Las enzimas enolgicas

de la A a la Z
LAFASE

LAFAZYM

La empresa LAFFORT, cuarta generacin de un negocio familiar, creada en Burdeos

en 1895 por Jean LAFFORT, se caracteriza por haber participado en las principales
fases de evolucin de la enologa tras los descubrimientos fundamentales que realiz
Pasteur. Las inversiones en I+D de LAFFORT han permitido a la empresa desarrollar
una gama de productos enolgicos combinando investigacin e innovacin
con tradicin y experiencia.
Muy utilizadas en enologa, las enzimas forman hoy, parte integrante de la vinicacin.
Con un nmero creciente de Proveedores y de marcas que proponen individualmente
una variada seleccin de enzimas; la oferta ofrecida a los enlogos es considerable.
Muchos consideran las enzimas, como un producto de consumo habitual y el precio,
como nico criterio de seleccin. Sin embargo, existen diferencias signicativas
en cuanto a la calidad entre toda la oferta, por este motivo, es necesario un buen
conocimiento y comprensin de los diferentes tipos de enzimas, para conseguir
una eleccin acorde a los objetivos jados. Este catlogo establece los conceptos
bsicos para la utilizacin de las enzimas enolgicas.
Las enzimas enolgicas
de la A a la Z
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LAFAZYM

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NDICE
QU SON LAS ENZIMAS? 3
QU SON LAS PECTINASAS? 3
QU ES EL GLUCANO? 3
QU ES LA HEMICELULOSA? 4
PORQU USAR ENZIMAS DE ORIGEN FNGICO? 4
Pectinasas 4
Hemicelulasas 5
Celulasas 5
Glucanasas 5
Glicosidasas 6
QU SON LAS ENZIMAS PURIFICADAS? 6
La importancia de la ausencia de cinamil esterasa, en las enzimas 6
La importancia de la ausencia de glicosidasas en las enzimas 7
CUALES SON LAS DIFFERENTES APLICACIONES DE LAS ENZIMAS
EN VINIFICACIN? 8
Clarifcacin / fotacin 8
Maceracin pelicular en uva blanca 9
Maceracin pelicular en uva tinta 11
Termovinifcacin 13
Crianza sobre las y fltracin 14
Aroma tras la fermentacin 15
MANUAL DE APLICACIN PARA LAS ENZIMAS 16
ENZIMAS LAFFORT PARA VINO TINTO 17
ENZIMAS LAFFORT PARA VINO BLANCO 18
TEST DE PECTINAS 18
TEST DE GLUCANOS 18
TEST DE BOTRYTIS 19
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Arabinanos
RG-I
AG-II
AG-I
AGPs
RG-II
[ ]
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Representacin grca de la estructura de la molcula de pectina. La molcula est constituida por partes lineales y por tramos
ramicados de diferentes molculas de azcar. Las molculas de azcar no pueden estar enlazadas a las protenas. AG:arabino-galactan,
AGP: protena arabino-galactano, RG: rhamno-galacturonan. Fuente: Doco y al. 1995 (4)
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QUE SON LAS ENZIMAS?
Presentes naturalmente en todos los seres vivos, las enzimas
son unas protenas que actan como catalizadores naturales,
facilitando y acelerando las transformaciones de molculas en
otras molculas, con propiedades diferentes, sin sufrir cambios
ni modifcaciones durante el proceso. Las enzimas comportan
emplazamientos activos que son especfcos de un sustrato
o un grupo de sustratos determinado. Todos los organismos
vivos contienen enzimas. El vino obtenido tras la fermentacin
alcohlica del mosto. Como en toda transformacin
biotecnolgica, las enzimas estn en el centro del proceso de
vinifcacin. Las enzimas enolgicas ms conocidas son las
pectinasas.
QU SON LAS PECTINAS?
Las Pectinas tienen una estructura a base de polisacridos,
constituidas por varias molculas de azcar. Estn presentes en la
pared celular de los vegetales, incluyendo las uvas. Tienen varias
funciones, la ms importante es constituir la parte integral de
los tejidos vegetales (aseguran la cohesin de fbras de celulosa).
La estructura de las pectinas es muy compleja. Para resumir
brevemente podramos decir, que consiste en una cadena de
molculas de azcar, compuesta principalmente de unidades de
cido galacturnico, con cadenas secundarias de molculas de
azcar como arabinosa, galactosa y ramnosa. Conjuntamente
con otros polisacridos como el glucano, la celulosa y la
hemicelulosa, las pectinas de las uvas tienen incidencia en la
viscosidad, limpidez y la capacidad de fltrabilidad de los vinos en
general. Cuanto ms larga es la cadena de pectina, ms difcil y
compleja ser la fltrabilidad del vino. Los polisacridos tambin
juegan un papel importante en la percepcin de la astringencia
ya que pueden combinarse con varios taninos.
QU SON LOS GLUCANOS?
Una molcula de glucano es un polisacrido, que consiste
nicamente en unidades de D-glucosa , que pueden estar en
la misma cadena enlazadas entre ellas. Existen varios tipos
de molculas de glucano. La forma en la que las molculas
de glucosa estn enlazadas determinan el tipo de glucano. La
celulosa (enlaces de glucosa 1-4) es la ms conocida entre los
glucanos naturales (el 33% de la material vegetal en la tierra) y
se encuentra en las paredes de las clulas de la uva.
Sustrato
Productos
Enzima Enzima Enzima - Sustrato
Sitio
activo
Los lazos del sustrato se
debilitan
Esquema explicativo el concepto de enzimas- la interaccin del sustrato:
el modelo llave-cerradura (2). Catlisis enzimtica.
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Clulas vegetales
Pectina
Hemicelulosa
Microbrillas de
celulosa
Membrana
plsmica
Pared
celular
Lmina
}
La pared celular de la uva est constituida principalmente
de celulosa, hemicelulosa y pectina
Cuando la uva es infectada por Botrytis cinerea, este ltimo
segrega un glucano especfco con enlaces tipo 1-3,1-6 en
las uvas, que se caracteriza por su viscosidad. Su naturaleza y su
estructura exacta han sido determinadas por Dubordieu (5).Est
tambin presente en las paredes celulares de las levaduras que
lo liberan durante y tras la fermentacin alcohlica. La cantidad
de glucano producida vara segn la cepa de microorganismo(7)
Las bacterias lcticas de alteracin, tales como ciertas cepas de
Pediococcus tambin producen glucano 1.3-1.2, unidades
de enlaces de glucosa responsables de una alta viscosidad
(fbrosidad). Como sucede en las pectinas, la envergadura y
estructura de la cadena de glucano determina su efecto sobre la
fltrabilidad del vino.
QU ES LA HEMICELULOSA?
La hemicelulosa es un trmino genrico utilizado para califcar
a los polisacridos relacionados con la celulosa. Constituye
alrededor del 20% de la composicin de la mayora de los
vegetales. Diferen de la celulosa ya que son cadenas ms cortas
que no estn nicamente compuestas de glucosa sino tambin
de otros azcares, como xilosa, xiloglucano, manosa, galactosa,
ramnosa, arabinosa. La hemicelulosa, que est ramifcada, se
encuentra en las pectinas y la celulosa, que no est ramifcada,
en las paredes celulares de las uvas. Conjuntamente estos tres
componentes estructurales de las paredes celulares de la uva
forman una barrera fsica alrededor de la clula de la uva y
deben ser hidrolizadas durante el proceso de vinifcacin para
que liberen el mosto, los aromas, el color, etc
POR QU UTILIZAR UNA ENZIMA FNGICA?
La uva contiene enzimas, principalmente pectinasas, que tienen
la particularidad de hidrolizar los polisacridos de las paredes de
las celulares de las uvas. Es una caracterstica importante de la
madurez de las uvas (y de las frutas en general). La madurez se
asocia con fruta de piel blanda, hasta el punto de que los pjaros
e insectos puedan romper la piel y desprender las semillas. La
madurez de la fruta se debe al resultado de la activacin de
pectinasas de la uva. Sin embargo, durante la vinifcacin, las
pectinasas de la uva son poco activas debido a las condiciones
(bajas temperaturas, bajo pH, SO
2
, ). Algunas levaduras
enolgicas pueden segregar polisacridos degradados por las
enzimas, pero su actividad queda limitada a la vinifcacin, y
no necesariamente ocurre durante algunos estados de pre-
fermentacin. Los hongos producen un abanico ms variado
de enzimas de degradacin de polisacridos que las uvas y muy
activas en ciertas condiciones de vinifcacin son activas al
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pH del vino.(2.8-4) resistentes a 50 g/hL de SO
2
, resistentes a
17% alcohol (a veces ms en el caso de las glicosidasas que son
potenciadas por el etanol) y son activas entre 5 y 65 C.
Pectinasas
Las Pectinasas son derivadas de Aspergillus sp, muy a menudo,
A. niger. Existen al menos 6 tipos diferentes de enzimas
responsables de la degradacin de la molcula de pectina. Las
principales pectinasas son: La pectin- liasa (PL), la pectin-metil
esterasa (PME), la polygaracturonasa (PG), la arabinasa, la
ramnogalacturonasa y la galactanasa. Muchas de estas enzimas,
existen tambin como iso-enzimas (otra versin diferente de la
misma enzima) que tienen diferente pH y temperatura ptima
y que afectan a diferentes partes de la cadena de pectinas. Por
lo tanto los perfles proticos obtenidos por electroforesis son
especfcos para cada preparacin de enzimas. La mayora de
las enzimas, hidrolizan la cadena de azcar, partiendo de las
extremidades (modo exo) hasta el centro de la cadena glucdica
(modo endo). El modo de accin endo es ms efcaz en trminos
de velocidad de reaccin y especifcidad (reduccin de la
viscosidad). Del mismo modo que los fabricantes de levaduras
cultivan diferentes cepas de Saccharomyces, los fabricantes
de enzimas emplean varias cepas de Aspergillus para producir
diferentes preparaciones de enzimas.
Este es el principal punto de diferenciacin entre preparaciones
comerciales de pectinasas. Con diferentes cepas de hongos
en distintas condiciones de produccin, se pueden producir
diferentes combinaciones de enzimas.
Hemicelulasas
La degradacin de la hemicelulosa necesita la accin como
mnimo, de tres enzimas diferentes: la xilanasa, la galactanasa, y
la arabinasa. Tcnicamente, las galactanasas y las arabinasas se
clasifcan ambas como pectinasas, ya que arabanos y galactanos
forman parte de la cadena secundaria de pectinas. Estas deben
estar presentes en cantidades pequeas en las preparaciones de
pectinasa.
Celulasas
Las celulasas tpicas, son producidas por cepas de Trichoderma
longibrachiatum (t. Reesei). Aspergillus sp. produce tambin
algunas celulasas con menor actividad en la produccin de
pectinasa. Hay varias enzimas que participan en la degradacin
y descomposicin de la celulosa natural, un - (1-4) glucano.
Estas enzimas se utilizan en licuefaccin de frutas. En enologa,
su papel no ha sido defnido todava. Las celulasas, que pueden
descomponer la celulosa, son el resultado secundario de la
produccin de pectinasas por Aspergillus sp.
Pared
celular
Protena
Membrana plsmica
Enzimas
periplsmicas
Manoprotena
Glucano
Quitina
Oligosacrido
Enzimas
periplsmicos
Estructura de paredes celulares de levadura. La pared se
compone principalmente de manoprotenas y de - glucanos
(beta-glucanos).
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Glucanasas
Las glucanasas utilizadas en enologa son producidas por hongos
distintos a los de las pectinasas: la trichoderma harzianum, como
Aspergillus niger debe producir -1-4 glucanasa (celulasa) en
actividad secundaria y no 1,3-1,6- glucanasa. Cuando Botrytis
altera la uva, segrega una cantidad importante de glucano
de cadena larga de ( 1,3-1,6-glucano) en la uva, molcula
que presenta un peso molecular elevado y es responsable del
aumento de la viscosidad del mosto (ms de 5000 unidades
de glucosa). El vino resultante de este mosto, presentar
difcultades en la clarifcacin y fltracin (9). El tratamiento del
vino con las enzimas que contienen -1.3-1.6 glucanasas, reduce
el tamao de la cadena de glucano y mejora la fltrabilidad del
vino. Una preparacin de enzimas conocida bajo el nombre de
EXTRALYSE ha sido especialmente desarrollada para esta
aplicacin.
Este mismo -1.3-1.6-glucano est presente en las paredes
celulares de las levaduras (las levaduras se consideran la
forma menos compleja de hongos). Puede liberarse durante
la fermentacin y durante la crianza en las. La liberacin de
glucanos al vino viene acompaada, de la aparicin de otros
compuestos de la levadura muy reconocidos por su impacto
gustativo como las manoprotenas, los aminocidos, los pptidos
y nucletidos con poco peso molecular. Las preparaciones de
enzimas pectinasa/glucanasa como EXTRALYSE mejoran
de forma signifcativa el proceso de autolisis de la levadura y
consecuentemente la liberacin de sus componentes, teniendo
un papel positivo en la calidad del vino (mejora la fltrabilidad,
estabilidad, volumen y redondez).
Glicosidasas
Las glicosidasas, al igual que las hemicelulsas y las celulasas,
son derivados secundarios de la produccin de pectinasas por
Aspergillus Niger. Las Glicosidasas, son las responsables de la
liberacin de compuestos aromticos ligados a las molculas de
azcar (llamadas agliconas o precursores glicosilados). Cuando
estas molculas aromticas estn unidas al azcar, son inodoras.
Una vez que las agliconas son liberadas de sus molculas
de azcar, se convierten en aromticos. Los monoterpenos
(linalol, citronelol, nerol, geraniol,) y sus derivados C13-
norisoprenoides ( -ionona, -damascenona), responsables de
notas afrutadas y forales (rosa, violeta, ctricos,) son algunos
ejemplos de compuestos aromticos varietales presentes en las
uvas en forma de precursores glicosilados.
La principal glicosidasa es una -glucosidasa. Una enzima que
libera glucosa de su componente aromtico. Las enzimas son
inhibidas por una fuerte concentracin de glucosa, por lo que
solo pueden ser utilizadas al fnal de la fermentacin alcohlica.
La elaboracin de los vinos espumosos pueden ser mejorados,
al agregar glucosidasas, para realzar su aroma, en este caso se
deber aplicar una dosis de enzima ms elevada para compensar
la inhibicin de la actividad enzimtica por la glucosa.
Este tipo de enzimas permiten mejorar el perfl aromtico de
ciertas variedades que contienen principalmente compuestos
terpnicos como el Riesling, Gewurztraminer, Albario,
Moscatel. Estos compuestos aromticos estn presentes en
menor cantidad en otras variedades (8).
La utilizacin de enzimas de este tipo en vinos tintos se
desaconseja ya que pueden tener un impacto en el color del
vino tinto, puesto que los antoncianos estn tambin en forma
glicosilada .
QUE SON LAS ENZIMAS PURIFICADAS?
Las purifcaciones de las enzimas es uno de los mayores avances
en la enologa de estas ltimas dcadas. Durante la produccin
de enzimas, el hongo produce un cctel de enzimas que incluye
diferentes actividades secundarias, algunas deseadas y otras
no. Una actividad secundaria se defne como una actividad que
se produce en cantidad inferior, que la actividad principal. Las
hemicelulasas son ejemplos de actividades secundarias- positivas
y la cinamil esterasa de actividades secundarias indeseables en
vinifcacin. Segn su utilizacin, la - glucosidasa puede ser una
actividad secundaria deseada o no.
La importancia de las enzimas libres de cinamil esterasa
La cinamil esterasa cataliza la primera reaccin en la produccin
de vinil-fenoles. Esta actividad est siempre presente en las
preparaciones de pectinasas (10) e impone una etapa de
purifcacin suplementaria para eliminarla. La segunda reaccin
de la produccin de vinil-fenoles se cataliza por la levadura
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(actividad decarboxilasa). Las levaduras que tienen capacidad de
catalizar este reaccin se clasifcan como levaduras como POF +
(Phenolic OFF favour). Los vinil-fenoles son responsables de la
prdida de la frescura y del carcter afrutado y, en el peor de los
casos, de los olores farmacuticos de los vinos blancos. Siendo la
mayora de las levaduras comerciales POF +.Es necesario prestar
una especial atencin en la eleccin de las enzimas para evitar la
concentracin de esos precursores en vinil-fenol. Las enzimas de
LAFFORT, LAFAZYM CL, LAFAZYM EXTRACT y LAFAZYM
PRESS son ejemplos de enzimas purifcadas en cinamil- esterasa,
empleadas en vino blanco, permiten una utilizacin sin riesgo
de estas levaduras (POF+). LAFFORT propone tambin una
gama de levaduras POF- como ZYMAFLORE VL1, VL2, X16 y
TD ALPHA. En el caso de la vinifcacin en tintos, el riesgo es
el mismo ya que la actividad cinamil esterasa no es totalmente
inhibida por los taninos. As con las enzimas, no purifcadas,
la concentracin de precursores de vinil-fenoles aumenta la
presencia de la actividad CE. En presencia de Brettanomyces
bruxellensis (levadura de alteracin), estos precursores son
primero decarboxilados en vinil fenoles (actividad cinamato
deacarboxylasa de Brettanomyces), y despus reducidos a etil
fenoles (actividad vinil fenol- reductasa, solamente presentes
en Brettanomyces). Los etil fenoles son el origen de los olores
farmacuticos y de caballera, ms intensos que los vinil fenoles.
Se debe igualmente saber que los vinil-fenoles producidos
durante la fermentacin, pueden combinarse con los antocianos
para formar complejos malvidin-vinil-fenoles de color
H
3
CO
OH
OCH
3
OR
HO
HO
CH
2
R
OH
R
OH
COOH
COOH CH CH COOH
OH
O
O C
R
OH
H
3
CO
OH
OCH
3
OR
HO
ESTERASA
DECARBOXILASA
REDUCTASA
Aspergillus Saccharomyces
Vinilfenol
Etil fenol
Brettanomyces
O
O
+
OH
R
Antocianinos
Maldivin vinilfenol aducto
R=OH, cido caftrico
R=H, cido p-cutrico
R=OH, cido cafeico
R=H, cido p-cumrico
R=OH, 4, vinilfenol
R=H, 3,4, vinilfenol
malvidina-3-O-R=glucosil,
R=acetil-glu
R=p-coumaroyl-glu
R'=H,4,hidroxipirano malvidina-3-O-R=glucosil,
R=acetil-glu
R=p-coumaroyl-glu
R'=OH,4, Didroxipirano malvidina-3-O-R=glucosil,
R=acetil-glu
R=p-coumaroyl-glu
TESTIGO LAFASE HE GRAND CRU ENZIMA NO PURIFICADA
Vino 1 107 nd 1904
Vino 2 172 261 737
Vino 3 65 57 563
Comparacin entre un vino testigo (sin enzima y sin contaminacin Brettanomyces) y dos vinos tratados con
enzimas, contaminados por Brettanomyces. Los valores representan la concentracin de etil-4-fenol (umbral
de percepcin-400 g/L). Fuente: Vincent Grebaux, 2002 (11).
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naranja (14). Estos compuestos son temporalmente no atacables
por las Brettanomyces, pero estos vinil-fenoles combinados
se hidrolizan durante la crianza, y liberan de nuevo unos vinil
fenoles que puedan ser transformados por Brettanomyces en
etil fenoles. Es importante emplear enzimas purifcadas en CE,
para elaborar vinos tintos de calidad, LAFASE HE GRAND CRU
y la LAFASE FRUIT, enzimas purifcadas, pueden ser utilizadas
durante la fase de maceracin de los vinos tintos sin riesgo de
contribuir al desarrollo de los etil- fenoles.
La importancia de las enzimas sin glicosidasas
La - glicosidasas pertenecen a la familia de las glicosidasas,
liberan los monoterpenos de los precursores no aromticos. El
objetivo de la utilizacin de las enzimas tras la fermentacin
de ciertas variedades especficas pueden tener efectos muy
positivos en la liberacin de aromas, sin embargo las -
glicosidasas puede igualmente reaccionar con las molculas de
glucosa que estabilizan los antocianos, formando una aglicona
inestable que se transforma espontneamente en una forma
incolora. Es por ello que la actividad de la - glucosidasa se llama
generalmente antocianasa. Es importante que toda enzima
utilizada para la produccin de vino tinto o rosado no contenga
actividad antocianasa. Las enzimas LAFFORT LAFASE HE
GRAND CRU y LAFASE FRUIT se purifican en esta actividad,
as como LAFAZYM CL, LAFAZYM EXTRACT y LAFAZYM
PRESS (vinos blancos y rosados).
R1
OH
R2
O-azcar
HO
O
+
OH
Antocianina
R1, R2 = H, OH, OCH
3
Azcar= glucosa, arabinosa, galactosa
Esquema de una molcula de antociano estabilizada por una molcula de
azcar.
CUALES SON LAS DIFERENTES
APLICACIONES PARA ENZIMAS EN
ENOLOGA?
Desfangado y Flotacin de los mostos.
El desfangado y la fotacin son procesos importantes en
vinifcacin de blancos y rosados, ya que mejoran la fnura
aromtica de los vinos. Son esenciales tambin para la calidad
de los vinos tintos producidos por termo-tratamiento. Las
macromolculas de las uvas como los polisacridos afectan a
la estructura coloidal de los vinos manteniendo las partculas
slidas de uvas en suspensin. La degradacin de pectinas por
las pectinasas, contribuye a la disminucin de la carga coloidal y
favorece la aglomeracin de las partculas insolubles.
MECANISMO DE ESTABILIZACIN ENZIMTICO
ACCIN DE LA
PECTINASA
Partculas en suspensin Floculacin, decantacin Cargas opuestas
NEUTRALIZACIN
ELECTROSTTICA
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
+
+
+
-
-
-
-
-
-
-
-
-
+
+
+
+
+
+
MECANISMO DE ESTABILIZACIN ENZIMTICO
Esquema ilustrando las tres etapas de decantacin
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El tiempo necesario para la despectinizacin depender de
la calidad de la enzima utilizada, de su dosifcacin, de la
temperatura, de la calidad de las uvas y de su nivel de madurez
as como de los tratamientos fsicos pre-fermentativos, a los que
se ha sometido las uvas.
La duracin de la sedimentacin puede variar de 1 a 8 horas
o producirse nicamente de forma parcial con una enzima de
calidad mediocre. En el caso de fotacin, estos mismos factores
determinarn la velocidad y efciencia del proceso. La fotacin
es habitualmente el mtodo escogido para la limpieza de
mostos, en las bodegas que no estn equipadas para efectuar
un defangado a baja temperatura o para ganar tiempo en
fotacin continua, respeto al desfangado esttico clsico. La
despectinizacin rpida es esencial para una fotacin efcaz.
Se aconseja a los enlogos realizar los test de pectina y medir
la turbidez (NTU) para comparar la efciencia de las diferentes
enzimas de fotacin y clarifcacin.
Las enzimas de fotacin y de clarifcacin estn principalmente
compuestas de tres pectinasas: poligalacturonasa (PG), la
pectin-liasa (PL) y la pectin- esterasa (PME) que son necesarias
para la degradacin de las pectinas contenidas en la pulpa de las
uvas. Las actividades secundarias estn tambin presentes pero
no a niveles de concentracin tan elevados como en los enzimas
de maceracin. Tambin hay actividades secundarias presentes
pero no a niveles de concentracin tan elevados como en las
enzimas de maceracin.
La actividad poligalacturonasa (PG), particularmente la endo PG,
permite hidrolizar efcazmente las pectinas y reducir la viscosidad
de los mostos. La pectin-liasa (PL) nicamente producida por
los hongos (Botrytis cinerea), hidroliza nicamente las cadenas
de pectinas que contienen un grupo metilo. A medida que las
uvas maduran, la actividad PME aumenta y los grupos metilos
son liberados de la cadena de pectina liberando as metanol. El
resultado es que la PL no reconoce el substrato y la PG, que corta
la cadena de pectina entre las unidades de azcar no metiladas
se convierte en activa. El equilibrio entre las diferentes actividades
y su modelo de accin (endo o exo) y la concentracin de la
preparacin de los enzimas va a tener un rol importante en la
diferenciacin cualitativa de los enzimas del mercado. Es por esta
razn que LAFFORT ha decidido aumentar la actividad (PG) de
sus preparaciones enzimticas de clarifcacin.
Maceracin en vinos blancos
La tcnica de maceracin tiene dos objetivos: aumentar la
cantidad de vino de gota de calidad y la cantidad total de mosto
RESUMEN: NUESTROS ENZIMAS PARA CLARIFICACIN
PROCEDIMIENTO TIPO DE VINO ENZIMA DOSIS RESULTADOS
ALMACENAMIENTO
Y
FLOTACIN
blanco y rosado LAFAZYM CL 0,5 - 2 g/hL Compactamiento de lias, alto rendimiento en
claricacin.
rosado y tinto LAFAZYM 600 XL 0,5 - 2 mL/hL Rpida despectinizacin, buen desarrollo.
blanco y tinto LAFASE XL 1 - 5 mL/hL Despectinizacin ecaz.
Grupo metilo
Metanol
cido galacturnico
Pectina liasa (PL)
Pectina metil
esterasa (PME)
Poligaracturonasa (PG)
Esquema simplicado que indica el
lugar donde las principales pectinasas
reaccionan en la cadena pectina.
expertise
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Piel
Azcares: 25%
cidos orgnicos: 35%
Aromas: >80%
Compuestos fenlicos: 20-30%
K: 30-40%
Pulpa
Azcares: 50%
cidos orgnicos: 35%
Aromas: <20%
Compuestos fenlicos: 10-20%
K: 20-30%
Endocarpio/ Pepitas
Azcares: 25%
cidos orgnicos: 30%
Compuestos fenlicos: 60%
K: 20-30%
extrado, as como aumentar la extraccin de precursores de
aromas contenidos en el hollejo de las uvas y enriquecer el
potencial aromtico del vino. La variedad y la calidad de la uva
determinan si la maceracin es necesaria o no para la calidad
del vino. Se sabe que la utilizacin de los enzimas de maceracin
especfcas, pueden mejorar el rendimiento y aceleran la
extraccin de compuestos aromticos. Sin embargo los
resultados obtenidos pueden variar en funcin de la calidad de las
enzimas. Las enzimas de maceracin LAFFORT como LAFAZYM
PRESS para el prensado directo y LAFAZYM EXTRACT para la
maceracin en fro son muy concentradas en pectinasa con tasas
elevadas de actividades secundarias positivas y sin actividades
secundarias negativas. Las actividades secundarias tienen un rol
importante en el xito de la maceracin ya que la estructura de
la pectina del hollejo de la uva es ms condensada que la que
contiene la pulpa. Por lo que es necesario tener una mezcla
ms concentrada de enzimas, y tambin tener las actividades
secundarias necesarias para la despectinizacin y la extraccin
de los compuestos aromticos buscados. En el caso de los
precursores de tioles voltiles, una parte importante se sita en
el hollejo, como se ilustra a continuacin.
La efcacia ms relevante de la enzima se mide en el prensado
directo. Las enzimas aumentan de forma signifcativa la parte de
mosto de gota de calidad como lo demuestra el grfco inferior
de LAFAZYM PRESS.
Maceracin vinos tintos
Los resultados de estas investigaciones, han permitido
Esquema que ilustra la distribucin de azcares, cidos orgnicos, aromas,
resinas fenlicas y potasio (K +) en los granos de uva.Queda claro en esta
imagen que una gran fuente de aromas varietales se deriva de la piel de uva,
lo que explica el benecio y la maceracin. Fuente: Fontes y al, 2011 (12).
Testigo LAFAZYM
PRESS
SEMILLON 2004-pH 3,4- VIEDOS DUCOURT
19,40%
14,80%
65,80%
12,70%
10,90%
76,40%
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+ 11% de
vino gota
% P2
%P1
% vino gota
100 %
50 %
60 %
70 %
80 %
0 %
10 %
20 %
30 %
40 %
90 %
La utilizacin de LAFAZYM PRESS, una enzima especca de maceracin,
comparada al rendimiento de un vino gota no tratado con enzimas.El color
gris claro representa el vino gota, el gris oscuro el mosto obtenido tras
el primer prensado y el verde el mosto obtenido tras el prensado nal.Es
evidente que adems de un ahorro signicativo en tiempo de tratamiento,
el vino gota es de mejor calidad y la cantidad de mosto prensado de peor
calidad disminuye (Smillon 2004, pH 3,4. Viedos Ducourt)
Distribucin de tioles voltiles precursores de3MH y de 4MMP en la piel y
en la pulpa de la uva . (3MH- mercaptohexan-1-ol, 4MMP-4-mercapto-4-
pentan-2-2-one) Referencia:Peyrot des Gachons, 2000 (13).
3MH 4MMP
Piel Pulpa
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lafase
lafazym
desarrollar LAFASE HE GRAND CRU, enzima rica en
actividad ramnogalacturonasa. Tras 20 meses, los vinos
tratados con LAFASE HE GRAND CRU son ms ricos en RG
II (ramnogalacturonano II)- 60% aumento comparado con los
vinos no tratados- y menor contenido en PRAG (polisacridos
ricos en arabinosa y galactosa), lo que permite una buena
clarifcacin del vino previo la crianza, as como el aumento en la
intensidad del color obtenido debido a la utilizacin de LAFASE
HE GRAND CRU, que se deriva de la extraccin de los pigmentos
condensados con taninos que son resistentes a la decoloracin
de sulftos como observ Ducasse (14). Del mismo modo que en
la maceracin de las enzimas en vinos blancos, el mayor inters
de la utilizacin de las enzimas de maceracin es el aumento
del rendimiento de los vinos gota (+7 a 10% de incremento en
la produccin, con la utilizacin de LAFASE HE GRAND CRU y
LAFASE FRUIT). Adems de este aumento en el rendimiento de
la produccin, existen tambin numerosas ventajas asociadas a
la utilizacin de una enzima en la maceracin de los vinos tintos:
Mejora la extraccin del color y de los taninos contenidos
debido a que los antocianinas y taninos se sitan en la piel de las
uvas tintas.
Mejora la estabilidad del color debido a la mejor extraccin de
taninos comparado con los vinos sin tratamiento de enzimas.
Disminucin de la concentracin de azcares residuales en
los vinos de prensa tratados con enzimas que limita el potencial
incremento de organismos residuales indeseables como las
Brettanomyces y las bacterias de alteracin.
Mejora de la fltrabilidad y la limpidez de los vinos gracias a
que la accin de las pectinasas permiten reducir las cadenas de
polisacridos.
Tambin permiten la disminucin de PRAG (polisacridos
ricos en arabinosa y galactosa colmatantes) y un aumento en
RG II (rhamnagalacturonano II). El resultado es una mejora en la
sensacin de redondez del vino/dulzor.
Sabor a fruta ms pronunciado y los taninos ms ligeros.
Varios enlogos consideran que obtienen mejor color y mejores
taninos sin aadir enzimas, sobretodo en el caso de los vinos
RESUMEN: NUESTROS ENZIMAS PARA MACERACIN - BLANCO Y ROSADO
PROCEDIMIENTO TIPO DE VINO ENZIMA DOSIS RESULTADOS
PRENSADO DIRECTO blanco y rosado LAFAZYM PRESS 20-50 g/100 kg Aumento del vino gota y rendimiento total del
mosto, tiempo de accin reducido.
MACERACIN
vinos afrutados LAFAZYM EXTRACT 20-30 g/100 kg Aumento de los rendimientos y optimizacin de
precursores aromticos.
85
90
95
100
105
110
Testigo 04 Lafase HE GC
04
Testigo 05 Lafase HE GC
05
Testigo 06 Lafase HE GC
06
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Ensayo en un perodo de tres aos (2004-2006) con un testigo (no hay enzimas aadidas) y un vino tratado con
LAFASE HE GRAND CRU (4 g/100 Kgs). El grco indica un aumento signicativo del volumen del vino de gota
de calidad en los vinos tratados con LAFASE HE GRAND CRU
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con mucho color y con variedades de uvas con mucho tanino,
sin embargo no debemos olvidar las ventajas adicionales de la
utilizacin de los vinos tintos macerados con enzimas, como
el incremento de la produccin, claridad, color, estabilidad,
fltrabilidad y las notas sensoriales. Dependiendo del objetivo
fjado, se pueden utilizar diferentes formulaciones de enzimas.
Las dos formulaciones que facilitan la extraccin y el tipo de
vino deseado se consiguen gracias a LAFASE HE GRAND CRU
y LAFASE FRUIT. Las enzimas son protenas que se cuanto ms
tanino hay en la variedad, ms inactivos sern las enzimas por
ello es importante utilizar la dosis correcta. La recomendacin
de dosis para las enzimas en vinos tintos suele sergeneralmente,
ms elevada que para las enzimas en vinos blancos.
ANLISIS AL FINAL
DE FML
TESTIGO +
MACERACIN EN FRO
LAFASE HE
GRAND CRU
LAFASE HE GRAND CRU +
MACERACIN EN FRO
ndice de color 0.89 1.18 (+32%) 1.17 (+32%)
DO 280 nm 43 50 (+16%) 50 (+16%)
Turbidez en NTU 44.6 14.2 11.9
Grado medio de
polimerizacin (DPM)
5.4 +0.9 6.9+0.1 8.4 +0.8
Fenoles polimerizados 433 614 (+42%) 622 (+43%)
Antocianos totales 477 527 (+10%) 559 (+17%)
Antocianos
polimerizados
37 46 (+24%) 49 (+32%)
Antocianos
monomricos
440 481 (+9%) 510 (+16%)
Resultado experimental comparando un testigo y LAFASE HE
GRAND CRU con y sin maceracin en fro (Merlot 2004)
Testigo LAFASE HE
GRAND CRU
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
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%
VOLUMEN DE VINO CON Y SIN
ENZIMAS DE MACERACIN
Vino de gota %
Fraccin P1
Fraccin P0
Comparativa entre de rendimientos de mosto entre un testigo
(sin enzimas) y LAFASE HE GRAND CRU.
Los vinos prensa con enzimas de maceracin contienen menos azcar
residual (0,8 g/ L) que los enzimados(2,1 g/ L)- prevencin del riesgo de
contaminacin por los micro-organismos (bodega experimental)
2.5
2
0
0.5
1
1.5
DOSIS DE AZCAR RESIDUAL EN LOS
VINOS PRENSA CABERNET 2004
Testigo LAFASE HE
GRAND CRU
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lafase
lafazym
ENSAYO SHIRAZ (SA) 2011
Testigo LAFASE HE GRAND CRU
Color Estructura Calidad global.
0
10
20
90
80
70
60
50
40
30
Resultados de un ensayo de 2011 de enzimas en Syrah de Australia del Sur. Los
enlogos han sido invitados para degustar y poner nota del 1 al 6, siendo el
1 la nota ms alta. La columna inferior indica el preferido. Los vinos tratados
con LAFASE HE GRAND CRU han sido preferidos a los vinos tratados con
enzimas en trminos de color, estructura y calidad global.
Termovinifcacin
Existen varios procesos de termotratamiento que se realizan
a diferentes temperaturas. Las grandes bodegas usan
termovinifcacin con tecnologa fash-detente, que implica
tratamiento de las uvas tintas a 85C durante 2 o 3 minutos y
despus enfriadas al vaco. Generalmente tras el tratamiento
de calentamiento, los enlogos separan las partculas slidas
en suspensin del mosto, bien va fotacin, centrifugacin
o fltracin. Unas enzimas especiales son necesarias para
obtener una correcta y rpida clarifcacin con el fn de evitar la
fermentacin en mostos muy turbios (las enzimas naturales de la
uva han sido destruidas por el calor). LAFASE THERMO LIQUIDE
es un ejemplo de enzima, purifcada en cinamil esterasa y en
actividad -Glucosidasa (antocianasa). Es importante recalcar que
cualquier enzima aadida antes del proceso de termovinifcacin
se desactivara por el calor durante el tratamiento y por lo tanto no
sera efcaz para el proceso de clarifcacin, por lo que es preferible
incorporar las enzimas durante el enfriamiento (<45C).
Testigo
LAFASE HE GRAND CRU
MEDIDAS DE TURBIDEZ EN EL TIEMPO
MERLOT 2004
0.5 mes 19 meses 5 meses 3 meses
300
250
200
150
100
50
0
DEGUSTACIN SENSORIAL DESCRIPTIVA
MERLOT 2004 BODEGA EXPERIMENTAL
0
18
16
14
12
2
10
8
6
4
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2
0
Enzima M Testigo sin
MF
LAFASE HE
GRAND CRU
sin MF
Enzyme D Enzima S LAFASE HE
GRAND CRU
con MF
Comparativa entre un vino testigo (sin enzima), un
vino tratado con LAFASE HE GRAND CRU, con
y sin maceracin en fro y en los vinos tratados con
otras preparaciones enzimticas para vino tinto
en el mercado. Los vinos tratados con LAFASE
HE GRAND CRU son los preferidos en trminos
de calidad del vino nal. (MF maceracin en frio).
Comparativa entre vino testigo (sin enzima) y un vino tinto tratado
con LAFASE HE GRAND CRU.
El LAFASE HE GRAND CRU permite una disminucin rpida
de la viscosidad y de la turbidez. El resultado es una claricacin
ptima y una mejora del prensado y de la ltracin.
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Crianza sobre las y fltracin
La crianza de los vinos tras la fermentacin sobre sus las es muy
comn. Los cientfcos han observado la liberacin de varios
componentes como aminocidos, nucletidos, polisacridos,
manoproteinas y pptidos con poco peso molecular. Todos estos
componentes tienen una infuencia positiva directa o indirecta en
la calidad del vino. De inters particular son los pptidos liberados
ya que contribuyen a disminuir la astringencia y aportan redondez
/ volumen al vino. Sin embargo hay bodegas que a menudo no
tienen capacidad o tiempo para permitirse perodos largos de
crianza sobre las, para conseguir mejores resultados.
La utilizacin de enzimas a base de glucanasa como EXTRALYSE
de LAFFORT, pueden acelerar el proceso, ya que acta directamente
en la cadena de glucano de la pared de la clula de levadura y
favorecen la liberacin de manoprotenas y pptidos. Un proceso
que normalmente tardara meses, se puede reducir a semanas,
esto permite la obtencin de vinos ms estables, resultado de la
accin de liberar manoprotenas que incrementan la estabilidad
tartrica y protica. Botrytis y Saccharomyces segregan una cadena
larga de glucanos, provocando como consecuencia la disminucin
de la fltrabilidad de los vinos en presencia adems de las pectinas
residuales. Las preparaciones enzimticas a base de -glucanasas
combinadas a pectinasas ofrecen mejores resultados para mejorar
la fltrabilidad, que una glucanasa nica como demostr Humbert-
Goffard (15). EXTRALYSE de LAFFORT , es una preparacin
enzimtica compuesta por la combinacin de 1.3 1.6 glucanasa
y varias pectinasas en proporciones especfcas que permiten
mejorar la fltrabilidad de los vinos. EXTRALYSE se aplica en los
depsitos tras haber completado la primera fase de la fermentacin
si el objetivo es extraer rpidamente los compuestos interesantes
de las levaduras. En esta etapa las enzimas se benefciarn de una
temperatura suave. El tiempo mnimo de contacto depende de la
dosis: un tiempo mnimo de contacto de 3 a 4 semanas es la media
recomendada. Si el objetivo es mejorar la fltrabilidad se aconseja
un tiempo ms corto (entre 5 y 7 das). Con las glucanasas se
consiguen mejores resultados a temperaturas por encima de 5C.
Para obtener mejores resultados en la crianza sobre las podemos
tratar las las de levadura por separado (y no todo el depsito) a
una dosis ms elevada a temperaturas ms altas para acelerar el
proceso.
EN RESUMEN: NUESTROS ENZIMAS PARA VINO TINTO
PROCEDIMIENTO TIPO DE VINO ENZIMA DOSIS RESULTADOS
MACERACIN
MACERACIN EN FRO
Tintos afrutados LAFASE FRUIT 30-50 g/ton
Vino de gota y rendimiento del vino total
mejorado, tiempo reducido, extraccin
de aromas mejorado la clarifcacin y la
fltrabilidad.
MACERACIN LARGA Tintos estructurados
LAFASE HE GRAND
CRU
30-50 g/ton
Color estable elevado y taninos estructurados
lisos con una clarifcacin antes de la crianza.
Mejora la clarifcacin y la fltrabilidad.
MACERACIN CORTA Vinos tintos jvenes LAFASE FRUIT 30-50 g/ton
Mejora rendimiento, color y claridad. Mejora la
clarifcacin y la fltrabilidad.
UVAS ANTES DEL
TRATAMIENTO TRMICO
Tintos afrutados. OPTIZYM 20-40 g/ton Reduce la viscosidad, mejora el rendimiento.
UVAS DESPUS DEL
TRATAMIENTO TRMICO
Tintos afrutados.
LAFASE THERMO
LIQUIDE
20-30 mL/
ton
Despectinizacin rpida, aumenta el
rendimiento del mosto.
FILTRABILIDAD DE VINO TINTO TRAS FML
0
100
80
60
40
20
Testigo 1.3
Glucanasa
1.6
Glucanasa
PG*
V
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x


(
m
L
)
* mezcla pectinasa/glucanasa
Filtrabilidad del vino tinto joven tras un tratamiento especco de enzimas.
la - 1.3 glucanasa y la -1.6 glucanasa probadas por separado han
contribuido a mejorar la ltrabilidad pero el mejor resultado se ha obtenido
con la mezcla de las enzimas glucanasa/pectinasa. Fuente: humbert-
Goffard y al.
15
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innovation
lafase
lafazym
Durante la autlisis en un entorno de prueba, la preparacin EXTRALYSE
libera dos veces ms compuestos nitrogenados, que se atribuyen a las
propiedades organolpticas combinadas a la crianza en las, que la autlisis
natural sin enzimas exgenas. (Tesis Anne Humbert- Goffard, 2003, Facultad
de Enologa de Burdeos II).
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
35000
40000
45000
50000
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Testigo EXTRALYSE 6 g/hL
t=0
t= 1 semana
Testigo
50
100
150
200
250
300
350
0 5 10 15 20
Duracin de autlisis (das)
EXTRALYSE
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)
EXTRALYSE permite la claricacin rpida de los vinos y una mejora
signicativa de la estabilidad microbiolgica.
La liberacin de aromas post fermentacin
Las Glicosidasas liberan molculas de azcar, de precursores
inodoros y las convierten en aromticas, de este modo
realzan el potencial aromtico de los vinos. Este tratamiento
es particularmente benefcioso para los vinos que provienen
de variedades terpnicas, como Riesling, Albario, Godello,
Gewrztraminer, todas las variedades de Moscatel y otras
variedades ms neutras. La mayora del potencial aromtico de
estas variedades existen en forma glicosilada y por lo tanto no
aromtica. Estos precursores de aromas se convierten en forma
aromtica con el tiempo va hidrlisis cida, pero el proceso es
muy lento. La ventaja de la lentitud de este proceso es que asegura
un potencial de envejecimiento ms importante. Pero para los
vinos con corto promedio de vida, el aadir enzimas exgenas es
la clave para liberar aromas. Las glucosidasas son inhibidas por
la glucosa y deben utilizarse en vinos acabados con un azcar
residual de menos de 20g/L. La dosis aconsejada por LAFFORT para
LAFAZYM AROM es de 3 5 g/hL. El tiempo depende de la dosis
utilizada, pero generalmente el tratamiento no suele alargarse
ms de un mes. La actividad de la enzima debe interrumpirse
utilizando 20 g/hL bentonita. Es aconsejable controlar/supervisar
los niveles de SO
2
durante el tratamiento y ajustarlo regularmente.
La utilizacin de LAFAZYM AROM permite una liberacin
de gran concentracin de aroma de molculas aromticas. Se
recomienda que solo parte del volumen fnal del vino sea tratado
para variedades como Moscatel grano pequeo y Moscatel de
grano grueso, para servir como reserva de aroma que puede
usarse despus para las mezclas. Es imperativo que las enzimas se
eliminen, por accin de la bentonita, antes de que se proceda a la
mezcla fnal.
EN RESUMEN: NUESTRAS ENZIMAS PARA CRIANZA SOBRE LAS Y FILTRACIN
PROCEDENCIA TIPO DE VINO ENZIMA DOSIS RESULTADOS
CRIANZA SOBRE LAS blanco y tinto EXTRALYSE 6-10 g/hL
Liberacin de compuestos gustativos,
clarifcacin , reduccin del tiempo y crianza.
TRATAMIENTO EN LAS
SEPARADAS
blanco EXTRALYSE 15-20 g/hL Lias de leche enriquezidas para el afnado.
FILTRACIN blanco, rosado y tinto EXTRALYSE 5 g/hL
Vino joven- clarifcacin efcaz con crianza,
mejora la fltrabilidad, ndice de colmatacin
estable.
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Testigo EXTRALYSE 6 g/hL
t=0
t= 1 semana
Testigo
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150
200
250
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0 5 10 15 20
Duracin de autlisis (das)
EXTRALYSE
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RResultados obtenidos con dos concentraciones diferentes de LAFAZYM
AROM en un muscat. El umbral de percepcin de geraniol es de 130 mg/ L.
CONSEJOS PARA LA UTILIZACIN DE ENZIMAS
Las enzimas deben aadirse tan pronto como sea posible en el
proceso de vinifcacin, por ejemplo, al recibir las uvas para la
maceracin, prensado directo, o para rellenar los depsitos de
maceracin en tintos. Algunas variedades como (las de piel gruesa)
son conocidas por ser difciles de tratar- Semillon, Ugni blanc,
Muscat y Sylvaner.
La utilizacin de las enzimas en estas uvas ayudarn a mejorar su
procesado. Se recomienda aumentar la dosis en un 30% para estas
variedades o para uvas no maduras.
SO
2
/pH: la actividad de la enzima no se ve afectada por los niveles
de SO
2
hasta los 50 mg/hL, signifca que tanto las enzimas como el
SO
2
se pueden aadir a la prensa de forma separada. Es aconsejable
utilizar una bomba de dosifcacin. Las enzimas son efcaces al pH
del vino y de los mostos.
Temperatura: las enzimas LAFFORT son activas entre 5-65C,
aunque la temperatura ptima es alrededor de los 40-50C
(pectinasas, glucanasas). La dosifcacin es crucial en cada
aplicacin. Para acelerar la hidrolisis, a bajas temperaturas, se
recomienda doblar la dosis o incrementar el tiempo de contacto.
Bentonita: es el nico agente inhibidor para la actividad de las
enzimas y por lo tanto debe aadirse solo si se quiere interrumpir la
actividad de las enzimas. Si se ha aadido bentonita, se recomienda
quitar las las de bentonita antes del tratamiento de las enzimas o
bien aadir las enzimas una vez eliminada la bentonita.
Preparacin de las enzimas: las enzimas granuladas se deben
disolver en agua antes de aadirlas.Deben de ser rehidratadas en
10 veces su peso en agua antes de incorporarlas (ej: 100 g enzimas
en 1 L de agua).Para mayor comodidad, las enzimas LAFFORT
se pueden preparar en solucin para todo el da de trabajo
mantenidose constantes.Distribuir equitativamente una solucin
de enzima diluida en un gran volumen de uvas es ms efectivo que
la incorporacin directa en forma.
Temperatura
Tiempo de
contacto reducido
Dosis
Temperatura
Tiempo de
contacto
Dosis
Dosis adicional
Para el mismo resultado nal
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
Testigo LAFAZYM AROM
2 g/hL
LAFAZYM AROM
5 g/hL
S
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(
e
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m
g
/
L
)
Diagrama que muestra los parmetros claves para
la actividad enzimtica. La dosis sigue siendo una
herramienta ecaz para adaptarse a situaciones
extremas (uvas verdes, pieles duras, bajas
temperaturas, tiempo de contacto corto)
17
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expertise
research
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t r a d i t i o n
oenology
nature
innovation
lafase
lafazym
ENZIMAS PARA VINIFICACIN EN TINTOS
LAFASE HE GRAND CRU
Aplicacin: especfca para maceraciones
tradicionales (precedidas o no de una maceracin
pre- fermentativa) para la elaboracin de
vinos tintos estructurados, ricos en color y taninos elegantes,
ddestinados a la crianza. Facilita la extraccin de polisacridos
de pequeo tamao (RGII) y mejora la capacidad de crianza.
Tipo de formulacin: preparacin de enzimas pectolticas
purifcadas en forma granulada con actividades secundarias
positivas.
Dosis: de 3-5 g/100 Kg de Uva.
LAFASE FRUIT
Aplicacin: para la elaboracin de vinos
afrutados, ricos en color y redondos para
comercializacin rpida.
Tipo de formulacin: Preparacin de enzimas pectolticas
purifcadas en forma granulada, alta concentracin con
actividades secundarias positivas. Con distinta formulacin que
LAFASE HE GRAND CRU para un estilo de vino ms afrutado.
Dosis: 3-5 g/100Kg de Uva.
LAFASE THERMO LIQUIDE
Aplicacin: clarifcacin rpida de los mostos
tras el termotratamiento. Rpida y efciente
clarifcacin para un largo espectro de
tempreraturas (<65C). Disminucin de la
viscosidad de los mostos y vinos tintos.
Tipo de formulacin: enzima lquida que presenta una fuerte
actividad poligaracturonasa (PG>12500).
Dosis: 1 a 2 mL /100 Kg de Uva.
LAFFORT ENZIMAS- CLSICOS
OPTIZYM
Aplicacin: enzima granulada para la
produccin de grandes volmenes para la
extraccin y clarifcacin de todo tipo de
vinos.
Tipo de formulacin: mezcla de pectinasas concentradas.
Dosis: 3-5g/hL.
ENZIMAS PARA VINIFICACIN EN BLANCO
LAFAZYM EXTRACT
Aplicacin: maceracin pelicular en vinos
blancos a baja temperatura, para facilitar la
extraccin de precursores aromticos y de
aromas varietales. (Particularmente Verdejo, Sauvignon Blanc..)
Pemite una reduccin signifcativa del tiempo de maceracin.
Tipo de formulacin: preparacin de preparacin de enzimas
pectolticas purifcadas en forma granulada con actividades
secundarias positivas.
Dosis: 2- 3 g/100 Kg de Uva.
LAFAZYM PRESS
Aplicacin: optimiza el prensado aumentando
el rendimiento del mosto de gota (blanco o
rosado) y disminuye la duracin y el nmero de
ciclos de prensado*.
Tipo de formulacin: preparacin de enzimas pectolticas
purifcadas en forma de granulados con una actividad secundaria
positiva: formulacin diferente a LAFAZYM EXTRACT (que se
utiliza para una maceracin ms larga) ideal para la maceracin
rpida (el tiempo para rellenar la prensa).
Dosis: 2 a 5 g/100Kg de Uva.
LAFAZYM CL
Aplicacin: para la clarifcacin de los mostos y
de los vinos (clarifcacin y fotacin).
Tipo de formulacin: preparacin de las enzimas
pectolticas purifcadas en forma granulada.
Dosis: 0.5-2g /hL.
LAFAZYM AROM
Aplicacin: revelacin de precursores de aromas
de tipo terpnico, para la elaboracin de vinos
blancos aromticos (Riesling, Gewrztraminer,
Moscatel, Albario, Godello).
Tipo de formulacin: preparacin de los enzimas con una fuerte
actividad - glucosidasa.
Dosis: 3-5 g/hL.
VIN ROUGE
100 g
USAGE NOLOGIQUE
EN
Z
Y
M
ES
Prparation denzymes purie
LAFASE
HE GRAND CRU
VIN ROUGE
100 g
USAGE NOLOGIQUE
EN
Z
Y
M
ES
Prparation denzymes purie
LAFASE FRUIT
VIN BLANC
250 g
USAGE NOLOGIQUE
LAFAZYM EXTRACT
EN
Z
Y
M
ES
AFAZYMEXXXTRAC F
Prparation denzymes purie
VIN BLANC
100 g
USAGE NOLOGIQUE
LAFAZYM PRESS
EN
Z
Y
M
ES
LAFAZYM PPPRESS F
Prparation denzymes purie
MOT ET VIN
100 g
USAGE NOLOGIQUE
LAFAZYM

CL
EN
Z
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M
ES
Prparation d'enzymes puries

EN
Z
Y
M
ES
VIN BLANC
100 g
USAGE NOLOGIQUE
LAFAZYM AROM
EN
Z
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LAFAZYM AAAROM F
Prparation denzymes
expertise
research
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nature
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innovation
EN: Enzyme. R 42: May cause irritation by inhalation. S22: Do not breathe dust. S24: Avoid any contact with skin. S36/37: Wear protective clothes and appropriate gloves. CAST: Enzima. R 42: Posibilidad de sensibilizacin por inhalacin. S22: No respirar polvo. S24: Evtese el contacto con la piel. S36/37: Usen indumentaria u guantes de proteccin adecuados. IT: Enzima. R 42: Pu provocare sensibilizzazione per inalazione. S22: Non respirare le polveri. S24: Evitare il contatto con la pelle. S36/37: Indossare indumenti protettivi e guanti adatti.
10 L
PERUSOENOLOGICO/ USAGEOENOLOGIQUE / USOENOLGICO/ NOLOGICAL USE / FRNOLOGISCHENGEBRAUCH
LAFASE XL Clarification
LAFFORT - BP 17 - 33072 Bordeaux cedex - FRANCE - www.laffort.com
Preparato enzimatico liquido per la chiarica dei mosti bianchi e rosati. / Preparacin enzimtica lquida para la claricacin de los mostos blancos y rosados.
/ Prparation enzymatique liquide pour la clarication des mot blancs et ross. / Liquid enzymatic preparation for white and ros must clarication and
maceration. / Flssiges Enzymprparat fr wei und ros Mostklrung.
1-3mL/hL
Valore di attivit standardizzato / Valeur de standardisarion / Valor de estandarizacin / Standardization value: Polygalacturonase: 4600 PGNU/g
EN
ZYM
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3HAKLMI*cfjcha+
Xn-harmful/nocivo
nologie
ricerca innovacin
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nature
research
Food Chemical Codex & International Codex for nology Conservare in ambiente fresco / Conserver au frais / conservar al fri / Keep in a cool place (0-10C)
Ingrdients / Ingredients / Ingredientes / Ingredienti: Glycerol q.s., water, polygalacturo- nase, potassiumChloride q.s.
In Australia, imported by Laffort Australia 43 Bradmill Avenue - Rutherford - NSW2320
SE XL CCCCCClarrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrifica
a chiarica dei mosti bianchi e rosati. / Preparacin enzimtica lquida para la claricacin
d l l i i d bl / i id i i f hi
LAFFORT ENZIMAS PARA CRIANZA Y
FILTRACIN
EXTRALYSE
Aplicacin: crianza en las y mejorar la fltracin.
Acelera la autlisis de las levaduras y libera ms
cantidad de molculas que provienen de las
levaduras aportando redondez y suavidad.
Mejora la fltrabilidad degradando los glucanos de cadenas
largas y las pectinas que colmatan los fltros.
Tipo de formulacin: preparacin de enzimas pectolticas
granuladas, purifcadas y concentradas en mezcla pectinasa/ -
(1-3 ; 1-6) y glucanasas.
Dosis: 6-10 g/hL (crianza sobre las)- 5g/hL (fltracin).
ENZIMAS LQUIDAS
LAFAZYM 600 XL
Preparacin extremadamente concentrada,
naturalmente baja en cinamil esterasa (CE)
Permite una clarifcacin rpida y efcaz de los
mostos y de los vinos con un amplio espectro de
pH (2,9-4,0).
Particularmente adaptada para los mostos que provienen de
variedades conocidas como difciles de clarifcar (Ugni Blanc,
Gewurtztraminer, Pinot Gris, Pardina, )
Mejora el prensado y permite la clarifcacin de los mostos
que provienen del termotratamieto (termovinifcacin o fash-
dtente).
Dosis: 0.5-2 mL/hL.
LAFASE XL Clarification
Preparacin destinada a la clarifcacin de
blancos y rosados.
Disminucin rpida y efcaz de las pectinas,
inclusive a temperaturas bajas.
Disminucin de la viscosidad de los mostos
tratados.
Puede utilizarse para mejorar el prensado.
Dosis: 1-3 mL/hL ( vinos blancos). Incrementar la dosis hasta 5
m/hL para los mostos tintos con alto contenido en pectinas (
difcultad para fltrar los vinos).
LAFASE XL Extraction
Preparacin destinada a la clarifcacin y
maceracin en tintos.
Aumenta el rendimiento en vinos gota.
Favorece la liberacin de compuestos
fenlicos.
Limita las acciones mecnicas.
Facilita la clarifcacin de los vinos.
Dosis: 2 a 4 mL/100kg de uva.
TEST DE PECTINA
1. Aadir 2,5 mL de mosto limpio o de vino al tubo del test .
2. Aadir 5 mL de alcohol acidifcado (etanol +1% de HCL
concentrado)
3. Mezclar suavemente y dejar reposar antes de leer el
resultado (5 min para los mostos, 10 min para el vino).
La presencia de pectina se confrma por la presencia de fculo:
Si la pectina se hidroliza completamente, el lquido ser claro.
Si no hay fculo al cabo de 10 min, la despectinizacin se
habr completado. En presencia de fculo, hay que aadir ms
enzimas.
Preparacin del alcohol acidifcado: aadir 250mL de etanol a
96% en un frasco. Aadir 2.5 mL cido clorhdrico (HCL) puro a
37%. Remover suavemente. La solucin ser estable y sufciente
para efectuar 50 test.
TEST DE GLUCANO
Test de sensibilidad-15 mg/L glucano.
1. Aadir 5 mL de mosto limpio o de vino en el tubo del test.
2. Aadir 2,50 mL de alcohol a 96% y mezclar los dos lquidos.
3. Si la concentracin de glucano es superior a 15 mg/L
aparecer una precipitacin flamentosa.
BOTRYTEST KIT
Precondiciones: el anlisis debe ser efectuado en un vino o
mosto sin sulftos.
Si fuese necesario el mosto/vino ser desulftado, antes del
anlisis, por adicin de agua oxigenada *
(solucin a 30%: 150 L/100 mL de vino o mosto).
* Agua oxigenada no proporcionada en el Kit.
TOUT TYPE DE VIN
100 g
USAGE NOLOGIQUE
EXTRALYSE

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Prparation d'enzymes puries

EN
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EN: Enzyme. R 42: May cause irritation by inhalation. S22: Do not breathe dust. S24: Avoid any contact with skin. S36/37: Wear protective clothes and appropriate gloves. CAST: Enzima. R 42: Posibilidad de sensibilizacin por inhalacin. S22: No respirar polvo. S24: Evtese el contacto con la piel. S36/37: Usen indumentaria u guantes de proteccin adecuados. IT: Enzima. R 42: Pu provocare sensibilizzazione per inalazione. S22: Non respirare le polveri. S24: Evitare il contatto con la pelle. S36/37: Indossare indumenti protettivi e guanti adatti.
10 L
PERUSOENOLOGICO/ USAGEOENOLOGIQUE / USOENOLGICO/ NOLOGICAL USE / FRNOLOGISCHENGEBRAUCH
LAFASE XL Extraction
LAFFORT - BP 17 - 33072 Bordeaux cedex - FRANCE - www.laffort.com
Preparato enzimatico liquido per la macerazione di vini rosso. / Preparacin enzimtica lquida para la maceracin de vinos tintos. / Prparation
enzymatique liquide pour la macration des vins rouges. / Liquid enzymatic preparation for red wine maceration. / Flssiges Enzymprparat fr Rot Wein
Mazeration.
2-4mL/hL
Valore di attivit standardizzato / Valeur de standardisarion / Valor de estandarizacin / Standardization value: Polygalacturonase: 4600 PGNU/g
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3HAKLMI*cfjcha+
Xn-harmful/nocivo
nologie
ricerca innovacin
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nature
research
Food Chemical Codex & International Codex for nology Conservare in ambiente fresco / Conserver au frais / conservar al fri / Keep in a cool place (0-10C)
Ingrdients / Ingredients / Ingredientes / Ingredienti: Glycerol q.s., water, polygalacturonase, potassiumChloride q.s.
In Australia, Imported by: Laffort Australia Woodville North - SA 5012, Australia.
ASE XL Extttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttract
o per la macerazione di vini rosso. / Preparacin enzimtica lquida para la maceracin de
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oenology
nature
innovation
lafase
lafazym
1
Introducir, mediante la pipeta, 5 mL de mosto o de vino para
analizar en la jeringa.
3
Aadir 1.4 mL de tampn (hasta la segunda marca) ms 0.6
mL de reactivo BOTRYTEST lacasa (hasta la tercer marca del
tubo). Mezclarlo todo agitando el tubo.
2
Colocar la jeringa en el tubo y dejar percolar hasta que la resina
que contiene la jeringa est bien mojada en la base (3 a 10
minutos). Introducir seguidamente el mbolo en la jeringa y
apretar ligera y lentamente. Recoger el primer mililitro (hasta
la primera marca) en el tubo.
4
Despus de 3 min (utilizar un cronmetro) determinar la
actividad LACASA comparando el color desarrollado con el
color de la escala colorimtrica.
PROTOCOLO PARA LA DOSIFICACIN
DE LA ACTIVIDAD LACASA
UTILIZANDO BOTRYTEST
expertise
research
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20
innovation
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polymers catchiques. Infuence des polysaccharides. Oenologie
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pulpe et de la pellicule de raisin. Quel devenir pendant la phase
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5. Dubourdieu D. and Riberau-Gayon P., 1981. Structure of the
exocellular beta-D-glucan from Botrytis cinerea. Carbohydr.Res.,
93, 294-299.
6. Dubourdieu D., Desplanques C., Villettaz J.-C. and Ribreau-
Gayon P., 1985. Investigations of an industrial -D-glucanase
from Trichoderma harzianum. Carbohydr.Res., 144, 277-287
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Exocellular polysaccharides from Saccharomyces in wine. J. Sci.
Food Agric., 41, 277-286.
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glucanase as an enzyme in wine clarifcation and fltration. Am.
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aromatique des raisins de Vitis vinifera L.cv. Sauvignon blanc.
Thse de doctorat, facult dnologie, Universit de Bordeaux
II Victor Sgalen.
14. Ducasse M.-A., Canal-Llaubres R.-M., de lumley M.,
Williams P., Souquet J.-M., Fulcrand H., Doco T. and Cheynier V.,
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-glucanases sur la mise au propre et la fltration des vins. Rev.
Fr. Oenol., 201, 28-31.
REFERENCIAS
LAFASE HE GRAND CRU
& LAFASE FRUIT mejoran:
La extraccin y estabilizacin del color
Cualidades organolpticas del vino
El rendimiento del vino
La claridad y ltrabilidad del vino
Porque todos los mercados
tienen un lder
Vinos estructurados
Vinos tintos afrutados
para una rpida
comercializacin
CALIDAD PURIFICADA EN CINAMIL ESTERASA Y ANTOCIANASA
CON ACTIVIDADES SECUNDARIAS NO DESEADAS
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