Leche

Definicin:
Producto ntegro, no alterado ni adulterado, del ordeo higinico, regular,
completo o ininterrumpido de las hembras mamferas domsticas sanas y bien
alimentadas.
Denominacin genrica de la leche se comprende la leche natural de vaca.
Todos los mamferos producen leche.

Clasificacin de la leche:
*Por su sistema de higienizacin:
Leche pasteurizada
Leche esterilizada
Leche UHT (Ultra High Temperature)

*Por su forma fsica:
Leche lquida
Leche evaporada o concentrada
Leche condensada
Leche en polvo

*Por su contenido nutricional:
Entera
Semidesnatada
Desnatada
Modificadas lipdicamente
Enriquecidas

Caractersticas organolpticas y alteraciones del grupo:
La leche es un compuesto lquido, opaco, de color blanco marfil y, con el doble de
viscosidad que el agua.

El color, segn del tipo de animal del que proceda, puede ser:
1) La leche de vaca: Es un lquido blanco viscoso, opaco, mate ms o menos
amarillento segn el contenido en la materia grasa.
2) Leche de oveja: Es un lquido blanco ms opaco que las leches de vaca y cabra y
ms viscoso de la vaca.
3) Leche de cabra: De color mate muy blanco, ya que tiene menos grasa que la leche
de vaca. Ms viscosa que la de vaca.

El sabor, es la fase gustativa contempla la sensacin en la boca que produce la
degustacin de la leche sobre la base de los sabores: cido, dulce, salado, amargo.
1) Leche de vaca: sabor ligeramente dulce.
2) Leche de oveja: su sabor es dulce, sensacin agradable al paladar y muy particular.
3) Leche de cabra: sabor dulce. Sensacin agradable al paladar y muy caracterstica.

El olor, para expresar la sensacin olfativa que produce el olor de la leche se
emplea una relacin de sustancias de referencia o familias aromticas.
1) Leche de vaca: olor poco acentuado pero caracterstico perteneciente a la familia
animal olor y aroma a vaca.
2) Leche de oveja: olor caracterstico del animal poco intenso cuando la leche es
recogida en condiciones higinicas adecuadas.
3) Leche de cabra: el olor de la leche de cabra recin ordeada es bastante neutro
aunque a veces la leche del final del periodo de lactacin tiene un olor caracterstico, al
igual que si se almacena a bajas temperaturas.

El olor debe ser a leche fresca puede haber presencia de sustancias extraas o posible
acidificacin cuando se encuentra espesa o cortada.

La textura, La leche debe ser de consistencia lquida, pegajosa y ligeramente
viscosa. Esto se debe al contenido de azcares, sales disueltas en ella y casena.
La opacidad, la leche es opaca en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la
presencia de: casena, grasa y sales disueltas, ya que ellas no permiten el paso de
la luz.

Composicin qumica del alimento:
--> Agua:
La leche contiene aproximadamente un 87% de este lquido y se encuentra en dos
formas; ligada y libre.

--> Grasa:
La grasa soluble que se encuentra en la leche es grasa butrica; es insoluble al agua,
porque se encuentran en forma de pequeas esferas llamados glbulos grasos y
formando una emulsin.
Una emulsin puede ser estable e inestable. La leche cruda es una emulsin inestable
de grasa en agua. Despus de un cierto tiempo, la grasa se estratifica en forma de
nata.

La variabilidad de grasa butrica en la leche depende de la raza y la alimentacin de la
vaca, y contribuye mucho al sabor. Esta constituida por:
Glicerina
Fosfolpidos
Sustancias insaponifocables.

--> Lactosa:
Es el carbohidrato ms importante de la leche; est formada por glucosa y galactosa.
--> Protenas:
La leche contiene aproximadamente en un 3.5% de protenas, la ms importante es la
casena. Esta protena no se encuentra en ningn producto aparte de la leche. La
Casena se precipita o separa de la leche y entonces se conoce como cuajada y se
convierte en el principal constituyente del queso.
Las protenas que contiene la leche son las protenas del suero: lactoalbumina y
lactoglobulina, su importancia consiste en que su estructura contiene los aminocidos
que el hombre necesita para su desarrollo y que no es capaza de sintetizar.

--> Minerales:
Los minerales ms importantes que contiene la leche son: calcio, fosforo, potasio,
sodio, cloro, azufre, acido ctrico, hierro y cobre. Estos dos son ltimos se encuentran
en mnimas cantidades. En el constituyente mineral es de suma importancia para la
nutricin del nio y jvenes, ya que influyen en el desarrollo de huesos y dientes.

--> Vitaminas:
Las vitaminas contenidas en la leche se dividen en liposolubles, que son las vitaminas
A, D, E, K y el porcentaje de estas depende de factores externos tales como la
alimentacin que se proporciona a la vaca y las hiposolubles, cuyo contenido depende
de la sntesis propia de vitaminas en el organismo del animal (las vitaminas B y C).

--> Enzimas:
Las enzimas son de origen proteico y actan como catalizadores las reacciones
qumicas de la leche; las ms importantes son la peroxidasa, catalasa, lipasa, fosfatasa.

Criterios analiticos de los alimentos, tecnicas fisicoquimicas:

a. Acidez en leche fluida
b. Acidez
c. Casena
d. Cenizas
e. Densidad
f. Grasa en leche fluida
g. Grasa en leche en polvo
h. Grasa Roese-Gottlieb
i. Humedad
j. Lactosa
k. Materia extraa
l. Protena
m. Prueba de alcohol al 72%
n. Punto crioscpico
o. Slidos totales