Sal Acuna

Sociedad de Servicios de Alimentacin S.
A

Salas Cunas Menor y Mayor
Urbana/Rural

INSTRUCCIONES DE PREPARACION

Sociedad de Servicios de Alimentacin S.A.

SALAS CUNAS

SALAS CUNAS

68
Sociedad de Servicios de Alimentacin S.A

Urbana/Rural

RESUMEN ALIMENTACIN DIARIA

Servicios a entregar

Tipos de preparacin por servicio
Porcin

Porcin lquida

Porcin lquida

Estructura
SOPA PURE
Consistencia Papilla
POSTRE
Consistencia pur
COLACION
Ext. Horaria INTEGRA

SALA CUNA MENOR
LACTANTE MENOR DE 1 AO
Desayuno y/u Onces
Almuerzos
DESAYUNOS Y ONCES
Porcin Preparacin
3 A 5 MESES 29 DAS

Frmula lctea nica
6 A 11 MESES 29 DIAS
Frmula lctea cereal dextrinado
Arroz, Avena, Trigo y Frutas o 5
Cereales.
ALMUERZO LACTANTE 6 A 11 MESES A 29 DIAS
Preparacin

Consistencia Papilla
En base a carnes de vacuno, pollo o
pescado congelado, huevo, leguminosas,
verduras frescas o congeladas, SIN
agregado de sal.
Consistencia pur
En base a fruta fresca, cruda, rallada,
molida o cocidas tipo pur.
Compuesta por una colacin de sopa
verduras, postres de leche caseros, pur
de fruta y yogur con fruta.

SALA CUNA MENOR
LACTANTE MENOR DE 1 AO
DESAYUNOS Y ONCES
Frecuencia
3 A 5 MESES 29 DAS

3 veces al da.

6 A 11 MESES 29 DIAS
cereal dextrinado
Arroz, Avena, Trigo y Frutas o 5

2 veces al da.

ALMUERZO LACTANTE 6 A 11 MESES A 29 DIAS
Frecuencia
En base a carnes de vacuno, pollo o
leguminosas,
verduras frescas o congeladas, SIN
1 vez al da

En base a fruta fresca, cruda, rallada,
1 vez al da
Compuesta por una colacin de sopa de
verduras, postres de leche caseros, pur
Segn indicacin.

69

Urbana/Rural

N RAC.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100

PREPARACIN

1. Confirmar el nmero de raciones segn asistencia.
2. Obtenga de la tabla de
3. Hervir la totalidad del agua.
4. En una olla aparte entibiar la mitad del agua y agregar la totalidad de leche,
azcar, nestm y disolver, batiendo enrgicamente hasta su total disolucin.
5. Incorporar el resto del a
del volumen, segn el nmero de raciones.
6. Porcionar directamente en cada mamadera
PREPARACION.
7. Una vez porcionado agregar la medida de aceite crudo (4 cc.).
8. Rotular la mamadera con el

PORCIONAMIENTO

Cantidad (cc.)
200

IMPORTANTE: Antes de porcionar la mezcla asegrese que los biberones hayan
sido lavados y sanitizados correctamente segn lo indicado en
pg.

SALA CUNA MENOR
LACTANTE DE 3 A 5 MESES 29 DIAS

FRMULA LCTEA NICA
N RAC.
LECHE 26% M.G.
ACEITE
FORTIFICADA
GRAMOS CC
1 15 4
2 30 8
3 45 12
4 60 16
5 75 20
6 90 24,0
7 105 28,0
8 120 32,0
9 135 36,0
10 150 40
20 300 80
30 450 120
40 600 160
50 750 200
60 900 240
70 1.050 280
80 1.200 320
90 1.350 360
100 1.500 400
Confirmar el nmero de raciones segn asistencia.
Obtenga de la tabla de gramajes las cantidades a usar por producto.
Hervir la totalidad del agua.
En una olla aparte entibiar la mitad del agua y agregar la totalidad de leche,
Incorporar el resto del agua hervida sin dejar de batir, hasta completar el total
Porcionar directamente en cada mamadera
PREPARACION.
Una vez porcionado agregar la medida de aceite crudo (4 cc.).
Rotular la mamadera con el nombre del destinatario.
Cantidad (cc.)
Medida Prctica
Mamadera hasta el nivel 200 cc.
Antes de porcionar la mezcla asegrese que los biberones hayan
pg. N 60.

SALA CUNA MENOR
FRMULA LCTEA NICA
AZCAR
VOLUMEN
TOTAL AGUA
GRAMOS CC
5 200
10 400
15 600
20 800
25 1.000
30 1.200
35 1.400
40 1.600
45 1.800
50 2.000
100 4.000
150 6.000
200 8.000
250 10.000
300 12.000
350 14.000
400 16.000
450 18.000
500 20.000

gramajes las cantidades a usar por producto.
gua hervida sin dejar de batir, hasta completar el total
Porcionar directamente en cada mamadera NO COLAR LA
nombre del destinatario.
Medida Prctica

70

Urbana/Rural

FRMULA LCTEA
N RAC.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100

PREPARACIN

2. Obtenga de la tabla de gramajes las cantidades a usar por producto.
azcar, cereal dextrinado
disolucin.
6. Incorporar el resto del agua hervida sin dejar de batir, hasta
PREPARACION.

PORCIONAMIENTO

Cantidad (cc.)
250

pg.

SALA CUNA MENOR

FRMULA LCTEA ARROZ -
FRUTAS - 5 CEREALES
RAC.
LECHE 26% M.G.
NESTM
FORTIFICADA
GRAMOS GRAMOS
1 18,75 12,5
2 37,5 25,0
3 56,25 37,5
4 75,0 50,0
5 93,75 62,5
6 112,5 75,0
7 131,25 87,5
8 150,0 100,0
9 168,75 112,5
10 187,5 125,0
20 375,0 250,0
30 562,5 375,0
40 750,0 500,0
50 937,5 625,0
60 1.125,0 750,0
70 1.312,5 875,0
80 1.500,0 1.000,0
90 1.687,5 1.125,0
100 1.875,0 1.250,0

totalidad del agua.
cereal dextrinado y disolver, batiendo enrgicamente hasta su total
Incorporar el resto del agua hervida sin dejar de batir, hasta
PORCIONAMIENTO
Cantidad (cc.)
Medida Prctica
pg. N 60.

SALA CUNA MENOR
- AVENA - TRIGO Y
5 CEREALES
NESTM AZCAR AGUA
GRAMOS GRAMOS CC
12,5 6,25 250
25,0 12,5 500
37,5 18,8 750
50,0 25,0 1.000
62,5 31,3 1.250
75,0 37,5 1.500
87,5 43,8 1.750
100,0 50,0 2.000
112,5 56,3 2.250
125,0 62,5 2.500
250,0 125,0 5.000
375,0 187,5 7.500
500,0 250,0 10.000
625,0 312,5 12.500
750,0 375,0 15.000
875,0 437,5 17.500
1.000,0 500,0 20.000
1.125,0 562,5 22.500
1.250,0 625,0 25.000
y disolver, batiendo enrgicamente hasta su total
Medida Prctica

71

Urbana/Rural


ALMUERZOS
GUISOS

ALMUERZOS
GUISOS

72

Urbana/Rural

Sr.(a)
Manipuladores
Proyecto Tcnico 2012

De acuerdo a indicaciones de alimentacin del MINSAL (Ministerio de Salud) establecido en
las Bases Tcnicas de la Propuesta 25/2008, es importante que Ud. conozca y aplique lo
siguiente:

1) Se acepta la utilizacin de
huevo entero y pescado

Basado en lo anterior Ud. deber reemplazar las preparaciones a base de huevo, pescado y
leguminosas a todos los nios menores de 10
siguiente tabla:

Preparacin
Sopa pur de porotos
Sopa pur de garbanzos, lentejas o arvejas
Sopa pur acelga con pescado y arroz
Sopa pur zanahoria con pescado y arroz
Sopa pur zapallo con pescado y fideos
Sopa pur zapallo con pescado y
Sopa pur acelga con huevo y fideos
Sopa pur verduras mixtas con huevo y fideos
Sopa pur verduras mixtas con huevo y
smola
Sopa pur zapallo con huevo y smola

I N F O R MA C I O N

2012 2013 - 2014
Se acepta la utilizacin de leguminosas sin
huevo entero y pescado en la alimentacin del lactante
leguminosas a todos los nios menores de 10 meses por las preparaciones que indica la
Preparacin
Sopa pur verduras mixtas con ave y fideos
Sopa pur de garbanzos, lentejas o arvejas Sopa pur verduras mixtas con vacuno y arroz
acelga con pescado y arroz Sopa pur zanahoria con vacuno y arroz
Sopa pur zanahoria con pescado y arroz Sopa pur zanahoria con vacuno y arroz
Sopa pur zapallo con pescado y fideos Sopa pur zanahoria con ave y fideos
Sopa pur zapallo con pescado y smola Sopa pur acelga con ave y smola
Sopa pur acelga con huevo y fideos Sopa pur
Sopa pur verduras mixtas con huevo y fideos Sopa pur verduras mixtas con
Sopa pur verduras mixtas con huevo y Sopa pur
Sopa pur zapallo con huevo y smola Sopa pur acelga con ave y smola

I N F O R MA C I O N
leguminosas sin piel (porotos, lentejas, garbanzos)
en la alimentacin del lactante a partir de los 10 meses
meses por las preparaciones que indica la
Se reemplaza por
Sopa pur verduras mixtas con vacuno y arroz
Sopa pur zanahoria con vacuno y arroz
Sopa pur zanahoria con vacuno y arroz
Sopa pur zanahoria con ave y fideos
Sopa pur acelga con ave y smola

73
piel (porotos, lentejas, garbanzos)
a partir de los 10 meses.
meses por las preparaciones que indica la
arroz
y fideos

Urbana/Rural

SOPA PURE VERDURAS MIXTAS CON VACUNO Y ARROZ
Rac.
ACEITE
VACUNO
CUBO
POUCH
CC GR
1 3 30
2 6 60
3 9 90
4 12 120
5 15 150
6 18 180
7 21 210
8 24 240
9 27 270
10 30 300
20 60 600
30 90 900
40 120 1.200
50 150 1.500
60 180 1.800
70 210 2.100
80 240 2.400
90 270 2.700
100 300 3.000

PREPARACIN

1. Antes de iniciar la preparacin realizar operaciones de limpieza
verduras descritas
2. Retermalizar (calentar) la carne de vacuno cubo pouch segn
53.
3. Hervir el agua, agregar el
minutos. Incorporar las dems verduras y cocinar por 10 minutos.
4. Agregar la carne de vacuno pouch retermalizada y r
Durante la coccin restituya el agua evaporada hasta el nivel marcado
en la olla.
5. Licuar la preparacin y porcionar.
6. Agregar el aceite al momento de servir.

TCNICAS CULINARIAS
Papas
Zanahoria
Acelga

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)
230

VACUNO
CUBO
POUCH
ZANAHORIA
(GR)
ACELGA (GR)
ARROZ
(GR)
GR Neto Bruto Neto Bruto
30 35 30 40
60 71 60 80
90 106 90 120
120 120 141 120 160
150 150 176 150 200
180 180 212 180 240
210 210 247 210 280
240 240 282 240 320
270 270 318 270 360 108
300 300 353 300 400 120
600 600 706 600 800 240
900 900 1.059 900 1.200 360
1.200 1.200 1.412 1.200 1.600 480
1.500 1.500 1.765 1.500 2.000 600
1.800 1.800 2.118 1.800 2.400 720
2.100 2.100 2.471 2.100 2.800 840
2.400 2.400 2.824 2.400 3.200 960
2.700 2.700 3.176 2.700 3.600 1.080
3.000 3.000 3.529 3.000 4.000 1.200
PREPARACIN
Antes de iniciar la preparacin realizar operaciones de limpieza
verduras descritas en Pg. 50.
Retermalizar (calentar) la carne de vacuno cubo pouch segn
Hervir el agua, agregar el arroz, papas y zapallo y cocinar por 20
Agregar la carne de vacuno pouch retermalizada y r
Licuar la preparacin y porcionar.
Agregar el aceite al momento de servir.
TCNICAS CULINARIAS
Papas Cubo
Zanahoria Rallada
Acelga Picada
PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.) Medida Prctica

230

Cucharn sopero entre toperoles.

ARROZ
(GR)
PAPAS (GR)
P.
VERDE
CONG.
AGUA
GR Neto Bruto GR CC
12 70 93 20 100
24 140 187 40 200
36 210 280 60 300
48 280 373 80 400
60 350 467 100 500
72 420 560 120 600
84 490 653 140 700
96 560 747 160 800
108 630 840 180 900
120 700 933 200 1.000
240 1.400 1.867 400 2.000
360 2.100 2.800 600 3.000
480 2.800 3.733 800 4.000
600 3.500 4.667 1.000 5.000
720 4.200 5.600 1.200 6.000
840 4.900 6.533 1.400 7.000
960 5.600 7.467 1.600 8.000
1.080 6.300 8.400 1.800 9.000
1.200 7.000 9.333 2.000 10.000
Retermalizar (calentar) la carne de vacuno cubo pouch segn Pg. N
arroz, papas y zapallo y cocinar por 20
Agregar la carne de vacuno pouch retermalizada y retirar del fuego.
Medida Prctica

74

Urbana/Rural

SOPA PURE ZANAHORIA CON VACUNO Y ARROZ
Rac.
ACEITE
VACUNO
CUBO
POUCH
CC GR
1 5 30
2 10 60
3 15 90
4 20 120
5 25 150
6 30 180
7 35 210
8 40 240
9 45 270
10 50 300
20 100 600
30 150 900
40 200 1.200
50 250 1.500
60 300 1.800
70 350 2.100
80 400 2.400
90 450 2.700
100 500 3.000

PREPARACIN

1. Antes de iniciar la preparacin realizar operaciones de limpieza verduras
descritas en Pg. 50.
2. Retermalizar (calentar) la carne de vacuno cubo pouch segn Pg. N 53.
4. Agregar la carne de vacuno pouch retermalizada y retirar del fuego.
Durante la coccin restituya el agua evaporada hasta el nivel marcado en
la olla.

TCNICAS CULINARIAS
Papas
Zanahoria
Zapallo
Acelga

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

230

VACUNO
CUBO
POUCH
ZANAHORIA
(GR)
ACELGA
(GR)
ARROZ
(GR)
GR Neto Bruto Neto Bruto GR
55 65 15 20 12
110 129 30 40 24
165 194 45 60 36
120 220 259 60 80 48
150 275 324 75 100 60
180 330 388 90 120 72
210 385 453 105 140 84
240 440 518 120 160 96
270 495 582 135 180 108
300 550 647 150 200 120
600 1.100 1.294 300 400 240
900 1.650 1.941 450 600 360
1.200 2.200 2.588 600 800 480
1.500 2.750 3.235 750 1.000 600
1.800 3.300 3.882 900 1.200 720
2.100 3.850 4.529 1.050 1.400 840
2.400 4.400 5.176 1.200 1.600 960
2.700 4.950 5.824 1.350 1.800 1.080
3.000 5.500 6.471 1.500 2.000 1.200

Antes de iniciar la preparacin realizar operaciones de limpieza verduras
Pg. 50.
Retermalizar (calentar) la carne de vacuno cubo pouch segn Pg. N 53.
TCNICAS CULINARIAS
Papas Cubo
Zanahoria Rallada
Zapallo Cubo
Acelga Picada
PORCIONAMIENTO
230


PAPAS (GR)
ZAPALLO
(GR)
AGUA
Neto Bruto Neto Bruto CC
60 80 20 28 100
120 160 40 56 200
180 240 60 85 300
240 320 80 113 400
300 400 100 141 500
360 480 120 169 600
420 560 140 197 700
480 640 160 225 800
540 720 180 254 900
600 800 200 282 1.000
1.200 1.600 400 563 2.000
1.800 2.400 600 845 3.000
2.400 3.200 800 1.127 4.000
3.000 4.000 1.000 1.408 5.000
3.600 4.800 1.200 1.690 6.000
4.200 5.600 1.400 1.972 7.000
4.800 6.400 1.600 2.254 8.000
5.400 7.200 1.800 2.535 9.000
6.000 8.000 2.000 2.817 10.000
arroz, papas y zapallo y cocinar por 20
Medida Prctica

75

Urbana/Rural

SOPA PURE ZAPALLO CON VACUNO Y ARROZ
Rac.
ACEITE
VACUNO
CUBO
POUCH
CC GR
1 5 30
2 10 60
3 15 90
4 20 120
5 25 150
6 30 180
7 35 210
8 40 240
9 45 270
10 50 300
20 100 600
30 150 900
40 200 1.200
50 250 1.500
60 300 1.800
70 350 2.100
80 400 2.400
90 450 2.700
100 500 3.000

PREPARACIN

2. Retermalizar (calentar) la carne de vacuno cubo pouch
Incorporar las dems verduras y cocinar por 10 minutos.
4. Agregar la carne de vacuno pouch
la coccin restituya el agua evaporada hasta el nivel marcado en la olla.

TCNICAS CULINARIAS
Papas
Zanahoria
Zapallo
Acelga

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)


VACUNO
CUBO
POUCH
ZANAHORIA
(GR)
ACELGA (GR)
ARROZ
(GR)
Neto Bruto Neto Bruto GR
15 18 15 20 13
30 35 30 40 26
45 53 45 60 39
60 71 60 80 52
75 88 75 100 65
90 106 90 120 78
105 124 105 140 91
120 141 120 160 104
135 159 135 180 117
150 176 150 200 130
300 353 300 400 260
450 529 450 600 390
1.200 600 706 600 800 520
1.500 750 882 750 1.000 650
1.800 900 1.059 900 1.200 780
2.100 1.050 1.235 1.050 1.400 910
2.400 1.200 1.412 1.200 1.600 1.040
2.700 1.350 1.588 1.350 1.800 1.170
3.000 1.500 1.765 1.500 2.000 1.300

en Pg. 50.
Retermalizar (calentar) la carne de vacuno cubo pouch
Hervir el agua, agregar el arroz, papas y zapallo y cocinar por 20 minutos.
Agregar la carne de vacuno pouch retermalizada y retirar del fuego. Durante
TCNICAS CULINARIAS
Cubo
Zanahoria Rallada
Zapallo Cubo
Acelga Picada
PORCIONAMIENTO

230


ARROZ
(GR)
PAPAS (GR) ZAPALLO (GR) AGUA
60 80 60 85 100
120 160 120 169 200
180 240 180 254 300
240 320 240 338 400
300 400 300 423 500
360 480 360 507 600
420 560 420 592 700
104 480 640 480 676 800
117 540 720 540 761 900
130 600 800 600 845 1.000
260 1.200 1.600 1.200 1.690 2.000
390 1.800 2.400 1.800 2.535 3.000
520 2.400 3.200 2.400 3.380 4.000
650 3.000 4.000 3.000 4.225 5.000
780 3.600 4.800 3.600 5.070 6.000
910 4.200 5.600 4.200 5.915 7.000
1.040 4.800 6.400 4.800 6.761 8.000
1.170 5.400 7.200 5.400 7.606 9.000
1.300 6.000 8.000 6.000 8.451 10.000
arroz, papas y zapallo y cocinar por 20 minutos.
retermalizada y retirar del fuego. Durante
Medida Prctica

76
AGUA

100
200
300
400
500
600
700
800
900
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
8.000
9.000
10.000

Urbana/Rural

SOPA PURE ZANAHORIA CON AVE Y SEMOLA
Rac.
ACEITE
AVE
CUBO
POUCH
CC GR
1 6 30
2 12 60
3 18 90
4 24 120
5 30 150
6 36 180
7 42 210
8 48 240
9 54 270
10 60 300
20 120 600
30 180 900
40 240 1.200
50 300 1.500
60 360 1.800
70 420 2.100
80 480 2.400
90 540 2.700
100 600 3.000

PREPARACIN

2. Retermalizar (calentar) la carne de Ave cubo pouch segn Pg. N 53.
3. Hervir el agua, agregar las papas y zapallo y cocinar por 15 minutos.
Incorporar las dems verduras y la smola en lluvia (o travs de cedazo)
someter a coccin a fuego lento por 15 minutos, sin dejar de revolver.
4. Agregar la carne de Ave pouch retermaliz
la coccin restituya el agua evaporada hasta el nivel marcado en la olla

TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Papas
Zanahoria
Zapallo

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

AVE
CUBO
POUCH
ZANAHORIA
(GR)
ACELGA (GR)
SEMOLA
(500)
55 65 15 20 12
110 129 30 40 24
165 194 45 60 36
120 220 259 60 80 48
150 275 324 75 100 60
180 330 388 90 120 72
210 385 453 105 140 84
240 440 518 120 160 96
270 495 582 135 180 108
300 550 647 150 200 120
600 1.100 1.294 300 400 240
900 1.650 1.941 450 600 360
1.200 2.200 2.588 600 800 480
1.500 2.750 3.235 750 1.000 600
1.800 3.300 3.882 900 1.200 720
2.100 3.850 4.529 1.050 1.400 840
2.400 4.400 5.176 1.200 1.600 960
2.700 4.950 5.824 1.350 1.800 1.080
3.000 5.500 6.471 1.500 2.000 1.200

en Pg. 50.
Retermalizar (calentar) la carne de Ave cubo pouch segn Pg. N 53.
Hervir el agua, agregar las papas y zapallo y cocinar por 15 minutos.
Agregar la carne de Ave pouch retermalizada y retirar del fuego. Durante
TCNICAS CULINARIAS
Acelga Picada
Papas Cubo
Zanahoria Rallada
Zapallo Cubo
PORCIONAMIENTO

245

Cucharn sopero inicio toperol superior.

SEMOLA

PAPAS (GR)
ZAPALLO
(GR)
AGUA
60 80 20 28 100
120 160 40 56 200
180 240 60 85 300
240 320 80 113 400
300 400 100 141 500
360 480 120 169 600
420 560 140 197 700
480 640 160 225 800
540 720 180 254 900
600 800 200 282 1.000
1.200 1.600 400 563 2.000
1.800 2.400 600 845 3.000
2.400 3.200 800 1.127 4.000
3.000 4.000 1.000 1.408 5.000
3.600 4.800 1.200 1.690 6.000
4.200 5.600 1.400 1.972 7.000
4.800 6.400 1.600 2.254 8.000
5.400 7.200 1.800 2.535 9.000
6.000 8.000 2.000 2.817 10.000
ada y retirar del fuego. Durante
Medida Prctica

77

Urbana/Rural

SOPA PURE ACELGA CON AVE Y SEMOLA
Rac
ACEITE
AVE
CUBO
POUCH
cc gr
1 3 30
2 6 60
3 9 90
4 12 120
5 15 150
6 18 180
7 21 210
8 24 240
9 27 270
10 30 300
20 60 600
30 90 900
40 120 1.200
50 150 1.500
60 180 1.800
70 210 2.100
80 240 2.400
90 270 2.700
100 300 3.000

PREPARACIN

2. Retermalizar (calentar) la carne de
3. Hervir el agua, agregar la zanahoria, papas y zapallo y cocinar por 20
minutos. Incorporar las dems verduras y s
travs de cedazo)
4. Agregar la carne de
coccin restituya el agua evaporada hasta el nivel marcado en la olla.

TCNICAS CULINARIAS
Papas
Zanahoria
Zapallo
Acelga

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)


ZANAHORIA
(gr)
ACELGA (gr) SEMOLA
Neto Bruto Neto Bruto gr
20 24 50 67 13
40 47 100 133 26
60 71 150 200 39
80 94 200 267 52
100 118 250 333 65
120 141 300 400 78
140 165 350 467 91
160 188 400 533 104
180 212 450 600 117
200 235 500 667 130
400 471 1.000 1.333 260
600 706 1.500 2.000 390
800 941 2.000 2.667 520
1.000 1.176 2.500 3.333 650
1.200 1.412 3.000 4.000 780
1.400 1.647 3.500 4.667 910
1.600 1.882 4.000 5.333 1.040
1.800 2.118 4.500 6.000 1.170
2.000 2.353 5.000 6.667 1.300
en Pg. 50.
Retermalizar (calentar) la carne de ave cubo pouch segn Pg. N 53.
Hervir el agua, agregar la zanahoria, papas y zapallo y cocinar por 20
minutos. Incorporar las dems verduras y smola en forma de lluvia (o
travs de cedazo) cocinar por 10 minutos.
Agregar la carne de ave pouch retermalizada y retirar del fuego. Durante la
TCNICAS CULINARIAS
Papas Cubo
Zanahoria Rallada
Zapallo Cubo
Acelga Picada
PORCIONAMIENTO

230


SEMOLA PAPAS (gr) ZAPALLO (gr) AGUA
Neto Bruto Neto Bruto cc
60 80 20 28 100
120 160 40 56 200
180 240 60 85 300
240 320 80 113 400
300 400 100 141 500
360 480 120 169 600
420 560 140 197 700
480 640 160 225 800
540 720 180 254 900
600 800 200 282 1000
1.200 1.600 400 563 2000
1.800 2.400 600 845 3000
2.400 3.200 800 1.127 4000
3.000 4.000 1.000 1.408 5000
3.600 4.800 1.200 1.690 6000
4.200 5.600 1.400 1.972 7000
4.800 6.400 1.600 2.254 8000
5.400 7.200 1.800 2.535 9000
6.000 8.000 2.000 2.817 10000
cubo pouch segn Pg. N 53.
Hervir el agua, agregar la zanahoria, papas y zapallo y cocinar por 20
mola en forma de lluvia (o a
pouch retermalizada y retirar del fuego. Durante la
Medida Prctica

78
AGUA

200
300
400
500
600
700
800
900
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
10000

Urbana/Rural

SOPA PURE ZANAHORIA CON AVE Y FIDEOS
Rac.
ACEITE
AVE
CUBO
POUCH
FIDEOS
CABELLO
CC GR GR
1 3 30 12
2 6 60 24
3 9 90 36
4 12 120 48
5 15 150 60
6 18 180 72
7 21 210 84
8 24 240 96
9 27 270 108
10 30 300 120
20 60 600 240
30 90 900 360
40 120 1.200 480
50 150 1.500 600
60 180 1.800 720
70 210 2.100 840
80 240 2.400 960
90 270 2.700 1.080
100 300 3.000 1.200

PREPARACIN

3. Hervir el agua, agregar las papas, zanahoria y cocinar por 15 minutos.
Incorporar las dems verduras y cocinar por 10 minutos. Incorporar los
fideos cabellos en forma de lluvia y cocinar
revolver.

TCNICAS CULINARIAS
Papas
Zanahoria
Acelga
Zapallo

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

FIDEOS
CABELLO
ZANAHORIA
(GR)
ACELGA (GR)
12 55 65 15 20
24 110 129 30 40
36 165 194 45 60
48 220 259 60 80
60 275 324 75 100
72 330 388 90 120
84 385 453 105 140
96 440 518 120 160
108 495 582 135 180
120 550 647 150 200
240 1.100 1.294 300 400
360 1.650 1.941 450 600
480 2.200 2.588 600 800
600 2.750 3.235 750 1.000
720 3.300 3.882 900 1.200
840 3.850 4.529 1.050 1.400
960 4.400 5.176 1.200 1.600
1.080 4.950 5.824 1.350 1.800
1.200 5.500 6.471 1.500 2.000

iniciar la preparacin realizar operaciones de limpieza verduras
Hervir el agua, agregar las papas, zanahoria y cocinar por 15 minutos.
fideos cabellos en forma de lluvia y cocinar por 4 minutos
TCNICAS CULINARIAS
Papas Cubo
Zanahoria Rallada
Acelga Picada
Zapallo Cubo
PORCIONAMIENTO

230


PAPAS (GR) ZAPALLO (GR) AGUA
60 80 20 28 100
120 160 40 56 200
180 240 60 85 300
240 320 80 113 400
300 400 100 141 500
360 480 120 169 600
420 560 140 197 700
480 640 160 225 800
540 720 180 254 900
600 800 200 282 1.000
1.200 1.600 400 563 2.000
1.800 2.400 600 845 3.000
2.400 3.200 800 1.127 4.000
3.000 4.000 1.000 1.408 5.000
3.600 4.800 1.200 1.690 6.000
4.200 5.600 1.400 1.972 7.000
4.800 6.400 1.600 2.254 8.000
5.400 7.200 1.800 2.535 9.000
6.000 8.000 2.000 2.817 10.000
Hervir el agua, agregar las papas, zanahoria y cocinar por 15 minutos.
por 4 minutos, sin dejar de
Medida Prctica

79
AGUA
CC
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
8.000
9.000
10.000

Urbana/Rural

SOPA PURE VERDURAS MIXTAS CON AVE Y FIDEOS
Rac.
ACEITE
AVE
CUBO
POUCH
CC GR
1 3 30
2 6 60
3 9 90
4 12 120
5 15 150
6 18 180
7 21 210
8 24 240
9 27 270
10 30 300
20 60 600
30 90 900
40 120 1.200
50 150 1.500
60 180 1.800
70 210 2.100
80 240 2.400
90 270 2.700
100 300 3.000

PREPARACIN

3. Hervir el agua, agregar las papas
dems verduras y cocinar por 20 minutos. Incorporar los fideos cabellos
en forma de lluvia y cocinar por 5 minutos, sin dejar de revolver.
4. Agregar la carne de Ave pouch retermalizada y retirar del fuego. Durante

TCNICAS CULINARIAS
Papas
Zanahoria
Zapallo
Acelga

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)


CUBO
POUCH
FIDEOS
CABELLITO
(GR)
ZANAHORIA
NATURAL
INTA
ACELGA
NATURAL
INTA
12 30 35 30 40
24 60 71 60 80
36 90 106 90 120
48 120 141 120 160
60 150 176 150 200
72 180 212 180 240
84 210 247 210 280
96 240 282 240 320
108 270 318 270 360
120 300 353 300 400
240 600 706 600 800
360 900 1.059 900 1.200
480 1.200 1.412 1.200 1.600
600 1.500 1.765 1.500 2.000
720 1.800 2.118 1.800 2.400
840 2.100 2.471 2.100 2.800
960 2.400 2.824 2.400 3.200
1.080 2.700 3.176 2.700 3.600
1.200 3.000 3.529 3.000 4.000

en Pg. 50.
ir el agua, agregar las papas y cocinar por 15 minutos. Incorporar las
TCNICAS CULINARIAS
Papas Cubo
Zanahoria Rallada
Zapallo Cubo
Acelga Picada
PORCIONAMIENTO

210

Cucharn sopero sobre toperol inferior.

PAPAS
NATURAL
(INTA)
POROTO
VERDE
CONGELADO
AGUA
Neto Bruto GR CC
70 93 20 100
140 187 40 200
210 280 60 300
280 373 80 400
350 467 100 500
420 560 120 600
490 653 140 700
560 747 160 800
630 840 180 900
700 933 200 1.000
1.400 1.867 400 2.000
2.100 2.800 600 3.000
2.800 3.733 800 4.000
3.500 4.667 1.000 5.000
4.200 5.600 1.200 6.000
4.900 6.533 1.400 7.000
5.600 7.467 1.600 8.000
6.300 8.400 1.800 9.000
7.000 9.333 2.000 10.000
y cocinar por 15 minutos. Incorporar las
Medida Prctica

80

Urbana/Rural

Rac.
ACEITE
LENTEJAS
(GR)
CC GR
1 3 40
2 6 80
3 9 120
4 12 160
5 15 200
6 18 240
7 21 280
8 24 320
9 27 360
10 30 400
20 60 800
30 90 1.200
40 120 1.600
50 150 2.000
60 180 2.400
70 210 2.800
80 240 3.200
90 270 3.600
100 300 4.000

PREPARACIN

2. Remojar las lentejas segn indicaciones de pg. N 49.
3. Cocinar las lentejas remojadas en agua fra, por 50 minutos a
lento, verificar que estn blandas. Recuerde restituir el agua que se
evapora (mantener el nivel de agua que se marca en la olla).
4. Pasar por cedazo las lentejas cocidas para retirarles el hollejo.
5. Agregar el arroz, zanahoria y zapallo picado y conti
minutos. Incorporar la acelga al final y terminar con 5 minutos de
coccin.
6. Retirar del fuego.

TCNICAS CULINARIAS
Zanahoria
Zapallo
Acelga

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)
250 grs.

NOTA: En Lactantes menores de 10 meses reemplazar por preparacin indicada


SOPA LEGUMINOSAS LENTEJAS
LENTEJAS
(GR)
ZANAHORIA
(GR)
ACELGA
(GR)
OREGANO
15 18 20 27 0,10
30 35 40 53 0,20
120 45 53 60 80 0,30
160 60 71 80 107 0,40
200 75 88 100 133 0,50
240 90 106 120 160 0,60
280 105 124 140 187 0,70
320 120 141 160 213 0,80
360 135 159 180 240 0,90
400 150 176 200 267 1
800 300 353 400 533 2
1.200 450 529 600 800 3
1.600 600 706 800 1.067 4
2.000 750 882 1.000 1.333 5
2.400 900 1.059 1.200 1.600 6
2.800 1.050 1.235 1.400 1.867 7
3.200 1.200 1.412 1.600 2.133 8
3.600 1.350 1.588 1.800 2.400 9
4.000 1.500 1.765 2.000 2.667 10

Remojar las lentejas segn indicaciones de pg. N 49.
Cocinar las lentejas remojadas en agua fra, por 50 minutos a
Pasar por cedazo las lentejas cocidas para retirarles el hollejo.
Agregar el arroz, zanahoria y zapallo picado y conti
Retirar del fuego.
TCNICAS CULINARIAS
Zanahoria Rallada
Zapallo Cubo
Acelga Picada
PORCIONAMIENTO

250 grs.


en la Tabla, Pg. 73.

OREGANO ARROZ
ZAPALLO
(GR)
AGUA
GR Neto Bruto CC
12 30 42 180
24 60 85 360
36 90 127 540
48 120 169 720
60 150 211 900
72 180 254 1.080
84 210 296 1.260
96 240 338 1.440
108 270 380 1.620
120 300 423 1.800
240 600 845 3.600
360 900 1.268 5.400
480 1.200 1.690 7.200
600 1.500 2.113 9.000
720 1.800 2.535 10.800
840 2.100 2.958 12.600
960 2.400 3.380 14.400
1.080 2.700 3.803 16.200
1.200 3.000 4.225 18.000
Cocinar las lentejas remojadas en agua fra, por 50 minutos a fuego
Agregar el arroz, zanahoria y zapallo picado y continuar coccin por 15
Medida Prctica

81

Urbana/Rural

Rac.
ACEITE
DEDALITOS
CC
1 3
2 6
3 9
4 12
5 15
6 18
7 21
8 24
9 27
10 30
20 60
30 90
40 120
50 150
60 180
70 210
80 240
90 270
100 300

PREPARACIN
2. Remojar los porotos segn indicaciones de pg. N
3. Cocinar los porotos remojados en agua fra, por 1 hora a fuego lento,
verificar que estn blandos.
(mantener el nivel de agua que se marca en la olla).
4. Pasar por cedazo los porotos ya cocidos para retirarles el
5. Agregar los fideos, zapallo y zanahoria, y continuar coccin por 10 minutos,
retirar del fuego.

TCNICAS CULINARIAS
Zanahoria
Zapallo
Acelga

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)
230 grs.


SOPA LEGUMINOSAS POROTOS
FIDEOS
DEDALITOS
ZANAHORIA
(GR)
ACELGA (GR)
OREGANO
12 15 18 20 27
24 30 35 40 53
36 45 53 60 80
48 60 71 80 107
60 75 88 100 133
72 90 106 120 160
84 105 124 140 187
96 120 141 160 213
108 135 159 180 240
120 150 176 200 267
240 300 353 400 533
360 450 529 600 800
480 600 706 800 1.067
600 750 882 1.000 1.333
720 900 1.059 1.200 1.600
840 1.050 1.235 1.400 1.867
960 1.200 1.412 1.600 2.133
1.080 1.350 1.588 1.800 2.400
1.200 1.500 1.765 2.000 2.667
en Pg. 50.
Remojar los porotos segn indicaciones de pg. N
Cocinar los porotos remojados en agua fra, por 1 hora a fuego lento,
verificar que estn blandos. Recuerde restituir el agua que se evapora
Pasar por cedazo los porotos ya cocidos para retirarles el
Agregar los fideos, zapallo y zanahoria, y continuar coccin por 10 minutos,
retirar del fuego.
TCNICAS CULINARIAS
Zanahoria Rallada
Zapallo Cubo
Acelga Picada
PORCIONAMIENTO

230 grs.

Cucharn sopero sobre


OREGANO
(GR)
POROTOS
(GR)
ZAPALLO (GR) AGUA
GR GR Neto Bruto CC
0,10 40 30 42 200
0,20 80 60 85 400
0,30 120 90 127 600
0,40 160 120 169 800
0,50 200 150 211 1.000
0,60 240 180 254 1.200
0,70 280 210 296 1.400
0,80 320 240 338 1.600
0,90 360 270 380 1.800
1 400 300 423 2.000
2 800 600 845 4.000
3 1.200 900 1.268 6.000
4 1.600 1.200 1.690 8.000
5 2.000 1.500 2.113 10.000
6 2.400 1.800 2.535 12.000
7 2.800 2.100 2.958 14.000
8 3.200 2.400 3.380 16.000
9 3.600 2.700 3.803 18.000
10 4.000 3.000 4.225 20.000
Remojar los porotos segn indicaciones de pg. N 49.
Cocinar los porotos remojados en agua fra, por 1 hora a fuego lento,
Recuerde restituir el agua que se evapora
Pasar por cedazo los porotos ya cocidos para retirarles el hollejo.
Agregar los fideos, zapallo y zanahoria, y continuar coccin por 10 minutos,
Medida Prctica

82

Urbana/Rural

Rac.
ACEITE
ZANAHORIA
(gr)
cc Neto
1 3 15
2 6 30
3 9 45
4 12 60
5 15 75
6 18 90
7 21 105
8 24 120
9 27 135
10 30 150
20 60 300
30 90 450
40 120 600
50 150 750
60 180 900
70 210 1.050
80 240 1.200
90 270 1.350
100 300 1.500


PREPARACIN
2. Lavar las arvejas segn indicaciones de pg. N 49.
previo de estas.
3. Cocinar las arvejas en agua fra, por 50
estn blandas. Recuerde restituir el agua que se evapora (mantener el
nivel de agua que se marca en la olla).
4. Pasar por cedazo las arvejas cocidas para retirarles el hollejo.
5. Agregar el arroz, zanahoria y zapallo picad
minutos. Incorporar la acelga al final y terminar con 5 minutos de coccin.
6. Retirar del fuego.

TCNICAS CULINARIAS
Zanahoria
Zapallo
Acelga

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

250


SOPA LEGUMINOSAS ARVEJAS
ZANAHORIA
(gr)
ACELGA (gr)
OREGANO
(gr)
ARVEJAS
SECAS
Bruto Neto Bruto gr gr
18 20 27 0,10 40
35 40 53 0,20 80
53 60 80 0,30 120
71 80 107 0,40 160
88 100 133 0,50 200
106 120 160 0,60 240
124 140 187 0,70 280
141 160 213 0,80 320
159 180 240 0,90 360
176 200 267 1 400
353 400 533 2 800
529 600 800 3 1.200
706 800 1.067 4 1.600
882 1.000 1.333 5 2.000
1.059 1.200 1.600 6 2.400
1.235 1.400 1.867 7 2.800
1.412 1.600 2.133 8 3.200
1.588 1.800 2.400 9 3.600
1.765 2.000 2.667 10 4.000

en Pg. 50.
Lavar las arvejas segn indicaciones de pg. N 49.
previo de estas.
Cocinar las arvejas en agua fra, por 50 minutos a fuego lento, verificar que
nivel de agua que se marca en la olla).
Pasar por cedazo las arvejas cocidas para retirarles el hollejo.
Retirar del fuego.
TCNICAS CULINARIAS
Zanahoria Rallada
Zapallo Cubo
Picada
PORCIONAMIENTO

250


ARVEJAS
SECAS
ARROZ ZAPALLO (gr) AGUA
gr Neto Bruto CC
12 30 42 180
24 60 85 424
120 36 90 127 635
160 48 120 169 847
200 60 150 211 1.059
240 72 180 254 1.271
280 84 210 296 1.482
320 96 240 338 1.694
360 108 270 380 1.906
400 120 300 423 2.118
800 240 600 845 4.235
1.200 360 900 1.268 6.353
1.600 480 1.200 1.690 8.471
2.000 600 1.500 2.113 10.588
2.400 720 1.800 2.535 12.706
2.800 840 2.100 2.958 14.824
3.200 960 2.400 3.380 16.941
3.600 1.080 2.700 3.803 19.059
4.000 1.200 3.000 4.225 21.176

Lavar las arvejas segn indicaciones de pg. N 49. Sin realizar remojo
minutos a fuego lento, verificar que
o y continuar coccin por 15
Medida Prctica

83

Urbana/Rural

SOPA LEGUMINOSAS GARBANZOS
Rac.
ACEITE
ZANAHORIA
(gr)
cc Neto Bruto
1 3 15
2 6 30
3 9 45
4 12 60
5 15 75
6 18 90
7 21 105
8 24 120
9 27 135
10 30 150
20 60 300
30 90 450
40 120 600
50 150 750
60 180 900
70 210 1.050
80 240 1.200
90 270 1.350
100 300 1.500

SOPA PUR VERDURAS MIXTAS CON HUEVO Y SMOLA

PREPARACIN
2. Remojar los garbanzos segn indicaciones
3. Cocinar los garbanzos remojados en agua fra, por 1 hora a fuego lento,
4. Pasar por cedazo los porotos ya cocidos para
5. Agregar el arroz,
retirar del fuego.

TCNICAS CULINARIAS
Zanahoria
Zapallo
Acelga

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)


ZANAHORIA
(gr)
ACELGA
(gr)
OREGANO GARBANZOS
18 20 27 0,10 40
35 40 53 0,20 80
53 60 80 0,30 120
71 80 107 0,40 160
88 100 133 0,50 200
106 120 160 0,60 240
124 140 187 0,70 280
141 160 213 0,80 320
159 180 240 0,90 360
176 200 267 1 400
353 400 533 2 800
529 600 800 3 1.200
706 800 1.067 4 1.600
882 1.000 1.333 5 2.000
1.059 1.200 1.600 6 2.400
1.235 1.400 1.867 7 2.800
1.412 1.600 2.133 8 3.200
1.588 1.800 2.400 9 3.600
1.765 2.000 2.667 10 4.000
Remojar los garbanzos segn indicaciones de pg. N 49.
Cocinar los garbanzos remojados en agua fra, por 1 hora a fuego lento,
Agregar el arroz, zapallo y zanahoria, y continuar coccin por 10 minutos,
retirar del fuego.
TCNICAS CULINARIAS
Zanahoria Rallada
Zapallo Cubo
Acelga Picada
PORCIONAMIENTO

250



GARBANZOS ARROZ
ZAPALLO
(gr)
AGUA
gr Neto Bruto cc
12 30 42 200
24 60 85 400
36 90 127 600
48 120 169 800
60 150 211 1.000
72 180 254 1.200
84 210 296 1.400
96 240 338 1.600
108 270 380 1.800
120 300 423 2.000
240 600 845 4.000
360 900 1.268 6.000
480 1.200 1.690 8.000
600 1.500 2.113 10.000
720 1.800 2.535 12.000
840 2.100 2.958 14.000
960 2.400 3.380 16.000
1.080 2.700 3.803 18.000
1.200 3.000 4.225 20.000
de pg. N 49.
Cocinar los garbanzos remojados en agua fra, por 1 hora a fuego lento,
retirarles el hollejo.
zapallo y zanahoria, y continuar coccin por 10 minutos,
Medida Prctica

84

Urbana/Rural

SOPA PURE VERDURAS MIXTAS CON HUEVO Y FIDEOS
Rac.
ACEITE
cc
1 3
2 6
3 9
4 12
5 15
6 18
7 21
8 24
9 27
10 30
20 60
30 90
40 120
50 150
60 180
70 210
80 240
90 270
100 300

PREPARACIN
1. Antes de iniciar la preparacin realizar operaciones de limpieza de
huevos y verduras descritas
2. Hervir el agua y agregar las papas, zanahoria, porotos verdes y cocinar
por 15 minutos.
lluvia y cocinar por 5 minutos ms.
3. Vaciar los huevos directamente a la preparacin, mezclar y someter a
coccin por 5 minutos y retirar del fuego.
5. Agregar el aceite

TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Papas
Zanahoria

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

250

NOTA: En Lactantes menores de 10 meses reemplazar por preparacin

FIDEOS
CABELLITO
ZANAHORIA
(gr)
ACELGA (gr)
gr Neto Bruto Neto Bruto
12 30 35 30 40
24 60 71 60 80
36 90 106 90 120
48 120 141 120 160
60 150 176 150 200
72 180 212 180 240
84 210 247 210 280
96 240 282 240 320
108 270 318 270 360
120 300 353 300 400
240 600 706 600 800
360 900 1.059 900 1.200
480 1.200 1.412 1.200 1.600
600 1.500 1.765 1.500 2.000
720 1.800 2.118 1.800 2.400
840 2.100 2.471 2.100 2.800
960 2.400 2.824 2.400 3.200
1.080 2.700 3.176 2.700 3.600
1.200 3.000 3.529 3.000 4.000

Antes de iniciar la preparacin realizar operaciones de limpieza de
huevos y verduras descritas en pg. N 52 y 50 respectivamente
Hervir el agua y agregar las papas, zanahoria, porotos verdes y cocinar
por 15 minutos. Luego incorporar la acelga y fideos cabello en forma de
Vaciar los huevos directamente a la preparacin, mezclar y someter a
TCNICAS CULINARIAS
Acelga Picada
Papas Cubo
Zanahoria Rallada
PORCIONAMIENTO


indicada en la Tabla, Pg. 73.

HUEVO PAPAS (gr)
P.
VERDE
CONG.
AGUA
Bruto gr Neto Bruto gr cc
50 70 93 20 100
100 140 187 40 200
150 210 280 60 300
200 280 373 80 400
250 350 467 100 500
300 420 560 120 600
350 490 653 140 700
400 560 747 160 800
450 630 840 180 900
500 700 933 200 1.000
1.000 1.400 1.867 400 2.000
1.500 2.100 2.800 600 3.000
2.000 2.800 3.733 800 4.000
2.500 3.500 4.667 1.000 5.000
3.000 4.200 5.600 1.200 6.000
3.500 4.900 6.533 1.400 7.000
4.000 5.600 7.467 1.600 8.000
4.500 6.300 8.400 1.800 9.000
5.000 7.000 9.333 2.000 10.000
en pg. N 52 y 50 respectivamente.
Luego incorporar la acelga y fideos cabello en forma de
Medida Prctica
, Pg. 73.

85


Urbana/Rural

Rac.
ACEITE
cc
1 3
2 6
3 9
4 12
5 15
6 18
7 21
8 24
9 27
10 30
20 60
30 90
40 120
50 150
60 180
70 210
80 240
90 270
100 300

PREPARACIN
1. Antes de iniciar la preparacin
huevos y verduras descritas en pg. N 52 y 50, respectivamente
2. Hervir el agua y agregar las papas, zanahoria, zapallo y cocinar por 15
minutos. Luego incorporar la acelga por 5 minutos y luego agregar los
fideos cabello en forma de lluvia
retirar del fuego.

TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Papas
Zanahoria
Zapallo
PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

250

SOPA PURE ACELGA CON HUEVO Y FIDEOS
FIDEOS
CABELLITO
ZANAHORIA
(gr)
ACELGA (gr) HUEVO
13 25 29 50 67
26 50 59 100 133 100
39 75 88 150 200 150
52 100 118 200 267 200
65 125 147 250 333 250
78 150 176 300 400 300
91 175 206 350 467 350
104 200 235 400 533 400
117 225 265 450 600 450
130 250 294 500 667 500
260 500 588 1.000 1.333 1.000
390 750 882 1.500 2.000 1.500
520 1.000 1.176 2.000 2.667 2.000
650 1.250 1.471 2.500 3.333 2.500
780 1.500 1.765 3.000 4.000 3.000
910 1.750 2.059 3.500 4.667 3.500
1.040 2.000 2.353 4.000 5.333 4.000
1.170 2.250 2.647 4.500 6.000 4.500
1.300 2.500 2.941 5.000 6.667 5.000
Hervir el agua y agregar las papas, zanahoria, zapallo y cocinar por 15
fideos cabello en forma de lluvia y huevos cocinar por 5 minutos ms y
retirar del fuego.
TCNICAS CULINARIAS
Acelga Picada
Papas Cubo
Zanahoria Rallada
Zapallo Cubo

PORCIONAMIENTO



HUEVO PAPAS (gr) ZAPALLO (gr) AGUA
gr Neto Bruto Neto Bruto cc
50 60 80 20 28 100
100 120 160 40 56 200
150 180 240 60 85 300
200 240 320 80 113 400
250 300 400 100 141 500
300 360 480 120 169 600
350 420 560 140 197 700
400 480 640 160 225 800
450 540 720 180 254 900
500 600 800 200 282 1.000
1.000 1.200 1.600 400 563 2.000
1.500 1.800 2.400 600 845 3.000
2.000 2.400 3.200 800 1.127 4.000
2.500 3.000 4.000 1.000 1.408 5.000
3.000 3.600 4.800 1.200 1.690 6.000
3.500 4.200 5.600 1.400 1.972 7.000
4.000 4.800 6.400 1.600 2.254 8.000
4.500 5.400 7.200 1.800 2.535 9.000
5.000 6.000 8.000 2.000 2.817 10.000
realizar operaciones de limpieza de
huevos y verduras descritas en pg. N 52 y 50, respectivamente.
y huevos cocinar por 5 minutos ms y
Medida Prctica
Pg. 73.

86

Urbana/Rural

SOPA PURE ZAPALLO CON HUEVO Y SEMOLA
Rac.
ACEITE
ZANAHORIA
(gr)
cc Neto
1 3 15
2 6 30
3 9 45
4 12 60
5 15 75
6 18 90
7 21 105
8 24 120
9 27 135
10 30 150
20 60 300
30 90 450
40 120 600
50 150 750
60 180 900
70 210 1.050
80 240 1.200
90 270 1.350
100 300 1.500

PREPARACIN
huevos y verduras descritas en
minutos. Luego incorporar acelga por someter a coccin 5 minutos y
luego agregar la smola en forma de lluvia (o travs de cedazo) y
huevos cocinar por 5 minutos ms y retirar del fuego.
4. Agregar el aceite al momento de se

TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Papas
Zanahoria
Zapallo

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

230


ZANAHORIA
(gr)
ACELGA (gr) HUEVO
SEMOLA
(500)
18 15 20 50 12
35 30 40 100 24
53 45 60 150 36
71 60 80 200 48
88 75 100 250 60
106 90 120 300 72
124 105 140 350 84
141 120 160 400 96
159 135 180 450 108
176 150 200 500 120
353 300 400 1.000 240
529 450 600 1.500 360
706 600 800 2.000 480
882 750 1.000 2.500 600
1.059 900 1.200 3.000 720
1.235 1.050 1.400 3.500 840
1.412 1.200 1.600 4.000 960
1.588 1.350 1.800 4.500 1.080
1.765 1.500 2.000 5.000 1.200
PREPARACIN
huevos y verduras descritas en pg. N 50 y 52,
TCNICAS CULINARIAS
Acelga Picada
Papas Cubo
Zanahoria Rallada
Zapallo Cubo
PORCIONAMIENTO



SEMOLA
(500)
PAPAS (gr) ZAPALLO (gr) AGUA
12 60 80 60 85 100
24 120 160 120 169 200
36 180 240 180 254 300
48 240 320 240 338 400
60 300 400 300 423 500
72 360 480 360 507 600
84 420 560 420 592 700
96 480 640 480 676 800
108 540 720 540 761 900
120 600 800 600 845 1.000
240 1.200 1.600 1.200 1.690 2.000
360 1.800 2.400 1.800 2.535 3.000
480 2.400 3.200 2.400 3.380 4.000
600 3.000 4.000 3.000 4.225 5.000
720 3.600 4.800 3.600 5.070 6.000
840 4.200 5.600 4.200 5.915 7.000
960 4.800 6.400 4.800 6.761 8.000
1.080 5.400 7.200 5.400 7.606 9.000
1.200 6.000 8.000 6.000 8.451 10.000
pg. N 50 y 52, respectivamente.
Medida Prctica
Pg. 73.

87
AGUA
cc
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
8.000
9.000
10.000

Urbana/Rural

SOPA PURE ACELGA CON PESCADO Y ARROZ
Rac.
ACEITE
ZANAHORIA
cc Neto
1 7 20
2 14 40
3 21 60
4 28 80
5 35 100
6 42 120
7 49 140
8 56 160
9 63 180
10 70 200
20 140 400
30 210 600
40 280 800
50 350 1.000
60 420 1.200
70 490 1.400
80 560 1.600
90 630 1.800
100 700 2.000

PREPARACIN
1. Antes de iniciar la preparacin real
de verduras descritas en
2. Realizar operaciones de limpieza y descongelado de carnes
verificando gramaje una vez descongelada
3. Hervir el agua y agregar el arroz, zapallo, papas, zanahoria y
cocinar por 15 minutos. Luego incorporar la acelga y cocinar por
5 minutos ms.
4. Vaciar los huevos directamente a la preparacin, mezclar y
someter a coccin por 5 minutos y re

TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Papas
Zanahoria
Zapallo

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

ZANAHORIA
(gr)
ACELGA (gr) ARROZ PAPAS
Neto Bruto Neto Bruto gr Neto
24 50 67 15 60
47 100 133 30 120
71 150 200 45 180
94 200 267 60 240
100 118 250 333 75 300
120 141 300 400 90 360
140 165 350 467 105 420
160 188 400 533 120 480
180 212 450 600 135 540
200 235 500 667 150 600
400 471 1.000 1.333 300 1.200
600 706 1.500 2.000 450 1.800
800 941 2.000 2.667 600 2.400
1.000 1.176 2.500 3.333 750 3.000
1.200 1.412 3.000 4.000 900 3.600
1.400 1.647 3.500 4.667 1.050 4.200
1.600 1.882 4.000 5.333 1.200 4.800
1.800 2.118 4.500 6.000 1.350 5.400
2.000 2.353 5.000 6.667 1.500 6.000

verduras descritas en pg. N 50.
Realizar operaciones de limpieza y descongelado de carnes
verificando gramaje una vez descongelada
Hervir el agua y agregar el arroz, zapallo, papas, zanahoria y
5 minutos ms.
Vaciar los huevos directamente a la preparacin, mezclar y
someter a coccin por 5 minutos y retirar del fuego.
TCNICAS CULINARIAS
Acelga Picada
Papas Cubo
Zanahoria Rallada
Zapallo Cubo
PORCIONAMIENTO

230



PAPAS (gr) ZAPALLO (gr)
FILETE DE
PANGASIUS
AGUA
Bruto Neto Bruto gr cc
80 20 28 40 100
160 40 56 80 200
240 60 85 120 300
320 80 113 160 400
400 100 141 200 500
480 120 169 240 600
560 140 197 280 700
640 160 225 320 800
720 180 254 360 900
800 200 282 400 1.000
1.600 400 563 800 2.000
2.400 600 845 1.200 3.000
3.200 800 1.127 1.600 4.000
4.000 1.000 1.408 2.000 5.000
4.800 1.200 1.690 2.400 6.000
5.600 1.400 1.972 2.800 7.000
6.400 1.600 2.254 3.200 8.000
7.200 1.800 2.535 3.600 9.000
8.000 2.000 2.817 4.000 10.000
izar operaciones de limpieza
verificando gramaje una vez descongelada segn Pg. N 50.
Hervir el agua y agregar el arroz, zapallo, papas, zanahoria y
Vaciar los huevos directamente a la preparacin, mezclar y
tirar del fuego.
Medida Prctica
entre toperoles.
Pg. 73.

88
AGUA
cc
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
8.000
9.000
10.000

Urbana/Rural

Rac.
ACEITE
ZANAHORIA
(gr)
cc Neto
1 7 20
2 14 40
3 21 60
4 28 80
5 35 100
6 42 120
7 49 140
8 56 160
9 63 180
10 70 200
20 140 400
30 210 600
40 280 800
50 350 1.000
60 420 1.200
70 490 1.400
80 560 1.600
90 630 1.800
100 700 2.000

PREPARACIN
verduras descritas
verificando gramaje una vez descongelada segn Pg. N
3. Hervir el agua, agregar el pescado congelado, arroz, papas, zanahoria
y el zapallo. Cocinar por 20 minutos. Agregar el acelga y cocinar por 5
minutos ms.

TCNICAS CULINARIAS
Filete pangasius congelado
Acelga
Papas
Zanahoria
Zapallo

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)



ZANAHORIA
(gr)
ACELGA (gr) ARROZ PAPAS (gr)
Bruto Neto Bruto gr Neto Bruto
24 50 67 15 60
47 100 133 30 120
71 150 200 45 180
94 200 267 60 240
118 250 333 75 300
141 300 400 90 360
165 350 467 105 420
188 400 533 120 480
212 450 600 135 540
235 500 667 150 600
471 1.000 1.333 300 1.200 1.600
706 1.500 2.000 450 1.800 2.400
941 2.000 2.667 600 2.400 3.200
1.176 2.500 3.333 750 3.000 4.000
1.412 3.000 4.000 900 3.600 4.800
1.647 3.500 4.667 1.050 4.200 5.600
1.882 4.000 5.333 1.200 4.800 6.400
2.118 4.500 6.000 1.350 5.400 7.200
2.353 5.000 6.667 1.500 6.000 8.000

verificando gramaje una vez descongelada segn Pg. N
Hervir el agua, agregar el pescado congelado, arroz, papas, zanahoria
minutos ms.
TCNICAS CULINARIAS
ilete pangasius congelado
Acelga
Papas
Zanahoria
Zapallo
PORCIONAMIENTO

220



FILETE DE
PANGASIUS
AGUA
80 20 28 40 100
160 40 56 80 200
240 60 85 120 300
320 80 113 160 400
400 100 141 200 500
480 120 169 240 600
560 140 197 280 700
640 160 225 320 800
720 180 254 360 900
800 200 282 400 1.000
1.600 400 563 800 2.000
2.400 600 845 1.200 3.000
3.200 800 1.127 1.600 4.000
4.000 1.000 1.408 2.000 5.000
4.800 1.200 1.690 2.400 6.000
5.600 1.400 1.972 2.800 7.000
6.400 1.600 2.254 3.200 8.000
7.200 1.800 2.535 3.600 9.000
8.000 2.000 2.817 4.000 10.000
Cubo
Picada
Cubo
Rallada
Cubo
Medida Prctica
Pg. 73.

89


Urbana/Rural

SOPA PURE ZANAHORIA CON PESCADO Y ARROZ
Rac.
ACEITE
ZANAHORIA
(gr)
cc Neto
1 7 55
2 14 110
3 21 165
4 28 220
5 35 275
6 42 330
7 49 385
8 56 440
9 63 495
10 70 550
20 140 1.100
30 210 1.650
40 280 2.200
50 350 2.750
60 420 3.300
70 490 3.850
80 560 4.400
90 630 4.950
100 700 5.500

SOPA PUR

PREPARACIN
verduras descritas
verificando gramaje una vez descongelada segn
3. Hervir el agua, agregar el pescado congelado, arroz, papas, zanahoria
minutos ms.

TCNICAS CULI
Acelga
Papas
Zanahoria
Zapallo

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)


ZANAHORIA
(gr)
Bruto Neto Bruto gr Neto
65 15 20 13 60
129 30 40 26 120
194 45 60 39 180
259 60 80 52 240
324 75 100 65 300
388 90 120 78 360
453 105 140 91 420
518 120 160 104 480
582 135 180 117 540
647 150 200 130 600
1.294 300 400 260 1.200
1.941 450 600 390 1.800
2.588 600 800 520 2.400
3.235 750 1.000 650 3.000
3.882 900 1.200 780 3.600
4.529 1.050 1.400 910 4.200
5.176 1.200 1.600 1.040 4.800
5.824 1.350 1.800 1.170 5.400
6.471 1.500 2.000 1.300 6.000
SOPA PUR ZAPALLO CON PESCADO Y

PREPARACIN
verificando gramaje una vez descongelada segn
minutos ms.
TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Papas
Zanahoria
Zapallo
PORCIONAMIENTO

230



FILETE DE
PANGASIUS
AGUA
Bruto Neto Bruto gr
80 20 28 40
160 40 56 80
240 60 85 120
320 80 113 160
400 100 141 200
480 120 169 240
560 140 197 280
640 160 225 320
720 180 254 360
800 200 282 400 1.000
1.600 400 563 800 2.000
2.400 600 845 1.200 3.000
3.200 800 1.127 1.600 4.000
4.000 1.000 1.408 2.000 5.000
4.800 1.200 1.690 2.400 6.000
5.600 1.400 1.972 2.800 7.000
6.400 1.600 2.254 3.200 8.000
7.200 1.800 2.535 3.600 9.000
8.000 2.000 2.817 4.000 10.000
CON PESCADO Y FIDEOS
Cubo
Picada
Cubo
Rallada
Cubo
Medida Prctica
, Pg. 73.

90
AGUA
cc
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
8.000
9.000
10.000

Urbana/Rural

SOPA PURE ZAPALLO CON PESCADO Y FIDEOS
Rac.
ACEITE
FIDEOS
CABELLITOS
(SOPA)
cc gr
1 7 12
2 14 24
3 21 36
4 28 48
5 35 60
6 42 72
7 49 84
8 56 96
9 63 108
10 70 120
20 140 240
30 210 360
40 280 480
50 350 600
60 420 720
70 490 840
80 560 960
90 630 1.080
100 700 1.200

PREPARACIN
1. Antes de iniciar
verificando gramaje una vez descongelada segn Pg.
3. Hervir el agua, agregar el pescado congelado, papas, zanahoria y el
zapallo. Cocinar por 20 minutos. Agregar el acelga y fideos cabello en
forma de lluvia, cocinar por 5 minutos ms.
5. Agregar el aceite al momento de

TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Papas
Zanahoria
Zapallo

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)


FIDEOS
CABELLITOS
(SOPA)
ZANAHORIA
(gr)
ACELGA (gr) PAPAS
gr Neto Bruto Neto Bruto Neto
12 15 18 15 20 60
24 30 35 30 40 120
36 45 53 45 60 180
48 60 71 60 80 240
60 75 88 75 100 300
72 90 106 90 120 360
84 105 124 105 140 420
96 120 141 120 160 480
108 135 159 135 180 540
120 150 176 150 200 600
240 300 353 300 400 1.200
360 450 529 450 600 1.800
480 600 706 600 800 2.400
600 750 882 750 1.000 3.000
720 900 1.059 900 1.200 3.600
840 1.050 1.235 1.050 1.400 4.200
960 1.200 1.412 1.200 1.600 4.800
1.080 1.350 1.588 1.350 1.800 5.400
1.200 1.500 1.765 1.500 2.000 6.000

Hervir el agua, agregar el pescado congelado, papas, zanahoria y el
forma de lluvia, cocinar por 5 minutos ms.
TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Papas
Zanahoria
Zapallo
PORCIONAMIENTO

230



PAPAS (gr)
ZAPALLO
(gr)
FILETE DE
PANGASIUS
AGUA
60 80 60 85 40
120 160 120 169 80
180 240 180 254 120
240 320 240 338 160
300 400 300 423 200
360 480 360 507 240
420 560 420 592 280
480 640 480 676 320
540 720 540 761 360
600 800 600 845 400 1.000
1.200 1.600 1.200 1.690 800 2.000
1.800 2.400 1.800 2.535 1.200 3.000
2.400 3.200 2.400 3.380 1.600 4.000
3.000 4.000 3.000 4.225 2.000 5.000
3.600 4.800 3.600 5.070 2.400 6.000
4.200 5.600 4.200 5.915 2.800 7.000
4.800 6.400 4.800 6.761 3.200 8.000
5.400 7.200 5.400 7.606 3.600 9.000
6.000 8.000 6.000 8.451 4.000 10.000
la preparacin realizar operaciones de limpieza
Cubo
Picada
Cubo
Rallada
Cubo
Medida Prctica
Pg. 73.

91
AGUA
cc
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
8.000
9.000
10.000

Urbana/Rural

SOPA PURE ZAPALLO CON PESCADO Y SEMOLA
Rac.
ACEITE
ZANAHORIA
cc Neto
1 7 15
2 14 30
3 21 45
4 28 60
5 35 75
6 42 90
7 49 105
8 56 120
9 63 135
10 70 150
20 140 300
30 210 450
40 280 600
50 350 750
60 420 900
70 490 1.050
80 560 1.200
90 630 1.350
100 700 1.500

PREPARACIN
verduras descritas
zapallo. Cocinar por 20 minutos. Agregar el acelga y smola en forma
de lluvia (o por cedazo), luego cocinar por 5 minutos ms.
5. Agregar el aceite

TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Papas
Zanahoria
Zapallo

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)


ZANAHORIA
(gr)
ACELGA (gr) SEMOLA PAPAS (gr)
15 18 15 20 15 60
30 35 30 40 30 120
45 53 45 60 45 180
60 71 60 80 60 240
75 88 75 100 75 300
90 106 90 120 90 360
105 124 105 140 105 420
120 141 120 160 120 480
135 159 135 180 135 540
150 176 150 200 150 600
300 353 300 400 300 1.200
450 529 450 600 450 1.800
600 706 600 800 600 2.400
750 882 750 1.000 750 3.000
900 1.059 900 1.200 900 3.600
1.050 1.235 1.050 1.400 1.050 4.200
1.200 1.412 1.200 1.600 1.200 4.800
1.350 1.588 1.350 1.800 1.350 5.400
1.500 1.765 1.500 2.000 1.500 6.000
PREPARACIN
TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Papas
Zanahoria
Zapallo
PORCIONAMIENTO

230



FILETE DE
PANGASIUS
AGUA
80 60 85 40 100
160 120 169 80 200
240 180 254 120 300
320 240 338 160 400
400 300 423 200 500
480 360 507 240 600
560 420 592 280 700
640 480 676 320 800
720 540 761 360 900
800 600 845 400 1.000
1.200 1.600 1.200 1.690 800 2.000
1.800 2.400 1.800 2.535 1.200 3.000
2.400 3.200 2.400 3.380 1.600 4.000
3.000 4.000 3.000 4.225 2.000 5.000
3.600 4.800 3.600 5.070 2.400 6.000
4.200 5.600 4.200 5.915 2.800 7.000
4.800 6.400 4.800 6.761 3.200 8.000
5.400 7.200 5.400 7.606 3.600 9.000
6.000 8.000 6.000 8.451 4.000 10.000
Cubo
Picada
Cubo
Rallada
Cubo
Medida Prctica
Tabla, Pg. 73.

92
AGUA
cc
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
8.000
9.000
10.000

Urbana/Rural

POSTRES SALA CUNA MENOR

POSTRES SALA CUNA MENOR

93

Urbana/Rural

N RAC.
MANZANA
NETO
1 100
2 200
3 300
4 400
5 500
6 600
7 700
8 800
9 900
10 1.000
20 2.000
30 3.000
40 4.000
50 5.000
60 6.000
70 7.000
80 8.000
90 9.000
100 10.000

PREPARACIN
1. Lavar cuidadosamente, cada unidad segn lo sealado en
2. Pelar y eliminar semillas o cuesco segn corresponda.
3. En rea de Cocina Limpia rallar o moler la fruta segn corresponda segn
indique la minuta.
4. Servir.

TCNICAS CULINARIAS
Menores de 6 a 7 meses 29 das

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

FRUTA RALLADA O MOLIDA
MANZANA PERA
GR GR
BRUTO NETO BRUTO NETO
143 100 156 100
286 200 313 200
429 300 469 300
571 400 625 400
714 500 781 500
857 600 938 600
1.000 700 1.094 700
1.143 800 1.250 800
1.286 900 1.406 900
1.429 1.000 1.563 1.000
2.857 2.000 3.125 2.000
4.286 3.000 4.688 3.000
5.714 4.000 6.250 4.000
7.143 5.000 7.813 5.000
8.571 6.000 9.375 6.000
10.000 7.000 10.938 7.000
11.429 8.000 12.500 8.000
12.857 9.000 14.063 9.000
14.286 10.000 15.625 10.000

Lavar cuidadosamente, cada unidad segn lo sealado en
Pelar y eliminar semillas o cuesco segn corresponda.
En rea de Cocina Limpia rallar o moler la fruta segn corresponda segn
indique la minuta.
TCNICAS CULINARIAS


PORCIONAMIENTO

100

Cucharn postre mitad toperol superior.

FRUTA RALLADA O MOLIDA
PLTANO DURAZNO
GR GR
NETO BRUTO NETO BRUTO
100 154 100 125
200 308 200 250
300 462 300 375
400 615 400 500
500 769 500 625
600 923 600 750
700 1.077 700 875
800 1.231 800 1.000
900 1.385 900 1.125
1.000 1.538 1.000 1.250
2.000 3.077 2.000 2.500
3.000 4.615 3.000 3.750
4.000 6.154 4.000 5.000
5.000 7.692 5.000 6.250
6.000 9.231 6.000 7.500
7.000 10.769 7.000 8.750
8.000 12.308 8.000 10.000
9.000 13.846 9.000 11.250
10.000 15.385 10.000 12.500
Lavar cuidadosamente, cada unidad segn lo sealado en la pg. N 50 y 51.
Molida
Rallada
Medida Prctica
mitad toperol superior.

94

Urbana/Rural

N RAC.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100

PREPARACIN
1. Lavar cuidadosamente, cada unidad segn lo sealado en la
indique la minuta.
4. Servir.

TCNICAS CULINARIAS

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

TUTTI-FRUTTI MOLIDO
N RAC.
MANZANA PERA
GR GR
NETO BRUTO NETO
40 57 30
80 114 60
120 171 90
160 229 120
200 286 150
240 343 180
280 400 210
320 457 240
360 514 270
400 571 300
800 1.143 600
1.200 1.714 900
1.600 2.286 1.200
2.000 2.857 1.500
2.400 3.429 1.800
2.800 4.000 2.100
3.200 4.571 2.400
3.600 5.143 2.700
4.000 5.714 3.000

Lavar cuidadosamente, cada unidad segn lo sealado en la
Cocina Limpia rallar o moler la fruta segn corresponda segn
indique la minuta.
TCNICAS CULINARIAS

PORCIONAMIENTO

100


FRUTTI MOLIDO
PERA PLTANO
GR GR
BRUTO NETO BRUTO
47 30 46
94 60 92
141 90 138
188 120 185
234 150 231
281 180 277
328 210 323
375 240 369
422 270 415
469 300 462
938 600 923
1.406 900 1.385
1.875 1.200 1.846
2.344 1.500 2.308
2.813 1.800 2.769
3.281 2.100 3.231
3.750 2.400 3.692
4.219 2.700 4.154
4.688 3.000 4.615
Cocina Limpia rallar o moler la fruta segn corresponda segn
Molida
Medida Prctica

95

Urbana/Rural

PREPARACIN
2. Pelar y eliminar semillas.
3. En rea de Cocina Limpia picar la pera en cubo y pesar para obtener el
gramaje neto indicado.
4. En una olla agregar el agua, pera y azcar y someter a cocci
restituir con agua hervida, el agua que se evapore, hasta el nivel marcado en la
olla por esta.
5. Porcionar y dejar enfriar, cubriendo los pocillos con paos por 15 minutos.
6. Refrigerar y servir.

TCNICAS CULINARIAS
Menores de 6 a 7 mese

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

COMPOTA PERA
Racin AZUCAR PERA (GR
GR Neto
1 3 80
2 6 160
3 9 240
4 12 320
5 15 400
6 18 480
7 21 560
8 24 640
9 27 720
10 30 800
20 60 1.600
30 90 2.400
40 120 3.200
50 150 4.000
60 180 4.800
70 210 5.600
80 240 6.400
90 270 7.200
100 300 8.000

PREPARACIN
Pelar y eliminar semillas.
En rea de Cocina Limpia picar la pera en cubo y pesar para obtener el
En una olla agregar el agua, pera y azcar y someter a cocci
olla por esta.
Porcionar y dejar enfriar, cubriendo los pocillos con paos por 15 minutos.
Refrigerar y servir.
TCNICAS CULINARIAS


PORCIONAMIENTO

105

Cucharn postre bajo toperol inferior.

COMPOTA PERA
PERA (GR) AGUA
Bruto CC
125 30
250 60
375 90
500 120
625 150
750 180
875 210
1.000 240
1.125 270
1.250 300
2.500 600
3.750 900
5.000 1.200
6.250 1.500
7.500 1.800
8.750 2.100
10.000 2.400
11.250 2.700
12.500 3.000
En una olla agregar el agua, pera y azcar y someter a coccin por 20 minutos,

Licuada

Molida
Medida Prctica

96

Urbana/Rural

PREPARACIN
2. Pelar y eliminar
3. En rea de Cocina Limpia picar la manzana en cubo y pesar para obtener el
4. En una olla agregar el agua, manzana y azcar y someter a coccin por 20
minutos, restituir con agua hervida, el agua que se evapore, hasta el nivel
marcado en la olla por esta.

TCNICAS CULINARIAS

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)
105

COMPOTA MANZANA
Racin
AZUCAR MANZANA
GR Neto Bruto
1 3 80
2 6 160
3 9 240
4 12 320
5 15 400
6 18 480
7 21 560
8 24 640
9 27 720 1.029
10 30 800 1.143
20 60 1.600 2.286
30 90 2.400 3.429
40 120 3.200 4.571
50 150 4.000 5.714
60 180 4.800 6.857
70 210 5.600 8.000
80 240 6.400 9.143
90 270 7.200 10.286
100 300 8.000 11.429
PREPARACIN
En rea de Cocina Limpia picar la manzana en cubo y pesar para obtener el
En una olla agregar el agua, manzana y azcar y someter a coccin por 20
TCNICAS CULINARIAS


PORCIONAMIENTO

105


COMPOTA MANZANA
MANZANA (GR) AGUA
Bruto CC
114 30
229 60
343 90
457 120
571 150
686 180
800 210
914 240
1.029 270
1.143 300
2.286 600
3.429 900
4.571 1.200
5.714 1.500
6.857 1.800
8.000 2.100
9.143 2.400
10.286 2.700
11.429 3.000

Licuada

Molida
Medida Prctica
bajo toperol inferior.

97

Urbana/Rural

PREPARACIN
3. En rea de Cocina Limpia picar el durazno en cubo y pesar para obtener el
4. En una olla agregar el agua, pera y azcar y someter a coccin por 20
5. Porcionar y dejar enfriar, cubriendo los pocillos con pao

TCNICAS CULINARIAS

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

COMPOTA DURAZNO
Racin
AZUCAR DURAZNO (GR
GR Neto Bruto
1 3 80 100
2 6 160 200
3 9 240 300
4 12 320 400
5 15 400 500
6 18 480 600
7 21 560 700
8 24 640 800
9 27 720 900
10 30 800 1.000
20 60 1.600 2.000
30 90 2.400 3.000
40 120 3.200 4.000
50 150 4.000 5.000
60 180 4.800 6.000
70 210 5.600 7.000
80 240 6.400 8.000
90 270 7.200 9.000
100 300 8.000 10.000
PREPARACIN
En rea de Cocina Limpia picar el durazno en cubo y pesar para obtener el
En una olla agregar el agua, pera y azcar y someter a coccin por 20
Porcionar y dejar enfriar, cubriendo los pocillos con pao
TCNICAS CULINARIAS


PORCIONAMIENTO

105


COMPOTA DURAZNO
GR) AGUA
Bruto CC
100 30
200 60
300 90
400 120
500 150
600 180
700 210
800 240
900 270
1.000 300
2.000 600
3.000 900
4.000 1.200
5.000 1.500
6.000 1.800
7.000 2.100
8.000 2.400
9.000 2.700
10.000 3.000

Licuada

Molida
Medida Prctica

98


Urbana/Rural

SALA CUNA MAYOR

SALA CUNA MAYOR

99

Urbana/Rural


Porcin
PORCION
LIQUIDA
PORCIN
SLIDA

Estructura

ENSALADA
GUISO
POSTRE
COLACION

SALA CUNA MAYOR
LACTANTE MAYOR DE 1 AO
Desayuno y/u Onces
Almuerzos
DESAYUNOS Y ONCES
Preparacin
Frmula lctea com Nestm Arroz,
Avena, Trigo y Frutas o 5 Cereales.
Pan blanco sin agregado.
ALMUERZO
Preparacin
En base a verduras frescas o
congeladas, crudas o cocidas.
En base a carnes de vacuno o ave
pouch, pescado congelado, huevo,
leguminosas, verduras frescas o
congeladas.
En base a fruta natural.
de verduras, postres de leche caseros,
pur de fruta y yogur con fruta.

SALA CUNA MAYOR
LACTANTE MAYOR DE 1 AO
DESAYUNOS Y ONCES
Frecuencia
Nestm Arroz,

Diario, 2 veces en el da.
5 veces semana, 2 veces en el
da.
Frecuencia

Diario.
ave
pouch, pescado congelado, huevo,
leguminosas, verduras frescas o

1 vez al da
1 vez al da
de verduras, postres de leche caseros,

Segn indicacin.

100


Urbana/Rural

FRMULA LCTEA NESTM ARROZ
N RAC.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100

PREPARACIN

4. En una olla aparte entibiar la mitad del agua y
6. Incorporar el resto del agua hervida sin dejar de batir, hasta completar el total
7. Porcionar directa
PREPARACION.

PORCIONAMIENTO

Cantidad (cc.)
250

pg.

FRMULA LCTEA NESTM ARROZ - AVENA
- 5 CEREALES
LECHE 26% M.G.
NESTM
FORTIFICADA
GRAMOS GRAMOS
25 7,5
50 15,0
75 22,5
100 30,0
125 37,5
150 45,0
175 52,5
200 60,0
225 67,5
250 75,0
500 150,0
750 225,0
1.000 300,0
1.250 375,0
1.500 450,0
1.750 525,0
2.000 600,0
2.250 675,0
2.500 750,0

PORCIONAMIENTO
Cantidad (cc.)
Medida Prctica
pg. N 60.

AVENA - TRIGO Y FRUTAS

AZCAR
VOLMEN
TOTAL
AGUA
GRAMOS CC
6,25 250
12,50 500
18,75 750
25,00 1.000
31,25 1.250
37,50 1.500
43,75 1.750
50,00 2.000
56,25 2.250
62,50 2.500
125,00 5.000
187,50 7.500
250,00 10.000
312,50 12.500
375,00 15.000
437,50 17.500
500,00 20.000
562,50 22.500
625,00 25.000
agregar la totalidad de leche,
mente en cada mamadera NO COLAR LA
Medida Prctica

101

Urbana/Rural

CORTE UNIDAD HALLULLA (60 Grs).

10 GR
10 GR
PORCIN SLIDA
N RAC.
PAN
MARRAQUETA
GR
1 10
2 20
3 30
4 40
5 50
6 60
7 70
8 80
9 90
10 100
20 200
30 300
40 400
50 500
60 600
70 700
80 800
90 900
100 1.000
CORTE UNIDAD HALLULLA (60 Grs). CORTE UNIDAD MARRAQUETA (60 Grs.)

10 GR
10 GR

PORCIN SLIDA
PAN
MARRAQUETA

1.000
CORTE UNIDAD MARRAQUETA (60 Grs.)
10 GR
10 GR
10 GR

102


Urbana/Rural

Racin

Racin

ENSALADA ZANAHORIA
Racin
SAL ACEITE ZANAHORIA (GR)
GR CC Neto
1 0,10 1 40
2 0,20 2 80
3 0,30 3 120
4 0,40 4 160
5 0,50 5 200
6 0,60 6 240
7 0,70 7 280
8 0,80 8 320
9 0,90 9 360
10 1 10 400
20 2 20 800
30 3 30 1.200
40 4 40 1.600
50 5 50 2.000
60 6 60 2.400
70 7 70 2.800
80 8 80 3.200
90 9 90 3.600
100 10 100 4.000
ENSALADA TOMATE
Racin
SAL ACEITE
GR CC
1 0,10 1
2 0,20 2
3 0,30 3
4 0,40 4
5 0,50 5
6 0,60 6
7 0,70 7
8 0,80 8
9 0,90 9
10 1 10
20 2 20
30 3 30
40 4 40
50 5 50
60 6 60
70 7 70
80 8 80
90 9 90
100 10 100

ENSALADA ZANAHORIA
ZANAHORIA (GR) LIMON (GR)
Bruto Neto Bruto
47 5 7
94 10 14
141 15 21
188 20 29
235 25 36
282 30 43
329 35 50
376 40 57
424 45 64
471 50 71
941 100 143
1.412 150 214
1.882 200 286
2.353 250 357
2.824 300 429
3.294 350 500
3.765 400 571
4.235 450 643
4.706 500 714
ENSALADA TOMATE
TOMATE (GR)
Neto Bruto
40 48
80 96
120 145
160 193
200 241
240 289
280 337
320 386
360 434
400 482
800 964
1.200 1.446
1.600 1.928
2.000 2.410
2.400 2.892
2.800 3.373
3.200 3.855
3.600 4.337
4.000 4.819

103

Urbana/Rural

Racin
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100

Racin
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100

ENSALADA ZAPALLITO
SAL ACEITE LIMON (GR)
GR CC Neto
0,10 1 5
0,20 2 10
0,30 3 15
0,40 4 20
0,50 5 25
0,60 6 30
0,70 7 35
0,80 8 40
0,90 9 45
1 10 50
2 20 100
3 30 150
4 40 200
5 50 250
6 60 300
7 70 350
8 80 400
9 90 450
10 100 500
ENSALADA POROTO VERDE
Racin
SAL ACEITE LIMON (GR)
GR CC Neto
1 0,10 1 5
2 0,20 2 10
3 0,30 3 15
4 0,40 4 20
5 0,50 5 25
6 0,60 6 30
7 0,70 7 35
8 0,80 8 40
9 0,90 9 45
10 1 10 50
20 2 20 100
30 3 30 150
40 4 40 200
50 5 50 250
60 6 60 300
70 7 70 350
80 8 80 400
90 9 90 450
100 10 100 500

ENSALADA ZAPALLITO ITALIANO
LIMON (GR)
ZAPALLITO ITALIANO
(GR)
Bruto Neto Bruto
7 40 56
14 80 111
21 120 167
29 160 222
36 200 278
43 240 333
50 280 389
57 320 444
64 360 500
71 400 556
143 800 1.111
214 1.200 1.667
286 1.600 2.222
357 2.000 2.778
429 2.400 3.333
500 2.800 3.889
571 3.200 4.444
643 3.600 5.000
714 4.000 5.556
ENSALADA POROTO VERDE
LIMON (GR)
POROTO
VERDE
CONGELADO
Neto Bruto GR
7 40
14 80
21 120
29 160
36 200
43 240
50 280
57 320
64 360
71 400
100 143 800
150 214 1.200
200 286 1.600
250 357 2.000
300 429 2.400
350 500 2.800
400 571 3.200
450 643 3.600
500 714 4.000

104

Urbana/Rural

Racion
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100

IMPORTANTE:
ZANAHORIA (cocida)
Cocer en suficiente agua por 20 minutos y estilar.
Pelar y cortar segn indique instructivo.

TOMATE (crudo)
Pelar y picar segn indique instructivo.

ZAPALLITO ITALIANO (blanqueado)
Rallar y blanquear el
agua hirviendo.
Enjuagar con abundante agua fra y dejar escurrir.

BETARRAGA (cocidas)

POROTOS VERDES (blanqueado)

Mantener congelado. Descongelar en el refrigerador desde el da anterior
preparacin
Lavar y blanquear los porotos verdes introducindolos por un 2 a 3 minutos en
agua hirviendo.
VERDURAS EN CONSERVA

Referirse a instrucciones descritas en

Nota: Aliar ensaladas, mezclar y servir.

ENSALADA BETARRAGA
SAL ACEITE BETARRAGA (GR)
GR CC Neto
0,10 1 40
0,20 2 80
0,30 3 120
0,40 4 160
0,50 5 200
0,60 6 240
0,70 7 280
0,80 8 320
0,90 9 360
1 10 400
2 20 800
3 30 1.200
4 40 1.600
5 50 2.000
6 60 2.400
7 70 2.800
8 80 3.200
9 90 3.600
10 100 4.000
PREPARACIN DE ENSALADAS
IMPORTANTE: Realizar operaciones de lavado y sanitizado descritas
N 50 antes de preparar.
ZANAHORIA (cocida)
TOMATE (crudo)
Pelar y picar segn indique instructivo.
ZAPALLITO ITALIANO (blanqueado)
lanquear el zapallito italiano introduci
agua hirviendo.
BETARRAGA (cocidas)
VERDES (blanqueado)
Mantener congelado. Descongelar en el refrigerador desde el da anterior
preparacin.
agua hirviendo.
VERDURAS EN CONSERVA
Referirse a instrucciones descritas en pg. N 46.
Aliar ensaladas, mezclar y servir.

ENSALADA BETARRAGA
BETARRAGA (GR) LIMON (GR)
Bruto Neto Bruto
49 5 7
98 10 14
146 15 21
195 20 29
244 25 36
293 30 43
341 35 50
390 40 57
439 45 64
488 50 71
976 100 143
1.463 150 214
1.951 200 286
2.439 250 357
2.927 300 429
3.415 350 500
3.902 400 571
4.390 450 643
4.878 500 714
PREPARACIN DE ENSALADAS
Realizar operaciones de lavado y sanitizado descritas en pg.
antes de preparar.
zapallito italiano introducindolo por un 2 a 3 minutos en
Mantener congelado. Descongelar en el refrigerador desde el da anterior a la
pg. N 46.

105
por un 2 a 3 minutos en
a la


Urbana/Rural

GUISOS SALA CUNA MAYOR

ALMUERZOS

ALMUERZOS

106

Urbana/Rural

Rac.
SAL ACEITE
gr cc
1 0,20 3
2 0,40 6
3 0,60 9
4 0,80 12
5 1 15
6 1,20 18
7 1,40 21
8 1,60 24
9 1,80 27
10 2 30
20 4 60
30 6 90
40 8 120
50 10 150
60 12 180
70 14 210
80 16 240
90 18 270
100 20 300

PREPARACIN

verduras descritas
2. Retermalizar (calentar)
53.
3. Hervir el agua, agregar el arroz
en la olla.
5. Porcionar y agregar el aceite al momento de servir.

TCNICAS CULINARIAS
Papas
Zanahoria
Acelga

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)
230



VACUNO
CUBO
POUCH
ZANAHORIA
(gr)
ACELGA (gr)
36 30 35 30 40
72 60 71 60 80
108 90 106 90 120
144 120 141 120 160
180 150 176 150 200
216 180 212 180 240
252 210 247 210 280
288 240 282 240 320
324 270 318 270 360
360 300 353 300 400
720 600 706 600 800
1.080 900 1.059 900 1.200
1.440 1.200 1.412 1.200 1.600
1.800 1.500 1.765 1.500 2.000
2.160 1.800 2.118 1.800 2.400
2.520 2.100 2.471 2.100 2.800
2.880 2.400 2.824 2.400 3.200
3.240 2.700 3.176 2.700 3.600
3.600 3.000 3.529 3.000 4.000

Hervir el agua, agregar el arroz, papas, zapallo y sal. Cocinar por 20
urante la coccin restituya el agua evaporada hasta el nivel marcado
Porcionar y agregar el aceite al momento de servir.
TCNICAS CULINARIAS
Papas Cubo
Zanahoria Rallada
Acelga Picada
PORCIONAMIENTO

230


ARROZ PAPAS (gr)
P.
VERDE
CONG.
AGUA
gr Neto Bruto gr cc
13 70 93 30 100
26 140 187 60 200
39 210 280 90 300
52 280 373 120 400
65 350 467 150 500
78 420 560 180 600
91 490 653 210 700
104 560 747 240 800
117 630 840 270 900
130 700 933 300 1.000
260 1.400 1.867 600 2.000
390 2.100 2.800 900 3.000
520 2.800 3.733 1.200 4.000
650 3.500 4.667 1.500 5.000
780 4.200 5.600 1.800 6.000
910 4.900 6.533 2.100 7.000
1.040 5.600 7.467 2.400 8.000
1.170 6.300 8.400 2.700 9.000
1.300 7.000 9.333 3.000 10.000
la carne de vacuno cubo pouch segn Pg. N
, papas, zapallo y sal. Cocinar por 20
urante la coccin restituya el agua evaporada hasta el nivel marcado
Medida Prctica

107

Urbana/Rural

Rac.
ACEITE
VACUNO
CUBO
POUCH
cc gr
1 3 36
2 6 72
3 9 108
4 12 144
5 15 180
6 18 216
7 21 252
8 24 288
9 27 324
10 30 360
20 60 720
30 90 1.080
40 120 1.440
50 150 1.800
60 180 2.160
70 210 2.520
80 240 2.880
90 270 3.240
100 300 3.600

PREPARACIN

2. Retermalizar (calentar) la
3. Hervir el agua, agregar el arroz, sal, papas y zapallo y cocinar por 20
la olla.

TCNICAS CULINARIAS
Papas
Zanahoria
Zapallo
Acelga

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

230

VACUNO
CUBO
POUCH
ZANAHORIA
(gr)
ACELGA (gr) ARROZ
60 71 15 20 15
120 141 30 40 30
180 212 45 60 45
240 282 60 80 60
300 353 75 100 75
360 424 90 120 90
420 494 105 140 105
480 565 120 160 120
540 635 135 180 135
600 706 150 200 150
1.200 1.412 300 400 300
1.080 1.800 2.118 450 600 450
1.440 2.400 2.824 600 800 600
1.800 3.000 3.529 750 1.000 750
2.160 3.600 4.235 900 1.200 900
2.520 4.200 4.941 1.050 1.400 1.050
2.880 4.800 5.647 1.200 1.600 1.200
3.240 5.400 6.353 1.350 1.800 1.350
3.600 6.000 7.059 1.500 2.000 1.500
en Pg. 50.
Hervir el agua, agregar el arroz, sal, papas y zapallo y cocinar por 20
nte la coccin restituya el agua evaporada hasta el nivel marcado en
TCNICAS CULINARIAS
Papas Cubo
Zanahoria Rallada
Zapallo Cubo
Acelga Picada
PORCIONAMIENTO
230


ARROZ PAPAS (gr) ZAPALLO (gr) AGUA
70 93 20 28 100
140 187 40 56 200
210 280 60 85 300
280 373 80 113 400
350 467 100 141 500
420 560 120 169 600
490 653 140 197 700
560 747 160 225 800
630 840 180 254 900
700 933 200 282 1.000
1.400 1.867 400 563 2.000
2.100 2.800 600 845 3.000
2.800 3.733 800 1.127 4.000
3.500 4.667 1.000 1.408 5.000
4.200 5.600 1.200 1.690 6.000
4.900 6.533 1.400 1.972 7.000
5.600 7.467 1.600 2.254 8.000
6.300 8.400 1.800 2.535 9.000
7.000 9.333 2.000 2.817 10.000
carne de vacuno cubo pouch segn Pg. N 53.
nte la coccin restituya el agua evaporada hasta el nivel marcado en
Prctica

108

Urbana/Rural

Rac.
SAL ACEITE
gr cc
1 0,20 4
2 0,40 8
3 0,60 12
4 0,80 16
5 1 20
6 1,20 24
7 1,40 28
8 1,60 32
9 1,80 36
10 2 40
20 4 80
30 6 120
40 8 160
50 10 200
60 12 240
70 14 280
80 16 320
90 18 360
100 20 400
PREPARACIN

3. Hervir el agua, agregar el arroz,
4. Agregar la carne de vacuno pouch retermalizada y retirar del fuego. Durante

TCNICAS CULINARIAS
Papas
Zanahoria
Zapallo

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

VACUNO
CUBO
POUCH
ZANAHORIA
(gr)
ACELGA (gr) ARROZ
gr Neto Bruto Neto Bruto gr
36 15 18 15 20 13
72 30 35 30 40 26
108 45 53 45 60 39
144 60 71 60 80 52
180 75 88 75 100 65
216 90 106 90 120 78
252 105 124 105 140 91
288 120 141 120 160 104
324 135 159 135 180 117
360 150 176 150 200 130
720 300 353 300 400 260
1.080 450 529 450 600 390
1.440 600 706 600 800 520
1.800 750 882 750 1.000 650
2.160 900 1.059 900 1.200 780
2.520 1.050 1.235 1.050 1.400 910
2.880 1.200 1.412 1.200 1.600 1.040
3.240 1.350 1.588 1.350 1.800 1.170
3.600 1.500 1.765 1.500 2.000 1.300
TCNICAS CULINARIAS
Cubo
Zanahoria Rallada
Cubo
PORCIONAMIENTO

230


ARROZ PAPAS (gr)
ZAPALLO
(gr)
AGUA
13 60 80 60 85 100
26 120 160 120 169 200
39 180 240 180 254 300
52 240 320 240 338 400
65 300 400 300 423 500
78 360 480 360 507 600
91 420 560 420 592 700
104 480 640 480 676 800
117 540 720 540 761 900
130 600 800 600 845 1.000
260 1.200 1.600 1.200 1.690 2.000
390 1.800 2.400 1.800 2.535 3.000
520 2.400 3.200 2.400 3.380 4.000
650 3.000 4.000 3.000 4.225 5.000
780 3.600 4.800 3.600 5.070 6.000
910 4.200 5.600 4.200 5.915 7.000
1.040 4.800 6.400 4.800 6.761 8.000
1.170 5.400 7.200 5.400 7.606 9.000
1.300 6.000 8.000 6.000 8.451 10.000
sal, papas y zapallo y cocinar por 20
Medida Prctica

109

Urbana/Rural

Rac
SAL ACEITE
gr cc
1 0,20 3
2 0,40 6
3 0,60 9
4 0,80 12
5 1 15
6 1,20 18
7 1,40 21
8 1,60 24
9 1,80 27
10 2 30
20 4 60
30 6 90
40 8 120
50 10 150
60 12 180
70 14 210
80 16 240
90 18 270
100 20 300

PREPARACIN

2. Retermalizar (calentar) la carne de ave cubo pouch segn Pg. N 53.
3. Hervir el agua, agregar papas,
Incorporar las dems verduras y smola en forma de lluvia (o a travs de
cedazo) cocinar por 15 minutos.
4. Agregar la carne de ave pouch retermalizada y retirar del fuego. Durante
la coccin restituya el agua evaporada

TCNICAS CULINARIAS
Papas
Zanahoria
Zapallo
Acelga

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

230

ACEITE
AVE
CUBO
POUCH
ZANAHORIA
(gr)
ACELGA (gr) SEMOLA
36 20 24 50 67
72 40 47 100 133
108 60 71 150 200
144 80 94 200 267
180 100 118 250 333
216 120 141 300 400
252 140 165 350 467
288 160 188 400 533
324 180 212 450 600
360 200 235 500 667
720 400 471 1.000 1.333
1.080 600 706 1.500 2.000
1.440 800 941 2.000 2.667
1.800 1.000 1.176 2.500 3.333
2.160 1.200 1.412 3.000 4.000
2.520 1.400 1.647 3.500 4.667
2.880 1.600 1.882 4.000 5.333
3.240 1.800 2.118 4.500 6.000
3.600 2.000 2.353 5.000 6.667
en Pg. 50.
Hervir el agua, agregar papas, sal, zapallo y cocinar por 20 minutos.
Agregar la carne de ave pouch retermalizada y retirar del fuego. Durante
TCNICAS CULINARIAS
Papas Cubo
Zanahoria Rallada
Zapallo Cubo
Acelga Picada
PORCIONAMIENTO

230


SEMOLA PAPAS (gr)
ZAPALLO
(gr)
AGUA
12 60 80 20 28 100
24 120 160 40 56 200
36 180 240 60 85 300
48 240 320 80 113 400
60 300 400 100 141 500
72 360 480 120 169 600
84 420 560 140 197 700
96 480 640 160 225 800
108 540 720 180 254 900
120 600 800 200 282 1.000
240 1.200 1.600 400 563 2.000
360 1.800 2.400 600 845 3.000
480 2.400 3.200 800 1.127 4.000
600 3.000 4.000 1.000 1.408 5.000
720 3.600 4.800 1.200 1.690 6.000
840 4.200 5.600 1.400 1.972 7.000
960 4.800 6.400 1.600 2.254 8.000
1.080 5.400 7.200 1.800 2.535 9.000
1.200 6.000 8.000 2.000 2.817 10.000
sal, zapallo y cocinar por 20 minutos.
hasta el nivel marcado en la olla.
Medida Prctica
toperoles.

110
AGUA
cc
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
8.000
9.000
10.000

Urbana/Rural

Rac
SAL ACEITE
gr cc
1 0,20 3
2 0,40 6
3 0,60 9
4 0,80 12
5 1 15
6 1,20 18
7 1,40 21
8 1,60 24
9 1,80 27
10 2 30
20 4 60
30 6 90
40 8 120
50 10 150
60 12 180
70 14 210
80 16 240
90 18 270
100 20 300

PREPARACIN

3. Hervir el agua, agregar sal, papas y zapallo y cocinar por 20 minutos.
Incorporar las dems verduras y cocinar por 10 minutos. Agregar los fideos
cabello y cocinar por 5 minutos ms.
4. Agregar la carne de ave pouch retermalizada y retirar del fuego. Durante la

TCNICAS CULINARIAS
Papas
Zanahoria
Acelga

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

AVE
CUBO
POUCH
FIDEOS
CABELLO
ZANAHORIA
(gr)
ACELGA (gr)
gr gr Neto Bruto Neto
36 12 30 35 30
72 24 60 71 60
108 36 90 106 90
144 48 120 141 120
180 60 150 176 150
216 72 180 212 180
252 84 210 247 210
288 96 240 282 240
324 108 270 318 270
360 120 300 353 300
720 240 600 706 600
1.080 360 900 1.059 900
1.440 480 1.200 1.412 1.200
1.800 600 1.500 1.765 1.500
2.160 720 1.800 2.118 1.800
2.520 840 2.100 2.471 2.100
2.880 960 2.400 2.824 2.400
3.240 1.080 2.700 3.176 2.700
3.600 1.200 3.000 3.529 3.000
Pg. 50.
(calentar) la carne de ave cubo pouch segn Pg. N 53.
Hervir el agua, agregar sal, papas y zapallo y cocinar por 20 minutos.
e de ave pouch retermalizada y retirar del fuego. Durante la
TCNICAS CULINARIAS
Cubo
Zanahoria Rallada
Picada
PORCIONAMIENTO

230


ACELGA (gr) PAPAS (gr)
P.
VERDE
CONG.
AGUA
30 40 70 93 20
60 80 140 187 40
90 120 210 280 60
120 160 280 373 80
150 200 350 467 100
180 240 420 560 120
210 280 490 653 140
240 320 560 747 160
270 360 630 840 180
300 400 700 933 200 1.000
600 800 1.400 1.867 400 2.000
900 1.200 2.100 2.800 600 3.000
1.200 1.600 2.800 3.733 800 4.000
1.500 2.000 3.500 4.667 1.000 5.000
1.800 2.400 4.200 5.600 1.200 6.000
2.100 2.800 4.900 6.533 1.400 7.000
2.400 3.200 5.600 7.467 1.600 8.000
2.700 3.600 6.300 8.400 1.800 9.000
3.000 4.000 7.000 9.333 2.000 10.000
(calentar) la carne de ave cubo pouch segn Pg. N 53.
e de ave pouch retermalizada y retirar del fuego. Durante la

Medida Prctica

111
AGUA
cc
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
8.000
9.000
10.000

Urbana/Rural

Rac
SAL ACEITE
AVE
CUBO
POUCH
gr cc
1 0,20 3
2 0,40 6
3 0,60 9
4 0,80 12
5 1 15
6 1,20 18
7 1,40 21
8 1,60 24
9 1,80 27
10 2 30
20 4 60
30 6 90 1.080
40 8 120 1.440
50 10 150 1.800
60 12 180 2.160
70 14 210 2.520
80 16 240 2.880
90 18 270 3.240
100 20 300 3.600

PREPARACIN

3. Hervir el agua, agregar sal, papas
4. Agregar la carne de ave pouch retermalizada y retirar del fuego. Durante la
coccin restituya el agua evap

TCNICAS CULINARIAS
Papas
Zanahoria
Acelga
Zapallo

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

AVE
CUBO
POUCH
FIDEOS
CABELLO
ZANAHORIA
(gr)
ACELGA (gr)
gr gr Neto Bruto Neto Bruto
36 12 55 65 15
72 24 110 129 30
108 36 165 194 45
144 48 220 259 60
180 60 275 324 75
216 72 330 388 90
252 84 385 453 105
288 96 440 518 120
324 108 495 582 135
360 120 550 647 150
720 240 1.100 1.294 300
1.080 360 1.650 1.941 450
1.440 480 2.200 2.588 600
1.800 600 2.750 3.235 750 1.000
2.160 720 3.300 3.882 900 1.200
2.520 840 3.850 4.529 1.050 1.400
2.880 960 4.400 5.176 1.200 1.600
3.240 1.080 4.950 5.824 1.350 1.800
3.600 1.200 5.500 6.471 1.500 2.000
en Pg. 50.
Hervir el agua, agregar sal, papas y zapallo y cocinar por 20
TCNICAS CULINARIAS
Cubo
Zanahoria Rallada
Picada
Zapallo Cubo
PORCIONAMIENTO

230

Cucharn sopero entre

ZAPALLO
(gr)
AGUA
Bruto Neto Bruto Neto Bruto cc
20 60 80 20 28 100
40 120 160 40 56 200
60 180 240 60 85 300
80 240 320 80 113 400
100 300 400 100 141 500
120 360 480 120 169 600
140 420 560 140 197 700
160 480 640 160 225 800
180 540 720 180 254 900
200 600 800 200 282 1.000
400 1.200 1.600 400 563 2.000
600 1.800 2.400 600 845 3.000
800 2.400 3.200 800 1.127 4.000
1.000 3.000 4.000 1.000 1.408 5.000
1.200 3.600 4.800 1.200 1.690 6.000
1.400 4.200 5.600 1.400 1.972 7.000
1.600 4.800 6.400 1.600 2.254 8.000
1.800 5.400 7.200 1.800 2.535 9.000
2.000 6.000 8.000 2.000 2.817 10.000
y zapallo y cocinar por 20 minutos.
orada hasta el nivel marcado en la olla.
Medida Prctica

112
AGUA

10.000

Urbana/Rural

Rac.
SAL ACEITE
GR CC
1 0,20 4
2 0,40 8
3 0,60 12
4 0,80 16
5 1 20
6 1,20 24
7 1,40 28
8 1,60 32
9 1,80 36
10 2 40
20 4 80
30 6 120
40 8 160
50 10 200
60 12 240
70 14 280
80 16 320
90 18 360
100 20 400

PREPARACIN
2. Remojar los porotos segn indicaciones de pg. N 53.
3. Cocinar los porotos remojados en agua fra con sal, por 1
lento, verificar que estn blandos.
4. Pasar por cedazo los porotos ya cocidos para retirarles el hollejo.
5. Agregar los fideos, zapallo y zanahoria, y c
minutos, retirar del fuego.

TCNICAS CULINARIAS
Zanahoria
Zapallo
Acelga

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)
230 grs.


FIDEOS
DEDALITOS
ZANAHORIA
(GR)
ACELGA (GR)
12 15 18 20 27
24 30 35 40 53
36 45 53 60 80
48 60 71 80 107
60 75 88 100 133
72 90 106 120 160
84 105 124 140 187
96 120 141 160 213
108 135 159 180 240
120 150 176 200 267
240 300 353 400 533
360 450 529 600 800
480 600 706 800 1.067
600 750 882 1.000 1.333
720 900 1.059 1.200 1.600
840 1.050 1.235 1.400 1.867
960 1.200 1.412 1.600 2.133
1.080 1.350 1.588 1.800 2.400
1.200 1.500 1.765 2.000 2.667
Pg. 50.
Cocinar los porotos remojados en agua fra con sal, por 1
lento, verificar que estn blandos. Recuerde restituir el agua que se
Agregar los fideos, zapallo y zanahoria, y continuar coccin por 10
TCNICAS CULINARIAS
Zanahoria Rallada
Cubo
Picada


230 grs.

Cucharn sopero sobre toperol

ACELGA (GR) OREGANO POROTOS ZAPALLO (GR) AGUA
Bruto GR GR Neto Bruto
0,10 40 30 42
0,20 80 60 85
0,30 120 90 127
0,40 160 120 169
0,50 200 150 211 1.000
0,60 240 180 254 1.200
0,70 280 210 296 1.400
0,80 320 240 338 1.600
0,90 360 270 380 1.800
1 400 300 423 2.000
2 800 600 845 4.000
3 1.200 900 1.268 6.000
1.067 4 1.600 1.200 1.690 8.000
1.333 5 2.000 1.500 2.113 10.000
1.600 6 2.400 1.800 2.535 12.000
1.867 7 2.800 2.100 2.958 14.000
2.133 8 3.200 2.400 3.380 16.000
2.400 9 3.600 2.700 3.803 18.000
2.667 10 4.000 3.000 4.225 20.000
Cocinar los porotos remojados en agua fra con sal, por 1 hora a fuego
Recuerde restituir el agua que se
ontinuar coccin por 10
Medida Prctica
toperol inferior.

113

AGUA
CC
200
400
600
800
1.000
1.200
1.400
1.600
1.800
2.000
4.000
6.000
8.000
10.000
12.000
14.000
16.000
18.000
20.000

Urbana/Rural

Rac.
SAL ACEITE
ZANAHORIA
gr cc Neto
1 0,20 3
2 0,40 6
3 0,60 9
4 0,80 12
5 1 15
6 1,20 18
7 1,40 21
8 1,60 24
9 1,80 27
10 2 30
20 4 60
30 6 90
40 8 120
50 10 150
60 12 180
70 14 210 1.050
80 16 240 1.200
90 18 270 1.350
100 20 300 1.500

PREPARACIN
2. Remojar los garbanzos segn indicaciones de pg. N 53.
3. Cocinar los garbanzos remojados en agua fra con sal, por 1 hora a
fuego lento, verificar que estn blandos. Recuerde restituir el agua que
se evapora (mantener el nivel de agua que se marca en la oll
4. Pasar por cedazo los porotos ya cocidos para retirarles el hollejo.
5. Agregar los fideos, zapallo y zanahoria, y continuar coccin por 10

TCNICAS CULINARIAS
Zanahoria
Zapallo
Acelga

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)
210 grs.

ZANAHORIA
(gr)
ACELGA
(GR)
OREGANO GARBANZOS
15 18 20 27 0,10
30 35 40 53 0,20
45 53 60 80 0,30
60 71 80 107 0,40
75 88 100 133 0,50
90 106 120 160 0,60
105 124 140 187 0,70
120 141 160 213 0,80
135 159 180 240 0,90
150 176 200 267 1
300 353 400 533 2
450 529 600 800 3
600 706 800 1.067 4
750 882 1.000 1.333 5
900 1.059 1.200 1.600 6
1.050 1.235 1.400 1.867 7
1.200 1.412 1.600 2.133 8
1.350 1.588 1.800 2.400 9
1.500 1.765 2.000 2.667 10
en Pg. 50.
Cocinar los garbanzos remojados en agua fra con sal, por 1 hora a
se evapora (mantener el nivel de agua que se marca en la oll
TCNICAS CULINARIAS
Zanahoria Rallada
Zapallo Cubo
Acelga Picada
PORCIONAMIENTO

210 grs.

Cucharn sopero toperol

GARBANZOS ARROZ
ZAPALLO
(gr)
AGUA
gr gr Neto Bruto cc
40 12 30 42 200
80 24 60 85 400
120 36 90 127 600
160 48 120 169 800
200 60 150 211 1.000
240 72 180 254 1.200
280 84 210 296 1.400
320 96 240 338 1.600
360 108 270 380 1.800
400 120 300 423 2.000
800 240 600 845 4.000
1.200 360 900 1.268 6.000
1.600 480 1.200 1.690 8.000
2.000 600 1.500 2.113 10.000
2.400 720 1.800 2.535 12.000
2.800 840 2.100 2.958 14.000
3.200 960 2.400 3.380 16.000
3.600 1.080 2.700 3.803 18.000
4.000 1.200 3.000 4.225 20.000
Cocinar los garbanzos remojados en agua fra con sal, por 1 hora a
se evapora (mantener el nivel de agua que se marca en la olla).
Medida Prctica
Cucharn sopero toperol inferior.

114

Urbana/Rural

Rac.
SAL ACEITE
gr cc
1 0,20 4
2 0,40 8
3 0,60 12
4 0,80 16
5 1 20
6 1,20 24
7 1,40 28
8 1,60 32
9 1,80 36
10 2 40
20 4 80
30 6 120
40 8 160
50 10 200
60 12 240
70 14 280
80 16 320
90 18 360
100 20 400

PREPARACIN

1. Antes de iniciar la
2. Remojar las lentejas segn indicaciones de pg. N 53.
3. Cocinar las lentejas remojadas en agua fra con sal, por 50 minutos
a fuego lento, verificar que estn blandas. Recuerde restituir el agua
que se evapora (mantener el nivel de agua que se marca en la o
4. Pasar por cedazo las lentejas cocidas para retirarles el hollejo.
5. Agregar el arroz, zanahoria y zapallo picado y continuar coccin por
15 minutos. Incorporar la acelga al final y terminar con 5 minutos de
coccin.
6. Porcionar y agreg

TCNICAS CULINARIAS
Zanahoria
Zapallo
Acelga

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

ACEITE LENTEJAS
ZANAHORIA
(gr)
ACELGA (gr)
40 15 18 20 27
80 30 35 40 53
120 45 53 60 80
160 60 71 80 107
200 75 88 100 133
240 90 106 120 160
280 105 124 140 187
320 120 141 160 213
360 135 159 180 240
400 150 176 200 267
800 300 353 400 533
1.200 450 529 600 800
1.600 600 706 800 1.067
2.000 750 882 1.000 1.333
2.400 900 1.059 1.200 1.600
2.800 1.050 1.235 1.400 1.867
3.200 1.200 1.412 1.600 2.133
3.600 1.350 1.588 1.800 2.400
4.000 1.500 1.765 2.000 2.667

Cocinar las lentejas remojadas en agua fra con sal, por 50 minutos
que se evapora (mantener el nivel de agua que se marca en la o
Agregar el arroz, zanahoria y zapallo picado y continuar coccin por
coccin. Retirar del fuego.
TCNICAS CULINARIAS
Zanahoria Rallada
Zapallo Cubo
Acelga Picada
PORCIONAMIENTO

250 grs.


ACELGA (gr) OREG ARROZ ZAPALLO (gr) AGUA
Bruto gr gr Neto Bruto cc
27 0,10 12 30 42 180
53 0,20 24 60 85 360
80 0,30 36 90 127 540
107 0,40 48 120 169 720
133 0,50 60 150 211 900
160 0,60 72 180 254 1.080
187 0,70 84 210 296 1.260
213 0,80 96 240 338 1.440
240 0,90 108 270 380 1.620
267 1 120 300 423 1.800
533 2 240 600 845 3.600
800 3 360 900 1.268 5.400
1.067 4 480 1.200 1.690 7.200
1.333 5 600 1.500 2.113 9.000
1.600 6 720 1.800 2.535 10.800
1.867 7 840 2.100 2.958 12.600
2.133 8 960 2.400 3.380 14.400
2.400 9 1.080 2.700 3.803 16.200
2.667 10 1.200 3.000 4.225 18.000
preparacin realizar operaciones de limpieza
Cocinar las lentejas remojadas en agua fra con sal, por 50 minutos
que se evapora (mantener el nivel de agua que se marca en la olla).
Agregar el arroz, zanahoria y zapallo picado y continuar coccin por
ar el aceite al momento de servir.
Medida Prctica

115
AGUA
cc
180
360
540
720
900
1.080
1.260
1.440
1.620
1.800
3.600
5.400
7.200
9.000
10.800
12.600
14.400
16.200
18.000

Urbana/Rural

Rac.
SAL ACEITE
gr cc
1 0,20 3
2 0,40 6
3 0,60 9
4 0,80 12
5 1 15
6 1,20 18
7 1,40 21
8 1,60 24
9 1,80 27
10 2 30
20 4 60
30 6 90
40 8 120
50 10 150
60 12 180
70 14 210
80 16 240
90 18 270
100 20 300

PREPARACIN
2. Lavar las arvejas segn indicaciones de pg. N 49.
3. Cocinar las arvejas en agua fra con sal, por 50 minutos a fuego lento,
verificar que estn blandas. Recuerde restituir el agua que se evapora
4. Pasar por cedazo
5. Agregar el arroz, zanahoria y zapallo picado y continuar coccin
Retirar del fuego.
6. Porcionar y agregar el aceite al momento

TCNICAS CULINARIAS
Zanahoria
Zapallo
Acelga

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

250

ACEITE
ZANAHORIA
(gr)
ACELGA (gr) OREGANO
15 18 20 27 0,10
30 35 40 53 0,20
45 53 60 80 0,30
60 71 80 107 0,40
75 88 100 133 0,50
90 106 120 160 0,60
105 124 140 187 0,70
120 141 160 213 0,80
135 159 180 240 0,90
150 176 200 267 1
300 353 400 533 2
450 529 600 800 3
120 600 706 800 1.067 4
150 750 882 1.000 1.333 5
180 900 1.059 1.200 1.600 6
210 1.050 1.235 1.400 1.867 7
240 1.200 1.412 1.600 2.133 8
270 1.350 1.588 1.800 2.400 9
300 1.500 1.765 2.000 2.667 10
en Pg. 50.
arvejas segn indicaciones de pg. N 49.
Cocinar las arvejas en agua fra con sal, por 50 minutos a fuego lento,
Agregar el arroz, zanahoria y zapallo picado y continuar coccin
Retirar del fuego.
TCNICAS CULINARIAS
Zanahoria Rallada
Zapallo Cubo
Acelga Picada
PORCIONAMIENTO

250


OREGANO
ARVEJAS
SECAS
ARROZ ZAPALLO (gr) AGUA
gr gr Neto Bruto cc
40 12 30 42 180
80 24 60 85 360
120 36 90 127 540
160 48 120 169 720
200 60 150 211 900
240 72 180 254 1.080
280 84 210 296 1.260
320 96 240 338 1.440
360 108 270 380 1.620
400 120 300 423 1.800
800 240 600 845 3.600
1.200 360 900 1.268 5.400
1.600 480 1.200 1.690 7.200
2.000 600 1.500 2.113 9.000
2.400 720 1.800 2.535 10.800
2.800 840 2.100 2.958 12.600
3.200 960 2.400 3.380 14.400
3.600 1.080 2.700 3.803 16.200
4.000 1.200 3.000 4.225 18.000
arvejas segn indicaciones de pg. N 49.
Cocinar las arvejas en agua fra con sal, por 50 minutos a fuego lento,
las arvejas cocidas para retirarles el hollejo.

Medida Prctica
toperoles.

116
AGUA
cc
180
360
540
720
900
1.080
1.260
1.440
1.620
1.800
3.600
5.400
7.200
9.000
10.800
12.600
14.400
16.200
18.000

Urbana/Rural

Rac
SAL ACEITE
gr cc
1 0,20 3
2 0,40 6
3 0,60 9
4 0,80 12
5 1 15
6 1,20 18
7 1,40 21
8 1,60 24
9 1,80 27
10 2 30
20 4 60
30 6 90
40 8 120
50 10 150
60 12 180
70 14 210
80 16 240
90 18 270
100 20 300

PREPARACIN
2. Hervir el agua y agregar las papas, sal, zanahoria,
15 minutos. Luego incorporar la acelga por 5 minutos y luego agregar los
retirar del fuego.

TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Papas
Zanahoria
Zapallo
PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

250
FIDEOS
CABELLO
ZANAHORIA
(gr)
ACELGA (gr)
13 20 24 50 67
26 40 47 100 133
39 60 71 150 200
52 80 94 200 267
65 100 118 250 333
78 120 141 300 400
91 140 165 350 467
104 160 188 400 533
117 180 212 450 600
130 200 235 500 667
260 400 471 1.000 1.333
390 600 706 1.500 2.000
520 800 941 2.000 2.667
650 1.000 1.176 2.500 3.333
780 1.200 1.412 3.000 4.000
910 1.400 1.647 3.500 4.667
1.040 1.600 1.882 4.000 5.333
1.170 1.800 2.118 4.500 6.000
1.300 2.000 2.353 5.000 6.667

huevos y verduras descritas en pg. N 50 y 52, re
Hervir el agua y agregar las papas, sal, zanahoria,
retirar del fuego.
CULINARIAS
Acelga Picada
Papas Cubo
Zanahoria Rallada
Zapallo Cubo

PORCIONAMIENTO


HUEVO PAPAS (gr) ZAPALLO (gr)
50 60 80 20 28
100 120 160 40 56
150 180 240 60 85
200 240 320 80 113
250 300 400 100 141
300 360 480 120 169
350 420 560 140 197
400 480 640 160 225
450 540 720 180 254
500 600 800 200 282
1.000 1.200 1.600 400 563
1.500 1.800 2.400 600 845
2.000 2.400 3.200 800 1.127
2.500 3.000 4.000 1.000 1.408
3.000 3.600 4.800 1.200 1.690
3.500 4.200 5.600 1.400 1.972
4.000 4.800 6.400 1.600 2.254
4.500 5.400 7.200 1.800 2.535
5.000 6.000 8.000 2.000 2.817
, respectivamente.
Hervir el agua y agregar las papas, sal, zanahoria, zapallo y cocinar por
Medida Prctica


117
AGUA
cc
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
8.000
9.000
10.000

Urbana/Rural

SOPA PURE ACELGA CON HUEVO Y SEMOLA
Rac
SAL ACEITE
ZANAHORIA
gr cc Neto
1 0,20 3
2 0,40 6
3 0,60 9
4 0,80 12
5 1 15 100
6 1,20 18 120
7 1,40 21 140
8 1,60 24 160
9 1,80 27 180
10 2 30 200
20 4 60 400
30 6 90 600
40 8 120 800
50 10 150 1.000
60 12 180 1.200
70 14 210 1.400
80 16 240 1.600
90 18 270 1.800
100 20 300 2.000

PREPARACIN
2. Hervir el agua y agregar las papas, sal, zanahoria, zapallo
15 minutos. Luego incorporar acelga por someter a coccin 5 minutos y

TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Papas
Zanahoria
Zapallo

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

230

ZANAHORIA
(gr)
ACELGA (gr) HUEVO SEMOLA
20 24 50 67 50
40 47 100 133 100
60 71 150 200 150
80 94 200 267 200
100 118 250 333 250
120 141 300 400 300
140 165 350 467 350 105
160 188 400 533 400 120
180 212 450 600 450 135
200 235 500 667 500 150
400 471 1.000 1.333 1.000 300
600 706 1.500 2.000 1.500 450
800 941 2.000 2.667 2.000 600
1.000 1.176 2.500 3.333 2.500 750
1.200 1.412 3.000 4.000 3.000 900
1.400 1.647 3.500 4.667 3.500 1.050
1.600 1.882 4.000 5.333 4.000 1.200
1.800 2.118 4.500 6.000 4.500 1.350
2.000 2.353 5.000 6.667 5.000 1.500

Hervir el agua y agregar las papas, sal, zanahoria, zapallo
TCNICAS CULINARIAS
Acelga Picada
Papas Cubo
Zanahoria Rallada
Zapallo Cubo
PORCIONAMIENTO


15 60 80 25 35
30 120 160 50 70
45 180 240 75 106
60 240 320 100 141
75 300 400 125 176
90 360 480 150 211
105 420 560 175 246
120 480 640 200 282
135 540 720 225 317
150 600 800 250 352
300 1.200 1.600 500 704
450 1.800 2.400 750 1.056
600 2.400 3.200 1.000 1.408
750 3.000 4.000 1.250 1.761
900 3.600 4.800 1.500 2.113
1.050 4.200 5.600 1.750 2.465
1.200 4.800 6.400 2.000 2.817
1.350 5.400 7.200 2.250 3.169
1.500 6.000 8.000 2.500 3.521 10.000
Medida Prctica

118
AGUA
cc
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
8.000
9.000
10.000

Urbana/Rural

Rac
SAL ACEITE
gr cc
1 0,20 3
2 0,40 6
3 0,60 9
4 0,80 12
5 1 15
6 1,20 18
7 1,40 21
8 1,60 24
9 1,80 27
10 2 30
20 4 60
30 6 90
40 8 120
50 10 150
60 12 180
70 14 210
80 16 240
90 18 270
100 20 300

PREPARACIN
2. Hervir el agua y agregar las papas, zanahoria, porotos verdes y cocinar
por 15 minutos. Luego incorporar la acelga y fideos cabello en forma de

TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Papas
Zanahoria

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

250

ACEITE
FIDEOS
CABELLO
ZANAHORIA
(gr)
ACELGA (gr)
15 30 35 30 40
30 60 71 60 80
45 90 106 90 120
60 120 141 120 160
75 150 176 150 200
90 180 212 180 240
105 210 247 210 280
120 240 282 240 320
135 270 318 270 360
150 300 353 300 400
300 600 706 600 800
450 900 1.059 900 1.200
600 1.200 1.412 1.200 1.600
750 1.500 1.765 1.500 2.000
900 1.800 2.118 1.800 2.400
1.050 2.100 2.471 2.100 2.800
1.200 2.400 2.824 2.400 3.200
1.350 2.700 3.176 2.700 3.600
1.500 3.000 3.529 3.000 4.000

minutos. Luego incorporar la acelga y fideos cabello en forma de
el aceite al momento de servir.
TCNICAS CULINARIAS
Acelga Picada
Papas Cubo
Zanahoria Rallada
PORCIONAMIENTO


ACELGA (gr) HUEVO PAPAS (gr)
P.
VERDE
CONG.
AGUA
Bruto gr Neto Bruto gr cc
50 70 93 20 100
100 140 187 40 200
120 150 210 280 60 300
160 200 280 373 80 400
200 250 350 467 100 500
240 300 420 560 120 600
280 350 490 653 140 700
320 400 560 747 160 800
360 450 630 840 180 900
400 500 700 933 200 1.000
800 1.000 1.400 1.867 400 2.000
1.200 1.500 2.100 2.800 600 3.000
1.600 2.000 2.800 3.733 800 4.000
2.000 2.500 3.500 4.667 1.000 5.000
2.400 3.000 4.200 5.600 1.200 6.000
2.800 3.500 4.900 6.533 1.400 7.000
3.200 4.000 5.600 7.467 1.600 8.000
3.600 4.500 6.300 8.400 1.800 9.000
4.000 5.000 7.000 9.333 2.000 10.000
pg. N 50 y 52 respectivamente.
minutos. Luego incorporar la acelga y fideos cabello en forma de
Medida Prctica

119
AGUA
cc
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
8.000
9.000
10.000

Urbana/Rural

SOPA PURE VERDURAS MIXTAS CON HUEVO Y SEMOLA
Rac
SAL ACEITE
gr cc Neto
1 0,20 3
2 0,40 6
3 0,60 9
4 0,80 12
5 1 15
6 1,20 18
7 1,40 21
8 1,60 24
9 1,80 27
10 2 30
20 4 60
30 6 90
40 8 120 1.200
50 10 150 1.500
60 12 180 1.800
70 14 210 2.100
80 16 240 2.400
90 18 270 2.700
100 20 300 3.000

PREPARACIN
2. Hervir el agua y agregar las papas, sal, zanahoria, zapallo y cocinar por

TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Papas
Zanahoria

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

230

ZANAHORIA
(gr)
30 35 30 40 50
60 71 60 80 100
90 106 90 120 150
120 141 120 160 200
150 176 150 200 250
180 212 180 240 300
210 247 210 280 350
240 282 240 320 400
270 318 270 360 450
300 353 300 400 500
600 706 600 800 1.000
900 1.059 900 1.200 1.500
1.200 1.412 1.200 1.600 2.000
1.500 1.765 1.500 2.000 2.500
1.800 2.118 1.800 2.400 3.000
2.100 2.471 2.100 2.800 3.500
2.400 2.824 2.400 3.200 4.000
2.700 3.176 2.700 3.600 4.500
3.000 3.529 3.000 4.000 5.000

agua y agregar las papas, sal, zanahoria, zapallo y cocinar por
rcionar y agregar el aceite al momento de servir.
TCNICAS CULINARIAS
Acelga Picada
Papas Cubo
Zanahoria Rallada
PORCIONAMIENTO


SEMOLA PAPAS (gr)
P.
VERDE
CONG.
AGUA
gr Neto Bruto gr cc
15 70 93 20 100
30 140 187 40 200
45 210 280 60 300
60 280 373 80 400
75 350 467 100 500
90 420 560 120 600
105 490 653 140 700
120 560 747 160 800
135 630 840 180 900
150 700 933 200 1.000
300 1.400 1.867 400 2.000
450 2.100 2.800 600 3.000
600 2.800 3.733 800 4.000
750 3.500 4.667 1.000 5.000
900 4.200 5.600 1.200 6.000
1.050 4.900 6.533 1.400 7.000
1.200 5.600 7.467 1.600 8.000
1.350 6.300 8.400 1.800 9.000
1.500 7.000 9.333 2.000 10.000
agua y agregar las papas, sal, zanahoria, zapallo y cocinar por
rcionar y agregar el aceite al momento de servir.
Medida Prctica

120


Urbana/Rural

SOPA PURE ZAPALLO CON HUEVO Y
Rac
SAL ACEITE
gr cc
1 0,5 3
2 1,0 6
3 1,5 9
4 2,0 12
5 2,5 15
6 3,0 18
7 3,5 21
8 4,0 24
9 4,5 27
10 5,0 30
20 10,0 60
30 15,0 90
40 20,0 120
50 25,0 150
60 30,0 180
70 35,0 210
80 40,0 240
90 45,0 270
100 50,0 300

PREPARACIN

TCNICAS CULINAR
Acelga
Papas
Zanahoria
Zapallo

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

230

SOPA PURE ZAPALLO CON HUEVO Y

ZANAHORIA
(gr)
15 18 15 20 50
30 35 30 40 100
45 53 45 60 150
60 71 60 80 200
75 88 75 100 250
90 106 90 120 300
105 124 105 140 350 105
120 141 120 160 400 120
135 159 135 180 450 135
150 176 150 200 500 150
300 353 300 400 1.000 300
450 529 450 600 1.500 450
600 706 600 800 2.000 600
750 882 750 1.000 2.500 750
900 1.059 900 1.200 3.000 900
1.050 1.235 1.050 1.400 3.500 1.050
1.200 1.412 1.200 1.600 4.000 1.200
1.350 1.588 1.350 1.800 4.500 1.350
1.500 1.765 1.500 2.000 5.000 1.500
PREPARACIN
TCNICAS CULINARIAS
Acelga Picada
Papas Cubo
Zanahoria Rallada
Zapallo Cubo
PORCIONAMIENTO


15 60 80 60 85 100
30 120 160 120 169 200
45 180 240 180 254 300
60 240 320 240 338 400
75 300 400 300 423 500
90 360 480 360 507 600
105 420 560 420 592 700
120 480 640 480 676 800
135 540 720 540 761 900
150 600 800 600 845 1.000
300 1.200 1.600 1.200 1.690 2.000
450 1.800 2.400 1.800 2.535 3.000
600 2.400 3.200 2.400 3.380 4.000
750 3.000 4.000 3.000 4.225 5.000
900 3.600 4.800 3.600 5.070 6.000
1.050 4.200 5.600 4.200 5.915 7.000
1.200 4.800 6.400 4.800 6.761 8.000
1.350 5.400 7.200 5.400 7.606 9.000
1.500 6.000 8.000 6.000 8.451 10.000
Medida Prctica

121
AGUA
cc
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
8.000
9.000
10.000

Urbana/Rural

SOPA PURE ZAPALLO ITALIANO CON HUEVO Y SEMOLA
Rac
SAL ACEITE
gr cc
1 0,2 3
2 0,4 6
3 0,6 9
4 0,8 12
5 1 15
6 1,2 18
7 1,4 21
8 1,6 24
9 1,8 27
10 2 30
20 4 60
30 6 90
40 8 120
50 10 150
60 12 180
70 14 210
80 16 240
90 18 270
100 20 300

PREPARACIN
15 minutos. Luego incorporar acelga por someter a

TCNICAS CULINARIAS
Zapallo
Italiano
Papas
Zanahoria
Zapallo

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

230

ZANAHORIA
(gr)
HUEVO SEMOLA PAPAS (gr)
Neto Bruto gr gr Neto
20 24 50 15 80
40 47 100 30 160
60 71 150 45 240
80 94 200 60 320
100 118 250 75 400
120 141 300 90 480
140 165 350 105 560
160 188 400 120 640
180 212 450 135 720
200 235 500 150 800
400 471 1.000 300 1.600
600 706 1.500 450 2.400
800 941 2.000 600 3.200
1.000 1.176 2.500 750 4.000
1.200 1.412 3.000 900 4.800
1.400 1.647 3.500 1.050 5.600
1.600 1.882 4.000 1.200 6.400
1.800 2.118 4.500 1.350 7.200
2.000 2.353 5.000 1.500 8.000

15 minutos. Luego incorporar acelga por someter a
TCNICAS CULINARIAS
Zapallo
Italiano
Cubo
Papas Cubo
Zanahoria Rallada
Zapallo Cubo
PORCIONAMIENTO


PAPAS (gr) ZAPALLO (gr) ZAP. ITAL. (gr) AGUA
Bruto Neto Bruto Neto Bruto
107 15 21 45 63 100
213 30 42 90 125 200
320 45 63 135 188 300
427 60 85 180 250 400
533 75 106 225 313 500
640 90 127 270 375 600
747 105 148 315 438 700
853 120 169 360 500 800
960 135 190 405 563 900
1.067 150 211 450 625 1.000
2.133 300 423 900 1.250 2.000
3.200 450 634 1.350 1.875 3.000
4.267 600 845 1.800 2.500 4.000
5.333 750 1.056 2.250 3.125 5.000
6.400 900 1.268 2.700 3.750 6.000
7.467 1.050 1.479 3.150 4.375 7.000
8.533 1.200 1.690 3.600 5.000 8.000
9.600 1.350 1.901 4.050 5.625 9.000
10.667 1.500 2.113 4.500 6.250 10.000
Medida Prctica

122
AGUA
cc
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
8.000
9.000
10.000

Urbana/Rural

Rac
SAL ACEITE
ZANAHORIA
gr cc Neto
1 0,2 8
2 0,4 16
3 0,6 24
4 0,8 32
5 1,0 40
6 1,2 48
7 1,4 56
8 1,6 64
9 1,8 72
10 2 80
20 4 160
30 6 240
40 8 320
50 10 400 1.000
60 12 480 1.200
70 14 560 1.400
80 16 640 1.600
90 18 720 1.800
100 20 800 2.000

PREPARACIN
pescado congelado
respectivamente.
2. Hervir el agua y agregar el arroz, sal,
cocinar por 15 minutos. Luego incorporar la acelga y cocinar por 5
minutos ms.
4. Porcionar y agregar el aceite al mom

TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Papas
Zanahoria
Zapallo

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

ZANAHORIA
(gr)
20 24 50 67 13 60
40 47 100 133 26 120
60 71 150 200 39 180
80 94 200 267 52 240
100 118 250 333 65 300
120 141 300 400 78 360
140 165 350 467 91 420
160 188 400 533 104 480
180 212 450 600 117 540
200 235 500 667 130 600
400 471 1.000 1.333 260 1.200
600 706 1.500 2.000 390 1.800
800 941 2.000 2.667 520 2.400
1.000 1.176 2.500 3.333 650 3.000
1.200 1.412 3.000 4.000 780 3.600
1.400 1.647 3.500 4.667 910 4.200
1.600 1.882 4.000 5.333 1.040 4.800
1.800 2.118 4.500 6.000 1.170 5.400
2.000 2.353 5.000 6.667 1.300 6.000
PREPARACIN
pescado congelado y verduras descritas en
respectivamente.
Hervir el agua y agregar el arroz, sal, zapallo, papas, zanahoria y
minutos ms.
TCNICAS CULINARIAS
Acelga Picada
Papas Cubo
Zanahoria Rallada
Zapallo Cubo
PORCIONAMIENTO

230


FILETE DE
PANGASIUS
AGUA
60 80 20 28 50
120 160 40 56 100
180 240 60 85 150
240 320 80 113 200
300 400 100 141 250
360 480 120 169 300
420 560 140 197 350
480 640 160 225 400
540 720 180 254 450
600 800 200 282 500 1.000
1.200 1.600 400 563 1.000 2.000
1.800 2.400 600 845 1.500 3.000
2.400 3.200 800 1.127 2.000 4.000
3.000 4.000 1.000 1.408 2.500 5.000
3.600 4.800 1.200 1.690 3.000 6.000
4.200 5.600 1.400 1.972 3.500 7.000
4.800 6.400 1.600 2.254 4.000 8.000
5.400 7.200 1.800 2.535 4.500 9.000
6.000 8.000 2.000 2.817 5.000 10.000
y verduras descritas en pg. N 52 y 50
zapallo, papas, zanahoria y
ento de servir.
Medida Prctica

123
AGUA
cc
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
8.000
9.000
10.000

Urbana/Rural

Rac
SAL ACEITE
gr cc
1 0,2 5
2 0,4 10
3 0,6 15
4 0,8 20
5 1,0 25
6 1,2 30
7 1,4 35
8 1,6 40
9 1,8 45
10 2 50
20 4 100
30 6 150
40 8 200
50 10 250
60 12 300
70 14 350
80 16 400
90 18 450
100 20 500

PREPARACIN
verduras descritas
verificando gramaje una
3. Hervir el agua, agregar el pescado congelado, sal, arroz, papas,
zanahoria y el zapallo. Cocinar por 20 minutos. Agregar el acelga y
cocinar por 5 minutos ms.

TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Papas
Zanahoria
Zapallo

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

ZANAHORIA
(gr)
55 65 15 20 14 60
110 129 30 40 28 120
165 194 45 60 42 180
220 259 60 80 56 240
275 324 75 100 70 300
330 388 90 120 84 360
385 453 105 140 98 420
440 518 120 160 112 480
495 582 135 180 126 540
550 647 150 200 140 600
1.100 1.294 300 400 280 1.200
1.650 1.941 450 600 420 1.800
2.200 2.588 600 800 560 2.400
2.750 3.235 750 1.000 700 3.000
3.300 3.882 900 1.200 840 3.600
3.850 4.529 1.050 1.400 980 4.200
4.400 5.176 1.200 1.600 1.120 4.800
4.950 5.824 1.350 1.800 1.260 5.400
5.500 6.471 1.500 2.000 1.400 6.000

Hervir el agua, agregar el pescado congelado, sal, arroz, papas,
CULINARIAS
Acelga
Papas
Zanahoria
Zapallo
PORCIONAMIENTO

230


PAPAS (gr)
ZAPALLO
(gr)
FILETE DE
PANGASIUS
AGUA
Neto Bruto Neto Bruto gr cc
60 80 20 28 50 100
120 160 40 56 100 200
180 240 60 85 150 300
240 320 80 113 200 400
300 400 100 141 250 500
360 480 120 169 300 600
420 560 140 197 350 700
480 640 160 225 400 800
540 720 180 254 450 900
600 800 200 282 500 1.000
1.200 1.600 400 563 1.000 2.000
1.800 2.400 600 845 1.500 3.000
2.400 3.200 800 1.127 2.000 4.000
3.000 4.000 1.000 1.408 2.500 5.000
3.600 4.800 1.200 1.690 3.000 6.000
4.200 5.600 1.400 1.972 3.500 7.000
4.800 6.400 1.600 2.254 4.000 8.000
5.400 7.200 1.800 2.535 4.500 9.000
6.000 8.000 2.000 2.817 5.000 10.000
vez descongelada segn Pg. N 52.
Hervir el agua, agregar el pescado congelado, sal, arroz, papas,
Cubo
Picada
Cubo
Rallada
Cubo
Medida Prctica

124
AGUA
cc
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
8.000
9.000
10.000

Urbana/Rural

Rac
SAL ACEITE
FIDEOS
CABELLO
gr cc
1 0,2 5
2 0,4 10
3 0,6 15
4 0,8 20
5 1,0 25
6 1,2 30
7 1,4 35
8 1,6 40
9 1,8 45
10 2 50
20 4 100
30 6 150
40 8 200
50 10 250
60 12 300
70 14 350
80 16 400
90 18 450
100 20 500

PREPARACIN
2. Realizar operaciones de limpieza y descongelado de carnes verificando
gramaje una vez
zapallo. Cocinar por 20 minutos. Agregar el acelga y fideos cabello en forma
de lluvia, cocinar por 5 minutos ms.
4. Porcionar y agregar el aceite al momento d

TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Papas
Zanahoria
Zapallo

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)
230

FIDEOS
CABELLO
ZANAHORIA
(gr)
gr Neto Bruto Neto Bruto Neto
12 15 18 15 20 70
24 30 35 30 40 140
36 45 53 45 60 210
48 60 71 60 80 280
60 75 88 75 100 350
72 90 106 90 120 420
84 105 124 105 140 490
96 120 141 120 160 560
108 135 159 135 180 630
120 150 176 150 200 700
240 300 353 300 400 1.400
360 450 529 450 600 2.100
480 600 706 600 800 2.800
600 750 882 750 1.000 3.500
720 900 1.059 900 1.200 4.200
840 1.050 1.235 1.050 1.400 4.900
960 1.200 1.412 1.200 1.600 5.600
1.080 1.350 1.588 1.350 1.800 6.300
1.200 1.500 1.765 1.500 2.000 7.000
de iniciar la preparacin realizar operaciones de limpieza verduras
Realizar operaciones de limpieza y descongelado de carnes verificando
gramaje una vez descongelada segn Pg. N 52.
de lluvia, cocinar por 5 minutos ms.
TCNICAS CULINARIAS
Filete pangasius congelado Cubo
Picada
Cubo
Zanahoria Rallada
Cubo
PORCIONAMIENTO
230 Cucharn sopero entre toperoles.

FILETE DE
PANGASIUS
70 93 60 85 50
140 187 120 169 100
210 280 180 254 150
280 373 240 338 200
350 467 300 423 250
420 560 360 507 300
490 653 420 592 350
560 747 480 676 400
630 840 540 761 450
700 933 600 845 500
1.400 1.867 1.200 1.690 1.000
2.100 2.800 1.800 2.535 1.500
2.800 3.733 2.400 3.380 2.000
3.500 4.667 3.000 4.225 2.500
4.200 5.600 3.600 5.070 3.000
4.900 6.533 4.200 5.915 3.500
5.600 7.467 4.800 6.761 4.000
6.300 8.400 5.400 7.606 4.500
7.000 9.333 6.000 8.451 5.000
de iniciar la preparacin realizar operaciones de limpieza verduras

e servir.
Cubo
Picada
Cubo
Rallada
Cubo

125
AGUA
cc
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
8.000
9.000
10.000

Urbana/Rural

SOPA PURE ZAPALLO CON PESCADO Y
Rac
SAL ACEITE
ZANAHORIA
gr cc Neto
1 0,2 7
2 0,4 14
3 0,6 21
4 0,8 28
5 1,0 35
6 1,2 42
7 1,4 49
8 1,6 56
9 1,8 63
10 2 70
20 4 140
30 6 210
40 8 280
50 10 350
60 12 420
70 14 490 1.050
80 16 560 1.200
90 18 630 1.350
100 20 700 1.500

PREPARACIN
1. Antes de iniciar
3. Hervir el agua, agregar el pescado congelado, papas, zanaho

TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Papas
Zanahoria
Zapallo

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

SOPA PURE ZAPALLO CON PESCADO Y
ZANAHORIA
(gr)
ACELGA (gr) SEMOLA PAPAS (gr)
15 18 15 20 15 60
30 35 30 40 30 120
45 53 45 60 45 180
60 71 60 80 60 240
75 88 75 100 75 300
90 106 90 120 90 360
105 124 105 140 105 420
120 141 120 160 120 480
135 159 135 180 135 540
150 176 150 200 150 600
300 353 300 400 300 1.200
450 529 450 600 450 1.800
600 706 600 800 600 2.400
750 882 750 1.000 750 3.000
900 1.059 900 1.200 900 3.600
1.050 1.235 1.050 1.400 1.050 4.200
1.200 1.412 1.200 1.600 1.200 4.800
1.350 1.588 1.350 1.800 1.350 5.400
1.500 1.765 1.500 2.000 1.500 6.000
PREPARACIN
Hervir el agua, agregar el pescado congelado, papas, zanaho
TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Papas
Zanahoria
Zapallo
PORCIONAMIENTO

230


PAPAS (gr)
ZAPALLO
(gr)
FILETE
PANGA
AGUA
Neto Bruto Neto Bruto gr cc
60 80 60 85 50 100
120 160 120 169 100 200
180 240 180 254 150 300
240 320 240 338 200 400
300 400 300 423 250 500
360 480 360 507 300 600
420 560 420 592 350 700
480 640 480 676 400 800
540 720 540 761 450 900
600 800 600 845 500 1.000
1.200 1.600 1.200 1.690 1.000 2.000
1.800 2.400 1.800 2.535 1.500 3.000
2.400 3.200 2.400 3.380 2.000 4.000
3.000 4.000 3.000 4.225 2.500 5.000
3.600 4.800 3.600 5.070 3.000 6.000
4.200 5.600 4.200 5.915 3.500 7.000
4.800 6.400 4.800 6.761 4.000 8.000
5.400 7.200 5.400 7.606 4.500 9.000
6.000 8.000 6.000 8.451 5.000 10.000
la preparacin realizar operaciones de limpieza
Cubo
Picada
Cubo
Rallada
Cubo
Medida Prctica

126


Urbana/Rural


POSTRES SALA CUNA MAY

POSTRES SALA CUNA MAYOR

127

Urbana/Rural

Rac
PLATANO
(gr)
Neto Bruto
1 100 154
2 200 308
3 300 462
4 400 615
5 500 769
6 600 923
7 700 1.077
8 800 1.231
9 900 1.385
10 1.000 1.538
20 2.000 3.077
30 3.000 4.615
40 4.000 6.154
50 5.000 7.692
60 6.000 9.231
70 7.000 10.769
80 8.000 12.308
90 9.000 13.846
100 10.000 15.385

PREPARACIN
1. Lavar cuidadosamente, cada unidad segn lo sealado en la pg. N 50.
indique la minuta.
4. Servir.

TCNICAS CULINARIAS

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

FRUTA NATURAL PICADA CUBO
MANZANA
(gr)
PERA (gr) KIWI (gr)
Neto Bruto Neto Bruto Neto Bruto
100 143 100 156 100 139
200 286 200 313 200 278
300 429 300 469 300 417
400 571 400 625 400 556
500 714 500 781 500 694
600 857 600 938 600 833
700 1.000 700 1.094 700 972
800 1.143 800 1.250 800 1.111
900 1.286 900 1.406 900 1.250
1.000 1.429 1.000 1.563 1.000 1.389
2.000 2.857 2.000 3.125 2.000 2.778
3.000 4.286 3.000 4.688 3.000 4.167
4.000 5.714 4.000 6.250 4.000 5.556
5.000 7.143 5.000 7.813 5.000 6.944
6.000 8.571 6.000 9.375 6.000 8.333
7.000 10.000 7.000 10.938 7.000 9.722
8.000 11.429 8.000 12.500 8.000 11.111
9.000 12.857 9.000 14.063 9.000 12.500
10.000 14.286 10.000 15.625 10.000 13.889

Lavar cuidadosamente, cada unidad segn lo sealado en la pg. N 50.
indique la minuta.
TCNICAS CULINARIAS

Fruta natural

PORCIONAMIENTO

100


FRUTA NATURAL PICADA CUBO
CIRUELA (gr)
DURAZNO
(gr)
MELON (gr)
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto Bruto
139 100 118 100 125 100 137
278 200 235 200 250 200 274
417 300 353 300 375 300 411
556 400 471 400 500 400 548
694 500 588 500 625 500 685
833 600 706 600 750 600 822
972 700 824 700 875 700 959
1.111 800 941 800 1.000 800 1.096
1.250 900 1.059 900 1.125 900 1.233
1.389 1.000 1.176 1.000 1.250 1.000 1.370
2.778 2.000 2.353 2.000 2.500 2.000 2.740
4.167 3.000 3.529 3.000 3.750 3.000 4.110
5.556 4.000 4.706 4.000 5.000 4.000 5.479
6.944 5.000 5.882 5.000 6.250 5.000 6.849
8.333 6.000 7.059 6.000 7.500 6.000 8.219
9.722 7.000 8.235 7.000 8.750 7.000 9.589
11.111 8.000 9.412 8.000 10.000 8.000 10.959
12.500 9.000 10.588 9.000 11.250 9.000 12.329
13.889 10.000 11.765 10.000 12.500 10.000 13.699
Cubo
Medida Prctica

128
MELON (gr)
Bruto
137
274
411
548
685
822
959
1.096
1.233
1.370
2.740
4.110
5.479
6.849
8.219
9.589
10.959
12.329
13.699

Urbana/Rural

PREPARACIN
3. En rea de Cocina Limpia picar l
4. Porcionar, pesar y servir

TCNICAS CULINARIAS

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

TUTTI FRUTTI NATURAL
Manzana - Pera - Pltano
Rac
MANZANA (gr) PERA (gr)
Neto Bruto Neto Bruto
1 40 57 30 47
2 80 114 60 94
3 120 171 90 141
4 160 229 120 188
5 200 286 150 234
6 240 343 180 281
7 280 400 210 328
8 320 457 240 375
9 360 514 270 422
10 400 571 300 469
20 800 1.143 600 938
30 1.200 1.714 900 1.406
40 1.600 2.286 1.200 1.875
50 2.000 2.857 1.500 2.344
60 2.400 3.429 1.800 2.813
70 2.800 4.000 2.100 3.281
80 3.200 4.571 2.400 3.750
90 3.600 5.143 2.700 4.219
100 4.000 5.714 3.000 4.688

n rea de Cocina Limpia picar la fruta en cubo.
Porcionar, pesar y servir
TCNICAS CULINARIAS

Fruta natural

PORCIONAMIENTO

100

Cucharn postre mitad

TUTTI FRUTTI NATURAL
Pltano
PLATANO (gr)
Bruto Neto Bruto
47 30 39
94 60 78
141 90 117
188 120 156
234 150 195
281 180 234
328 210 273
375 240 312
422 270 351
469 300 390
938 600 779
1.406 900 1.169
1.875 1.200 1.558
2.344 1.500 1.948
2.813 1.800 2.338
3.281 2.100 2.727
3.750 2.400 3.117
4.219 2.700 3.506
4.688 3.000 3.896

Picada
Medida Prctica

129

Urbana/Rural

PREPARACIN
1. Lavar cuidadosamente, cada unidad segn lo sealado

TCNICAS CULINARIAS

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

ENSALADA FRUTA NATURAL
Manzana - Pera -
Rac
MANZANA (gr) PERA (gr)
1 40 57 30 47
2 80 114 60 94
3 120 171 90 141
4 160 229 120 188
5 200 286 150 234
6 240 343 180 281
7 280 400 210 328
8 320 457 240 375
9 360 514 270 422
10 400 571 300 469
20 800 1.143 600 938
30 1.200 1.714 900 1.406
40 1.600 2.286 1.200 1.875
50 2.000 2.857 1.500 2.344
60 2.400 3.429 1.800 2.813
70 2.800 4.000 2.100 3.281
80 3.200 4.571 2.400 3.750
90 3.600 5.143 2.700 4.219
100 4.000 5.714 3.000 4.688
PREPARACIN
Lavar cuidadosamente, cada unidad segn lo sealado
TCNICAS CULINARIAS

Fruta natural

PORCIONAMIENTO

100


ENSALADA FRUTA NATURAL
- Kiwi
PERA (gr) KIWI (gr)
Bruto Neto Bruto
47 30 42
94 60 83
141 90 125
188 120 167
234 150 208
281 180 250
328 210 292
375 240 333
422 270 375
469 300 417
938 600 833
1.406 900 1.250
1.875 1.200 1.667
2.344 1.500 2.083
2.813 1.800 2.500
3.281 2.100 2.917
3.750 2.400 3.333
4.219 2.700 3.750
4.688 3.000 4.167
a fruta en cubo.
Picada
Medida Prctica

130

Urbana/Rural

PREPARACIN
1. Lavar cuidadosamente, cada unidad segn lo sealado
3. En rea de Cocina

TCNICAS CULINARIAS

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)


MACEDONIA FRUTA NATURAL
Manzana - Pltano
Rac
MANZANA (gr) PLATANO (gr)
1 30 43 30
2 60 86 60
3 90 129 90 138
4 120 171 120 185
5 150 214 150 231
6 180 257 180 277
7 210 300 210 323
8 240 343 240 369
9 270 386 270 415
10 300 429 300 462
20 600 857 600 923
30 900 1.286 900 1.385
40 1.200 1.714 1.200 1.846
50 1.500 2.143 1.500 2.308
60 1.800 2.571 1.800 2.769
70 2.100 3.000 2.100 3.231
80 2.400 3.429 2.400 3.692
90 2.700 3.857 2.700 4.154
100 3.000 4.286 3.000 4.615
PREPARACIN
Lavar cuidadosamente, cada unidad segn lo sealado
En rea de Cocina Limpia picar la fruta en cubo.
TCNICAS CULINARIAS

Fruta natural

PORCIONAMIENTO

100


MACEDONIA FRUTA NATURAL
Pltano - Kiwi
PLATANO (gr) KIWI (gr)
Bruto Neto Bruto
46 40 56
92 80 111
138 120 167
185 160 222
231 200 278
277 240 333
323 280 389
369 320 444
415 360 500
462 400 556
923 800 1.111
1.385 1.200 1.667
1.846 1.600 2.222
2.308 2.000 2.778
2.769 2.400 3.333
3.231 2.800 3.889
3.692 3.200 4.444
4.154 3.600 5.000
4.615 4.000 5.556
a fruta en cubo.
Picada
Medida Prctica

131

Urbana/Rural

PREPARACIN

TCNICAS CULINARIAS

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)


MACEDONIA VERANO FRUTA NATURAL
Ciruela - Durazno
Rac
CIRUELA (gr) DURAZNO (gr)
1 40 47 30
2 80 94 60
3 120 141 90 113
4 160 188 120 150
5 200 235 150 188
6 240 282 180 225
7 280 329 210 263
8 320 376 240 300
9 360 424 270 338
10 400 471 300 375
20 800 941 600 750
30 1.200 1.412 900 1.125
40 1.600 1.882 1.200 1.500
50 2.000 2.353 1.500 1.875
60 2.400 2.824 1.800 2.250
70 2.800 3.294 2.100 2.625
80 3.200 3.765 2.400 3.000
90 3.600 4.235 2.700 3.375
100 4.000 4.706 3.000 3.750
PREPARACIN
TCNICAS CULINARIAS

Fruta natural

PORCIONAMIENTO

100


MACEDONIA VERANO FRUTA NATURAL
Durazno - Meln
DURAZNO (gr) MELON (gr)
Bruto Neto Bruto
38 30 41
75 60 82
113 90 123
150 120 164
188 150 205
225 180 247
263 210 288
300 240 329
338 270 370
375 300 411
750 600 822
1.125 900 1.233
1.500 1.200 1.644
1.875 1.500 2.055
2.250 1.800 2.466
2.625 2.100 2.877
3.000 2.400 3.288
3.375 2.700 3.699
3.750 3.000 4.110
a fruta en cubo.
Picada
Medida Prctica

132

Urbana/Rural

PREPARACIN
4. En una olla agregar el agua, pera y azcar y someter
olla por esta.

TCNICAS CULINARIAS

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)


COMPOTA PERA
Racin AZUCAR PERA (GR)
GR Neto
1 3 80
2 6 160
3 9 240
4 12 320
5 15 400
6 18 480
7 21 560
8 24 640
9 27 720
10 30 800
20 60 1.600
30 90 2.400
40 120 3.200
50 150 4.000
60 180 4.800
70 210 5.600
80 240 6.400
90 270 7.200
100 300 8.000

PREPARACIN
En una olla agregar el agua, pera y azcar y someter
olla por esta.
TCNICAS CULINARIAS

Fruta Cocida

PORCIONAMIENTO

105


COMPOTA PERA
PERA (GR) AGUA
Bruto CC
125 30
250 60
375 90
500 120
625 150
750 180
875 210
1.000 240
1.125 270
1.250 300
2.500 600
3.750 900
5.000 1.200
6.250 1.500
7.500 1.800
8.750 2.100
10.000 2.400
11.250 2.700
12.500 3.000
En una olla agregar el agua, pera y azcar y someter a coccin por 20 minutos,
Cubo
Medida Prctica

133

Urbana/Rural

PREPARACIN
3. En rea de Cocina Limpia picar la manzana en cubo y
5. Porcionar y dejar enfriar, cubrie

TCNICAS CULINARIAS

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)
105

COMPOTA MANZANA
Racin
AZUCAR MANZANA (GR)
GR Neto Bruto
1 3 80
2 6 160
3 9 240
4 12 320
5 15 400
6 18 480
7 21 560
8 24 640
9 27 720 1.029
10 30 800 1.143
20 60 1.600 2.286
30 90 2.400 3.429
40 120 3.200 4.571
50 150 4.000 5.714
60 180 4.800 6.857
70 210 5.600 8.000
80 240 6.400 9.143
90 270 7.200 10.286
100 300 8.000 11.429
PREPARACIN
En rea de Cocina Limpia picar la manzana en cubo y
TCNICAS CULINARIAS

Fruta Cocida

PORCIONAMIENTO

105


COMPOTA MANZANA
MANZANA (GR) AGUA
Bruto CC
114 30
229 60
343 90
457 120
571 150
686 180
800 210
914 240
1.029 270
1.143 300
2.286 600
3.429 900
4.571 1.200
5.714 1.500
6.857 1.800
8.000 2.100
9.143 2.400
10.286 2.700
11.429 3.000
ndo los pocillos con paos por 15 minutos.
Cubo
Medida Prctica

134

Urbana/Rural

PREPARACIN
3. En rea de Cocina Limpia picar el durazno en cubo y pesar para obtener el
4. En una olla agregar el agua, Durazno y azcar y someter a cocc

TCNICAS CULINARIAS

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

COMPOTA DURAZNO
Racin
AZUCAR DURAZNO (GR)
GR Neto Bruto
1 3 80 100
2 6 160 200
3 9 240 300
4 12 320 400
5 15 400 500
6 18 480 600
7 21 560 700
8 24 640 800
9 27 720 900
10 30 800 1.000
20 60 1.600 2.000
30 90 2.400 3.000
40 120 3.200 4.000
50 150 4.000 5.000
60 180 4.800 6.000
70 210 5.600 7.000
80 240 6.400 8.000
90 270 7.200 9.000
100 300 8.000 10.000
PREPARACIN
En una olla agregar el agua, Durazno y azcar y someter a cocc
TCNICAS CULINARIAS

Fruta Cocida

PORCIONAMIENTO

105


COMPOTA DURAZNO
DURAZNO (GR) AGUA
Bruto CC
100 30
200 60
300 90
400 120
500 150
600 180
700 210
800 240
900 270
1.000 300
2.000 600
3.000 900
4.000 1.200
5.000 1.500
6.000 1.800
7.000 2.100
8.000 2.400
9.000 2.700
10.000 3.000
En una olla agregar el agua, Durazno y azcar y someter a coccin por 20
Cubo
Medida Prctica

135
in por 20

Urbana/Rural

PREPARACIN
3. En rea de Cocina Limpia picar la ciruela en cubo y pesar para obtener el
4. En una olla agregar el agua, ciruela y azcar y someter a coccin por 20
marcado en la olla p

TCNICAS CULINARIAS

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

105

COMPOTA NATURAL CIRUELA
Rac
AZUCAR CIRUELA (gr)
gr Neto
1 3 80
2 6 160
3 9 240
4 12 320
5 15 400
6 18 480
7 21 560
8 24 640
9 27 720
10 30 800
20 60 1.600 1.882,35
30 90 2.400 2.823,53
40 120 3.200 3.764,71
50 150 4.000 4.705,88
60 180 4.800 5.647,06
70 210 5.600 6.588,24
80 240 6.400 7.529,41
90 270 7.200 8.470,59
100 300 8.000 9.411,76

Cocina Limpia picar la ciruela en cubo y pesar para obtener el
En una olla agregar el agua, ciruela y azcar y someter a coccin por 20
TCNICAS CULINARIAS

Fruta Cocida

PORCIONAMIENTO

105


COMPOTA NATURAL CIRUELA
CIRUELA (gr) AGUA
Bruto cc
94,12 30
188,24 60
282,35 90
376,47 120
470,59 150
564,71 180
658,82 210
752,94 240
847,06 270
941,18 300
1.882,35 600
2.823,53 900
3.764,71 1200
4.705,88 1500
5.647,06 1800
6.588,24 2100
7.529,41 2400
8.470,59 2700
9.411,76 3000
Cocina Limpia picar la ciruela en cubo y pesar para obtener el
En una olla agregar el agua, ciruela y azcar y someter a coccin por 20
Cubo
Medida Prctica

136

Urbana/Rural

PREPARACIN
3. En rea de Cocina Limpia picar la manzana y pera
obtener el gramaje neto indicado.
4. En una olla agregar el agua, manzana, pera
por 20 minutos, restituir con agua hervida, el agua que se evapore, hasta el
nivel marcado en la olla por esta.

TCNICAS CULINARI

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

COMPOTA NATURAL MIXTA
Manzana - Pera
Rac
AZUCAR MANZANA (gr)
gr Neto Bruto
1 3 40 57,14
2 6 80 114,29
3 9 120 171,43
4 12 160 228,57
5 15 200 285,71
6 18 240 342,86
7 21 280 400
8 24 320 457,14
9 27 360 514,29
10 30 400 571,43
20 60 800 1.142,86
30 90 1.200 1.714,29
40 120 1.600 2.285,71
50 150 2.000 2.857,14
60 180 2.400 3.428,57
70 210 2.800 4.000
80 240 3.200 4.571,43
90 270 3.600 5.142,86
100 300 4.000 5.714,29
PREPARACIN
En rea de Cocina Limpia picar la manzana y pera
obtener el gramaje neto indicado.
En una olla agregar el agua, manzana, pera
nivel marcado en la olla por esta.
TCNICAS CULINARIAS

Fruta Cocida

PORCIONAMIENTO

105


NATURAL MIXTA
Pera
PERA (gr) AGUA
Neto Bruto cc
40 62,50 30
80 125 60
120 187,50 90
160 250 120
200 312,50 150
240 375 180
280 437,50 210
320 500 240
360 562,50 270
400 625 300
800 1.250 600
1.200 1.875 900
1.600 2.500 1200
2.000 3.125 1500
2.400 3.750 1800
2.800 4.375 2100
3.200 5.000 2400
3.600 5.625 2700
4.000 6.250 3000
En rea de Cocina Limpia picar la manzana y pera en cubo y pesar para
En una olla agregar el agua, manzana, pera y azcar y someter a coccin
Cubo
Medida Prctica

137
en cubo y pesar para
y azcar y someter a coccin

Urbana/Rural

COLACIN EXTENSIN HORARIA
(Cena)
SALA CUNA MENOR

MENOR

138

Urbana/Rural

IMPORTANTE: Mantener refrigerado durante la entrega de la colacin.

PREPARACIN
1. Disolver la leche en la cantidad de agua indicada, agregue
2. Ponga a fuego fuerte hasta que hierva.
3. Luego bajo el fuego a muy bajo y deje cocinar semi tapado durante 20
minutos, revolviendo de vez en cuando

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

(COL) ARROZ CON LECHE
Racion
AZUCAR ARROZ
LECHE
18%
M.G.
gr gr gr
1 3 11 11
2 6 22 22
3 9 33 33
4 12 44 44
5 15 55 55
6 18 66 66
7 21 77 77
8 24 88 88
9 27 99 99
10 30 110 110
20 60 220 220
30 90 330 330
40 120 440 440
50 150 550 550
60 180 660 660
70 210 770 770
80 240 880 880
90 270 990 990
100 300 1.100 1.100
PREPARACIN
Disolver la leche en la cantidad de agua indicada, agregue
Ponga a fuego fuerte hasta que hierva.
Luego bajo el fuego a muy bajo y deje cocinar semi tapado durante 20
PORCIONAMIENTO

150

Cucharn postre raso.

LECHE
18%
M.G.
AGUA
gr cc
11 110
22 220
33 330
44 440
55 550
66 660
77 770
88 880
99 990
110 1100
220 2200
330 3300
440 4400
550 5500
660 6600
770 7700
880 8800
990 9900
1.100 11000
Disolver la leche en la cantidad de agua indicada, agregue el azcar y el arroz.
Medida Prctica

139

Urbana/Rural

PREPARACIN
1. Disolver la leche en la cantidad de agua hervida tibia indicada.
2. Disolver la maicena en agua hervida fra indicada.
3. Ponga a calentar la leche y hierva en ella la maicena disuelta, revolviendo
constantemente la preparacin para evitar la formaci
4. Cocinar por 5 minutos sin dejar de revolver.
5. Porcionar.

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)


(COL) MAICENA CON LECHE
Racion
AZUCAR MAICENA
gr gr
1 3 11
2 6 22
3 9 33
4 12 44
5 15 55
6 18 66
7 21 77
8 24 88
9 27 99
10 30 110
20 60 220
30 90 330
40 120 440
50 150 550
60 180 660
70 210 770
80 240 880
90 270 990
100 300 1.100

PREPARACIN
Disolver la leche en la cantidad de agua hervida tibia indicada.
Disolver la maicena en agua hervida fra indicada.
Ponga a calentar la leche y hierva en ella la maicena disuelta, revolviendo
constantemente la preparacin para evitar la formaci
Cocinar por 5 minutos sin dejar de revolver.
Porcionar.
PORCIONAMIENTO

150


LECHE
18% M.G.
AGUA
gr cc
11 110
22 220
33 330
44 440
55 550
66 660
77 770
88 880
99 990
110 1100
220 2200
330 3300
440 4400
550 5500
660 6600
770 7700
880 8800
990 9900
1.100 11000
constantemente la preparacin para evitar la formacin de grumos.
Medida Prctica

140

Urbana/Rural

PREPARACIN
2. Disolver la leche
3. Poner al fuego y al hervir agregar la smola en forma de lluvia, para evitar la
formacin de grumos.
4. Cocinar por 7 minutos, revolviendo constantemente la preparacin para evitar que
se pegue. Retire.
5. Porcionar y dejar enfri

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

(COL) SEMOLA CON LECHE
Racion
AZUCAR
SEMOLA
(500) 18% M.G.
Neto Neto
1 3 11
2 6 22
3 9 33
4 12 44
5 15 55
6 18 66
7 21 77
8 24 88
9 27 99
10 30 110
20 60 220
30 90 330
40 120 440
50 150 550
60 180 660
70 210 770
80 240 880
90 270 990
100 300 1.100

PREPARACIN
Disolver la leche en la cantidad de agua indicada.
Poner al fuego y al hervir agregar la smola en forma de lluvia, para evitar la
formacin de grumos.
Cocinar por 7 minutos, revolviendo constantemente la preparacin para evitar que
se pegue. Retire.
Porcionar y dejar enfriar.
PORCIONAMIENTO

150


LECHE
18% M.G.
AGUA
Neto cc
11 110
22 220
33 330
44 440
55 550
66 660
77 770
88 880
99 990
110 1100
220 2200
330 3300
440 4400
550 5500
660 6600
770 7700
880 8800
990 9900
1.100 11000
en la cantidad de agua indicada.
Medida Prctica

141

Urbana/Rural

Rac
ACEITE
ZANAHORIA
(gr)
cc Neto
1 2 25
2 4 50
3 6 75
4 8 100
5 10 125
6 12 150
7 14 175
8 16 200
9 18 225
10 20 250
20 40 500
30 60 750
40 80 1.000
50 100 1.250
60 120 1.500
70 140 1.750
80 160 2.000
90 180 2.250
100 200 2.500
PREPARACIN
verduras descritas en
2. Hervir el agua y agregar arroz, ajo, cebolla,
20 minutos. Agregar el acelga y cocinar por 5 minutos ms.

TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Cebolla
Zanahoria

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

(COL) SOPA VERDURAS ARROZ
ZANAHORIA
(gr)
ACELGA (gr)
AJO
POLVO
ARROZ
29 15 20 0,1 15
59 30 40 0,2 30
88 45 60 0,3 45
118 60 80 0,4 60
147 75 100 0,5 75
176 90 120 0,6 90
206 105 140 0,7 105
235 120 160 0,8 120
265 135 180 0,9 135
294 150 200 1 150
588 300 400 2 300
882 450 600 3 450
1.176 600 800 4 600
1.471 750 1.000 5 750
1.765 900 1.200 6 900
2.059 1.050 1.400 7 1.050
2.353 1.200 1.600 8 1.200
2.647 1.350 1.800 9 1.350
2.941 1.500 2.000 10 1.500

Hervir el agua y agregar arroz, ajo, cebolla, zanahoria. Cocinar por
TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Cebolla
Zanahoria
PORCIONAMIENTO

150


CEBOLLA (gr)
ARVEJITAS
CONGELADAS
AGUA
Neto Bruto gr cc
20 23 20 120
40 46 40 240
60 69 60 360
80 92 80 480
100 115 100 600
120 138 120 720
140 161 140 840
160 184 160 960
180 207 180 1080
200 230 200 1200
400 460 400 2400
600 690 600 3600
800 920 800 4800
1.000 1.149 1.000 6000
1.200 1.379 1.200 7200
1.400 1.609 1.400 8400
1.600 1.839 1.600 9600
1.800 2.069 1.800 10800
2.000 2.299 2.000 12000
zanahoria. Cocinar por
Picada
Cubo
Rallada
Medida Prctica

142

Urbana/Rural

Rac
ACEITE
FIDEOS
CABELLO
cc gr
1 2 15
2 4 30
3 6 45
4 8 60
5 10 75
6 12 90
7 14 105
8 16 120
9 18 135
10 20 150
20 40 300
30 60 450
40 80 600
50 100 750
60 120 900
70 140 1.050
80 160 1.200
90 180 1.350
100 200 1.500
PREPARACIN
verduras descritas en
2. Hervir el agua y agregar ajo, cebolla,
minutos. Agregar el acelga y fideos cabello en forma de lluvia y

TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Cebolla
Zanahoria

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

(COL) SOPA VERDURAS FIDEOS
FIDEOS
CABELLO
ZANAHORIA
(gr)
ACELGA (gr)
AJO
POLVO
15 25 29 15 20 0,1
30 50 59 30 40 0,2
45 75 88 45 60 0,3
60 100 118 60 80 0,4
75 125 147 75 100 0,5
90 150 176 90 120 0,6
105 175 206 105 140 0,7
120 200 235 120 160 0,8
135 225 265 135 180 0,9
150 250 294 150 200 1
300 500 588 300 400 2
450 750 882 450 600 3
600 1.000 1.176 600 800 4
750 1.250 1.471 750 1.000 5
900 1.500 1.765 900 1.200 6
1.050 1.750 2.059 1.050 1.400 7
1.200 2.000 2.353 1.200 1.600 8
1.350 2.250 2.647 1.350 1.800 9
1.500 2.500 2.941 1.500 2.000 10

PREPARACIN
Hervir el agua y agregar ajo, cebolla, zanahoria. Cocinar por 20
TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Cebolla
Zanahoria
PORCIONAMIENTO

150


AJO
POLVO
CEBOLLA (gr) ARVEJITAS AGUA
gr Neto Bruto gr cc
0,1 20 23 20 120
0,2 40 46 40 240
0,3 60 69 60 360
0,4 80 92 80 480
0,5 100 115 100 600
0,6 120 138 120 720
0,7 140 161 140 840
0,8 160 184 160 960
0,9 180 207 180 1080
1 200 230 200 1200
2 400 460 400 2400
3 600 690 600 3600
4 800 920 800 4800
5 1.000 1.149 1.000 6000
6 1.200 1.379 1.200 7200
7 1.400 1.609 1.400 8400
8 1.600 1.839 1.600 9600
9 1.800 2.069 1.800 10800
10 2.000 2.299 2.000 12000
zanahoria. Cocinar por 20
Picada
Cubo
Rallada
Medida Prctica

143

Urbana/Rural

Rac
ACEITE
ZANAHORIA
(gr)
cc Neto
1 2 25
2 4 50
3 6 75
4 8 100
5 10 125
6 12 150
7 14 175
8 16 200
9 18 225
10 20 250
20 40 500
30 60 750
40 80 1.000
50 100 1.250
60 120 1.500
70 140 1.750
80 160 2.000
90 180 2.250
100 200 2.500

PREPARACIN
verduras descritas
2. Hervir el agua y agregar ajo, cebolla,
minutos. Agregar el acelga y smola en forma de lluvia (o a travs
de cedazo) y cocinar por 10 minutos ms.

TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Cebolla
Zanahoria

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

(COL) SOPA VERDURAS SEMOLA
ZANAHORIA
(gr)
ACELGA (gr)
AJO
POLVO
SEMOLA
29 15 20 0,1 15
59 30 40 0,2 30
88 45 60 0,3 45
118 60 80 0,4 60
147 75 100 0,5 75
176 90 120 0,6 90
206 105 140 0,7 105
235 120 160 0,8 120
265 135 180 0,9 135
294 150 200 1 150
588 300 400 2 300
882 450 600 3 450
1.176 600 800 4 600
1.471 750 1.000 5 750
1.765 900 1.200 6 900
2.059 1.050 1.400 7 1.050
2.353 1.200 1.600 8 1.200
2.647 1.350 1.800 9 1.350
2.941 1.500 2.000 10 1.500

PREPARACIN
Hervir el agua y agregar ajo, cebolla, zanahoria. Cocinar por 20
TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Cebolla
Zanahoria
PORCIONAMIENTO

150


SEMOLA CEBOLLA (gr) ARVEJITAS AGUA
Neto Bruto gr cc
20 23 20 120
40 46 40 240
60 69 60 360
80 92 80 480
100 115 100 600
120 138 120 720
140 161 140 840
160 184 160 960
180 207 180 1080
200 230 200 1200
400 460 400 2400
600 690 600 3600
800 920 800 4800
1.000 1.149 1.000 6000
1.200 1.379 1.200 7200
1.400 1.609 1.400 8400
1.600 1.839 1.600 9600
1.800 2.069 1.800 10800
2.000 2.299 2.000 12000
zanahoria. Cocinar por 20
Picada
Cubo
Rallada
Medida Prctica

144

Urbana/Rural

PREPARACIN
3. En rea de
marcado en la olla po

TCNICAS CULINARIAS

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

160

(COL) COMPOTA DE MANZANA
Rac
AZUCAR MANZANA (gr)
gr Neto Bruto
1 3 140
2 6 280
3 9 420
4 12 560
5 15 700 1.000
6 18 840 1.200
7 21 980 1.400
8 24 1.120 1.600
9 27 1.260 1.800
10 30 1.400 2.000
20 60 2.800 4.000
30 90 4.200 6.000
40 120 5.600 8.000
50 150 7.000 10.000
60 180 8.400 12.000
70 210 9.800 14.000
80 240 11.200 16.000
90 270 12.600 18.000
100 300 14.000 20.000

PREPARACIN
TCNICAS CULINARIAS


PORCIONAMIENTO

160

Cucharn postre toperol superior.

(COL) COMPOTA DE MANZANA
MANZANA (gr) AGUA
Bruto cc
200 30
400 60
600 90
800 120
1.000 150
1.200 180
1.400 210
1.600 240
1.800 270
2.000 300
4.000 600
6.000 900
8.000 1200
10.000 1500
12.000 1800
14.000 2100
16.000 2400
18.000 2700
20.000 3000
Cocina Limpia picar la manzana en cubo y pesar para obtener el

Licuada

Molida
Prctica

145

Urbana/Rural

PREPARACIN
3. En rea de Cocina Limpia picar la per
4. En una olla agregar el agua, pera y azcar y someter a coccin por 20
6. Refrigerar y

TCNICAS CULINARIAS

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

160


(COL) COMPOTA DE PERA
Rac
AZUCAR PERA (gr)
gr Neto Bruto
1 3 150 234
2 6 300 469
3 9 450 703
4 12 600 938
5 15 750 1.172
6 18 900 1.406
7 21 1.050 1.641
8 24 1.200 1.875
9 27 1.350 2.109
10 30 1.500 2.344
20 60 3.000 4.688
30 90 4.500 7.031
40 120 6.000 9.375
50 150 7.500 11.719
60 180 9.000 14.063
70 210 10.500 16.406
80 240 12.000 18.750
90 270 13.500 21.094
100 300 15.000 23.438

olla agregar el agua, pera y azcar y someter a coccin por 20
TCNICAS CULINARIAS


PORCIONAMIENTO

160


(COL) COMPOTA DE PERA
PERA (gr) AGUA
Bruto cc
234 30
469 60
703 90
938 120
1.172 150
1.406 180
1.641 210
1.875 240
2.109 270
2.344 300
4.688 600
7.031 900
9.375 1200
11.719 1500
14.063 1800
16.406 2100
18.750 2400
21.094 2700
23.438 3000
en cubo y pesar para obtener el
olla agregar el agua, pera y azcar y someter a coccin por 20

Licuada

Molida
Medida Prctica

146

Urbana/Rural

PREPARACIN
3. En rea de Cocina Limpia picar la manzana en cubo y pesar para obtener el
4. En una olla agregar el agua, manzana y azcar y someter a cocc

TCNICAS CULINARIAS

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)


(COL) PURE DE MANZANA
Rac
AZUCAR MANZANA (gr)
gr Neto Bruto
1 3 140
2 6 280
3 9 420
4 12 560
5 15 700 1.000
6 18 840 1.200
7 21 980 1.400
8 24 1.120 1.600
9 27 1.260 1.800
10 30 1.400 2.000
20 60 2.800 4.000
30 90 4.200 6.000
40 120 5.600 8.000
50 150 7.000 10.000
60 180 8.400 12.000
70 210 9.800 14.000
80 240 11.200 16.000
90 270 12.600 18.000
100 300 14.000 20.000

PREPARACIN
En una olla agregar el agua, manzana y azcar y someter a cocc
TCNICAS CULINARIAS
Fruta cocida
PORCIONAMIENTO

160


(COL) PURE DE MANZANA
(gr) AGUA
Bruto cc
200 30
400 1200
600 1800
800 2400
1.000 3000
1.200 3600
1.400 4200
1.600 4800
1.800 5400
2.000 6000
4.000 12000
6.000 18000
8.000 24000
10.000 30000
12.000 36000
14.000 42000
16.000 48000
18.000 54000
20.000 60000

Licuada

Medida Prctica

147

Urbana/Rural

PREPARACIN
4. En una olla agregar el agua, pera y azcar y someter

TCNICAS CULINARIAS

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

(COL) PURE DE PERA
Rac
AZUCAR PERA (gr)
gr Neto
1 3 150
2 6 300
3 9 450
4 12 600
5 15 750
6 18 900
7 21 1.050
8 24 1.200
9 27 1.350
10 30 1.500
20 60 3.000
30 90 4.500
40 120 6.000
50 150 7.500
60 180 9.000
70 210 10.500
80 240 12.000
90 270 13.500
100 300 15.000

PREPARACIN
En una olla agregar el agua, pera y azcar y someter
TCNICAS CULINARIAS
Fruta cocida
PORCIONAMIENTO

160


(COL) PURE DE PERA
PERA (gr)
Bruto
234
469
703
938
1.172
1.406
1.050 1.641
1.200 1.875
1.350 2.109
1.500 2.344
3.000 4.688
4.500 7.031
6.000 9.375
7.500 11.719
9.000 14.063
10.500 16.406
12.000 18.750
13.500 21.094
15.000 23.438

Licuada

Medida Prctica

148
a coccin por 20

Urbana/Rural

PREPARACIN
3. En rea de Cocina Limpia
indique la minuta.
4. Agregar yogur y mantener refrigerado.
5. Pesar, porcionar y servir.

TCNICAS CULINARIAS

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

(COL) YOGUR CON
MANZANA
Racion
MANZANA (gr)
Neto Bruto
1 50 71
2 100 143
3 150 214
4 200 286
5 250 357
6 300 429
7 350 500
8 400 571
9 450 643
10 500 714
20 1.000 1.429
30 1.500 2.143
40 2.000 2.857
50 2.500 3.571
60 3.000 4.286
70 3.500 5.000
80 4.000 5.714
90 4.500 6.429
100 5.000 7.143

PREPARACIN
indique la minuta.
Agregar yogur y mantener refrigerado.
Pesar, porcionar y servir.
TCNICAS CULINARIAS


PORCIONAMIENTO

120

Cucharn postre entre toperoles.

(COL) YOGUR CON
MANZANA
YOGUR
SAB
DAMASCO
gr
70
140
210
280
350
420
490
560
630
700
1.400
2.100
2.800
3.500
4.200
4.900
5.600
6.300
7.000
rallar o moler la fruta segn corresponda segn
Molida
Rallada
Medida Prctica

149

Urbana/Rural

IMPORTANTE:
PREPARACIN
3. En rea de Cocina Limpia rallar o moler la fruta segn
indique la minuta.

TCNICAS CULINARIAS

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)


(COL) YOGUR CON PERA
Racion
PERA (gr)
Neto Bruto
1 50 78
2 100 156
3 150 234
4 200 313
5 250 391
6 300 469
7 350 547
8 400 625
9 450 703
10 500 781
20 1.000 1.563
30 1.500 2.344
40 2.000 3.125
50 2.500 3.906
60 3.000 4.688
70 3.500 5.469
80 4.000 6.250
90 4.500 7.031
100 5.000 7.813

PREPARACIN
En rea de Cocina Limpia rallar o moler la fruta segn
indique la minuta.
TCNICAS CULINARIAS


PORCIONAMIENTO

120


(COL) YOGUR CON PERA
YOGUR
FRUTILLA
gr
70
140
210
280
350
420
490
560
630
700
1.400
2.100
2.800
3.500
4.200
4.900
5.600
6.300
7.000
Mantener refrigerado durante la entrega de la colacin.
Molida
Rallada
Medida Prctica

150
corresponda segn

Urbana/Rural

IMPORTANTE: Mantener refrigerado durante la
PREPARACIN
indique la minuta.

TCNICAS CULINARIAS

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)


(COL) YOGUR CON
DURAZNO
Racion
DURAZNO (gr)
Neto Bruto
1 50 63
2 100 125
3 150 188
4 200 250
5 250 313
6 300 375
7 350 438
8 400 500
9 450 563
10 500 625
20 1.000 1.250
30 1.500 1.875
40 2.000 2.500
50 2.500 3.125
60 3.000 3.750
70 3.500 4.375
80 4.000 5.000
90 4.500 5.625
100 5.000 6.250

IMPORTANTE: Mantener refrigerado durante la
PREPARACIN
indique la minuta.
TCNICAS CULINARIAS


PORCIONAMIENTO

120


(COL) YOGUR CON
DURAZNO
YOGUR
FRUTILLA
gr
70
140
210
280
350
420
490
560
630
700
1.400
2.100
2.800
3.500
4.200
4.900
5.600
6.300
7.000
Molida
Rallada
Medida Prctica

151

Urbana/Rural

(Cena)
SALA CUNA MAYOR

SALA CUNA MAYOR

152

Urbana/Rural


PREPARACIN
1. Disolver la leche en la cantidad de agua indicada, agregue el azcar y el arroz.
2. Ponga a fuego fuerte hasta que hierva.
3. Luego bajo el fuego a muy bajo y deje cocinar semi

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

Rac
AZUCAR ARROZ
LECHE
18%
M.G.
gr gr gr
1 3 11 11
2 6 22 22
3 9 33 33
4 12 44 44
5 15 55 55
6 18 66 66
7 21 77 77
8 24 88 88
9 27 99 99
10 30 110 110
20 60 220 220
30 90 330 330
40 120 440 440
50 150 550 550
60 180 660 660
70 210 770 770
80 240 880 880
90 270 990 990
100 300 1.100 1.100
PREPARACIN
Ponga a fuego fuerte hasta que hierva.
Luego bajo el fuego a muy bajo y deje cocinar semi
PORCIONAMIENTO

150


LECHE
18%
M.G.
AGUA
gr cc
11 110
22 220
33 330
44 440
55 550
66 660
77 770
88 880
99 990
110 1100
220 2200
330 3300
440 4400
550 5500
660 6600
770 7700
880 8800
990 9900
1.100 11000
Medida Prctica

153

Urbana/Rural

PREPARACIN
2. Disolver la maicena en agua hervida fra
3. Ponga a calentar la leche y hierva en ella la maicena disuelta, revolviendo
4. Cocinar por 5 minutos sin dejar de revolver.
5. Porcionar.

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)


Rac
AZUCAR MAICENA
gr gr
1 3 11
2 6 22
3 9 33
4 12 44
5 15 55
6 18 66
7 21 77
8 24 88
9 27 99
10 30 110
20 60 220
30 90 330
40 120 440
50 150 550
60 180 660
70 210 770
80 240 880
90 270 990
100 300 1.100

PREPARACIN
Cocinar por 5 minutos sin dejar de revolver.
Porcionar.
PORCIONAMIENTO

150


LECHE
18% M.G.
AGUA
gr cc
11 110
22 220
33 330
44 440
55 550
66 660
77 770
88 880
99 990
110 1100
220 2200
330 3300
440 4400
550 5500
660 6600
770 7700
880 8800
990 9900
1.100 11000
indicada.
Medida Prctica

154

Urbana/Rural

IMPORTANTE: Mantener
PREPARACIN
2. Disolver la leche en la cantidad de agua indicada.
3. Poner al fuego y al hervir agregar la smola en forma de lluvia, para evitar
formacin de grumos.
4. Cocinar por 7 minutos, revolviendo constantemente la preparacin para evitar que
se pegue. Retire.
5. Porcionar y dejar enfriar.

PORCIONAMIENTO


Rac
AZUCAR
SEMOLA
(500) 18% M.G.
Neto Neto
1 3 11
2 6 22
3 9 33
4 12 44
5 15 55
6 18 66
7 21 77
8 24 88
9 27 99
10 30 110
20 60 220
30 90 330
40 120 440
50 150 550
60 180 660
70 210 770
80 240 880
90 270 990
100 300 1.100

PREPARACIN
Poner al fuego y al hervir agregar la smola en forma de lluvia, para evitar
formacin de grumos.
se pegue. Retire.
Porcionar y dejar enfriar.
PORCIONAMIENTO

150


LECHE
18% M.G.
AGUA
Neto cc
11 110
22 220
33 330
44 440
55 550
66 660
77 770
88 880
99 990
110 1100
220 2200
330 3300
440 4400
550 5500
660 6600
770 7700
880 8800
990 9900
1.100 11000
refrigerado durante la entrega de la colacin.
Medida Prctica

155
la

Urbana/Rural

Rac
SAL ACEITE
gr gr
1 0,2 2
2 0,4 4
3 0,6 6
4 0,8 8
5 1 10
6 1,2 12
7 1,4 14
8 1,6 16
9 1,8 18
10 2 20
20 4 40
30 6 60
40 8 80
50 10 100
60 12 120
70 14 140
80 16 160
90 18 180
100 20 200
PREPARACIN
verduras descritas
2. Hervir el agua y agregar arroz, sal, ajo, cebolla, zanahoria. Cocinar
por 20 minutos.

TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Cebolla
Zanahoria

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)


(COL) SOPA VERDURAS
ACEITE
ZANAHORIA
(gr)
ACELGA (gr) AJO ARROZ
25 29,4 15 20 0,1
50 58,8 30 40 0,2
75 88,2 45 60 0,3
100 117,6 60 80 0,4
125 147,1 75 100 0,5
150 176,5 90 120 0,6
175 205,9 105 140 0,7
200 235,3 120 160 0,8
225 264,7 135 180 0,9
250 294,1 150 200 1
500 588,2 300 400 2
750 882,4 450 600 3
1.000 1.176,5 600 800 4
1.250 1.470,6 750 1.000 5
1.500 1.764,7 900 1.200 6
1.750 2.058,8 1.050 1.400 7
2.000 2.352,9 1.200 1.600 8
2.250 2.647,1 1.350 1.800 9
2.500 2.941,2 1.500 2.000 10

Hervir el agua y agregar arroz, sal, ajo, cebolla, zanahoria. Cocinar
por 20 minutos. Agregar el acelga y cocinar por 5 minutos ms.
TCNICAS CULINARIAS
Acelga Picada
Cebolla Cubo
Zanahoria Rallada
PORCIONAMIENTO

150


ARROZ CEBOLLA (gr) ARVEJITAS AGUA
Neto Neto Bruto gr cc
15 20 23,0 20 120
30 40 46,0 40 240
45 60 69,0 60 360
60 80 92,0 80 480
75 100 114,9 100 600
90 120 137,9 120 720
105 140 160,9 140 840
120 160 183,9 160 960
135 180 206,9 180 1080
150 200 229,9 200 1200
300 400 459,8 400 2400
450 600 689,7 600 3600
600 800 919,5 800 4800
750 1.000 1.149,4 1.000 6000
900 1.200 1.379,3 1.200 7200
1.050 1.400 1.609,2 1.400 8400
1.200 1.600 1.839,1 1.600 9600
1.350 1.800 2.069,0 1.800 10800
1.500 2.000 2.298,9 2.000 12000
Hervir el agua y agregar arroz, sal, ajo, cebolla, zanahoria. Cocinar
Agregar el acelga y cocinar por 5 minutos ms.
Picada
Cubo
Rallada
Medida Prctica

156
AGUA
cc
120
240
360
480
600
720
840
960
1080
1200
2400
3600
4800
6000
7200
8400
9600
10800
12000

Urbana/Rural

Rac
SAL ACEITE
gr cc
1 0,2 2
2 0,4 4
3 0,6 6
4 0,8 8
5 1,0 10
6 1,2 12
7 1,4 14
8 1,6 16
9 1,8 18
10 2 20
20 4 40
30 6 60
40 8 80
50 10 100
60 12 120
70 14 140
80 16 160
90 18 180
100 20 200
PREPARACIN
verduras descritas
2. Hervir el agua y agregar ajo, sal, cebolla, zanahoria. Cocinar por 20
minutos. Agregar el acelga y fideos cabello

TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Cebolla
Zanahoria

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)


FIDEOS
CABELLO
ZANAHORIA
(gr)
ACELGA (gr)
15 25 29 15 20
30 50 59 30 40
45 75 88 45 60
60 100 118 60 80
75 125 147 75 100
90 150 176 90 120
105 175 206 105 140
120 200 235 120 160
135 225 265 135 180
150 250 294 150 200
300 500 588 300 400
450 750 882 450 600
600 1.000 1.176 600 800
750 1.250 1.471 750 1.000
900 1.500 1.765 900 1.200
1.050 1.750 2.059 1.050 1.400
1.200 2.000 2.353 1.200 1.600
1.350 2.250 2.647 1.350 1.800
1.500 2.500 2.941 1.500 2.000
PREPARACIN
Hervir el agua y agregar ajo, sal, cebolla, zanahoria. Cocinar por 20
minutos. Agregar el acelga y fideos cabello
TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Cebolla
Zanahoria
PORCIONAMIENTO

150



AJO
POLVO
CEBOLLA (gr) ARVEJITAS AGUA
Bruto gr Neto Bruto gr
0,1 20 23 20
0,2 40 46 40 240
0,3 60 69 60 360
0,4 80 92 80 480
0,5 100 115 100 600
0,6 120 138 120 720
0,7 140 161 140 840
0,8 160 184 160 960
0,9 180 207 180 1080
1 200 230 200 1200
2 400 460 400 2400
3 600 690 600 3600
4 800 920 800 4800
1.000 5 1.000 1.149 1.000 6000
1.200 6 1.200 1.379 1.200 7200
1.400 7 1.400 1.609 1.400 8400
1.600 8 1.600 1.839 1.600 9600
1.800 9 1.800 2.069 1.800 10800
2.000 10 2.000 2.299 2.000 12000
Picada
Cubo
Rallada
Medida Prctica

157
AGUA
cc
120
240
360
480
600
720
840
960
1080
1200
2400
3600
4800
6000
7200
8400
9600
10800
12000

Urbana/Rural

Rac
SAL ACEITE
gr cc
1 0,2 2
2 0,4 4
3 0,6 6
4 0,8 8
5 1 10
6 1,2 12
7 1,4 14
8 1,6 16
9 1,8 18
10 2 20
20 4 40
30 6 60
40 8 80
50 10 100
60 12 120
70 14 140
80 16 160
90 18 180
100 20 200

PREPARACIN
verduras descritas
2. Hervir el agua y agregar ajo, sal, cebolla, zanahoria. Cocinar por 20
minutos. Agregar el acelga y smola en forma

TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Cebolla
Zanahoria

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)


ZANAHORIA
(gr)
ACELGA (gr) AJO SEMOLA
25 29 15 20 0,1
50 59 30 40 0,2
75 88 45 60 0,3
100 118 60 80 0,4
125 147 75 100 0,5
150 176 90 120 0,6
175 206 105 140 0,7
200 235 120 160 0,8
225 265 135 180 0,9
250 294 150 200 1
500 588 300 400 2
750 882 450 600 3
1.000 1.176 600 800 4
1.250 1.471 750 1.000 5
1.500 1.765 900 1.200 6
1.750 2.059 1.050 1.400 7
2.000 2.353 1.200 1.600 8
2.250 2.647 1.350 1.800 9
2.500 2.941 1.500 2.000 10

minutos. Agregar el acelga y smola en forma
TCNICAS CULINARIAS
Acelga Picada
Cebolla Cubo
Zanahoria Rallada
PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.) Medida

150


SEMOLA CEBOLLA (gr) ARVEJITAS AGUA
gr Neto Bruto gr cc
15 20 23 20 120
30 40 46 40 240
45 60 69 60 360
60 80 92 80 480
75 100 115 100 600
90 120 138 120 720
105 140 161 140 840
120 160 184 160 960
135 180 207 180 1080
150 200 230 200 1200
300 400 460 400 2400
450 600 690 600 3600
600 800 920 800 4800
750 1.000 1.149 1.000 6000
900 1.200 1.379 1.200 7200
1.050 1.400 1.609 1.400 8400
1.200 1.600 1.839 1.600 9600
1.350 1.800 2.069 1.800 10800
1.500 2.000 2.299 2.000 12000
Picada
Cubo
Rallada
Prctica

158
AGUA

120
240
360
480
600
720
840
960
1080
1200
2400
3600
4800
6000
7200
8400
9600
10800
12000

Urbana/Rural

PREPARACIN
3. En rea de Cocina Limpia picar la fruta segn corresponda segn indique la
minuta.
5. Pesar, porc

TCNICAS CULINARIAS

PORCIONAMIENTO


(COL) YOGUR CON
MANZANA
Rac
MANZANA (gr)
Neto Bruto
1 50 71
2 100 143
3 150 214
4 200 286
5 250 357
6 300 429
7 350 500
8 400 571
9 450 643
10 500 714
20 1.000 1.429
30 1.500 2.143
40 2.000 2.857
50 2.500 3.571
60 3.000 4.286
70 3.500 5.000
80 4.000 5.714
90 4.500 6.429
100 5.000 7.143

PREPARACIN
En rea de Cocina Limpia picar la fruta segn corresponda segn indique la
minuta.
TCNICAS CULINARIAS
Fruta natural

PORCIONAMIENTO

120


(COL) YOGUR CON
MANZANA
YOGUR
DAMASCO
gr
70
140
210
280
350
420
490
560
630
700
1.400
2.100
2.800
3.500
4.200
4.900
5.600
6.300
7.000

Picada
Medida Prctica

159

Urbana/Rural

PREPARACIN
3. En rea de Cocina Limpia pica
minuta.

TCNICAS CULINARIAS

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)


(COL) YOGUR CON
PLATANO
Rac
PLATANO (gr)
Neto Bruto
1 30 46
2 60 92
3 90 138
4 120 185
5 150 231
6 180 277
7 210 323
8 240 369
9 270 415
10 300 462
20 600 923
30 900 1.385
40 1.200 1.846
50 1.500 2.308
60 1.800 2.769
70 2.100 3.231
80 2.400 3.692
90 2.700 4.154
100 3.000 4.615

PREPARACIN
En rea de Cocina Limpia picar la fruta segn corresponda
TCNICAS CULINARIAS
Fruta natural

PORCIONAMIENTO

120


(COL) YOGUR CON

YOGUR
FRUTILLA
Neto
70
140
210
280
350
420
490
560
630
700
1.400
2.100
2.800
3.500
4.200
4.900
5.600
6.300
7.000
r la fruta segn corresponda segn indique la
Picada
Medida Prctica

160

Urbana/Rural

PREPARACIN
1. En rea de Cocina Limpia pesar y porcionar el cereal.
2. En pesa tarada (peso cero) Agregar el gramaje de yogur correspondiente por
porcin.
3. Servir.

PORCIONAMIENTO

Cantidad (grs.)

120


(COL) YOGUR CON
CEREAL
Rac
CEREAL
LAMINADO
SIN
SABOR
YOGUR
FRUTILLA
Neto
1 6
2 12
3 18
4 24
5 30
6 36
7 42
8 48
9 54
10 60
20 120
30 180
40 240
50 300
60 360
70 420
80 480
90 540
100 600

En rea de Cocina Limpia pesar y porcionar el cereal.
En pesa tarada (peso cero) Agregar el gramaje de yogur correspondiente por
PORCIONAMIENTO

120


(COL) YOGUR CON

YOGUR
FRUTILLA
Neto
70
140
210
280
350
420
490
560
630
700
1.400
2.100
2.800
3.500
4.200
4.900
5.600
6.300
7.000
En rea de Cocina Limpia pesar y porcionar el cereal.
En pesa tarada (peso cero) Agregar el gramaje de yogur correspondiente por
Medida Prctica
postre entre toperoles.

161

Urbana/Rural

PREPARACIN
3. En rea de Cocina Lim
minuta.

TCNICAS CULINARIAS

PORCIONAMIENTO


(COL) YOGUR CON
DURAZNO
Rac
DURAZNO (gr)
Neto Bruto
1 50 63
2 100 125
3 150 188
4 200 250
5 250 313
6 300 375
7 350 438
8 400 500
9 450 563
10 500 625
20 1.000 1.250
30 1.500 1.875
40 2.000 2.500
50 2.500 3.125
60 3.000 3.750
70 3.500 4.375
80 4.000 5.000
90 4.500 5.625
100 5.000 6.250
PREPARACIN
En rea de Cocina Limpia picar la fruta segn corresponda segn
minuta.
TCNICAS CULINARIAS
Fruta natural

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

120


(COL) YOGUR CON
DURAZNO
YOGUR
FRUTILLA
gr
70
140
210
280
350
420
490
560
630
700
1.400
2.100
2.800
3.500
4.200
4.900
5.600
6.300
7.000
Picada
Medida Prctica

162

indique la

Urbana/Rural

PREPARACIN
1. Lavar cuidadosamente, cada unidad segn lo sealado en la pg. N 50.
minuta.
4. Agregar yogur y mantener

TCNICAS CULINARIAS

PORCIONAMIENTO


(COL) YOGUR CON
KIWI
Rac
KIWI
Neto Bruto
1 40 56
2 80 111
3 120 167
4 160 222
5 200 278
6 240 333
7 280 389
8 320 444
9 360 500
10 400 556
20 800 1.111
30 1.200 1.667
40 1.600 2.222
50 2.000 2.778
60 2.400 3.333
70 2.800 3.889
80 3.200 4.444
90 3.600 5.000
100 4.000 5.556

PREPARACIN
minuta.
TCNICAS CULINARIAS
Fruta natural

PORCIONAMIENTO

110


(COL) YOGUR CON
YOGUR
DAMASCO
Neto
70
140
210
280
350
420
490
560
630
700
1.400
2.100
2.800
3.500
4.200
4.900
5.600
6.300
7.000

Picada
Medida Prctica

163

Urbana/Rural

PREPARACIN
minuta.

TCNICAS CULINARIAS

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)


(COL) YOGUR CON
PERA
Rac
PERA (gr)
Neto Bruto
1 50 78
2 100 156
3 150 234
4 200 313
5 250 391
6 300 469
7 350 547
8 400 625
9 450 703
10 500 781
20 1.000 1.563
30 1.500 2.344
40 2.000 3.125
50 2.500 3.906
60 3.000 4.688
70 3.500 5.469
80 4.000 6.250
90 4.500 7.031
100 5.000 7.813

PREPARACIN
TCNICAS CULINARIAS
Fruta natural

PORCIONAMIENTO

120


(COL) YOGUR CON
YOGUR
FRUTILLA
gr
70
140
210
280
350
420
490
560
630
700
1.400
2.100
2.800
3.500
4.200
4.900
5.600
6.300
7.000
la fruta segn corresponda segn indique la
Picada
Medida Prctica

164

Urbana/Rural

PREPARACIN
1. Lavar y cocer los huevos con cscara en agua hasta que comiencen a hervir.
2. Partir y vaciar.
3. Adicionar la sal y mezclar.
4. Porcionar

PORCIONAMIENTO


(COL) HUEVO A LA
COPA CON PAN
Rac
SAL HUEVO
gr gr
1 0,2 50
2 0,4 100
3 0,6 150
4 0,8 200
5 1 250
6 1,2 300
7 1,4 350
8 1,6 400
9 1,8 450
10 2 500
20 4 1.000
30 6 1.500
40 8 2.000
50 10 2.500
60 12 3.000
70 14 3.500
80 16 4.000
90 18 4.500
100 20 5.000

PREPARACIN
Lavar y cocer los huevos con cscara en agua hasta que comiencen a hervir.
Partir y vaciar.
Adicionar la sal y mezclar.
Porcionar acompaando de 1/6 unidad de pan de 60 gr.
PORCIONAMIENTO

Huevo 50
Pan 10

1/4 Jarros de desayuno.
1/6 unidad de pan de 60gr.

(COL) HUEVO A LA
COPA CON PAN
HUEVO PAN
gr
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1.000
Lavar y cocer los huevos con cscara en agua hasta que comiencen a hervir.
acompaando de 1/6 unidad de pan de 60 gr.
Medida Prctica

165

Urbana/Rural

PREPARACIN
1. Lavar los huevos con cscara.
2. Con el total de aceite de las raciones calentar por 30 segundos el
2. Partir y vaciarlos huevos y sal.
4. Porcionar acompaando

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)
Huevo 50


(COL) HUEVO REVUELTO
CON PAN
Rac
SAL ACEITE HUEVO
gr cc
1 0,2 0,5
2 0,4 1 100
3 0,6 1,5 150
4 0,8 2 200
5 1 2,5 250
6 1,2 3 300
7 1,4 3,5 350
8 1,6 4 400
9 1,8 4,5 450
10 2 5 500
20 4 10 1.000
30 6 15 1.500
40 8 20 2.000
50 10 25 2.500
60 12 30 3.000
70 14 35 3.500
80 16 40 4.000
90 18 45 4.500
100 20 50 5.000

PREPARACIN
Lavar los huevos con cscara.
Con el total de aceite de las raciones calentar por 30 segundos el
Partir y vaciarlos huevos y sal.
Porcionar acompaando de 1/6 unidad de pan de 60 gr.
PORCIONAMIENTO

Huevo 50
Pan 10


(COL) HUEVO REVUELTO

HUEVO PAN
gr gr
50 10
100 20
150 30
200 40
250 50
300 60
350 70
400 80
450 90
500 100
1.000 200
1.500 300
2.000 400
2.500 500
3.000 600
3.500 700
4.000 800
4.500 900
5.000 1.000
Con el total de aceite de las raciones calentar por 30 segundos el sartn.
de 1/6 unidad de pan de 60 gr.
Medida Prctica

166

Urbana/Rural

PREPARACIN
3. En rea de Cocina Limpia picar la fruta
minuta.

TCNICAS CULINARIAS

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)
130


(COL) MANZANA CON
YOGUR
Rac
MANZANA (gr)
Neto Bruto
1 80 114
2 160 229
3 240 343
4 320 457
5 400 571
6 480 686
7 560 800
8 640 914
9 720 1.029
10 800 1.143
20 1.600 2.286
30 2.400 3.429
40 3.200 4.571
50 4.000 5.714
60 4.800 6.857
70 5.600 8.000
80 6.400 9.143
90 7.200 10.286
100 8.000 11.429

TCNICAS CULINARIAS
Fruta natural

PORCIONAMIENTO

130


(COL) MANZANA CON

YOGUR
FRUTILLA
Bruto gr
50
100
150
200
250
300
350
400
1.029 450
1.143 500
2.286 1.000
3.429 1.500
4.571 2.000
5.714 2.500
6.857 3.000
8.000 3.500
9.143 4.000
10.286 4.500
11.429 5.000
segn corresponda segn indique la
Picada
Medida Prctica

167

Urbana/Rural

PREPARACIN
minuta.

TCNICAS CULINARIAS

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)


(COL) PERA CON
YOGUR
Rac
PERA (gr)
Neto Bruto
1 80 125
2 160 250
3 240 375
4 320 500
5 400 625
6 480 750
7 560 875
8 640 1.000
9 720 1.125
10 800 1.250
20 1.600 2.500
30 2.400 3.750
40 3.200 5.000
50 4.000 6.250
60 4.800 7.500
70 5.600 8.750
80 6.400 10.000
90 7.200 11.250
100 8.000 12.500

PREPARACIN
y eliminar semillas o cuesco segn corresponda.
minuta.
TCNICAS CULINARIAS
Fruta natural

PORCIONAMIENTO

130


PERA CON
YOGUR
DAMASCO
gr
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
1.000
1.500
2.000
2.500
3.000
3.500
4.000
4.500
5.000
y eliminar semillas o cuesco segn corresponda.
Picada
Medida Prctica

168

Urbana/Rural

PREPARACIN
minuta.
4. Agregar yogur y mantener

TCNICAS CULINARIAS

PORCIONAMIENTO


(COL) CIRUELA CON
YOGUR
Rac
CIRUELA (gr)
Neto Bruto
1 80 94
2 160 188
3 240 282
4 320 376
5 400 471
6 480 565
7 560 659
8 640 753
9 720 847
10 800 941
20 1.600 1.882
30 2.400 2.824
40 3.200 3.765
50 4.000 4.706
60 4.800 5.647
70 5.600 6.588
80 6.400 7.529
90 7.200 8.471
100 8.000 9.412

PREPARACIN
minuta.
TCNICAS CULINARIAS
Fruta natural

PORCIONAMIENTO

140


(COL) CIRUELA CON
YOGUR
DAMASCO
gr
60
120
180
240
300
360
420
480
540
600
1.200
1.800
2.400
3.000
3.600
4.200
4.800
5.400
6.000
Picada
Medida Prctica

169

Urbana/Rural

PREPARACIN
3. En rea de Cocina
minuta.

TCNICAS CULINARIAS

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)


(COL) DURAZNO CON
YOGUR
Rac
DURAZNO (gr)
Neto Bruto
1 80 100
2 160 200
3 240 300
4 320 400
5 400 500
6 480 600
7 560 700
8 640 800
9 720 900
10 800 1.000
20 1.600 2.000
30 2.400 3.000
40 3.200 4.000
50 4.000 5.000
60 4.800 6.000
70 5.600 7.000
80 6.400 8.000
90 7.200 9.000
100 8.000 10.000

PREPARACIN
TCNICAS CULINARIAS
Fruta natural

PORCIONAMIENTO

130

Cucharn postre toperol

(COL) DURAZNO CON
YOGUR
FRUTILLA
gr
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
1.000
1.500
2.000
2.500
3.000
3.500
4.000
4.500
5.000
Limpia picar la fruta segn corresponda segn indique la
Picada
Medida Prctica

170

Urbana/Rural

PREPARACIN
minuta.
5. Pesar, porc

TCNICAS CULINARIAS

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)


(COL) NECTARIN CON
YOGUR
Rac
NECTARIN (gr)
Neto Bruto
1 80 100
2 160 200
3 240 300
4 320 400
5 400 500
6 480 600
7 560 700
8 640 800
9 720 900
10 800 1.000
20 1.600 2.000
30 2.400 3.000
40 3.200 4.000
50 4.000 5.000
60 4.800 6.000
70 5.600 7.000
80 6.400 8.000
90 7.200 9.000
100 8.000 10.000

TCNICAS CULINARIAS
Fruta natural

PORCIONAMIENTO

130


(COL) NECTARIN CON
YOGUR
FRUTILLA
gr
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
1.000
1.500
2.000
2.500
3.000
3.500
4.000
4.500
5.000
Picada
Medida Prctica

171

Urbana/Rural

REGIMEN BLANDO SIN RESIDUOS SALA CUNA

MENOR

MENOR

172

Urbana/Rural

PREPARACIN

azcar, nestm arroz y disolver, batiendo enrgicamente hasta su total
disolucin.
del volumen, segn
PREPARACION.
7. Una vez porcionado agregar la medida de aceite crudo (4 cc.).
8. Rotular la mamadera con el nombre del destinatario.

PORCIONAMIENTO

Cantidad (cc.)
200

pg.


PORCIN LQUIDA
FORMULA LACTEA
NESTUM ARROZ (7.5%)
Rac
AZUCAR
NESTUM
ARROZ
LECHE 26%
MG FORTIF
gr gr
1 6,25 12,5
2 12,5 25
3 18,75 37,5
4 25 50
5 31,25 62,5
6 37,5 75
7 43,75 87,5
8 50 100
9 56,25 112,5
10 62,50 125
20 125 250
30 187,5 375
40 250 500
50 312,5 625
60 375 750
70 437,5 875
80 500 1.000
90 562,5 1.125
100 625 1.250

olla aparte entibiar la mitad del agua y agregar la totalidad de leche,
PREPARACION.
PORCIONAMIENTO
Cantidad (cc.)
Medida Prctica
pg. N 60.

PORCIN LQUIDA
FORMULA LACTEA
NESTUM ARROZ (7.5%)
LECHE 26%
MG FORTIF
VOLUMEN
TOTAL
AGUA
gr cc
19 200
38 400
56 600
75 800
94 1.000
113 1.200
131 1.400
150 1.600
169 1.800
188 2.000
375 4.000
563 6.000
750 8.000
938 10.000
1.125 12.000
1.313 14.000
1.500 16.000
1.688 18.000
1.875 20.000
olla aparte entibiar la mitad del agua y agregar la totalidad de leche,
Medida Prctica

173

Urbana/Rural

PREPARACIN

1. Antes de iniciar la preparacin realizar operaciones de zanahorias
3. Hervir el agua, agregar el arroz y cocinar por 20 minutos.
Durante la coccin restituya el agua evap
la olla.

TCNICAS CULINARIAS
Zanahoria

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)
200

GUISOS
SOPA PURE VACUNO POUCH CON
ZANAHORIA Y ARROZ
Rac
ACEITE
VACUNO
CUBO
POUCH
ZANAHORIA (gr)
cc gr Neto Bruto
1 6 30 150 176
2 12 60 300 353
3 18 90 450 529
4 24 120 600 706
5 30 150 750 882
6 36 180 900 1.059
7 42 210 1.050 1.235
8 48 240 1.200 1.412
9 54 270 1.350 1.588
10 60 300 1.500 1.765
20 120 600 3.000 3.529
30 180 900 4.500 5.294
40 240 1.200 6.000 7.059
50 300 1.500 7.500 8.824
60 360 1.800 9.000 10.588
70 420 2.100 10.500 12.353
80 480 2.400 12.000 14.118
90 540 2.700 13.500 15.882
100 600 3.000 15.000 17.647
PREPARACIN
Antes de iniciar la preparacin realizar operaciones de zanahorias
en Pg. 50.
Hervir el agua, agregar el arroz y cocinar por 20 minutos.
TCNICAS CULINARIAS
Zanahoria Rallada
PORCIONAMIENTO

200

inferior.

SOPA PURE VACUNO POUCH CON
ZANAHORIA Y ARROZ
ZANAHORIA (gr) ARROZ AGUA
Bruto gr cc
176 12 100
353 24 200
529 36 300
706 48 400
882 60 500
1.059 72 600
1.235 84 700
1.412 96 800
1.588 108 900
1.765 120 1000
3.529 240 2000
5.294 360 3000
7.059 480 4000
8.824 600 5000
10.588 720 6000
12.353 840 7000
14.118 960 8000
15.882 1.080 9000
17.647 1.200 10000
orada hasta el nivel marcado en
Medida Prctica

174

Urbana/Rural

PREPARACIN

gramaje una vez descongelada segn Pg. N 52. Realizar cortes
filete de pescado congel
4. Agregar la carne de pescado congelado en cubo y retirar del fuego.
la olla.

TCNICAS CULINARIAS
Filete de pescado congelado

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)


SOPA PURE PESCADO CON ZANAHORIA Y
ARROZ
Rac
ACEITE ZANAHORIA (gr) ARROZ
cc Neto Bruto gr
1 8 150 176 15
2 16 300 353 30
3 24 450 529 45
4 32 600 706 60
5 40 750 882 75
6 48 900 1.059 90
7 56 1.050 1.235 105
8 64 1.200 1.412 120
9 72 1.350 1.588 135
10 80 1.500 1.765 150
20 160 3.000 3.529 300
30 240 4.500 5.294 450
40 320 6.000 7.059 600
50 400 7.500 8.824 750
60 480 9.000 10.588 900
70 560 10.500 12.353 1.050
80 640 12.000 14.118 1.200
90 720 13.500 15.882 1.350
100 800 15.000 17.647 1.500

en Pg. 50.
gramaje una vez descongelada segn Pg. N 52. Realizar cortes
filete de pescado congelado.
Agregar la carne de pescado congelado en cubo y retirar del fuego.
gar el aceite al momento de servir.
TCNICAS CULINARIAS


Zanahoria
PORCIONAMIENTO

200

inferior.

ARROZ
FILETE
PANGASIUS
AGUA
gr cc
40 100
80 200
120 300
160 400
200 500
240 600
280 700
320 800
360 900
400 1000
800 2000
1.200 3000
1.600 4000
2.000 5000
2.400 6000
1.050 2.800 7000
1.200 3.200 8000
1.350 3.600 9000
1.500 4.000 10000
gramaje una vez descongelada segn Pg. N 52. Realizar cortes cubo al

Cubo

Rallada
Medida Prctica

175

Urbana/Rural

PREPARACIN

4. Agregar la carne de ave pouch rete

TCNICAS CULINARIAS

Zanahoria

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

200

SOPA PURE AVE POUCH CON ZANAHORIA
Y ARROZ
Rac
ACEITE
AVE
CUBO
POUCH
ZANAHORIA (gr)
cc gr Neto Bruto
1 8 30 150 176
2 16 60 300 353
3 24 90 450 529
4 32 120 600 706
5 40 150 750 882
6 48 180 900 1.059
7 56 210 1.050 1.235
8 64 240 1.200 1.412
9 72 270 1.350 1.588
10 80 300 1.500 1.765
20 160 600 3.000 3.529
30 240 900 4.500 5.294
40 320 1.200 6.000 7.059
50 400 1.500 7.500 8.824
60 480 1.800 9.000 10.588
70 560 2.100 10.500 12.353
80 640 2.400 12.000 14.118
90 720 2.700 13.500 15.882
100 800 3.000 15.000 17.647
en Pg. 50.
TCNICAS CULINARIAS
Zanahoria

Rallada
PORCIONAMIENTO
(grs.) Medida Prctica

inferior.

SOPA PURE AVE POUCH CON ZANAHORIA

Bruto gr cc
176 15 100
353 30 200
529 45 300
706 60 400
882 75 500
1.059 90 600
1.235 105 700
1.412 120 800
1.588 135 900
1.765 150 1000
3.529 300 2000
5.294 450 3000
7.059 600 4000
8.824 750 5000
10.588 900 6000
12.353 1.050 7000
14.118 1.200 8000
15.882 1.350 9000
17.647 1.500 10000
rmalizada y retirar del fuego. Durante


176

Urbana/Rural

Rac
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
PREPARACIN

JALEA DE PIA
1. Hervir el agua y disolver la jalea, hasta que est bien
2. Vaciar a moldes o directamente en la bandeja del almuerzo (espacio para postres).
3. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

PURE DE MANZANA:
1. Lavar la fruta segn lo sealado en pg. N
2. Pelar, eliminar semillas y cortar en cubos.
3. Agregar el azcar, agua y cocinar por 15 minutos.
4. Moler la manzana y servir fro en area de cocina limpia.

PLTANO SIN PEPA:
2. Pelar, eliminar semillas .
3. En cocina limpia cortar en rebanadas porcionar y servir.

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

Jalea Pia: 100 grs.

Pltano sin pepa: 80 grs.

Pur de manzana: 90 grs.


POSTRES SIN RESIDUOS
JALEA PIA PURE DE MANZANA
JALEA
PIA
AGUA AZUCAR MANZANA (gr)
gr cc Neto Neto
15 100 3 80
30 200 6 160
45 300 9 240
60 400 12 320
75 500 15 400
90 600 18 480
105 700 21 560
120 800 24 640
135 900 27 720
150 1000 30 800
300 2000 60 1.600
450 3000 90 2.400
600 4000 120 3.200
750 5000 150 4.000
900 6000 180 4.800
1.050 7000 210 5.600
1.200 8000 240 6.400
1.350 9000 270 7.200
1.500 10000 300 8.000

PREPARACIN
JALEA DE PIA:
Hervir el agua y disolver la jalea, hasta que est bien
Vaciar a moldes o directamente en la bandeja del almuerzo (espacio para postres).
Dejar enfriar a temperatura ambiente.
PURE DE MANZANA:
Lavar la fruta segn lo sealado en pg. N 50.
Pelar, eliminar semillas y cortar en cubos.
azcar, agua y cocinar por 15 minutos.
Moler la manzana y servir fro en area de cocina limpia.
PLTANO SIN PEPA:
Pelar, eliminar semillas .
En cocina limpia cortar en rebanadas porcionar y servir.
PORCIONAMIENTO
Jalea Pia: 100 grs.




PURE DE MANZANA PLTANO SIN PEPA
Bruto Neto Bruto
114 100 154
229 200 308
343 300 462
457 400 615
571 500 769
686 600 923
800 700 1.077
914 800 1.231
1.029 900 1.385
1.143 1.000 1.538
2.286 2.000 3.077
3.429 3.000 4.615
4.571 4.000 6.154
5.714 5.000 7.692
6.857 6.000 9.231
8.000 7.000 10.769
9.143 8.000 12.308
10.286 9.000 13.846
11.429 10.000 15.385
Hervir el agua y disolver la jalea, hasta que est bien disuelta.

Moler la manzana y servir fro en area de cocina limpia.
Medida Prctica

177

Urbana/Rural


MAYOR

MAYOR

178

Urbana/Rural

PREPARACIN

2. Obtenga de la tabla de gramajes las cantidades a usar por
disolucin.
6. Incorporar el resto del agua hervida sin deja
PREPARACION.

PORCIONAMIENTO

Cantidad (cc.)
250

pg.


PORCIN LQUIDA

FORMULA LACTEA (10%)
NESTUM ARROZ
Rac
AZUCAR
NESTUM
ARROZ
LECHE
26%
FORTIF
gr gr gr
1 6,25 12,50 25
2 12,50 25 50
3 18,75 37,50 75
4 25 50 100
5 31,25 62,50 125
6 37,50 75 150
7 43,75 87,50 175
8 50 100 200
9 56,25 112,50 225
10 62,50 125 250
20 125 250 500
30 187,50 375 750
40 250 500 1.000
50 312,50 625 1.250
60 375 750 1.500
70 437,50 875 1.750
80 500 1.000 2.000
90 562,50 1.125 2.250
100 625 1.250 2.500
Obtenga de la tabla de gramajes las cantidades a usar por

PORCIONAMIENTO
Cantidad (cc.)
Medida Prctica
pg. N 60.

PORCIN LQUIDA
FORMULA LACTEA (10%)
NESTUM ARROZ
LECHE
26%
FORTIF
VOLUMEN
TOTAL
gr cc
25 250
50 500
75 750
100 1000
125 1250
150 1500
175 1750
200 2000
225 2250
250 2500
500 5000
750 7500
1.000 10000
1.250 12500
1.500 15000
1.750 17500
2.000 20000
2.250 22500
2.500 25000
r de batir, hasta completar el total
Medida Prctica

179

Urbana/Rural

CORTE UNIDAD HALLULLA (60 Grs).

10 GR
10 GR
PORCIN SLIDA
Rac
GALLETAS
DE SODA
gr
1 10
2 20
3 30
4 40
5 50
6 60
7 70
8 80
9 90
10 100
20 200
30 300
40 400
50 500
60 600
70 700
80 800
90 900
100 1.000
CORTE UNIDAD HALLULLA (60 Grs). CORTE UNIDAD MARRAQUETA (60 Grs.)

10 GR
10 GR

PORCIN SLIDA
PAN
gr
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1.000
CORTE UNIDAD MARRAQUETA (60 Grs.)
10 GR
10 GR
10 GR

180


Urbana/Rural

SOPA PURE AVE POUCH CON ZANAHORIA Y
Rac
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
PREPARACIN

2. Retermalizar (calentar) la carne de ave cubo pouch segn Pg. N
4. Agregar la carne de ave pouch retermalizada y retirar del fuego. Durante

TCNICAS CULINARIAS
Zanahoria

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)
200

GUISOS

ARROZ
Rac
SAL ACEITE
AVE
CUBO
POUCH
ZANAHORIA (gr)
gr cc gr Neto
0,2 7 36 150
0,4 14 72 300
0,6 21 108 450
0,8 28 144 600
1 35 180 750
1,2 42 216 900
1,4 49 252 1.050
1,6 56 288 1.200
1,8 63 324 1.350
2 70 360 1.500
4 140 720 3.000
6 210 1.080 4.500
8 280 1.440 6.000
10 350 1.800 7.500
12 420 2.160 9.000
14 490 2.520 10.500
16 560 2.880 12.000
18 630 3.240 13.500
100 20 700 3.600 15.000

PREPARACIN
en Pg. 50.
Retermalizar (calentar) la carne de ave cubo pouch segn Pg. N
el aceite al momento de servir.
TCNICAS CULINARIAS

Zanahoria

Rallada
PORCIONAMIENTO

200

inferior.

Bruto gr cc
176 12 100
353 24 200
529 36 300
706 48 400
882 60 500
1.059 72 600
1.235 84 700
1.412 96 800
1.588 108 900
1.765 120 1.000
3.529 240 2.000
5.294 360 3.000
7.059 480 4.000
8.824 600 5.000
10.588 720 6.000
12.353 840 7.000
14.118 960 8.000
15.882 1.080 9.000
17.647 1.200 10.000
Medida Prctica

181

Urbana/Rural

Rac
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
PREPARACIN

gramaje una vez descongelada segn Pg. N 52. Realizar cortes cubo
filete de pescado congel
4. Agregar la carne de pescado congelado en cubo y retirar del fuego.
la olla.

TCNICAS CULINARIAS

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)


ARROZ

SAL ACEITE ZANAHORIA (gr) ARROZ
gr cc Neto Bruto
0,2 7 140 165
0,4 14 280 329
0,6 21 420 494
0,8 28 560 659
1 35 700 824
1,2 42 840 988
1,4 49 980 1.153
1,6 56 1.120 1.318
1,8 63 1.260 1.482
2 70 1.400 1.647
4 140 2.800 3.294
6 210 4.200 4.941
8 280 5.600 6.588
10 350 7.000 8.235
12 420 8.400 9.882
14 490 9.800 11.529
16 560 11.200 13.176
18 630 12.600 14.824
20 700 14.000 16.471

PREPARACIN
en Pg. 50.
gramaje una vez descongelada segn Pg. N 52. Realizar cortes cubo
filete de pescado congelado.
gar el aceite al momento de servir.
TCNICAS CULINARIAS


Zanahoria
PORCIONAMIENTO

200

inferior.

ARROZ
FILETE DE
PANGASIUS
AGUA
gr gr cc
12 50 7
24 100 14
36 150 21
48 200 28
60 250 35
72 300 42
84 350 49
96 400 56
108 450 63
120 500 70
240 1.000 140
360 1.500 210
480 2.000 280
600 2.500 350
720 3.000 420
840 3.500 490
960 4.000 560
1.080 4.500 630
1.200 5.000 700
gramaje una vez descongelada segn Pg. N 52. Realizar cortes cubo al

Cubo

Rallada
Medida Prctica

182

Urbana/Rural

SOPA PURE VACUNO POUCH CON ZANAHORIA Y
Rac
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
PREPARACIN

4. Agregar la carne d
la olla.

TCNICAS CULINARIAS
Zanahoria

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

200


ARROZ
SAL ACEITE
VACUNO
CUBO
POUCH
ZANAHORIA (gr)
gr cc gr Neto
0,2 5 36 120
0,4 10 72 240
0,6 15 108 360
0,8 20 144 480
1 25 180 600
1,2 30 216 720
1,4 35 252 840
1,6 40 288 960
1,8 45 324 1.080
2 50 360 1.200
4 100 720 2.400
6 150 1.080 3.600
8 200 1.440 4.800
10 250 1.800 6.000
12 300 2.160 7.200
14 350 2.520 8.400
16 400 2.880 9.600
18 450 3.240 10.800
20 500 3.600 12.000

Pg. 50.
TCNICAS CULINARIAS
Zanahoria Rallada
PORCIONAMIENTO

inferior.

Neto Bruto gr cc
141 12 100
282 24 200
424 36 300
565 48 400
706 60 500
847 72 600
988 84 700
1.129 96 800
1.080 1.271 108 900
1.200 1.412 120 1.000
2.400 2.824 240 2.000
3.600 4.235 360 3.000
4.800 5.647 480 4.000
6.000 7.059 600 5.000
7.200 8.471 720 6.000
8.400 9.882 840 7.000
9.600 11.294 960 8.000
10.800 12.706 1.080 9.000
12.000 14.118 1.200 10.000
e vacuno pouch retermalizada y retirar del fuego.
Medida Prctica

183

Urbana/Rural

Rac
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
PREPARACIN

JALEA DE PIA
1. Hervir el agua y disolver la jalea, hasta
2. Vaciar a moldes o directamente en la bandeja del almuerzo (espacio para postres).
3. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

PURE DE MANZANA:
1. Lavar la fruta segn lo sealado en pg. N 5
2. Pelar, eliminar semillas y cortar en cub
3. Agregar el azcar, agua y cocinar por 15 minutos.
4. Moler la manzana y servir fro en rea de cocina limpia.

PLTANO SIN PEPA:
2. Pelar, eliminar semillas
3. En cocina limpia cortar en rebanadas porcionar y ser

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

Jalea Pia: 100 grs.




JALEA PIA PURE DE MANZANA
JALEA
PIA
AGUA AZUCAR MANZANA (gr)
gr cc Neto Neto
15 100 3 80
30 200 6 160
45 300 9 240
60 400 12 320
75 500 15 400
90 600 18 480
105 700 21 560
120 800 24 640
135 900 27 720
150 1000 30 800
300 2000 60 1.600
450 3000 90 2.400
600 4000 120 3.200
750 5000 150 4.000
900 6000 180 4.800
1.050 7000 210 5.600
1.200 8000 240 6.400
1.350 9000 270 7.200
1.500 10000 300 8.000

:
Hervir el agua y disolver la jalea, hasta que est bien disuelta.
Dejar enfriar a temperatura ambiente.
PURE DE MANZANA:
a segn lo sealado en pg. N 50.
Pelar, eliminar semillas y cortar en cubos.
Agregar el azcar, agua y cocinar por 15 minutos.
Moler la manzana y servir fro en rea de cocina limpia.
PLTANO SIN PEPA:
Pelar, eliminar semillas.
PORCIONAMIENTO
Jalea Pia: 100 grs.




PURE DE MANZANA PLTANO SIN PEPA
Bruto Neto Bruto
114 100 154
229 200 308
343 300 462
457 400 615
571 500 769
686 600 923
800 700 1.077
914 800 1.231
1.029 900 1.385
1.143 1.000 1.538
2.286 2.000 3.077
3.429 3.000 4.615
4.571 4.000 6.154
5.714 5.000 7.692
6.857 6.000 9.231
8.000 7.000 10.769
9.143 8.000 12.308
10.286 9.000 13.846
11.429 10.000 15.385
que est bien disuelta.
Moler la manzana y servir fro en rea de cocina limpia.
vir.
Medida Prctica

184

Urbana/Rural

NOTA: LA ALIMENTACION DE PERSONAL DEBE SER
SERVIDA EN LA VAJILLA EXCLUSIVA PARA SU USO,
SOLICITADA POR LA INSTITUCIN.


ALMUERZO
PERSONAL

SOLICITADA POR LA INSTITUCIN.

ALMUERZO
PERSONAL

185

Urbana/Rural




Almuerzo
PAN
50 GRS.
ENSALADA

GUISO
POSTRE

Almuerzos (1.1/2 racin de
Once
Preparacin/Frecuencia

Diaria
1/2 unidad
ENSALADA
Diaria
Guisos en base a carne de vacuno, pollo y pavo
congelado, pescado congelado, verduras naturales y en
conserva, leguminosas y huevo.
Fruta diariamente

1.1/2 racin de nio)
Guisos en base a carne de vacuno, pollo y pavo
congelado, pescado congelado, verduras naturales y en
leguminosas y huevo.

186

Urbana/Rural

COLACION EXTENSION HORARIA


(PERSONAL

(PERSONAL)

187

Urbana/Rural



Colacin Extensin
Horaria
PORCION
LIQUIDA
PORCION
SLIDA

Colacin Extensin Horaria
Colacin Extensin


- T o caf con azcar
- Diario.
- Pan con agregados dulces o salados.
- Diario.

Pan con agregados dulces o salados.

188

Urbana/Rural

Sala Cuna
Urbana/Rural


PREPARACIN

CAF PURO:
1. Hervir el agua, agregar el caf y azcar, revolver hasta disolver totalmente y servir

T PURO:
1. Hervir el agua, separar 1/3 para la infusin de t, remojando por 10
2. Colar la infusin de t, agregar el resto del agua hervida, el azcar, revolver y servir.

PORCIONAMIENTO

Cantidad (grs.)

200cc

PORCIN LQUIDA
Rac
T PURO
AZUCAR
TE
GRANEL
AGUA AZUCAR
Neto Neto cc Neto
1 10 1 200 10
2 20 2 400 20
3 30 3 600 30
4 40 4 800 40
5 50 5 1.000 50
6 60 6 1.200 60
7 70 7 1.400 70
8 80 8 1.600 80
9 90 9 1.800 90
10 100 10 2.000 100
20 200 20 4.000 200
30 300 30 6.000 300
40 400 40 8.000 400
50 500 50 10.000 500
60 600 60 12.000 600
70 700 70 14.000 700
80 800 80 16.000 800
90 900 90 18.000 900
100 1.000 100 20.000 1.000
Hervir el agua, agregar el caf y azcar, revolver hasta disolver totalmente y servir
Hervir el agua, separar 1/3 para la infusin de t, remojando por 10
Colar la infusin de t, agregar el resto del agua hervida, el azcar, revolver y servir.
PORCIONAMIENTO
200cc

2/3 jarro de desayuno

PORCIN LQUIDA
CAF PURO
AZUCAR
CAFE
INSTANTANEO
AGUA
Neto Neto cc
1 200
2 400
3 600
4 800
5 1.000
6 1.200
7 1.400
8 1.600
9 1.800
10 2.000
20 4.000
30 6.000
40 8.000
50 10.000
60 12.000
70 14.000
80 16.000
90 18.000
1.000 100 20.000
Hervir el agua, agregar el caf y azcar, revolver hasta disolver totalmente y servir
Hervir el agua, separar 1/3 para la infusin de t, remojando por 10 minutos.
Colar la infusin de t, agregar el resto del agua hervida, el azcar, revolver y servir.
Medida Prctica
2/3 jarro de desayuno

189

Urbana/Rural

Rac
PAN
MARRAQUETA
(100 gr)

1 100
2 200
3 300
4 400
5 500
6 600
7 700
8 800
9 900
10 1.000
20 2.000
30 3.000
40 4.000
50 5.000
60 6.000
70 7.000
80 8.000
90 9.000
100 10.000

PORCIONAMIENTO

Pan marraqueta 100 gr.
Margarina: 10 gr.
Mermelada: 20 gr.
Pulpa palta: 20 gr.
Queso laminado: 15 gr.
Dulce Membrillo: 25 gr.

PORCIN SLIDA
MARRAQUETA
AGREGADOS
MANJAR MARGARINA
MERMELADA
DURAZNO
Neto Neto Neto
20 10 20
40 20 40
60 30 60
80 40 80
100 50 100
120 60 120
140 70 140
160 80 160
180 90 180
200 100 200
400 200 400
600 300 600
800 400 800
1.000 500 1.000
1.200 600 1.200
1.400 700 1.400
1.600 800 1.600
1.800 900 1.800
2.000 1.000 2.000
PORCIONAMIENTO

Pan marraqueta 100 gr.

Manjar: 20 gr.
1 cucharada postre rasa

Margarina: 10 gr.
1 cucharada postre llena

Mermelada: 20 gr.
1

Pulpa palta: 20 gr.

Queso laminado: 15 gr.

Dulce Membrillo: 25 gr.

SLIDA
AGREGADOS
MERMELADA PULPA DE
PALTA
QUESO
LAMINADO
DULCE
MEMBRILLO
Neto Neto gr
20 15 25
40 30 50
60 45 75
80 60 100
100 75 125
120 90 150
140 105 175
160 120 200
180 135 225
200 150 250
400 300 500
600 450 750
800 600 1.000
1.000 750 1.250
1.200 900 1.500
1.400 1.050 1.750
1.600 1.200 2.000
1.800 1.350 2.250
2.000 1.500 2.500
Medida Prctica

1 unidad.


1 cucharada postre llena



1 lamina.


190

Urbana/Rural


PREPARACIN

1. Lavar los huevos.
2. Medir el aceite y calentar.
3. Vaciar los huevos, la sal y revolver hasta que estn cocidos.
4. Porcionar.

PORCIONAMIENTO

Cantidad (grs.)
Pan marraqueta: 100 gr.
Huevo: 50 grs.
Aceite: 2cc.
Sal: 1gr.

SAND. HUEVO
Rac
PAN
MARRAQUETA
ACEITE HUEVO
gr cc gr
1 100 2 50
2 200 4 100
3 300 6 150
4 400 8 200
5 500 10 250
6 600 12 300
7 700 14 350
8 800 16 400
9 900 18 450
10 1.000 20 500
20 2.000 40 1.000
30 3.000 60 1.500
40 4.000 80 2.000
50 5.000 100 2.500
60 6.000 120 3.000
70 7.000 140 3.500
80 8.000 160 4.000
90 9.000 180 4.500
100 10.000 200 5.000

los huevos.
Medir el aceite y calentar.
Vaciar los huevos, la sal y revolver hasta que estn cocidos.
PORCIONAMIENTO

Pan marraqueta: 100 gr.

1 unidad.

Huevo: 50 grs.

1 unidad.

Aceite: 2cc.

cucharadita de t

Sal: 1gr.

1 gr.

HUEVO SAL
gr gr
50 1
100 2
150 3
200 4
250 5
300 6
350 7
400 8
450 9
500 10
1.000 20
1.500 30
2.000 40
2.500 50
3.000 60
3.500 70
4.000 80
4.500 90
5.000 100
Vaciar los huevos, la sal y revolver hasta que estn cocidos.
Medida Prctica
1 unidad.
1 unidad.
cucharadita de t

191

Urbana/Rural


ANEXOS

192

Urbana/Rural

COLACIN ESPECIAL JUNJI

ANEXO 1

SALA CUNA MENOR
(32 JE 300)

SALA CUNA MENOR

193

Urbana/Rural



Colacin Extensin
Horaria
GUISO
POSTRE
PORCIN LQUIDA
20:00 hrs.
Colacin Extensin Horaria nocturna
(Frmula lctea) 23:00 hrs

Colacin Extensin

- Guiso similar a almuerzo, pero con mayor gramaje que
ste para completar aporte.
- Fruta natural idntica a almuerzo. Su programacin
depender de estacionalidad.
PORCIN LQUIDA - Frmula lctea del nivel

Colacin Extensin Horaria (comida) 19:00
Guiso similar a almuerzo, pero con mayor gramaje que
Fruta natural idntica a almuerzo. Su programacin
Frmula lctea del nivel
194

Urbana/Rural

N RAC.
1
2
3
4
5
Vf66
7
8
9
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100

PREPARACIN

2. Obtenga de la tabla de gramajes las cantidades a usar
6. Incorporar el resto del agua hervida sin dejar
PREPARACION.

PORCIONAMIENTO

Cantidad (cc.)
250

pg.

SALA CUNA MENOR

TRIGO Y FRUTAS - 5 CEREALES
LECHE 26% M.G.
NESTM
FORTIFICADA
GRAMOS GRAMOS
18,75 12,5
37,5 25,0
56,25 37,5
75,0 50,0
93,75 62,5
112,5 75,0
131,25 87,5
150,0 100,0
168,75 112,5
187,5 125,0
375,0 250,0
562,5 375,0
750,0 500,0
937,5 625,0
1.125,0 750,0
1.312,5 875,0
1.500,0 1.000,0
1.687,5 1.125,0
1.875,0 1.250,0

Obtenga de la tabla de gramajes las cantidades a usar
PORCIONAMIENTO
Cantidad (cc.)
Medida Prctica
pg. N 60.

SALA CUNA MENOR
FRMULA LCTEA NESTM ARROZ - AVENA -
5 CEREALES
AZCAR AGUA
GRAMOS CC
6,25 250
12,5 500
18,8 750
25,0 1.000
31,3 1.250
37,5 1.500
43,8 1.750
50,0 2.000
56,3 2.250
62,5 2.500
125,0 5.000
187,5 7.500
250,0 10.000
312,5 12.500
375,0 15.000
437,5 17.500
500,0 20.000
562,5 22.500
625,0 25.000
de batir, hasta completar el total
Medida Prctica
195

Urbana/Rural

Rac
ACEITE
CABELLO
cc
1 3
2 6
3 9
4 12
5 15
6 18
7 21
8 24
9 27 108
10 30 120
20 60 240
30 90 360
40 120 480
50 150 600
60 180 720
70 210 840
80 240 960
90 270 1.080
100 300 1.200
PREPARACIN
retirar del fuego.

TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Papas
Zanahoria
Zapallo
PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

250
Base
F
CABELLO
ZANAHORIA
(gr)
ACELGA
(gr)
HUEVO
12 15 18 45 60 50
24 30 35 90 120 100
36 45 53 135 180 150
48 60 71 180 240 200
60 75 88 225 300 250
72 90 106 270 360 300
84 105 124 315 420 350
96 120 141 360 480 400
108 135 159 405 540 450
120 150 176 450 600 500
240 300 353 900 1.200 1.000
360 450 529 1.350 1.800 1.500
480 600 706 1.800 2.400 2.000
600 750 882 2.250 3.000 2.500
720 900 1.059 2.700 3.600 3.000
840 1.050 1.235 3.150 4.200 3.500
960 1.200 1.412 3.600 4.800 4.000
1.080 1.350 1.588 4.050 5.400 4.500
1.200 1.500 1.765 4.500 6.000 5.000
el fuego.
TCNICAS CULINARIAS
Acelga Picada
Papas Cubo
Zanahoria Rallada
Zapallo Cubo

PORCIONAMIENTO

Cucharn sopero inicio toperol


HUEVO PAPA (gr)
ZAPALLO
(gr)
AGUA
70 93 20 28 120
140 187 40 56 240
210 280 60 85 360
280 373 80 113 480
350 467 100 141 600
420 560 120 169 720
490 653 140 197 840
560 747 160 225 960
630 840 180 254 1080
700 933 200 282 1200
1.400 1.867 400 563 2400
2.100 2.800 600 845 3600
2.800 3.733 800 1.127 4800
3.500 4.667 1.000 1.408 6000
4.200 5.600 1.200 1.690 7200
4.900 6.533 1.400 1.972 8400
5.600 7.467 1.600 2.254 9600
6.300 8.400 1.800 2.535 10800
7.000 9.333 2.000 2.817 12000
pg. N 50 y 52, respectivamente.
Medida Prctica
196

Urbana/Rural

ACEI
TE
Neto
1 6
2 12
3 18
4 24
5 30
6 36
7 42
8 48
9 54
10 60
20 120
30 180
40 240
50 300
60 360
70 420
80 480
90 540
100 600
SOPA PURE VERDURAS MIXTAS CON AVE Y
Rac
PREPARACIN

fideos cabellos en forma de lluvia y cocinar por 5 minutos, sin dejar de
revolver.
4. Agregar la carne de Ave pouch

TCNICAS CULINARIAS
Papas
Zanahoria
Zapallo
Acelga

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)


ACEI
TE
AVE
CUB
O
F
CAB
ELLO
Neto Neto Neto Neto Bruto Neto Bruto
30 12 30 35 20 27
12 60 24 60 71 40 53
18 90 36 90 106 60 80
24 120 48 120 141 80 107
30 150 60 150 176 100 133
36 180 72 180 212 120 160
42 210 84 210 247 140 187
48 240 96 240 282 160 213
54 270 108 270 318 180 240
60 300 120 300 353 200 267
120 600 240 600 706 400 533
180 900 360 900 1.059 600 800
240 1.200 480 1.200 1.412 800 1.067
300 1.500 600 1.500 1.765 1.000 1.333
360 1.800 720 1.800 2.118 1.200 1.600
420 2.100 840 2.100 2.471 1.400 1.867
480 2.400 960 2.400 2.824 1.600 2.133
540 2.700 1.080 2.700 3.176 1.800 2.400
600 3.000 1.200 3.000 3.529 2.000 2.667
FIDEOS
Base
ZANAHORIA
(gr)
ACELGA
(gr)
PREPARACIN
en Pg. 50.
TCNICAS CULINARIAS
Papas Cubo
Zanahoria Rallada
Zapallo Cubo
Acelga Picada
PORCIONAMIENTO

210

Cucharn sopero sobre

POR
OTO
VERD
AGUA
Neto Bruto Neto cc
70 93 30 120
140 187 60 240
210 280 90 360
280 373 120 480
350 467 150 600
420 560 180 720
490 653 210 840
560 747 240 960
630 840 270 1080
700 933 300 1200
1.400 1.867 600 2400
2.100 2.800 900 3600
2.800 3.733 1.200 4800
3.500 4.667 1.500 6000
4.200 5.600 1.800 7200
4.900 6.533 2.100 8400
5.600 7.467 2.400 9600
6.300 8.400 2.700 10800
7.000 9.333 3.000 12000
PAPA (gr)
y retirar del fuego. Durante
Medida Prctica
197

Urbana/Rural

ACEI
Neto
1 5
2 10
3 15
4 20
5 25
6 30
7 35
8 40
9 45
10 50
20 100
30 150
40 200 1.200
50 250 1.500
60 300 1.800
70 350 2.100
80 400 2.400
90 450 2.700
100 500 3.000
Rac
PREPARACIN

someter a coccin a fuego lento por 15 minu
4. Agregar la carne de Ave pouch retermalizada y retirar del fuego. Durante

TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Papas
Zanahoria
Zapallo

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

245


AVE SEM
Neto Neto Bruto Neto Bruto Neto Neto
30 60 71 20 27 12 50
60 120 141 40 53 24 100
90 180 212 60 80 36 150
120 240 282 80 107 48 200
150 300 353 100 133 60 250
180 360 424 120 160 72 300
210 420 494 140 187 84 350
240 480 565 160 213 96 400
270 540 635 180 240 108 450
300 600 706 200 267 120 500
600 1.200 1.412 400 533 240 1.000
900 1.800 2.118 600 800 360 1.500
1.200 2.400 2.824 800 1.067 480 2.000
1.500 3.000 3.529 1.000 1.333 600 2.500
1.800 3.600 4.235 1.200 1.600 720 3.000
2.100 4.200 4.941 1.400 1.867 840 3.500
2.400 4.800 5.647 1.600 2.133 960 4.000
2.700 5.400 6.353 1.800 2.400 1.080 4.500
3.000 6.000 7.059 2.000 2.667 1.200 5.000
Base
ZANAHORIA ACELGA PAPA (gr)
en Pg. 50.
NICAS CULINARIAS
Picada
Cubo
Zanahoria Rallada
Cubo


245


AGUA
50 67 20 28 120
100 133 40 56 240
150 200 60 85 360
200 267 80 113 480
250 333 100 141 600
300 400 120 169 720
350 467 140 197 840
400 533 160 225 960
450 600 180 254 1080
500 667 200 282 1200
1.000 1.333 400 563 2400
1.500 2.000 600 845 3600
2.000 2.667 800 1.127 4800
2.500 3.333 1.000 1.408 6000
3.000 4.000 1.200 1.690 7200
3.500 4.667 1.400 1.972 8400
4.000 5.333 1.600 2.254 9600
4.500 6.000 1.800 2.535 10800
5.000 6.667 2.000 2.817 12000
PAPA (gr) ZAPALLO
tos, sin dejar de revolver.
Medida Prctica
198

Urbana/Rural

ACEI
Neto Neto
1 6 20
2 12 40
3 18 60
4 24 80
5 30 100
6 36 120
7 42 140
8 48 160
9 54 180
10 60 200
20 120 400
30 180 600
40 240 800
50 300 1.000
60 360 1.200
70 420 1.400
80 480 1.600
90 540 1.800
100 600 2.000
Rac
ZANAHORIA
PREPARACIN
3. Hervir el agua, agregar el pescado congela

TCNICAS CULINARIAS
Filete
Acelga
Papas
Zanahoria
Zapallo

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)


SEM
Neto Bruto Neto Bruto Neto Neto Bruto
20 24 20 27 15 60
40 47 40 53 30 120 160
60 71 60 80 45 180 240
80 94 80 107 60 240 320
100 118 100 133 75 300 400
120 141 120 160 90 360 480
140 165 140 187 105 420 560
160 188 160 213 120 480 640
180 212 180 240 135 540 720
200 235 200 267 150 600 800
400 471 400 533 300 1.200 1.600
600 706 600 800 450 1.800 2.400
800 941 800 1.067 600 2.400 3.200
1.000 1.176 1.000 1.333 750 3.000 4.000
1.200 1.412 1.200 1.600 900 3.600 4.800
1.400 1.647 1.400 1.867 1.050 4.200 5.600
1.600 1.882 1.600 2.133 1.200 4.800 6.400
1.800 2.118 1.800 2.400 1.350 5.400 7.200
2.000 2.353 2.000 2.667 1.500 6.000 8.000
Base
PREPARACIN
TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Papas
Zanahoria
Zapallo
PORCIONAMIENTO

230


FILET AGUA
Bruto Neto Bruto Neto cc
80 65 92 40 120
160 130 183 80 240
240 195 275 120 360
320 260 366 160 480
400 325 458 200 600
480 390 549 240 720
560 455 641 280 840
640 520 732 320 960
720 585 824 360 1080
800 650 915 400 1200
1.600 1.300 1.831 800 2400
2.400 1.950 2.746 1.200 3600
3.200 2.600 3.662 1.600 4800
4.000 3.250 4.577 2.000 6000
4.800 3.900 5.493 2.400 7200
5.600 4.550 6.408 2.800 8400
6.400 5.200 7.324 3.200 9600
7.200 5.850 8.239 3.600 10800
8.000 6.500 9.155 4.000 12000
PAPA (gr) ZAPALLO
do, papas, zanahoria y el
Cubo
Picada
Cubo
Rallada
Cubo
Medida Prctica
199

Urbana/Rural

ACEI VAC
Neto Neto
1 5 30
2 10 60
3 15 90
4 20 120
5 25 150
6 30 180
7 35 210
8 40 240
9 45 270
10 50 300
20 100 600
30 150 900
40 200 1.200
50 250 1.500
60 300 1.800
70 350 2.100
80 400 2.400
90 450 2.700
100 500 3.000
SOPA PURE ZAPALLO ITALIANO CON VACUNO Y
Rac
PREPARACIN

verduras descritas
2. Retermalizar (calentar) la carne de vacuno cubo pouch segn Pg. N
53.
3. Hervir el agua, agregar el arroz, papas y zapallo y cocinar por 2
minutos. Incorporar
en la olla.
6. Agregar el aceite al mo

TCNICAS CULINARIAS
Papas
Zanahoria
Acelga

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)
230


VAC ARR
Neto Neto Bruto Neto Neto Bruto Neto
30 20 24 15 60 80
60 40 47 30 120 160
90 60 71 45 180 240
120 80 94 60 240 320
150 100 118 75 300 400 100
180 120 141 90 360 480 120
210 140 165 105 420 560 140
240 160 188 120 480 640 160
270 180 212 135 540 720 180
300 200 235 150 600 800 200
600 400 471 300 1.200 1.600 400
900 600 706 450 1.800 2.400 600
1.200 800 941 600 2.400 3.200 800
1.500 1.000 1.176 750 3.000 4.000 1.000
1.800 1.200 1.412 900 3.600 4.800 1.200
2.100 1.400 1.647 1.050 4.200 5.600 1.400
2.400 1.600 1.882 1.200 4.800 6.400 1.600
2.700 1.800 2.118 1.350 5.400 7.200 1.800
3.000 2.000 2.353 1.500 6.000 8.000 2.000
ARROZ
Base
ZANAHORIA PAPA (gr)
PREPARACIN
TCNICAS CULINARIAS
Papas Cubo
Zanahoria Rallada
Acelga Picada
PORCIONAMIENTO

230


AGUA
20 28 65 90 120
40 56 130 181 240
60 85 195 271 360
80 113 260 361 480
100 141 325 451 600
120 169 390 542 720
140 197 455 632 840
160 225 520 722 960
180 254 585 813 1080
200 282 650 903 1200
400 563 1.300 1.806 2400
600 845 1.950 2.708 3600
800 1.127 2.600 3.611 4800
1.000 1.408 3.250 4.514 6000
1.200 1.690 3.900 5.417 7200
1.400 1.972 4.550 6.319 8400
1.600 2.254 5.200 7.222 9600
1.800 2.535 5.850 8.125 10800
2.000 2.817 6.500 9.028 12000
ZAPALLO ZAPALLITO
las dems verduras y cocinar por 10 minutos.
Medida Prctica
200

Urbana/Rural

NOTA: LA PREPARACN Y GRAMAJE DE LOS POSTRES DE LA COLACIN
ESPECIAL ES IDNTICA A LOS POSTRE DEL NIVEL SALA CUNA ME
INDICADOS DESDE LA PGINA 94
ES IDNTICA A LOS POSTRE DEL NIVEL SALA CUNA ME
INDICADOS DESDE LA PGINA 94 A LA 98.

ES IDNTICA A LOS POSTRE DEL NIVEL SALA CUNA MENOR
201

Urbana/Rural

ANEXO 2

SALA CUNA MAYOR
(37 JE 300)

SALA CUNA MAYOR

202

Urbana/Rural


Colacin Extensin
Horaria
GUISO
POSTRE
PORCIN LQUIDA
20:00 hrs.

Colacin Extensin

- Guiso similar a almuerzo, pero con mayor gramaje que
- Fruta natural idntica a almuerzo. Su
PORCIN LQUIDA - Frmula lctea del nivel

Guiso similar a almuerzo, pero con mayor gramaje que
Fruta natural idntica a almuerzo. Su programacin
Frmula lctea del nivel
203

Urbana/Rural

N RAC.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100

PREPARACIN

azcar, nestm y di
PREPARACION.

PORCIONAMIENTO

Cantidad (cc.)
250

IMPORTANTE:


- 5 CEREALES
LECHE 26% M.G.
NESTM
FORTIFICADA
GRAMOS GRAMOS
25
50
75
100
125
150
175
200
225
250
500
750
1.000
1.250
1.500
1.750
2.000
2.250
2.500

PREPARACION.
PORCIONAMIENTO

Cantidad (cc.)
Medida Prctica
250

pg. N 60.

FRMULA LCTEA NESTM ARROZ - AVENA - TRIGO Y FRUTAS
5 CEREALES
NESTM AZCAR
VOLMEN
TOTAL
AGUA
GRAMOS GRAMOS CC
7,5 6,25 250
15,0 12,50 500
22,5 18,75 750
30,0 25,00 1.000
37,5 31,25 1.250
45,0 37,50 1.500
52,5 43,75 1.750
60,0 50,00 2.000
67,5 56,25 2.250
75,0 62,50 2.500
150,0 125,00 5.000
225,0 187,50 7.500
300,0 250,00 10.000
375,0 312,50 12.500
450,0 375,00 15.000
525,0 437,50 17.500
600,0 500,00 20.000
675,0 562,50 22.500
750,0 625,00 25.000
solver, batiendo enrgicamente hasta su total disolucin.
Medida Prctica
204
TRIGO Y FRUTAS
VOLMEN


Urbana/Rural

SAL ACEIT
Neto Neto
1 0,20 6
2 0,40 12
3 0,60 18
4 0,80 24
5 1 30
6 1,20 36
7 1,40 42
8 1,60 48
9 1,80 54
10 2 60
20 4 120
30 6 180
40 8 240
50 10 300
60 12 360
70 14 420
80 16 480
90 18 540
100 20 600
SOPA PURE ACELGAS CON HUEVOY FIDEOS
Rac
PREPARACIN
15 minutos. Luego incorporar la acelg
retirar del fuego.

TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Papas
Zanahoria
Zapallo
PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

250

FIDE HUEV
Neto Neto Bruto Neto Bruto Neto
14 20 24 50 67 50
28 40 47 100 133 100
42 60 71 150 200 150
56 80 94 200 267 200
70 100 118 250 333 250
84 120 141 300 400 300
98 140 165 350 467 350
112 160 188 400 533 400
126 180 212 450 600 450
140 200 235 500 667 500
280 400 471 1.000 1.333 1.000
420 600 706 1.500 2.000 1.500
560 800 941 2.000 2.667 2.000
700 1.000 1.176 2.500 3.333 2.500
840 1.200 1.412 3.000 4.000 3.000
980 1.400 1.647 3.500 4.667 3.500
1.120 1.600 1.882 4.000 5.333 4.000
1.260 1.800 2.118 4.500 6.000 4.500
1.400 2.000 2.353 5.000 6.667 5.000
Base
ZANAHORIA ACELGA

retirar del fuego.
TCNICAS CULINARIAS
Acelga Picada
Papas Cubo
Zanahoria Rallada
Zapallo Cubo

PORCIONAMIENTO


HUEV AGUA
Neto Neto Bruto Neto Bruto cc
60 80 20 28 120
120 160 40 56 240
180 240 60 85 360
240 320 80 113 480
300 400 100 141 600
360 480 120 169 720
420 560 140 197 840
480 640 160 225 960
540 720 180 254 1080
600 800 200 282 1200
1.000 1.200 1.600 400 563 2400
1.500 1.800 2.400 600 845 3600
2.000 2.400 3.200 800 1.127 4800
2.500 3.000 4.000 1.000 1.408 6000
3.000 3.600 4.800 1.200 1.690 7200
3.500 4.200 5.600 1.400 1.972 8400
4.000 4.800 6.400 1.600 2.254 9600
4.500 5.400 7.200 1.800 2.535 10800
5.000 6.000 8.000 2.000 2.817 12000
ZAPALLO
PAPA (gr)
, respectivamente.
a por 5 minutos y luego agregar los
Medida Prctica
205

Urbana/Rural

SAL ACEIT
Neto Neto
1 0,2 8
2 0,4 16
3 0,6 24
4 0,8 32
5 1 40
6 1,2 48
7 1,4 56
8 1,6 64
9 1,8 72
10 2 80
20 4 160
30 6 240
40 8 320
50 10 400
60 12 480
70 14 560
80 16 640
90 18 720
100 20 800
Rac
PREPARACIN

2. Retermalizar (calentar) la
3. Hervir el agua, agregar sal, papas y zapallo y cocinar por 20 minutos.
4. Agregar la carne de ave pouch

TCNICAS CULINARIAS
Papas
Zanahoria
Acelga

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)


ACEIT AVE FIDE
Neto Neto Neto Neto Bruto Neto Bruto
8 36 15 30 35 30
16 72 30 60 71 60
24 108 45 90 106 90 120
32 144 60 120 141 120 160
40 180 75 150 176 150 200
48 216 90 180 212 180 240
56 252 105 210 247 210 280
64 288 120 240 282 240 320
72 324 135 270 318 270 360
80 360 150 300 353 300 400
160 720 300 600 706 600 800
240 1.080 450 900 1.059 900 1.200
320 1.440 600 1.200 1.412 1.200 1.600
400 1.800 750 1.500 1.765 1.500 2.000
480 2.160 900 1.800 2.118 1.800 2.400
560 2.520 1.050 2.100 2.471 2.100 2.800
640 2.880 1.200 2.400 2.824 2.400 3.200
720 3.240 1.350 2.700 3.176 2.700 3.600
800 3.600 1.500 3.000 3.529 3.000 4.000
Base
ZANAHORIA ACELGA
en Pg. 50.
TCNICAS CULINARIAS
Cubo
Zanahoria Rallada
Picada
PORCIONAMIENTO

230


PORO AGUA
Bruto Neto Bruto Neto cc
40 70 93 25 120
80 140 187 50 240
120 210 280 75 360
160 280 373 100 480
200 350 467 125 600
240 420 560 150 720
280 490 653 175 840
320 560 747 200 960
360 630 840 225 1080
400 700 933 250 1200
800 1.400 1.867 500 2400
1.200 2.100 2.800 750 3600
1.600 2.800 3.733 1.000 4800
2.000 3.500 4.667 1.250 6000
2.400 4.200 5.600 1.500 7200
2.800 4.900 6.533 1.750 8400
3.200 5.600 7.467 2.000 9600
3.600 6.300 8.400 2.250 10800
4.000 7.000 9.333 2.500 12000
ACELGA PAPA (gr)
carne de ave cubo pouch segn Pg. N 53.
retermalizada y retirar del fuego. Durante la

Medida Prctica
206

Urbana/Rural

SAL ACEIT
Neto Neto
1 0,2 5
2 0,4 10
3 0,6 15
4 0,8 20
5 1 25
6 1,2 30
7 1,4 35
8 1,6 40
9 1,8 45
10 2 50
20 4 100
30 6 150
40 8 200
50 10 250
60 12 300
70 14 350
80 16 400
90 18 450
100 20 500
Rac
PREPARACIN

2. Retermalizar (calentar) la carne de ave cubo pouch segn Pg.
3. Hervir el agua, agregar papas, sal, zapallo y cocinar por 20 minutos.
4. Agregar la carne de ave pouch retermalizada y retirar del fuego. Durant

TCNICAS CULINARIAS
Papas
Zanahoria
Zapallo
Acelga

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

230


AVE SEMO
Neto Neto Bruto Neto Bruto Neto
36 55 65 20 27 13
72 110 129 40 53 26
108 165 194 60 80 39
144 220 259 80 107 52
180 275 324 100 133 65
216 330 388 120 160 78
252 385 453 140 187 91
288 440 518 160 213 104
324 495 582 180 240 117
360 550 647 200 267 130
720 1.100 1.294 400 533 260
1.080 1.650 1.941 600 800 390
1.440 2.200 2.588 800 1.067 520
1.800 2.750 3.235 1.000 1.333 650
2.160 3.300 3.882 1.200 1.600 780
2.520 3.850 4.529 1.400 1.867 910
2.880 4.400 5.176 1.600 2.133 1.040
3.240 4.950 5.824 1.800 2.400 1.170
3.600 5.500 6.471 2.000 2.667 1.300
Base
ZANAHORIA ACELGA
Retermalizar (calentar) la carne de ave cubo pouch segn Pg.
Agregar la carne de ave pouch retermalizada y retirar del fuego. Durant
TCNICAS CULINARIAS
Cubo
Zanahoria Rallada
Zapallo Cubo
Acelga Picada
PORCIONAMIENTO


SEMO AGUA
Neto Neto Bruto Neto Bruto cc
60 80 20 28 120
120 160 40 56 240
180 240 60 85 360
240 320 80 113 480
300 400 100 141 600
360 480 120 169 720
420 560 140 197 840
480 640 160 225 960
540 720 180 254 1080
600 800 200 282 1200
1.200 1.600 400 563 2400
1.800 2.400 600 845 3600
2.400 3.200 800 1.127 4800
3.000 4.000 1.000 1.408 6000
3.600 4.800 1.200 1.690 7200
4.200 5.600 1.400 1.972 8400
1.040 4.800 6.400 1.600 2.254 9600
1.170 5.400 7.200 1.800 2.535 10800
1.300 6.000 8.000 2.000 2.817 12000
ZAPALLO
PAPA (gr)

Prctica
207

Urbana/Rural

SAL ACEIT
Neto Neto
1 0,20 8
2 0,40 16
3 0,60 24
4 0,80 32
5 1 40
6 1,20 48
7 1,40 56
8 1,60 64
9 1,80 72
10 2 80
20 4 160
30 6 240
40 8 320
50 10 400
60 12 480
70 14 560
80 16 640
90 18 720
100 20 800
Rac
PREPARACIN
verduras descritas
verificando gramaje una vez
3. Hervir el agua, agregar el pescado congelado, papas, zanahoria y
4. Porcionar y agregar el aceite

TCNICAS CULINARIAS
Acelga
Papas
Zanahoria
Zapallo

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)
230


SEMO
Neto Bruto Neto Bruto Neto Neto
15 18 20 27 15 65
30 35 40 53 30 130
45 53 60 80 45 195
60 71 80 107 60 260
75 88 100 133 75 325
90 106 120 160 90 390
105 124 140 187 105 455
120 141 160 213 120 520
135 159 180 240 135 585
150 176 200 267 150 650
300 353 400 533 300 1.300
450 529 600 800 450 1.950
600 706 800 1.067 600 2.600
750 882 1.000 1.333 750 3.250
900 1.059 1.200 1.600 900 3.900
1.050 1.235 1.400 1.867 1.050 4.550
1.200 1.412 1.600 2.133 1.200 5.200
1.350 1.588 1.800 2.400 1.350 5.850
1.500 1.765 2.000 2.667 1.500 6.500
Base
verificando gramaje una vez descongelada segn Pg. N 5
Hervir el agua, agregar el pescado congelado, papas, zanahoria y
TCNICAS CULINARIAS
Filete pangasius congelado Cubo
Picada
Papas Cubo
Zanahoria Rallada
Zapallo Cubo
PORCIONAMIENTO

230


FILET AGUA
Neto Bruto Neto Bruto Neto cc
87 60 85 50 120
173 120 169 100 240
260 180 254 150 360
347 240 338 200 480
433 300 423 250 600
520 360 507 300 720
607 420 592 350 840
693 480 676 400 960
780 540 761 450 1080
867 600 845 500 1200
1.300 1.733 1.200 1.690 1.000 2400
1.950 2.600 1.800 2.535 1.500 3600
2.600 3.467 2.400 3.380 2.000 4800
3.250 4.333 3.000 4.225 2.500 6000
3.900 5.200 3.600 5.070 3.000 7200
4.550 6.067 4.200 5.915 3.500 8400
5.200 6.933 4.800 6.761 4.000 9600
5.850 7.800 5.400 7.606 4.500 10800
6.500 8.667 6.000 8.451 5.000 12000
PAPA (gr) ZAPALLO
descongelada segn Pg. N 52.
al momento de servir.
Cubo
Picada
Cubo
Rallada
Cubo
Medida Prctica
208

Urbana/Rural

SAL ACEIT
Neto Neto
1 0,20 6
2 0,40 12
3 0,60 18
4 0,80 24
5 1 30
6 1,20 36
7 1,40 42
8 1,60 48
9 1,80 54
10 2 60
20 4 120
30 6 180
40 8 240
50 10 300
60 12 360
70 14 420
80 16 480
90 18 540
100 20 600
SOPA PURE ZAPALLO ITALIANO CON VACUNO Y ARROZ
Rac
PREPARACIN

verduras descritas
2. Retermalizar (calentar) la carne de vacuno cubo pouch segn Pg. N
53.
3. Hervir el agua, agregar el arroz, papas, zapallo y sal. Cocinar por 20
en la olla.
5. Porcionar y agregar el aceite al momento d

TCNICAS CULINARIAS
Papas
Zanahoria
Acelga

PORCIONAMIENTO
Cantidad (grs.)

230


VACU ARRO
Neto Neto Bruto Neto Neto Bruto
36 20 24 15 70 93
72 40 47 30 140 187
108 60 71 45 210 280
144 80 94 60 280 373
180 100 118 75 350 467
216 120 141 90 420 560
252 140 165 105 490 653
288 160 188 120 560 747
324 180 212 135 630 840
360 200 235 150 700 933
720 400 471 300 1.400 1.867
1.080 600 706 450 2.100 2.800
1.440 800 941 600 2.800 3.733
1.800 1.000 1.176 750 3.500 4.667
2.160 1.200 1.412 900 4.200 5.600
2.520 1.400 1.647 1.050 4.900 6.533
2.880 1.600 1.882 1.200 5.600 7.467
3.240 1.800 2.118 1.350 6.300 8.400
3.600 2.000 2.353 1.500 7.000 9.333
Base
ZANAHORIA PAPA (gr)
nutos. Incorporar las dems verduras y cocinar por 10 minutos.
TCNICAS CULINARIAS
Cubo
Zanahoria Rallada
Acelga Picada
PORCIONAMIENTO


AGUA
Bruto Neto Bruto Neto Bruto cc
20 28 50 69 120
40 56 100 139 240
60 85 150 208 360
80 113 200 278 480
100 141 250 347 600
120 169 300 417 720
140 197 350 486 840
160 225 400 556 960
180 254 450 625 1080
200 282 500 694 1200
1.867 400 563 1.000 1.389 2400
2.800 600 845 1.500 2.083 3600
3.733 800 1.127 2.000 2.778 4800
4.667 1.000 1.408 2.500 3.472 6000
5.600 1.200 1.690 3.000 4.167 7200
6.533 1.400 1.972 3.500 4.861 8400
7.467 1.600 2.254 4.000 5.556 9600
8.400 1.800 2.535 4.500 6.250 10800
9.333 2.000 2.817 5.000 6.944 12000
ZAPALLITO
ZAPALLO
nutos. Incorporar las dems verduras y cocinar por 10 minutos.
e servir.
Medida Prctica
209

Urbana/Rural

ESPECIAL ES
INDICADOS DESDE LA PGINA 1
ESPECIAL ES IDNTICA A LOS POSTRE DEL NIVEL SALA CUNA MAYOR
INDICADOS DESDE LA PGINA 128 A LA 137.

IDNTICA A LOS POSTRE DEL NIVEL SALA CUNA MAYOR

210

Urbana/Rural

PLAN DE CONTINGENCIA

ANEXO 3


SOSER S.A.

SOSER S.A.
211

Urbana/Rural

1. INTRODUCCIN

2. OBJETIVOS

3. METODOLOGA

4. ANLISIS DE
4.1 RIESGOS POSIBLES

5. RESPONSABLES

6. ASIGNACIN DE PRIORIDADES, SEGN AMENAZAS

7. VIGENCIA Y DISTRIBUCIN

8. MANEJO DE CONTINGENCIAS
8.1 CONTINGENCIA ACCIDENTAL
8.2 CONTINGENCIA TCNICA
8.3 CONTINGENCIA HUMANA

9. RESPUESTAS AL PROGRAMA DE CONTINGENCIAS ESPECIFICAS
9.1 DESASTRES NATURALES
9.1.1 MOVIMIENTOS SSMICOS
9.1.2 EMERGENCIAS POR TERREMOTOS O TSUNAMI
9.1.3 EMERGENCIAS POR ALUVIONES E INUNDACIONES
9.1.4 INCENDIOS
9.1.5 HUELGAS O PAROS
9.1.6 ROBOS O ASALTOS
9.1.7 CORTES ELCTRICOS
9.1.8 CORTES DE AGUA
9.1.9 FUGAS DE GAS
9.1.10 PRDIDAS DE PRODUCTOS POR DETERIORO
9.1.11 CONTINGENCIAS FINANCIERAS

10. TIEMPO DE RESPUESTA

11. PLAZOS DE IMPLEMENTACIN

12. CAPACITACIN

13. ANEXOS

13.1 PARO DE MANIPULADORAS

13.2 INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

14. MODIFICACIONES DEL DOCUMENTO


INDICE
INTRODUCCIN
OBJETIVOS
METODOLOGA
ANLISIS DE RIESGOS
RIESGOS POSIBLES
RESPONSABLES
ASIGNACIN DE PRIORIDADES, SEGN AMENAZAS
VIGENCIA Y DISTRIBUCIN
MANEJO DE CONTINGENCIAS
CONTINGENCIA ACCIDENTAL
CONTINGENCIA TCNICA
CONTINGENCIA HUMANA
RESPUESTAS AL PROGRAMA DE CONTINGENCIAS ESPECIFICAS
DESASTRES NATURALES
MOVIMIENTOS SSMICOS
EMERGENCIAS POR TERREMOTOS O TSUNAMI
EMERGENCIAS POR ALUVIONES E INUNDACIONES
INCENDIOS
HUELGAS O PAROS
ROBOS O ASALTOS
CORTES ELCTRICOS
CORTES DE AGUA
FUGAS DE GAS
PRDIDAS DE PRODUCTOS POR DETERIORO
CONTINGENCIAS FINANCIERAS
TIEMPO DE RESPUESTA
PLAZOS DE IMPLEMENTACIN
CAPACITACIN
ANEXOS
PARO DE MANIPULADORAS
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
MODIFICACIONES DEL DOCUMENTO

3
3
3
3
4
6
ASIGNACIN DE PRIORIDADES, SEGN AMENAZAS 7
7
7
7
7
8
RESPUESTAS AL PROGRAMA DE CONTINGENCIAS ESPECIFICAS 8
8
8
EMERGENCIAS POR TERREMOTOS O TSUNAMI 9
EMERGENCIAS POR ALUVIONES E INUNDACIONES 9
10
11
12
13
13
13
PRDIDAS DE PRODUCTOS POR DETERIORO 14
14
15
15
15
15
15
21
24

212

Urbana/Rural

1. INTRODUCCIN

A medida que se han ido produciendo catstrofes naturales, ha surgido la necesidad de
implementar procedimientos para salvaguardar las operaciones de la Empresa, con lo cual
resguardamos la seguridad de nuestros trabajadores y damos cumplimientos a los
compromisos con nuestros clientes.

Actualmente, la mayora de las empresas requieren de un continuo nivel de cumplimiento con
sus clientes, lo que resultara extremadamente difcil sin un Plan de Contingencia.

Soser S.A., maneja un Plan de Contingencia implantado hace un par de aos para desastres
naturales, humanos o financieros.

2. OBJETIVOS

2.1 Entregar pautas inmediatas de accin en la direccin y de coordinacin de funciones para
las posibles emergencias

2.2 Crear hbitos de conductas, seguridad y auto control en las personas mediante el Plan de
Contingencia.

2.3 Implementar procedimientos para que el Servicio de Alimentacin, Bodegas y Sistemas de
Distribucin no se vea interrumpido p

3. METODOLOGA

Corresponder a cada trabajador de Soser S.A., sin excepcin, aplicar las normas generales
ac indicadas.

Los Gerentes y Jefes de Departamentos y aquellos trabajadores designados para desarrollar
funciones especficas,

3.1 Contingencias Accidentales:
incendios, atentados o por desastres naturales. Sus consecuencias, dependiendo de su
gravedad y van desde prdidas humanas,
3.2 Contingencias Operacionales:
los productos, los que por atrasos o problemas en la ruta, no logran llegar a tiempo a los
establecimientos o a las sucursales de la
3.3 Contingencias Humanas:
servicio normal de alimentacin, como atrasos, accidentes del trabajo, del trayecto, conflictos
internos, conflictos polticos (huelgas, paros, etc.).
INTRODUCCIN
promisos con nuestros clientes.
naturales, humanos o financieros.
OBJETIVOS
Entregar pautas inmediatas de accin en la direccin y de coordinacin de funciones para
las posibles emergencias que se presenten.
Crear hbitos de conductas, seguridad y auto control en las personas mediante el Plan de
Implementar procedimientos para que el Servicio de Alimentacin, Bodegas y Sistemas de
Distribucin no se vea interrumpido por alguna emergencia.
METODOLOGA
funciones especficas, son responsables de aplicar estas instrucciones.
Contingencias Accidentales: Aquellas producidas por la ejecucin del trabajo,
gravedad y van desde prdidas humanas, materiales, suspensin del servicio, etc.
Contingencias Operacionales: Son originadas por problema de distribucin de
establecimientos o a las sucursales de la empresa.
Contingencias Humanas: Son originadas por eventos que puedan interrumpir el
internos, conflictos polticos (huelgas, paros, etc.).

Entregar pautas inmediatas de accin en la direccin y de coordinacin de funciones para
Crear hbitos de conductas, seguridad y auto control en las personas mediante el Plan de
Implementar procedimientos para que el Servicio de Alimentacin, Bodegas y Sistemas de
or alguna emergencia.
son responsables de aplicar estas instrucciones.
Aquellas producidas por la ejecucin del trabajo,
materiales, suspensin del servicio, etc.
Son originadas por problema de distribucin de
Son originadas por eventos que puedan interrumpir el
213

Urbana/Rural

4. ANLISIS DE R

En el siguiente cuadro, se presenta el anlisis de riesgos y las medidas preventivas para la
atencin de las contingencias, realizado para determinar el grado de afectacin en relacin
con los eventos de carcter tcnico, accidental y/o humano.

Es conveniente anotar que existen diversos agentes (naturales, tcnicos y humanos), que
podran aumentar la probabilidad de ocurrencia de algunos de los riesgos identificados. Entre
estos sobresales sismos, inundaciones, aluviones, tsunami, incendios y situa
en el mbito regional.
4.1 RIESGOS POSIBLES

RIESGOS
LOCALIZACI
N
Incendio Sitios de
almacenamie
nto,
manipulacin
de
combustibles,
trabajos de
soldadura,
desperfectos
elctricos.
Movimiento
ssmico
Generacin
de sismos de
mayor o
menor
magnitud, que
puedan
generar
desastres y
poner en
peligro la vida
de los
trabajadores.
ANLISIS DE RIESGOS
conveniente anotar que existen diversos agentes (naturales, tcnicos y humanos), que
estos sobresales sismos, inundaciones, aluviones, tsunami, incendios y situa
en el mbito regional.
RIESGOS POSIBLES
LOCALIZACI

MEDIDAS
PREVENTIVAS
TIEMPO DE
RESPUESTAS
Sitios de
almacenamie
nto,
manipulacin
combustibles,
trabajos de
soldadura,
desperfectos
elctricos.
Cumplimiento a los
procedimientos de
seguridad, manual de
operaciones.
Capacitacin manejo
de extintores a todo
el personal.
Inspecciones
preventivas
mensuales a los
extintores.
Tiempo
Mximo
Proceso 5
Horas
Generacin
de sismos de
mayor o
menor
magnitud, que
puedan
generar
desastres y
poner en
peligro la vida
de los
trabajadores.
Se maneja una
minuta de
Contingencia.
Cumplimiento con los
procedimientos de
seguridad.
Coordinacin con las
entidades de S.O.S.
como Bomberos,
Carabineros,
Municipalidades, etc.,
y participacin de
simulacros de
emergencias.
Sealizacin de rutas
de evacuacin, y
divulgacin sobre la
localizacin de las
zonas de seguridad.
Tiempo
Mximo
Proceso 5
Horas

conveniente anotar que existen diversos agentes (naturales, tcnicos y humanos), que
estos sobresales sismos, inundaciones, aluviones, tsunami, incendios y situaciones polticas
TIEMPO DE
RESPUESTAS
RESPONSABLES
Tiempo
Mximo
Proceso 5
Horas
Gerente General
Gerente
Operacional
Jefe de Bodegas
Zonales
Jefes Zonales
Jefe de Gestin y
Control de Calidad
Supervisores
Manipuladoras
Tiempo
Mximo
Proceso 5
Horas
Gerente General
Gerente
Operacional
Jefe de Gestin
Control de Calidad
Jefe de RRHH
Jefes Zonales
Supervisores
Jefes de Bodegas
Zonales
Auxiliares de
Bodega
Manipuladoras
214

Urbana/Rural

Inundaciones Todas las
Sucursales
Tsunami Sucursales
borde costero
Accidentes del
trabajo
Se puede
presentar en
todas los
puestos de
trabajos
Todas las
Sucursales
Se maneja una
minuta de
Contingencia.
Mantener limpias
canoas,
alcantarillados,
cunetas, eliminando
obstrucciones de
tierra, escombro
hojas de rboles que
impidan el fcil
escurrimiento del
agua.
Tiempo
Mximo
Proceso 5
H
Sucursales
borde costero
Al ocurrir algn
movimiento ssmico
encienda radio o
televisin para
obtener mayor
informacin, y siga
las instrucciones
indicadas por la
autoridad local.
Sealizacin de rutas
de evacuacin y
divulgacin sobre la
localizacin de las
zonas de seguridad
Tiempo
Mximo
Proceso 5
Horas
Se puede
presentar en
todas los
puestos de
trabajos
Cumplimiento de los
instructivos y normas
de seguridad
indicados en el
Reglamento Interno y
sealizacin clara
que avise al personal
y a la comunidad al
tipo de riesgo al que
esta expuesto.
Tiempo
Mximo
2 Horas de
comunicacin.

Tiempo
Mximo
Proceso 5
Horas
Gerente General
Gerente
Operacional
Jefe de Gestin y
Control de Calidad
Jefe de RRHH
Jefes Zonales
Supervisores
Jefes de Bodegas
Zonales
Auxiliares de
Bodega
Manipuladores
Tiempo
Mximo
Proceso 5
Horas
Gerente General
Gerente
Operacional
Jefe de Gestin y
Control de Calidad
Jefe de RRHH
Jefes Zonales
Supervisores
Jefes de Bodegas
Zonales
Auxiliares de
Bodega
Manipuladoras
Tiempo
Mximo
2 Horas de
comunicacin.
Gerente
Operacional
Jefe de RRHH
Jefes Zonales
Jefes de Bodegas
Zonales
Supervisores
Manipuladoras
215

Urbana/Rural

Fallas en el
suministro de
insumo
Todo el
Servicio de
alimentacin
podra verse
afectado.
Cortes de
electricidad
Cualquier
comuna del
pas
Cortes de agua
potable
Cualquier
comuna del
pas
Fuga de gas Todas las
Sucursales
Prdida de
producto por
deterioro

Todas las
Sucursales
Ausencia de
manipuladora
Todas las
Sucursales
Todo el
Servicio de
alimentacin
podra verse
afectado.
Contar con
alternativas de
proveedores.
Mantener un sobre
stock razonable en
bodega central de
productos, los que
puedan apaliar la
carencia de
suministro, mientras
Casa Matriz
normaliza la
distribucin.
Tiempo
Mximo
Proceso 5
Horas
Cualquier
comuna del
pas
Contraccin de
equipos generadores
elctricos
Tiempo
Mximo
Proceso 5
Horas
Cualquier
comuna del
pas
Instrucciones
adoptadas por las
autoridades.
Tiempo
Mximo
Proceso 5
Horas
Todas las
Sucursales
Revisin peridica de
las instalaciones por
personal calificado.
Cumplimiento de los
instructivos y normas
de seguridad
indicados por la
empresa.
Tiempo
Mximo
Proceso 1
Horas
Todas las
Sucursales
Control de recepcin,
distribucin y
almacenamiento de
productos de acuerdo
a la legislacin
vigente.
Respuesta gil y
concreta con los
establecimientos.
Tiempo
Mximo
2 Horas luego
de
comunicacin.
Todas las
Sucursales
Asignacin de
personal capacitado
para suplir la falta en
cualquier
establecimiento de
manera gil e idnea.
Tiempo
Mximo
1 Hora luego
de
comunicacin.

Tiempo
Mximo
Proceso 5
Horas
Gerente
Operacional
Jefes Zonales
Supervisores

Tiempo
Mximo
Proceso 5
Horas
Gerente
Operacional
Jefes Zonales
Supervisores

Tiempo
Mximo
Proceso 5
Horas
Gerente
Operacional
Jefes Zonales
Supervisores

Tiempo
Mximo
Proceso 1
Horas
Gerente
Operacional
Jefes Zonales
Supervisores
Encargado de
Mantencin

Tiempo
Mximo
2 Horas luego
de
comunicacin.
Jefe de Gestin y
Control de Calidad
Encargados de
Control de Calidad
Jefe de Bodega
Supervisores
Tiempo
Mximo
1 Hora luego
de
comunicacin.
Gerente
Operacional
Jefes Zonales
Supervisores

216

Urbana/Rural

Huelga de
trabajadores
Toda la
empresa
Paro cvico Cualquier
comuna del
pas

El anlisis de riesgos ante amenazas o incidentes probables a generado curso a este plan,
este ser evaluado con una periocidad de un ao, dado a la rotacin de las personas,
incorporacin de nuevas reas en la empresa o cambio de procedimientos internos.

5. RESPONSABLES

El Gerente General
de Contingencia, deber tener conocimiento de las actividades que se
diferentes unidades y reas. En ausencia de ste, ser el
Gerente de Administracin y Finanzas
manera tal, que siempre exista un responsable en la direccin y con

El Gerente General, nominar responsables a cabo de las funciones establecidas en este Plan
de Contingencia, se asignar a un suplente por cada designado, los cuales conocern 100%
sus funciones.

6. ASIGNACIN DE PRIORIDADES SEGN AME

La prioridad general es mantener la entrega del Servicio en las condiciones adecuadas
resguardando las caractersticas nutricionales, organolpticas y sanitarias, restituyendo
rpidamente la normalidad en los diferentes procesos y operaciones.

Toda la
empresa
Cumplir con
rigurosidad las
normas de trabajo
establecidas por la
legislacin.
Garantizar buenas
condiciones fsicas y
psicolgicas en el
trabajo.
Mantener una buena
comunicacin entre
los trabajadores y la
empresa.
Tiempo
Mximo
Proceso 2
Horas
Cualquier
comuna del
pas
Estableciendo una
adecuada
comunicacin entre
Junaeb,
Establecimientos,
Gerentes de Tcnico
y Gerente genera ly
los trabajadores
Tiempo
Mximo
Proceso 2
Horas
RESPONSABLES
Gerente General ser la autoridad mxima y el responsable de la Implementacin del Plan
de Contingencia, deber tener conocimiento de las actividades que se
diferentes unidades y reas. En ausencia de ste, ser el
Gerente de Administracin y Finanzas de la empresa, quien asumir estas funciones, de
manera tal, que siempre exista un responsable en la direccin y con
ASIGNACIN DE PRIORIDADES SEGN AMENAZAS

Tiempo
Mximo
Proceso 2
Horas
Gerente General
Jefe de RRHH
Gerente
Operacional
Jefes Zonales
Supervisores
Tiempo
Mximo
Proceso 2
Horas
Gerente General
Jefe de RRHH
Gerente
Operacional
Jefes Zonales
Supervisores
ser la autoridad mxima y el responsable de la Implementacin del Plan
de Contingencia, deber tener conocimiento de las actividades que se realizan en las
diferentes unidades y reas. En ausencia de ste, ser el Gerente de Operaciones y/o
de la empresa, quien asumir estas funciones, de
manera tal, que siempre exista un responsable en la direccin y control de la operacin.
NAZAS
217

Urbana/Rural

7. VIGENCIA Y DISTRIBUCIN

El presente Plan de Contingencia entrar en vigencia a partir de su emisin y deber ser
revisado por la Gerencia General y Operacional

Sugerencias de modificacin podrn presentarse por escrito a la
decisin.

La distribucin ser en forma escrita a
del Servicio de Alimentacin que no tengan acceso a intranet.

8. MANEJO CONTINGENCIAS

8.1 Contingencia Accidental:

- Comunicacin constante entre Manipuladora, Supervisor, Jefe Zonal, Operaciones,
Personal de Bodega y Control de Calidad.

- Si la emergencia requiere de la evacuacin parcial o total del inmueble, ser el
Gerente Operacional quien c
de l, la comunicacin con las unidades de emergencias como Bomberos,
Carabineros, Ambulancias (ACHS, Samu u otra).

- Simultneamente dada la orden, se iniciar el despeje o evacuacin del
inmueble.

- Controlada la emergencia la empresa har una investigacin e informe,
determinando el origen el evento, el manejo dado y los procedimientos empleados,
con el objeto de optimizar la operatividad del plan para eventos futuros.

8.2 Contingencias Tcnicas:
proceso de transporte o distribucin de los productos, el Jefe ce Control de Calidad se
comunicara con el Gerente General quien indicara posibles soluciones.
Conocido el problema, la Gerencia ejecutar inmed
acciones:

- Si el caso puede resolverlo el Jefe de Control de Calidad, comunicara a su
personal (Jefe de Bodega, Supervisores, manipuladores) las medidas que se
tomarn.

- Si el caso no puede ser resulto por Control de Calidad
a la Gerencia General quien proceder a estudiar la solucin.

8.3 Contingencia Humana:
dependern de la responsabilidad conjunta del Gerente General y Operacional y por ende,
en su solucin:

- Paro o Huelga:
VIGENCIA Y DISTRIBUCIN
Gerencia General y Operacional una vez al ao.
Sugerencias de modificacin podrn presentarse por escrito a la
La distribucin ser en forma escrita a TODAS las dependencias involucradas en el proceso
MANEJO CONTINGENCIAS
Contingencia Accidental: El manejo respectivo se
Comunicacin constante entre Manipuladora, Supervisor, Jefe Zonal, Operaciones,
Personal de Bodega y Control de Calidad.
Si la emergencia requiere de la evacuacin parcial o total del inmueble, ser el
Gerente Operacional quien comunicar las medidas, adems ser responsabilidad
Simultneamente dada la orden, se iniciar el despeje o evacuacin del
inmueble.
rolada la emergencia la empresa har una investigacin e informe,
Contingencias Tcnicas: Si se detecto un problema de carcter tcnico durante el
Conocido el problema, la Gerencia ejecutar inmed
Si el caso puede resolverlo el Jefe de Control de Calidad, comunicara a su
tomarn.
Si el caso no puede ser resulto por Control de Calidad
Contingencia Humana: Las acciones a seguir en caso de una contingencia humana
Paro o Huelga: En caso de paros o huelgas que comprometan el servicio de

una vez al ao.
Sugerencias de modificacin podrn presentarse por escrito a la Gerencia para su anlisis y
las dependencias involucradas en el proceso
El manejo respectivo se describe a continuacin:
Comunicacin constante entre Manipuladora, Supervisor, Jefe Zonal, Operaciones,
Si la emergencia requiere de la evacuacin parcial o total del inmueble, ser el
omunicar las medidas, adems ser responsabilidad
Simultneamente dada la orden, se iniciar el despeje o evacuacin del
rolada la emergencia la empresa har una investigacin e informe,
ecto un problema de carcter tcnico durante el
Conocido el problema, la Gerencia ejecutar inmediatamente una de las siguientes
Si el caso puede resolverlo el Jefe de Control de Calidad, comunicara a su
Si el caso no puede ser resulto por Control de Calidad se comunicar el problema
Las acciones a seguir en caso de una contingencia humana
En caso de paros o huelgas que comprometan el servicio de
218

Urbana/Rural

alimentacin, el Supervisor dar aviso inmediato a Gerencia General y
Operacional, por medio de Jefes Zonales, sobre el inicio de la anormalidad y las
causas que la

- Terrorismo o delincuencia: Para los casos de perturbacin de orden pblico, donde
impidan el acceso a los establecimientos o sucursales, el afectado ya sea
Supervisor, avisara a las Gerencia de Operaciones y a autoridades competentes y
(Carabineros, Municipios, Corporacin Educacional, etc.) para que ellos tomen las
medidas pertinentes.

9. RESPUESTAS AL PROGRAMA DE CONTINGENCIAS ESPECFICAS

9.1 DESASTRES NATURALES

9.1.1 MOVIMIENTO SSMICO

Nuestro pas esta ubicado dentro de una zona singular, d
ssmica. Por tal motivo, estos fenmenos son frecuentes en nuestro medio.

Es precisamente por ello, que se debe estar preparado logstica y psicolgicamente para
enfrentar un sismo en cualquier momento.

Para enfrentar una emergencia debemos estar preparados, para lo cual se requiere que todo
el personal conozca lo que tiene que hacer, acte con responsabilidad y trate de mantener la
calma.

Servicio de Alimentacin

1. Recuperada la calma en cualquiera de las situaciones
preocupar de ponerse en contacto, ya sea telefnicamente o personalmente con
Manipuladoras de los Establecimientos a cargo para coordinar que el servicio de
raciones no sea interrumpido.

2. Cada supervisor est en conocimiento de
establecimientos.

3. Gerencia de Operaciones tomar contacto con las Instituciones respectivas, para
recibir instrucciones, en caso de habilitarse albergues.

4. Bodega Central dispone de un stock de alimentos suficientes par
abastecimientos en caso de no existir disponibilidad de productos en el mercado.

5. El rea Tcnica en coordinacin con JUNAEB y la Gerencia Operacional elaborar
minutas de fcil preparacin en base a alimentos no perecibles y en caso de
suministro de agua, en base a alimentos envasados.

causas que la han motivado.
Terrorismo o delincuencia: Para los casos de perturbacin de orden pblico, donde
medidas pertinentes.
RESPUESTAS AL PROGRAMA DE CONTINGENCIAS ESPECFICAS
DESASTRES NATURALES
MOVIMIENTO SSMICO
Nuestro pas esta ubicado dentro de una zona singular, d
enfrentar un sismo en cualquier momento.
emergencia debemos estar preparados, para lo cual se requiere que todo
Recuperada la calma en cualquiera de las situaciones
raciones no sea interrumpido.
Cada supervisor est en conocimiento del perodo de abastecimiento de sus
establecimientos.
Gerencia de Operaciones tomar contacto con las Instituciones respectivas, para
Bodega Central dispone de un stock de alimentos suficientes par
El rea Tcnica en coordinacin con JUNAEB y la Gerencia Operacional elaborar
minutas de fcil preparacin en base a alimentos no perecibles y en caso de

Terrorismo o delincuencia: Para los casos de perturbacin de orden pblico, donde
RESPUESTAS AL PROGRAMA DE CONTINGENCIAS ESPECFICAS
Nuestro pas esta ubicado dentro de una zona singular, destacada por su alta frecuencia
emergencia debemos estar preparados, para lo cual se requiere que todo
Recuperada la calma en cualquiera de las situaciones descritas, el Supervisor se
l perodo de abastecimiento de sus
Gerencia de Operaciones tomar contacto con las Instituciones respectivas, para
Bodega Central dispone de un stock de alimentos suficientes para cubrir un mes de
El rea Tcnica en coordinacin con JUNAEB y la Gerencia Operacional elaborar
minutas de fcil preparacin en base a alimentos no perecibles y en caso de cortes de
219

Urbana/Rural

Bodegas

El Jefe de Bodega evaluar y cuantificar las condiciones estructurales de la Bodega,
informando a la Gerencia de General.

De acuerdo a las condiciones estructurales se tomaran las

- Dao Leve:
deteriorados o contaminados, debern ser eliminados a la brevedad,
prohibindose la donacin o entregar los productos a terceros.

- Dao Medio:
las bodegas de los establecimientos. De inmediato, se realizarn los trabajos de
reparacin y limpieza de la sucursal. Se prohbe la donacin o entregar los
productos a terceros.

- Dao Total:
reparacin total de la bodega siniestrada y el envo de productos va terrestre o
areo, dependiendo de la sucursal. Se prohbe la donacin o entregar los

Todas estas medidas s
Gerente Operacional deber manejar alternativas para reubicar la sucursal.

9.1.2 EMERGENCIA POR MAREMOTO O TSUNAMI

Los Maremotos o Tsunamis, pueden ser provocados por sismos de gran magnitud, er
volcnicas submarinas o derrumbes costeros. Se manifiestan a travs de una serie de ondas
en el mar, capaces de desplazarse por el ocano a velocidades de hasta 900 kilmetros por
hora, dependiendo de la profundidad del mar por el cual se desplaza

En caso de Maremoto o Tsunami, se tomarn las medidas de emergencias establecidas por
las autoridades competentes, y se utilizarn las medidas de contingencias establecidas para
los casos de movimiento ssmico.

9.1.3 EMERGENCIA POR ALUVIN E INUNDACIN

Las inundaciones y/o aluviones son otro de los desastres naturales que pueden ocurrir. La
mayora de las zonas del pas pueden experimentar algn aluvin o inundacin, despus de
lluvias invernales (o estivales en el caso del Norte de Chile) o del derretimient
nieve acumulada en la cordillera.

informando a la Gerencia de General.
De acuerdo a las condiciones estructurales se tomaran las
Dao Leve: Limpieza y orden de bodega y oficinas. Los productos
Dao Medio: Traslado de los productos que se encuentren en buen estado a
Dao Total: Reubicacin de sucursal en otro establecimiento hasta la
Todas estas medidas sern emanadas de la Gerencia General
EMERGENCIA POR MAREMOTO O TSUNAMI
Los Maremotos o Tsunamis, pueden ser provocados por sismos de gran magnitud, er
hora, dependiendo de la profundidad del mar por el cual se desplaza
los casos de movimiento ssmico.
EMERGENCIA POR ALUVIN E INUNDACIN
inundaciones y/o aluviones son otro de los desastres naturales que pueden ocurrir. La
lluvias invernales (o estivales en el caso del Norte de Chile) o del derretimient
nieve acumulada en la cordillera.

siguientes medidas:
Limpieza y orden de bodega y oficinas. Los productos
Traslado de los productos que se encuentren en buen estado a
Reubicacin de sucursal en otro establecimiento hasta la
Gerencia General de la empresa, por lo que el
Los Maremotos o Tsunamis, pueden ser provocados por sismos de gran magnitud, erupciones
hora, dependiendo de la profundidad del mar por el cual se desplaza.
inundaciones y/o aluviones son otro de los desastres naturales que pueden ocurrir. La
lluvias invernales (o estivales en el caso del Norte de Chile) o del derretimiento violento de la
220

Urbana/Rural


La manipuladora deber realizar las siguientes actividades:

- Comunicarse inmediatamente con el Supervisor o con la empresa indicando
claramente el tipo de emergencia que

- Las manipuladoras, adoptarn las medidas de emergencia y de contingencia que
determine el establecimiento o la autoridad competente.

- Verifique que se ha desconectado el suministro de gas y electricidad dentro del
permetro

- Inspeccione la cocina y bodega del establecimiento.

- Tapiar las ventanas, puertas u otras aperturas con materiales resistentes al agua,
como sacos con arena, ladrillos o bloques de cementos que impida el ingreso del
agua o lodo.

- Si los mtodos anterio
evidente, se deber elevar los productos almacenados.

- Extremar los esfuerzos para proteger todos los productos almacenados, la vajilla,
los utensilios e implementos, para evitar contaminacin.

Bodegas

- Si el evento afectara gravemente a las instalaciones y destruyera por completo los
productos almacenados,
productos.

- Se abastecer con los distribuidores locales de abarrotes y perecibles, en
cantidad
terrestre.

Sistema de Distribucin

Las medidas de contingencias a aplicar sern las mismas descritas en la emergencia por
movimiento ssmico.

9.1.4 INCENDIOS

La prevencin de incendio debe
podemos vernos enfrentado a una emergencia por incendio, en cuyo caso es imprescindible que
cada trabajador cuente con una orientacin adecuada para enfrentar con xito esa situacin.

Comunicarse inmediatamente con el Supervisor o con la empresa indicando
claramente el tipo de emergencia que acontece en el establecimiento.
Las manipuladoras, adoptarn las medidas de emergencia y de contingencia que
Verifique que se ha desconectado el suministro de gas y electricidad dentro del
permetro.
Inspeccione la cocina y bodega del establecimiento.
Tapiar las ventanas, puertas u otras aperturas con materiales resistentes al agua,
agua o lodo.
Si los mtodos anteriormente descritos no son suficientes, y la inundacin es
Extremar los esfuerzos para proteger todos los productos almacenados, la vajilla,
Si el evento afectara gravemente a las instalaciones y destruyera por completo los
productos almacenados, Gerencia Operacional
productos.
Se abastecer con los distribuidores locales de abarrotes y perecibles, en
cantidad suficiente para mitigar la necesidad hasta la llegada del cargamento
terrestre.
movimiento ssmico.

La prevencin de incendio debe ser una preocupacin constante de todos los trabajadores, ya que

Comunicarse inmediatamente con el Supervisor o con la empresa indicando
acontece en el establecimiento.
Las manipuladoras, adoptarn las medidas de emergencia y de contingencia que
Verifique que se ha desconectado el suministro de gas y electricidad dentro del
Inspeccione la cocina y bodega del establecimiento.
Tapiar las ventanas, puertas u otras aperturas con materiales resistentes al agua,
rmente descritos no son suficientes, y la inundacin es
Extremar los esfuerzos para proteger todos los productos almacenados, la vajilla,
Si el evento afectara gravemente a las instalaciones y destruyera por completo los
Gerencia Operacional coordinar el envo de los
Se abastecer con los distribuidores locales de abarrotes y perecibles, en
suficiente para mitigar la necesidad hasta la llegada del cargamento
ser una preocupacin constante de todos los trabajadores, ya que
221

Urbana/Rural


Si el siniestro afectara la cocina del establecimiento, la manipuladora deber comunicar a la
empresa lo sucedido, de inmediato se ordenara al supervisor que acuda al lugar y evalu la
situacin. Dependiendo de los daos se implement

- Dao parcial:
reparaciones de pintura, artefactos o instalaciones.

- Dao Total:
establecimiento, se imple
provisora, con el objeto de no interrumpir el servicio de alimentacin. Se enviar
personal de mantencin para realizar los trabajos de implementacin y de
reparacin de lugar siniestrado.

Los productos almacenados y que se encuentren parcial o totalmente destruidos, sern
eliminados y no se permitir la entrega de stos a terceros. Se repondr en forma inmediata
los productos eliminados.

Bodegas

La ocurrencia el sinistro en la bodega con prdida parc
junto al Jefe de Bodega

- Cuantificar los daos producidos por el incendio, indicando especficamente las
perdidas.

- Si el siniestro afectara a la bodega central,
con los proveedores para reponer los productos.

- Se esperar los resultados de la investigacin de los Peritos de Bomberos antes
de iniciar la reconstruccin del inmueble.

- El financiamiento para la reconstruccin del edificio se
Contingencia Financiera.


Se dispondr de vehculos en forma inmediata para la distribucin de los productos, a las
bodegas de las sucursales o a los distintos establecimientos.
icio de Alimentacin
situacin. Dependiendo de los daos se implementara los siguientes procedimientos:
Dao parcial: Se enviar a personal de mantencin para efectuar las
Dao Total: Con la autorizacin del director y de la disponibilidad del
establecimiento, se implementar entrega de colaciones fras o una cocina
reparacin de lugar siniestrado.
almacenados y que se encuentren parcial o totalmente destruidos, sern
los productos eliminados.
La ocurrencia el sinistro en la bodega con prdida parcial o total, el
junto al Jefe de Bodega debern efectuar los siguientes pasos:
Cuantificar los daos producidos por el incendio, indicando especficamente las
perdidas.
Si el siniestro afectara a la bodega central, Gerencia
Se esperar los resultados de la investigacin de los Peritos de Bomberos antes
de iniciar la reconstruccin del inmueble.
El financiamiento para la reconstruccin del edificio se
Contingencia Financiera.

ara los siguientes procedimientos:
Se enviar a personal de mantencin para efectuar las
Con la autorizacin del director y de la disponibilidad del
mentar entrega de colaciones fras o una cocina
almacenados y que se encuentren parcial o totalmente destruidos, sern
ial o total, el Gerente Operacional
debern efectuar los siguientes pasos:
Cuantificar los daos producidos por el incendio, indicando especficamente las
Gerencia Operacional se coordinar
Se esperar los resultados de la investigacin de los Peritos de Bomberos antes
El financiamiento para la reconstruccin del edificio se indica en el Plan de
222

Urbana/Rural

9.1.5 HUELGA O PARO

HUELGA O PARO DEL PERSONAL

En el caso de que la empresa se vea afectada por un paro o huelga de las manipuladoras y/o
personal de bodega, el Jefe de Bodega y el Supervisor se comunicarn con el
General indicando las demandas de los trabajadores.

Una vez conocidas la situacin, el
Gerente Operacional, Jefe de Control de Calidad, Jefe de Bodega, Supervisor y Responsable
de RRHH., para establecer las medidas que se adoptarn.

Mientras duren las negociaciones se adoptarn las siguientes medidas:

- Se efectuarn contrataciones de personal, para no suspender el servicio de
alimentacin.
- Las contrataciones sern a plazo fijo o hasta que se deponga el paro o la huelga.
- El personal contratado deber
como cursos de manipulacin de alimento y mantener una excelente higiene
personal.
- Se contar con empresas de transporte alternativos para el traslado de productos.

HUELGA O PARO EXTERNO

Si se produjese perturbaciones masivas del orden pblico y que interrumpieran el servicio de
alimentacin, debido tomas de establecimientos, interrupcin en transporte (barricadas, actos
vandlicos, en las vas de circulacin), la empresa dar aviso a las autoridades p
Un vez solucionado el problema y se cuenten con todas las condiciones de seguridad, se
retomar el servicio de alimentacin en los establecimientos afectados.

En el caso de que se produzcan tomas o bloqueos a las carreteras por un perodo
indeterminado y que impida el acceso de los camiones con productos como abarrotes y
perecibles, se deber tomar las siguientes medidas:

- Bodega de Casa Matriz mantendr un stock de productos almacenados en
bodega.
- Si el stock almacenado es insuficiente, el E
con proveedores dispuestos a cubrir con las necesidades de la empresa.

9.1.6 ROBOS O ASALTOS

Se entiende como asalto el ataque sorpresivo para perpetrar un robo. Esta conducta est
tipificada como delito en el cdigo penal, po
antecedentes que permitan una posterior intervencin de la justicia.

PROCEDIMIENTO

- No mantenga en ningn momento dinero sobre la repisa o escritorio de su oficina.
HUELGA O PARO
DEL PERSONAL
personal de bodega, el Jefe de Bodega y el Supervisor se comunicarn con el
indicando las demandas de los trabajadores.
Una vez conocidas la situacin, el Gerente General convocar a una reunin extraordinaria a
de RRHH., para establecer las medidas que se adoptarn.
as negociaciones se adoptarn las siguientes medidas:
Se efectuarn contrataciones de personal, para no suspender el servicio de
alimentacin.
Las contrataciones sern a plazo fijo o hasta que se deponga el paro o la huelga.
El personal contratado deber cumplir con los requisitos establecidos en las bases,
personal.
Se contar con empresas de transporte alternativos para el traslado de productos.
HUELGA O PARO EXTERNO
se perturbaciones masivas del orden pblico y que interrumpieran el servicio de
vandlicos, en las vas de circulacin), la empresa dar aviso a las autoridades p
eterminado y que impida el acceso de los camiones con productos como abarrotes y
perecibles, se deber tomar las siguientes medidas:
Bodega de Casa Matriz mantendr un stock de productos almacenados en

Si el stock almacenado es insuficiente, el Encargado de Compras deber contar
ROBOS O ASALTOS
tipificada como delito en el cdigo penal, por lo que es muy importante registrar el mximo de
No mantenga en ningn momento dinero sobre la repisa o escritorio de su oficina.

personal de bodega, el Jefe de Bodega y el Supervisor se comunicarn con el Gerente
convocar a una reunin extraordinaria a

as negociaciones se adoptarn las siguientes medidas:
Se efectuarn contrataciones de personal, para no suspender el servicio de
Las contrataciones sern a plazo fijo o hasta que se deponga el paro o la huelga.
cumplir con los requisitos establecidos en las bases,
Se contar con empresas de transporte alternativos para el traslado de productos.
se perturbaciones masivas del orden pblico y que interrumpieran el servicio de
vandlicos, en las vas de circulacin), la empresa dar aviso a las autoridades pertinentes.
eterminado y que impida el acceso de los camiones con productos como abarrotes y
Bodega de Casa Matriz mantendr un stock de productos almacenados en
ncargado de Compras deber contar
r lo que es muy importante registrar el mximo de
No mantenga en ningn momento dinero sobre la repisa o escritorio de su oficina.
223

Urbana/Rural

- En el cajn del mesn mantenga slo el
persona que est atendiendo.

- Los billetes de mayor valor nunca debern quedar en el cajn del mesn, menos a
la vista del cliente.

- Cuando se encuentre efectuando arqueo de caja, por ningn motivo abrir la
puerta, aunque se lo pida alguna persona de la administracin, ya que es muy
probable que sea utilizada bajo amenaza por los asaltantes, con la finalidad de
ingresar a su dependencia.

- Si la empresa contrata el servicio de alarmas o toma medidas de precaucin, deb
anunciarlas a todo su personal, para que esto se difunda y se sepa incluso en el
exterior, con la finalidad de que los delincuentes tomen conocimiento y desistan de
su propsito.

En caso de asalto o robo, los siguientes puntos debern ser observados est
personal que se encuentra en el sitio del suceso.

- Mantener la calma y tratar de activar las alarmas.

- No trate de detener a los asaltantes. La empresa no quiere Hroes, prefiere
perder dinero a poner en peligro la seguridad de un trabaj

- Obedezca las instrucciones del asaltante, pero de manera lenta y calmada.

- Observe y registre mentalmente los rasgos ms destacados del asaltante: altura,
edad, peso aproximado, color de cabello, color de ojos, facciones, timbre de voz,
cicatrices, etc.; vestimentas, armamento empleado, todo esto con el fin de informar
posteriormente a la polica.

- Observe el recorrido del asaltante despus del asalto. Si huye en vehculo,
observe el color, marca, modelo, nmero de patente, para su identif

- No toque nada del rea del asalto para no adulterar el sitio del suceso, en caso de
que personal de investigaciones quiera obtener huellas.

- No entregue ninguna informacin de la empresa. Esta tarea es responsabilidad de
la superioridad de la

- Las entrevistas o declaraciones a la polica deben hacerse en presencia de un
ejecutivo de la empresa.

9.1.7 CORTES ELCTRICOS


Cuando ocurra un corte del servicio elctrico, la manipuladora de alimentos se comunicar con
el Supervisor o la empresa indicando la situacin, si la suspensin del servicio supera las
En el cajn del mesn mantenga slo el efectivo necesario para dar cambio a la
persona que est atendiendo.
Los billetes de mayor valor nunca debern quedar en el cajn del mesn, menos a
la vista del cliente.
Cuando se encuentre efectuando arqueo de caja, por ningn motivo abrir la
aunque se lo pida alguna persona de la administracin, ya que es muy
ingresar a su dependencia.
Si la empresa contrata el servicio de alarmas o toma medidas de precaucin, deb
su propsito.
En caso de asalto o robo, los siguientes puntos debern ser observados est
personal que se encuentra en el sitio del suceso.
Mantener la calma y tratar de activar las alarmas.
No trate de detener a los asaltantes. La empresa no quiere Hroes, prefiere
perder dinero a poner en peligro la seguridad de un trabaj
Obedezca las instrucciones del asaltante, pero de manera lenta y calmada.
Observe y registre mentalmente los rasgos ms destacados del asaltante: altura,
icatrices, etc.; vestimentas, armamento empleado, todo esto con el fin de informar
posteriormente a la polica.
Observe el recorrido del asaltante despus del asalto. Si huye en vehculo,
observe el color, marca, modelo, nmero de patente, para su identif
No toque nada del rea del asalto para no adulterar el sitio del suceso, en caso de
No entregue ninguna informacin de la empresa. Esta tarea es responsabilidad de
la superioridad de la entidad.
Las entrevistas o declaraciones a la polica deben hacerse en presencia de un
ejecutivo de la empresa.
CORTES ELCTRICOS
Supervisor o la empresa indicando la situacin, si la suspensin del servicio supera las

efectivo necesario para dar cambio a la
Los billetes de mayor valor nunca debern quedar en el cajn del mesn, menos a
Cuando se encuentre efectuando arqueo de caja, por ningn motivo abrir la
aunque se lo pida alguna persona de la administracin, ya que es muy
Si la empresa contrata el servicio de alarmas o toma medidas de precaucin, debe
En caso de asalto o robo, los siguientes puntos debern ser observados estrictamente por el
Mantener la calma y tratar de activar las alarmas.
No trate de detener a los asaltantes. La empresa no quiere Hroes, prefiere
perder dinero a poner en peligro la seguridad de un trabajador o cliente.
Obedezca las instrucciones del asaltante, pero de manera lenta y calmada.
Observe y registre mentalmente los rasgos ms destacados del asaltante: altura,
icatrices, etc.; vestimentas, armamento empleado, todo esto con el fin de informar
Observe el recorrido del asaltante despus del asalto. Si huye en vehculo,
observe el color, marca, modelo, nmero de patente, para su identificacin.
No toque nada del rea del asalto para no adulterar el sitio del suceso, en caso de
No entregue ninguna informacin de la empresa. Esta tarea es responsabilidad de
Las entrevistas o declaraciones a la polica deben hacerse en presencia de un
Supervisor o la empresa indicando la situacin, si la suspensin del servicio supera las 24
224

Urbana/Rural

hrs. se reemplazar todos los productos congelados y refrigerados del establecimiento.

Bodegas

Cuando ocurra un corte del servicio elctrico, el
comunicarn con la empresa distribuidora del servicio para conocer las causas de dicha
suspensin.

Si la suspensin fuese prolongada, la empresa tomar las medidas necesarias implementando
o contratando un equipo generador de
funcionamiento de las cmaras de refrigeracin y/o congelacin con el objeto de no
interrumpir la cadena de fro.


La suspensin del servicio elctrico no afecta el sistema
aplicable este punto.

9.1.8 CORTES DE AGUA


Cuando ocurra un corte del servicio de agua potable u otro, la direccin del establecimiento
determinar si se interrumpe el servicio de alimentacin

Bodega y Sistema de Distribucin

La suspensin del servicio de agua no afecta a la bodega ni al sistema de distribucin, por lo
cual no es aplicable este punto.

9.1.9 FUGA DE GAS


Cuando ocurra una f
cerrar inmediatamente la llave de paso de la instalacin general del gas, llaves de cocina y
horno, abrir puertas, ventanas, alejar a toda persona del lugar y no encender nada que pueda
generar fuego, incluyendo aparatos elctricos, informar a la Direccin del Establecimiento y
llamar al Supervisor o a la Empresa para coordinar las reparaciones con personal calificado
de la empresa, el que en conjunto con la Directora evaluarn la fact
colaciones transportables slo por ese da, si la falla persiste ser el cliente quin determinar
que sistema de alimentacin deber entregarse o si se interrumpe la entrega hasta subsanar
se reemplazar todos los productos congelados y refrigerados del establecimiento.
Cuando ocurra un corte del servicio elctrico, el Gerente de Opera
o contratando un equipo generador de electricidad mientras dure la emergencia, priorizando el
interrumpir la cadena de fro.
La suspensin del servicio elctrico no afecta el sistema
aplicable este punto.
CORTES DE AGUA
determinar si se interrumpe el servicio de alimentacin hasta subsanar las dificultades.
cual no es aplicable este punto.
FUGA DE GAS
Cuando ocurra una fuga de gas en el establecimiento, la manipuladora de alimentos deber
de la empresa, el que en conjunto con la Directora evaluarn la fact

se reemplazar todos los productos congelados y refrigerados del establecimiento.
Gerente de Operacional, si fuese el caso, se
electricidad mientras dure la emergencia, priorizando el
La suspensin del servicio elctrico no afecta el sistema de distribucin, por lo cual no es
hasta subsanar las dificultades.
uga de gas en el establecimiento, la manipuladora de alimentos deber
de la empresa, el que en conjunto con la Directora evaluarn la factibilidad de entregar
225

Urbana/Rural

las dificultades.

En caso que la fuga de gas
aparecida la llama se pueda cerrar la llave de paso, sino es as la manipuladora alejar a toda
persona del lugar e informar a la Directora para que se comunique con Bomberos y con el
supervisor de Soser S.A. Posteriormente se seguirn las instrucciones de los bomberos, lo
que informarn si es o no posible estar en el lugar, si la respuesta es positiva se entregar por
ste da colaciones transportables.


La fuga de gas no afecta a la bodega ni al sistema de distribucin, por lo cual no es aplicable
este punto.

9.1.10 PRDIDA DE PRODUCTO POR DETERIORO

El deterioro de los productos perecibles se debe a que stos, posteriores a la cosecha, siguen
vivos y al seguir respir
determinadas condiciones de temperatura, humedad, acidez entre otros es acelerado.

En el caso de los No Perecibles se debe a una alteracin en su envase o a una falla en su
proceso productivo lo


Cuando se detecte la descomposicin de un producto en el Establecimiento la manipuladora
de alimentos debe comunicar al supervisor o directamente al Jefe de Control
empresa para que este realice la reposicin correspondiente, ahora si se requiere con
urgencia y ste no podr llegar a tiempo deber en conjunto con la directora del
establecimiento coordinar la elaboracin de una minuta de emergencia p
comprometindose a realizar la reposicin de lo utilizado durante el da ms tardar al da
siguiente durante la maana.


Cuando ocurra la descomposicin de un producto en Bodega, el Jefe de Bodega deber
aislar, cuantificar e informar al
por su lado se comunicarn con los responsables y afectados, es decir Adquisiciones
informar a los proveedores y solicitar las reposiciones y el Jefe de Bodega i
Operaciones el que en conjunto con Control de Calidad evaluarn su reemplazo, el que debe
ser comunicado y aprobado por el cliente para su distribucin y/o uso.

En caso que la fuga de gas sea con fuego, no debe apagarse a menos que inmediatamente
de Soser S.A. Posteriormente se seguirn las instrucciones de los bomberos, lo
ste da colaciones transportables.
de gas no afecta a la bodega ni al sistema de distribucin, por lo cual no es aplicable
PRDIDA DE PRODUCTO POR DETERIORO
vivos y al seguir respirando consumen Oxgeno y liberan CO2, proceso que sometido a
proceso productivo lo que genera las condiciones apropiadas para perder su inocuidad.
de alimentos debe comunicar al supervisor o directamente al Jefe de Control
establecimiento coordinar la elaboracin de una minuta de emergencia p
siguiente durante la maana.
islar, cuantificar e informar al Jefe de Gestin y Control de Calidad
informar a los proveedores y solicitar las reposiciones y el Jefe de Bodega i

sea con fuego, no debe apagarse a menos que inmediatamente
de Soser S.A. Posteriormente se seguirn las instrucciones de los bomberos, lo
de gas no afecta a la bodega ni al sistema de distribucin, por lo cual no es aplicable
ando consumen Oxgeno y liberan CO2, proceso que sometido a
que genera las condiciones apropiadas para perder su inocuidad.
de alimentos debe comunicar al supervisor o directamente al Jefe de Control de Calidad de la
establecimiento coordinar la elaboracin de una minuta de emergencia para ese da,
Jefe de Gestin y Control de Calidad lo ocurrido, cada uno
informar a los proveedores y solicitar las reposiciones y el Jefe de Bodega informar a
226

Urbana/Rural

9.1.11 CONTINGENCIA FINANCIERA (PCF)

El PCF es el plan que describe las acciones que se
financiera del Programa de Alimentacin entregado, por ejemplo que el Cliente no pague el
anticipo mensual en algn momento, o que haya que enfrentar alguna situacin de
emergencia nacional.

En caso de producirse alguna
estables y con lneas de crdito aprobadas con 8 Bancos, las que pueden ser ocupadas en
forma inmediata. Con dichas lneas, Soser S.A., puede mantener la operacin sin percibir los
ingresos de venta,
proveedores, lo que ampla an ms el plazo para hacer frente a una eventual emergencia.

Los Bancos e instituciones financieras en que Soser S.A., tiene aprobadas las lneas de
crdito son:

1. Banco de Chile
2. Banco Corpbanca
3. Banco BBVA
4. Banco Santander
5. Banco Segurity
6. Banco Itau
7. Banco Internacional
8. Banco Bice

El responsable de ejecutar el Plan de Contingencia Financiero es el Gerente de
Administracin y Finanzas, previa autorizacin del Gerente
provisin de fondos para que estos sean ocupados en la medida que la situacin y la
operacin lo requiera. Estas acciones se ejecutarn en forma inmediata al momento en que se
presente la emergencia y en 12 horas debern
horario comercial de funcionamiento de los bancos.

10. TIEMPO DE RESPUESTA

El Plan de Contingencia se activar inmediatamente dada la alarma, para lo cual siempre se
mantendr una estrecha comunicacin entre la
Gerencia General hasta el ltimo eslabn del proceso productivo.

Se mantendrn registros de los tiempos de respuesta a cada emergencia, con el objeto de ir
mejorando los tiempos y as corregir las deficiencias par
optimo.

11. PLAZOS DE IMPLEMENTACIN
CONTINGENCIA FINANCIERA (PCF)
El PCF es el plan que describe las acciones que se deben adoptar en caso de falencia
emergencia nacional.
En caso de producirse alguna de las situaciones descritas, la empresa cuenta recursos
adems de los mayores plazos de pago a que tiene acceso con sus
Banco de Chile
Banco Corpbanca
Banco BBVA
Banco Santander
Banco Segurity
Banco Internacional

Administracin y Finanzas, previa autorizacin del Gerente
presente la emergencia y en 12 horas debern estar provistos dichos fondos, considerando el
horario comercial de funcionamiento de los bancos.
TIEMPO DE RESPUESTA
mantendr una estrecha comunicacin entre las distintas reas de la empresa, desde la
mejorando los tiempos y as corregir las deficiencias para lograr un Servicio de Alimentacin
PLAZOS DE IMPLEMENTACIN

deben adoptar en caso de falencia
de las situaciones descritas, la empresa cuenta recursos
adems de los mayores plazos de pago a que tiene acceso con sus
Administracin y Finanzas, previa autorizacin del Gerente General, quin deber gestionar la
estar provistos dichos fondos, considerando el
s distintas reas de la empresa, desde la
a lograr un Servicio de Alimentacin
227

Urbana/Rural

La Implementacin del Plan de Contingencia de de la Empresa ser inmediatamente despus
de que la Gerencia General

12. CAPACITACIN

Se comunicar de manera formal la existencia del Plan, tarea que se realizar en forma
conjunta entre el Gerente Operacional

13. ANEXOS

13.1 PARO MANIPULADORAS

i. Objetivo

Garantizar la continuidad del
niveles de calidad, seguridad e inocuidad alimentaria ante ausencia o baja asistencia del
personal manipulador de alimentos.

ii. mbito De Aplicacin

Salas Cunas, Jardines Infantiles, Escuelas Bsic
y Corporaciones Municipales atendidos por Soser S.A. en las unidades territoriales
adjudicadas.

iii. Del Personal
Al tener conocimiento de una posible movilizacin del personal manipulador de alimentos:

1.- Trasladar manipuladoras que no participan de la movilizacin desde establecimientos
urbanos con mayor cantidad de personal a Establecimientos con dficit de personal para
cubrir las necesidades bsicas del programa de alimentacin.

2.- Gestionar la formacin de t

3.- Obtener personal manipulador de reemplazo de los registros de personas que se
inscribieron o asistieron a los cursos de capacitacin y entregaron sus curriculum vitae al inicio
del Programa de Alimentacin.

4.- En caso de no disponer de personal manipulador de alimentos:
Gerencia General lo haya revisado y aprobado.
CAPACITACIN
Gerente Operacional, los Jefes de reas,
13.1 PARO MANIPULADORAS
Garantizar la continuidad del funcionamiento del servicio de alimentacin manteniendo los
personal manipulador de alimentos.
mbito De Aplicacin
Salas Cunas, Jardines Infantiles, Escuelas Bsica y Enseanza Media, Hogares Estudiantiles
Del Personal
manipuladoras que no participan de la movilizacin desde establecimientos
Gestionar la formacin de turnos ticos con las personas lderes de la movilizacin.
Obtener personal manipulador de reemplazo de los registros de personas que se
Alimentacin.
En caso de no disponer de personal manipulador de alimentos:


, los Jefes de reas, Supervisor y Manipuladoras.
funcionamiento del servicio de alimentacin manteniendo los
a y Enseanza Media, Hogares Estudiantiles
manipuladoras que no participan de la movilizacin desde establecimientos
urnos ticos con las personas lderes de la movilizacin.
Obtener personal manipulador de reemplazo de los registros de personas que se
En caso de no disponer de personal manipulador de alimentos:
228

Urbana/Rural

a) Da 1 y 2 de la contingencia se entregarn minutas transportables de emergencia
que cumplen con los aportes exigidos en las bases y pueden ser entregadas por los
Profesores Encargados y Padres o Apoderados de los beneficiarios.
b) Da 3 de la contingencia se entregar minuta preparada que cumplen con los aportes
exigidos en las bases y pueden ser entregadas por Profesores Encargados y Padres o
Apoderados de los beneficiarios.

iv. De la Operacin

Junaeb y Jardines Infantiles

Sala Cuna

Das de
Contingencia
Abastecimiento

1 y 2

La empresa
abastecer los
establecimientos
afectados por la
contingencia,
mediante su
sistema de logstica
y distribucin.
Se evaluar los
stock disponibles
para realizar
eleccin de minuta
alternativa a
entregar, segn
esquema de minuta
adjuntas.

Das de
Contingencia
Abastecimiento

3
La empresa
abastecer a los
establecimientos
afectados por la
contingencia,
mediante su
sistema de logstica
y distribucin, en
forma diaria, debido
a la naturaleza del
producto
(refrigerados)
Esquema de minuta
de contingencia.

Da 1 y 2 de la contingencia se entregarn minutas transportables de emergencia
Encargados y Padres o Apoderados de los beneficiarios.
Da 3 de la contingencia se entregar minuta preparada que cumplen con los aportes
Apoderados de los beneficiarios.
De la Operacin
Junaeb y Jardines Infantiles
Sala Cuna
Abastecimiento
de minuta de
emergencia
Recepcin de
minuta de
emergencia
La empresa
abastecer los
establecimientos
afectados por la
contingencia,
mediante su
sistema de logstica
y distribucin.
Se evaluar los
stock disponibles
para realizar
eleccin de minuta
alternativa a
entregar, segn
esquema de minuta
adjuntas.

La empresa
solicitar la
colaboracin de los
establecimientos
con la finalidad de
recepcionar los
alimentos para la
contingencia.
Abastecimiento
de minuta de
emergencia
Recepcin de
minuta de
emergencia
La empresa
abastecer a los
establecimientos
afectados por la
contingencia,
mediante su
sistema de logstica
y distribucin, en
forma diaria, debido
a la naturaleza del
producto
(refrigerados)
Esquema de minuta
de contingencia.

La empresa
solicitar la
colaboracin de los
establecimientos
con la finalidad de
recepcionar los
alimentos para la
contingencia.
Los cuales debern
quedar debidamente
almacenados
(yogurt,sndwich y
jalea) en equipos de
fro o de acuerdo a
su naturaleza .

Da 1 y 2 de la contingencia se entregarn minutas transportables de emergencia
Encargados y Padres o Apoderados de los beneficiarios.
Da 3 de la contingencia se entregar minuta preparada que cumplen con los aportes
Entrega del
Servicio
Observacin
La empresa
solicitar la
colaboracin de los
con la finalidad de
recepcionar los
alimentos para la
La direccin del
establecimiento
deber disponer
de personal
para la entrega
del servicio.
Considerando al
Profesor
encargado,
auxiliares,
centro de
padres y
alumnos.

Se adjunta
procedimiento
para la entrega
del servicio.
Entrega del
Servicio
Observacin
La empresa
ar la
colaboracin de los
con la finalidad de
recepcionar los
alimentos para la
Los cuales debern
quedar debidamente
(yogurt,sndwich y
jalea) en equipos de
fro o de acuerdo a
La direccin del
establecimiento
deber disponer
de personal
para la entrega
del servicio,
considerando al
Profesor
encargado,
auxiliares,
centro de
padres y
alumnos.

Se adjunta
procedimiento
para la entrega
del servicio.
229

Urbana/Rural

A. ESQUEMA MINUTA CONTINGENCIA JUNAEB
DIA 1

DESAYUNO
Porcin lquida Leche individual
Porcin slida Galletn individual
ALMUERZO
Guiso Nctar + Galletn
Postre Fruta unidad I

*Once: se repite alimentacin entregada en
**Cena: se repite alimentacin entregada en almuerzo.

Das de
Contingencia
Todos La empresa
abastecer el
servicio de
almuerzo a los
establecimientos
afectados por la
contingencia,
mediante su
sistema de logstica
y distribucin.

Se evaluar los
stock disponibles
en el mercado para
realizar eleccin de
minuta alternativa a
entr

minuta de
contingencia por
nivel.

ESQUEMA MINUTA CONTINGENCIA JUNAEB

DIA 1 DIA 2
Alternativa 1 Alternativa 2
Leche individual Yogurt individual
Galletn individual Cereal individual
Nctar + Galletn Nctar + Queque
Fruta unidad I Fruta unidad II
*Once: se repite alimentacin entregada en desayuno.
Abastecimiento
de minuta de
emergencia
Recepcin de
minuta de
emergencia
La empresa
abastecer el
servicio de
almuerzo a los
establecimientos
afectados por la
contingencia,
mediante su
sistema de logstica
y distribucin.

Se evaluar los
stock disponibles
en el mercado para
realizar eleccin de
minuta alternativa a
entregar segn
esquema de
minuta de
contingencia por
nivel.
La empresa
solicitar la
colaboracin de
los
establecimientos
con la finalidad
de recepcionar
los alimentos
para la
contingencia.

Nctar individual Yogu Yogu
Queque
individual
Alternativa 1- 2
3
Yogurt +
Galletn
Yogurt +
Cereal
Fruta lista
individual
Jalea individual
Entrega del
Servicio
Observacin
La direccin del
establecimiento
deber disponer
de personal para
la entrega del
servicio,
considerando al
Personal
administrativo,
auxiliares, centro
de padres.

Se adjunta
procedimiento
para la entrega
del servicio.

Procesos de
retermalizacin .
230

Urbana/Rural

DA 3 (en adelante)

Raciones Pre-preparadas

B. ESQUEMA MINUTA CONTINGENCIA JUNJI / INTEGRA.

SALA CUNA

SALA CUNA MENOR

DIA 1 (en adelante)

ALMUERZO
Guiso
Postre

* Desayuno / Once: no ser posible su entrega en establecimiento

Da
Porcin Liquida
1 Nctar individual
2 Leche individual
frutilla
3 Leche individual
chocolate
4 Yogurt individual
5 Leche individual
chocolate
DA 3 (en adelante)
preparadas

SALA CUNA MENOR
DIA 1 (en adelante)
Papilla carne con
verduras (colado)
Papilla pollo con
arroz (colado)
Papilla fruta (colado) Papilla fruta (colado)
repite alimentacin entregada en almuerzo.
Desayuno
Porcin Liquida Porcin Slida Guiso
Nctar individual Galletn Sand. Queso (guiso)
Leche individual Sand. mermelada Sand. Ave (guiso)
Leche individual Sand. margarina Sand. Huevo (guiso)
Yogurt individual Cereal individual Sand. Queso (guiso)
individual Sand. manjar Sand. Churrasco
tomate (guiso)

Papilla pollo con

Papilla pavo con verduras
(colado)
Almuerzo
Postre
Sand. Queso (guiso) Fruta unidad I
Sand. Ave (guiso) Yogurt individual
Sand. Huevo (guiso) Fruta unidad II
Sand. Queso (guiso) Fruta lista
individual
Sand. Churrasco-
tomate (guiso)
Fruta unidad I
231

Urbana/Rural

SALA CUNA MAYOR
DIA 1 (en adelante)

ALMUERZO
Guiso
Postre


JARDIN INFANTIL / PERSONAL
DIA 1 DIA 2

DESAYUNO
Porcin lquida
Porcin slida
ALMUERZO
Guiso
Postre

SALA CUNA MAYOR
DIA 1 (en adelante)
Picado carne con
fideos (colado)
Picado pollo con
arroz (colado)
JARDIN INFANTIL / PERSONAL

Leche individual Yogurt individual
Galletn individual Cereal individual
Nctar individual +
Galletn
Nctar + Queque
Fruta unidad I Fruta unidad II

Picado pollo con

Picado de pavo con
verduras (colado)
Yogurt individual Leche Individual
Cereal individual Queque individual
Nctar + Queque Yogurt + Galletn
Fruta unidad II Fruta lista individual
232

Urbana/Rural

DA 3 (en adelante)

Raciones Pre-preparadas
C. PROCEDIMIENTOS ENTREGA DEL SERVICIO

Junaeb y Jardines das 1 y 2

1.- Una vez asignado el personal para la entrega del servicio de alimentacin deber:

Desayuno / Once
1. Verificar minuta del da de la
2. Separar las cantidades de producto segn nmero de raciones a entregar, verificando
fecha de vencimiento de los productos.
3. Entregar la racin (porcin slida y lquida) al alumno

Almuerzo / Cena
1. Verificar la minuta del da de la c
2. Separar las cantidades de producto segn numero de raciones a entregar, verificando
3. Entregar la racin (Guiso y postre) al alumno.

Da Desayuno
Porcin Lquida Porcin Slida
1 Leche individual
frutilla
Galletn individual
2 Leche individual
chocolate
Galletn individual
3 Leche individual
frutilla
Galletn individual
4 Leche individual
chocolate
Galletn individual
5 Leche individual
frutilla
Galletn individual
DA 3 (en adelante)
preparadas
PROCEDIMIENTOS ENTREGA DEL SERVICIO
Junaeb y Jardines das 1 y 2
Una vez asignado el personal para la entrega del servicio de alimentacin deber:
Desayuno / Once
1. Verificar minuta del da de la contingencia.
3. Entregar la racin (porcin slida y lquida) al alumno.
Almuerzo / Cena
1. Verificar la minuta del da de la contingencia
3. Entregar la racin (Guiso y postre) al alumno.
Desayuno Almuerzo
Porcin Slida Guiso Postre
Galletn individual Sand. Queso
crema + fruta I
Jugo Individual
Galletn individual Sand. Ave + fruta
II
Jugo Individual
Galletn individual Sand. Manjar +
fruta I
Jugo Individual
Galletn individual Sand. Queso
laminado + fruta II
Jugo Individual
Galletn individual Sand. Ave + fruta
I
Jugo Individual

Una vez asignado el personal para la entrega del servicio de alimentacin deber:
Almuerzo Once
Postre Porcin
Lquida
Porcin Slida
Jugo Individual Yogurt
individual
Cereal
individual
individual
Cereal
individual
individual
Cereal
individual
individual
Cereal
individual
individual
Cereal
individual
233
Porcin Slida
individual
individual
individual
individual
individual

Urbana/Rural

Junaeb y Jardines da 3

Desayuno / Once
1. Verificar minuta del da de la contingencia.
3. Al entregar la racin de desayuno, se debe considerar que hay productos refrigerados
(porcin slida y lquida), los cuales deben ser retirados del equipo de fro, 5 minutos antes
del servicio.

Almuerzo / Cena
2. Separar las cantidades de producto segn numero de raciones a entregar, verifican
3. Al entregar la racin de almuerzo, se debe considerar que hay productos refrigerados
(guiso, postre), los cuales deben ser retirados del equipo de fro, 5 minutos antes del servicio.

Sala Cuna

Desayuno / Once
En el caso de estos servicios no podrn ser entregados, al no contar con personal
capacitado, para realizar la preparacin de frmulas lcteas.

Almuerzo / Cena
1. Verificar la minuta del almuerzo
2. Separar las cantidades de producto segn nmer

Retermalizacin de guiso (colado o picado ):
1.- Lavar bajo el chorro de agua los envases.
2.- Retirar las tapas de los colados o picados.
3.- Introducir los colados o picado
colados o picados.
4.- Una vez producida la ebullicin del agua, dejar por 2 minutos los envases en la olla.
5.- Retirar el producto considerando medidas de seguridad por temperatura de agua y
envase del producto.
6.- Entregar la alimentacin inmediatamente, en el mismo envase.
7.- Una vez consumido desechar el envase a los contenedores de basura.

Junaeb y Jardines da 3
Desayuno / Once
nuta del da de la contingencia.
n slida y lquida), los cuales deben ser retirados del equipo de fro, 5 minutos antes
Almuerzo / Cena
2. Separar las cantidades de producto segn numero de raciones a entregar, verifican
1. Verificar la minuta del almuerzo
2. Separar las cantidades de producto segn nmero de raciones a entregar. Verificando
Retermalizacin de guiso (colado o picado ):
Lavar bajo el chorro de agua los envases.
Retirar las tapas de los colados o picados.
Introducir los colados o picados, en una olla con agua fra, hasta cubrir partes de los
Una vez producida la ebullicin del agua, dejar por 2 minutos los envases en la olla.
Retirar el producto considerando medidas de seguridad por temperatura de agua y
envase del producto.
Entregar la alimentacin inmediatamente, en el mismo envase.
Una vez consumido desechar el envase a los contenedores de basura.

n slida y lquida), los cuales deben ser retirados del equipo de fro, 5 minutos antes
o de raciones a entregar. Verificando
s, en una olla con agua fra, hasta cubrir partes de los
Una vez producida la ebullicin del agua, dejar por 2 minutos los envases en la olla.
Retirar el producto considerando medidas de seguridad por temperatura de agua y del
Entregar la alimentacin inmediatamente, en el mismo envase.
234

Urbana/Rural

Entrega de postre:

1.- Lavar bajo el chorro de agua los envases.
2.- Retirar las tapas
3.- Servir en mismo envase.
4.- Una vez consumido desechar el envase a los contenedores de basura.

13.2 INTOXICACIONES ALIMENTARIAS EN ESTABLECIMIENTOS

i. Objetivo

Controlar y evitar la propagacin de ETAS ante episodios en
los niveles de seguridad e inocuidad alimentaria ante ausencia o baja asistencia del personal
manipulador de alimentos.

ii. mbito De Aplicacin

Episodios ocurridos en Establecimientos de Salas Cunas, Jardines Infantiles,
y Enseanza Media, Hogares Estudiantiles y Corporaciones Municipales atendidos por Soser
S.A. en las unidades territoriales adjudicadas.

iii. De Operaciones

Luego de desencadenarse una crisis producto de una intoxicacin por alimentos en algun
de los establecimientos asignados a la empresa, los pasos a seguir son los siguientes:

DIA 1

1-. El Gerente Zonal y/o Operaciones y dos Supervisores (A y B) deben acudir al
Establecimiento Educacional donde se origin el problema.

2-. Rpidamente deb

3-. Solo el Gerente Zonal y/o Operaciones y un Supervisor (A), deben acudir al centro
hospitalario.

4-. El Supervisor (B) debe permanecer en el Establecimiento Educacional y aplicar el
procedimiento tcnico (encuesta de rpida aplicacin).

Lavar bajo el chorro de agua los envases.
Retirar las tapas de las papillas de fruta
Servir en mismo envase.
Controlar y evitar la propagacin de ETAS ante episodios en
manipulador de alimentos.
mbito De Aplicacin
Episodios ocurridos en Establecimientos de Salas Cunas, Jardines Infantiles,
S.A. en las unidades territoriales adjudicadas.
De Operaciones
Luego de desencadenarse una crisis producto de una intoxicacin por alimentos en algun
. El Gerente Zonal y/o Operaciones y dos Supervisores (A y B) deben acudir al
. Rpidamente deben recopilar antecedentes de los hechos acaecidos.
. Solo el Gerente Zonal y/o Operaciones y un Supervisor (A), deben acudir al centro
. El Supervisor (B) debe permanecer en el Establecimiento Educacional y aplicar el
tcnico (encuesta de rpida aplicacin).

Controlar y evitar la propagacin de ETAS ante episodios en establecimientos, manteniendo
Episodios ocurridos en Establecimientos de Salas Cunas, Jardines Infantiles, Escuelas Bsica
Luego de desencadenarse una crisis producto de una intoxicacin por alimentos en algunos
. El Gerente Zonal y/o Operaciones y dos Supervisores (A y B) deben acudir al
en recopilar antecedentes de los hechos acaecidos.
. Solo el Gerente Zonal y/o Operaciones y un Supervisor (A), deben acudir al centro
. El Supervisor (B) debe permanecer en el Establecimiento Educacional y aplicar el
235

Urbana/Rural

5-. Una vez en el centro hospitalario, el Supervisor (A) debe permanecer en ste para esperar
un diagnstico del estado de los nios, los exmenes realizados y resultados.

6-. El Gerente Zonal y/o Operaciones, deb
Tcnico de la empresa.

7-. El Departamento Tcnico, debe ir al Establecimiento Educacional para revisar y verificar la
minuta del da, los sntomas presentados y la hora de aparicin de stos, para determin
la ayuda del Manual de la Empresa, el tipo de agente y la patologa que dio origen a la crisis.

8-. El Supervisor (A) tiene la tarea de comunicarse con el Gerente de Operaciones para
entregar un informe parcial del estado de los nios y notificar l
Representante del Servicio de Salud, Junaeb, Sesma, entre otros.

9-. El Supervisor (B) tiene la funcin de entregar el procedimiento tcnico de la Empresa al
Gerente de Operaciones.

10-. El Gerente de Operaciones debe contactarse con
concesionadas y Seremi de Salud Regional, segn corresponda.

11-. Luego debe informar al Departamento Tcnico los antecedentes entregados por estos
organismos.

DIA 2

13-. Al da siguiente, el Gerente de Operac

- Para informarse de la evolucin de los nios (cuntos han sido dado de alta y
cuantos siguen internados).

- Verificar el diagnstico final del mdico acerca del origen de la infeccin o
intoxicacin.

14-. Los Supervisores A y B, deben interrogar a los nios, padres, profesores del
Establecimiento para indagar la fuente de la intoxicacin. Estos antecedentes debern ser
entregados al Gerente de Operaciones.

15-. El Gerente de Operaciones debe revisar
acerca del incidente y ver el enfoque que se le dio.

. Una vez en el centro hospitalario, el Supervisor (A) debe permanecer en ste para esperar
. El Gerente Zonal y/o Operaciones, debe contactarse inmediatamente con el Departamento
Tcnico de la empresa.
. El Departamento Tcnico, debe ir al Establecimiento Educacional para revisar y verificar la
minuta del da, los sntomas presentados y la hora de aparicin de stos, para determin
. El Supervisor (A) tiene la tarea de comunicarse con el Gerente de Operaciones para
entregar un informe parcial del estado de los nios y notificar l
. El Supervisor (B) tiene la funcin de entregar el procedimiento tcnico de la Empresa al
Gerente de Operaciones.
. El Gerente de Operaciones debe contactarse con los representantes de las Instituciones
. Luego debe informar al Departamento Tcnico los antecedentes entregados por estos
. Al da siguiente, el Gerente de Operaciones debe acudir al centro hospitalario:
Para informarse de la evolucin de los nios (cuntos han sido dado de alta y
cuantos siguen internados).
Verificar el diagnstico final del mdico acerca del origen de la infeccin o
intoxicacin.
. Los Supervisores A y B, deben interrogar a los nios, padres, profesores del
entregados al Gerente de Operaciones.
. El Gerente de Operaciones debe revisar la prensa para verificar si se publicaron noticias
acerca del incidente y ver el enfoque que se le dio.

. Una vez en el centro hospitalario, el Supervisor (A) debe permanecer en ste para esperar
e contactarse inmediatamente con el Departamento
. El Departamento Tcnico, debe ir al Establecimiento Educacional para revisar y verificar la
minuta del da, los sntomas presentados y la hora de aparicin de stos, para determinar con
. El Supervisor (A) tiene la tarea de comunicarse con el Gerente de Operaciones para
entregar un informe parcial del estado de los nios y notificar la posible visita del
. El Supervisor (B) tiene la funcin de entregar el procedimiento tcnico de la Empresa al
los representantes de las Instituciones
. Luego debe informar al Departamento Tcnico los antecedentes entregados por estos
iones debe acudir al centro hospitalario:
Para informarse de la evolucin de los nios (cuntos han sido dado de alta y
Verificar el diagnstico final del mdico acerca del origen de la infeccin o
. Los Supervisores A y B, deben interrogar a los nios, padres, profesores del
la prensa para verificar si se publicaron noticias
236

Urbana/Rural

16-. El Departamento Tcnico debe recopilar los antecedentes entregados por el Gerente de
Operaciones.

17-. Luego ambos deben reportar al Gerente Gene
magnitud de la crisis.

18-. El Gerente General debe convocar al COMIT DE CRISIS.

19-. Una vez reunido el Comit de Crisis deben seguir los siguientes pasos:

- Informar a todo el personal interno lo acontecido

o Evitar formacin de rumores.
o Filtraciones de informacin hacia el exterior.
o Otorgarle la tarea de derivar todas las llamadas de periodistas a la
Empresa de Comunicaciones Extend .
o Identificar el tipo de intoxicacin alimentara.
o Evaluar el
o Identificar su causa u origen.
o Identificar pblico clave (afectados y aquellos que pudieran buscar en la
contingencia una oportunidad para hacer uso a su favor).
o Establecer responsabilidades propias y las de terceros.
o Medir
o Identificar riesgos existentes y potenciales.
o Preparar informe.
o Definir discurso de espera que permita ganar tiempo, tomar medidas,
discernir, entre la informacin que conviene preservar y la que puede
dif
o Seleccin de estrategia de comunicacin de crisis.
o Redactar comunicado de prensa.
o Seleccionar medio de comunicacin de archivo de prensa.
o Realizar comunicado de prensa con la Empresa de Comunicaciones
Extend.

. El Departamento Tcnico debe recopilar los antecedentes entregados por el Gerente de
. Luego ambos deben reportar al Gerente General lo acontecido. Con l deben evaluar la
magnitud de la crisis.
. El Gerente General debe convocar al COMIT DE CRISIS.
. Una vez reunido el Comit de Crisis deben seguir los siguientes pasos:
Informar a todo el personal interno lo acontecido
Evitar formacin de rumores.
Filtraciones de informacin hacia el exterior.
Otorgarle la tarea de derivar todas las llamadas de periodistas a la
Empresa de Comunicaciones Extend .
Identificar el tipo de intoxicacin alimentara.
Evaluar el nmero de afectados.
Identificar su causa u origen.
Identificar pblico clave (afectados y aquellos que pudieran buscar en la
Establecer responsabilidades propias y las de terceros.
Medir consecuencias jurdicas, econmicas o comerciales.
Identificar riesgos existentes y potenciales.
Preparar informe.
Definir discurso de espera que permita ganar tiempo, tomar medidas,
difundirse inmediatamente.
Seleccin de estrategia de comunicacin de crisis.
Redactar comunicado de prensa.
Seleccionar medio de comunicacin de archivo de prensa.
Realizar comunicado de prensa con la Empresa de Comunicaciones
Extend.

. El Departamento Tcnico debe recopilar los antecedentes entregados por el Gerente de
ral lo acontecido. Con l deben evaluar la
. El Gerente General debe convocar al COMIT DE CRISIS.
. Una vez reunido el Comit de Crisis deben seguir los siguientes pasos:
Informar a todo el personal interno lo acontecido con el fin de:
Filtraciones de informacin hacia el exterior.
Otorgarle la tarea de derivar todas las llamadas de periodistas a la
Identificar el tipo de intoxicacin alimentara.
Identificar pblico clave (afectados y aquellos que pudieran buscar en la
Establecer responsabilidades propias y las de terceros.
consecuencias jurdicas, econmicas o comerciales.
Identificar riesgos existentes y potenciales.
Definir discurso de espera que permita ganar tiempo, tomar medidas,
Seleccin de estrategia de comunicacin de crisis.
Seleccionar medio de comunicacin de archivo de prensa.
Realizar comunicado de prensa con la Empresa de Comunicaciones
237

Urbana/Rural

COMIT DE CRISIS

Los integrantes del Comit de Crisis son los siguientes:

Gerente General
Presidente
Gerente Operaciones
Gerente de Finanzas
Departamento Tcnico
Departamento de Gestin y Control de Calidad
Abogado
Jefes Zonales Santiago
Jefes Zonales Coquimbo
Jefes Zonales Angol

FUNCIONES DE LOS INTEGRANTES

Gerente General:

Su funcin principal es ser vocero o portavoz de la Organizacin, es decir, debe preparar la
declaracin formal de la empresa frente a los hechos acontecidos. Y entregar a la Empresa de
Comunicaciones Extend para su difusin.

Abogado:

Su funcin en el Comit es analizar consideraciones legales, frente a la crisis, como
compromiso de seguros, demandas, etc. Este profesional debe estar presente en la
conferencia de prensa, con el fin de demostrar a los periodistas la preocupacin de la
Empresa frente a los acontecimientos y su vulnerabilidad.

Departamento Tcnico y Departamento de Gestin y Control de Calidad:

Sus funciones principales son asesorar al Gerente de Operaciones de los pasos a seguir. Es
imprescindible que esen presentes
tcnica, para dar a conocer las causas de la crisis. Adems, verificar el estado de los
productos en existencias en bodega y todo el proceso de abastecimiento (recepcin,
almacenamiento, control de t
procedimientos de aseguramiento de la calidad del producto).

Gerente de Operaciones

Su funcin es coordinar las actividades operativas frente a la crisis.
COMIT DE CRISIS
s integrantes del Comit de Crisis son los siguientes:
CARGO
Gerente General
Gerente Operaciones
Gerente de Finanzas
Departamento Tcnico
Departamento de Gestin y Control de Calidad
Jefes Zonales Santiago
Coquimbo
Jefes Zonales Angol
Arcadio Velarde Martnez
Carlos Carvallo Escola
Cristian Zapata Vidal
Matias Carvallo Swett
Daniela Carrillo
Catherine Llantn Crdenas
Gustavo Benko Kapuvary
Luis Diaz
Miguel Ferrada
Jaime Mora
FUNCIONES DE LOS INTEGRANTES
Comunicaciones Extend para su difusin.
Empresa frente a los acontecimientos y su vulnerabilidad.
imprescindible que esen presentes en la conferencia de prensa para que otorgue informacin
almacenamiento, control de temperatura en productos congelados y refrigerados y
Gerente de Operaciones:

NOMBRE
Arcadio Velarde Martnez
Carlos Carvallo Escola
Cristian Zapata Vidal
Matias Carvallo Swett
Daniela Carrillo
Catherine Llantn Crdenas
Gustavo Benko Kapuvary
Luis Diaz
Miguel Ferrada
Jaime Mora
en la conferencia de prensa para que otorgue informacin
emperatura en productos congelados y refrigerados y
238

Urbana/Rural

Gerente de Finanzas

Su funcin es analizar y considerar problemas econmicos ocasionados por la crisis.

Revisin
00 Junio 2009
01 Mayo 2011

Gerente de Finanzas:
analizar y considerar problemas econmicos ocasionados por la crisis.
Fecha Descripcin de la Modificacin
Junio 2009 1 Edicin, para revisin y aprobacin
Mayo 2011 Reestructuracin del SGC y

analizar y considerar problemas econmicos ocasionados por la crisis.
Descripcin de la Modificacin
1 Edicin, para revisin y aprobacin
Reestructuracin del SGC y actualizacin de manual de Bodega.
239
actualizacin de manual de Bodega.

Urbana/Rural

GLOSARIO DE TCNICAS CULINARIAS
A fuego lento: calentar un lquido o cocer alimentos con la llama del quemador
al mnimo.

Amasar: Trabajar con los ingredientes de una
lograr una preparacin elstica.

Bao Maria: Cocinar dentro de un recipiente que a su vez este dentro de otro
que contenga agua hirviendo.

Blanquear: Procedimiento en el cual las verduras se someten a agua hirviendo
por un periodo de un minuto y luego se enfran rpidamente.

Cortar: Trozar un alimento de distintas formas tales como: brunoise, juliana,
parmentiere, bastones, etc.

Compota: postre de frutas cocidas en un lquido, compuesto de azcar, agua y
especias.

Desmenuzar: triturar manualmente, dividiendo en partes muy pequeas. Se utiliza
en la manipulacin de carnes como pescado y pollo.

Escalfar: cocer en agua hirviendo

Escurrir: colocar un alimento en un colador o espumadera, para quitarle todo
el lquido innecesario.

Exprimir: Extraer el agua o el jugo de los alimentos.

Frer: Sumergir un alimento en aceite caliente hasta que este se cocine.

Hervir alimentos

Hollejo: Piel delgada de frutas o legumbres.

Homogenizar: mezclar ms de un ingrediente con el fin que queden distribuidos
en forma pareja.

Hornear: Cocinar al horno

Licuar: Convertir los alimentos en lquidos.

Mezclar: juntar dos o ms ingredientes.

Peso bruto: gramaje de verduras, frutas, pes
trozo, antes de lavar y limpiar.

Peso neto: gramaje de verduras, frutas, pescado enlatado, carnes de vacuno en
trozo una vez limpias. Listas para preparar.

Peso neto en conservas:
lquido que lo contiene.

Peso drenado:
comestible del contenido, sin el lquido.

Revolver: agitar ligeramente un producto.

ANEXO 4


: calentar un lquido o cocer alimentos con la llama del quemador
: Trabajar con los ingredientes de una
lograr una preparacin elstica.
: Cocinar dentro de un recipiente que a su vez este dentro de otro
que contenga agua hirviendo.
Procedimiento en el cual las verduras se someten a agua hirviendo
n periodo de un minuto y luego se enfran rpidamente.
Trozar un alimento de distintas formas tales como: brunoise, juliana,
parmentiere, bastones, etc.
: postre de frutas cocidas en un lquido, compuesto de azcar, agua y
triturar manualmente, dividiendo en partes muy pequeas. Se utiliza
: cocer en agua hirviendo
: colocar un alimento en un colador o espumadera, para quitarle todo
ido innecesario.
: Extraer el agua o el jugo de los alimentos.
: Sumergir un alimento en aceite caliente hasta que este se cocine.
Hervir alimentos: Cocer alimentos en liquido abundante.
: Piel delgada de frutas o legumbres.
: mezclar ms de un ingrediente con el fin que queden distribuidos
en forma pareja.
: Cocinar al horno
: Convertir los alimentos en lquidos.
juntar dos o ms ingredientes.
gramaje de verduras, frutas, pescado enlatado, carnes de vacuno en
trozo, antes de lavar y limpiar.
trozo una vez limpias. Listas para preparar.
Peso neto en conservas: corresponde al gramaje de la parte come
lquido que lo contiene.
Peso drenado: en alimentos en conserva, corresponde al gramaje de la parte
comestible del contenido, sin el lquido.
: agitar ligeramente un producto.

: calentar un lquido o cocer alimentos con la llama del quemador
: Trabajar con los ingredientes de una masa con las manos, hasta
: Cocinar dentro de un recipiente que a su vez este dentro de otro
Procedimiento en el cual las verduras se someten a agua hirviendo
n periodo de un minuto y luego se enfran rpidamente.
Trozar un alimento de distintas formas tales como: brunoise, juliana,
: postre de frutas cocidas en un lquido, compuesto de azcar, agua y
triturar manualmente, dividiendo en partes muy pequeas. Se utiliza
: colocar un alimento en un colador o espumadera, para quitarle todo
: Extraer el agua o el jugo de los alimentos.
: Sumergir un alimento en aceite caliente hasta que este se cocine.
: Cocer alimentos en liquido abundante.
: mezclar ms de un ingrediente con el fin que queden distribuidos
cado enlatado, carnes de vacuno en
corresponde al gramaje de la parte comestible ms el
en alimentos en conserva, corresponde al gramaje de la parte
240

Urbana/Rural

Sazonar: Condimentar o aliar una preparacin para da

Sofrer: Cocinar 1 o varios alimentos en poca cantidad de aceite.

Tamizar: Pasar un alimento a travs de un cedazo o colador.

Zona sucia:
procedimientos de recepcin,
operaciones de limpieza y pelado de alimentos.

Zona limpia:
procedimientos de porcionamiento y servicio.

En caso que sea necesario, se podrn recalentar las
preparaciones de almuerzo y cena de sala cuna, siempre y
cuando no trascurra ms all de 1 hora de entregado el servicio
en la sala.

Tipo de coccin:
Independiente del tamao del fogn disponible, toda
y Sala Cuna se deben cocinar a fuego fuerte hasta hervir. Luego del hervor cocinar
a fuego lento.

Cocinar con:
Olla tapada, preparaciones como: arroz graneado, guisos de verduras y
carnes.

Olla semitapada: fideos, legumbres
cocidas.

Al Cocinar:
Revolver constantemente las preparaciones, homogeneizando los
ingredientes.

Una vez listas las preparaciones, no exponer a temperatura ambiente por un
tiempo superior a 45 minutos, especialmente los
ensaladas.

En el caso de las frmulas lcteas, el tiempo de exposicin a temperatura
ambiente no debe ser superior a 15 minutos entre el porcionamiento y la
distribucin.

El uso de mascarilla

Personal Manipulador resfriado

Durante el porcionamiento (para Jardines y Salas Cuna)

Durante la preparacin y porcionamiento de frmulas lcteas.
: Condimentar o aliar una preparacin para da
Cocinar 1 o varios alimentos en poca cantidad de aceite.
: Pasar un alimento a travs de un cedazo o colador.
Zona sucia: parte del recinto de la cocina, en el cual slo se realizan
procedimientos de recepcin, almacenamiento, lavado de vajilla u utensilios y
operaciones de limpieza y pelado de alimentos.
Zona limpia: parte del recinto de la cocina, en el cual slo se realizan
procedimientos de porcionamiento y servicio.
Independiente del tamao del fogn disponible, toda


Olla semitapada: fideos, legumbres, verduras para ensaladas y frutas
cocidas.
ingredientes.
tiempo superior a 45 minutos, especialmente los

distribucin.
mascarilla es obligatorio en los siguientes casos:
Personal Manipulador resfriado

: Condimentar o aliar una preparacin para darle sabor y aroma.
Cocinar 1 o varios alimentos en poca cantidad de aceite.
: Pasar un alimento a travs de un cedazo o colador.
parte del recinto de la cocina, en el cual slo se realizan
almacenamiento, lavado de vajilla u utensilios y
parte del recinto de la cocina, en el cual slo se realizan
Independiente del tamao del fogn disponible, todas las preparaciones de Jardn
verduras para ensaladas y frutas
tiempo superior a 45 minutos, especialmente los postres de leche, frutas y las
es obligatorio en los siguientes casos:
241

Urbana/Rural

CERTIFICACION RECEPCION ANEXOS DE INSTRUCTIVOS

N Fecha
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

ANEXO 5

Nombre del
instructivo
Firma profesor
encargado

Firma profesor
encargado
Firma supervisor

242

Urbana/Rural

M A N U A L D E P R E V E N C I O N D E R I E S G O S

ALCANCE
Este procedimiento
SOSER S.A

2.- OBJETIVOS
El presente procedimiento establece las condiciones bsicas
elementos necesarios y obligatorios que este debe contener en las instalaciones de
Soser S.A., y especialmente en los colegios en donde realizan labores las manipuladoras
de alimentos. Lo anterior
lesiones que puedan ser atendidas de forma ambulatoria.

3.- RESPONSABILIDAD

Gerencia General
Aprobar, proveer los recursos y velar por el cumplimiento de este instructivo.
Supervisor Directo

El supervisor es el
acuerdo a la criticidad el cumplimiento de las normas en Prevencin de Riesgos
establecidos en este procedimiento.

Verificar que se cuente con t
Prevencin de Riesgos

Exigir que se cumpla las medidas de seguridad en cada una
instructivo y verificar la difusin del mismo.
Apoyo en la revisin y modificacin del instructivo descrito.
Inspeccionar si las instalaciones o colegios cuentan con b
y con los implementos necesarios.
Trabajadores

Tomar conocimiento y cumplir cabalmente con el presente procedimiento
descrito.

Procedimiento Trabajo Seguro
Uso de Botiqun
Este procedimiento es aplicable a todo el personal que realizan labores para empresa
El presente procedimiento establece las condiciones bsicas
y especialmente en los colegios en donde realizan labores las manipuladoras
Lo anterior es para entregar la atencin de primeros auxilios para aquellas
RESPONSABILIDAD

El supervisor es el responsable de dar la induccin inicial al trabajo y controlar de
establecidos en este procedimiento.
Verificar que se cuente con todos los implementos necesarios.
de Riesgos
Exigir que se cumpla las medidas de seguridad en cada una
y verificar la difusin del mismo.
Inspeccionar si las instalaciones o colegios cuentan con b
y con los implementos necesarios.

Trabajo Seguro
Uso de Botiqun

Rev. 01
Pgina 243
que realizan labores para empresa
El presente procedimiento establece las condiciones bsicas para el uso del botiqun, los
y especialmente en los colegios en donde realizan labores las manipuladoras
n de primeros auxilios para aquellas
responsable de dar la induccin inicial al trabajo y controlar de
odos los implementos necesarios.
Exigir que se cumpla las medidas de seguridad en cada una de las etapas del
Inspeccionar si las instalaciones o colegios cuentan con botiqun correspondiente
243

Rev. 01
243 de 4

Urbana/Rural

Impartir las instrucciones necesarias, a todo el personal que realizar labores
la empresa Soser
Dar aviso del uso que se le est dando al botiqun y los implementos faltantes, para
ser repuesto a la brevedad.

III.- DESCRIPCION DEL USO DEL BOTIQUIN

El botiqun de primeros auxilios contiene los implementos necesarios para entregar la
atencin primaria en caso de un accidente con lesiones leves que puedan ser tratadas en
forma ambulatoria o prevenir el agravamiento de las lesiones antes que se le entregue
ayuda profesional. El botiqun se utiliza para la entrega de primeros auxilios tales como:
quemaduras leves, cortes, contusiones, emponzoamientos, entre otras.

Primeros Auxilios: De define como conjunto de acciones simples y directas, otorgadas en
el sitio del accidente o incidente por personas comunes, no tcnicos en salud pero con un
mnima de conocimiento. En ocasiones la atencin es temporal, rpida y de emergencia
debiendo durar solo hasta que la victima sea entregada a personal de salud.

IV.- USO GENERAL DE LOS ELEMENTOS.

El botiqun de primeros auxilios es utilizado para atender

- Contusin
- Heridas
- Esguinces o entorsis
- Quemaduras.

Contusin: Son lesiones producidas por el impacto o golpe con objetos romos,
sin filo, a baja velocidad. La piel suele quedar intacta, pero el aplastamiento de los
tejidos profundos produce hemorragias en grado variable.

Primeros Auxilios
Aplicar fro local seco o
Colocar vendaje inmovilizador evitando comprimir.
Reposo con la zona contundida en alto por 48 horas mnimo.
Luego de 48 horas aplicar calor para acelerar el proceso de desinflamacin.

Heridas: Prdida de continuidad de piel y/o par
Impartir las instrucciones necesarias, a todo el personal que realizar labores
la empresa Soser S.A.
ser repuesto a la brevedad.
DESCRIPCION DEL USO DEL BOTIQUIN
primaria en caso de un accidente con lesiones leves que puedan ser tratadas en
: De define como conjunto de acciones simples y directas, otorgadas en
de conocimiento. En ocasiones la atencin es temporal, rpida y de emergencia
USO GENERAL DE LOS ELEMENTOS.
de primeros auxilios es utilizado para atender
Esguinces o entorsis
lesiones producidas por el impacto o golpe con objetos romos,
Primeros Auxilios:
Aplicar fro local seco o con compresas hmedas.
Prdida de continuidad de piel y/o partes blandas, prdida de piel y

Impartir las instrucciones necesarias, a todo el personal que realizar labores para
primaria en caso de un accidente con lesiones leves que puedan ser tratadas en
: De define como conjunto de acciones simples y directas, otorgadas en
de conocimiento. En ocasiones la atencin es temporal, rpida y de emergencia
de primeros auxilios es utilizado para atender las siguientes emergencias:
lesiones producidas por el impacto o golpe con objetos romos,
con compresas hmedas.
tes blandas, prdida de piel y
244

Urbana/Rural

ligamentos. Lesin traumtica abierta que ha determinado compromiso de la piel.
Las causas son mltiples, todo el ambiente o entorno. Se puede clasificar en el los
siguientes grandes grupos:

1. Contusas
2. Cortantes (superfi
3. Punzantes (penetrante)
4. Atriciones
5. Mixtas
6. Quemaduras
7. A bala o arma de fuego
8. Erosivas o abrasivas

Primeros Auxilios:

Medidas en general:

Hacer compresin
Limpiar herida con antisptico
Cubrir herida
Inmovilizar miembro afectado
Enviar rpidamente a centro asistencial ms cercano.

En caso de hemorragia:

Hacer hemostasia elevando el miembro afectado.
Cubrir herida, levantar pies y dejar horizontal.
Trasladar al centro asistencial ms cercano rpidamente.

Esguince: Es una lesin de los ligamentos que dan la firmeza y mantienen en su
sitio la articulacin. Reciben el nombre de entorsis o torcedura.

Primeros Auxilios

Inmovilizar la zona afectada con vendas o frulas.
Mantener la extremidad en alto y en
Traslado a un servicio de urgencia o mdico para su diagnstico y
siguientes grandes grupos:
2. Cortantes (superficial)
3. Punzantes (penetrante)
7. A bala o arma de fuego
8. Erosivas o abrasivas
Primeros Auxilios:
Medidas en general:
Hacer compresin
Limpiar herida con antisptico
Cubrir herida
Inmovilizar miembro afectado mantenindolo levantado.
En caso de hemorragia:
Es una lesin de los ligamentos que dan la firmeza y mantienen en su
Primeros Auxilios:
Mantener la extremidad en alto y en reposo absoluto.

mantenindolo levantado.
Es una lesin de los ligamentos que dan la firmeza y mantienen en su
reposo absoluto.
245

Urbana/Rural

tratamiento definitivo.

Quemaduras: Prdida de continuidad de los tejidos, producida por agentes
fsicos, qumicos, electromagnticos, elctricos, radiactivos.
Agentes: Fuego, lquidos calientes, cidos, lcalis, fro (hielo), electricidad,
radiaciones ultravioletas, infrarrojas, sol.
Calificacin: Las quemaduras se clasifican en 1. 2 y 3 grado, dependiendo de
la profundidad de la lesin en la piel.
Primeros Auxilios:

1.- Eliminar el agente causal, lavando abundante en agua.
2.- Calmar el dolor con fro local.
3.- Prevenir infeccin cubriendo heridas con gasas estriles.

Nota: Las atenciones especficas van de acuerdo al grado de quemadura para lo
cual se aconseja seguir el manual de primeros auxilios que debe estar inserto en
el botiqun.
ELEMENTOS BASICOS DE

Apsitos Estriles.
Gasas
Apsitos Estriles
Vendas 5 a 10 cm de ancho
Tela adhesiva
Parches curitas
Agua oxigenada
Jabn
Solucin salina(Suero fisiolgico)
Tijera
Pinzas
Termmetro
Alfileres de Gancho
Guantes desechables
Crema para quemaduras.
Linterna
Bajalenguas.

Gasas o Apsitos Estriles:
los antispticos con los cuales se desinfectaran las zonas no abiertas de la piel. Tambin
para cubrir heridas despus que estas sean lavadas y desinfectadas. Entre la herida y
venda debe existir s

tratamiento definitivo.
Prdida de continuidad de los tejidos, producida por agentes
ego, lquidos calientes, cidos, lcalis, fro (hielo), electricidad,
radiaciones ultravioletas, infrarrojas, sol.
: Las quemaduras se clasifican en 1. 2 y 3 grado, dependiendo de
la profundidad de la lesin en la piel.
Primeros Auxilios:
Eliminar el agente causal, lavando abundante en agua.
Calmar el dolor con fro local.
Prevenir infeccin cubriendo heridas con gasas estriles.
Las atenciones especficas van de acuerdo al grado de quemadura para lo
seguir el manual de primeros auxilios que debe estar inserto en
ELEMENTOS BASICOS DE BOTIQUIN DE PRIMEROS AUXILIOS:
Apsitos Estriles.
Apsitos Estriles
5 a 10 cm de ancho
Tela adhesiva (un carrete de 2cm y otro de 5cm de ancho
Parches curitas
Agua oxigenada
Solucin salina(Suero fisiolgico)
Termmetro
Alfileres de Gancho
Guantes desechables
Crema para quemaduras. (butesin o plastul)
Bajalenguas.
Gasas o Apsitos Estriles: Se utiliza para limpiar las partes no heridas o humedecer en
venda debe existir siempre un apsito o gasa.

Prdida de continuidad de los tejidos, producida por agentes
ego, lquidos calientes, cidos, lcalis, fro (hielo), electricidad,
: Las quemaduras se clasifican en 1. 2 y 3 grado, dependiendo de
Eliminar el agente causal, lavando abundante en agua.
Prevenir infeccin cubriendo heridas con gasas estriles.
Las atenciones especficas van de acuerdo al grado de quemadura para lo
seguir el manual de primeros auxilios que debe estar inserto en
AUXILIOS:
(un carrete de 2cm y otro de 5cm de ancho)
utiliza para limpiar las partes no heridas o humedecer en
246

Urbana/Rural

Vendas: Se utilizan para envolver y sujetar apsitos que cubren heridas. Sirven tambin
para inmovilizar partes doloridas o lesionadas

Tela adhesiva: Par sujetar apsitos y vendas

Parche curita: Para cubrir lesiones menores

Solucin Salina Normal:
evitar desgarros de tejidos o movimientos inadecuados.

Tijera: Para cortar la ropa cuando sea necesario, en el paciente quemado o fracturado
para evitar desgarros

Alfileres de gancho:

Bajalenguas: Para examen de boca o garganta y evitar mordedura de la lengua en el
epilptico.

Linterna: para examen de accidentado, cuerpos extraos en la boca, tamao de la p
etc.

NOTA: En el botiqun de primeros auxilios no contendr ningn medicamento ya que por
ningn motivo podr ser suministrado a los trabajadores.

utilizan para envolver y sujetar apsitos que cubren heridas. Sirven tambin
para inmovilizar partes doloridas o lesionadas
Par sujetar apsitos y vendas
: Para cubrir lesiones menores
Solucin Salina Normal: (Solucin Fisiolgica normal) til para el lavado de heridas y para
evitar desgarros de tejidos o movimientos inadecuados.
Para cortar la ropa cuando sea necesario, en el paciente quemado o fracturado
para evitar desgarros de tejidos o movimientos inadecuados.
Alfileres de gancho: Sujecin de vendas
Para examen de boca o garganta y evitar mordedura de la lengua en el
para examen de accidentado, cuerpos extraos en la boca, tamao de la p
En el botiqun de primeros auxilios no contendr ningn medicamento ya que por
ningn motivo podr ser suministrado a los trabajadores.

utilizan para envolver y sujetar apsitos que cubren heridas. Sirven tambin
(Solucin Fisiolgica normal) til para el lavado de heridas y para

Para cortar la ropa cuando sea necesario, en el paciente quemado o fracturado
de tejidos o movimientos inadecuados.
Para examen de boca o garganta y evitar mordedura de la lengua en el
para examen de accidentado, cuerpos extraos en la boca, tamao de la pupila,
En el botiqun de primeros auxilios no contendr ningn medicamento ya que por

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