Produo de Iogurte Microbiologia industrial - Dezembro 2013

Produo de Iogurte
Curso de Engenharia Biotecnolgica



ABSTRACT




INTRODUO

O iogurte (yogurt em turco) significa
coagular, um laticnio cremoso e
macio com alto teor de cido e feito
atravs de duas culturas simbiticas:
Lactobacillus bulgaricus e
Streptococcus thermophillus que
fermentam o leite. O iogurte um
produto vivo e por isso seu prazo de
validade relativamente curto, cerca de
30 dias e precisa ser guardado em uma
temperatura entre 0C e 6C. Entre os
principais componentes do sabor do
iogurte observa-se o cido ltico,
acetaldedo ou etanal (produto primrio
do etanol e um dos responsveis pela
ressaca) e o diacetil, um aromatizante
qumico presente, por exemplo, nas
manteigas. O acetaldedo o
componente mais importante e mais
abundante no iogurte. Pode-se produzir
iogurte a partir do leite de bfalos,












vacas, cabras ou outros animais
ruminantes. Porm utiliza-se mais leite
de vaca para a fabricao de iogurte por
ser um leite mais barato, j que uma
vaca produz mais leite (cerca de 300
litros) num ciclo de lactao ou dez dias
depois do parto e trinta dias antes da
prxima gestao. Nos dez dias aps o
parto o leite de vaca ainda est muito
concentrado em hemoglobina (o leite
fica amarelo e muito salgado) e por isso
pode-se consumir apenas o leite aps
esses dez primeiros dias. Depois de
terminada a preparao do leite, ele
recebe uma mistura simbitica de
bactrias lcticas (Streptococcus
thermophilus e Lactobacillus
bulgaricus) em torno de 2 a 3% do
volume total de leite, ou seja, o
crescimento de uma bactria estimula o
da outra, tornando a fermentao mais
rpida, j que, se apenas uma dessas
Neste ensaio foi estudada o processo de produo de iogurte, em que se partiu de um
iogurte comercial, mimosa natural, e a partir duma suspenso desse iogurte foi
possvel contar, visualizar e isolar colonias de Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus bulgaricus que foram inoculados em leite magro para proceder
fermentao lctica e consequente produo de iogurte, fermentao essa que
depende de uma simbiose entre esses dois organismos. Os diversos iogurtes
produzidos pelos grupos de trabalho foram avaliados organolepticamente.
Produo de Iogurte Microbiologia industrial - Dezembro 2013
bactrias atuasse, a fermentao levaria
aproximadamente 8 a 12 horas, mas
com a mistura ela demora de 2h 30min
a 3h. Observe-se o esquema
representativo dessa simbiose:

Fig. 1 - Esquema representativo da simbiose entre
Streptococcus termophilus e Lactobacilus
debrueckii subsp. Bulgaricus, adaptado de
Priyanka Aswal et al., 2012
O Streptococcus thermophilus cresce
mais no inicio devido ao facto de
preferir um pH prximo de 6.8, este
produz cido lctico e pequenas
quantidades de cido frmico que
promove o crescimento do
Lactobacillus delbrueckii Subsp.
Bulgaricus que prefere pH proximo de
6.0. O Lactobacillus delbrueckii Subsp.
Bulgaricus produz aminocidos que
estimulam o crescimento do
Streptococcus thermophilus.
Observe o seguinte grfico:

Grafico 1- F: fator de multiplicao em funo de
: tempo de fermentao
Essas duas bactrias fermentam o leite
em uma temperatura controlada,
prxima de 40C, por isso que o nome
popular coalhada blgara. A
fermentao ocorre em recipientes
especficos, que no caso de iogurtes
batidos so tanque e de iogurtes
tradicionais so embalagens que sero
incubadas. Durante a preparao do
iogurte, as duas bactrias fermentam a
lactose quando em anaerobiose
conforme o modelo seguinte:
Lactose + lactase glucose + galactose

glucose + galactose cido lctico +
acetaldedo+ATP. (ver anexo 1 - fig. 5.1
para via metabolica completa quando
em anaerobiose). Mas quando esto em
aerobiose a fermentao mista e
origina D-lactato e etanol. (ver anexo 1
fig.5.2 para via metabolica completa
quando em aerobiose). possivel
caracterizar trs gamas de pH: pH 6.7
para 6.0 em que a carga global
negativa das micelas casenicas diminu
reduzindo as repulsoes electrostaticas
entre elas. De pH 6.0 para 5 a carga
global negativa descresce abruptamente
e a casena liberta-se das micelas.
Quando o pH se torna 5 e se aproxima
do ponto isoletrico da casena estas
deixam de se repelir quase por completo
e comeam a formar ligaes entre si,
ligaes hidrofobicas e electrostaticas,
gliclise+fermentao

Produo de Iogurte Microbiologia industrial - Dezembro 2013
formando complexos tridimensionais de
aglomerados e cadeias de casena,
coagulao A fermentao termina
quando ocorre o coalho do leite, que faz
com que esse adquira uma consistncia
de gel, assim que atinge um pH prximo
de 4,6. Esse ponto chamado de ponto
isoeltrico, e nesse momento a
proporo das duas bactrias de
aproximadamente 1:1. Essa proporo
pode variar, mas importante que a
quantidade de Streptococcus
thermophilus seja maior que a de
Lactobacillus bulgaricus. A variao
dessa proporo determina o sabor do
iogurte, sendo que quanto mais prximo
de 1:1, melhor a qualidade do iogurte.
Depois de pronto, o iogurte atinge um
pH prximo de 4,1, sendo que sua
acidez se deve principalmente ao cido
lctico, assim como a outros cidos
orgnicos produzidos em pequenas
quantidades por bactrias lcticas (cido
ctrico, cido actico, cido frmico e
cido succnico).. Aps a coagulao
das protenas (principalmente da
casena) no ponto isoeltrico, o iogurte
arrefecido lentamente para uma
temperatura entre dois e quatro graus
Celsius atravs de gua ou ar
refrigerado, evitando um choque
trmico que prejudicaria a textura do
mesmo. O arrefecimento necessrio,
pois diminui a velocidade de
crescimento das bactrias e impede a
separao da gua. O iogurte mantido
a uma temperatura de 2 a 4 graus
Celsius. Apesar disso, a quantidade de
bactrias aumenta durante cerca de uma
semana. Dessa forma possvel
produzir iogurte caseiro utilizando
como fonte de bactrias os potes de
iogurtes industriais com at uma
semana de fabricao. Um pouco acima
desta data acontece a fase de morte
celular, portanto no haver bactrias
em nmero suficiente para comear um
novo processo de fermentao.
Portanto, a partir do momento em que o
nmero de bactrias atinge seu pico,
quanto mais perto do prazo de validade
o iogurte for consumido, menos
benefcios iro trazer para o organismo.
Tambm por esse motivo o prazo de
validade dos iogurtes costuma ser curto.
comum adicionar aromatizantes,
polpas de fruta ou substncias doces aos
iogurtes, aps o trmino da
fermentao, j que muitas pessoas no
gostam do sabor e da acidez do
acetaldedo. A adio de tais produtos
s pode ocorrer depois que o iogurte
estiver completamente pronto, pois caso
eles sejam adicionados antes, as
bactrias consumiriam essas substncias
no lugar da lactose e a fermentao do
leite no se completaria. Aps a adio
desses produtos, o iogurte pode ser
Produo de Iogurte Microbiologia industrial - Dezembro 2013
conservado diretamente, sendo chamado
de iogurte tradicional ou pode ser
batido, sendo chamado de iogurte
batido. Depois de pronto, a parte lctica
no deve ser menor que 75%. Assim
sendo podemos concluir que o processo
de produo de iogurte apesar de ser
algo simples de se reproduzir mesmo
em ambiente caseiro, a actividade
enzimatica que ocorre no seu interior
variada e complexa. O iogurte
consumido no mundo inteiro e possui
numeros beneficios para a sade do ser
humano como por exemplo: a induo
da produo de imunoglobulinas,
assimilao de substratos normalmente
no assimilados pelo ser humano,
actividade anti-tumural e sntese de
cido flico. Pelo que o consumo de
iogurte recomendavel pois como
descrito possui inumeras vantagens.
MTODOS

A experincia foi realizada de acordo
com o protocolo, fornecido pela docente
Elizabete M. Maurcio em que se
realizou os seguintes estudos:
Estudo da vitalidade dos
microrganismos numa amostra de
iogurte. Fez-se diluies do iogurte em
gua peptonada a 1%. Inoculou-se 5 ml
de cada diluio com 10 ml de meio
diferencial LS(D) liquefeito pela tcnica
da incorporao em placa. Verteu-se as
placas e incubou-se a 43C durante 48
horas.
Fabrico do iogurte Preparou-se um
esfregao espalhando com uma ansa
uma gota de iogurte homogeneizado em
lmina desengordurada com lcool.
Secagem ao ar. Fez-se o esfregao na
lmina e fixou-se levemente chama
at secar. Colorou-se pelo mtodo de
GRAM e preparou-se 3 diluies de
iogurte em gua peptonada a 1%. Fez-se
o isolamento dos microrganismos pela
tcnica do espalhamento superfcie.
Inoculou-se 0,1 ml de cada diluio e
inoculou-se no meio de cultura
selectivo. O meio de cultura selectivo
para o Lactobacillus bulgaricus o
Meio MRS-Oxoid e para o
Streptococcus thermophilus o meio
Lac17Oxoid. As placas foram
incubadas temperatura de 37C
durante 48 horas com as de MRS
colocadas ainda dentro de uma jarra de
anaerobiose.
Estudo da vitalidade dos
microrganismos numa amostra de
iogurte. Contou-se as colnias
desenvolvidas no meio de cultura.
Calculou-se o nmero de
microrganismo por ml.
Produo de iogurte Verificar o
crescimento de dois tipos de colnias
(observao macroscpica e
Produo de Iogurte Microbiologia industrial - Dezembro 2013
microscpica- colorao de GRAM)
Inoculou-se colnias puras em quatro
tubos (dois para cada tipo de colnias)
com meio de leite magro e incubou-se
depois de selados a 40C 24 a 48 horas.
Preparou-se o fermento de iogurte
(inculo): Transferiu-se 2,5% (v/v) da
cultura de S. thermophilus e 2,5% da
cultura de L. bulgaricus para bales de
Erlemeyer com leite esterilizado em
autoclave a 100C durante 1 hora. Os
bales foram incubados 4 horas a 45C
e guardados durante a noite a 3C.
Adicionou-se 5% (v/v) do fermento de
iogurte preparado anteriormente a 20 ml
de leite fresco esterilizado. A mistura
agitada e o balo incubado durante 3
horas num banho a 45C. Guardar 24
horas a 3C.
RESULTADOS


Fig2 Resultados obtidos aps inoculao das
sucessivas suspenses do iogurte nos respetivos
meios, os meios marcados com um X foram
utilizados para realizar a contagem das colonias.

No meio por incorporao era esperado
visualizar-se culturas de ambas as
espcies mas tal no sucedeu, no
houve crescimento observado pelo que
conclumos que a colocao do meio
lquido para incorporao foi feita
precocemente e a temperatura do meio
ainda estava demasiado elevada e matou
as bactrias. O nmero de colonias nas
diluies de 10
-2
e 10
-4
tanto para o
meio MRS como para o meio Lac17 era
demasiado elevado, acima de 300
colonias, pelo que se considerou como
incontveis. No meio de MRS com
diluio 10
-6
contou-se 12 colonias e no
meio Lac17 10
-6
contou-se 30 colonias.
Utilizando uma regra de trs simples:
N colonias contadas 0,1mL
X 1g
Em que 1g representa o peso inicial de
iogurte para fazer as sucessivas
diluies e 0,1mL o volume de
suspeno inoculado em cada placa,
obtendo-se portanto valores de UFC/g
de: 1,2x10
8
UFC/g para o meio de MRS
e 3,0x10
8
UFC/g no meio de Lac17. Isto
permite concluir que tanto os
Lactobacillus bulgaricus, existentes no
meio MRS, como os Streptococcus
thermophilus, existentes no meio Lac17,
esto de acordo com as normas de
qualidade para o iogurte em que
afirmado que para ser considerado
iogurte necessita de 10
8
UFC/g
[3]
. Aps a
contagem das das UFC/g realizou-se a
colorao GRAM de colonias
provenientes de cada um dos meios.

Fig3- colonia de Lactobacillus bulgaricus retirada
do meio MRS.
Produo de Iogurte Microbiologia industrial - Dezembro 2013

Fig4- colonia de Streptococcus thermophilus
isolada do meio Lac17.

No meio de MRS encontrou-se tambem
colonias de Streptococcus thermophilus,
pelo que quando se procedeu
inoculao de uma das colonias no leite e
a posterior produo do iogurte resultou
num iogurte aqueijado devido
concentrao mais elevada de
Streptococcus thermophilus do que de
Lactobacillus bulgaricus. O acido
responsvel pelo aroma e gosto
aqueijado apresentado pelo iogurte o
cido caproico, produzido pelo
Streptococcus thermophilus
[4]
. Os diversos
iogurtes produzidos pelos alunos foram
avaliados pelas suas qualidades
organolticas apresentando-se a seguinte
tabela:

Tabela1- avaliao organoltica do grupo de
trabalho em relao aos iogurtes produzidos


Grafico1- avaliao gustativa do grupo de
trabalho em relao aos iogurtes produzidos











CONCLUSO
Com este trabalho podemos concluir que se
pode produzir iogurte utilizando como
inoculo um outro iogurte produzido
industrialmente, mimosa natural , no
caso do nosso grupo de trabalho. O iogurte
produzido pelo nosso grupo sofreu algumas
alteraes pois no inicio da actividade
laboratorial o isolamento das colonias de
Lactobacilius bulgaricus no foi bem
sucessdida, Isto resultou num inoculo com
uma colonia pura de Streptococcus
Termophillus a qual juntmos uma colonia
no pura de Lactobacillus Bulgaricus com
uma provvel mistura de Streptococcus
Thermophillus, originando um inoculo
inicial desequilibrado. Isto teve como
consequencia, na obteno de um iogurte
que sabia e cheirava mais a queijo, pois
detinha mais Streptococcus Termophillus
do que Lactobacillus Bulgaricus,

cor aroma textura sabor
A branco acdico cremoso cido
B branco Queijo granuloso queijo
C branco azedo granuloso azedo
D branco Iogurte granuloso suave
1 2 3 4 5 total
A 4
Gosto
pouco
5,25
Gosto
5,6
Gosto
6
Gosto
6
Gosto
5,37
Gosto

B 4
Gosto
pouco
6,75
Gosto
Muito
3
No gosto
2
No gosto
1
No gosto
3,35
No gosto
C 3
No gosto
3
No gosto
2
No gosto
2
No gosto
2
No gosto
2,4
No gosto
D 6
Gosto
5,75
Gosto
10
Gosto
Muito
6
Gosto
5,75
Gosto
6,7
Gosto
muito
Tabela2- avaliao degustativa dos grupos em relao aos iogurtes produzidos

Produo de Iogurte Microbiologia industrial - Dezembro 2013
o que levou a que o Streptococcus
Termophillus adaptasse vias metablicas
alternativas originando cido caproico,
composto que origina aroma e gosto a
queijo, como o seu nome indica um acido
tpico dos caprinos. Para alem disso no
obtivemos um iogurte to solido como os
dos outros grupo talvez, pelo facto de no
ter sido possvel colocar o inoculo todo
dentro do leite, ou pelo facto de precisar
mais de tempo de fermentao visto que o
inoculo no tinha a relao de 1:1
pretendida. Os restantes grupos
conseguiram todos produzir os seus
iogurtes a partir de iogurtes diferentes do
utilizado pelo nosso grupo de trabalho,
obtendo mais ou menos sucesso, sendo o
favorito do iogurte D que foi elaborado a
partir de um iogurte liquido, o sabor era
suave e no acdico, e o menos aprecivel o
iogurte C que tinha um gosto extremamente
acdico e um aroma azedo, estes resultados
devem-se s concentraes iniciais de cada
uma das espcies e de possveis
contaminaes ocorridas no processo de
inoculao.
REFERNCIAS
[1]- Slides fornecidos pelo Docente
da componente terica da cadeira
de Microbiologia Industrial.
[2]- YOGHURT: PREPARATION,
CHARACTERISTICS AND RECENT
ADVANCEMENTS, Priyanka Aswal et
al., 2012
[3]- NYA, Live and active culture
yogurt seal program, Apendix A alnia
2, 2008
[4]- Production of flavour
compounds by yogurt starter
cultures
D Beshkova et al.,1998
[5]- Formation and Physical
Properties of Yogurt, W. J. Lee
and J. A. Lucey,2010
[6]- Metabolism and biochemical
characteristics of yogurt bacteria. A
review, A Zourari et al., 1991



















































Produo de Iogurte Microbiologia industrial - Dezembro 2013
ANEXO - 1





























































































Produo de Iogurte Microbiologia industrial - Dezembro 2013
ANEXO - 2