Componente:

PROCESSAMENTO DE CARNE,
OVOS, PESCADO E DERIVADOS.
Professor:Victor Hugo Gomes Sales
Curso Tcnico Subseqente em Agroindstria
Mdulo III
OVOS, PESCADO E DERIVADOS.
Paraso, Maio de 2011
Tema:
TECNOLOGIA
ABATE DE PESCADOS. ABATE DE PESCADOS.
Caractersticas e
Peculiaridades da
Carne do Pescado Carne do Pescado
PESCADOS
Peixe gua Doce
Peixe gua Salgada
Moluscos
Crustceo
PRODUO.
Brasil apresenta grande potencial para a
piscicultura;
Taxa de crescimento 30% ao ano (FAO 2000);
10produtor mundial de pescados;
Produo - 204 mil toneladas em 2001;
2,3% da produo mundial
PRODUO DE PESCADOS POR SEGMENTO.
COMERCIALIZAO.
Em uma unidade beneficiadora de pescado as possibilidades para
venda no varejo so:
Peixes inteiros mantidos em gelo refrigerados;
Peixes inteiros embalados refrigerados;
Fils embalados refrigerados; e
Peixes defumados embalados refrigerados. Peixes defumados embalados refrigerados.
As possibilidades para exportao so:
Peixes inteiros embalados congelados;
Fils embalados congelados;
minced fish embalados congelados; e
Peixes defumados embalados congelados.
No Brasil:
90 % in natura
QUALIDADE DA MATRIA PRIMA ESSENCIAL.
90 % in natura
10 % industrializado
Segurana Alimentar
Dos 1.586 surtos de doenas de origem
alimentar relatados entre 1977 e 1984, os
alimentos marinhos foram responsveis por
24,8%. 24,8%.
O pescado foi responsvel por 59% do total dos
alimentos marinhos;
Moluscos foram responsveis por 1/3 dos casos de
alimentos marinhos.
PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS DE PESCADOS
fils e posta congelados;
enlatados (sardinha, atum);
nuggets;
fishburguer;
steak;
peixe salgado; e
peixe defumado.
PROCESSO DE OBTENO DO PESCADO.
Alto mar Alto mar
Dulccola
Aqicultura
Amador
composio qumica
constituio frouxa dos tecidos
camada de muco na pele
PERECIBILIDADE.
camada de muco na pele
rpida entrada em rigor mortis
acidificao superficial
Os componentes normais do pescado nas suas variaes so:
gua 66 a 84%;
Protenas 15 a 24%;
COMPOSIO QUMICA DO PESCADO
Protenas 15 a 24%;
Lipdios (gorduras) 0,1 a 22%;
Sais minerais 0,8 a 2%; e
Vitaminas
CAMADA DE MUCO NA PELE
Como uma reao peculiar
do organismo s condies
desfavorveis do meio que
cerca os produtos marinhos cerca os produtos marinhos
Algumas espcies pode chegar
at 2,5% do peso do mesmo.
Muco
glucoprotena
substrato para
bactrias
odor Deteriorao
Rigor mortis
Alteraes microbianas
Alteraes Post Mortem
Alteraes microbianas
Os fatores que influem no rigor mortis so
importantes na conservao do pescado,
estando diretamente relacionado aos estgios
iniciais de sua deteriorao.
RIGOR MORTIS
O incio e durao do rigor mortis
depende de uma srie de fatores, tais como a
espcie, a maneira de captura e a temperatura
de estocagem aps a captura.
Pouco se pode fazer quanto aos
fatores como espcies e maneira de
captura.
RIGOR MORTIS
Se o resfriamento for feito logo aps a
captura, o rigor mortis tarda mais a se
iniciar, o que aumenta o tempo de
conservao do produto.
Antes e durante esse processo, a ao de
bactrias na deteriorao da carne
retardada.
O rigor mortis pode ser retardado, mas
RIGOR MORTIS
O rigor mortis pode ser retardado, mas
acabar se instalando
A partir desse ponto, a ao das bactrias
passa a ter grande importncia na
conservao do pescado.
Autlise
Animal vivo: membrana impermevel separa as
enzimas autolticas dos componentes da clula;
Aps a morte: pH < 7, a membrana torna-se
permevel; permevel;
Amolecimento dos msculos:
Enzima: CATEPSINAS
Quebra das protenas e gorduras devido
ao das enzimas proteolticas e lipdicas
nos tecidos.
Autlise
Tecidos dos produtos marinhos consistem
basicamente de compostos proticos
AA autlise autlise s s produz produz alteraes alteraes
estruturais estruturais na na carne carne de de produtos produtos
marinhos, marinhos, mudando mudando sua sua consistncia consistncia marinhos, marinhos, mudando mudando sua sua consistncia consistncia
da da carne, carne, tornando tornando--aa amolecida amolecida..
FATORES QUE INFLUENCIAM A
DECOMPOSIO
Nmero inicial de bactrias;
Condies de armazenagem (temperatura,
umidade e atmosfera gasosa);
Pelo fato de possuir bastante protena, o
pescado fonte excelente para
desenvolvimento microbiano.
O alto teor de umidade disponvel na carne
(cerca de 70%) facilita a atuao de
microrganismos.
No s as bactrias e seus produtos de
metabolismo so responsveis pela
deteriorao da carne, mas tambm as reaes
enzimticas nos msculos e nos intestinos.
FATORES QUE INFLUENCIAM A
DECOMPOSIO
O peixe possui normalmente bactrias na sua
superfcie, nas guelras e no intestino que no
so patognicas para o peixe vivo, mas quando
termina o "rigor mortis" e a acidez cai essas
bactrias invadem os tecidos, inclusive de
dentro para fora, nos peixes comercializados
com vsceras.
A flora microbiana difere dependendo da
temperatura da gua.
guas mais frias os microrganismos dominantes
FLORA MICROBIANA.
guas mais frias os microrganismos dominantes
so os gneros psicrfilos como as Pseudomonas,
Alteromonas, Moraxella, Acinetobacter e Vibrio.
guas quentes, floras Gram positivas mesfilas,
tais como Micrococcus e Bacillus.