A Higiene Alimentar

Tabelas de Temperaturas em ... ... Conservao, Distribuio e Exposio

TABELA DE TEMPERATURAS DE CONSERVAO DE DIVERSOS ALIMENTOS (em C)
> + 65C
+ 15C
+ 12C
+ 10C
+ 8C
+ 7C
+ 6C
+ 5C
+ 4C
+ 3C
+ 2C
0C
- 12C
- 18C
- 20C
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N
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A

O
Pratos cozinhados quentes
Os alimentos perecveis expostos a temperaturas entre os 15 e os 46C,
por mais de 2 horas, podem tornar-se perigosos para o consumidor
Conservas
Anans, bananas, limes
chourio
Queijo flamengo, queijo Gruyre, queijo da Ilha,
outros queijos de pasta dura
Pepino, abbora, batata
laranja, tangerina
Queijo Camembert, queijo da Serra | pssegos
outros queijos de pasta mole
Beringela, couves, feijo verde | pras
tomate, alface
Manteiga, natas
ovos
Leite do dia, iogurtes, queijo fresco | fiambre e outras charcutarias
carnes frescas de animais de talho
Carnes de aves, coelho, caa, miudezas | morangos
sumos de fruta | cenouras, cereais
Pescado e marisco
Carne picada
Pastelaria com creme e chantilly
Pratos cozinhados
Carcaas congeladas de aves, coelho, ovinos, sunos | carne congelada
em quartos | manteiga
Pescado e legumes congelados | carnes e seus produtos ultracongelados
Gelados | pratos cozinhados congelados
- 18C *
Ultracongelados
Congelados **
Refrigerados
- 12C +/- 3C
- 12C +/- 3C
- 12C +/- 3C
- 12C +/- 3C
- 12C +/- 3C
- 12C +/- 3C
S ultracongelada
0 a 7C
0 a 7C
0 a 7C
0 a 6C ***
0 a 7C
0 a 3C
0 a 3C
0 a 4C
0 a 2C
0 a 2C
0 a 4C
0 a 4C
Carnes e seus produtos
Carnes e seus produtos
Carnes de reses
Carnes de aves, de coelho, de caa
Preparados de carne
Miudezas
Gorduras animais fundidas
Carne picada
Carnes frescas de reses
Carnes de aves e de coelho
Carne de caa de criao e selvagem menor
Carne de caa selvagem maior
Carne picada
Preparados de carne com carne picada
Preparados de carne com carne de reses
Preparados de carne com carne de aves
Preparados de carne com miudezas
Produtos base de carne
Gorduras animais frescas
Miudezas e vsceras frescas
* Nos produtos ultracongelados permite-se uma tolerncia mxima de
3C na distribuio e de 6C nos armrios e expositores para venda.
** Tolerncia mxima de 3C para produtos congelados, na distribui-
o e em armrios e expositores para venda.
*** Com excluso de produtos estabilizados por salga, fumagem,
secagem e esterilizao.
Tabela de Temperaturas de Distribuio,
Conservao e Exposio de Carnes e seus Produtos
A Higiene Alimentar
Lacticnios
0 a 6C
0 a 6C
0 a 6C
0 a 10C
0 a 6C
0 a 6C
Leite pasteurizado
Natas pasteurizadas
Yogurtes, leites fermentados
Queijo fresco
Queijo curado
Manteiga pasteurizada
Temperaturas
de Conservao
de Lacticnios
(Portaria n. 533/93, de 21 de Maio)
(Portaria n. 66/88, de 2 de Fevereiro)
(Portaria n. 742/92, de 24 de Julho)
(Portaria n. 73/90, de 1 de Fevereiro)
(Portaria n. 110/88, de 15 de Fevereiro)
Outras Tabelas de Temperaturas em ... ... Conservao, Distribuio e Exposio
Lacticnios
6C
8 ou 10C *
6C
14C
8 ou 10C *
6C
Leite pasteurizado
Natas pasteurizadas
Yogurtes, leites fermentados
Queijo fresco
Queijo curado
Manteiga pasteurizada
Temperatura
Mxima
(Portaria n. 533/93, de 21 de Maio)
(Portaria n. 66/88, de 2 de Fevereiro)
(Portaria n. 742/92, de 24 de Julho)
(Portaria n. 73/90, de 1 de Fevereiro)
(Portaria n. 110/88, de 15 de Fevereiro)
Temperaturas Mximas Permitidas para Conservao, Durante o Transporte de Lacticnios
* conforme se trate de transporte de longo curso ou de transporte a nvel de distribuio, respectivamente
Temperatura em C
Condies de Conservao para Alguns Frutos
Humidade Relativa em %
Durao aproximada do
perodo de conservao
Produtos
1 a 5 meses
1 a 2 dias
2 a 6 meses
85 a 90 %
85 a 90 %
87 a 92 % 0 a 4C
0 C
-1 a 1C conforme as
variedades
conforme as
variedades
conforme as
variedades
conforme as
variedades