SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FASCCULO DE APRENDIZAJE












CDIGO: 89001354

Tcnico Operativo.




COCINA REGIONAL
GASTRONOMA




















































































































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COCINERO 5

N ORDEN DE EJECUCIN COCINA DEL NORTE
HERRAMIENTAS
INSTRUMENTOS
1 Prepara de ceviche de Conchas Negras (Tumbes). Cuchillos
2 Prepara sudado de Cangrejos (Trujillo Tumbes).
Tabla
3 Prepara ceviche de Chinguirito (Chiclayo). Ollas
4 Prepara chupe de Langosta o Langostinos.
Prensa papa
5 Prepara Seco de Chabelo (Piura). Licuadora
6 Prepara Ceviche de Ojo de Uva y Langostinos (Piura).
Pinzas
7 Prepara Malarrabia (Piura). Pela papa
8 Prepara Sudado de Mero (Piura).
Sartn
9 Prepara Sopa de Novios (Piura).
10 Prepara Tamalitos verdes (Piura).

11 Prepara Chifles (Piura).
12 Prepara Arroz con Pato a la Chiclayana (Chiclayo).

13 Prepara Tortilla de Raya (Chiclayo).
14 Prepara Pato Alverjado (Lambayeque).

15 Prepara Seco de Cabrito (Lambayeque).
16 Prepara Picante de Mariscos (Norte).

17 Prepara Frito de Cerdo (Trujillo).
18 Prepara Adobo Trujillano (Trujillo).

19 Prepara Espesado de Choclo (Lambayeque).
20 Prepara Chirimpico de cabrito joven(Lambayeque).

21 Prepara atamaladito de chancho con loche y arvejas.

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COCINERO 6
22 Prepara Arroz con chancho a la Chiclayana.
23 Preparacecina con trigo y aj de huevos (Lambayeque).

24 Prepara Cabrito a la Trujillana (La Libertad).

25 Prepara Arroz con pato a la Trujillana (La Libertad).

26 Prepara Shambar(La Libertad).

27 Prepara Sopa Teologa (La Libertad).

28 Prepara Picante de Cuy (La Libertad, Ancash).

29 Prepara Chupin de cangrejos.

30 Prepara Ceviche de pato (Casma).

31 Prepara Sopa Huachana (Huacho).

32 Prepara Ceviche caliente de camarones (Huacho).

33 Prepara Seco Huachano.

34 Prepara Pato a la Huaralina.

35 Prepara Bien me sabe de camote.

36 Prepara Humitas dulces.

37 Prepara Conservas de higos, dulce de man, camote.










PREPARAR PLATOS COCINA DEL
NORTE
HT 01 REF:


COCINERO
TIEMPO
HOJ A
1/1

50 H.

Escala: 1:1 2011



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COCINERO 7
1. PREPARA CEBICHE DE CONCHAS NEGRAS.


1.1. INGREDIENTES:
a) 96 conchas negras.
b) 2 cebollas rojas lavadas y picadas.
c) 1 aj limo picadito.
d) 4 cucharaditas de culantro picado.
e) J ugo de 15 de limones.
f) Sal.
g) Yucas hervidas.
h) Choclo desgranado y cocido.
i) Zarandaja hervida.
j) Chifles.
k) Canchita salada.
1.2. EJECUCIN:
Paso 1 Lavar las conchas y bralas, sin perder gota alguna de sus jugos.
Reservar ambos por separado.
Paso 2 En un bol, juntar las conchitas con la mitad de la cebolla, la mitad del
aj limo, la mitad del culantro y sazone con sal.
Paso 3 Reservar refrigerado unos minutos.
Paso 4 En otro bol, mezclar el zumo de limn con 5 cucharadas o ms del
jugo de las conchas (dependiendo del gusto).
Paso 5 Unir con la preparacin anterior y servir en cuencos individuales; al
momento de servir coloque sobre los cebiches el resto de la cebolla,
el aj limo y el culantro sazonado con sal y jugo de limn. Acompaar
con la guarnicin que prefieran.
OBSERVACIONES:
Los manglares deTumbes, santuario nacional ubicado en Zarumilla, tienen
cerca de 2972 hectreas de manglares como el rojo, el salado y el pia. Entre
sus races se encuentran las preciadas conchas negras, las huaqueras, las
patas de burro y las rayadas, que tienen un alto valor econmico.

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COCINERO 8
2. PREPARA SUDADO DE CANGREJOS.


2.1. INGREDIENTES:
a) 2 docenas de cangrejos.
b) 60 g. de ajos en pasta.
c) 3 cebollas en juliana.
d) 3 ajes verdes.
e) 4 cabezas de cebolla china.
f) Fumet de pescado.
g) 2 cucharadas de aj panca.
h) 1 cucharada de pimento.
i) 1 cucharada de perejil picado.
j) 1 cucharada de culantro picado.
k) 1 cucharada de palillo.
l) Sal, pimienta y comino al gusto.
2.2. EJECUCIN:
Paso 1 Hacer un aderezo con los ajos, el aj panca, el pimentn, la pimienta
al gusto y una pizca de palillo y comino.
Paso 2 A continuacin agregar la cebolla picada en juliana fina, el aj verde
en juliana y un puado de culantro, perejil y hierbabuena.
Paso 3 Echar el caldo de pescado y, cuando comience a hervir, aadir los
cangrejos, esperar una media hora para que estn listos.
Paso 4 Cuando estn cocidos, sacar, reventar el caparazn dentro de un
recipiente y volver a echarlos a la olla con todo el jugo que hayan
vertido, debe formarse un sudado sustancioso.
Paso 5 Servir en plato hondo, pero antes darle el punto correcto de sal,
adornar con la cebolla china picada y servir aparte arroz blanco
graneado, y rodajas de camote.


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COCINERO 9

3. PREPARA CEVICHE DE CHINGUIRITO.

Plato de tradicin nortea, delicioso por dnde se le mire, es la carta de
presentacin de la gastronoma de Lambayeque.

Es una especie de ceviche preparado con pescado seco, salado y
deshilachado. Al pez guitarra se lo sala y seca al sol, luego se desprende en
finas tiras que se sazonan con limn y leche de tigre. Se acompaa con choclo,
camote, yuca, cancha serrana, sarandaja y lechuga.

Este plato es muy nutritivo, contiene alto ndice de protenas, caloras, hierro y
zinc, y es una rica forma de variar el men. Sin lugar a duda el sabor y
prestancia de este platillo, lo han convertido en el orgullo de los lambayecanos.
Sorprende a todos con este refrescante potaje.

3.1. INGREDIENTES:
a) 1,400 g. de pescado seco (guitarra).
b) 1 kilo de huesos de pescado.
c) 500 g. de recortes de pescado.
d) 6 ajes limos.
e) 25 limones.
f) Pimienta al gusto.
g) de atado de culantro.
h) 8 dientes de ajos.
i) 1 lechuga.
j) 2 cebollas en pluma.
k) 1 kilo de zarandajas.
l) 1.5 kilo de yucas.
m) Choclos en rodajas.

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COCINERO 10
3.2. EJECUCIN:
Paso 1 Poner a cocinar durante media hora, los huesos del pescado en
agua que los cubra, con una cebolla y 2 dientes de ajo. Colar y
reservar el caldo.
Paso 2 Sazonar los recortes de pescado con sal, pimienta, 2 dientes de ajo,
2 ajes sin pepa y el jugo de 10 limones.
Paso 3 Para preparar la leche de tigre, poner en la licuadora los recortes
con todo el aderezo y de taza de caldo, licuar y colar.
Paso 4 Remojar la guitarra y cortarla en lminas finas (como virutas).
Paso 5 Sazonar con sal, pimienta, aj y culantros, finamente picados, el jugo
de los limones restantes y la leche de tigre y dejar marinar durante
media hora.
Paso 6 Servir con cebolla cortada finamente a la pluma y lavada, adems de
yuca, choclo y zarandaja.

















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COCINERO 11
4. PREPARA CHUPE DE LANGOSTAS O LANGOSTINOS.


4.1. INGREDIENTES:
a) 2 langostas.
b) 1 cebolla.
c) 30 g. de ajos pelados.
d) 3 tomates.
e) cucharada de aj panca.
f) cucharadita de organo.
g) 1 limn.
h) 50 g. de mantequilla.
i) 2 papas amarillas.
j) 1 taza de leche evaporada.
k) 100 g. de queso fresco.
4.2. EJECUCIN:
Paso 1 Las langostas se lavan y se cortan en trozo.
Paso 2 Frer en mantequilla la cebolla y los ajos, picados, los tomates
cortados y el aj panca, despus que dore incorporar 6 tazas de
agua.
Paso 3 Cuando hierva, se echa la langosta y las papas y se dejan cocer por
media hora.
Paso 4 Inmediatamente se sacan las langostas para extraerles la carne,
picndola delicadamente, poner en el procesador o la licuadora los
cuerpos de las langostas con el caldo de pescado, y licuar.
Paso 5 Colar y reservar el caldo, poner el caldo al fuego en una olla y
agregar la leche, las papas, el queso, retirando antes que rompa el
hervor.
Paso 6 Incorporar la carne, rayar el queso por encima y servir.


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COCINERO 12
5. PREPARA SECO DE CHABELO.


5.1. INGREDIENTES:
a) 6 pltanos verdes bellacos.
b) 2 cebollas grandes cortadas a la pluma.
c) 4 tomates medianos, pelados y sin semillas.
d) 1 cucharadita de ajo molido.
e) 3 ajes escabeche limpios cortados en juliana.
f) 1 aj limo, sin semillas cortado en rodajas delgadas.
g) 1 taza de aceite.
h) 200 g. de cerdo picada chiquita, frita como para chicharrn.
i) Sal, pimienta y comino.
j) 2 cucharadas de perejil picado finamente.

5.2. EJECUCIN:
Paso 1 Pelar y cortar en lonjas los pltanos.
Paso 2 Frerlos cuidando que no se quemen y conforme se van sacando
triturarlos con un tenedor y separar.
Paso 3 Aparte en una sartn frer la cebolla, ajos, aj amarillo, la carne, el
tomate, el perejil, sazonar con sal, pimienta y comino
Paso 4 Agregar el pltano triturado y mezclar bien, si quedara muy seco,
aumentar un chorrito de aceite al momento de mezclar.





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COCINERO 13
6. PREPARA CEVICHE DE OJO DE UVA.



6.1. INGREDIENTES:
a) 2 kilos de filetes de ojo de uva.
b) 4 cucharadas de sal.
c) J ugo de 25 limones.
d) 3 ajes limos molidos.
e) kilo de cebolla roja cortada a la pluma.
f) 1 cucharada de culantro picadito.
g) 1 kilo de yuca amarilla.
h) 1 kilo de camote morado.
i) 500 g. de zarandaja cocida.
j) Choclos cocidos en rodajas.
k) Rodajas de tomate.
l) Hojas de lechuga.











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COCINERO 14
7. PREPARA MALARRABIA.


7.1. INGREDIENTES:
a) 8 pltanos guineos maduros.
b) 3 cucharadas de aceite vegetal.
c) 2 cebollas rojas en brunoise.
d) 2 ajes escabeches picados sin venas ni pepas.
e) 3 tomates concasse.
f) 1 cdta. de aceite de achiote.
g) 300 g. de queso fresco.
h) Sal y pimienta.

7.2. EJECUCIN:
Paso 1 Sancochar los pltanos con cscara durante 10 minutos.
Paso 2 Retirar y pelar, inmediatamente despus chanque con un mortero,
batan o tenedor hasta obtener un pur grueso; de ser necesario
agregue un poco de fondo de ave o agua caliente.
Paso 3 En una olla preparar un refrito con el aceite, la cebolla, el aj, el
tomate, el achiote la sal y la pimienta.
Paso 4 Verter el pltano y mezcle, moviendo constantemente con la ayuda
de una cuchara de palo.
Paso 5 Aadir el queso desmenuzado de a pocos.
Paso 6 Servir con arroz blanco, menestras y pescado sudado encebollado.
Nota: La malarrabia se prepara religiosamente en cuaresma. Adems en
Catataos se concilian la carne y el pescado durante semana santa: el
J ueves santo se consumen 7 potajes de de carne de res, gallina, pavo,
cabrito, pato, cerdo entre otros; el Viernes santo se preparan 7 potajes
pero de frutos del mar, como, mero, guitarra, cachema, cabrillon,
langostinos y mariscos.

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COCINERO 15
8. PREPARA SUDADO DE MERO.



8.1. INGREDIENTES:
a) 2 .5 kilo de filete de mero.
b) 4 cebollas rojas en brunoise.
c) 4 cucharadas de aj amarillo.
d) 1 cucharada de pasta de ajo asado.
e) 1 taza de zapallo loche rallado.
f) 3 cebollas rojas en juliana gruesa.
g) 6 tomates en gajos medianos.
h) 4 ajes escabeche en juliana sin pepas.
i) 3 tazas de chicha de jora.
j) 2 tazas de caldo de pescado.
k) 1 kilo de yucas cocidas en bastones.
l) Rodajas de rocoto.
m) Hojas de culantro picadas.
n) Sal y pimienta al gusto
8.2. EJECUCIN:
Paso 1 Cortar los filetes de mero en porciones, sazonar con sal y pimienta.
Paso 2 En una olla a fuego medio calentar el aceite y dorar unos minutos la
cebolla picada, la pasta de aj amarillo, la pasta de ajo asado y el
zapallo loche.
Paso 3 Agregar los filetes de mero, la cebolla en juliana, el tomate, el aj
amarillo, la chicha de jora, el caldo de pescado y la yuca. Sazonar
con sal, pimienta y culantro picado.
Paso 4 Tapar y dejar durante 10 minutos. Rectificar la sazn y servir en una
olla de barro, acompaar con las rodajas de rocoto.


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COCINERO 16
9. PREPARA SOPA DE NOVIOS.



9.1. INGREDIENTES:
a) 4 cebollas grandes picadas en juliana.
b) taza de vinagre.
c) 3 panes.
d) 100 g. de fideos cabello de ngel.
e) 1 cucharada de ajo molido.
f) 3 cucharadas de aceite.
g) 6 tazas de caldo.
h) Sal al gusto.
9.2. EJECUCIN:
Paso 1 Poner a remojar el pan en un poco de caldo.
Paso 2 Rociar la cebolla picada con el vinagre y dejar en maceracin
durante 1 hora, al cabo de ese tiempo, calentar el aceite en una olla
y echar el ajo, la cebolla encurtida y la sal.
Paso 3 Frer hasta que dore ligeramente incorporar el pan y machacarlo
para que se desmenuce, agregar el caldo restante y dejar que hierva
durante algunos minutos.
Paso 4 Mientras tanto, en otra olla, cocinar los fideos en un poco de agua
hirviendo, cuando estn cocidos, escurrirlos y echarlos a la olla de la
sopa, verificar la sal y servir bien caliente.




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COCINERO 17
10. PREPARA TAMALITOS VERDES.



10.1. INGREDIENTES:
a) 10 choclos desgranados.
b) 3 ramas de cebolla de rabo.
c) 20 ramos de culantro.
d) Sal y pimienta.
e) 1 taza de aceite vegetal.
f) 2 cucharadas de manteca.
g) cucharada de manteca.
h) 3 cucharadas de leche fresca.
i) 300 g. de pollo hervido en trozos pequeo.
10.2. PREPARACIN.
Paso 1 Moler los choclos con el culantro, la cebolla de rabo y la sal en un
batan, en el molinillo o la licuadora.
Paso 2 Volcar la preparacin en un bol e incluya el aceite, revolviendo hasta
que la masa resulte homognea.
Paso 3 En una olla derrita la manteca y fra el ajo molido, verter la masa del
choclo y dejar cocer unos minutos.
Paso 4 Incorporar la leche y siga cocinando hasta que la masa est lista.
Paso 5 Acomodar unas cucharadas de masa sobre una panca de choclo,
rellenar con el pollo, cubrir con otro poco de masa, envolver con otra
panca y amarre.
Paso 6 Cocinar los tamalitos por 1 hora con un recipiente amplio, con un
poco de lquido caliente. Cubrir el fondo con corontas y pancas y
tapar la olla hermticamente.
Paso 7 Acompaar con zarza criolla preparada con cebollas, tomate, aj
limo, culantro y jugo de limn.


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COCINERO 18
11. PREPARA CHIFLES.



11.1. INGREDIENTES:
a) 6 pltanos bellacos verdes.
b) Cantidad necesaria de aceite.
c) Sal al gusto.

11.2. EJECUCIN:
Paso 1 Pelar los pltanos y cortarlos en rodajas finas y separar.
Paso 2 Frer las rodajas en aceite profundo caliente.
Paso 3 Poner los chifles en una fuente, echar sal y remover.











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12. PREPARA ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA.



12.1. INGREDIENTES:
a) 1 kilo de arroz de grano largo.
b) 1 taza de zapallo loche rallado.
c) 1 atado de culantro, licuado.
d) 100 g. de ajos picados.
e) 1 taza de aceite.
f) Sal y pimienta.
g) 1 pato de 2 kilos limpio y presado.
h) 1 kilo de arvejas verdes peladas.
i) 2 cebollas en brunoise.
j) 2 zanahorias peladas y picadas en cubos.
k) 1 botella de cerveza negra grande.
l) Sal y pimienta.
m) Pasta de aj escabeche.
n) 2 pimientos rojos morroneados y cortados en cubos.

12.2. EJECUCIN:
Paso 1 Calentar el aceite y frer las presas de pato, una vez doradas
separarlas en un bol.
Paso 2 Verter el aceite donde se frieron las presas de pato a una olla y
agregar la cebolla, el ajo, la pasta de aj escabeche, el zapallo
rallado, y el culantro licuado y la mitad de la cerveza, dejar cocer
unos minutos.
Paso 3 Echar la cantidad de agua necesaria y echar las presas de pato, y
cocer hasta que estn tiernas. Y separar nuevamente las presas de
pato cocidas.

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COCINERO 20
Paso 4 En la misma olla donde se cocieron las presas de pato echar el
arroz, las arvejas, las zanahorias, y el choclo desgranado, la mitad
de la cerveza restante y granear el arroz.
Paso 5 Colocar las presas de pato al final.
Nota: El arroz con pato se puede preparar con una mezcla de chicha de
jora, cerveza negra o blanca y un chorrito de pisco. Las zonas
productoras de arroz, como esta, cuentan con un cereal de cosecha
reciente, que necesita menos tiempo de coccin y menos lquido;
adems, resulta ms sabroso.




















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13. PREPARA PATO ALVERJADO.


13.1. INGREDIENTES:
a) 1 kilo de pato.
b) 1 kilo de arvejas.
c) 1 cebolla cortada en brunoise.
d) 3 cucharadas de aj amarillo en pasta.
e) 2 cucharadas de aj amarillo en brunoise.
f) 2 cucharadas de aj panca.
g) 3 cucharadas de loche rallado.
h) Sal, pimienta y comino.
i) botella de cerveza rubia.
j) cucharada de culantro y espinaca.
k) 3 cucharadas de ajos.
l) de taza de pisco.
m) 3 cucharadas de pimiento.
13.2. EJECUCIN:
Paso 1 Macerar las presas con sal, pimienta, comino, sazonador, aj
amarillo, aj panca, ajos y loche por ms o menos 20 minutos.
Paso 2 En una sartn dorar las presas y agregar el Pisco, flamear y retirar.
Paso 3 En la misma olla agregar la cebolla, ajos, aj amarillo, pimiento y las
presas de pato. Luego de unos minutos agregar el culantro con
espinaca licuada, agregar al final la arveja y la cerveza rubia.
Paso 4 Si desea coloque un poco ms de loche a su gusto, dejar cocinar por
25 minutos, dando vueltas constantemente a las presas.
Paso 5 Servir con arroz y yucas o menestras.



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14. PREPARA TORTILLA DE RAYA.



14.1. INGREDIENTES:
a) 1 raya chica y salada.
b) 6 huevos.
c) 1 cebolla en brunoise.
d) 2 ajes escabeches.
e) Aceite para frer.
f) Muy poca sal.
14.2. EJECUCIN:
Paso 1 Remojar desde el da anterior la carne de raya, deshilachada, para
que est suave.
Paso 2 Batir los huevos, agregar la cebolla finamente picada con unos
trocitos de ajes y sal en poca cantidad, ya que de por si la raya seca
tiene su propia sal.
Paso 3 Echar las hilachas sobre la mezcla anterior y frer las tortillas a fuego
lento, para que se cocinen ntegramente en su interior.
Paso 4 Es recomendable que emplees una sartn no muy grande, para que
las tortillas queden gruesas.
Paso 5 Servir sobre arroz blanco y zarza de cebollas.




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COCINERO 23
15. PREPARA SECO DE CABRITO A LA LAMBAYECANA.



15.1. INGREDIENTES:
a) 4 piezas de pierna de cabrito.
b) 2 atados de hojas de culantro.
c) 2 ajes verdes picados finamente.
d) 3 cucharadas de pimentn.
e) 2 cebollas en brunoise.
f) 1 cucharada de ajo molido.
g) de litro de chicha de jora.
h) 150 g. de zapallo loche (maduro rayado).
i) 2 cucharadas de aj verde.

15.2. EJECUCIN:
Paso 1 Macerar el cabrito con una parte del culantro, la chicha, la pasta de
aj, pimentn, cebollas, ajes amarillos, pimienta y comino, 6 horas
antes de cocinarlo.
Paso 2 Retirar las presas, secarlas con papel absorbente, ponerles sal,
calentar aceite y dorarlas previamente en la sartn.
Paso 3 Retirarlas el aceite, agregar el lquido de la maceracin, concentrarlo
y pasarlo a una olla junto con las presas.
Paso 4 Poner a cocinar a fuego mnimo, agregando el resto de culantro y
caldo, retirarlas conforme van cociendo.
Paso 5 Dejar que la salsa se ponga a punto y mantenerlas calientes,
corregir la sazn y dejar reposar; servir con arroz y yucas y zarza de
cebollas; o arroz y frejoles y tambin se puede acompaar con un
tamalito verde.

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16. PREPARA PICANTE DE MARISCOS.



16.1. INGREDIENTES:
a) 1 kilo de calamares.
b) 2 docenas de almejas.
c) 2 docenas de choros.
d) 500 g. de langostinos.
e) 300 g. de camarones.
f) 50 g. de ajos.
g) 1 kilo de papas cocidas.
h) 3 cebollas en brunoise.
i) 1 taza de vino blanco.
j) 3 cucharadas de pasta de aj mirasol.
k) 3 cucharadas de pasta de aj panca.
l) Sal, pimienta y comino.
m) 1 cucharada de perejil picado.
n) Cantidad necesaria de liga de agua.

16.2 EJECUCIN:
Paso 1 Limpiar y picar los calamares en aros, abrimos las almejas, cocer y
limpiar los choros, limpiar las colas de los camarones y langostinos.
Paso 2 En una sartn, preparar un aderezo con la cebolla en brunoise, los
ajos, las pastas de aj, pimienta y comino.
Paso 3 Esperar a que el aderezo se corte, agregar el vino blanco y los
mariscos.
Paso 4 Corregir sazn, espesar con la liga fina, servir acompaado de
papas cocidas y espolvorear perejil picado.

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COCINERO 25
17. PREPARA FRITO DE CERDO.



17.1. INGREDIENTES:
a) 1 kilo de panceta de cerdo.
b) Cantidad necesaria de vinagre.
c) Cantidad necesaria de aceite.
d) 2 cucharadas de ajos molidos.
e) 1 cucharadita de pimiento.
f) 1 cucharadita de comino.
g) 1/5 de taza de aceite de achiote.

17.2. EJECUCIN:
Paso 1 Cortar la carne en porciones y ponerla a macerar de un da para otro
con un chorrito de aceite, vinagre, ajos, pimienta, comino y un chorro
de aceite de achiote.
Paso 2 Cocer el cerdo en un poco de agua, al secarse el agua agregar un
poco de aceite y dejamos frer a fuego lento.
Paso 3 Servir acompaados de yucas sancochadas y sarza criolla.




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18. PREPARA ADOBO DE CERDO A LA TRUJILLANA Y AJ DE
HUEVOS.



18.1. INGREDIENTES:
a) 1 kilo de chuleta de pierna de cerdo en bistec.
b) 200 g. de pasta de aj mirasol.
c) Cantidad necesaria de vinagre.
d) 250 g. de ajos molidos.
e) Sal, pimienta y comino.
f) 4 cebollas en brunoise.
g) 400 g. de aj escabeche en pasta.
h) 10 huevos.
i) Papas amarillas sancochadas.
j) 2 cucharadas de organo.

18.2. EJECUCIN:
Paso 1 Chancar con un espalmador de carne los bistec de cerdo y macerar
con sal, pimienta, comino, ajos molidos, organo vinagre y la pasta
de aj mirasol.
Paso 2 Para el aj de huevos, hacer un aderezo de cebolla con ajos molidos,
una vez estn la cebolla y el ajo bien fritos agregar el aj escabeche
en pasta y frer hasta que corte.
Paso 3 Una vez que est el aderezo listo agregar los huevos batidos en
forma de hilo y mezclar bien revolviendo hasta que los huevos estn
cocidos.
Paso 4 Servir en plato tendido un trozo de carne frita y al costado dos papas
amarillas y encima el aj de huevos.

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COCINERO 27
19. PREPARA ESPESADO DE CHOCLO.



19.1. INGREDIENTES:
a) 11/2 Kg. de carne de res (pecho o malaya), limpia.
b) 1 tomate pelado y cortado en 4.
c) 1 poro, limpio.
d) 3 ramas de apio.
e) 1 zanahoria grande, pelada y cortadas en trozos.
f) 3 yucas, peladas y cortadas en rodajas.
g) kilo de zapallo loche, pelado y picado.
h) 6 caiguas, limpias, y picadas.
i) 8 choclos desgranados.
j) atados de hojas de culantro.
k) Sal y pimienta.

19.2. EJECUCIN:
Paso 1 Colocar la carne en una olla con 3 litros de agua fra, junto con el
poro, las ramas de apio, el tomate y la zanahoria.
Paso 2 Llevar a hervir hasta que la carne est muy blanda. Retirar, la carne.
Paso 3 Cortar en trozos y colar el caldo, regresar el caldo a la olla y agregar
el zapallo loche, las rodajas de yuca y las caiguas.
Paso 4 Llevar a hervir y dejar cocinar hasta que las verduras estn cocidas.
Paso 5 Licuar el choclo con las hojas de culantro hasta formar una pasta.
Paso 6 Agregar esta mezcla al caldo hirviendo y cocinar hasta que espese,
regresar la carne a la olla y rectificar la sazn.
Paso 7 Servir el espesado en plato hondo acompaado de una porcin de
arroz sazonado con palillo; en un plato aparte.


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COCINERO 28
20. PREPARA CHIRIMPICO DE CABRITO JOVEN.

20.1. INGREDIENTES:
a) 250 g. de mondongo.
b) 150 g. de corazn.
c) 150 g. de hgado.
d) 100 g. de sangrecita.
e) taza de aceite vegetal.
f) 1 cucharada de ajos molidos.
g) 2 cebollas rojas en brunoise.
h) 2 cucharadas de aj panca.
i) Sal y pimienta.
j) 2 cucharadas de vinagre blanco.
k) 1 taza del caldo del mondongo.
l) 1 choclo desgranado.
m) 3 tazas de hojas de culantro picadas.

20.2. EJECUCIN:
Paso 1 Lavar bien el mondongo, hervirlo, lavarlo nuevamente y cortarlo en
trozos menudos.
Paso 2 Picar el corazn del mismo tamao que el mondongo, lavar y cocinar
evitando que se endurezca.
Paso 3 Cortar el hgado en cubos y dejarlo crudo, al igual que la sangrecita.
Paso 4 Aparte, verter el aceite, los ajos, la cebolla, los ajes, la sal, la
pimienta, y el vinagre en una olla, rehogar 10 minutos, e integrar el
mondongo, el corazn y el hgado.
Paso 5 Aadir el caldo, agregar los granos de choclo y cocinar 7 minutos.
Incluir la sangrecita y el culantro, mezclar y servir.
Paso 6 Acompaar con sarza criolla, camote morado cocido y yucas
hervidas. Tambin se puede usar las tripas y el bofe del cabrito en la
preparacin.
Nota: En Chiclayo este platillo se come con el aj causa (escabeche) o
guarnicin de papas, zapallo loche, arlverjitas, hierbabuena entre otros.
Es conveniente usar menudencias frescas de animales jvenes y cuidar
los tiempos de coccin.




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COCINERO 29
21. PREPARA ATAMALADITO DE CERDO CON LOCHE Y ARVEJAS.

21.1. INGREDIENTES:
a) 1 kilo de panceta de cerdo con hueso.
b) 4 tazas de arroz.
c) 4 cucharadas de aceite.
d) 2 cebollas rojas en brunoise.
e) 1 cucharada de ajo molido.
f) 6 cucharadas de aj escabeche molido.
g) 2 pimientos rojos morroneados y en cubitos.
h) Sal, pimienta y comino.
i) 1 taza de zapallo loche rallado con cscara.
j) 1 taza de chicha fresca y medio dulce.
k) 2 tazas de arvejas.
l) 6 tazas de caldo de cerdo.
m) taza de hojas de culantro.

21.2. EJECUCIN:
Paso 1 Trozar el cerdo en pedazos medianos y hervir con sal hasta que
quede tierno.
Paso 2 Enfriar la carne y frerla a punto de chicharrn, reservar el caldo.
Paso 3 En una olla de barro, calentar el aceite y dore la cebolla, el ajo, el aj
escabeche, los pimientos, la sal y pimienta, el comino y el loche.
Paso 4 Guisar durante 10 minutos a fuego suave, incorporar las arvejas y la
chicha y cocinar hasta que esta ltima se evapore.
Paso 5 Integrar el arroz lavado y seco, y revolver un par de minutos antes
de verter el caldo.
Paso 6 Bajar el fuego y cocinar tapado, moviendo de cuando en cuando,
hasta que el arroz quede cocido.
Paso 7 Por ltimo, aadir el culantro. Debe resultar jugoso y atamalado.
Paso 8 Servir de inmediato en platos hondos, cada uno con una porcin de
carne y salsa criolla. Decorar con tiras de aj escabeche y pimientos.
Nota: La cantidad de caldo que se emplea en la preparacin de este arroz
depende de la frescura del cereal. Lambayeque es zona productora, por
lo tanto all se prepara el atamalado con menos lquido.




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COCINERO 30
22. PREPARA ARROZ CON CERDO.

22.1. INGREDIENTES:
a) 1.5 kilos de panceta de cerdo.
b) 1 cebolla en brunoise.
c) 2 ajes escabeche.
d) 1 taza de arvejas.
e) 2 zanahorias en jardinera.
f) El jugo de 1 limn.
g) Sal y pimienta.
h) 2 cucharadas de aj panca.
i) 4 cucharadas de aceite.
j) Ajos molidos.
k) 1 kilo de arroz.
l) 6 tazas de agua caliente.

22.2. EJECUCIN:
Paso 1 Cortar en trozos el cerdo y se macera con sal, pimienta y el jugo por
aproximadamente hora o mientras se preparan los dems
ingredientes.
Paso 2 En una olla poner el cerdo y dorarlo por todos lados, luego retirarlos
y en la misma olla frer la cebolla picada en brunoise y dejar cocinar
unos minutos.
Paso 3 Luego echar los ajos la sal, pimienta y el aj panca, dejar que se
termine de cocinar el aderezo, cuando est listo agregar las
zanahorias, las alverjitas y el agua caliente; echar el cerdo y dejar
cocinar hasta que est suave.
Paso 4 El cerdo se retira (esto se hace para que el arroz granee mejor) y se
prueba la sal, debe quedar salado.
Paso 5 Echar el arroz y dejar cocinar. Cuando est listo regresar el chancho
a la olla para que se caliente un poquito. Debe quedar ligeramente
grasoso.
Paso 6 Si se desea se puede acompaar con salsa criolla.







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23. PREPARA CECINA CON TRIGO Y AJ DE HUEVOS.

23.1. INGREDIENTES:
a) 1 kilo de cecina de res.
b) 4 cucharadas de aceite vegetal.
c) 100 g. de ajos molidos.
d) kilo de cebolla en brunoise.
e) 1 huevo batido.
f) kilo de trigo pelado.
PARA EL AJ DE HUEVOS:
a) de taza de aceite vegetal.
b) cucharada de ajos molidos.
c) kilo de cebolla roja en brunoise.
d) 6 cucharadas de aj escabeche molido.
e) 8 huevos.

23.2. EJECUCIN:
Paso 1 Hacer un aderezo con las cebollas, los ajos, el aj panca, la cebolla,
la sal y la pimienta. Dorar, incluir la cecina cortada y frerla un par de
minutos.
Paso 2 Agregar el huevo y retire del fuego. Servir con el trigo.
Paso 3 El trigo se debe lavar y secar al sol por unos das para luego
molerlos en el batn o rodillo hasta que quede granulado como
arroz, preparando de la misma forma que el arroz.
Paso 4 Para el aj de huevos, frer en una sartn la cebolla y los ajos con
taza de aceite, incorporar el aj escabeche molido y la sal.
Paso 5 Retirar del fuego y aada los huevos sin batir, mezclando
constantemente para evitar que se peguen. Hay quienes aaden
pan licuado al aderezo. Sazonar con cebollita china picada (parte
verde).
Nota: La provincia de Bolvar est ubicada a 2400 metros sobre el nivel del
mar, limita con Amazonas, por el norte, y con Cajamarca, por el oeste.
All se siembran y se cosechan maz, papa, trigo, oca, Nashua y quinua.
Existe mucha actividad ganadera y de lanado.



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24. PREPARA CABRITO A LA TRUJILLANA.


24.1. INGREDIENTES:
a) Un cabrito de leche trozado.
b) Una botella de chicha de jora.
c) 3 cucharadas de aj verde en pasta.
d) 2 cucharadas de aj mirasol.
e) 1 cucharada de aj panca.
f) 6 ajes escabeches en juliana, pelados.
g) 3 cebollas de rabo o en su defecto roja en brunoise.
h) 1 cucharada de ajo molido.
i) J ugo de 2 limones.
j) atado de culantro picado.
k) Sal, pimienta y comino.
l) Yuca.
m) Frejoles.

24.2. EJECUCIN:
Paso 1 En un bol poner el cabrito, con los ajos picados, con la mitad de los
ajes molidos , sal, pimienta y comino, poniendo ms comino que
pimienta, y la cebolla por lo menos 2 horas, si el cabrito es muy
grande djelo macerando la noche anterior.
Paso 2 En una olla echar aceite y agregar ajos, la cebolla en brunoise y el
resto de los ajes y cocinar los ajes hasta que se corte.
Paso 3 Luego echar las presas de cabrito escurridas y dorarlas un poco y
echar el lquido de la maceracin del cabrito.
Paso 4 Cocer hasta que est tierno, agregar el culantro picado, los ajes
verdes en juliana y dejar cocer 5 minutos ms. Se puede servir con
yucas cocidas o con arroz y frejoles.

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25. PREPARA ARROZ CON PATO A LA TRUJILLANA.


25.1. INGREDIENTES:
a) 1 Kilo de arroz.
b) 1 cebolla en brunoise.
c) atado de culantro.
d) Ajos picados.
e) 2 cucharadas de aj verde molido.
f) cucharada de aj mirasol.
g) cucharada de aj panca.
h) 1 pato de 2 kilos trozado.
i) 1 kilo de arvejas peladas.
j) 2 zanahorias en jardinera.
k) 2 botellas de cerveza negra.
l) Sal y pimienta.
m) 2 pimientos morroneados en jardinera.
n) de kilo de choclo desgranado.
o) litro de aceite.

25.2. EJECUCIN:
Paso 1 En una olla calentar el aceite y dorar las presas de pato, una vez
doradas retirarlas a un recipiente.
Paso 2 En la misma olla donde se frieron las presas de pato, preparar un
aderezo con la cebolla, los ajos y los ajes hasta que se corte.
Paso 3 Licuar el culantro con las cervezas negras, agregar a la olla el pato y
cocinarlo hasta que est tierno.
Paso 4 Sacar las presas del pato y agregar las verduras y el arroz y cocer
hasta este listo el arroz.
Paso 5 Servir con sarza de cebollas.

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26. PREPARA SHAMBAR TRUJILLANO.


26.1. INGREDIENTES:
a) 250 g. de trigo shambar.
b) 150 g. de frejol bayo o caballero.
c) 150 g. de alverjn blanco.
d) 150 g. de habas secas peladas.
e) 150 g. de garbanzos remojados y pelados.
f) 3 litros de caldo de hueso de cerdo.
g) 150 g. de jamn serrano.
h) 100 g. de pellejo de cerdo.
i) 400 g. de carne de cerdo parte de pierna.
j) taza de aceite vegetal.
k) 2 cebollas picadas en brunoise.
l) 1 taza de pasta de aj panca.
m) 1 cucharada de organo tostado.
n) taza de culantro picado.
26.2. EJECUCIN:
Paso 1 Escoger cuidadosamente las menestras y remjelas desde la noche
anterior.
Paso 2 Hervirlas con el caldo y los cereales, excepto las habas que se
echarn a la mitad de la coccin.
Paso 3 Aadir tambin el jamn cortado y las dems carnes, la coccin
demora alrededor de 3 horas.
Paso 4 Mientras las sopa hierve, preparar el aderezo con el aceite, la
cebolla, los ajos y la pasta de aj panca.
Paso 5 Sazonar con sal, pimienta y organo. Antes de integrarlo a la sopa.
Paso 6 Agregar las hierbas aromticas y dejar que revienten las menestras,
la textura debe ser consistente pero no muy espesa.
Nota: El shambar se sirve con rodajas de limn y con cancha mezclada con
chicharroncitos de cerdo.


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27. SOPA TELOGA.



27.1. INGREDIENTES:
a) 10 presas de pavo o de gallina.
b) 5 litros de fondo de ave.
c) 15 panes cortados en lonjas.
d) taza de aceite vegetal.
e) 1 cebolla roja en brunoise.
f) 1 cucharada de ajos molidos.
g) 2 cucharadas de aj escabeche molido.
h) 2 cucharadas de aj mirasol molido.
i) 1 cucharada de aj panca molido.
j) Kg. tomate picado en concasse.
k) 100 g. de salchicha.
l) 10 aceitunas de botija.
m) taza de almendras.
n) Sal y pimienta.
Para la salsa de cebollas:
a) 5 cucharadas de aceite.
b) 3 cebollas rojas en pluma.
c) 2 ajes escabeches en juliana.
d) copa de vinagre.
e) Sal, pimienta y comino.
f) 1 cucharadita de organo.
Guarnicin:
a) 5 huevos duros.
b) 10 tajadas de queso mantecoso.

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27.2 EJECUCIN:
Paso 1 Hervir en una olla la carne con el caldo y una vez que est en su
punto retire, verter el pan en el caldo y cocinar 10 minutos.
Paso 2 Aparte para preparar el aderezo, frer la cebolla, el ajo, los ajes, el
tomate y la salchicha en el aceite y cocinar a fuego lento por 10
minutos.
Paso 3 Luego aadir las aceitunas, las almendras, la sal y la pimienta,
mezclar con el caldo y mantenga caliente.
Paso 4 Para preparar la salsa, saltear las cebollas, el aj escabeche en tiras,
el vinagre, la sal, la pimienta, el comino y el organo en el aceite.
Paso 5 Servir la presa en plato hondo, despus el caldo del pan y finalmente
adornar con aceitunas, queso y huevo duro.

Nota: Si quiere que la sopa quede picante, sancoche los ajes enteros; de lo
contrario crtelos por la mitad, qutele las venas y las pepas y lcuelos
solos o con aceite. Pueden preservarse hasta 4 das en un pomo de
vidrio.















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28. PREPARA PICANTE DE CUY.

28.1. INGREDIENTES:
a) 4 cuyes.
b) Sal, pimienta y comino.
c) 2 cucharadas de ajos molidos.
d) 1 litro de aceite vegetal.
e) 8 papas Yungay.
f) 6 cucharadas de aj panca molido.

28.2. EJECUCIN:
Paso 1 Sazonar los cuyes limpios con sal, pimienta y comino y la mitad de
los ajos.
Paso 2 En un perol, verter el aceite y frer los cuyes de 2 en 2. Es
conveniente trabajarlos a fuego medio alto para asegurar el
completo cocimiento; es recomendable tambin echar los cuyes con
la piel hacia abajo para que esta reviente con mayor facilidad.
Paso 3 Si se posee una piedra plana, colocarla sobre la carne para evitar
que se tuerza, darle vuelta y terminar de frer.
Paso 4 En una olla de barro, cocinar la papa pelada y en rodajas en agua
salada.
Paso 5 Reservar aparte 1 taza de esa agua, en la misma olla dejar 6
cucharadas del aceite de los cuyes y frer el aj panca a fuego lento
por 10 minutos, incluir el resto del ajo. Vierta, si es necesario, el
agua reservada y colocar all las papas.
Paso 6 Una vez listas, servir de base, colocar el cuy sobre ellas y baar con
la salsa o ponerla a un lado. Probar hacer el aderezo con aj
escabeche o aj mirasol.
Nota: Segn muchos pobladores de Yungay, el cuy es una de las carnes ms
sabrosas que existen. Si usted est dispuesto a iniciarse en estas lides,
recuerde que debe retirar las garras y la cabeza. Dicen que el cuy frito
en la costa queda con el cuerito ms crocante que el preparado en las
alturas. Otros aseguran que los cuyes recin sacrificados son ms ricos
y sabrosos.




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29. PREPARA CHUPN DE CANGREJOS.



29.1. INGREDIENTES:
a) 8 cangrejos medianos.
b) 1 cucharadita de ajos molidos.
c) 4 tomates molidos sin pepas y sin piel.
d) 1 cucharadita de pasta de tomate.
e) 1 taza de vino blanco.
f) atado de culantro.
g) de taza de parmesano rallado.
h) taza de perejil picado.
i) taza de cebolla china.
j) Sal y pimienta, y una pizca de comino.
k) 1 hoja de laurel.

29.2. EJECUCIN:
Paso 1 Hacer un aderezo con el ajo, sal, pimienta, comino y el laurel, cocer
bien, agregar el tomate molido y la pasta de tomate.
Paso 2 Aadir la taza de vino blanco e incorporar el culantro picado,
mezclar bien, poner los cangrejos con el cuerpo y las tenazas
ligeramente chancados.
Paso 3 Mezclar y dejar cocer por espacio de 5 minutos, rectificar el punto de
sal.
Paso 4 Servir con queso parmesano, perejil y la cebolla china picada.



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30. PREPARA CEBICHE DE PATO.

30.1. INGREDIENTES:
a) 1 Pato hembra de 2 kilos.

Para el Primer Aderezo:
a) taza de aceite vegetal.
b) 1 cucharada de ajos molidos.
c) 2 cucharadas de aj panca molido.
d) 2 cucharadas de aj mirasol molido.
e) 2 cucharadas de aj escabeche molido.
f) 1 cucharada de aceite de achiote.
g) Sal, pimienta y comino.
h) taza de agua.
i) 3 cucharadas de culantro picado grueso.

Para el segundo Aderezo:
a) 1 taza de aj escabeche molido para aderezo.
b) cucharadita de ajos.
c) Sal, pimienta y comino.
d) J ugo de 2 naranjas agrias.
e) J ugo de 3 limones.
f) 2 cebollas cortadas en gajos como para lomo saltado.
g) taza de apio picadito.
h) taza de cebolla picada en brunoise (solo la parte blanca).
i) 1 aj arnaucho o en su defecto un aj limo.

30.2. EJECUCIN:
Paso 1 Lavar y trozar el pato.
Paso 2 En una olla de barro de preferencia, verter aceite, los ajos, los ajes
molidos, el achiote, la sal, pimienta y comino a gusto.
Paso 3 Rehogar por 5 minutos e incorporar las presas de pato y el agua,
cocinar por 35 minutos a fuego lento.
Paso 4 Las presas de pato habrn soltado valiosos jugos que se rescatan
separndolos de la grasa.

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Paso 5 En otra olla, con 3 cucharadas del aceite del rehogado del pato,
rehogar el aj escabeche, el ajo y apenas una pizca de sal, pimienta
y comino.
Paso 6 Integrar el pato pre cocido, el jugo de pato rescatado, as como los
jugos de naranja y limn.
Paso 7 Cocinar 10 minutos y agregue las cebollas, el apio y el aj, luego,
otros 10 minutos, rectificar la sazn y sirva jugoso con yuca amarilla
o blanca, adornando con rocoto y lechuga.






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COCINERO 41
31. PREPARA SOPA HUACHANA.



31.1. INGREDIENTES:
a) Kilo de carne de pollo.
b) kilo de carne de cordero.
c) de kilo de salchicha huachana.
d) 2 tomates concasse.
e) 1 cebolla grande en brunoise.
f) 6 rebanadas de pan de molde o pan francs.
g) Sal y pimienta.
h) 1 cucharada de ajo molido.
i) 1 cucharadita de organo.
j) 2 cucharadas de perejil picado.
k) 3 litros de fondo de ave o de carne.
l) 10 hojas de huacatay picado.
m) de taza de aceite.

31.2. EJECUCIN:
Paso 1 En una olla con agua, cocinar el cordero y el pollo y retirar las presas
al estar bien cocidas.
Paso 2 En el agua de la coccin, coloca el pan y djelo remojar.
Paso 3 Frer la salchicha huachana- previamente picada en una sartn, y
luego agregar poco a poco la cebolla, el tomate, ajo, organo, perejil,
huacatay.
Paso 4 Aderezar con sal y pimienta, agregar las presas de cordero y pollo a
la sartn y continuar friendo por unos tres minutos.
Paso 5 Colocar todo este contenido en la olla en la que se dej remojando el
pan junto al caldo, hervir por 5 minutos y servir.


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32. PREPARA CEBICHE CALIENTE DE CAMARONES.



32.1. INGREDIENTES:
a) kilo de colas de camarn.
b) 1 cucharada de ajos molidos.
c) 1 cebolla cortada a la pluma.
d) 4 cucharadas de aj amarillo molido.
e) 1 aj limo picado finamente.
f) J ugo de 10 limones.
g) 1 cucharada de culantro picado.
h) Sal y aceite.
i) Yucas cocidas.

32.2. EJECUCIN:
Paso 1 En una sartn con un poco de aceite saltar el ajo y los camarones
por espacio de 3 minutos.
Paso 2 Aadir el aj amarillo, el jugo de limn y el aj limo.
Paso 3 Integrar bien todo, sazonar con sal, agregar la cebolla y retirar del
fuego.
Paso 4 Espolvorear con culantro y servir acompaados con yucas
sancochadas.




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33. PREPARA SECO A LA HUACHANA.



33.1. INGREDIENTES:
a) 1 kilo de carne de res cortada en trozos medianos.
b) 2 cucharadas de ajo.
c) 2 cebollas grandes ralladas.
d) 2 cucharadas de pasta de aj mirasol.
e) 2 ajes amarillos cortados en tiras.
f) 1 atado de culantro.
g) 1 vaso de vino blanco.
h) Cantidad necesaria de aceite.
i) Sal y pimienta al gusto.
j) 1 naranja agria.

33.2. EJECUCIN:
Paso 1 Marinar la carne con sal, pimienta y jugo de naranja durante media
hora.
Paso 2 Dorar en aceite los ajos, la cebolla, el aj amarillo molido y el
culantro.
Paso 3 Luego colocar los trozos de carne, dejar cocer hasta que doren.
Paso 4 Agregar el aj amarillo cortado en tiras y el culantro molido.
Paso 5 Agregar el vino y un poco de agua, dejar cocer hasta que la carne
est blanda.
Paso 6 Servir acompaado de arroz y frejoles


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COCINERO 44
34. PREPARA PATO A LA HUARALINA.

34.1. INGREDIENTES:
a) 2OO g. de pasta de cebolla.
b) 20 g. de pasta de ajos.
c) 200 g. de pasta de aj amarillo.
d) 20 ml. de vinagre blanco.
e) Sal y pimienta al gusto.
f) Comino al gusto.
g) 1 taza de hierba buena picada.
h) 1 pato trozado.

34.2. EJECUCIN:
Paso 1 Para la pasta de cebolla cortar la cebolla en tiras largas, lavar y frer
hasta que est transparente, licuar, y volver a frer hasta color
moreno. Reservar.
Paso 2 Para la pasta de ajos, hervir los ajos en aceite a fuego lento, muy
lento y despus licuar sin nada de lquido, terminar de dar color en
una sartn, reservar.
Paso 3 Para la pasta de aj, limpiar los ajes y hervirlos en dos aguas,
pelarlos y luego saltearlos un poco en aceite, luego licuarlos y
reservar.
Paso 4 Para la maceracin del pato, poner el pato en un bolo, echar sal a
discrecin, pimienta, y comino.
Paso 5 Luego echar una vinagreta elaborada con vinagre, agua, sal,
pimienta, dejar en reposo 30 minutos.
Paso 6 En una olla con un poco de aceite calentar la pasta de cebolla, luego
agregar el ajo, luego agregar la pasta de aj amarillo y frer por 3
minutos.
Paso 7 Luego se agrega el macerado del pato, se tapa la olla y se deja
cocinar, cuando el pato esta cocido unos 20 minutos, se agrega
hierba buena solo las hojitas cortadas menudamente , ms o menos
una taza.
Paso 8 Servir con arroz y yuca sancochada.





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COCINERO 45
35. PREPARA BIEN ME SABE DE CAMOTE.



35.1. INGREDIENTES:
a) 1 kilo de camote amarillo.
b) 1 kilo de azcar.
c) 1 taza de leche evaporada.
d) 3 clavos de olor.
e) 1 palito de canela.
f) 3 yemas.
g) de taza de vino dulce u oporto.
h) de cucharadita de vainilla.
i) Ajonjol tostado.

35.2. EJECUCIN:
Paso 1 Cocinar los camotes en agua con todo y piel hasta que estn tiernos.
Paso 2 Pasarlos por un prensa papas sobre una olla.
Paso 3 Agregar la leche, clavo de olor, canela y azcar y mezclar bien,
llevar a hervir, removiendo constantemente hasta que se vea el
fondo de la olla. Retirar del fuego.
Paso 4 Mezclar las yemas con el vino e incorporar al hilo a la preparacin
caliente, sin dejar de remover.
Paso 5 Regresar la olla al fuego lento y seguir moviendo sin dejar que la
mezcla hierva hasta que la mezcla vuelva a espesar.
Paso 6 Retirar del fuego y agregar la vainilla.
Paso 7 Poner en dulceras y espolvorear con ajonjol tostado.



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36. PREPARA HUMITAS DULCES.


36.1. INGREDIENTES:
a) 1 kilo de choclo tierno desgranado y pelado.
b) 300 g. de azcar blanca.
c) 300 g. de mantequilla.
d) 1 taza de leche fresca entera.
e) 2 huevos.
f) 1 cucharadita de canela molida.
g) 1 cucharada de maicena.
h) 1 cucharadita de granos de ans.
i) 4 nueces peladas, picadas finamente.
j) 50 g. de pasas negras.
k) 1 cucharadita de harina.
l) 24 pancas de choclo.
m) Hilo de cocina.
36.2. EJECUCIN:
Paso 1 Licuar el choclo con la leche hasta que forme una pasta densa.
Paso 2 Poner en un tazn, aadir la mantequilla, los huevos ligeramente
batidos, la maicena, el azcar, la canela, las nueces y el ans,
mezclando cuidadosamente con una cuchara de palo hasta tener
una masa homognea.
Paso 3 Enharinar las pasas y echarlas a la masa mientras termina de
mezclarse.
Paso 4 Acomodar las humitas en las pancas dndoles una forma
rectangular de unos 4 por 8 centmetros.
Paso 5 Envolver, amarrar y poner en un colador suspendido en una olla
grande con un poco de agua al fondo.
Paso 6 Tapar y cocer al vapor a fuego bajo por una media hora o hasta que
estn cocidas, servir caliente.

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37. PREPARA DULCE DE HIGOS VERDES.


37.1. INGREDIENTES:
a) 600 g. de azcar blanca.
b) 1 cucharadita de sal.
c) Tres litros de agua hirviendo.
d) 1 raja de canela.

37.2. EJECUCIN:
Paso 1 Lavar bien los higos, hacerles una pequea incisin en forma de
cruz por la parte ms ancha y ponerlos a remojar doce horas en
agua fra que los cubra, con unacucharadita de sal.
Paso 2 Lavar bien de nuevo, escurrir y poner a cocinar por 5 minutos a
fuego medio en un litro de agua hirviendo.
Paso 3 Cambiar el agua y repetir la operacin, escurrir y reservar.
Paso 4 En paralelo, hacer un almbar hirviendo en un litro de agua el azcar
con la raja de canela por 5 minutos a fuego bajo.
Paso 5 Retirar la raja de canela, echar los higos y hervir a fuego muy bajo
una media hora o algo ms hasta que tomen punto.
Paso 6 Retirar del fuego, vaciar en una dulcera y dejar que enfre antes de
servir.



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COCINERO 48
I. PESCADO SECO.

El pescado seco es aquel pescado, normalmente bacalao, sin salar que se
seca al sol y al aire sobre rejillas de madera en la playa o en casa de secado
especiales. El secado es una de las tcnicas de preservacin de alimentos ms
antiguas, y el pescado seco se conversa comestible durante varios aos. El
mtodo es barato y efectivo en climas adecuados, requiere poco trabajo, y el
producto resultante es fcilmente transportable al mercado.
El bacalao es el pescado ms comnmente secado, usndose tambin en
menor grado otros pescados blancos como el abadejo, el eglefino, la maruca y
el brosmio. Con los siglos han evolucionado diversas variantes de pescado
seco, notablemente el bacalao en salazn. La salazn no fue econmicamente
factible hasta el siglo XVII, cuando las naciones martimas del norte de Europa
dispusieron de sal barata procedente de los pases del sur.
1.1. PRODUCCIN Y USO:
El pescado se prepara justo tras su captura. Tras destriparlo, se seca entero o
cortado a lo largo de la espina dorsal, dejando las mitades unidas por la cola. El
pescado se cuelga en rejillas de madera de febrero a mayo. Un tiempo fresco
estable lo protege de insectos y evita el crecimiento de bacterias. Una
temperatura justo por encima de 0C, con poca lluvia, es la ideal. Un exceso de
heladas estropea al pescado, al romper el hielo sus fibras. El clima del norte de
Noruega es excelente para la produccin de pescado seco. Debido a las
condiciones meteorolgicas estables, el producido en Lofoten se considera el
mejor, coincidiendo la pesca tradicional de bacalao con la mejor poca de

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COCINERO 49
secado. Debido al ms suave y hmedo clima, el pescado blanco en salazn
(klippfisk) es ms comn en los distritos pesqueros del oeste de Noruega.
Tras tres meses de secado colgado, el pescado se deja curar otros dos o tres
meses a cubierto en un entorno seco y ventilado. Durante el secado, el
pescado pierde el 80% de su agua, reteniendo todos los nutrientes, en mayor
concentracin. Por tanto, es rico en protenas, vitaminas, hierro y calcio.
El pescado seco de baja calidad tambin se usa como complemento en comida
para mascotas, principalmente para perros

II. LA SAL.

La sal comn, conocida popularmente como sal corresponde a la sal
denominada cloruro sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula qumica es NaCl.
Existen cuatro tipos de sal, segn su procedencia: la sal marina y la de
manantial, que se obtienen por evaporacin, la sal gema que procede de la
extraccin minera de una roca mineral denominada halita y la sal vegetal que
se obtiene por concentracin, al hervir una planta gramnea (mtodo tambin
utilizado para la obtencin azcar a partir de otra planta gramnea) que crece
en el desierto de Kalahari.
El valor que tuvo en la antigedad ha dejado de ser tal en la actualidad debido
a la disminucin de su demanda mundial para el consumo humano, en parte
debido a la mejora en su produccin adems de la conciencia mundial que ha
generado la posible relacin que posee con la aparicin de la hipertensin. En
el siglo XXI, las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, y los
nuevos sistemas de conservacin (pasteurizados, refrigerados y congelados,
alimentos envasados al vaco, etctera.) permiten evitar por completo el
empleo de la salazn sobre los alimentos.

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La sal es un condimento barato y fcilmente asequible en cualquier tienda o
supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en
forma de copos (esta ltima se suele dedicar a la alta cocina). Se comercializa
tambin de dos tipos: como sal refinada, la ms habitual, en forma de cristales
homogneos y blancos, y como sal sin refinar, cuyos cristales pueden ser ms
irregulares y menos blancos.
En cada vez ms pases se comercializan como un alimento funcional al que se
le aade yodo para prevenir enfermedades locales
2.1. HISTORIA DE LA SAL.
Una de las primeras culturas en las que se ha documentado el uso y extraccin
de la sal es la china.
Durante el Imperio romano se crearon en Europa rutas especficas para facilitar
el mercadeo de sal entre diversas regiones; por ejemplo en Roma tiene origen
una ruta destinada al transporte de sal denominada va salaria. Otros ejemplos
pueden verse tambin en Alemania con la AlteSalzstrasse, o en Francia con la
Route du Sel. Los intereses existentes entre los mercaderes y los diferentes
Estados han hecho que se hayan producido numerosas guerras por controlar
no slo los depsitos salinos sino que tambin los mercados de la sal.
La etimologa de algunas palabras proporciona ejemplos claros de la
importancia que tuvo la sal en la antigedad. Por ejemplo el trmino salario en
castellano, es derivado del latn salarium, que a su vez proviene de sal y tiene
origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular a los
legionarios romanos) para poder conservar sus alimentos (salariumargentum).
Con el paso de los siglos, era tal la importancia del mercado de la sal que
algunos gobiernos europeos lo convirtieron en un monopolio estatal e incluso
cobraron impuestos. Un ejemplo de impuesto aplicado al consumo y a la
comercializacin de la sal se pudo ver en Francia donde hasta el siglo XIX se
perciba un impuesto sobre la sal denominado la gabelle: al tratarse de un
alimento de primera necesidad este impuesto era muy impopular, y una de las
primeras medidas que se tomaron durante la Revolucin francesa fue abolirlo,
considerado casi uno de los detonantes de la misma. Otra protesta relacionada
con los impuestos sobre la sal se hizo en la India a mediados del siglo XX: la
denominada Marcha de la sal fue protagonizada por Gandhi y posteriormente

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trajo la independencia con respecto al imperio britnico de la India y del
Pakistn.
En Amrica las culturas precolombinas comerciaban igualmente con la sal, y se
sabe que los mayas la empleaban como moneda. Durante la conquista de
Amrica, los centros de produccin de sal se convirtieron en uno de los
objetivos primordiales a dominar.

2.2. PROPIEDADES DE LA SAL.
Artculo principal: Cloruro sdico
Estructura cristalina cbica de la sal (cada nodo de la red es alternativamente
un tomo de sodio o de cloro).La sal est compuesta de redes de iones de Cl
y Na+en cristales que poseen una estructura en forma de sistema cbico. El
cloruro sdico (NaCl) posee el mismo nmero de tomos de Cloro que de
Sodio y el enlace qumico que los une est clasificado como inico existente
entre los iones: un catin de sodio (Na+) y un anin de cloro (Cl) de tal forma
que la molcula NaCl se compone de la siguiente forma:
Na +Cl Na+ + Cl NaCl
El NaCl posee una estructura cristalina cbica
La sal pura posee cerca de 60,66% de peso de cloro elemental y un 39,34% de
sodio (a veces aparece aproximado como un 60-40). La sal posee entre sus
propiedades fsicas una solubilidad de 35,7 g/100 ml a 0 C. La sal posee, no
obstante, una solubilidad final diferente en funcin del tamao de su cristal, por
ejemplo los cristales 'granulares' tardan en disolverse ms tiempo que aquellos
finos o en forma de copos (un ejemplo es la sal maldon), este efecto puede
notarse en la cocina. La velocidad de solubilizacin hace que las diferentes
sales se apliquen en diferentes instantes de la preparacin de los alimentos,
por ejemplo las sales ms solubles se emplean durante la coccin, las menos
solubles en las etapas previas a ser servidos a los comensales. El punto de
ebullicin de los lquidos (disolvente) se incrementa al disolver sal en ellos (al
igual que el azcar), de la misma forma el punto de congelacin se reduce, y es
por esta razn por la que los alimentos cocinados en salmueras se hacen en
menos tiempo. La sal pura no posee propiedades higroscpicas.

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La sal pura es inodora, a veces se aromatiza con ciertas especias para lograr
un mejor efecto de condimentacin o de salazn. De la misma forma los
cristales de sal son incoloros e inodoro, la presencia de colores en algunos
casos se debe a la presencia de algunas trazas de algunos minerales
(denominados en la teora cristalina como: centros de farbe) en las redes
cristalinas de la sal. El empleo de la sal a los alimentos proporciona un sabor
salado pero adems debe tenerse en cuenta tambin la capacidad de
reforzador de otros aromas y sabores (siempre que se use en pequeas
cantidades). Empleado como condimento en algunos alimentos puede mitigar
ligeramente el sabor cido. Est comprobado que los nios y personas
maduras son capaces de reconocer el sabor salado en salmueras de
concentracin de 0,05% de sal (una cucharada por cada 10 litros), siendo del
doble para las personas de ms de 60 aos.

2.3. OBTENCIN DE LA SAL.
Evaporacin de una salmuera.- Se fundamenta en una evaporacin de una
disolucin salina cada vez ms concentrada hasta que la sal precipita al fondo.
Para lograr la evaporacin se suelen emplear medios naturales como la
evaporacin solar, o bien artificiales como puede ser la coccin en sartenes
especiales (como en el caso del briquetage). El agua marina es una fuente
inagotable de sal ya que aproximadamente 2,7%(en peso) es NaCl, o dicho de
otra forma 78 millones de toneladas mtricas por kilmetro cbico de agua
marina, lo que proporciona a este mtodo una forma barata e inagotable de sal.
Pulverizacin de un Mineral.- La sal se obtiene de minerales extrados de
salares o minas de poca o mediana profundidad. A dicho mineral se le
denomina halita y se suele extraerse en dos formas: lodo salino o en forma de
roca-mineral. Algunos de los minerales pueden extraerse directamente de
antiguos lagos salinos desecados, o salares, que estn en la superficie, uno de
los ms antiguos y ms grandes sobre la tierra es el Salar de Uyuni en Bolivia.
Las rocas extradas se suelen pulverizar por medios mecnicos.
Manantiales.-En el caso de los manantiales, si su caudal era escaso, incluso
se introduca o bombeaba agua a su interior desde otros caudales o piscinas,
con el fin de aumentar la produccin. La sal obtenida en manantiales o en
minas a veces se mostraba en una apariencia de lodo salino que sola
recogerse en recipientes cncavos para ser puestos directamente al fuego,

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esta operacin de evaporacin forzada es muy habitual en los lugares donde el
clima no favorece la evaporacin natural.
2.4. USOS.
Alimentacin.- La sal es un potenciador del sabor y por eso es frecuente
emplearla como condimento de otros alimentos.
La sal aparece frecuentemente en las mesas de almuerzo contenida en
saleros, La sal se puede emplear en la alimentacin con dos objetivos
diferentes, por un lado su capacidad de realzar ciertos sabores hace que sea
un condimento muy habitual, por otro lado su capacidad de conservar
alimentos hace que sea adecuado para la elaboracin de salazones y
encurtidos. El uso de la sal en la alimentacin se centra en estas dos
actividades..
Se han realizado investigaciones acerca del consumo de sal en los humanos
occidentales, y se ha podido comprobar que el 10% de la sal que se ingiere
proviene de forma natural de los alimentos, el 15% proviene de lo que se aade
durante la elaboracin casera de los alimentos y el 75% proviene de lo que
aaden las industrias alimentarias en el procesado de los alimentos.
La sal al ser consumida induce a provocar un mayor apetito por los alimentos,
este efecto es aprovechado a veces por la industria de alimentacin e incluye a
veces un alto contenido de sal en los alimentos con el objeto de que se
consuma ms. De todas maneras la sal posee ventajas en el procesado de
alimentos: resulta barata, potencia sabores, elimina sabores cidos, extiende la
vida de los alimentos, hace que pesen ms ya que retiene humedad..
Conservanteprincipal: Salazn. Las salazones tienen como misin desecar
los alimentos hasta que se cesa la actividad de las bacterias responsables de
la descomposicin de los alimentos. Los iones de sodio y cloro hacen que las
membranas celulares detengan los procesos biolgicos, incluido el de
putrefaccin. Uno de los alimentos que emplea grandes cantidades de sal son
las sopas instantneas o tambin los dados de caldo (con contenidos de sal
que pueden superar el 3% en peso). Otras sales similares empleadas en la
conservacin de las carnes desde el siglo XIX son el nitrato de potasio (KNO3)
que posee adems la propiedad de dar un carcter de color rojo brillante a las

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fibras de carne, este tipo de conservante se emplea mucho en el jamn.Al
nitrato de potasio se le denomina a veces tambin como "sal nitro".
En el mundo entero es famosa la necesidad de sal para la elaboracin del
queso. Se trata de un lcteo que posee capacidades de perdurar en el tiempo
debido a su concentracin salina entre otras propiedades.La concentracin
necesaria para conservar el queso es aproximadamente de un 2% de su propio
peso (esta cantidad puede variar segn las costumbres y los lugares). En el
caso de coccin de verduras, la sal hace ms brillante sus colores.

Necesidad de sal en la vida.- El cuerpo mantiene una homeostasis de
concentracin de sal en ciertos fluidos mediante actividades de
osmorregulacin (gracias a los canales de sodio de algunas clulas). De esta
forma cuando la ingesta de sal es deficitaria, o la concentracin de sodio en
fluidos es inferior a 140 milimol por litro de plasma sanguneo el cerebro manda
seales de emergencia a los riones para que disminuya la excrecin mediante
orina. La operacin de regulacin de la concentracin de sal en los fluidos se
hace mediante la hormona anti diurtica (ADH) as como por la aldosterona
(que controla la cantidad de sodio en la sangre). Es frecuente que cuando se
cesa (o se disminuye) el consumo de sal, el cuerpo tiende a eliminar lquidos
con el objeto de restablecer la concentracin salina en los fluidos corporales y
este efecto puede acabar en una deshidratacin inducida, es por esta razn por
la que las personas que estn expuestas a ambientes calurosos (como puede
ser la travesa de un desierto) ingieren pequeas cantidades de sal para evitar
una sudoracin excesiva.
Existen, no obstante, otras fuentes de sodio que pueden suplir a la sal en la
alimentacin humana, como puede ser las levaduras qumicas, el glutamato
monosdico, el bicarbonato de sodio, etc. A veces algunos alimentos aportan
sodio a nuestras dietas como puede ser el caso de la leche.

Dosis diarias de sal.-En la dieta comn actual globalizada los alimentos ya
tienen de por s suficiente sal (ej.: en los pats, los chips, patatas fritas etc.) por
lo que es usual abusar de ella ingiriendo en ocasiones ms de 5 g diarios,
cuando lo recomendable es la cantidad de alcance hasta 2 g/da , solo en

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momentos de mucha deshidratacin debida a la transpiracin y la diuresis
como puede ocurrir en jornadas muy clidas (igual o ms de 30 C) o tras
ejercicios intensos en los cuales por transpiracin se pueden perder muchos
catabolitos de sodio puede ser recomendable una ingesta de sal que
sobrepase los 6 g., aunque en prcticamente todos los casos el consumo de
sal es contraindicado para la gente con hipertensin o con deficiencias renales.
Los regmenes mdicos suelen incluir alimentos pobres en sal y las personas
vegetarianas suelen tener un escaso consumo de ella. El problema es que la
sola ingesta de ciertos alimentos ya sobrepasa la cantidad mnima necesaria
diaria sin que sean condimentados con sal a propsito. Otra enfermedad
relacionada con el consumo de sal es la cistitis fibrosa.
Los consumidores de carne roja ya ingieren la cantidad mnima de sal
requerida a diario ya que la carne suele contener sales entre las fibras. Es por
esta razn por la que los animales carnvoros ya sobrepasan con su dieta la
dosis mnima de sal requerida. La solucin salina requerida para la elaboracin
y preservacin de ciertos alimentos depende de su naturaleza por ejemplo el
queso y la mantequilla usa cerca de un 2% de su peso en sal, la carne emplea
un 6% y el pescado llega hasta un 20%. El uso de la sal en salazones tiene
como misin la de desecar el alimento hasta que las bacterias responsables de
la putrefaccin cesan o disminuyen su actividad, lo que se traduce en una
mayor vida del alimento. La sal se emplea en ciertas comunidades como la
juda en el desecado de carnes, para ello existe una ley denominada kashrut
que no permite que un alimento crnico se cure con su propia sangre (la misma
sangre no est permitida como alimento), para ello se emplea como desecante
la sal kosher.

Beneficios.-El elemento necesario en la sal es el sodio, muy til en el
mantenimiento de la presin de la sangre y de los fluidos extracelulares. La
carencia de sal es una deficiencia muy rara en la actualidad ya que la
presencia de sal en los alimentos es casi omnipresente, por regla general lleva
a la presencia de otros problemas de salud que afectan a la absorcin de sodio
en el estmago. La sal que contiene un adulto se puede transformar en
aproximadamente un cuarto de kilo.


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2.5. TIPOS.
Sal refinada.-El proceso de refinamiento proporciona unos granos de sal de
color blanco que suele atraer ms al consumidor medio, se puede decir que
consta de casi de una proporcin pura de NaCl (99,9%), Para obtener este
efecto se suele aadir agentes anti aglomerantes o yodo as como ciertos
compuestos de flor. La sal refinada se emplea fundamentalmente en la
alimentacin humana. Los anti aglomerantes ms habituales son los fosfatos,
as como los carbonatos de calcio o de magnesio.
Sal de mesa.-La sal de mesa posee un grado de refinamiento menor pudiendo
llegar a una concentracin de 95% de peso en cloruro sdico. Este tipo de sal
es empleado fundamentalmente en alimentacin y se suele encontrar
generalmente en los saleros que hay en las mesas de comidas (de ah su
denominacin: sal de mesa), suele acompaarse con dispensadores en forma
de salero que llevan pimienta negra. La sal de mesa desde siempre ha sido
una sal que ha posedo anti aglutinantes (al igual que la sal refinada), para que
pueda fluir mejor en los saleros y poder ser vertida desde los orificios del
mismo. La sal de mesa tiene una densidad de partcula de 2.165 g/cm, y una
densidad aparente de 1.154 g/cm.
Otras sales.-
Sal de mar: es la sal extrada del agua marina "integral" en salinas mediante
evaporacin. la sal marina tiene un 86% de cloruro sdico (NaCl) y trazas de
oligoelementos como calcio, cloruro de magnesio, potasio, yodo y manganeso.
Flor de Sal: se origina en las salinas en los primeros momentos de
concentracin de la sal, siendo cristales finos que flotan en placas sobre la
superficie del agua. Tiene ms proporcin de yodo natural y con una
produccin muy escasa y apreciada. Suele ser de mayor valor que otras sales
debido a la cantidad de trabajo que supone su recoleccin.




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III. CABRITO..



Se le nombra cabrito a la cra de la cabra de hasta 4 meses de edad. La carne
del cabrito se asemeja a la carne de la cra de borrego, al cordero de leche. El
cabrito se utiliza en Portugal, Espaa, Italia, Grecia, y en algunos pases de
frica, Medio Oriente y Asia. En Amrica Latina consume ampliamente en
Per, Mxico, Brasil, Uruguay, Argentina, Chile y en el occidente de Venezuela.
En el Per, cabrito con frejol es un plato tpico de ese pas sobre todo en el
norte (Trujillo Chiclayo), el cabrito es cocinado oriundos como aj mirasol, aj
amarillo, etc.Se le agrega culantro y frejol aderezado con ajo, se lo acompaa
con yuca. Es uno de los platos ms importantes del pas y generalmente es el
plato principal que se sirve en eventos sociales del pas andino.

IV. CORDERO.
El cordero es el ejemplar animal, de menos de un ao, de cualquier especie del
gnero Ovis, en especial de Ovisaries, la oveja domstica; la carne de cordero,
procedente de animales de entre un mes y un ao de edad y con un peso de
entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen estas especies. La
carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre.
El cordero lechal o lechazo es el que an no ha sido destetado, tpicamente de
4 a 6 semanas de edad y con un peso de 5,5 a 8 kg. El sabor y textura de la
carne de cordero lechal a la parrilla (por ejemplo, en chuletillas) o asada
(lechazo asado) se consideran generalmente de mayor calidad que los del
cordero mayor. Probablemente la mejor zona para tomar cordero lechal en
Espaa sea el norte, incluyendo Castilla y Len y La Rioja. En muchos pases

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es prcticamente imposible encontrar carne de cordero lechal, al considerarse
antieconmica su produccin.
El cordero es la especie de carne ms vieja de los animales domesticados.
ste ha sido criado por los humanos en el Medio Oriente comenzando desde
hace 9,000 aos atrs. En muchos pases, la carne de cordero es la mayor
fuente de carne que se consume. Muchos americanos piensan que la carne de
cordero es un alimento que solo se come durante la primavera, pero sta se
puede disfrutar durante todo el ao. La siguiente informacin contesta muchas
preguntas sobre la carne de cordero hechas por personas que llaman a la
Lnea de Informacin.
La carne de cordero es carne proveniente de una oveja menor de un ao de
edad. Muchos son trados al comercio de 6 a 8 meses de vida. Hoy en da, con
condiciones ms protegidas en la cra de animales domsticos, el disfrutar de
la carne de cordero no est confinado a una poca en particular del ao. Un
cordero pesa alrededor de 120 libras (54.43 kg.) y ofrece aproximadamente 60
a 72 libras (27 a 33 kg.) de cortes comerciales de carne de cordero, lo cual
incluye hueso y grasa.
La carne de carnero es carne proveniente de una oveja mayor de un ao de
edad. Es usual que sea menos tierna y tiene un sabor ms fuerte que la carne
de cordero.

V. AHUMADO.
El ahumado es una tcnica culinaria que consiste en someter alimentos a
humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina.
Este proceso, adems de dar sabores ahumados sirve como conservador
alargando la vida de los alimentos.
Existen dos tipos de ahumados, en fro y en caliente. En fro, el proceso dura
aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe
superar los 30 C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60 y no
superar los 75 C. Se recomienda primero realizar el ahumado en fro y luego
en caliente.

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Esta forma de preservacin de alimentos, proviene de pocas remotas donde
se descubri posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban
arriba de los fogones que se utilizaban para calefaccin y cocinar duraban ms
que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de
preservacin se podra comparar con el salado para preservar el alimento;
bsicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.

VI. TRIGO.
Trigo (Triticumspp) es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto
cultivados como silvestres, que pertenecen al gnero Triticum; son plantas
anuales de la familia de las gramneas, ampliamente cultivadas en todo el
mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas
comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.
El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos ms ampliamente
producidos globalmente, junto al maz y el arroz,y el ms ampliamente
consumido por el hombre en la civilizacin occidental desde la antigedad. El
grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza y
una gran variedad de productos alimenticios.
La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa quebrado,
triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar
para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.
6.1. Historia:
El trigo tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia. Las ms antiguas
evidencias arqueolgicas del cultivo de trigo vienen de Siria, J ordania, Turqua
e Irak. Hace alrededor de 8 milenios, una mutacin o una hibridacin ocurri en
el trigo silvestre, dando por resultado una planta tetraploide con semillas ms
grandes, la cual no podra haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos
de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticumdicoccoides)y
huellas de granos en barro cocido en J armo (Iraq septentrional), que datan del
ao 6700 a. c.
La semilla de trigo fue introducida a la civilizacin del antiguo Egipto para dar
inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de all a las

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civilizaciones griega y romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se
llamaba Demter, cuyo nombre significa seora, por derivacin latina se
transform en Ceres y de all surge la palabra cereal.
En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin
posibilidades econmicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la
molienda y fabricacin del pan, ya que era una prctica comn su
racionamiento.
A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecnicos en el
proceso de molinera como aventadores, montacargas y mtodos modernos
para transmisin de fuerza, con lo cual se aument la produccin de harina.
El mayor productor mundial de trigo fue por muchos aos la Unin Sovitica, la
cual superaba las 100 millones de toneladas de produccin anuales.
Actualmente China representa la mayor produccin de este cereal con unas 96
millones de toneladas (16%), seguida por la India (12%) y por Estados Unidos
(9%).
6.2.Clasificacin:
A nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo,
porque esta caracterstica del grano est relacionada con su forma de
fraccionarse en la molturacin, la cual puede ser vtrea o harinosa, y de
acuerdo a la riqueza proteica, porque las propiedades de la harina y su
conveniencia para diferentes objetivos, estn relacionadas con esta
caracterstica.
Los trigos ms importantes para el comercio son el Triticumdurum (utilizado
principalmente para pastas y macarrones), el Triticumaestivum (utilizado para
elaborar pan) y el Triticumcompactum (se utiliza para hacer galletas)






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VII. HUMEDAD RELATIVA.
La humedad relativa es la humedad que contiene una masa de aire, en
relacin con la mxima humedad absoluta que podra admitir sin producirse
condensacin, conservando las mismas condiciones de temperatura y presin
atmosfrica. Esta es la forma ms habitual de expresar la humedad ambiental.
Se expresa en tanto por ciento. %
Donde
es la presin parcial de vapor de agua en la mezcla de aire;
es la presin de saturacin de vapor de agua a la temperatura en
la mezcla de aire; y
es la humedad relativa de la mezcla de aire que se est
considerando.
La importancia de esta manera de expresar la humedad ambiente estriba en
que refleja muy adecuadamente la capacidad del aire de admitir ms o menos
vapor de agua, lo que, en trminos de comodidad ambiental para las personas,
expresa la capacidad de evaporar la transpiracin, importante regulador de la
temperatura del cuerpo humano

VIII. CONTENIDO DE HUMEDAD.
El contenido de humedad en los suelos es la cantidad de agua que el suelo
contiene en el momento de ser extrado. Una forma de conocer el contenido de
humedad es pesar la muestra cuando se acaba de extraer, y despus de
haberla mantenido durante 24 horas en un horno a una temperatura de 110 C
se hace lo siguiente:
Porcentaje de Humedad = .
m
1
=Masa de la muestra recin extrada.
m
2
=Masa de la muestra despus de estar en el horno.


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IX. PRESIN ATMOSFRCA.
La presin atmosfrica es la presin ejercida por el aire atmosfrico en
cualquier punto de la atmsfera. Normalmente se refiere a la presin
atmosfrica terrestre, pero el trmino es generalizable a la atmsfera de
cualquier planeta o satlite.

X. TEMPERATURA.
En fsica, se define como una magnitud escalar relacionada con la energa
interna de un sistema termodinmico, definida por el principio cero de la
termodinmica. Ms especficamente, est relacionada directamente con la
parte de la energa interna conocida como "energa sensible", que es la energa
asociada a los movimientos de las partculas del sistema, sea en un sentido
traslacional, rotacional, o en forma de vibraciones. A medida de que sea mayor
la energa sensible de un sistema, se observa que ste se encuentra ms
"caliente"; es decir, que su temperatura es mayor.
Dicho lo anterior, se puede definir la temperatura como la cuantificacin de la
actividad molecular de la materia.
La temperatura se mide con termmetros, los cuales pueden ser calibrados de
acuerdo a una multitud de escala que dan lugar a unidades de medicin de la
temperatura. En el Sistema Internacional de Unidades, la unidad de
temperatura es el kelvin (K), y la escala correspondiente es la escala Kelvin o
escala absoluta, que asocia el valor "cero kelvin" (0 K) al "cero absoluto", y se
grada con un tamao de grado igual al del grado Celsius. Sin embargo, fuera
del mbito cientfico el uso de otras escalas de temperatura es comn. La
escala ms extendida es la escala Celsius (antes llamada centgrada); y, en
mucha menor medida, y prcticamente slo en los Estados Unidos, la escala
Fahrenheit.
10.1. Unidades de temperatura:
Las escalas de medicin de la temperatura se dividen fundamentalmente en
dos tipos, las relativas y las absolutas. Los valores que puede adoptar la
temperatura en cualquier escala de medicin, no tienen un nivel mximo, sino

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un nivel mnimo: el cero absoluto. Mientras que las escalas absolutas se basan
en el cero absoluto, las relativas tienen otras formas de definirse.
Relativas:
Grado Celsius (C)
Para establecer una base de medida de la temperatura Anders Celsius utiliz
(en 1742) los puntos de fusin y ebullicin del agua. Se considera que una
mezcla de hielo y agua que se encuentra en equilibrio con aire saturado a 1
atm est en el punto de fusin. Una mezcla de agua y vapor de agua (sin aire)
en equilibrio a 1 atm de presin se considera que est en el punto de ebullicin.
Celsius dividi el intervalo de temperatura que existe entre stos dos puntos en
100 partes iguales a las que llam grados centgrados C. Sin embargo, en
1948 fueron renombrados grados Celsius en su honor; as mismo se comenz
a utilizar la letra mayscula para denominarlos.
En 1954 la escala Celsius fue redefinida en la Dcima Conferencia de Pesos y
Medidas en trminos de un slo punto fijo y de la temperatura absoluta del cero
absoluto. El punto escogido fue el punto triple del agua que es el estado en el
que las tres fases del agua coexisten en equilibrio, al cual se le asign un valor
de 0,01 C. La magnitud del nuevo grado Celsius se define a partir del cero
absoluto como la fraccin 1/273,16 del intervalo de temperatura entre el punto
triple del agua y el cero absoluto. Como en la nueva escala los puntos de fusin
y ebullicin del agua son 0,00 C y 100,00 C respectivamente, resulta idntica
a la escala de la definicin anterior, con la ventaja de tener una definicin
termodinmica.
Grado Fahrenheit (F)
Toma divisiones entre el punto de congelacin de una disolucin de cloruro
amnico (a la que le asigna valor cero) y la temperatura normal corporal
humana (a la que le asigna valor 100). Es una unidad tpicamente usada en los
Estados Unidos; errneamente, se asocia tambin a otros pases anglosajones
como el Reino Unido o Irlanda, que usan la escala Celsius.



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COCINERO 64
XI. CONTAMINACIN DEL AGUA.
Se entiende por contaminacin del medio hdrico o contaminacin del agua a la
accin o al efecto de introducir algn material o inducir condiciones sobre el
agua que, de modo directo o indirecto, impliquen una alteracin perjudicial de
su calidad en relacin a sus usos posteriores o sus servicios ambientales.
11.1. Principales contaminantes de las aguas:
Segn la OMS (Organizacin Mundial de la Salud), el agua est contaminada
cuando su composicin se haya alterado de modo que no rena las
condiciones necesarias para el uso al que se la hubiera destinado, en su
estado natural. En los cursos de agua, los microrganismos descomponedores
mantienen siempre igual el nivel de concentracin de las diferentes sustancias
que puedan estar disueltas en el medio. Este proceso se denomina auto
depuracin del agua. Cuando la cantidad de contaminantes es excesiva, la
autodepuracin resulta imposible.
Los mares son un sumidero. De forma constante, grandes cantidades de
fangos y otros materiales, arrastrados desde tierra, se vierten en los ocanos.
Hoy en da, sin embargo, a los aportes naturales se aaden cantidades cada
vez mayores de desechos generados por nuestras sociedades, especialmente
aguas residuales cargadas de contaminantes qumicos y de productos de
desecho procedentes de la industria, la agricultura y la actividad domstica,
pero tambin de residuos radiactivos y de otros tipos.
Algunos de los metales pesados, como el mercurio y el plomo, junto con el
cadmio y el arsnico, son contaminantes graves, pues penetran en las cadenas
alimentarias marinas, y, a travs de ellas, se concentran. As, por ejemplo, la
enfermedad de Minamata descubierta en los aos 20 en la baha japonesa de
mismo nombre- ha provocado, en J apn y en Indonesia, miles de muertes y un
nmero mucho mayor de enfermos con lesiones cerebrales. La causa que la
produjo fue el consumo de atn y otros peces con contenidos elevados de
mercurio procedente de los vertidos industriales de aquella zona costera.
Igualmente, productos qumicos como el DDT y los PCB son otros
contaminantes qumicos muy peligrosos



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COCINERO 65
11.2. Contaminacin por fitosanitarios:
El uso de plaguicidas desde medios areos puede llegar a contaminar las
aguas de la zona al ser arrastrados por el viento.En principio, estos productos
son sustancias poco solubles, fcilmente degradables y se absorben
fuertemente por el suelo, lo que limita su afeccin a los acuferos. Pero si se da
la circunstancia de que alcancen a las aguas subterrneas, los procesos de
degradacin y retencin de los contaminantes se ralentizan notablemente y los
efectos pueden ser muy graves.
La presencia de plaguicidas se ha constatado en los acuferos de todos los
pases desarrollados. Las tcnicas analticas actuales no permiten detectar
algunos fitosanitarios o sus productos de degradacin a concentraciones muy
bajas, es posible que los estudios realizados sean poco realistas, pues el
muestreo representativo de pesticidas es bastante complejo, y los elevados
costes de las analticas han limitado a unas pocas las sustancias rastreadas.
11.3. Uso racional del agua:
El uso racional del agua remite al control y gestin del consumo de agua. Es un
concepto incluido en la polticas generales de gestin de los recursos naturales
renovables y asociado a un desarrollo sostenible que debe permitir el
aprovechamiento de los recursos, en este caso del agua, de manera eficiente
garantizado su calidad, evitando su degradacin con el objeto de no
comprometer ni poner en riesgo su disponibilidad futura. Estos principios se
aplican en proyectos de ingeniera, arquitectura, urbanismo y agricultura que
est concebido en el marco de la proteccin y conservacin de los recursos
naturales. El agua se considera un recurso renovable limitado.


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COCINERO 66

N ORDEN DE EJECUCIN COCINA DEL SUR
HERRAMIENTAS /
INSTRUMENTOS
1 Prepara de Chicharron de Calamares (Ica). Cuchillos
2 Prepara Cebiche de machas.
Tabla
3 Prepara Calamares en salsa de Tomate. Ollas
4 Prepara Ensalada de Pallares.
Prensa papa
5 Prepara Chupe de Pallares Verdes. Licuadora
6 Prepara CarapulcraChinchana.
Pinzas
7 Prepara Sopa Seca. Pela papa
8 Prepara Picante de Pallares.
Sartn
9 Prepara Picante de Conchas.
10 Prepara Picante de Pulpo.

11 Prepara Frejol Colado.
12 Prepara Dulce de Pallares.

13 Prepara Alfajores de Penco.
14 Prepara Guargeros.

15 Prepara Dulce de Camote.



PREPARAR PLATOS COCINA DEL
NORTE
HT 01 REF:


COCINERO
TIEMPO
HOJ A
1/1

50 H.

Escala: 1:1 2011



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COCINERO 67
1. PREPARA CHICHARRN DE CALAMAR.

1.1. INGREDIENTES:
a) 1 Kilo de calamares.
b) 1 taza de harina.
c) 4 huevos.
d) 1 cucharada de mostaza.
e) 1 onza de vino blanco.
f) Sal y pimienta.
g) 4 cebollas en juliana.
h) 2 tomates en juliana.
i) 1 atado pequeo de culantro.
j) 2 ajes verdes sin pepa en juliana.
k) 1/3 de taza de vinagre.
l) J ugo de 6 limones.
m) 1 kilo de yuca.
n) Aceite para frer la cantidad necesaria.

1.2. EJECUCIN:
Paso 1 Pelar, limpiar y cortar los calamares en aros mas o menos delgados.
Paso 2 En un bol batir los huevos con la mostaza, el vino y un poco de sal y
pimienta.
Paso 3 Poner los calamares en la mezcla del huevo y dejarlos por lo menos
5 para que se embeban de la mezcla de huevos y vino.
Paso 4 Calentar en una sartn el aceite en profundo.
Paso 5 Colar los calamares y pasarlos por harina una o dos veces para que
se adhiera a la mezcla de huevo.
Paso 6 Frer los calamares en el aceite en profundo hasta que tome un color
dorado, teniendo en cuenta que el calamar no necesita mucho
tiempo de coccin.
Paso 7 Mientras se van friendo los calamares ir preparando la salsa criolla
que acompaara a estos chicharrones.
Paso 8 Cortar la cebolla en juliana, lo mismo que el tomate y el aj verde,
luego mezclar antes de servir con el jugo de limn, un chorro de
vinagre, sal y pimienta y un poco de culantro picado.
Paso 9 Cuando los chicharrones estn dorados sacarlos de la sartn,
extrayndoles el exceso de grasa y servir acompaado de yucas
cocidas y la zarza de cebollas.



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2. PREPARA CEBICHE DE MACHAS.

2.1. INGREDIENTES:
a) 6 docenas de machas frescas.
b) 2 cebollas medianas cortadas a la pluma.
c) 3 dientes de ajos.
d) 1 lechuga.
e) 12 limones.
f) 1 cucharada de pasta de aj amarillo.
g) Camote o yuca sancochada.
h) Choclo desgranado.
i) Sal y pimienta.
j) Sazonador.
2.2. EJECUCIN:
Paso 1 Limpiar las machas sacndole todo lo negro, hasta que quede
solamente el cuerpo de un color gris claro.
Paso 2 Pasar las machas por agua hirviendo (blanquear) por 30 segundos o
hasta que se ponga de un color rojo.
Paso 3 En un bowl mezclar, echar las machas, el ajo en brunoise, la pasta
de aj amarillo, la cebolla, el jugo de los limones y mezclar un par de
minutos.
Paso 4 Servir sobre cama de lechugas, con rodaja de camote o trozo de
yuca sancochada y choclo desgranado.




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COCINERO 69
3. PREPARA CALAMARES EN SALSA DE TOMATE.


3.1. INGREDIENTES:
a) 2 kilos de calamares.
b) 3 cebollas en brunoise.
c) 1 kilo de tomates en concasse.
d) 4 dientes de ajos picados.
e) 1 cucharada de perejil picado.
f) de taza de vino blanco.
g) 2 cucharadas de pasta de tomate.
h) sobre de salsa pomarola.
i) Papas sancochadas en rodajas.
j) Sal y pimienta.
k) taza de aceite.
l) 1 taza de fondo claro de ave o pescado.

3.2. EJECUCIN:
Paso 1 Lavar y limpiar los calamares y cortarlos en rodajas y separar en un
bol en la nevera.
Paso 2 En una olla, preparar un aderezo con la cebolla, los ajos, hasta
queest la cebolla bien frita, luego agregamos el tomate en
concasse, cocinamos por 5 minutos, agregamos la pasta de tomate ,
la pomarola, el vino y dejamos evaporar el alcohol.
Paso 3 Luego agregamos la taza de fondo claro y dejamos hervir por unos
minutos.
Paso 4 Al finalizar la coccin agregamos los calamares cortados en aros,
teniendo en cuenta que no necesitan mucho tiempo de coccin, al
final espolvoreamos el perejil picado.
Paso 5 Servir con arroz y papa sancochados. O tambin se puede servir
como salsa para espagueti o pasta corta.

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4. PREPARA ENSALADA DE PALLARES.


4.1. INGREDIENTES:
a) 1 kilo de pallares verdes.
b) 2 cebollas rojas en juliana.
c) 3 cucharadas de aceite de oliva.
d) 2 ajes amarillos frescos, sin pepas y sin venas, en brunoise.
e) 3 tomates en concasse.
f) 1 cucharadita de organo.
g) 1 cucharada de perejil picado.
h) 1 cucharada de vinagre blanco.
i) 150 g. de queso fresco.
j) J ugo de 5 limones.
k) Sal y pimienta.

4.2. EJECUCIN:
Paso 1 Remojar los pallares de un da para otro.
Paso 2 Cocinar los pallares en abundante agua hasta que se complete el
cocimiento sin que deshaga. Colar y reservar.
Paso 3 En un bol mezclar el aceite con el aj picado, el tomate concasse, el
queso fresco en cubos, el perejil picado, el organo, el jugo de limn,
el vinagre.
Paso 4 Mezclar bien e incorporar los pallares y servir, y adornar con una
ramita de perejil.


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5. PREPARA CHUPE DE PALLARES VERDES.

5.1. INGREDIENTES:
a) 3 tazas de pallares frescos.
b) de taza de apio picado.
c) 1 taza de poro picado.
d) 1 cebolla cortada en cuartos.
e) 1 rama de organo.
f) 2 ramas de perejil.
g) 1 hoja de laurel.
h) 3 litros de agua.
i) 1 cebolla en brunoise.
j) cucharada de pimienta negra entera.
k) cucharada de pimienta molida.
l) cucharada de pimienta de chapa entera.
m) Una cucharadita de organo.
n) 1 cucharada de vinagre blanco.
o) 1 taza de queso fresco picado.
p) Sal.
q) de lata de leche evaporada.

5.2. EJECUCIN:
Paso 1 Preparar un caldo corto con el apio, el poro, la cebolla en cuartos,
una rama de organo, el perejil, el laurel y el agua.
Paso 2 Cuando est listo desechar las verduras.
Paso 3 Preparar un aderezo con la cebolla picada, la sal y las pimientas, el
caldo y los pallares y cocinar hasta que los pallares se pongan
tiernos.
Paso 4 Agregar el organo molido y el vinagre blanco, dejamos hervir un
momento y luego aadimos el queso fresco picado. Al final antes de
servir echar la leche evaporada.
Paso 5 Servir acompaado con arroz, bistec picado y salsa de cebolla.

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6. PREPARA CARAPULCRA CHINCHANA.

6.1. INGREDIENTES:
a) 1.5 kilo de papa blanca cocida y pelada en cubos.
b) 1 kilo de pierna de cerdo cortada en cubos.
c) 4 cucharadas de pasta de aj panca.
d) de man tostado molido.
e) litro de aceite vegetal.
f) onza de aceite de achiote.
g) 2 litro de fondo de ave o res.
h) 1 cucharada de ajos molidos.
i) Sal al gusto.
j) Pimienta de chapa.

6.2. EJECUCIN:
Paso 1 Sazonar los trozos de cerdo con pimienta, comino, ajos y sal.Dejar
reposar.
Paso 2 Hacer un aderezo, calentando el aceite en una olla de barro (si se
tiene), o en una olla normal y poner los ajos y la cebolla.
Paso 3 Trabajar desglasando. Incorporar el aj continuar dorando y agregar
el achiote continuando el proceso de fritura, condimentar con
pimienta, comino y el fondo.
Paso 4 Continuar el proceso por 30 minutos, dejar reposar, dorar a parte los
trozos de carne (sellar) y ponerlos en el aderezo, agregar el fondo y
cocer a fuego lento, moviendo.
Paso 5 Cortar las papas en dados pequeos, luego agregar al aderezo.
Agregar man, cocer a lento, agregar pimienta de chapa, cocer a
punto, poner la sal, dejar reposar.

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7. PREPARA SOPA SECA CHINCHANA.

7.1. INGREDIENTES:
a) 1 kilo de gallina, si es pechuga es mejor.
b) 1 kilo de tallarn #40.
c) 2 cucharadas de ajo molido.
d) 1 cebolla picada.
e) cucharadita de comino.
f) 2 tomates concasse.
g) 1 atado de albahaca mediano, procesado en batan o en licuadora
(debe tener ms o menos 16 cucharadas).
h) 1 taza de perejil picado.
i) taza de aceite.

7.2. EJECUCIN:
Paso 1 Hervir la gallina, hasta que est tierna, en ms o menos en 2 litros
de agua.
Paso 2 Cuando este cocida y tierna, deshilacharla gruesa, separar el fondo.
Paso 3 En una olla, preparar el aderezo con la cebolla, los ajos,
inmediatamente echar el tomate concasse, y luego la albahaca y
dorar hasta una consistencia pastosa.
Paso 4 Agregar un poco menos de 1 litro de caldo de gallina, rectificar la sal
y dejar hervir el aderezo.
Paso 5 Echar los fideos partidos por la mitad y mover con un tenedor de
arriba abajo, moviendo cada 5 minutos hasta que seque toda el
agua.
Paso 6 El punto ideal no es un fideo sancochado, sino ms bien cocido y
medio crocante.
Paso 7 Para esto se calcula 1 litro de lquido (incluido el aderezo) por 1 kilo
de tallarn, cuando este todo seco se espolvorea el perejil picado y la
gallina deshilachada de abajo a arriba; este es el acompaamiento
natural de la carapulca chinchana.

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COCINERO 74
8. PREPARA PICANTE DE PALLARES VERDES.


ICA es conocida como la ciudad del eterno sol y su alimento rey es el pallar.
Dona Matucha prepara su morusa remojando pallares secos desde la vspera y
al da siguiente una vez para retirar la piel. Luego, los cubre con agua
hirviendo; los cocina junto con 1 cebolla roja pelada (que despus retira), sal y
aceite de oliva, y finalmente los licua con leche.

8.1. INGREDIENTES:

a) 1kilo de pallares verdes.
b) 2 cebollas en brunoise.
c) 4 dientes de ajos molidos.
d) taza de aceite vegetal.
e) Pasta de aj amarillo.
f) 2 tazas de agua.
g) Sal y pimienta.


8.2. EJECUCIN:

Cuando la receta indique pallares frescos verdes, se deben usar tal cual, es
decir pequeitos, tiernos e indiscutiblemente de ese color.

Paso 1 En una olla, de preferencia de barro, dorar la cebolla en el aceite,
incorporar el ajo, el aj, la sal y la pimienta.
Paso 2 Rehogar 5 minutos, aadir los pallares y el agua, y dejarlos cocinar a
candela media de 20 a 30, hasta que se tornen blandos.
Paso 3 Deben resultar cremosos sin deshacerse.
Paso 4 El picante se sirve en tazn y se acompaa con arroz, agregar un
chorro de aceite de oliva de oliva para terminar.


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9. PREPARA PICANTE DE CONCHAS DE ABANICO.




9.1. INGREDIENTES:

a) 6 docenas de conchas de abanico limpias.
b) 75 g. de mantequilla.
c) 150 g. de aj verde en pasta.
d) 50 g. de aj mirasol en pasta.
e) taza de lecheevaporada o crema de leche.
f) 70 g. de parmesano.
g) Perejil picado para espolvorear.
h) Papas amarillas cocidas.
i) atado de esprragos verdes cocidos.
j) taza de vino blanco.

9.2. EJECUCIN:

Paso 1 Limpiar las conchas y sazonar con sal y pimienta y unas gotas de
limn.
Paso 2 En una sartn, con la mitad de la mantequilla frer los ajos, y los
ajes molidos, una vez que est el aderezo cortado agregar el vino y
dejar que evapore el alcohol.
Paso 3 Aparte en otra sartn saltear con la mantequilla restante las conchas
sazonadas.
Paso 4 J untar las conchas salteadas con la salsa y apagar cuando rompa el
hervor apagar y antes de servir espolvorear el perejil picado.








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10. PREPARA PICANTE DE PULPO.




10.1. INGREDIENTES:

a) 2 kilos de pulpo.
b) 1,5 kilos de papa amarilla cocida y cortada en parmentier.
c) taza de aceite.
d) 1 cebolla en brunoise.
e) 6 rocotos en pasta.
f) 150 g. de pasta de aj verde.
g) 50 g. de aj mirasol.
h) Sal, pimienta y comino.
i) 70 g. de man tostado.
j) 1 cucharada de perejil picado.
k) kilo de tomates.


10.2. EJECUCIN:

Paso 1 Lavar, y limpiar bien el pulpo cortndole la cabeza, luego golpearlo
con un mazo para romper los msculos.
Paso 2 Poner en una olla agua y una vez que rompa echar los tomates
cortados en cuartos y poner el pulpo a cocer teniendo en cuenta que
el tiempo de coccin es de hora por kilo.
Paso 3 En otra olla sancochar las papas y una vez cocidas, pelarlas y
cortarlas en parmentier.
Paso 4 En olla aparte, hacer un aderezo con la cebolla y los ajos, los ajes
molidos y los condimentos.
Paso 5 Una vez cocidos agregar las papas y el pulpo cocido y mezclar bien
y espolvorear con el man tostado molido.
Paso 6 Si fuera necesario agregar un poco de fondo.
Paso 7 Servir espolvoreando perejil picado.

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COCINERO 77
11. PREPARA FREJOL COLADO.



El frejol colado es un postre original de las comunidades afroperuanas
asentadas en la regin que comprende el sur del departamento de Lima y el
norte del departamento de Ica, en Per. En sus zonas de origen se suele
comer el jueves y viernes santos de la Semana Santa, aunque fuera de ellas se
come en cualquier poca del ao. En la actualidad es considerado un postre
tradicional de los departamentos de Lima e Ica.

Este dulce peruano tambin es usado, ya tradicionalmente, por la comunidad
chino-peruana para rellenar un pan blanco sin corteza hecho al vapor, que se
conoce como mimpao.

11.1. INGREDIENTES:

a) 600 g. de frejol colado.
b) 1 kilo de azcar.
c) 3 clavos de olor.
d) taza de leche evaporada.
e) taza de agua.
f) 1 cucharada de ajonjol tostado.

11.2. EJECUCIN:

Paso 1 Sancochar los frejoles (previamente remojados la noche anterior) sin
sal.
Paso 2 Luego, licuar junto con la leche (formar una pasta fina tipo pur).
Paso 3 Por otro lado, en una olla colocar el azcar, el agua y el clavo de
olor.
Paso 4 Cuando se disuelva el azcar, aadir el pur de frejol y mezclar a
fuego lento moviendo continuamente.
Paso 5 Si lo frejoles quedan muy espesos, agregar ms leche y agua,
cuando tome punto y podamos observar el fondo de la olla, vaciar el
dulce en un recipiente y espolvorear el ajonjol tostado.
Paso 6 Esperar hasta que enfre antes de servir.

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12. PREPARA DULCE DE PALLARES.




12.1. INGREDIENTES:

a) 1 kilo de pallares tiernos.
b) 1 de taza de leche evaporada.
c) 1 kilo de azcar.
d) 2 ramas de canela.
e) 1 cucharadita de canela.
f) Ajonjol tostado.

12.2. EJECUCIN:

Paso 1 Remojar el da anterior los pallares y cocerlos en agua con sal, una
vez cocidos pasarlos por un colador y ponerlos en una olla.
Paso 2 Agregar el azcar, la leche, la canela y la vainilla y mezclar.
Paso 3 Llevar a fuego y mover hasta que hierva y tome punto.
Paso 4 Una vez espeso, verter en una dulcera y espolvorear con ajonjol
tostado.




















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COCINERO 79
13. PREPARA ALFAJOR DE PENCO.





13.1. INGREDIENTES:

a) 1 taza de harina sin preparar.
b) 2 cucharadas de margarina derretida.
c) 4 yemas.
d) 1 clara.
e) 1 pizca de polvo de hornear.
f) 1 cucharadita de pisco.
g) Aceite para frer.
h) Manjarblanco al gusto para rellenar.
i) Azcar impalpable para decorar.

13.2 EJECUCIN:

Paso 1 Cernir la harina con el polvo de hornear.
Paso 2 Hacer un hueco en el centro y echar las yemas mezcladas con el
pisco y la margarina derretida fra.
Paso 3 Amasar ligeramente hasta que la pasta quede unida y uniforme,
dejarla descansar cubierta con un pao o secador.
Paso 4 Estirar finamente con un rodillo ligeramente enharinado y recortar
tiras de 10 centmetros de ancho aproximadamente.
Paso 5 Cortar cuadros y unir los bordes con clara de huevo.
Paso 6 Frer en abundante aceite.
Paso 7 Rellenar las puntas con manjarblanco y espolvorear con azcar
impalpable.









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14. PREPARA GUARGUEROS.




14.1 INGREDIENTES:

a) 120 g. de harina (1 taza aproximadamente).
b) de cucharadita de polvo de hornear.
c) 5 yemas.
d) 1 cucharada de margarina derretida.
e) 1 clara de huevo.
f) Aceite cantidad necesaria para frer.
g) Manjarblanco para rellenar.
h) Azcar impalpable.

14.2. EJECUCIN:

Paso 1 Colocar en un tazn o bowl la harina y el polvo de hornear
previamente cernido.
Paso 2 Hacer un hoyito en el centro e incorporar la margarina derretida
(tibia), yemas y el pisco.
Paso 3 Unir todos los ingredientes hasta que la masa est bien trabajada,
formar un bollito y cubrirla con papel film o un paito.
Paso 4 Dejar reposar por media hora aproximadamente.
Paso 5 Colocar un poquito de harina en la mesa donde vamos a trabajar y
estirar la masa con la ayuda de un rodillo o palote.
Paso 6 La masa de debe quedar de una consistencia muy delgada, casi
transparente.
Paso 7 Cortar rectngulos de ms o menos de 10 centmetros de ancho,
formar un canuto y unir los lados con clara de huevo.
Paso 8 Colocar abundante aceite en un recipiente hondo, dejar calentar bien
y frer los guargeros hasta que estn ligeramente dorados y
aumenten el volumen, retirar, colocar sobre papel cocina o toalla
para que absorba el exceso de grasa.
Paso 9 Rellenar por los extremos con la ayuda de una manga pastelera con
el manjarblanco. Espolvorear con azcar en polvo y servir.


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15. PREPARA DULCE DE CAMOTE.




15.1. INGREDIENTES:

a) 1 kilo de camote.
b) 1 pizca de sal.
c) 2 cucharadas de azcar blanca.
d) 2 tazas de azcar rubia.
e) 3 cucharadas de agua.
f) 1 naranja (jugo).
g) 1 cucharada de glucosa.
h) cucharada de canela.
i) 1 cucharadita de vainilla.


15.2. EJECUCIN:


Paso 1 Sancochar el camote en cantidad suficiente de agua con una pizca
de sal.
Paso 2 Una vez que el camote est cocido pasarlo por el prensapapas,
agregar el azcar blanco.
Paso 3 Hacer un almbar con el azcar rubia, el agua, el jugo de naranja, la
glucosa y la canela.
Paso 4 Cuando est a punto, incorporar el camote y perfumar con la vainilla.
Paso 5 Con una manga pastelera gruesa hacer bastones de 7 cm de largo
en una placa enmantequillada y hornear a fuego mnimo por 3 horas.












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COCINERO 82
XII. LAS LEGUMBRES.

Se denomina legumbre (del latn legumen) a un tipo de fruto seco, tambin
llamado comnmente vaina o capi. Asimismo reciben tal nombre las semillas
comestibles que crecen y maduran dentro de este fruto y a las plantas que las
producen.

Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogneo, formado
por los frutos secos de las leguminosas, siendo dehiscentes, desarrollados a
partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral
como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera
ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una
carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte interna
corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.

El tamao de las legumbres vara desde un milmetro o poco ms hasta
cincuenta centmetros. Su forma, aunque en la mayora de los casos es
alargada y comprimida, como la de las judas o habichuelas, vara muchsimo.

Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas (familia
Fabaceae) y, a pesar del gran nmero de especies que componen esta familia,
las utilizadas para la alimentacin humana y del ganado son relativamente
pocas.

La parte de la planta consumida en alimentacin animal y humana vara entre
las distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte
comestible coincide con la utilizada por la planta como almacn de sustancias
de reserva. La gran variacin existente en la parte consumida, es una
consecuencia de la diversidad de estrategias utilizadas por las leguminosas
para su adaptacin a los medios ms diversos.


12.1. Principales legumbres: Las principales legumbres consumidas en la
alimentacin humana son:

- Alfalfa.
- Chcharos (guisantes o arvejas).
- Frijoles (porotos o judas o alubias).
- Garbanzos.
- Habas.
- Ejotes (judas verdes o chauchas o vainitas o porotos verdes).

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COCINERO 83
- Lentejas.
- Lupinos (altramuces o chochos).
- Cacahuates (cacahuete o manes).
- Soja (o soya).


12.2. Composicin.

Las legumbres han sido cultivadas por siglos por una gran variedad de culturas.
Se pueden considerar alimentos nutricionalmente recomendables teniendo en
cuenta su composicin en protenas, hidratos de carbono, lpidos, fibra,
minerales y vitaminas.

Las legumbres son bastante parecidas entre ellas en su composicin de
nutrientes, el cual vara un poco en el cacahuete y la soja ya que el contenido
de lpidos en stos puede alcanzar el 18%, frente a un 4% en el resto de
legumbres.

- Protenas: Las protenas comprenden alrededor del 20% del peso de las
legumbres, pero es ms alta en los cacahuetes y en la soja hasta alcanzar
el 38%. Debido a este alto porcentaje de protenas o sustancias
nitrogenadas, las semillas de leguminosas han constituido el complemento
ms utilizado para aumentar el contenido en protenas de las raciones
concentradas que se suelen administrar a aves, cerdos y conejos y otros
tipos de alimentacin del ganado. Sin embargo la soja ha eliminado
prcticamente a otras legumbres del mercado de materias primas para
pienso.

Las variedades de legumbres consumidas por el hombre tienen un
importante contenido en protenas, con una buena proporcin de
aminocidos esenciales. De hecho, aunque no proporcionan todos stos,
(suelen ser escasas en metionina) las legumbres constituyen un grupo
especial dentro de los alimentos de origen vegetal, comparables a los
cereales, con los que se complementan, compensando su escasez en
lisina.

- Carbohidratos:La cantidad de hidratos de carbono en las legumbres es de
un 60 %, responsable del aporte calrico. Las legumbres son, por tanto,
alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono (igual que las
patatas, los cereales y las frutas) que contienen polisacridos o azcares

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COCINERO 84
complejos como el almidn, azcares simples como la sacarosa, glucosa,
fructosa, galactosa rafinosa y la estaquiosa, y oligosacridos a menudo
presentes en las paredes celulares, que les proporciona sus especiales
caractersticas de textura.

Como todo alimento que proporciona caloras, su capacidad de engordar
est directamente ligada a las cantidades que se ingieran y al
acompaamiento o "sacramentos", es decir, los alimentos que se ingieran
con ellas, como chorizo, panceta, oreja, etctera.

Los hidratos de carbono no son imprescindibles para el hombre pero sin
ellos, la dieta no es correcta. Desde el punto de vista nutricional, prescindir
de las legumbres en individuos sanos supone una mala alimentacin. Slo
hay que adaptar las dosis a cada variedad de legumbre. En el caso extremo
y poco recomendable de que se eliminen, se debe aumentar la cantidad
ingerida de grasas o protenas para as aportar la energa necesaria al
organismo. Las judas verdes, guisantes y habas cuando se comen tiernas,
tienen un valor calrico inferior que el mismo peso en seco, porque la
cantidad de agua es ms elevada, aunque en general su composicin es
muy parecida.

La idea de que las legumbres se digieren mal es errnea ya que el proceso
de digestin se realiza en su prctica totalidad en condiciones normales en
individuos sanos, con la gran ventaja de que son carbohidratos de lenta
asimilacin. La causa de esta creencia puede estar originada en los
sntomas que se presentan en el intestino grueso, con formacin de gases y
dilatacin. Estos se deben a la fermentacin de los azcares no digeribles
(hidratos de carbono complejos y fibra), que en personas con trastornos
gastrointestinales pueden acentuarse por el alto contenido de protenas en
las legumbres.

Los carbohidratos determinan el comportamiento de la legumbre en la
coccin: la absorcin de agua durante el proceso, la textura de la legumbre
cocinada (ms o menos suave, ms o menos 'mantecosa' o 'harinosa'), la
elasticidad de las paredes celulares por la pectina contenida en ellas, etc.




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- Fibra diettica:Las legumbres son una fuente rica de fibra diettica ya que
los hidratos de carbono complejos, como la celulosa, forman parte de la
estructura de la pared celular de los vegetales y que no son absorbidos por
el aparato digestivo humano. Las legumbres poseen entre el 11 y el 25% de
fibra diettica y son, junto con los cereales, la principal fuente de esta. Este
nutriente tiene efectos preventivos frente a la obesidad, diabetes mellitus,
estreimiento, diverticulitis y el cncer de colon. Se ha demostrado que
elevadas dosis de fibra alimenticia reducen el nivel de colesterol.

- Micronutrientes:Las legumbres tienen cantidades importantes de hierro,
cobre, carotenoides, vitamina B1, niacina, y constituyen una fuente
importante de cido flico. Diversos estudios de investigacin indican que la
ingesta de alimentos ricos en folatos puede prevenir las enfermedades
coronarias. Tienen buenas cantidades de calcio y hierro, aunque de peor
asimilacin que el de la carne o la leche, y son una buena fuente de
vitaminas del grupo B.

Sin embargo las legumbres no presentan cantidades apreciables de
vitamina C, excepto cuando germinan o estn verdes.

- Lpidos:Las legumbres tienen bajo contenido en grasas. Se ha demostrado
que una dieta variada y rica en legumbres ayuda a bajar el nivel de
colesterol en la sangre, aunque no se ha demostrado cmo es el modo de
actuacin. Se cree que este efecto se debe a la presencia de saponina y de
determinados esteroles vegetales, de los que son ricas, por lo que pueden
obstaculizar la absorcin de colesterol.

12.3. Forma de preparacin de las legumbres.

Las legumbres pueden comerse tiernas, secas, de forma cocida, fritas,
etctera. Desde el punto de vista nutricional son ms aconsejables las tiernas,
aunque desde el punto de vista gastronmico y del paladar, por la variedad de
estilos de preparacin, las secas son las ms utilizadas. Suelen formar parte de
numerosas variedades de cocidos.

Granos verdes y legumbres de algunas especies constituyen la base de
numerosos platos de cocina. Durante las operaciones culinarias (remojo y
cocido) se pierden los txicos que pudieran contener. Es esencial que las
vainas no tengan "pergamino", que es el tejido intercalado en el parnquima del

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fruto y su funcin es provocar la dehiscencia de la vaina para lanzar la semilla
madura. La eliminacin del pergamino se ha conseguido por seleccin a lo
largo de los siglos o milenios en las especies con variedades de vaina
comestible.

Lo ms incmodo y menos popular de estos alimentos es su larga preparacin,
condicionada por un remojo de varias horas previo a una coccin prolongada.
Sin estos preparativos culinarios no se podra disponer de fculas y protenas
en condiciones de ser incorporadas al organismo a travs del aparato digestivo.
Las recomendaciones en el consumo de legumbres son:

- Ponerlas a remojo unas 12 horas antes con agua lo ms pura posible sin
aadirle sal ni bicarbonato que ralentiza el ablandamiento y altera el sabor,
pero una pequea cantidad de bicarbonato de sosa no tiene manifestacin
organolptica alguna y al debilitar las indigestas fibras de celulosa de la
cubierta de las legumbres las hace menos indigestas y adems aumenta la
permeabilidad al agua.
- La coccin no necesariamente debe hacerse en ollas a presin o con
cerrado hermtico, aunque suelen ser buenas para acortar el tiempo de
coccin y conservar las propiedades nutritivas.
- Se debe aadir sal en el ltimo momento para evitar que las pieles se
endurezcan.
- Se recomienda consumir legumbres dos veces por semana, sin perder este
hbito en verano, por ejemplo en ensaladas fras o cremas mezcladas con
verduras.

Muchas de las desventajas de la coccin y de su remojo inicial se han
eliminado hoy en la actualidad ya que es posible adquirirlas envasadas en latas
o en tarros de cristal, que por regla general poseen largos periodos de
conservacin (oscilan entre los cinco y seis aos desde su envasado).

12.4. Importancia.

Las leguminosas, junto con los cereales y con algunas frutas y races
tropicales, han sido la base principal de la alimentacin humana durante
milenios, siendo el uso de las leguminosas, en sus mltiples formas,
compaero inseparable de la evolucin del hombre. Los factores que han
contribuido a la importancia mundial de las legumbres son:


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- El nmero de especies de la familia es de casi 20.000. La enorme
variabilidad de formas y estrategias adoptadas ha permitido a sus especies
adaptarse a las condiciones ecolgicas ms diversas que van desde los
trpicos de frica, Asia y Amrica a zonas templadas e incluso fras. La
familia Leguminosae que est presente en zonas ridas tiene tambin
especies acuticas. Sus representantes se encuentran tanto en altitudes
inferiores a cero, como en lugares casi inaccesibles de los Andes.
- El elevado contenido proteico en el grano de algunas especies de
leguminosas, convierte esta familia en la principal fuente de protena vegetal
para la mayor parte de herbvoros y omnvoros, y entre estos ltimos, para
el hombre.
- La capacidad de tantas leguminosas de establecer una relacin simbitica
con microorganismos capaces de fijar el nitrgeno atmosfrico y
transformarlo en modo asimilable por las plantas, permite la colonizacin
natural de suelos que, de otro modo, permaneceran casi despoblados. Esa
caracterstica no slo beneficia a las leguminosas que la poseen, sino a las
gramneas y otras familias que crecen a un lado. Esta asociacin es
esencial en los grandes prados naturales y artificiales sobre los que se basa
la ganadera mundial. La actual crisis energtica provoca la vuelta a los
clsicos sistemas de alternancia de cultivos que incluyen las leguminosas
como sustituto vlido de los abonados nitrogenados. Las leguminosas
producen por tanto, un estado de fertilizacin natural para el suelo por lo
que puede decirse que son uno de los escasos cultivos ecolgicos que
permiten la alternancia de legumbres y cereales.

12.5. Historia.

Las legumbres tienen diversos orgenes, segn la especie: en Mesopotamia, en
la Amrica precolombina y en Asia oriental, adecundose perfectamente a la
agricultura mediterrnea. Las leguminosas y los cereales fueron las primeras
plantas cultivadas por el hombre. Hace unos diez mil aos en la zona del
Cercano Oriente, exista una asociacin entre ciertas semillas como el trigo,
cebada, lenteja, y guisante y los asentamientos humanos, que era un indicativo
de una recoleccin preferencial: primer paso hacia el nacimiento de la
agricultura. Los restos fsiles de semillas de trigo, cebada, lentejas y guisantes
de hace ocho mil aos indican que ya se encontraban domesticadas por el
hombre, domesticacin que alcanza a las habas en el cuarto milenio antes de
Cristo. Las leguminosas tambin aparecen pronto en la agricultura del Nuevo
Mundo (4000 antes de Cristo), precediendo en casi mil aos al maz.

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Los antiguos egipcios tuvieron en alta estima a las lentejas, cultivndolas
extensamente y con mucho cuidado. Fueron tambin muy apreciadas por los
romanos; se dice que en el barco especial en que se transport un obelisco
desde Egipto a Roma, durante el reinado de Calgula, se transportaron 840
toneladas de lentejas. Sin embargo, las habas fueron consideradas por los
egipcios como alimento despreciable. Los sacerdotes no las coman, aunque el
pueblo llano s. Tampoco eran estimadas por los griegos y los romanos. La
causa tal vez haya que buscarla en que pueden provocar fabismo (ver tambin
latirismo). El guisante (o arveja) era alimento habitual en Roma, aunque
tampoco muy apreciado. Fue en el siglo XVII cuando se populariz su consumo
en verde y se convierte, en la corte de Luis XIV, en "una moda y una locura" en
palabras de Madame de Maintenon.

La juda, cultivada en toda Amrica desde tiempos remotos, se trajo de
Amrica a Europa en el siglo XVI, constituyendo al principio un lujo
extraordinario, accesible slo a la mesa de los ricos.

Desde el cultivo de lentejas y garbanzos en la civilizacin egipcia y con la
incorporacin despus de las alubias blancas y rojas que llegaron procedentes
del Nuevo Mundo, se instauraron en las comidas y guisos mediterrneos en la
dieta mediterrnea.

Corresponde a la soja el orgullo de ser la primera leguminosa de la que se dej
constancia escrita: en los libros de ShenNung, que datan del ao 2800 antes
de Cristo, se describen los cinco cultivos principales y sagrados de China:
arroz, soja, trigo, cebada y mijo. Con ella los antiguos elaboraban preparados
de alto contenido protenico (requesn, salsas, quesos, pastas) utilizadas para
condimentar y enriquecer su alimentacin bsica en cereales. Es alrededor del
siglo IV antes de Cristo cuando idearon mtodos para extraer su aceite.

12.6. Sociologa de su consumo.

A las leguminosas secas se les ha llamado "la carne del pobre", designacin
que tiene inters desde varios puntos de vista:

- En primer lugar, por su alto contenido protenico ya que la mayor parte de
las leguminosas sobrepasan el 20% de protenas en sus semillas). Ya en
tiempos medievales la Iglesia recomendaba el consumo de legumbres
durante la Cuaresma.

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- En segundo lugar, se asocian las leguminosas con la idea de pobreza frente
al consumo de carne animal, smbolo de riqueza. Esta asociacin viene de
antiguo, siendo conocida y familiar en la antigua Grecia clsica. As en
Pluto, de Aristfanes, uno de los personajes comenta, hablando de un
nuevo rico: "ahora ya no le gustan las lentejas".
- En tercer lugar la expresin "carne de pobre" es despectiva en el sentido de
que constituye un alimento de "segunda clase". En la Biblia (Gnesis 25, 34
y siguientes) Esa vende sus derechos de primogenitura (algo tan
importante) por un plato de lentejas (poco importante). En cambio cuando
van a obtener la bendicin de Isaac, le preparan un "guiso sabroso" hecho
de carne. Tambin es la Biblia la que recoge el primer experimento diettico
realizado con seres humanos alrededor del ao 600 a. C. En el Libro de
Daniel (1,8-19) se relata cmo el rey de Babilonia, Nabucodonosor II,
orden que se criasen en su palacio algunos hijos de israelitas cautivos,
entre ellos el que sera el profeta Daniel, y que se les diese una racin diaria
de la comida del rey. Daniel, para no contaminarse con la comida pagana,
propone al vigilante un ensayo durante diez das en que se da a los nios
"legumbres para comer y agua para beber". Al final del perodo presentaban
mejor aspecto que los que seguan la alimentacin del rey. Continuaron
pues con esta alimentacin y cuando fueron conducidos ante
Nabucodonosor, ste "no encontr entre todos ninguno como Daniel y sus
compaeros".

El problema de la flatulencia.
La generacin de gas en el aparato digestivo como consecuencia del consumo
de legumbres se debe a las grandes cantidades de hidratos de carbono que
contienen algunas de ellas (especialmente, la soja, el frijol blanco y el frijol de
media luna). Dado que las enzimas digestivas humanas no pueden
trasnformarlos en azcares asimilables, esos hidratos salen del intestino
superior inalterados y entran en las zonas inferiores del intestino, donde las
bacterias residentes realizan la funcin que deberan haber hecho esas
enzimas. Las variedades de hidratos de carbono que son las principales
responsables de la produccin de gas son los oligosacridos, el dixido de
carbono y el hidrgeno.





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Consumo mundial.
J udas de tipo red kidney.Actualmente, el consumo de leguminosas vara desde
los 3 gramos/persona/da en Suecia, Alemania, etc. y los 71 gramos en la India.
Este consumo es inverso al consumo de protenas de origen animal.

Segn los datos de la FAO, en Estados Unidos e Italia el consumo de
leguminosas desciende con el aumento de los ingresos. En Austria, Alemania,
Pases Bajos, Noruega y la mayora de los pases de Europa Central y
Septentrional, el pequeo consumo de las leguminosas no est influido por los
ingresos. En la India, J apn y otros pases asiticos el consumo de
leguminosas es mayor en los grupos de rentas elevadas que en las ms
inferiores. Encuestas realizadas sobre las tendencias en Colombia parecen
indicar mayor consumo en familias ms ricas.

El consumo de legumbres en Espaa ha descendido de forma acusada a partir
de los aos sesenta. Las causas son mltiples, entre las que se encuentran el
desarrollo del sector ganadero, que ha favorecido la produccin de alimentos
propios para los animales, la ausencia de procesos de investigacin eficaces
para ofrecer semillas de calidad a los agricultores, el escaso inters del sector
industrial en cuanto a su comercializacin, a pesar de que se encuentran platos
tradicionales en conserva como la fabada o el cocido y la tendencia de los
consumidores a elegir protenas de origen animal. Otra causa del descenso del
consumo de legumbres es el aumento del nivel de vida que ha incrementado el
consumo de otros alimentos y el estilo de vida: el hombre y la mujer trabajan
fuera de casa y ninguno de ellos dispone de mucho tiempo para cocinar.

En definitiva, la desigualdad creciente en la distribucin de la riqueza y el
aumento de la poblacin humana permiten prever que el consumo de carne no
se sustituir ni a corto ni a medio plazo por el suministro de protenas vegetales
en la dieta. Una posible solucin sera la de evitar la transformacin de la
protena vegetal en animal utilizando directamente aqulla en la alimentacin
humana. Las leguminosas figuran entre los principales candidatos a ocupar
dicho papel, dado su interesante contenido en protenas.







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XIII. LA PAPA SECA.

La carapulcra (del aimara qalaphurk'a, 'guiso de piedras calientes') es un guiso
tpico de la gastronoma del Per. Este plato es uno de los ms antiguos de
este pas, Es el platillo mestizo ms antiguo de que se tenga noticia. En
realidad, es un potaje indgena que se prepara con la papa seca sancochada y
guisada con carnes de chancho y gallina, aj panca y mirasol, ajos y otras
especias. Naturalmente, estos ltimos ingredientes los sum el conquistador
espaol. Pero el esclavo negro decidi incluir el man, originario de Amrica, lo
que le dio una contundencia inimitable.


13.1. HISTORIA.

La preparacin de la comida con piedra caliente parece ser una costumbre de
pueblos aimarahablantes. En aquella poca, los preparados de los pobladores
andinos se caracterizaban por ser sencillos. As, la carapulca parece provenir
de los antiguos guisos y sopas espesas de carne de llama o alpaca y papa
seca cocidas con piedras precalentadas dentro de una olla.

El plato evolucion a partir de la conquista para ingresar poco a poco dentro de
las mesas criollas. Hacia el siglo XVII, era an considerada como comida de
pobres, ms hacia mediados del siglo XIX ya era tenido por plato cotidiano de
la clase media limea.

Actualmente hay variaciones con pollo y chancho al cual se le ha agregado
arroz como guarnicin.

13.2. RECETA BSICA DE LA CARAPULCRA.

Se necesita sancochar la carne haciendo un caldo. Luego las carnes se pican
en pequeos trozos, luego se le pone manteca o aceite, ajo, cebolla y sal y una
vez dorados se aade aj y man. La papa seca es puesta en una sartn con
aceite y se la dora, luego se muele un poco. Posteriormente se le agrega el
aderezo y poco a poco el caldo. J untado el todo con las carnes, se deja el
guiso a fuego lento unas dos o tres horas. Posteriormente se aade un poco de
vino y se sirve acompaado con arroz.



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XIV. HIERBAS FINAS.

14.1. PEREJIL.
(Petroselinumcrispum) es una planta herbcea del gneroPetroselinum
dentro de la familia Apiaceae, se distribuye ampliamente por todo el mundo y
se la cultiva como condimento.
Puede cultivarse tambin como anual. Forma una roseta empenachada de
hojas muy divididas, alcanza los 15 cm de altura y posee tallos florferos que
pueden llegar a rebasar los 6 dm con pequeas flores verde amarillentas. Su
cultivo se conoce desde hace ms de 300 aos, siendo una de las plantas
aromticas ms populares de la gastronoma mundial.
La variedad perejil grande Petroselinumcrispumtuberosum, posee una raz
engrosada axonomorfa, parecida a la chiriva, que es la que se consume como
hortaliza cruda o cocinada. Esta variedad tiene hojas ms grandes y rugosas
que las del perejil comn y ms similares a la especie silvestre.


14.2. CEBOLLINO.
- Nombre cientfico o latino: Alliumschoenoprasum.
- Nombre comn o vulgar: Cebollino, Ciboulette, Puerro-junco, Cebolleta,
Cebollino francs, Ajo pardo, Ajo morisco, Ajo de Espaa, Ajo moruno.
- Familia: Liliaceae (Liliceas).
- Origen: originarios de las regiones frescas del norte de Europa.
- El cebollino crece a partir de un bulbo, formando matas.
- Hojas de color verde oscuro brillante con forma de espada.
- Las flores, que salen durante uno o dos meses en pleno verano, forman
cabezuelas redondas, de color lila oscuro o rosa, muy atractivas.
- Los cebollinos ya eran cultivados por los chinos hace 5.000 aos, que los
utilizaban no slo para cocinar, sino tambin en medicina como antdoto
para venenos y como remedio para hemorragias.

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- Es el miembro de sabor suave de la familia de las cebollas.
- Sus tallos, parecidos a hierba, pueden cortarse desde finales de invierno
hasta principios de otoo y se usan para dar sabor a numerosos platos.
Usos culinarios:
- Aada cebollino finamente cortado a ensalada de papas, huevos rellenos,
sopas, ensaladas, tortillas, salsas de queso y cremas.
- Las hojas y los bulbos sirven para aderezar sopas y ensaladas y en quesos
suaves, tortillas y salsas, como la remoulade y la ravigote.
- Pierden gran parte de su sabor al secarlos.
- Lo ms frecuente es utilizarlo slo, pero tambin puede ir acompaado de
hierbas aromticas.
- La mantequilla de cebollino, elaborada a partir de mantequilla ablandada que
se bate con trozos de cebollino y zumo de limn, es un buen
acompaamiento para una chuleta o un bistec a la parrilla.
- Las hojas son un condimento muy popular en Francia y en los pases
anglosajones, donde se utilizan para dar sabor a las ensaladas mixtas y con
mariscos, escabeches, rellenos, queso blanco y requesones, tortillas, sopas
fras y de mariscos, salsa trtara, salsas verdes a la mostaza o al estragn,
cremas de puerros, etctera, resultando particularmente adecuadas para los
guisos muy ricos en grasas.
- No conviene calentarlo nunca, pues perdera sus vitaminas y sabor.



14.3. PERIFOLLO.
- Nombre cientfico o latino: Anthriscuscerefolium.
- Nombre comn o vulgar: Perifollo, Cerefolio, Perifolio.
- Familia: Umbelliferae (Umbelferas).
- Origen: Oriente Medio, el sur de Pusia y el Cucaso.
- Est emparentado con el perejil con el que se confunde a menudo.

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- Hierba anual de 50 cm hasta 80 cm de altura.
Usos culinarios:
- Se recomienda utilizarlo slo, pues con otras hierbas, tales como albahaca,
tomillo y organo, pierde el aroma al ser cubierto por el de stas.
- Se puede mezclar con perejil y cebollino.
- El perifollo, junto con el cebollino, el perejil y el estragn, forma parte de la
mezcla definas hierbas usadas en la cocina francesa, y se emplea
especialmente para condimentar tortillas.
- Es tambin una de las hierbas que componen las salsas ravigote, y se suele
combinar con el estragn para dar sabor a la bechamel y otras cremas.
- Tiene un delicado sabor anisado, tan sutil que hay que usarlo
generosamente.
- Conviene aadirlo a la comida al final del proceso de coccin para que no
pierda aroma.
- Es bueno en ensaladas verdes, con huevos, y mezclado con mantequilla,
acompaa a la carne o al pescado.
- Las hojas pierden pronto su aroma y resultan mejor si son frescas y se
aaden al plato al momento de servirlo.
- Picadas en mantequilla ablandada acompaan la carne o las aves a la
parrilla, son un condimento aromtico en sopas, y combinan bien con huevos
y quesos.
- Ramitas de perifollo fresco cultivado y aadido a la bechamel como
acompaamiento del pescado.
- Las hojas frescas y tiernas se comen en ensaladas, como la tpica ensalada
italiana, potajes y sopas, salsas, pescado, requesn, etc.




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14.4. ESTRAGN.
- Nombre cientfico o latino: Artemisia dracunculus.
- Nombre comn o vulgar: Estragn, Dragoncillo.
- Familia: Asteraceae.
- Origen: el estragn es originaria del sur de Rusia, aunque se cultiva en
algunos pases europeos y se puede encontrar naturalizada en ciertas
ocasiones.
- Hay dos clases de estragn: el francs y el ruso. El ruso es una especie
diferente, Artemisia dracunculoides, menos aromtica, algo amarga y ms
resistente.
- El estragn francs tiene un fino aroma y sabor dulzn que recuerda la
vainilla y el ans, y que nunca amarga.
- Planta perenne de 50 a 100 cm, glabra, muy ramificada y aromtica.
Usos culinarios:
- El estragn ha sido una de las hierbas ms populares de Europa desde el
siglo XVI.
- El estragn francs posee un sabor delicado y es uno de los cuatro
ingredientes de la mezcla de finas hierbas.
- Se trata de una de las principales hierbas culinarias de Francia y en torno a
ella se han creado numerossimos platos: poulet Vstragon y oenfis en
gele Vestragon, por nombrar slo dos.
- El estragn posee un sabor fuerte y caracterstico.
- Por su fuerte aroma se utilizan cantidades pequeas.
- Sus hojas se consumen frescas, se secan a la sombra para consumo
posterior o se maceran en vinagre para obtener un condimento aromatizado.
- Las ramitas frescas de estragn se usan para aromatizar el vinagre en alios
y salsas para ensaladas.
- Tambin se usa el estragn en adobos para todo tipo de carnes,
especialmente pollo, cerdo, pescados y mariscos.
- Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos: mejora el sabor de las
tortillas.
- El estragn es un ingrediente esencial en la preparacin de la salsa bernese,
de la salsa trtara y de la famosa salsa al estragn.
- Empleado principalmente en condimentacin, para lo que se prefiere
estragn fresco.

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- Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para
que no enmascare otros sabores.


XV. EL CERDO.

El cerdo (Sus scrofa domestica) es una especie de mamfero artiodctilo de la
familia Suidae. Es un animal domstico usado en la alimentacin humana por
algunas culturas. Su nombre cientfico es Sus scrofassp. Domstica aunque
algunos autores lo denominan Sus domesticus o Sus domestica, reservando
Sus scrofa para el jabal. Fue domesticado hace unos 5.000 aos. Se
encuentra en casi todo el mundo. La distincin entre el cerdo silvestre y
domstico es pequea y en algunas partes del mundo (por ejemplo en Nueva
Zelanda) el cerdo domstico se ha vuelto cimarrn. Los cerdos cimarrones
pueden causar daos sustanciales al ecosistema. La familia de los suidos
tambin incluye alrededor de 12 diferentes especies del cerdo silvestre,
clasificadas tambin bajo el gnero Sus.


15.1. CARACTERSTICAS.

El cerdo domstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico
comparativamente largo y flexible, patas cortas con pezuas (cuatro dedos) y
una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, est cubierta en parte de speras
cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. Son animales
rpidos e inteligentes.

Adaptados para la produccin de carne, dado que crecen y maduran con
rapidez, tienen un perodo de gestacin corto, de unos 114 das, y pueden
tener camadas muy numerosas. Son herbvoros en estado salvaje porque
tienen una mandbula preparada para vegetales. En su domesticacin se les da
tambin carne, siempre picada, pero consumen una gran variedad de
vegetales. Adems de la carne, del cerdo tambin se aprovechan el cuero (piel

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de cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para
confeccionar cepillos. Son tambin fuente primaria de grasa comestible,
aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra.
Adems, proporcionan materia prima de calidad para la elaboracin del jamn.

En libertad los cerdos pueden llegar a vivir de 10 a 15 aos.


15.2. COMPORTAMIENTO.

Los cerdos desarrollan complejas estructuras sociales, y a las tres semanas de
nacidos comienzan a interactuar, jugando, con otros miembros de su
comunidad. Es durante esta poca cuando los cerdos desarrollan lazos
sociales ms fuertes con ciertos miembros de su comunidad, lazos que
prevalecern lo que dure su existencia.


15.3. CRIANZA (porcicultura).

La crianza de cerdos (tambin llamada porcicultura) utiliza la siguiente
terminologa:

Gorrino, cuando son menores de 4 meses de edad.
Cochinillo, cuando todava maman.
Verraco, al cerdo macho que se destina a la reproduccin.
Cochino, a los cerdos cebados para la matanza.
Lechn, al cerdo macho de cualquier edad. En Argentina, Uruguay, Chile,
Mxico y Espaa, a los que maman.
Cocha, o gocha; otro nombre para la hembra del cerdo.
Piara; se llama as a un grupo de cerdos.
Puerco, cochino cebado.
Chancho, chancha, cerdo macho o hembra de cualquier edad (en Uruguay,
Chile y Argentina).

El tiempo ideal de lactancia para los lechones criados en cautiverio es de 21 a
28 das. El destete se puede clasificar en tres periodos:

Periodo de lactancia de destete precoz: 21-28 das.
Periodo de lactancia de destete ultra precoz: 1-10 das.

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Periodo de lactancia de destete tradicional: 56-63 das.

Los cerdos son omnvoros, y eso los hace fciles de alimentar. En muchas
granjas los desperdicios de la cocina son parte de su dieta. En estado de
cautiverio y con falta de alimento pueden llegar a comerse hasta sus propias
cras. Tambin suelen comer excrementos, sintiendo particular preferencia por
ellos.

Los cerdos son los nicos mamferos que no poseen glndulas sudorparas,
debido a eso se mojan o enlodan frecuentemente para mantenerse frescos en
climas y temporadas clidas. Si se asolean demasiado se les puede irritar la
piel.

Los cerdos tienen el olfato muy desarrollado, y en algunos pases europeos son
usados para buscar trufas en el campo.


XVI. EL ROCOTO.

16.1. CLASIFICACIN CIENTFICA.
Reino: Plantae.
Divisin: Magnoliophyta.
Clase: Magnoliopsida.
Subclase: Asteridae.
Orden: Solanales.
Familia: Solanaceae.
Gnero: Capsicum.
Especie: C. pubescens.
Nombre binomial: CapsicumpubescensL.
Sinonimia: CapsicumviolaceumKunth.

Capsicumpubescens conocido como, locoto (nombre utilizado en Bolivia y
Chile),pimiento (utilizado para diferentes clases de Capsicumpubescens y
Capsicumannuum en Argentina) rocoto (utilizado en el Per), chile de cera
(nombre utilizado en Mxico), chile manzano o pern, viene del quechua luqutu
o rukutu es un fruto del gnero Capsicum utilizado como condimento picante
en la cocina latinoamericana, especialmente la boliviana y peruana. Su color
puede variar desde el rojo, verde naranjo o amarillo. Se comercializa en su

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estado natural en los mercados Mexicanos, bolivianos y peruanos, como
tambin en pasta y en polvo.

Es un fruto relativamente picante: su rango en la escala Scoville se ubica entre
100.000 SHU a 200.000 SHU.

16.2. ORIGEN.
Su origen es americano, aunque an existen discrepancias si su procedencia
es sudamericana o centroamericana. Sin duda es en la zona Andina Bolivia y
Per donde existe una mayor cantidad de variedades, tanto silvestres como
cultivadas, y cuenta con una abundante produccin. Se han encontrado bayas
secas del fruto en tumbas del Per con antigedad de 2.000 aos aprox.

16.3. USOS.
El Locoto es parte importante de la gastronoma boliviana y peruana.

En Bolivia es consumido a diario, principalmente en las zonas de los valles y el
altiplano tanto en ensaladas (trozado en rodajas o cubitos) o mezclado con
tomates y killkia (planta aromtica)esto en la zona occidental de Bolivia en el
departamento de Chuquisaca se mezcla con la wakatea(planta aromtica); esto
molido antiguamente en un batn se sirve en forma de una salsa, llamada la
tradicional llajwa, de origen boliviano y nico lugar en el que se consume,
tambin sirve para decorar el famoso Pique Macho en forma de rodajas,
tambin suele existir el Relleno de Locoto, un relleno a base de especias y
carne introducidas en el interior del Locoto.

En el Per, el rocoto es la base de muchos platos tpicos, especialmente en la
cocina sur, de las regiones de Arequipa, Moquegua y Tacna. Es usado, por
ejemplo en el rocoto relleno de Arequipa, cuyo consumo est masificado en
todo el pas y cobra gran importancia en la gastronoma peruana. Adems, el
rocoto es el aj ms usado en la preparacin del ceviche, el cual es el plato
nacional del Per, despus del aj limo. Tambin se usa a lo largo del pas en
molidos con cebolla, aceite y ajo para acompaar los platillos, desde sopas a
guisos.





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COCINERO 100
XVII. EL CAMARN.

En los ros de la costa peruana se encuentran hasta siete especies de
crustceos, entre camarones y cangrejos, con la peculiaridad de que las
especies van disminuyendo de norte a sur. Desde el ro Rmac hasta el norte
de Chile existen solamente dos especies: el cangrejo de ro
(Pseudothelphusachcihlensis) y el camarn de ro o camarn rojo
(Cryphiopscaementarius).

El camarn se encuentra en los ros desde el norte del Per (ro Tayrni-
Mochum, 630' L.S.) hasta el norte de Chile, desde el nivel del mar hasta los 1
400 msnm. Es una especie de gran importancia econmica por ser utilizada en
la preparacin de una serie de platos deliciosos (chupe de camarones) y muy
caractersticos de la costa peruana. Vamos a explicar su forma de vida y sus
caractersticas reproductivas, como un ejemplo de una especie representativa
del ecosistema de los ros.

Los adultos viven en el lecho del ro, escondindose debajo de las piedras ante
el menor peligro. Prefieren el lecho del ro con abundantes piedras y pozas, y
siempre las aguas limpias y corrientes; por eso su presencia es una seal de
que el ro no est an contaminado en exceso.

El tamao es variable y, en los lugares donde no se le pesca en exceso, se
pueden encontrar algunos de ms de 13 cm de largo. Posee un par de pinzas,
siempre una ms gran que la otra; stas son esencialmente un instrumento
para la defensa de s mismo y de su territorio. Las pinzas son mucho ms
grandes en los machos. Sus antenas son largas y le sirven para percibir la
corriente del agua y cualquier cambio brusco en el movimiento de las mismas.

Los ejemplares jvenes cambian de caparazn o exoesqueleto cada cierto
tiempo, pues, al crecer, el que poseen les va quedando estrecho. Esta
caparazn o exoesqueleto no crece con el animal, por estar constituido de
sales minerales.

Se alimenta de algas, que son abundantes en los ros, de nitritos o materia
orgnica muerta (restos de plantas, hojas, etc.) e insectos, especialmente si
estn muertos. El alimento es cogido con un par de pinzas pequeas y llevado
a la boca.

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SABA QU?
Para la reproduccin, que sucede durante los meses de verano (noviembre a
abril), las hembras tienen los huevos debajo del abdomen. Las larvas se
desarrollan especialmente en las desembocaduras de los ros y en el mar
cercano a ellas, donde se las encuentra en abundancia durante los meses de
verano. Los juveniles migran ro arriba hasta llegar a la edad adulta.

Sus principales depredadores son:

- Peces, que depredan especialmente a los juveniles.
- Aves: garzas de varias especies; los martines pescadores (Chloroceryle
americana y Megaceryletorquata); las gaviotas, tanto marinas como la
andina; varios patos, que frecuentan los ros; el zambullidor; el flamenco o
parihuana (Phoenicopterusruber).
- Mamferos: la nutria de mar (Lutra felina), que penetra en los ros Majes y
Ocoa en busca del camarn; el zorro (Pseudalopexculpaeus), que lo busca
en aguas poco profundas.
- Los humanos, que lo pescan intensamente para comercializarlo. La pesca se
realiza a mano, hurgando bajo las piedras, o con trampas de caa que se
colocan en la corriente del ro y atrapan a los camarones durante la noche. A
veces se llega hasta el extremo de envenenar el agua para capturar el
mayor nmero posible.

EN CONCLUSIN: El camarn rojo ha desaparecido de varios ros, como el
Rmac, y est en peligro de desaparecer de otros por la extraccin abusiva y la
contaminacin de las aguas. Para su proteccin se han establecido vedas de
pesca.


XVIII. LAS PROTENAS.
Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y son las
biomolculas ms verstiles y ms diversas. Son imprescindibles para el
crecimiento del organismo. Realizan una enorme cantidad de funciones, entre
las que destacan:
- Inmunolgica (anticuerpos),
- Enzimtica (sacarasa y pepsina),
- Contrctil (actina y miosina),
- Homeosttica: colaboran en el mantenimiento del pH,

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COCINERO 102
- Transduccin de seales (rodopsina),
- Protectora o defensiva (trombina y fibringeno).

Las protenas estn formadas por aminocidos.

Las protenas de todos los seres vivos estn determinadas mayoritariamente
por su gentica (con excepcin de algunos pptidos antimicrobianos de sntesis
no ribosomal), es decir, la informacin gentica determina en gran medida qu
protenas tiene una clula, un tejido y un organismo.

Las protenas se sintetizan dependiendo de cmo se encuentren regulados los
genes que las codifican. Por lo tanto, son susceptibles a seales o factores
externos. El conjunto de las protenas expresadas en una circunstancia
determinada es denominado proteoma.


18.1. CARACTERSTICAS.
Los prtidos o protenas son biopolmeros, es decir, estn constituidas por gran
nmero de unidades estructurales simples repetitivas (monmeros). Debido a
su gran tamao, cuando estas molculas se dispersan en un disolvente
adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con caractersticas que las
diferencian de las disoluciones de molculas ms pequeas.

Por hidrlisis, las molculas de protena se dividen en numerosos compuestos
relativamente simples, de masa molecular pequea, que son las unidades
fundamentales constituyentes de la macromolcula. Estas unidades son los
aminocidos, de los cuales existen veinte especies diferentes y que se unen
entre s mediante enlaces peptdicos. Cientos y miles de estos aminocidos
pueden participar en la formacin de la gran molcula polimrica de una
protena.

Todas las protenas tienen carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno y casi
todas poseen tambin azufre. Si bien hay ligeras variaciones en diferentes
protenas, el contenido de nitrgeno representa, por trmino medio, 16% de la
masa total de la molcula; es decir, cada 6,25 g de protena contienen 1 g de
N. El factor 6,25 se utiliza para estimar la cantidad de protena existente en una
muestra a partir de la medicin de N de la misma.

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COCINERO 103
La sntesis proteica es un proceso complejo cumplido por las clulas segn las
directrices de la informacin suministrada por los genes.

Las protenas son largas cadenas de aminocidos unidas por enlaces
peptdicos entre el grupo carboxilo (-COOH) y el grupo amino (-NH2) de
residuos de aminocido adyacentes. La secuencia de aminocidos en una
protena est codificada en su gen (una porcin de ADN) mediante el cdigo
gentico. Aunque este cdigo gentico especifica los 20 aminocidos
"estndar" ms la selenocistena y en ciertos Archaea la pirrolisina, los
residuos en una protena sufren a veces modificaciones qumicas en la
modificacin postraduccional: antes de que la protena sea funcional en la
clula, o como parte de mecanismos de control. Las protenas tambin pueden
trabajar juntas para cumplir una funcin particular, a menudo asocindose para
formar complejos proteicos estables.

18.2. FUNCIONES.
Las protenas ocupan un lugar de mxima importancia entre las molculas
constituyentes de los seres vivos (biomolculas). Prcticamente todos los
procesos biolgicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo de
molculas. Bastan algunos ejemplos para dar idea de la variedad y
trascendencia de las funciones que desempean. Son protenas:

- Enzimas, catalizadores de reacciones qumicas en organismos vivientes,
- Hormonas, reguladores de actividades celulares;
- Hemoglobina y otras molculas con funciones de transporte en la sangre;
- Anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra infecciones
o agentes extraos;
- Receptores de las clulas, a los cuales se fijan molculas capaces de
desencadenar una respuesta determinada;
- Actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del msculo
durante la contraccin;
- Colgeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostn.

18.3. ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS.
Es la manera como se organiza una protena para adquirir cierta forma.
Presentan una disposicin caracterstica en condiciones fisiolgicas, pero si se
cambian estas condiciones como temperatura, pH, etc. pierde la conformacin

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y su funcin, proceso denominado desnaturalizacin. La funcin depende de la
conformacin y sta viene determinada por la secuencia de aminocidos.

Para el estudio de la estructura es frecuente considerar una divisin en cuatro
niveles de organizacin, aunque el cuarto no siempre est presente.

18.4. PROPIEDADES DE LAS PROTENAS.

- Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y dbiles
estn presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la
solubilidad.
- Capacidad electroltica: Se determina a travs de la electroforesis, tcnica
analtica en la cual si las protenas se trasladan al polo positivo es porque su
molcula tiene carga negativa y viceversa.
- Especificidad: Cada protena tiene una funcin especfica que est
determinada por su estructura primaria.
Amortiguador de pH (conocido como efecto tampn): Actan como
amortiguadores de pH debido a su carcter anftero, es decir, pueden
comportarse como cidos (aceptando electrones) o como bases (donando
electrones).
- Desnaturalizacin de protenas:Si en una disolucin de protenas se
producen cambios de pH, alteraciones en la concentracin, agitacin
molecular o variaciones bruscas de temperatura, la solubilidad de las
protenas puede verse reducida hasta el punto de producirse su
precipitacin. Esto se debe a que los enlaces que mantienen la
conformacin globular se rompen y la protena adopta la conformacin
filamentosa. De este modo, la capa de molculas de agua no recubre
completamente a las molculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre
s dando lugar a grandes partculas que precipitan. Adems, sus
propiedades biocatalizadores desaparecen al alterarse el centro activo. Las
protenas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad
para la que fueron diseadas, en resumen, no son funcionales.

Esta variacin de la conformacin se denomina desnaturalizacin. La
desnaturalizacin no afecta a los enlaces peptdicos: al volver a las
condiciones normales, puede darse el caso de que la protena recupere la
conformacin primitiva, lo que se denomina renaturalizacin.


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Ejemplos de desnaturalizacin son la leche cortada como consecuencia de
la desnaturalizacin de la casena, la precipitacin de la clara de huevo al
desnaturalizarse la ovoalbmina por efecto del calor o la fijacin de un
peinado del cabello por efecto de calor sobre las queratinas del pelo.


18.5. CLASIFICACIN.

Segn su forma:
- Fibrosas: presentan cadenas polipeptdicas largas y una estructura
secundaria atpica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas.
Algunos ejemplos de stas son queratina, colgeno y fibrina.
- Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esfrica
apretada o compacta dejando grupos hidrfobos hacia adentro de la protena
y grupos hidrfilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en
disolventes polares como el agua. La mayora de las enzimas, anticuerpos,
algunas hormonas y protenas de transporte, son ejemplos de protenas
globulares.
- Mixtas: posee una parte fibrilar (comnmente en el centro de la protena) y
otra parte globular (en los extremos).

Segn su composicin:
- Qumicas simples: su hidrlisis slo produce aminocidos. Ejemplos de
estas son la insulina y el colgeno (globulares y fibrosas).

- Conjugadas o heteroprotenas: su hidrlisis produce aminocidos y otras
sustancias no proteicas con un grupo prosttico.


18.6. FUENTES DE PROTENAS.

Las fuentes dietticas de protenas incluyen carne, huevos, soya, granos,
leguminosas y productos lcteos tales como queso o yogurt. Las fuentes
animales de protenas poseen los 20 aminocidos. Las fuentes vegetales son
deficientes en aminocidos y se dice que sus protenas son incompletas. Por
ejemplo, la mayora de las leguminosas tpicamente carecen de cuatro
aminocidos incluyendo el aminocido esencial metionina, mientras los granos

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carecen de dos, tres o cuatro aminocidos incluyendo el aminocido esencial
lisina.


Calidad proteica.
Las diferentes protenas tienen diferentes niveles de familia biolgica para el
cuerpo humano. Muchos alimentos han sido introducidos para medir la tasa de
utilizacin y retencin de protenas en humanos. stos incluyen valor biolgico,
NPU (Net ProteinUtilization) y PDCAAS (ProteinDigestibilityCorrected Amino
Acids Score), la cual fue desarrollado por la FDA mejorando el PER
(ProteinEfficiency Ratio). Estos mtodos examinan qu protenas son ms
eficientemente usadas por el organismo. En general, stos concluyeron que las
protenas animales que contienen todos los aminocidos esenciales (leche,
huevos, carne) y la protena de soya son las ms valiosas para el organismo.


18.7. REACCIONES DE RECONOCIMIENTO.

- Reaccin de Biuret:El reactivo de Biuret est formado por una disolucin de
sulfato de cobre en medio alcalino, este reconoce el enlace peptdico de las
protenas mediante la formacin de un complejo de coordinacin entre los
iones Cu2+y los pares de electrones no compartidos del nitrgeno que
forma parte de los enlaces peptdicos, lo que produce una coloracin rojo-
violeta.

- Reaccin de los aminocidos azufrados:Se pone de manifiesto por la
formacin de un precipitado negruzco de sulfuro de plomo. Se basa esta
reaccin en la separacin mediante un lcali, del azufre de los aminocidos,
el cual al reaccionar con una solucin de acetato de plomo, forma el sulfuro
de plomo.

- Reaccin de Millon:Reconoce residuos fenlicos, o sea aquellas protenas
que contengan tirosina. Las protenas se precipitan por accin de los cidos
inorgnicos fuertes del reactivo, dando un precipitado blanco que se vuelve
gradualmente rojo al calentar.


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- Reaccin xantoproteic:. Reconoce grupos aromticos, o sea aquellas
protenas que contengan tirosina o fenilalanina, con las cuales el cido
ntrico forma compuestos nitrados amarillos.

- Determinacin de la estabilidad proteica:La estabilidad de una protena
es una medida de la energa que diferencia al estado nativo de otros estados
"no nativos" o desnaturalizados. Se hablar de estabilidad termodinmica
cuando se pueda hacer la diferencia de energa entre el estado nativo y el
desnaturalizado, para lo cual se requiere reversibilidad en el proceso de
desnaturalizacin. Y se hablar de estabilidad cintica cuando, dado que la
protena desnaturaliza irreversiblemente, slo podemos diferenciar
energticamente la protena nativa del estado de transicin (el estado
limitante en el proceso de desnaturalizacin) que da lugar al estado final. En
el caso de las protenas reversibles, tambin se puede hablar de estabilidad
cintica, puesto que el proceso de desnaturalizacin tambin presenta un
estado limitante. Actualmente se ha demostrado que algunas protenas
reversibles pueden carecer de dicho estado limitante, si bien es un tema an
controvertido en la bibliografa cientfica.

La determinacin de la estabilidad proteica puede realizarse con diversas
tcnicas. La nica de ellas que mide directamente los parmetros
energticos es la calorimetra (normalmente en la modalidad de calorimetra
diferencial de barrido). En esta se mide la cantidad de calor que absorbe una
disolucin de protena cuando es calentada, de modo que al aumentar la
temperatura se produce una transicin entre el estado nativo y el estado
desnaturalizado que lleva asociada la absorcin de una gran cantidad de
calor.

El resto de tcnicas miden propiedades de las protenas que son distintas en
el estado nativo y en el estado desplegado. Entre ellas se podran citar la
fluorescencia de triptfanos y tirosinas, el dicrosmo circular, radio
hidrodinmico, espectroscopia infrarroja, resonancia magntica nuclear, etc.

Una vez se ha elegido la propiedad a medir para seguir la desnaturalizacin
de la protena, se pueden distinguir dos modalidades: Aquellas que usan
como agente desnaturalizante el incremento de temperatura y aquellas que
hacen uso de agentes qumicos (como urea, cloruro de guanidinio, tiocianato
de guanidinio, alcoholes, etc.). Estas ltimas relacionan la concentracin del

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COCINERO 108
agente utilizado con la energa necesaria para la desnaturalizacin. Una de
las ltimas tcnicas que han emergido en el estudio de las protenas es la
microscopa de fuerza atmica. Esta tcnica es cualitativamente distinta de
las dems; puesto que, no trabaja con sistemas macroscpicos sino con
molculas individuales. Mide la estabilidad de la protena a travs del trabajo
necesario para desnaturalizarla cuando se aplica una fuerza por un extremo
mientras se mantiene el otro extremo fijo a una superficie.

La importancia del estudio de la estabilidad proteica est en sus
implicaciones biomdicas y biotecnolgicas. As, enfermedades como el
Alzheimer o el Parkinson estn relacionadas con la formacin de amiloides
(polmeros de protenas desnaturalizadas). El tratamiento eficaz de estas
enfermedades podra encontrarse en el desarrollo de frmacos que
desestabilizaran las formas amiloidognicas o bien que estabilizaran las
formas nativas. Por otro lado, cada vez ms protenas van siendo utilizadas
como frmacos. Resulta obvio que los frmacos deben presentar una
estabilidad que les d un alto tiempo de vida cuando estn almacenados y
un tiempo de vida limitado cuando estn realizando su accin en el cuerpo
humano.

En cuanto a la importancia en las aplicaciones biotecnolgicas radica en que
pese a su extrema eficacia cataltica su baja estabilidad dificulta su uso
(muchas protenas de potencial inters apenas mantienen su configuracin
nativa y funcional por unas horas).


18.8. DEFICIENCIA DE PROTENAS.

Deficiencia de protenas en el tercer mundo. La deficiencia de protena es una
causa importante de enfermedad y muerte en el tercer mundo. La deficiencia
de protena juega una parte en la enfermedad conocida como kwashiorkor. La
guerra, la hambruna, la sobrepoblacin y otros factores incrementaron la tasa
de malnutricin y deficiencia de protenas. La deficiencia de protena puede
conducir a una inteligencia reducida o retardo mental. La malnutricin proteico
calrica afecta a 500 millones de personas y ms de 10 millones anualmente.
En casos severos el nmero de clulas blancas disminuye, de la misma
manera se ve reducida drsticamente la habilidad de los leucocitos de combatir
una infeccin.

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Deficiencia de protenas en pases desarrollados. La deficiencia de protenas
es rara en pases desarrollados pero un pequeo nmero de personas tiene
dificultad para obtener suficiente protena debido a la pobreza. La deficiencia
de protena tambin puede ocurrir en pases desarrollados en personas que
estn haciendo dieta para perder peso, o en adultos mayores quienes pueden
tener una dieta pobre. Las personas convalecientes, recuperndose de ciruga,
trauma o enfermedades pueden tener dficit proteico si no incrementan su
consumo para soportar el incremento en sus necesidades. Una deficiencia
tambin puede ocurrir si la protena consumida por una persona est
incompleta y falla en proveer todos los aminocidos esenciales.


18.9. EXCESO DE CONSUMO DE PROTENAS.

Como el organismo es incapaz de almacenar las protenas, el exceso de
protenas es digerido y convertido en azcares o cidos grasos. El hgado retira
el nitrgeno de los aminocidos, una manera de que stos pueden ser
consumidos como combustible, y el nitrgeno es incorporado en la urea, la
sustancia que es excretada por los riones. Estos rganos normalmente
pueden lidiar con cualquier sobrecarga adicional, pero si existe enfermedad
renal, una disminucin en la protena frecuentemente ser prescrita.

El exceso en el consumo de protenas tambin puede causar la prdida de
calcio corporal, lo cual puede conducir a prdida de masa sea a largo plazo.
Sin embargo, varios suplementos proteicos vienen suplementados con
diferentes cantidades de calcio por racin, de manera que pueden contrarrestar
el efecto de la prdida de calcio.

Algunos sospechan que el consumo excesivo de protenas est ligado a varios
problemas:

- Hiperreactividad del sistema inmune.
- Disfuncin heptica debido a incremento de residuos txicos.
- Prdida de densidad sea; la fragilidad de los huesos se debe a que el calcio
y la glutamina se filtran de los huesos y el tejido muscular para balancear el
incremento en la ingesta de cidos a partir de la dieta. Este efecto no est
presente si el consumo de minerales alcalinos (a partir de frutas y vegetales

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[los cereales son cidos como las protenas; las grasas son neutrales]) es
alto.

En tales casos, el consumo de protenas es anablico para el hueso.
Muchos investigadores piensan que un consumo excesivo de protenas
produce un incremento forzado en la excrecin del calcio. Si hay consumo
excesivo de protenas, se piensa que un consumo regular de calcio sera
capaz de estabilizar, o inclusive incrementar, la captacin de calcio por el
intestino delgado, lo cual sera ms beneficioso en mujeres mayores.

- Las protenas son frecuentemente causa de alergias y reacciones alrgicas
a ciertos alimentos. Esto ocurre porque la estructura de cada forma de
protena es ligeramente diferente. Algunas pueden desencadenar una
respuesta a partir del sistema inmune, mientras que otras permanecen
perfectamente seguras. Muchas personas son alrgicas a la casena (la
protena en la leche), al gluten (la protena en el trigo) y otros granos, a la
protena particular encontrada en el man o aquellas encontradas en
mariscos y otras comidas marinas.

Es extremadamente inusual que una misma persona reaccione adversamente
a ms de dos tipos diferentes de protenas, debido a la diversidad entre los
tipos de protenas o aminocidos. Aparte de eso, las protenas ayudan a la
formacin de la masa muscular, para todas aquellas personas que les guste
hacer ejercicio, en cuyo caso se recomienda la pechuga de pollo salcochado
debido al alto ndice de protena que tiene (no se debe consumir la grasa).


18.10. ANLISIS DE PROTENAS EN ALIMENTO.

El clsico ensayo para medir concentracin de protenas en alimentos es el
mtodo de Kjeldahl. Este ensayo determina el nitrgeno total en una muestra.

El nico componente de la mayora de los alimentos que contiene nitrgeno
son las protenas (las grasas, los carbohidratos y la fibra diettica no contienen
nitrgeno). Si la cantidad de nitrgeno es multiplicada por un factor
dependiente del tipo de protena esperada en el alimento, la cantidad total de
protenas puede ser determinada. En las etiquetas de los alimentos, la protena
es expresada como el nitrgeno multiplicado por 6,25, porque el contenido de

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COCINERO 111
nitrgeno promedio de las protenas es de aproximadamente 16%. El mtodo
de Kjeldahl es usado porque es el mtodo que la AOAC International ha
adoptado y por lo tanto es usado por varias agencias alimentarias alrededor del
mundo.


18.11. DIGESTIN DE PROTENAS.

La digestin de las protenas se inicia tpicamente en el estmago, cuando el
pepsingeno es convertido a pepsina por la accin del cido clorhdrico, y
contina por la accin de la tripsina y la quimotripsina en el intestino. Las
protenas de la dieta son degradadas a pptidos cada vez ms pequeos, y
stos hasta aminocidos y sus derivados, que son absorbidos por el epitelio
gastrointestinal. La tasa de absorcin de los aminocidos individuales es
altamente dependiente de la fuente de protenas. Por ejemplo, la digestibilidad
de muchos aminocidos en humanos difiere entre la protena de la soja y la
protena de la leche[2] y entre protenas de la leche individuales, como beta-
lactoglobulina y casena.[3] Para las protenas de la leche, aproximadamente el
50% de la protena ingerida se absorbe en el estmago o el yeyuno, y el 90%
se ha absorbido ya cuando los alimentos ingeridos alcanzan el leon.[4]

Adems de su rol en la sntesis de protenas, los aminocidos tambin son una
importante fuente nutricional de nitrgeno. Las protenas, al igual que los
carbohidratos, contienen cuatro kilocaloras por gramo, mientras que los lpidos
contienen nueve kcal., y los alcoholes, siete kcal. Los aminocidos pueden ser
convertidos en glucosa a travs de un proceso llamado gluconeognesis.













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COCINERO 112
N
ORDEN DE EJECUCIN COCINA
AREQUIPENA
HERRAMIENTAS /
INSTRUMENTOS
1 Prepara Ocopa Arequipea. Cuchillos
2 Prepara Ceviche de camarones.
Tabla
3 Prepara Solterito Arequipeo. Ollas
4 Prepara Rocoto relleno Arequipeo.
Prensa papa
5 Prepara Pebre de Lomo. Licuadora
6 Prepara Caldo de Pascuas.
Pinzas
7 Prepara Chupe de Camarones. Pela papa
8 Prepara Chaque de tripas.
Sartn
9 Prepara Timpusca de peras.
10 Prepara Costillar de Cordero Dorado.

11 Prepara Cuy Chactado.
12 Prepara Aj de Camarones.

13 Prepara Adobo Arequipeo.
14 Prepara Cubierto de Camarones.

15 Prepara Cauche de Camarn.
16 Prepara Pastel de Papa.

17 Prepara Malaya Dorada.
18 Prepara Llatan Arequipeo.

19 Prepara Ceviche de Camarones a la Piedra.
20 Prepara Caldo Blanco.

21 Prepara Patita de Cordero con Man.
22 Prepara Sarzade Criadillas.

23 Prepara Pastel de Choclo Dulce.
24 Prepara Queso Helado.

25 Prepara Picante Tacneo.

26 Prepara Patasca Tacnea.













PREPARAR PLATOS COCINA DE
AREQUIPA
HT 01 REF:
COCINERO
TIEMPO
HOJ A
1/1
50 H.
Escala: 1:1 2011


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COCINERO 113
1. PREPARA OCOPA A LA AREQUIPEA.



1.1. INGREDIENTES:
a) 200 g. de aj mirasol sin pepas.
b) 3 dientes de ajos.
c) 1 cebolla roja grande en cuartos.
d) 70 g. de nueces o 80 gramos de man tostado.
e) 50 g. de galletas de animalitos.
f) 3 ramas de huacatay.
g) 150 g. de queso fresco o queso serrano.
h) Sal y pimienta.
i) taza de aceite vegetal.
j) Leche evaporada o fresca.
k) 10 papas blancas o amarillas cocidas y cortadas en
rodajas.
l) 6 huevos duros en rodajas o en gajos.
m) 120 g. de aceitunas botija sin pepa.
n) Hojas de lechuga.

1.2. EJECUCIN:
Paso 1 Lavar bien los ajes y cocerlos en agua hirviendo por tres veces
hasta que se le vaya el picor y reservar.
Paso 2 En una sartn con el aceite sofrer la cebolla con el ajo, el huacatay
deshojado, los ajes escurridos y una vez listo reservar y dejar enfriar
un poco.
Paso 3 Moler o licuar con un poco de aceite y un chorro del agua del aj, el
sofrito mas las galletas de animalitos, las nueces o el man y el
queso.
Paso 4 Segn el gusto se le puede agregar un chorro de leche evaporada o
fresca. Corregir sazn y ajustar la consistencia con un poco de
aceite.
Paso 5 Para el servido poner una hoja de lechuga como cama en el plato,
luego las papas, y baamos con la salsa,decorando con un pedazo
de huevo duro y una aceituna.


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COCINERO 114
NOTA:En algunos casos, las nueces o el man son soasados previamente. En
otras, el aj se dora ligeramente en el sofrito de la cebolla. La ocopa molida en
batan tiene una textura menos uniforme y ms sugerente al paladar. Las
nueces o el man dependen de los ingredientes complementarios (camarones o
charqui) , del gusto y de lo que se tenga a la mano. Se puede reemplazar las
nueces por pecanas; se recomienda no mezclar nueces o pecanas con man.

Se puede usar aceite de oliva siempre y cuando no tenga un sabor muy fuerte.
La ocopa de Arequipa tiene un color muy parecido al de los trigales maduros.
El tono verdoso -por el exceso de huacatay que tienen algunas versiones, le
da otro sabor.

Es costumbre reciente servir este plato con la tajada de queso arrebozada y
frita.

























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COCINERO 115
2. PREPARA CEVICHE DE CAMARONES.


2.1. INGREDIENTES:
a) 800 g. de colas peladas de camarn chico, muy frescos.
b) J ugo de 18 limones.
c) 2 cebollas chicas rojas en juliana fina.
d) 1 cucharadita de perejil picado.
e) 1 cucharadita de rocoto picado.
f) Rodajas de rocoto sin venas.
g) Rodajas de camote sancochado.
h) 4 choclos en rodajas.
i) Hojas de lechuga.
j) Sal y pimienta.

2.2. EJECUCIN:
Paso 1 Lavar y escurrir las colas.
Paso 2 Cubrir con el jugo de limn y un poco de sal y dejar reposar media
hora.
Paso 3 Cuando las colitas toman un color rosado agregar el rocoto picado.
Paso 4 Agregar las cebollas previamente remojadas y el perejil picado.
Paso 5 Corregir la sal y servir poniendo al lado, la hoja de lechuga, e l
camote, los choclos desgranados y coronando con la rodaja de
rocoto.

NOTA: En una versin ms prctica se blanquean las colitas, es decir, se
pasan unos segundos por agua hirviendo hasta que cambien de color y se
tornen de un color rosado, se escurren y se dejan enfriar unos minutos, y se
procede como la receta anterior.







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COCINERO 116
3. PREPARA ROCOTO RELLENO.



3.1. INGREDIENTES:
a) 12 rocoto relleno (todos rojos o de colores).
b) 12 papas medianas sancochadas al dente.
c) 2 huevos frescos.
d) 500 g. de queso fresco serrano.
e) 2 tarros de leche evaporada o de litro de leche fresca.
f) Aceite de oliva.
g) Sal y pimienta.
h) Granos de ans.
i) Vinagre tinto de vino.
j) taza de azcar.

PARA EL RELLENO:
a) 2 cucharadas de aj panca.
b) 350 g. de tapa o lomo de res picado en cuadritos.
c) 300 g. de lomo de cerdo picado en cuadritos.
d) 1 cucharn de caldo de res (opcional).
e) 4 dientes de ajo.
f) 2 cebollas rojas medianas en brunoise.
g) 2 cucharadas de man tostado molido
h) 20 g. de galletas de animalitos molidos.
i) 1 rama de organo fresco.

3.2. EJECUCIN:

PARA LOS ROCOTOS:
Paso 1 Destapar los rocotos por la parte superior, retirar con una cucharita
venas, semillas y celulosa, evitando que se daen.
Paso 2 Lavarlos en agua corriente y ponerlos, incluyendo las tapas, en una
olla con bastante agua fra, un poco de sal, algo de azcar y un

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COCINERO 117
chorro de vinagre, llevar a la hornilla y apenas reviente el hervor,
retirar, escurrir y poner bajo un chorro de agua fra.
Paso 3 Repetir la operacin dos veces ms sin vinagre. Probar el picor en el
agua. Si estuviera aun muy fuerte, repetir la operacin una vez ms,
pero retirar los rocotos antes que comience la ebullicin. Con estos
hervores los rocotos ablandan, pero deben quedar firmes y
manipularse con cuidado. Al final, ponerlos de cabeza, dejar escurrir
y orear bien.

NOTA: Hay quienes los dejan remojar una noche en agua fra con sal,
cambindola dos veces, y dndoles luego un hervor con sal, azcar, clavo y
laurel. En otra frmula, muy agradable, los rocotos dan tres hervores; los dos
primeros en agua con sal y vinagre, y el tercero en leche fresca con sal, algo
de azcar, clavo y canela. La leche de rocoto se conserva muy bien y puede
ser usada para otros preparados.

PARA EL RELLENO:

Paso 1 Dorar los ajos y las cebollas, agregar el aj panca y esperar que
corte, echar la sal, el organo deshojado y reservar.
Paso 2 Sellar bien las carnes por separado en algo de aceite.
Paso 3 Salpimentarlas y aadirlas al aderezo.
Paso 4 Revolver dos minutos, dejando que suden o aadindoles un poco
de caldo.
Paso 5 Echar el man y las galletas, revolver y corregir la sazn.

NOTA: Algunas recetas prescinden del cerdo o ponen directamente la carne
en el aderezo. Otras le aaden una cucharadas de pasas remojadas, tres
aceitunas negras y un huevo duro, picados. O le agrega al sofrito un tomate
(sin pepas ni piel), comino y perejil. En cualquier caso. El rocoto de Arequipa
no lleva alverjas ni zanahorias. Tampoco carne molida tiene necesariamente
que ser picada.

LA FUENTE:
Paso 1 Engrasar la fuente con un poco de aceite.
Paso 2 Ir rellenando los rocotos, ponerles al final una buena tajada de
queso y su tapa. Acomodar en la fuente.
Paso 3 Las papas, alrededor o intercaladas, reciben un ligero corte en la
base para mantener el equilibrio y una incisin en v en la parte
superior para ponerles un buen trozo de queso. Otros se ahorran
ese procedimiento y acomodan el queso encima de cada papa.

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COCINERO 118
Paso 4 Batir los huevos con la leche y salpimentar. Baar rocotos y papas,
salpicar unos granos de ans y poner a horno fuerte entre 15 y 20
hasta que horneen bien. Servir de inmediato.

NOTA: Hay quienes ponen encima de las papas y rocoto un huevo batido y
echan por un costado de la fuente la leche con los otros huevos sin mojarlos
por encima.

Si es leche evaporada se le puede agregar mximo un tercio de agua cocida.
En otra variante, se pone unos minutos el rocoto con el queso en el horno y
despus se le agrega la leche para que cuaje. Se pueden servir tambin con
un pastel de papas con queso fresco hecho en una fuente aparte.

El rocoto relleno se sirve como entrada pero puede comerse como segundo
plato.

























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COCINERO 119
4. PREPARA SOLTERO DE QUESO AREQUIPEO.


4.1. INGREDIENTES:
a) 300 g. de queso fresco serrano o queso fresco en cubos
pequeos.
b) 2 cebollas rojas cortadas en cuadritos.
c) 250 g. de habas peladas, cocidas y partidas a lo largo.
d) 3 choclos tiernos cocidos y desgranados.
e) 1 cucharada de rocoto picado, bien limpio sin venas y sin pepas.
f) 3 tomates medianos en concasse.
g) 120 g. de aceitunas negras sin hueso, picadas.
h) 1/8 de atado de perejil picado.
i) Aceite de oliva.
j) Sal y pimienta.
k) Vinagre tinto de vino.
l) 8 papas sancochadas y peladas.

4.2. EJECUCIN:

Paso 1 Despus de sancochar en ollas separadas (por su diferente grado de
coccin) habas y choclos, ponerlos en una fuente con un chorro de
aceite de oliva, sal y pimienta.
Paso 2 Poner en un tazn las cebollas y el rocoto picados con un toque de
vinagre, aceite, sal y pimienta.
Paso 3 Agregar a la fuente el queso, el tomate, las aceitunas y el perejil
picado.
Paso 4 Revolver bien, echar algo de aceite de oliva y unas gotas de vinagre;
corregir la sazn.
Paso 5 Aadir a la fuente las cebollas y el rocoto, revolver de nuevo, y servir
con papa sancochada por plato. (el secreto radica en condimentar
por separado los ingredientes y luego mezclarlos).






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5. PREPARA PEBRE DE LOMO DE CORDERO.

5.1. INGREDIENTES:
a) 12 lomitos de cordero.
b) 2 litro de agua hirviendo.
c) 150 g. de chalona, soasada y remojada.
d) 3 pimientas de olor (pimienta de J amaica).
e) 1 rama de apio.
f) 1 poro.
g) 1 nabo.
h) 1 taza de garbanzos remojados.
i) taza de arroz graneado.
j) 3 cucharadas de pasta de aj mirasol.
k) 1 cebolla en brunoise.
l) 6 papas medianas peladas.
m) 6 chuos blancos remojados.
n) 6 trozos medianos de yuca.
o) 1 aj verde sin pepas.
p) 2 ramas de hierbabuena.
q) 2 ramas de organo.
r) 1 cebolla verde.
s) Aceite de oliva en cantidad necesaria.
t) Sal, pimienta y comino.
u) 1 cucharada de perejil picado.

5.2. EJECUCION:

Paso 1 En una olla grande hervir los lomos y la chalona, un par de ajos, el
apio, el poro, el nabo, los garbanzos, una rama de organo y la
pimienta.
Paso 2 Cuando ablanden, colar el caldo y reservar las carnes y garbanzos.
Paso 3 Frer en la olla en algo de aceite los ajos y la cebolla; echar el aj y
esperar que corte.
Paso 4 Aadir la sal, el comino, organo y hierbabuena. Agregar el caldo y
cocer all las papas, los chuos y las yucas.
Paso 5 Echar la carne y la mitad del garbanzo; licuar la otra mitad con algo
de caldo (si se desea una cucharadita de man tostado) y aadirla.
Paso 6 Rectificar la sal y servir con una cucharada de arroz, espolvoreando
con un picadillo de hierbas y aj verde.






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6. PREPARA CALDO DE PASCUA.

6.1. INGREDIENTES:

a) 1 hueso manzano grande.
b) 1 kilo de pecho de res troceado.
c) de kilo de brazuelo de cordero.
d) 1 gallina troceada.
e) 6 lenguas secas de cordero (o 200 g. de chalona).
f) 5 litros de agua hirviendo.
g) 2 ramas de apio.
h) 1 poro.
i) 1 nabo.
j) 6 ajos chancados.
k) 6 papas medianas.
l) 6 racachas peladas.
m) 6 trozos de yuca.
n) 6 chuos blancos remojados.
o) 100 g. de arroz lavado.
p) 200 g. de garbanzo remojado.
q) 6 pimientas de olor.
r) 1 aj verde.
s) Sal.
t) 2 ramas de organo.
u) 2 cebollas de rabo.
v) 2 ramas de hierbabuena.
w) 1 pocillo de llatan.


6.2. EJECUCIN:

Paso 1 En una gran olla con agua hirviendo cocer al menos una hora, las
lenguas o la chalona previamente soasadas, chancadas y
remojadas, los ajos chancados, el apio, el poro, el nabo, la pimienta
de olor y el organo; agregar luego la gallina y el cordero troceados

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COCINERO 122
y rectificar la sal(no olvidar que las lenguas secas o la chalona ya
llevan sal).
Paso 2 Cuando las carnes estn cocidas (deben quedar blandas; el
volumen de agua y el tiempo de coccin pueden variar segn la
altura), colar el caldo y ponerlo de nuevo a hervir agregando segn
los tiempos de coccin, las papas, los garbanzos, los chuos, las
yucas, las racachas, el arroz, una rama de hierbabuena y algo de
sal, hasta que todo est debidamente cocido.
Paso 3 Picar aparte en cuadritos pequeos la cebolla de rabo, el aj verde y
la hierbabuena.
Paso 4 Servir en grandes platos soperos, adornando por encima con ese
picadillo.
Paso 5 Acompaar con llatan o rocoto picado.

NOTA: hay quienes prefieren granear primero el arroz y echarlo solo al
momento de servir. Se recomienda tratar de conseguir una lengua de cordero
por comensal, o combinar un par de lenguas con algo de chalona.

Antiguamente, una juguetona costumbre sostena que la gallina para este
caldo poda ser robada de algn gallinero vecino aprovechando la muerte de
Dios el viernes santo, por cierto, no se instiga aqu a ejecutar esos hbitos.


















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7. PREPARA CHUPE DE CAMARONES.


7.1. INGREDIENTES:

a) 1 Kilo de camarones medianos.
b) 6 camarones grandes.
c) 2 de agua hirviendo.
d) 4 pimientas de olor.
e) 4 cucharadas de pasta de aj panca.
f) 4 ajos chancados y picados.
g) 1 cebolla roja grande en brunoise.
h) 3 papas grandes peladas y cortadas en 4.
i) 2 choclos cortados en rodajas.
j) 150 g. de habas tiernas peladas.
k) 1 zanahoria en bastones chicos.
l) de col o repollo picado.
m) 200 g. de zapallo en tiras pequeas.
n) 200 g. de queso fresco serrano en trozos chicos.
o) 2 ramas de huacatay.
p) 1 rama de organo.
q) 1 taza de leche evaporada.
r) Aceite de oliva.
s) Sal.
t) Huevos frescos.
u) 1 taza de arroz graneado (opcional).


7.2. EJECUCIN:

Paso 1 Limpiar bien los camarones y reservar el coral.
Paso 2 En un dedo de agua hervir los 6 camarones medianos unos minutos;
retirar las colas, moler los cuerpos con un chorro de leche, tamizar
bien, agregar las colitas molidas y reservar y reservar.

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COCINERO 124
Paso 3 En una olla grande hacer un sofrito con los ajos y las cebollas,
agregar el aj panca, un toque de sal y dejar que corte.
Paso 4 Aadir luego el coral, la pimienta de olor, el huacatay y el organo
deshojados.
Paso 5 Agregar los camarones enteros, revolver y dejar que suden un par de
minutos. Retirar los camarones y reservar. Echar en la olla el agua
hirviendo, las papas, los choclos y las zanahorias.
Paso 6 Minutos ms tarde, cuando las papas y los choclos empiecen a
ablandar, aadir la col, las habas, el zapallo, otra rama de huacatay
desmenuzada, los camarones. Cuando termine de cocer todo pocos
minutos despus, agregar la leche con los cuerpos de camarn
tamizados, los trozos de queso y un puado de arroz graneado.
Paso 7 Quebrar los huevos, revolver apenas y servir, adornando cada plato
con un camarn grande por encima.
























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8. PREPARA CHAQUE..


8.1. INGREDIENTES:
a) 1 hueso manzano.
b) 1 kilo de pecho de res trozado.
c) pata de vaca.
d) 300 g. de tripas delgadas de cordero.
e) 150 g. de tripas gruesas de res.
f) 6 lomos de cordero
g) 150 g. de cecina o chalona, remojada.
h) 4 litros de agua hirviendo.
i) 3 pimientas de olor.
j) 1 poro.
k) 1 nabo.
l) 1 rama de apio.
m) 1 rama de hierbabuena.
n) 4 cucharadas de aj panca.
o) 4 ajos chancados.
p) 1 cebolla en brunoise.
q) 12 chuos negros remojados y chancados.
r) 6 papas, peladas.
s) 2 choclos en rodajas.
t) 1 taza de patasca (trigo remojado, hervido y reventado).
u) taza de habas peladas y partidas a lo largo.
v) 200 g. de zapallo en trozos.
w) taza de repollo picado.
x) 1 mazo de culantro picado.
y) Aceite de oliva.
z) Sal, pimienta y comino.
aa) 200 g. de chicharrn de pellejo picado.
bb) 1 puado de cancha de maz.
cc) 1 hoja de nabo verdes picadas.





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8.2. EJECUCIN:

Paso 1 Lavar las tripas en agua con sal extrayendo en lo posible la grasa,
cortar las tripas de cordero en tiras de unos 4 cm. y las de res en
aros gruesos, voltendolas.
Paso 2 En una olla gran, de hervir el agua y agregar 2 ajos, la pimienta de
olor, la pata, la carne de pecho, las tripas y la cecina.
Paso 3 Cuando la carne empiece a ablandar, agregar los lomos de cordero,
el poro, el nabo, la rama de hierbabuena y sal.
Paso 4 Colar el caldo y reservar las carnes, separando la pata para otro
preparado.
Paso 5 Hacer en la olla un aderezo usando como base la grasa del caldo;
frer la cebolla, los ajos, el aj panca y un toque de comino molido; si
es necesario agregar algo de aceite mientras corta.
Paso 6 Echar el caldo colado; cuando alcance el punto de ebullicin, poner
las papas partidas por la mitad y chancadas, los chuos remojados
y machacados, la patasca remojada, el choclo; aadir las carnes
cocidas y la cecina en trozos y agregar luego, segn el tiempo de
coccin, las habas, el zapallo y el repollo.
Paso 7 Poner un rocoto entero para que de un ligero hervor sin romperse,
unas hojas picadas de nabo verde o liccha(hojas de quinua)(o en su
defecto acelga); retirar el rocoto y servir con un poco de tocto o
chicharrn de pellejo de cerdo y tostado o cancha por encima.

NOTA: Las tripas se lavaban con un palito grueso llamado tripina. El rocoto
hervido se pone en un plato para que los comensales lo corten a gusto.


















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COCINERO 127
9. PREPARA TIMPUSCA DE PERAS.


9.1. INGREDIENTES:

a) 1 kilo de cadera de res con hueso.
b) 6 lomitos de cordero secas.
c) 3 litros de agua hirviendo.
d) 1 apio.
e) 1 poro.
f) 1 nabo.
g) 2 choclos en rodajas.
h) 3 pimientas de olor.
i) 4 ajos.
j) 1 cebolla en brunoise.
k) 12 peritas chicas.
l) 3 papas grandes peladas.
m) 6 chuos negros remojados.
n) 100 g. de habas verdes.
o) 1 pan (paquete chico) de cochayuyo bien lavado.
p) 1 rama de hierbabuena.
q) Aceite de oliva.
r) Sal.
s) Perejil picado.


9.2. EJECUCIN:

Paso 1 En una olla grande poner a cocer en agua hirviendo la carne de res,
la chalona y las lenguas (soasadas y remojadas), un par de ajos, el
poro, el nabo, y la pimienta de olor, retirando la espuma.
Paso 2 Cuando empiece a ablandar la carne, agregar los lomitos enteros,
la lengua y la cecina cortada en seis (disponer la res para otro
plato).
Paso 3 Lavar, remojar y soasar el cochayuyo en una sartn sin grasa que
adquiera una coloracin verdosa. Reservar. Frer en la grasa del

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COCINERO 128
caldo agregando si fuera necesario un chorrito de aceite, un par
deajos y la cebolla en brunoise; echar el aderezo al caldo colado y
poner a hervir all las papas partidas en dos, los choclos, el chuo
machacado, la patasca y la hierbabuena.Aadir luego las peritas,
las habas y al final el cochayuyo. Dejar que termine de cocer un par
de minutos, rectificar la sal y servir caliente espolvoreando con
perejil picado.

NOTA: Este es un chupe de verano, cuando los perales de Tiabaya se
cargan de frutos. Algunos le aaden hojas picadas de nabo verde. Hay
tambin una variante con aj mirasol en el aderezo.

























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COCINERO 129
10. PREPARA COSTILLAR DE CORDERO DORADO.

10.1. INGREDIENTES:
a) 1 de costillar de cordero.
b) 3 cucharadas de vinagre tinto de vino.
c) 1 poro.
d) 1 nabo.
e) 1 rama de apio.
f) 2 ajos.
g) 1 rama de organo.
h) 4 pimientas de olor.
i) 4 cucharadas de pasta de aj panca.
j) 6 ajos molidos.
k) Aceite de oliva.
l) Sal y pimienta negra.
m) Comino.
n) 6 papas medianas, cocidas y peladas.
o) 1 fuente de sarza de cebollas o de ensalada de lechugas.
p) 1 dulcera con llatan.

10.2. EJECUCIN:

Paso 1 Remojar el costillar en agua fra con sal y vinagre un par de horas ,
escurrirlo y luego cocerlo en un litro de agua hirviendo con dos
dientes de ajo, el apio, el poro, el nabo, la pimienta de olor y el
organo.
Paso 2 Cuando est suave, retirar la carne y colar el caldo para otro uso.
Paso 3 Trocear el costillar en seis presas y untarlo con tres cucharadas de
la pasta de aj panca, a la que se la habr aadido algo de sal,
pimienta y comino.
Paso 4 Dejar reposar una media hora.
Paso 5 Dorar luego las presas en una sartn en aceite muy caliente; dorar
tambin las papas untadas previamente en algo de pasta de aj y
servir con la sarza o la ensalada o algo de llatan.









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COCINERO 130
11. PREPARA CUY CHACTADO.



11.1. INGREDIENTES:
a) 6 cuyes tiernos.
b) 200 g. de chochoca molida (maz seco molido).
c) 1 litro de aceite vegetal puro.
d) Sal.
e) 6 papas sancochadas y peladas.
f) 1 dulcera de llatan.
g) de kilo de mote de habas.

11.2. EJECUCIN:

Paso 1 Lavar los cuyes en agua fra con sal y orearlos una hora.
Paso 2 Echarles un poco de sal y pasarlos por el maz molido.
Paso 3 Frerlos en un perol o sartn grande, en abundante aceite caliente y
bajo una piedra ovalada (canto rodado o chaquea que en versiones
actuales suele tener un asa de alambre).
Paso 4 Darles la vuelta y cuando estn crocantes, retirar y servir con las
papas, el llatan y un puado de mote de habas.


PARA EL MOTE DE HABAS.
INGREDIENTES:

a) 1 Kilo de habas grandes y maduras sin vaina.
b) 6 dientes de ajo.
c) 1 rama de hierbabuena.
d) Sal.


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COCINERO 131
EJECUCIN:

Paso 1 Hervir las habas con cascara en una olla con agua, ajo y
hierbabuena. Apenas ablanden, escurrir.
Paso 2 Agregar un poco de sal y servir de inmediato. Acompaar con llatan.

NOTA: El cuy chactado se sirve entero, suele causar aprensiones en los
nefitos, por lo cual cabe retirarle patas y cabeza, aunque los lugareos lo
consuman integro, sin melindres.

Algunos prescinden del maz, lo frotan antes con limn o le aaden comino.
Antiguamente, se sola macerarlo unas horas en jugo de tumbo y luego
chactarlo.























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COCINERO 132
12. PREPARA AJ DE CAMARONES.

12.1. INGREDIENTES:
a) 2 kilos de camarones medianos.
b) 2 tazas de pasta de aj mirasol.
c) 6 ajos.
d) 2 cebollas rojas en brunoise.
e) 2 panes de tres puntas secos.
f) taza de leche evaporada.
g) 1 rama de huacatay.
h) 200 g. de queso fresco serrano.
i) 12 nueces peladas y molidas.
j) 3 huevos duros.
k) Sal.
l) Aceite de oliva.
m) Arroz blanco graneado.
n) 6 papas cocidas.

12.2. EJECUCIN:
Paso 1 Limpiar los camarones, pelar las colas y reservar.
Paso 2 Reservar el coral. Cocer cuerpos y cabezas en el agua unos
minutos. Licuar, tamizar y remojar el pan en ese caldo.
Paso 3 Frer en una olla, los ajos y las cebollas; aadir el aj hasta que
corte; echar el coral y las colas.
Paso 4 Revolver un par de minutos; aadir el pan desmenuzado con el
caldo, las nueces y el huacatay.
Paso 5 Revolver de nuevo un minuto; aadir el queso picado y la leche.
Paso 6 Servir con arroz o sobre la papa pelada y en rodajas, adornando
con una colita.









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COCINERO 133
13. PREPARA ADOBO AREQUIPEO.

13.1. INGREDIENTES:
a) 1 kilo de lomos o brazuelo de cerdo.
b) 6 ajos molidos.
c) 4 cebollas rojas grandes en gajos grandes.
d) 4 cucharadas de pasta de aj panca.
e) 6 pimientas de olor.
f) 1 de conchos de chicha de chicha de guiapo.
g) 2 ramas de organo fresco.
h) 1 cucharada de vinagre tinto.
i) Sal, pimienta y comino.
j) 3 clavos de olor.
k) 1 ramita de ruda.
l) 2 rocotos.
m) Panes de 3 puntas.

13.2. EJECUCIN:

Paso 1 Untar las presas con el ajo, el aji, y el comino. Agregar la chicha, el
vinagre, la pimienta, el clavo, la ruda, el organo deshojado y dos
cebollas; macerar una noche.
Paso 2 Retirar la ruda y hervir a fuego lento en olla de barro con algo se sal.
Cuando la carne ablande y espese el jugo, agregar las dos cebollas
y dejar que termine la coccin. Poner los rocotos al final, cuidando
que no se abran.
Paso 3 Servir muy caliente en plato hondo, acompaar con pan y rocoto.

NOTA: algunos le aaden galletas Chaplin o algo de pan seco molido. Se
prepara tambin con alpaca o huanaco. En la memoria del sabor, Enrique
ArispeO`brien ofrece una variante sin chicha, con un litro de vino y medio de
agua. La carne macera igual tiempo con ambos, las cebollas, sal, pimienta y
comino. Aparte, se corta el aj con tres cucharadas de aceite y dos tomates
pelados y sin pepas, se mezcla todo, se hierve dos horas y se sirve con papa
sancochada.







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COCINERO 134
14. PREPARA CUBIERTO DE CAMARN.

14.1. INGREDIENTES:

a) 1 kilo de camarones chicos.
b) 3 cucharadas de aj panca.
c) 3 pimientas de olor.
d) 3 ajos chancados.
e) 2 cebollas rojas grandes en juliana.
f) 2 huevos frescos.
g) 3 cucharadas de harina sin preparar.
h) 2 tomates en concasse.
i) 1 taza de leche evaporada.
j) Aceite de oliva.
k) Sal y pimienta negra.
l) 1 rama de huacatay.
m) Arroz graneado.

14.2. EJECUCIN:

Paso 1 Limpiar y lavar las colas de camarones. Reservar el coral y pelar las
colitas; lavarlas y escurrirlas.
Paso 2 Cocer cuerpo y cabezas en un dedo de agua; licuar con la leche,
tamizar y reservar.
Paso 3 Batir ligeramente las claras; agregar las yemas y la harina sin
preparar disuelta en una pizca de la leche tamizada. Salpimentar.
Poner las colas de camarn en la masa, mezclar bien, ir recogiendo
la masa en el cuenco de una cuchara grande y frerla a manera de
torrejas en una sartn con abundante agua caliente.
Paso 4 Reservar y desgrasar las torrejas con papel absorbente.
Paso 5 En una olla aparte frer en un poco de aceite la pasta de aj, aadir el
tomate, la cebolla en juliana hasta que doren a fuego medio.
Paso 6 Agregar el coral, la rama de huacatay deshojada, los granos de
pimienta de olor y algo de sal.
Paso 7 Echar luego la leche tamizada, rectificar la sal y acomodar las
torrejas en el jugo para que den un rpido hervor.
Paso 8 Servir con arroz graneado y espolvorear con un toque de huacatay
tierno.






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COCINERO 135
15. PREPARA CAUCHE DE CAMARONES.


15.1. INGREDIENTES:

a) 1 kilo de camarones medianos frescos.
b) 3 cucharadas de pasta de aj panca.
c) 3 dientes de ajos molidos.
d) 3 cebollas rojas en gajos.
e) 2 tomates en concasse.
f) 1 rama de huacatay.
g) 1 taza de leche evaporada.
h) 400 g. de queso fresco serrano.
i) Aceite de oliva.
j) Sal y pimienta.
k) 6 papas cocidas, peladas y en rodajas.

15.2. EJECUCIN:

Paso 1 Pelar y limpiar los camarones, separando las colas y reservando el
coral. Sancochar cuerpos y cabezas en un dedo de agua un par de
minutos y licuarlos con la leche, tamizar y reservar.
Paso 2 En una sartn grande con un chorro de aceite frer el aj panca hasta
que corte, aadir los dientes de ajo machacados, las cebollas en
gajos y el tomate concasse.
Paso 3 Dorar hasta que la cebolla est medianamente blanda. Salpimentar.
Agregar el coral y luego las colitas de camarn.
Paso 4 Apenas tomen una tonalidad roscea, agregar el queso
desmenuzado, la leche y el huacatay deshojado.
Paso 5 Revolver hasta que el queso empiece a fundirse. Corregir la sal y
servir en plato hondo sobre una papa sancochada en rodajas y
calientes.




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COCINERO 136
16. PREPARA PASTEL DE PAPA.

16.1. INGREDIENTES:

a) 1 de papa blanca, mediana.
b) litro de leche fresca.
c) 4 huevos frescos.
d) 400 g. de queso fresco serrano en lminas.
e) Aceite de oliva.
f) Sal, pimienta, granos de ans.
g) Rocotos enteros.
h) 1 dulcera de llatan.


16.2. EJECUCIN:

Paso 1 Pelar las papas y cortarlas en rodajas delgadas.
Paso 2 Batir en un bolo tres huevos, la leche, media taza de aceite, y algo
de sal.
Paso 3 Embadurnar una fuente de hornear con un poco de aceite, acomodar
sucesivamente una capa de papas, otra de queso en tiras delgadas
o desmenuzadas y un chorro bien esparcido de la mezcla de leche,
hasta terminar con abundante queso.
Paso 4 Acomodar dos rocotos enteros en los extremos. Aadir un huevo
batido a punto de nieve por encima, unos granos de ans y hornear a
fuego medio unos 30 minutos o hasta que las papas estn cocidas.
Paso 5 Servir con llatan u ocopa.

NOTA: Este pastel sirve tambin como guarnicin de rocotos rellenos o
asados. Algunos prefieren usar leche evaporada, otros dan un hervor previo a
las papas (suelen hervir con una cebolla y unos ajos para tener ms sabor), o
combinan papa blanca y rosada. En una variante casera se le agrega un
pimiento rojo en tiras, salteado con dos ajos picados e intercalado con el
queso.








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COCINERO 137

17. PREPARA MALAYA DORADA.


17.1. INGREDIENTES:

a) 1 de malaya (falda) de res.
b) 2 litros de agua hirviendo.
c) 3 ajos.
d) 1 cebolla grande.
e) 3 pimientas de olor.
f) 1 rama de apio.
g) 1 poro.
h) 1 nabo.
i) 1 rama de organo.
j) 4 cucharadas de pasta de aj panca.
k) Vinagre tinto de vino.
l) Aceite de oliva.
m) taza de chicha de guiapo.
n) 6 papas cocidas y peladas.
o) 1 dulcera de llatan.

17.2. EJECUCIN:

Paso 1 Poner la malaya lavada en el agua hirviendo con los ajos, la cebolla,
el poro, el apio, el nabo, el organo, la pimienta de olor y algo de sal
y hacerla cocer hasta que ablande.
Paso 2 Reservar el caldo para otro uso.
Paso 3 Cortar la malaya en seis trozos y embadurnarlos con el aj panca,
dos cucharadas de vinagre, la chicha, algo de sal y comino.
Paso 4 Dejar reposar un par de horas, dorar la carne en aceite muy caliente;
dorar tambin las papas cortadas al medio y embadurnadas con el
mismo aderezo.
Paso 5 Servir con sarza de cebolla y una cucharada de llatan.



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COCINERO 138

18. PREPARA LLATAN.


18.1. INGREDIENTES:

a) 2 rocotos de color verde.
b) 1 cebolla roja chica.
c) 6 dientes de ajos.
d) 1 cucharada de aceite de oliva.
e) 1 rama de huacatay.
f) 3 hojas de paico.
g) Sal.

18.2. EJECUCIN:

Paso 1 Partir los ajos, sacarles el brote verde y aplastarlos; frerlos luego en
el aceite hasta que estn bien dorados; agregar los rocotos sin
pepas pero con venas y la cebolla en rodajas.
Paso 2 Revolver bien y aadir luego un chorrito de agua para que termine
de cocinar.
Paso 3 Moler en batan o licuar burdamente, agregando el huacatay
deshojado y el paico, rectificar la sal y servir donde corresponda.

NOTA 1: otra frmula es dorar los ajos, rocotos y cebollas, moler o licuar con
dos ramas de huacatay, tres hojas de paico, dos cucharadas de tostado de
maz y una pequea tajada de queso fresco serrano desmenuzado.

NOTA 2: otra frmula es sancochar unos minutos los rocotos enteros (para que
aumente el picor), la cebolla y los ajos. Descartadas las venas y semillas o
circas, moler o licuar la pulpa de los rocotos con la cebolla, los ajos y una rama
deshojada de huacatay, rectificar la sal y echar unas gotas de vinagre blanco
de vino.




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COCINERO 139
19. PREPARA CEBICHE DE CAMARONES A LA PIEDRA.


19.1. INGREDIENTES:

a) 1 kilo de camarones medianos.
b) 12 unidades de limones.
c) 4 ajes amarillos frescos.
d) 10 dientes de ajos pelados.
e) 2 rocotos.
f) 4 ramas de perejil.
g) 2 cucharadas de aceite vegetal.
h) 2 unidades de cebolla roja.
i) 1 kilo de camote amarillo grande.
j) 4 choclos tiernos o desgranados.
k) 1 taza de azcar.
l) Hojas de lechuga

19.2. EJECUCIN:

Paso 1 Partir los ajes verdes por la mitad, limpiarlos y licuarlos con un poco
de ajos y aceite.
Paso 2 Cortar los rocotos por la mitad, limpiarlos y blanquearlos tres veces
en agua con azcar y vinagre. Y luego licuar.
Paso 3 Deshojar las hojas de perejil y picarlas finamente.
Paso 4 Cocer el choclo en agua con ans, una vez cocido desgranarlo y
mantenerlo en esa agua.
Paso 5 Cortar la cebolla en pluma, lavar y reservar.
Paso 6 Sancochar el camote con piel y una vez cocido pelarlo y cortarlo en
rodajas de 1 cm.
Paso 7 Limpiar los camarones, retirar la carcasa de la cola retiramos la
cabeza, las colas las colocamos en un bol agregamos sal, pimienta y
jugo de limn y a las cabezas le retiramos la parte negra y
mantenemos el coral luego los salteamos en una olla con un poco de
mantequilla y luego agregamos media taza de agua y tapados, una

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COCINERO 140
vez rojitos y cocidos lo retiramos del fuego y lo licuamos pasamos
por colador y reservar esa crema.
Paso 8 En una sartn agregar un poco de aceite de oliva calentar y saltear
los camarones una vez sellados retirar luego en la misma sartn o
negra agregar ajo amelcochar y agregar una cuchara de aj licuado,
un poco rocoto licuado, una cantidad generosa de limn agregar la
crema de coral movemos agregamos los camarones y la cebolla en
pluma, rectificamos sabor sazonar con sal y pimienta al final agregar
un poco de aceite de oliva. (La salsa debe quedar no muy liquida ni
muy espesa).
Paso 9 Al momento de servir, decoramos el plato con una hoja de lechuga,
ponemos los camarones, y guarnecemos con el camote y el choclo
en rodajas o desgranado.
























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COCINERO 141
20. PREPARA CALDO BLANCO.

20.1. INGREDIENTES:

a) 12 lomitos de cordero.
b) 200 g. de cecina remojada.
c) 6 ajos chancados.
d) 2 ramas de organo.
e) 3 litros de agua hirviendo.
f) 6 pimientas de olor.
g) 150 g. de garbanzos.
h) 6 racachas peladas.
i) 3 papas grandes peladas y partidas por la mitad.
j) 6 chuos blancos remojados.
k) 6 trozos de yuca.
l) 100 g. de arroz.
m) 1 cebolla de rabo verde.
n) 1 cucharada de perejil picado.
o) 2 ramas de hierbabuena.
p) 1 aj verde picado.

20.2. EJECUCIN:

Paso 1 En una olla grande poner a hervir el agua; cuando reviente echar los
ajos, una rama de organo, la pimienta de olor, algo de sal, los
lomitos de cordero, la cecina remojada y los garbanzos.
Paso 2 Cuando la carne est suave, colar el caldo, reservar los lomos y el
garbanzo y hervir de nuevo en el caldo las papas, chuos, yucas,
racachas y el arroz con otra rama de organo y una de hierbabuena.
Paso 3 Agregar las carnes y garbanzos y servir.
Paso 4 Espolvorear con un generoso picadillo de aj verde sin pepas, muy
delgado, perejil, hierbabuena, y cebolla verde. Acompaar con
rocoto picado al gusto.










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COCINERO 142
21. PREPARA PATITAS DE CORDERO CON MAN.

21.1. INGREDIENTES:

a) 12 patas de cordero.
b) 3 litros de agua hirviendo.
c) 4 cucharadas de pasta de aj mirasol.
d) 6 ajos.
e) 1 cebolla roja grande en brunoise.
f) 50 g. de cochayuyo.
g) 3 papas sancochadas y peladas.
h) 1 rama de hierbabuena.
i) 2 ramas de organo.
j) Aceite de oliva.
k) Sal y pimienta negra, comino.
l) 3 pimientas de olor.
m) 1 cucharada de perejil picado.
n) Arroz blanco graneado.
o) 100 g. de man tostado molido.

21.2. EJECUCIN:

Paso 1 Sancochar las patitas en el agua hirviendo con sal, la hierba buena,
la pimienta de olor y un par de ajos, hasta que ablanden.
Paso 2 Colar y reservar el caldo, picar las patitas en cubos pequeos y
reservar.
Paso 3 En paralelo, lavar y remojar el cochayuyo media hora. Escurrirlo y
picarlo.
Paso 4 En una olla frer en un chorrito de aceite cuatro ajos molidos y la
cebolla; aadir el aj hasta que corte; echar las patitas picadas y
revolver bien; salpimentar y echar un toque de comino, agregar el
man molido, revolver y aadir luego las papas sancochadas y
picadas en cubitos, el cochayuyo, el organo deshojado y tres tazas
de caldo.
Paso 5 Removiendo y dejando hervir a fuego bajo unos minutos. Rectificar
la sal; servir con arroz y espolvorear perejil picado.

NOTA: en Lima se prepara un plato similar pero con pata de vaca y aj
colorado.





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COCINERO 143
22. PREPARA SARZA DE CRIADILLAS.

22.1. INGREDIENTES:

a) 6 criadillas de toro frescas.
b) 4 ajos picados.
c) 2 cebollas rojas en juliana.
d) 200 g. de habas peladas, cocidas y partidas a lo largo.
e) 2 choclos tiernos cocidos y desgranados.
f) 2 tomates en gajos.
g) 1 cucharadita de rocoto picado.
h) 1 rama de organo
i) 6 aceitunas negras.
j) 1 limn.
k) 2 cucharadas de culantro.
l) 2 cucharadas de perejil picado.
m) Aceite de oliva.
n) Vinagre blanco de vino.
o) Sal y pimienta negra.
p) 6 papas sancochadas, peladas y cortadas en rodajas.

22.2. EJECUCIN:

Paso 1 Cocer las criadillas en agua hirviendo con algo de sal hasta que
queden al dente (una media hora).
Paso 2 Pelarlas desechando la capa exterior y picarlas a lo ancho en
monedas delgadas; reservar en una fuente.
Paso 3 Dorar los ajos en un poco de aceite y agregarlos a la fuente con el
organo deshojado.
Paso 4 Dar un breve hervor a las cebollas en un dedo de agua con una
cucharada de vinagre; escurrir y mezclar con las criadillas.
Paso 5 Agregar los otros ingredientes y aderezar con dos cucharadas de
vinagre, tres de aceite, el limn exprimido, sal y pimienta.
Paso 6 Servir con papa sancochada adornando con perejil y culantro picado.
Paso 7 Tener en cuenta que los choclos y las habas se cocinan por
separado por su diferente textura.









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COCINERO 144
23. PREPARA PASTEL DE CHOCLO DULCE.


23.1. INGREDIENTES:
a) 6 choclos tiernos desgranados.
b) 200 g. de azcar.
c) 4 huevos frescos.
d) 1 cucharadita de canela molida.
e) 1 onza de anisado.
f) 2 cucharaditas de polvo de hornear.
g) 1 taza de leche evaporada.
h) 80 g. de mantequilla o margarina.
i) 50 g. de pasas rubias, remojadas.

23.2. EJECUCIN:
Paso 1 Licuar los choclos con la leche y la canela hasta obtener una masa
densa, reservar.
Paso 2 Batir en un tazn las yemas con el azcar y la mantequilla; aadir el
polvo de hornear, el choclo y las pasas y el anisado.
Paso 3 Batir las claras a punto de nieve y mezclar de manera envolvente
con la masa.
Paso 4 Ponerla en una fuente enmantequillada, hornear a 180 C por
hora o hasta que dore y servir.














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COCINERO 145
24. PREPARA QUESO HELADO.


24.1. INGREDIENTES

a) 1,3 Litro de leche fresca entera.
b) 150 g. de azcar blanca.
c) 150 g. de coco rallado, fresco.
d) 2 rajas de canela.
e) 4 clavos de olor.
f) 4 yemas.
g) 1 cucharadita de canela molida.

24.2. EJECUCIN:

Paso 1 Hervir la leche con la canela, el clavo y el coco, diez minutos a fuego
bajo, moviendo de vez en cuando.
Paso 2 Colar, aadir el azcar, hervir dos minutos, agregar las yemas bien
batidas y revolver vigorosamente para evitar que se formen
filamentos.
Paso 3 Retirar del fuego y dejar que enfre.
Paso 4 Poner en cubetas y congelar un par de horas o ms.
Paso 5 Sacar de la nevera minutos antes de servir, cortar en cuadrados
medianos y espolvorear con canela molida.

NOTA: Postre favorito de Arequipa a la hora de almuerzo. Hay muchas
variantes; en algunas se le aade una cucharada de maicena diluida, otros
emplean leche evaporada y/o condensada, le agregan gotas de vainilla o algo
de arroz crudo que hierve y luego se tamiza. Antes del arribo de los
refrigeradores (mediados del s. XX) el queso helado se congelaba hacindolo
cristalizar en las paredes interiores de una paila de metal entornada de trozos
de hielo y movida incesantemente. Hay quienes conservan todava esta
tradicin para obtener su textura caracterstica.



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COCINERO 146
25. PREPARA PICANTE TACNEO.


25.1. INGREDIENTES:

a) 200 g. de aj panca.
b) 40 g. de aj mirasol.
c) 40 g. de paprika.
d) Sal, pimienta y comino.
e) 60 g. de ajos.
f) Organo.
g) 150 ml. de aceite.
h) 300 g. de mondongo cocido.
i) 250 g. de pata de res cocida.
j) 120 g. de charqui.
k) 600 g. de papa blanca sancochada.
l) Caldo del mondongo o pata.

25.2. EJECUCIN:
Paso 1 Hacer pasta con los ajes soasados y cocer hasta secar. Agregar
ajo, comino, organo y cocer hasta que est seco, todo a fuego
bajo.
Paso 2 Agregar aceite y dejar cocer a fuego lento. Retirar un poco del aceite
y reservar.
Paso 3 Incorporar el mondongo picado, la pata picada y el charqui
previamente remojado.
Paso 4 Mezclar y agregar las papas desmenuzadas, echar el caldo e ir
removiendo hasta que hierva.
Paso 5 Servir en plato hondo acompaado de una marraqueta (tipo de pan
baguette).






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COCINERO 147
26. PREPARA PATASCA TACNEA.

26.1. INGREDIENTES:

a) Tres litros de agua.
b) 1 cabeza de chancho.
c) 1 kilo de mondongo.
d) 500 g. de carne de pecho de res.
e) 4 patitas de carnero.
f) 1 kilo de maz patasca sancochado.
g) 200 g. de tocino.
h) 200 g. de jamn serrano.
i) 1 cucharada de manteca de cerdo.
j) 1 cebolla licuada.
k) 4 dientes de ajos licuados.
l) Pasta de aj mirasol.
m) Pasta de aj panca.


26.2. EJECUCIN:

Paso 1 Debes empezar a prepararla temprano, porque hacer esta
contundente sopa toma varias horas.
Paso 2 En una olla grande pones a sancochar la cabeza de chancho junto
con el mondongo, el tocino y el jamn, la carne de res y las patitas.
Una vez cocidos los cortas en trozos pequeos.
Paso 3 Aparte prepara un aderezo en manteca con el ajo, la cebolla y los
ajes; cuando haya dorado, sofres las carnes sobre el preparado y
luego le incorporas un poco de caldo.
Paso 4 Espera a que el lquido se consuma un poco y entonces vierte todo
esto sobre el resto del caldo, junto con el maz, un poco de
yerbabuena.
Paso 5 Deja hervir un tiempo prudencial. al final, cuando la sustancia est
bien concentrada, agrgale los ajes enteros tostados.


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COCINERO 148

N ORDEN DE EJECUCIN COCINA DE LA SIERRA
HERRAMIENTAS /
INSTRUMENTOS
1 Prepara Cuchi Canka. Cuchillos
2 Prepara LluncaChupe(Ancash). Tabla
3 Prepara Cecinas Shilpidas (Ancash). Ollas
4 Prepara kapchi de habas (Sierra Sur).
Prensa papa
5 Prepara Tamal Ayacuchano (Ayacucho). Licuadora
6 Prepara Puka Picante (Ayacucho).
Pinzas
7 Prepara Picante de Queso (Hunuco). Pela papa
8 Prepara Locro de Gallina (Hunuco).
Sartn
9 Prepara Papa a la Huancana (J unn).
10 Prepara Chupe Verde (Huancayo).

11 Prepara Chairo (Sierra central y sur).
12 Prepara Cuy Colorado (J unn).

13 Prepara Matasquita (Cuzco)
14 Prepara Patasca.

15 Prepara Escabeche de Gallina (Cuzco).
16 Prepara Rocoto Relleno Cuzqueo.

17 Prepara Huatia a la olla (Cuzco).
18 Prepara Charquican Serrano.

19 Prepara Lawa chupe (Cuzco).
20 Prepara Adobo Cuzqueo.

21 Prepara Caldo de Gallina Cuzqueo.
22 Prepara Tamal Blanco (Cuzco).

23 Prepara Quinua Atamalada (Cuzco).
24 Prepara Ajiaco de Papas Coloradas (Cajamarca).

25 Prepara Cuy Frito (Cajamarca).

26 Prepara Dulce de Calabaza.

27 Prepara Dulce de Ocas.

28 Prepara Mazamorra de Chuo.






PREPARAR PLATOS COCINA
DELA SIERRA.
HT 01 REF:


COCINERO
TIEMPO
HOJ A
1/1

50 H.

Escala: 1:1 2011

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COCINERO 149
1. PREPARA CUCHI CANKA.


1.1. INGREDIENTES:

a) 1 lechn de 15 kilos.
b) 1 botella de vinagre blanco.
c) 3 cucharadas grandes de pasta de aj mirasol.
d) 1 cucharada de ajos molidos.
e) Sal, pimienta y comino.

1.2. EJECUCIN.

Paso 1 Escoger un lechn que no est muy gordo ni muy delgado, es mejor
comprarlo sacrificado y limpio.
Paso 2 En un recipiente aparte, mezclar todos los ingredientes del aderezo,
con el cual se recubrir ntegramente el lechn, para adobarlo de un
da para otro.
Paso 3 Al da siguiente de haber hecho esta operacin poner el lechn al
horno a temperatura moderada, hasta que est dorado.
Paso 4 Se puede servir acompaado de arroz, sarza de cebollas y de papas
sancochadas.










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COCINERO 150
2. PREPARA LLUNCA CHUPE.

2.1. INGREDIENTES:

a) 1 gallina cortada en presas.
b) 1 zanahoria cortada en juliana.
c) 1 cucharada de organo.
d) 2 cebollas chinas picadas.
e) de kilo de trigo resbalado remojado.
f) 2 cucharadas de aj mirasol.
g) 1 rama de apio.
h) 1 atadito de perejil picado.
i) 4 papas Yungay,medianas.

2.2. EJECUCIN:

Paso 1 Remojar el trigo una hora mientras vamos preparando el mise en
place.
Paso 2 En una olla con tres litros de agua, aadir la gallina y la rama de apio
y dejar cocer.
Paso 3 Agregar el trigo a la olla donde se est cocinando la gallina, y dejar
hervir hasta que se cocine la gallina. Y echar las zanahorias
cortadas en bastones delgados y siga cocinando a fuego lento.
Paso 4 En una sartn, preparar un aderezo, soasar en el aceite, los ajos y la
cebolla china finamente cortados y el aj panca molido.
Paso 5 Agregar el aderezo a la olla con llunca y gallina, para que se cocine
por 10 minutos a fuego lento, y por ltimo agregar el perejil
finamente picado y en 05 minutos ms estar listo para servir.
Paso 6 Servir la sopa en 8 platos hondos poniendo 1/2 papa yungay en
cada plato.
NOTA: La llunca de gallina es una sopa tpica de las reas andinas de la regin
Ancash. Es elaborada en base a trigo molido, papas, verduras y hierbas
aromticas.
El nombre del plato proviene del trmino quechua llunca (o llunka), que es
empleado para hacer referencia tanto al trigo pelado como al trigo molido.




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COCINERO 151
3. PREPARA CECINAS SHILPIDA.

3.1. INGREDIENTES:

a) 500 g. de cecina de cerdo.
b) cucharada de ajos molidos.
c) Sal, pimienta y comino.
d) Aceite vegetal.
e) 2 ajes escabeches cortados en tiras.
f) 3 cabezas de cebolla china picada (todo).
g) 8 huevos.
h) Papas sancochadas cortadas en rodajas.

3.2. EJECUCIN:

Paso 1 Chancar y deshilachar la carne seca, y separar.
Paso 2 En una sartn, frer en el aceite unos minutos y agregar el aj
escabeche, la cebolla china y los huevos ligeramente batidos.
Paso 3 Revolver y cocinar hasta que cuajen ligeramente.
Paso 4 Servir caliente y acompaar con mote, pan o papas hervidas.


















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COCINERO 152
4. PREPARA KAPCHI DE HABAS.


4.1. INGREDIENTES:

a) de kilo de habas verdes peladas y separadas por la mitad.
b) 500 g. de papas pequeas cocidas.
c) 2 tazas de crema de leche o leche evaporada.
d) 3 cucharadas de aceite.
e) 1 cebolla mediana en brunoise.
f) cucharada de ajos molidos.
g) 1 cucharada de pasta de aj panca.
h) 1 ramo de hierbas aromaticas (culantro, hierba buena, payco y
huacatay).
i) 2 huevos.
j) 150 g. de queso fresco.
k) Sal y pimienta.

4.2. EJECUCIN:

Paso 1 Cocer las habas en agua hirviendo.
Paso 2 Rehogar en aceite la cebolla, los ajos, el aj, la sal y la pimientaal
gusto.
Paso 3 Aadir las habas verdes cocidas, las papas cocidas y cortadas,la
crema de leche, las ramas de hierbas aromticas.
Paso 4 Dejar reducir un poco y retirar las hierbas. Antes de retirar la olla del
fuego, aadir los huevos ligeramente batidos y el queso fresco en
trocitos.
Paso 5 Dejar que el huevo se cocine y servir.

NOTA: Tambin se puede hacer este plato con setas, reemplazando las habas
por setas.




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COCINERO 153
5. PREPARA TAMAL AYACUCHANO.


5.1. INGREDIENTES:

a) 350 g. de manteca vegetal.
b) 1 kilo de maz blanco pelado y molido.
c) 1 taza de agua de ans fra con sal.
d) 2 cucharaditas de polvo de hornear.
e) 4 claras de huevo.
f) taza de anisado o pisco.
g) Pancas de choclo.
h) de kilo de carne de cerdo picada en cubos de 1 cm (pierna).
i) 2 cucharadas de aceite.
j) 200 g. de cebolla picada.
k) cucharada de aj panca en pasta.
l) cucharada de ajos molidos.
m) Sal y comino.

5.2. EJECUCIN:

Paso 1 Batir la manteca hasta que est cremosa, agregar la harina de maz,
alternando, con el agua de ans.
Paso 2 Aadir el polvo de hornear, las claras batidas a punto de nieve y el
pisco.
Paso 3 Mezclar con cuidado; en una sartn con aceite caliente, frer la carne
sazonada con la sal, la cebolla, el aj panca, el ajo y el comino.
Paso 4 Cocinar 20. Enfriar. En las pancas previamente remojadas, coloque
una porcin de masa, al centro 1cdta de relleno, cubra con otro poco
de masa y envuelva.
Paso 5 En una olla acomode corontas y pancas hasta una altura de 10 a 15
cms. Agregar agua, sin que las cubra. Acomodar encima los
tamales crudos, cubrir con un mantel hmedo.
Paso 6 Tapar hermticamente la olla. Cocinar a fuego lento por hora.
Servir con sarza de cebollas.




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COCINERO 154
6. PREPARA PUKA PICANTE.


6.1. INGREDIENTES:

a) 1 kilo de carne de cerdo (panceta).
b) 1 kilo de papa blanca canchan.
c) 3 cucharadas de aj panca.
d) 5 dientes de ajos.
e) 2 cebollas en brunoise.
f) 2 beterragas.
g) 150 g. de man pelado y molido.
h) 1 huevo.
i) 100 g. de aceitunas.
j) Un atadito de huacatay.
k) Sal y pimienta y comino al gusto.

6.2. EJECUCIN:

Paso 1 Trozar la carne de cerdo y frerla como para chicharrn.
Paso 2 Aparte hacer un aderezo de ajos, cebolla picada e incorporar
pimienta comino y aj panca en pasta.
Paso 3 Dejar que se dore bien el aj, luego agregar betarraga licuada con un
poco de agua.
Paso 4 Cocinar un poco y aadir el man molido y sal al gusto. Finalmente
un poco de huacatay picado o molido.
Paso 5 Echar a la salsa las papas canchan en cuartos cocidas para que
tomen el sabor y el color de la salsa.
Paso 6 Servir las papas en el plato acompaadas de los trozos de cerdo
fritos y decorando con un gajo de huevo duro y una aceituna y al
costado un poco de sarza de cebollas.





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COCINERO 155
7. PREPARA PICANTE DE QUESO.


7.1. INGREDIENTES:

a) 100 g. de pasta de aj mirasol.
b) 2 cebollas rojas en brunoise.
c) 50 g. de manteca de cerdo.
d) 100 g. de queso fresco serrano.
e) Papas sancochadas y en rodajas.
f) Choclo desgranado.
g) 2 dientes de ajos molidos.

7.2. EJECUCIN:

Paso 1 Poner en una sartn la manteca de cerdo a hervir.
Paso 2 Agregar la cebolla en brunoise y los ajos rehogar bien.
Paso 3 Luego agregar la pasta de aj mirasol y dejar cocinar por alrededor
de 15.
Paso 4 Retirar del fuego y aadir el queso fresco serrano.
Paso 5 Servir con papas sancochadas y choclo desgranado.













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COCINERO 156

8. PREPARA LOCRO DE GALLINA.



8.1. INGREDIENTES:

a) Una gallina grande troceada.
b) 3 ajes verdes.
c) 1 kilo de papas amarillas.
d) 1 kilo de papas blancas.
e) 4 cebollas cortadas en gajos gruesos.
f) Sal, pimienta y comino.
g) 3 cucharadas de pasta de aj panca.

8.2. EJECUCIN:

Paso 1 En una olla grande con agua poner los trozos de gallina con sal y
dejar hervir una hora.
Paso 2 Aadir las papas amarillas y blancas cortadas en trozos medianos,
cocinar hasta que las papas amarillas se deshagan y las blancas
queden tiernas, rectificar la sal.
Paso 3 Aparte se hace un aderezo con aceite, la pasta de aj panca, la
cebolla y las especias, se verifica la sal.
Paso 4 Servir primero en un plato hondo el caldo, la presa, la papa blanca y
se corona con el aderezo. Opcionalmente se puede acompaar con
un huevo duro.





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COCINERO 157
9. PREPARA PAPA A LA HUANCAINA.

9.1. RESEA HISTRICA:
En la poca en que se construy el ferrocarril del centro del pas, la cantidad de
obreros que trabajaban abriendo trocha y perforando las rocas, trabajaban a
ms de 2,000 metros de altura, para lograr una de las ms bellas obras de
ingeniera; el Puente de Infernillo.
Como se comprender estas personas necesitaban alimentarse y la poblacin
huancana y en especial las mujeres provean el almuerzo y se hizo muy
popular el de una de ellas en especial, a la que ellos apodaban la Huancana,
que traa unas hermosas papas, baadas con una salsa de queso y adornadas
con huevo. La salsa era preparada con queso o cuajada desmenuzada,
mezclado con rocoto sancochado molido y diluido con leche, para darle soltura.
Estas papas comenzaron a llamarlas de la Huancana y as se quedaron, como
cuenta J orge Stambury; la construccin del ferrocarril termin pero la tradicin
del plato qued y lleg rpido a Lima.
La receta fue cambiando, se cambi el rocoto por el aj, se le agreg aceite y
todo comenz a prepararse en licuadora y se dej el batn de lado.
Los ingredientes eran los mismos,con la diferencia que se desmenuzaba o
trituraba el queso con un tenedor grueso llamado Alpaca (en su composicin
tena un porcentaje de plata, de origen ingls),elaj amarillo se frea y se mola
en batn, no haba galletas pero utilizaban el pan seco,leche,papa amarilla o de
regalo (as se llama a las papos arenosas y de color),etc.Muchos huancanos
emigraron a la capital y llevaron consigo sus costumbres entre ella su arte
culinario,en Lima encontraron el progreso,entre ellos la licuadora,y,ya no se
tritura el queso con el tenedor o se mola con el batn,simplemente se le
licuaba y hoy se conoce tal como es una salsa.Sirva la presente para
desmentir a aquellos "eruditos" que dicen y creen que este plato de bandera es
limeo.


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COCINERO 158
9.2. INGREDIENTES:

a) 6 ajes amarillos limpios sin venas ni pepas.
b) 1 kilo de papas amarillas.
c) 1 taza de leche evaporada.
d) 1 limn.
e) 6 huevos duros.
f) taza de aceite vegetal.
g) Sal y pimienta.
h) 10 aceitunas.
i) 400 g. de queso fresco.

9.3. EJECUCIN:

Paso 1 Poner a hervir los ajes cortados sin venas y sin pepas.
Paso 2 En una licuadora licuar los ajes con dos yemas de huevo duros, el
queso, la leche, el jugo de limn, el aceite,la sal y pimienta.
Paso 3 Servir de la siguiente manera, en una cama de lechugas, encima
rodajas de papas amarillas y la salsa encima adornando con rodajas
de huevo duro y aceitunas.

9.4. OTRA RECETA DE LA PAPA A LA HUANCAINA

INGREDIENTES:

a) 6 ajes verdes sin pepas y sin venas.
b) 1 kilo de papas amarillas.
c) 1 taza de leche evaporada.
d) taza de aceite vegetal.
e) 2 dientes de ajos pelados.
f) 400 g. de queso fresco.
g) 2 huevos cocidos.
h) Hojas de lechuga.
i) Aceitunas botija.
j) paquete de galletas de soda.

EJECUCIN:

Paso 1 Lavar los ajes y sofrerlos con un poco de aceite junto a los ajos.
Paso 2 Ponerlos en una licuadora junto con el queso, la leche, el aceite, las
galletas de soda y licuar hasta que quede una salsa cremosa.
Paso 3 Al momento de servir utilizar el procedimiento anterior.




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COCINERO 159
10. PREPARA CHUPE VERDE.


10.1. INGREDIENTES:

a) 1 kilo de papas amarillas, peladas y cortadas en rodajas.
b) 1 kilo de papas blancas, peladas y cortadas en rodajas.
c) 1 taza de choclo desgranado.
d) 1 taza de habas peladas.
e) 1 taza de cebollas chinas picadas.
f) 4 dientes de ajos picados.
g) 1 aj amarillo fresco sin venas y sin pepas.
h) 1 taza de queso fresco.
i) 8 huevos.
j) 1 taza de leche.
k) 2 cucharadas de las siguientes hierbas picadas (huacatay,
organo, perejil, hierbabuena).
l) 1 taza de queso fresco para servir cortado en cubitos.
m) 1 aj mirasol tostado en la sartn para adornar.
n) 3 litros de fondo de ave o fondo de res.

10.2. EJECUCIN:

Paso 1 En una olla ponemos el fondo con las papas, el choclo, lashabas, la
cebolla china, los ajos, el aj, y el queso fresco desmenuzado.
Paso 2 Hervir hasta que la papa amarilla se deshaga y la blanca cocida,
aadir los huevos crudos uno, por uno cuidando que queden
enteros, si se desea se pueden usar 3 huevos ligeramente batidos
en incorporarlos al hilo a la sopa muy caliente.
Paso 3 Agregar la leche y las hierbas picadas y corregir la sazn.
Paso 4 Servir con queso fresco picado y el aj mirasol picado, si se desea en
la mesa se puede poner ms hierbas picadas y cancha.





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COCINERO 160
11. PREPARA SOPA CHAIRO.

11.1. INGREDIENTES:

a) 1 kilo de carne de res.
b) de kilo de cordero.
c) 200 g. de chalona.
d) 1 taza de trigo pelado y sancochado.
e) 2 tazas de maz pelado y sancochado hasta que reviente (mote).
f) kilo de tripas de res.
g) 2 cucharadas de aj amarillo.
h) 2 cebollas en brunoise.
i) 4 tazas de col.
j) 1 taza de zapallos en cubos.
k) 2 zanahorias en bastones.
l) 8 chuos negros remojados un da antes, pelados, desmenuzados
y cocidos.
m) 5 papas blancas en trozos.
n) 6 chuos blancos.
o) Culantro, organo y huacatay.
p) 2 cucharadas de avena.
q) 1 taza de habas.
r) Sal.

11.2. EJECUCIN:

Paso 1 En una olla poner a hervir las carnes de res, cordero y la chalona
con una cucharada de avena y sal.
Paso 2 Cuando estn tiernas retirarlas y reservarlas.
Paso 3 Hacer aparte en una sartn, sofrer un poco de ajos, aj amarillo,
cebolla picada, en un poco de aceite hasta que corte.
Paso 4 Agregar el aderezo al caldo, luego las papas, el trigo, el chuo
blanco, las tripas limpias y las zanahorias.
Paso 5 Hervir hasta que est cocido y luego incorporar el zapallo, las habas
y los chuos negros desmenuzados. Cuando est todo cocido aadir
las carnes y servir.








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COCINERO 161
12. PREPARA CUY COLORADO.

12.1. INGREDIENTES:

a) 2 cuyes.
b) 6 papas amarillas sancochadas.
c) 6 ajes pancas sofritos.
d) 6 dientes de ajos picados.
e) 1 taza de harina de maz.
f) 1 vaso de chicha de jora.
g) 50 g. de achiote.
h) cucharadita de pimienta.
i) 1 cucharadita de comino.
j) Sal al gusto.
k) 4 ramitas de perejil.
l) Aceitunas.
m) 4 huevos duros.

12.2. EJECUCIN:

Paso 1 Limpiar los cuyes, lavarlos y cortarlos en mitades, sazonarlos con
sal, pimienta y comino.
Paso 2 En una sartn con una cantidad generosa de aceite frer los cuyes
previamente enharinados con la harina de maz a fuego moderado
hasta que doren.
Paso 3 Aparte en una olla de barro o en una olla comn calentar un poco de
aceite, poner a sofrer los ajos picados, agregar el achiote, y los
ajes. Aadir la chicha de jora y dejar que la preparacin reduzca y
se cocine de 10 a 15 minutos.
Paso 4 Luego incorpore los cuyes y mantenerlos a fuego moderado por 15
ms.
Paso 5 Se sirven en una fuente acompaados con las papas sancochadas y
doradas, los huevos cortados en mitades y las aceitunas y se
esparce encima de ellos perejil picado finamente.









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COCINERO 162
13. PREPARA MATASQUITA.


13.1. INGREDIENTES:

a) 1 kilo de carne de res.
b) Cantidad necesaria de aceite.
c) 1 cebolla roja grande en brunoise.
d) 2 papas blancas cortadas en dados.
e) 4 dientes de ajos.
f) 3 cucharadas de aj panca molido.
g) 3 tazas de caldo concentrado de carne.
h) 200 g. de arvejas.
i) 1 choclo desgranado.
j) 2 cucharadas de hierba buena picada.

13.2. EJECUCIN:

Paso 1 Picar la carne en dados.
Paso 2 Frer la carne en el aceite bien caliente, esperar que dore y aadir la
cebolla, aj panca y los ajos molidos.
Paso 3 Agregar las tazas de caldo, incorporar el choclo y las arvejas.
Paso 4 Dejar hervir 5 y luego agregar las papas hasta que estn cocidas.
Paso 5 Al final espolvorear hierbabuena picada y servir con arroz blanco.








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COCINERO 163
14. PREPARA PATASCA.



14.1. INGREDIENTES:

a) 1 kilo de mondongo de cerdo.
b) Sal y pimienta.
c) 4 cucharadas de manteca.
d) 600 g. de papa blanca.
e) kilo de pata de vaca.
f) 2 ramas de hierbabuena.
g) 1 tomate grande.
h) 2 cucharadas de aj molido.
i) 1 cebolla.
j) Romero fresco.

14.2. EJECUCIN:

Paso 1 Se sancocha la pata de vaca y el mondongo en agua con sal y una
rama de hierbabuena.
Paso 2 En una cacerola se prepara un rehogado con manteca, tomates,
pimienta, aj, organo, restregado, las cebollas cortadas finas, sal,
perejil cortado fino y un poquito de romero restregado.
Paso 3 Cuando el sofrito est listo se agrega la pata y el mondongo cortado
menudito, se une bien y se retira del fuego y se le agrega papas
blancas sancochadas cortadas menudas, se unen bien, se le da un
nuevo hervor y se sirve.







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COCINERO 164
15. PREPARA ESCABECHE DE GALLINA.


15.1. INGREDIENTES:

a) 1 gallina cortada en presas.
b) 3 cebollas cortadas en gajos.
c) 4 cucharadas de vinagre.
d) 1 cucharada de aj verde molido.
e) 1 taza de vino blanco.
f) Sal y pimienta.
g) Organo.
h) 2 ajes verdes en juliana.
i) taza de aceite.
j) Aceitunas.
k) Huevos duros.
l) Lechuga.

15.2. EJECUCIN:

Paso 1 Sancochar la gallina en agua con sal y pimienta.
Paso 2 Calentar en una cacerola, el aceite, con las cebollas, aj fresco, aj
molido organo, sal y pimienta y dejar cocer unos minutos para
incorporar el vino y el vinagre.
Paso 3 Aadir las presas de gallina, una vez lista la salsa.
Paso 4 Vaciar la preparacin en una fuente y adornar con hojas de lechuga,
huevos duros y aceitunas.







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COCINERO 165
16. PREPARA ROCOTO RELLENO CUZQUEO.

16.1. INGREDIENTES:

a) 8 rocotos.
b) 400 g. de carne picada.
c) 1 cebolla grande en brunoise.
d) Dos dientes de ajos picados.
e) Una ramita de huacatay.
f) 1 zanahoria chica sancochada y picada en jardinera.
g) taza de arvejas cocidas.
h) de taza de man tostado y molido.
i) 1 huevo duro picado.
j) Sal, pimienta y organo.
k) Tres huevos.
l) cucharadita de ans.
m) Harina.
n) Una pizca de sal.
o) Aceite para frer.

16.2. EJECUCIN:

Paso 1 Cortar la parte superior del rocoto y qutele las venas y las pepas.
Lvelos y dejarlo remojar de un da para otro en agua con vinagre y
azcar.
Paso 2 Sancochar el rocoto de 4 a 5 minutos.
Paso 3 En una sartn con aceite dorar el ajo y la cebolla, sazonar con sal,
pimienta y organo seco. Incorporar la carne, el huacatay picado y
cocinar por unos tres minutos, aadir las zanahorias, las arvejas y un
poquito de agua.
Paso 4 Cuando todo est bien integrado agregar el man, el huevo duro y
rectificar la sazn.
Paso 5 Rellenar los rocotos y colocar la tapita.
Paso 6 Para preparar el arrebozado, batir las claras a punto de nieve y
agregarles las yemas, una pizca de sal, una pizca de semillas de
ans y harina necesaria para hacer una pasta suelta, arrebozar los
rocotos y frer en abundante aceite y servir con papas doradas.

NOTA: El rocoto se diferencia de otros ajes por sus caractersticas pepas
negras y su fuerte sabor picante. La importancia de esta planta originaria del
continente americano al igual que todos los tipos de ajes- se ve reflejada en
cermicas y textiles prehispnicos, en los que aparece vinculada la magia y la
religin.


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COCINERO 166
17. PREPARA CAUCHE DE QUESO.


17.1. INGREDIENTES:

a) 600 g. de queso fresco.
b) Una cucharada de pasta de aj panca.
c) 3 cucharadas de huacatay picado.
d) 3 dientes de ajos picados.
e) 1 cebolla en juliana.
f) 1 taza de leche evaporada.
g) de kilo de papa canchan cocidas.
h) Aceite.
i) Sal, pimienta y comino.

17.2. EJECUCIN:

Paso 1 Preparar un aderezo con aceite, aj panca, huacatay, ajo y cebolla.
Paso 2 Sazonar con sal y pimienta y comino, y cocinar durante 10.
Paso 3 Aadir la leche y el queso, deje cocinar hasta que este ltimo se
derrita.
Paso 4 Servir el cauche sobre rodajas de papa canchan.










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COCINERO 167
18. PREPARA HUATIA A LA OLLA.

18.1. INGREDIENTES:

a) 1 kilo de carne de res (malaya).
b) Sal, pimienta y comino.
c) Una pizca de curry.
d) 4 cucharadas de aj panca molido.
e) 2 cucharadas de aj mirasol molido.
f) cucharadita de ajos molidos.
g) 1 cebolla grande licuada.
h) 1 taza de chicha de jora sin dulce.
i) taza de vinagre rojo.
j) 200 g. de culantro.
k) 200 g. de hierbabuena.
l) 50 g. de organo fresco.
m) 2 tazas de agua.
n) kilo de yuca amarilla (guarnicin).
o) Arroz blanco graneado (guarnicin).

18.2. EJECUCIN:

Paso 1 Cortar la carne en 6 pedazos y colquela en un bol. Sazonarla con
sal, pimienta, comino, curry, aj panca, aj mirasol, y ajo al gusto.
Paso 2 Tambin aadir la cebolla licuada con la chicha y el vinagre. Dejar
macerar al menos 12 horas aproximadamente para tener un mejor
sabor.
Paso 3 Posteriormente, colocar en una olla de barro la mitad de las hierbas
(culantro, hierbabuena y organo) como base. Paso seguido,
acomodar la carne con todos sus jugos con el resto de las hierbas.
Paso 4 Cocinar a fuego lento en una olla hermticamente cerrada hasta que
la carne quede tierna.
Paso 5 De ser necesario, aadir agua con precaucin.
Paso 6 Acompaar con arroz y yuca. Cocinar esta ltima dentro de la olla
(incluirla apenas el preparado d su primer hervor).








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COCINERO 168
19. PREPARA CHARQUICAN.


19.1. INGREDIENTES:

a) 1 Cuy.
b) 1 kilo de papas cortadas en cubos.
c) 200 g. de charqui deshilachado.
d) 1 cebolla.
e) 1 taza de chicha de jora.
f) 2 cucharadas de aceite.
g) 1 cucharada de aj panca molido.
h) Sal, pimienta y comino.

19.2. EJECUCIN:

Paso 1 Sancochar previamente las papas y cortarlas en cubos, cortar el cuy
en 4 trozos y sancocharlo, tambin sancochar el charqui
deshilachado.
Paso 2 Preparar un aderezo con el aceite, la cebolla picada finamente, el aj
panca, sal, pimienta y comino al gusto.
Paso 3 Una vez cocido este preparado, echar las carnes y las papas
sancochadas cortadas en cuadritos.
Paso 4 Aadir la chicha de jora, revolver y servir.







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COCINERO 169
20. PREPARA LAWA CHUPE.


20.1. INGREDIENTES:

a) 2 tazas de harina de maz.
b) 4 huevos.
c) Sal, pimienta y comino.
d) 4 papas cortadas como para papa frita.
e) 1 cebolla grande en brunoise.
f) 1 cucharada de ajos molidos.
g) 3 huevos.
h) 150 g. de queso fresco.
i) 2 tazas de agua.

20.2. EJECUCIN:

Paso 1 En una olla con aceite preparar un aderezo de cebollas, ajos y
comino.
Paso 2 Agregar dos litros de agua, y poner a sancochar las papas cortadas
como para papas fritas, una vez cocidas las papas. Agregar los
huevos batidos en hilo y corregir sazn.
Paso 3 Diluir la harina en un poco de agua y agregarle a la sopa y mover
constantemente sin sacar el cucharon, si se saca el cucharon se
vuelve agua.










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COCINERO 170
21. PREPARA ADOBO CUZQUEO.


21.1. INGREDIENTES:

a) 1 kilo de pierna de cerdo en trozos.
b) 1 litro de chicha de jora.
c) 2 cebollas en gajos gruesos.
d) 8 dientes de ajos picados.
e) cucharadita de comino.
f) de taza de pasta de aj panca.
g) 1 cucharadita de organo seco.
h) 2 ramas de organo fresco.
i) 2 hojas de laurel.
j) 8 granos de pimienta de chapa.
k) 2 cucharaditas de vinagre de vino tinto.
l) Aceite.
m) Sal y pimienta.

21.2. EJECUCIN:

Paso 1 Mezclar la chicha de jora con la cebolla, los dientes de ajo, el
comino, la pasta de aj panca, el organo seco y el fresco, el laurel,
la pimienta ligeramente chancada y el vinagre. Sazonar e incorporar
la carne. Dejar reposar en el refrigerador durante toda la noche.
Paso 2 Rehogar la carne con un poco de aceite en una olla, a fuego medio.
Agregar los jugos de la maceracin.
Paso 3 Cocinar hasta que la carne est tierna. Rectificar la sazn y servir
con pan.







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COCINERO 171
22. PREPARA CALDO DE GALLINA CUZQUEO.


22.1. INGREDIENTES:

a) 1 gallina trozada.
b) 1 taza de arroz.
c) 4 papas amarillas o blancas.
d) Un poco de kion.
e) 1 tallo de apio.
f) 4 huevos.
g) 2 tallos de cebolla china picada.

22.2. EJECUCIN:

Paso 1 Cortar la gallina en trozos medianos, ponerlas a hervir en agua, dejar
cocinar por espacio de una hora.
Paso 2 Agregar apio y kion y las papas enteras peladas. Dejar cocer media
hora y agregar el arroz.
Paso 3 Dejar por 20 ms. Una vez apagado agregar encima la cebolla
china picada y servir con un huevo sancochado por plato.











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COCINERO 172
23. PREPARA TAMAL BLANCO.

23.1. INGREDIENTES:

a) 350 g. de manteca vegetal.
b) 1 kilo de maz blanco pelado y molido.
c) 1 taza de agua de ans fra con sal.
d) 2 cucharaditas de polvo de hornear.
e) 4 claras de huevo.
f) taza de anisado o pisco.
g) Pancas de choclo.
h) de kilo de carne molida de cerdo picada en cubos de 1 cm
(pierna).
i) 2 cucharadas de aceite.
j) cucharada de pasta de aj panca.
k) cucharada de ajos molidos.
l) Sal, pimienta y comino.

23.2. EJECUCIN:

Paso 1 Batir la manteca hasta que est cremosa.
Paso 2 Agregar la harina de maz, alternando con el agua de ans. Agregar
el polvo de hornear, las claras batidas a punto de nieve y el pisco.
Paso 3 Mezclar con cuidado. En una sartn con aceite caliente, frer la carne
sazonada con la sal, la cebolla, el aj panca molido, el ajo y el
comino.
Paso 4 Cocinar 20 y enfriar.
Paso 5 En las pancas previamente remojadas, colocar una porcin de masa,
al centro 1 cucharadita de relleno, cubrir con un poco de masa y
envolver.
Paso 6 En una olla acomodar corontas y pancas hasta una altura de 10 a 15
centmetros, agregar agua, sin que las cubra. Acomodar encima los
tamales crudos, cubrir con un mantel hmedo.
Paso 7 Tapar hermticamente la olla. Cocinar a fuego lento por media hora.
Servir con salsa de aj.

NOTA: En el Cuzco, los tamales blancos, salados y dulces, son caractersticos
del mes de noviembre, especialmente el da de todos los santos. En esa fecha
tambin son tpicos los panes en forma de guaguas (muecas) y caballitos.





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COCINERO 173
24. PREPARA QUINUA ATAMALADA.


24.1. INGREDIENTES:

a) 1 kilo de quinua.
b) 1 taza de aceite.
c) 1 cebolla en brunoise.
d) 3 cucharadas de aj panca.
e) 1 cucharada de ajos molidos.
f) taza de camaroncitos chinos.
g) 6 papas amarillas sancochadas.
h) 1 taza de queso fresco.
i) Una cucharada de perejil picado.
j) Sal, pimienta y organo.
k) 3 tazas de fondo de ave.

24.2. EJECUCIN:

Paso 1 Lavar la quinua varias veces, y despus cocerla con agua con sal.
Paso 2 Frer la cebolla, el ajo, el aj, y las especias. Dorar bien, y luego
aadir el camaroncito bien lavado.
Paso 3 Aadir la quinua con y dejar que de un hervor, aadir el queso y el
perejil picado.
Paso 4 Servir acompaado con las papas amarillas sancochadas y con
arroz graneado.







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COCINERO 174
25. PREPARA AJIACO DE PAPAS COLORADAS.


25.1. INGREDIENTES:

a) 1 kilo de papa blanca o amarilla.
b) 100 g. de queso fresco.
c) 1/3 de taza de aceite.
d) 1 cucharada de ajos molidos.
e) 1cebolla roja mediana en brunoise.
f) 1 cucharada de pasta de aj panca.
g) 1 cucharada de pimentn.
h) Sal, pimienta y comino.
i) Una cucharada de perejil picado.

25.2. EJECUCIN:

Paso 1 Poner a cocinar las papas con cascara en agua con sal, que apenas
las cubra.
Paso 2 Luego de comprobar que ya estn cocidas y cuando se hallen
todava calientes, pelarlas y aplastarla con un tenedor.
Paso 3 En una olla aparte fra los ajos, la cebolla, con los ajes y sazone
tratando de que este aderezo no se dore mucho.
Paso 4 Una vez que el aderezo est listo aadir la papa, soltarla con un
poco de agua o mejor aun con un poco de fondo de ave, remover
con una cuchara de palo hasta obtener una mezcla uniforme.
Paso 5 Ya para servir, acompaarlo con queso fresco desmenuzado, perejil
picado y arroz blanco.

NOTA # 1: Esta receta quedara mucho mejor si se hace con papa amarilla, en
esta versin se usa las papas se usan aplastada como pur.
En la versin cajamarquina seguir el mismo procedimiento pero en lugar de
cebolla roja usar cebolla china y un poco ms de pasta de aj panca y al
momento de servir encima del ajiaco entraas de cerdo fritas
.



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COCINERO 175
26. PREPARA CUY FRITO.


26.1. INGREDIENTES:

a) 1 cuy pelado y limpio.
b) Sal al gusto.
c) Harina de maz.
d) 4 dientes de ajos.
e) 1 kilo de papas cocidas.

26.2. EJECUCIN:

Paso 1 Limpiar el cuy y sazonarlo slo con sal.
Paso 2 Aparte en una sartn con aceite caliente se agregan los 4 dientes de
ajos.
Paso 3 Apanar el cuy con la harina de maz y frerlo en el aceite caliente y
ponerle un peso encima para que se cocine, se le da vuelta unas
tres veces y una vez dorado se escurre.
Paso 4 Servirlo con papa blanca sancochada y sarza de cebollas y aj
molido de su eleccin.











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COCINERO 176
27. PREPARA DULCE DE CALABAZA.


27.1. INGREDIENTES:

a) 1 taza de azcar.
b) 1 calabaza madura.
c) 1 tapa de chancaca.
d) 1 raja de canela.
e) 4 clavos de olor.

27.2. EJECUCIN:

Paso 1 Partir la calabaza, pelarla y trozarla.
Paso 2 Luego ponerla a hervir con una taza y media de agua y la bola de
chancaca, la canela y el clavo de olor; mover constantemente.
Paso 3 Cuando est cocida rectificar con el azcar

NOTA: El api de calabaza en Pasco se hace con la pulpa de la calabaza,
azcar rubia, jugo de naranja, cscara de naranja, canela, clavo de olor y ans
al gusto, una pizca de sal y al final maicena para espesar. Es un dulce
tradicional que se est perdiendo.










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COCINERO 177
28. PREPARA DULCE DE OCAS.


28.1. INGREDIENTES:

a) 1 kilo de ocas.
b) 1 bola de chancaca.
c) 1 taza de azcar.
d) 100 g. de pasas.
e) 1 raja de canela.
f) 6 clavos de olor.

28.2. EJECUCIN:

Paso 1 Cortar las ocas en forma longitudinal y ponerlas a deshidratar por
uno o dos das al sol para que se pongan ms dulces.
Paso 2 Poner a hervir con una taza de agua, la chancaca, el azcar, la
canela, el clavo de olor, hasta que tome punto.
Paso 3 Servir en copas o dulceras.












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COCINERO 178
29. PREPARA MAZAMORRA DE CHUO.


29.1. INGREDIENTES:
a) 1 taza de harina de chuo.
b) 2 rajas de canela.
c) cucharadita de clavo de olor.
d) 100 g. de pasas.
e) 2 naranjas de jugo.
f) 1 naranja cida.
g) 1 taza de azcar.

29.2. EJECUCIN:
Paso 1 En una olla poner a hervir 1 de litro de agua con la canela y el
clavo de olor, y la cascaras de naranja.
Paso 2 Una vez que hirvi colar el agua y aadir el azcar, cuando rompa el
hervor nuevamente agrega la taza de harina de chuo disuelta en
una taza de agua; moviendo fuertemente.
Paso 3 Al ltimo aadir las pasas y el jugo de naranjas y cocer unos minutos
ms.
Paso 4 Servir en dulceras.











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COCINERO 179
XIX. CEREALES ANDINOS.

19.1. LA QUINUA.

Clasificacin cientfica.
Reino: Plantae.
Divisin: Magnoliophyta.
Clase: Magnoliopsida.
Orden: Caryophyllales.
Familia: Amaranthaceae.
Gnero: Chenopodium.
Especie: C. quinoa.
Nombre binomial .
ChenopodiumquinoaWilld.
Sinonimia:
Chenopodium album subsp. quinoa (Willd.)Kuntze 1891.
Chenopodiumhircinum var. quinoa (Willd.)Aellen 1929.
Chenopodium album var. quinoa (Willd.)Kuntze.



La quinua, qunoa o kinwa (Chenopodiumquinoa) es un pseudocereal
perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantceas. Es un
cultivo que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia,
Ecuador y Per adems de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer
productor mundial seguido del Per y de los Estados Unidos. Se le denomina
pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramneas en que estn
los cereales "tradicionales", pero debido a su alto contenido de almidn su uso
es el de un cereal.


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COCINERO 180
La quinua fue cultivada en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos y los
del Noroeste argentino desde hace unos 5000 aos. Al igual que la papa, fue
uno de los principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos e incaicos.
Se considera que fue utilizado en el pasado tambin para usos cosmticos en
la zona del altiplano peruano boliviano.

Crece desde el nivel del mar en el Per, hasta los 4000 msnm en los Andes,
aunque su altura ms comn es a partir de los 2500 msnm.

Descripcin.
La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotilednea que
usualmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y polimorfas
(diferentes formas en la misma planta), El tallo central comprende hojas
lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas, dependiendo de la
variedad o densidad del sembrado. Las flores son pequeas y carecen de
ptalos. Son hermafroditas y generalmente se autofertilizan. El fruto es seco y
mide aproximadamente 2 mm de dimetro (de 250 a 500 semillas/g),
circundando al cliz, el cual es del mismo color que el de la planta.

Nombre comn.
Cultivo indgena de quinua en Guachucal, Colombia.
Granos de quinua.Aymara: tupapasupha, jopa, jupha, juira, ra, qallapi, vocal,
linquiique
Chibcha: suba, pasca
Mapudungun: dawe, sawe, chichiconwa
Quechua: ayara, kiuna, kitaqaiwa, kuchikinwa, kiwicha*, qaiwa, qaawa.
Tambin se le llama "arroz andino".

Variedades: Per y Bolivia tienen la mayor diversidad en variedades, siendo
Bolivia el principal foco de diversidad con ms de 3.000 muestras de ecotipos.
Se destacan las siguientes variedades:

- Sajama (Patacamaya, Bolivia).
- Real (Llica, Bolivia).
- Kaslala (Bolivia).
- Toledo Iri (Bolivia).
- Pasancalla (Bolivia).
- Kuli negra (Bolivia).

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COCINERO 181
- Wilacoimini (Bolivia).
- Kata-mari (Bolivia).
- Kanccolla (Cabanillas, Puno, Per).
- Cheweca (Puno, Per).
- Blanca de J uli (Lago Titicaca, Per).
- Blanca de Chuquito (Per).
- Blanca de J unn (Per).
- Rosada de J unn (Per).
- Ccoito (Per).
- Choquetipo (Per).
- Chullpi (Per).
- Witulla (Per).
- Amarilla de Marangam (Sicuani, Cuzco, Per).
- Chaucha (Cayambe y Cotopaxi, Ecuador).
- Dulce de Quitopamba (Nario, Colombia).
- Catentoa (Concepcin, Chile).
- Regalona (Temuco, Chile)

Produccin.

Cosecha.
El altiplano boliviano es el principal cultivador mundial de quinua. El cultivo de
quinua es muy importante para los agricultores de este pas; principalmente
para las ms de 70.000 unidades campesinas y pequeos agricultores, de
Potos y Oruro.

La superficie cultivada en Bolivia asciende a las 55.000 ha, produciendo ms
de 26.500 t al ao.

El segundo pas productor es Per, con un rea sembrada de 30.000 ha, el 80
por ciento de las cuales se encuentran en Puno. En Ecuador unas 1700 ha se
dedican a la produccin de quinua y en Colombia, unas 700 ha, casi todas al
sur de Nario. En las zonas de cultivo de estos cuatro pases, es ms comn
encontrar la quinua sembrada en asociacin con maz, frijol y haba o como
cercado alrededor de sementeras de papa.



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COCINERO 182
Usos.
Alimentacin.
La quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminocidos esenciales
para el humano, esto hace que la quinua sea un alimento muy completo y de
fcil digestin. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se
produce harina. Tambin pueden ser cocidos, aadidos a las sopas, usados
como cereales, pastas e incluso se le fermenta para obtener cerveza o chicha,
bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la
nuez.

La harina de quinua es producida y comercializada en el Per, en Bolivia y -en
menor cantidad- en Colombia, sustituyendo muchas veces a la harina de trigo,
enriquecido as sus derivados de panes, tortas y galletas, en la actualidad (ao
2007) se est desarrollando su cultivo y consumo en el noroeste de Argentina y
el norte de Chile.

Uno de sus platos tpicos de la zona del Cusco es el pesqu o pesk, que se
prepara con leche, quinua, queso y se puede combinar con huevo frito e
incluso con un trozo de churrasco de carne, tambin se utiliza cada vez ms
para relleno de empanadas.

Un problema para la masificacin de la produccin de qunoa es que posee una
toxina denominada saponina y que le otorga un sabor amargo caracterstico.
Esta toxina suele sacarse a travs de mtodos mecnicos (pelado) y por
lavado en abundante agua.

Medicinales.
La quinua es considerada ancestralmente tambin como una planta medicinal
por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos ms
frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias,
luxaciones y cosmtica.

Rituales.
Como grano madre la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales
andinos, que fueron prohibidos por los europeos durante la conquista espaola,
este fue un motivo por el que el cultivo de quinua y de la kiwicha fueron
prohibidos al considerarlos asociados a rituales paganos.




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COCINERO 183
Nutricin.
La quinua posee un excepcional balance de protenas, grasa, aceite y almidn,
un alto grado de aminocidos, entre los aminocidos estn la lisina (importante
para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, bsicos para el
desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y
cistina, en minerales como hierro, calcio y fsforo y vitaminas, mientras que es
pobre en grasas, complementando de este modo a otros granos y/o legumbres
como las vainitas.

El promedio de protenas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta
23%. Esto es ms del doble que cualquier otro cereal. El nivel de protenas
contenidas es muy cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutricin
humana.

La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene cido
linoleico, esencial para la dieta humana. Tambin contiene un alto nivel de
calcio, fsforo, hierro.

En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los
nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo ndice de nitrato y oxalato,
los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutricin


19.2. KIWICHA.

Clasificacin cientfica.
Reino: Plantae.
Subreino: Tracheobionta.
Divisin: Magnoliophyta.
Clase: Rosopsida.
Subclase: Caryophyllidae.
Orden: Caryophyllales.
Familia: Amaranthaceae.
Gnero: Amaranthus.
Especie: A. caudatus.
Nombre binomial .
AmaranthuscaudatusL.

Sinonimia.
AmaranthusedulisSpeg.
Amaranthuscaudatus, comnmente llamada kiwicha, quihuicha (quechua:
kiwicha )? o amaranto, es una planta de la familia de las amarantceas de
rpido crecimiento, con hojas, tallos y flores morados, rojos y dorados.

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COCINERO 184


Descripcin.
El tallo central puede alcanzar de 2 a 2,5 m de altura en la madurez, a pesar de
que algunas variedades son ms pequeas. Las ramas de forma cilndrica,
pueden empezar tan abajo como la base de la planta dependiendo de la
variedad de sta. La raz principal es corta y las secundarias se dirigen hacia
abajo, dentro del suelo. Sus vistosas flores brotan del tallo principal, en algunos
casos las inflorescencias llegan a medir 90 cm.

La kiwicha se adapta fcilmente a muchos ambientes distintos, tiene un tipo
eficiente de fotosntesis (C4), crece rpidamente y no requiere mucho
mantenimiento. Se desarrolla a una altitud entre los 1.400 y los 2.400 msnm.
Igualmente, se ha logrado desarrollarla en los alrededores de Lima que est
110 metros sobre el nivel del mar.

Distribucin y hbitat.
Otros tipos de Amaranthus se distribuyen de manera natural por el sur de Rusia
(delta del Volga), Cercano Oriente (Azerbaiyn, Irn), Siberia oriental, China,
Pakistn, Butn, Nepal, India, Sri Lanka, J apn, Corea, Taiwn, Birmania,
Tailandia, Vietnam, Indonesia, Malasia, Filipinas, Nueva Guinea y Australia; ha
sido introducida en Estados Unidos y est naturalizada en parte del sur de
Europa (Rumana) y nordeste de frica (Egipto) desde tiempos antiguos, donde
se cultiva por sus semillas comestibles, la afamada "faba aegyptiaca" de los
romanos. Tambin se comen los rizomas.

La Kiwicha Crece en las regiones altas de Ecuador, Bolivia, partes del Noroeste
argentino y Per. Alrededor de 1.200 variedades an se mantienen en los
Andes.


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COCINERO 185

Origen.
La kiwicha o Amaranthuscaudatus ha sido encontrada al lado de tumbas
andinas de ms de cuatro mil aos de antigedad. Aunque es considerada un
cultivo rstico, se estima que ha sido totalmente domesticada desde hace
milenios. Esta planta, no siendo tan conocida, desempe un papel muy
importante para los Incas.

Usos.
Con la harina del grano de kiwicha se hacen pan cimo, tortillas y chapats. La
harina del grano entero o tostado es utilizada como cereal para el desayuno,
para panes y panecillos.

Composicin y valor nutricional.
Las semillas contienen de un 13 a un 18% de protenas y un alto nivel de lisina,
aminocido esencial para la nutricin. El grano de kiwicha tiene un contenido
de calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B. Su
fibra, comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave. No es
necesario separarla de la harina; es ms, juntas constituyen una gran fuente de
energa.


19.3. ARRACACHA.



Arracaciaxanthorrhiza. Raz de arracacha.

Clasificacin cientfica.
Reino: Plantae.
Divisin: Magnoliophyta.

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COCINERO 186
Clase: Magnoliopsida.
Orden: Apiales.
Familia: Apiaceae.
Gnero: Arracacia.
Especie: A. xanthorrhiza.
Nombre binomial.
Arracaciaxanthorrhiza.
Bancr. 1826.

La arracacha, apio criollo, racacha, virraca, zanahoria blanca o mandioquinha
salsa (Arracaciaxanthorriza) es una planta alimenticia, originaria de los Andes y
cultivada actualmente en Colombia, Brasil, Per, Bolivia, Venezuela y Ecuador
entre los 600 y 3200 msnm. Pertenece a la familia de las apiceas, al igual que
la zanahoria (Daucus carota) y el apio (Apiumgraveolens).

La planta de la arracacha tiene un tronco cilndrico corto con numerosos brotes
en la parte superior de donde parten las hojas de peciolos largos y sus flores
son de color prpura. Su parte comestible es la raz que asemeja a una
zanahoria engrosada, sta puede ser de color blanco, amarillo o morado segn
la variedad. Esta raz tuberosa reservante es apreciada no solo por su sabor
sino tambin por su digetibilidad ya que contiene un almidn muy fino as como
tambin un alto contenido de calcio y vitamina A (variedad amarilla). Los tallos
jvenes pueden ser consumidos en ensaladas y las hojas pueden ser utilizadas
como forraje para ganado vacuno o porcino.

Colombia es el primer productor mundial de arracacha, con una produccin en
2007 de 116.610 toneladas, el cultivo se encuentra en casi todos los
departamentos andinos, concentrndose especialmente en el municipio de
Cajamarca, departamento del Tolima. En Brasil la arracacha, fue introducida
hace cerca de 100 aos procedente de Colombia; su cultivo se realiza
principalmente en las regiones del sur y del sudeste, en los estados de Minas
Gerais, Paran, Espirito Santo y Santa Catarina, estimndose una superficie
cosechada de 12.000 hectreas y un volumen comercializado de 90.000
toneladas al ao. En Venezuela la arracacha se cultiva principalmente en los
estados de Mrida, Trujillo y Tchira, la produccin se estima en cerca de
23.500 toneladas al ao. En Ecuador el cultivo se concentra en la regin de
San J os de Minas, ubicada en la provincia de Pichincha; las estadsticas
permiten estimar la produccin ecuatoriana entre 12.000 y 24.000 t anuales. En

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Per la principal zona productora de arracacha se encuentra en el distrito de
Scota, departamento de Cajamarca, estimndose un rea cultivada de 2.000
a 3.000 ha. En Bolivia, el cultivo se desarrolla principalmente en San J uan de
La Miel, en la Provincia de Nor Yungas, a 200 km de La Paz, donde se estiman
170 hectreas de cultivo. Otras regiones donde se ha reportado el cultivo de
arracacha son el norte de Chile, Costa Rica, Puerto Rico, Cuba y otras islas del
Caribe. En Asa y frica se reportan introducciones en Sri Lanka, Ruanda y
Burundi, pero no se conocen los resultados de su adaptacin.

La arracacha se cultiva principalmente por su raz reservante que es de sabor
agradable y de fcil digestibilidad, ya que posee un almidn muy fino, alto
contenido de calcio y vitamina A y niveles adecuados de niacina, cido
ascrbico y fsforo. Su principal inconveniente es su corta vida de
almacenamiento y su vulnerabilidad a sufrir daos durante el transporte. Dado
su valor nutricional el consumo de arracacha es recomendado en la dieta
alimenticia de nios, ancianos y convalecientes. Aunque la arracacha es ms
conocida por sus races, ninguna parte de esta planta queda sin aprovecharse.
Los tallos y las hojas se usan como alimento para animales y las hojas, que
tienen un alto contenido de oxidantes, tambin se usan en muchas aplicaciones
medicinales tradicionales.

La arracacha generalmente se comercializa en estado fresco para
preparaciones caseras de sopas, purs, pasteles y dulces, pero en Colombia y
Brasil a partir de sta se han desarrollado algunos productos transformados
como harina, arracacha frita, arracacha precocida, sopas instantneas y
alimentos infantiles; en Per se produce un dulce tpico denominado rallado de
arracacha, el cual es elaborado con miel de caa.

Nombres comunes
Quechua: rakacha, laquchu, huiasampilla.
Aymara:lakachu, lecachu.
Espao: arracacha (Colombia, Per), arracache (Costa Rica) racacha, apio
criollo [o simplemente apio] (Venezuela), arrecate (Amrica Latina); racacha,
virraca, arracacha (Per); zanahoria blanca (Ecuador).
Portugus: mandioquinha salsa (Brasil) o batata-baroa.
Francs: arracacha, panme, pomme-de-terrecleri.
Ingls: arracacha, whitecarrot, Peruviancarrot, Peruvianparsnip.


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COCINERO 188
19.4. MASHUA.

Tropaeolumtuberosum

Clasificacin cientfica.
Reino: Plantae.
Divisin: Magnoliophyta.
Clase: Magnoliopsida.
Orden: Brassicales.
Familia: Tropaeolaceae.
Gnero: Tropaeolum.
Especie: T. tuberosum.
Nombre binomial.
Tropaeolumtuberosum.
Ruiz &Pav. 1802.

La mashua, mashwa, isao, majua o cubio (Tropaeolumtuberosum) es una
planta originaria de los Andes centrales, y la mayor concentracin se encuentra
en Bolivia y en el Per entre los 3.500 y 4.100 msnm. En Colombia se cultivan
variedades que crecen entre los 2.600 y 3.500 msnm.

La mashua es muy rstica, por ello puede cultivarse en suelos pobres, sin uso
de fertilizantes y pesticidas, y an en estas condiciones, su rendimiento puede
duplicar al de la papa.

Descripcin.
Es una planta herbcea, de tallos cilndricos y hbitos rastreros como el
mastuerzo. Tiene crecimiento erecto cuando es tierna y de tallos postrados con
follaje compacto cuando madura. Las hojas son delgadas de color verde oscuro
brillante. Los tubrculos son cnicos y alargados con un pice agudo.

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COCINERO 189
Usos.
En la gastronoma del Per, Ecuador y Bolivia, se usa como ingrediente en
sopas y mermeladas. En Colombia se sirve en cocidos.

En el mbito industrial es un ingrediente para antibiticos y reduce los niveles
de testosterona, por lo que suele recomendrsela para prevenir y curar
afecciones a la prstata. Tambin se le atribuye propiedades curativas del
hgado y riones.

Efectos.
Mashua y oca.A la mashua se le atribuye popularmente el efecto contrario de la
Maca, es decir que inhibe la sexualidad en lugar de exaltarla, y con este
propsito era usado por las civilizaciones pre incaicas y despus en el Imperio
inca para atemperar los ardores del ejrcito cuando salan en campaa militar.

Se dice que los Incas no eran partidarios de la violacin de mujeres por las
huestes de soldados victoriosos, ni tampoco del saqueo de pueblos enteros, de
manera que se abastecan de alimento y de armas en los tambos, y antes de
entrar en campaa, tomaban generosas dosis de mashwa, que producan en
ellos lo que hoy se llamara "disfuncin erctil".

19.5. OLLUCO.


Ulluku. Ullucustuberosus.

Clasificacin cientfica.
Reino: Plantae.
Divisin: Magnoliophyta.
Clase: Magnoliopsida.
Orden: Caryophyllales.

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COCINERO 190
Familia: Basellaceae.
Gnero: Ullucus.
Caldas.
Especies.
Ver texto.
Sinonimia.
Melloca.

Para otros usos de Ruba, vase Rubas (desambiguacin).
Ullucustuberosus Caldas es la nica especie de plantas del gnero botnico
monotpicoUllucus, perteneciente a la familia Basellaceae. Es originaria de la
regin andina de Sudamrica. Se le conoce con los nombres de olluco (del
quechua ulluku), melloco y, en la zona sur andina del Per y Bolivia, como
papa lisa o simplemente lisa.

Distribucin y hbitat.
Es nativa del Altiplano, donde se cultiva por su tubrculo y hojas comestibles.
Se cultiva a ms de 2.800 msnm en Bolivia, Colombia, Ecuador y Per,
pudindose tambin encontrar en Argentina y Chile.

El olluco tiene propiedades cicatrizantes. Su uso constante puede mejorar las
lesiones en la piel ocasionadas por el acn.

Descripcin.
U. tuberosus es una planta herbcea y compacta; las variedades silvestres son
rastreras, pero para el cultivo se han seleccionado otras trepadoras o
semierectas, que pueden alcanzar los 50 cm de altura formando matas densas.
Los tallos y hojas son suculentos y mucilaginosos, con un tallo angular del que
brotan largos pecolos alternos al cabo de los cuales se presentan hojas
cordiformes, de color variable segn el cultivar. Presenta inflorescencias
axilares, de flores hermafroditas. Raramente produce fruto; cuando lo hace, la
semilla es un aquenio piramidal de superficie rugosa.

En los estolones subterrneos o superficiales se producen tubrculos de forma
alargada o esfrica, y de colores que van desde al blanco al naranja y prpura.
Normalmente su dimetro va de los 2 a los 15 cm, pero en condiciones
favorables pueden asemejarse a los de la papa (Solanumtuberosum). La piel

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COCINERO 191
es claramente distinta del interior, firme y claro, de color blanco a amarillo limn
y sin fibras perceptibles. Las races son fibrosas y pivotantes.

Genticamente, son diploides y triploides, con una base de 12 cromosomas.
Son ms resistentes los triploides aunque estriles, salvo por propagacin
vegetativa.

Cultivo.
U. tuberosus crece desde el nivel del mar hasta los 4.000 metros. Prefiere los
climas frescos, hmedos, y es resistente a las heladas; el clima clido fomenta
su desarrollo, pero minimiza la produccin de tubrculos. Tolera bien suelos
poco nutritivos, as como cidos o arenosos, prefiriendo sin embargo el humus
denso, bien drenado, con un pH entre 5.5 y 6.5. Soporta las sequas, pero en
poca de crecimiento requiere unos 800 a 1400 mm de precipitaciones. El sol
abundante es imprescindible para las variedades ms difundidas, con entre 10
y 14 horas de perodo diurno, aunque las variedades ms australes de Chile y
Argentina parecen no tener los mismos requisitos.

El medio de difusin ms frecuente es el replante de tubrculos; del mismo
modo pueden utilizarse los esquejes de tallo o incluso el tubrculo fraccionado.
Mientras la temperatura est por encima de los 18, los brotes aparecen
rpidamente; al acortarse el perodo diurno, la planta produce ms estolones y
los engrosa, formando nuevos tubrculos. Los agricultores suelen elevar el
nivel de la tierra alrededor del tallo a medida que aparecen tubrculos para
fomentar el crecimiento de otros. Su madurez insume entre 5 y 9 meses, y es
ms lenta a mayores altitudes.

Las prcticas de cultivo tradicionales varan con la zona; en el norte del Per,
se lo planta en melgas tras una cosecha de papa, alternando con la oca (Oxalis
tuberosa) y la mashwa (Tropaeolumtuberosum). En zonas ms al sur se lo
planta junto al maz (Zea mays), mientras que en Chile suele compartir espacio
con la papa y la oca. No se han desarrollado modelos modernos de plantacin,
pero las tcnicas tradicionales combinadas con el uso de fertilizantes y
cuidados para la prevencin de pestes permiten producir hasta 50 toneladas
tiles por hectrea, rivalizando con los mejores cultivares de papa de esa zona;
normalmente, sin embargo, rara vez superan las 10. Se cifra en unas 60.000
toneladas anuales la produccin del Per, el principal productor, y contina en
aumento.

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COCINERO 192
La extraccin del tubrculo se realiza a mano; la mecanizacin parece factible,
pero dificultosa, en vista de que es escasamente resistente a los cortes. Los
tubrculos ms pequeos son los ms cotizados; pueden almacenarse en la
oscuridad, en lugar fresco y seco, hasta un ao. Expuestos al sol concentran
clorofila con rapidez y se hacen intiles para el consumo, pero pueden
plantarse.

Se estima que el cultivo del ulluco comenz en los Andes, desde donde se
difundi hacia el norte alcanzando ubicaciones a 10 grados de latitud norte
en Venezuela y hacia el sur, hasta el norte de Chile y Argentina en la poca
precolombina. Los restos ms antiguos conocidos se han hallado en vasijas de
fcula en Ancn y Chilca, en la cueva Tres Ventanas, en la costa peruana.
Motivos decorativos utilizados por los Huari incluyen la planta de ulluco. La
gran variedad de nombres que la planta toma en las lenguas indgenas
atestigua su antigedad; adems del quechua ulluku se la conoce por el
aymaraulluma o como melloco, rubas (en Ecuador), tiquio, mucuchi, michuri
(en Venezuela), ruhua o chigua (en Argentina).

Consumo.
Del ulluco se emplean tanto los tubrculos como las hojas frescas, consumidas
como verdura en ensalada, hervidas o en otras preparaciones; el sabor de sus
hojas recuerda a la espinaca (Spinaciaoleracea). A veces se mezclan con las
de la estrechamente emparentada Basella rubra.

Los tubrculos del ulluco se consumen con ms frecuencia hervidos que de
otro modo, ya que su alto contenido de agua (un 85% cuando frescos) dificulta
otras preparaciones. La piel es delgada y se quita con facilidad, pero puede
consumirse junto con la pulpa, de color plido, firme, lisa y suave, sin rastro de
fibra; la textura ligeramente gomosa del tubrculo crudo desaparece con la
coccin. Se los utiliza enteros como guarnicin, rallados, en pur, o molidos
para espesar sopas y estofados. Se los prepara tambin en conserva; no
modifican as su textura ni su sabor, aunque el color se empalidece. La
necesidad de aderezarlos de este modo es poca en origen, pues se conservan
durante muchos meses a temperatura ambiente, pero es el mtodo ms
habitual para la exportacin.

En la preparacin tradicional andina se los emplea para hacer una especie de
chuo, llamado llingli, que a su vez se muele para preparar una fcula fina y

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COCINERO 193
delicada. Secos, su sabor se intensifica, y el aroma nogado de su pulpa se
hace ms perceptible.

La composicin nutricional del tubrculo fresco es de un 85% de humedad, un
14% de almidn y azcar, y un 1% de protenas. Seco, el 72-75% es de
carbohidratos, 10-16% protenas, 4-6% fibra y alrededor de un 1% lpidos;
aportan as unas 360 caloras por 100 g. Contiene adems 23 mg de vitamina
C. Las variaciones en el aporte nutricional son marcadas entre cultivares.

Gastronoma.
Olluquitos guisados con carne de cerdo y servidos con arroz blanco. Uco,
Per.Varios platos de Ecuador, Per, Colombia y Bolivia incluyen al tubrculo
del Ullucustuberosus en su composicin y es una importante fuente de
carbohidratos en la dieta autctona; la sopa de melloco es popular en Ecuador,
el olluquito con charqui, el chupe de lisas y el ajiaco de ollucos en Per, y el aj
de papa lisa en Bolivia.

Da del Olluquito: Cada 5 de octubre, se celebra en varios pueblos andinos del
Per, el da del olluquito. La fiesta ms famosa se celebra en Ayamarca
(Huancavelica). El pueblo entero prepara en sus calles el famoso plato con
charqui que rene cientos de visitantes cada ao. Gastn Acurio, reconocido
chef peruano, se confiesa devoto del olluquito de Ayamarca donde se cocina
segn sus palabras "el mejor olluco del mundo".

Problemas.
Aunque la resistencia del ulluco y la facilidad de su plantacin la hacen una
excelente alternativa a la papa y un cultivo prometedor para los pequeos
productores, la larga duracin de la maduracin es uno de los factores que
juega en su contra, as como sus elevados requisitos de perodo diurno.

El principal problema para su expansin, sin embargo, es la elevada presencia
de infecciones virales en la mayora de las plantas; puesto que no se reproduce
de semilla, sino por esquejes, la difusin mecnica de los virus afecta hasta al
80% de los ejemplares, segn los ltimos estudios. Cuatro especies diferentes
lo atacan: el virus del mosaico de Ullucus (Potyvirussp.), una especie de
Tobomavirus, el virus del mosaico de la papaya (Potexvirussp.) y el virus C del
ulluco (Comovirussp.). Estos causan perdida de vivacidad y deformaciones, y
resultan sumamente difciles de erradicar. La expansin del cultivo esta sujeta

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COCINERO 194
al uso de tcnicas de propagacin que impidan el traspaso del virus o al uso de
variedades resistentes

19.6. OCA.

Oxalis tuberosa
Tubrculos crudos de O. tuberosa

Clasificacin cientfica.
Reino: Plantae.
Divisin: Magnoliophyta.
Clase: Magnoliopsida.
Orden: Geraniales.
Familia: Oxalidaceae.
Gnero: Oxalis.
Especie: O. tuberosa.
Nombre binomial.
Oxalis tuberosa.
Molina, s/a.

La oca (quechua: uqa), papa oca o ibia (Oxalis tuberosa) es una planta
perenne que se cultiva en la puna de los Andes centrales y meridionales y
entre los 3.000 y los 3.900 msnm en los Andes septentrionales, por su
tubrculo comestible rico en almidn.

Tambin conocida como apiha, apia, apilla, kawi (en aymara), lamaki (en
kallawalla), timbo, quiba, papa roja o huisisai; la oca es un cultivo tradicional de
la regin andina como sustituto y complemento de la papa. Aunque tarda ms
en alcanzar la madurez, y tiene en consecuencia un rendimiento menor, la oca
es ms resistente que la papa a las plagas, y garantiza por lo tanto una
produccin estable. En los pases donde se cultiva, es el tubrculo ms

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COCINERO 195
cultivado despus de la papa, con ms de 30.000 ha plantadas en el Per,
Ecuador y Bolivia en donde se cultivan unas 32.000 ha

Planta.
La O. tuberosa es una hierba reptante perenne, de tallos suculentos y porte
bajo, de menos de 8 dm. Las hojas son trifoliadas y alternas, con anverso y
reverso de color verde brillante; los pecolos no miden ms de un par de
centmetros.

La planta florece en verano; las inflorescencias se separan en dos cimas con
cuatro o cinco flores. stas son pequeas, con un cliz formado por cinco
spalos, y una corola de cinco ptalos de color amarillo dorado. La flor cae
normalmente poco despus de abrirse, por lo que rara vez produce fruto;
cuando lo hay es una cpsula que contiene dos o tres semillas. La polinizacin
es cruzada.

En el otoo, respondiendo a la menor provisin de energa solar dada por el
acortamiento de los das, la planta comienza a producir los tubrculos, que
crecern lentamente hasta la primavera, que es la poca ideal para la cosecha;
stos tienen la forma y el tamao de un huevo de paloma, y son el resultado
del engrosamiento de los estolones producidos en las yemas axilares de los
nudos del tallo. Las variedades andinas originales varan en color desde el
negro azulado al blanco; la variedad introducida en Nueva Zelanda en 1860,
popular all desde entonces, es de un color rosa carne uniforme. Todas ellas
muestran yemas claramente marcadas.

En las zonas tropicales, donde el acortamiento de los das no es lo
suficientemente apreciable, se intensifica el crecimiento del follaje de la planta y
los tubrculos producidos menores. Inversamente, en climas propensos a las
heladas tempranas, la planta puede morir antes de haber desarrollado una raz
lo suficientemente suculenta; sin embargo, resiste bien los inviernos crudos una
vez ha desarrollado adecuadamente el tubrculo.

Cultivo.
En la regin andina donde tradicionalmente se consume, la oca se planta entre
los 2,800 y los 4,000 msnm. En Nueva Zelanda, sin embargo, se ha plantado
con xito a nivel del mar. La oca requiere precipitaciones moderadas, de entre
unos 550 y unos 2100 mm anuales.

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COCINERO 196
Gastronoma.
Valores nutricionales:
Energa (kcal) 61 325
Agua (g) 84.1 15.3
Protena (g) 1.0 4.3
Carbohidrato (g) 13.3 75.4
Ceniza (g) 1.0 3.9
Calcio (mg) 2 52
Fsforo (mg) 36 171
Hierro (mg) 1.6 9.9
Retinol (mcg) 1 0
Tiamina (mg) 0.05 0.04
Riboflavina (mg) 0.13 0.08
Niacina (mg) 0.43 0.85
cido ascrbico (mg) 38.4 2.4

El sabor del tubrculo es intenso y ligeramente cido; segn la coccin
empleada, la textura va desde crocante, como la de una zanahoria, a
almidonada y harinosa cuando est completamente cocida. Las hojas tiernas
tambin pueden consumirse.

La acidez de la oca se debe a la presencia de concentraciones bastante altas
de cido oxlico, sobre todo en la cscara del tubrculo. Los mtodos
tradicionales de preparacin de los pueblos andinos estaban encaminados a
reducirla; es posible cocerla en varias aguas para eliminar progresivamente el
cido. La exposicin del tubrculo al sol durante un perodo de hasta una
semana es til tambin para eliminarlo, ayudando adems a la produccin de
azcares. Las variedades modernas, sin embargo, han logrado reducir la
concentracin.
Las preparaciones tpicas son similares a las de la papa y otros tubrculos. El
tubrculo tambin se deshidrata y muele para obtener una fcula similar al
chuo, llamada khaya.

En Nueva Zelanda, donde slo se conoci a finales del siglo XX, ha tenido muy
buena aceptacin y es consumida hervida, asada o frita.




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COCINERO 197
19.7. CHARQUI.


El charqui (<quechua ch'arki, cecina) es la carne deshidratada que se cubre
con sal y se expone al sol. Se usaba antao, antes de la aparicin del frigorfico
(1883), y an se usa en la actualidad para conservar la carne por perodos
prolongados. En las regiones andina y meridional de Amrica del Sur, se
denomina charqui o charque a una forma de preparacin de las carnes para su
conservacin durante perodos prolongados. Se corresponde con lo que
habitualmente se denomina tasajo, si bien el charqui tiene sus particularidades.

Preparacin.
Inicialmente, se usaban de forma preferente las carnes de camlidos, como el
guanaco, aunque el charqui se puede preparar con casi cualquier carne y,
debido a esto, a lo largo de los siglos, tom ms importancia el charqui de
carne vacuna.

El mtodo de preparacin usual comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo
ms finas posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre (jugo de
carne, que a veces es dado a los nios). Las tiras as preparadas son
colgadas en sitios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados, hasta que
toman una textura semejante a la del cartn e incluso a la del cuero,
protegindolas de las moscas con telas de tipo mosquitero. Acabando el
secado, se ponen en ahumado.

Luego, lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal comn,
aadiendo, a veces, pimienta, pimentn y ajes desecados. Ms raro es que se
usen para la preservacin del charqui capas de miel y propleo.


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COCINERO 198
Forma de consumo.
El charqui es esencialmente carne deshidratada de auqunidos, cerdo, oveja,
vaca y otros. Si la deshidratacin se realiza en zonas como la puna o el
altiplano andino, debido a las caractersticas del clima, el charqui resulta
prcticamente un alimento liofilizado (lo mismo que su frecuente acompaante
de origen vegetal: el chuo) y puede ser consumido sin otra preparacin,
aunque lo ms comn es que, como al gulash, se le ingiera rehidratado, siendo
ingrediente principal en guisos o formando parte del relleno de empanadas,
tamales y otros platos.

En la regin crucea, se lo consume frito, acompaado con yuca (o mandioca)
hervida, o hervido y majado para majadito, masaco de pltano (o banana) o
yuca.

En el sur de Chile, los militares de Valdivia, dice la leyenda, crearon el plato
llamado valdiviano aburridos de comer el mismo charqui todo los das.


19.8. CHUO.


El chuo, voz originaria de los Andes centrales (aymara, quechua: ch'uu
"arruga/s"), es el resultado de la deshidratacin (por lo general por liofilizacin)
de la papa, u otros tubrculos de altura.

La fabricacin de chuo es la forma tradicional de conservar y almacenar las
papas durante largas temporadas, a veces durante aos. Este producto es uno
de los elementos centrales de la alimentacin indgena y, en general, de la
gastronoma de las regiones donde se produce. Actualmente se produce y
consume chuo regularmente en el Noroeste de Argentina; en el altiplano de
Bolivia, el Norte de Chile, el Sur de Ecuador y en la regin sur-andina de Per.

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COCINERO 199
En Argentina y Chile tambin se llama chuo el almidn que se obtiene en la
molienda de papas, por una decantacin de los grnulos de almidn que se
mantienen flotando en el jugo. En Argentina con tal almidn se preparan
ocasionalmente postres que llegan a ser semejantes a los flanes.

Orgenes.
El desecamiento de tubrculos, en sus variantes, es un mtodo tradicional de
conservacin conocido desde la poca precolombina por las comunidades
indgenas de los Andes centrales. Se han llegado a encontrar chuos en
emplazamientos arqueolgicos de la cultura Tiwanaku que floreci alrededor de
la altiplanicie del lago Titicaca, desapareciendo en el siglo XII de nuestra era.
Esto da una idea de la continuidad de la fabricacin tradicional de chuo a
travs de un prolongado perodo en los Andes.

Elaboracin.
El mtodo de desecacin de los tubrculos consiste en exponerlos a ciclos de
congelacin y asoleamiento de forma consecutiva. En cada repeticin, el
tubrculo pierde agua hasta que, finalmente, el calor del sol y cierto prensado a
pie acaban el trabajo. Por ese motivo, la fabricacin de chuo es estacional y
est sujeta a condiciones meteorolgicas que garanticen la presencia de
heladas intensas.

Cosechado el tubrculo, se seleccionan ejemplares homogneos y de pequeo
dimetro para la chuificacin. Se extienden en suelo plano, cubierto de pajas,
dejndose congelar por la helada, durante tres noches aproximadamente.

Una vez que estn congelados, se retiran del lugar donde se congelaron, se
dejan al sol y se procede a "pisarlos", mtodo que busca eliminar la poca agua
que an conserven los tubrculos ya congelados. Luego de esto se vuelven a
hacer congelar.

Variedades.
La tunta es el resultado de blanquear el chuo.
A partir del proceso bsico se obtienen dos variedades:

- Chuo o chuo negro , aquel que se obtiene directamente de la
congelacin, pisado y recongelacin. No se somete el producto al agua:
concluida la congelacin y el pisado se seca al sol, para as convertirse el

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COCINERO 200
tubrculo congelado en chuo. Ciertas sustancias presentes en el mismo,
en contacto con el aire, se oxidan dndole un caracterstico color que va
desde el marrn oscuro hasta el negro.

- Tunta , Moraya o chuo blanco , se obtiene congelando la papa
por una noche a la intemperie en helada de invierno (junio-julio), al da
siguiente se deshidrata presionando con los pies contra el piso
(exprimiendo) y se pone al agua de rio o laguna en costales permeables
de plstico, este procedimiento se realiza a la hora de ponerse el sol para
mantener el color blanco; las papas normalmente son de color claro pero
al contacto con los rayos solares toman el color negro.

El paso final consiste en la extraccin del agua despus de 15 das
aproximadamente el pelado y el secado al sol. El resultado ya es la tunta, que
en algunos lugares del Per y Bolivia es conocida como chuo blanco. En el
Per tambin se le conoce como moraya.

Conservacin y consumo.
Un puesto de chuo remojado en un mercado andino.
Plato de maz con chuo y aj de carne (servido en Potos, Bolivia).Secado el
chuo, y con mnimas exigencias de almacenamiento, el producto puede durar
un largo tiempo, incluso aos.

Su consumo es variado, desde postres hasta platos elaborados, pasando por
harina de chuo que es un ingrediente esencial de diversos platos de la
gastronoma alto andina.

Durante la Segunda Guerra Mundial los nutrilogos de los ejrcitos aliados
descubrieron el valor del chuo y a partir de ste inventaron los hoy tan
comunes purs instantneos.


19.9. PACHAMANCA.
El trmino pachamanca proviene de las voces quechuas pacha, tierra y
manka, olla; por lo que su significado sera olla de tierra pero cabe
precisar que en lengua aimara el trmino manca o mankha significa comida
por lo que un significado alternativo tambin es comida de la tierra.

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COCINERO 201
Este plato especial de la gastronoma del Per, existente desde la poca del
Imperio inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del
territorio peruano, introducindose variaciones en el procedimiento tcnico de
elaboracin, mas no en sus ingredientes ni en su coccin.

Actualmente este plato tambin es preparado en olla y en ese caso recibe el
nombre de pachamanca a la olla.

La pachamanca se asocia con la huaitia de las regiones de Ayacucho y
Huancavelica, con el cops de la regin Piura y el curanto de Chile.

Historia.
Un antecedente importante de la pachamanca es un plato precolombino
conocido como huatia, huatiya o huatiayascca que consiste en papas
asadas en pequeos hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con
queso fresco andino, como el cachipa, o con una salsa de aj y queso
conocida como capchi o japchi, y que se prepara en la poca de cosecha
de las papas.

Durante el siglo XIX surgen las referencias a la pachamanca tal como se
conoce en la actualidad, una de ellas corresponde al Nuevo Manual de Cocina
Peruana de fines de siglo. El tradicionalista Ricardo Palma es uno de los
autores que da cuenta detallada de la pachamanca en el siglo XIX; l menciona
y describe costumbres relacionadas con la pachamanca en las tradiciones: Los
tesoros de Catalina Huanca (1877), El orgullo del cacique (1880) y La
venganza de un cura (1880). En Los tesoros de Catalina Huanca se seala
lo siguiente: "... en los lugares de la sierra, esas fiestas duran de ocho a quince
das, tiempo en que los ciegos disfrutan de festines, en los que la pacha-manca
de carnero y la chicha de jora se consumen sin medida".

El argentino Santiago Estrada da cuenta de la pachamanca en su obra De
Valparaso a la Oroya (1873); otras referencias son el Diccionario de
Peruanismos del ao 1883 por J uan de Arona y el recetario Cocina
Eclctica de J uana Manuela Gorriti (1890).

La pachamanca que la mayora de los peruanos conocen es relativamente
moderna. En tiempos precolombinos no se ponan carnes, como corresponde a
la huata, y la coccin era realizada en "pirqas" (se pronuncia 'pir(sh)kjas')

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COCINERO 202
que son como pirmides huecas en las que se ponan maderos encendidos
para calentar las piedras y luego de estar calientes se ponan las papas.

Preparacin.
El principio bsico es crear una cavidad con material refractario, que permita
ser llevado a una temperatura alta para proceder a la coccin de las carnes.
As, en muchos lugares del Per se crea un horno artesanal abriendo un hoyo
en la tierra donde se colocan piedras, que se calientan con la combustin de
leos; no cualquier piedra es apta, las mejores son esquistos y el contenido de
sulfuro no es deseado pues altera el sabor. Alternativamente se usan
estructuras de ladrillos hechas ex profeso.

Calentado el "horno", se procede a introducir la carne previamente sazonada,
macerada en los productos saborizantes, y envuelta en hojas de pltano
ordenndose sobre alguna superficie portante (piedras, lajas o bandejas
metlicas). Se acompaa a las carnes con los adicionales, para al final cerrar el
"horno" sea a la manera tradicional, con hojas, gneros y tierra, o mediante
algn otro mecanismo que cierre hermticamente el mismo a fin de concentrar
el calor que los elementos termorefractarios habrn conservado. Transcurrido
un tiempo (basado en el clculo y la experiencia del cocinero) se abre "el
horno" y se procede a servir. Dependiendo de la cantidad de alimentos el
tiempo ideal es de 40 a 90 minutos que bien vale la pena esperar, dependiendo
de cuan caliente se encuentran las piedras.

La forma ms estupenda de servir y comer la pachamanca es en una mesa
grande o en el suelo, donde se tiende unas mantas. Las papas, las habas, los
camotes, las humitas se tienden a lo largo de la mesa, de donde todos los
invitados pueden coger y comer a su gusto sin limitaciones. Las carnes se
sirven en platos, por cada tipo. El japchi (aj de rocoto, queso y huacatay)
acompaa a estos deliciosos manjares.

Un factor comn es el empleo de piedras carentes de contenido de sulfuros -
son apropiados los esquistos-, la papa y el camote como ingredientes, y las
carnes en general hermticamente envueltas en hojas de pltano. La forma
tradicional lleva a construir este horno mediante un hoyo en tierra limpia, en el
cual se ordenan las piedras calientes y se acomodan las carnes y los productos
adicionales. Para proceder a la coccin de mismo se cierra "el horno"
tapndolo como se ha sealado: hojas de palmera o similares, gneros o

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COCINERO 203
mantas, y tierra. Otro elemento comn a todas las formas de preparacin es la
maceracin de la carne con alguna especia que da un sabor caracterstico a la
carne, concluida la maceracin. Asimismo, la carne de cerdo se macera en
chincho en la regin de Hunuco. El resultado es que cada carne tienen un
color distinto, concluida la coccin.

Ingredientes.
- Carnes: Res, cerdo, pollo, gallina, cuy, alpaca.
- Vegetales: Papas, camotes, yucas, habas, choclos, ocas, pltanos.
- Alimentos pre- elaborados: Quesos, humitas.
- Aderezos: Chincho, culantro, aj colorado, huacatay.












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COCINERO 204

N ORDEN DE EJECUCIN COCINA DE LA SELVA
HERRAMIENTAS /
INSTRUMENTOS
1 Prepara Ensalada de Chonta. Cuchillos
2 Prepara Tacacho con Cecina.
Tabla
3 Prepara Aj de Cocona. Ollas
4 PreparaInchicapi de Gallina.
Prensa papa
5 Prepara Poroto Shirumbe. Licuadora
6 Prepara J uane de Arroz.
Pinzas
7 Prepara J uane de Yuca. Pela papa
8 Prepara Nina J uane.
Sartn
9 Prepara Cebiche de Paiche.
10 Prepara PaichePangu.

11 Prepara Dulce de Cocona.




PREPARAR PLATOS COCINA DE
LA SELVA
HT 01 REF:


COCINERO
TIEMPO
HOJ A
1/1

50 H.

Escala: 1:1 2011




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COCINERO 205
1. PREPARA ENSALADA DE CHONTA.


1.1. INGREDIENTES:

a) 200 g. de chonta deshilachada.
b) 1 palta mediana.
c) 2 tomates.
d) 4 limones.
e) 1 cucharada de aceite de oliva.
f) Sal y pimienta.

1.2. EJECUCION:

Paso 1 Picar la chonta en tiras, enredarlas un poco sobre un plato.
Paso 2 En un bol o tazn mezclar el jugo de limn con el aceite de oliva, la
sal y la pimienta.
Paso 3 Poner alrededor de la chonta rodajas de limn y la palta cortada en
abanico y baar con la salsa.

NOTA: Loreto es el departamento ms extenso del Per, abarca casi el 29%
de nuestro territorio, tiene el mayor nmero de fronteras: Colombia, Brasil y
Ecuador. En l se encuentra el rio ms largo y caudaloso del mundo, el
Amazonas que recorre ms de 6 mil kilmetros desde su nacimiento en las
alturas andinas.








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COCINERO 206
2. PREPARA TACACHO CON CECINA.


El tacacho con cecina es un plato tpico de la gastronoma del Per originario
de la zona de la selva peruana y ampliamente difundido en el resto del pas. El
trmino tacacho derivara del quechua takachu, que significa lo
golpeado.

El consumo del tacacho con cecina vara segn la regin donde se elabora, as
en Madre de Dios y San Martn se acostumbrara consumir el tacacho durante
el desayuno mientras que en otras regiones es un plato servido en el almuerzo
y/o la cena. En la regin San Martn se incluira el tacacho dentro de la cena
navidea.

2.1. INGREDIENTES:

a) 1 kilo de cecina de sajino.
b) 10 pltanos verdes.
c) kilo de manteca de cerdo.
d) Sal.

2.2. EJECUCIN:

Paso 1 Pelar los pltanos y cortar en rodajas gruesas, separar.
Paso 2 Cortar la manteca en trozos, y ponerlos a frer hasta que se hagan
chicharritas.
Paso 3 Frer las rodajas de pltanos en la grasa de cerdo, luego majar y
mezclar con las chicharritas y formar bolas.
Paso 4 En una sartn frer la cecina de sajino y servir con las bolas de
pltano y la cecina frita acompaada de aj de cocona.



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COCINERO 207
3. PREPARA AJ DE COCONA.



3.1. INGREDIENTES:

a) 6 coconas.
b) 3 cebollas grandes rojas.
c) 8 ajes charapitas.
d) 6 ramitas de sacha culantro.
e) Aceite.
f) Sal y limn al gusto.

3.2. EJECUCIN:

Paso 1 Pelar y partir por la mitad las coconas, quitarles las pepas y picarlas
en cuadritos pequeos, echarles unas gotas de limn para que no
se oscurezcan.
Paso 2 Pelar las cebollas y picarlas en brunoise.
Paso 3 Picar los ajes, juntar todos los ingredientes, agregar el aceite, la sal
y el jugo de limn.









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COCINERO 208
4. PREPARA INCHICAPI DE GALLINA.


4.1. INGREDIENTES:
a) 1 gallina cortada en presas.
b) kilo de man pelado.
c) de kilo de harina de maz cernida.
d) 2 dientes de ajos pelados.
e) 1 cebolla en brunoise.
f) taza de sacha culantro.
g) kilo de yuca cocida.
h) Sal al gusto.

4.2. EJECUCIN:
Paso 1 Trozar la gallina y cocinarla en una olla con tres litros de agua.
Paso 2 Licuar el man, la harina de maz, el ajo, la cebolla y el sacha
culantro con un poco de caldo.
Paso 3 Verter la mezcla anterior en la coccin de la gallina, cuando la sopa
est casi lista, agregar la yuca y sazonar con sal.
Paso 4 Servir acompaado con aj de cocona.











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COCINERO 209
5. PREPARA POROTO SHIRUMBE.

5.1. INGREDIENTES:

a) 1 kilo de frejoles shirumbe o en su defecto frejol bayo.
b) 2 orejas de chancho.
c) 2 rabos de chancho.
d) 2 manitas de chancho.
e) 350 g. de tocino picado.
f) 1 cebolla roja en brunoise.
g) 2 cucharadas de manteca de chancho.
h) 6 tazas de agua.
i) 1 atadito de sacha culantro.
j) 1 cucharada de ajos molidos.
k) Mishquina o guisador.
l) 2 yucas amarillas.
m) Ajos molidos.
n) Sal al gusto.

5.2. EJECUCIN:
Paso 1 En una olla con tres litros de agua se ponen a cocinar los frejoles
con los rabos, las manitas y las orejas de cerdo.
Paso 2 En una olla aparte se ponen a sancochar las yucas
Paso 3 Se prepara un aderezo con el aceite, la cebolla, los ajos y la
mishquina, y el tocino picado.
Paso 4 Este aderezo se pone a la olla de los frejoles, se mezclan bien y
debe hervir unos 5 minutos, antes de retirar del fuego se le pone el
sachaculantro y se sazona con sal al gusto.
Paso 5 Cuando el frejol est listo agregar la yuca en trozos.
Paso 6 Se sirve con arroz blanco, pltano sancochado o solo

NOTA:lamishquina es una palabra, mestiza que proviene de la palabra
quechua misqui que significa rico o agradable.Su nombre cientfico es crcuma.
Esta es un raz semejante a la zanahoria, pero ms pequeita, popularmente
se le conoce como guisador.El poroto shirumbe no falta en la mesa del
poblador selvtico, es agradable y acompaa generalmente al juane de gallina.
6. PREPARA JUANE DE GALLINA O POLLO.

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COCINERO 210

6.1. INGREDIENTES:

a) 12 presas de gallina.
b) 1 kilo de arroz.
c) 15 huevos.
d) taza de aceite vegetal.
e) 1 taza de cebolla roja picada.
f) 2 cucharadas de guisador.
g) 1 taza de sachaculantro picado.
h) Sal, pimienta y comino al gusto.
i) 24 hojas de bijao (12 chicas y 12 grandes).
j) 6 huevos cocidos y partidos en mitades.
k) 3 cucharadas de organo seco.

6.2. EJECUCIN:
Paso 1 Con la cebolla, los ajos, el aceite y el guisador, sal, pimienta y
comino se prepara un aderezo y se cocina la gallina con 7 tazas de
agua hasta que est suave.
Paso 2 Separar las presas de la gallina y en el mismo caldo cocinar el arroz
a punto no tan crudo ni cocido completamente, poner en una
fuente y dejar enfriar.
Paso 3 Aparte batir los huevos, y una vez frio el arroz mezclar en forma
uniforme, se le agrega el culantro picado y se mezcla bien
nuevamente, la mezcla debe quedar hmeda.
Paso 4 Lavar las hojas de bijao y pasarlas por fuego, estas deben quedar
maleables.
Paso 5 Colocar en la mesa de trabajo 2 hojas de bijao la grande abajo y la
chica cruzada, al centro se le pone la masa y la presa al centro a un
costado el huevo duro y la aceituna, luego se coge con las 2 manos
el bijao y se forma la cabeza de J uan, se amarra bien con un pedazo
de junco o pabilo.
Paso 6 Se coloca en una olla y se cocina por espacio de 40 minutos. Se
acompaa con pltano verde y con aj de cocona.

7. PREPARA JUANE DE YUCA.

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7.1. INGREDIENTES:

a) 2 kilos de gallina en presas.
b) 3 kilos de yuca.
c) 1 cucharada de ajos molidos.
d) 400 g. de manteca.
e) 250 g. de aceituna.
f) Hojas de laurel.
g) 2 cebollas rojas en brunoise.
h) 1 cucharada de guisador.
i) 1 cucharada de organo.
j) Sal, pimienta y comino.
k) 5 huevos crudos.
l) 4 huevos sancochados.
m) 10 hojas de bijao.

7.2. EJECUCIN:

Paso 1 Cocinar la gallina en agua hirviendo hasta que esttierna,retirarla y
sancochar la yuca en el agua de coccin de la gallina.
Paso 2 Una vez cocida retirar la yuca y majar la yuca en un batan o con un
tenedor en un recipiente y dejar enfriar.
Paso 3 Aparte preparar un aderezo con la manteca, los ajos, la cebolla, el
laurel, el organo; rehogar unos minutos y agregar las presas de
gallina y dejar que tomen color.
Paso 4 Aadir este aderezo a la masa de yuca, mezclar bien y luego
agregar los huevos crudos y terminar de mezclar bien.
Paso 5 En una hoja de bijao acomodar la masa de yuca al centro, la presa
de gallina al medio de la masa, el huevo duro y la aceituna al
costado, tapar con mas masa de yuca y darle forma redonda
uniendo las puntas, amarrar con pabilo.
Paso 6 Finalmente, poner los juanes en una olla con agua hirviendo durante
una hora.

NOTA:Posiblemente los primeros J uanes se hacan con yuca y con carne de
monte, como majas, auje o carachupa, venado, aves o pescados.
Despus se incluyeron mas ingredientes como el arroz, que se produce en
Bagua, cuyos valles tienen abundante agua para ese cultivo que crece en
pozas inundadas.
8. PREPARA NINA JUANE:}

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COCINERO 212


8.1. INGREDIENTES:
a) 1 pollo tierno.
b) 8 huevos.
c) 2 cucharadas de ajos.
d) 1 cucharada de achiote.
e) 6 hojas de sachaculantro.
f) 12 hojas de bijao
g) 200 g. de manteca.
h) Sal, pimienta y comino.

8.2. EJECUCIN:
Paso 1 En una olla hacer un aderezo con la manteca, el ajo, la cebolla,
achiote, sal, pimienta y comino.
Paso 2 Aadir las presas, cocinar hasta que estn suaves y dejar enfriar.
Paso 3 Aparte batir los huevos e incorporar el sachaculantro picado.
Paso 4 Agregar el aderezo y las presas; acomodar la mezcla en las hojas de
bijao previamente pasadas por el fuego y amarrar dndole una forma
redonda.
Paso 5 Se cocinan a las brasas por espacio de 10 minutos. Cuando el
juane no pesa es porque est ya listo.


NOTA:Debido a que Loreto esta surcado por el amazonas y numerosos ros
que le tributan sus aguas, los principales medios de transporte son las chatas,
lanchas y botes en los que transportan pltanos, pescados, maderas y cuanto
se requiera para la vida en las alejadas comunidades nativas.
El bijao es una planta silvestre amaznica, sus hojas son de gran tamao por
eso se usan para hacer los J uanes, a los que adems dan un aroma y sabor
especial y caracterstico. A falta de ellas se usan las hojas de pltano.


9. PREPARA CEVICHE DE PAICHE.

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COCINERO 213


9.1. INGREDIENTES:

a) 800 g. de paiche (del lomo).
b) Zumo de 5 limones sutiles.
c) Zumo de 5 limones dulces.
d) 1 cebolla en juliana.
e) 1 cucharadita de ajos finamente picada.
f) Yucas cocidas.
g) Choclo cocido.
h) Pltanos asados.
i) Ajes charapitas.
j) Hojas de lechuga.
k) Sal y pimienta.

9.2. EJECUCIN:

Paso 1 Cortar el pescado en dados de 2 x 2 cm, salpimentar el pescado, y
macerarlo unos minutos en el aj molido con el ajo.
Paso 2 Verter el jugo del limn sutil, con la mitad de la cebolla a la pluma, y
remover un par de minutos, para en seguida aadirle el jugo del
limn dulce y el resto de la cebolla.
Paso 3 Servir con una guarnicin de pltano asado, yuca cocida y choclos
en rodajas.

NOTA:
El Paiche tambin llamado Pirarucu en Brasil, es uno de los peces de agua
dulce ms grandes de nuestro planeta. Su hbitat esta en las cochas y ros de
la cuenca amaznica, es por ello que en la selva es el pescado mas requerido
por los pobladores.
10. PREPARA PAICHE PANGU.

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COCINERO 214



10.1. INGREDIENTES:

a) 1 kilo de paiche seco.
b) 6 pltanos verdes asados.
c) 1 kilo de yuca amarilla sancochada.
d) Sal.
e) Salsa criolla.
f) Aj charapita
g) Sachaculantro.
h) Hojas de bijao.

10.2. EJECUCIN:

Paso 1 Remojar el paiche de un da para otro cambindole por lo menos
tres veces de agua.
Paso 2 Luego, cortarlo en trozos medianos y cocinar en 2 litros de agua
durante media hora cubiertos con hojas de bijao.
Paso 3 Servir el paiche con su caldo acompaado de pltanos asados,
yucas sancochadas y salsa criolla.
Paso 4 Tambin se puede servir de otra manera, una vez cocido el paiche
se dora en una sartn por ambos lados y se acompaa de las
mismas guarniciones.





11. PREPARA DULCE DE COCONA.

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11.1. INGREDIENTES:
a) 2 tazas de azucar.
b) 1 kilo de coconas.
c) 1 raja de canela.

11.2. EJECUCIN:

Paso 1 Lavar y pelar las coconas cortarlas por la mitad, quitndole el
corazn y las semillas.
Paso 2 Si se prefiere, cocerlas por la mitad o cortarla en cubos; cocerlas en
agua que las cubra agregndole el azcar y la raja de canela hasta
que tome punto.
Paso 3 Tener cuidado de que no se pase de coccin por que se pueden
deshacer.
Paso 4 Servir en dulceras.











19.10. COCONA.

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Solanumsessiliflorum

Clasificacin cientfica:

Reino:Plantae.
Divisin: Magnoliophyta.
Clase:Magnoliopsida.
Orden:Solanales.
Familia:Solanaceae.
Subfamilia: Solanoideae.
Tribu:Solaneae.
Gnero:Solanum.
La cocona o tpiro, en algunas lenguas de la Orinoquia es una especie
fanergama originaria de Sudamrica tropical y perteneciente a la familia
Solanaceae. Se la cultiva en varios pases por su fruto de sabor agradable y
con interesantes propiedades nutritivas con el que se elaboran jugos, nctares,
mermeladas, dulces, compotas y, en ocasiones, para su consumo en fresco.

Descripcin:
Es una planta de crecimiento rpido, al principio herbcea y luego semileosa.
Mide de 80 cm a 2 m de altura. Los tallos son cilndricos con pubescencia dura
y griscea, ramifica desde cerca del suelo, tiene ramas robustas y hojas
simples, alternas, de 30 cm 26 cm , de margen ondeado o serradas con cara
superior cubierta de pelusa dura y blancuzca. La inflorescencia es axilar en
racimos. Sus flores son ms grandes que las de la patata, miden de 4 a 5 cm
de dimetro, con cliz de cinco spalos duros, triangulares; corola con cinco
ptalos de color blancuzco o ligeramente amarillo a verde claro.
Fruto:

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COCINERO 217
El fruto vara desde casi esfrico u ovoide hasta ovalado, con 4 a 12 cm de
ancho y 3 a 6 cm de largo, peso entre 24 y 250 g, color desde amarillo hasta
rojiza. La cscara es suave y rodea la pulpa o mesocarpio, grueso, amarillo y
acuoso. Se parece a un tomate estndar redondo en forma. Su coloracin
amarillenta tanto como su piel es parecido a un pepino amarillo. Algunos
estudios han demostrado que comindolas o tomando su jugo regularmente
baja al colesterol, similarmente a las naranjas, pero con un efecto ms
acentuado.

Ecologa y adaptacin:
Requiere de temperaturas medias entre 18 y 30 C, sin presencia de heladas, y
con precipitacin pluvial entre 1.500 y 4.500 mm por ao. Se beneficia de una
sombra ligera durante sus primeros estados de desarrollo. Crece en suelos
cidos de baja fertilidad, como en suelos neutros y alcalinos de buena fertilidad,
con textura desde arcillosa hasta arenosa. Se la encuentra cultivada en zonas
con altitudes desde 0 hasta los 1.500 m.s.n.m.

Propagacin:
La propagacin se da tanto en forma sexual (semillas) como asexual (estacas,
injertos). La propagacin por semilla botnica, es la metodologa ms sencilla;
los frutos contienen de 1200 -1400 semillas por fruto con un peso total de
semillas de 3,2 g. Se siembran las semillas en almcigos bajo sombra, regando
la semilla en surcos corridos, en cajones de 1 x 1 x 0,2 m con sustrato de
aserrn hmedo descompuesto y desinfectado, y cubrirlos con 0,5 cm del
mismo sustrato.

La germinacin ocurre 15-30 das despus de la siembra. Cuando las plntulas
desarrollan 4 hojas, estn listas para el repique directo a bolsas plsticas,
conteniendo sustrato mezclado de tierra negra, arena y materia orgnica
descompuesta en la proporcin 1:1:1. Transcurridos 2-3 meses del repique, las
plantas alcanzan 20-25 cm de altura y estn listas para al trasplante al campo
definitivo.

La propagacin asexual o vegetativa se realiza por estacas e injerto. El primer
mtodo utiliza estacas semileosas de 1 cm de dimetro por 30 cm de largo, y
consiste en colocar las estacas lo ms inclinada posibles, en el sustrato de
aserrn hmedo descompuesto y desinfectado, a fin de asegurar el
enraizamiento rpido y el brotamiento efectivo.

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COCINERO 218

La produccin empieza a los seis meses del trasplante, con fructificacin
contina durante uno a dos aos. Las plantas requieren de buena radiacin
solar durante el perodo de fructificacin. Plantas con frutos pequeos (25 a 40
g) producen entre 119 y 87 frutos; plantas con frutos medianos (40 a 60 g)
producen entre 95 y 83 frutos y plantas con frutos grandes (141 a 215 g)
producen entre 39 y 24 frutos.

Principales plagas y enfermedades:
Las principales plagas detectadas en huertos caseros son
Planococcuspacificus Cox (cochinilla de frutos maduros), Corythaicacyathicolla
Costa (insecto adulto y larva de color cenizo) y PhyrdenusmuriceusGermar
(curculinido de color amarillo que produce necrosis negras con malformacin
de los frutos).

Diversidad gentica:
Algunos estudios efectuados en el Per indican la existencia de ms de 25
biotipos, habindose seleccionado 11 promisorios para su utilizacin comercial.
La cocona tiene una fuerte predominancia del progenitor femenino o herencia
materna en las caractersticas del fruto. Cruce de flores femeninas de plantas
con frutos grandes dan lugar a frutos grandes, independientemente de la
caracterstica de la flor masculina. Esta influencia de la flor femenina contina
en la segunda generacin sin segregacin aparente.

Usos:
J ugo de cocona.
Se cultiva en Sudamrica (Brasil, Bolivia, Colombia, Ecuador, Per y
Venezuela) a menos de 700 msnm para ser utilizada en el consumo humano.
La pulpa de fruta se usa para hacer jugos, nctares, mermeladas, dulces,
compotas y, en ocasiones, para consumo fresco como hortaliza o preparada en
encurtidos.

Tambin puede crecer como planta ornamental de interior en zonas ms altas y
fras, pero es muy sensible a los caros de las araas por lo que no se debe
tener en aire seco. Adems es muy sensible a las heladas.
Se utiliza en la elaboracin de jugos y nctares, pero tambin tiene un alto
potencial para usarse en la elaboracin de ensaladas. Puede considerarse el
tomate de la Amazona; preparado con aj es muy agradable y se emplea como

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COCINERO 219
ensalada o como complemento a comidas tpicas en la selva peruana. Tambin
se utiliza en la preparacin de encurtidos. Por otro lado, es posible usarlo en la
preparacin de compotas dulces, como si fuera durazno, y en mermeladas y
jaleas.

Los frutos son perecederos. Pueden conservarse a temperatura ambiente, con
buena aireacin y bajo sombra hasta 5 das, luego se inicia el deterioro. La
pulpa puede conservarse en refrigeracin por tiempo prolongado.

La cocona es rica en hierro y vitamina B5 (cido pantotnico); el volumen del
jugo es de hasta 36 cm
3
/fruto y el grado Brix de 4-6.


19.11. PALMITO O CHONTA.


El palmito, chonta o jebato es un producto alimentario obtenido del cogollo de
varias especies de palmera, en particular del cocotero (Cocos nucfera), la
jusar (Euterpe edulis), el asa (Euterpe olercea), el pijuayo o pejibayo
(Bactrisgasipaes) y una variedad de moriche de la especie Mauritiaminor,
comn y nativa de la cuenca del Orinoco y de otras partes de la Amrica del
Sur.

Caractersticas.
El palmito es caro de obtener, puesto que el crecimiento de una palma lo
suficientemente grande para permitir su extraccin insume 10 a 15 aos. Es
una delicadeza sumamente apreciada; el rendimiento es de aproximadamente
500 g a 1,3 kg por planta. El palmito se extrae del cogollo tierno ubicado al
cabo del estpite de la palma, formado por hojas an inmaduras, del cual se
elimina la corteza y las capas fibrosas y duras de su interior; es de color blanco,

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COCINERO 220
textura suave y flexible, rico en fibras. Slo en la parte ms fresca del brote el
cogollo resulta comestible.

Productores.
Histricamente el principal productor y exportador de palmito fue Brasil, a partir
de los aos noventa Ecuador logro el liderazgo de las exportaciones; Argentina
y Paraguay producen tambin cantidades importantes. Costa Rica viene siendo
unos de los mayores productores en estos momentos. Hawi est produciendo
este producto en el momento, pero es un proyecto relativamente nuevo, as
que su exportacin no es tan cuantitativa. Francia es el principal importador.

Consumo.
El consumo de palmitos ha sido frecuentemente objeto de protestas por parte
de grupos ecologistas, puesto que en la inmensa mayora de los casos las
plantas cosechadas proceden de la selva virgen, y no se desarrolla ninguna
clase de prctica agrcola sistematizada para su reforestacin. En especial E.
edulis, nativa del Misiones, no ha podido ser plantada con xito, y el corte
excesivo la ha llevado al borde de la extincin. La regulacin de la actividad ha
llevado a la tala ilegal de palmeras para produccin furtiva. Esta especie se
halla protegida en el Parque Nacional Iguaz, Parque Provincial Urugua- y el
Parque Provincial Foester. An existen palmitos silvestres en el Municipio de
Comandante Andresito, sobre todo en la zona conocida como Pennsula.

En Ecuador y Costa Rica se esta produciendo una palma llamada
cientficamente como Bactrisgasipaes, conocido en Ecuador como chontaduro
y en Costa Rica como pejibaye, estas palmas producen varios tallos, y por
consiguiente, pueden extraerse de ellas mayor cantidad de palmitos; una forma
de bajar costos y salvar la planta. Se pueden cosechar hasta 40 palmitos por
cada palma en esta planta...

Francia es el principal consumidor en el mundo.




19.12. PALMA.

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COCINERO 221

Clasificacin cientfica.
Reino: Plantae.
Divisin: Magnoliophyta.
Clase: Liliopsida.
Subclase: Commelinidae.
Orden: Arecales.
Familia: Arecaceae.
Subfamilia: Coryphoideae.
Gnero: Elaeis.
Especie: E. guineensis.
Nombre binomial.
Elaeisguineensis.
J acq. 1897.
Sinonimia.
ElaeisdybowskiiHua.
Elaeisguineensisvar. albescensBecc.
Elaeisguineensis forma androgynaA.Chev.

Elaeisguineensis, comnmente llamada palma africana de aceite o palma
aceitera, es una especie del gnero Elaeis.

Etimologa.Deriva del griego Eleia =oliva por sus frutos ricos en aceite y
guineensis por la procedencia de su zona de origen.


Caractersticas:Como todas las especies de su gnero Elaeis posee un
tronco (estipe) alto ynico.


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COCINERO 222
Las inflorescencias se producen en las axilas de las hojas, stas son grandes y
de tipo pinnado compuesto, con fololos que parten desde el raquis sobre dos
planos regulares. Los fololos son lanceolados.

Es una planta perenne, alcanzando ms de 100 aos, pero bajo cultivo solo se
le permite llegar hasta los 25 aos, que es cuando alcanza los 12 m de altura.
En estado natural llega a superar los 40 metros.

Los frutos se agrupan en una fruticencia, una drupa, cubiertos con un tejido
ceroso llamado exocarpio, una pulpa denominada mesocarpo y una estructura
dura y redonda, en cuyo interior se aloja una almendra, denominada
endocarpio, que es la que protege el embrin.

Los frutos que produce E. guineensis son frutos normales, aunque a veces
produce frutos blancos caracterizados por no contener ni aceite, ni almendra,
igualmente con poca frecuencia se producen algunos sin almendra
denominados frutos partenocrpicos, pero son ms comunes en E. oleifera o
en el hbrido oleifera guineensis.

Hbitat.
Es una planta propia de la regin tropical calurosa (selva hmeda tropical
clida), crece a altitudes por debajo de los 500 msnm, aunque se desarrolla
bien en regiones pantanosas.

En ocasiones sufre graves enfermedades que la marchitan, (ver cultivo de la
palma de aceite).

Sufre la invasin de plantas parsitas, especialmente enredaderas que logran
estrangularla hasta matarla.

Sus frutos alimentan a muchas aves, mamferos arborcolas, voladores y
rastreros, as como gran variedad de entomofauna. Sus troncos y penachos
albergan deferentes animales permanente o transitoriamente.

Historia.
Los nativos del Occidente de frica Ecuatorial ya extraan aceite de sus
racimos hace 5000 aos. Es originaria del Golfo de Guinea.


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COCINERO 223
Fue en el siglo XV cuando su precultivo como tal, se extendi a otras regiones
de frica. A los esclavos africanos, antes de embarcarlos a Amrica, se "les
rasuraba y urga con aceite de palma, y se les mantena aplicndoles este
aceite durante la travesa". Primero llega al Brasil como fuente de alimento de
esclavos negros, introducida por los portugueses, pero en el siglo XVI, - es de
anotar que ya se empleaba aceite de Elaeisoleifera en Amrica Tropical-. En
esa misma poca pasa al Asia Oriental (Indonesia, Malasia, etc.)

Aunque Ghesquire, 1934, considera que primero llega a Martinica y luego de
all pas a Brasil.

En J amaica hacia finales del siglo XV ya se empleaba como alimento y
medicina de los esclavos.

No hay mucha seguridad, hay ms bien confusin sobre la presencia temprana
de esta planta en Guyanas, quizs se trataba de Corozo oleifera, del cual se
obtenan para entonces productos oleaginosos.

Slo hasta 1910, se inicia el cultivo de esta planta, inicialmente cuidando los
"cultivos espontneos", y luego iniciando plantaciones en la isla de Sumatra, al
utilizar ejemplares provenientes de cuatro ejemplares del J ardn Botnico de
Buitenzorg (Bogor), en 1848. Introducida tambin al J ardn Botnico de
Singapur a travs de semillas obtenidas de Ceiln en 1875.

Al J ardn Botnico de Trinidad fue introducida a mediados del siglo XIX, de
semillas provenientes de Calcuta y Buitonzorg.

En Malasia es introducida la palma como planta ornamenteal, luego de la
Primera Guerra Mundial el cultivo se establece como tal, logrando ser uno de
los mayores del mundo.

Hacia 1930, en Honduras exista un cultivo bien organizado en el J ardn
Botnico de Lancetilla.
En Venezuela esta planta extica se conoce en 1929, la primera plantacin
comercial se establece en la cuenca del ro Yaracuy en 1940, de semillas del
Congo y Hati.


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COCINERO 224
A Centroamrica proviene de materiales asiticos, introducidos por compaas
multinacionales fruteras: la UnitedFruitCompany, que en 1926 introduce la
especie a Panam, y la Standard FruitCompany a Costa Rica en 1944, para
sustituir los cultivos de Banano al ser estos arrasados por la enfermedad "Mal
de Panam", los materiales provenan de Asia (Malasia e Indonesia) y frica
(Sierra Leona).

Fue introducida a Colombia con fines ornamentales en 1932, a la Estacin
Agrcola de Palmira (Valle del Cauca), Pero el cultivo solo comenzara hasta
1945 cuando la multinacional UnitedFruitCompany establece un cultivo en la
zona Bananera del Magdalena. Pero hasta despus de 1950 las polticas de
sustitucin de importaciones impulsan el cultivo de palma de aceite por todo el
pas.

Cultivo.
La palma de aceite es un cultivo perenne y de tardo y largo rendimiento, ya
que su vida productiva puede durar ms de 50 aos, aunque a partir de los 25-
30 aos se dificulta su cosecha por la altura del tallo, llega a alcanzar los 20
metros.

Comienza a producir frutos a partir de los dos aos y medio tras su siembra, y
se suelen utilizar palmas de vivero de 12 meses de edad que alcanzan su
mayor produccin entre los 20 y 30 aos, luego de lo cual declinan y dejan de
ser rentables, especialmente por la altura a la que se encuentran los frutos. No
es la nica especie que se maneja dentro del cultivo de la palma de aceite,
aunque inicialmente y por muchos aos slo se habl de la palma africana de
aceite, actualmente involucra a otras especies de palmas y cruces entre ellas,
dentro del cultivo.

Propiedades.
Tanto la parte carnosa externa como la semilla son comestibles crudas. De
ambas se extrae aceite. El aceite de palma es obtenido por coccin de la parte
carnosa despus de ser machacada y es un elemento bsico en la cocina,
adems ser muy apreciado en cosmtica y farmacia. Una incisin en la base de
la inflorescencia rezuma un lquido llamado vino de palma o top.

Este aceite, debido a su alta proporcin de grasas saturadas en su
composicin, se le atribuye propiedades negativas para la salud humana ya

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COCINERO 225
que su consumo prolongado y abundante puede subir la proporcin de
colesterol LDL en sangre.


19.13. CARAMBOLA.


Clasificacin cientfica.
Reino: Plantae.
Subreino: Tracheobionta.
Divisin: Magnoliophyta.
Clase: Magnoliopsida.
Subclase: Rosidae.
Orden: Oxalidales.
Familia: Oxalidaceae.
Gnero: Averrhoa.
Especie: A. carambola.
Nombre binomial .
AverrhoacarambolaL.

El carambolo es un arbusto tropical perenne, perteneciente la familia
Oxalidaceae.

Hbitat.
Es nativo de Indonesia, la India y Sri Lanka y es popular en todo el sudeste de
Asia, Malasia y partes de Asia oriental, y tambin en Colombia en la region del
Valle del Cauca y en la Isla de San Andrs, Mxico, Costa Rica, Per,
(Tarapoto, Hunuco, Iquitos, y parte de la Selva peruana).

Descripcin.
Es un arbusto tropical perenne de 3 a 5 m de altura. Las hojas se encuentran
distribuidas a lo largo de las ramas, de 8-18 cm de longitud. Tiene

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COCINERO 226
inflorescencias cortas, axilares o en el lugar que ocupaban las hojas anteriores,
sobre pednculos de 1 cm de largo.

Su fruto (la carambola) se presenta en racimos en las ramas y en el tronco:
bayas gruesas, ovoides o elipsoides, de 8-12 x 5-6 cm, de color amarillo-
anaranjado en la madurez, estrellados con 5 ngulos. Su corte transversal es el
de una estrella de cinco puntas. Su pulpa es jugosa, un poco fibrosa y cida.
Contiene vitamina A, vitamina C, fsforo y potasio. Puede comerse tanto cruda
como cocida, y resulta deliciosa aliada con una salsa vinagreta.

Se multiplica por semillas y acodos e injertos. Es sensible a las heladas.
Los principales productores son Tailandia, Sri Lanka, India, Brasil y Mamblas.
El consumo de carambola (o carambolo) en personas con Enfermedad renal
crnica (ERC), en especial en aquellos en etapas avanzadas o que estn en
dilisis, se asocia a una severa neurotoxicidad, incluso reportndose un
importante nmero de muertes secundarias a tal intoxicacin. Los reportes de
casos de intoxicacin son de Brasil (el mayor nmero), Colombia y algunos
pases de Asia. En personas sin ERC conocida, se han descrito casos de
insuficiencia renal aguda por el consumo de grandes cantidades de esta fruta
(en especial en forma de jugo) en presencia del estmago vaco que facilita su
absorcin; la intoxicacin aguda en estos ltimos parece estar relacionada con
el alto contenido de oxalatos de la fruta, sin embargo, hasta ahora, no se ha
identificado claramente la toxina responsable de la neurotoxicidad severa en
las personas con ERC. El sntoma fundamental de la intoxicacin es el hipo
que posteriormente evoluciona a deterioro neurolgico, somnolencia, estupor,
coma y muerte. La nica terapia que funciona en la intoxicacin severa es la
hemodilisis, demostrndose en las series brasileas la ineficacia de la dilisis
peritoneal para tratar esta intoxicacin.

19.14. MARACUY.




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COCINERO 227
Clasificacin cientfica.
Reino: Plantae.
Divisin: Magnoliophyta.
Clase: Magnoliopsida.
Orden: Violales.
Familia: Passifloraceae.
Gnero: Passiflora.
Especie: P. edulis.
Nombre binomial.
Passifloraedulis.
Sims, 1818 .

El maracuy (Passifloraedulis) es una planta trepadora del gnero Passiflora,
nativa de las regiones subtropicales de Amrica; se cultiva comercialmente en
la mayora de las reas tropicales y subtropicales del globo, entre otros pases:
Paraguay, Repblica Dominicana (Chinola), Argentina, Bolivia, Brasil, Ecuador,
Per, Colombia, Venezuela, Costa Rica, Nicaragua, Panam, partes del Caribe
y Estados Unidos. Esta especie es sumamente apreciada por su fruto y en
menor medida por sus flores, siendo cultivada en ocasiones como ornamental.
La infusin de sus hojas y flores se utiliza, adems, con efectos medicinales. La
flor del Maracuy es la flor nacional del Paraguay.

Etimologa.
El nombre maracuy introducido a las lenguas europeas a travs del
portugus es una corrupcin del guaran mburucuy; etimolgicamente
mberukuja, "criadero de moscas", por la dulzura del nctar que resulta atractivo
para el desove de los insectos o ms bien porque el contenido de sus frutos
recuerda un grupo de moscas.

Historia.
La Passifloraedulis se considera originaria de la regin amaznica, aunque
crece de forma silvestre en un rea que abarca principalmente desde Colombia
hasta el norte de la Repblica Argentina y Uruguay; en Paraguay, donde es
considerada como flor nacional, las distintas variedades estn adaptadas a
regmenes ms o menos tropicales. A lo largo del siglo XIX las variedades de
utilidad gastronmica se introdujeron con xito en Hawi, Australia y otras islas
del Pacfico sur. Las condiciones climticas favorables hicieron que la planta se
adaptara rpidamente; si bien en Hawi la explotacin comercial no tuvo

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COCINERO 228
verdadero impulso hasta mediados del siglo XX, la planta era frecuente en
estado silvestre desde haca dcadas.

El cultivo de la pasionaria se ha extendido a numerosas islas del Caribe, Israel,
el archipilago malayo y la Polinesia.

Planta.
La pasionaria es una planta trepadora; puede alcanzar los 9 metros de longitud
en condiciones climticas favorables, aunque su perodo de vida no supera por
lo general la dcada. Su tallo es rgido y leoso; presenta hojas alternas de
gran tamao, perennes, lisas y trilobuladas, de color verde oscuro. Las races,
como es habitual en las trepadoras, son superficiales.

La flor se presenta individualmente; puede alcanzar los cinco centmetros de
dimetro en las variedades silvestres, y hasta el doble en las seleccionadas por
su valor ornamental. Es normalmente blanca, con tintes rosceos o rojizos, en
P. edulis; otras especies presentan colores que van desde el rojo intenso hasta
el azul plido.

- Flor y hojas:La apariencia de la flor, similar a una corona de espinas, indujo
a los colonizadores espaoles a denominarla el fruto de la pasin; su
estructura pentarradial recibi una interpretacin teolgica, con los cinco
ptalos y cinco spalos simbolizando a los diez apstoles (doce, menos
J udas Iscariote y Pedro), mientras que los cinco estambres representaran
los cinco estigmas. Finalmente, los tres pistilos corresponderan a los clavos
de la cruz.
La fruta de la pasionaria es una baya oval o redonda, de entre 4 y 10 cm de
dimetro, carnosa y jugosa, recubierta de una cscara gruesa, cerosa,
delicada e incomestible. La pulpa contiene numerosas semillas pequeas. El
color presenta grandes diferencias entre variedades; la ms frecuente en los
pases de origen es amarilla, obtenida de la variedad P. edulis f. flavicarpa
pero, por su superior atractivo visual, suele exportarse a los mercados
europeos y norteamericanos el fruto de la P. edulis f. edulis, de color rojo,
naranja intenso o prpura. Esta variedad es conocida como gulupa en
Colombia.


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COCINERO 229
- Variedades cultivares:Los cultivares comerciales pertenecen casi sin
excepcin a las variedades amarilla (P. edulis f. flavicarpa) y prpura (P.
edulis f. edulis).

La primera crece y se desarrolla muy bien en zonas tropicales; requiere
invariablemente ms de 1000 mm anuales de lluvia y proteccin del viento y
las heladas, pero es por lo dems ms rstica y vigorosa que el maracuy
prpura, y produce cosechas ms regulares; por su superior resistencia a los
nematodos y otros parsitos, se utiliza a veces como pie para injertos de la
variedad prpura.

La segunda est mejor adaptada a zonas templadas, por lo que puede
cultivarse a mayor altura; sus requisitos de pluviosidad son similares a los de
la variedad amarilla.

La adopcin de una u otra est dada con frecuencia por las preferencias
gastronmicas. El cultivo de maracuy amarillo est ms extendido en
Sudamrica, Hawi y Australia, mientras que en el frica y la India las
variedades prpuras predominan.

Gastronoma.
El punto de madurez de la fruta est dado por su desprendimiento; la
recoleccin debe hacerse en el suelo, manualmente. Sea para su consumo
fresco o procesado, la cscara no debe presentar daos externos de ningn
tipo. Debe tenerse especial cuidado en no consumir la fruta antes de su
madurez, puesto que presenta cianognicos.

Ambas variedades se consumen crudas, en batidos y zumos, y en
mermeladas.
Para consumirla en crudo no es necesario retirar las semillas. Puede comerse
directamente de la fruta, una vez abierta, o utilizarse en macedonias; la cocina
contempornea la aprecia mucho en ensaladas con hojas verdes, donde su
sabor ligeramente cido ofrece una combinacin sorprendente. Tambin la flor
puede utilizarse en ensaladas; es perfectamente comestible y sabrosa, aunque
segn la variedad pueda tener un ligero efecto sedante.

El zumo de la fruta obtenido al prensar la pulpa o procesarla es con
frecuencia demasiado espeso para beberlo directamente; lo habitual es

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COCINERO 230
combinarlo con zumos de otras frutas, yogur, leche o simplemente agua. Su
elevado contenido en azcares hace innecesario utilizar algn tipo de
edulcorante.

La pulpa puede utilizarse para la confeccin de mermeladas; es recomendable
para este caso no desechar las semillas, pues su contenido de pectina ayuda a
la gelificacin del producto. La cscara es tambin rica en pectina, pero no
resulta necesaria si se emplean las semillas.

Tanto el zumo como la pulpa pueden congelarse sin problemas; si bien el
proceso afecta la textura de la fruta, el sabor se conserva sin cambios
apreciables hasta un ao.

La pulpa y zumo del maracuy son ricos en calcio, hierro y fsforo, adems de
vitaminas A y C.

Los frutos de las especies relacionadas P. mollissima, P. antioquensis y P.
incarnata son menos dulces, aunque similares en sabor; suelen tomarse en
mermeladas u otras cocciones. La P. quadrangularis y la P. laurifolia, por el
contrario, son excesivamente dulces, por lo que se emplean en zumos
disueltos con otro lquido.

En Colombia es muy comn el uso de esta fruta en diversas preparaciones que
van desde dulces y mermeladas hasta jugos, zumos, y nctares, siendo muy
apreciada comercialmente por la gran popularidad que tiene dentro de la
poblacin debido a su sabor agridulce.

Uso medicinal.
La pulpa, el zumo, las flores y la infusin de las hojas del maracuy tienen un
efecto relajante, mucho ms pronunciado en el caso de la infusin, que puede
utilizarse como sedante ligero o como calmante para dolores musculares o
cefaleas; contiene varios alcaloides, entre ellos el harmano y el harmol.

En dosis normales una taza o dos de infusin al da ayuda a conciliar el
sueo y puede tener adems efectos antiespasmdicos; est recomendada
tambin en caso de espasmos bronquiales o intestinales de origen nervioso,
as como para los dolores menstruales.


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COCINERO 231
Posee tambin un ligero efecto vasodilatador, pero no se recomienda su
utilizacin regular para evitar efectos txicos.

La flor de determinadas especies tiene efectos ligeramente alucingenos.

19.15. PAICHE.


Clasificacin cientfica.
Reino: Animalia.
Filo: Chordata.
Clase: Actinopterygii.
Orden: Osteoglossiformes.
Familia: Osteoglossidae.
Subfamilia: Heterotidinae.
Gnero: Arapaima.
Especie: A. gigas.
Nombre binomial.
Arapaima gigas.


El paiche, piraruc o arapaima (Arapaima gigas) es el nico miembro de su
familia y junto con Huso huso, los mayores peces de agua dulce del mundo.


Descripcin.
El paiche (Arapaima gigas) es el 2 pez de agua dulce ms grande del mundo.
Crece hasta superar los 3 m de largo y pesar hasta 250 kg (el Huso huso
supera los 5 m y los 600 kg).

En cierta poca del ao vive en aguas poco oxigenadas, por lo que el oxgeno
que absorbe por sus branquias es insuficiente, as que debe respirar aire
atmosfrico o "boquear" al menos una vez por hora. Esto le ayuda a respirar ya

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COCINERO 232
que la mucosa de su boca es muy rica en vasos sanguneos, por donde realiza
el intercambio de aire sin tener pulmones. Esto lo hacen otras especies del
Amazonas, como la anguila elctrica.

Hbitat y hbitos.
Vive en la cuenca del ro Amazonas, en el Per, Ecuador, Brasil, Colombia,
Venezuela, Guyana, Surinam y Guayana francesa, y tambin podemos
encontrar la especie en el ro Madre de Dios (Per) y ro Beni (Bolivia),
actualmente ha sido introducido para su pesca en Tailandia y Malasia. Tambin
es considerado pez de acuario, aunque obviamente requiere de un estanque y
suministros muy grandes. Su hbitat se inunda casi la mitad de cada ao por
las lluvias y el deshielo en los Andes, por lo que una parte del ao nada entre
los rboles, y cuando baja mucho el nivel del agua (en algunas zonas altas de
la planicie amaznica) se entierra en el lodo con la cabeza fuera,
probablemente de ah su forma de respiracin.

Su dieta consiste de otros peces y hasta de pequeos animales terrestres,
incluso aves, que captura cuando caen al agua, o incluso dando saltos fuera
del agua.

Ciclo de vida.
Esta especie practica la incubacin oral, y tambin su reproduccin se ha
adaptado a las grandes fluctuaciones de su entorno, pues pone sus huevos
entre febrero y abril, cuando el nivel del agua es bajo, y para ello construye un
nido de unos 50 cm de ancho y 15 cm de profundo, usualmente en reas
arenosas. Al ascender el nivel, los huevos eclosionan en la poca de
inundacin, y tienen ms agua para prosperar, durante los meses de mayo a
agosto. Ambos padres cuidan de su prole cuando esta nace y los acompaan y
llevan a sitios de alimentacin. Los pequeos pirarucu se alimentan de
pequeos invertebrados y de plancton. Para el segundo caso las cras se
colocan en formacin, de tal manera que todos forman una especia de pared,
colocados todos uno al lado del otro o arriba o abajo de otro mirando y
nadando en la misma direccin. Las cras de pirarucu solo pueden respirar aire
alcanzada cierta edad.

Importancia Econmica.
.Su lengua sea tiene uso medicinal en Sudamrica, se utiliza desecada y
combinada con corteza de guaran rallada, puestas en agua. Dosis de este

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COCINERO 233
remedio son administradas para matar parsitos intestinales. Por ser sea,
adems es utilizada para raspar madera y fabricar utensilios, y sus escamas
sirven de lima para las uas.

Su carne es comida en la Amazonia, y se dice que es deliciosa. Ya que sale a
respirar, usualmente era golpeado y luego arponeado. Un adulto puede rendir
hasta 60 kg de carne.

Situacin actual.
Tiempo atrs esta gran especie debe haber sido el depredador por excelencia
de los lagos y los bosques inundados de la Amazona. Sin embargo, durante el
ltimo siglo ha sido perseguido a un ritmo alarmante. Tradicionalmente se les
pescaba con la ayuda de arpones, pero con la llegada de las redes agalleras
las posibilidades de captura por parte del hombre se incrementaron
considerablemente. A pesar de que sus poblaciones se han reducido
significativamente, los altos precios que alcanza su carne en los mercados
locales, hace que siga siendo un objetivo predilecto de los pescadores. Sin
embargo, en algunas regiones de Brasil se hace la acuicultura intensiva con
esa especie, como en los estados de Par y Acre (cerca de la capital Rio
Branco, donde sus alevines se encuentran a la venta en las tiendas del
Mercado Municipal). Algunos acuicultores, con la autorizacin del gobierno
brasileo hicieron la captura de reproductores y desarrollaron su reproducin
en cautiverio, en lagunas y embalses, lo que reduce la sobrepresin de pesca
sobre los salvajes.


19.16. BIJAO.


El bijao (Calathealutea) es una especie de planta perteneciente a la familia de
las marantceas.

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Es una planta que crece en el trpico americano cuyas hojas, se utilizan en
algunos pases para envolver tamales y otros alimentos blandos.


19.17. SACHATOMATE.



Clasificacin cientfica.
Reino: Plantae.
Divisin: Angiospermae.
Clase: Magnoliopsida.
Subclase: Asteridae.
Orden: Solanales.
Familia: Solanaceae.
Gnero: Solanum.
Especie: Solanumbetaceum.
Nombre binomial .
Solanumbetaceum.
Cav. Anales Hist. Nat. 1: 44. 1799.
Sinonimia
Los siguientes nombres se consideran sinnimos de Solanumbetaceum (se
provee cita original y localizacin del ejemplar tipo).

Solanumbetaceum.
(tomate de rbol, sachatomate, tomate andino o tamarillo) es un arbusto de 3 a
4 m de altura, con corteza griscea y follaje perenne, originario de los Andes,
en el Per, Chile y Argentina,Ecuador, Bolivia, Colombia.


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Su rango nativo no est resuelto. A veces se lo considera extinto. Las
subpoblaciones putativas silvestres son pequeas, en reas restringidas de
Argentina y de Bolivia. Est muy cultivado en los Andes, Europa, frica, Nueva
Zelanda. Es imprescindible disponer de especmenes silvestres para su
conservacin, mejoramiento y estudio.

Descripcin.
Tiene hojas alternas, enteras, en los extremos de las ramas, con pecolo
robusto de 4 a 8 cm de longitud. El limbo presenta de 15 a 30 cm de longitud,
con forma ovalada, acuminado, de color verde oscuro, un poco spero al tacto.
Las hojas jvenes tienen una fina pubescencia en ambas caras. La nerviacin
es marcada y sobresaliente. Las flores son pequeas, de 1,3 a 1,5 cm de
dimetro, de color blanco-rosceo, dispuestas en pequeos racimos
terminales. Tienen 5 ptalos y 5 estambres amarillos. Florece en mayo-junio. El
Fruto es una baya ovoide de 4 a 8 cm x 3 a 5 cm, con un largo pednculo en el
que persiste el cliz de la flor. La piel es lisa, de color rojo o anaranjado en la
madurez, con estras de color ms claro. La pulpa es jugosa, algo cida, de
color naranja, a roja, con numerosas semillas. Los frutos son comestibles,
pudiendo comerse crudos directamente o en ensaladas o preferiblemente se
cocinan para preparar jugos, dulces y postres. Proporcionan hierro, potasio,
magnesio, fsforo y vitaminas A, C y E.

Adaptaciones y requerimientos climticos.
Crece en climas de bosque hmedo montano con temperaturas entre los 13 y
24 C, con pluviosidad de 600 a 1500 mm anuales; entre los 800 y 2800 msnm.
Es muy sensible a las heladas, a los vientos y a las sequas. Requiere suelos
francos arenosos, con buen drenaje, ricos en materia orgnica y responde bien
al abono.

Usos.
Los usos medicinales que se le dan en Colombia y Ecuador estn relacionados
con las afecciones de garganta y gripe. El fruto o las hojas, previamente
calentadas, se aplican en forma tpica contra la inflamacin de amgdalas o
anginas especialmente. Para la gripe, se debe consumir el fruto fresco en
ayunas. Se sabe que el fruto posee alto contenido de cido ascrbico. Otra
propiedad atribuida es como remedio de problemas hepticos en J amaica y
Bolivia. En Venezuela se utiliza este fruto para elevar la hemoglobina, en el
tratamiento de la anemia.

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Multiplicacin y cultivo.
Se multiplica por semillas, que germinan con mucha facilidad. Presenta
crecimiento muy rpido, dando frutos al ao de sembrado y continuamente
durante 48 meses. Se recomienda cultivarlo en clima fro a 1400-2400msnm.

Los principales productores son Portugal, Colombia, Brasil, Nueva Zelanda,
Kenia, Sudfrica, California,Per, India y Sri Lanka.


19.18. SACHACULANTRO.


Clasificacin cientfica.
Reino:Plantae(sinclasif.): Eudicots.
(sinclasif.): Asterids.
Orden:Apiales.
Familia:Apiaceae.
Gnero:Eryngium.
Especie:E. foetidum.
Nombre binomial.

El culantro Eryngiumfoetidum es una hierba tropical perenne y anual de la
familia Apiaceae. Es nativa de Amrica tropical, donde crece de forma silvestre,
pero se cultiva en todo el mundo. Es utlizada como condimento por su olor y
sabor caracterstico, muy semejante al Coriandrumsativum o culantro europeo.
Se le conoce como "samat" (Guatemala), "culantro" (Honduras, Nicaragua,
Panam, Cuba, Repblica Dominicana), "recao", (Puerto Rico), "culantro
mexicano", "culantro habanero", (Mxico), "culantro coyote". "alcapate"
(Centroamrica), "sacha culantro" (Per), "organo de Cartagena", "cilantro
habanero" (Espaa), "culantro cimarrn" (Colombia), "culantro coyote" (Costa

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Rica). El nombre culantro es una deformacin de coriandro, nombre con el
que se le denomna a la especie Coriandrumsativum. que a su vez viene del
latn coriandrum, y que deriva del griego korios, que quiere decir chinche (el
insecto), en alusin al desagradable olor de los frutos cuando todava estn
verdes.

Usos.
En algunos pases de Latinoamrica como Mxico, Guatemala, Honduras,
Venezuela, Costa Rica, Puerto Rico, Panam, Colombia, y Cuba, las hojas se
usan frescas, enteras o picadas, en forma sucednea al cilantro y perejil.

En el Per es un ingrediente bsico de la gastronoma amaznica, donde se le
conoce como "sacha culantro", para diferenciarlo del culantro, hierba de uso
comn en la gastronoma del resto del pas.

En Panam se mezcla con perejil, ajo, cebolla y cebollina para preparar el
"recao verde", condimento muy utilizado en la preparacin de diversos guisos,
salsas y sopas. Las hojas frescas son un ingrediente esencial del sancocho.