Articulo en el que se explica por qu se debe cumplir con los

requerimientos de higiene para manipular alimentos (diagnostico medico,

uso de la indumentaria estipulada y excelente higiene personal). Haga
recomendaciones para evitar accidentes en las reas de trabajo e indique
la orma como se deben almacenar las materias primas en los lugares
donde se procesan alimentos.
Articulo en el que se explica por qu se debe cumplir con los
requerimientos de higiene para manipular alimentos (diagnostico
medico, uso de la indumentaria estipulada y excelente higiene
personal).
Todo manipulador de alimentos debe cumplir con todos los requerimientos y
normas higinicas a la hora de manipular los alimentos porque sobre nosotros
depende el bienestar y la salud de todos.
Las Condiciones del personal que manipula alimentos deben ser.
Si aceptamos que la causa principal de la contaminacin de alimentos es la
falta de higiene en la manipulacin, las personas encargadas de esta labor,
juegan un papel importante con sus actitudes para corregir esta situacin. Es
ms, su actitud responsable al manipular alimentos, es definiti!a para e!itar
enfermedades y por tanto para la salud de nuestra comunidad.
Esto hace que el manipulador, practique reglas bsicas que tienen que !er con
su estado de salud, su higiene personal, su !estimenta y sus hbitos durante la
manipulacin de los alimentos. La correcta presentacin y los hbitos
higinicos adems de ayudar a pre!enir las enfermedades, dan una sensacin
de seguridad al consumidor y en el caso de negocios de comida, significan un
atracti!o para el cliente.
!"#A$% $! "A&'$( Si se est enfermo de las !"as respiratorias, del
estmago o si se tienen heridas en las manos o infecciones en la piel lo ms
recomendado es e!itar en ese tiempo la manipulacin de alimentos, por la alta
probabilidad de contaminarlos con grmenes. En ese caso, con!iene que la
persona desempe#e otra acti!idad diferente a la elaboracin, donde no entre
en contacto directo con los alimentos.
Como parte de los controles de salud del manipulador, las autoridades e$igen a
!eces la prctica de e$menes mdicos o de laboratorio, pero el estar
debidamente capacitado para la manipulacin higinica es el requisito ms
importante para ejercer este oficio. %quellos e$menes no obstante, pueden
ser practicados, si e$isten ra&ones de tipo cl"nico o epidemiolgico que as" lo
aconsejen.
E$amen mdico es muy importante en el personal que entre en contacto con
alimentos en el curso de sus labores, deber someterse a e$amen mdico y
acreditar un carnet sanitario antes de asignrsele tal acti!idad. La frecuencia
para la reali&acin de los e$menes mdicos depender de cada
municipalidad. Lo recomendable es hacerlo lo ms peridicamente posible, a
fin de garanti&ar la salud del operario y disminuir el riesgo de contaminacin de
los alimentos.
H)*)!+! ,!-"%+A&( 'ado que la pre!encin de la contaminacin de los
alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar
este buen hbito. (or eso, si se dispone de agua en casa, es necesario
ducharse antes de ir a trabajar, con mayor ra&n si en el lugar de trabajo no
e$isten facilidades para hacerlo.
El la!ado de las manos siempre antes de T)C%* los alimentos y luego de
cualquier situacin o cambio de acti!idad que implique que stas se hayan
contaminado, debe ser considerado la cla!e de oro del manipulador. 'e esa
manera, ste hbito debe ser practicado antes de empe&ar a trabajar, al tocar
alimentos crudos y despus tener que tocar otros alimentos o superficies, luego
de utili&ar el ba#o, luego de rascarse la cabe&a, tocarse el pelo, la cara, la nari&
u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser a+n con la proteccin de un
pa#uelo o luego de tocar basura o mascotas.
,n correcto L%-%') 'E .%/)S debe incluir estas etapas0
*emangar el uniforme hasta el codo
Enjuagar las manos y el antebra&o hasta el codo
1rotar las manos con el jabn hasta que se forme espuma y e$tenderla de
las manos hacia los codos
Cepillar cuidadosamente manos y u#as. El cepillo deber permanecer en
una solucin desinfectante 2cloro o yodo por ejemplo3 4 mientras no se use.
Se reno!ar al menos dos !eces por turno. % falta de cepillo, el la!ado con
agua y jabn se har al menos por 56 segundos, restregando fuerte manos
y u#as.
Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos
Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los secadores de
aire demoran en secar las manos, requieren ms de un ciclo para lograrlo y
casi siempre el manipulador termina de secarlas con la ropa. En los casos
en que no se dispone de toallas de papel, se debe contar con una toalla
que permane&ca siempre limpia y sea reno!ada cuando est muy mojada o
su estado de limpie&a no sea ptimo.
'esinfectar las manos en una solucin apropiada de ser necesario. (uede
tambin utili&arse alcohol con este propsito.
EL %7,% ,T8L89%'% (%*% EL L%-%') 'E .%/)S, %'E.:S 'E SE*
()T%;LE, 'E;E*% SE* L) .%S C%L8E/TE ()S8;LE (%*% ,/% .E<)*
%CC8)/ 'EL <%;)/.
El manipulador tiene la mejor oportunidad de demostrar su responsabilidad y
profesionalismo, atendiendo todas las normas sobre el la!ado de manos y
adems haciendo un uso adecuado de los la!amanos y accesorios para este
efecto.
.!"#)/!+#A( La ropa de uso diario y el cal&ado pueden lle!ar, al lugar donde
se procesan alimentos, la suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la ra&n
principal para usar una indumentaria de trabajo que est siempre limpia y que
incluya delantal plstico.
La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para
!isuali&ar mejor su estado de limpie&a y nunca deber ser utili&ada en reas
diferentes a la de proceso o a la de los !estidores. El uniforme deber
permanecer limpio sin manchas. =abr de estar siempre planchado y bien
colocado en todas sus partes. /o de sensacin de desali#o aunque !aya muy
limpio.
'ebemos e!itar el pelo largo y suelto. Si se lle!a el pelo muy largo habr de
lle!arse recogido 2en un mo#o por ejemplo3. La manos y sobre todo las
u#as debern estar siempre limpias, muy limpias.
*especto del maquillaje, si se lle!a deber ser ligero y discreto. Todo
manipulador de alimentos tiene que dar una imagen limpia y aseada, y no
parecer que !amos a una gran fiesta con maquillajes marcados y de !i!os
colores. Lo mismo con la boca y dentadura que deber permanecer en
unas condiciones de higiene adecuadas.
*especto de las joyas, bisuter"a y complementos deberemos e!itar, en la
medida de lo posible, lle!ar muchas> y si se lle!an deber ser algo sencillo
y discreto. %l igual que el maquillaje estamos trabajando no acudiendo a
una gran fiesta.
*especto de colonias, perfumes y desodorantes, si los manipuladores de
alimentos utili&an, debern ser sin apenas aroma, para no molestar con
nuestro ?olor@ a quienes estamos atendiendo.
Como dice un refrn popular@ % !eces no basta con ser bueno, si no que hay
que parecerlo@. En este caso podemos decir lo mismo0 ?% !eces no basta con
ser limpio sino aparentarlo ante el cliente, tambin@.
Si se le permite utili&ar ropa de calle, por que el establecimiento no utili&a
uniforme, o no obliga a ello 2generalmente peque#os restaurantes y
establecimientos familiares3, el manipulador de alimentos deber !estir ropas
sencillas pero limpias y en buen estado.
/o se !ista de gala pero tampoco apro!eche esos !aqueros 2jeans3 !iejos o
esa camiseta que utili&a para estar en casa los fines de semana. *opa sencilla,
discreta y limpia.
H01)#%" H)*)2+)3%"( Las actitudes responsables de quienes manipulan
alimentos constituyen una de las medidas ms efecti!as para pre!enir las
enfermedades transmitidas por su consumo. *ecordemos que las personas
somos el principal medio de contaminarlos cuando no cumplimos con las reglas
bsicas de higiene personal y hbitos higinicos.
!n caso de enermedad( Si es ine!itable trabajar mientras se sufre una
enfermedad respiratoria, es necesario que el manipulador e$treme los cuidados
para e!itar hbitos como toser, estornudar o hablar sobre los alimentos. (uede
ocurrir que bacterias como el estafilococo dorado, que !i!en en la boca, la nari&
o la garganta, puedan caer sobre el alimento en las gotitas y contaminarlo.
Estos hbitos, incluso deben ser e!itados estando sano.
El toser, estornudar o hablar, son acciones a !eces ine!itables, por lo cual es
necesario e!itar hacerlo sobre los alimentos, cubrindose la boca con papel
descartable o con las manos y en cualquier caso, proceder a un la!ado
completo de las mismas antes de !ol!er a tocar los alimentos o las superficies
que los contactan.
%simismo, si el manipulador debe permanecer necesariamente preparando
alimentos cuando tiene heridas en las manos, deber cubrirlas con una banda
protectora y guantes, los que deben ser cambiados con la frecuencia necesaria
seg+n la operacin que reali&a.
Hbitos deseables(
%dems de los hbitos referidos a la higiene personal y la !estimenta, el
manipulador siempre deber"a acostumbrarse a0
La!ar prolijamente utensilios y superficies de preparacin antes y despus
de usarlos.
La!ar prolijamente !ajilla y cubiertos antes de usarlos para ser!ir.
Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, !asos por el
fondo y tasas por el asa.
.antener la higiene y el orden ms prolijo en su cocina o e$pendio y
alrededores.
La!arse las manos antes de arreglar la mesa.
Hbitos indeseables( Los hbitos que s" T8E/E A,E E-8T%* a toda costa el
manipulador incluyen0
=urgarse o rascarse la nari&, la boca, el cabello, las orejas descubiertos, o
tocarse granitos, heridas, quemaduras o !endajes, por la facilidad de
propagar bacterias a los alimentos en preparacin. 'e tener que hacerlo,
acudir a un inmediato la!ado de manos.
1umar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las reas de preparacin
de alimentos. Estos son hbitos inadmisibles.
,sar u#as largas o con esmalte. Esconden grmenes y desprenden
part"culas en el alimento
,sar anillos, escla!as, pulseras, aros, relojes u otros elementos que
adems de ?esconder@ bacterias, pueden caer sin darse cuenta en los
alimentos o en equipos y adems de causar un problema de salud al
consumidor, pueden incluso causar un accidente de trabajoB .anipular
alimentos o ingredientes con las manos en !e& de usar utensilios.
,tili&ar la !estimenta como pa#o para limpiar o secar.
,sar el ba#o con la indumentaria de trabajo puesta. *esulta muy fcil que
la ropa se contamine en este lugar y luego transportar los grmenes al
lugar de proceso.
-equisitos para visitantes0 Las personas que !isitan los lugares de
preparacin de alimentos y en particular las reas de proceso, debern lle!ar la
indumentaria requerida acorde con lo aconsejado para el personal manipulador
y debern adems cumplir con las mismas disposiciones de higiene personal
se#aladas en esta seccin.
4&A 1'!+A ,-!"!+3)A !" !& -!5&!6% $! .'!"#-A
,!-"%+A&)$A$.4
Haga recomendaciones para evitar accidentes en las reas de trabajo.
/edidas ,reventivas de seguridad
Toda persona para protegerse adecuadamente de los riesgos laborales,
lgicamente tiene que conocer los riesgos, pero tambin, las medidas
pre!enti!as para e!itarlos.
El establecimiento debe contar con un botiqu"n completamente implementado
para caso de accidentes.
Todos los trabajadores, sin e$cepcin, estamos en mayor o menor medida
e$puestos a los riesgos. La forma de e!itarlos es actuando sobre los mismos,
e$isten muchas medidas pre!enti!as que se pueden tomar0
*iesgos 1"sicos. Ejemplo el ruido
*iesgos .ecnicos. Ejemplo equipos.
*iesgos de )rigen Elctrico. Ejemplo equipos e instalaciones elctricas.
*iesgos de 8ncendios.
*iesgos Au"micos y ;iolgicos.
*iesgos de Ele!acin
*iesgos de %ltura.
*iesgos (sicolgicos
Las cone$iones elctricas debern estar empotradas o protegidas con
canaletas.
Los balones de gas deben hallarse, como m"nimo, alejados a C,D m de la
fuente de calor.
Los e$tinguidores debern estar colocados en sitios de fcil acceso, con
clara identificacin y pr$imos a los puntos de riesgo.
Las &onas de seguridad debern estar debidamente se#ali&adas, para caso
de sismos.
Los balones de gas deben hallarse, como m"nimo, alejados a C,D m de la
fuente de calor.
Los e$tinguidores debern estar colocados en sitios de fcil acceso, con
clara identificacin y pr$imos a los puntos de riesgo.
Las &onas de seguridad debern estar debidamente se#ali&adas, para caso
de sismos.
-!"1A&%+!", #-%,!7%+!" 8 3A9$A"
Los resbalones, trope&ones y ca"das son las causas ms comunes de los
accidentes de trabajo en el sector de =)*EC%, en especial en las cocinas.
Suelen producirse debido a las superficies resbaladi&as por agua, residuos de
comida o aceite. %dems, si el cal&ado que se lle!a es inapropiado, el peligro
se agra!a. Tambin aumenta el riesgo si se !a demasiado deprisa o se corre,
si se produce una distraccin y si no se usan los pasamanos de las escaleras.
:;u podemos hacer al respecto para evitar el riesgo<
E!aluar el riesgo que entra#a la situacin espec"fica y aplique un plan para
eliminarlo o reducirlo y para informar al personal
Conser!ar en debido orden las instalaciones de las &onas de trabajo y de
paso, y mantngalas sin obstculos.
,tili&ar el cal&ado adecuado.
7arantice una iluminacin adecuada.
Cierre las puertas del horno, del la!a!ajillas y del aparador.
Camine E no corra.
Las escaleras de mano deben ser suficientemente largas para su funcin, y
los e$tremos superior e inferior de los ra"les laterales deben ir lle!ar un forro
antidesli&ante. /o utilice nunca sillas, cajas o barriles en lugar de la
escalera de mano.
Las cajas de escalera deben estar bien iluminadas y disponer de
pasamanos slidos.
,tili&ar alfombras antidesli&antes.
Colocar se#ales de seguridad para ad!ertir a los trabajadores de los
peligros a los que estn e$puestos.
(restar atencin a las reas que no estn a la !ista, como congeladores,
salas de refrigeracin y almacenaje, &onas de carga y descarga, y al
espacio que hay detrs de las barras.
'tensilios de corte y cuchillos
En las cocinas profesionales se hace un amplio uso de utensilios para picar o
para cortar, batidoras y cuchillos. La mayor"a de las lesiones que se producen
en las cocinas son cortes, debidos al uso o la limpie&a de los utensilios.
:;u podemos hacer al respecto para evitar el riesgo<
E!aluar el riesgo que entra#a la situacin espec"fica y aplique un plan para
eliminarlo o reducirlo y para informar al personal
Los cuchillos deben estar afilados y mantenerse en buenas condiciones de
uso. L!elos por separado.
,tili&ar el cuchillo adecuado para cada tarea.
Cortar sobre una tabla antidesli&ante.
Los cuchillos deben guardarse en una tacoma, en un estante adecuado o
en una placa magntica montada en la pared.
1ormar a los trabajadores en el uso seguro de los utensilios.
%segurarse de que todas las mquinas disponen de mecanismos de
proteccin, y de que todos los trabajadores los utili&an al manejarlas. Los
utensilios para cortar deben lle!ar protecciones para los pulgares y
dispositi!os de +ltimo corte.
Los botones de parada deben ser de fcil acceso.
;uemaduras y escaldaduras
:;u podemos hacer al respecto para evitar el riesgo<
E!aluar el riesgo que entra#a la situacin espec"fica y aplique un plan para
eliminarlo o reducirlo y para informar al personal
,tili&ar una bandeja o carrito para ser!ir platos, utensilios o l"quidos
calientes.
%d!ertir al personal de ser!icio y a los clientes sobre los platos calientes.
8nstalar !entanas en la puerta de la cocina para garanti&ar un paso seguro
para el personal de ser!icio.
8mpartir formacin a los trabajadores sobre buenas tcnicas en el manejo
de elementos calientes, por ejemplo al abrir la tapa de una ca&uela.
(rocurar que las asas de ca&os y ollas se mantengan alejadas del borde
del horno.
%garrar los utensilios calientes con pa#os secos.
El aceite caliente constituye un riesgo significati!o para los trabajadores que
utili&an freidoras de fondo profundo. (ueden producirse quemaduras gra!es si
el aceite o la grasa no se dejan enfriar antes de su manejo, o si no se emplean
los utensilios adecuados.
:;u se puede hacer para utili=ar las reidoras de ondo proundo de una
manera segura<
,tili&ar dispositi!os para sumergir los alimentos de manera automtica.
(rocurar que el aceite y la grasa calientes se enfr"en durante la noche
antes de eliminarlos.
%segurarse de que los depsitos sean suficientemente grandes y resistan
altas temperaturas.
,tili&ar equipos de proteccin indi!idual apropiado.
/A+),'&A3)>+ /A+'A& 8 &!")%+!" /'"3'&%!";'!&2#)3A"
Son muchas las acti!idades en este sector que implican una manipulacin
manual0 le!antar ca&os y sartenes llenos y bandejas de la!a!ajillas, transportar
pilas de platos, inclinarse sobre freidoras de fondo profundo para limpiarlas y
pasar la aspiradora. (ueden producirse lesiones como resultado de un +nico
incidente gra!e, pero con ms frecuencia stas son consecuencia del estrs y
la tensin acumulados durante un per"odo prolongado. El i&ado y transporte de
art"culos pesados constituyen una causa fundamental del dolor de espalda,
mientras que las acti!idades for&adas o repetiti!as y las posturas deficientes se
!inculan a lesiones de las e$tremidades superiores. Los trastornos m+sculo
esquelticos 2T.E3 deri!ados de lesiones por manipulacin manual y tareas
repetiti!as son comunes.
:;u podemos hacer al respecto para evitar el riesgo<
E!aluar todas las reas de trabajo para identificar los riesgos asociados a
T.E y, en particular, para determinar si pueden e!itarse las tareas de i&ado
y transporte de cargas.
,tili&ar dispositi!os au$iliares mecnicos siempre que resulte posible, como
carretillas de cuatro ruedas o para sacos.
%segurarse de adaptar el dise#o del lugar de trabajo con arreglo a los
empleados, y de que stos reciban instrucciones sobre el modo de utili&ar
los dispositi!os au$iliares mecnicos.
%l i&ar o transportar, mantener la carga tan cerca del cuerpo como sea
posible.
%dquirir cargas ms ligeras y cantidades ms peque#as a los pro!eedores.
*eponga las estanter"as de una manera segura.
-')$%
Los procesos de coccin ruidosos, los pitidos, los la!aplatos, la maquinaria, la
!entilacin, los molinillos de caf, las acti!idades de mantenimiento, la
la!ander"a, la m+sica en los bares y, por supuesto, la charla de los compa#eros
o los clientes son elementos que forman parte del trabajo.
(uede que pade&ca un problema de ruido en su lugar de trabajo si tiene que
al&ar la !o& para hablar con alguien situado junto a usted. ,na e$posicin
reiterada durante per"odos prolongados puede afectar a la audicin.
:;u podemos hacer al respecto para evitar el riesgo<
E!aluar el riesgo que entra#a la situacin espec"fica y aplique un plan para
eliminarlo o reducirlo y para informar al personal
Eliminar los ruidos peligrosos del lugar de trabajo.
,tili&ar la proteccin auditi!a apropiada.
"'"#A+3)A" ,!&)*-%"A"
Las sustancias peligrosas pueden causar lesiones y enfermedades a las
personas que entran en contacto con ellas o no las utili&an debidamente. Estas
sustancias que pueden representar un riesgo gra!e para los empleados, como
los la!a!ajillas, los detergentes y l"quidos de aclarado, los productos de
limpie&a en seco, los limpiadores de hornos, los desinfectantes, los limpiadores
para ba#os, la lej"a, los agentes esterili&adores y los desincrustadores. Los
riesgos ms comunes se deri!an del contacto con la piel o los ojos, as" como
de la respiracin e ingestin de este tipo de sustancias.
.uchos productos qu"micos de limpie&a resultan peligrosos porque son
corrosi!os y pueden causar quemaduras de la piel y de los ojos si salpican. Sin
los controles pertinentes, algunos pueden causar dermatitis 2piel seca, irritada o
con escamas3 y otras irritaciones de la piel, asma y problemas respiratorios.
(uede producirse asimismo dermatitis por contacto con ciertos alimentos, como
&umos de frutas y !erduras, prote"nas de pescado, marisco, carne y harina.
)tra fuente de sustancias irritantes o noci!as es la emisin de humos de
coccin y de humos del tabaco.
:;u podemos hacer al respecto para evitar el riesgo<
E!aluar el riesgo que entra#a la situacin espec"fica y aplique un plan para
eliminarlo o reducirlo y para informar al personal
Los agentes limpiadores deben conser!arse +nicamente en recipientes
cuya forma o designacin garantice que el contenido no pueda confundirse
con alimentos. %dems estos recipientes deben estar marcados de forma
que el riesgo que implican pueda ser reconocido por todos los usuarios.
%l utili&ar agentes limpiadores peligrosos debe emplearse equipo de
proteccin. Son equipos de proteccin indi!idual las mascarillas y las gafas
de seguridad, as" como los dispositi!os de proteccin contra inhalaciones,
los guantes protectores, los delantales de caucho y las botas de seguridad.
'eben facilitarse instrucciones de funcionamiento en las que se definan los
riesgos para las personas y para el medio ambiente asociados a los
agentes limpiadores, as" como las medidas pre!enti!as necesarias y las
normas de actuacin en cada caso.
La forma ms efica& de proteger a los trabajadores contra el humo del
tabaco es establecer reas sin tabaco. Si no es posible, un sistema de
!entilacin adecuado puede resultar de gran ayuda.
*A" 3%/,-)/)$% '#)&)7A$% !+ ")"#!/A" $! $)",!+"A3)>+ $!
1!1)$A"
Las instalaciones de este tipo estn constituidas por botellas de gas
comprimido con las correspondientes conducciones, as" como equipos de
control y me&cla.
:;u podemos hacer al respecto para evitar el riesgo<
Conocer los riesgos y hacer una e!aluacin de los mismos en la que se
incluya a todas las personas que accedan al stano o trabajen en l. El
empresario debe informar al personal de los riesgos espec"ficos asociados
al gas de dispensacin.
8nstalar nue!os depsitos de di$ido de carbono a ni!el del suelo en un
rea abierta. Siempre que sea posible, sit+e las instalaciones de llenado
por encima del ni!el del suelo.
(ara el caso de una fuga significati!a de gas de dispensacin, pre!ea una
!entilacin adecuada para mantener una atmsfera segura e instale un
sistema de !igilancia del gas dotado de un mecanismo de alarma. Este
sistema debe estar funcionando de manera continua y ha de estar dise#ado
de modo que ad!ierta mediante una alarma ac+stica o !isual contra el
acceso al rea de peligro.
Colocar carteles de ad!ertencia adecuados a la entrada a las reas en las
que pueden acumularse altas concentraciones de gas.
(rocurar una iluminacin adecuada.
El acceso a espacios reducidos debe restringirse y permitirse +nicamente al
personal designado al efecto. Los empleados que manejen la instalacin de
gas de dispensacin deben recibir formacin para seguir las instrucciones
del pro!eedor.
Establecer procedimientos de emergencia e imparta a los trabajadores
formacin al respecto.
Las entregas deben organi&arse de modo que se redu&can al m"nimo el
n+mero y la dimensin de las botellas de gas comprimido.
(rocurar la inspeccin y el mantenimiento peridicos de todas las
conducciones, boquillas y dems accesorios, y mantenga el sistema
atenindose a lasF instrucciones del fabricante. 'ebe encomendarse a un
profesional una inspeccin anual.
#-A1A6% !+ !+#%-+%" 3A&)!+#!"
Los trabajadores estn e$puestos al riesgo de estrs por calor tanto al
descargar suministros como al trabajar en cocinas y ser!ir a clientes. En las
cocinas, las tareas de coccin generan ni!eles ele!ados de calor y humedad>
en !erano, estas condiciones pueden empeorar.
,na e$posicin e$cesi!a a un entorno de trabajo caliente puede causar
di!ersos trastornos. Los primeros s"ntomas del estrs por calor son erupcin y
des!anecimiento. Si este estrs no se trata en sus primeras etapas, puede
producir efectos gra!es en el organismo, como golpe de calor, agotamiento por
calor y calambres por calor.
:;u podemos hacer al respecto para evitar el riesgo<
E!aluar el riesgo que entra#a la situacin espec"fica y aplique un plan para
eliminarlo o reducirlo y para informar al personal
8nstalar sistemas de !entilacin general. El aire acondicionado y las
instalaciones de refrigeracin pueden resultar de ayuda. En las cocinas
profesionales, la !entilacin por despla&amiento constituye el mtodo ms
efica& de reducir las temperaturas y los humos de coccin que contienen
sustancias peligrosas.
,tili&ar cocinas de induccin, que trabajan con Gcalor fr"oF usando campos
magnticos. /o hay llama !i!a.
*educir la humedad empleando aire acondicionado y deshumidificadores y
tratando de e!itar las causas de la misma, como los depsitos de agua
abiertos, los desagHes y las !l!ulas de !apor con fugas.
La climati&acin puede reducir el estrs por calor.
Establecer per"odos de descanso en reas refrigeradas para ali!iar el
estrs por calor.
*educir los esfuer&os f"sicos en entornos de trabajo calientes e!itando
manipulaciones manuales innecesarias.
(re!eer una fuente de agua potable y fr"a cerca del rea de trabajo, para
que los trabajadores puedan reponer l"quidos.
,tili&ar equipos de proteccin indi!idual. 1acilite prendas frescas, cmodas
y transpirables, como las de algodn, que permitan la libre circulacin del
aire y la e!aporacin del sudor.
8nstruir a los empleados sobre los riesgos de trabajar en condiciones de
calor y las !entajas de aplicar controles y seguir prcticas de trabajo
adecuados.
-)!"*%" $! )+3!+$)%
E$isten riesgos significati!os de incendio, sobre todo en las cocinas en las que
se manejan gas, llamas !i!as, aceites calientes y sustancias inflamables.
:;u podemos hacer al respecto para evitar el riesgo<
E!aluar el riesgo que entra#a la situacin espec"fica y aplicar un plan para
eliminarlo o reducir y para informar al personal
.antener los equipos elctricos en buen estado y comprobarlos
peridicamente.
'ote a las freidoras de fondo profundo de termostatos para e!itar el
sobrecalentamiento.
Limpiar los colectores de grasa, campanas e$tractoras y filtros.
.arque las salidas de incendio y mantngalas libres de obstculos.
8nstalar e$tintores y comprubelos.
8nstalar sistemas automticos de deteccin y e$tincin de incendios
mediante rociado de agua.
%segurarse de que los empleados participan en la formacin sobre
seguridad en caso de incendio.
-)!"*%" ,")3%"%3)A&!"
Los factores de riesgo psicosocial se !inculan al modo como se organi&a el
trabajo y a las e$igencias mentales de ste. Las e$igencias en conflicto, la
ausencia de control sobre el trabajo y la falta de apoyo de compa#eros y jefes
son factores de riesgo significati!os. Las jornadas laborales prolongadas, a
menudo por las noches y los fines de semana, son causa de tensin para los
trabajadores. El contacto con clientes conflicti!os puede dar lugar a situaciones
de estrs, e incluso de acoso o !iolencia.
:;u podemos hacer al respecto para evitar el riesgo<
E!aluar los riesgos para la seguridad y la salud en el lugar de trabajo y, en
caso necesario, mejore las pautas !igentes.
*educir las jornadas de trabajo prolongadas e irregulares.
%doptar reg"menes fle$ibles de trabajo y sistemas de cuidado infantil para
mejorar el equilibrio entre la !ida laboral y personal de los trabajadores.
*educir las cargas de trabajo ele!adas mediante el redise#o de los puestos
de trabajo.
(rocurar que los trabajadores participen en la toma de decisiones.
.ejorar la seguridad de los trabajadores que tienen contacto con los
clientes, e imprtales formacin sobre el modo de tratar a los que se
muestren agresi!os o resulten dif"ciles en general.
)ndique la orma como se deben almacenar las materias primas en los
lugares donde se procesan alimentos.
Almacenamiento( 'ependiendo de las caracter"sticas de la materia prima, los
almacenes se clasifican en0
Almacenamiento de alimentos secos( 'ebe disponerse de armarios,
alacenas o de reas secas bien !entiladas e iluminadas, para conser!as,
enlatados y otros productos empaquetados.
Se dispondr de estantes o parihuelas sobre los cuales se deben colocar los
materiales e insumos 2harina, arro&, etc.3, apilndolos de tal modo que entre
stos y el techo quede un espacio de D6 cm como m"nimo, CD cm por encima
del piso y separados de las paredes.
'ebe respetarse y aplicarse la regla de almacenamiento0 el insumo o materia
prima que ingrese primero ser el primero en ser utili&ado. Esto tiene por
objeti!o que el alimento no pierda su frescura o se eche a perder antes de
usarlo.
Los alimentos en pol!o 2como harinas3 o granos 2como el ma"&3 as" como el
a&+car, arro&, pan molido, leche en pol!o, t, etc. se almacenarn en
recipientes que los protejan de la contaminacin, o sea, en un contenedor de
plstico con tapa, perfectamente etiquetado e identificado.
Se deber arreglar metdicamente los productos sin amontonarlos sobre
estantes.
Almacenamiento de rutas y hortali=as( Las frutas y hortali&as debern ser
retiradas de su en!ase original 2cajas, jabas, cartones, etc.3 y ser la!adas antes
del almacenamiento.
En el caso de las frutas y !erduras, para e!itar que se deterioren deben
almacenarse a temperaturas de entre IJC y C5JC> las !erduras de hojas deben
guardarse en la parte media e inferior de la refrigeradora.
%lgunos alimentos como papa, yuca, cebolla, limones, pltano, man&ana, pi#a
y sand"a no requieren ser conser!ados en fr"o, por lo tanto, se deben
almacenar en ambientes frescos, secos y !entilados.
/o debe almacenarse materia prima o alimentos en cajas de cartn, bolsas de
plstico, costales, etc., ya que estos en!ases son susceptibles a la humedad y
los alimentos se pueden deteriorar.
El tiempo m$imo de refrigeracin ser determinado por el grado de madure&
de las !erduras, el cual se inspeccionar diariamente.
Se registrarn y ordenarn los alimentos de acuerdo con la fecha de llegada, a
fin de comen&ar utili&ando aquellos que fueron adquiridos primero 2rotacin de
productos3. Con esto se e!ita que los productos ms antiguos se encuentren
refundidos en el refrigerador y se deterioren.
Almacenamiento de pescados y mariscos( Los pescados y mariscos, por su
alta dosis de agua y prote"nas, son los productos ms susceptibles a la
descomposicin, por lo tanto, deben mantenerse refrigerados entre 6KC y DKC,
temperatura en la cual se impide la reproduccin y formacin de to$inas>
adems de retardarse la descomposicin.
Se almacenarn en depsitos plsticos reser!ados para este uso, con tapa
para protegerlos de la contaminacin cru&ada y olores ajenos al producto.
Se debe reducir al m$imo el tiempo de permanencia de estos productos en
refrigeracin, ya que la frescura y sabor !a decreciendo con los d"as.
'ebe sacarse del refrigerador +nicamente la cantidad necesaria que se usar
inmediatamente.
En el caso de no contar con refrigeradora o congelador se puede conser!ar en
hielo, pero teniendo en cuenta que ste preser!a la calidad del producto LM
horas como m$imo.
'ebe controlarse el buen funcionamiento de la refrigeradora y congeladora.
%spectos importantes sobre el almacenamiento en fr"o
Es importante no sobrecargar la cmara, el refrigerador o la ne!era, porque ello
reduce la circulacin del fr"o, adems, entorpece la limpie&a del rea.
Los alimentos crudos se deben colocar en la parte baja, y los ya preparados o
que no necesiten coccin 2filetes para cebiche, etc.3, en la parte superior, para
pre!enir que los alimentos crudos se escurran y contaminen los alimentos
cocidos.
/o se deben guardar grandes cantidades de alimento, pues esto ele!a la
temperatura del refrigerador y pone en riesgo el resto de los alimentos.
Cubra todos los productos depositados en la cmara fr"a.