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-- Madrid : Sintesis, 1998. v.1, 366 p. : grf., tablas. -- (Tecnologa de los Alimentos)
TECNOLOGIA
DE LOS ALIMENTOS
VOLUMEN 1
COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Y PROCESOS
Juan A. Ordez Pereda (editor)
Mara Isabel Cambero Rodrguez
Lenides Fernndez lvarez
Mara Luisa Garca Sanz
Gonzalo D. Garca de Fernando Minguilln
Lorenzo de la Hoz Perales
Mara Dolores Selgas Cortecero
NDICE
PRLOGO ......................................................................................................................
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DE LOS ALIMENTOS
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
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2. AGUA
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
2.8.
2.9.
2.10.
2.11.
Introduccin ....................................................................................................
Constantes fsicas del agua y del hielo .............. .. .................... .....................
La molcula de agua .......................................................................................
Estructura del hielo y del agua ................. ...................................... .. ..... .. ......
Propiedades disolventes del agua .................................................................
Interacciones del agua con sustancias apolares ...........................................
Efecto de los solutos en la estructura del agua ...........................................
Efecto de los solutos en la estructura del hielo ...........................................
Actividad de agua ...........................................................................................
Isotermas de sorcin de agua ........................................................................
Aplicacin de las isotermas de sorcin en Tecnologa de los Alimentos.
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3. LPIDOS
3.1. Introduccin ....................................................................................................
3.2. cidos grasos de los alimentos ......................................................................
3.2.1. cidos grasos saturados de cadena lineal ......................................
3.2.2. cidos grasos insaturados de cadena lineal ........................ ........ ...
3.3. Caractersticas de los glicridos ....................................................................
3.4. Caractersticas de los fosfolpidos .................................................................
3.5. Fraccin insaponificable ................................................................................
3.6. Propiedades fsicas ..........................................................................................
3.6.1. Polimorfismo .....................................................................................
3.6.2. Punto de fusin ............... ......... ... ....................... .............. .... ..............
3.6.3. Viscosidad ..........................................................................................
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3.8.
3.9.
3.10.
3.11.
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4. PROTENAS
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5
4.6.
4.7.
4.8.
4.9.
Introduccin ....................................................................................................
Propiedades funcionales de las protenas ....................................................
Propiedades de hidratacin ...........................................................................
Solubilidad .......................................................................................................
Viscosidad ........................................................................................................
Gelificacin ......................................................................................................
Formacin de pastas proteicas ......................................................................
Texturizacin ...................................................................................................
Propiedades surfactantes de las protenas ...................................................
4.9.1. Propiedades emulsionantes ..............................................................
4.9.2. Propiedades espumantes ..................................................................
4.10. Fijacin de aromas ..........................................................................................
4.11. Modificaciones en las propiedades funcionales de las protenas
sometidas a procesos tecnolgicos ................................................................
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5. CARBOHIDRATOS
5.1. Introduccin ....................................................................................................
5.2. Clasificacin de los carbohidratos ................................................................
5.2.1. Monosacridos ...................................................................................
5.2.2. Oligosacridos ...................................................................................
5.2.3. Polisacridos ......................................................................................
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ndice
5.3. Propiedades fisicoqumicas y sensoriales de los monosacridos ...............
5.3.1. Higroscopicidad .................................................................................
5.3.2. Mutarrotacin ....................................................................................
5.3.3. Estado vtreo......................................................................................
5.3.4. Cristalizacin .....................................................................................
5.3.5. Inversin de los azcares ..................................................................
5.3.6. Poder edulcorante .............................................................................
5.4. Propiedades funcionales de los polisacridos ..............................................
5.4.1. Solubilidad .........................................................................................
5.4.2. Hidrlisis de los polisacridos .........................................................
5.4.3. Viscosidad ..........................................................................................
5.4.4. Capacidad de formar geles ...............................................................
5.5. Transformaciones de los carbohidratos por accin del calor ....................
5.5.1. Caramelizacin ..................................................................................
5.5.2. Pardeamiento no enzimtico ...........................................................
5.6. Principales polisacridos ................................................................................
5.6.1. Almidn .............................................................................................
5.6.2. Glucgeno ..........................................................................................
5.6.3. Celulosa ..............................................................................................
5.6.4. Hemicelulosas ....................................................................................
5.6.5. Ciclodextrinas ....................................................................................
5.6.6. Sustancias pcticas ............................................................................
5.6.7. Gomas.................................................................................................
5.7. Fibra .................................................... :............................................................
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7. ALIMENTOS FRESCOS
7.1. Alteracin de los alimentos frescos .............................................................. 130
7.2. Estrategias de la conservacin de los alimentos ......................................... 131
Introduccin ....................................................................................................
Comportamiento de microorganismos y enzimas frente a la temperatura .
Cintica de la destruccin de los microorganismos por el calor ...............
Termorresistencia de los microorganismos..................................................
Valor F ..............................................................................................................
Tratamientos trmicos aplicados en la prctica ..........................................
Tipos de tratamientos trmicos .....................................................................
8.7.1. Esterilizacin .....................................................................................
8.7.2. Pasterizacin ......................................................................................
8.7.3. Termizacin .......................................................................................
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