de congelacin
6 E4ento de sa$ores= olores + sustancias to4icas
& 5?cil manutencin.
0 Precios acepta$les.
-.*.-.- E3ectos de la congelaci0n sobre la Ca/acidad de #etenci0n de Agua
'e considera que la carne congelada tiene= en general= una capacidad de liga;n reducida en un 1H en comparacin con carne
-resca no congelada. Esta reduccin en la capacidad de liga;n se de$e al da@o que le ocurre a las protenas c?rnicas durante la
congelacin inicial= el almacenamiento + la descongelacin. 'e asume que la ci-ra de 1H se estim de carne congelada +
descongelada incorrectamente= de modo que la carne congelada + descongelada correctamente de$e tener una capacidad de
liga;n muc%o ma+or.
6a /elocidad de congelacin no es el .nico -actor in/olucrado= sin em$argo= +a que carnes congeladas criog(nicamente que se
almacenan a temperaturas por encima de los P58E10PC9 permitir?n que los cristales cre;can m?s r?pidamente= e/entualmente
ocasionando el mismo pro$lema que si la carne %u$iera sido congelada mu+ lentamente. Esto es tam$i(n un pro$lema en
congeladores que no mantienen las temperaturas uni-ormemente $ajas= tales como congeladores de descongelado autom?tico. El
tiempo de almacenamiento congelado es tam$i(n un -actor que a-ecta la C1*I mientras m?s tiempo se almacena la carne
congelada= ma+or ser? la purga durante la descongelacin.

6a descongelacin es la tercera oportunidad de reducir la C1* de la carne congelada. 6a descongelacin es= por naturale;a= un
proceso m?s lento que la congelacin + la ma+ora de los intentos de acelerar este proceso son da@inos para la carne. >n r?pido
templado de la carne con agua caliente puede causar la desnaturali;acin de protena += si la carne no est? empacada= el contacto
directo entre la carne + el agua resultar? en una p(rdida de protena de la carne.
-.*.-.( Deterioro de los /roductos re3rigerados o congelados.
6os cam$ios de calidad en el proceso de conser/acin de -rio se de$e a la -alta de control. 6os cam$ios de los alimentos sometidos
a $ajas temperaturas sonJ
1 74idacin de la grasaJ Cuando el %ielo se e/apora + es reempla;ado por aire= esto produce oscurecimiento o colores
pardos por o4idacin en;im?tica.
2 2esnaturali;acin de protenasJ 1ompimiento de estructuras protecas por cam$ios $ruscos de temperatura= acide;
durante el proceso de cristali;acin o el en-riamiento
3 2ecoloracinJ Por p(rdida de pigmentos naturales de los tejidos.
! 1ecristali;acinJ Proceso de -ormacin de grandes cristales. 'e /e en alimentos almacenados por tiempos largos=
donde la estructura cristalina se %ace m?s gruesa.
5 2es%idratacin o quemadurasJ Es la su$limacin del %ielo que a-ecta las reacciones qumicas dentro del producto.
-.*.( Des:idrataci0n.
Este proceso $usca eliminar agua de la carne + con esta eliminacin concentra los componentes solu$les en agua en el agua que
queda + pre/iene el crecimiento de microorganismos alterantes o patgenos.
S2es%idratacin con aireJ
1 *ire CalienteJ 'e retira un !E6H de %umedad del producto. *decuadament en/asado puede durar entre 1E2 a@os a
temperatura am$iente.
2 *ire templadoJ 'e utili;a mu+ poco por el periodo tan prolongado en el proceso + por el peligro que representa en
contaminacin micro$iana.
3 *ire re-rigeradoJ Consiste en pasar aire re-rigerado so$re la super-icie del producto. Con este proceso se elimina
%umedad + la temperatura -ria impide el deterioro micro$iano + la degradacin de los lpidos.
S2es%idratacin en salmuera.
'e utili;a para ela$orar em$utidos secos + semisecos. El principio de este proceso es alcan;ar el equili$rio osmtico con el medio
donde se encuentra. 'e introduce el em$utido en $arriles con una salmuera re-rigerada %asta que el producto e4ude una porcin
de %umedad a la salmuera.
S6io-ili;acin. 8Q.". >r$ain + ).-.Camp$ell9. 2esecamiento r?pido por medio de un calentamiento sua/e en una atms-era de
presin negati/a= el resultado de este proceso es un producto arrugado que se reconstitu+e lentamente + con una acepta$ilidad
$aja. 'i la carne se congela primero= es trans-erido a una c?mara de /aco + des%idratado= resulta un producto de una calidad mu+
superior.
6os lio-ili;adores con/encionales en los que la carne se mantiene congelada en el periodo de des%idratacin permiten una
reduccin del contenido de %umedad %asta de menos del 2H sin un cam$io en la -orma + /olumen originales. 'e de$e aplicar
calor al producto congelado para que la temperatura del producto est( cercana al punto de su$limacin del agua a la presin de
/aco utili;ada= pero sin so$repasar el punto de descongelacin del producto.
El proceso de lio-ili;acin en las carnes para ser me;cladas en la ela$oracin de sopas= por ser necesario slo tro;os peque@os de
carne.
-.*.2 Irradiaci0n.
5enmeno -sico por el que la energa se propaga en el espacio= incluso aunque ese espacio se %alle /aco de materia. 6as
radiaciones se clasi-ican en ioni;antes + no ioni;antes. Cuando una sustancia a$sor$e radiacin ioni;ante= se produce la ioni;acin=
proceso que rompe los enlaces de las mol(culas + la -ormacin de otras sustancias. 6a utili;acin de radiacin ioni;ante inacti/a
microorganismos alterantes o indesea$les en los alimentos 8$acterias= %ongos= le/aduras + par?sitos9
-.*.; Conservadores 8umicos y acidulantes.
'e usa en productos c?rnicos cu+a conser/acin depende completamente de los procedimientos de salado o curado. ,am$ien
con el -in de controlar el desarrollo de microorganismos en carnes no curadas.
El conser/ante no de$e proporcionar sa$ores= aromas o colores indesea$les + no de$e alterar la te4tura del producto. 6os
conser/adores qumicos se de$en manejar de acuerdo a la legislacin para que sean inocuos para el consumidor. 2e$e tener una
pure;a que sea acepta$le para su uso en alimentacin. * las dosi-icaciones utili;adas los conser/antes qumicos son
micro$iost?ticos= por lo tanto su o$jeti/o es pre/enir o retardar el crecimiento de los microorganismos alterantes.
6os acidulantes permiten aumentar la acide; en el producto retardando el crecimiento de microorganismos alterantes + patgenos.
E4isten dos m(todos. El primero la -ermentacin con microorganismos + el segundo la acidin directa de ?cidos.
En la -ermentacin se utili;an organismos productores de ?cido l?ctico= como los culti/os %omo-ermentati/os de Pediococcus +
6acto$acillus. 'e usan tam$i(n en com$inacin con otros microorganismos como micrococcus /arians.
6a acidulacin qumica. 'e utili;an ?cidos org?nicos= que reducen el tiempo para alcan;ar el resultado -inal + los costos de
produccin. El acidulante m?s utili;ado en los productos c?rnicos es la gluconoElactosa= que al %idroli;arse en la carne produce
?cido glucnico que es el encargado de$ajar el p<. Cuando el GT6 se %idroli;a a ?cido glucnico demasiado r?pido= el producto no
liga mu+ $ien + se produce p(rdidad de te4tura. 7tro ?cido que da $uenos resultados es el ?cido citrico.
Actividad de re3uer>o.
Seor estudiante. Realice las actividades propuestas de refuer(o de cada capitulo del modulo y al final respondonda a la
siguiente pregunta. Qu aprendi? Consigne sus resultados de la actividad y respuesta a la pregunta en el portafolio
acadmico

)enga en cuenta los parmetros que a su criterio escogi* para reali(ar la actividad inicial comprelos con la informaci*n de
la unidad y posteriormente determine las caractersticas a tener en cuenta para o$tener carne de calidad para consumo
y para procesar. Cada uno de los parmetros de$e ser fundamentado tcnicamente. +,ie( parmetros-.
&armetros9caractersticas Fundamentaci0n tMcnica
CA&ITU! (. E$T#UCTU#A % C'&$ICI.N DE! &E$CAD % !$ 'A#I$C$.
Actividad Inicial.
,e acuerdo a su conocimiento y vivencia diaria realice un cuadro resumen donde de a conocer sus criterios donde
determine el grado de frescura del pescado y las alteraciones $ioqumicas y organolpticas que puede sufrir posterior a la
captura.
'eg.n la norma t(cnica colom$iana 8:,C1!!39= el pescado crudoJ es el Uproducto o$tenido de /erte$rados acu?ticos de sangre -raI
el t(rmino comprende peces seos + cartilaginosos 8eslamo$ranquios9= con o sin ca$e;a= que %an sido desangrados + e/iscerados.
Est?n e4cluidos los mam-eros acu?ticos= animales in/erte$rados + los an-i$ios= + los pescados /edados o cu+o comercio est?
pro%i$ido por la autoridad competenteV.
El cdigo *limentaro Espa@ol 8C*E9 denomina gen(ricamente al pescado para %acer re-erencia a los animales /erte$rados
comesti$les= marinos o des agua dulceJ peces= mam-eros= cet?ceos + an-i$ios -rescos o conser/ados por distintos procedimientos
autori;ados.
(.- Estructura del te?ido muscular del /escado
6a musculatura del pescado est? constituida por un sistema que /a a lo largo en -orma paralela= de todo el cuerpo= el cual se %alla
di/idido en direccin dorso/entral por las ap-isis /erte$rales + radios de las aletas + en sentido %ori;ontal por las paredes
di/isiones o septas 8ta$iques de tejido conecti/o o miocomata9.
2e acuerdo al n.mero de cuerpos /erte$rales= la musculatura se di/ide en miomeros 8o tramos musculares9= que se deri/an de los
miotomos del desarrollo em$rionario. 6a masa muscular a cada lado del pe; -orma un -ilete. 6a parte superior del -ilete es el
m.sculo dorsal + la parte in-erior del m.sculo /entral.
Figura --. 'usculatura aFial del salm0n
FuenteA D. !udor31 El /escado y los /roductos de la /esca1 -657
Figura -(. 'usculatura es8uelMtica del /e>
FuenteA FA1 el /escado 3resco su calidad y cambios de su calidad1 -667
6a longitud de las c(lulas musculares del -ilete es %eterog(nea= /ariando desde el -inal de la ca$e;a %asta el -inal de la cola. En
general la longitud de las -i$ras musculares del pescado es corta= apro4imadamente de 3 cm + se organi;an en l?minas o
miotomiseptos. El n.mero de miotomas es igual al n.mero de /(rte$ras del pe; el 1H est? -ormado por m.sculo lento + aer$io=
con alto contenido de mioglo$ina.
El tejido muscular est? -ormado por m.sculo estriado + su unidad -uncional o c(lula muscular contieneJ el sarcoplasma que tiene el
n.cleo= granos de glucgeno= mitocondrias= etc. + un n.mero de mio-i$rillas= 8%asta 19. 6a c(lula esta en/uelta de tejido
conecti/o o sarcolema. 6as mio-i$rillas est?n -ormadas por actina + miosina= ordenadas de tal manera que se o$ser/a estriado al
microscopio.
Figura -2. $ecci0n de la cMlula muscular1 con diversas estructuras
FuenteA FA1 el /escado 3resco su calidad y cambios de su calidad1 -667
6as protenas estructurales constitu+en entre un 65E&5H de las protenas totales + est?n compuestas por miosina 8!H9=
comportamiento ligeramente di-erente al de la carne9= + actina 15E2H= con propiedades similares a la de los animales terrestres.
En la ma+ora de especies de peces el tejido muscular es $lanco= aunque se presentan partes oscuras= %a+ otras especies de color
marrn o roji;o. 6a proporcin entre el m.sculo $lanco + rojo /ara con la acti/idad del pe;I los peces que nadan continuamente
8pel?gicos9= %asta el !0H de su peso puede ser de m.sculo oscuro 86o/e 19&9. 6as especies que /i/en en el -ondo del mar
8demersales9= que se mue/en mu+ poco= la proporcin de m.sculo oscuro es mu+ peque@a. 6as especies de m.sculo oscuro tienen
un alto contenido de lpidos + %emoglo$ina lo que representa un pro$lema tecnolgico por la r?pida descomposicin + rancide; de la
grasa.
(.-.- #econocimiento de los te?idos del /escado
El reconocer los tejidos m?s importantes que con-orman el pescado es necesario para di-erenciar calidades + estructuras de los
tejidos= como el tejido muscular= conjunti/o + adiposo. 6a estructura del tejido muscular del pescado es similar a la de los animales
de los animales de sangre caliente.
6a c(lula del tejido muscular est? -ormada por -i$ras musculares lisas= estriadas o cardiacas. 6a estriada es una c(lula alargada
en/uelta en una mem$rana 8sarcolema o miolema9= que recu$re el sarcoplasma donde se encuentran las mio-i$rillas= -ormadas por
actina + miosina= que se presentan como una serie de discos claros + oscuros= los primeros el?sticos + los otros contr?ctiles=
respecti/amente.
El tejido conjunti/o une entre los tejidos= sus c(lulas son -le4i$les= poco e4tensi$les= de longitud /aria$le= con apariencia a
mec%ones lisos u ondulados. 'e e4tiende a tra/(s del tejido muscular en ma+or o menor proporcin dependiendo de la calidad de la
carne.
El tejido adiposo es rico en c(lulas adiposas= es-(ricas= $rillantes + de gran tama@o. 'u color es amarilloE$lanco + su consistencia es
semislida. 6as carnes -inas como el lomo tienen la grasa -inamente distri$uda entre el tejido muscular= lo que lo %ace m?s slido.
(.( Com/osici0n 8umica del /escado
6a composicin qumica de los peces /ara entre las di-erentes especies + entre indi/iduos de la misma especie= dependiendo de la
edad= se4o=medio am$iente + estacin del a@oI en los peces sil/estres + aguas continentales el comportamiento migratorio + ciclos
alimenticios. En los peces culti/ados se puede predecir su composicin qumica= +a que el -actor de ma+or impacto en la
composicin qumica del pescado es la composicin de su alimento.
(.(.- &rotenas
Con-orman entre un 15E2H de la composicin del animal= sus caractersticas son similares a las de la carne. 6a $landura + el
/alor $iolgico del pescado lo determina el tejido conjunti/o= el col?geno + la carencia de reticulita + de elastina.
6as protenas del m.sculo se di/iden en cuatro grupos.
&rotenas :idrosolubles. Comprende el 2H del total de la protena muscular= es de origen sarcopl?smica= es de importancia
en relacin a los cam$io de sa$or que su-re el pescado al ser almacenado + es secundaria para determinar la te4tura de la
carne.
&rotenas solubles en soluciones salinas= 6os cam$ios postEmortem de estas protenas + otros cam$ios como la
congelacin= determinan la te4tura del pescado. Estas protenas con-orman el &5H de las protenas del m.sculo. O estan
compuestas por miosina 8!H9 de comportamiento ligeramente di-erente al de la carne= + actina 815E2H9= com propiedades
similares a la de la carne.
&rotenas insolubles Ho estromasI 5ormadas por tejido conecti/o + paredes musculares que constitu+en del 5E1H del total
de la protena.
&rotenas /igmentadas o cromo/rotenas. En este grupo se encuentra la %emoglo$ina + la mioglo$ina de la sangre= el
m.sculo + los citocromos. 2urante la congelacin se puede producir pigmentos en el m.sculo que reducen el /alor comercial
del producto.
Cuadro 2. Aminocidos esenciales contenidos en las /rotenas del /escado
Aminocido 'iosina Actina
6isina
,ript-ano
<istidina
5enilalanina
6eucina
3soleucina
,reonina
"etioninaEcistena
#alina
1.6
.0
2.1
3.9
9.!
!.6
!.3
3.
5.3
6.5
5.9
3.3
!.6
6.6
&.&
6.9
!.1
5.9
(.(.( Com/uestos eFtractables 8ue contienen nitr0geno
6os compuestos e4tracta$les que contienen nitrgeno son compuestos de naturale;a no prot(ica= solu$les en agua + de $ajo peso
molecular. Este nitrgeno no prot(ico 8::P9 constitu+e en los telesteos del 9W10H + del 33E39H en los peces de tejido
cartilaginoso= del nitrgeno total. Estas sustancias son importantes por su accin so$re el sa$or + la descomposicin de los
productos.
6os componentes de estos compuestos son $ases /ol?tiles= como el amoniaco + el 4ido de trimetilamina 87,"*9= amino?cidos
li$res= 8glicina + al-aEalamina9= $ases purnicas 8creatina= anserina= taurina9= + en los peces cartilaginosos la .rea.
El T'A es una -raccin importante por que se encuentra en todas las especies de agua de mar= en cantidades del 1E5H del
tejido muscular en $ase seca += est? casi ausente en especies de agua dulce + terrestre. En la perc%a del %ilo + la tilapia del lago
/ictoria se encontr 15E2 mg de 7,"* A 1 g de pescados -resco 8Gram.9 et al= 19099.

El T'A se -orma por $iosntesis de ciertas especies de ;ooplancton= que poseen una en;ima T'A mono4eginasa que se o4ida a
T'A. 6a ,"* se encuentra generalmente en plantas marinas= as como otras aminas metiladas como la monometilamina +
dimetilamina. *lgunas especies de peces son capaces de trans-ormar el ,"* en 7,"*= pero no es considerada una sntesis de
importancia.
6a cantidad de 7,"* en los m.sculos depende de la especie= la estacin del a@o + el ?rea de pesca entre otros -actores. 6as
ma+ores cantidades se encuentran en eslamo$ranquios + calamares 8&5E 25mgA1g9I el $acalao 86E12mg A1g9I los peces
planos + pel?gicos 8sardinas= at.n + ca$allas9 tienen el mnimo en el m.sculo oscuro + los de carne $lanca tienen m?s alto
contenido en el m.sculo $lanco 8,oBunaga 19&9.
El 7,"* en los eslamo$ranquios desempe@a un papel de osmorregulacinI al pasar ra+as por una me;cla 81J19 de agua dulce +
agua de mar se reduce la concentracin de 7,"* %asta en un 5H. En los telesteos no se conoce cu?l es el papel del 7,"*.
*ctualmente e4isten /arias %iptesis so$re el papel del 7,"*= que sonJ
Es esencialE un residuo= la -orma desinto4icada del ,"*.
Es osmorregulador 8aceptada seg.n stroem 190!9.
,iene -unciones anticongelantes.
:o tiene una -uncin signi-icati/a. 'e acumula en el m.sculo cuando el pe; ingiere alimentos que contienen 7,"*.
Cuantitati/amente el principal componente de la -raccin ::P es la creatina -os-orilada que proporciona energa para la contraccin
muscular. Entre los amino?cidos li$res est?n la taurina= alanina= glicina + amino?cidos con imida;ol= que puede descar$o4ilarse
micro$iologicamente + producir %istaminas. *lgunas especies acti/as + /eloces como la ca$alla + el at.n contiene una alta
concentracin de %istaminas.
(.(.2 "rasas
'on sustancias que est?n compuestas por triglic(ridos= ?cidos grasos poliinsaturados tipo omega= que desempe@an una -uncin
protectora para la circulacin normal de los peces += ?cidos grasos monoinsaturados + saturados. *lgunas especies tienen un alto
contenido de colesterol + esteres de colesterol= lecitinas + otros -os-olpidos= as como ceras + ?cidos grasos li$res.
6os -os-olpidos constitu+en la unidad integral de mem$ranas en la c(lula= por lo que se les denomina lpidos estructurales. 6os
triglic(ridos son lpidos empleados por el animal para el almacenamiento de energa en depsitos de grasa= dentro de c(lulas
especiales rodeadas por una mem$rana -os-olipdica + una red de col?geno relati/amente d($il. 6os triglic(ridos son denominados
Kdepsitos de grasaK. *lgunos peces contienen ceras esteri-icadas como parte de sus depsitos de grasa + colesterol que
contri$u+e a la rigide; de la mem$rana.
El porcentaje de grasa del pescado es mu+ /ariado + los lpidos dependiendo de la -orma como almacenan los lpidos de reser/a
energ(tica se clasi-ican en magros o en grasos. 6os pescados magros usan %gado como su depsito energ(tico + los grasos
almacenan los lpidos en c(lulas grasas en todas partes del cuerpoI las c(lulas grasas est?n generalmente locali;adas en el tejido
su$cut?neo= en los m.sculos del /ientre + en los m.sculos que mue/en las aletas + cola. *lgunas especies que guardan grandes
cantidades de lpidos= tam$i(n la depositan en la ca/idad /entral. 2e la cantidad de ?cidos grasos polinsaturados depende que las
grasas del pescado sean m?s o menos lquidas a $aja temperatura.
Clasi3icaci0n de los /escados de acuerdo a su contenido de grasa
6as especies de pescado se clasi-ican en -uncin del contenido lpido= en las siguientes.
&escado blanco o magro
'u porcentaje de grasa esta entre el .1E1H. * este tipo de pescados correspondeJ redondos 8merlu;a= $acalao= egle-ino=
car$onero= entre otros9I planos 8lenguado= platija= solla etc.9. En (stos se puede encontrar %asta el 6H de colesterol del total de sus
lpidos.
&escado a>ul o graso.
Contiene del 5E25H de grasa. En este grupo est?n las m?s consumidas como arenques= sardinas + algunas de agua dulce. Esta
clase de peces pertenece al grupo de pescado pel?gico + la grasa distri$u+e indistintamente en todos los tejidos= sin depsitos
de-inidos.
&escado con contenido graso medio
Posee del 1E1H de grasa. 6os m?s representati/os son el salmn + la truc%a de mar + ro. 6os elasmo$ranquios= como el ti$urn=
almacenan una alta cantidad de lpidos en el %gado.
6os lpidos de los peces son di-erentes a los de los mam-eros= la grasa de pescado est? compuesta por ?cidos grasos de cadena
larga 81!E22 ?tomos de car$ono9 insaturadosI los ?cidos grasos de los mam-eros di-cilmente contienen m?s de dos do$les enlaces
por mol(cula= mientras que las grasas del pescado contienen un gran numero de ?cidos grasos con cinco o seis enlaces do$les
8stans$+ + %all= 196&9.
*lgunos ?cidos grasos son esenciales como el linoleico + linol(nicoI en los peces estas sustancias son el 2H del total de los lpidos=
mu+ $ajo en comparacin con algunos aceites /egetales.
En los procesos tecnolgicos del pescado su contenido de grasa es importante porque inter-ieren en su desarrollo= como en la
sala;n + la des%idratacin. El pescado con alto contenido graso es adecuado para a%umar.

(.(.; Agua
El porcentaje de agua esta entre &0H + un 01H del contenido tota. Contiene un m?4imo del 0H con un promedio de &&H para
pescados de mar + mariscos + del &0= !H para pescados de ro. 6os peces magros contienen m?s agua que los grasos por su
composicin /aria$le de grasaJ por ejemploJ un pescado con 25H de grasa puede contener %asta el 50H de agua.
(.(.* Carbo:idratos
'u contenido apro4imadamente menor del .5HI se encuentra en -orma de glicgeno= que es la -uente /ital de la energa muscular.
,am$i(n se encuentran monosac?ridos o a;.cares como la ri$osa + la deso4irri$osa.
2urante la captura= por la luc%a de los animales en las redes o los an;uelos= se agota casi en su totalidad de glucgeno del
m.sculo.
(.(.4 ,itaminas y 'inerales
6os pescados grasos tienen un alto contenido de /itaminas * + 2 en su tejido muscularI en los m.sculos de los peces magros es
menor + en el %gado se encuentran cantidades aprecia$les. 'on -uente de (stas /itamina los aceites de %ali$ut= de $acalao +
ti$urn.
,am$ien dentro del m.sculo se encuentran las /itaminas del grupo F 8tiamina= ?cido nicotnico= ri$o-la/ina + ?cido -lico9 + en mu+
poca cantidad /itamina C.
Cuadro 4. ,itaminas en el /escado

&escado
A
HUI9gI
D
HUI9gI
B-
Tiamina
Hu9gI
B(
#iboL
3lavina
Hu9gI
Niacina
Hu9gI
Acido
&antoL
TMnico
B4
Hu9gI
5ilete de
Facalao
5ilete de
arenque
*ceite de
%gado de
Facalao
E5
2E!
2E1

3E1
2E3
.&
.!
.0
3.
3.!S
2
!
15S
1.&
1
!.3S
1.&
!.5
SEn %gado entero
FuenteA FA. El /escado 3rescoA su calidad y cambios de su calidad1 -667.
El 2H de la composicin del pescado corresponde a los minerales. En ma+or cantidad se encuestra el calcio= -s-oro + magnesio=
estos minerales inter/ienen en el meta$olismo seo. En algunas especies marinas se encuentran altas cantidades de +odo= menos
cantidad de co$re + en minmo porcentaje %ierro.
(.2 trans3ormaci0n del m@sculo en carne
- Cambios /ost mortem en el /escado
3nmediatamente despu(s de la muerte del animal el m.sculo tiene una te4tura -le4i$le= el?stica + relajadaI permanece as por
algunas %oras + luego se contraeI se torna duro= rgido + pierde su -le4i$ilidad= por agotamiento del *,P= lo que signi-ica que est? en
rigor mortis8El *,P da plasticidad al m.sculo9I dura uno o m?s das + luego desaparece= el m.sculo se relaja= recupera su
-le4i$ilidad pero no la elasticidad. El tiempo de comien;o + duracin del rigor mortis depende de la especie= + se a-ecta por la
temperatura= la manipulacin= el tama@o + las condiciones -sicas del pescado.
* ma+or temperatura el comien;o + la duracin del rigor mortis es m?s r?pido= pero en algunas especies el comien;o del rigor
mortis se acelera m?s a PC que a 1PC. ,am$i(n la di-erencia entre la temperatura del mar + el almacenamientoI cuando es
grande la di-erencia es grande el rigor se inicia r?pidamente + cuando es mnima se demora su comien;o.
En los peces %am$rientos + sin reser/as de glicgeno= o en peces cansados= el rigor mortis se inicia inmediatamente o poco
despu(s de la muerte. El aturdimiento de los animales antes del sacri-icio tam$i(n tiene incidencia en el comien;o del rigor. Cuando
se aturde + sacri-ica en agua con %ielo 8o por %ipotermia9 inicia r?pidamente el rigorI cuando se aturde con un golpe en la ca$e;a el
comien;o del rigor puede demorar %asta 10 %oras 8*;am ct. *l 199= proctor eta= 19929.
6a importancia tecnolgica del rigor mortis del pescado est? en el -ileteado antes o durante el rigorI en rigor el m.sculo est? rgido el
rendimiento es mu+ $ajo + si no %a+ una manipulacin adecuada se puede romper el -ilete. Cuando se des%uesa el pescado antes
del rigor se contrae al comen;ar el rigorI el m.sculo oscuro puede encogerse %asta 52H + el $lanco %asta un 15H de su longitud. 'i
el pescado se cocina antes del rigor= la te4tura es sua/e + pastosaI cuando es cocido durante el rigor queda con una te4tura dura no
seca. ,erminado el rigor mortis la carne de pescado es -irme= el?stica + con propiedades organol(pticas mu+ agrada$les.

Cuando se almacena en congelacin el pescado entero o en -iletes en prerigor se descongela a $aja temperatura lentamente para
permitir el rigor mortis.
( !a gluc0lisis
En los m.sculos de los peces /erte$rados o telesteos la -uente de energa es el glucgeno + es la .nica ruta para la produccin de
energa cuando el animal muereI los productos -inales de la gliclisis son ?cidos l?ctico + pir./ico + dos moles de *,P por cada mol
de glucosa. Cuando las reser/as de *,P se agotan de &E1 umolesAg a una concentracin menor o igual 1. umoles de tejido= el
m.sculo entra rigor mortis o= por la interaccin entre las protenas contr?ctiles de actina + miosina.
Con la produccin de ?cido l?ctico se disminu+e el p< desde & %asta 6.1E6=5I en algunas especies el p< -inal puede ser mu+ $ajo
5=0E6= + en otros como el at.n e %ipoglosos de 5=!E5=6= aunque no es -recuente en peces /erte$rados marinos.
El ni/el de glucgeno de los m.sculos de los peces es muc%o menor que el de los mam-eros por ello se produce menos ?cido
l?ctico. En peces mal alimentados= agotados + cansados la cantidad de glucgeno es mnima lo que a-ecta el p< -inal. XX'olo
minutos de agotamiento antes de la captura= ocasiona una disminucin de =5 unidades de p< en 3 %oras= + en los peces no
sometidos a stress es de =1. El desangrado del pescado tam$i(n disminu+e la produccin de ?cido l?ctico postEmortemXX.

El descenso post mortem del p< de los m.sculos de pescado reduce la carga neta de la super-icie de las protenas musculares=
desnaturali;?ndolas parcialmente + disminu+endo su capacidad para -ijar agua. KEl m.sculo en rigor mortis pierde su %umedad
cuando es cocido= lo que lo %ace inadecuado para procesos posteriores con calentamiento= de$ido a que la desnaturali;acin con
calor incrementa la p(rdida de agua o a-ecta negati/amente la te4tura del m.sculo.
E4iste 8lo/e 19&59 una relacin in/ersa entre la dure;a del m.sculo + el p<= donde los ni/eles de dure;a + p(rdidas de agua por
coccin ocurren a menores ni/eles de p< o p<s altos.
Figura -;. #elaci0n entre la teFtura del m@sculo del bacalao y el /B
FuenteA FA1 El /escado 3resco1 su calidad y cambios en su calidad1 -667
2 !a resoluci0n Hmaduraci0nI del rigor mortis
Produce la relajacin o el re$landecimiento del tejido muscular por la accin de en;imas presentes en el pescado= que digieren
ciertas sustancias -ormadas en el rigor mortis. 6a relajacin muscular += e/entualmente el deterioro= coincide con los cam$ios
autolticos= comen;ando con la degradacin del *,P con la -ormacin de adenosina $i-os-ato 8*2P9= adenosina mono-os-ato 8*"P9=
inosina mono-os-ato 83"P9= 3nosina 83no9 e %ipo4antina 8<49. En la ma+ora de pescados la degradacin del *,P es de la misma
-orma= pero la /elocidad de reaccin /ara -uertemente de una especie a otra= con lo que se puede esta$lecer el grado de -rescura
del pescado $asado en los cam$ios autoliticos

6a aceleracin de los cam$ios autolticos en la carne de pescado re-rigerada se puede disminuir reali;ando una adecuada
manipulacin -sica= de$ido a que esta es una de las principales causas de ello. E/itar aplastar el pescado contra el %ielo= lo que
a-ecta la comesti$ilidad + el rendimiento en el -ileado= perjudicando inclusi/e pescados con escasa carga $acteriana. El pescado
nunca de$e almacenarse en cajas con pro-undidad superior a 3 cm + no amontonar muc%as cajas que apreten + maltraten el
pescado.
; Aut0lisis
En los cam$ios autoliticos tam$i(n inter/ienen en;imas proteolticas que producen un e4cesi/o a$landamiento de los tejidos. 6a
accin proteoltica es coad+u/ada por el /ientre desgarrado 8estallado9= por -actores como e4ceso de alimento de los animales
durante la (poca de a$undancia 8/erano9= lo que disminu+e su /alor comercial= especialmente de los pel?gicosJ tam$i(n se presenta
estallido del /ientre en arenque por mala manipulacin -sica.
Entre las en;imas proteoliticas m?s comunes del pescado est?n la captepsinas que son proteasas ?cidas que pueden ser li$eradas
de los -luidos celulares por maltrato -sicoJ congelacin + descongelacin post mortem de la carne= que producen rupturas en la
mem$rana celular= permitiendo las reacciones de las en;imas con el sustrato natural del pescado.
!as cal/ainas o -actor acti/ado por calcio es el segundo grupo de proteasas intracelulares que se encuentra en carnes= pescados
de aleta + crust?ceos. En la carne roja las calpainas son las principales responsa$les de la autlisis post mortem por la digestin de
las protenas de la lnea L de las mio-i$rillas= lo que con-iere $andura= sua/idad + jugosidad= consideradas como las caractersticas
de calidad en (sta= aunque pueden producir demasiado a$landamiento lo que reduce su /alor comercial. 'u accin es a p<
-isiolgico 8&9= por lo tanto puede actuar adecuadamente so$re el pescado almacenado en re-rigeracin ocasionando que se
a$lande demasiado.
6as calpanas degradan la cadena pesada de miosina para -ormar -ragmentos de menos pesos moleculares 815.9. 6as
especies de peces adaptadas a $ajas temperaturas am$ientales son m?s suscepti$les a la autlisis por estas en;imas= que las
especies de aguas tropicales. *lgunas especies que contienen calpainas sonJ carpa= tilapia= camarn=at.n= roncador= $esugo rojo +
truc%a.
!as colagenasas. 2egradan el tejido conecti/o= produciendo la ruptura de los miotomas= cu$iertas por col?geno= durante
almacenamiento prolongado en %ielo o por almacenamiento a ele/adas temperaturas 81&PC9 en corto tiempo. 6os camarones duran
poco en almacenamiento por accin de estas en;imas= causando el a$landamiento del tejido.
En el cuadro & presenta un resumen de los cam$ios autolticos del pescado en-riado.
Cuadro 5. Cambios autolticos del /escado en3riado
En>ima HsI $ustrato Cambios encontrados &revenci0n9In:ibici0n
Glucolticas Glucgeno EProduccin ?cido l?ctico=
disminucin del p< de
los tejidos= p(rdida de caE
pacidad de enla;ar agua
agua en el m.sculo.
Ealtas temperaturas duE
EEl pescado de$e pasar por la
etapa de rigor a temperaturas lo
m?s cercanas a PC.
E2e$e e/itarse el agotamiento
8stress9 pre/rigor.
rante el rigor mortis
pueden ocasionar
KdesgajamientoK.
En;imas autolticas=
in/olucradas en la
degradacin de nucletidos
*,P
*2P
*"P
3"P
EP(rdida del sa$or a pescado
-resco= produccin gradual del
sa$or amargo con <ipo4antina
8<49 8estados -inales9.
Eigual que el anterior
Ela manipulacin inadecuada
acelera la degradacin.
Catepsinas Protenas=
P(ptidos
E*$landamiento del tejido
di-icultando o impidiendo su
procesamiento.
Ela manipulacin inadecuada en
almacenamiento + la descarga
Cuimiotripsinattripsina
car$o4ipeptidadasas
Protenas=
p(ptidos
Eautlisis de la ca/idad /isceral
en pel?gicos 8estallido del /ientre
Eel pro$lema se agra/a por
congelacinAdescongelacin + el
almacenamiento en -ro prolongado.
Calpana Proteinas
mio-i$rila
res
Ea$landamiento= a$landammiento
inducido por muda en crust?ceos
EYremo/er el calcio para pre/enir la
acti/acinZ
Colgenss ,ejido conecti/o Edesgarramiento de -iletes.
Ea$landamiento
Ela degradacin del tejido conecti/o
est? relacionada con el tiempo +
temperatura de almacenamiento en
re-rigeracin
7,* desmetilasa 7,"* Eendurecimiento inducido por
-ormalde%ido 8g?didos
almacenacin en congelacin9
Etemperatura de almacenami
ento del pescado [ E3PC
Ea$uso -sico + la congelacinA
descongelacin aceleran el
endurecimiento.
FuenteA El pescado -rescoJ su calida d + cam$ios en su calidad. 5*7=1990.
(.; FACT#E$ DE CA!IDAD DE! &E$CAD
6os -actores de calidad del pescado -resco sonJ -rescura= /alor nutricional= + caractersticas organol(pticas.
(.;.- !a 3rescura
Para determinar la calidad + -rescura del pescado= primero se reali;a una inspeccin por muestreo cuando las especies son
peque@as. Este muestreo de$e %acerse desde el momento de la captura %asta la comerciali;acin= con el -n de controlar el
deterioro de la carne.
6as prue$as qumicas para determinar la -rescura del pescado= son test r?pidos= precisos + aplica$les a la ma+ora de alimentos
marinos. *lgunos de los indicadores sonJ amoniaco= trimetilamina= $ases /ol?tiles totales= ?cidos /ol?tiles= sustancias reductoras
/ol?tiles= p<= capacidad $u--er= sul-uros + productos del desdo$lamiento de nucletidos. Para su -ia$ilidad se de$en reali;ar mnimo
dos prue$asJ una que determine la -rescura + otra para detectar el deterioro $acteriano. 6os mejores indicadores de p(rdida de
-rescura son %ipo4antina + el /alor \ + la trimetilamina 8,"*9.
(.;.( ,alor nutricional
6a composicin de la carne de pescado es similar a la de los animales de sangre calienteI junto con la lec%e + carne= el pescado es
el principal a$astecedor de protenas de alto /alor $iolgico. En el cuadroEEE se presenta la composicin nutricional promedio la
carne de pescado.
cuadro 7. Nutrientes contenidos en -)) g de 3ilete de /escado ) 2)) g total
Nutrientes
&eces
"rasos
&eces magros
'inerales
&eces grasos &eces magros
Proten
Grasa
Caloras
#itamina *
#itamina F1
#itamina F2
:iacina
#itamina C
#itamina 2
3E!5 g
3E66 g
!35E&95
39E&5 >3
.15E.! mg
.2E.0 mg
!.!E13.5 mg
!.5E1!.>3
3E!5 g
125E195
3E15 >3
.2E.3 mg
.2E.5 mg
2.5E9. mg
<asta 6 mg
#estigios
:a
\
Ca %asta 6
mg
"g
"n
5e
Cu
P
'
Cl
3
3.E3.5 mg
63E66 mg
25E2 mg
9!E12 mg
5E6 mg
65E05 mg
.3E.5 mg
2.5E3. mg
.5E.& mg
56E6! mg
6E& mg
26E3.2 mg
.3E1.5 mg
FuenteA Q. 6udir-A#. "e+er. El pescado + los productos de pesca.
El pescado es un alimento rico en amino?cidos esenciales= 2 g de carne de pescado pulpa o 3g con espina 8<. \raut 81039
cu$ren las necesidades diarias de (stos en el %om$re + aportan m?s del 1H de la necesidad diaria de /alina= treonina= leucina=
isoleucina + lisina.
6a -?cil digesti$ilidad= el aporte de amino?cidos esenciales + el alto contenido de /itaminas + sales minerales %acen el pescado un
alimento de alto /alor nutriti/o. 6os pescados grasos= adem?s de los nutrientes anteriores= aportan aceite de pescado que es rico en
/itaminas liposolu$les * + 2= como el aceite de %gado de $acalao utili;ado con -ines pre/enti/os + terap(uticos por su alto
contenido.
(.;.2 Caractersticas organolM/ticas
6as propiedades organol(ticasJ son el olor= sa$or= color= el $rillo= la te4tura + el aspecto generalI /aran seg.n la especie + est?n
estrec%amente ligadas a la -rescura del pescado.
- Brillo y color.
El $rillo + color es un dato preciso de la -recura o no del pescado. Pescados con esqueleto cartilaginoso el color se /a perdiendo o
/a cam$iando de tonalidad cuando el pe; est? en descomposicin.
Peces con esqueleto seo= su coloracin es de $rillo met?lico con re-lejos= cuando el pescado no esta -resco el $rillo se /uel/e
mate.
- ?os.
>n pescado no es -resco cuando sus ojos son opacos o empa@ados= estan %undidos en la ca/idad or$itaria + pierden su
con/e4idad
( lor y sabor HFlavorI
El olor es una caracterstica peculiar + propia de cada especie= porque se de$e especialmente a su %?$itat= la alimentacin + su
grado de -rescura= en la que el 7,"* se reduce por las $acterias presentes en la carne= con-iriendo el olor caracterstico a pescado
que indica que %a+ deterioro en la carne.
En la piel del pescado se encuentran sustancias qumicas como las piperidinas= :E aminopiperidina= amino/aleralde%ido + ?cido
glut?mico= entre otras= que con la unin con amino?cidos + aminas li$res originan el sa$or + olor arom?tico del pescado -resco.
2 TeFtura
5irme= el?stica tierna + jugosaI el pescado deteriorado tiene te4tura $landa + se de-orma al presionar con el dedo el m.sculo.
; 'ucosidad
2e$e ser acuosa= transparente + sin olores e4tra@os
&iel. <umeda= $ien ad%erida a los tejidos= sin arrugas. 2e$e conser/ar los colores + tejidos met?licos + no de$en ser /iscosos.
/MrculoJ 1gido. 7-reciendo resistencia a su apertura= cara interna nacarada= /asos sanguneos llenos + -irmes.
Bran8uiasJ 2e$en presentarse sin olores e4tra@os= de$en estar coloreadas de rosado a rojo intenso= %.medo + $rillante con
olor a -resco.
tras caractersticas a tener en cuenta organolM/ticamente sonJ secreciones= aspectos del a$domen= rigide;= aspecto del
ano= aspecto de las /sceras + espinas.
(.* CA#ACTE#I$TICA$ DE !$ 'A#I$C$.
6os mariscos son animales in/erte$rados comesti$les marinos o continentales= -rescos o conser/ados. 6os mariscos se clasi-ican
en dos gruposJ los crust?ceos + moluscos. 'on crust?ceos los dec?podos macruros= los dec?podos $raquiuros + los cirrpedos.
Entre los moluscos se %allan los $i/al/os= los uni/al/os + los ce-alpodos.
6os mariscos se o$tienen de $ancos naturales en mar a$ierto o a tra/(s de culti/os arti-iciales. 6os crust?ceos son el grupo de
animales marinos m?s /aliosos
(.*.- Com/osici0n 8umica de los mariscos
6a composicin de los mariscos es parecida a la del pescado= aunque e4isten algunas di-erencias. 6os componentes sonJ
- &rotenas
'imilares a las del pescado.
( !/idos
El contenido grasa est? entre =5E5H con predominio de los ?cidos grasos poliinsaturados= con peque@as cantidades de
monoinsaturados 8oleico9 + saturados 8palmtico + este?rico9. 6a cantidad de colesterol es dos a tres /eces superior a los peces.
*$unda la es-ingomielina.
3 Carbo:idratos 8gl.cidos9
'u contenido es mu+ $ajo. En los moluscos es del 3E6H + en los crust?ceos del =5H. 6a di-erencia de glucgeno= como en el
pescado= presenta una mnima produccin de ?cido l?cticoI el descenso de p< es peque@o= lo que -a/orece la proli-eracin de
microorganismos.
; Agua
6os mariscos en promedio tienen entre &5E0H de agua.
* ,itaminas
,ienen /itaminas liposolu$les 8* + E9= /itaminas %idrosolu$les= en peque@as cantidades= tiamina= ri/o-la/illa= ?cido nicotnico=
co$alamina + ?cido -lico.
4 'inerales
6os crust?ceos son ricos en calcio= -s-oro + +odo += poseen peque@as cantidades de ;inc + de %ierroI tienen electrlitos de sodio +
potasio.
(.4 Conservaci0n y almacenamiento de /escados y mariscos
Cuando el pe; muere se desencadenan cam$ios en su organismo= como consecuencia de acciones de microorganismos= en;imas +
sustancias qumicas.
6os microorganismos presentes en la super-icie del cuerpo= /sceras + tracto intestinal se multiplican a grandes /elocidades e
in/aden la carne o m.sculo el cual es el medio ideal para crecimiento.
El incremento de $acterias pro/oca la aparicin de mucosidad + /iscosidad en la piel= destilando un desagrada$le olor amoniacal= o
aromas ?cidos= e/entualmente re$landeciendo el m.sculo. 6a carne pierde su -irme;a.
2urante el manejo= manipulacin + transporte del producto pesquero se puede multiplicar los microorganismos que pro/ienen de
aguas contaminadas= empaques sucios= etc.= sin em$argo= con los de$idos cuidados el peligro de contaminacin se puede
controlar. 6a carne del pe; /i/o es est(ril= la contaminacin sucede desde el momento de la captura.
*l morir el pe; las -uentes de energa cesanI no es as con en;imas con en;imas cu+a acti/idad contin.a postmortem + ocasiona
un rompimiento de los tejidos. * este proceso se le denomina autolisis= esta acti/idad a-ecta el sa$or= la te4tura + al -inal la
apariencia de la carne.
,am$i(n se de$e mencionar cam$ios qumicos que pueden %acer que el pescado pierda sus caractersticas. 2entro de estos
cam$ios esta el que in/olucra la accin por el o4igeno so$re las grasas dentro el pe;= produciendo malos olores + rancide;. Cuando
el pescado se almacena congelado= la rancide; se con/ierte en un gra/e pro$lema.
6as t(cnicas de conser/acin del pescado tienen como principio retardar= reducir e in%i$ir el proceso de descomposicin. El da@o
causado por $acterias + la cat?lisis= que son -enmenos $iolgicos que se desarrollan en condiciones no optimas.
6as $acterias se pueden eliminar por su sensi$ilidad al calor= las concentraciones de sal o acide;. 6a autolisis es un control de la
accin de en;imas so$re el pe;. El m(todo mas utili;ado por la industria pesquera es $ajar la temperatura. 'in em$argo= las
en;imas pueden inacti/arse por otros medios como la irradiacin u el uso de sustancias qumicas.
*lgunos m(todos de conser/acin del pescado cam$ian sustancialmente sus caractersticas= tal es el caso del enlatado + el curado.
En cam$io la cadena de -ri 8congelacin + re-rigeracin= trasporte= almacenamiento + descongelacin para consumo inmediato9 por
lo general solo tiene el propsito de retener las caractersticas del pescado -resco por un ma+or tiempo.
*ntes de cualquier procedimiento de conser/acin del pescado= se de$e e/iscerar + limpiar= +a que las /sceras por la gran cantidad
de $acterias que contienen pueden pro/ocar que el pescado se deteriore r?pidamente.
6as $ajas temperaturas son particularmente e-icaces en el retraso del desarrollo de las $acterias psicro-ilicas= que son las
responsa$les primarias de la descomposicin del pescado no graso. 6a /ida en almac(n de especies como el $acalao se do$la
cuando la temperatura disminu+e %asta E1GC.
Para que el %ielo sea e-ica; de$e estar limpio. 6os recuentos $acterianos del %ielo pueden poner en peligro el pecado. El %ielo de$e
ser -a$ricado con agua pota$le + limpia= + este de$e almacenarse en condiciones %igi(nicas. Este de$e desec%arse al -inal de cada
/iaje o proceso de en-riamiento.
Es esencial que alrededor del pescado %a+a %ielo su-iciente para o$tener una /elocidad de en-riamiento adecuada. El cumplimiento
de las $uenas normas %igi(nicas= aseguran la conser/acin de la -rescura del pescado durante su descarga del $uque= en la planta
en tierra= durante el tratamiento + a lo largo de toda la cadena de distri$ucin.
(.4.- 'etodos de congelacion de /escados y moluscos
Para congelacin de pescados + moluscos se utili;an los congeladores deJ
- Aire 3ro.
El congelador por aire -or;ado es el de empleo m?s /ers?til para congelar los pescados= se utili;a principalmente cuando el
producto es de -orma irregular o cuando muc%os productos= de -orma + dimensiones di-erentes= se congelen en el mismo equipo. El
-uncionamiento de estos equipos puede ser continuo o discontinuo. Para la ultracongelacion de los productos se pre-ieren sistemas
continuos.
El pescado a congelacin por este procedimiento se coloca en estanteras de tu$os -rigor-icos por los cuales circula amoniaco= o
salmuera -ra= para dar el a-ecto necesario -rigor-ico.
( Contacto Hcongeladores de /lacasI
6os congeladores de placas son tipo /ertical u %ori;ontal. El primer tipo se utili;a so$re todo para congelar $loques de pescado
entero de %asta ! Bg. El segundo se utili;a para paquetes planos de -orma regular + cu+o grosor no so$repase los 5 mm.
3 Inmersi0n.
6a congelacin por inmersin total del pescado en un liquido -ri se aplica casi e4clusi/amente al at.n= + algunos otros pescados
grandes sumergidos en salmuera. 6a congelacin por aspersin de gases lquidos 8nitrgeno= o di4ido de car$ono9 es siempre un
proceso continuo integrado en una cadena de ultracongelacion indi/iduali;ada= aplicada= por ejemplo= a las gam$as o -iletes de
peque@as dimensiones.
6a congelacin por inmersin se usa principalmente para la congelacin de at.n en alta mar += en menor escala= para congelar
gam$as= salmn + cangrejo
(.4.( Almacenamiento
6a perdida de calidad del pescado congelado de$ido al almacenamiento depende primariamente de la temperatura + del tiempo. El
pescado almacenado a E29GC= tiene una /ida .til de m?s de un a@o. En el Canad? se recomienda que el almacenamiento se %aga a
una temperatura m?4ima de E29GC. El almacenamiento por encima de E23GC= incluso por corto tiempo= puede dar perdida notoria de
calidad.
6os estudios de tolerancia tiempoEtemperatura indican que los productos marinos congelados tienen una especie de memoriaI esto
signi-ica que cada /e; que se e4ponen a una alta temperatura o a m(todos de manipulacin incorrectos= se registra una perdida de
calidad. Cuando el producto se descongela -inalmente= el e-ecto total de cada e4posicin a altas temperaturas o de-iciencias a ni/el
del consumidor. >n almacenamiento continuo a temperaturas iguales o in-eriores de E26GC reduce la o4idacin= la des%idratacin +
los cam$ios en;im?ticos= dando como resultado una /ida de almacenamiento mas larga. 6os productos marinos congelados de$en
conser/arse a E26GC como sea posi$le= desde el momento de su congelacin %asta que llegan al consumidor. 2urante a@os se
considero costoso mantener estos productos a $ajas temperaturas= pero mejores en el -uncionamiento de los equipos + en la
calidad de los productos %an demostrado lo contrario.
6a %umedad relati/a de los cuartos de almacenamiento reduce la e/aporacin de los pescados. 'e recomienda %umedades
relati/as no menores a &H para el almacenamiento de pescados especialmente si se reali;a a E26GC.
(.4.2 As/ectos de calidad
Cuando el animal muere los g(rmenes o las en;imas que ellos segregan tiene /a li$re para in/adir o di-undirse en al carne donde
reaccionan con una gran cantidad de sustancias naturales presentes.
6a accin micro$iana en la carne= acarrea una secuencia de cam$ios en las sustancias odor-eras + las que dan el sa$or.
3nicialmente se -orman compuestos con olor + sa$or acido= a %ier$a o a -rutaI mas tarde aparecen sustancias amargas de aspecto
gomoso + aroma sul-uroso + -inalmente aparece el estado p.trido de car?cter amoniacal + -ecal. ,odos los g(neros de
microorganismos presentes originalmente en el pescado= no son responsa$les de estos cam$ios. 6a secuencia e4acta de los
cam$ios ocurridos di-iere con las especies. 6a ma+ora de las especies marinas que contienen el compuesto inodoro o4ido de
trimetilamina= producen una reaccin principal que es la reduccin de estas sustancias a trimetilamina= la cual pro$a$lemente en
conjuncin con sustancias grasas= es la responsa$le del olor a pescado8o mal olor9 pero por si mismo se le considera como un olor
amoniacal. 6a reduccin de esta sustancia se considera como una medida= que a+uda a identi-icar al grado de alteracin del
pescado. El proceso de adulteracin se relaciona en el cuadro :G &.
,am$i(n en la carne pueden crecer $acterias anaer$icas especialmente en almacenamiento cuando la condiciones -a/orecen la
multiplicacin aun a $ajas temperaturas + en sitios donde el producto esta mu+ apelma;ado.
6os cam$ios que ocurren en el olor + sa$or + la accin continuada de los microorganismos a-ecta la apariencia + las propiedades
-sicas de /arios componentes del cuerpo del pescado. 6as /iscosidades e4istentes so$re la piel del pescado + las $ranquias
/iscosidades e4istentes so$re la piel del pescado + las $ranquias se trans-orman en oscuras= grumosas + decoloradas= la piel pierde
su apariencia $rillante= su te4tura diminu+e %aci(ndose d($il perdiendo las escamas= adicionalmente el peritoneo se a$landa +
progresi/amente puede separarse con ma+ores -acilidades de la ca/idad peritoneal.
Cuadro 5. Fases en el /roceso de adulteraci0n.
5*'E' C*1*C,E13',3C*'
Primera 3nicia el deterioro= %a+ ligera perdida del sa$or + olor natural o
caracterstico.
'egunda Perdida considera$le del sa$or + olor
,ercera 'a$or a rancio= *specto + te4tura con se@ales de deterioro. Franquias
deterioradas
Cuarta Putre-accin de la carne.
6as alteraciones no micro$ianas son de dos clasesJ en;im?ticos + no en;im?ticos.
6as alteraciones en;im?ticas se de$en a gran n.mero de estas sustancias presentes naturalmente en la carne. Cuando el animal
esta /i/o las en;imas se encargan de controlar procesos normales= tales como l ela$oracin de tejidos + la contraccin + relajacin
muscular pero cuando el animal muere= estas sustancias se /en implicadas en reacciones degradati/as como la reduccin o
%idrlisis gradual durante %oras de glucogeno a acido l?ctico= dando a lugar un descenso del p< desde & a 6.0 o 6.. 6a cada del
p< a-ecta la te4tura de la carne= e incrementa la tendencia al e4udo. Con la trans-ormacin del o4ido de trimetilamina a
trimetilamina= el p< puede su$ir quedando en 0. o &.5 en el pescado p.trido.
6as en;imas m?s importantes son la que a-ectan el sa$or. 6os componentes responsa$les de la jugosidad + de los sa$ores
caractersticos del pescado procedente de las di-erentes especies se trans-orman mediante la accin de las en;imas intrnsecas de
la carne= en compuesto de sa$or neutro + como consecuencia el pescado presenta un sa$or inspido. * este proceso se le %a
llamado autolisis o autodigestion.6a mas rele/ante de las alteraciones no en;im?ticos es el enranciamiento= que se de$e como lo
%emos mencionado a la o4idacin de las sustancias lipidas con ?cidos grasos insaturados que e4isten en la carne + en otros tejidos.
6os lpidos del pescado= en general= tienen un ma+or grado de instauracin que el que presenta otro tipo de alimentos. 6a alteracin
aparece con el desarrollo de una lina;a oleosa= de olor + sa$or -uertes= considerando como el m?s desagrada$le por los
consumidores.
2urante el almacenamiento todos los tejidos del pescado pierden -luidos lentamente= a /eces pueden ser entre el 5 H + el 1H del
peso del cuerpo del animal tras un almacenamiento de cada 1 das en %ielo molido. Este -luido transporta algunos de los
componentes del sa$or. Este e-ecto se incrementa con los la/ados= +a que es %a$itual que el pescado se este regando
constantemente con agua procedente de la -usin del %ielo. ,al irrigacin puede reducir la concentracin de sustancias
responsa$les de los sa$ores no deseados en el pescado deteriorado.
En algunos casos es di-cil atri$uir las alteraciones de la calidad a lo microorganismos= o a las en;imas. 2urante la alteracin del
pescado la sangre contenida en el ri@n= /asos + arterias se di-unde principalmente a los tejidos musculares %aci(ndolos
inacepta$les.
>n incremento de la temperatura aunque sea peque@o= aumenta la /elocidad de alteracin en el pescado. En general la
temperatura es uno de los -actores so$re el que es m?s -?cil reali;ar un control plani-icado e intencionado.
(.5 Caractersticas de la carne de ave.
(.5.- Com/osici0n de la carne de ave.
6a composicin de la carne de a/es depende al igual que las otras carnes de la dieta= edad= se4o + grado de desarrollo de los
animales= esto se /eri-ica en los contenidos de sus nutrientes 8>'2*=19959. En las ta$las 0=9 + 1 se encuentra la composicin
qumica= /itaminas= minerales + porcentaje de grasa en di-erentes especies de a/es.
Cuadro -). Com/osici0n de la grasa en la carne de ave HKI.
!I&ID &!! &A, &AT "AN$
Total grasa 15.6 0.2 39.3! 33.62
"rasa saturada 29.3 29.5 33.3 2&.0
"rasa monosaturada !!.& !2.9 !9.! 56.0
"rasa /olisaturada 21. 23.2 13. 11.
Colesterol HmgI &5. 60 &6 0
FuenteA U$DA BandbooG1 -66*
Cuadro --. Com/osici0n 8umica de la carne cruda de ave
NUT#IENTE

&!! &A, "AN$
&AT

Agua 66.99 &.5 !9.66 !0.5


Caloras 215 -4) 3&1 !!
&rotena 10.05 2.6 15.06 11.!9
!/idos 15.36 0.2 33.61
39.33
Carbo:idratos . . . .
Fibra . . . .
Ceni>as .0 .00 .0& .60
Composicin apro4imada en 1 gramos de carne cruda
FuenteA U$DA BandbooG1 -66*.
Cuadro -(. Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave
NUT#IENTE$ HmgI
&!!
&A, &AT "AN$ &.D.#
Jcido asc0rbico 1.6 . 2.0 E 6
Tiamina .6 .6! .19& .05 1.5
#ibo3lavina .12 .115 .21 .2!5 1.&
Niacina 6.0 !.05 3.93! 3.60 19
Jcido /antotMnico .91 .0& .951 :.2 E
,it. B4 .35 .!1 .19 .39 2.2
,it. B-( Hmeg9grI .31 .! .25 :.2 3.
Calcio 11 15 11 12 0
Bierro .9 1.!3 2.! 2.5 10
'agnesio 2 22 15 10 35
F0s3oro 1!& 1&0 1.139 23! 0
&otasio 109 266 2.9 30 E
$odio & 65 63 &3 E
=inc 1.31 22 1.36 :. 2 15
Cobre .!0 .13 .236 2& E
Composicin apro4imada en 1 gramos de carne con piel .Porcin diet(tica recomendada 8P.2.19. :.2J :o determinado
FuenteAU$DA BadbooG1-66*
6a carne de pollo se di-erencia de la carne de otras especias ma+ores por consistencia + densidad del tejido conecti/o= menor
cantidad de grasa + color claro en la musculatura.
'eg.n GrossBlaus 819019= la carne de a/es contiene en;imas importantes que actuan durante los procesos de maduracin. 6as
principales en;imas son las glucolticas 8cimasas9= lipasas= -os-atasas + proteasas. Estas en;imas se encuentran en el migeno del
sarcoplasmaI las transaminasas est?n presentes tam$i(n en todos los tejidos 8/er -igura 159.
6uego del sacri-icio en el sangrado= el suministro de o4igeno al m.sculo es de-iciente= lo cual conduce a una gliclisis anaer$ica
para mantener la sntesis de *,P= que a su /e; conduce a la -ormacin de ?cido l?ctico= este se acumula en el m.sculo
produciendo descenso en el p<. En las a/es el desceso del p< + la produccin del rigor mortis son mu+ r?pidos= -inali;ando por lo
general a las oc%o %oras postmortem. En pollos= se pueda retrasar el inicio del rigor mortis= manteniendo la canal sumergida en
agua a una temperatura ma+or de 16GC antes de iniciar el en-riamiento 8GC9= lo anterior promue/e la gliclisis postmortem=
retrasa el rigor mortis= resulta en p< -inal de 5.0 a 6. en el m.sculo= + produce una carne sua/e= de color atracti/o 8'?nc%e;= 1992I
*ranguren + Correa= 19939
El rigor mortis se desarrolla en !5 minutos en los pollos= 6a carne de pierna de pollo tiene el 33H del glicgeno que tiene la
pec%uga + se apro/ec%a mejor en condiciones de a+unoI los distintos -actores que pro/ocan estr(s antes del $ene-icio= como el
atrape= enjaulado + transporte= aumentan el consumo de glicgeno de las piernas= lo que pro/oca que el p< postmortem se demore
a.n m?s en descender deteriorando su aptitud para el procesado. El tiempo que demora la carne en alcan;ar el p< -inal es lo que
determina el lapso que se de$e esperar antes del des%uesadoI el pollo de engorde se puede des%uesar %asta cuatro %oras despu(s
de -aenado pero lo m?s com.n es esperar oc%o %oras o de un da para otro 8'mit%= 19969
6os microorganismos que se encuentran en la carne de a/e pueden ser patgenos que causan en-ermedades en los %umanos +
microorganismos alterantes que deterioran el producto.
Figura -*. #e/resentaci0n es8uemtica de la com/osici0n 8umica de la carne de ave
Fraccin liquida de la fibra muscular
(Protenas del sarcoplasma)
-Globulina x migeno (albmina)
- Tropomiosina
Carne de ae
Grasa
!xtracto seco
desengrasado
"gua
#ibre $etenida
!xtracto seco
%ust&minerales
'ligoelemtos
Carbo(idratos
)itaminas
!n*imas
%ustancias nitrogenadas
%ust&org+nica no grasa
- Protenas de la carne
- Protenas musculares
- !scleroprotenas
Fraccin insoluble (,-.)
Protenas de las c/lulas musculares
Fraccin soluble (0.)
!scleroprotenas
Col+geno
!lastina
1iofibrillas
(Protenas de las
fibras musculares)
- 1iosina
- "ctina
- "ctomiosina
-Globulina x migeno (albmina)
- Tropomiosina
Fraccin liquida de la fibra muscular
(Protenas del sarcoplasma)
5uenteJ GrossBaus= 1901
Por su *M de .90= la carne de pollo -a/orece al crecimiento de gran n.mero de microorganismos patgenos + alterantesI las
$acterias tienen rangos ptimos de acti/idad de agua para su crecimiento + normalmente se desarrollan $ien en un /alor de *M por
encima de .91= por lo cual los alimentos que o-recen esta condicin -acilitan la proli-eracin $acteriana. El p< del m.sculo del pollo
luego del des%uese es apro4imadamente de &.= el cual se reduce durante la gliclisis %asta 5.5 W 5.9. En -orma similar *M= cada
microorganismo tiene un p< de crecimiento ptimo= mnimo + m?4imoI *s la ma+ora de las $acterias patgenas crecen en un
p< casi neutro 86.6E&.59. 2e$ido a lo anterior los alimentos proteicos o-recen unas condiciones -a/ora$les para el desarrollo de los
microorganismos= puesto que presentan un p< cercano a 6.0. 85ra;ier= 1902I Cuellar= 19939
El desarrollo de microorganismos que alteran la carne cruda + los productos carnicos se presenta por las malas condiciones
durante el sacri-icio + el procesamiento. "anejo inadecuado de temperaturas en el almacenamiento + el deterioro del producto por
reacciones en;im?ticas + o4idati/as de los lpidos + protenas que componen la carne.
6a presencia de EEColi nos indica que %a+ contaminacin de origen -ecal + que %a+ de-iciencia en las pr?cticas de %igiene +
saneamiento del proceso. 6a presencia de salmonella indica tratamientos inadecuados= recontaminaciones= mala calidad %igi(nica +
contaminacin -ecal. 6a presencias de 'tap%+lococcus= es un indicati/o de de-iciente sanidad + se le considera responsa$le de la
ma+ora de las into4icaciones de grupo.
(.5.( Caractersticas rganolM/ticas.
En t(rmino del consumidor el concepto de calidad de la carne de a/e est? en-ocado %acia las caractersticas organol(pticas= las
cuales permiten esta$lecer el estado U-rescuraV del producto. Este estado de -rescura se determina mediante el an?lisis
organol(ptico teniendo en cuenta el color= el aspecto= el olor + el sa$or del producto= as como la consistencia + la jugosidad.
5 Color. O sa$or.
El color de la carne de a/e esta realacionado con el contenido de mioglo$ina. 6a distri$ucin de los pigmentos depende de la
edad= la especie + la regin corporalI la musculatura pectoral tiene uncolor claro 8rosa p?lido9= el cuello + los miem$ros son m?s
oscuros 8roji;os9= por la ma+or acti/idad que desarrollan. 6as temperaturas am$ientales e4tremas o el estr(s su-rido por las a/es
antes del $ene-icio pueden causar despigmentacin en la pec%uga + a-ectar la calidad del producto.
*specto= olor + sa$or. 2e acuerdo con GrossBlaus 819019= el= aspecto= es decir= los caracteres e4ternos de la canal de la naturale;a
de la piel + la musculatura= desempe@a un papel importante= en relacin con la calidad. *s= las canales de$en presentasen limpias=
secas= lisas= compactas= magras= uni-ormemente muscularidad + sin manc%as.
El olor + el sa$or son igualmente atri$utos de calidad que .los consumidores usan para determinar la acepta$ilidad de la carne de
a/e= 8:ort%sutt= 199&9I %a+ olores anormales ocasionados por ciertos alimentos= tan intensos que pueden apreciasen + durante la
preparacin de la canal8olor a pescado + aceite= olor a medicamentos= etc. Estas alteraciones pueden llegar a-ectar las
caractersticas de gustocidad 8'mit%= 19969.
:ort%sutt8199&9= ]ndica que algunos par?metros de inter(s durante las etapas de produccin + $ene-icio tales como la edad de las
a/es al sacri-icio= + en menor grado= el desarrollo muscular= la dieta = las condiciones am$ientales de produccin= las temperaturas +
tiempos de escaldado + en-riamiento= las condiciones de empaque= entre otros puede llegar a a-ectar las caractersticas del olor +
sa$or de la carne de a/e.
6 ,e4tura 8terne;a9 + jugosidad.
El %ec%o que la carne sea $landa o no= depende de la cantidad + el ni/el de los cam$ios qumicos + -sicos ocurridos durante el
proceso de trans-ormacin del m.sculo en carne 8maduracin9. Cuando el a/e se muere se detiene la circulacin de la sangre + por
ende no %a+ un a$astecimiento de o4igeno ni de nutrientes %acia el tejido muscular= de$ido a este d(-icit energ(tico los m.sculos se
contraen u se endurecen= este endurecimiento es conocido como rigor mortisI e/entualmente los m.sculos se /uel/en nue/amente
$landos= lo cual permite que tengan la te4tura adecuada al momento de la coccin 8:ort%sut= 199&9.
GrossBlaus 819019= se@ala que la consistencia + la jugosidad de la carne dependen -undamentalmente de la especie + la edad= pero
tam$i(n del manejo= es decir como que la manipulacin de las a/es + sus canales tiene una in-luencia directa so$re la calidad de
carne= en este caso so$re la te4tura. Por ejemplo= las a/es que son e4cesi/amente manipuladas antes o durante el sacri-icio
consumen su energa muscular m?s r?pidamente + el rigor mortis se presenta m?s temprano de lo normalI en estas a/es las
te4turas de los m.sculos tiende %acer m?s dura. >na situacin similar se presenta cuando las a/es son e4puestas a estr(s medio
am$iental 8temperaturas demasiado altas o demasiado $ajas9 + del manejo antes del sacri-ico= altas temperaturas + tiempos
prolongados durante el escaldado= mal -uncionamiento de la maquina esplumadora= etc. que tam$i(n puede ocasionar el
endurecimiento e4cesi/o de la carne + por consiguiente disminuir su calidad para el consumo 8:ort%sutt= 199&9.
2.&.3 Almacenamiento y conservaci0n
& 1e-rigeracin.
6as a/es conser/adas a 2 GC durante 1! das son equi/alentes a las que se guardan a 1GC durante 5 das o a 2!GC durante un
da. 6as a/es conser/adas a 1 GC duran 0 das m?s que las almacenadas a ! GC. El tiempo en que se generan microorganismos
que resisten el -ro llamados psicro-licos en el pollo es de 1 a 35 %oras a GC. 6a ele/acin de temperatura a 2GC %ace que estos
organismos apare;can en 1! o 10 %oras.
6a /ida en almacenamiento o tiempo antes de producirse el mal olor depende no solo de la temperatura de almacenamiento si no
de la carga inicial de los pollos antes de entrar a los cuartos de re-rigerado. Por lo tanto tiene gran importancia la $uena %igiene en
le tratamiento de matan;a + la seleccin para minimi;ar la contaminacin micro$iana inicial + prolongar la /ida en almacenamiento.
E4isten reportes de una disminucin en la cantidad de $acterias en canales= cuando estas son la/adas con agua que contiene
2mgAlitro de cloro en agua de proceso + re-rigeracin. 'e recomienda mantener temperaturas en salas de proceso de no m?sde
1GC + transportes re-rigerados de 1 a 5GC para a/es -rescas en distri$ucin o e4pendidos.
6a /ida de las a/es en re-rigeracin requiere por lo tanto control estricto de %igiene= empaque= temperaturas constantes +
controladas= cualquier cam$io a temperaturas am$iente puede determinar menor duracin del producto.
CN"E!ACI.N
'e aconsejan temperaturas m?4imas de W35GC + /elocidades de no menos de 3 metros por segundo. Para o$tener mejor /elocidad
del aire se de$e colocar el t.nel completamente cargado= con adecuado espacio entre las unidades del producto= para asegurar un
-lujo del aire de todos los lados grandes ori-icios que dejen que el aire se deri/e %acia otro lado que no sea el producto.
El mejor m(todo es cuando las a/es en/asadas indi/idualmente se congelan en estanteras a$iertas para o$tener el mejor -lujo del
aire= + la m?4ima /elocidad de congelacin.
Almacenamiento.
6as a/es congeladas son suscepti$les a la accin del o4geno. 6os pollos almacenados sin en/asar a W10GC + %umedad relati/a de
&H a las cuatro semanas muestran perdidas de peso ma+ores a 5H + la piel tiene aspecto de picado por /iruela= limitando su
duracin a tres semanas. Cuando los empaques est?n deteriorados= o son inadecuados= las a/es ceden al am$iente grandes
cantidades de /apor de agua + se /en sometidos a la accin del o4geno= present?ndose alteraciones por des%idratacin=
quemadura del producto= + enranciamiento= por esto el estado del empaque + su sellado es importante.
6as canales correctamente empacadas se conser/an W2GC entre 0 a 1 meses= la limitacin de este tiempo se /e en cam$ios
de-initi/os en la apariencia del producto que solo se o$ser/an una /e; descongelados= estos de-ectos son los cam$ios de color=
p(rdida de peso= + quemaduras.
6as capas de grasa grandes de $ajo de la piel pueden adquirir en poco tiempo el enranciamiento + a-ecta la duracin del producto.
Esto de$ido a que estas capas son las m?s super-iciales + tienen el ma+or contacto directo con el aire= m?s cuando el empaque no
es el adecuado.
6os pa/os conser/ados a W10GC pueden durar entre 9 + 1 meses= a temperatura de W23GC %asta 12 meses= los gansos a W10GC
duran %asta 0 meses= los patos a estas temperaturas pueden durar 6 a 0 meses.
6as a/es despresadas + empacadas en empaques impermea$les al /apor de agua + en -orma compacta se conser/an por tiempos
similares a las que son enteras= a W10 + W23GC. 6as /sceras no se conser/an por tanto tiempo +a que luego de tres meses el
%gado comien;a a perder su sa$or caracterstico torn?ndose amargo + teniendo p(rdida de te4tura.
6as a/es enteras apanadas o despie;adas apanadas= almacenadas a W10GC pueden tener peque@os cam$ios de sa$or a los dos
meses de almacenamiento= pero su duracin es de 0 a 1 meses si su carga micro$iana es $aja + est?n $ien congelados +
empacados.
ACTIVIDAD DE REFUER!.
Conceptuali(ada y anli(ada la fundamentaci*n de la estructura! composici*n y conservaci*n del pescado! compare lo
reali(ado inicialmente por usted y luego diligencie el siguiente cuadro de anlisis para determinar los parmetros de
calidad en la frescura del pescado! las alteraciones $ioqumicas y organolepticas! dando para cada factor la
fundamentaci*n que sustenta la alteraci*n.+01 parmetros-.
5actorAPar?metro *lteracin FioqumicaAorganol(ptica 5undamentacin tecnolgica
CA&ITU! 2. 'ATE#IA$ &#I'A$ N CJ#NICA$ % E'&APUE$
Actividad inicial.
Realice una visita a un supermercado! seleccione cinco productos carnicos! lea la etiqueta y saque de cada uno de ellos un
ingrediente o aditivo. 'osteriormente de$e dar un preconcepto de cada uno de ellos de acuerdo a su e#periencia o
conocimientos previos. )enga en cuenta el siguiente cuadro.
3ngredienteA*diti/o Preconcepto
*diti/os
3ngredientes
1.
2.
3.
!.
5.
2.- ingredientes1 aditivos y sus 3uniciones.
'eg.n la norma t(cnica Colom$iana :,C 1325. U6os ingredientes de -ormulacin son aquellos productos que sin ser
indispensa$les para con-erir identidad al producto terminado pueden ser utili;ados en su ela$oracin sin limitaciones directas de
dosi-icacin= e4cepto por su de-ecto en la composicin del productoV.
U>n ingrediente es una sustancia a@adida intencionalmente a un alimento $?sico o a una me;cla de alimentos con la intensin de
modi-icar sus propiedades.V
U6os ingredientes $?sicos de -ormulacin son sustancias necesarias para la ela$oracin de productos c?rnicos procesados + que
con-ieren a estos caractersticas propiasV.
Entre las -unciones principales de los aditi/os tenemosJ
1 "ejor an el /alor nutricional
2 Conser/ar + proteger
3 *+uda en la produccin
! "odi-icar la percepcin
El aditi/o alimentario lo de-ine la norma t(cnica Colom$iana :,C 1325 Usustancia que normalmente no se consume como alimento
+ no se usa normalmente como ingrediente caracteristico del alimento= tenga o no /alor nutriti/o= + cu+a adicin intencional al
alimento con un -in tecnolgico 8incluso organol(ptico9 en la -a$ricacin= ela$oracin= preparacin= tratamiento= en/asado=
empaque= transporte o conser/acin de ese alimento= resulta o es de pre/er que resulte 8directa o indirectamente9 en que (l o sus
deri/ados pasen a ser un componente de tales alimentos o a-ecten a las caractersticas de (stos. El t(rmino no comprende los
UcontaminantesV= ni las sustancias a@adidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricionalV
6os aditi/os utili;ados en productos c?rnicos procesados no enlatados de$en cumplir las especi-iciaciones de calidad + normas de
pure;a del 5ood C%emical Codees 85CC9= o de la >nited 'tatus P%armacopeia8>'P9= o las directi/as del parlamento Europeo
equi/alentes= estos no de$en emplearse.
2.-.- A"UA HB(I o BIE!
3ngrediente importante en la ela$oracin de los productos c?rnicos= permite la -ormacin de soluciones /erdaderas + coloidales= por
su $ipolaridad 8cargasEN9 se -ija -?cilmente a las protenas de la carne. 6o anterior permite la ela$oracin de los productos c?rnicos=
les da sua/idad= + jugosidad.
6as principales -unciones del agua en los productos c?rnicos sonJ
*ct.a como disol/ente de la sal + dem?s ingredientes del producto.
El %ielo permite mantener la temperatura $aja + con esto contri$u+e a la esta$ilidad de la emulsin c?rnica.
"inimi;a costos de produccin en los procesos de tras-ormacin

2.-.( $A!
6a sal es el ingrediente $?sico para toda -ormulacin= se utili; inicialmente como preser/ati/o de$ido a que a+uda a disminuir la
cantidad de agua disponi$le para el crecimiento $acteriano.
6as -unciones que reali;a la sal en la -a$ricacin de em$utidos sonJ
1 $abor. 'e adiciona a los productos un porcentaje de 2.5H. El sa$or salado es de$ido al anin Cl=
2 E3ecto bacteriosttico. Especialmente contra coli-ormes. El uso recomendado es in-erior a 2.5H. * concentraciones
de 5H in%i$e los anaero$ios + en concentraciones del 1H in%i$e el crecimiento de n.merosos microorganismos.
3 EFtracci0n de /rotenas solu$les en sal + retencin de %umedad. 'olu$ili;acin de la actomiosina con lo que se
aumenta la Capacidad de 1etencin de *gua. Este e-ecto alcan;a un m?4imo a una concentracin apr4imada del !H.
! 6a sal aumenta signi-icati/amente la C#A de la carne al despla;ar el punto isoel(ctrico a un p< de apro4imadamente
!.5. Esto se e-ect.a por medio de la contri$ucin de las cargas negati/as del ion cloruro= lo cual causa un desequili$rio
en la carga de las protenas= + por lo tanto aumenta la repulsin entre las ellas.
Con la adicin de sal el punto isoel(ctrico de las protenas se despla;a %aca un p< m?s $ajo al p< de la carne. Con el
aumento la concentracin por encima de .6" :aCl= las repulsiones electrost?ticas aumentan %asta %acer desaparece
la estructura mio-i$rilar. Este proceso se utili;a en el curado de las carnes + en emulsiones.
6as sales de piro-os-ato o el tripoli-os-ato sdico simulan al *,P= proporcionando el rompimiento entre los -ilamentos
de actina + miosina + su adicin incrementan la capacidad de rentencin de agua.
5 E-ecto proEo4idante. Presencia de %ierro= que act.an como catali;adores.

Para la utili;acin de la sal se recomienda usar sal de alta pure;a para e/itar la o4idacin de los productos + mantenerla en
lugares seco por su alta %igroscopia.
2.-.2 NitritosHno(I y nitratosHno2I
'on sales de curacin= utili;adas desde la antig^edad para curar carnes + como conser/ante del pescado= cu+a principal -uncin es
la conser/acin de los productos c?rnicos= por su poder $actericida + $acteriost?tico. Estas sustancias tam$i(n le con-ieren a los
productos c?rnicos un color rosado esta$le caracterstico= mejoran su sa$or + aroma= e/itan el enranciamiento o4idati/o durante el
almacenamiento por su poder antio4idante + e/ita el crecimiento del del Clostridia= particularmente del Clostridium $otulinum=
$acteria causante del $otulismo
Nitritos HN(I. El m?s utili;ado es el nitrito sdico. 'e utili;an en productos de corta maduracin= como las salc%ic%as= jamones=
etc. 6a cantidad m?4ima permitida por el "inisterio de 'alud es de 2mgA\g 82 ppm9 en productos en proceso 8crudos9.
3ndustrialmente se utili;an 10 mgA\g 810 ppm9 en pasta. 6os productos terminados no de$en contener m?s de 5 a 125 ppm=
aunque el m?4imo permitido es de 0 ppm.
7tra -uncin de los nitritos es su accin antio4idante= de$ido a que el 4ido nitroso -ormado durante su degradacin= se une al
?tomo de %ierro impidi(ndole participar en la reaccin.
2osis e4cesi/as de nitritos dejan en el organismo %umano nitrosaminas que inducen la -ormacin de c(lulas cancergenas. Estas
sustancias se -orman por la reaccin qumica entre los nitritos 8:729 + las aminas 8:<29 en un medio ?cido 8estmago9. Para e/itar
que se -ormen estas sustancias se adicionan aceleradores de curacin o antio4idantes como ascor$atos + eritor$atos en las
cantidades adecuadas para garanti;ar al m?4imo la reduccin de los nitritos + la disminucin de los nitritos residualesI con esto se
lograJ
'e reducen las cantidades de nitrito residucal en el producto terminado.
5ijan el color de la mioglo$ina.
Nitratos HN2I
'e de$en utili;ar solo en productos madurados + la cantidad m?4ima autori;ada por el "inisterio de 'alud P.$lica de Colom$ia es
de 2mgA\g 82 ppm9 en pasta cruda 8en proceso9. 6os :itratos -ijan el color de la mioglo$ina= act.an como -uente de potasio.
* pesar de no estar pro%i$idos por la legislacin de muc%os pases= solo se considera .til desde el punto de /ista tecnolgico= en
productos curados crudos= en donde las reacciones tienen el tiempo su-iciente para reducirlos a nitritos. En los productos
escaldados no presenta ninguna /entaja en la coloracin= pero si incrementa las cantidades de nitrito residual + los riesgos de
-ormacin de nitrosaminas= por lo tanto la 6egislacin no permite la adicin de nitratos en productos c?rnicos escaldados
6os nitritos + nitratos se utili;an con sodio o potasio= el color rojo se produce por la siguiente reaccin qumica.
2.-.; A>ucares
En los productos c?rnicos se utili;a la sacarosa principalmente la sacarosa= de4trosa. En la sacarosa encontramos el ?;ucar de
ca@a o de remolac%a + en la de4trosa el ?;ucar de ma;= jara$es + el sor$itol.
6as -unciones del a;ucar sonJ
1 3ncrementan el pardeamiento de la carne durante la coccin
2 Enmascaran el sa$or salado cuando se %ace necesario.
3 * altos ni/eles puede ser conser/ante
! "ejoran el sa$or + aroma de los productos
5 *limento para microorganismos que act.an en la -ermentacin de em$utidos.
6 El uso del sor$itol en la salc%ic%a a+uda a reducir el tostado al ;ar en parrilla
2.-.* Ascorbato y eritorbato.
6a norma :,C determina la cantidad m?4ima de .5H mAm en productos en proceso= siempre que se utilicen nitritos.
Entre las principales -uncionesJ
1 *ntio4idante. 'on agentes reductores= aceleran la con/ersin de metamioglo$ina + nitrito a mioglo$ina + 4ido nitrico +
e/itan la reaccin in/ersa.
2 Esta$ili;an el color del curado en el em$utido
3 2isminu+en el contenido de nitritos residuales.
! *celerador del curado.
5 3n%i$en la -ormacin de nitrosaminas.
Estos compuestos reductores pueden tener e-ectos si los usos recomendados no son tenidos en cuenta. 6as salmueras para
curado que contienen estos compuestos pueden con/ertir los nitritos en 4ido ntrico prematuramente es almacenada por largos
perodos a ele/adas temperaturas. El 4ido ntrico se escapara en el aire como gas= creando un riesgo para la salud. ,am$i(n
disminuira el ni/el de nitrito de la salmuera= reduciendo su e-ecti/idad para la carne. 6as salmueras de curado conteniendo
ascor$ato o eritor$ato son esta$les por apro4imadamente un da si la salmuera es mantenida a 5G5 81GC9 o menos + en una
condicin alcalina o mu+ ligeramente ?cida. 'i la salmuera se /uel/e ?cida= la reaccin de reduccin se lle/a a ca$o mu+
r?pidamente. 6os -os-atos en la salmuera act.an como un $u--er + a+udan a pre/enir el desarrollo de una salmuera ?cida. Estas
mismas consideraciones se aplicaran a la adicin de estos compuestos en solucin acuosa a la me;cla de un em$utido. Ellos
de$en mantenerse separados del nitrito o del nitrato.Cuando se utili;an dosis superiores
2.-.4 &oli3os3atos.
'on las sales del ?cido -os-rico. 6os Poli-os-atos se utili;an para incrementar la capacidad de agua de las carnes curadas= esto
por el aumento en el p< %asta de .5 unidades %aciendo que se aleje del punto isoel(ctrico + as aumenta la capacidad de
retencin. 6a cantidad permite m?4imo es de 5 gramosA\g =5H mAm en masa -resca + en la legislacin internacional de tres
gramosABg 8.3H9 de carne N grasa
Entre otras -uncionesJ
1 1educen la rancide; o4idati/a
2 En las carnes procesadas est? relacionada por la accin so$reel p<= con-iri(ndole una estructura el?tica semejante a la
encontrada en los animales reci(n sacri-icados.
3 Emulsiones esta$les a altas temperaturas.
! "ejoran el olor + sa$or + se esta$li;a el color
5 Emulsi-ican la grasa= al aumentar la -uer;a inica de la solucin que -orma la -ase continua de las emulsiones.
6 'e disminu+en las p(rdidas de protenas durante la coccin
& 1endimiento en el producto -inal.
El -os-ato puede enmascarar de-ectos de ela$oracin cuando se emplean carnes
de $aja calidad. El uso e4cesi/o de grasas + el e4ceso de -os-atos pro/oca reacciones de sa$or + olor a ja$n. 6os -os-atos
alcalinos son corrosi/os por lo tanto se de$en tra$ajar las salmueras en recipientes pl?sticos o en acero ino4ida$le.
En la carne= la quelacin de iones met?licos tiene el e-ecto de eliminar los sitios de liga;n de las cadenas proteicas + de a-lojar la
estructura proteica= de modo que la C1* aumenta. 6os -os-atos esencialmente a$landan el agua dura + desde que los iones
met?licos son tam$i(n un detrimento para la C1*= la eliminacin de estos iones del agua pueden incrementar la a$sorcin de agua
a@adida.
2.-.5 EFtendedores
'on importantes en los procesos de produccin= act.an como sustancias ligantes + emulsi-icantes= aumentando la esta$ilidad de las
emulsiones + reduciendo los costos de produccin + mejorando rendimientos.
Entre los principales entendedores encontramosJ
1 6ec%e en pol/o. "ejorardor del sa$or + te4tura. 'e usa lec%e descremada= des%idratada + $aja en calcio para no inter-erir en
la solu$ilidad de las protenas.
2 <arina de cereales. 'e adicionan a productos de $aja calidad= el porcentaje en los rendimientos de coccin son altos + se
-?cilita el proceso de tajado.

6a protena /egetal m?s utili;ada es la so+a= que dependiendo de la cantidad de protena presente puede ser te4turi;ada=
concentrada o aislada= las cuales se de$en %idratar pre/iamente para adicionarlas a la me;cla de la siguiente maneraJ
>na parte de aislado de so+a que contiene 9H de protena en $ase seca= retiene cuatro /eces su peso de agua.

>na parte de protena concentrada de so+a al &H= retiene tres /eces su peso de aguaI al %idratarla queda con una
concentracin apro4imada de protena del 10H.
>na parte de te4turi;ado de so+a= con 51H de protena= a$sor$e tres /eces su peso en agua= quedando un te4turi;ado
%idratado con una concentracin de protena apro4imada del 10H.
6as protenas animales no c?rnicas son el caseinato de sodio= el plasma sanguneo= + otras o$tenidas del cuero + el %ue/o.
>na parte de caseinato de sodio al 95H retiene cinco /eces su peso en agua.
>na parte de plasma sanguneo retiene seis /eces su peso en agua. Este tiene un sa$or met?lico= por lo tanto no se de$e usar un
/alor ma+or al 2H mAm 8masa9 o en $ase seca so$re la -ormulacin
2.-.7 AntioFidantes
'on sustancias que se adicionan para e/itar el desarrollo de la rancide; o4idati/a. 6a cantidad m?4ima permitida para productos
-rescos es de .1H mAm con respecto al contenido de grasa. O de .3H mAm= m?4imo en productos des%idratados.
*celeran las reacciones de curado= la -ormacin de aromas += e/itan la decolaracin de las carnes curadas durante el
almacenamiento. 2isminu+e el contenido de nitritos residuales.
6os antio4idantes pueden ser de dos clasesJ
:aturalesJ E4tractos de plantas= Especias + %umo natural
'int(ticosJ F<* 8$util %idro4i anisol9= F<, 8$util %idro4i tolueno + el PG 8propil galato9.
2.-.6 Almidones
6as -unciones de los almidones sonJ
3ncrementa la capacidad de liga;n de agua + pre/iene la p(rdida de %umedad
*glutinante + de relleno
*+uda a la esta$ilidad de la emulsin
6a apariencia del producto es agrada$le.
Gelatini;a a temperaturas $ajas.
*+uda a dar jugosidad a los productos $ajos en grasa.
Carragenina. *gente geli-icante que se o$tiene de algas marinas rojas. 'e utili;a por su e-ecto esta$ili;ante= a+uda a mejorar la
te4tura de los productos= el porcentaje de rendimiento es alto + la e/aluacin organol(pticamente es agrada$le.
E4isten tres tipos de carrageninas.
Carrageninas \appa 8\9 caractersticas de geles -irmes
Carrageninas 3ota 8i9 genera geles sua/es + el?sticos.
Carrageninas 6m$da 839 no geli-ican + son agentes espesantes.
6a propiedad m?s importante de la carragenina= es su capacidad de %acer que complejos protenicos= -ormen estructuras
alimenticias modi-icadas.
2.-.-) Condimentos o es/ecias
'on sustancias arom?ticas de origen /egetal= las cuales se adicionan para acentuar los aromas propios de la carne + para
con-erirles aromas + sa$ores caractersticos. *lgunas act.an como conser/antes.
En la legislacin colom$iana son ingredientes de uso permitido= no %a+ cantidades m?4imas permitidas= pero se de$en tener en
cuenta las $uenas pr?cticas de manu-actura 8FP"9 + las e4igencias del consumidor.
6as especias son= generalmente= partes secas de algunas plantas. *lgunas pro/ienen de los tallos 8canela9= otras de las %ojas
8laurel9= de las semillas 8pimienta + comino9= de la -lor 8el cla/o de olor9= etc. *ctualmente= adem?s de las especias naturales
des%idratadas= se utili;an aceites escenciales + oleoresinoides= como reempla;o de las especias naturales. 6os aceites escenciales
son e4tractos de las especias naturales= producidas por destilacin por arrastre de /apor. 6os oleoresiniodes son e4trados= a partir
de las especias= utili;ando sol/entes org?nicos.
*lgunas de las /entajas del uso de aceite esenciales + oleoresinoides sonJ
Es m?s -?cil la estandari;acin.
'us componentes presentan menor grado de contaminacin que las especias naturales= impidiendo la contaminacin de la
carne con microorganismos que no son comunes en la carne.
En el mercado se encuentran condimentos + especias -rescas + des%idratadas. 6as -rescas sonJ el laurel= tomillo= ce$ollas=
pimentn= ajos= entre otrosI estas especias no tienen ning.n tipo de trans-ormacin + se utili;an especialmente en preparaciones
caseras o productos de corta duracin.
6os condimentos + especias des%idratados tienen un proceso de seleccin= clasi-icacin= secado + empaque= que los %acen m?s
duraderos + seguros para la -a$ricacin de productos c?rnicosI entre los condimentos des%idratados tenemos el comino= la
pimienta= la papriBa + otros.
En la industria salsamentaria se utili;an unos condimentos listos= espec-icos para cada producto= denominados >:3P*C\I (stos
adem?s de contener el condimento + las especias 8 o su e4tracto9= contiene aditi/os sa$ori;antes= acentuadores de sa$or= sales +
colorantes= los cuales se utili;an en una proporcin que /a del 1 al 2H dependiendo del -a$ricante. 6a -orma de uso= manejo=
almacenamiento + composicin qumica de$e ser suministrado por el pro/eedor= en una -ic%a t(cnica.
2.-.-- In:ibidores
1 Para la in%i$icin de %ongos en em$utidos secos se utili;a sal pot?sica del ?cido sr$ico para la/ar las tripas en una solucin
al 2.5H + el propilpara$(n en una solucin al 3.5H
2 3n%i$idores de mo%os + le/aduras se utili;a el sor$ato de potasio + el propilara$en. 'e aplica e4ternamente por inmersin o
aspersin. 6a concentracin a utili;ar de sor$ato de potasio es en solucin del 2H + el propilara$(n de 3.5H.
2.-.-( Ablandadores
'on sustancias ela$oradas de en;imas de -rutas entre ellos tenemosI $romelina= -iscina= papaina + en;imas proteoliticas de origen
-.ngico. Estas sustancias estimulan la maduracin + aumenta la sua/idad de la carne. 6as carnes a las que se aplican de$en
consumirse reali;ando un tratamiento t(rmico por calentamiento.
2.-.-2 Bumo
El %umo tiene accin $acteriost?tica + $actericida. Genera aromas + sa$ores distintos.
6os e-ectos del %umo so$re la carne sonJ
! 2esartollo de un sa$or caracterstico
5 Preser/acin
6 2esarrollo de color
& Proteccin contra la o4idacin
Estas reacciones se dan por los compuestos de -enoles= alco%oles. Dcidos org?nicos= compuestos de car$olino + compuestos
%idrocar$onatos.
El sistema de a%umado se reali;a en -rio + en caliente. En -rio a una temperaturade 12E3GC durante dos %oras por dos o tres
das. El a%umado en caliente se reali;a a una temperatura entre 5E55GC= produce resequedad en la super-icie e/itando p(rdidas
+ se usa en productos em$utidos -rescos.
6os componentes del %umo producen una serie de reacciones con los componentes c?rnicos que sonJ
#eacci0n de maillard1 tam$ien denominada pardeamiento qumico= en los que los car$o%idratos cam$ian su coloracin.
#eacci0n de aromati>aci0nA reaccionan las protenas= ?cidos car$o4licos + dicar$o4licos= produciendo el aroma
caracterstico.
#eacciones 8umicasA el -ormalde%ido reacciona con las protenas produciendo cam$io de te4tura del col?geno %aci(ndolo
m?s resistente.
El %umo se encuentra en lquido + en pol/o de acuerdo al producto que se /a a ela$orar= la dosi-icacin a aplicar /a de uno a
cinco partes por mil.
2.-.-; Colorantes
'on sustancias que contienen tintes o pigmentos utili;ados para con-erir colores caractersticos + mejorar la apariencia de los
productos. 'e de$en usar pre-eri$lemente colorantes naturales= entre los que est?nJ las antocianinas= el a;a-r?n crocina + crocetina=
caramelo= carotenos= cloro-ila= coc%inilla= carmin + ?cido carmnico 83.C. &5.!&9= ri$o-a/ina + ri$o-la/ina 5E-os-ato sodio= rojo
remolac%a + $etanina + 4ant-ilas. 'u dosi-acin se %ace aplicado las $uenas pr?cticas de manu-actura 8FP"9.
6os colorantes arti-iciales autori;ados por "inisterio de 'alud 8:,C.13259 para los productos c?rnicos se de$en adicionar como
m?4imo 1 mgA\g de producto 81 ppm9. Estos colorantes sonJ amarillo ocaso 5C5 83.C. 159059= a;ul $rillante W C a;ul :o.1E2=
tartra;ina= C amarillo 5 = /erde :G3= amaranto= C rojo :G 2= Eritrosina= rojo coc%inilla + rojo allura.
2.( Em/a8ues /ara embutidos carnicos
6os empaques 8com.nmente llamados tripas9 utili;ados en la industria de carnes= son clasi-icados en naturales + arti-iciales.
2.(.- Tri/as Naturales.
'on en/olturas protectoras que se o$tienen del intestino de los animales. 8Fo/inos= porcinos + corderos9.
6uego del sacri-icado se pasa a Udes/iceracinV= eliminando el contenido + desprendiendo la grasa que esta ad%erida para e/itar
enranciamiento= la limpie;a se %ace en -orma manual o mec?nicamente= se seleccionan las tripas de acuerdo al tama@o= longitud +
cali$re= de$en ser conser/adas en sal + guardada en recipientes limpios. 6o anterior se de$e %acer para e/itar que se contamine
la materia prima produciendo putre-accin= su color se torna /erde + con olor -ecal.
6a sala;n de @as tripas disminu+e su elasticidad + resistencia durante el em$utido. *umenta su permea$ilidad. Para desalar es
recomenda$le %acerlo con ?cido ac(tico a+uda a controlar la contaminacin de las tripas.
6as tripas naturales se caracteri;an por la ad%erencia a la masa= de$ido al contenido de protena de los tejidos que ligan con
-acilidad= es permea$le a la %umedad + al %umo + es altamente digeri$le.
6a tripa del intestino delgado se utili;a para salc%ic%as= c%ori;os + dem?s em$utidos crudos. 6as del intestino ciego para em$utir
salami + las del intestino grueso para salami crudo= salc%ic%as de grueso cali$re + productos como la rellena o morcilla.
2.(.( Tri/as Arti3iciales.
6as tripas arti-iciales se clasi-ican en tripas arti-iciales comesti$les + no comesti$les + en tripas arti-iciales no comesti$les sint(ticas.
,ripas arti-icialesJ
1 ,ripas arti-iciales de %idratos de celulosa 8celo-?n= no comesti$les9
2 ,ripas arti-iciales de pergaminoEpapel 8no comesti$les9
3 ,ripas arti-iciales de tejidos con $a@o de protenas8comesti$les9
! ,ripas arti-iciales de protena endurecida 8comesti$les9
,ripas arti-iciales sint(ticas
1 ,ripas arti-iciales de poli(ster
2 ,ripas arti-iciales de pol+mida
3 ,ripas arti-iciales de cloruro de poli/inilideno
! ,ripas arti-iciales de polipropileno
5 ,ripas arti-iciales de politileno
2.(.2 &ro/iedades de las tri/as arti3iciales.
1 Compati$ilidad -isiolgica. E4isten dos clases de tripas las digeri$les + las que no tienen esta propiedad.
2 >ni-ormidad de cali$re. El cali$re indica el di?metro de la tripa em$utida. Es importante conocerlo para determinar la
ducti$ilidad + la resistencia mec?nica. ,ripas arti-iciales de productos naturales poseen ma+or ducti$ilidad que las de
material sint(tico.
3 1esistencia mec?nica. Es ma+or la resistencia mec?nica en tripas arti-iciales que en tripas naturales.
! Permea$ilidad a gases + al /apor. 'i la permea$ilidad al o4igeno es alta se produce o4idacin so$re la super-icie del em$utido.
6a grasa del em$utido se puede autoEo4idar= se con/ierte la nitrosomioglo$ina en metamioglo$ina= el producto presenta
grietas + palide; en la super-icie. .
5 6a permea$ilidad al /apor in-lu+e en la p(rdida de peso + en el secado de la masa. 6a permea$ilidad en el aroma depende
de esta propiedad para mejor di-usin de esta a la masa em$utida. 6a permea$ilidad es ma+or en materiales naturales que
en tripas snteticas.
1 ,ransparencia a la lu;. 6as tripas arti-iciales transparentes presentan ma+or trans-erencia a la lu; produciendo o4idacin de
las grasas.
2 Propiedades termicas. 6as tripas sint(ticas resisten temperaturas de esterili;acin es una /entaja con respecto a la naturales
no pueden superar los 0GC.
3 Propiedades de encogimiento. *lgunos em$utidos durante el proceso pierden %umedad + disminu+e el /olumen= por eso se
de$en utili;ar tripas sint(ticas estas son son impermea$les + mantienen su -orma li;a.
! Cierre de las tripas arti-iciales. 'e utili;a el cierre manual con cordel= cierre manual con grapa de aluminio= capsular= cierre
mec?nico autom?tico con grapas de aluminio.
Actividad de re"#erzo.
Compare el preconcepto dado por usted en la actividad inicial y de s# nuevo concepto de acuerdo al estudio reali(ado de
la unidad.
Realice un cuadro resumen en donde se especifique el ingrediente"aditivo! utili(ado en la industria de carnes para cada uno
de ellos! determine la funci*n! cantidad admisi$le y restricci*n de uso.
BIB!I"#AFIA
A. 'AD#ID1 +uana ' y #. 'AD#ID1 ,icente. El pescado + sus productos deri/ados= *"# Ediciones= "undiprensa= "adridE
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!I$TAD DE N#'A$ TECNICA$.
1 Decreto 2)5* de -665. "inisterio de 'alud P.$lica de Colom$ia. 5?$ricas de alimentos
2 Decreto (-4( de -672. "inisteria de 'alud p.$lica de Colom$ia. Produccin= procesamiento= transporte + e4pendio de los
productos c?rnicos procesados.
3 NTC -(54. 'egunda actuali;acin= productos alimenticios= industria de la
pesca. 2t.n en conserva.
1 NTC -2(*= cuarta actuali;acin. 3ndustrias alimentarias= productos c?rnicos procesados no enlatados.
2 NTC -;-7. Pescado -resco.
DI#ECCINE$ DEB
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2 %ttpJAAMMM.unal.edu.co .
3 %ttpJAAMMM.open.go/.s/
! %ttpJAAMMM.-ao.orgAinp%oAes .
5 %ttpJAAMMM.cci.org.co
6 %ttpJAAcode4alimentarius.net
& %ttpJAAin/ima.org.co
0 %ttpJAApanalimentos.org
9 MMM.meatingplace.com
1 MMM.-essman.de
UNIDAD DIDACTICA (.
TECN!"IA % C!A$IFICACIN DE !$ &#DUCT$ CA#NIC$
B+ETI,
1 2escri$ir + anali;ar las operaciones de ela$oracin en la industria de carnes.
2 3denti-icar + conocer la maquinara + equipos a utili;ar en el procesamiento de productos c?rnicos + su -uncin.
3 2eterminar + anali;ar los procesos + los cam$ios que ocurren en el procesamiento de productos carnicos curados +
a%umados.
)amn
)amn
,ocineta <ueso
'alami
%am$urguesa
1ellena
'alami c%ori;o longani;a
"ortadela )amonada
'alc%c%on 'alc%ic%a
CA&ITU! -. &E#ACINE$ DE E!AB#ACI.N % EPUI&$
Actividad inicial.
2 usted lo 3an llamado de una empresa procesadora de carnes. El dueo le solicita emitir concepto tcnico para el
monta4e de la lnea de producci*n de carnes! pero el concepto de$e ser emitido en primera instancia en ese mismo
momento. Cul sera la propuesta que 3aria en cuanto a maquinara para el monta4e de una lnea de producci*n de
carnes y cul sera su 4ustificaci*n tecnologica?
En el proceso de trans-ormacin de la carne es indispensa$le la utili;acin de maquinara + equipos que -aciliten el proceso de
trans-ormacin de las materias primas. Con esto se $usca que los procesos de trans-ormacin de la carne sean renta$les=
programar /ol.menes altos de produccin= incrementar los porcentajes de rendimientos + que la calidad del producto -inal cumpla
con los par?metros e4igidos por las entidades controladoras.
-.- &E#ACINE$ % 'JPUINA#<A
* continuacin se relaciona la maquinara + equipo utili;ados durante el procesamiento industrial de la carne + el pescado.
En los procesos -isico puede ser perjudicial para la C1* de la carne. 7$/iamente= a medida que las paredes celulares c?rnicas
son cortadas durante el des%uese= el cortado o la molienda= la %umedad de las protenas c?rnicas es li$erada m?s -?cilmente. 6a
congelacin + la descongelacin de la carne tam$i(n pueden ser perjudiciales para la C1* de la carne= a menos que la carne sea
manejada apropiadamente
-.-.- C#TE DE CA#NE % BUE$.

'e reali;a con una sierra electrica compuesta por una cuc%illa giratoria con dientes endurecidos que se de$e alinear + ajustar
P172>C,7'
C*1:3C7'
Crudos
curados 2
a(unmad
"(umados
Curados
"(umados
!mbutido
Crudos
frescos
!scaldado
de acuerdo a las necesidades.
El corte o$tenido es limpio + li$re de peda;os de %uesos + astillas. En carnes congeladas los cortes son mu+ -inos + el H de
rendimiento es alto.
5uenteJ 3ndustrias )*#*1
-.-.( &ICAD.
Esta etapa en la industria de alimentos se reali;a en un molino de di-erente capacidad= potencia + di?metro de los discos de
acuerdo al /olumen + producto a ela$orar. Estos molinos estan compuestos de motorreductores con pi@ones %elicoidales=
marc%as atr?s + a delante para -a/orecer la mo/ilidad de la carne= tiene una serie de discos + cuc%illas de di-erente di?metro +
cali$re que permiten el picado o molido de la carne de acuerdo a las necesidades de produccin. En la parte superior se
encuentra la tol/a de alimentacin.
En esta etapa del proceso se controla la temperatura de la carne= e/itando que se caliente. El calentamiento de la carne
a-ecta la calidad de los em$utidos -ermentados + escaldados. 'e de$e tra$ajar carnes re-rigeradas +Ao congeladas.

5uente. 3ndustrias )a/ar
-.-.2 'e>cladora.
'e reali;a en una m?quina denominada me;ladora= El o$jeti/o principal de este proceso es $uscar una masa %omog(nea con
la incorporacin de ingredientes + aditi/os + que la liga;n de la masa sea e4celente. 6a /elocidad de amasado es lenta para
e/itar el calentamiento de la masa.
6a me;cladora posee un eje central con rotacin en am$os sentidos= tiene palestas m/iles + -ijas que permiten un me;clado
%omogeneo a la masa que se encuentra en la tol/a. ,iene capacidad para tra$ajar masas $landas o duras.
5uenteJ 3ndustrias )*#*1
-.-.; Cutter
El cutter esta pro/isto de un plantn m/il donde se deposita la carne + dem?s ingredientes + trans/ersalmente tiene unas
cuc%illas que permiten el corte + me;cla de la carne para o$tener emulsiones mu+ -inas. "ientras el platn gira entre 3 + 12
rpm las cuc%illas alcan;an 3 rpm= en este proceso se de$e controlar mu+ cuidadosamente la temperatura del producto +
tiempo del proceso para e/itar desnaturali;acin de las protenas. 6a me;cla que se o$tiene de$e estar a temperaturas por
de$ajo de 15GC.

5uenteJ 3ndustrias )*#*1
-.-.* 'olino coloidal
Conocido tam$i(n como emulsi-icador= se utili;a con el -in de con/ertir la masa en una emulsin c?rnica. 6as carnes pueden
ser picadas + lle/adas a una me;cladora para terminar la operacin en el molino coloidal o se puede picar en el Cutter=
entreme;clar + esta$ili;ar la emulsin al ser pasada por el molino.
El molino coloidal tra$aja en -orma /ertical + est? compuesta por un em$udo + dos placas con -inas per-oraciones que
producen la ruptura de las partculas.
-.-.4 Embutido.
6a em$utidora es la m?quina que -acilita el proceso de em$utir. 6a masa o$tenida de$e ser em$utida en empaques
naturales o sinteticos de acuerdo al producto que se esta ela$orando. Esta operacin se reali;a en m?quinas de di-erente
capacidad + -orma= dependiendo de los /ol.menes de produccin. 'e encuentran en el mercado em$utidoras manuales=
%idr?ulicas + %a+ m?quinas que prestan do$le ser/icio= em$utidora + porcionadora.
En esta etapa del proceso se de$e eliminar el aire para e/itar c?maras de aire o em$utidos de-ormes que a-ectan la calidad
-inal del producto.
.-.-.5 Dosi3icadora de :amburguesas y cro8uetas
'on m?quinas que dosi-ican + moldean el producto en pie;as indi/iduales. Constan de una tol/a de alimentacin= una espiral
giratoria 8empuja la pasta %acia el -ondo9= un rotor= una placa con los moldes= sistema de accionamiento %idr?ulico 8controlado
por un microprocesador9. 6a placa de moldes puede ser pl?stica= de uno o /arios agujeros.
>na -ormadora %idr?ulica tra$aja de 16 a 6 golpes por minuto con una capacidad %asta de 16 \g por %ora= para moldear
pie;as de 1 a 5 gramos.
,am$i(n %a+ dosi-icadoras + -ormadoras de %am$urguesas manuales cu+o principio de -uncionamiento es la presin que se
%ace a la masa colocada en moldes.
-.-.7 'A#'ITA$.
'on equipos + coccin de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de /apor 8producido por calderas9= gas + el(ctricos
8por resistencias que calientan aceite9.
Constan de una camisa que contiene el com$usti$le o sustancia de calentamiento o en-riamiento= un recipiente en acero
ino4ida$le 8que contiene los alimentos9= /?l/ula de seguridad= termostato= sistema de calentamiento= sistema de e/acuacin de
/apor + entrada de agua -ra.
5uenteJ 3ndustrias )a/ar
-.-.6 B#N$
6os %ornos son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad= /apor= gas + aceite. El aire caliente circula por
medio de un /entilador= secando la super-icie del em$utido. En la coccin se introduce al %orno /apor de $aja presin para
generar en el producto la %umedad necesaria + e/itar que el porcentaje de rendimiento sea $ajo. El %umo es introducido por
tu$os que llegan a la parte in-erior del %orno.
-.-.-) TA+AD#A
Para o$tener re$anadas o lonc%as de di-erente espesor. Consta de un disco giratorio en acero ino4ida$le= de /arios
di?metros= que corta el producto lle/ado por un carro que se encuentra so$re una $anda recti-icada. El disco gira so$re su eje
en -orma in/ersa a las manecillas del reloj. ,am$i(n tiene proteccin para los dedos en el plato= motor el(ctrico 8.3 <P
mnimo9= carro para determinar el espesor del corte 8 a 16 mm9 + el soporte general.
-.-.-- E'&ACAD#A A! ,AC<
Es una m?quina que consta de una c?mara o campana 8donde se colocan las $olsas a sellar9 a la cual se le e4trae el aire por
intermedio de una $om$a= con presiones %asta de 5 mili$ares + un sistema de sellado por calentamiento de resistencias que
sellan las $olsas sin aire.
Para e/itar que un /aco mu+ intenso pueda deteriorar el producto se pueden utili;ar c?maras de do$le c?mara que %acen el
/aco en dos tiempos. Es posi$le tam$i(n in+ectar gases en las c?maras.
5uente.3ndustrias )a/ar
-.-.-( E'&ACAD#A$ CNTINUA$
7 en/asado con m?quinas de termo-ormado. 6as m?quinas -uncionan a partir de dos rollos de -ilm + est?n dise@adas para
conseguir un rendimiento alto. El -iml in-erior es termo-ormado en al/eolos de -orma + tama@o adaptados al producto que /an
a reci$ir. El llenado se reali;a manual o mec?nicamente. El -iil superior se coloca so$re los en/ases -ormados. El aire es
aspirado + el gas o me;cla de gases se in+ecta antes del cierre %erm(tico por accin conjugada del calor + de la presin. El
-ormado e/ita el almacenamiento /oluminoso de los en/ases /acos.
'e utili;a para productos de tama@o regular + de gran longitud como jamones moldeados en $arra + em$utidos de di?metro
contante= entre otros.
5uente 3ndustrias ja/ar
-.( 'APUINA#IA % EPUI& &A#A +A'NE$
-.(.- IN%ECT#A DE $A!'UE#A$.
* peque@a escala se utili;a una pistola con una o /arias agujas conectadas a una $om$a que aspira salmuera de un recipiente +
permite su in+eccin en la masa c?rnica. * escala industrial se utili;an in+ectoras multiagujas con una sola ca$e;a de 0= 1= 15= 2=
25= %asta 6 agujas. *lcan;ando rendimientos %asta del 1H
-.(.( TU'B!E#.
Es un tam$or giratorio que al girar produce un impacto de la carne + la salmuera contra las paredes para e4traer las protenas +
o$tener una uni-ormidad del color + te4tura. *l reali;ar este proceso al /aco se produce ma+or concentracin de aroma + sa$or=
e/itando que son el golpe se -ormen $ur$ujas de aire que luego ser?n de-ectos del producto terminado.
5uente 3ndustrias )a/ar
-.(.2 '!DE$ % &#EN$A$ &A#A +A'NE$.
6os moldes son recipientes rectangulares + de otras -ormas caractersticas que tienen una tapa con resortes para compactar la
masa all alojada= para que una /e; completamente -rio despu(s de ser sometidos a coccin se de la liga de las protenas + de una
estructura del producto. El cierre se puede reali;ar manual o mec?nicamente en prensas
-.2 'a8uinara y e8ui/o de enlatados
6a maquinaria + equipos m?s utili;ados en el proceso de enlatados esJ tunel de e/acuacin= cerradora de latas= equipo de
esterili;acin= la/adoras + etiquetadoras.
-.2.- Tunel de evacuaci0n HeF:austingI. Es un equipo con sistema de produccin de /apor a presin que consta deJ un
recipiente de alimentacin de agua= sistemas de entrada de /apor 8pro/eniente de la caldera9= sistema de tu$era con
ori-icios para la salida de /apor + agua caliente= $andas transportadoras + soportes de entrada + de salida de los
recipientes tratados.
-.2.( Cerradora de latas. Es una m?quina que cierra + sella %erm(ticamente las latas que /an a ser sometidas al proceso de
esterili;acin. Consta deJ >na caja que al$erga toda la maquinaria= sistema de cierre de ! o 2 rodillos= le/a= rodillos de
cierre= em$rague= plato centrador= pedal + motor.
<a+ cerradoras no autom?ticas 85 a 0 cierres por %ora9= semiautom?ticas 815 a 2 cierres por %ora9 + autom?ticas
83. a 12. cierresA%ora9. En la industria c?rnica se utili;an cerradoras semiautom?ticas + autom?ticas.
-.2.2 Autoclave. Es un recipiente cilndrico= %erm(ticamente cerrado por una tapa o puerta= que -unciona a presin de /apor=
ma+or a la atmos-(rica. Consta de una slida pared con a$ertura para la entrada de /apor= /?l/ulas de cierre + tapa. El
cilindro est? rodeado por una camisa de /apor a presin.
Entre los equipos de control cuenta con una /?l/ula de regulacin de presin= una /?l/ula de seguridad= manmetro=
termmetro += en las autocla/es grandes o industriales sistemas de control + registro 8controladorAregistrador de
temperatura9 + carta psicrom(trica. ,am$i(n tienen sistemas de agua -ra + salida de agua caliente + /apor de agua.
<a+ autocla/es /erticales + %ori;ontales= -ijas o rotatorias.
6as autocla/es de$en ser manejadas por personas de$idamente entrenadas= especiali;adas + $ien -amiliari;adas con todos
los detalles de su manejo. Entre los accidentes m?s -recuentes que se presentan en el manejo de las autocla/es est?nJ
magulladuras de las manos 8tapa o cestos9= escaldaduras + quemaduras 8a$rir el /apor antes de cerrar el equipo9=
quemaduras 8por el no uso de proteccin adecuada9= quemaduras en la cara 8a$rir la tapa antes de en-riar el autocla/e9.
-.2.; !im/iadoras de latas
2espu(s de la esterili;acin las latas se limpian en m?quinas limpiadoras= que constan deJ una $anda transportadora por
la cual pasan las latas por un sistema de c%orro de /apor de agua para dejar completamente limpias las latas. 6uego son
rociadas con aceite no ?cido para protegerlas de la corrosin. * m?quina tiene un sistema de proteccin para e/itar
quemaduras a los operarios.
E4isten tam$i(n m?quinas la/adoras de latas que limpian con c%orros de agua + cepillos= otras con aserrn + cepillo que
son autom?ticas + transporta$les.
-.2.* Escabiladeros1 /erc:as y estanteras rodantes
Construidas en acero ino4ida$le para colgar o colocar temporalmente los productos en proceso o terminado. ,ienen
ruedas de material cauc%o o acrlicos.
-.2.4 E8ui/os de congelaci0n.
3ndustrialmente los equipos para congelacin se agrupan en cuatro categoras por la -uncin del medio de transmisin de
temperaturaJ
1 Equipos de contacto directo 8metal9J Congeladores de placas= congeladores de $andas= de tam$or o rotati/os
2 Congeladores de aire -or;ado= se utili;an para cualquier producto.
3 "edio lquidoJ Congeladores de inmersin 8salmuera9
! #apori;acin de un lquidoJ 5l.or car$ono lquido de di4ido de car$ono slido o lquido 8C72= 112 o nitrgeno lquido9.
2.-.5 Utensilios
Carro de carnes
Cuc:illos
Elementos de corte
"uantes
'E$A CENT#A! % DE 'U#
BA$CU!A
Actividad Final.
2l iniciar el capitulo usted emiti* concepto de acuerdo a sus conocimientos previos o e#periencias en el monta4e de una
lnea para el procesamiento de carnes. 23ora es necesario que usted compare el concepto inicial dado! con lo
requerimientos solicitados para el monta4e de la lnea de acuerdo a su estudio e investigaci*n en el capitulo. En un cuadro
resumen reali(a la propuesta tcnica! esta de$e ser 4ustificada.
CA&ITU! (. &#DUCT$ CA#NIC$ CU#AD$ % ABU'AN$
Actividad Inicial.
Recordemos la visita al supermercado. Cada uno de los productos carnicos que escogi* para reali(ar la actividad del
capitulo 5 de la unidad 0! paso por diferentes procesos 3asta llegar al producto final que es consumido por &sted. En el
e4ercicio a reali(ar se de$e escoger un producto carnico curado y"o a3umado! ela$orar el diagrama de proceso y
determinar los parmetros tecnol*gicos en cada una de las etapas.
Es importante recordar que el resultado de esta actividad es de sus e#periencias o conocimientos previos. 'or favor tenga
en cuenta esta recomendaci*n
(.- E! CU#AD
6a adicin de sal + nitrito es la $ase -undamental para el proceso de curado. 6a adicin de sustancias coad+u/antes como
antio4idantes + a;.cares a+udan a desarrollar + esta$ili;ar el color rojo o rosado caracterstico de estos productos. 'e modi-ica el
aroma + te4tura. Ejercen un e-ecto $acteriost?tico so$re los microorganismos que alteran la calidad de los productos c?rnicos.
En algunas me;clas se adiciona -os-atos alcalinos= estos no inter/ienen en la reaccin de curado pero aumentan la capacidad de
retencin de agua + produce mermas en los siguientes pasos del proceso de ela$oracin.
(.-.- #eacciones del curado
En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por accin $acterial= que se con/ierte en 4ido ntrico= por reduccin
en;im?tica= el 4ido ntrico reacciona con la mioglo$ina de la carne + posteriormente en presencia de calor + %umo se -orma el
nitros+l %emocromo= un pigmento rosado $rillante que caracteri;a los producos curados
6o anterior se diagrama en la siguiente reaccinJ
1educcin $acterial
19 :itrato 8:739 :itrito 8:729
1educcin en;im?tica
29 :itrito :7 84ido ntrico9

39 :7 N "$S :7""$ 84idontricoE metaglo$ina9
8mioglo$ina9
Condiciones -a/ora$les
!9 :7"$ :7"$ 84ido ntrico Wmioglo$ina9
59 :7"$ :itrosilE%emocromo.

En la -igura 16. 'e determinan los cam$ios qumicos que puede e4perimentar la mioglo$ina durante el desarrollo del pigmento -inal
de carne curada. 'e muestran la reaccin -inal de la -ormacin de nitrosil%emocromo esto implica la desnaturali;acin de la
porcin proteica de la mioglo$ina= pero no cam$ia la estructura %emo que esta unido el 4ido ntrico. 6a desnaturali;acin se de$e
al calor en procesos de trans-ormacin. El color del pigmento desnaturali;ado es m?s esta$le.
*l adicionar nitritos a la carne el :7 84ido nitroso9 reacciona -uertemente con la mioglo$ina= la o4ida + -orma metamioglo$ina
8que produce una coloracin parda casi negra en la carne9= que posteriormente se trans-orma en mioglo$ina 4idoEntrica de color
rosado. Este pigmento rosa se desnaturali;a al aplicarle calor= produciendo el nitrosil%emocromo que es una sustancia insolu$le
que da coloracin rosadaE esta$le a las carnes curadas.
6a reduccin de nitratos a nitritos es una accin e4clusi/a de las $acterias lacto $acillos + micrococos + se utili;a en la ela$oracin
de productos c?rnicos de larga maduracin. En los procesos de reduccin r?pida .nicamente se utili;an los nitritos + se incorporan
directamente. Por el p< ligeramente ?cido de la carne se -orma el ?cido nitroso.
Figura -4. Cambios 8umicos en la /igmentaci0n.

74imioglo$ina 8rojo
$rillante9 5e 2N
"ioglo$ina 8rojo
purpura9 5e2N
74ido ntrico
mioglo$ina 8rojo9 5e
2N
:itrosil %emocromo
8rosa9 5e2N
"etamioglo$ina
desnaturali;ada
8marrn9 5eN3
"etamioglo$ina
8marrn9 5e3N

FuenteA Forrest1 +:on1 otros. Fundamentos de ciencia de la carne.
El estudiante de$e in/estigar los cam$ios qumicos ocurridos en el proceso de pigmentacin + complementar de la -igura
:G 16.

El ?cido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne= o que se le adicionan 8como ?cido ascr$ico= eritor$ato +
a;.cares reductores9 -ormando el 4ido nitroso 8:79. Esta reaccin se presenta si la carne tiene un p< ligeramente ?cido + en
presencia de sustancias reductoras. En carnes 252 8con p< cercano a &9 o en carnes P'E con p<s demasiando $ajos= o carnes
mu+ ?cidas no se reali;a o a la produccin de :7 es mu+ r?pida + no %a+ una $uena nitri-icacin
"lobina "lobina
N N N N
Fe Fe
N N N N
B() N

"ioglo$ina "ioglo$ina
74idoE:itrico o nitroso mioglo$ina
Color rosado
(.-.( Factores eFtrnsecos del curado
*ctualmente + desde el punto de /ista industrial los -actores determinantes del curado son el sa$or= color + rendimiento. Para lograr
los mejores resultados se de$en tener en cuenta los siguientes -actores e4trnsecosJ
6a naturale;a de las sustancias curadas empleadas
6a temperatura de curado
El m(todo de incorporacin de ingredientes del curado
El tama@o de las pie;as de carne
6a cantidad de grasa de co$ertura.
El curado se puede presentar de 6E! %oras seg.n el m(todo de curado= el tama@o de las pie;as de carne + la
temperatura de curado.


(.-.2 Clases del curado
- Curado en seco
'e me;cla la sal directamente so$re la carne + penetra por /a osmticaI para ello se de$e dejar la carne en contacto con la sal por
$astante tiempo. 'e utili;a para ela$orar carnes secas= jamones + carnes crudas maduradas= tocinetas + otros productos c?rnicos.
,am$i(n se puede reali;ar sala;n o curado seco= por un tiempo de 10 a2! %oras= de tro;os de carne de 5E1 cm de lado para
ela$orar otros productos c?rnicos como c%ori;os= longani;as + escaldados 8salc%ic%as salc%ic%n9.
( Curado :@medo o li8uido HsalmuerasI
6a salmuera para productos c?rnicos es una solucin o me;cla de agua= sal + otras sustancias como nitratos= nitritos= a;.car=
-os-atos= condimentos + antio4idantes.
E4isten /arios tipos de salmueras de acuerdo con la preparacin + a la concentracin. 'e utili;a para productos c?rnicos ela$orados
con tro;os grandes de carne o productos que se consumen en corto pla;o. 6a carne se sumerge en soluciones salinas 815 W2H de
sales curantes9 o 12E2P Fe= la salmuera de$e cu$rir totalmente la carne para e/itar alteraciones indesea$les.
(.-.; Factores 8ue in3luyen en la /enetraci0n de la sal.
3 Tem/eraturaA 6a penetracin de la sal es ma+or a temperaturas superiores a 15GC
! Concentraci0n de la salmueraA 6a relacin en lineal entre la concentracin de sal + la cantidad de sal que penetra en la
carne.
5 Tiem/o de contacto entre la carne y la salA El porcentaje de sal contenido en la carne aumenta con el tiempo de
contacto con la salmueraI se esta$ili;a cuando la concentracin de sal es igual a la de la salmuera.
6 #elaci0n salmuera carneA Cuando el /olumen de salmuesra en contacto con peda;os de carne aumenta= la cantidad de
sal que penetra en la carne durante el mismo inter/alo de tiempo= aumenta igualmente.
& Com/osici0n de salmueraA 'e presenta en la ta$la.13
1 ,elocidad de /enetraci0nJ 2isminu+e a medida que la concentracin de sal en el e4terior + en el interior se equili$ra.
*dem?s= algunos -actores 8e4ternos o internos9 in-lu+en so$re esta /elocidad. 5actores e4ternos J la ele/acin de la
temperatura -a/orece la penetracin de la sal. 5actores internosJ el p< in-lu+e la penetracin de la sal 8entre mas ele/ado
sea el p<= mas $aja es la /elocidad de penetracin de la sal9. 6a cantidad de grasa en el m.sculo in-lu+e tam$i(n la
penetracin de la sal.
Cuadro -2. Com/osici0n de la salmuera /ara -)) litros de agua.
TI& IN"#EDIENTE$ $A!A=N !A#"A $A!A=N C#TA
$A!A=N CN
NIT#AT
'al
:itrato de sodio
*;.car
Grados Faum(
$almuera salmuera
Inyeccion inmersi0n

29 \g. 2! \g.
.96 .!0
2.! 1.2
22.9G 19G
$almuera salmuera
Inyecci0n inmersi0n
:7 'E P1*C,3C*
$A!A=N CN
NIT#IT
'al
:itrato de sodio
*;.car
Grados Faum(
29 \g 2! \g.
.10 .12
2.! 1.2
22.5G 19G
22\g. 16.5 \g
.10 .12
2.! 1.2
10G 1!G
$A!A=N 'IRTA 'al
:itrito de 'odio
:itrato de sodio
*;.car
Grados Faum(
29\g. 23 \g.
.10 .12
.12 .2!
2.! 1.2
22.5G 10G
22\g. 16.5\g
.10 .12
.12 .2!
2.! 1.2
10G 1!G
FuenteA Tecnologa de carnes y /escados. "uillermo Puiroga. Unad.
(.-.* C!A$E$ DE $A!'UE#A$
2e acuerdo a la preparacin= se pueden encontrar las siguientes salmuerasJ
- $almuera cruda
Es una solucin de agua cruda= adicionada de sal= nitratos + a;.car. 'u conser/acin es limitada= por lo tanto de$e utili;arse
inmediatamente.
( $almuera cocida
6a solucin de agua= sal + dem?s ingredientes es sometida a e$ullicin por un tiempo de 2 a 3 minutos.
2 $almuera aromati>ada
6a salmuera se somete a coccin adicion?ndole aromati;antes= que pueden ser +er$as -rescas= cu+os sa$ores + aromas
aparecer?n en el producto -inal. 6os aromati;antes se de$en colocar dentro de un lien;o amarrado + se retiran de la salmuera=
solamente cuando est( completamente -ra.
2e acuerdo a la concentracin de las salmueras= se tienen las siguientesJ
6igeras o d($iles de 1 a 1!G Fe
"edias de 16 a 2G Fe
5uertes de 22 a 26G Fe
Para calcular los grados $aum( de concentracin de sal en una salmuera se utili;a la siguiente relacin empricaJ
-S Be T -)14; gramos de sal9- litro de soluci0n.o sea la relacin es por litro de salmuera de 1G Fe contiene 1=6! gramos de sal.
El apre%endiente de$e reali;ar los siguientes ejerciciosJ
SCalcular la cantidad de sal para preparar un litro de salmuera de 16 GFe
SCalcular los datos para preparar 5 litros de salmuera de 1!GFe
S"ediante un ejemplo determine la concentracin de salmuera utili;ando la densidad.
(.-.4 F#'A$ DE A&!ICA# !A $A!'UE#A.
6as salmueras se pueden aplicar de tres -ormasJ
- &or inmersi0n
6a carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado= que permita la penetracin en su interior.
( &or inyecci0n
6a salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un in+ector. 'e utili;a para tro;os + desta;aduras de gran tama@o
como los perniles= lomos= etc.
2 'iFta
'e com$ina la in+eccin + la inmersin. Es uno de las m?s utili;adas.
(.-.5 E3ecto de la utili>aci0n de nitrito y nitratos en los /roductos curados.
! 5ijacin del colorJ
El 4ido ntrico act.a con la mioglo$ina para -ormar el compuesto nitrosoE%emocromo. El nitrito en cantidades superiores a
.5gramos pro Bilo de peso de carne actua como o4idante= atacando los en/ases met?licos + produciendo color marrn= si se
agregan dos gramos el color pasara a marrnE/erdoso. Como conclusin de la -ijacin de color se de$en respetar los rangos
de 15E5 ppm de nitrito de socio.
5 Control del nitrito so$re el Clostridium Fotulinum.
En nitrito tiene poco e-ecto so$re la muerte del clostridium= las c(lulas germinal son altamente suscepti$les a las sales= a $ajas
concentraciones no a-ecta la germinacin de esporas se in%i$e el crecimiento de las c(lulas germinadas.
(.-.7 Desventa?as del curado de la carne
6 :itrito 1esidual.
El nitrato presenta pro$lemas para la salud= cuando se con/ierten en nitrito= al reaccionar con la %emoglo$ina reali;a la misma
accin que en las carnes curadas= impidiendo que los eritrocitos cumplan su -uncin respiratoria. 6a dosis letal es la superior
a 1gr. 2e nitrito. 5*7Aoms8190!9 -ija como ingesta diaria admisi$le 832*9 de nitrito de .2mgA\g de peso + de a 5 mg de
nitrato por Bg de peso corporal
& 5ormacin de :itrosaminas.
6as nitrosaminas son compuestos sinteti;ados a partir del nitrito agregado como preser/ati/o + las aminas naturales de los
alimentos= en condiciones ?cidas del estmago= los -actores que in%i$en esta reaccin es la adicin de o4idantes como
ascor$ato= ?cido ascr$ico= cisterna= al-a toco-erol 8/itamina E9 e isoascor$ato.
0 'ntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes.
En condiciones ?cidas puede reaccionar con amino?cidos + protenas= entre los m?s suscepti$les esta la cisterna + lisina. El
nitrito + el nitrato en altas dosis se comportan como /asodilatadores en el organismo.
(.( E! ABU'AD
Es un m(todo de conser/acin que utili;a com$inados con otro m(todo como el curado= que consiste en adicionar %umo 8natural o
arti-icial9 para mejorar las propiedades organol(pticas + conser/acin de los productos c?rnicos.
El %umo tiene sustancias que ejercen accin $actericida + que proporcionan a la carne curada= des%idratada o salada un color= +
olor + sa$or caractersticos. El :umo es producido por la com$ustin incompleta de la madera dura como el ro$le= cedro + el olmoI
tam$i(n se produce %umo qumico 8lquido o en pol/o9. Este %umo se deposita en la super-icie del producto + las sustancias
desin-ectantes penetran en la carne ejerciendo una accin $actericida. El a%umado se considera como un coad+udante del curado.
En a%umaderos antiguos el %umo se produca dentro de la misma c?mara de a%umado del producto= lo que %aca di-cil su control +=
se %an reempla;ado por a%umaderos modernos en los cuales el %umo se produce e4ternamente + se impulsa %acia una c?mara
met?lica que contiene la carne. 6a %umedad + la temperatura se pueden controlar simult?neamente + la consistencia del %umo es
alta += se puede mejorar por precipitacin electrost?tica de las partculas de %umo so$re la carne.
Com/onentes del :umo.
5enoles 8gua+acol= cresol= -enol= etc9
*lco%oles 8metlico e Etlico9
Dcidos org?nicos 8-rmico= ac(tico + $utirico=etc9
Compuestos de car$onilo8$utanol= acetona= -ur-ural9
Compuestos de %idrocar$uros /arios 8$en;opirenos9
Funciones del a:umado
2esarrollo del color
Preser/arJ *cti/idad antimicro$iana
Creacin de nue/os productos
2esarrollo de aroma + sa$orJ Compuestos arom?ticos /ol?tiles
Proteccin contra la o4idacin 8e/ita el desarrollo de la rancide;9
Cam$io de te4tura. Corte;a -irme.
(.(.- Clases de a:umado
2e acuerdo al tipo + tama@o de producto + a sus caractersticas se aplican las siguientes clases de a%umadoJ
A:umado en 3ro
En los m(todos con/encionales es demorado + costoso= se reali;a a temperatura entre 12 + 3PC= dependiendo del producto a
ela$orarI el tiempo /a desde dos %oras %asta /arios das. 'e utili;a para em$utidos crudos -rescos=madurados + cocidos. En los
m(todos modernos la temperatura es de 32 a 30PC por un tiempo de 15 10 %oras= con consistencia del %umo= %umedad relati/a +
temperatura controladas.
A:umado en caliente
* temperaturas de !5E9PC= para secar + a%umar productos como los c?$anos. El calor se produce por /apor de agua= energa
el(ctrica 8resistencia9 + gas= entre otros. En la actualidad %a+ m(todos modernos en los que se controla la consistencia del %umo=
la %umedad relati/a + la temperatura. 'e reali;a a una temperatura de 6PC por 2E! %oras 8alta temperatura en corto tiempo9. 'e
utili;a para em$utidos -rescos de corta conser/acin como el c%ori;o + la longani;a. 6os productos de mu+ corta duracin se
a%uman a temperaturas de 6E 1PC.
A:umado Arti3icial HBumo 8umicoI
'e reali;a por medio de %umo lquido= se o$tienen por com$ustin controlada para la o$tencin de %umo natural= es condensado +
se eliminan sustancias com $en;opirenos que son cancergenas= que a-ecten el proceso o el consumoo del producto -inal.
El %umo lquido se puede aplicarJ
2irectamente so$re la masa. En el momento de me;aclado +Ao cutteado para ma+or %omogeni;acin.
3nmesin= ,iempo m?4imo de dos minutos= el e4ceso de tiempo produce cam$io en el sa$or.
2uc%ado. 'e aplica %umo mas agua a tra/(s de una moto $om$a atomi;ado.
(.2. TECN!"IA DE &#DUCT$ CJ#NIC$ C#UD$
>n producto c?rnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ning.n proceso de coccin pre/ia + de$en someter a estos
procesos t(rmicos inmediatamente antes de su consumo. *lgunos sonJ %am$urguesasI c%ori;os + longani;as.
6os productos c?rnicos crudos se ela$oran con carne de res= cerdo + otras especies= grasa de cerdo= condimentos= aditi/os= como
los nitritos= -os-atos + antio4idantes. 'e clasi-ican en crudos -rescos + madurados= em$utidos o no= aunque la ma+ora lo son.
6os productos em$utidos crudos= se pueden consumir -rescos despu(s de una maduracin. 'eg.n su capacidad de conser/acin=
los em$utidos crudos se clasi-ican en crudos 8-ermentados9= media + corta duracin 8c%ori;o= longani;a9.
6os productos c?rnicos crudos -rescos se preparan con carnes -rescas= especialmente de cerdo= molidas + sa;onadasI de$en
cocinarse para consumirlos= ejemplo c%ori;o= longani;a + %am$urguesa.
(.2.- C:ori>o Antio8ueCo
El c%ori;o es un producto c?rnico rico en grasa= que le con-iere unas propiedades organol(pticas e4cepcionales + de gran
aceptacin por todo tipo de consumidores.
6a siguiente es una -ormulacin del c%ori;o antioque@o.
Carne de cerdo W Fra;o o paleta sin grasa _ &H 895J59
95H de carne magra
5H de grasa
,ocino de cerdo 8sin piel9 _ 25H
*gua pota$le -ra _ 5H
,otal _ 1H pasta
Condimentos + aditi/os.
'*6 _ 1.0H del total de la carne + grasa 8mitad en preEsalado9
'*6 2E C>1* _ 5 gramos por Bilo de sal 8preEsalado9
CEF766* 6*1G* _ 2 gramos por Bilo de carne + grasa
*L>C*1 _ 15 gramos por Bilo de sal
*)7 _ 5 gramos por Bilo de carne + grasa
PDP13\* _ 3 gramos por Bilo de carne + grasa
P3"3E:,* :EG1* _ 2 gramos por Bilo de carne + grasa
C7"3:7 _ 2 gramos por Bilo de carne + grasa
71`G*:7 _ 2 gramos por Bilo de carne + grasa
Proceso.
1. 1ecepcin de materias Primas.
E 'e reali;a las prue$as qumicas + organolepticas para esta$lecer la calidad de las materias primas.
E Pesaje
E p< entre 5=0 W 6=2
2. 'eleccin + clasi-icacin.
Paleta o $ra;o de cerdo .
3. *decuacin
6impie;a e4terna e interna. Eliminar partculas e4tra@as que a-ectan la calidad. ,roceado en cu$os de 5E1 cm de lado
!. PreEsaladoEcurado.
Con sal nitrada 10 ppm. 1e-rigerar a !PC
5. "olidoEpicado.
Carne + grasa me;cladas= con disco de 1E12 mm de di?metro. 6a carne de$e estar congelada o atemperatura de re-rigeracin
6. "e;clado
"e;cla de carne + grasa con condimentos.
&. Em$utido= porcionado + amarrado
'e porciona cada 0 cm de longitud + se em$ute en tripa natural.
0. 'ecado + madurado
En -ro a una temperatura de ! a1GC por un tiempo de 12 a 2! %oras
9. Empaque + rotulado
Folsas al /aco de 25 + 5 gramos.
1. *lmacenamiento.
En re-rigeracin a una temperatura de 1 + E!GC por un tiempo de 1 a 2 das.
11. Control de calidad.
E/aluacin de caractersticas organol(pticas= qumicas + micro$iologicas.
2e-ectosJ
1 Color /erdoso=
2 7lor a -uerte=
3 #inagrado=
! 1ancide;=
5 Fur$ujas de aire=
6 <ongos en la parte e4terna.
(.2.( Bamburguesa molida
6a %am$urguesa es un producto c?rnico crudoI no em$utido que se moldea en -ormas cuadradas + circulares para posteriormente
congelarse. 'eg.n la norma ,(cnica del 3contec 1325 la %am$urguesa KProducto c?rnico procesado= sometido o no a tratamiento
t(rmico= ela$orado con $ase en carne de animales de a$asto + con la adicin de sustancias de uso permitidoK.
Este producto es importante por su gran aceptacin + consumo= que permite o$tener un producto c?rnico r?pido= en di/ersas
presentaciones + con carne de /ariadas especies.
Evaluaci0n de De3ectosJ
1 Color /erdoso +Ao ca-(.
2 7lor rancio.
3 Pasta sin consistencia.
Formulaci0n
Carne magra de res _ &H 80J29
Grasa de cerdo= tocino _ 1H
*gua $ien -ra _ 15H
<arina de trigo _ 5H
1H
Condimentos + *diti/osJ
Ce$olla ca$e;ona picada 25 gramos por Bilo de Carne + grasa
Perejil crespo picado 1 gramos por Bilo de carne + grasa
'al 2 H so$re total de carne + grasa
'al de cura 5 gramos por Bilo de sal
Pimienta negra 1 gramo por Bilo de carne + grasa
<umo lqudo 1 ml por Bilo de grasa
&#CE$ DE E!AB#ACI.N
$ecepcin materias Primas E/aluacin color= olor= te4tura=
$elecci0nLclasi3icaci0n 6impie;a e4terna e interna. Eliminar sangre=
sutancias e4tra@as= mugre + %ueso.
Troceado
En cu$os de 5 a 1 cm de lado
&resalado
Con sal nitrada 0 ppm
#e/osoLcurado C?lculo + pesado de ingredientes
'olido
Carne $aja temperatura. 2isco 5mm de
di?metro. Grasa + carne. Grano peque@o.
'e>clado
Carnes con grasa= agua= condimentos +
dem?s ingredientes.
'oldeado
"oldeadora de %am$urguesas.
Em/a8ue
En cajas de cartn con interior pl?stico.
'eparar las %am$urguesas con papel
para-inado.
Almacenamiento
En congelacin a E10PC por 3 a 6 das.
Control de calidad
E/aluacin de caractersticas
organol(pticas= empaque= qumicas +
micro$iolgicas.
!$eracin o $roceso
$ecepcin materias Primas E/aluacin color= olor= te4tura=
Par%metros de control
(.; &roductos crnicos curados y a:umados. ?amones 3rescos cocidos NescaldadosO
'on aquellos jamones que tienen una /ida .til corta + para su ela$oracin se utili;an salmueras lquidas= con o sin nitritos 8pernil de
cerdo al %ueso a%umado9. Entre los jamones -rescos est?nJ $atidos tipo +orB 8-ino tipo s?ndMic%Eprensado9I el pernil a%umado= con
%ueso + sin %ueso.
(.;.- Elaboraci0n de ?am0n batido ti/o yorG o /rensado
El jamn +orB es un jamn $atido al que se le adicionan sales de cura= que le con-ieren unas caractersticas agrada$les + de
conser/acin. Es un producto c?rnico escaldado= no em$utido += su -orma particular la proporciona un molde met?lico rectangular.
Para la -a$ricacin de jamones cocidos se utili;an perniles + carnes magras de /arias especies= con alto contenido de protena
mio-i$rilar= de di-erentes grados de maduracin= sin ning.n grado de maduracin 8p< 6.59 o poco madurada 8p< 5.0E6.29
&roceso.
1. 1ecepcin de materias primas.
E/aluacin de las car?ctersticas organolepticas= qumicas + micro$iologicas de las materias primas.
Pesado=
p< 5=0 W6=2

2. 6impie;a e4terna.
Eliminacin de los residuos de sangre= grasa= cartlagos= tendones + sustancias e4tra@as que a-ecten la calidad del producto.
3. 2es%uesado.
Eliminacin del %ueso= grasa interna + ganglios
!. ,roceado + pesado.
Corte de tro;os apro4imadamente de 5gr=
6. Pesaje de aditi/os + preparacin de salmuera.
'e prepara una salmuera de 1GFe
&. "e;clado *dicin de salmuera
0. "asajeado
E4traccin de protena. 'e puede reali;ar manual o mec?nico %asta total a$sorcin de la salmuera
9. 1eposo. En re-rigeracin 81E!PC9 por 2! %oras
1. "asaje.
11. "oldeado + prensado. "oldes met?licos con prensa
12. Coccin. En agua o /apor de agua a &3E&5PC= una %ora por Bilo de masa= %asta temperatura interna P5 de &PC.
13. C%oque t(rmico. Con aguaE%ielo o $ien -ra de a !PC= %asta temperatura interna de 2PC m?4imo.
1!. 1eprensado
15. 1eposo. 1e-rigeracin a !PC por 12 a 2! %oras
16. 2esmolde.
1&. ,ajado.
10. Empaque + rotulado. Folsas pre-ormadas al /aco o $olsas con recu$rimiento.
19. *lmacenamiento. En re-rigeracin a 1E!PC por 2 a 3 das.
Evaluaci0n de de3ectos.
EColor /erdoso
E'ineresis o llorado.
EFotado de grasa o gelatina.
EPresencia de $ur$ujas de aire.
E5lacide;.
ECue$rantamiento.
E1otura al tajado.
Ea$or agrio.
E'a$or a ja$n.
Formulaci0n
>na -ormulacin general para este tipo de jamones es la siguiente= puede ser e/aluada matem?ticamente.
Pernil de cerdo o cordero o carnes magras de pollo + conejo _ 1H
*gua _ 2E3H
Condimento salmuera 8con o sin nitritos= p%os -ino9 _ =5E1H
*lmidn de papa _ 3E6H
'al nitrada 8me;cla comercial N sal com.n9 _ 2E2=3H
89=5E1G Fe9
,am$ien se pueden ela$orar jamn $atido de otras especies como pollo= pa/o= cordero= conejo + otras que cuenten con las
caractersticas adecuadas= especialmente carne con alto contenido de protena.
(.;.( &ernil con :ueso y sin :ueso
1. 1ecepcin de materias primas.
1 E/aluacin de las caractersticas organolepticas= qumicas + micro$iologicas. Para determinar la calidad de las materias
primas.
2 Pesado
3 p< 5=0 W6=2
2. 6impie;a e4terna
Eliminar toda particula que a-ecte la calidad de la materia prima.
3. 2es%uesado.
'i es pernil con %ueso se de$e retirar el %ueso de la cadera siguiendo la -orma del m.sculo + retirando las e/entuales partes sucias.
'i es pernil sin %ueso se de$e sacar el -(mur e/itando romper el m.sculo. ,am$ien se de$e sacar la ti$ia= peron( + la articulacin.
'e de$e /eri-icar que no quede %ueso en el m.sculo.

!. 6impie;a interna.
Eliminar toda clase de particula que a-ecte la caidad del producto. Eliminacin de los residuos de sangre. Presin manual o
mec?nica de las /enas + de la arteria -emoral
Con esta t(cnica se e/acua la sangre residual que queda en las /enas o en la arteria -emoral 8so$re unos 1 centmetros9. 6a
sangre es un elemento mu+ propicio para el desarrollo $acteriano. 'i no se retira $ien la sangre puede propiciar UlimonageV= o a lo
mejor manc%as negras de sangre seca.
5. 3n+eccin de la salmuera. 1 a 25H so$re peso carne= seg.n -ormulacin + proceso.
6. "antener temperatura interna a ! PC por ,iempo 12E2!%oras
&. *marrar para dar -orma caracterstica +Ao empacar en malla= si es des%uesado se puede prensar en molde especial.
0. 6le/ar a coccin. En agua o /apor de agua a temperatura entre &E&5PC= una %ora por Bilo de masa= %asta temperatura interna
P5 de &PC.
9. <ornear + a%umar. "ejora el color + sa$or. 'e reali;a a temperatura de 5PC por un tiempo de 2 a 5 %oras + %umedad relati/a
8<19 05H.
1. "aduracin + en-riado= a 1PC por 12 a 2! %oras
1. ,ajado. Para pernil pulpo.
El pernil con %ueso se comerciali;a entero.
12. Empaque + almacenamiento. El pernil sin %ueso 8con sin adicin de nitrito9 se empaca al /aco en lonc%as por 25E5g.
13. Control de calidad. E/aluacin de caractersticas organol(pticas= empaque= qumicas + micro$iolgicas.
2e-ectos.
1 Color e4terior mu+ ca-( o quemado.
2 Color interior /erdoso por $olsas de aire.
3 2istri$ucin %omog(nea del color por accin del nitrito + de-iciente in+eccin.
! 2i-icultad al tajado por mal amarrado o prensado o de-iciente calidad de materia prima.
Formulaci0n
E4isten muc%as -ormulaciones para la -a$ricacin de jamn de piernaI para e-ectos did?cticos + de calidad organol(ptica +
nutricional se puede utili;ar la siguiente= para la salmuera de in+eccinJ
1 Carne magra 8pernil9 de cerdo 8con o sin %ueso9 _ 1H
2 'almuera para in+eccin _ 2H
a 5os-ato _ =5H
a 'al com.n 8pernil %uesoEsin %ueso9 o nitrada 8sin %ueso9 _ 2=2H_1=3!G Fe
a 'almuera aromati;ada
7tros ingredientesJ
15 :ue; moscada en pol/o J 1 gramo por Bilo de carne
16 Pimienta negra en pol/o J 1 gramo por Bilo de carne
1& "ejorana J =5 gramos por Bilo de carne
:otaJ Para la salmuera de inmersin se puede utili;ar la misma -ormulacin que para la de in+eccin + se puede aumentar la
concentracin de sal a 12GFe 82=55H de sal9
'i no se dispone de las preparaciones p%os para salmueras se puede utili;ar= adem?s del agua aromati;ada= los siguientes aditi/osJ
-os-ato para jamones_ =3H o 3 gramos por \g de carne. Eritor$ato u otro antio4idante _ =3H o =3 gramos por \g de carne.
DEFECT$
!imonageJ 6iquido /iscoso + marrn= con olor -uerte. 1esulta del desarrollo de g(rmenes anaero$ios -acultati/os o aero$ios. 'e
presenta entre los %uesos + los m.sculos + 'e produce por contaminacin en la materia prima +Ao en el proceso.
&utre3accionA En el %ueso se presenta olor -uerte= el m.sculo tiene color co gris + una te4tura supremamente $landa= esto propicia
el desarrollo de microorganismos que producen la putre-accin.
TeFturaA Cuando el p< del jamn -resco es superior a 6=2= se presenta retencin de agua + acti/idad proteolitica ele/ada.
Produciento en las protenas desnaturali;acin + por lo tanto una te4tura -loja + /iscosa.
De3ecto de colorA 6os productos ela$orados con carnes P'E presentan pro$lemas de coloracin. *usencia de sal nitrito o una
utili;acin insu-iciente o sal nitrito mal me;clado con la sal= lle/a consigo un color poco esta$le.
6a -alta de color puede ser e4plicada por $ajas temperaturas durante la -ase de maduracin con calor= de curacin o de maduracin
-inal.
'o:osA El e4ceso de %umedad produce mo%os= se de$e controlar + esta$ili;ar esta /aria$le= p.es el $ajo porcentaje de %umedad
puede %acer que se -orme corte;a
Falta de co:esion. Es la sepacin entre el m.sculo + la capa de grasa. 'e presenta por la utili;acin de materias primas de $aja
calidad como las P'E. "asajeado de-iciente + el/ada temperatura en el proceso de coccin.
(.* &roductos crnicos crudos curados madurados
Caractersticas generales de las materias primas para ela$orar productos c?rnicos crudos madurados
- Carne
'e de$e reali;ar un $uen sacri-icio + -aenado de los animales. 6a carne m?s adecuada para estos productos es la de color -uerte=
como la de los porcinos de peso ele/ado= que tienen carnes duras= compactas= de $uen sa$or= grasa dura= $uen tejido conecti/o +
dan alto rendimiento 8Fargon;in + 5a$i 19029.
En los cerdos las desta;aduras m?s utili;adas son los perniles= lomos + espaldaI en los $o/inos se utili;a la carne magra de toros +
/acas con $uena con-ormacin 8"inocc%eri 5onaciari + "onari 19029. 6os productos c?rnicos ela$orados con carnes de animales
j/enes son p?lidos por la coloracin clara de su carne. :unca se de$e usar carnes P'E + 252= as como carnes con p<s
superiores a 6.2. 6as carnes con p<s entre 5.! a 5.0 son las m?s adecuadas.
Para ela$orar jamones crudos madurados se utili;a carne pro/eniente de animales 8cerdos9 de 0W12 meses de edad= magros= $ien
ce$ados + descansadosI de$e poseer un color rojoErosado caracterstico + estar madurada en re-rigeracin de 3E!PC por 2 o 3 das.
,am$ien de$en tener unas $uenas condiciones anteEmorten para mantener un alto contenido de glucgeno en el m.sculo= lograr
una maduracin ptima + la disminucin del p<= lo que permite una estructura a$ierta 8la actina + miosina separadas9 + la li$eracin
de jugos que sir/en para la di-usin de los ingredientes + aditi/os por el jugo celular que se encuentra entre los espacios de las
mio-i$illas.
( "rasa
'eg.n 5re+ 819059= como regla general para la ela$oracin de productos c?rnicos= crudos + madurados= se de$e usar grasa
porcina de la regin del lomo + del costillarI la grasa del /ientre es m?s $landa por que su contenido de ?cidos grasos insaturados +
tiene $ajo punto de -usin= lo que produce una transpiracin oleosa en la super-icie de los em$utidos= se -unde durante el molido o
corte + se enrancia -?cil + r?pidamente.
K6a resistencia de la grasa a la -usin + la dure;a son los par?metros -undamentales para la ela$oracin de productos c?rnicos
crudos madurados como el salamiK.
2 Cultivos iniciadores o starters
'on microorganismos adicionados directamente a la carne con el -in de mejorar la acidi-icacin= el color= te4tura + sa$or de los
productos c?rnicos -ermentados. 6os microorganismos m?s usados son los microorganismos de los g(nerosJ
Stap3ilococcus carnosus6 para esta$ili;ar el sa$or.
7acto$acillus y 'ediococcus6 para acidi-icacin.
6os culti/o starters son dominantes so$re la -lora natural de la carne= inclusi/e so$re los patgenos= para garanti;ar un producto de
$uena calidad. 6a -lora micro$iana que crece com.nmente en la super-icie de los em$utidos madurados son $acterias del g(nero
'enicillium + le/aduras. Para proteger la super-icie de los em$utidos madurados se pueden aplicar culti/os so$re (sta 8'ano-i Fio
3ndustries= s.-.9.
6a o$tencin de productos c?rnicos crudos es una de las -ormas m?s antiguas de conser/acin de la carne. 'u des%idratacin=
maduracin + modi-icaciones de los tejidos grasos contri$u+en a la -ormacin de las propiedades organol(pticas de cada producto=
lo que requiere de condiciones am$ientales especiales.
'u poder de conser/acin est? determinado por /arios -actores= que se complentan entre si += sonJ la acti/idad de agua 8aM9 + el
p<= que condicionan la multiplicacin micro$iana de los primeros das de su ela$oracin= + depende directamente de la calidad de la
carne= los ingredientes + aditi/os utili;ados.
E4isten dos clases de productos c?rnicos crudos maduradosJ
1 Carnes maduras en $loqueJ )amones.
2 'alami.
En la maduracin se presentan cam$ios $ioqumicos en las protenas + en los lpidos. Este proceso se da por en;imas +
microorganismos del genero micrococcus + lacto$acillus con controles de tiempo= %umeda + temperatura. 8Faldini= $ernadi= 1.
1909.
(.*.- Elaboraci0n y tecnologa del +am0n &arma.
Conocido tam$ien como di parma= jam$on de parme + parme %am. Es apetecido por su dul;ura + aroma.
Proceso para la ela$oracin del jamnJ
1 'eparcin del jamn. 'e separa de la canal + se reali;an los cortes para o$tener los m.sculos que con-orman el muslo=
la pierna + la grupa que constitu+e la $ase anatmica del jamn.
2 En-riado. Para manipular + conser/ar el jamn -resco se de$e reali;ar un en-riamiento a temperaturas de E1 a !GC=
%umedad relati/a de &5E0H por un tiempo de 2!E36 %oras.
3 6impie;a del jamn. 'e elimina el e4ceso de grasa + se da la -orma caracterstica del jamn.
! E4aguinacin. 'e reali;a manualmente la e/acuacin de los residuos de sangre= para e/itar el crecimiento $acterial que
contamina la materia prima a tra$ajar.
5 Primera 'ala;n. 'e aplica so$re la super-icie de la carne sal nitrada al !H del peso de grano medio + %umedecido.
6uego de sala;ar la super-icie se introduce sal en las ca/idades e4puestas de la /ena -emoral= en los alrededores de la
ca$e;a del -(mur + entre la piel + la grasa. 6os jamones se pasan a re-rigeracin 8E!GC9 + %umedad relati/a 805E9H9
con el -n que la sal a$sor$a lentamente la %umedad am$iental + penetre en la masa muscular= por un tiempo de 0 das.
6 Cepillado. 'e retira el e4ceso de sal.
& 'egunda sala;n. 'e reali;a el mismo procedimiento de la primera sala;n. 'e ponen los jamones en $andejas a
temperatura de 8E!GC9= %umedad relati/a &5E05H por oc%o o die; dbas.
0 'egunda limpie;a. 'e retiran los e4cesos de sal= se %ace nue/amente la e4anguinacin por presin que se ejerce so$re
los m.sculos. 6a p(rdida de peso del jamn es de !E6H.
9 2es%idratacin + maduracin. 6os jamones de$en estar colgantes para -acilitar el escurrido del agua. 'e de$e tener
control de la %umedad relati/a + temperatura par -acilitar la des%idratacin e imperir el desarrollo de microorganismos.
6os jamones se de$en mantener en cualquiera de las siguientes condicionesJ
,emperatura GC <umedad H ,iempo da
2E22 6H 1
10E19 &H 3
1!E15 55E6H &E9
1 "aduracin. Posterior a la des%idratacin parcial del jamn= se inicia el proceso de maduracin + este depende el peso.
* una temperatura de 12E16GC= %umedad relati/a de 0E02H
Peso jamn 8\g.9 ,iempo 8meses9
12E1! 12
9.5E11 1
6E0 6E0
*l -inal del periodo de maduracin= las mermas se apro4iman a un 25H.
>n secado mu+ r?pido= o una /elocidad del aire demasiado alta= no permiten la maduracin del producto por la -ormacin de una
pelcula seca 8costra9 que impide la e/aporacin del agua interna= por lo tanto Kel producto no respiraK.
>n secado demasido lento + en am$iente mu+ %.medo %ace que el agua que llegue a la super-icie no se e/apore= o lo %ace
lentamente= dando lugar a la reproduccin micro$iana que puede deteriorar el producto.
(.*.( Elaboracion de tocineta.
6a tocineta es un Kproducto c?rnico= procesado= curado= a%umado= no em$utido= ela$orado con el costillar des%uesado del cerdo=
con la adicin de ingredientes de uso permitidoK.
Proceso.
1. 1ecepcin de materias primas. E/aluacin de las caractersticas organolepticas qumicas + micro$iologicas. #eri-icar
temperatura de E5GC
2. *decuacinJ 1etirar cuero= %uesos + tendones. Cue a-ecten la calidad del producto + que sean un medio para el desarrollo de
microorganismos.
3. 5ormulacin de la salmuera. C?lculo de ingredientes + pesado para reali;ar una salmuera de 1E1! GFe.
!. 3n+eccin de salmuera. 2el 1H del peso de la planc%a de tocineta se in+ecta 15 a 2H de salmuera.
5. 3nmersin en salmuera. 2entro de la salmuera restante se coloca la tocineta.
6. Curado. En re-rigeracin a !PC por un tiempo de 2! a !0 %oras
&. 6a/ado + escurrido. Eliminar el e4ceso de sal. Escurrir por una o dos %oras.

0. Coccin + a%umado. <orno de secado a 5E 65PC por ! a 6 %oras. 'e a%uma natural o con adicin de %umo lquido en
una proporcin del 1E2H.
9. En-riado. *l am$iente 8,ma4. 1PC9 por 3 a ! %oras
1. ,ajado. 6onc%as de 3.5 a ! mm de espesor.
11. Empaque. *l /aco o en cajas especiales de cartn o $andejas de icopor.
12. *lmacenamiento. En re-rigeracin a E!PC= por un tiempo de 2 a 3 das.

13. Control de calidad Empaque= a%umado= e/aluacin -isicoqumica= micro$iolgica + organol(ptica.

2e-ectos.
1 Color mu+ oscuro o quemado.
2 7lor a rancio.
3 Grasa sin cuerpo.
! 'a$or desagrada$le.
5 2i-cil tajado.
Este producto c?rnico se prepara utili;ando calor seco + %umo= para o$tener la cristali;acin del tocino + la coccin de la carne= con
lo cual se o$tiene un producto que se puede tajar en lonjas delgadas=
6a tocineta es un producto sin composicin espec-ica= utili;ada en la ela$oracin de di/ersos platos como pasa$ocas + como
acompa@ante en otras comidas.
Formulaci0n de la salmuera H-(L-;UBeI
*gua -ra pasteri;ada 1H
'al 2H del total de carne m?s agua
'al de nitro 5 gramos por Bilo de sal
'a$or a jamon 1E1.6H del total
<umo lquido .2H o 2 gAlitro de agua
(.*.2 DEFECT$ DE !A$ CA#NE$ CU#ADA$.
DEFECT! CAUSA
Color gris E'oluciones d($iles
E3n+eccin reali;ada mu+ super-icialmente
E,iempo corto de curado
E,emperaturas mu+ $ajas
Color #erde + acidi-icacin EFaja concentracin
E"ateria prima con p< ele/ado
ECarne + salmuera con alta carga micro$iana
Cuemadura en la super-icie + p(rdida de peso
E1 Concentraciones superiores de nitritos
E2 E4ceso en el tiempo de curado
E3 H in-erior en la %umedad del cuarto de cura.
(.*.; E'BUTID$ C#UD$ 'ADU#$
6as di-erentes operaciones en la ela$oracin de em$utidos crudos son semejantes. 6as di-erencias estan en la eleccin +
composicin de las materias primas + la t(cnica de ela$oracin de acuerdo a la normati/idad esta$lecida.
En los em$utidos crudos es importante destruir el par?sito ,ric%inela 'piralis de la carne= congelandola durante 2 das a una
temperatura E2GC. ,am$ien se puede eliminar el par?sito a%umando el em$utido a temperatura de 56GC con una %umedad
relati/a de 0GC %asta lograr temperatura interna de 5!GC.
El salamiJ producto c?rnico procesado= curado + madurado= em$utido= ela$orado con $ase en carne de $o/ino= cerdo= grasa o
me;cla de ellos + que en su super-icie de corte e4%i$e tro;os de carne + grasa /isi$le= + cu+o di?metro puede ser de !5mm a
0mmV.
Ela$oracin del 'alami

1. Pesado de materias primas 8/eri-icar temperatura cercana a W5PC de la carne + de la grasa9
2. "olido de carne + grasa por se parado con disco destro;ador
3. Cutteado corto + lento en el siguiente ordenJ carne= culti/o= sal= -os-ato= %ielo= grasa= condimento= antio4idante. 7$tener
granulometria gruesa.
!. Em$utir en tripa natural comesti$le de res cali$re 6
5. <umedecer super-icie por inmersin o aspersin con culti/o starter.
6. 6le/ar a ca/a de iniciacin temperatura ! a 0PC para iniciar -ermentacin.
&. 6le/ar a ca/a de maduracin temperatura 1 a 1!PC.
0. Controlar continuamente temperatura= %umedad relati/a= tiempo + desarrollo de %ongos= cam$io de coloracin as como el aroma
caracterstico que de$e tener.
5ormulacinJ
Carne de res limpia + desengrasada 95J5 _ !5H
Carne de cerdo limpia + desengrasada 95J5 _ 3H
Grasa de cerdo dorsal -resca _ 25H
3ngredientes + aditi/osJ
'al _ 2H
'al de cura _ 5 gramos por Bilo de sal
5os-ato _ 3 gramos por Bilo de carne + grasa
6ec%e en pol/o _ 2H
Pimienta negra molida _ 3 gramos por Bilo de pasta
Pimienta negra en pepa _ .5 gramos por Bilo de pasta
"ejorana _ 2.5 gramos por Bilo de pasta
:ue; moscada _ 2.5 gramos por Bilo de pasta
2e-ectos en el procesamiento de em$utidos c?rnicos maduros.
DEFECT$ CAU$A
De3ectos de /rocesamiento
Pelcula seca por dentro
5ormacin de $olsas de aire + porosidades
2ecoloracin de las partes e4ternas del em$utido
,e4tura $landa.
De3ectos en aroma y sabor
5ormacin e4cesi/a de ?cido
'a$or + aroma c?ustico
'a$or amargo
1ancide;
De3ectos 3isicos.
"ala co%esin entre el empaque + la masa a em$utir
2esarrollo micro$iano en la parte e4terna del producto.
Compactamiento de la grasa

Actividad Final.
Compare la respuesta dada por usted en la actividad inicial! con los conocimientos adquiridos y en un cuadro resumen
realice nuevamente el e4ercicio.
CA&ITU! 2. E'U!$INE$ CA#NICA$. &#DUCT$ CJ#NIC$ E$CA!DAD$.
Actividad Inicial.
7os procesos tecnologicos dan como resultado la variedad en productos carnicos. ,e acuerdo a los conocimientos previos
de$e ela$orar un diagrama de flu4o de un producto tipo emulsi*n. Realice la e#plicaci*n del proceso! formulaci*n y
determine los factores que afectan la calidad de la emulsin. Es importante que esco4a el producto a su gusto y las
respuestas al e4ercicio de$en ser de sus conocimientos.
3.1 Emulsiones carnicas
'eg.n 5orrest. 6a emulsin se de-ine como la me;cla de dos lquidos inmisci$les= uno de los cuales se dispersa en -orma de
peque@as gotitas o gl$ulos en el otro. El lquido que -orma las gotas peque@as se denomina -ase dispersa + donde estan dispersas
las gotas se denomina -ase continua. En las emulsiones carnicas la -ase dispersa est? con-ormada por por particulas de grasa
slida o lquida + la continua por agua que contiene sales + protenas especialmente las mio-i$rilares 8actina + miosina9 que son
solu$les en soluciones salinas diluida.
6a esta$ili;a de la emulsin la proporciona los agentes emulsi-icantes o esta$ili;antes= estos actuan reduciendo la tensin que se
produce por el contacto de la grasa con el agua= -ormando una emulsin con menor energa interna + aumentando su esta$ilidad.
En la industria de carnes la ma+ora de las emulsiones son de aceite en -ase continua de agua 8*cA*g9= donde la ma+or cantidad
de componente es la -ase lquida + en menor proporcin la -ase dispersa. Entre ellos encontramos los em$utidos c?rnicos
emulsionadosEescaldados.
En una emulsin carnica se encuentran tres sistemas -sicos di-erentes.
Una soluci0n de los com/onentes :idrosolubles
2isueltos en el agua de la -ormulacin + en el agua de la carne + de la grasa. En (sta se encuentran disueltos la sal= algunos
componentes de las especias= una parte de los poli-os-atos= algunas protenas= polip(ptidos 8cadenas de mino?cidos9 + algunos
amino?cidos.
Una me>cla %eterog(nea de -i$ras musculares= c(lulas adiposas= aglomeraciones de c(lulas= mol(culas de agentes
esta$ili;antes
Una emulsi0n
En la que las protenas solu$ili;adas act.an como agentes tensoacti/os o emulsi-icantes= manteniendo en suspensin las mol(culas
de grasa.
Cada uno de los tres sistemas -sicos de$e tener su propia esta$ilidad para garanti;ar la esta$ilidad -sica de la masa c?rnica= en la
cual se -orma una matri( protica= por la cual se -orma una red o trama tridimensional de las protenas estructurales de la carne=
que al ser sometida a coagulacin 8por calor o acidi-icacin por descenso $rusco del p<9= se solidi-ica= manteniendo en su lugar los
dem?s ingredientes de la masa c?rnica
.
Figura -5 rdenaci0n de las molMculas de grasa y agua
FuenteA !a ciencia de la carne de B.Deiling1 -652
6a separacin de la grasa + el agua es causada por la alta tensin super-icial de las gotas de grasa -ormadas= que impide una -ina
-ragmentacin de la misma + su car?cter 3idr*fo$o 8rec%a;ador de agua9 de grupos atmicos 8C<3WC<2WC<_9 de las mol(culas de
grasa= como compuestos acclicos. El emulsi-icante rompe la tensin super-icial de la grasa + mantiene esta$le o en su lugar los
di-erentes ingredientes.
2e acuerdo a lo anterior el ingrediente m?s importante en una emulsin c?rnica son las protenas de la carne= lo que %ace necesario
una adecuada solu$ili;acin + e4traccin de las protenas= lo que implicaJ
1educir el tama@o de las p?rticulas sin da@ar su estructura terciaria 8los amino?cidos9= rompiendo las mem$ranas
celulares + el tejido conecti/o
*umentar al m?4imo permitido la -uer;a inica de la solucin= utili;ando sales + poli-os-atos.
E/itar al m?4imo la coagulacin prematura de las protenas por el calor producido en el proceso de cutteado + molido
1educir lo mnimo posi$le el tama@o del tejido conecti/o apro/ec%ando sus propiedades estructurales + e/itar que con el
calentamiento se con/ierta en gelatina.
2.-.- Factores 8ue a3ectan la estabilidad de las emulsiones.
* medida que aumenta el p< del m.sculo se e4trae ma+or cantidad de protena. El estado de rigide; de la carne a-ecta la emulsin.
6a carne antes de su rigide; permite la e4traccin del 5H de la protena solu$le salina + as puede emulsi-icar ma+or cantidad de
grasa.
,emperaturas superiores a 15GC en el proceso de cutteado +Ao molido pueden producir la desnaturali;acin de las protenas
solu$les + esto da como consecuencia la rotura de la emulsin. Para e/itar el calentamiento se de$e adiciconar agua -ria o %ielo.
'e recomienda el %ielo por el calor de -usin latente adicional que de$e a$sor/en para -undirse. 6a carne de$e estar re-rigerada
o congelada.
En el proceso de escaldado las temperaturas superiores a &5GC producen desnaturali;acin de las protenas + el producto se
reduce de tama@o perdiendo su -uncin emulsi-icadora 8separacin de sus componentes9
6a e4traccin m?4ima de protena se logra en salmueras al 1H= pero por sa$or no es posi$le usar este porcentaje. >na
concentracin adecuada est? entre el 2 + 3H como m?4imo. Esta adicin de sal a+uda a la esta$ilidad de la emulsin.
En la -ormulacin. Es importante la proporcin de los di-erentes ingredientesJ
Emulsiones con un contenido de grasa del 3H= el agua no de$e ser menor del 16H para emulsiones preparadas con carne
-resca += del 21H cuando se utili;an carnes congeladas.
>na parte de protena puede emulsi-icar 2.5 partes de grasa += puede retener cuatro partes de agua= lo que de$e tenerse en
cuenta al -ormular los di-erentes productos emulsionados escaldados.
Cuando se adicionan preemulsiones de grasa= se puede reempla;ar como m?4imo el 5H del total de la grasa -ormulada.
Para reempla;ar la protena c?rnica se puede utili;ar protena /egetal como las de so+a +Ao otras protenas de orgen animal
como los caseinatos.
6os poli-os-atos tienen un gran poder emulsi-icante= lo que aumenta la e4traccin de las protenas por su accin disociati/a
so$re el completjo actoEmiosina. 'e utili;a en carnes en rigor mortis o con p< $ajo. :o es aconseja$le utili;arla en carnes
calientes.
!a viscosidad
Es la resistencia que presentan las sustancias lquidas o semilquidas a -luir. 6os productos c?rnicos emulsionados tienen di-erente
/iscosidad por la -inura o grosor de los granos de la pasta= lo que les permite una ma+or o menor C1* + menor o ma+or merma.
6as salc%ic%as retienen %asta 1H del agua adicionada= al ser masa -ina= /iscosa= -luida + densa. 6a mortadela tiene una
capacidad de retencin de agua del &2H + 20H de merma del agua total O el salc%ic%n cer/ecero del 22H de merma del agua
El /oder emulsi3icante
7 capacidad de emulsin= es la medida en mililitros que es capa; de emulsionar un gramo de protena sin que se rompa o in/ierta la
emulsin. 'e usa para esta$lecer si en una -ormulacin determinada %a$r? o no emulsinI para que %a+a emulsin su /alor no de$e
ser in-erior de uno 819.
En las protenas c?rnicas el poder emulsi-icante depende del /alor de liga;n de las protenas= que est? relacionado con la cantidad
de grasa en la carne. 7tras pautas que sir/en para tener un punto de partida en los porcentajes de los ingredientes de los productos
c?rnicos colom$ianos= adem?s de las normas t(cnicas +Ao legales son las siguientesJ
Para un producto de $uena calidadJ
Carne _ !5E6H
Grasa _ 15E2H
<arina de trigo _ 5H
*islado so+a _ "?4imo !H en $ase seca presente
Plasma sanguneo _ "?4imo 2H en $ase secaI el e4ceso produce sa$ores met?licos= por el alto contenido de %ierro 85eN29 en el
producto.
'eg.n el porcentaje de carne= se consideranJ
Corrientes o econmicos _ 35H de carne en la -rmula.
*cepta$lesE est?ndar _ !5H de carne en la -rmula.
FuenosE seleccionado o premiun _ ma+or del 55H de carne en la -rmula.
El porcentaje de mermas en proceso de algunos em$utidos escaldados sonJ
'alc%ic%as 812 W15H9= 'alc%ic%n 80W1H9 + "ortadela 83W&H9
2.-.( Adicion de ingredientes en una emulsion carnica.
Para la adicin de los ingredientes + o$tener una emulsin esta$le se de$e tener en cuenta el orden de la adicin de los
ingredientes.
Primero se adiciona sal + los ingredientes del curado= se almacena a temperatura de E!GC por un tiempo de 12 %oras8 Es
recomenda$le para ganar tiempo= mejorar la calidad de la carne= esto que se conoce como preEsalado9 antes de la emulsin esto
permite que la e4traccin de la protena sea m?s mejor.
El proceso de emulsi-icacin se reali;a en el cutter agregando inicialmente el 3!H del agua= se adiciona tam$ien los -os-atos.
2e$e controlarse la temperatura de la emulsin= a medida que las protenas se /an solu$ili;ando aumenta la /iscosidad + disminu+e
la cantidad de agua= la cual se adiciona poco a poco.
Posterior a la e4traccin de la protena se adiciona la grasa + luego los condimentos + antio4idantes para e/itar la produccin de
4ido nitroso + por .ltimo las sustancias de relleno como %arinas + -(culas.
2.( &roceso de una emulsi0n.
EFtracci0n de las /rotenas
6a carne se muele antes de emulsi-icarlaI de$e estar presaladaEcurada. 'e coloca en el cutter se agrega agua en -orma de %ielo +Ao
escarc%a 833H del agua -ormulada9= lo que -orma una solucin salina que a+uda a la e4traccin de las protenas= junto con el
cortado de las cuc%illas del cutter= de$ido a que las protenas son solu$les en soluciones salinas diludas. 6os -os-atos tam$i(n se le
adicionan para coad+u/ar la e4traccin.
*l adicionar la sal + los poli-os-atos se inicia la solu$ili;acin de las protenas= la pasta se /uel/e r?pidamente m?s /iscosa= con un
incremento acelarado de la temperatura= que se controla con la adicin de %ielo. En la medida que las protenas se /an
solu$ili;ando aumenta la /iscosidad + disminu+e la cantidad de agua= la cual se /a adicionando poco a poco.
6a e4traccin de la protena de$e %acerse a $aja /elocidad para o$tener un picado -ino= manteniendo una temperatura no superior
de 1E12PC.
Adici0n de condimentos Hes/eciasI y antioFidantes
'e recomienda colocarlos despu(s de me;clar la grasa= pues el mejor /e%culo del condimento es la grasa.
Formaci0n de la emulsi0n
'e adiciona el 33H de %ielo en escarc%a= la grasa= la preemulsin + los antio4idantes. 'e emulsiona %asta o$tener una pasta sua/e=
%omog(nea= no grasosa. 6a temperatura ideal para reali;ar la emulsi-icacin es de &PC + no de$e ser ma+or de 1!PC.
Adici0n de ligantes
<arina de trigoJ 'e agrega el 3!H de %ielo restante= la %arina + se me;cla a /elocidad $aja. 'e de$e adicionar cuando est?
completa la emulsi-icacin= de lo contrario es mu+ di-cil controlar la temperatura durante el proceso + puede romper la emulsin por
calentamiento.
Adici0n de granulados y rellenos
Para productos como la jamonada= la mortadela= la salc%ic%a sui;a= el salc%ic%n cer/ecero= las emulsiones de pa/o + pollo
rellenos= etc.= que se les adiciona carne en granos o tro;os= grasa cristali;ada en cu$itos= para o$tener sus caractersticas.
Para los productos como el pa/o + pollo rellenos 8considerados especialidades c?rnicas9 se les adicionan /egetales + -rutas
pre/iamente preparados.
Embutido y /orcionado
Con la a+uda de m?quinas in+ectoras o em$utidoras se llenan las tripas= de di-erentes di?metros= de acuerdo al producto a o$tener.
El em$utido de$e quedar sin c?maras de aire que producen un aspecto inadecuado + una /ida .til mu+ corta.
6as salc%ic%as se porcionan +Ao amarran al tama@o caracterstico de cada tipo de producto.
6os empaques utili;ados= de acuerdo al tipo de productos a em$utir sonJ
5i$rosas cali$re 9 a 15J mortadelas= galantinas + jamonadas.
:+lon cali$re 9 a 15J mortadelas= galantinas + jamonadas= cero mermas.
5i$rosas cali$re 56 a 65J salc%ic%n popular= cer/eceros + salamis.
5i$rosas de n+lon cali$re 56 a 6J salc%ic%n popular.
5i$rosas cali$re & a 05J jamonetas
,ripa natural de cerdoJ salc%ic%as tipo sui;o
,u$os de celo-?n de di-erentes di?metrosJ salc%ic%a /iena= -ranB-urt= super perro= etc.
,u$os de col?genoJ 'alc%ic%as /iena= -ranB-urt= c?$anos= etc.
$ecado
'e reali;a en %ornos a temperaturas entre 6E65PC= por tiempos /ariados que dependen del tama@o + di?metro del producto. 'u
-uncin es dar una coloracin roja esta$le a la corte;a= permitir el pelado del producto= -ormar una corte;a que proteja contra el
ataque de microorganismos + -acilite el tajadoI adem?s= disminu+e el tiempo de escaldado del producto.
Escaldado o Vcocci0nV
'e reali;a en marmitas con agua caliente +Ao %ornos de coccin a una temperatura de &E&5G C= por un tiempo de una %ora por
cada \g de peso de la pasta moldeada= o un minuto por mm de di?metro= %asta alcan;ar una temperatura interna o en el punto -ro
centro geom(trico de la masa de &GC.
6as proteinas mio-i$rilares coagulan a 55PC + las del estroma a 60E&PC= por esto se utili;an temperaturas de & a &5PC para lograr
una coagulacin completa= a$landar el alimento + destruir la carga micro$iana patgena.
Control de calidad
En la e/aluacin del producto -inal se de$en o$ser/ar sus caractersticas de presentacin= empaque= sellado= las nutricionales +
organolepticas= e %igi(nicas= que cumpla con los requisitos e4igidos por el "inisterio de 'alud P.$lica + :,C 1325.
Almacenamiento
'e coloca en cuartos -ros a una temperatura de !G CI su duracin est? entre 2 + 3 das empacado al /aco= este tiempo tam$i(n
depende de la calidad de las materias primas= del proceso + de las condiciones de %igiene= aseo + mec?nicas de los cuartos de
re-rigeracin.
2.2 &roductos crnicos escaldados.
6os productos c?rnicos emulsionados escaldados sonJ mortadelas= jamonadas= salc%ic%n= salc%ic%as= galantitas + carne de dia$lo
2.2.- Caractersticas de las materias /rimas
Carne
6as emulsiones c?rnicas se ela$oran con carnes -rescas= no completamente maduradas= con una alta capacidad de retencin de
agua 8C1*9 + un p% alto 85.0 a 6.!9. 6a carne de animales j/enes + magros= reci(n sacri-icados es la m?s apropiada= de$ido a que
permite aumentar el poder emulsi-icante + aglutinante= porque sus protenas se desprenden con ma+or -acilidad.
6o anterior permite una te4tura consistente + %omog(nea en el producto. :o es aconseja$le utili;ar carne congelada= ni de animales
/iejos= ni /eteadas o con marmoreo.
"rasa
6a m?s utili;ada + apropiada es el tocino de cerdo por su consistencia= alto punto de -usin 82!PC9 += las caractersticas
organol(pticas que le con-iere e los productos c?rnicos. 6os tejidos m?s adecuados son el dorsal + el tocino descorte;ado o
despalme.
6a grasa de$e ser $lanca= sin olores e4tra@os + de$e almacenarse en re-rigeracin 8 a 2PC9 por m?4imo tres das= para e/itar la
o4idaccin= la acidi-icacin + sa$ores a pescado. Para almacenarla por m?s tiempo se congela mnimo a E10PC.

Agua L Bielo
5a$ricado con agua pota$le= $landa= li$re de metales pesados que puedan inter-erir en el curado de la carne + en las caractersticas
-inales de los productos. 'e adiciona en -orma de escarc%a para no da@ar las cuc%illas del cutter + lograr una emulsin esta$le.
&reemulsiones
'on pastas sua/es ela$oradas con grasas $landas= cueros de cerdo= protenas /egetales + animales 8di-erentes a la carne como el
caseinato9 + agua caliente. 'u -uncin es dar sua/idad a la emulsin= utili;ar la grasa $landa de la adecuacin de las materias
primas c?rnicas= reempla;ar parte de la grasa de la -ormulacin + reducir los costos de produccin.
$al com@n
2e$e ser $lanca= limpia= +odada= + secaI se guarda en sitios -rescos= secos= sin presencia de sustancias e4tra@as + en su empaque
original.
!os ligantes
El m?s utili;ado es la %arina de trigo por su aporte de protenas + propiedades ligantes que a+udan a la consistencia del producto.
6a %arina de$e estar -resca= li$re de %ongos e insectos. 'e almacena en sitios -rescos= secos + aireados += su compra de$e
reali;arse a pro/eedores certi-icados.
&rotenas aisladas y teFturi>adas
6as m?s comunes son las o$tenidas de la so+a= en -orma de te4turi;ados o aislados= que reempla;an parte de la carne en la
-ormulacin= para disminuir costos de produccin sin disminuir la calidad nutricional de los productos.
Para su uso se %idratan pre/iamente= el da anterior= + se re-rigeran. 6a %idratacin se reali;a de acuerdo a la concentracin de la
protena= para o$tener una me;cla %idratada con 10H de proteina= similar a la carne.
Condimentos
'e utili;an condimentos + especias naturales + %o+ en da es com.n encontrar los unipacB= los cuales lle/an me;clas preparadas +
espec-icas para cada producto.
2e$en mantenerse en empaques %erm(ticos + originales= no %umedecerlos ni contaminarlos con otras sustancias que puedan
alterar su -uncionalidad.
AditivosA nitritos1 3os3atos y antioFidantes
6as sales de cura= nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentracin m?4ima de 2 ppm 82 mgA\g9 so$re el peso de la
carneI en la industria de condimentos + empaques para salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en sal com.n + con una
sustancia indicadora= generalmente de color rosado= para %acer m?s -?cil + menos riesgoso su uso.
6os aditi/os de$en permanecer cerrados= se guardan en -rescos limpios + secos= de$idamente rotulados para e/itar con-usiones en
su manejo= que puedan deteriorar el producto + ocasionar pro$lemas de salud a los consumidores.
2.; Elaboraci0n de /roductos crnicos escaldados HembutidosI
En la ela$oracin de productos c?rnicos escaldados se tienen operaciones comunes como la recepcin de la materia prima= curada=
molida + -ormacin de emulsin.
En la recepcin de la materia primaJ 'e de$e medir la temperatura + el p< del lote para ponerlos en re-erencia con las normas
aconsejadas. El o$jeti/o es que la materia prima cumplan las normas de calidad. Por eso= estara $ien controlar lo %omogeneidad
del color= medir la temperatura en /arios puntos 8en el centro + en la super-icie de la masa de carne9 para determinar que las
di-erencias no sean mu+ amplias. 3mportante tra$ajar carnes congeladas o como minimo re-rigeradas.
7rganolepticamente se de$en eliminar las carnes que tienen sangre= %ematomas o cualquier tipo de manc%as rojas= estos puntos
pro/ocan de-ectos de color en el producto -inal + sir/en como medio para el desarrollo de germenes patogenos. ,am$ien se de$en
descartar carnes con color /erde o marrn o de olor putre-acto.
El picado o molido se reali;a en un cutter o molino= se de$e controlar la temperatura de la me;cla= tiempo + /elocidad del picado.
En el cutter la me;cla de$e tener una temperatura de E! a E5 GC= se o$tiene masas tipo emulsin de grano mu+ -ino. En el molino se
o$tiene un picado grueso de acuerdo al producto que se /a a procesar.
*dicin de ingredientesJ El proceso t(cnico de adicin $usca dar co%esin a la me;cla lo que asegura la -utura co%esin de la
tajada= + tam$i(n %omogeni;ar la me;cla. El principio de esta -ase es e4traer las protenas utili;ando los e-ectos de la sal= para que
ellas se solu$ilicen. 6a acidi-icacin del medio + su desecacin -ormaron un gel que dar? la consistencia a la me;cla. Esta adicin
se puede reali;ar en un cutter o en me;clador.
Formulaciones.
6a -ormulacin de un em$utido c?rnico= tipo emulsin= depende de /arios -actores= entre ellos la calidad del producto= el rendimiento
esperado= las politicas empresariales + el mercadeo. 3ndependiente de los -actores el producto -inal de$e tener los par?metros de
calidad e4igidos en las normas emitidas por los entes controladores en la industria de alimentos.
6os siguientes son los porcentajes de ingredienteJ
Carne magra !5 a 6H
Grasa 15 a 2H
<arina de trigo 5 a &H
*islado de so+a ! a 6H en $ase seca
Plasma sanguneo 2H en $ase seca= m?4imo.
2e acuerdo a la proporcin de carne magra en la -ormulacin se presentan tres tipos de em$utidos c?rnicosJ
Con 35H Corriente o econmico
Con !5H "edio o Est?ndar
"a+or del 55H Fuena calidad o premium
>na -ormulacin general para una emulsin c?rnica esJ
Carne magra de res _ 35 a 6H
Carne magra de cerdo _ 1 a12H
Grasa dura de cerdo _15 a 2H
<arina de trigo _ 5 a 1H
<ielo en escarc%a _
'al cura _ 10 a 2 ppm
'al com.n _ 1.5 a 1.0H so$re el peso de la pasta
5os-atos em$utidos _ .5H pAp m?4imo
Eritor$ato o antio4idantes .5H pAp m?4imo
2.;.- $alc:ic:a ti/o sui>a
Producto carnico= em$utido escaldado o$tendido del proceso de la carne de $o/ino + con la adicin de aditi/os permitidos seg.n la
legislacin.
Carne magra de res 8para pasta emulsin9 36 a 5H
Carne magra de cerdo 8para granulado9 1 a 16H
,ocino de cerdo 1 a 15 H
<ielo en escarc%a 15 a 25H
<arina de trigo !E &H
'al 1.0H del total de carne + grasa
'al nitrada 5 gramos por Bilo de sal
5os-atos .2 a .5H m?4imo del total de carne + grasa
Eritor$atos .5H m?4imo del total de la pasta
<umo lquido .1 a .2H del total de la pasta
<a+ dos opciones para el condimento
1 Condimiento industrial ! E & grA\g total de masa 8-ic%a tecnica9
2 Condimento naturalJ
Pimienta negra 3 gramos por Bilo del total de la pasta
*jo 1.5 gramos por Bilo de pasta
Coriandro 2 gramos por Bilo de pasta
"osta;a 3 gramos por Bilo de pasta
2.;.( $alc:ic:0n cervecero.
Producto em$utido= escaldado que lo caracteri;an los tro;os de carne + grasa que se incorporan en la masa.
'al 1.0H del total de carne + grasa
'al nitrada 5 gramos por Bilo de sal
5os-atos 2 a .5H m?4imo del total de carne + grasa
Eritor$atos .5H m?4imo del total de la pasta
<umo lquido .1 a .2H del total de la pasta
'e manejan las dos opciones para el condimentoJ condimento natural e industrial
Condimento natural.
*jo 5 gramos por Bilo de pasta
Comino 2 gramos por Bilo de pasta
Pimienta negra 2 gramos por Bilo de pasta
"ejorana 3 gramos por Bilo de pasta
:ue; moscada 1 gramo por Bilo de pasta
2.;.2 'ortadela
Carne magra de res 8para pasta emulsin9 30H
Carne magra de cerdo 8para pasta emulsin9 12H
,ocino de cerdo 8para emulsin9 16H
,ocino precocido cortado en cu$os de .5 cm lado 5H
<ielo en escarc%a 25H
<arina de trigo !H
'al 1.0H total de carne + grasa
'al nitrada 5 gramos por Bilo de sal
5os-atos 2 a .5H del total de carne + grasa
Eritor$atos .5H del total de la pasta
Condimento indutrial &grA\g de masa o seg.n indicaciones
Condimento :atural
*jo 3 gramos por Bilo de pasta
Comino 2 gramos por Bilo de pasta
Pimienta 2 gramos por Bilo de pasta
:ue; moscada 3 gramos por Bilo de pasta
Cardamomo 3 gramos por Bilo de pasta
2.;.; +amonada
* este producto lo caracteri;a los tro;os de cerdo dispersos en la masa -ina %omog(nea. El di?metro es superior a 0 mm.
Carne magra de res 8para pasta emulsin9 3!H
Carne magra de cerdo 8para pasta emulsin 12H
Carne magra de cerdo 8para granulado o en tro;os9 1!H
,ocino de cerdo 12H
<ielo en escarc%a 2!H
<arina de trigo !H
'al 2.H del total de la carne + grasa
'al nitrada 5 gramos por Bilo de sal
5os-atos 2 a .5H m?4imo del total de carne + grasa
Eritor$atos .5H m?4imo del total de la pasta

'a$or a )amn ! gramos por Bilo de pasta
<umo 6iquido 1 gramo por Bilo de pasta
Pimienta Flanca 2 gramos por Bilo de pasta
:ue; "oscada 2 gramos por Bilo de pasta
*pio 1 gramo por Bilo de pasta
Cla/o de olor molido .5 gramos por Bilo de pasta
2.;.* De3ectos en /roductos crnicos escaldados
De3ecto Causa
$e/araci0n de la grasa EE4ceso de tejido conecti/o
EE4ceso de grasa en la -ormulacin
E,emperatura de escaldado superior a 0GC
ECorte e4cesi/o de la carne +Ao la grasa
ECarnes demasiado maduradas= con p< $ajo
E,emperatura de cuttedo superior a 10GC
De3ormaciones EPor e4ceso de ligantes
EPor e4ceso de temperatura de secado + Ao escaldado
EPor e4ceso de agua que puede producir productos mu+
$landos + de -?cil de-ormacin + di-cil tajado + empaque.
Coloraciones de3ectuosas EColor /erdeJ crecimiento de 6acto$acillus
E>so e4cesi/o de nitritos 8:729
ECiclo de curado incompleto
EPoli-os-atos mal %omogeni;ados o adicionados en e4ceso
6os procesos tecnologicos dan como resultado la /ariedad en productos carnicos. 2e acuerdo a los conocimientos pre/ios de$e
ela$orar un diagrama de -lujo de un producto tipo emulsin. 1ealice la e4plicacin del proceso + determine los -actores que a-ectan
la calidad de la emulsin
Actividad Final.
89 Compare la informaci*n de la actividad inicial verifique los acierto y errores con respecto a la tematica del capitulo y
realice nuevamente el e4ercicio teniendo en cuenta los conceptos tecnologicos del modulo y las investigaciones
reali(adas por usted durante el desarrollo de la tematica.
CA&ITU! ;. &#DUCT$ CJ#NIC$ CCID$ % E$&ECIA!IDADE$ CA#NICA$.
Actividad Inicial.
En la actividad a reali(ar determine seg.n s# criterio que parmetros de control a tener en cuenta para esta$lecer la
calidad de los productos procesados. Es importante la argumentaci*n que 3aga en cada uno de los parmetros.
;.- &roductos carnicos cocidos
6a coccin es un tratamiento t(rmico a altas temperaturas 8ma+or de 0GC9= %asta un punto determinado += durante el tiempo
su-iciente para producir cam$ios -isicoqumicos irre/ersi$les= que proporciona tejidos $landos de mejora comesti$ilidad +
digesti$ilidad. 6as
2urante la coccin se modi-icaJ
El -la/orJ el aroma + sa$or son m?s apeteci$les.
El aspecto -sicoJ "enos lquidos li$res= por ejemplo sangre.
'u estructuraJ "?s $landa= lo que -acilita la masticacin + digestin.
'eguridad %igi(nicaJ destru+endo +Ao in%i$iendo el crecimiento de los microorganismos.
7tros cam$ios que se presentan durante la coccin de la carne sonJ
* ! GC las protenas empie;an a desplegarse + coagulan $loqueando los ra+os luminosos.
* 5GC las -i$ras musculares comien;an a acortarse + e4udan agua por la desnaturali;acin de las protenas pl?smicas + sarco
cpl?smicasI se despliegan las al-a %(lices + se ligan= parcialmente= por enlaces inicos o puentes de %idrgeno. <a+
agregacin prot(ica += en ocasiones= coagulacin. 6a carne e4%uda agua + se %ace m?s opaca.
* 65E&PC se rompe la estructura de la mioglo$ina= no puede retener el o4geno + el color de la carne se torna de color rosa. El
col?geno se solu$ili;a parcialmente por la destruccin de los puentes de %idrgeno entre las cadenas
Prot(icas. 6a elastina se %inc%a= pero se modi-ica poco su con-iguracin. 6a actomiosina se %ace m?s -irme + menos solu$le +
disminu+e r?pidamente su capacidad de retencin de agua.
* 0PC las paredes celulares se agrietan + rompen= lo que produce la salida de la grasa celular + el color de la carne se torna
pardo gris?ceo. * temperaturas ma+ores de 0PC el col?geno + la elastina se a$landan= en tanto que la actomiosina se
endurece por la -ormacin de uniones disul-uro= que unen -uertemente las cadenas prot(icas entre si.

* temperaturas de 1& a 155PC se li$eran los jugos por la degradacin de las proteinas + la destruccin de los amino?cidos.
6os productos cocidos se di-erencian de los escaldados en los siguientes aspectosJ
6os productos c?rnicos cocidos son sometidos a tratamientos t(rmicos m?s se/eros que los escaldados.
6os productos c?rnicos escaldados mantienen su estructura por la -ormacin de una trama de matri; proteica= constituda por
las mol(culas de actina + miosina. 6os productos cocidos no tienen una estructura de-inida como el caso de los pat(s + la
rellena o= est? $asada en otras proteinas como el col?geno + la elastina que con-ieren una estructura dura + -irme al corte=
como el queso de ca$e;a o las rellenas europeas.
;.-.- Clases de cocci0n
Cocci0n en seco
En estos tratamientos t(rmicos se originan= seg.n la t(cnica empleada= reacciones de :aillard pardeamiento qumico= que -orma
una costra super-icial so$re el producto. Con t(cnicas a$iertas como la coccin casera de asado a la planc%a o a la parrilla= la
-uente de calor est? a corta distancia del alimento + la energa se trans-iere por radiaci*n= modi-icando r?pidamente la super-icie de
los tejidos c?rnicosI en el interior del tro;o de carne la trans-erencia se reali;a por con/eccin.
6os m(todos de coccin de la carne sonJ aire caliente= por radiacin= diel(ctrico + e4trusin con coccin.
Cocci0n con aire caliente
En la industria se reali;a en %ornos continuos + de cinta transportadora= en los que el producto /a a atra/(s del %orno so$re una
cinta= se utili;an en productos a gran escala.
El a%umado en caliente es otra -orma de coccin con aire caliente= en el que se aplica %umo natural o un e4tracto de %umo lquido.
Este proceso se reali;a total o parcialmente en el producto= +a que algunos se cocinan totalmente en el %orno a%umador + otros se
a%uman en caliente despu(s de escaldados.
&or radiaci0n
'e reali;a en %ornos por radiacin de sus paredes. 'e utili;a= especialmente= para
KdorarK la super-icie de los porductos pre/iamente cocidos como jamones= especialidades c?rnicas + otros= En este tipo de
calentamiento el calor la produce la radiacin de la ;ona in-rarroja del espectro. 6a trans-erencia de calor es ptima + se presenta
r?pidamente el pardeamiento + la car$oni;acin.
Con una temperatura alta= el tejido conecti/o + el col?geno gelatini;an pronto + la -i$ra muscular no se des%idrata. 'i la temperatura
es $aja= antes de la -ormacin de los productos del pardeamiento= se produce e4%udacin continua + lenta que a$landa la
super-icie= permitiendo la e4%udacin prolongada durante la coccin= generando altas mermas por p(rdida de lquidos + una te4tura
seca + correosa de la carne.
DielMctrico
Es el calentamiento con radio -recuencia + microondas= donde se mejora la /elocidad de calentamiento eliminando en gran medida
el gradiente de temperatura. Es un proceso /olum(trico que no depende de la trans-erencia de calor de la super-icie.
6as microondas + la radiacin de radio -recuencia son -ormas de energa electromagn(tica= con longitudes de onda entre el ni/el de
las auditi/as + las in-rarrojas. 6as microondas est?n de 5 a 1 "<; + las de radio -recuencia de 1 a 2 "<; las microondas
son las de ma+or importancia.
2urante el calentamiento por microondas %a+ un e-ecto dipoloI las mol(culas de agua act.an como dipolos + oscilan con los
campos el(ctricos in/ersos= lo que produce el calentamiento por -riccin= en proporcin a la cantidad de agua del alimento. El
equipo m?s utili;ado es el %orno microondas + su aplicacin industrial se reali;a a peque@a escala en la coccin de una /ariedad de
productos c?rnicos como em$utidos + pat(sI tam$i(n para esterili;ar los en/ases despu(s de la coccin.
6a coccin po radio-recuencia se utili;a muc%o para completar el %orneado de los productos deri/ados de cereales 8apanados9.
*ctualmente %a+ %ornos com$inados con calentamiento con/encional + radio-recuencia.
EFtrusi0n con cocci0n
Consiste en pasar los alimentos a tra/(s de uno o dos tornillos paralelos acoplados= que se calientan o se en-ran seg.n necesidad.
6a carne + otros ingredientes= como el agua= entran por un e4tremo del cilindro + a/an;an a tra/(s de (l por el tornillo= %asta un
sistema de compresin + calor que con/ierte la me;cla en una pasta /iscosa que pasa a tra/(s de un sistema de peque@os ori-iciosI
se disminu+e la presin= se en-ra + li$era %umedadI el producto sale del cilindro a tra/(s de una $oquilla.
El calentamiento para la e4trusin es energa mec?nica que mue/e el tornillo += representa del 5E1H de la energa total.
,am$i(n se puede in+ectar /apor para dar calor adicional a las paredes del cilindro.
6a carne e4truida en caliente se utili;a como ingrediente de otros productos como $ase de carnes reestructuradas. K3mportante
en-riar r?pidamente la carne e4truida en caliente para e/itar el crecimiento de Clostridium perfringens + ;acillun cereus= %asta una
temperatura de !PC en un tiempo m?4imo de 2! %oras.
Bumedo.
El calor %.medo es uno de los m(todos m?s utili;ados en la coccin de productos c?rnicos. 6os m?s comunes sonJ al /apor= en
agua caliente + grasa o aceites calientes.
,a/or
6a coccin se reali;a con /apor saturado a 1PC. El calor latente es cedido a la super-icie de la carne al condensarse el /apor=
o$teniendo una ptima trans-erencia de calor sin que se produ;ca el pardeamiento ni otras reacciones asociadas con la aplicacin
de altas temperaturas= como sucede con el asado. * esta temperatura los tejidos se a$landan= especialmente los tendinosos con
poca cantidad de grasa. 6as grasas mu+ $landas utili;adas para productos c?rnicos cocidos solamente se escaldan.
6os esto-ados de carne se preparan por este m(todo + el agua de condensado se elimina por en-riamiento rel?mpago en c?mara a
/aco.
"rasas o aceites calientes
6a trans-erencia de calor se reali;a con con/eccin + conduccin a tra/(s del aceite caliente 815 a 19PC9= temperaturas altas que
producen pardeamiento= que con-iere aroma= sa$or + te4tura caractersticos de la carne -rita.
Agua caliente
* temperatura de e$ullicin 81PC '.:." o a 9E92PC a ciudades altas como Fogot?9. Es uno de los m(todos m?s utili;ados para
la ela$oracin de em$utidos cocidos com queso de ca$e;a= pat(s + rellenas. 2urante la coccin a ele/adas temperaturas se
produce p(rdida de aroma + nutrientes como la tiamina.
;.( Tecnologia /roductos cocidos
6os productos c?rnicos cocidos son deri/ados c?rnicos ela$orados a partir de carne + grasa de cerdo= piel= /sceras= sangre
recortes de la canal= es decir= los su$productos comesti$les de matadero. 2e$ido a la composicin de estas materias primas los
productos o$tenidos son de corta duracin.
6a -rescura de estas materias primas es -undamental= +a que a ma+or grado de -rescura son menores las p(rdidas de peso durante
la ela$oracin + es m?s acentuado el sa$or del producto terminado.
En la ela$oracin de los productos c?rnicos cocidos las materias primas c?rnicas se someten a tratamiento t(rmico= antes de
procesarlas= a temperaturas entre 0E1PC o %asta su a$landamiento.
Clases de /roductos crnicos cocidos
6os productos c?rnicos cocidos sonJ
Embutidos de $angre
6a $ase de preparacin es la sangre de cerdo me;clada con otras materias primas como cereales= /erduras + otros. El em$utido
m?s conocido es la morcilla o rellena.
Embutidos de Bigado
'e ela$oran con %gado de animales de a$asto= algunas /eces me;clado con carnes + grasa de cerdo. El pat( de %gado es el
em$utido de %gado m?s conocido + de ma+or aceptacin.
Embutidos de "elatina
6a $ase de su preparacin son su$productos c?rnicos ricos en col?geno como la ca$e;a de cerdo + las patas del cerdo + $o/inos.
;.(.- &roceso de elaboracion /roductos carnicos cocidos
-I Cocci0n /reliminar de las materias /rimas crnicas
Esta coccion es la que caracteri;a a estos productos c?rnicos como cocidos. 2e acuerdo a la intensidad del tratamiento t(rmico %a+
tres tipos= que se reali;an de acuerdo a las caractersticas de las materias primas
Escaldado $uave
'e colocan los tro;os c?rnicos en agua caliente a 9PC por un tiempo 82E1 minutos9= para modi-icar el color de la sangre +
coagular las protenas de las capas e4ternas. Con el escaldado sua/e se pierde aroma en $aja proporcin + sustancias nutriti/as.
Escaldado 3uerte
6os tro;os de carne se colocan en agua caliente a 9PC por un tiempo m?s prolongado= para a$landarlos lentamente. Con este
escaldado %a+ ele/adas p(rdidas de aromas + nutrientes.
Cocci0n
En agua a temperatura de e$ullicin 8%er/ir9 por un determinado tiempo= para poder retirar los %uesos + a$landar tejidos conecti/os
+ otros con poca grasa.
Este tratamiento t(rmico produce p(rdida de nutrientes + sa$or.
6as materias primas se de$en cocer por separado= +a que a cada una le corresponde a una temperatura + tiempo de coccin=
dependiendo de sus caractersticas= tama@o= estructura de la pie;a + su grado de maduracin. El tiempo /ara entre 3 + 15
minutos.
(I Embutido o moldeado
'e de$e tener en cuenta el cali$re de la tripa que se /a a utili;ar= en la ma+ora de los productos se reali;a este proceso a mano=
teniendo en cuenta no dejar aire entre la masa ni dejarla apretada por que a-ecta en el proceso de la coccin + se puede romper=
aunque el aumeto de la masa es menor por el escaldado reali;ado pre/iamente. Productos como queso de ca$e;a se de$en
moldear con prensas.
2I Cocci0n o escaldado
Esta etapa se reali;a para conser/ar mejor el producto + su conte4tura sea -irme + compacta. 6a temperatura del agua de$e estar a
0GC + el tiempo de coccin /aria de acuerdo al producto= entre 3E15 minutos= %asta que la temperatura del punto m?s -rio del
producto %a alcan;ado los &5GC
;I !avado y En3riado
'e reali;a con agua -ria para esta$ili;ar el producto + an algunos casos se reali;a con agua caliente para eliminar el e4ceso de
grasa en la super-icie.
*I A:umado.
'e pueden a%umar en -rio a 2GC o en caliente a60GC.
6os productos se de$en almacenar a temperatura de re-rigeracin con control de %umedad 89H9 por un m?4imo de dos semanas.
DEFECT$ DE !$ E'BUTID$ CCID$
1. 'eparacin de la grasa. ,emperaturas altas + prolongadas en la coccin.
2. Centro rojo. ,iempo de coccin corto.
3. Cu$os de grasa sin conte4tura + mal distri$uidos. Escaldado incorrecto de la grasa + tiempo prolongado entre el relleno +
la coccin.
!. 'a$or amargo. Presencia de $ilis.
5. *cidi-icacin. 2esarrollo de $acterias acidi-icantes por almacenamiento a temperaturas altas.
;.(.( Pueso de cabe>a.
'eg.n la :,C 1325. Es un producto c?rnico procesado cocido. Ela$orado con carne de ca$e;a + piel de cerdo + lenguas de
/acuno + cerdo= con la adicin de sustancias de uso permitido.
6as materias primas a utili;ar de$en ser de animales sanos= $ene-iciados en ptimas condiciones %igi(nicoEsanitarias. 6a materia
prima a utili;ar de$e ser reali;arse una limpie;a pro-unda= con el -in de eliminar pelos= residuos de sagre o cualquier impure;a que
a+uden a desarrollar carga micro$iana que a-ecte la calidad del producto -inal. Esta materia prima se desin-ecta con solucin de
?cido org?nico.
6a salmuera preparda se aplica por in+eccin +Ao inmersin por un tiempo de 2! %oras= con el -in de dar el sa$or caracterstico +
permitir la conser/acin.
6os ingredientes carnicos son cocinados a una temperatura de 0GC %asta que se a$landen + se -acilite la separacin de los
%uesos= cartlagos + los ojos. *s se e/ita la presencia de sa$ores amargos. 6uego la materia prima seleccionada es me;clada con
los otros ingredientes + se em$ute o prensa. El em$utido se reali;a en tripa sint(tica -i$rosa cali$re 9E12mm= durante 2! %oras a
una temperatura de !GC.
6a conser/acin se reali;a a temperaturas entre 8E!GC9= %umedad relati/a 05H= + se recomienda protegerlo de la lu;.
Formulaciones
Para -a$ricar el queso de ca$e;a se preparan dos -ormulacionesJ
5ormulacin de salmueras o caldo de coccin
a 2e inmersin
*gua pota$le -ra _ 1H
8Cantidad de agua que cu$ra $ien las ca$e;as9
'al com.n _ 3.5H del agua
'al de cura _2E3 gramos por litro de agua
*jo _ 5 gramos por litro de agua
Pimienta _ 3 gramos por litro de agua
6aurel _ 5 gramos por litro de agua
Ce$olla 6arga _ 15 gramos por litro de agua
,omillo _ 2 gramos por litro de agua
Pimentn _ 3H
6a coccin se termina cuando la carne se desprenda -?cilmente del %ueso= en caliente se pica= se adicionan los condimentos= se
prensa + se lle/a nue/amente a coccin en las prensas o directamente a re-rigeracin.
a 5ormulacin del producto -inal
Carne m?s grasa en cu$itos _ 1H
Caldo de coccin _ 1E2H
'al com.n _ .5E1H
'al nitrada 8comercial9 _ 5 gramos por Bilo de sal
Condimentos 8Comino + pimienta9 _ 1H
#ino $lanco _ 1E2H
2iagrama de proceso.
/eraci0n o /roceso &armetros de control
1ecepcin de materias
Primas
E/aluacin color= olor= te4tura=
Peso= cantidad de grasa. Pesadop<
5=0 W6=!
6impie;a
Eliminar pelo o c%amuscado
Corte longitudinal
2e arri$a a $ajo de la ca$e;a
1etirar masa ence-?lica
Contiene una alta carga micro$iana
+ sa$or amargo
6a/ado
Con $astante agua pota$le -ra
'ala;n + curado
Con salmuera aromati;ada 1E
12PFe. 3n+ectar + dejar en inmersin
Coccin
En e$ullicin 8%er/ir9 por 3E! %oras
,emperatura am$iente
Con un lien;o retirar los residuos
slidos.
carne= grasa + %ueso
En-riado
5iltracin del caldo de coccin
2es%uesado
;.(.2 Elaboraci0n de /atM de :gado
'eg.n :,C 1325J UProducto c?rnico procesado= crudo= cocido o escaldado que en su proceso de ela$oracin no es introducido en
tripas naturales o arti-icialesV
6os pat(s de %igado se clasi-ican en dos gruposJ
1. Pat( tipo $lando o -inoJ Producto ela$orado por me;cla de carne magra li$re de tejido conecti/o= graso= %igado=
condimentos + aditi/os alimentarios. El producto -inal es sua/e de consistencia $landa + color rosado.
2. Pate de tipo duroJ Este producto adem?s de las materias primas utili;adas en el pat( $lando se utili;a tejido adiposo=
dando como producto -inal con consistencia -irme + gruesa= el sa$or -uerte + penetrante pues en la salmuera se le
adiciona mejorana + tomillo.
Caractersticas de las materias /rimas
6as materias primas a utili;ar de$en ser -rescas + en ptimas condiciones de %igienicoEsanitarias para e/itar la presencia de
sa$ores + carnes rancias + la posi$ilidad de productos agrios.
El %igado de$e estar entre el 1 + 3H= se de$e eliminar de conductos $iliares con un la/ado + posteriormente pasar a
congelacin que es como se recomienda tra$ajarlo.
6a carne + la grasa se de$en picar en cu$os= me;clarlas + someterlas a un escaldamiento a &E&5GC %asta temperatura interna de
60GC= no se de$e desec%ar el caldo de la coccin.
6a emulsin del pat( de$e ser ligera para e/itar la desnaturali;acin de las protenas. El proceso de em$utidao se de$e reali;ar en
Carne + grasa en cu$os de 1 cm.
Calcular ingredientes so$re el peso
de la carne + grasa troceadas.
,roceado
5ormulacin
Caldo de coccin N carne N
condimentos N gelatina N/inagre
En molde para jamn o -i$rosa cal.
1E11
Colocar en recipiente con agua
pota$le -ra= luego al am$iente
8menor de 1PC9 por ! a 6 %oras
1e-rigerar a !PC por 12 a 2! %oras.
,ro;os o rodajas de 1 cm de anc%o
Folsas de empaque al /aco
"e;clado
"oldeado + prensado
En-riado
1eposo + geli-icacin
,ajado
Empaque
*lmacenamiento
Control de calidad
En re-rigeracin 1E!PC por 15E
2 das
E/aluacin organol(ptica=
-isicoqumica + micro$iolgica 8:,C
13259
tripas naturales + arti-iciales + en en/ases8contenedores9= se caracteri;an por su alta impemea$ilidad al /apor del agua= al o4igeno=
estas pelculas de$en ser de color opaco para que la lu; no a-ecte el producto. Cuando se emplean tripas naturales es necesario
-orrar con un empaque no comesti$le sos$re el producto.
El pate de$e ser re-rigerado entre E!dC + %umedad relati/a de 9E9!GC
&#CE$ DE E!AB#ACI.N DE! &ATW DE B<"AD
2e-ectos de los productos cocidos.
2e-ectos de los productos cocidos.
$e/araci0n de la grasa EPor e4ceso de grasa en la -ormulacin
E Por e4ceso de coccin de la grasa
E Por e4ceso de tiempo + temperatura de coccin de la grasa
E 2emasiada temperatura + tiempo de escaldado
E E4ceso de picado en la emulsi-icacin
Coloraci0n De3ectuosa ECurado insu-iciente + mala distri$ucin de la sal durante el
presalado.
/eraci0n o /roceso
1ecepcin de materias
Primas
&armetros de control
Carnes + su$productos c?rnicos
%igi(nicos= -rescos.
<gado. 1etirar las mem$ranas
'al nitrada al 2H so$re peso de
carne + grasa
Carnes con granulados +Ao
rellenos.
*decuacin
Presalado
Coccin
"olido
5ormacin de la emulsin
"e;clado
EmpaqueEEm$utido
Escaldado
En-riamiento
*lmacenamiento
En el empaque que corresponda
seg.n el producto a em$utir.
En agua o /apor de agua a &E&5PC=
una %ora por Bilo de masa= o un minuto
por mm de di?metro= %asta temperatura
interna Punto -ro de &PC.
Con aguaE%ielo o $ien -ra de a
!PC= %asta temperatura interna de
2PC m?4imo.
En re-rigeracin a 1 a !PC por 2 a
3 das.
EE4ceso de coccin de la carne + el %gado= que produce una
coloracin parda oscura.
TeFtura correosa EPor la presencia de mem$ranas= ganglios + tendones del
%gado + la carne de cerdo.
EPor una emulsi-icacin incompleta.
Coccin incompleta= quedando la carne dura
;.2 Es/ecialidades crnicas
6as especialidades c?rnicas son productos c?rnicos que tienen di/ersas preparaciones= que en su -ormulacin se puede adicionar
-rutas= /erduras= carnes + otros ingredientes que le con-ieren unas caractersticas especiales.
;.2.- Clasi3icacion de las es/ecialidades carnicas HNTC-2(*I
Pato
Pa/o
6omo
relleno
Pollo
C%uleta Pec%uga
rellena
Pernil


Costilla Pa/o Carnes
6omo apanadas
;.; TECN!"<A DE &#DUCT$ CJ#NIC$ E$&ECIA!E$
Carnes con tro>os visibles de 3rutas1 verduras y otros ingredientes
6os productos m?s conocidos + de ma+or consumo son el lomo + muc%ac%o rellenos. 'u proceso es similar al utili;ado para o$tener
el jamn de pierna sin %ueso= con la di-erencia que a estos productos se les adicionan rellenos antes de moldearlos.
;.;.- Elaboraci0n de lomo de cerdo y muc:ac:o de res rellenos
'on productos c?rnicos que se ela$oran a partir de la desta;aduras de lomo de cerdo + muc%ac%o de res= respecti/amenteI a los
cuales se les adicionan rellenos como ;ana%oria= %a$ic%uelas= tocinoEtocineta= aceitunas= alcaparras= nueces= %ue/os= entre otrosI
cu+a tajada presenta un contraste de colores de acuerdo a los rellenos utili;ados= que los %ace agrada$les a la /ista + al gusto.
Caractersticas de las materias /rimas
!omo de cerdo
Entero= sin grasa= semimadurado o madurado 8p< 5.9 a 6.29. 6impio= li$re de sangre= ganglios= %ueso o sustancias e4tra@as. 2e$e
tener una coloracin rosada caracterstica.
'uc:ac:o de res
Es un tro;o muscular con gran contenido protenico. 2e$e estar madurado= +a que -resco es demasiado duro e inspido. 'e coloca
en re-rigeracin de dos a tres das= para lograr una carne $landa= jugosa + arom?tica.
!os rellenos
ESPECIALIDADES
$elleno
"dicin
tro*os
Tro*os
musculares
Mezclas
recubiertas
cereales
Trozos
enteros
Croquetas
apanadas
1uc(ac(o
relleno
6os rellenos se reali;an de -rutas + /erduras= como la ;ana%oria= %a$ic%uela= tocineta= nueces= %ue/os= + -rutas por lo general
des%idratadas. Cada uno de los productos de relleno de$e %a$er tenido una preparacin pre/ia 8escaldada= cocido9 +
estandari;arlos para que no a-ecten las caractersticas -isicoqumicas del producto -inal.
Tecnologa de 3abricaci0n del lomo y muc:ac:o rellenos
&#CE$ DE E!AB#ACI.N DE! 'UCBACB % !' #E!!EN$
#ece/ci0n de materias
&rimas
E/aluacin color= olor= te4tura=
Peso= cantidad de grasa. Pesado=p<
5=0 W6=!
Eliminar el e4ceso de grasa
Adecuaci0n
Formulaci0n de la
salmuera
Inyecci0n de la salmuera
#e/oso
Pesado de ingredientes + me;clar en
el agua.
Con in+ectora o jeringa desec%a$le
6 ml. ,am$i(n se puede marinar.
Colocar en distri$ucin %omog(nea.
'oldeado y amarrado
"anual o mec?nico en em$uc%adora
de lomos.
Escaldado
En3riado
#e/oso
En agua o /apor de agua a &E&5PC=
una %ora por Bilo de masa=
temperatura interna Punto -ro de
&PC.
Con agua con %ielo de a !PC
En re-rigeracin a !PC por 12E2! %oras.
Desmolde y ta?ado 1odajas de .5 a 1cm de grosor
Em/a8ue
En $olsas al /aco o en cr+o/ac 8Entero9
Almacenamiento
En re-rigeracin a 1 a !PC por 2 a 3
das.
Control de calidad
E/aluacin de caractersticas
organol(pticas= empaque= qumicas +
micro$iolgicas.
Comerciali>aci0n
En re-rigeracin a 1 a !PC
/eraci0n
#elleno
6os rellenos de$en estar pre/iamente preparados. 6a /erdura de$e estar -resca= li$re de sustancias t4icasI la/ada + desin-ectadaI
adecuada= escaldada + -ra. ,am$i(n los %ue/os + otros rellenos. 6as nueces= aceitunas + alcaparras se enjuagan en agua %elada +
escuren pre/iamente a su uso.
6os rellenos se u$ican $ien distri$uidos dentro de la carneI para ello se utili;a un dispositi/o tu$ular como un molinillo= una c%?ira
un tu$o de acero ino4ida$le limpio + desin-ectado.
6as per-oraciones se %acen a distancias iguales += a medida que se /an %aciendo se /an introduciendo las tiras de %a$ic%uela=
;ana%oria= tocineta= etc.= de tal -orma que no queden repetidas.
NTAA 7tro producto que tiene una preparacin similar es la pec%uga rellena.
Formulaci0n
Carne E lomo o muc%ac%o _ 1H
*gua -ra pota$le o aromati;ada _ 2H
'al com.n o nitrada _ 2H
Preparacin para salmueras _ .5H
Canales de carne de varias es/ecies rellenas con carnes y otros ingredientes no crnicos
6os m?s conocidos son el pollo + el pa/o relleno= que por sus caractersticas tienen una gran aceptacin. 'on productos
especialmente de temporada
;.;.( Elaboracion de /ollo y /avo relleno
&#CE$ DE E!AB#ACI.N DE &A, % &!! #E!!EN$
/eraci0n o /roceso
&armetros de control
#ece/ci0n de materias
&rimas
E/aluacin color= olor= te4tura=
Peso= cantidad de grasa. Pesado=p< 5=0 W
6=!. #eri-icar que correspondan a las
desta;aduras.
Adecuaci0n
Cuitar piel= grasa= %ueso + trocear en cu$os
de 2.5 cm de lado
&resalado L curado
Con sal nitrada 10 ppm. 1e-rigerar a !PC
por 2! %oras
C?lculo + pesado de ingredientes
Formulaci0n
'olido
Carne congelada o $ien -ra= con disco de 5E1
mm de di?metro. Primero la grasa + luego la
carne.
Formaci0n de la
emulsi0n
2e acuerdo al orden de adicin de los
ingredientes.
'e>clado Carnes con granulados +Ao rellenos.
En cuero de gallina o pa/o= pre/iamente
cosidos. :o llenar en e4ceso.
Formulaci0n
a "e;cla o relleno
Carne magra de pa/o +Ao pollo 8pec%ugas + perniles9 _ 3H
Carne magra de cerdo pernil carne de ternera troceada _ 1H
a Pasta $aseJ
Carne de cerdo para moler emulsin _ 1H
Carne de res para moler emulsin _ 12H
Carne de pollo o pa/o para moler emulsin _ 1H
Grasa de cerdo= tocino= para moler emulsin _ 13H
*gua E %ielo _ 15H
_ 1H
'al _ 1.0H del total de carne + grasa
'al nitrada _ 5 gramos por Bilo de sal
5os-atos para em$utidos _ .2H o 2 gramos por Bilo de la pasta $ase.
Pimienta negra _ 2 gramos por Bilo de pasta total
:ue; moscada _ 3 gramos por Bilo de pasta total
*jo en pol/o _ 2 gramos por Bilo de pasta total
"ejorana _ 2 gramos por Bilo de pasta total
Canela en pol/o _ 1.5 gramos por Bilo de pasta $ase
Eritor$ato de sodio _ .5H del total de las carnes + grasa
1ellenos
"?4imo el 1H so$re el 1H de la pasta o me;cla c?rnica
*ceitunas 2H
:ueces= ciruelas pasas 2H
<ue/os de codorni; cocinados 2H
#erduras !H
;.;.2 Carnes y /escados a/anados
K'on productos c?rnicos procesados= recu$iertos con cereales procesadosK. 'e ela$oran con tro;os de carne= carne molida +
pre-ormada= que se cu$ren con cereales procesados como %arinas= almidones modi-icados + otros ingredientes como %ue/os= miga
de pan= agua= sal + otros= de acuerdo a las caractersticas deseadas.
6a carne de a/es 8pollos9= pescados + mariscos es la m?s utili;ada para apanar por sus caractersticas + tama@o adecuado.
Descri/ci0n de algunas /artes del diagrama de /roceso.
-I Em/anado
!lenado
Escaldado
En agua o /apor de agua a &E&1PC= una %ora
por Bilo de masa.,emperatura interna &PC.
Coloraci0n
5rotar la super-icie con una me;cla de color
en agua caliente pasteri;ada.
#e/oso y En3riado ,emperatura de re-rigeracin
Ta?ado
6onc%as de 2 a 3.5 mm de espesor.
Para productos como mortadela=
galantinas + jamonadas.
Es la aplicacin super-icial de migas o gr?nulos de pan para dar una apariencia dorada + una te4tura crocante. 'e puede reali;ar
manual o mec?nicamente en m?quinas empanadoras de acero ino4ida$le= con las cuales se pueden o$tener de 5 a 2. pie;ad
por %ora.
E4isten tres tipos de empanadoJ
Em/anado 3lu?o libre
Es el material que se res$ala -?cilmente de la mano o entre los dedos despu(s de cogerun pu@ado.
Em/anado 3lu?o restringido
Cuando se coge un pu@ado entre la mano no -lu+e li$remente.
Em/anado :orneable
'e utili;a en productos que /an a ser %orneados + no -ritos. <a+ empanado de pan ra+ado normal + empanado de pan japon(s= que
presenta las mejores /entajasJ mejora todas las caractersticas del producto 8consistencia= apariencia= sa$or= color= te4tura + -orma=
entre otros9.
(I Tratamiento tMrmico
'e utili;an el pre-rito= el -reido= el %orneado + la coccin. 'e reali;a para -ijar el re$o;ado + el empanado= dar te4tura crocante=
sa$or + color caractersticos.
El pre-rito se reali;a a temperaturas de 1& a 19PC por 2E! segundosI seutili;a para dar color + sa$or= -ijar el
re$o;adoempanado + -acilitar el -reido posteriorI estos productos de$en -reirse en aceite a 1&A195PC= por el tiempo necesario
8minutos9= antes de su consumo.
El -reido se reali;a a temperaturas de 1&A195PC por 9 a 10 segundos. El producto queda listo para su consumo= solo tiene que
calentarse. 6os aceite m?s utili;ados sonJ oli/a= girasol= de palma= caca%uete= etc. GrasasJ mantequilla= manteca + margarinas.
El %orneado se reali;a a 2E25PC por el tiempo su-iciente para lograr la coccin del producto + el %oneado del apanado. En la
industria se reali;a en %ornos rotarios + de t.nel.
2I En3riamiento
'e reali;a con el -in de -acilitar las operaciones posteriores como empaque + almacenamiento en congelacin Es indispensa$le para
e/itar que el producto pierda su te4tura= so$recargas de calor en el congelador= lo que disminu+e su capacidad de en-riamiento. 6a
temperatura m?s adecuada est? entre E1 a !PC.
3ndustrialmente se utili;an t.neles continuos de en-riamiento con aire en contracorriente= colocados a la salida de -reidores
continuos. 7peran a temperatura am$iente o pre/iamente en-riado en una instalacin de -ro ane4a al t.nelI el segundo garanti;a
un mejor rendimiento + las pie;as de producto salen a una temperatura m?s adecuada para la congelacin.
;I Em/a8ue
'e reali;a en en/ases resistentes al -ro= -le4i$les e %igi(nicos. *lgunos sonJ Folsas de polietileno= $andejas de icopor= $olsas
pre-ormadas con /arias capas de material= etc. El producto se$e estar -ro para e/itar da@os en su te4tura durante la congelacin=
contaminacin + so$recarga en el equipo en-riador.
*I Congelaci0n
'e utili;a la congelacin r?pida %asta una temperatura de E10PC a E25PC= dependiendo de la especie c?rnica utili;ada. Esta
operacin es necesaria porque la ma+ora de productos apanados est?n crudos en su interior= lo que -acilita su descomposicin a
temperaturas de re-rigeracin o am$iente.
4I Almacenamiento
En congeladores a una temperatura mnima de E10PC= por un mes %asta seis meses= dependiendo de las caractersticas del
producto.
Tabla NS -;. F0rmulas de rebo>ado /ara /roductos de /escado en K
IN"#EDIENTE$
K IN"#EDIENTE$ K
F0rmula -
*lmidones modi-icados de ma;
5
33
F0rmula (
*lmidn de trigo
&&.5
1
<arinas duras
2e4trinas
'al
*gentes leudantes
Especias
1
3
3
1
<arina de ma;
'uero de lec%e
'al
C"C
Goma Guar
2
0
2
.5
F0rmula 2
<arina de trigo $landa
<arina de ma;
*lmidn de trigo
'al
*gentes leudantes
Especias
65
21
1.5
!
3
1
F0rmula ;
<arina de trigo dura
<arina de trigo $landa
<arina de ma;
*lmidn de trigo
'al
Especias
Goma Guar
35
26
15
15
!
1.5
.5
FuenteA 6a *limentacin moderna ". 6a-arga. *. "adrid= )uana + #icente= El Pescado + sus productos deri/ados= "undiprensa=
1999.
Actividad Final
1ealice un paralelo entre productos carnico crudo= crudo curado madurado= em$utido crudo madurado + producto carnico
escaldado. Para reali;ar este ejercicio tome 1 par?metros de comparacin + tenga en cuenta la tematica + la
in/estigacin reali;ada por usted durante el desarrollo de la unidad.
'e@or estudiante no se le ol/ide contestar las preguntas YCu( aprenidZ= Ycmo lo aprendZ O Ypara que aprendiZ
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!I$TAD DE N#'A$ TECNICA$.
! Decreto 2)5* de -665. "inisterio de 'alud P.$lica de Colom$ia. 5?$ricas de alimentos
5 Decreto (-4( de -672. "inisteria de 'alud p.$lica de Colom$ia. Produccin= procesamiento= transporte + e4pendio de los
productos c?rnicos procesados.
6 NTC -(54. 'egunda actuali;acin= productos alimenticios= industria de la
pesca. 2t.n en conserva.
3 NTC -2(*= cuarta actuali;acin. 3ndustrias alimentarias= productos c?rnicos procesados no enlatados.
! NTC -;-7. Pescado -resco.
DI#ECCINE$ DEB
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16 %ttpJAAcode4alimentarius.net
1& %ttpJAAin/ima.org.co
10 %ttpJAApanalimentos.org
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2 MMM.-essman.de
21 MMM.col-rigos.com
22 MMM.ja/ar.com.co
UNIDAD DIDACTICA 2
TECN!"IA DE! &E$CAD. $TANDA#I=ACI.N DE &#DUCT$ % &#CE$$.
b?etivos.
2 Conocer e identi-icar los principios tecnologicos de los productos o$tenidos del pescado.
3 Conocer las di-erentes alternati/as en empaques para productos carnicol.
! Esta$lecer par?metros para standari;ar procesos + productos
5 2eterminar las caracteristicas para una distri$ucin de planta
6 *nali;ar + aplicar los metodos para limpie;a + desi-eccin en las plantas de produccin.
CA&ITU! -. TECN!"<A DE &#DUCT$ DE &E$CAD
*cti/idad 3nicial
Sin investigar en ninguna fuente documetal determine los parmetros a tener encuenta en un proceso de enlatado! cuales
son los principales defectos que puede tener un producto enlatado y porque cree que se pueden presentar
-.- "eneralidades
>n enlatado es un producto en/asado= generalmente en %ojalata= impermea$le a los gases= sellado %erm(ticamente + esterili;ado a
temperaturas ma+ores de 1PC= durante el tiempo adecuado= de tal -orma que todos los microorganismos= especialmente
patgenos= esporulados + sus esporas= se destru+an + no puedan desarollarse. ,am$i(n se destru+en o inacti/an las en;imas
causantes de reacciones indesea$les.
6os par?metros a controlar en un proceso de enlatado sonJ,iempo= temperaturas= p<= caractersticas organol(pticas +
nutricionales= la carga micro$iana inicial + -orma de transmisin de calor.
El control de la temperatura en el proceso de enlatado determina la eliminacin de microorganismos como las esporas
especi-icamente el Clostridium $otullinum que ataca a los alimentos + a productos enlatados.
6a carne + sus deri/ados est?n clasi-icados como alimentos de $aja acide; con p< superior a !.5. El microorganismo m?s
termorresistente es el Clostridium $otullinum += algunas de sus cepas crecen a p< de !.6I por esto los alimentos con p< in-erior a
!.5 se pasteri;an + los alimentos con p<s superiores de$en someterse a un tratamiento t(rmico m?s -uerte que es la esterili;acin
comercial. Para los alimentos de $aja acide; como la carne se utili;a una temperatura de re-erencia de 121.1PC 825P59= aun
determinado tiempo en minutos o /alor de esterili;acin 85o9.
2e acuerdo a estos -actores la penetracin de calor /a a ser m?s r?pida o m?s lenta= lo que %ace necesario determinar el tiempo de
esterilidad comercial apropiado= a partir de la llegada a la temperatura de re-erencia al punto -ro del alimento enlatado. En los
en/ases peque@os + con ma+ores super-icies de contacto con el calor se o$tendr? en menos tiempo la temperatura de re-erencia
en el punto -ro= es decir= que los en/ases peque@os necesitan menos tiempo de tratamiento t(rmico.
6a ma+ora de los microorganismos que se encuentran en estado /egetati/o 8en desarrollo acti/o9 mueren por e4posicin a
temperaturas cercanas al punto de e$ullicin del agua 81PC o 212P59. 6as esporas $acterianas son m?s resistentes al calor que
las c(lulas /egetati/as= por ello es necesario aplicar ma+ores temperaturas.
6os term-ilos se desarrollan %asta temperaturas de 15P5 851.33PC9 + las termod.ricas resisten el e-ecto de las altas temperaturas.
'icroorganismos de carnes y /escados 3rescos
En la carne -resca se pueden encontrarJ *cromo$acter= Pseudomonas= 5la/o$acterias= "icrococus= Cladisporuis= + ,amnidios= en
pescadosJ *cromo$acter= Pseudomonas= 5la/o$acterias + "icrococus.
6os alimentos de $aja acide; como la carne= el pescado + los mariscos son atacados por $acterias meso-licas que -orman esporas
anaero$ias del g(nero clostridium= como el $otullinum + sporgenes= siendo este .ltimo m?s resistente al calor += en algunos casos
es utili;ado como re-erencia 8*P :o. 36&99 para e/aluar lineamientos del procesado t(rmico. ,am$i(n sir/e para /eri-icar la
destruccin total del C. Fotllinum= que produce una to4ina o /eneno letal 8una millon(sima de gramos de to4ina puede po/ocar la
muerte de un %om$re9.
6as esporas son la -orma m?s importante del C. Fotullinum para el enlatador o procesador de alimentosI estas se encuentran en el
pol/o + el suelo= que es la principal -uente= por medio de la cual se contaminan los animales.
Destrucci0n del Clostridium botullinum
El C. Fotullinum tiene una resistencia al calor de 25P5 8121.1PC9 + de 2.0 minutos por 1. esporas por mililitro de solucin
$u--er neutra de -os-atoI por esto los alimentos enlatados con p< superior a !=5 de$en tratarse t(rmicamente de tal -orma que el
/alor de esterili;acin no sea menor de 2.0 minutos a 121=1PC= es decir= que al llegar la temperatura de re-erencia 825P59 al punto
-ro del alimentos de$e permanecer el calor mnimo 2.0 minutos en (ste= para asegurar la destruccin de las esporas. 6a to4ina es
destruda al e4ponerla al calor %.medo por 1 minutos a 1PC. 6as to4inas * + F son las m?s importantes para el %om$re.
-.( De3ectos o causas de alteraciones en /roductos enlatados.
6os enlatados alterados= especialmente de carnes + pescados= son un peligro para los consumidores= por ello de$en aplicarse con
rigor las $uenas pr?cticas de manu-actura 8FP"9 que garanticen un producto inocuo= agrada$le + nutriti/o.
6a ma+ora de alteraciones son de orgen micro$iano 8$iolgico9= pero tam$i(n se presentan alteraciones -sicas= qumicas +
micro$iologicas. 6as alteraciones m?s -recuentes sonJ
-.(.- Acida /lana
Producida por la descomposin del alimento enlatado sin produccin de gasI es causada por $acterias term-ilas al esterili;ar mal
las latas o por grietas en las mismas.
-.(.( Acido y gas
7riginada en la descomposicin $iolgica= el recipiente se %inc%a + el contenido se descompone.
-.(.2 Abombamientos 8umicos y 3isico inducido.
Producin de gas por accin del contenido de la lata so$re el recipiente= que -or;a los e4tremos. <a+ dos tipos de %inc%a;ones
qumicasJ con produccin de gas 8generalmente %idrgeno9 + con produccin de C72 8en alimentos como jara$es9.
Por so$rellenado de las latas a $ajas temperaturas += al calentarse %a+ e4pansin de los slidos + los lquidos= que pueden
de-ormarlo permanentemente.
,am$i(n otros procedimientos como enlatado a $ajos /acos + almacenados en sitios con presiones atmos-(ricas m?s $ajasI al
congelar el alimento enlatado se puede da@ar su te4tura + la apariencia cuando contiene grandes cantidades de agua.
-.(.; DaCos 3sicos y degradaci0n de la teFtura
Por mal manejo + transporte= que puede ocasionar muc%a agitacin da@ar la te4tura
-.2 Enlatados.
'aterias &rimas
6as materias primas 8carnes= pescados + mariscos9= de$en estar -rescas= %igi(nicas + con las caractersticas adecuadas. 6a carga
micro$iana de$e ser mnimaI no so$remadurada 8p< _ 5.6 a 6.29. 2ependiendo del producto a ela$orar la carne puede estar
caliente 8en prerigor9= re-rigerada o congelada.
!atas
'on en/ases de %ojalata sanitarios= de un espesor apro4imadamente de .1K= ela$oradas con una l?mina de acero resistente a la
o4idaccin + recu$ierta de esta@o. 6as latas esta@adas se $arni;an o recu$ren con un $arni;= para aumentar la resistencia de la lata
a los ?cidos org?nicos.
En las latas para conser/as de carne se utili;a un $arni; especial que no modi-ica las protenas. Estas latas son sensi$les a los
golpes + se puede desprender el $arni;= quedando en contacto el alimento con los componentes de la lata.
6as latas de %ojalata tienen mu+ escasa porosidad + tienen gran elasticidad para soportar los agentes mec?nicos. 'u construccin
consta de tres partesJ una pared lateral= el -ondo 8con di$ujos circulares o depresiones para garanti;ar la elasticidad de las latas9 +la
tapa.
Para su uso de$en someterse a un proceso de esterili;acin repetida con /apor= antes de llenarse.
tros ingredientes
6as sales= especias= aditi/os + dem?s elementos de$en poseer las mismas caractersticas que las presentadas en los productos
presentados en los anteriores capitulos.
6as /erduras de$en la/arse= desin-ectarse= adecuarse= escaldarse + en-riarse pre/iamente. Estos alimentos de$en estar sanos= en
un estado de maduracin ptimo= li$res de sustancias qumicas + -ungicidas.
-.2.- &roceso de enlatado.
-I #ece/ci0n de materias /rimas
2e acuerdo a las materias primas + productos a ela$orar. 2e$en estar -rescas= %igi(nicas= en ptimo estado de maduracin= con
tama@o= peso + -orma adecuados. 6a carne se puede reci$ir caliente= aunque es recomenda$le que est( re-rigerada= lo mismo que
los pescados + mariscos= aunque estos generalmente llegan congelados.
(I Adecuaci0n y lim/ie>a
2e todas las carnes a utili;ar= se limpian + adec.an los pescados 8e/iscerado= la/ado= desca$e;ado= corte de aletas= des%uesado=
-ileteadoI para o$tener sardinas se dejan enteros9= en -iletes= tro;os o la -orma caracterstica del producto a procesar + a enlatar.
6os mariscos se depuran= la/an + adec.an de acuerdo a sus caractersticas + al producto -inal a o$tener.
2I Formulaci0n
'e calculan los ingredientes de acuerdo a las -ormulaciones 8salmueras + lquido de go$ierno9 + el peso de la carne.
;I &re/araci0n de salmuera y sala>0n
*lgunos pescados enlatados se colocan en salmueras 8con sal al 1H9 para dar el sa$or caracterstico + dure;a a los tejidos. 6a
salmuera se ela$ora con agua= sales= condimentos + aditi/os.
6a sala;n se reali;a por perodos de 2 a !0 %oras dependiendo del tama@o + grosor de la carne= a una temperatura de !PC.
*I &re/araci0n del l8uido de gobierno
El lquido de go$ierno 8salmueras= salsas= jugos de carne9 es el lquido de co$ertura de los alimentos en conser/a= en el que se
encuentran los ingredientes caractersticos del producto= as como las sustancias conser/antes como /inagre= sal= etc.
6as salmueras se preparan a partir de la me;cla de agua= sal= condimentos + aditi/os que se colocan en e$ullicin por 5 a 1
minutos para o$tener un lquido con $ajo recuento $acteriano + se adicionan en caliente.
6as salsas se calientan %asta 0E9PC para adicionarlas calientes so$re el relleno slido de las latas.

4I !lenado de latas
En latas= pre/iamente la/adas + desin-ectadas con /apor de agua. 'e reali;a manual o mec?nicamente en m?quinas dosi-icadoras=
con las cuales se logra ma+or e-iciencia + se presenta menos manipulacin del alimento. El llenado se de$e reali;ar en ;onas
-rescas o re-rigeradas= alejadas de la ;ona de coccin.
El llenado se reali;a %asta el $orde de la lata de la lata= para o$tener un peso neto al eliminar el liquido del 0H. En alimentos con
cam$ios en su estructura se tiene en cuenta el aumento de /ol.men durante el tratamiento t(rmico= por ejemplo productos con
almidnes.
5I Adici0n del l8uido de gobierno
'e adiciona en caliente so$re el relleno slido 8carnes= /erduras= etc.9. 'e adiciona manualmente o con m?quinas dosi-icadoras
%asta el $orde de la lataI el /ol.men disminu+e durante la e/acuacin= produciendo un espacio li$re 8espacio de ca$e;a9 para lograr
/aco en la lata sellada.
Este lquido permite reali;ar un tratamiento t(rmico m?s r?pido + uni-orme. 'e adiciona en las latas llenas= so$re el contenido slido=
en caliente 80 E 9PC9 para o$tener una e/acuacin m?s e-ecti/a al coad+u/ar a la salida del aire del recipiente= + al mantener
una temperatura inicial de operacin alta.
7I Evacuaci0n o eF:austing
Es la eliminacin del aire incluido en la lata + ocluido en los tejidos de los di-erentes ingredientes. 'e reali;a en equipos con
sistemas de aspersin de /apor de agua o t.neles de e4%austing= por un tiempo de 1E15 minutos= %asta e/acuar totalmente el aire
+ o$terner una temperatura mnima de & a &5PC en el punto -ro del alimento enlatado.
6as $ur$ujas de aire incluidas en las salsas pueden presentar una accin perjudicial= produciendo las siguientes anomalas +
de-ectosJ
*umentos de /ol.men + disminucin del peso espec-ico= lo que puede causar -altas de peso en el llenado de las latas.
#ariaciones del sa$or del contenido de las latas= causadas por o4idacciones durante el almacenamiento.
Corrosin de la cara interna de las latas= con alteraciones en el sa$or de alimento= como sa$or met?lico.
*l cerrar las latas a & E&5PC se disminu+e el tiempo para o$tener la temperatura de esterili;acin de las latas= se acelera la
penetracin de calor en el punto -ro del alimento + se impiden reacciones indesea$les del o4geno con los materiales de la lata.
6I Cerrado y lavado de las latas
'e cierran inmediatamente despu(s de la e/acuacin a una temperatura mnima en el punto -ro de & a &5P= para e/itar posteriores
acciones $acterianas= para lo cual de$e /eri-icarse una completa limpie;a de los $ordes de las latas.
6a operacin de cierre de las latas comprende las siguientes etapasJ
'e coloca la tapa de la lata
'e introduce la lata en la m?quina cerrradora
'e comprime la lata contra el mecanismo de cierre
'e cierra el plegado o do$le cierre
6a %ermeticidad de la lata sanitaria garanti;a la e-iciencia de los procesos a que -ue sometido el alimento= por ello se de$e tener un
control permanente de la etapa de cerrado.
El cierre %erm(tico se compone de cinco do$leces de %ojalata entrela;ados o do$lados= apretados -irmenente. Este cerrado se
reali;a en dos operaciones= denominadas primera + segundsa operacin.
En la primera operacin se -orman los ganc%os del cuerpo + la tapa= la segunda prensa -irmemente los ganc%os -ormados=
cerrando %em(ticamente.
Anlisis de los dobles cierres
Cierres de /rueba
6as latas se llenan con aire %asta alcan;ar dos atms-eras + se sumergen en aguaI con esto se comprue$a la seguridad del aire a
presin.
,am$i(n se puede /eri-icar la presin interna de la lata con un /acumetro= con el cual se lee la presin negati/a 8in-erior a la
atmos-(rica9 dentro de la lata.
!avado de las latas
2espu(s del cierre de las latas= especialmente con contenido de grasa= se la/an de la siguiente -ormaJ un preenjuague con auga a
65.5PC= asperdin de agua caliente con detergente + enjuague con agua a 65.5PC.
-)I Esterili>aci0n comercial
6a esterili;acin es un tratamiento t(rmico a temperaturas ma+ores de 1PC 8212P59 por el tiempo necesario para eliminar los
microorganismos + esporas patgenas e inacti/ar las en;imas que puedan alterar el producto + presentar riesgos potenciales al
consumidor.
En los alimentos enlatados no se puede aplicar una esterilidad total porque se destru+en los compuestos nutriti/os l?$iles al calor +
las caractersticas sensoriales del productoI por lo tanto se aplica esterili;acin comercial.
6a esterili;acin comercial es la aplicacin del calor su-iciente para eliminar las -ormas /egetatiti/as + esporas de los
microorganismos perjudiciales. ,am$i(n se inacti/an las en;imas + se permite la coccin del alimento= mejorando las condiciones
de consumo.
6a temperatura de re-erencia para destruir el C. Fotullinum es de 25P5 8121.1PC9= por un tiempo de 2=0 minutos= es decir= que la
temperatura 825P59 de$e permanencer en el punto -ro del alimento mnimo 2=0 minutos= para alimentos con una carga micro$iana
inicial $aja.
--I En3riamiento y lim/ie>a de las latas.
3nmediatamente o$tenido el tiempo adecuado de esterili;acin se cierra el sistema de calentamiento del autocla/e + se a$re el
sistema de agua -ra a presin para $ajar r?pidamente la temperatura de las latas %asta 35 E !PC= para permitir el secado de las
latas + e/itar posteriormente la corrosin de las latas.
El en-riamiento tiene como -inalidad e/itar la so$recoccin de los alimentos= que deteriora la te4tura= produce reacciones de
pardeamiento= p(rdida de /alor nutritio + -ormacin de olores + sa$ores indesea$les.
'i es necesario= las latas se la/an de inmediato + r?pidamentecon una me;cla de agua con detergente a !PC= con enjuague
su-iciente con agua limpia a !PC. 2urante el secado de las latas se de$e tener especial cuidado en el $orde de la tapa + el -ondo
que produce o4idaccin de la lata que pierde su %ermeticidad= ocasionando la descomposcin del contenido.

-(I Eti8uetado
Es la identi-icacin de los di-erentes productos enlatados= con la in-ormacin necesaria de acuerdo a la legislacin /igente 8:,C
512E19. 'e coloca despu(s del secado completo de las latas. 'e ela$ora con papel litogra-iado= que se pega con un pegante
industrial especial. *lgunos en/ases son litogra-iados en la super-icie de la lata += para su proteccin se recu$ren con lacas
especiales resistentes al calor= a los ?cidos + otras sustancias.
-2I Cuarentena y control de calidad
6a cuarentena o controles de seguridad de la inocuidad de los alimentos enlatados. ,odas las latas de$en someterse a una prue$a
de incu$acin para compro$ar la carencia de g(rmenes. Para ello se toman una serie de muestras 8Ej. ! latas de una coc%ada de
&9 que se incu$an a 3&PC por seis das. 6a conser/a de carnes o pescados que se pre/ea con una duracin ma+or a un a@o se
incu$a a 3&PC durante die; das + a 55PC por die; das.
'i despu(s del tiempo de control no %a+ recipientes de-ormados= las conser/as pueden considerarse $uenas desde el punto de
/ista $acteriolgico + pueden almacenarse o comerciali;arse.
-;I Embala?e
6os enlatados= etiquetados o no= -ros 81E15PC9= se colocan en cajas de cartn= con separacin para cada lata. Este em$alaje
proteje las latas del medio am$iente= del maltrato en el manejo + el transporte.
-*I Almacenamiento
El almacenamiento consiste en colocar los elementos en el lugar m?s apropiado= para mantener un stocB de produccin para una
comerciali;acin continua.
6os alimentos enlatados se colocan en lugares adecuados= limpios= secos= -rescos 8a temperaturas no ma+ores de 15PC9 +
protegidos de los ra+os del sol 6a duracin m?4ima de un enlatado es de dos a@os= seg.n la legislacin colom$iana.
* los alimentos enlatados de larga duracin de$e reali;arse un control de calidad cada tres meses= con incu$acin de las latas= de
la misma -orma que en la cuarentena= para /eri-icar que conser/an su inocuidad.
-.2.( Determinaci0n del tiem/o de vida @til
6a determinacin de este tiempo es importante para garanti;ar un producto inocuo + de ptima calidad para el consumidor= en
cuaquier (poca de su /ida .til. 6a /ida .til del enlatado se a-ecta por pro$lemas de interaccin alimentoElata= que con ma+or o
menor /elocidad conducen a la p(rdida de producto. 6a retencin de las cualidades -sicas + organol(pticas son los criterios m?s
importantes de su determinacin en enlatados li$res de microorganismos patgenos.
2urante el almacenamiento prolongado a temperaturas ma+ores de 26.66PC ocurre un a$landamiento gradual= pero la re-rigeracin
+ la congelacin pueden causar da@os m?s gra/es. 'i se usan temperaturas altas no representa peligro para el consumidor= pero si
se a-ectan las cualidades del alimento enlatado.
2e$ido a que los alimentos enlatados tienen un perodo de duracin ma+or de un a@o= es necesario acelerar el proceso
determinacin de /ida .til. 6a determinacin de la /ida .til= en anaquel= de los alimentos enlatados se puede reali;ar con $ase en el
principio de que las reacciones son reducidas a la mitad por cada disminucin de 1PC en la temperatura.
'e determina el n.mero de das de deterioroen aroma= color= te4tura= consistencia + calidades nutriti/as a 3&PCI esta$leciendo el
n.mero de das de deterioro= se duplican para un almacenamiento del enlatado a 2&.&&PC 802P59I nue/amente se duplican los das
+ se almacena el enlatado a 1&.&&PC 86!P59= luego se do$lan estos das + se almacena el alimento a &.&&PC 8!6P59 + por .ltimo se
duplican + se coloca el enlatado a E2PC 820P59.
El contenido del en/ase es anali;ado para concer el contenido de metales + cam$ios aprecia$les en el en/ase.
Este procedimiento es utili;ado por los enlatadores + se reali;a cuando se desarrolla un nue/o producto o %a+ cam$ios aprecia$les
en la -ormulacin. 'e almacenan /arias muestras $ajo /arias condiciones de tiempo= temperatura + %umedad= en di/ersos en/ases.
* inter/alos espec-icos de tiempo se anali;an los -actores de calidad del producto.
,odos los enlatados corrientes tienen una /ida de ser/icio corrosi/a mnima de 36 meses.
-.; Tecnologa de elaboraci0n at@n enlatado en aceite
Es un producto ela$orado con pescado 8at.n9= en/asado en lata de %ojalata= con aceite /egetal comesti$le como lquido de
co$ertura= que sir/e como medio de trans-erencia de calor durante el proceso + conser/ante durante el elmacenamiento.
6a lata de$e estar recu$ierta con $arnices especiales que e/iten interacciones entre el producto + el en/ase. 'e utili;an $arnices de
oleorresinosas= ep4idas o do$les 8me;cla de oleorresinosas + ep4idas9.
'aterias /rimas e insumos1 materiales y ma8uinaria y e8ui/os
'aterias /rimas e insumos
*t.n entero congelado 8E2 a E25PC9
*ceite /eetal comesti$le
*gua -ra
'al com.n
Condimentos
6atas sanitarias tipo E= Epo4iE-enlico= oleorresinoso o do$le
/eraci0n o /roceso &armetros de /roceso
#ECE&CI.N DE 'ATE#IA$
&#I'A$
*t.n cingelado a E2 a E25PC= en -orma
indi/idual o en $loque.
*ceite de oli/a o girasol
C!A$IFICACI.N E
IN$&ECCI.N
Por tama@o= grandes + peque@os.
#eri-icar el grado de -rescuraJ olor=
te4tura=etc.
&#I'E#A
ADECUACI.N
6a/ado= descongelacin + e/iscerado=
desca$e;ado. 2e acuerdo a las
materias primas + al producto a o$tener.
$E"UNDA
C!A$IFICACI.N
En clasi-icador de rodillos= por tama@os
%omog(neos.
-.* $emiconservas de /escado
6as semiconser/as son productos perecederos que se esta$ili;an mediante un tratamiento apropiado 8calor= -ro= aditi/os= etc.9 +
que se mantienen en en/ases impermea$les al agua= a presin normal= %asta su utili;acin. 'u tiempo de duracin es limitado + se
de$en almacenar en re-rigeracin de 2 a 0PC o m?4imo de 12 a 15PC= por dos a cuatro semanas 8esca$ec%es de pescado tratado
con /inagre + sal9.
CCCI.N
Con /apor de agua a 12 E13P= %asta
temperatura de &1PC en la espina
dorsalI el tiempo es de 3 minutos %asta
siete %oras= de acuerdo al tama@o +
peso dela t.n.
ENF#IA'IENT
Con aire -ro %asta 1 a !PC= mnimo
$E"UNDA
ADECUACI.N
Cuitar las ca$e;as= aletas= colas= piel +
%ueso. 7$tencin de la carne pulpa
cocinada.
DI,I$I.N
DE !A CANA!
En dos mitades + luego en cuartos.
'e o$tienen cuatro -iletes de at.n
!I'&IE=A Eliminar las partes rojas del pescado
EN,A$AD
*t.n slido 8en tro;os9I aat.n en migas.
H del llenado total. 6atas la/adas +
estreili;adas con /apor de agua.
ADICI.N DE !<PUID
DE "BIE#N
*ceite caliente a 9PC= %asta $orde de
la lata.
E,ACUACI.N
E4%austing= desaireacin por 1 a 15
minutos. ,3. "nima de &5PC
CE##AD % !A,AD DE
!ATA$
Fajo /aco o $ajo presin a /apor a & E
&5PC. 1e/isar el do$le cierre.
6a/ado de latas con agua caliente.
E$TE#I!I=ACI.N
* 110 a 121=1 PC= por el tiempo
necesario para o$tener la esterili;acin
comercial en el punto -ro.
ENF#IA'IENT % !A,AD
Con agua -ra a 1PC= %asta 35 E !PC.
!A,AD % $ECAD
Con agua a !PC= con detergente +
enjuague on agua a !PC.
ETIPUETAD
6atas secas + limpias.
CUA#ENTENA % CNT#!
DE CA!IDAD
3ncu$ar una muestra de latas a 3&PC
por 6 das + a 55PC por 1 das.
6os enlatados de larga duracin como
el at.n enlatado se incu$an a 55PC por
1 das.
#eri-icar composicn del contenido de la
lata + caractersticas.
A!'ACENA'IENT ,emperatura 80 a 15PC9= tiempo
m?4imo de dos a@os
6as semiconser/as se pueden presentar enteras= en -iletes lisos + enrollados. 'e emplean como lquidos de co$ertura aceites
comesti$les + /inagres= solos o me;clados= sustancias arom?ticas= adere;os condimentos + especias.
-.*.- Escabec:e de /escados y mariscos crudos
El esca$ec%e es una -orma de conser/acin en el que la carne es sala;onada= madurada= ado$ada + en/asada en aceite + /inagre=
sin tratamiento t(rmico= almacenado a temperaturas de 5 a 6PC= en -orma de -iletes= lonc%as o rollos= durante 15 das. 'i es ma+or
el tiempo de conser/acin se congela a temperaturas de E6 a E1PC.
6os esca$ec%es de pescado que curan + se tratan con /inagre + sal. ,am$i(n se le adicionan salsas de di-erentes clases +
condimentos /egetales. <a+ esca$ec%es crudos= cocidos + -ritos.
'aterias /rimas e insumos
Pescado 8arenque= r$alo9 magro en tro;os o -iletes
"ariscos -rescos + depurados
*gua pota$le $ien -ra
Condimentos + especias -rescas
#inagre
salsas con /egetales -rescos precocidos
*ceite /egetal
'al com.n 8:aCl9
:itritos preparacin comercial
En/ases de /idrio o pl?stico= impermea$les al agua
&roceso de elaboraci0n de escabec:es de /escado
/eraci0n o /roceso &armetros de control
#ece/ci0n de materias
&rimas
%eleccin por especie& Control de
calidad(fisica-qumica-organol/ptica)3
olor3 color3 textura 2 peso
$elecci0n y clasi3icaci0n ,ama@o + peso
Adecuaci0n
6a/ado= e/iscerado= la/ado=
des%uesado= -ileteado + troceado.
$ala>onado1 curado y
madurado
*dicionar sales + /inagre. 1eposo por
!0 a &2 %oras a 0 a 15 PC= p< !.3
Envase
Pescado madurado= en tro;os o -iletes.
5rascos o en/ases pl?sticos&
Adici0n salsas y es/ecias <asta llenar el recipiente
Cerrado
En/ases= limpiar $ordes
Almacenamiento
6ugares -rescos m?4 12 a 15PC por 2 a
! semanas. En re-rigeracin por 2 a 3
das&
En/aseJ cerrado= e/aluacin -isicoqumica=
organol(pticas + micro$iolgica.
Descri/ci0n de algunas eta/as del diagrama.
Adecuaci0n
El pescado entero= salado + congelado se la/a= e/iscera= se limpia se -iletea o se trocea. En la recepcin de la materia prima el
pescado -resco se somete a una salmuera del 0 al 1H por un tiempo de dos %oras.

$ala>onado1 curado y madurado
Este proceso comprende tres etapasJ
$alado y adobado
'ala;n pre/ia en la que se coloca la carne en contacto con una me;cla de sal + /inagre. Este proceso permite una r?pida
penetracin de la sal en la carne.
$ala>onado y madurado
El pescado salado se introduce en una salmuera para lograr un r?pido equili$rio entre el pescado + la sustancia curante= por un
tiempo de !0%oras= %asta o$tener un p< de !.3. Este p< crea unas condiciones ptimas para las proteasas corporales 8catepsinas9=
que desdo$lan las protenas %asta amino?cidos= generando en el producto su aroma= sa$or + consistencia espec-ico. *l -inali;ar la
maduracin la salmuera o sustancia de curado de$e contener un mnimo del 2.5H de ?cido ac(tico + de 6.5H de sal= para e/itar la
proli-eracin de microorganismos noci/os= produciendo trans-ormaciones indesea$les.
6a /elocidad de intercam$io de sustancias depende -undamentalmente de la concentracin de sal que %a+ en la carne de pescado
+ en la salmuera. 7tros -actores que contri$u+en a ese intercam$io es el e/iscerado antes de la sala;n= lo que produce una ma+or
super-icie de contacto. *lgunos aspectos que di-icultan el intercam$io son la piel + las escamas= e4ceso de grasa su$cut?nea + el
estado de rigor mortis.
6as grasas tam$i(n su-ren %idrlisis= que genera un alto contenido de ?cidos grasos li$res + le con-iere al producto un aspecto
aceitoso $rillante. *l e4poner el pescado al aire las grasas se o4idan li$er?ndose ?cidos grasos /ol?tiles. Esto -a/orece las
caractersticas de algunas especies pero de otras no= por la composicin particular de %idrolasas p(pticas + de estructura prot(ica.
Envasado
'e reali;a manual o mec?nicamente con m?quinas dosi-icadoras. 6a carne madurada o semimadurada se en/asa en recipientes
impermea$les al agua como -rascos de /idrio + p?stico. El recipiente de$e llenarse mnimo con el H del contenido total del
esca$ec%e.

Adici0n de salsas1 aceites o salmueras1 es/ecias y vegetales
'e reali;a manual o mec?nicamente= en -ro. 'e agregan salsas= solas o con /egetales -rescos precocidos 8ce$ollas= tomates=
pimentn9I aceites con aditi/os + especias + salmueras con ?cido ac(tico. 'e adicionan %asta cu$rir totalmente la carne.

Cerrado
6os recipientes se de$en cerrar %erm(ticamente para e/itar el contacto con el am$iente= lo que produce una r?pida descomposicin
del alimento en/asado.
Almacenamiento
En re-rigeracin de 2 a 0PC por 15 a 2 das. 6os productos en salmueras a/inagradas se almacenan a 12 a 15PC con una duracin
de dos a cuatro semanasI el almacenamiento a temperaturas demasiado altas pro/oca la r?pida descomposicin de la carne.
En congelacin de E6 a E1PC tiene una duracin ma+or a cuatro semanas= aunque el tiempo no de$e ser e4cesi/o porque pueden
-ormarse amino?cidos li$res= que son una -uente de energa para las $acterias ?cidoEl?cticas %etero-ermentatit/as= produciendo
C72 por decar$o4ilacin + el a$om$amiento de los recipientes cerrados. En primer lugar se desdo$la el ?cido glut?mico de la carne
-ormando ?cido +Eamino$utricoI la lisina se con/ierte en cada/erinaI la tirosina en tiraminaI la %istidina en %istamina + la arginina en
ornitina + luego en putrescina
2urante el almacenamiento se termina la maduracin de los esca$ec%es en/asados semimadurados= as como la %omogeni;acin
de ingredientes de las salsas + la carne.
Descri/ci0n de algunos /asos del diagrama de /roceso
Control de calidad
Comerciali>aci0n *m$iente o en re-rigeracin
-I #ece/ci0n de materias /rimas
6as materias primas de$en presentar las caractersticas descritas anteriormente 8/er :,C 1!!39.

-.4 &roceso de elaboraci0n de /escado secoLsalado
(I &reLtratamiento
'e coloca el pescado en una salmuera diluida 83 a !H9= que contiene preser/antes + antio4idantes. El pescado se deja en la
salmuera por 3 minutos= con agitacin cada 5 o 1 minutos. Este pretratamiento protege al producto -inal + e/ita su o4idaccin.
2I $ala>0n
E4isten tres m(todos de sala;nJ en pila secaI en pila %.meda + en salmuera mi4ta.
$alado en /ila seca
6a sal entra en contacto directo con el pescado= se espol/orea su-iciente sal so$re am$os lados del pescado -ormando una pila de
capas alternati/as de pescado con sal= terminando la parte superior con una capa de sal. 6a salmuera -ormada durante el proceso
de salado es eliminada + la pila de pescado salado 8m?4imo de 2 m de altura9 permanece seca. 'e de$e cu$rir con lona= tela o
alg.n material similar que la proteja + permita su aireacin.
Para un salado uni-orme se cam$ia a diario la posicin de los pescados.Para un salado ligero se emplea una parte de sal + oc%o de
pescadoI un salado -uerte se utili;a una parte de sal por tres de pescado. 2urante este proceso se produce una penetracin de sal
+ una p(rdida de %umedad del product
$alado en /ila :@meda
En salmueras ligeras en las que se colocan los pescados. El proceso se reali;a sin presencia del aire= lo que es -a/ora$le para los
pescados grasos porque se e/ita el enranciamiento de las grasas. ,am$i(n se pueden utili;ar salmueras cocentradas.
#ECE&CI.N DE 'ATE#IA$
&#I'A$
C!A$IFICACI.N E
IN$&ECCI.N
ADECUACI.N % !I'&IE=A
$A!A=.N
!A,AD % ENF#IAD
E'&APUE
A!'ACENA'IENT
CNT#! DE CA!IDAD
$ECAD
$almuera miFta
Primero se reali;a el salado seco= sin dejar drenar los lquidos o salmuera -ormada= que permanece en el recipiente. ,am$i(n se
adiciona salmuera concentrada 812 a 2!H de sal9. El proceso de salado dura apro4imadamente tres semanas.
El producto -inal de$e quedar un porcentaje de sal del 5 a 6H mAm.
;I $ecado
*l am$iente o tunel secador a 15 a 25PC= con una %umedad relati/a 5E65H= /elocidad del aire de 1 mAseg= %asta o$tener una
%umedad del 2 al 30H m?4imo.
*I !avado y en3riado
Con agua -ra pota$le= %asta o$tener una concentracin de sal del 5 a 6H. 'e elimina el e4ceso de sal= sangre + slidos sueltos que
puedan contaminar posteriormente el producto.

4I Em/a8ue
En $olsas pl?sticas impermea$les al o4geno. 'e utili;an $olsas de :+lonEpolietileno. El producto de$e estar -ro !E1PC.
5I Almacenamiento HNTC -;-7I
El producto de$e conser/arse en un lugar seco= protegido del pol/o= insectos= plagas= roedores + contaminantes. 6a ;onade
almacenamiento de$e estar $ien /entilada + -ra= a m?4imo 5PC + 65H de %umedad relati/a= protegiendo la calidad del productoE
7I Control de calidad
2e$e cumplir con lo estipulado en la :,C 1!10
-.5 &escado A:umado.
El a%umado es un m(todo de procesamiento que consiste en la com$inacin del salado= cocido + adicin de compeestos qumicos
resultantes de la com$ustin de la madera a -n de proporcionar el pescado un sa$or + olor agrada$le.
El a%umado se puede reali;ar por dos m(todosJ
*%umado en -rio. 'e reali;a a temperaturas de entre 2& + !GC por un tiempo de ! + 6 %oras contnuas.
*%umado en caliente. 'e reali;a a temperaturas de 6 + 0 GC por un tiempo de 1 + 2 %oras= controlando temperatura.
2iagrama de -lujo pescado a%umado
'eleccin
E/iscerado
Corte del pescado
'alado del pescado
7reado del pescado
Cocido
Descri/ci0n del diagrama de /roceso.
1 $elecci0n.
El pescado de$e ser seleccionado + tra$ajado por tama@o sea entero= -ilete o lonja.
( Evisceraci0n.
6as /iscera se de$en retirar de la ca/idad a$dominal para e/itar que se contamine la carne con el desarrollo de
microorganismos patgenos. 'e de$e quitar las agallas= los restos de tripas + la/a con agua pota$le o con una salmuera de
poca concentracin.
2 Corte del /escado.
'i se tra$aja el pescado en lonjas o en -ilete se de$e quitar la ca$e;a= las aletas= caudal= dorsal + anal. 'e de$e reali;ar un
corte a lo lago de la columna /erte$ral + despu(s se corta el pescado seg.n la eleccinJ -ilete en postas al estilo mariposa= la
piel es opcional quitarla o dejarla.
; $alado
'e sumerge en salmuera dependiendo del tama@o + groso. * ma+or tama@o ma+or tiempo de salado.
Por cada 2.5 o 3 \ilos de pescado se prepara una salmuera de 1 litros de agua= 12 gramos de sal + 6 gramos de a;.car.
El pescado cortado de$e estar sumergido por un tiempo de 12 a 2! %oras. 6uego se orea por 12 a 2! %oras para que -orme
una capa pegajosa + $rillante que le da un aspecto ideal.
* Cocido.
'e reali;a en c?mara de a%umado= se elect.a durante dos o tres %oras de comen;ado el proceso. El pescado se cocina por
accin de %umo + la las temperaturas. 6a c?mara de a%umado de$e -uncionar durante una %ora con temperatura des ! a
6 GC + las dos %oras siguientes con temperaturas de 0 a 1GC.
4 A:umado.
El proceso de a%umado continua en la c?mara. El a%umado a+uda al sa$or= color + olor caractersticos. Esta etapa se reali;a
a una temperatura de 6 + 0 GC por un tiempo de ! a 6 %oras.
5 En3riado y em/a8ue
'e deja en-riar lentamente %asta temperatura 815GC9. El empaque se reali;a en polietileno= papel manteca o cselo-?n.
7 Almacenamiento y control de calidad.
'e almacena a una temperatura de 2E6GC por un tiempo de 15 das. 6os controles se calidad corresponden a las
caractersticas qumicas= organol(ptica + micro$iologicas que garanticen la inocuidad del producto.
Activadad Final
Compare lo reali(ado por usted en la actividad inicial. <erifique los errores y aciertos y realice nuevamente el e4ercicio
teniendo en cuenta la unidad y lo investigado.
CA&ITU! (. Em/a8ues y Estandari>aci0n de /rocesos.
Actividad Inicial.
En-riado + empaque
*lmacenamiento
Control de calidad
*%umado
<a a reali(ar este e4ercicio teniendo en cuenta sus conocimientos. En una empresa procesadora de carnes de$e usted
reali(ar la distri$uci*n de planta para un producto em$utidos madurados cocidos y como complemento de$e implementar r
un plan de 3igiene para la planta.
Seor estudiante que importante esta temtica! usted ya tiene conocimientos! recuerdelos y realice la actividad.

(.- Em/a8ues.
(.-.- Atm0s3era modi3icada.
Es un m(todo de empaque donde se sustitu+e el aire que rodea al producto= por un gas o una me;cla de gases que o-recen
mejores condiciones de mantenimiento de la calidad -sica + micro$iolgica del producto por ma+or tiempo. 'e $usca e4tender la
/ida de anaquel del producto= prolongar la preser/acin de la calidad de los productos alimenticios + optimi;ar la apariencia de los
alimentos.
6a atms-era normal produce en el producto o4idaciones de las grasas + de compuestos como /itaminas + aromas= crecimiento de
microorganismos + aparicin des aromas + sa$ores desagrada$les.
*lgunas de las /entajas de este m(todoJ
6a /ida .til del producto se prolonga= manteniendo la calidad
E/ita o reduce el uso de productos qumicos para la conser/acin.
E/ita el enranciamiento
"antiene las caractersticas organol(pticas de un producto de acuerdo a su calidad.
1educcin de p(rdidas por mermas
Gases que se utili;an en atms-eras controladasJ
1 :itrgenoJ
EEs un gas inerte
E2espla;a el o4geno de los en/ases.
EPosee $aja solu$ilidad en agua + grasa.
EProporciona resistencia mec?nica a los en/asesJ en me;clas de gases esta presente para pre/enir el colapso de empaques.
2 2i4ido de car$ono.
E*lta solu$ilidad en agua + grasa
EPropiedades -ungiest?ticas + $acteriost?ticas 8in%i$e el crecimiento de $acterias + mo%os cuando est? presente en
concentraciones superiores al 2H9.
2isminucin del p<
Penetracin en la c(lula
*ccin so$re reacciones en;im?ticas
3 74genos.
E "antiene el color en las carnes
E 'ostiene los procesos de penetracin
E E/ita el crecimiento de organismos anaero$ios.
El material a utili;ar de$e tener las siguientes caractersticasJ
1esistencia mec?nica a la a$rasin= per-oracin o da@o mec?nico.
Permea$ilidad al o4igeno
Permea$ilidad a la %umedad
Farrera a los aromas + a la lu;
3nerte qumicamente.
Caractersticas del dise@o del empaque.
#elocidad respiratoria del producto
'e de$e utili;ar los requerimientos de atms-eras del ingrediente m?s suscepti$le.
'uper-icie del en/ase.
Peso del producto dentro del en/ase
1elacin de permea$ilidad C72A2
Producto *tms-era #entajas Caducidad
Carne Fo/inof5resco 72AC72A:2 1educir aditi/os "antener
color Prolongar /ida
<asta ! semanas
Curados C72A:2 "antener color
Presentacin
"a+or de 6 meses
Cocidos C72A:2 "antener Color
Presentacin
!E6 semanas
Pie;a -rescaEpollo 1educir aditi/os "antener
color Prolongar /ida
<asta
1& das
PolloEentero C72A:2 1educir aditi/os 2E3 semanas
PolloEasad C72A:2 1educir aditi/os 2E3 semanas
Para que los gases act.en adecuadamente es necesario tener alta calidad inicial del producto que se quiere acondicionar. 1eali;ar
la$ores de procesamiento $ajo re-rigeracin 8aire acondicionado9. "anipulacin %igi(nica durante el en/asado + durante las
operaciones posteriores des transporte %asta la llegada al consumidor + por .ltimo + de gran importancia la utili;acin de las normas
sanitarias.
(.-.( Em/a8ues /ara /roductos de /escado congelado.
6os materiales para el empaque del pescado congelado son semejantes a los empleados para otros alimentos.
El empaque para pescado de$e cumplirJ
1. ser e-ectito + agrada$le al comprador
2. proteger al producto de cualquier tipo de da@o
3. permitir una congelacin del producto= pre-eri$lemente r?pida + e-ecti/a.
!. permitir la manipulacin del producto.
5. costo ra;ona$le
'e considera importante el material del empaque del pescado o producto pesquero para mejorar la /elocidad de congelacin= es el
caso de un empaque delgado que da como resultado una alta /elocidad de congelacin del producto= menores costos de empaque
+ congelacin= pero incrementa los costos de manutencin.
>n empaque grueso da ma+ores costos en congelacin= menores /elocidades de congelacin= pero mejores los cotos de
manutencin en almacenamiento.
Es esencial un ajuste adecuado del empaque= +a que si se escoge mal el producto puede perder calidad de$ido a los m(todos +
materiales que se utilicen para proteger el pescado.
6os productos pesqueros pierden una %umedad considera$le + se /uel/en correosos + -i$rosos durante el almacenamiento
congelado= a menos que se especi-ique un empaque con un a$aja permea$ilidad al /apor de agua. El empaque en contacto con el
producto tam$i(n de$e ser resistente los aceites + jugos e4udados del producto= o de lo contrario tendr? lugar el enranciamiento +
el a$landamiento del material del empaque. El empaque de$e ajustarse completamente al producto para minimi;ar los espacios de
aire= en consecuencia= reducir la salida de la %umedad del producto a la super-icie interior.

! ,ipos de empaques
6os empaques conciten en cartn recu$ierto de /arios materiales de impermea$ili;acin= o en laminaciones de cartn con pelculas
resistentes al /apor de agua + con materiales de aca$ado sella$les al calor= con una $aja permea$ilidad al /apor de agua. El cartn
se %ace usualmente a partir de pasta de sul-ato $lanqueada= recu$ierta con una cera de re-uer;o adecuado= o con polietileno o con
otros materiales pl?sticos= o laminado con papel de aluminio u otra pelcula resistente al /apor de agua. En algunos casos= en los
que la proteccin es adicional= + el atracti/o para el consumo garanti;an el costo e4tra se recomienda para productos especiales los
cartones con papel de aluminio.
6os materiales de aca$ado de$en ser mu+ resistentes a la trans-ormacin de %umedad= $aratos= sella$les al calor= adapta$les en su
e4isten /arios tipos de papel encerado por -usin en caliente= celo-?n= polietileno= + papel de aluminio en di-erentes -ormas +
com$inaciones de laminaciones= que %acen posi$le la eleccin del material de aca$ado mas apropiado al producto de cada
pesquera.
5 Empaques de pescado para el consumidor
Generalmente= contienen menos de 5 gramos + est?n impresos en cartn $lanqueado= recu$ierto con polietileno + cerrados con
ad%esi/o. 2e esta -orma se empacan dedos + porciones de pescado= gam$as= conc%as= cangrejos= comidas precocidas. En el caso
de las comidas precocidas= dentro del empaque de cartn se usan $andejas de pl?stico rgido pre-ormado. 6os empaques de
pl?stico rgidos o de cartn prensado son los m?s corrientes= para su uso en microondas.
"ateriales como el polietileno com$inado con celo-?n= cloruro de pol/inieltidenno o poli(ster + com$inaciones con otros materiales
pl?sticos= se utili;an con las maquinas de alta /elocidad= para empacar= gam$as pescado limpio= -iletes de pescado= porciones +
lonjas de pescado antes de su congelacin. En algunos casos el desgarre del material de en/oltura por espinas que salen del
pescado son un pro$lema. 5uera de esto el m(todo de empaque es satis-actorio + da al producto una proteccin considera$le
contra la des%idratacin el enranciamiento= a un costo comparati/amente $ajo. Este m(todo de empaque tam$i(n %a creado nue/os
mercados para la /enta de productos pesqueros congelados.
6 Empaque institucionales
6as cajas de 2 Bg. O ma+ores= que se usan en el mercado institucional se constru+en con cartn $lanqueado= que se %a recu$ierto
con polietileno o encerrado. 'e utili;an cajas plega$les con tapas auto-ijantes= telescpicas o cierres engomados. * menudo las
cajas se emplean dentro de una caja principal de cartn corrugado o se en/uel/e en una pelcula de polietileno retractil.
(.-.2 Em/a8ues /ara /roductos embutidos carnicos.
6as $olsas termoencogi$les para /aco son el medio per-ecto para la ma+ora de las carnes procesadas= tales comoJ jamn=
salc%ic%as= salc%ic%n + otros. Estas resistentes $olsas multicapas o-recen e4celentes propiedades de termoencogimiento= sellos
seguros= maquina$ilidad= + $rillo e4traordinario.
6os jamones cocidos se em$uten en tripas= $olsas= pelculas o moldes. 'i se usan tripas -i$rosas las m?s recomenda$les son las
Ueasy/peelV. Generalmente tienen un cali$re nominal de 11 mm 8& 1A2 >'*9= que pueden em$utirse a 122 mm 8! &A0V9= con una
longitud de 0 cm 831 1A2V9= pre-ormadas= atadas con un la;o o aseguradas con un clip 85igura 169. 6as tripas contienen
apro4imadamente 5 1A2 Bg de carne. Es necesario ad/ertir que los jamones cocidos en tripas su-rir?n algunas mermas= por ello la
industria actual pre-iere utili;ar $olsas retr?ctiles al /aco o $o$inas 8reelstocB9. Estas $olsas tienen mejor aceptacin de$ido a su
mejor presentacin + permiten cocinar el jamn sin p(rdidas de peso.
Este tipo de empaque no solo es una a+uda para la coccin= sino que adem?s son mu+ aconseja$les para el transporte +
almacenamiento. 3ncluso estas $olsas o pelculas pueden imprimirse para mejorar la presentacin del producto. *s= en t(rminos
generales se recomienda utili;ar $olsas o pelculas retr?ctiles para /aco tipo U$arrierV. Esta pelcula especial encoge durante el
proceso de cocimiento= en-riamiento + almacenamiento= aplicando as una presin mec?nica del producto em$utido. Esta presin
pre/iene o al menos minimi;a la %umedad o la separacin de gel de la carne= lo cual tanto el distri$uidor como el consumidor=
identi-ican con un producto de poca calidad. El ajuste adecuado de la $om$a de /aco tam$i(n a+uda a pre/enir %uecos que
podran llenarse de lquido o de gel durante el proceso de coccin.
El material e4terior utili;ado para muc%os productos c?rnicos congelados representa una proteccin primaria para el manejo + el
transito. El uso de -ilms o pelculas pl?sticas impermea$les a la %umedad o-rece una proteccin considera$le contra las p(rdidas de
%umedad= des%idratacin + -ormacin de escarc%a. *lgunos -a$ricantes utili;an el empaque al /aco para asegurar un contacto
m?4imo del -ilm al producto con el o$jeto de reducir la o4idacin. 7tros -a$ricantes pre-ieren un empaque que sea impermea$le a la
%umedad pero permea$le al o4geno= con el o$jeto de mantener el color del producto.
(.-.; Em/a8ue /ara /roductos obtenidos de aves
6os pollos + los pa/os= tanto para su distri$ucin re-rigerada como congelada pueden despresarse en la planta de tratamiento. >n
despresado corriente de pollos es nue/e pie;as= en general dos antemuslos= dos muslos= dos pec%ugas= dos alas + le lomo. 'in
em$argo= %a+ por lo menos oc%o maneras di-erentes de despie;ar= que compartan una ma+or su$di/isin de las partes de la
pec%uga + las patas. 6os lomos + los cuellos se des%uesan a menudo mec?nicamente= con/irti(ndose en una pasta troceada que
se congela en cajas de cartn rectangulares conteniendo 2& Bilogramos.
6as pec%ugas= las patas + los antemuslos del pa/o se o-recen como pie;as separadas en/ueltas en pl?stico= + la carne del muslo
del pa/o= se comerciali;a como un producto picado que se parece a la carne de alta calidad para %am$urguesas. En algunas
plantas de tratamiento a/cola se reali;a un apanado + un precocido de las pie;as de las a/es.
6a ma+or parte de las a/es empacadas se presentan actualmente en $andejas= para su distri$ucin congeladas= o re-rigeradas. 'e
%an desarrollado empaques de pl?stico= + se %an construido lneas autom?ticas de empacado que utili;an pelcula de pl?stico. 6os
cam$ios en los m(todos + los materiales de empaques son tan r?pidos= que las mejores -uentes de in-ormacin al respecto son las
compa@as que -a$rican las pelculas= empaques + distri$u+en los materiales.
"uc%as de las pelculas que e4isten para empacar son satis-actorias en cuanto a la permea$ilidad relati/a a la %umedad + al gas=
aunque a /eces les -alta la su-iciente resistencia para soportar el rudo manejo que se tienen en las operaciones normales de
comerciali;acin. 6as $andejas que se utili;an en el empaque de los productos a/colas re-rigerados= %an de contri$uir en cierto
modo a la rigide; + con-ormacin del mismo= junto con un recu$rimiento secante= para a$sor$er las gotas que e4uda la sangre
durante el almacenamiento. 6as pelculas de pl?stico para en/ol/er de$en ser %erm(ticas + ra;ona$lemente a prue$a del aire +
%umedad.
6a e/acuacin parcial del aire de los empaques en/ueltos en pelculas impermea$les tiende a in%i$ir el crecimiento de las $acterias
al reducir la tensin del o4geno. 3dealmente= los empaques para a/es congeladas de$en poseer una $aja permea$ilidad al /apor de
agua + de$en ser -uertes= dar proteccin + aparecer atracti/os= apropiados para una r?pida congelacin + un almacenamiento
prolongado del producto.
6os empaques para los productos a/colas precocidos + congelados de$en ser adem?s aptos para el recalentamiento. En general=
las e4igencias de los empaques aumentan desde la -orma entera a la despie;ada + a la precocida.
6os empaques para las a/es congeladas= enteras + listas para cocinar= consisten principalmente en $olsas de pelcula pl?sticas que
son resistentes + ra;ona$lemente impermea$les a la %umedad + al aire. 6as pelculas corrientemente usadas de cloruro de
poli/inilideno= polietileno + poli(ster= son a prue$a de %umedad + del aire= para proporcionar la adecuada proteccin en los periodos
+ temperaturas comercialmente normales de W10GC. 6os pa/os= patos + gansos se empacan en -orma entera + lista para cocinar= en
tanto que los pollos congelados= se o-recen enteros + empacados en -orma despie;ada.
6as cajas de cartn grandes o empaques para congelar + distri$uir entre dos + doce a/es= indi/idualmente= de$en ser de -orma
rectangular para -acilitar su palati;ado + ser su-icientemente resistentes para soportar cargas apiladas en 5 ni/eles. Est( empaque
tiene incon/enientes con la -orma $oluda de las a/es una /e; congeladas= por esto se de$e rempla;ar por costales. 'e requieren
ori-icios o partes cortadas en los laterales + e4tremos para permitir un r?pido -lujo en la super-icie de las a/es en el t.nel de
congelacin + la c?mara.
(.( E$TANDA#I=ACI.N DE &#CE$$ % &#DUCT$.
'e reali;a teniendo como $ase las normas + legislacin /igente= que es la carta de na/egacin para esta$lecer= a partir de las
caractersticas de las materias primas= a qu( procesos + en qu( condiciones se pueden trans-ormar para aumentar su tiempo de
/ida .til sin deteriorar= o en un mnimo= las propiedades nutricionales + reolgicas del alimento.
7tro aspecto a tener en cuenta es el producto que se desea o$tener= para ello se toman como re-erencia los procesos producti/os
de productos similares. ,am$i(n se reali;an ensa+os= con control de /aria$les= como tiempos= temperaturas= presiones= tiempos +
mo/imientos= etc.= es decir= todos los aspectos que a-ectan el proceso + el producto.
5inalmente= se o$tiene un diagrama de proceso con las /aria$les + sus /alores seleccionados.
(.(.- Estandari>aci0n de /roductos
El principal o$jeti/o de una industria procesadora de carnes es el de mantener una produccin esta$le en cuanto a sa$or= olor=
color= te4tura= apariencia general + costos de sus productos= con el -in de garanti;ar a los consumidores un producto uni-orme al
productor margenes de comerciali;acin esta$les. Para lograr esta esta$ilidad se %a -a$ricado productos $asados en la
-ormulacin= garanti;ando as la uni-ormidad + esta$ilidad.
2esde %ace apro4imadamente 3 a@os se reali;an in/estigaciones so$re el e-ecto de cada ingrediente dentro de los productos= con
los que se dise@aron di-erentes m(todos de c?lculo de ela$oracin + e/aluacin de -ormulaciones de productos. 5ormulasr es la
accin de e4presar la composicin de un producto en terminos de sus materias primas 8ingredientes9 + el resultado de las
cantidades parciales + totales de los aportes qumicos + nutricionales= as como tam$i(n del costo parcial + total del producto en
terminos de los ingredientes utili;ados.
Es caracterstica de la -ormulacin= que los ingredientes puedan /ariarse o cam$iarse parcial o totalmente para conseguir un
producto con la misma cantidad total de nutrientes + requisitos qumicos= pero con di-erentes costos.
>n m(todo mu+ e-ecti/o + pr?ctico es el m(todo matem?tico que utili;a la composicin qumica de todos + cada uno de los
componentes de la -ormulacin c?rnica.
Con la evaluaci0n matemtica de las 3ormulaciones se /uedeA
Garanti;ar el cumplimiento de las normas legales nacionales + o internacionales= as como las restricciones industriales.
Conocer el predecir la composicin + calidad del producto= sin reali;ar ensa+os de planta piloto ni la$oratorio= que pueden
resultar %onerosos.
Calcular el costo de mp= para calcular los precios de di-erentes calidades de los productos para o-recer productos que cumplan
las normas legales a precios competiti/os.
*l reali;ar una -ormulacin de$emos tener en cuenta los /alores de los ingredientes= cantidades a utili;ar= precio por Bilogramo o
por unidad= costo parcial= H de %umedad = protena= grasa= sal= nitritos= ascor$atos= -os-atos= %arina cada uno en porcentaje +Ao
cantidad. *dem?s de$e calcularse el agua adicional= tener en cuenta la merma= para determinar el costo -inal del producto con
$ase en el costo de las materias primas.
6a :,C 1325= .ltima re/isin es la norma utili;ada para /eri-icar el cumplimiento de las calidades de los productos c?rnicos
escaldados=
Cuadro -*. Calidades de los /roductos crnicos escaldados seg@n su com/osici0n.
&armetro &remium $eleccionada Estndar
Com/onente K m9m
mnimo
K m9m
mFimo
K m9m
mnimo
K m9m
mFimo
K m9m
mnimo
K m9m
mFimo
Protena 8:4 6=259 1! 12 1
Grasa 20 20 20
<umedad N grasa 06 00 9
*lmidn 3 6 1
Protena no c?rnica 3 3 6
FuenteA Norma tMcnica -2(* HNTC -2(*I del ICNTEC1 cuarta revisi0n


Cuadro NS -4. #elaci0n de las restricciones industriales /ara evaluar los /roductos escaldados.
#estricciones
,alores adecuados
&armetros 8ue se eval@an
*guaAprotena ! a 5 Consistencia= suculencia + rendimiento.
GrasaAprotena 1.5 a 2.5 Consistencia + suculencia
H de sal 2 a 2.5 'a$or + /ida .til
HsalAH%umedadg1 h3.5 #ida .til
Falance de agua E1 a
*gua ligada por protenas + almidones.
'e calculaJ
!8HP9 N 18H de almidn9
FuenteA TalsaLAlico
7tros aspectos que se de$e conocer es la composicin qumica de los ingredientes de la -ormulacin. Para ello se de$e calcular la
composicin qumica KrealK de la carne utili;ada + las -ic%as t(cnicas de los otros ingredientes como ligantes= condimentos
industriales= protenas /egetales + animales= di-erentes a la carne.
Para calcular la composicin qumica terica de la carne se utili;a una -ormulacin= desarrollada a tra/(s de in/estigaciones del
se@or 5eder= en la cual se esta$lece la capacidad de retencin de agua de las protenas mio-i$rilares de la carne= denominado el
n.mero de -eder.
'a$iendo que la protena c?rnica tiene una capacidad de retencin de agua 3=50 /eces su peso= tenemos queJ
B T 21 *7T N@mero de Feder
&
< _ H <umedad
P _ H protena
6a carne est? compuesta por protenas= grasa= agua= minerales + /itaminasI con esta composicin calculamos los componentes de
una determinada clase de carne= teniendo en cuenta que la carne es igual 1H.

Carne _ protenas N grasa N agua Nminerales N /itaminas
1H.
Empe;amos a despejar la ecuacin general para o$tener /arias ecuaciones parciales= que son indispensa$les para el $alance
parcial + glo$al.
&orcenta?e de /rotenasA depende de la cantidad de los dem?s ingredientes en especial la grasa.
6a ecuacin se esta$lece posteriormente
&orcenta?e de grasaA la carne tiene di-erente contenidos de grasa dependiendo de la especie + de la parte del animal a utili;ar.
Este /alor es /aria$le + se esta$lece en la planta= al momento de utili;arla= por di-erencia de peso. * esta /aria$le le damos el
nom$re de g.
6a carne puede tener la siguiente composicin carneAgrasaJ
9A1
0A2
&A3
El /orcenta?e de agua o :umedad HBIA se calcula con el n.mero de -ederJ
< _ 3=50 donde B T21*7 &
P
El /orcenta?e de mineralesA seg.n di/ersos estudios reali;ados su /alor es constante + es del 1H.
El /orcenta?e de vitaminasA son mnimas= por ello no se tienen en cuenta en el $alance de la -ormulacin.
1eempla;ando en la ecuacin general tenemos que.
Carne _ protenas N %umedad N grasa N minerales
1H 1HP 3=50H P g 1H
& T H66 Y RI9 ;.*7
6a ecuacin para el c?lculo de H de protena que esta determinado por la cantidad de grasa de co$ertura de la carne.
E?em/loA calcular el porcentaje de protena de una carne de cerdo que contiene 2H de grasa
P _ 99E2A !.50 _ 1&.25H
Conociendo la cantidad de protenas se puede calcular el porcentaje de %umedad

< _3=50P= entoncesJ
3=50 g1&=25H _ 61=&6H
Para los dem?s ingredientes como ligantes= aditi/os + rellenos se utili;an las -ic%as t(cnicas + normas legales para sa$er su
composicin + limites de uso.
6a composicin apro4imadamente de algunos de estos ingredientes sonJ

Barina de trigo
*lmidn _ & H
Grasa _ 1 H
Protena _ 1 H
<umedad _ 12E 1! H
7tros _ 5E & H
7tro aspecto importante para conocer la cantidad de agua real retenida en el producto es la capacidad retencin agua de los
di-erentes ligantes + aglutinantes.
>na Parte de %arina de trigo retiene =5 partes de agua.
>na parte de aislado de so+a= al 91H= en $ase seca retiene ! partes de agua.
>na parte de protenas concentrada o te4turi;ada de so+a= al &H= en $ase seca retiene tres partes de agua.
>na parte de protena te4turi;ada= al !&H= retiene 1E2 partes de agua.
>na parte de caseinato de sodio retiene cinco /eces su peso de agua.
>na parte de plasma sanguneo retiene 6 partes de agua.
>na parte de protena emulsi-ica 2=5 partes de grasa.
E?em/loA calcular + e/aluar la calidad 8de acuerdo a la :,C 1325 + a las restricciones industriales9= de una coc%ada de 1
\ilogramos de salc%ic%a tipo 'ui;a= que tiene una merma total de proceso del 1H 86H de agua + !H de los dem?s ingredientes9 +
la siguiente -ormulacinJ
L'aterias /rimas /rinci/ales HBase de clculoI
Carne de res 9A1 _ 3H
Carne de cerdo 0A2 _ 2H
Grasa de cerdo 8tocino9 _ 12H
<arina de trigo _ 6H
<ielo en escarc%a _ 22H
,otal pasta 1H
_____
L Aditivos y condimentos
'al com.n _ 1=!H
:itritos _ 10 ppm 8mgABg9
5os-atos _ =3H
Eritor$ato de sodio _=3H
Condimento >. _1=2 H seg.n una -ic%a t(cnica de tiene la siguiente dosi-icacinJ
'al +odada _ 5H
5os-atos _ 1H
Eritor$ato _ !H
*ceites
Esenciales _ 6H
Glutamato _ 5H
6actosa + sacarosa _ 1H
Condimentos +
Especies molidas _ 5H
<umedad _ 12H
Potenciadores de
'a$or _ 1H
1H
En el $alance de los di-erentes componentes es necesario conocerJ
!a grasa y el agua H:ieloIJ
Para e-ectos del $alance se puede considerar 1H puros= es decir= 1H grasa + 1H agua= respecti/amente.
ClculosA
De /orcenta?esA 2e los di-erentes componentes= enumerados del 1 al 1 8/er cuadro de c?lculos9.
19 'e u$ican los di-erentes ingredientes a utili;ar en el producto=con su respecti/o porcentaje= de acuerdo a la -ormulacin dada.

29 Para calcular los Bilogramos de materia prima se multiplica la $ase de c?lculo 81\g9= por cada uno de los porcentajes dados
en la -ormulacinJ
1S 32A1_ 32 \g
6a suma de$e darJ
Porcentaje de -ormulacin 8H9 _1H.
\ilogramos de materias primas principales 8su$Etotal o $ase de c?lculo9 _1 \g= antes de condimentos + aditi/os.
39 Para calcular los porcentajes de protena se utili;a la ecuacin de 5ederJ

Carne de resA
El porcentaje de grasa de la carne de res es del 1H 89A19
HP _ 99 E 4 entonces tenemosJ HP_ 99E1 _ 19.!3H
!.50 !.50
Carne de cerdoA
El porcentaje de grasa de la carne de res es del 2H 80A29
HP _ 99 E 4 entonces tenemosJ HP_ 99E2 _ 1&.25 !.50
!.5
6a grasa es 1H grasa= por lo tanto no tiene protena.
<ielo 1H agua
<arina de trigo
Protena /egetal al 91H de concentrado 8*islado de so+a9
Para adicionar la protena /egetal es necesario %idratarla antes de agregarla en la me;cla c?rnica. Esta protena retiene ! /eces su
peso en agua= por lo tantoJ
0 \g de protena 8aislado de so+a al 91H9= %idratada est? compuesta porJ
1 parte de protena aislada al 91H
! partes de agua -ra
,otal 5 partes de protena aislada de so+a al 91H e %idratada
Entonces en 0 \g %a+J
0A5 _ 1=6 \g de protena aislada seca
0E1.6 _ 6.! \g de agua 8que se de$e adicionar + me;clar9
Como el aislado de so+a seca est? a 91H de protena se calcula esta cantidadJ
1.6 \g S 91H _1=!56 de protena que aporta la so+a= que equi/ale al
10.2H de concentracin= similar a la carne de res.

g _ 1=!56 g 1 _ 10.2 H
0
Entonces la composicin -inal del aislado de so+a %idratado 891H en $ase seca9= esJ
10.2 H de protena
01.0 H de agua
"ateria
Prima
- ( 2 ; * 4 5 7 6 -) A B C D E
H 5rmula
\g "P
H
Prote
na
H
Grasa
H
<umedad
H
'al
H
5os-ato
H
Eritor$at
o
H
:itrito
H
*lmidn
\g
Protena
\g
Grasa
\g
<u
\g
'al
\g
5os-a
to
Carne res
9A1
32 32 19=!3 1 69=56 6=22 3=2 22=26
Carne de
cerdo0A2
2 2 1&=25 2 61=&6 3=!5 ! 12=35
GrasaE
tocino
12 12 1 12
<ielo 22 22 1 22
<arina de
trigo
6 6 1 1 12 & =6 =6 =&2
Protena
/egetal
0 0 10.2 01.0 1=!6 6=55
$ub LTotal -)) -)) 4;177 -2- 2(*1-( ) ) ) ) 5) --152 -61(4 42177 ) )
Condiment
o
1 1 6 1! 5 1 ! =6 =1! =5 =1
'al 2=3 2=3 1 2=3
5os-atos =3 =3 1 =3
:itritos =10 =10 1
Eritor$ato =1 =1 1
Totales -)214(7 -)2142 4;177 -251)) 2261-( -)*1)) --)1)) -);1)) -))1)) 5)1)) --152 -612( 4;1)( (12* )1;)
"erma
81H9
1=363 E 6H E3=0!
:eto 93=265 6.10
!9 GrasaJ el contenido de grasa de la carne de res es del 1H + de cerdo el 2HI la grasa de la -rmula 1HI el agua no tiene
grasa 89I la %arina de trigo tiene el 1H seg.n -ic%a t(cnicaI la protena /egetal de so+a no tiene grasa 89.
59 <umedadJ conociendo los porcentajes de protena de los ingredientes que la contienen= tenemosJ
B T 21*7 & 'e multiplican los t(rminos de la casilla 3 8Hprotena9 por 3.50
Carne de res _ 3=50 4 19=!3 _ 69=56H
Carne de cerdo _ 3=50 4 1&=25 _ 61=&6H
Grasa _ se considera 1H grasa= por lo tanto no tiene agua.
<ielo _ el agua es 1H %umedad
<arina de trigo _ 'eg.n la -ic%a t(cnica es del 12E1!H
Protena /egetal %idratada _ seg.n c?lculos anteriores tiene el 01.0H de %umedad.
69 'alJ es 1H sal= por lo tanto no tiene m?s componentes 89.
&9 5os-atos 8poli-os-atos P2759J se consideran 1H puros= se adiciona como m?4imo cinco gramosA\g de pasta 8.5H9.
09 Eritor$atoJ se considera puro 81H9 + se adiciona= seg.n la norma t(cnica 1325 m?4imo =5H m Am en proceso= siempre
que se utilicen nitritos 8:729.
99 :itritosJ se adicionan de acuerdo a la norma de "inisterio de 'alud= 2 mgA Bg de producto en proceso 82 ppm9. En la
industria colom$iana se utili;an 10 ppm.
19 *lmidonesJ la %arina de trigo es el .nico ingrediente de la -rmula que lo contiene + corresponde al &H de su composicin.
119 Condimentos unipacBJ seg.n la -ic%a t(cnica se adicionan de 0 a 1 g A\g= es decir= de =0 a 1H so$re peso masa. 8/er
composicin de estos seg.n -ic%a t(cnica9.
De cantidades Hen XgI
Calculados + u$icados los porcentajes de los di-erentes componentes de los ingredientes se calculan las cantidades 8en \g9 de
cada componente 8se denominan con letras ma+.sculas del a$ecedario9.
*9 Protena 8\g9J se multiplica la columna * 8\g9 por la columna 3 8H9 + se o$tiene la cantidad de protena 8*9 en \g= para los
ingredientes que la contengan.
Carne de res _ 32 \G g 19=!3 _ 6=22 \g
1
Carne de cerdo _ 2 g 1&=25 _ 3=!5 \g
1
6a %arina de trigo _ 6 g 1 _ =6 \g
1
Protena aislada de so+a _ 0 g 10 _ 1=!6 \g
1
Al sumar da un total de --152 Xg
F9 Grasa 8\g9J se multiplica la columna F 8\g9 con la columna ! 8H grasa9 de los ingredientes que tengan este componente
8columna F9
E Carne de res _ 32 4 1 _ 3=2 \g
1
Carne de cerdo _ 2 4 2 _ ! \g
1
Carne de cerdo _ 12 4 1 _ 12 \g
1
<arina de trigo _ 6 4 1 _ =6 \g
1
Condimento _ 1 4 6 _ =6 \g
1
El total de grasa es de -612( Xg
C9 <umedad 8\g9J "ultiplicar la columna C 8\g9 por la columna 5 8H9 para o$tener los \ilogramos de agua de la -ormulacin=
columna C.
Carne de res _ 32 \g 4 69= 56H _ 22= 26 \g
Carne de cerdo _ 2 4 61=&6H _ 12=35 \g
<ielo _ 22 4 1H _ 22 \g
<arina de trigo _ 64 12H _ =&2 \g
Protena aislado de
'o+a %idratada _ 04 02H _ 6=56 \g
Condimento _ 1g 1!H _ = 1! \g
!a cantidad total de :umedad de la 30rmula es de 4;.)2 Xg
29 'alJ los \g de sal se calculan multiplicando la columna 2 8\g9 por la columna 6 8H9
'al puraJ 2=3 4 1H _2=3 \g
'al del unipacB 8condimento9 _145H _.5 \g
El total de sal HNaClI es de (12* Xg
E9 5os-atos 8\g9J multiplicar la columna E 8\g9 por la columna & 8H9 de los ingredientes que los contengan.

Condimento unipacB _ 1 4 1H _ =1 \g
5os-atos adicionados puros _ .3 4 1H _ .3 \g
El total de 3os3atos en la 3ormulaci0n es de ).; Xg
59 Eritor$ato 8\g9J multiplicar la columna 5 8\g9 con la columna 0 8H9.
Condimentos >nipacB J 1 4 !H_.! \g
Eritor$atos purosJ =14 1H _ =1\B

El total de eritorbato es )1)* Xg
G9 :itritos 8:29J multiplicar las columnas G + 9.
:itritos _ =10 4 1H _ )1)-7 Xg 8ue es el total.
En algunos condimentos se adicionan nitritos= por lo tanto es necesario tenerlos en cuenta en los totales.
<9 *lmidonesJ se multiplican las columnas < + 1.
<arina de trigoJ 6 4 &H _ ;.( Xg total.
Para -inali;ar el c?lculo de las cantidades= se suman la totalidad de la casillas enumeradas con letras 8*=F=C...9= para o$tener el
peso total 8en \g9 de todos + cada uno de los ingredientes adicionados a la -rmula. El peso total es de 12.00\g N.!2\g 8del &H
de otros en la composicin de la %arina9N.32\g 8del 1H de minerales de la carne de res9N.190\g 8del1H de minerales de la carne
de cerdo9N.61\g 8de los componentes de los condimentos no tenidos en cuenta comoJ glutamato= potenciadores de sa$or= lactosa
+ sacarosa= condimentos + especies molidas9 _13.636 \g que es apro4imadamente igual a 13.620 \g que es la materia prima
empleada en el proceso. El peso -inal es de 93.265 \g.
13.620 E1.363 _ 93.265 \g
(.(.2 Evaluaci0n de la 3ormulaci0n
Para ello se tienen en cuenta las normas del "inisterio de 'alud P.$lica= las normas t(cnicas 8:,C 13259 + las restricciones
industriales. En el siguiente cuado se e/alua la -ormula.
Cuadro NS -7. Evaluaci0n de la 3ormulaci0n
De acuerdo a las normas !egales HNTC -2(*I Anlisis Norma
H Protena _ total protena 8Bg*9 4 1 = 11=&14 1 _
Peso neto producto Bg 93.265
H Grasa _ ,otal grasa 8BgF9 4 1 19.32 4 1 _
Peso neto 8Bg9 93.265
H <umedad_ 86!.3 W 3.0!9 _ 6.10A93.265 4 1 _
93.265 Bg
H 'al _ 2.35 4 1
93.265 Bg
H 5os-atos _ .!H en proceso
H Eritor$ato _ .5 H en proceso
H de :72 _ .10H en proceso 810 ppm9
H *lmidones _ !.2 4 1 _ !.5!H
93.265
Protena no c?rnica _ 81.!56 N.69\g.A93.256\g. 4 1
#estricciones Industriales 8Con los datos anteriores9
1elacin grasa A protena 2.&5 _ 1.65
12.50
1elacin %umedad A protena 6!.5! _ 5.13
12.50
1elacin sal A %umedad 2.52 4 1 _ 3.9 H
6!.5!1

2.2& 4 1 _ 3.!9H
65.1

Falance de agua _ ! 8H p9 N 1 8H almidn9J En la industria el n.mero de 5eder 83.509 lo
apro4iman a !.
!812.509 N 1 8!.59 _ 5!.02
12.50H
2.&5H
6!.5!H
2.52H
.!3H
.5!H
.19H
!.5H
2.2H
1.65
5.13
3.9
E 9.&2
1E1!H
20H
50E62H
1.0E3H
.5H ma4
.5H m?4
2 ppm
m?4.
3E1H
3E6 m?4.
1=5E2.5
3E5
h3.5
F _ agua de la -ormulacin _ 86!.5!9 _
E 9.&2

E1 a
Cuadro NS-6. Anlisis de resultados de la evaluaci0n de la salc:ic:a

&armetros
#esultados de la
3ormulaci0n $eg@n normas y
restricciones
Anlisis1 observaciones y restricciones
Protena 12.50 H 12H
Es una salc%ic%a seleccionada de $uena
calidad. 'i se quiere una calidad premiun
se de$e aumentar el porcentaje de carne
magra en la -ormulacin.
Grasa 2.&5H
"enor o igual a 20H En las tres calidades se u$ica= aunque de
acuerdo a la cantidad de protena es
seleccionado.
<umedad _ 6!.5!
Grasa _ 2.&5
05.29
05.29H "enor o igual a 06H
Calidad premium= aunque est? mu+ cerca
de la seleccionada que es 00H.
*lmidn !.5H "enor o igual a 6H
Corresponde a seleccionada= podra
adicion?rsele una cantidad menor.
Protena /egetal
2.2H "enor o igual a 3H
Est? en calidad premium + seleccionada=
se le podra adicionar m?s= pero por las
caractersticas organol(pticas del producto
no es con/eniente.
1elaciones
Grasa A protena
1.65 1.5 W 2.5
<a+ una relacin adecuada= aunque se le
podra adicionar m?s grasa a la
-ormulacinI pero por e4igencias del
consumo + de salud no se recomienda.
<umedadAprotena
5.13 ! W 5
2emasiado %.medo= se de$e disminur el
agua de la -ormulacin.
H 'al A %umedad 3.9 "a+or 3.5 Esta dentro de los par?metros.
H 'al 2.52 2 W 2.5 'alado
Falance de agua
Protena /egetal
E9.&2
1.5& "enor o igual a 3
Producto $astante %.medo= teniendo en
cuenta que la salc%ic%a sui;a es semiseca
+ crocante. 'e podra aumentar la protena
c?rnica + disminuir el agua.
Calidad premiun o est?ndar
Anlisis del &roducto
6os resultados o$tenidos cali-ican a la salc%ic%a tipo 'ui;a como un producto seleccionado= aunque se de$e modi-icar algunos
porcentajes de ingredientes como los siguientesJ
Bumedad
2e acuerdo a la norma es seleccionado= pero de acuerdo a las e4igencias industriales est? en el lmite m?4imo permitido de
%umedad. *lgunas opciones para disminuir la %umedad sonJ
E *umentar el porcentaje de carne magra en la -rmula
E 2isminur el porcentaje de agua de la -ormulacin
$al
El porcentaje de sal es superior al m?4imo industrial. 3ndica que el producto est? salado + se puede acentuar m?s durante el
secado + maduracin. 'e adiciona un menor H de sal + recalcular el $alance de sal.
(.2 Fic:a de seguimientos /ara 3ormulaci0n y /roceso.
Para el proceso de ela$oracin productos se recomienda ela$orar una -ic%a en donde se consigne los datos de -ormulacin +
seguimiento de cada -ase del proceso. En la ta$la 12 encontramos algunos par?metros tecnologicos para la ela$oracin de una
-ic%a de control de produccin. 8ejemplo producto em$utido9
Tabla (). &armetros /ara elaborar una 3ic:a de control de /roducci0n.
FA$E DE! &#CE$ INF#'ACINE$ A #E"I$T#A# &UNT$ DE CNT#!
&#E&A#ACI.N
'ATE#IA$ &#I'A$
:.meros de lotes + operador=
Caractersticas del lote 8temperatura= p<=
caracteristicas organolepticas= quimicas +
micro$iologicas= etc.9=Preparaciones aplicadas
8t(cnica= o$ser/aciones= etc.9
,emperaturas= P<= Controles
micro$iolgicos posi$les=
Control de aspecto olor= color=
te4tura= 8otros posi$les9.
F#'U!ACI.N
:.meros de lotes + operador= Cantidades
incorporadas= Caractersticas t(cnicas de la -ase=
7$ser/aciones.
,emperaturas= P< posi$le=
Control del aspecto.
&ICAD
7perador= *parato utili;ado= Caractersticas t(cnicas
de la -ase= 7$ser/aciones.
,emperaturas= P< posi$le=
Control del aspecto=
2osi-icacinde los lpidos
posi$le.
'E=C! &$IB!E
7perador= *parato utili;ado= Caractersticas
t(cnicas de la -ase= 7$ser/aciones
,empeaturas= P< posi$le=
Control del aspecto.
'ADU#ACI.N A!
F#I &$IB!E
7perador= 2uracin= Caractersticas t(cnicas de
la -ase= 7$ser/aciones
,emperaturas= P< posi$le=
Control del aspecto
E'BUTID
7perador. *parato utili;ado
+caractersticas= Caractersticas t(cnicas de la
-ase= Cantidad de tripas que se rotan=
7$ser/aciones
,emperaturas=2osi-icacin=
Control del aspecto.
'ADU#ACI.N A!
F#I &$IB!E
7perador= Caractersticas t(cnicas de la -ase=
Cantidad de tripas que se rotan= 7$ser/aciones
,emperaturas= P< posi$le=
Control del aspecto.
$E'B#. &$IB!E
7perador= Producto + t(cnica empleados=
Caractersticas t(cnicas de la -ase=
7$ser/aciones.
,emperaturas= P< posi$le=
Control del aspecto.
'ADU#ACI.N CN
CA!#
7perador= 2uracin= Caractersticas t(cnicas de
la -ase= 7$ser/aciones
,emperaturas= P< posi$le=
Control del aspecto.
CU#ACI.N
7perador= 2uracin= Caractersticas t(cnicas de
la -ase= 7$ser/aciones
,emperaturas= P< posi$le=
Control del aspecto.
&#E&A#ACI.N &#
!A ,ENTA
7perador= 5ec%a= ,(cnica empleada.
Control del aspecto=Ela$oracin
deuna muestra.
(.; DiseCo de /lantas en /rocesamiento de carnes
El decreto 3&5 en el capitulo 3 determina las condiciones + caractersticas generales de edi-icaciones e instalaciones para la
distri$ucin de equipos + utensillos utili;ados en el procesamiento= -a$ricacin= preparacin de alimentos dependiendo esto del tipo
de alimento= materia prima o insumos de la tecnologa a emplear + de la capacidad de produccin.
En el dise@o de planta los equipos + utensilios de$en estar u$icados de manera que el proceso de produccin tenga secuencia
logica= separacin adecuada para la mo/ilidad de las materias primas + de los manipuladores + procesadores.
El dise@o de planta es la seleccin del lugar adecuado= la distri$ucin de ?reas + de maquinaria + equipos necesarios para reali;ar
una la$or e-iciente= sin desgaste de recursos= ni materialesI para o$tener productos de $uena calidad.
Para el dise@o de -?$ricas de alimentos en colom$ia se cuenta con el decreto 3&5A9&= ttulo 33 8condiciones $?sicas de %igiene en
la -a$ricacin de alimentos9= que consta deJ

El estudiante de$e reali(ar un estudio del )%)&7= %% del ,ecreto 51>? y como producto de$e 3acer entrega de un mapa
conceptual..
Distribuci0n /or /roducto. 6a maquinara + equipo se u$ican siguiendo un orden de acuerdo a las necesidades de produccin.
En la -igura 19 se muestra una distri$ucin en planta por producto= se reali;a una seleccin del producto que se /a a procesar.
Figura -7. Distribuci0n de /lanta /iloto industria crnica.
Fuente. Industrias BA,A#.
Figura -6. Distribuci0n de /lanta carnicos
-. Bascula -(. Ta?adora
(. #e3rigerador de nevera miFta -2. 'e>cladora
2. Balan>a -;. 'olde /ara ?am0n
;. 'esa mural -*. 'olde /ara :amburguesa
*. $ierra -4. Cli/eadora manual
4. 'olino -5. Tan8ue de cocci0n
5. 'esa central -7. Borno a:umador
7. &orcionadora de :amburguesa -6. Cutter
6. 'esa mural (). Amarradota manual
-). Em/acadora de bande?as (-. Embutidora manual
--. Em/acadora al vaci0
(.* !im/ie>a y desin3ecci0n de /lantas.
6a limpie;a es la desin-eccin= mediante el la/ado con agua caliente= ja$n o un detergente adecuado= de microorganismos +
sustancias qumicas de super-icies en las cuales los g(rmenes pueden encontrar condiciones -a/ora$les para so$re/i/ir.
6a suciedad es todo residuo que al -inal de los procesos industriales quedan ad%eridos en los tec%os= paredes= pisos= equipos=
lneas= utensilios= + dem?s= constituido en materia org?nica propia del producto que se procesa.
Composicin de la materia org?nicaJ
<idratos de car$onoJ 'on compuestos en los cuales las le/aduras tra$ajan acti/amente produciendo alteraciones por
-ermentacin del alimento. 6os car$o%idratos se pueden o4idar= reducir= -ermentar + ser atacado por ?cidos + ?lcalis.
ProtenasJ 'on compuestos que generan soluciones coloidales que se pueden desnaturali;ar en -orma irre/ersi$le o
-locular en -orma re/ersi$le.
GrasaJ 'ustancia insolu$le en agua= saponi-ica$le= emulsiona$les= de punto de -usin $ajo. Estas son atacadas por
en;imas de los microorganismos lipolticos produciendo enranciamiento.
Detergente
-
. Es toda sustancia que limpia= separando la materia org?nica de la super-icie que ensucia= disol/i(ndola=
emulsion?ndola + dispers?ndola en el agua.
6as -unciones qumica de los detergentesJ
Emulsi-icacinJ "e;cla de grasa + aceite con agua + manteniendo de (sta en suspensin.
'aponi-icacinJ 'olu$ili;acin de la grasa insolu$le
2ispersinJ 'eparacin de los materiales ad%eridos a la suciedad en partculas indi/iduales.
'uspensinJ "antener suspendidos los slidos insolu$les para permitir una -?cil limpie;a.
<umedecimientoJ Permitir que el agua entre en contacto con toda las super-icie.
'ecuestroJ Eliminacin o inacti/acin de los endurecedores del agua sin -ormar precipitados.
ACTI,IDAD FINA!
0. Realice el siguiente e4ercicio de acuerdo a los conocimientos adquiridos.
Esta$le(ca la calidad nutricional de salc3ic3as cuya evaluaci*n de la formulaci*n
present* los siguientes resultados6
/ 'rotena 01@
/ Arasa 51@
/ 2lmid*n B@
/ 2gua C?@
/ Ditritos E?1 ppm
/ ;alance de agua /0E
Realice la formulaci*n para el producto.
E. Realice un programa de limpie(a y desinfecci*n para una planta procesadora de
carnes.
5. 2veriguar en el decreto 51>? lo referente6
Equipos y utensilios
:anipulaci*n de alimentos
2seguramiento y control de calidad
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- D. !UD#FF1 'E%E#1 ,ictor. El pescado + los productos de la pesca= *cri$ia= LaragosaEEspa@a= 19&0.
ANER -
!I$TAD DE N#'A$ TWCNICA$ % DE !E"I$!ACI.N
AI !E"I$!ACI.N C!'BIANA
- Decreto 2)5* de -665. "inisterio de 'alud P.$lica de Colom$ia. 5?$ricas de alimentos.
- NTC -(54. 'egunda actuali;acin= productos alimenticios= industria de la
pesca. 2t.n en conserva.
- #esoluci0n )); del )- de ?ulio de -66( H'insaludIH:orma o$ligatoria9.
- NTC -2(*= cuarta actuali;acin. 3ndustrias alimentarias= productos c?rnicos procesados no enlatados.
- #esoluci0n ))6 del 4 de agosto de -665 H'insaludI.
- NTC -(;(= Primera actuali;acin. 'ardinas en conser/a.
- #esoluci0n (275 del -( de agosto de -666 H'insaludI. "ediante la cual se o-iciali;a la :,C 512E1= cuarta actuali;acin=
industrias alimentarias. 1otulado parte 1= norma general.
- NTC 24;;L(. 3ndustrias alimentarias. Pollo $ene-iciado.
- NTC 24;;L2. 3ndustrias alimentaras. 2e-inicin + descripcin de los cortes $?sicos del pollo.
- NTC -;-7. Pescado -resco.
- NTC (6 ;4. Em$alajes met?licos.