Orlando B. Escalona T.

Gregoria Cabral

e-mail: escalona@ula.ve
gcabral28@hotmail.com
La Fsica
en la
Cotidianidad
Integrada a la Qumica, Matemtica, Biologa y Tecnologa
10
5
o
Mrida! se"tiembre 2##$
2
%&o es"ere saber "a' "onerse a hacer!
"(ngase a hacer "a' "oder saber)

Don Lus Zambrano
Tecnlogo Popular
Dr. Honoris Causa
Universidad de Los Andes
Contenido
Introduccin 4
C*+,T-.O ,
.* COC,&*
I.1 El calor, la temperatura y cmo se miden 8
I.2 Propiedades del agua 12
I.3 El aceite comestible. !uego en la cocina" 1#
I.4 $a olla de presin 18
I.5 El %r&o y su control' cmo en%riar m(s el )ielo con sal com*n 20
I.+ ,elados caseros 21
I.# El tina-ero re%rigerante 22
I.8 El repentino congelamiento de los re%rescos 23
I.. /ocinar en el p(ramo o a orillas del mar 24
I.10 El e%ecto 0entosa del 0aso y la 0ela 25
I.11 *"licaci(n de la matem/tica. 1odelo para predecir el costo
de coccin de un 2ilogramo de papas 2#
I.12 Energ&a de los alimentos 30
I.13 El )orno microondas 32
I.14 $a dio3ina cancer&gena 33
I.15 $os utensilios de aluminio y te%ln 34
I.1+ $os cubiertos' tenedor, cuc)illo y cuc)ara 35
I.1# $a tensin super%icial 35
I.18 4 %regar con -abn" 38
I.1. !uncionamiento de la ne0era. En%riamiento magn5tico 40
I.20 *"licaci(n de la matem/tica. 1odelo para predecir el costo de
en%riamiento de los re%rescos 42
I.21 !lotacin de alimentos en el agua 44
I.22 *"licaci(n de la matem/tica. 1odelo para predecir
la %lotabilidad de un cuerpo 48
I.23 El motor el5ctrico de los electrodom5sticos 51

4
C*+,T-.O ,,
.* 0*B,T*C,1&
II.1 El aire acondicionado y el 0entilador 3.
II.2 /mo abrigan las cobi-as 41
II.3 $os electrodom5sticos se conectan en paralelo 42
II.4 $a potencia el5ctrica de los aparatos 43
II.5 $os bombillos incandescente y %luorescente 44
II.+ *"licaci(n de la matem/tica. Energ&a el5ctrica 6ue consume
una casa 4+
II.# 7/u(nto cuesta mantener una )abitacin a 20 /8 4#
II.8 !orma de a)orrar energ&a el5ctrica 4#
C*+,T-.O ,,,
E. E&T2ETE&,M,E&TO
3 .* *CT,4,5*5 .65,C*

III.1 El -uguete en la ense9an:a de la %&sica 4.
III.2 ;uegos con %luidos 51
III.3 ;uguetes tradicionales 54
III.4 $a electricidad +2
III.5 $as burbu-as gigantes de -abn +5
III.+ P(-aro sediento +5
III.# El radimetro de /roo2es +#
III.8. El entretenimiento musical +#
III.. *"licaci(n de la matem/tica. 1odelo para predecir la nota musical
de un tubo .3
III.10 $a gallina de madera .#
2e7erencias

5

,ntroducci(n
Este proyecto educati0o es de tipo interdisciplinario. Est( dirigido a docentes de aula del
<ubsistema de Educacin =(sica >Primaria y 1edia?, as& como a estudiantes y pro%esores de las
licenciaturas de Educacin relacionados con el (rea. /on su e-ecucin, se espera lograr un
cambio de actitud en educadores y educandos %rente a la ocurrencia de %enmenos naturales
>%&sicos, 6u&micos y biolgicos? de la 0ida diaria 6ue por @la %uer:a de la costumbreA pasan
desapercibidos a la obser0acin sistemati:ada de la ciencia. Bambi5n, se pretende 6ue los
docentes tomen conciencia del car(cter inter y transdisciplinario del conocimiento y emprendan
su aborda-e desde un es6uema integrador.
En consecuencia, se propone abordar la ense9an:a de la ciencia a partir de la cotidianidad.
$os %enmenos naturales 6ue transcurren diariamente en nuestro (mbito espacioCtemporal
cotidiano los con0ierten en simples )ec)os comunes y de aparente simplicidadD sin embargo, en
todo momento y alrededor nuestro, se producen cambios de di%erente naturale:a 6ue inciden de
una u otra manera en el desen0ol0imiento de nuestras 0idas. Ignorarlos slo contribuye a acentuar
el desconocimiento de nuestra realidad ob-eti0aD prestarles atencin, moti0a el an(lisis y la
re%le3in y nos prepara para desentra9ar los @secretosA del mundo natural. 4un6ue lo cotidiano
est( su-eto al conte3to sociocultural, econmico, pol&tico y religioso de los indi0iduos, e3iste sin
embargo, un con-unto de ob-etos, conceptos y procesos naturales 6ue son comunes para todo el
mundo, independientemente del lugar donde se encuentren. Por supuesto, la ocurrencia cotidiana
para el ni9o Earao es muy di%erente a la del ni9o de /urarigua, y m(s a*n, a la del ni9o de un
rascacielos t&pico de cual6uier urbe norteamericana. Fo obstante, por e-emplo, el aire y el agua
con toda la serie de procesos %&sicos, 6u&micos y bio6u&micos 6ue conlle0an su consumo, son
cotidianos para todos los seres )umanosD as& como el %uego con los conceptos de energ&a, calor,
propagacin, temperaturaD igualmente la gra0edad con el con-unto de procesos mec(nicos 6ue la
in0olucranD el d&a y la noc)e con los procesos astronmicos obser0ables desde cual6uier parte del
planeta.
Por otra parte, es indiscutible 6ue entre los ambientes m(s cotidianos, se cuenta la cocina
con todos sus enseres y procesos %&sicos, 6u&micos, %isico6u&micos, entre otrosD igualmente, el
(mbito de la )abitacin con la para%ernalia de art&culos de tocador, 0estidor y la cama. 4dem(s,
)ay 6ue agregar las acti0idades l*dicas cotidianas propias de los -uegos y -uguetesD as& como el
ambiente inmediato e3terno al )ogar y la escuela, el planeta Bierra y el Gni0erso.
4 pesar de 6ue, en nuestro diario 6ue)acer, pasan desapercibidos la mayor&a de los
procesos naturales relacionados con la cienciaD en cambio, a6uellos propios de la tecnolog&a, 6ue
contribuyen al bienestar y con%ort ciudadano, se )acen m(s e0identes por estar presentes en
muc)os de los dispositi0os tecnolgicos indispensables en el )ogar, la escuela, la o%icina, el
autom0il e incluso la calle. Este conocimiento ordinario, ad6uirido con nuestra e3periencia
cotidiana de la obser0acin de %enmenos naturales y el uso de dispositi0os tecnolgicos, %orma
+
parte de lo 6ue denominamos conocimiento pre0io, 6ue todo el mundo posee en base al e-ercicio
espont(neo de la ra:n, de %orma no re%le3i0a, es decir, precient&%ica. <e %undamenta en nuestra
e3periencia cotidiana del conocimiento 6ue )emos ad6uirido de los di%erentes procesos 6ue se
dan en la naturale:a y 6ue de una u otra %orma )emos e3perimentados en nuestro desarrollo
intelectual. Pero tal conocimiento carece del ra:onamiento pro%undo 6ue condu:ca a comprender
a cabalidad los di%erentes procesos 6ue inter0ienen en los e0entos naturales. Es por lo tanto un
conocimiento cogniti0o super%icial, incompleto y preanal&tico, carente de un estudio
sistem(ticamente ra:onado. Por lo tanto, en esta etapa de la ense9an:a del conocimiento
cient&%ico debe entrar en -uego la ciencia con toda su al%or-a metodolgica, a %in de desci%rar
nuestro mundo natural colmado de m*ltiples y sorprendentes incgnitas. <in embargo, a pesar de
su alto grado de simplicidad, el aprendi:a-e de las ciencias se debe iniciar con el conocimiento
pre0io ad6uirido de modo espont(neo, para luego pasar a indagar por 6u5, para 6u5, y cmo son o
suceden los cambios >%enmenos? 6ue ocurren en nuestro alrededor, en general.

$a ense9an:a de la ciencia en nuestro sistema educati0o se )a )ec)o, y se 0iene )aciendo,
e3clusi0amente en %orma terica. En los cursos 6ue se imparten, no se pre05 la b*s6ueda del
conocimiento y el logro de destre:as y aptitudes a tra05s de la manipulacin de los ob-etos, sino
6ue se )ace 5n%asis en la @%&sica de ti:a y pi:arrnA y el libro de Be3to. En particular, los cursos
de !&sica, Hu&mica y 1atem(tica, a*n se ense9an ba-o el es6uema de conceptos aislados y
desconte3tuali:ados de la realidad.
/onsideramos 6ue, la mayor&a de los cursos de !&sica, Hu&mica, =iolog&a y 1atem(tica
impartidos a ni0el de la escuela primaria y bac)illerato se deben caracteri:ar por los siguientes
aspectos' discusin de la e0olucin conceptual asociada a los di%erentes procesos naturales
cotidianosD discusin de los conceptos %&sicos >6u&micos, matem(ticos? dentro del conte3to
)istrico y socioCeconmico 6ue le dieron origenD presentacin y an(lisis de los %enmenos
demostrati0os directamente en el aula de clase y el laboratorio escolarD discusin y an(lisis de
las implicaciones de las di0ersas teor&as %&sicas, 6u&micas y biolgicas en el desarrollo
tecnolgico mundialD aplicacin del conocimiento cient&%ico y tecnolgico ad6uirido, en la
solucin de los problemas b(sicos del entorno comunitarioD concienti:acin del rol de los
indi0iduos de una sociedad en la preser0acin del ambiente 6ue le rodeaD necesidad de la
integracin de las (reasD concienciar sobre el rol del docente en el logro de una sociedad 6ue
%uncione en base a la libertad, la autonom&a, la independencia y la autosu%iciencia en materia de
ciencias y tecnolog&aD sobre la necesidad de democrati:ar los ser0icios cient&%icos tecnolgicos
para el dis%rute y con%ort de todos los ciudadanos. Estos aspectos, &ntimamente relacionados
entre s&, deber&an considerarse para lle0ar a cabo cual6uier estrategia instruccional 6ue el
docente adopte para el desarrollo de los conceptos y el estudio de las leyes de las di%erentes
ramas de la ciencia.
$a ciencia es un sistema de conceptos estructurados a partir del estudio sistemati:ado de
los di%erentes procesos 6ue se producen en el mundoD interpreta la naturale:a y la sociedad,
estableciendo las reglas 6ue las rigen. <u ense9an:a de %orma apropiada es el gran reto de todo
docente comprometido con el proceso educati0o 6ue se gesta en nuestra patria boli0ariana.
Ense9ar ciencia re6uiere de una adecuada preparacin, sustentada en recursos did(cticos acordes
#
con las in0enciones tecnolgicas de los nue0os tiempos y enmarcada dentro de una pedagog&a
social 6ue interponga el inter5s del colecti0o %rente al indi0idual. /onsideramos 6ue seg*n las
directrices del 1odelo Educati0o =oli0ariano la ciencia se debe ense9ar ba-o un en%o6ue abierto,
%le3ible, conte3tuali:ado, y con una perspecti0a inter 8 transdisci"linaria, compatible con los
re6uerimientos de una escuela producti0a e interconectada con el traba-o comunitario.
Por ser la !&sica una ciencia natural 6ue describe un con-unto de %enmenos 6ue se dan en
la naturale:a, re6uiere para su ense9an:a de la presentacin en @0i0oA de e3perimentos
did(cticos, representati0os de tales )ec)os naturales. <e pretende con este proyecto, sustituir el
m5todo de ense9an:aCaprendi:a-e tradicional, por la presentacin demostrati0a de los %enmenos
y sus correspondientes aplicaciones de los principios y leyes para el conocimiento del entorno
inmediato alrededor de la comunidad escolar. /on una estrategia basada en la presentacin
e3perimental de los %enmenos y con el apoyo de la 1atem(tica como )erramienta cogniti0a, se
puede conceptuali:ar me-or los principios %undamentales de los procesos naturales en cual6uier
ni0el educati0o.
En tal sentido, se presenta y anali:a un con-unto de situaciones cotidianas ba-o un
conte3to integrador. <e empie:a con la presentacin y discusin de %enmenos %&sicos, 6u&micos
y biolgicos 6ue ocurren diariamente en la cocinaD se sigue con algunos 6ue se presentan en la
)abitacin, y se %inali:a con a6uellos presentes en los -uguetes.
En cada cap&tulo se incluyen secciones de *"licaci(n de la Matem/tica, donde se
utili:an conceptos, leyes y teor&as para elaborar modelos tericos sencillos 6ue permitan predecir
la ocurrencia y comportamiento de algunos %enmenos naturales de probada cotidianidad. $os
mismos se desarrollan a partir de las leyes %undamentales 6ue gobiernan algunas (reas de la %&sica
cl(sica con las respecti0as simpli%icaciones de los procesos 6ue aparecen in0olucrados en el
%enmeno global. Es decir, mediante la comparacin y el descarte, entre los e%ectos 6ue
inter0ienen en el %enmeno como un todo se logra implementar el modelo 6ue, aun6ue simple, da
buena cuenta de la e0olucin del sistema en estudio. En consecuencia, 5sta metodolog&a basada
en el m5todo cient&%ico da al docente y estudiante la oportunidad de e3plorar y obser0ar,
comparar y relacionar, in%erir y argumentar, es decir aplicar en el estudio de este aspecto de la
cotidianidad, las competencias culturales b(sicas 6ue la ciencia )a estructurado en %orma muy
e%ecti0a con su m5todo cient&%ico, a %in de )acer predicciones.
Ie esta %orma se pretende desarrollar en los educandos @ la integracin de las reas
de aprendizaje por medio de: los proyectos para resolver problemasA, as& como las @J
habilidades para el pensamiento crtico, cooperador, reflexivo y liberador, que le permita a
travs de la investigacin, contribuir a la solucin de problemas de la comunidad!, como se
sugiere en el Fue0o /urr&culo Facional =oli0ariano.
$os autores.
8
C*+,T-.O ,
.* COC,&*
.
,.9. El calor! la tem"eratura 8 c(mo se miden
$as ideas acerca de la naturale:a del calor )an 0ariado apreciablemente en los *ltimos siglos. $a
teor&a del calrico, discutida por 0e: primera por el m5dico escoc5s ;ames =lac2, ocup un lugar
destacado en la !&sica durante el medioe0oD en esa 5poca, se interpretaba el calor como un %luido
tenue situado en los poros o intersticios de la materia 6ue pasaba de los cuerpos calientes, donde
se )allaba en mayor cantidad, a los cuerpos %r&os. <in embargo, %ue perdiendo credibilidad al no
poder e3plicar los resultados de e3perimentos reali:ados por =en-am&n B)ompson y ,ump)rey
Ia0y. Esto permiti el resurgimiento de una 0ie-a idea aceptada por Kalileo y =oyle, la cual
sosten&a 6ue @el calor no es otra cosa que un movimiento vibratorio de las partculas del
cuerpoA. !inalmente, las e3periencias de ;oule y 1ayer sobre la conser0acin de la energ&a,
permitieron determinar 6ue el calor no era m(s 6ue otra %orma de mani%estacin de la energ&a.
4s&, el calor no slo era capa: de aumentar la temperatura o modi%icar el estado %&sico de los
cuerpos, sino 6ue, adem(s, pod&a mo0erlos y reali:ar un traba-o. $as m(6uinas de 0apor, 6ue tan
espectacular desarrollo tu0ieron a %inales del siglo LMIII y comien:os del LIL, %ueron buena
muestra de ello.
$os t5rminos calor y tem"eratura son de uso cotidiano en los ambientes del )ogar y la
escuela. En nuestro )ogar, y en particular en la cocina, los utili:amos con %recuencia. <in
embargo, aun6ue muc)as 0eces en nuestro lengua-e les atribuimos el mismo signi%icado,
representan magnitudes %&sicas muy di%erentes. 4lgunos e-emplos nos ilustran lo se9alado. <e
siente %r&o el piso cuando nos paramos descal:osD en cambio las pantu%las las sentimos tibias. <e
siente %r&a la parte met(lica de una olla al tocarla con las manosD en cambio, sus asas de pl(sticos
o madera se sienten tibias. <e piensa 6ue @mientras m(s caliente se encuentre un cuerpo, m(s
calor tieneAD 6ue @mientras mayor cantidad de agua tenga una olla, mayor cantidad de calor tiene
acumuladoA. 4dem(s, es )abitual e3presar' @cierra la puerta para 6ue no se escape el %r&oA. En
consecuencia, a continuacin precisaremos estos conceptos de la termodin(mica.
Es necesario tener presente 6ue los materiales poseen di0ersas propiedades t5rmicas. 4s&,
todas las sustancias, dependiendo de su cantidad y naturale:a, cuando se les cambia la
temperatura, mani%iestan caracter&sticas muy particulares, tales como absorber o ceder energ&aD
permitir o impedir 6ue 5sta penetre o salga de su interiorD cambiar el 0olumen 6ue ocupan, y
)asta de 0ariar el estado de aglomeracin de los (tomos o mol5culas 6ue los constituyen. Es
decir, todas las sustancias intercambian energ&a entre si, la transportan a tra05s de sus
componentes atmicos por medio del cual se dilatan o encogen y cambian de estado. <e sabe 6ue,
el calor es una %orma de mani%estacin de la energ&a 6ue poseen los materiales cuando se ponen
en contactos con otros a di%erentes temperaturasD no es m(s 6ue energ&a 6ue se transmite desde
los cuerpos calientes a los %r&os, en %orma espont(nea. Este proceso ocurre por6ue los (tomos
>mol5culas? de las sustancias no est(n %i-os. 4l contrario, se pueden despla:ar, rotar y 0ibrar e
interaccionar entre s& mediante %uer:as el5ctricasD adem(s, dentro de cada uno, sus electrones
interaccionan entre ellos, as& cmo con el n*cleo del (tomo. /ada uno de estos procesos in0olucra
energ&as de tipo potencial y cin5tica. $a suma de todas, es la energa interna del material. Pero,
la trans%erencia de calor >energ&a? se da gracias al despla:amiento desordenado de los (tomos, en
10
caso de gases y l&6uidosD y a las 0ibraciones atmicas y despla:amientos de electrones libres >no
ligados a los (tomos?, cuando se trata de materiales slidos >%igura I.1?.
Por otra parte, la temperatura nos permite tener idea de 6u5 tan caliente, tibio o %r&o est(
un cuerpo, respecto a un 0alor de re%erencia. Est( asociada con los mo0imientos aleatorios
>desordenados? de traslacin de los (tomos y mol5culas en los gases, y con los mo0imientos de
0ibracin en los slidos. Por e-emplo, en el caso de un gas ideal, la temperatura depende
proporcionalmente de la energa cintica promedio debido al mo0imiento de traslacin de las
mol5culasD de modo 6ue a mayor agitacin molecular, mayor es la temperatura de la sustancia
>%igura I.2?.
Para medir la temperatura se necesita establecer una escala, en %uncin del cambio
termodin(mico 6ue se produ:ca en cierta propiedad particular de la sustancia elegida. Para tal %in,
se puede escoger la propiedad 6ue tienen las sustancias de dilatarse cuando su temperatura
cambia. Por e-emplo, cmo una columna de mercurio o alco)ol 0ar&a su longitud cuando se
sumerge en un cuerpo %r&o o caliente, es decir cuando se somete a cambios de temperatura, se
puede elegir esta propiedad >cambio de longitud? para construir un termmetro. Posteriormente,
11
:ig. ,.2 *gua 7r;a 8 caliente.
:ig. ,.9 El calor 7lu8e de lo caliente a lo 7r;o! es"ont/neamente.
se escogen dos 0alores para establecer una escala, tal como 0 para el agua cuando se congela y
solidi%ica, y 100 cuando )ier0e y entra en ebullicin, a ni0el del mar. 4l di0idir esta escala en
cien partes, la cent5sima >1N00? parte es la unidad de medida y se conoce como el grado
/ent&grado. E3isten otras escalas de medida, pero en 1.+0 se adopt como escala internacional la
Oel0in, 6ue escogi como re%erencia el punto triple del agua, donde 5sta permanece en e6uilibrio
en sus %ormas slida, l&6uida y gaseosa, y al cual se le asign el 0alor de 2#3,1+ O >para cierta
presin?, 6ue e6ui0ale a 0 en la escala /elsius. 4s&, la unidad de medida en esta escala es el
Oel0in y se de%ine como la 1N2#3,1+ parte del inter0alo desde el cero absoluto )asta el punto
triple. Bambi5n e3isten otras escalas de medida de la temperatura como la %a)ren)eit y ran2ine.
En las tablas 1 y 2 se recopilan
algunos 0alores t&picos de
temperatura y energ&a de
di%erentes sistemas t5rmicos.
Es un )ec)o e3perimental
6ue para cierta masa m de un
material, la cantidad de calor

6ue se le suministra o 6uita, ser(
mayor mientras m(s grande sea el
cambio de temperatura T . P
para el mismo material, mientras
mayor sea su masa, m(s calor se
re6uiere para lograr el mismo
cambio de temperatura anterior.
Es por esto 6ue se puede escribir
6ue'
T cm =
,
donde <T=T
7
> T
i
! con T
7
8 T
i
!
las temperaturas %inal e inicial y c,
el calor es"ec;7ico del material.
$a cantidad de calor

se mide
en caloria o -oule >1 cal Q 4,18+
;?.
En consecuencia, cmo un
gramo de agua necesita una
calor&a para aumentar su
temperatura en un grado /elsius,
su calor espec&%ico es 1,0 calNg
o
/.
Ie esta manera se de%ine la
12
calor&a cuando el cambio de temperatura del gramo de agua se )ace desde 14,5
o
/ )asta 15,5
o
/.
Pero en cambio, cmo un gramo de aluminio necesita 0,22 cal para lograr el mismo aumento, su
calor espec&%ico es 0,22 calNg
o
/D consecuentemente, el agua necesita absorber cinco 0eces m(s
calor 6ue el aluminio para aumentar su temperatura.
Por otra parte, aun6ue la materia se aglomera de cinco %ormas di%erentes, tres >slida,
l&6uida y gaseosa? de 5stas son de inter5s en la presente discusin. En cada uno de estos estados,
es di%erente la cantidad de energ&a 6ue contiene por unidad de masa. 4s&, un 2ilogramo de )ielo
contiene menos energ&a 6ue el mismo 2ilogramo de agua l&6uida y 5sta *ltima, menos 6ue un
2ilogramo de su 0apor. Por consiguiente, para 6ue el )ielo se %unda )ay 6ue suministrarle energ&a
en %orma de calor para romper los enlaces establecidos entre los (tomos. <in embargo, cuando se
est( derritiendo la temperatura no cambia. $o mismo sucede con la temperatura cuando el agua
)ier0e y se e0apora. $a energ&a 6ue recibe el material slo se usa para romper los enlaces y
cambiar de estadoD y no para aumentar su temperatura. Esto se puede comprobar en la cocina
usando un termmetro.
$a cantidad de calor >?? por unidad de masa >m? 6ue se necesita en un cambio de estado,
se denomina calor latente. Es decir, HNm es $, el calor latente. <e mide en ;NOg. o calNg. En el
caso del agua, un gramo de )ielo re6uiere de 80 cal para %undirseD y un gramo de agua l&6uida
540 cal para e0aporase.
Marios e3perimentos se proponen a continuacin. <e recomienda conseguir un termmetro 6ue
mida entre C30
o
/ y 120
o
/.
El termosco"io. <e re6uiere de los materiales siguientes' un
%rasco pe6ue9o de unos 50 cc, un tapn de goma con agu-ero,
un tubo capilar de 0idrio o en su de%ecto, un pitillo delgado
transparente de ca%eter&a del tipo remo0edor. <e coloca a tra05s
de su agu-ero el pitillo en el tapn cuidando 6ue 6uede bien
a-ustadoD se llena el pitillo con alco)ol coloreado e igualmente
el %rasco )asta la mitad, y se tapa. /omprueba cmo al agarrar
y cubrir el %rasco con la mano, el alco)ol sube por el pitilloD el
termoscopio registr un incremento de la temperaturaD en
contraposicin, al sumergir el %rasco en agua %r&a el alco)ol
ba-a. <e propone calibrar este termoscopio y con0ertirlo en un
termmetro >%igura I.3?.
Medida de tem"eraturas. Es interesante medir la temperatura
en grados /elsius del )ielo cuando se derrite y del agua cuando
entra en ebullicin, en lugares ubicados a di%erentes alturas
sobre el ni0el del mar. <i 0i0es en 15rida, p&dale a un amigo
6ue 0i0a en 1aracaibo por e-emplo, 6ue realice el mismo
e3perimento. <e propone comparar las medidas y e3plicar las
di%erencias.
13
:ig. ,.@ Termosco"io.
MeAcla de aguas. Para esto se me:clan dos 0ol*menes iguales de agua con temperaturas
di%erentes' uno a temperatura ambiente y otro a cual6uier otra temperatura. <e mide la
temperatura de cada cantidad por separado y la de la me:cla. <e puede comprobar 6ue la
temperatura de la me:cla siempre ser( el 0alor promedio de las dos temperaturas. Esta t5cnica se
usa cotidianamente en los )ogares para preparar el agua del ba9o de los beb5s reci5n nacidos.
,.2. +ro"iedades del agua
Es e0idente la importancia del agua en nuestra 0ida diaria. $a coccin de los alimentos con agua
es uno de los procedimientos m(s empleados en la cocina por rapide:, econom&a y %acilidad.
En 1#81 el 6u&mico ingl5s ;osep) Priestley
reali: su s&ntesis mediante la combustin del
)idrgeno. Posteriormente, los 6u&micos $a0oisier y
/a0endis) demostraron 6ue en su composicin
estaban presentes el o3&geno y el )idrgeno, y en
1805 el 6u&mico %ranc5s KayC$ussac determin 6ue
la %raccin 0olumen de )idrgenoN0olumen de
o3igeno era igual a 2. 4s& 6ue, la mol5cula de agua
est( constituida por dos (tomos de )idrgeno y uno
de o3&geno, y su %rmula 6u&mica es ,
2
R.
Iesde el punto de 0ista de la 6u&mica
inorg(nica, la mol5cula de agua es un tetraedro
irregular le0emente modi%icado, con el o3&geno en su
centro >%igura I.4?. $os dos (tomos de )idrgenos y
los electrones despantallados de los dos orbitales
)&bridos ocupan las es6uinas del tetraedro. El (ngulo
entre los (tomos de )idrgeno es de 104,5 grados.
Esto se debe a 6ue, el (tomo de o3&geno
mantiene ale-ados los electrones de los n*cleos de
)idrgeno, de-(ndolos con una carga parcialmente
positi0a, mientras 6ue los dos electrones generan una
regin con carga negati0a locali:ada. Esta %uerte
polaridad de la mol5cula de agua no es consecuencia
*nica de su geometr&a tetra5drica irregular, sino
tambi5n de la naturale:a de sus (tomosD el o3&geno,
es un (tomo de alta electronegati0idad y por lo tanto
presenta gran capacidad de atraer los electrones de
enlace co0alente de los )idrgenos )acia su regin,
generando una %uerte polari:acin de la mol5cula.
Esta con%iguracin )ace 6ue la mol5cula de agua se
con0ierta en un dipolo elctrico, es decir, una
14
105
o
:ig. ,.B Estructura tetradrica del agua.
:ig. ,.C Enlace entre las mol ulas
de agua.
mol5cula con las cargas el5ctricas positi0a y negati0a distribuida asim5tricamente alrededor de su
estructura. En consecuencia, la mol5cula de agua constituye un dipolo con un ele0ado momento
dipolar elctrico.
Esta propiedad )ace 6ue se estable:can interacciones dipoloCdipolo entre las propias
mol5culas de agua a tra05s de enlaces o puentes de !idrgeno, por6ue la carga parcial negati0a
del o3&geno de una mol5cula e-erce atraccin electrost(tica sobre las cargas parciales positi0as de
los (tomos de )idrgeno de las mol5culas adyacentes >%igura I.5?.
Por otra parte, en la naturale:a e3isten tres istopos de )idrgeno, cada uno de los cuales
se puede combinar con el o3&geno y %ormar tres clases de agua' de protio ,
2
R, deuterio I
2
R y
tritio B
2
R. Pero, si adem(s los (tomos y los istopos del )idrogeno se combinan, se puede obtener
otros tipos de agua como el ,IR, ,BR y IB,D como el o3&geno tambi5n tiene tres istopos
>o3&genoC1+, o3&genoC1# y o3&genoC18?, aumentan los tipos de agua )asta doce. Ie todas 5stas, la
m(s abundante es el agua de protio.
El agua es una de las sustancias 6ue se consigue normalmente en la naturale:a en tres
estados' slido, l&6uido y gaseosoD y puede cambiar de un estado a otro >slido a l&6uido, por
e-emplo? manteniendo la temperatura constante. /uando se en%r&a cerca del cero cent&grado, su
densidad se in0ierte y se )ace m(s li0iana, y cuando solidi%ica >)ielo? su densidad disminuye. Es
por 5sta propiedad 6ue el )ielo %lota en al agua l&6uida. En la %igura I.+, se muestra los enlaces de
)idrgeno entre las mol5culas de agua en %ase condensada >l&6uida? y en la %igura I.#, la
estructura cristalina )e3agonal del )ielo com*n.
En la %igura I.8 se puede obser0ar una gr(%ica t&pica de la presin P >OpNcm
2
? en %uncin
de la temperatura t, para los procesos termodin(micos de cambios de estado del agua, y en
general 0(lida para cual6uier sustancia. Este se conoce como el diagrama de 7ase de los tres
estados en 6ue se encuentra el agua en la naturale:a. Para e%ecto de comparacin 1 OpNcm
2
Q
15
:ig. ,.E *gua en estado l;Fuido.

:ig. ,.G *gua en estado s(lido.
:ig. ,.8 5iagrama de 7ase +HtI del agua.
.,08#310
4
Pa >1 Pa Q 1 FNm
2
?. $as l&neas cur0as representan las inter%ases de separaciones entre
dos %ases particulares, y la interseccin de las tres, el estado donde coe3isten las tres %ases en
e6uilibrio termodin(mico. 4s& por e-emplo, el punto a ubicado en la l&nea punteada de la rama
li6uidoC0apor corresponde al estado en 6ue e3isten en e6uilibrio la %ase l&6uida con la gaseosa a
la presin de 1 4tm >#+0 mm ,g? y la temperatura de 100 /, como es caso del agua en ebullicin
a ni0el del mar >0 m?D el punto b corresponde al estado de e6uilibrio slidoCl&6uido donde
coe3iste el agua slida con la %ase l&6uida, a la temperatura de apro3imadamente 0
o
/ y a la
presin atmos%5rica >1 4tm?. En estos dos puntos, as& como en cual6uier otro de las cur0as, la
temperatura se mantiene constante. /ual6uier estado de e6uilibrio con la presin de 1 4tm,
ubicado entre los puntos a y b, se encuentra en la %ase l&6uidaD si la temperatura es mayor 6ue la
del punto a, se encuentra en la %ase gaseosaD si es menor 6ue la del punto b, se encuentra en la
%ase slida. Por deba-o de 4,+ mm ,g el )ielo pasa directamente a la %ase gaseosa sin pasar por la
l&6uida, es decir se sublimaD o el 0apor se solidi%ica directamente sin pasar por el estado l&6uido, y
la temperatura permanece constante.
E3isten otros procesos %isico6u&micos 6ue se dan en el agua y 6ue con0iene conocer para
)acer m(s e%iciente la preparacin de cual6uier men*. El agua tiene conductividad trmica
moderada >0.58 Sm
C1
O
C1
? y ele0ado calor espec"ico >1,0 cal g
C1

o
/
C1
?. En consecuencia, durante
la coccin de sopas, consom5s y caldos, se producen procesos de absorcin y trans%erencia de
calor >energ&a t5rmica? entre el agua y los alimentos, 6ue se 0en %a0orecidos por poseer 5stas
1+
caracter&sticas. 4dem(s, como la %uente de calor se encuentra en la base de los recipientes de
cocina, aparecen corrientes 0erticales de conveccin 6ue la agitan constantemente, asegurando
as& la uni%ormidad de la temperatura durante la coccin. Por otra parte, como el agua tiene alta
temperatura de ebullicin >cerca de 100 /, snm?, la preparacin de los alimentos es m(s r(pida y
e%ecti0aD ya 6ue, me-or es la coccin mientras mayor sea la temperatura. 4simismo, cocinar con
agua y su 0apor, a ele0ada temperatura, representa una 0enta-a %inanciera, en comparacin con el
aceite.
Por su parte, la alta tensin super"icial 6ue posee, permite 6ue se %orme una membrana en
su super%icie libre, la cual sir0e, por e-emplo, de sustentacin para los insectos 6ue sobre ella se
posan. El agua tambi5n presenta el %enmeno de capilaridad mediante el cual sube a tra05s de
tubos muy delgados )asta 6ue el @empu-eA dado por la tensin super%icial se balancee con el peso
de la columna. Este e%ecto es muy importante en biolog&a, ya 6ue el agua sube por capilaridad
desde las ra&ces de los (rboles )asta las )o-as m(s altas de sus %olla-esD tambi5n por capilaridad se
lle0a a cabo la irrigacin de parte del organismo de los animales de sangre calienteD igualmente,
en el cuerpo )umano se lle0an a cabo multitud de %enmenos por capilaridad.
El agua tambi5n es un disol0ente e%ica: de la
mayor&a de las especias y sales para sa:onarD lo 6ue
e3plica en t5rminos gastronmicos 6ue el cocimiento
con agua sea un m5todo muy empleado en cual6uier
cocina. Es considerada el solvente universal por su
capacidad de debilitar las %uer:as moleculares de los
(tomos 6ue se encuentran en la super%icie del soluto,
permitiendo 6ue sus mol5culas se separen y se
me:clen con ella.
/omo es conocido, el ingrediente principal en
cual6uier plato 6ue se prepare en la cocina es la sal
com*n de mesa o cloruro de sodio >Fa/l?. Esta
sustancia se presenta en %orma cristalina con simetr&a
c*bica, donde los iones cloruros se agrupan en
cubos, mientras 6ue los iones sodio, llenan los espacios octa5dricos entre los cloruros >%igura I..?.
Por consiguiente, en la preparacin de cual6uier sopa, estamos preparando una disolucin, donde
el agua )ace las 0eces de sol0ente y la sal de soluto. Pero, 76u5 sucede con sus componentes
cuando se disuel0e en el agua8 $a sal de cocina se encuentra en %orma de cristales. /uando se
agrega sal al agua, sus componentes se separan en iones Fa
T
y /l
U
y las mol5culas de agua
comien:an a rodearlos, como se muestra en las %iguras I.104 y =. /omo el in sodio es positi0o,
atrae a la mol5cula de agua por la regin del o3&geno, el cual es electronegati0oD y como el in
cloro es negati0o atrae a la mol5cula de agua por el lado de los (tomos de )idrgeno, los cuales
son parcialmente positi0os. Esto permite 6ue las mol5culas de agua se alineen de manera
di%erente dependiendo de los iones 6ue tenga la solucin. $a parte negati0a del o3&geno de las
mol5culas de agua rodearan los iones de sodio positi0osD las partes de los )idrgenos positi0os
rodear(n los iones de cloro negati0os.
1#
:ig. ,.$ 5iagrama de la simetr;a cJbica
de la red cristalina de la sal comJn.
4lgunas mol5culas biolgicas >por e-emplo, los l&pidos? %orman dispersiones coloidales
cuando se me:clan con agua. Por tal ra:n es el principal componente del cuerpo de los )umanos
y de los animales. Participa como agente 6u&mico reacti0o, en las reacciones de )idratacin,
)idrlisis y o3idacinCreduccin. Permite 6ue muc)as part&culas se di%undan en su interior
constituyendo su medio de transporte para sustancias nutriti0as. /mo los puentes de )idrgeno
absorben muc)a energ&a, su calor espec&%ico >1 calNgV/? es alto, lo 6ue contribuye a reducir los
cambios bruscos de temperatura, permitiendo el desarrollo y mantenimiento de la 0ida en
di0ersos ambientes t5rmicos.
En di%erentes regiones del planeta, el agua natural posee alcalinidad# 6ue le con%iere cierta
dure$a debido a los bicarbonatos y carbonatos de calcio y magnesio en ella disueltos. E3iste una
clasi%icacin en aguas duras y blandas, dependiendo de la concentracin >en mg? de carbonato
c(lcico >/a/R
3
? por litro. $as aguas duras no causan problemas al organismo )umano y son tan
satis%actorias como las aguas blandasD sin embargo, el consumo prolongado de aguas muy duras
producen coloraciones indeseables en el esmalte de los dientes. Este tipo de agua impide 6ue el
-abn %uncione debidamente a la )ora de la0ar.
18
:ig. ,.9# *I ,nteracci(n de los iones &a
K
con la molcula de agua en una soluci(n.
BI ,nteracci(n de los iones Cl
-
con la molcula de agua en la misma soluci(n.
*

B
,.@. El aceite comestible. L:uego en la cocinaL
El aceite comestible es de uso generali:ado en la cocina. $a palabra aceite >del (rabe a:C:ait, 6ue
signi%ica -ugo de aceituna? es un t5rmino gen5rico para designar di%erentes l&6uidos grasos de
origen 0egetal, insolubles en el agua y con densidades in%eriores a 5sta. En consecuencia, al igual
6ue la grasa derretida, el aceite %lota en el agua, comprobable esto al preparar los suculentos
)er0idos de nuestra gastronom&a criolla. Por otra parte, desde el punto de 0ista nutricional, cada
cien gramos de aceite 0egetal contiene alrededor de .00 Ocal, lo 6ue representa un importante
aporte energ5tico a los di0ersos alimentos 6ue con 5l se cocinan. $a mayor&a de los aceites
comestibles >de girasol, soya, ma&:, oli0a, entre otros? tiene el punto de ignicin alrededor de los
200
0
/, a partir del cu(l sus 0apores arden espont(neamente.
$a preparacin de los me-ores platos gastronmicos re6uiere del aceite en las %rituras. <e
sabe 6ue, para cocinar m(s r(pido los alimentos se necesitan temperaturas ele0adas. 4s& 6u5, se
utili:a para %re&r por6ue se puede calentar )asta alcan:ar ele0adas temperaturas sin cambiar al
estado gaseoso, ya 6ue su punto de ebullicin oscila entre 180 y 220
0
/.
4 pesar de la indiscutible utilidad gastronmica del aceite, muc)os accidentes )an
ocurrido durante su indebida manipulacin sobre la )ornilla de la cocina, debido a 6ue es un
combustible y como tal, se enciende %(cilmente con el %uego de la )ornilla despu5s de alcan:ar la
temperatura de ignicin. Iurante la coccin >%ritura? con aceite 0egetal, 5ste se podr&a
sobrecalentar )asta sobrepasar el punto de ignicin y al desprender 0apores cerca del %uego,
podr&a entrar en combustin.
/uando se prende el aceite contenido en el utensilio >sart5n, olla? para %re&r, el cocinero
m(s e3perimentado tiende a utili:ar agua para apagar el %uego >%igura I.11 4?. Este cl(sico error,
1.
:ig. ,.99 * El 7uego se aviva al tratar
de a"agarlo con agua.
:ig. ,. 99 B El 7uego se consume al ta"ar
la olla con un tra"o h edo.
ocurre por impericia y desconocimiento de algunos procesos %isico6u&micos 6ue se dan en la
cocina. Para apagar el %uego, basta con impedir 6ue llegue m(s o3igeno a la :ona prendida. En tal
sentido, se debe utili:ar uno de los trapos de cocina, empapado en agua, y se cubre el utensilio
)asta taparlo completamente >%igura I.11 =?. Ie esta manera, al consumirse el o3&geno el %uego
se apaga. En caso contrario, si se 0ierte agua directamente sobre el aceite encendido, el cual se
encuentra a una temperatura de alrededor de 200
0
/, parte del agua repentinamente se e0apora >su
temperatura de ebullicin es cerca de 100
0
/? y salpica, y cmo est( caliente, asciende por
con0eccin arrastrando consigo pe6ue9as gotas de aceite 6ue tambi5n entran en combustin. El
resultado es 6ue se a0i0a y esparce el %uego, con el inminente peligro de pro0ocar un incendio en
la cocina.
Bambi5n puede ocurrir 6ue el aceite se prenda cuando se coloca una porcin )umedecida
de carne o pescado. Para e0itar esto, se recomienda secar bien la carne antes de colocarla en el
sart5n. Rtra manera, es rebo:arla con )arina antes de %re&rla.
Rtro de los peligros inminentes de la cocina es el de 6uemaduras en los bra:os por
salpicaduras de aceite. Esto ocurre por lo mencionado anteriormente, casi siempre el aceite se
calienta )asta los 200
0
/, de modo 6ue las gotas 6ue saltan del sart5n y caen en la piel del
cocinero, a*n no se )an en%riado lo su%iciente y al entrar en contacto con la misma, le ceden cierta
cantidad de calor, su%iciente para pro0ocar la lesin.
<e recomienda ele0ar la temperatura del aceite lentamente )asta los 180
0
/ para 6ue
conser0e sus propiedades org(nicas, antes de proceder con cual6uier %ritura.
Por todo lo antes e3puesto, se recomienda mantener permanentemente en el ambiente de
la cocina un e3tinguidor de incendios para responder en %orma r(pida cual6uier e0entualidad 6ue
se presente con el %uego.
,.B. .a olla de "resi(n
Este dispositi0o %ue in0entado por el %&sico Ienise Papin >1+4#C
1#12? en 1+#., 6ui5n le llam digestor de alimentos >%igura
I.12?. $o present a la Woyal <ociety en 1+81 pero, en ese
momento, no trascendi su utilidad pr(ctica. !ue en 1.54 6ue la
patente <E= se comerciali:a en Espa9a con el nombre de "#$%
&'(#)#"' y se e3tiende su uso a ni0el mundial. ,oy en d&a se
conoce como @olla de presinA por6ue utili:a en la coccin de
los alimentos, agua l&6uida, y su 0apor, a una presin superior a
la atmos%5rica y con una temperatura superior a 100 /.
<abemos 6ue el agua se presenta en la naturale:a en tres
estados' slido, l&6uido y gaseoso y 6ue en una olla abierta, en
estado l&6uido, )ier0e )asta alcan:ar el punto de ebullicin a una
temperatura de 100 /, si la presin atmos%5rica es de 1
20
:ig. ,.92 5enise +a"in
atms%era, en un lugar ubicado a 0 m snm. Por consiguiente s&, despu5s de estar )ir0iendo,
aumentamos la llama de la cocina, se e0aporar( m(s r(pido pero no aumenta su temperaturaD la
energ&a 6ue le suministra la )ornilla aumenta la energ&a cin5tica media de las mol5culas y las m(s
0eloces 0encen la barrera de potencial de la super%icie para escapar del l&6uido. Gnas 6ue otras,
de las 6ue se encuentran en estado gaseoso, pasar(n al estado l&6uido.
<in embargo, cuando se coloca agua l&6uida en una olla de presin y se tapa, el calor 6ue
le suministra la )ornilla de la cocina )ace 6ue aumente su temperatura )asta cierto 0alor l&mite y
comien:a a e0aporarse. Este 0apor se une con el aire contenido en su interior y la me:cla aireC
0apor de agua aumenta su presin y temperatura )asta un m(3imo 0alor, por encima de 100 /,
determinado por la regulacin de la 0(l0ula de seguridad. En estas condiciones e3iste un
e6uilibro y el agua no )ier0e, por6ue la cantidad de agua e0aporada es igual a la cantidad de
0apor 6ue condensa. /uando la presin supera este 0alor, se abre la 0(l0ula y escapa parte de la
me:cla aireC0aporD el agua )ier0e un poco )asta 6ue se alcan:a de nue0o el e6uilibrioD luego de
esto, slo 6ueda agua l&6uida y su 0apor. !inalmente, la temperatura aumenta )asta un 0alor
cercano a 121 / y la presin de 0apor alcan:a 1,1 OpNcm
2
, apro3imadamente. Por consiguiente, a
esta temperatura los alimentos se cocinan m(s r(pido, y se logra a)orrar energ&a y tiempo.
/uando se colocan los alimentos en la olla, adem(s de los procesos %&sicos, antes
mencionados ocurren otros, propios de los procesos %isico6u&micos 6ue tiene lugar en los
alimentos. 4l aumentar la temperatura, la 0elocidad de las reacciones aumenta en un %actor de
die: >$ey de 4rr)enius?, lo 6ue consigue acelerar la coccin y disminuir altamente el tiempo de
preparacin.
En la %igura I.13 se puede obser0ar una
gr(%ica t&pica de la presin P en %uncin de la
temperatura B, para los procesos termodin(micos
de cambios de estado del agua y otros materiales.
4l tapar la olla, en su interior 6ueda agua l&6uida
con aire a la presin atmos%5rica.
Ientro de la olla, inicialmente, el agua se
encuentra en el estado l&6uido 4 y pasa luego
)asta el estado l&6uido =, donde la temperatura y
la presin son m(s ele0adas. Iurante la coccin
>estado =? el agua permanece l&6uida sin )er0ir.
4l %inali:ar la coccin, se acostumbra colocar la
olla en el c)orro de agua %r&a para ba-ar su
presin. /on este procedimiento, el 0apor de
agua del interior de la olla, disminuye su
temperatura y condensaD en consecuencia, la
presin del 0apor disminuye y el agua comien:a
r(pidamente a )er0ir. <eg*n la gra%ica anterior, el
agua pasa al estado termodin(mico /,
correspondiente a la inter%ase l&6uidoCgas. Por
21
:ig. ,.9@ Gr/7ica de la "resi(n + en 7unci(n
de la tem"eratura T.
esto, el %abricante sugiere no abrir la olla de presin inmediatamente despu5s de su retiro de la
)ornilla, por6ue al destaparla disminuye bruscamente la presin del 0apor de agua en su interior y
abruptamente empie:a a )er0ir, lo 6ue podr&a resultar en 6uemaduras gra0es para 6uien la est5
operando.
,.C. E. 7r;o 8 su control: c(mo en7riar m/s al hielo con sal comJn
Iesde 6ue se )icieron los primeros a0ances signi%icati0os en la termodin(mica para desci%rar el
comportamiento de los sistemas relacionados con el calor y la temperatura, se busc su aplicacin
pr(ctica. Gna de 5stas %ue ba-ar la
temperatura de los ambientes para la
conser0acin de los alimentos, ya 6ue
al principio se conser0aban mediante la
des)idratacin, el salado y
condimentacin y la t5cnica del )umo.
/on el conocimiento preciso de los
ciclos termodin(micos en las m(6uinas
t5rmicas, se desarrollaron dispositi0os
para disminuir la temperatura en un
recinto cerrado y aparece el
re%rigerador en escena. Pero un m5todo
conocido desde el siglo LMII para
ba-ar m(s la temperatura, es el 6ue usa
una sal combinada con )ielo de agua.
Para esto, preparamos una solucin
saturada de sal com*n >cloruro de
sodio? y luego le ec)amos su%iciente
)ielo picado. Ie esta manera se logra
reducir la temperatura de congelacin
del )ielo por6ue disminuye la presin
de 0apor de la solucin. Ie nue0o, en el
diagrama de %ase de la %igura I.14, se
muestra el comportamiento del agua
pura en sus tres estados' slido, l&6uido
y gaseoso. En la gr(%ica >cur0a
punteada? se puede obser0ar 6ue al
ba-ar la presin de 0apor, disminuye la
temperatura de congelamiento de la
solucin aguaCsalD as& por e-emplo, si el
agua pura se encuentra inicialmente en
el estado particular 4, al agregar la sal
pasa al estado =.
22
:ig. ,.9B 5iagrama de 7ase del agua.
:ig. ,.9C Tem"eratura T en 7unci(n de la
"ro"orci(n de sal "ara la meAcla de agua-sal.
Bales cambios en las propiedades termodin(micas se traducen en el corrimiento del
punto triple >Pt? )acia la :ona de menor temperatura y presin >P
X
t?. 4s& 6ue las dos ramas de las
%ases slidoCli6uido y l&6uidoCgas, se corren tambi5n )acia aba-o, como se muestra en la misma
gr(%ica. Iebido a esto, la temperatura de ebullicin aumenta >B
d
Y B
b
? y la temperatura de %usin
disminuye >B
c
Z B
a
?.
Por otra parte, en la %igura I.15 se muestra la gr(%ica de la temperatura B en %uncin de la
proporcin de sal respecto a la masa de agua >slida y l&6uida?, conocida tambi5n como diagrama
de %ase de la eut5ctica, es decir de la me:cla aguaCsal. <e puede obser0ar 6ue, a medida 6ue se
aumenta la proporcin de sal, disminuye la temperatura )asta un 0alor m&nimo de 21,3
o
/D al
seguir agregando sal a la solucin, aumenta la temperatura. $a m&nima temperatura se conoce
como temperatura eutctica, y se da en este caso para una proporcin de sal del 23[. Es decir,
en la pr(ctica para obtener la m&nima temperatura de en%riamiento, por cada ## g de )ielo se le
agrega 23 de sal.
4 %in de probar lo discutido anteriormente, se propone )acer el e3perimento siguiente' a?
<e coloca )ielo en un en0ase y se mide su temperatura con un termmetro como el sugerido en la
seccin I.1. <e anota temperatura m&nima. b? <e agrega sal en grano en la proporcin 30C#0[,
50C50[ y #0C30[ y se mide la temperatura de la me:cla en cada caso. c? <e comparan y anali:an
las temperaturas con las suministradas en la %igura 14. 7Hu5 se puede concluir8
,.E. 0elados caseros
4ctualmente no es problema )acer )elados
por6ue contamos con re%rigeradores muy
e%icientes. <in embargo, a9os atr(s se usaba en
su %abricacin la )eladera, tal como se muestra
en el es6uema de la %igura I.1+. $a misma
consiste de un recipiente de anime y otro de
aluminio de menor tama9o. Para %abricar el
)elado, primero se prepara en la licuadora una
me:cla con lec)e y %rutas al gusto, y luego se
0ierte cierta cantidad en el recipiente de
aluminioD posteriormente, se coloca 5ste dentro
del recipiente de anime. En el espacio entre los
dos recipientes se coloca cierta cantidad de )ielo
picado y sal de mesa. $a proporcin, seg*n lo
discutido anteriormente, es la siguiente' tres
partes de )ielo y una de sal. Estos componentes
se me:clan bien. !inalmente, la me:cla l&6uida
de )elado se bate poco a poco con una cuc)ara y se coloca la tapa >5sta no aparece en el
diagrama?D despu5s de cinco minutos se 0uel0e a batir. <e sigue as& )asta obtener el )elado
23
:ig. ,.9E EsFuema de la heladera.
despu5s de 6uince o 0einte minutos apro3imadamente, tiempo 6ue depende del 0olumen de la
porcin a preparar.
En la %igura I.1# se muestra un modelo de )eladera comercial de -uguete con la %inalidad
de ense9ar el proceso de %abricacin de )elados a ni9os. $a misma consiste de un tambor >4 en
la %igura? 6ue se )ace gira con una mani0ela alrededor de un e-e )ori:ontal. Pero en este modelo,
el )ielo con sal y agua, se coloca dentro del tambor y la me:cla de )elado en la parte e3terior >=
en la %igura?. 4l congelarse la me:cla de )elado, se recoge con una esp(tula >/? adosada al
tambor.
Bambi5n se puede preparar )elado con dos bolsas pl(sticas de cierre m(gico de di%erentes
tama9os. En la m(s pe6ue9a se 0ierte la me:cla l&6uida del )elado, se cierra y se introduce en la
grande. $uego, dentro de la bolsa grande y alrededor de la pe6ue9a, se le coloca el )ielo picado
y la sal, y se cierra. <e bate todo el con-unto con ambas manos durante 0arios minutos, )asta 6ue
la me:cla congele.
7/mo preparar la me:cla8 En
algunos mercados municipales o
supermercados 0enden un granulado de
di%erentes sabores para %abricar los
)elados. En la licuadora se 0ierten dos
cuc)aradas repletas del granulado, cinco de
a:*car, medio litro de lec)e l&6uida, y 10
cubitos de )ieloD y se bate a alta 0elocidad
)asta 6ue espese la me:cla. Este producto
le proporciona al )elado una consistencia
cremosa. <e usa tambi5n para la
preparacin de las sabrosas @0itaminasA
6ue se consigue en el 1ercado Principal de
15rida.
Por otra parte, es interesante
determinar el aporte nutricional y calrico
de este )elado. En tal sentido, a manera de
e-emplo y en %orma apro3imada, s& se prepara con lec)e pasteuri:ada en pol0o, seg*n la tabla
nutricional de la lata de lec)e, por cada 100 g se consume 4.0 2cal >4.0 /alor&as?. Por lo tanto,
un litro de lec)e, preparada siguiendo las indicaciones, tiene +00 /al y un 0aso de lec)e de 250
ml tiene 150 /al. 4s& 6ue, incluyendo las cuatro cuc)aradas del granulado, se cuenta con 200 /al
en un 0aso de )elado. /omo re%erencia, recuerde 6ue una persona re6uiere de 1.800 /al por d&a.
/uriosidades t5rmicas' 15rida cuenta con el record mundial de poseer la tienda con m(s
0ariedad de )elados. 4 principio del siglo LL se 0end&an )elados en el antiguo 1ercado
Principal de la 40. 2 de la ciudad, con )ielo tra&do desde la <ierra Fe0ada en maletas de cuero.
24
:ig. ,.9G Modelo de heladera comercial de Muguete.
C
*
B
,.G. El tinaMero re7rigerante
El tina-ero es una 0asi-a de arcilla porosa 6ue se utili:aba para almacenar y en%riar agua a la
temperatura de alrededor de 3
o
/ por deba-o la temperatura ambiente. !ue muy popular antes del
in0ento del re%rigerador o ne0era. <in embargo, a*n se usa en los lugares ale-ados, donde no llega
la electricidad, con la %inalidad de beber agua @%rescaA.
<u %uncionamiento se e3plica de la siguiente manera' /uando la tina-a se llena de agua a
temperatura ambiente >30
o
/, por e-emplo?, parte de 5sta se resume a tra05s de las paredes del
recipiente de arcilla, )umedece su super%icie e3terna y se e0apora lentamente. 4l e0aporarse,
absorbe calor y en consecuencia se en%r&a >cerca de 2#
o
/?. /mo el e3terior del tina-ero se
encuentra m(s %r&o 6ue su interior, se produce un %lu-o de calor desde el agua, en su interior, )asta
la super%icie y en consecuencia, el agua se empie:a a en%riar )asta alcan:ar la temperatura de la
super%icie. <in embargo, este en%riamiento no es ele0ado por6ue el aire 6ue le rodea le cede un
poco de calor al agua 6ue se e0apora y aumenta un poco su temperatura.
Marios %actores inciden en la temperatura %inal del agua. <i el aire es seco aumenta la e0aporacin
y se en%r&a, pero si es )*medo la disminuyeD si )ay 0iento, aumenta la e0aporacin, entre otros.
,.8. El re"entino congelamiento de los re7rescos
En el siglo LMII el 6u&mico escoc5s Nose"h BlacO >1#28C..? descubri el di3ido de carbono
>/R
2
? y posteriormente, el %&sico ingl5s Nose"h +riestle8 in0ent un m5todo para disol0erlo en el
agua y producir el agua carbonatada o soda, muy agradable al paladar. En ese momento nace el
re%resco embotellado 6ue conocemos )oy en d&a a ni0el mundial. Posteriormente >5 de 1ayo de
188+?, ;o)n Pemberton, ba-o la idea original de una %rmula medicinal, in0ent un re%resco
carbonatado, denominado /oca /ola, por contener la )o-a de coca entre sus ingredientes.
/uando el re%resco se en0asa, le agregan CO
2
gaseoso a una presin de 2 a 5 4tm, para
6ue se disuel0a, reaccione con el agua y produ:ca (cido carbnico seg*n la siguiente reaccin'
0
2
O K CO
2
0
2
CO
@
.
4 su 0e:, el (cido carbnico reacciona de nue0o con el agua para %ormar el catin )idronio, ,
3
R
T
,
y el in bicarbonato, ,/R
3C
, de acuerdo con la siguiente reaccin'
0
2
CO
@
K 0
2
O 0CO
@
-
K 0
@
O
K
.
Esto e3plica el sabor (cido de los re%rescos, ya 6ue el p, se reduce )asta
apro3imadamente 5.5 despu5s 6ue el l&6uido se )a e3puesto al aire del ambiente. !inalmente,
despu5s de taparse, el CO
2
coe3iste en e6uilibro 6u&mico con el (cido carbnicoD es decir, el
agua del re%resco es en realidad una disolucin acuosa 6ue contiene estas dos sustancias disueltas,
adem(s de otras 6ue le da el sabor y color caracter&stico.
25
En el en%riamiento de esta bebida uni0ersal destacan algunos %enmenos 6ue slo se
e3plican con la termodin(mica de los procesos %isico6u&micos presentes. En 0arias oportunidades
)emos presenciado 6ue, algunas 0eces, al sacar con cuidado de la ne0era un re%resco de botella,
muy %r&o, y destaparlo, 5ste permanece en
estado l&6uidoD pero, basta batirlo un poco
para lograr 6ue se congele repentinamente.
Esto se e3plica de la siguiente manera.
/omo se )a mencionado anteriormente, el
@agua puraA se congela a 0
o
/ a la presin
atmos%5rica est(ndar >1 4tm?D pero, al
agregar el soluto >sabor y colorantes? al
agua, disminuye la temperatura de %usin
>Bc en la %igura I.18?. En consecuencia,
esta disolucin no se congelar&a en una
ne0era 6ue en%r&e por deba-o de 0
o
/ y por
encima del nue0o punto de congelamiento
>o %usin?, el cual podr&a estar alrededor de
C18
o
/, en algunos modelos.
Por otra parte, cuando en la %(brica
le agregan al re%resco el gas >di3ido de
carbono? y lo tapan, la presin en el
interior aumenta )asta 2 4tm. y su estado termodin(mico se ubica en el punto 4 >2 4tm y 25
o
/,
apro3.? del diagrama de %ase de la %igura I.18. $uego, al colocarlo en el congelador de la ne0era,
se en%r&a lentamente )asta 6ue su temperatura y presin disminuyen, de modo 6ue su estado 0iene
representado por el punto =, el cual corresponde a un estado metaestable donde el re%resco est(
suben%riado, es decir por deba-o del la temperatura de %usin >congelamiento? para esa presin.
4l destaparlo, con sumo cuidado, podr&a suceder 6ue no se congele, aun6ue )aya disminuido la
presin en su interior. <in embargo, basta una pe6ue9a perturbacin, por medio de una batida,
para alterar tal estado de suben%riamiento y pasarlo al estado de en%riamiento
termodin(micamente estable, donde se presenta en la %ase slida, tal como se representa por /.
Rtros %enmenos ocurren con los re%rescos suben%riados. /mo la temperatura est( por
deba-o de 0 /, el 0apor de agua alrededor de la botella condensa en sus paredes e3teriores y
%orma una capa blanca de escarc)a. Esta escarc)a tambi5n se podr&a usar para lograr el
congelamiento del re%resco al colocar una pe6ue9a cantidad en su interior.
,.$. Cocinar en el "/ramo o a orillas del mar
Mi0imos sumergidos en una atms%era constituida por o3igeno, nitrgeno y 0apor de agua,
principalmente. P debido a la gra0edad terrestre, entre otros %actores, mantiene un gradiente de
presin, densidad y temperatura con la altura. 4s& 6ue, a medida 6ue ascendemos desde un lugar
2+
T
c
:ig. ,.98 5iagrama de 7ase del l;Fuido del re7resco.
ubicado a ni0el del mar )acia otro ubicado en una monta9a, la temperatura disminuyeD al igual
6ue, la presin >%igura I.1.? y densidad. $os cambios de presin )acen 6ue la temperatura de
ebullicin del agua se modi%i6ue' a mayor presin, mayor temperatura de ebullicin del agua.
Esto ocurre por lo 6ue se describe a continuacin. $a masa de la Bierra atrae a su atms%era por la
interaccin gra0itacional con 5staD pero las mol5culas de la atms%era se mue0en aleatoriamente
con di%erentes 0elocidades producto de la energ&a cin5tica 6ue tienen. 4s& 6ue, las m(s
energ5ticas podr(n ale-arse m(s de la super%icie terrestre y las lentas estar(n a ba-a altura. En
consecuencia, se cuentan m(s mol5culas por cent&metro c*bico cerca de la super%icie 6ue le-os de
5staD es decir, la densidad es mayor a
ni0el del mar. /mo la presin
atmos%5rica es producto del peso
e-ercido por las capas de la atms%era,
a menor altura mayor es la presin, ya
6ue se tiene mayor cantidad de material
por encima de ese punto. Pero, al ser
mayor la presin atmos%5rica a ni0el
del mar, a las mol5culas del agua en
ebullicin se les di%iculta m(s atra0esar
la capa super%icial del l&6uido y en
consecuencia, necesitan m(s energ&a
para salir y pasar a la %ase de 0aporD al
sumin&strales m(s energ&a, por
supuesto, aumentar( la temperatura de
ebullicin. Podemos decir tambi5n 6ue,
el agua entra en ebullicin si su presin
de 0apor supera a la presin
atmos%5rica para esa altura.
Esto incide en la temperatura de ebullicin del agua. 4 ni0el del mar la presin
atmos%5rica es de #+0 mm,g y el agua )ier0e a 100
o
/D mientras 6ue en 15rida, a 1.+00 m snm,
la presin es de +10 mm,g y el agua )ier0e a .2
o
/D en el Pico E0erest a #.850 m )ier0e a #0
o
/.
Por consiguiente, mientras se est5 ubicado a mayor altura sobre el ni0el del mar, menor ser( la
temperatura de ebullicin, y se necesitar( m(s tiempo para cocinar los alimentos, lo 6ue
naturalmente incide en su costo.
<e propone e%ectuar los siguientes e3perimentos' a? 1edir con un barmetro la presin
atmos%5rica de su ubicacin geogr(%ica o consultar en la bibliogra%&a 5ste dato. b? ,er0ir agua y
medir la temperatura de ebullicin y comparar con la gr(%ica de la %igura I.1.. c? 4gregar sal al
agua, determinar su concentracin y )er0ir de nue0o el agua para determinar la temperatura de
ebullicin. d? 4gredar luego el doble, el triple de sal al agua y medir de nue0o la temperatura de
ebullicin en cada caso. e? /omparar las temperaturas.
2#
:ig. ,.9$ Tem"eratura de ebullici(n t del agua en
7unci(n de la "resi(n atmos7rica +.
9.9# El e7ecto ventosa del vaso 8 la vela
En la cocina se dispone de e6uipos, )erramientas y accesorios para la e3perimentacin. Es esta
oportunidad se estudiar( con este instrumental el e%ecto de la atms%era en los cuerpos en ella
sumergidos. <e necesita un plato )ondo, un 0aso de 0idrio transparente, 0ela, %s%oros y agua. <e
coloca la 0ela apagada en el centro del plato y en 5ste se 0ierte cierta porcin de aguaD se prende
la 0ela y se tapa con el 0aso. <e obser0a 6ue la 0ela en pocos segundos se apaga y parte del agua
del plato se introduce en el 0aso. 7Hu5 pas8
Gna respuesta inocente es 6ue @el 0aso se c)up el aguaA. Para entender lo 6ue sucede, se
recomienda, pre0iamente, )acer el siguiente e3perimentoD se acerca, lenta y 0erticalmente, el
0aso al plato con agua )asta 6ue to6ue %ondo, tal como se ilustra en la %igura I.20. 4ntes de 6ue el
0aso se sumer-a en el agua la presin
del aire en su ca0idad es igual a la
atmos%5ricaD pero a medida 6ue se
sumerge, su presin aumenta
paulatinamente )asta un 0alor m(3imo,
cuando )a tocado %ondo. En esta
posicin se e6uilibran las presionesD se
iguala la interior con la e3terior. 4s&
6ue, la presin atmos%5rica m(s la
presin )idrost(tica de la columna de
agua en el plato es igual a la presin
del aire encerrado en el 0asoD recordar
6ue a mayor pro%undidad en el agua,
mayor presin )idrost(tica. En este
caso, entra un 0olumen muy pe6ue9o
de agua al 0aso.
Por otra parte, al e%ectuar el
e3perimento con la 0ela encendida, s&
penetra muc)o m(s agua al 0aso >%igura
I.21?. 4 medida 6ue el 0aso 0a tapando la
0ela encendida, el aire en su interior
aumenta su temperatura y se e3pande
>incrementa su 0olumen?D parte del mismo
se escapa por deba-o del 0aso, antes de
6ue su boca est5 completamente
sumergida en el aguaD cmo el aire
encerrado no puede escapar, la
combustin de la 0ela contin*a )asta 6ue
se consume un alto porcenta-e del o3igeno
28
:ig. ,. 29 En agua entra al vaso a medida Fue el aire en su
interior se en7r;a.
:ig. ,. 2# .as "resiones dentro 8 7uera del vaso son
iguales.
6ue contiene, instante 5ste en 6ue se apaga. 4l apagarse la 0ela, el aire dentro del 0aso se en%r&a
>disminuye la temperatura?D lo 6ue incide en la disminucin de la presin y su 0olumen, y en
consecuencia el agua entraD ya 6ue la presin atmos%5rica m(s la presin de la columna inicial de
agua en el plato, es mayor 6ue la presin del aire en el 0aso m(s la presin de la columna de agua
en su interior. En consecuencia, entra agua al 0aso )asta 6ue se alcan:a el e6uilibrio de presiones.
/uando se alcan:a el e6uilibrio )idrost(tico, la presin e3terior >atmos%5rica m(s )idrost(tica por
agua en el plato? al 0aso es igual a la presin interior >la del aire m(s la )idrost(tica por el agua
en el 0aso?. <e podr( notar 6ue el ni0el de agua por %uera del 0aso ba-a y por dentro sube.
En este caso, ocurren 0arios cambios >%&sico y 6u&mico? en el aire encerrado' su
temperatura aumenta durante el tiempo 6ue permanece la 0ela encendida, una buena proporcin
de o3&geno se 6uema durante la combustin y se %orma an)&drido carbnico >/R
2
?D despu5s de
apagarse la 0ela, la temperatura del aire disminuye al igual 6ue su presin y 0olumen.
4 continuacin se dan algunas sugerencias para lograr 6ue entre su%iciente agua al 0aso y
se pueda obser0ar. a? <i el 0aso se ba-a lentamente, se calienta el aire en su interior y se consume
el o3&geno, y la 0ela se apagaD )abr( escapado un 0olumen importante de aire y el resto 6ue 6ueda
se en%riar( antes de 6ue el 0aso penetre en el aguaD no se obser0a ning*n e%ecto. b? 4l contrario,
si se ba-a muy r(pido, el aire no tendr( tiempo de calentarse lo su%iciente y escapar( muy poco
antes de penetrar al aguaD el e%ecto es 6ue penetra muy poca agua. c? <& el plato tiene muc)a agua,
casi a rebosar, el agua penetra al 0aso pero su ni0el no supera al del agua en el plato. 4un6ue
entr agua al 0aso, no se obser0a a menos 6ue el 0aso se le0ante un poco sin sacarlo del agua. d?
<e recomienda te9ir el agua con alg*n colorante para 0isuali:ar me-or el e%ecto.
Este e%ecto c)upn >0entosa? se utili:a de manera emp&rica en la medicina tradicional
nacional para ali0iar patolog&as musculares, tales como m*sculos contra&dos. En tal sentido, se
%i-a un cabo >tro:o pe6ue9o? de 0ela a una moneda de cobre y se coloca en la parte del cuerpo 6ue
se 6uiere ali0iarD cuando la 0ela se apaga succionar la piel y la masa-ea, con el consiguiente
ali0io. Por otra parte, en /)ina e3isten e3periencias cl&nicas sistemati:adas para el tratamiento de
muc)as en%ermedades con esta t5cnica milenaria.
Bambi5n se propone e%ectuar un e3perimento e6ui0alente con una inyectadora de 10 ml,
20 cm de manguera pl(stica de acuario o del sistema de suero %isiolgico, una botella pl(stica de
re%resco de 1 lt, el plato y el 0aso anterior. <e corta con un e3acto la parte superior de la botella a
10 cm de su picoD se le coloca la tapa y se le per%ora un agu-ero circular por donde se introduce el
e3tremo de la mangueraD al otro e3tremo se le conecta la inyectadora. Es necesario 6ue el sistema
6uede completamente )erm5tico, lo cual se logra sell(ndolo con una barra de silicn caliente. <e
introduce por completo el 5mbolo de la inyectadora en su cilindro y se introduce el pico de la
botella en el plato con agua a %in de sustituir al 0aso de 0idrio. Por supuesto el agua no penetra en
el pico de la botellaD sin embargo, si se saca el 5mbolo se obser0ar( 6ue el agua penetra. 7Por
6u58
2.
,.99. *"licaci(n de la matem/tica. Modelo "ara "redecir el costo de cocci(n de un
Oilogramo de "a"as
4 continuacin, con este e-ercicio 0amos a entender el poder de la matem(tica como )erramienta
de an(lisis en situaciones, no slo, del diario acontecer, sino )asta cient&%icas y tecnolgicas. 4 tal
e%ecto, elaboraremos un @modelo te(ricoA elemental a %in de simular cu(nta energ&a se necesita
para lograr la coccin de un 2ilogramo de papas en una olla de aluminio sometida a ciertas
condiciones 6ue de antemano conocemos. Para esto se parte de los conceptos y leyes de la
termodin(mica para predecir el costo de coccin. Ie esta manera, el lector tiene la oportunidad
de e3plorar y obser0ar, comparar y relacionar, in%erir y argumentar, es decir aplicar en el estudio
de este aspecto de la cotidianidad, las competencias culturales b(sicas 6ue la ciencia )a
estructurado en %orma muy e%ecti0a con su m5todo cient&%ico, a %in de )acer predicciones y
controlar as&, las 0ariables 6ue permitan ma3imi:ar el gasto de gas licuado de uso diario en la
cocina.
En tal sentido, en primer lugar se necesita conocer cu(nto 0ale una bombona de gas K$P
>gas licuado de petrleo?, constituido por una me:cla de butano >/
4
,
10
? y propano >/
3
,
8
?. Este
gas puede almacenar grandes cantidades de energ&a en espacios reducidos y liberar durante la
combustin 12.000 Ocal por cada 2ilogramo 6uemado. /mo en la actualidad >-unio 2008? una
bombona de 18 Og tiene un costo de +.#00 =s. >bol&0ar 0ie-o?, 32 Ocal cuestan 1 =s. o cada
32.000 Ocal cuestan 1 =s.! >bol&0ar %uerte?D es decir, cada Ocal cuesta 0,31 =s., o lo 6ue es lo
mismo' con 0,31 =s.! se compra un milln de calor&as >cal? para cocinar. <e necesitan tambien
los 0alores de algunas constantes de los materiales a usarD pero, en cual6uier 1anual de !&sica se
consigue 6ue el calor espec&%ico del agua es 1,0 calNg
o
/ y el del aluminio es 0, 22 calNg
o
/D y 6ue
la densidad del agua es 1,0 gNcm
3
y la del aluminio, 2,# gNcm
3
.
Es necesario calibrar pre0iamente, la )ornilla de la cocina donde se 0an a sancoc)ar las
papas, es decir, )ay 6ue determinar su potencia, la energ&a en %orma de calor

6ue suministra
por unidad de tiempo t . Para esto se elige una olla cil&ndrica de aluminio de dos o tres litros de
capacidad, se llena de agua y se coloca en la )ornilla. Por supuesto, la energ&a 6ue recibe la olla
con el agua pro0iene de la combustin del gas en la )ornilla, por la di%erencia de temperatura
e3istente entre su %ondo y la llama. Inicialmente, el agua y la olla est(n a temperatura ambiente
%
T
D y al prender el %uego, el calor

6ue le entra, aumenta su temperatura )asta el 0alor

m(3imo
eb
*
correspondiente a la ebullicin. 4 partir de este momento, la energ&a slo produce el
cambio de %ase, sin aumento de temperatura. Iesde entonces, )abr( transcurrido un inter0alo de
tiempo t .
$a cantidad de calor recibida por el agua y la olla es
( ) T m c m c
al al a a
+ = ,
donde los sub&ndices
a
y al se re%ieren al agua y el aluminio, respecti0amente, y 0
* * *
eb
=
. /mo la densidad es
&
m
D =
, la e3presin anterior se puede escribir de la siguiente manera'
30
T
&
&
D
D
c
c
' & D c
a
al
a
al
a
al
a a a

+ = ,
donde los sub&ndices mantienen el signi%icado anterior.
Pero,
(( # %
c
c
a
al
=
y
) # (
D
D
a
al
=
. En lo 6ue respecta a la relacin de 0ol*menes )ay 6ue )acer la
siguiente consideracin. El 0olumen del agua es el de un cilindro de radio * y altura )D el
0olumen de la olla es el un disco de radio * y espesor * m(s el de una l(mina rectangular de
(rea *! ( y espesor * . En consecuencia, para una olla cuya altura sea del mismo orden de
su radio,

*
*
+
&
&
a
al

.
Por consiguiente, cmo * * < < , entonces, a al
& & <<
D as& 6ue, pr(cticamente toda la energ&a
6ue la )ornilla le cede a la olla se utili:a para calentar el agua. 4 5sta misma conclusin tambi5n
se llega, con el slo )ec)o de comparar, en base al conocimiento pre0io cotidiano, la masa de
agua a
m
con la masa de la olla al
m
, ya 6ue al a
m m >>
D es decir, basta comparar los pesos de la
olla sola y con agua. 4s& 6ue, al despreciar el e%ecto del recipiente se tiene 6ue la potencia de la
)ornilla >la cantidad de energ&a 6ue suministra por unidad de tiempo? es
t
T m c
P
a a

= .
4 continuacin se procede a e3perimentar. <e 0ierte uno o dos litros de agua en la olla, se
coloca en la cocina a media llama >7por 6u58? y se mide el tiempo 6ue tarda en )er0irD as& como
las temperaturas ambiente y de ebullicin. /on la ecuacin anterior se calcula P .

!inalmente, sin apagar la cocina ni 0ariar la llama de la )ornilla, se colocan las papas en
la olla anterior y se 0ierte la cantidad m&nima de agua para 6ue las cubran completamenteD se
coloca en la )ornilla y se mide el tiempo c
t
de coccin de las papas. $a energ&a c

6ue se gasta
durante la coccin ser( igual a la 6ue se gasta en calentar la olla de aluminio )asta la temperatura
de ebullicinD m(s la necesaria para 6ue el agua y las papas )ier0anD m(s el calor latente
necesario para mantener el agua en ebullicin sin 6ue cambie la temperaturaD m(s la cedida al
aire y 6ue no entra a la olla, el cual se est( despreciando en este modelo >7por 6u58?D m(s la
radiada por la olla en %orma de onda electromagn5tica >radiacin in%rarro-a? y 6ue tambi5n se est(
despreciando >7por 6u58?.
/on
c c
t P =
se calcula la energ&a usada y como 32.000 Ocal cuestan 1 =s. !, %inalmente
se podr( calcular el gasto en bol&0ares %uerte para cocinar las papas. Por supuesto, la potencia P
de la )ornilla o la energ&a producida por combustin del gas por unidad de tiempo, depende de
cu(nto se gire la perilla de la cocina. Este simple modelo, a pesar de las consideraciones
anteriores, ilustra cmo se procede en ciencia para lograr una apro3imacin de la realidad
cotidiana.
31
Rtros )ec)os importantes ocurren durante la coccin con ollas de aluminio' a? el aluminio
conduce muy bien el calor, de modo 6ue el calor se propaga con %acilidad desde el %ondo de la
olla )asta la super%icie interior en contacto con el agua, b? por con0eccin, el agua caliente sube a
la super%icie, ya 6ue al calentarse disminuye su densidad y @%lotaA en el agua mas %r&a y, c? las
papas tambi5n conducen el calor y dependiendo de su tama9o el tiempo de coccin 0ar&a.
Marios e3perimentos se proponen a continuacin'
a? Weali:ar el e3perimento anterior con agua y papas y comparar con lo predic)o por el
modelo anterior.
b? Estudiar el e%ecto de agregar sal com*n al agua, sobre la cantidad de calor re6uerido
para la coccin o sobre el tiempo de coccin.
c? ,acer una ca-a de 1031035 cm
3
con una )o-a de papel bond tama9o carta y colocarla en
un soporte >0er ap5ndice 4?. /ortar 0arios trocitos de papas e introducirlos en la ca-aD
llenarla con agua. !inalmente colocar la ca-a sobre la llama de una 0ela y proceder con el
)er0ido de las papas. <e obser0ar( 6ue, contrario a nuestro conocimiento ad6uirido a
tra05s de nuestra e3periencia cotidiana, la ca-a de papel no se 6uema y las papas se
cocinan 7Por 6u58
d? In%lar un globoD colocarlo sobre la llama de una 0elaD el globo e3plota como es de
esperar. $lenar otro globo con aguaD colocarlo sobre la llama. 7Hu5 pasar(8
,.92. Energ;a de los alimentos
Podemos decir 6ue el cuerpo )umano es una m(6uina
bio6u&mica, por6ue el o3&geno 6ue respiramos se combina
con a:*cares, grasas y prote&nas obtenidas de la digestin
de los alimentos 6ue consume, y se trans%orman en
bi3ido de carbono, agua y otros productos de desec)o.
Iurante este proceso se origina calor y traba-o mec(nico
en los m*sculos. Pero, de 7dnde obtiene el cuerpo la
energ&a para cumplir sus di0ersas %unciones8 Por supuesto
6ue, de los alimentos 6ue ingiere >%igura I.22?. 4dem(s
del 0alor nutriti0o, todos los alimentos contienen un
reser0orio de energ&a. $a capacidad energ5tica de los
alimentos se mide en /alor&as >2ilocalor&as? o calor&as
grandes. $a /alor&a es mil 0eces mayor 6ue la calor&a. 4s&
6ue, la /aloria es la cantidad de calor 6ue se re6uiere para
ele0ar la temperatura de 1,0 Og de agua en 1,0
o
/.
Meamos un e-emplo de lo 6ue podemos )acer con la energ&a 6ue nos suministran los
alimentos. <eg*n los nutricionistas, la mante6uilla tiene un 0alor energ5tico de +,0 OcalNg. <i
toda esta energ&a pudiese ser con0ertida completamente en energ&a mec(nica, 7cu(nta
mante6uilla tendr&a 6ue ingerir un andinista de 80 2g de peso para ascender al pico =ol&0ar
ubicado a 5.000 m de altura sobre el ni0el del mar >snm?, partiendo desde 15rida 6ue se
32
:ig. ,.22 .os alimentos tienen
energ;a.
encuentra a 1.500 m8 /onsideremos 6ue 1 cal Q 4,2 ;. /omo todas las calor&as 6ue el andinista
recibe las gasta en subir, su energ&a interna + no aumenta. Para poder ascender, el andinista
necesita energ&a 6ue toma de la mante6uilla. En 15rida su energ&a potencial es E
1
Q mg)
1
y al
llegar al pico es E
p
Q mg)
p
. $a di%erencia entre 5stas, es lo 6ue tiene 6ue consumir con la
mante6uilla. Es decir, E
1
C E
p
Q mg >)
1
C )
p
?. 4l sustituir los 0alores, se tiene 6ue E
1
C E
p
Q
2,#310
+
; Q +5.000 cal Q +5 Ocal >Oilocalor&a?. 4)ora bien, 1 gramo de mante6uilla tiene +,0
OcalD entonces, +5 Ocal est(n contenidos en +5N+,0Q 11 g. Pero de toda la energ&a 6ue consume
su cuerpo, slo el 20 [ se trans%orma en traba-o mec(nico reali:ado por los m*sculosD el resto, 80
[ se gasta en mantener el metabolismo basal del organismo. Por lo tanto, tiene 6ue consumir 55
g. $e bastan 55 gramos para subir al pico =ol&0ar, pero 76u5 pasar&a si consume el doble de
mante6uilla8
$os alimentos de la dieta diaria contienen principalmente carbo)idratos, grasas y
prote&nas. $os carbo)idratos se con0ierten en glicgeno >almidn animal? y energ&aD las prote&nas
se rompen en amino(cidos 6ue el organismo reorgani:a para construir sus te-idos, se 6ueman para
obtener energ&a y se trans%orman
en a:*cares y contribuyen a la
%ormacin de grasaD las grasas dan
lugar a energ&a y nue0as grasas
6ue se almacenan en los te-idos.
4s& por e-emplo, la glucosa,
a:*car de los 0egetales, produce
3.#5 /alNg cuando se 6uema
totalmente a ,-
.
y /
.
- y los
polisac(ridos >almidones?
producen entre 3..5 y 4.18 /alNg.
$a combustin de grasas produce
cerca de . /alNg.
4l con-unto de %unciones
primarias del cuerpo se denomina
metabolismo, el cual comprende
di%erentes reacciones y procesos
%isico6u&micos 6ue tienen lugar en
las c5lulas del cuerpo. El
metabolismo, 6ue trans%orma la
energ&a 6u&mica de los alimentos
6ue ingerimos en energ&a
mec(nica y calor, mide el gasto
energ5tico muscular al reali:ar acti0idades como mo0ernos, pensar y crecer. En estado de reposo,
cada persona tiene un gasto m&nimo de energ&a para mantener acti0as las %unciones 0itales del
organismo.
33
Tabla @ 2eFuerimiento energ ico
de las "ersonas.
Gna persona por d&a re6uiere entre 1.500 y 3.000 Ocal dependiendo de la edad se3o, talla,
tipo de traba-o 6ue realice, entre otros %actores. 1ediante una dieta balanceada en calor&as es
posible controlar su pesoD si tiene un gasto energ5tico igual al 6ue consume por d&a, mantiene su
pesoD si gasta m(s de lo 6ue consume, su peso disminuye y en caso contrario, aumenta.
$a m&nima cantidad de energ&a, re6uerida para mantener al cuerpo %uncionando en reposo
%&sico y mental, se conoce como metabolismo basal. Para una persona de 50 a9os, con 1,#0 m de
estatura y 6ue pese #0 Og, su metabolismo basal es de apro3imadamente 2.200 Ocal por d&a. En
la tabla 3 se muestra el re6uerimiento energ5tico para reali:ar di%erentes acti0idades. Por e-emplo
para estar sentado se re6uiere de 15 OcalN) >1# S?, para caminar entre 200 y 350 Ocal >? y para
correr entre 800 y 1.000 Ocal.
En la tabla 4 se puede apreciar el 0alor energ5tico de algunos alimentos. 4s& por e-emplo,
por cada 100 g de )ue0o de gallina se consumen 150 OcalD el aporte calrico de la lec)e de 0aca
completa es de 500 Ocal y el de la mante6uilla es de #00 Ocal.
,.9@. El horno microondas
34
Tabla B 4alor energtico de algunos alimentos
"or cada 9## g crudo.
$as microondas son ondas electromagn5ticas >%igura
I.23? 6ue 0ia-an con la 0elocidad de la lu: >300.000
OmNs?. Bienen longitudes de onda del orden de los
cent&metrosD las m(s largas no pasan de 30 cm
>%igura I.24?.
B5cnicamente son generadas mediante un
dispositi0o el5ctrico conocido como magnetrn,
in0entado en 1.1+ por 4lbert S. ,ull. En 1.40,
=oot y Wandall probaron una 0ersin modi%icada 6ue
produc&a ondas con longitud de ..8 cm >6ue corresponden a una %recuencia 3.0+1 1,:? y con
una potencia de 400 S >%igura I.25?. <e le dio uso militar.
En 1.45 el cient&%ico americano Percy
<pencer, descubri las posibilidades culinarias de
las microondas al preparar con 53ito cotu%as de
ma&:. Iesde entonces, el )orno microondas
utili:a ondas electromagn5ticas de
apro3imadamente 2.500 1ega)ert: >2.5
Kiga)ert:? de %recuencia para calentar la comida.
El calentamiento resulta de la interaccin entre
las ondas electromagn5ticas y las mol5culas del
agua, grasas y a:*cares. En el caso del agua, por
estar constituida por mol5culas %uertemente
polares, con un sector con carga el5ctrica positi0a
y el opuesto con carga negati0a, el campo
el5ctrico oscilante de la onda electromagn5tica la
)ace girar >%igura I.23? y su energ&a promedio se
incrementa, al igual 6ue la temperatura. En este
caso, la energ&a cin5tica de rotacin se
trans%orma en energ&a de traslacin por e%ecto de
los c)o6ues moleculares y en consecuencia, el
agua se calienta. 4s&, la energ&a electromagn5tica
se trans%orma en calor.
,.9B. 5ioPina cancer;gena
35
:ig. ,.2@ -na onda electromagntica
incide sobre la molcula de agua.
:ig. ,.2C EsFuema del magnetr(n.
:ig. ,.2B 2ango de las microondas.
$as dioPinas son sustancias 6u&micas incoloras e
inodoras 6ue se obtienen a partir de procesos de
combustin donde est( presente el cloro. Bodas
tienen la misma estructura y geometr&a molecular
b(sica de (tomos de carbonoCo3&geno y (tomos de
cloro ligados a los de carbono. El t5rmino se
aplica indistintamente a las
policlorodiben:o%uranos >P/I!? >%igura I.2+? y
las policlorodiben:odio3inas >P/II?. <on
estables 6u&micamente, poco biodegradables y
muy solubles en las grasas. Pero, algunas clases
son e3tremadamente to3icas.
<eg*n in0estigadores de $a Gni0ersidad de ;o)ns ,op2ins los compuestos de la Iio3ina
causan c(ncer, y sobre todo de mama. Por lo tanto se recomienda no calentar o preparar
alimentos en el )orno microondas dentro de recipientes de pl(sticos, pues la combinacin de
grasa, temperaturas ele0adas y pl(stico, libera dio3ina en %orma de 0apor, 6ue al ser absorbida
por los alimentos, penetra en las c5lulas de nuestro cuerpo. Peor a*n, si se usan bolsas de
pl(sticos y papel en0ol0ente tipo en0oplas.
,.9C. .os utensilios de aluminio 8 te7l(n
Iesde )ace muc)o tiempo los utensilios de aluminios se usan normalmente en la cocina. Este
metal posee ciertas caracter&sticas 6ue lo )acen apropiado para la %abricacin de ollas, sartenes y
cubiertos. <in embargo el aluminio, al estar en contacto con el aire, reacciona con el o3&geno y
%orma una capa de o3ido de aluminio >4l
2
R
3
?. <eg*n estudios recientes, el aluminio resulta
per-udicial para la salud. Basas ele0adas de aluminio se )an relacionado con p5rdida de memoria,
senilidad preco: y 4l:)eimer. /on0iene, por tanto, tomar las precauciones cuando se usa en la
cocina. Por consiguiente, es pre%erible usar utensilios de acero ino3idable, por ser 5sta aleacin
6u&micamente muc)o m(s estable.
Por otra parte, el te%ln tambi5n tiene un uso generali:ado en la cocinaD el aluminio y el
te%ln se usan en la %abricacin de sartenes, por e-emplo. 1uc)os otros utensilios tambi5n se
recubren con este compuesto por sus propiedades
antiad)erentes. Este material es un pol&metro cuyo
nombre 6u&mico es el politetra%luoretileno >PB!E?.
!ue descubierto accidentalmente por el 6u&mico
norteamericano Woy ;. Plun2ett >1.10C1..4?, durante
su traba-o en la empresa IuPont. 4l estudiar sus
propiedades, descubri 6ue era inerte a todos los
disol0entes, (cidos y bases disponibles, debido
b(sicamente a la proteccin de los (tomos de %l*or
3+
:ig. ,.2G EsFuema de la molcula de
te7l(n.
:ig. ,.2E Molcula de dioPina.
sobre la cadena carbonada >%igura I.2#?. Esta carencia de reacti0idad )ace 6ue su to3icidad sea
pr(cticamente nula.
Rtras de las propiedades 6ue lo %a0orecen es su impermeabilidad, 6ue mantienen sus
cualidades en ambientes )*medosD adem(s, de todos los materiales conocidos, es el 6ue posee
menor coe%iciente de ro:amiento. Es tambi5n un gran aislante el5ctrico y sumamente %le3ible, no
se altera por la accin de la lu: y es capa: de soportar temperaturas de 2#0 V/. /omo se
mencion, su cualidad m(s conocida es la antiad)erencia cuando se usa en ollas y sartenes de
cocinar.
Por esto se utili:a en los utensilios de cocina como ollas y sartenes, donde se re6uieren
materiales 6ue soporten ele0adas temperaturas y con super%icies impermeables y antiad)erentes.
\ltimamente se cuestiona el uso del te%ln en los utensilios de cocina por6ue al alcan:ar
altas temperaturas >2#0 V/? podr&a desprender 0arios gases, entre los 6ue se encuentra el
per%luorooctanoico, o P!R4, conocido tambi5n como /C8, ingrediente altamente t3ico 6ue se
usa en su %abricacinD los %abricantes aseguran 6ue el te%ln de los utensilios carece de este
compuesto.
,.9E. .os cubiertos' tenedor, cuc)illo y cuc)ara
En la actualidad, los utensilios de cocina se construyen con di0ersos materiales modernos y con
caracter&sticas particulares, 6ue los )acen %uncionales y ergonmicos. <e usan metales, pl(sticos y
cer(micas.
Por e-emplo, el cuc)illo de mesa tiene una )o-a de acero y un mango. /omo la %uncin
principal del cuc)illo es cortar, se a%ila uno de los bordes para %acilitar la tarea del corte de los
alimentos. 4lgunos tienen dientes de sierra. <e a%ila el borde para aumentar la presin sobre la
super%icie del alimento y lograr as& 6ue el cuc)illo corte y penetre. Wecordemos 6ue la presin P
6ue se e-erce sobre una super%icie , , se logra al aplicar una %uer:a perpendicular - sobre 5sta,
es decir
,
-
P =
. Ie modo 6ue, con la misma %uer:a, la presin se aumenta si se disminuye el
(rea del %ilo de la )o-a.
Wespecto al tenedor, el cual sir0e para pinc)ar, podemos mencionar 6ue por lo general
tiene cuatro dientes delgados con puntas a%iladas. 4l disminuir la super%icie de los dientes se
e-erce mayor presin sobre la super%icie de los alimentos y as&, se pueden sostener 5stos con m(s
%acilidad.
$a cuc)ara con su conca0idad caracter&stica, )ace las 0eces de mini recipiente para
trans%erir los alimentos desde el plato a la boca. Wesulta interesante obser0ar las im(genes
especulares 6ue se %orman en una cuc)ara limpia y pulida. <i colocamos la super%icie con0e3a
%rente a nosotros y obser0amos nuestra imagen notaremos 6ue, aun6ue tiene la misma orientacin
3#
6ue nuestra cara >)acia arriba?, es m(s pe6ue9aD al contrario, si nos miramos con la super%icie
cnca0a, dependiendo de nuestra posicin, le-os o cerca, obser0aremos una imagen pe6ue9a e
in0ertida o m(s grande y normal >)acia arriba?, respecti0amente. ,asta en la cocina podemos
comprobar las leyes de %ormacin de im(genes especulares de la ptica" <e propone la
reali:acin de estos e3perimentos para el pr3imo almuer:o.
Marios e3perimentos de e6uilibrio mec(nico se pueden )acer con un par de tenedores una
agu-a de coser, un corc)o y una botella de 0idrio. <e de-a al lector su reali:acin.
,.9G. .a tensi(n su"er7icial
1uc)as 0eces )emos obser0ado la super%icie libre del agua en un recipiente o un estan6ue, donde
pe6ue9os insectos permanecen sustentados en su super%icie. /omo los insectos tienen peso, es de
suponer 6ue una %uer:a contraria, es decir )acia arriba, se oponen a 6ue se )undan en el agua.
Esta %uer:a se origina por la tensin super"icial, 6ue surge en la inter%ase o super%icie de
separacin entre dos medios, como el agua y el aire.
$a super%icie del agua se comporta de la misma manera 6ue la membrana de un tamborD
cuando se perturba, oscila alrededor de la posicin de e6uilibrio, por e%ecto de las propiedades
el(sticas 6ue le da la tensin super%icial. Esta particular propiedad del agua en su super%icie,
permite e3plicar la generacin de ondas en el agua y la %orma como 6ue se propagan.
$a tensin super%icial surge por lo
siguiente. En el interior de un l&6uido cada
mol5cula est( sometida a la accin de sus
0ecinas 6ue le rodeanD las %uer:as atracti0as, de
naturale:a el5ctrica, sobre cada mol5cula
tienen la misma magnitud en todas las
direcciones, y por consiguiente, la suma se
anula. En cambio, las mol5culas 6ue se
encuentran en la super%icie de separacin de
los dos medios >o inter%ase?, est(n rodeadas en
la parte in%erior por mol5culas iguales, y por
mol5culas di%erentes por encima de la
inter%ase. Por lo tanto, la densidad del medio
in%erior >como el agua? es mayor 6ue la
densidad del medio por encima de la inter%ase
>aire?. Iebido a esta asimetr&a se produce una
%uer:a de mayor magnitud )acia el interior del l&6uido y perpendicular a su super%icie, como se
indica en la %igura I.28. En consecuencia, se re6uiere de cierto gasto energ5tico para e%ectuar un
traba-o >negati0o? 6ue permita despla:ar las mol5culas desde el interior a la super%icie del l&6uido.
Es por esto 6ue las mol5culas en la super%icie tienen mayor energ&a potencial.
38
:ig. ,.28 Molculas de agua en el interior
8 la su"er7icie del agua.
<e de%ine la tensin super%icial como el traba-o 6ue se debe reali:ar para despla:ar cierto
n*mero de mol5culas desde el interior del l&6uido )asta la super%icie y aumentar la super%icie en
una unidad. <e mide con un coe"iciente de tensin super"icial

de%inido de la siguiente
manera'
d, dT =
,donde dT es el elemento de traba-o re6uerido para aumentar la super%icie
, del l&6uido en la cantidad d, , y el signo negati0o signi%ica 6ue al aumentar la super%icie se
e%ect*a un traba-o negati0o.
$a tensin super%icial origina una especie de membrana en los l&6uidos 6ue la mantiene
tensa con una %uer:a tangencial y en direccin perpendicular en todo punto de su borde. $a
tensin de esta membrana, en el caso del agua pura, depende de la temperaturaD a mayor
temperatura, menor es el 0alor del coe%iciente de tensin super%icial y la membrana es m(s %(cil
de estirar. El mismo e%ecto se puede lograr agregando un po6uito de -abn al agua. /on los
e3perimentos 6ue se proponen a continuacin se aclarar(n estos conceptos.
/on un aro de unos 10 cm de di(metro y una solucin -abonosa se puede comprobar la
e3istencia de una %uer:a tensora en una membrana de agua. En tal sentido, se introduce el aro en
la solucin y se saca al aire. Rbser0aremos 6ue se %orma una pel&cula como se indica en la %igura
I.2. 4. /uando una parte de la pel&cula se rompe, pinc)(ndola con una agu-a en la parte superior,
la %uer:a tangencial de la tensin super%icial de la pel&cula de la regin in%erior, tensa al )ilo sobre
toda su e3tensin como se muestra en la %igura I.2. =. Por otra parte, en la %igura I.30 4 se
coloc un )ilo atado por sus e3tremos dentro de la pel&cula. Podemos obser0ar 6ue el )ilo se
posiciona en cual6uier parte de la pel&cula por6ue por ambos lados del )ilo act*a la tensin
super%icial y en consecuencia la %uer:a es nula. Pero al romper la pel&cula dentro del )ilo, este
adopta la %orma de circun%erencia por la accin de la %uer:a de tensin super%icial 6ue e-erce la
solucin -abonosa >%igura I.30 =?. /abe mencionar 6ue estas pel&culas tienen dos super%icies y
cada una act*a con una tensin sobre la membrana.
3.
*I
BI *I
BI
:ig. ,.2$ :uerAa de tensi(n su"er7icial H7lechasI
en una "el;cula de agua Mabonosa en un aro.
:ig. ,.@# :uerAa de tensi(n su"er7icial H7lechasI
en una "el;cula de agua Mabonosa en un aro.
$a tensin super%icial es la responsable de la %orma es%5rica 6ue adoptan las gotas de los
l&6uidos >%igura I.31?, por la tendencia 6ue tienen de ocupar la menor super%icie posibleD de 6u5
ob-etos pe6ue9os de mayor densidad 6ue el agua %loten en su super%icie y no se )unda en 5sta
>%igura I.32?D de 6u5 el agua mo-e algunos materiales y a otros noD 6ue se puedan )acer burbu-as
gigantes de -abn.
,.98. Q* 7regar con Mab(nL
<eg*n registros )istricos de los pueblos celtas, %enicios y romanos, las piras de sacri%icios de
animales eran de uso com*n en las o%rendas 6ue se )ac&an a los Iioses. Iespu5s de este ser0icio,
en muc)os casos, tales piedras 6uedaban impregnadas con residuos de grasa de los cad(0eres.
]sta al combinarse con las ceni:as >3idos de metales alcalinos? y el agua derramada para apagar
el %uego, produc&a los )idr3idos o (lcalis 6ue lle0an a cabo el proceso conocido, )oy en d&a,
como saponi"icacin. $uego, algunas personas obser0aron su poder detergente al tratar de la0ar
sus manos y prendas manc)adas con esta me:cla, y descubrieron as&, nuestra imprescindible
sustancia del diario aseo personal' el -abn. <in embargo, aun6ue se conoce desde )ace 2.000
a9os, no %ue sino )asta el siglo II de nuestra era 6ue comen: a emplearse en el la0ado, ya 6ue
antes se le daba uso medicinal e3clusi0amente.
4ctualmente, en la preparacin del -abn se usa )idr3ido de sodio >sosa? y grasa. 4l
combinar 5stas sustancias, la disolucin alcalina descompone la grasa en' un alco)ol >el glicerol?
y una sal de un (cido graso de cadena larga >un -abn?. En el recuadro de la %igura I.33 se muestra
una reaccin de )idrlisis simpli%icada, donde se supone 6ue los tres grupos W son iguales,
aun6ue no siempre es as&. Formalmente, los -abones 6ue se obtienen son me:clas de di%erentes
sales de (cidos grasos 6ue contienen de 12 a 18 (tomos de carbono.
40
:ig. ,.@9 Gota de leche ca8endo en ca7.
:ig. ,.@2 Cli" sus"endido en la su"er7icie
del agua "or la tensi(n su"er7icial.
$os
ob-etos se ensucian cuando se les ad)ieren a sus super%icies, capas de sustancias apolares como
las grasas o aceites, combinadas con part&culas de pol0o y otros materiales. El agua pura
>sustancia muy polar? no elimina el sucio de los ob-etosD pero, al agregarle -abn si lo )ace. $a
e3plicacin es la siguiente. El -abn 6ue se agrega y disuel0e est( constituido por mol5culas 6ue
tienen una @cabe:aA polar >grupo carbo3ilato, /RRC? soluble en agua y una larga ^cola^ apolar
de la cadena )idrocarbonada >W? soluble en grasa. /uando un n*mero su%iciente de mol5culas de
-abn logra orientarse alrededor de una gotica de grasa, son atra&das por las mol5culas de agua
6ue tiene una regin cargada positi0amente y la despegan de la super%icie del ob-eto >%igura I.34?.
Iesde el punto de 0ista de la %&sica, los -abones
cambian la tensin super%icial en la super%icie del
agua debido a 6ue disminuye la atraccin molecular.
Por lo tanto, el -abn se designa como una sustancia
tensoacti0a.
Bodos sabemos 6ue los -abones sir0en para la0ar, 6ue
son de uso obligado en el )ogar y 6ue su costo es cada
d&a mayor. En consecuencia, proponemos este proyecto
escolar con el ob-eti0o de sol0entar en cierta mediada
los gastos de la cesta b(sica %amiliar y al mismo tiempo,
6ue cumpla con la %uncin pedaggica de preparacin
del estudiante en el uso de los conceptos %undamentales
de la 6u&mica, para incorpor(ndolo al traba-o producti0o,
con la intencin de generar una econom&a social
solidaria en la escuela, el liceo y su entorno
comunitario, acorde con los planes de desarrollo
endgeno establecido por el estado.
41
:ig. ,.@@ 2eacciFu ica "ara obtener el Mab .
:ig. ,.@B Molculas de Mab(n
"enetrando el sucio.
En este proyecto de aula, se ense9a cmo %abricar un -abn de tierra. Primero )ay 6ue
)acer la le-&a >carbonatos de sodio y potasio?. Para esto se 6uema completamente una paca de
carbn 0egetal del 6ue se usa en los asados, se coloca en un recipiente con un litro de agua, se
disuel0e y luego se cuela bien. <e pone a )er0ir esta solucin y luego se le agrega poco a poco
sebo de res o grasa de carne de res )asta 6ue se derrita y %orme una pasta. /uando est5 tibia se le
da %orma seg*n la presentacin deseada.
4 continuacin se presentan una receta encontradas en la bibliogra%&a, para la preparacin del
-abn.
Com"onentes:
250 ml de agua
250 ml de aceite 0egetal o manteca
42 g de sosa c(ustica o potasa >F
2
R,?
12 ml o m(s de alco)ol absoluto para cristali:ar >opcional?
Gnas gotas de blan6ueador >opcional?
/olor 0egetal >opcional?
Esencia >opcional?
-tensilios:
Gna )ornilla o mec)ero para calentar, tres recipientes de barro o 0idrio pire3, un agitador, una
cuc)ara de palo, un en0ase para moldear el -abn >puede ser de pl(stico? y un par de guantes
pl(sticos.
+rocedimiento:
/olocarse los guantes antes de comen:ar la preparacin. <e caliente el agua en un en0ase )asta
6ue est5 tibia y se le agrega, poco a poco, la sosa c(ustica, usando el remo0edor para 6ue se
disuel0a sua0emente.
Advertencia. no tocar en ning0n momento la sosa custica con las manos
4l preparar esta disolucin se desprende calor su%iciente como para calentar el recipiente 6ue lo
contieneD este calor es necesario para 6ue se produ:ca la reaccin 6u&mica. <e agrega a la
disolucin lentamente y sin de-ar en%riar el aceite y se remue0e constantemente durante al menos
1 )ora, )asta 6ue la me:cla espese y se 0uel0a blancu:ca. <e pueden agregar unas gotas de
blan6ueador como el a9il, si desea la me:cla m(s blanca, o color 0egetal si pre%iere alg*n color
en especial y esencias %ragantes, si desea darle olor.
Mierta el -abn en el en0ase para moldear y de-e cua-ar. Este proceso puede tardar )asta un d&a. <i
desea cristali:ar el -abn roc&elo con alco)ol absoluto mientras se est( cua-ando. Para acelerar el
proceso se puede usar re%rigeracin.
42
,.9$. :uncionamiento de la nevera. En7riamiento magntico.
Este electrodom5stico es de los m(s utili:ados en las cocinas del mundo, por su utilidad en
en%riar y mantener los alimentos en buen estado por tiempo prolongado.
!ue Silliam /ullen 6ui5n construy en 1#84 la primera m(6uina para en%riar. En 185.!
!erdinand /arr5 %abric el primer %rigor&%ico por absorcin! con amoniaco como gas re%rigerante
y en 18#.! Oarl 0on $inde construy el primer re%rigerador dom5stico. 4 comien:os de la d5cada
de 1.20, nacieron los re%rigeradores el5ctricos! cuando dos suecos, /arl 1unters 8 =al:er 0on
Platen, in0entaron uno con un compresor accionado por un motor el5ctrico. En esa misma 5poca,
B)omas 1idgley descubri el gas %ren >marca registrada IuPont?, nombre gen5rico de un grupo
de cloro%luorocarbonos >/!/?. 4l poco tiempo este gas reempla: al amoniaco. El %ren se
utili: muc)o en los re%rigeradores y aires acondicionados, pero est( demostrado 6ue )a
contribuido con la destruccin de la capa de o:ono y al calentamiento global, y por tanto, se )a
sustituido por otros compuestos org(nicos como el propano y el butano.
$os actuales sistemas >industriales y dom5sticos? de re%rigeracin, ya sean %rigor&%icos,
congeladores o aparatos de aire acondicionado, utili:an la compresin / e0pansin cclica de un
gasD al comprimirse el gas pasa al estado l&6uido y al e3pandirse se e0apora de nue0o. Para
e0aporarse necesita calor, 6ue lo e3trae del interior del re%rigerador, con el correspondiente
en%riamiento de los alimentos.
Este tipo de re%rigerador %unciona con un
compresor el5ctrico. Biene un e0aporador y un
condensador. El compresor, mediante un motor
el5ctrico 6ue toma energ&a de la red el5ctrica,
obliga al gas a circular por todo el sistema de
re%rigeracin. El l&6uido re%rigerante cuando
circula por los conductos del e0aporador ubicado
dentro del re%rigerador, se con0ierte en 0apor y
absorbe calor del interior. $uego el gas al
condensarse, cuando pasa por el condensador
ubicado en la parte e3terior, cede este calor al
ambiente >%igura I.35?.
En la actualidad e3isten re%rigeradores
6ue usan otros principios %&sicos para en%riar.
Gno de estos, es el termore%rigeradorNcalentador
6ue utili:a el e%ecto termoel5ctrico Peltier >0er
recuadro? donde el intercambio de calor se
e%ect*a mediante la circulacin de corriente
el5ctrica a tra05s de mdulos Peltier. Estos
sistemas no tienen partes m0iles.
43
:ig. ,.@C +artes de la nevera.
$os mdulos Peltier se %abrican con Be
3
C=i
2
>telurio 3Cbismuto 2? tipoCp, y con Be
3
C=i
2
tipoCn, en pe6ue9os blo6ues >%igura I.3+? de 1 mm 3 1 mm 3 2 mm conectados alternadamente en
serie, tipoCn C tipoCp C tipoCn C tipoCp C etc., y t5rmicamente en paralelo. Bodas las uniones donde
la corriente 0a del p al n est(n en contacto t5rmico con la misma cara del mdulo donde se libera
calor, y todas las uniones donde la corriente 0a del n al p, est5n en contacto t5rmico con la otra
cara, 6ue absorbe calor. $os electrones 6ue se dirigen )acia el material tipo p, pierden energ&a en
%orma de calor, mientras 6ue para ir )acia el material tipo n, los electrones deben absorber calor
>%igura I.3#?.
E3iste otro m5todo basado en el e"ecto magnetocalrico 6ue presentan algunos materiales
cer(micos y metales, cuando cambian re0ersiblemente la temperatura al e3ponerse a campos
magn5ticos e3ternos. 4ctualmente, se est( in0estigando una aleacin met(lica compuesta de
cobalto, manganeso, silicio y germanioD no es t3ica ni cara y absorbe su%iciente calor a
temperatura ambiente, por lo 6ue puede %uncionar como bomba de calor. 4s&, cuando se acti0a el
campo magn5tico, la aleacin se en%r&a y cuando se desacti0a, absorbe calor del e3terior y se
calienta, pro0ocando as& un en%riamiento de los ob-etos del entorno, principio 5ste de una c(mara
de %r&o o de una ne0era.
44
Efecto Peltier
La circulacin de corriente elctrica a travs de las uniones de
un circuito formado por dos metales diferentes, libera calor en
una unin y lo absorbe en la otra, segn sea el sentido de la
corriente. Este efecto es inverso al Seebeck.
:ig. ,.@E EsFuema de c(mo 7unciona el m(dulo
de +eltier.
:ig. ,.@G M ulo de +eltier.
I.2. !plicacin de la matem"tica. #odelo para predecir el
costo de enfriamiento de los refrescos.
Esta acti0idad re6uiere an(lisis de los conceptos de calor y temperatura, comparacin de los
procesos entre s& para determinar cu(l es m(s importante, e%ectuar el c(lculo y reali:ar el
e3perimento. /uando planeamos un paseo al par6ue o la playa siempre pensamos en una ca0a de
anime para en%riar cierta cantidad de re%rescos. <upongamos 6ue necesitamos en%riar 10 re%rescos
de lata de 300 cc cada uno )asta 6ue la temperatura ba-e a 0
0
/. Para esto, necesitamos cierta
cantidad de )ielo en cubitos de 10 cm
3
cada uno. <upongamos 6ue la temperatura ambiente es de
30
0
/. Podemos simpli%icar la solucin proponiendo comprar )ielo 6ue se encuentre inicialmente
a 0
0
/ y 6ue se @derritaA por completo, sin 6ue aumente la temperatura del agua de )ielo. 7/u(nto
dinero apro3imadamente se gastar&a si el precio del )ielo es de +.# =s. por cubito8 $a densidad
del )ielo es 0..2 gNcm
3
.
$as comparaciones son las siguientes. El l&6uido de los die: re%rescos cede calor al )ielo
slo para derretirlo, sin aumentar la temperatura del agua de )ieloD el aluminio de las latas casi no
cede calor por6ue su masa y su calor espec&%ico son muy pe6ue9os %rente a los 0alores del agua
>e%ect*e el c(lculo?. 4dem(s, el anime absorbe poco y por ser un buen aislante t5rmico de-a pasar
muy poco calor del aire e3terior )acia adentro.
$uego, el calor cedido por todo el l&6uido es H
l
Q Fcm_B y el calor absorbido por el
)ielo es H
l
Q $ 1. /mo H
l
Q H
l
, se tiene al despe-ar la masa 1 del )ielo 6ue,
L
T 1cm
2

=
.
En esta ecuacin F es el n*mero de
re%rescos. 4l sustituir los 0alores se
encuentra 6ue la masa 1 de )ielo es de
1.100 g 1,1 Og. Por otra parte, como
un 0olumen de 1 cm
3
de )ielo tiene una
masa de 0,.2 g >densidad del )ielo es
0,.2 gNcm
3
?, el 0olumen total de la masa
1 del )ielo es de 1.100 g N >0,.2 gNcm
3
?
Q 1.200 cm
3
. Pero, si cada cubito tiene
un 0olumen de 10 cm
3
, por consiguiente,
de este 0olumen total de )ielo salen
1.200 cm
3
N 10 cm
3
Q 120 cubitos. P
%inalmente, como cada cubito cuesta =s.
+,#, se necesitan 120 cub 3 +,# =sNcub Q
=s. 800.
45
:ig. ,.@8 Gr/7ica del costo HBs.I en 7unci(n de la
di7erencia de tem"eratura <T H
#
CI.
$uego, en la computadora o cual6uier calculadora con pantalla gr(%ica se puede gra%icar el
costo en bol&0ares en %uncin de la di%erencia de temperatura. En la gr(%ica de la %igura I.38 se
tiene el costo total de los cubitos en bol&0ares en %uncin de la di%erencia de temperatura, para 10,
20 y 30 re%rescos. En el caso de 10 re%rescos y para una temperatura de 30
o
/, el 0alor de la
gr(%ica coincide con el calculado pre0iamente. Bambi5n se concluye 6ue mientras mayor sea la
di%erencia de temperatura, y 6ue mientras mayor cantidad de re%rescos se en%r&en, mas caro sale el
paseo. <e le propone al lector )acer el e3perimento en casa y comparar con esta solucin.
,.29. :lotaci(n de los alimentos en el agua
Pre0iamente es con0eniente re0isar algunos conceptos %undamentales de los %luidos >gases y
l&6uidos?. <eg*n la ley %undamental de la )idrost(tica para los %luidos en reposo se cumple 6ue la
presin
A
-
P = >%uer:a por unidad de (rea? es directamente proporcional a la pro%undidad ), es
decir,
! g D P =
,
donde
&
m
D = >masa por unidad de 0olumen? es la densidad y
g
es la aceleracin de la
gra0edad.
$os %luidos adem(s de e-ercer presin
tambi5n @empu-anA. Esta misma presin al actuar
sobre los cuerpos sumergidos, )ace 6ue apare:ca
una 7uerAa de 7lotaci(n o empu3e E. Para
demostrar esto consideremos un cubo de agua de
aristas a sumergido cierta pro%undidadD el resto del
agua 6ue est( alrededor lo presiona y aparecen
%uer:as por todos los lados >%igura I.3.?.
<in embargo, las %uer:as se anulan por las caras
0erticales paralelas entre siD en cambio, en la cara
)ori:ontal in%erior la %uer:a es mayor por estar a
mayor pro%undidad, 6ue en la cara superior. 4l
sumarlas, resulta una %uer:a 0ertical E )acia arriba
6ue empu-a al cubo )acia la super%icie. Pero esto
no ocurre, por6ue el peso del cubo de agua es
e3actamente igual al empu-e y por supuesto el
cubo @le0itaA y no se mue0eD ni sube ni ba-a ni se
0a )acia los lados. Es decir, el %luido se encuentra
en e6uilibrio )idrost(tico.
Por otra parte, para obtener una e3presin anal&tica para el empu-e retomemos la ecuacin
anterior. $a di%erencia de presin por deba-o y encima del cubo es,
4+
:ig. ,.@$ +resiones + sobre las caras de
un cubo de agua.
I H
9 2 9 2
! ! g D P P =
,
2
9 2
I H a a g D A P P 4 = =
,

& g D 4 =
.
4 partir de esta ecuacin se puede concluir 6ue en general, el empu-e 6ue e3perimenta
un cuerpo en un l&6uido de densidad D es directamente proporcional al 0olumen sumergido & .
/omo el empu-e es una %uer:a, se mide en neEton >F?. <i el cuerpo se encuentra parcialmente
sumergido, el empu-e depender( del 0olumen sumergido, el cual es igual al 0olumen de agua 6ue
)aya despla:ado. 4s& 6ue, para el mismo l&6uido el empu-e ser( mayor mientras mayor sea el
0olumen del cuerpo sumergidoD )abr(s notado 6ue en una piscina es m(s %(cil )undir con la mano
una pelota de @pinpnA 6ue una de %*tbol. Ie modo 6ue, si se tienen dos cuerpos de pesos muy
di%erentes, aun6ue sean iguales sus 0ol*menes, al sumergirlos completamente en agua los
empu-es ser(n iguales. Pero, el empu-e tambi5n lo puedes cambiar 0ariando la densidad del
l&6uido. <eg*n e3presin anterior, e3isten dos %ormas de 0ariar el empu-e sobre un cuerpo
sumergido en un l&6uido' cambiado la densidad del l&6uido o cambiando su 0olumen sumergido.
4s& 6ue, cmo cual6uier cuerpo tiene dimensiones y por consiguiente masa y 0olumen,
y adem(s se encuentra parcial o totalmente sumergido en un %luido >aire o l&6uido?, sobre el
mismo act*a una %uer:a de empu-e 0erticalmente )acia arriba, en sentido contrario al peso,
dirigido )acia aba-o. En consecuencia, un cuerpo sumergido total o parcialmente en un %luido
@pierde aparentemente pesoA. <i el cuerpo se encuentra en el 0ac&o, como en el espacio
interplanetario, el empu-e es cero. En el aire el empu-e es pe6ue9oD sin embargo el mismo cuerpo
completamente sumergido en el agua e3perimenta un empu-e mil 0eces mayor, ya 6ue la
densidad del agua es apro3imadamente mil 0eces mayor 6ue la del aire.
Por consiguiente, comparando el peso con el empu-e podremos predecir lo 6ue suceder(
con cual6uier cuerpo sumergido en un %luido'
a? <& el peso es mayor al empu-e, se )unde.
b? <& el peso es menor al empu-e, %lota.
c? <i son iguales, le0ita.
4 partir de estas a%irmaciones, podemos concluir 6ue'
a? <& la densidad del cuerpo es mayor 6ue la del %luido, se )unde.
b? <& la densidad del cuerpo es menor 6ue la del %luido, %lota.
c? <& las densidades son iguales, le0ita.
Esta %uer:a, %ue descubierta por 4r6u&medes >%igura I.40? en el siglo III antes de nuestra
era, durante un arduo ra:onamiento para determinar la pure:a del oro de la corona del rey ,iern
y %ue la 6ue origin su %amoso grito de eure2a >lo encontr5?, para celebrar tan insigne
descubrimiento.
4#
4 continuacin se describen algunos
e3perimentos con )ue0os de gallina. <eg*n lo
percibido a tra05s de nuestra e3periencia diaria en las
cocinas de nuestros )ogares, podr&amos a%irmar 6ue
un )ue0o en el aire o en el agua se )unde. <in
embargo, a continuacin describiremos algunas
situaciones donde se produce lo contrario. Es decir,
describiremos una estrategia para lograr 6ue el )ue0o
inicialmente )undido en el agua, emer-a a la
super%icie. ,e a6u& una %orma %(cil de demostrar 6ue
un l&6uido >%luido? e-erce %uer:as sobre los ob-etos
sumergidos total o parcialmente en su interior, y 6ue
las mismas dependen de la densidad y del 0olumen
sumergido.
<e Fecesitan tres 0asos transparentes de 0idrio o pl(stico de apro3imadamente 300 cc,
tres )ue0os, agua y sal. Identi%ica cada 0aso con 1, 2 y 3 >%igura I.41?. 4grega agua directamente
de la tuber&a a los tres 0asos y coloca en cada uno de ellos un )ue0o. Rbser0ar(s 6ue los )ue0os
se 0an al %ondo de cada 0aso. Ie-a al primer 0aso tal como est(, al segundo agr5gale lentamente
#0 g de sal y re0uel0e. Rbser0ar(s 6ue el )ue0o del 0aso 1 permanece en el %ondo y el del 0aso 2
%lota. /on el 0aso 3 0as a )acer los siguientes' le 0as a agregar lentamente agua bien salada >100
g disuelto en 300 cc? )asta obser0ar 6ue el )ue0o empie:a a desprenderse del %ondo y sube un
poco sin llegar a emerger a la super%icie del agua. Rbser0ar(s 6ue se presentan tres situaciones
di%erentes' el )ue0o del 0aso 1 sigue )undido, el del 0aso 2 emerge a la super%icie del agua y el
del 0aso 3 @le0itaA a cual6uier
pro%undidad dentro del agua. 7Por
6u5 este comportamiento8 Wepite
lo anterior con a:*car y e3plica lo
6ue ocurre.
Para dar respuestas a 5sta
interrogante, es necesario
considerar dos aspectos' En
primer lugar, cuando se agrega sal
al agua, est(s preparando una
soluci(n, constituida por dos
componentes' uno l&6uido, el
agua, 6ue constituye el solvente
por6ue la solucin resultante es
l&6uida, y otro slido, la sal, 6ue
es el soluto 6ue se disuel0e en el
primero. <eg*n la terminolog&a de
uso corriente, las concentraciones
de las soluciones propuestas son
diluida >0aso 2? y saturada >0aso
48
:ig. ,.B9 El vaso 9 contiene agua "ura! el 2 una soluci(n
salina 8 el @ una soluci(n sobresaturada.
:ig. ,.B# *rFu;medes en "lena
meditaci(n.
3?. $os 0alores num5ricos de sus respecti0as concentraciones se determinan porcentualmente en
PNP.
En segundo lugar, como )emos discutido con anterioridad, un cuerpo sumergido en un
l&6uido >%luido? es sometido a la accin de presiones en toda su e3tensin sumergida y 6ue la
"resi(n >%uer:a perpendicular a la super%icie por unidad de (rea? e-ercida por el %luido aumenta
directamente con la pro%undidad. Por consiguiente, dos puntos a la misma pro%undidad tendr(n la
misma presin y por el contrario, e3istir( una di%erencia de presin entre dos puntos 6ue se
encuentren a di%erentes pro%undidades en el %luido.
En el caso de un )ue0o sumergido en el agua, e3iste una distribucin de presiones 6ue
producen %uer:as sobre su super%icie tal como se ilustra en la %igura I.42. En particular, la
presiones son iguales en los puntos a y b de esta
%igura, los cuales se encuentran a la misma
pro%undidad. $as %lec)as a:ules representan las
%uer:as e-ercidas perpendicularamente sobre una
super%icie e3tremadamente pe6ue9a en tales puntosD
las ro-as, sus respecti0as componentes )ori:ontales y
0erticales. Fote 6ue al sumar las %uer:as, las
componentes )ori:ontales se anulan, mientras 6ue
las 0erticales se suman resultando una %uer:a 0ertical
dirigida )acia aba-o. Para el par de puntos c y d, las
componentes )ori:ontales tambi5n se anulan, y las
0erticales dan como resultado una %uer:a dirigida
)acia arriba, pero mayor 6ue la %uer:a resultante del
par de puntos a y b. En general, al aplicar este
mismo an(lisis al resto de puntos sobre la super%icie
del )ue0o, se concluye 6ue sobre su super%icie act*a
una %uer:a neta en direccin perpendicular a la
super%icie del l&6uido 6ue lo empu-a )acia arriba.
<eg*n esto, en el primer caso correspondiente
al 0aso 1, el peso " del )ue0o dirigido 0erticalmente )acia aba-o, es mayor 6ue la %uer:a de
empu-e E 6ue tiene direccin 0ertical )acia arriba >%igura I.3.?D y por consiguiente, la %uer:a
resultante ser( )acia aba-o, por lo 6ue el )ue0o se )unde en el agua. En el segundo caso, en el
0aso 2, la %uer:a de empu-e es mayor 6ue el peso y el )ue0o emerge por6ue la %uer:a resultante se
encuentra dirigida )acia arriba. Emerge )asta la super%icie donde se 6ueda %lotando en e6uilibrio,
a)ora gracias a la igualacin del peso con el empu-e. Fota 6ue una parte del 0olumen del )ue0o
sobresale de la super%icie del agua. <i se empu-a el )ue0o )acia el %ondo se )unde
completamente, pero acto seguido emerge de nue0o a la super%icie. 4l )undirlo, se est(
aumentando su 0olumen y por consiguiente el empu-e ser( mayor 6ue su peso, pero al %lotar se
igualan de nue0o. /abe mencionar 6ue, en este caso aumenta el empu-e por la sal agregada al
agua y disminuye por la disminucin de su 0olumen cuando el )ue0o emerge a la super%icie. En
el tercer caso, en el 0aso 3, el )ue0o @le0itaA a cual6uier pro%undidad debido a 6ue el empu-e es
4.

a
b
c
d
:ig. ,.B2 :uerAas sobre la su"er7icie
de un huevo sumergido en agua.
igual al peso. 46u&, slo se )a aumentado el empu-e mediante el incremento controlado de la
densidad del agua mediante la sal agregada.
En s&ntesis, en el segundo caso el )ue0o emerge por6ue se aument el empu-e sobre 5l,
mediante el aumento de la densidad del agua con la sal agregada. En el tercer caso, el empu-e se
aumenta gradualmente mediante el aumento de la densidad con la solucin saturada, )asta 6ue
iguala al peso y puede le0itar. Iesde otro punto de 0ista, podemos predecir si un cuerpo se )unde
o no en un l&6uido mediante la comparacin de sus densidades. <i la densidad del cuerpo
sumergido es mayor 6ue la del l&6uido, se )undeD en caso contrario, %lotaD pero si son iguales, el
cuerpo permanece en le0itacin a cual6uier pro%undidad.
Gna t5cnica culinaria interesante basada en el empu-e, es la 6ue se aplica para
determinar si un )ue0o es %resco o est( podrido. <i est( %resco, como ya se discuti, se )unde en
el agua puraD pero si est( podrido, en parte se )a des)idratado a tra05s de los poros de la c(scara y
en consecuencia, su densidad disminuye y %lotar(.
4 continuacin se propone in0estigar lo siguiente. 7Hu5 sucede s& se calienta o en%r&a el
agua en el primer 0aso8 7!lotar(8 7P s& se cambia la temperatura en el segundo y tercero8 7/mo
cambia la solubilidad de la solucin con estos cambios de temperatura8
,.22 *"licaci(n de la matem/tica. Modelo "ara "redecir la 7lotabilidad de un cuer"o
4 continuacin, elaboraremos otro modelo simpli%icado a %in de simular el comportamiento de
un ob-eto sumergido en un l&6uido, sometido a ciertas condiciones 6ue de antemano conocemos.
Ie a6u& en adelante podremos )acer predicciones sobre la respuesta del cuerpo sumergido a la
accin de los cambios preconcebidos 6ue e%ectuaremos en su entorno.
Fuestro ob-eto de estudio es un cuerpo de peso,
g & D mg p = =
, donde
D
es la densidad
del material y
&
su 0olumen. El cuerpo se encuentra sumergido en una solucin caracteri:ada
por su concentracin
C

y su densidad s
D
.
Para iniciar el an(lisis es necesario tener presente lo siguiente. $a concentracin
porcentual pesoCpeso se de%ine de la siguiente manera'
9## R
2 9
9
0
m m
m
C
+
=
,
donde
9
m


y
2
m

son la masa del soluto y el sol0ente, respecti0amenteD de modo 6ue
C
ser( igual a
2 9
9
m m
m
C
+
=
.
4l despe-ar de esta ecuacin
9
m

en %uncin de
2
m se obtiene 6ue
2 9
9
m
C
C
m

=
.
50
Por otra parte, la densidad de la solucin es
&
m m
D
s
2 9
+
= , donde
2 9
m m + es la masa total del
soluto m(s el sol0ente y & el 0olumen de la solucin.
4l sustituir m
1
en la ecuacin de s
D
se tiene
&
m m
C
C
&
m m
D
s
9
I
9
H
2 2
2 9
+

=
+
= ,
&
m
C &
m
C
C
D
s
2 2
9
9
I 9
9
H

= +

= .
Pero, como la densidad del sol0ente puro es
&
m
D
p
2
= , al despe-ar se tiene 6ue
& D m
p
=
2
y al
sustituir en s
D
la e3presin se reduce a'
p s
D
C
D

=
9
9
.
Es decir, esta ecuacin permite calcular la densidad de la solucin en %uncin de la concentracin
PCP y la densidad del sol0ente puro.
4)ora bien, a continuacin es necesario )acer una comparacin para determinar si el
ob-eto %lota o se )unde en la solucin. E3isten dos %uer:as 6ue act*an sobre 5l' su propio peso
)acia aba-o, producto de la atraccin gra0itacional de la Bierra y 6ue produce el e%ecto de
)undimientoD y el empu-e, producido por la solucin y 6ue produce el e%ecto de %lotacin.
/omo el peso del cuerpo sumergido es,
g & D mg p = =
, donde I

es su densidad y M su
0olumenD el empu-e ser(
g& D 4
s
=
, donde I
s
es la densidad de la solucin y M es el 0olumen de
l&6uido despla:ado, igual al 0olumen del cuerpo por6ue se encuentra totalmente sumergido. 4s&
6ue, comparar las %uer:as sobre el cuerpo, es e6ui0alente a comparar su densidad con la 6ue tiene
la solucin.
4l tomar el cociente
p 4 S
se tiene 6ue,
p
D
D
C
p
D
D
4
p
s

= =
9
9
.
Por consiguiente s&'
s
D D >
, entonces
p 4 <
y el )ue0o se )undeD si
D D
s
>
, luego
p 4 >
y
%lota. P s&
s
D D =
,
le0ita en cual6uier posicin dentro del %luido. En este caso particular, 7cu(l
deber&a ser la concentracin de la solucin para 6ue le0ite8 <i
p 4 =
, entonces se debe cumplir
6ue
9
9
9
=
D
D
C
p
o
51
y en consecuencia, la concentracin cr&tica deber&a ser,
D
D
C
p
o
=9
.
En base a lo anterior a)ora podemos %ormular la siguiente pregunta' 76u5 pasar&a con un
)ue0o de gallina si lo sueltas en una solucin de agua con sal cuya concentracin pesoCpeso es
del 1#[ PNP87!lota o se )unde8 /onsideremos 6ue el )ue0o tiene una densidad promedio de 1,1
gNcm
3
. $a solubilidad de la sal, es decir la m(3ima cantidad de cloruro de sodio >sal com*n? 6ue
puede disol0erse totalmente en agua es de 2+ g por 100 g de agua a 20
o
/.
En el caso de una solucin de agua con sal, al sustituir los 0alores, se obtiene 6ue la
densidad de la solucin es de p s
D D 2 ! 9 =
. /omo la densidad del agua pura es 1,0 gNcm
3
,
%inalmente la densidad de la solucin de sal ser( de 1,2 gNcm
3
.
Ie acuerdo a este an(lisis, cmo la densidad de la solucin es 1,2 gNcm
3
y la del )ue0o es
1,1 gNcm
3
el )ue0o %lotar&a en una solucin 1#[ PNP. Por otra parte, la concentracin para 6ue
le0ite es .,1[ PNP. Este es el 0alor cr&tico de la concentracin para 6ue el )ue0o %lote en
cual6uier posicin dentro de la
solucinD en soluciones con
concentraciones de sal por
deba-o de este 0alor el )ue0o
se )unde y en soluciones con
0alores superiores a este 0alor,
%lota.
En la gr(%ica de la
%igura I.43 se muestra las
%uer:as 6ue act*an sobre el
)ue0o' el peso y el empu-e 4
en %uncin de la concentracin
C
del agua salada >Fa/l?. <e
puede obser0ar, 6ue la
interseccin entre el peso
p

>la recta? y el empu-e 4 >la
cur0a? es el punto cr&tico
donde el )ue0o permanece
le0itando en e6uilibrio.
Rbser0a 6ue coincide con el
0alor calculado de 0,0.1. Para
concentraciones por deba-o de este 0alor, el )ue0o se )unde' para 0alores por encima, el )ue0o
%lota.
Por otra parte, como la solubilidad, es decir la m(3ima cantidad de cloruro de sodio >sal
com*n? 6ue puede disol0erse totalmente en agua es de 2+ g por 100 g de agua a 20
o
/, es decir
52
:ig. ,.B@ :ueAas sobre el huevo en 7unci(n de la concentraci(n.
20,+ [ PNP, y la solubilidad cr&tica est( por deba-o de este 0alor, con una solucin diluida de sal,
es su%iciente para 6ue se de la %lotacin sin necesidad de preparar una solucin sobresaturada, es
decir, cuando no se puede disol0er m(s soluto a esa temperatura y 5ste precipita al %ondo del
en0ase.
Por otra parte, este m5todo permite determinar indirectamente la densidad de un )ue0o de
gallina, codorni: o a0estru: mediante el c(lculo del 0alor cr&tico /
o
de la concentracin de una
solucin de cloruro de sodio. En tal sentido, se agrega soluto )asta 6ue el )ue0o le0ite. <e de-a al
lector su implementacin en el laboratorio.
,.2@. El motor elctrico de los electrodomsticos
Michael :arada8 >1#.1C18+#? desarroll a %inales de
1.21, un ingenioso instrumento para demostrar 6ue la
energ&a el5ctrica se pod&a con0ertir en energ&a mec(nica
de rotacin >%igura I.44?. ,oy en d&a, una 0ersin
e6ui0alente de este instrumento se conoce como motor
el5ctrico. Iesde entonces )asta nuestros d&as, el motor
el5ctrico )a sentado pauta en todos los 6ue)aceres de la
acti0idad industrial, as& como en las cotidianas del )ogar,
donde su presencia se mani%iesta a tra05s de los di0ersos
electrodom5sticos. <u %uncionamiento est( basado en los
principios %undamentales del electromagnetismo.
4 continuacin se describe un
interesante prototipo de motor el5ctrico. <e
conoce como motor )omopolar por6ue el
campo magn5tico mantiene su polaridad en el
espacio e inter0iene slo uno de los polos
magn5ticos en la rotacin. Es de %(cil
construccinD se re6uiere un im(n cil&ndrico
de neodimioC)ierroCboro, alambre de cobre
Fro. 12 y una pila 44 de 1,5 M. /on el
alambre de cobre se )ace la espira
rectangular, la cual se coloca sobre la pila
como indica la %igura I.45D su doble: en
%orma de M se monta sobre el borne positi0o
de la pila y sus e3tremos doblados en arco se
a-ustan de modo 6ue )agan contacto con la
super%icie del im(n. Ie esta manera la
corriente el5ctrica circula por ambos lados de
la espira, entra por el polo sur del im(n y llega de nue0o a la pila. /omo la espira con corriente
el5ctrica se encuentra dentro del campo magn5tico del im(n, aparece una %uer:a magn5tica !
53
:ig. ,.BB Modelo del "rimer motor
elctrico de :arada8.
:ig. ,.BC Motor homo"olar con sus com"onentes.
sobre cada uno de los lados de la espira e igualmente un par de %uer:a, 6ue la )ace girar. 4l
cambiar la orientacin del im(n o la pila, cambia el sentido de giro.
Rtro modelo de motor )omopolar
consiste de una espira )elicoidal, montada
sobre el borne positi0o de la pila 44D al
borne negati0o se le coloca el im(n, al cual
se ad)iere por la atraccin magn5tica sobre
el metal, como se muestra en la %igura I.44.
$a espira )elicoidal es la 6ue gira en este
caso. !unciona igual 6ue antesD la %uer:a
magn5tica sobre ella es la responsable de su
giro.
Por otra parte, tambi5n se puede
)acer el monta-e 6ue se muestra en la %igura
I.4+, donde el im(n es el cuerpo 6ue gira. En
el interior del im(n el campo magn5tico
tiene direccin longitudinal y sentido surC
norte. /uando el e3tremo in%erior doblado
de la espira )ace contacto con el im(n,
circula una corriente el5ctrica por su parte
interna. 4s& 6ue de nue0o, una corriente
el5ctrica circulando dentro de la regin de
un campo magn5tico, estar( sometida a la
accin de una %uer:a el5ctrica y en
consecuencia, act*a un tor6ue 6ue )ace girar
el im(n.
!inalmente, otro prototipo de motor
el5ctrico >%igura I.4#? se propone a
continuacinD consiste de una bobina
circular de apro3imadamente de 5 cm de
di(metro con 30 0ueltas de alambre de cobre
esmaltado Fro. 18 y montada en dos
soportes de alambre de cobre de calibre Fro.
14. 4dem(s, consta de un im(n permanente
en %orma de aro, cables de cone3in y una
bater&a.
Para %abricar la bobina se enrolla alrededor
de un cilindro de pl(stico, 0idrio o metal, 30
0ueltas de alambre esmaltado. <e de-an unos
5 cm en cada e3tremo del alambre por %uera de la bobina, para 6ue sir0a de e-e de rotacin. /on
li-a o el %ilo de un @e3actoA, se le 6uita completamente el esmalte a uno de los e3tremos del
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:ig. ,.BG Motor homo"olar con im/n
de rotor.
:ig. ,.BE Motor homo"olar con es"ira
helicoidal.
alambre de la bobina y al otro e3tremo se le 6uita slo la mitad, longitudinalmente. El e3tremo
semidescubierto )ace las 0eces de conmutador y sir0e para conectar y desconectar
autom(ticamente la bobina de la bater&a a medida 6ue gira. 4 su 0e:, los e3tremos de la bobina
)acen las 0eces de e-e de suspensin, lo 6ue permite montarla sobre el soporte )ec)o con alambre
esmaltado y con un doble: descubierto >sin esmalte?. ,ec)o esto, se prueba si est( balanceadaD si
no, se le )ace el balanceo correspondiente para lograr 6ue permane:ca en e6uilibrio indi%erente
sobre el soporte. En esta condicin, el momento >tor6ue? sobre la bobina es nulo >cero?D si la
bobina no se encuentra balanceada, el momento e%ectuado por su propio peso la obliga a girar
)asta adoptar una orientacin pre%erencial donde el momento de nue0o es nulo, lo cual no es
con0eniente por6ue al girar produce 0ibraciones indeseables. Para balancearla se colocan en su
arco >semicircun%erencia? superior contrapesos )ec)os con pe6ue9os tro:os del mismo alambre
)asta lograr 6ue el tor6ue sea nulo. Iespu5s de esto, est( preparada para conectarla a dos pilas
grandes de 1.5 M. Por *ltimo, deba-o de la bobina se coloca el im(n permanente en %orma de aro
de igual o mayor di(metro.
En la %igura I.48 se muestra una %otogra%&a de un modelo simpli%icado de este prototipo de
motor el5ctrico con todos sus componentes, y en la %igura I.4. un diagrama de un monta-e
alternati0o con el mismo sistema de conmutacin.
Este motor el5ctrico %unciona de la siguiente manera. El campo magn5tico se establece
mediante el im(n anular y la corriente se le suministra a la bobina a tra05s de la bater&aD se
conecta y desconecta con el conmutador colocado en uno de los e3tremos del e-e. <in corriente,
la bobina se mantiene en e6uilibrio indi%erente, es decir no adopta una orientacin pre%erencial, si
est( balanceada. 4l conectar la bater&a, pasa corriente si la parte descubierta del conmutador )ace
contacto con su soporte in%eriorD y no pasa, si es la parte esmaltada la 6ue se encuentra en
contacto. Es necesario poner a girar la bobina, d(ndole un pe6ue9o impulso con la mano para 6ue
arran6ue y se mantenga girando.
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:ig. ,.B$ Com"onentes del motor elctrico.
:ig. ,.B8 El motor elctrico 8 sus "artes.
Este motor %unciona de modo an(logo al columpio del par6ue de di0ersiones, 6ue
mediante impulsos, dados en el momento adecuado, logra oscilar con gran amplitud. 4s&, durante
la mitad del tiempo >medio ciclo? 6ue tarda en dar una 0uelta, pasa corriente por la bobina al
)acer contacto la parte descubierta del conmutador y aparece un par de %uer:a >tor6ue? 6ue la
obliga a girar en un determinado sentidoD pero durante el medio ciclo siguiente, aun6ue no le pasa
corriente, contin*a girando debido a la inercia rotacional 6ue posee. $uego de esto, se repite el
ciclo y el resultado es 6ue la bobina rota mientras est5 conectada o desconectada a la bater&a.
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