UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ATIVIDADE DE GUA NOS ALIMENTOS
Alunos
Brbara Batista
Gustavo Salgado
Thamara Braga
Welbert Freitas
Professores
Carlos Jos Pimenta
Larissa de Oliveira Ferreira
LAVRAS
MINAS GERAIS - BRASIL
20

! INTRODU"#O
Atravs da gua oorre a mobilidade das molulas! "ermitindo as
rea#$es %u&mias! bio%u&mias e '&sio(%uimias do alimento)
*maginando a molula de gua omo uma 'ra#+o do alimento e
suas "ro"riedades %u&mias de solvente universal e ve&ulo "ara
mobilidade moleular! a atividade de gua nada mais do %ue a gua
sob a 'orma livre! dis"on&vel "ara rea#$es e resimento de
miroorganismos)
A atividade de gua de um alimento "ode ser de'inida omo,
a
w
= p/p
o
Onde, a
w
- atividade '&sio(%u&mia da gua em um sistema em
e%uil&brio om todas as 'ases.
p - "ress+o de va"or da gua no alimento.
p
0
- "ress+o de va"or da gua "ura na mesma tem"eratura! %ue deve
sem"re ser es"ei'iada)
A atividade de gua tem &ndie %ue varia de / a 0! em %ue %uanto mais
"r12imo de 0 'or o valor obtido na anlise! maior ser o teor de gua
livre)
As veloidades das rea#$es %u&mias no alimento!
onse%3entemente os "roessos de deteriora#+o %u&mia dos mesmos est
intimamente ligado ao teor de gua e o grau de intera#+o da gua om o
substrato do alimento)
0

4a aula "rtia! 'oi "oss&vel om"arar a atividade de gua dos di'erentes
alimentos e relaion(la om a "ereibilidade dos mesmos)
2! MATERIAL E M$TODOS
5tili6ou(se o seguinte material "ara a "rtia da tnia durante a
aula, tomate! 'arinha de trigo! doe de leite! gua 7ontrole8 e o A"arelho
A%uaLab modelo 9 T: srie 9B v) 9)/)
A "artir do a"arelho e dos materiais! 'oi desenvolvido o seguinte
"roedimento, "rimeiramente oloou(se erta %uantidade de gua na
"laa do a"arelho "ara alibr(lo) Triturou(se o tomate e oloou(se uma
"or#+o deste na "laa do a"arelho e reali6ou(se a leitura) Coloou( se uma
"or#+o do doe de leite em outra "laa e reali6ou(se a leitura e o mesmo
"roedimento 'oi reali6ado om a 'arinha de trigo)
%! RESULTADOS E DIS&USS#O
Considera#$es 7segundo material em trans"ar;nia da aula te1ria
ministrada "elo "ro'essor Carlos Jos Pimenta8,
<=alor m2imo da atividade da gua, 0!/ 7gua "ura8)
<=alores de atividade aima de /!>, "ode haver a 'orma#+o de
solu#$es dilu&das om om"onentes do alimento %ue servir+o de substrato
"ara os miroorganismos "oderem reser) ?ea#$es %u&mias e
en6imtias "odem ter sua veloidade diminu&da "ela bai2a onentra#+o
dos reagentes)
<Atividade da gua entre /!@/(/!A/, h a "ossibilidade de rea#$es
%u&mias e en6imtias r"idas "elo aumento da onentra#+o dos
reagentes)
B

<Atividade da gua C /!D, "e%ueno ou nenhum resimento de
miroorganismos)
<Atividade da gua menor %ue /!9, atinge a 6ona de absor#+o
"rimria! onde as molulas de gua "oder+o estar ligadas a "ontos de
absor#+o "rimrios 7(COOE8 e "or sua ve6 se ligar a outras molulas de
gua "or "ontes de hidrog;nio)
?esultados obtidos,
Tomate, /!>>9
Foe de Leite, /!GGD
Farinha de trigo, /!DBG
7Os valores obtidos n+o est+o e2atos "or onta da regula#+o do a"arelho8
Fe aordo om a literatura! o tomate est numa 'ai2a em %ue a alta
dilui#+o de nutrientes em detrimento da alta atividade de gua 'avoree o
resimento de miroorganismos) O doe de leite enontra(se em uma
'ai2a de atividade de gua em %ue as rea#$es %u&mias e en6imtias s+o
r"idas "ela alta onentra#+o de gua e nutrientes) J a 'arinha de trigo
est restrita a um &ndie de atividade de gua em %ue o resimento
mirobiano "e%ueno ou ine2istente)
'! &ON&LUS#O
Com"reende(se %ue a atividade de gua d in'orma#+o Htil sobre
"ro"riedades e om"ortamento do alimento) 4este as"eto! todos os
"roessos de onserva#+o dos alimentos giram em torno de modi'iar a
'ra#+o de gua! im"edindo as altera#$es '&sio(%u&mias dos nutrientes!
n+o modi'iando o valor nutritivo do "roduto)
9

A deteriora#+o de um alimento normalmente! resultante do
resimento de mirorganismos! atividade en6imtia e rea#$es %u&mias!
as %uais! na sua maioria! de"endem da "resen#a da gua) Festa 'orma!
onlui(se %ue a deteriora#+o maior no tomate! em seguida no doe de
leite e "or Hltimo na 'arinha de trigo! "or onta da di'eren#a nos &ndies
de atividade de gua)
(! REFER)N&IAS BIBLIOGRFI&AS
Portal virtual 5FCSPA 7data de aesso 0@ de mar#o de B/008
htt",IIbio%uimia)u's"a)edu)brI
T)P Coultate( Alimentos. a %u&mia de seus om"onentesI9J
edi#+o( Shool o' A""lied SieneI South BanK 5niversitL!
London) :ditora Artmed)
Anlise de alimentos( uma vis+o %u&mia da nutri#+o) BJ
edi#+o)Mdira Castello Brano de Andrade Gon#alves) =arela
editora) S+o Paulo)
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