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UNIVERSIDAD ABIERTA PARA ADULTOS UAPA VICERRECTORIA ACADEMICA ESCUELA DE TURISMO PROGRAMA DE LA ASIGNATURA HIGIENE Y

UNIVERSIDAD ABIERTA PARA ADULTOS UAPA VICERRECTORIA ACADEMICA ESCUELA DE TURISMO

PROGRAMA DE LA ASIGNATURA

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

 

CARRERAS QUE IMPARTEN ESTA ASIGNATURA

ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS

 

DATOS REFERENCIALES

 
               

HORAS

HORAS DE

AREA DE

CUATRIMESTRE

CLAVE

PRE-REQ

CREDITOS

CARGA

HORAS

HORAS

INTERACCION

ESTUDIO

FORMACION

HORARIA

TEORICAS

PRACTICAS

TUTORIAL

INDEPENDIENTE

(HIT)

(HEI)

GENERAL

TUR-338

TUR-336

3

5

1

4

18

72

PRESENTACION DE LA ASIGNATURA

Esta asignatura propicia el aprendizaje de un conjunto de normas y procedimientos que rigen el buen manejo de los alimentos y bebidas; desde el área de recepción, almacenamiento, procesamiento, preparación, exhibición, hasta su consumo. Partiendo de que la buena higiene y manipulación de los alimentos es lo que permite garantizar que las brigadas de producción (cocina) y servicios (comedor) en restauración o otras empresas; el servicio de productos o platos inocuos a su clientes o comensales. Obteniendo una noción general para identificar microorganismos y determinar los medios y las técnicas para inactivarlos.

En el transcurso de la asignatura, se abordaran tópicos como: el significa de manipular los alimentos, la conservación de los distintos tipos de alimentos, cómo realizar la manipulación higiénica, las enfermedades de origen alimentario, el lavado y desinfección de utensilios, pendencias y locales en donde se preparan o sirven alimentos.

 

SABERES PREVIOS

Conocimiento de las diferentes empresas del sector turístico.

Dominio de términos básicos relacionados al área de alimentos y bebidas.

Interés en el aprendizaje de terminologías específicas al área de formación.

INTENCION EDUCATIVA

Permite el estudio de los factores más importantes en la correcta higiene y manipulación de los alimentos, evitando la contaminación alimentaria (física, química, biológica) e identificando las medidas de seguridad necesarias en cada caso. Por medio de la implementación de un sistema de riesgo a su producción.

 

COMPETENCIAS DEL PERFIL PROFESIONAL

 

Competencias generales

Valora las oportunidades de adquisición de conocimientos acerca de su área de estudio y la profesión.

Aplica acciones para organizar y planificar el tiempo en las actividades propias de su quehacer profesional.

Presenta capacidad para responder de manera competitiva a las exigencias de la sociedad y el mercado laboral.

Desarrolla habilidades para trabajar en forma autónoma.

Valora el compromiso con la calidad y eficiencia.

Competencias específicas

Gestiona recursos y procesos de las empresas y establecimientos de alimentos y bebidas para ofrecer un servicio acorde a los parámetros y normas de calidad establecidos a nivel nacional e internacional.

COMPETENCIAS CONCRETAS DE LA ASIGNATURA

Aplica terminologías especializadas relacionadas con la higiene y manipulación de los alimentos.

Identifica la manifestación de brotes, epidemia y pandemia, que se pueden producir por el consumo o manipulación

inadecuada de los alimentos y bebidas, pudiendo entender las medidas a seguir en cada caso. Valora el rol y responsabilidad del manipulador de alimentos el la conservación o inocuidad de los alimentos y

bebidas, como parámetro de la calidad en el servicio de los mismos. Aplica las normas de aseo e higiene, así como el uso de la indumentaria necesaria, durante los procesos de

manipulación de los alimentos en su área de trabajo. Identifica las características de los alimentos y bebidas para determinar el tipo de almacenamiento con el que debe preservarse, estableciendo reglas y normas para el buen recibo y almacenamiento de los mismos. Desarrolla la correcta implementación de los sistemas de análisis de riesgos a la producción y en la correcta manipulación e higiene de los alimentos y bebidas.

 

DETALLES DE CONTENIDOS POR UNIDADES Y ACTIVIDADES – PRIMERA SEMANA

UNIDADES

ACTIVIDADES DE INTERACCION

 

3 HIT

ACTIVIDADES DE ESTUDIO

14

RESULTADOS ESPERADOS

TUTORIAL

INDEPENDIENTE

HEI

(Presencial /Virtual)

 

UNIDAD I:

1- Socialización acerca

de

la

25

1. Realización de investigación en

 

1- Muestra identificación con la

importancia

de

la

asignatura,

Min.

Internet

y

con

apoyo del

libro de

asignatura y la metodología a

Nociones Generales de

conocimiento del programa de la

texto Higiene en alimentos y bebidas

desarrollar en la misma.

Higiene y Manipulación

misma y la metodología de

de Esteban de Esarte Gómez.

de Alimentos

trabajo. Presentación

a

los

y

las

Acerca de:

14

2- Aporta sugerencias para la

participantes y el facilitador/a.

 

a.

Los

conceptos

de

higiene,

Horas

consecución de las competencias

1.1.Higiene

 

10

manipulación, patógenos, inocuidad

establecidas en el programa de la

2- Lluvia de ideas acerca de los

Min.

y alimentos perecedero y no

asignatura.

  • 1.2. Manipulación.

saberes previos relacionados con

perecederos.

la asignatura e intercambio de

b.

Presentar

un

cuadro

de

dos

3. Identifica la terminología general

  • 1.3. Agentes patógenos.

experiencias para aclarar dudas.

 

columnas con cada uno de los

a usar como base para el

 

10

términos.

desarrollo de la asignatura.

  • 1.4. Inocuidad.

3- Reflexión colectiva acerca de la aplicación de las competencias

Min.

Entregar al facilitador en la próxima sección de clases para exposición.

4. Muestra una actitud receptiva

  • 1.5. Definición de

cognitivas, procedimentales y

El Texto Básico es indispensable para cumplir con el desarrollo de la Asignatura
El Texto Básico es
indispensable para cumplir
con el desarrollo de la
Asignatura

sobre la importancia de la buena

alimentos perecederos y

actitudinales de la asignatura y su

manipulación a los alimentos y

no perecederos.

vinculación en el campo laboral de

20

bebidas al momento de realizar su

la carrera.

Min.

trabajo.

4- Formalización de acuerdos para

20

los equipos de trabajo colaborativo

Min.

y socialización de indicadores pertinentes a la Producción Final Escrita vinculada a las actividades prácticas.

25

Min.

7. Foro Social: Comente acerca de sus ocupaciones, gustos y expectativas como futuros

1

profesionales del área del turismo. Apertura Foro de Dudas.

Hora

 
 

DETALLES DE CONTENIDOS POR UNIDADES Y ACTIVIDADES – SEGUNDA SAMANA

 
 

UNIDADES

 

ACTIVIDADES DE INTERACCION

 

3 HIT

ACTIVIDADES DE ESTUDIO

14

RESULTADOS ESPERADOS

 
 

TUTORIAL

INDEPENDIENTE

HEI

 

(Presencial /Virtual)

 
 

1.

Retroalimentación

 

de

las

       
 

UNIDAD II:

activadse realizadas en las HEI, por

30

5. Plantea

juicios

respecto

a

la

 

medio de exposiciones

de

los

Min.

1. Realización de un ensayo a partir

importancia de las medidas

Enfermedades

participantes

de

las

mismas.

de la lectura de la unidad III del libro

14

preventivas en la manipulación de

6. Distingue la diferencia de brotes,

transmitidas por los alimentos (ETA)

Aclaraciones por el facilitador de dudas.

de texto: Higiene en alimentos y bebidas de Esteban de Esarte

Hora

alimentos y bebidas.

2.1.

Concepto y

2.

Lluvia de ideas para identificar el

epidemia y pandemia,

características.

conocimiento de los participantes

15

Gómez y las fuentes disponibles en

especificando las medidas a seguir

acerca de las enfermedades

Min.

la Web, considerando:

en cada caso.

2.2.

Clasificación o

transmitidas por alimentos.

 
  • a. Las

distintas

enfermedades

manifestación de las

 

7. Identifica síntomas comunes a

ETA.

3.

Presentación por un grupo de

40

transmitidas por los alimentos.

las enfermedades de transmisión

participantes

del

tema:

Min.

  • b. Los mecanismos de control para

alimenticia para tomar a tiempo las

2.3.

Síntomas de las

Enfermedades transmitidas por los

previsiones de lugar.

ETA.

alimentos (ETA),.

 

una manipulación higiénica de los

alimentos para evitar brotes y

2.4.

Pasos para

4.

Debate acerca de las principales

prevenir las ETAS.

enfermedades transmitidas por los

5.

Apertura al Foro Académico: La

forma en que influyen

la

falta de

epidemia.

alimentos (ETA), más comunes en

25

  • c. Las

estadísticas

de

 

las comunidades donde residen los

Min.

casos

participantes, identificando los

relacionados con enfermedades de

focos de procedencia de las mismas.

1

transmisión alimentaria en los países Latinoamericanos.

  • d. medidas

Las

tomadas

para

control de las enfermedades

Hora

controlarlas.

transmitidas por alimentos el desarrollo del turismo.

  • c. sus consideraciones

presentar

personales acerca del tema a modo de conclusión. Colgar en la plataforma de la UAPA.

 

DETALLES DE CONTENIDOS POR UNIDADES Y ACTIVIDADES – TERCERA SEMANA

 
 

UNIDADES

 

ACTIVIDADES DE INTERACCION

 

3

ACTIVIDADES DE ESTUDIO

14

RESULTADOS ESPERADOS

 
 

TUTORIAL

HIT

INDEPENDIENTE

HEI

 
 

(Presencial /Virtual)

 

1. Retroalimentación

de

las

25

     
 

UNIDAD III:

actividades realizadas en las HEI.

Min.

1. Realización de una inspección en

 

Evaluar resultados.

 

una cocina doméstica y una cocina

 

Contaminación

 

8.

Identifica

los

factores

físicos,

e inmunidad

2. Presentación por

un

grupo de

20

industrial, identificar de acuerdo a los

químicos

y

biológicos

 

en

la

 

participantes del tema III:

Min.

parámetros del tema III:

14

contaminación de los alimentos y

3.1.

Contaminantes

Contaminación e inmunidad.

 

Horas

bebidas

a

partir

de

su

propia

Físicos.

3. Interacción con los participantes

a. La contaminación e inmunidad.

experiencia.

 

3.2.

Contaminantes

acerca de las medidas que deben

4. Socialización acerca de los

b. Los distintos agentes

 

Biológicos.

tomar los manipuladores de

20

contaminantes, químicos, físicos y

alimentos considerando los agentes

Min.

3.3.Contaminantes

contaminantes (físicos, químicos,

biológicos que se pueden encontrar.

Químicos.

biológicos).

c. Realizar informe comparativo. d. Recomendación de medidas de

3.4.

Contaminación

Cruzada.

agentes contaminantes (físicos,

20

prevención.

químicos y biológicos) y los peligros que representa cada uno a la salud

Min.

Presentar informe con las

3.5.

Concepto de

del ser humano. Puntualizar su

inmunidad.

impacto en la industria turística.

observaciones y sugerencias al respecto al facilitador.

3.6.

Concepto de

5.

El

facilitador

diseñara

un

portador.

escenario

en

el

laboratorio

de

 

práctica (cocina)

para

que

el

25

3.7.

Periodo de

participante

pueda

identificar

Min.

incubación.

factores o agentes contaminantes,

y recomendar

controles

en

cada

caso.

 

6.

Apertura

del

Foro

de

Seguimiento

para

la

Producción

1

Final.

 

Hora

7. Foro Académico, seguimiento.

 
 

DETALLES DE CONTENIDOS POR UNIDADES Y ACTIVIDADES – CUARTA SEMANA

 
 

UNIDADES

 

ACTIVIDADES DE INTERACCION

3

ACTIVIDADES DE ESTUDIO

12

RESULTADOS ESPERADOS

 
 

TUTORIAL

HIT

INDEPENDIENTE

HEI

 

(Presencial /Virtual)

 
 

UNIDAD IV:

1. Retroalimentación

de

las

20

1. Realización de visita a un mínimo

 

9. Aplica

las

normas de

aseo

e

 

actividades realizadas en las HEI,

Min.

de tres establecimientos donde se dé

higiene, así

como

el

uso

de

la

Higiene personal de

aclaración de dudas.

el servicio de alimentos y bebidas:

indumentaria necesaria durante de

los manipuladores de

a. Analizar vestimenta, imagen

12

los procesos de manipulación de

alimentos

2.

Lluvia

de

ideas

y

personal de los empleados.

Horas

los alimentos en su área de

recomendaciones

acerca de

la

15

b. La forma de manipular los

las observaciones y sugerencias a

manipulación de los alimentos.

trabajo.

4.1.

Importancia del

higiene

personal

y

medidas

que

Min.

alimentos de las personas que

uso del guante.

deben tomar los manipuladores de

trabajan en el servicio detrás y fuera

10.

Valora

la

aplicación

de

4.2.

Importancia del

alimentos y bebidas.

 

del mostrador.

exámenes

médicos

al

uso de tablas de cortar y cuchillos por colores.

3. Exposición

de

un

grupo

de

35

c., presentar informe al facilitador con

manipulador,

control,

en

como

medida

la

trasmisión

de

de

4.3.

Limpieza de las

participantes del tema IV: Higiene personal de los manipuladores de

Min.

partir de lo aprendido.

enfermedades, en el proceso de

manos.

d. Indagar con los administradores

preparación

y

servicio

de

los

4.4.

¿Cómo se deben

alimentos.

de los establecimientos acerca del

alimentos.

lavar las manos?

4.5.

El uniforme y el

aseo diario.

4.6.

4.7.

Higiene dental.

Importancia de los

exámenes médicos en

los manejadores de alimentos.

4.

Práctica

en

laboratorio

mostrando lo correcto e incorrecto

en los diferentes aspectos de en la

higiene personal

manipuladores

de

Manipulación.

de

los

alimentos.

25

Min.

entrenamiento que se le da a los empleados en relación a la correcta

e. Controles médicos que se utilizan con los empleados Colgar resultado en la plataforma de la UAPA.

4.8.

Exámenes

bacteriológicos en las

5. Debate sobre la importancia del uso del vestuario indicado, el aseo

15

Min.

personal

y

el

uso

de

otros

aguas para el consumo

accesorios

para

evitar

una

 

humano y la de uso en

contaminación.

 

la producción.

   

1

6. Foro Académico, seguimiento.

Hora

 

DETALLES DE CONTENIDOS POR UNIDADES Y ACTIVIDADES – QUINTA SEMANA

 
 

UNIDADES

 

ACTIVIDADES DE INTERACCION TUTORIAL

3 HIT

 

ACTIVIDADES DE ESTUDIO INDEPENDIENTE

 

14

RESULTADOS ESPERADOS

 

(Presencial /Virtual)

   

HEI

 

1.

Retroalimentación

de

las

30

     
 

UNIDAD V:

actividades realizadas en las HEI,

Min.

1. Preparación

de

un ensayo

11. Identifica las características de

 

para su corrección y aportes al

utilizando

como

referencia

la

cada

alimento

y

bebida

para

Conservación y

proceso académico.

bibliografía básica de la asignatura y

determinar

el

tipo

de

almacenamientos de

el

documento

 

localizado

en

la

5

almacenamiento con el que debe

los alimentos y

2.

Presentación del tema V:

dirección

 

electrónica:

Horas

preservarse.

bebidas

Conservación y almacenamiento

30

http://www.alimentos-

de los alimentos y bebidas, por un

Min.

proteinas.com/enlaces.html:

 

5.1.

Refrigeración y

grupo de participantes.

   

12. Establece reglas y normas para

temperatura correcta.

 

a. Describe las distintas técnicas de

la recepción y almacenamiento de

3.

Aclaración

por

parte

del

conservación de los alimentos y su

alimentos y bebidas.

5.2.

Congelación y

facilitador en torno a las

dudas

25

importancia

 

para

una

correcta

temperatura correcta.

que surjan

respecto

al

tema

Min.

manipulación de los mismos.

presentado por los participantes.

b. Plantea de qué forma puedes

5.3.

Congelación,

Haciendo énfasis en el

incorporar esto en el ámbito

cámara frigoríficas o

almacenamiento en frío utilizando

domestico.

cuarto frío.

los recursos disponibles para esto en la concina.

Colgar en la plataforma de la UAPA.

5.4.

Empacado al vacío.

2. Realización de una investigación

9

 

4.

Realización

de

análisis

del

en dos restaurantes y dos

Horas

5.5.

Enlatados, aditivos y

documento en línea: Cuidado Y

supermercados, acerca:

antibióticos.

Manejo De Los Alimentos En

El

25

a.

El

manejo

 

de

los

inventarios

Hogar:

http://cru.cahe.wsu.edu,

Min.

utilizado

en

el

manejo

de

los

5.6.

Almacenamiento en

para reforzar lo referente a la

alimentos.

 

seco.

conservación de forma general.

b.

Considerar el tipo de

técnica de

conservación que requiere cada uno.

5.7.

Las tarjetas de

5.

Apertura

del

segundo

Foro

Presentar al facilitador.

 

inventarios.

Académico: El uso de un sistema de análisis de riesgo para el

1

 

5.6.

Primero que entra

control de normas en las áreas de

Hora

primero que sale.

alimentos y bebidas y sus implicaciones en la eficiencia del servicio. Continuar aclarando inquietudes en el foro de la Producción Final.

 

DETALLES DE CONTENIDOS POR UNIDADES Y ACTIVIDADES – SEXTA SEMANA

 
 

UNIDADES

ACTIVIDADES DE INTERACCION

3 HIT

 

ACTIVIDADES DE ESTUDIO

 

14

RESULTADOS ESPERADOS

 
 

TUTORIAL

INDEPENDIENTE

HEI

 

(Presencial /Virtual)

   
 

UNIDAD VI:

  • 1. Retroalimentación en torno a las

 

1.Investigación en las direcciones de

   

Implementación de un

actividades realizadas en las HEI,

15

Internet y de la bibliografía

13. Identifica los puntos de control

sistema de análisis de

aclarando cualquier duda o

Min.

complementaria referente a la

6

críticos (PPC), en el proceso de

riesgo a la producción

inquietud de los participantes.

calidad alimentaria y acerca de:

Horas

producción en la cocina industrial,

de alimentos y bebidas.

a. La Norma ISO 22000.

 

comedores o bares.

6.1.

Principios del sistema

  • 2. Presentación del tema VI, por un

b. Su aplicación, uso en el control y

Hazard en la manipulación de

grupo de participantes enfatizando los distintos sistemas de análisis de

30

Min

gestión de la seguridad y calidad alimentaria.

14.

Analiza

los

sistemas

de

certificación y su aplicación para

alimentos.

riesgos como son: Hazard y los

c. Realiza un diagrama de procesos

garantizar

una

correcta

6.2.

Introducción del

sistemas de certificación.

 

para un establecimiento a partir de

manipulación

e

higiene

en

sistema Hazard (HACCP).

 

las informaciones detalladas

en

la

establecimientos

de

alimentos

y

6.3.

Adaptación de los

principios de HACCP a su

6.4.

Compra y recibo de

  • 4. Práctica

para

recepción

de

20

Web.

 

bebidas.

 

alimentos.

Min.

Presentar informe al facilitador.

 

operación

 

alimentos sanos.

  • 5. Primer bloque de exposiciones

6.5.

Seguridad durante la

correspondientes al trabajo de

45

preparación y el servicio

Producciones Final.

 

Min.

mapa mental

de alimentos.

 

2. Realización de un considerando:

 

6.6.

Instalación y equipo

  • 5. Foro Académico, seguimiento.

 

a.

Las

certificaciones

a

nivel

8

higiénicos.

6.7.

Limpieza y

desinfección.

Continuar aclarando inquietudes en el foro de la Producción Final.

1

Hora

nacional que regulan los

establecimientos de alimentos bebidas.

y

Horas

6.8.

Desarrollo de un

programa integrado de

b. Las normativas establecidas por

control de plagas (IPM).

DIGENOR y el Ministerio de Salud,

6.9.

Agencias e

en este sentido.

inspecciones

ServSafe,

Puede auxiliarse de Internet

y

reglamentarias. 6.10. Sistemas de

visitas a los organismos pertinentes. Subir a la plataforma de la UAPA.

certificación:

CRISTAL,

América, entre

otros.

 

DETALLES DE CONTENIDOS POR UNIDADES Y ACTIVIDADES – SEPTIMA SEMANA

 

UNIDADES

ACTIVIDADES DE

 

3 HIT

ACTIVIDADES DE ESTUDIO

 

14

RESULTADOS ESPERADOS

 

INTERACCION TUTORIAL

INDEPENDIENTE

HEI

(Presencial /Virtual)

   
 

UNIDAD VII

         
 

1. Retroalimentación en torno a las

15

15. Valora la importancia que tiene

 

Organización e

actividades realizadas en las HEI

Min.

1. Elaboración

de

una guía

para

la

involucrar todos miembros de la

higienización de la

para su evaluación.

autoverificacion

de

las

buenas

brigada de producción (cocina) y

cocina.

   

prácticas de higiene

en

un

5

las brigadas de servicios (comedor,

7.1.

Cocina caliente.

2. Exposición

de

un

grupo

de

15

establecimiento

 

de

alimentos

y

Horas

bares y banquetes o eventos) en la

Cocina Fría.

participantes

acerca

de

los

Min.

bebidas de su localidad, haciendo

higienización de las áreas,

7.2.

Miembros de las

miembros de las brigadas, el

uso

énfasis

en

la

organización

e

utensilios y equipos.

brigadas de cocina y sus deberes en la

de químicos, el agua, utensilios de

cocina

y

el

tratamiento

de

los

higienización del área de producción

la cocina, utilizar como referencia, las

16.

Identifica los factores que

higiene de la misma.

desperdicios

en

las

áreas

de

direcciones

de

Internet

de

su

pueden originar una contaminación

7.3.

El uso de químicos

manipulación

de

alimentos

y

bibliografía

complementaria

y

la

cruzada.

en la cocina y su

7.4.

El agua y su

temperatura indicada.

bebidas.

dirección:

 

almacenamiento.

3. Presentación

y

práctica en

la

concina de las distintas formas de

35

http://www.alimentacion-

sana.com.ar/,

colgar

plataforma de la UAPA.

en

la

7.5.

Contaminación

contaminación

cruzada

que

se

Min.

 

Cruzada.

pueden dar, tanto en un

 

7.6.

Los utensilios de

establecimiento de alimentos, como

cocina y el uso apropiado.

7.7.

Tratamientos a los

en la casa. Mostrando también los distintos elementos referentes a la

higienización y organización de la

2.

Repaso

de

todos

tratados de la primera

los

temas

a la séptima

semana

para

la

prueba

9

Horas

desperdicios o basura.

concina.

Valorar

 

con

los

departamental.

 

participantes,

su

experiencia

en

 

este sentido.

 

5. Segundo

 

bloque

de

45

exposiciones

correspondientes

al

Min.

trabajo de Producciones Final.

 

1

6. Foro Académico, seguimiento.

 

Hora.

 

DETALLES DE CONTENIDOS POR UNIDADES Y ACTIVIDADES – OCTAVA SEMANA

 

UNIDADES

ACTIVIDADES DE INTERACCION TUTORIAL

 

3

HIT

ACTIVIDADES DE ESTUDIO INDEPENDIENTE

HEI

RESULTADOS ESPERADOS

 
 

(Presencial /Virtual)

   
     

1- Revisión de participaciones en

 

17.

Muestra

conocimientos en la

1-

para

propiciar

 

15

foros, tareas y demás actividades en

correcta

implementación

de

los

una

Lluvia de ideas retroalimentación

general

de

Min.

la plataforma de la UAPA

sistemas de análisis de riesgos a la

los tópicos más relevantes de

la

producción

y

en

la

correcta

asignatura.

manipulación

e

higiene

de

los

 

2- Autoevaluación del aprendizaje.

alimentos y bebidas en las diferentes prácticas realizadas en

 

95

la cocina y las investigaciones de

Min.

las HEI.

2- Prueba Departamental

 
 

18.

Entrega a tiempo los proyectos

elaborados.

 

3- Revisión

de calificaciones de la

 

asignatura.

19.

Explica con fluidez y seguridad

el

proyecto

o investigación

realizada.

Permite

formación

del

participante

en

investigación

y

exposición/presentación

 

de

sus

hallazgos.

 

20.

Completa

todas

las

asignaciones de la asignatura.

 

EVALUACION DE LOS APRENDIZAJES

 

CRITERIOS

ACTIVIDADES

 

INDICADORES

 

(%)

Producción

-Exposiciones orales y virtuales

Organización de la información. Dominio del tema: rigor, claridad, precisión y presentan las ideas con profundidad. Pertinencia de la argumentación en las intervenciones. Coherencia, claridad y originalidad de las ideas externadas. Corrección lingüística: léxico apropiado, concordancia, estructura de las frases, pronunciación. Manejo adecuado de la redacción y ortografía. Utilización adecuada de los recursos tecnológicos. Capacidad de búsqueda y selección de

 

oral y

información. Creatividad en la presentación de las exposiciones. Capacidad para el trabajo en equipo.

   

Actividades

-Actividades de interacción

Intervenciones acordes y oportunas. Respeto a las normas de comunicación preestablecidas. Coherencia y originalidad de las ideas externadas. Manejo adecuado de la redacción y ortografía. Claridad, calidad, objetividad y pertinencia de

10%

de Interacción

sincrónica y asincrónica

las intervenciones. Prontitud de las aportaciones.

-Actividades de interacción asincrónica

Claridad, calidad, objetividad y pertinencia de las intervenciones. Coherencia y originalidad de las ideas externadas. Utilización de un lenguaje técnico adecuado. Prontitud de las aportaciones. Organización de la información presentada.

 

-Ensayos

-Trabajos de Investigación

Hechos

y

datos.

Principios

y

conceptos.

Destrezas

investigativas.

Contenido

procedimental.

Habilidades

del

 

-Cuestionarios y Ejercicios

pensamiento.

 

-Diario Reflexivos y

-Mapas Mentales

 

-Estudios de casos

Aplicación. Destrezas profesionales. Hechos y datos. Principios y conceptos. Contenido procedimental. Habilidades del pensamiento. Actitudes y valores (como la responsabilidad, toma de decisiones).

Producción

-Resolución de Problemas

Hechos y datos. Principios y conceptos. Contenido procedimental. Habilidades del pensamiento. Actitudes y valores (como la responsabilidad, toma de decisiones).

Escrita

-Proyectos

Aplicación de los conocimientos. Destrezas investigativas. Hechos y datos. Principios y conceptos. Contenido procedimental. Habilidades del pensamiento. Actitudes y valores (como la responsabilidad, toma de decisiones, manejo del tiempo, colaboración).

15%

-Portafolios

Reflexión. Creatividad. Orden lógico en la Organización de la información presentada. La progresión del proceso de aprendizaje según temas trabajados. Capacidad de cuestionamiento y criticidad de las ideas externadas por escrito y oralmente.

 

-Proyectos de vinculación

Son proyectos orientados a trabajos de campo, que vincula la teoría con la práctica.

   

Actividades

-Practicas in situ

Son las actividades prácticas que realizan los participantes de una asignatura en instituciones o empresas que desarrollan tareas relacionadas con su área de formación.

 

15%

Prácticas

-Prácticas de laboratorio

Son las actividades prácticas que realizan los participantes de una asignatura en laboratorios especializados internos o externos.

-Prácticas de simulaciones

Son actividades que realizan los participantes, recreando la realidad en un escenario simulado físico o virtual.

 
 

-De respuestas breves y de completamiento. -Respuestas alternativas. -De Asociación o

-Conocimiento

-Comprensión

-Aplicación

 

Prueba

apareamiento. –Ordenamiento.

-Análisis

-Síntesis

-Estimación escrita

 

50%

Escrita

-De localización e identificación. -Selección múltiple -Preguntas de ensayo.

-Razonamiento crítico

 
 

-Calidad

Compromiso con realizar las tareas ajustadas a los estándares de eficiencia establecidos.

   

-Ética

Exhibe compromiso moral en sus acciones estudiantiles.

 

-Cooperación

  • - Propicia el trabajo cooperativo y colaborativo como vía de aprovechamiento de las potencialidades colectivas. -Muestra disposición para el trabajo en equipo

 

-Responsabilidad

-Compromiso con el cumplimiento de sus deberes como participante y ciudadano. – Puntualidad. - Asume consecuencias de sus acciones. - Participa activamente en la toma de decisiones del grupo

 

Actitudes y

Valores

-Solidaridad

  • - Comparte con sus compañeros. - Es generoso. - Promueve acciones para motivar y conducir a metas comunes.

  • - Se identifica con la preservación de la biodiversidad y su medio socio cultural.

 

10%

  • - Respeto por el patrimonio institucional.

- Escucha atentamente a los demás

 
 

-Pluralismo

-Respeto a la diversidad étnica, ideológica, religiosa y de género. - Valora la expresión y discusión de las ideas y opiniones de los demás. -Respeta el orden de intervención. -Es tolerante y moderado en sus opiniones.

 

-Innovación

  • - Muestra creatividad e ingenio en el desarrollo de sus tareas. -Muestra iniciativa e interés por el trabajo académico

 

-Muestra apertura y receptividad a los avances de la ciencia.

 

-Equidad

-Disposición para tomar decisiones ponderadas comedidas y equilibradas. -Imparcialidad en los juicios que emite.

 
INFORMACIONES PARA RECORDAR Primera semana de facilitación Asignaciones semanales El/la facilitador/a dará inicio de la asignatura
INFORMACIONES PARA RECORDAR
Primera semana de
facilitación
Asignaciones
semanales
El/la facilitador/a dará inicio de la asignatura presentando el programa, las competencias Genéricas,
Específicas y Concretas que debe alcanzar el participante, además, explica los parámetros de la
evaluación y cómo se desarrollará en cada uno de los procesos que van realizando semanalmente.
Se hace la explicación y distribución de la Producción Final (Escrita y Oral).
Serán entregadas al facilitador la semana siguiente a su asignación o colgar en el campus virtual
(entorno virtual de aprendizaje). Es importante estudiar el contenido de cada unidad para lograr las
competencias de la asignatura. Es necesario cumplir con las fechas de entrega y seguir los
lineamientos pautados.
Foro de Dudas Es un espacio creado para responder a inquietudes técnicas y académicas que surjan durante el
desarrollo la asignatura. Se habilitará a partir de la primera semana.
Foro Académico Es un foro para los debates de contenidos, es un diálogo argumentativo y pragmático. En este el
facilitador orienta hacia la indagación y reflexión sobre temas de interés.
Foro Seguimiento de
la Producción Final
Producción Final
(Escrita y oral)
Prueba Escrita
Es un foro creado para atender las inquietudes de los participantes para la elaboración de la
Producción Final. Se habilitará a parir de la tercera semana.
El facilitador indicará cual actividad será esta producción, se debe hacer por escrito y defender de
manera oral. Será asignado en la primera semana de facilitación, se desarrollará durante todo el
bimestre. Se expondrá entre la sexta y séptima semana y se entregará por escrito en la octava semana.
(Para las asignaturas virtuales, la defensa oral se hará por videoconferencia a través del campus
virtual, por Skype, por NSL, grabar y subir un Video o según indique el facilitador).
Será impartida en la octava semana en base a todos los contenidos establecidos en el programa y los
resultados esperados.
El Texto Básico es
indispensable para cumplir
con el desarrollo de la
Asignatura

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BIBLIOGRAFIA

BASICA:

 
  • 1. De Esarte Gómez, Esteban. Higiene en alimentos y bebidas. México: Trillas. 2002.

 

COMPLEMENTARIA:

 
  • 1. Bravo Martínez, Francisco. El Manejo Higiénico de los Alimentos. México: Limusa. 2002.

Pueden consultar las siguientes direcciones electrónicas:

http://calidadindustriaalimentaria.wordpress.com

http://bpa.peru-v.com/documentos/Buenas_practicas_restaurantes.pdf

http://alimentoseguro.wordpress.com/tag/agrobiotek/

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/manualdeprocedimientos.htm

 
 

PERFIL DEL (A) FACILITADOR (A) QUE IMPARTIRA LA ASIGNATURA

Licenciatura en Administración de Empresas Turísticas.

Especialidad en Alimentos y Bebidas.

Experiencia en el área de restaurantes.

ELABORADO POR:

REVISADO POR:

Juan Rafael

Núñez,

Luz Rosa Estrella, Directora de la Oficina para la Reforma Curricular. Doctora en educación.

Especialista en Alimentos en Bebidas. Facilitador de la Escuela de Turismo.

Pedro Emilio Ventura, Coordinador de la Comisión Revisora de la Reforma Curricular. Máster en mercadeo. Elizabeth Filpo, Facilitadora de la Escuela de Turismo. Máster en Psicología Industrial.

Este programa se terminó de elaborar y fue aprobado por la Oficina para la Reforma Curricular en el mes de julio del año 2011.