Serviço de bebidas simples

Mdulo 3.
1 PREPARAO
E EXECUO DO SERVIO
DE BEBIDAS SIMPLES
Servio de Bar / 2.23115.04.01

Formador: Tiago Costa

Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

1

INTRODUO
Neste manual comeo por apresentar os tipos de servio de bar e as regras para um
servio, de alimentos e bebidas, de acordo com as normas hoteleiras e de higiene e
segurana no trabalho.
No capitulo das bebidas comeo por mencionar as principais caractersticas das
bebidas simples, bem como, suas utilizaes e/ou funes, copos, temperaturas e
capitaes aconselhados para cada bebida e os seus processos gerais de fabrico.
Na vertente do servio de vinhos, comeo por uma breve caracterizao dos principais
aspectos e constituintes desde a planta at ao bago da uva. Depois desta
caracterizao so indicados os processos de vinificao, o processo de maturao e
envelhecimento dos vinhos, seu acondicionamento e conservao, passando pela
caracterizao das garrafas mais utilizadas e os rtulos das mesmas. De seguida
apresento os tipos de vinhos que existem, as temperaturas a que devem ser servidos e
as ligaes com a comida, no esquecendo os elementos de prova deste precioso
nctar.
Por fim apresento o Portugal vincola, denominaes oficiais e todas as regies
vitivincolas, bem como suas regras na vinificao e castas permitidas para este
processo

Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

2

- Todas as bebidas, copos, guardanapos, louas, etc., transportados para a mesa do cliente
devem ir sempre em bandeja;
REGRAS NO SERVIO DE MESA NO BAR
- Os copos so retirados e colocados pela direita do cliente, pegando-se neles sempre pelo p
ou base e nunca junto ao bordo ou introduzindo os dedos dentro deles;
- Deve-se ter o cuidado antes de colocar os copos na mesa do cliente de verificar se contm
manchas de lavagem, das mos ou at por vezes de baton.
- Tem de ter-se cuidado ao limpar os copos quando se transportam com bebida dentro porque
por vezes escorre pelo seu exterior, podendo sujar o cliente.
- As garrafas servidas na mesa devem-se pegar no corpo e nunca pelo gargalo.
- No caso de serem servidas bebidas engarrafadas mesa, o barman deve mostrar o rtulo ao
cliente, antes de servir, para que este verifique se o que lhe vai ser servido esta de acordo com
o pedido feito.

As bebidas podem ser definidas como sendo gneros alimentcios lquidos que servem
especialmente para combater a sede, nutrir e at estimular, dependendo das suas
caractersticas.
BEBIDAS

As bebidas tm uma grande variedade, que se divide em primeiro lugar em dois grupos
distintos: Bebidas no alcolicas e bebidas alcolicas.

Como o prprio nome indica, estas bebidas no tm quaisquer indcios de lcool, e a sua
composio muito variada, podendo ser de origem natural ou conter elementos qumicos,
tais como corantes, emulsionantes, conservantes, etc. Entre muitas, podem-se destacar: a
gua; o leite; o caf; o ch; as tisanas; o cacau; os sumos de fruta; os refrigerantes e os
xaropes.
BEBIDAS NO ALCOLICAS
GUA
Uma das substncias mais importantes que existem, por ser indispensvel para os seres vivos.
um lquido transparente, incolor e inodoro, que sob o ponto de vista alimentar, podem
classificar-se como: gua mineral natural e gua de Nascente.

LEITE
uma das bebidas mais importantes do regime alimentar humano, devido riqueza dos seus
componentes, tais como protenas, clcio, potssio, fsforo, hidratos de carbono e matrias
gordas. um lquido de cor branca opaca muito nutritivo de origem animal, maioritariamente
de vaca, com excepo do leite de soja e apresenta-se das seguintes formas: Pasteurizado,
ultrapasteurizado, condensado, em p, aromatizado, enriquecido, etc.
Na restaurao consumido simples, frio ou quente, com caf, com ch, em composies
alcolicas e no alcolicas como por exemplo Egg Nogs e Milk Shakes.

CAF
Bebida produzida a partir da moagem dos gros torrados do fruto do cafeeiro, muito
estimulante devido presena de cafena, podendo ser considerados dois grandes tipos de
caf:
O Arbica, representa 75 a 80% da produo mundial a forma do gro longa e
achatada e resulta num caf muito suave e aromtico.
Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

3

O Robusta, a forma do gro redonda e pequena, tendo maior teor de cafena que o
grau Arbica, resulta num caf mais forte de sabor amargo e menos aromtico que o anterior.

A qualidade do caf depende de toda uma srie de diferentes factores no meio dos quais
preciso mencionar em particular:
- A qualidade do gro e a escolha da variedade de caf;
- A torrefaco;
- A mistura (loteamento dos cafs);
- A quantidade de p utilizado;
- A qualidade da gua;
- O mtodo de infuso;
- A temperatura e o tempo de infuso;
Como bebida na sua maioria consumida quente nas mais diversas formas.

Exemplos:

Expresso Caf muito forte, tirado em mquina de presso, chvena de caf 5/6cl
acompanhar com acar e/ou adoante;
Expresso Italiana ou Ristreto Caf muito forte, tirado em mquina de presso, chvena de
caf 2/3cl acompanhar com acar e/ou adoante;
Carioca de caf Caf fraco tirado em mquina de presso, chvena de caf 5/6cl
acompanhar com acar e/ou adoante;
Abatanado Caf fraco, tirado em mquina de presso, chvena de ch 10/12cl acompanhar
com acar e/ou adoante;
Duplo Caf muito forte, tirado em mquina de presso, chvena de ch 10/12cl acompanhar
com acar e/ou adoante;
Caf com leite Servio composto por cafeteira com caf e leiteira com leite acompanha uma
chvena de ch vazia, acar e/ou adoante;
Capuccino Caf muito forte, tirado em mquina de presso, chvena de ch 5/6cl, preencher
com espuma de leite e polvilhar com chocolate em p, acompanhar com acar e/ou
adoante;
Caf com natas

Caf muito forte, tirado em mquina de presso, chvena dupla 10/12cl,
adicionar natas batidas no topo, acompanhar com acar e/ou adoante;
CH
Produto obtido exclusivamente, a partir da infuso em gua quente (70 a 90C), das folhas
secas da planta Camellia sinensis, bebida estimulante devido forte presena da tena.
Produzem-se vrios tipos de ch como por exemplo o Verde, Preto, Oloong, Branco, Pu-erh
(vermelho).
As formas mais vulgares de servir so:
Simples Servio composto por um bule com ch, acompanha com uma chvena, pires e
colher de ch, acar e/ou adoante;
Inglesa Servio composto por um bule com ch, uma leiteira com leite frio e uma cafeteira
com gua quente, acompanha com uma chvena, pires e colher de ch vazia, acar e/ou
adoante;
Alem ou com limo

Servio composto por um bule com ch, uma cafeteira com gua
quente, acompanha com uma chvena, pires e colher de ch, duas rodelas de limo, acar
e/ou adoante;
Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

4

TISANAS
So bebidas preparadas a partir da infuso de plantas, folhas, flores, frutos, razes, cascas ou
outros vegetais. Apesar de vulgarmente serem chamadas de chs, este tipo de infuses no o
so, uma das principais diferenas a ausncia de tena, ou seja, estas bebidas no so
estimulantes.
Das muitas possibilidades de tisanas destacam-se as seguintes:
- Camomila;
- Cidreira;
- Limo;
- Tlia,
- Hortel;
Em termos de servio a sua composio a seguinte: Bule com a respectiva infuso, conjunto
de chvena, pires e colher de ch, acar e/ou adoante;

CACAU
Obtido a partir das sementes da planta Cacaueiro depois de um processo de tratamento das
sementes, um produto rico em ferro. Adquire a designao de chocolate quando adicionado
de acar ou quando sujeito a um processo de transformao industrial designado por
malaxagem. Em ambos os casos como do conhecimento geral apresenta-se no mercado
sob a forma de p;

Na restaurao o cacau / chocolate consumido como bebida quente ou fria, preparado com
gua ou leite e ainda em composies de bebidas (Lumumba).

Em relao ao servio de cacau, quando quente ou frio, composto por leiteira com o
preparado de leite ou gua com cacau / chocolate conjunto de chvena, pires e colher de ch,
acar e/ou adoante;

SUMOS DE FRUTA
So as bebidas mais saudveis que podemos ingerir, ricas em principalmente em vitaminas,
sem corantes nem conservantes.
Os melhores so os sumos de fruta natural preparados ao momento no espremedor de citrinos
ou blender. No entanto podemos encontrar no mercado os sumos industriais j embalados e
prontos a consumir como por exemplo:
- 100% Sumo natural

(pasteurizados, congelados e do dia);
- Diludos

(nctares);
- Concentrados
Sempre servidos em copo tumbler mdio ou grande com gelo e palhinha no caso de o cliente
ser uma criana ou mulher.
.

REFRIGERANTES
Bebidas embaladas e prontas para consumo so obtidas a partir da mistura de gua, sumos ou
extractos de frutos ou vegetais com acar ou adoante e gs carbnico, nalguns casos.
Sempre servidos em copo tumbler mdio ou grande frios ou com gelo e palhinha no caso de o
cliente ser uma criana ou mulher.

Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

5

XAROPES
Estas bebidas bastante doces, so obtidas a partir de acar com gua e aromatizantes, sumos
ou concentrados sendo os mais conhecidos: grenadine, groselha, morango, menta, framboesa,
etc.
So servidos em copo tumbler mdio ou grande 5cl do xarope com gelo e preenche-se com
gua.

So bebidas que contm lcool na sua composio, o lcool das bebidas o lcool etlico ou
etanol ( o mesmo que se vende na farmcia), mas sem qualquer valor nutritivo.
BEBIDAS ALCOLICAS
As bebidas alcolicas subdividem-se em trs grupos:
Fermentadas

Bebidas obtidas a partir da fermentao alcolica de produtos que
contenham acar, (sumos de frutos, plantas, cereais sacarificados).
Fermentao alcolica o desdobramento dos acares com a formao de lcool e
libertao de anidrido carbnico e calor.

Destiladas ou espirituosas

Bebidas obtidas atravs da destilao alcolica de
produtos fermentados que contm lcool.
Na destilao alcolica a principal funo consiste em separar o lcool, das substncias
fermentativas que o contenham, atravs da aco do aquecimento dentro de recipientes fechados.
Tm um grau alcolico muito elevado.

Compostas

resultam da mistura de bebidas fermentadas com as destiladas e/ou
outros ingredientes.

BEBIDAS FERMENTADAS
CERVEJA
Bebida fermentada com baixa graduao alcolica, de 0,5 a 8,5, proveniente da fermentao
de cereais e da adio de lpulo e leveduras. Existem cinco grandes famlias de cerveja:

Lager Baixa fermentao
Ales Alta fermentao
Lambic Fermentao espontnea
Cervejas Especiais (lights, edies especiais)
Cervejas sem lcool

Servem-se em tumbler mdio (20cl) ou grande (30cl), tulipas (40cl), canecas (50cl ou mais)
bem frias.
Como REFRESCANTE

Nota:
Em alguns tipos de estabelecimentos a cerveja muito servida para acompanhamento de iguarias durante
a refeio (marisqueiras, snack bar).
Existem composies em que a cerveja pode ser servida em conjunto com outras bebidas, como por
exemplo o Tango (cerveja com xarope de groselha).

Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

6

CIDRA
Bebida ligeiramente gaseificada ou no que resulta da fermentao do sumo de maa, com
uma graduao alcolica que pode variar entre os 1,5 e os 8. Os locais mais famosos onde
produzida so em Frana na regio da Normandia e em Espanha na regio das Asturias.

Deve ser servida 15cl em flute quando apresentada em garrafas de 75 cl, se for em
embalagens individuais serve-se em tumbler mdio a uma temperatura de 8 a 12 graus
centgrados.
Como REFRESCANTE

SAK
Bebida fermentada produzida a partir do arroz, de origem asitica, China e posteriormente
Japo, com uma graduao alcolica de 18, existem dois tipos desta bebida no mercado: o
Junmay que produzido s com arroz e gua e o Honjoso

que acrescentado lcool destilado
no final da fermentao.
recomendado essencialmente como digestivo

, sendo servido em pequenas taas ou
chvenas de porcelana, quente ou frio entre os 5 e os 50 graus centgrados, mediante o gosto
de cada um, isto porque o sak apresenta uma personalidade diferente conforme a
temperatura que servido.
Nota:

Em alguns tipos de estabelecimentos o sak servido para acompanhamento de iguarias durante a refeio.
VINHO
Produto obtido exclusivamente por fermentao alcolica, total ou parcial, de uvas frescas,
esmagadas ou no, ou de mostos de uvas. Actualmente comeam a ser bastante servidos nos
bares. Se no restaurante, para acompanhar refeies, os vinhos devem ter temperaturas
diferentes para ligarem bem com os alimentos, no bar essa preocupao deve-se manter para
que os clientes possam apreciar todos os aromas contidos no vinho.

Devem ser servidos os vinhos roses e brancos maduros e verdes a uma temperatura de 8 a 12
graus centigrados, em copo a prova ou a vinho branco 10 a 12cl.
Como APERITIVO

VINHO ESPUMANTE NATURAL
Estes vinhos com efervescncia natural devido sua fermentao, so originrios de Frana da
regio de champagne, produzindo-se segundo os mesmos mtodos em vrios pases, como
por exemplo: Portugal (Espumante), Espanha (Cava), Itlia (Spumante ou Asti Spumante), EUA
(Sparkling Wine), Alemanha (Sekt) e Frana (Champagne ou Vin Mousseux), com uma
graduao alcolica de 10,5 a 13.

O vinho espumante natural apresenta-se no mercado nos tipos:
BRANCOS TINTOS ROSS
Extra bruto Bruto Bruto
Bruto Seco Seco
Seco Meio seco Doce
Meio seco
Meio doce
Doce
Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

7

Quanto ao estgio:
Reserva 12 a 24 meses
Super Reserva 24 a 36 meses
Extra Reserva 36 a 72 meses

Existe ainda uma bebida muito semelhante ao vinho espumante natural com o nome de Vinho
Espumoso Gaseificado, enquanto no anterior o gs produzido naturalmente pela sua
fermentao neste, o gs adicionado depois da fermentao normal de um vinho.

Simples servido bem frio (6 a 8 graus centigrados) em flute 10 a 12cl.
Como APERITIVO

Nota:
Em alguns estabelecimentos o espumante tambm servido para acompanhamento de iguarias durante
uma refeio.
Existem composies em que o espumante pode ser servido em conjunto com outras bebidas, como por
exemplo o Kir Royal (1cl de creme de cassis e 10cl de espumante) ou a Sangria de espumante.

BEBIDAS DESTILADAS
ANISADOS
So bebidas espirituosas, obtidas a partir de lcool, anis e outras plantas tais como; alcaus,
hissopo, e coentros entre outras e podem dividir-se em dois grupos:

Pastis Com graduao alcolica entre 40 e 45, so servidos como APERITIVOS
Absintos Com graduao alcolica de 50 a 85, so servidos 3cl de bebida em copo a shot
temperatura ambiente.
, entre os
quais se destacam o Pernod e o Ricard, em tumbler mdio 2cl de bebida com gelo e adicionada
gua sem gs.

AGUARDENTE VINICA
Estas aguardentes obtidas a partir da destilao de vinho, com graduao alcolica de 35 a
60, so na maioria dos casos envelhecidas em cascos de carvalho durante perodos mais ou
menos longos. Podendo ser designadas das seguintes formas:

Brandy Aguardente com envelhecimento mnimo em cascos de carvalho de seis meses;
Aguardente Velha Designao usada em Portugal para classificar aguardentes com o mnimo
de dois anos de envelhecimento em cascos de carvalho;
Cognac Aguardente obtida da destilao de vinho branco
Armagnac Aguardente produzida em Frana na regio de Armagnac, regio essa que est
dividida em trs sub-regies, Haut-armagnac, Bas-armagnac e Tnarse.
produzida na regio de Cognac, em
Frana, comercializando-se com um mnimo de dois anos de envelhecimento em cascos;

Smbolos de envelhecimento das aguardentes:

DESIGNAO ENVELHECIMENTO
***
*****
Three star
Five star
Ts estrelas
Cinco estrelas
2 a 5 anos
V.O. Very old Muito velho 5 a 7 anos
V.O.P. Very old pale Plido, muito velho
V.S.O.P. Very superior old
pale
Plido superior muito velho 7 a 8 anos
Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

8

V.V.S.O.P. Very very
superior old pale
Plido superior muito muito
velho
8 a 15 anos
X.O. Extra old Estra velho

15 a 20 anos
Extra Extra Extra
Bras arme Brao armado
Cordon Blue Cordo azul
Cordon dargent Cordo de prata
Napolon Napoleo 40 anos

So recomendadas essencialmente como digestivos
- Em balo temperatura ambiente;
, sendo servidas das seguintes formas:
- Em balo aquecido;
- Em balo flamejado;

Capitao:

dose recomendada para qualquer dos casos de 4cl.
AGUARDENTE BAGACEIRA
Estas aguardentes obtidas a partir da destilao dos bagaos da uva, tm uma graduao
alcolica compreendida entre 40 e 60.
So muito populares em Portugal (Bagao, Bagaceira), Frana (Marc), Itlia (Grappa (aromatizada com
arruda)), Espanha (Orujo) e Grcia (Tsipouro), podendo apresentar-se das seguintes formas, incolor
(jovem), envelhecida (estgio em cascos de carvalho), preparadas (adicionando aditivos, aromatizantes).

- As incolores em conjunto au frapp;
- As envelhecidas ou preparadas temperatura ambiente em clice para aguardentes diversas;

Capitao:

AGUARDENTE DE FRUTOS
Estas aguardentes obtidas a partir da destilao de frutos previamente fermentados com uma
graduao alcolica entre 40 e 50. As frutas mais vulgares para este tipo de aguardentes so:
Pra, Figo, Medronho, Maa, Cereja, Amora, Framboesa, Ameixa e Amora.

- As envelhecidas temperatura ambiente em clice para aguardentes diversas;

Capitao:

AGUARDENTE DE CEREAIS
Aguardentes obtidas a partir da destilao de cereais previamente sacarificados e
fermentados. Das mais conhecidas salientamos as seguintes:

Whisky Aguardente de cereais envelhecida em cascos, com uma graduao alcolica de 38
a 54, produz-se em vrios pases do mundo sendo os mais famosos:
Scotch Whisky Origem Escocesa, com o mnimo de trs anos de envelhecimento em
cascos de carvalho. Produz-se em dois tipos: grain whisky produzido a partir de cereais no
maltados ou com um pequena percentagem de malte e malt whisky produzido
exclusivamente a partir de cevada maltada. Para alm destes dois tipos existe ainda o blended
scotch whisky que uma mistura de malt whisky com grain whisky.
Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

9

Irish whisky

Origem Irlandesa, com o mnimo de 4 anos de envelhecimento em
cascos de carvalho que serviram para envelhecer vinho de Xerez, Rum, Cognac e Whisky
Bourbon.
Bourbon Whisky

Origem Americana, com um envelhecimento mnimo de 2 a 4 anos
em cascos de carvalho queimados, existem oito tipos diferentes de Bourbon Whisky, tais
como: Blended Whisky, Corn Whisky, Rye Whisky, Straght Whisky, Kentuky Bourbon Whisky,
Sour Mash, Tenesse Whiskey, Single Barrel.
Rye Whisky

Origem Canadiana produzido principalmente a partir de centeio, com um
envelhecimento de 6/7 anos em cascos de carvalho.
So recomendados essencialmente como digestivos
Puro ou com gelo em copo on-the-rocks ou em balo;
Com gua, soda ou refrigerante em tumbler mdio, com gelo e o respectivo
complemento.

Capitao:

Gin Estas aguardentes de cereais, milho, trigo, centeio e cevada, previamente sacarificados
e fermentados, com graduao alcolica de 40 a 47, so na maioria dos casos incolores e
tm como principal aromatizante as bagas de zimbro, existem vrios tipos de Gin, tais como:
London Dry Gin

de todos os tipos o mais famoso e o mais vendido, muito seco e
apresenta-se no mercado incolor.
Old Tom Gin

Quase extinto, tem a particularidade de ser adocicado com xarope de
acar.
Plymouth Gin

Gin seco e incolor, tem aroma mais acentuado que o London Dry Gin.
Sloe Gin So adicionadas ameixas bravas depois da destilao, o que lhe confere um
sabor diferente e o torna ligeiramente avermelhado, este tipo de gin envelhecido em cascos
de madeira e a sua graduao, mais baixa que os restantes, de 25 a 27
aproximadamente.
So servidos em tumbler mdio, com gelo, rodela de limo, stick e gua tnica.
Como APERITIVO

So servidos em tumbler mdio, gelo e stick, adicionados de sodas ou refrigerantes como por
exemplo, ginger ale, seven up ou sumo de laranja.
Como REFRESCANTE

Capitao:

Vodka Aguardente de origem Russa ou Polaca, originalmente obtida a partir de cereais,
milho no caso de origem Russa e centeio no caso de origem Polaca e por vezes batata, com
graduao alcolica entre 35 e 60.
Encontra-se no mercado com os seguintes tipos:
Neutral Vodka

Isentas de sabor a cereal e aromas, existem as Blue Label, ou Black
Label que so geralmente as mais fortes, 42 ou 50 e as Red Label que tm a graduao
normal dum espirituoso, 37,5 e os 40. Alm destas existem as Vodkas Premium, em que h
uma seleco cuidada dos cereais para o seu fabrico.
Flavored Vodka

So aromatizadas com frutos, ervas ou especiarias.
Envelhecida

Starka Vodka de origem Polaca apresenta-se no mercado com a cor
castanho dourado, visto passar por uma fase de envelhecimento em cascos de carvalho.

Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

10

So servidos em tumbler mdio, com gelo, rodela de limo, stick e gua tnica.
Como APERITIVO

So servidos em tumbler mdio, gelo e stick, adicionados de sodas ou refrigerantes como por
exemplo, ginger ale, seven up, coca-cola ou sumo de laranja.
Como REFRESCANTE

Capitao:

Akuavit Aguardente de origem Dinamarquesa e/ou Norueguesa obtida da destilao de
cereais previamente fermentados, tais como, trigo, milho, cevada, centeio e de batata, nos
anos de grande produo deste tubrculo. Aromatizada com Alcaravia, (planta medicinal), e
com uma graduao alcolica de 40 a 58.
Podemos encontrar no mercado esta aguardente em duas cores: cor palha, quando
envelhecida e incolor, quando jovem.

- As envelhecidas temperatura ambiente em clice para aguardentes diversas;

Capitao:

AGUARDENTE DE VEGETAIS
Rum Aguardente de vegetal originria dos pases da Amrica Central e Amrica do Sul,
actualmente produzida em vrios pases, por exemplo na Austrlia, obtida atravs da
destilao da cana-de-acar e/ou do melao da cana-de-acar, com uma graduao alcolica
entre os 45 a 75.
Podemos encontrar no marcado os seguintes tipos de Rum:
Light / Blanco / Silver Incolor, jovem;
Gold / Oro Cor palha;
Dark Castanho-escuro;
Aged / Aejo Cor palha ou castanho-escuro, por vezes com indicao da idade;
Strong Com graduao de 75;
Flavoured / Spiced Aromatizados com especiarias ou frutos.

Simples em conjunto au frapp, em copo tipo balo (se estiver fresco) ou em copo on-the-
rocks temperatura ambiente com gelo e rodela de limo.
Como DIGESTIVO

Servido em tumbler mdio com gelo e rodela de limo preenchendo com o refrigerante que
o cliente solicitar.
Como REFRESCANTE

Capitao:

Tequilla Aguardente vegetal, produzida no Mxico na regio demarcada de origem
Tequilla, obtida a partir da destilao do sumo de uma piteira designada de Agave azul ou
Agave azul Tequilla, com uma graduao alcolica de 40.
Podemos encontrar os seguintes tipos de Tequilla:
Blanco mix Engarrafada sem envelhecimento;
Reposado Estgio de 2 meses no mnimo em casco de carvalho;
Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

11

Aejo Estgio de 1 a 3 anos em casco de carvalho;
Dorado Utilizado xarope de acar e aromas na sua elaborao;
Premium Produzida com 100% de Agave, no tem misturas de lotes;
Envelhecidas Estgio de 3 a 10 anos em cascos de carvalho.

Atravs do mesmo processo e tambm no Mxico produzida uma outra aguardente vegetal
com o nome de Mezcal, a nica diferena que produzida fora da regio demarcada de
origem Tequilla.

Simples ou puro em conjunto au frapp, ou em copo on-the-rocks temperatura ambiente
com gelo.
Como DIGESTIVO

Capitao:

dose recomendada de 4cl.
LICORES
Bebidas de gosto doce, obtidas a partir de lcool e/ou aguardentes com acar e
aromatizantes, representam uma das maiores de bebidas espirituosas existentes no mercado,
assim devido podemos classific-las quanto ao aromatizante de que provm da seguinte
forma:

Frutos

Grand Marnier, Cointreau, Pisang Ambon, Mandarine Napoleon, Cherry Brandy, etc.
Plantas

Licor Beiro, Bndictine, Singeverga, Creme de Menta, etc.
Sementes

Amaretto Disaronno, Tia Maria, Kahla, Creme de Cacao, Frangelico, Nocello, etc.
Flores

Parfait Amour, Lune de Miei, Creme de Roses, etc.
Mel

Drambuie, Glayva, Loehan Ora, Irish Mist, Brandymel, etc.
Ovos

Advocaat, Ovor, Rompope, Tocino dei Cielo, Fried Egg, etc.
Natas

Baileys, Carolans, Heather Cream, Amarula, etc.
Leite

Batida de Coco, Licor de Leite, etc.
Cascas de rvore

Gold Strike, Iicor de Canela, etc.
Servidos em tumbler mdio, ou flute, mediante os casos frescos ou com gelo adicionando
sodas, refrigerantes ou outras bebidas alcolicas, por exemplo espumante.
Como APERITIVO OU REFRESCANTE

Servidos em copo on-the-rocks simples ou com gelo.
Como DIGESTIVO

Capitao:


BEBIDAS COMPOSTAS
VERMUTES
Aperitivos feitos base de vinho, 70 a 80%, em conjunto com lcool, acar ou caramelo,
cascas de laranja amarga, canela, noz-moscada, aafro, etc., com graduao alcolica de 16
a 18. Existem os seguintes tipos:
- Rosso -------- tinto doce Ros -------- ros doce
Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

12

- Bianco ------- branco doce Punt & Ms -------- tinto amargo
- Dry / extra dry -------- branco seco

So servidos em copo on-the-rocks com gelo da seguinte forma:
Como APERITIVO
- Rosso com rodela de laranja ou limo
- Bianco com rodela de limo
- Ros com folhas de hortel
- Punt & Ms com sumo de laranja
- Dry / extra dry com zeste de limo

So servidos em tumbler mdio com gelo e stick, da mesma forma que os aperitivos mas,
adicionados de sodas ou refrigerantes como por exemplo, gua tnica, ginger ale, seven up.
Como REFRESCANTE

Capitao:

VINHOS LICOROSOS
So vinhos provenientes de mostos cuja fermentao foi interrompida pela adio de
aguardente vnica ou de lcool vnico. Os vinhos licorosos quando produzidos nas Regies
Demarcadas do Douro, Madeira, Carcavelos e de Moscatel de Setbal, tomam o nome de
vinhos generosos; devido a condies naturais e a factores humanos, que so definidos em
regulamentao prpria, bem como pela sua qualidade especifica. Designa-se por beneficio a
pratica tecnolgica da adio de aguardente vnica ou de lcool vnico para interrupo da
fermentao alcolica. O benefcio vai determinar a graduao alcolica final destes vinhos,
entre 15 e 22, apresentam-se no mercado nos seguintes tipos; seco, meio-seco, meio-doce e
doce. Podem ser servidos para acompanhar iguarias (queijos ou outro tipo de sobremesas) ou
como bebida aperitiva:

So servidos em copo a porto temperatura de 8 a 10 graus os seguintes tipos:
- Branco seco (Vinho da Madeira, Vinho do Porto)
- Branco meio-seco (Vinho da Madeira)
- Branco doce (Vinho da Madeira, Vinho do Porto)
- Branco meio-doce (Vinho da Madeira)
- Moscatis (Moscatel do Douro, Moscatel de Setbal)

So servidos em copo a porto temperatura de 10 a 14 graus os seguintes tipos:
- Tintos (Vinho do Porto)

Capitao:

VINHOS QUINADOS
Estas bebidas feitas base de vinho e graduao alcolica entre 16 e 18, apresentam-se no
mercado em diversas marcas como, por exemplo; Dubonnet, Lillet, St. Raphael, Byrrh, etc.,
sendo servidos vulgarmente da seguinte forma:

So servidos em copo on-the-rocks com zeste de limo e gelo
Como APERITIVO

Como REFRESCANTE
Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

13

So servidos em tumbler mdio com rodela de limo, gelo e stick, adicionados de sodas ou
refrigerantes como por exemplo, gua tnica, ginger ale, seven up.

Capitao:

AMARGOS OU BITTERS
Estas bebidas, de sabor amargo obtidas por infuso em lcool de razes, frutos, flores e
sementes, com acar e corantes em alguns casos, apresentam-se no mercado em trs tipos:

Como APERITIVO
So servidos em copos on-the-rocks com zeste de limo e gelo.
(Campari, Bitter Cinzano, Bitter Martini, Amer Picon, Amaro Coral Suze, etc.)
Capitao:

Como ESTOMACAL
So servidos em clice a licor temperatura ambiente.
(Fernet Branca, Underberg, Gammel Dansk, Jqerrneister, China Martini, etc.)
Capitao:

Como AROMATIZANTE
So usados exclusivamente sob a forma de gotas para aromatizar as composies.
(Angostura Bitter, Peychaud's Bitter, Orange Bitter, etc.)

Este tipo de bebidas pode tambm ser servido como bebida refrescante excepo dos
aromatizantes.
Como REFRESCANTE
So servidos em tumbler mdio com rodela de limo, gelo e stick, adicionados de sodas ou
refrigerantes como por exemplo, gua tnica, ginger ale, seven up, ou no caso das aperitivas
pode tambm ser adicionado de sumo de laranja e substituindo a rodela de limo por rodela
de laranja.
Capitao:

Aguardentes 4cl
Resumo das capitaes das bebidas simples
Vermutes 6cl
Vinhos Quinados 6cl
Amargos 2/4cl
Anisados 2/3cl
Licores 4cl
Xaropes 5cl
Vinhos licorosos 6cl
Vinho espumante natural ou Espumoso gaseificado 10/12cl

O VINHO
Produto obtido exclusivamente por fermentao alcolica, total ou parcial, de uvas frescas,
esmagadas ou no, ou de mostos de uvas.

A VIDEIRA
Enquanto planta, a videira composta por duas partes:
Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

14

Parte area constituda pelo tronco ou cepa e pelos braos, em cujas extremidades se
encontram as varas, a partir dos quais saem os pmpanos, as folhas e as inflorescncias (mais
tarde do origem aos cachos de uvas).
Parte subterrnea

constituda pelas razes que tm como funo fixar a planta terra e
absorver nutrientes.

O CACHO DE UVAS
O cacho de uvas constitudo por duas partes: o engao que lhe d a sua estrutura tpica, e os
frutos

, a que chamamos bagos. Estes ligam-se ramificao maior do engao por meio de
ramificaes mais curtas os pedicelos.

O engao a estrutura do cacho e representa 3 a 6% do seu peso total. Para alm de gua e
matrias minerais, o engao contm os taninos, substncias responsveis pela adstringncia
dos vinhos.
Os bagos de uva so constitudos pela pelcula, polpa e grainhas.

A pelicula
A
uma pequena pele, de espessura varivel, que protege o conjunto do bago.
sobre ela e da pruna que se fixam as leveduras responsveis pela fermentao. As pelculas
tambm do origem cor do vinho, bem como aroma e taninos.
polpa a parte carnuda, representa cerca de 85% do bago. sumarenta e rica em cidos e
aucares, so estes que devido h fermentao se transformam em lcool. A polpa na
maioria dos casos incolor, no entanto h algumas castas tintas que tm a polpa rosada.
Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

15

Dentro da polpa esto as grainhas ou sementes

, podendo ir de nenhuma a quatro sementes
por bago.
O BAGO DE UVA
So inicialmente rijos, tornando-se mais moles e sumarentos medida que amadurecem.
O tamanho, a forma e a cor dos bagos so caractersticas que dependem das castas, embora a
cor tambm dependa do estado de maturao. A forma muito varivel conforme a imagem
nos indica.

DA UVA AO VINHO
As uvas so constitudas por elementos slidos (o engao, a pelcula e as sementes) e lquidos
(sumo ou mosto libertado pela polpa) das uvas. a fermentao alcolica do sumo das uvas
que d origem ao vinho. Cada constituinte tem uma composio qumica diferente. Assim,
dependendo do tipo de vinho que se quer obter, evita-se, reduz-se ou prolonga-se o contacto
entre as partes slida e lquida. De maneira geral, na produo de vinho tinto, a fermentao
alcolica realiza-se sobre o mosto em contacto com as partes slidas, que lhe confere cor e
adstringncia. Nos brancos, a fermentao alcolica realiza-se apenas sobre o mosto, depois
da prensagem.

AS CASTAS
Na vinicultura, designa-se por casta a variedade de uvas utilizadas no fabrico do vinho. Alguns
vinhos, os varietais, monocasta ou estremes (vinho com pelo menos 85% de uma s casta de
uvas), devem a sua originalidade ao facto de serem produzidos a partir de uma nica casta.
A vinificao conjunta de vrias castas permite obter o chamado vinho de lote, que pode
beneficiar da combinao harmoniosa das caractersticas especficas de cada casta.
Em Portugal existe uma grande variedade de castas, cerca de 300, sendo esta uma mais-valia,
permitindo uma melhor adaptao das videiras s diferentes condies climticas.

COMO SE FAZ O VINHO
A qualidade final do vinho depende essencialmente de seis aspectos:

Solo Devem ser pouco frteis, mveis, bem permeveis gua e que retenham o calor.
Nesses solos o rendimento da videira reduzido, o que favorece a qualidade do vinho.
Clima As uvas precisam de um nmero mnimo de horas de sol para atingir a maturao
completa. Nas regies mais frias, os vinhos so geralmente mais cidos e contm menos
acares, sobretudo as castas brancas. Nas regies mais quentes acontece o contrrio.
Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

16

Castas Cada casta possui determinadas caractersticas gustativas que lhe so prprias, o que
no significa que todos os vinhos provenientes da mesma casta tenham todos o mesmo sabor.
O rendimento, o clima, o solo e a maturao so elementos que desempenham um papel
muito importante nas caractersticas finais do vinho.
Disposio da vinha A densidade de plantao, o tipo de poda e a forma como a videira
conduzida so factores que podem influenciar o rendimento e a qualidade da colheita e incidir
sobre a qualidade final do vinho engarrafado.
Processo de vinificao e vindima a vindima deve ser feita no momento certo, no momento
em que a maioria das uvas est no estado de maturao prprio para vinificar. Na vindima os
viticultores devem fazer uma seleco criteriosa das uvas, separando as uvas menos maduras
ou deterioradas, assim como todas as impurezas. No transporte as uvas no devem ser
transportadas em recipientes de grandes dimenses, para evitar o esmagamento e uma
fermentao precoce. A forma como as uvas saudveis so tratadas em seguida antes de
serem transformadas em vinho (durao da fermentao, controlo de temperatura, trasfegas
de mosto, tempo de maturao em cubas ou em casco), tem igualmente a sua importncia.

PROCESSOS DE VINIFICAO
Curtimenta um processo em as partes liquidas e slidas do mosto fermentam todo o
tempo (3 ou 4 semanas).
Meia-curtimenta
Bica aberta Fermenta todo o tempo s a parte lquida, quando se prensam as uvas separa-se
logo a parte slida da parte liquida.
um processo em as partes liquidas e slidas do mosto fermentam apenas
3 a 4 dias juntos, depois desse tempo separam-se e fermenta apenas a parte liquida.

MATURAO E ENVELHECIMENTO DOS VINHOS
Terminada a fermentao o vinho entra numa nova fase de desenvolvimento, o ESTGIO
Barris de madeira;
que
pode ocorrer em:
Cubas de beto;
Cubas de inox;
Na prpria garrafa.

O perodo de maturao depende do tipo de vinho e das suas qualidades, pode durar alguns
meses, mas tambm muitos anos.

ACONDICIONAMENTO DO VINHO
A garrafa
Actualmente a maioria dos vinhos so comercializados em garrafas de vidro dos mais diversos
formatos, cores e formatos.
permite que o vinho fique hermeticamente fechado, isto para, aumentar o seu
tempo de vida til, impedindo assim que se torne em vinagre.

Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

17

NOME / CAPACIDADE
Garrafa comum: 750 ml Miniatura: 175 ml (algumas so de 160ml)
Meia-garrafa: 375 ml Magnum: 1,5 lt (2 garrafas)
Jeroboam: 3 lt (4 garrafas) Methuselah ou Imperial: 6lt (8 garrafas)
Salmanazar: 9 lt (12 garrafas) Balthazar: 12 lt (16 garrafas)
Nabuchodonosor: 15 lt (18 garrafas)

PARTES CONSTITUINTES DA GARRAFA
Fundo: plano mais ou menos cncavo. Existem hoje garrafas cujo fundo convexo, sobretudo
para vinhos brancos, por facilitar a sua permanncia no balde de gelo;
Corpo: normalmente cilndrico ou de forma cnica. No entanto, h pases que optaram por
outras formas como a anatmica que pretende ser apelativa tambm no manuseamento;
Gargalo: normalmente cilndrico;
Ombros: distncia que liga o corpo ao gargalo;
Anel: salincia que refora o gargalo

A ROLHA
Elemento de vedao da garrafa, deve, por isso, proporcionar uma perfeita hermeticidade, de
forma a no se verificarem perdas e proporcionar condies ideais de conservao; e,
simultaneamente, permitir uma abertura fcil, ou seja, permite em conjunto com a garrafa
que o vinho fique hermeticamente fechado, isolando assim o lquido do oxignio e de
microrganismos.
O tipo de rolha normalmente escolhido em funo da qualidade do vinho a que se destina:
As naturais feitas a partir de uma s pea;
As naturais multipea consistem em duas ou mais metades de cortia coladas;
As naturais colmatadas resultam do preenchimento dos poros com p de cortia;
As tcnicas constitudas por um corpo de cortia aglomerado e discos de cortia
colados numa ou em ambas as extremidades;
As granuladas feitas a partir de granulados de cortia provenientes das sobras de
produo;
As capsuladas constitudas por um corpo de cortia natural ou colmatada ao qual se
fixa uma cpsula de outro material (madeira, plstico, porcelana ou metal);
Sintticas fabricadas a partir de polmeros sintticos.

O RTULO
Os conhecedores pretendem que o prazer da prova comece pela apreciao do rtulo, que
tem uma importncia capital na deciso do comprador e deve traduzir com verdade e, em
simultneo, carcter, nobreza e simplicidade.
Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

18

Menes obrigatrias: Menes facultativas:
- Denominao de venda; - Ano de colheita;
- Marca; - Cor;
- Nome, localidade e pas; - Castas utilizadas;
- Volume nominal; - Consumo e conservao;
- Teor alcolico;
- Presena de dixido de enxofre;
- Nmero de lote.

Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

19

CONSERVAO DO VINHO
A forma como o vinho guardado / conservado influncia a cor, o aroma e o sabor e nem
todos os vinhos podem ser guardados, s uma pequena quantidade merece envelhecer em
garrafas.
Os vinhos branco e ros bebem-se durante o ano que se segue ao engarrafamento, ou dois
anos mais tarde, no mximo.
A garrafeira tem de cumprir vrios requisitos para que o vinho possua boas condies de
envelhecimento. A adega deve ser situada longe de cheiros, vibraes, num stio escuro, com a
manuteno da temperatura e humidade em nveis mais ou menos iguais ao longo do ano, a
temperatura entre 10C 17C, a humidade entre 60% e 80% e as garrafas colocadas na posio
horizontal.

TIPOS DE VINHO

Vinhos comuns

Resultam da fermentao alcolica que decorre normalmente at ao final,
estes vinhos podem ser maduros ou verdes
Vinho branco
Feito a partir de uvas brancas atravs do processo de vinificao de Bica aberta. Todavia, h
alguns brancos que so elaborados a partir do processo de macerao pelicular, ou seja, as
pelculas das uvas mantm-se em contacto com o mosto antes da fermentao para uma
maior concentrao aromtica. Estes vinhos tm aspecto lmpido e cor amarela bastante clara
ou um pouco mais escura, a lembrar o amarelo da palha. So bastante suaves e aromticos
(predominam os odores a flores e frutos).

Vinho tinto
Produzidos a partir da fermentao de uvas tintas. A gama de cores no vinho tinto vai desde o
vermelho rubi at ao vermelho mais escuro. Os tintos jovens so suaves, bastante aromticos
e geralmente tm um sabor delicado. Os tintos mais envelhecidos tm um aroma muito
intenso e na boca apresentam uma textura macia (diz-se que so aveludados) e um elevado
teor alcolico (so encorpados).

Vinho Ros (Vinho maduro)
Elaborados a partir de castas tintas e atravs de um processo especial de fermentao. Aps
um curto perodo de tempo retiram-se as pelculas das uvas, pois j foi transferida alguma
colorao rosada ao vinho. Depois segue-se um processo de fermentao semelhante ao do
vinho branco (fermentao sem pelculas). Em Portugal permitido fazer ros a partir da
mistura de vinhos brancos e tintos. Os ross podem adquirir diferentes tonalidades: desde o
rosa plido ao vermelho claro. O seu sabor resulta do equilbrio entre as caractersticas do
vinho branco (a leveza e suavidade) e do vinho tinto (sobressaem aromas a frutos,
especialmente os vermelhos).

Vinhos especiais Generosos ou Licorosos, Espumantes naturais e espumosos gaseificados.

Os vinhos generosos ou licorosos resultam da adio de aguardente vnica durante o processo
de fermentao, de modo a suspender o processo de transformao dos acares em lcool.
Deste modo, o vinho fica mais doce e alcolico do que qualquer vinho de mesa. Em Portugal, a
produo de generosos corresponde ao Vinho do Porto, Madeira e Moscatel.
Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

20

O Vinho do Porto distingue-se dos vinhos comuns pelas suas caractersticas particulares: uma
enorme diversidade de tipos que nos surpreendem em riqueza e intensidade de aroma, numa
persistncia muito elevada quer de aroma quer de sabor, num teor alcolico elevado
(geralmente compreendido entre os 19 e os 22% vol.), numa vasta gama de douras e grande
diversidade de cores. Existe um conjunto de designaes que possibilitam a identificao dos
diferentes tipos de Vinho do Porto.

Vintage
um vinho de excelente qualidade e proveniente de apenas uma colheita. Considerado o rei
dos vinhos do Porto, apenas representa uma pequena percentagem da produo total deste
tipo de vinho.
engarrafado entre 1 de Julho do segundo ano e 31 de Dezembro do terceiro ano aps a
vindima. Pode ser consumido de imediato, contudo, normalmente guardado em caves de
envelhecimento durante um perodo que pode durar at 40 anos.
um vinho tinto de cor carregada e muito encorpado, mas com o envelhecimento em garrafa
transforma-se num vinho mais suave.
O single-Quinta um vinho que passa pelo mesmo processo de elaborao de um vintage, mas
originrio apenas de uma quinta (as grandes companhias no consideraram o ano
suficientemente bom para ser declarado como vintage).
Em Portugal, o Instituto dos Vinhos do Douro e Porto (IVDP) que reconhece e classifica os
vinhos do Porto como vintage.

Outras denominaes do Vinho do Porto

Os vinhos do Porto tm denominaes diferentes de acordo com o tipo de envelhecimento.

Ruby
Vinho cuja cor se assemelha pedra preciosa rubi, porque tem um processo de
envelhecimento com pouca ou nenhuma oxidao (normalmente at 3 anos em barris de
madeira). um vinho jovem, rico em aromas que recordam os frutos vermelhos, encorpado e
de sabor forte.

Tawny
Vinho do Porto obtido a partir de lotaes de vinhos, normalmente com uma idade mdia de
trs anos e envelhecidos em cascos de madeira avinhada. Deste modo, no apresentam as
caractersticas do envelhecimento em carvalho. Durante o processo de envelhecimento
efectuam-se muitas transfegas para forar o processo de oxidao e conferir uma tonalidade
dourada ao vinho.
Reserva
A categoria Reserva aplicvel aos Tawny e aos Ruby. Os vinhos Tawny Reserva apresentam
qualidades superiores ao Tawny e a suas tonalidades variam de acordo com os processos de
vinificao: podem ser vermelhos prximos dos rubies ou acastanhados semelhantes cor dos
tawnies mais velhos. O Tawny Reserva obtido a partir da lotao de vinhos com uma idade
mdia de cinco a sete anos.
Os Ruby Reserva so mais aromticos, frutados e apresentam uma estrutura mais complexa do
que os Ruby. Os lotes de vinho utilizados na produo de Ruby Reserva passam por uma
seleco mais cuidada dos que so utilizados na categoria Ruby.
Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

21

Indicao de idade
Vinho do Porto de boa de qualidade e com permisso de utilizao da designao de idade. As
indicaes de idade so: 10 anos de idade, 20 anos de idade, 30 anos de idade e mais 40 anos
de idade. Este Porto um tawny conseguido por lotao de vinhos de vrias colheitas de modo
a agrupar diferentes caractersticas organolpticas (cor, aroma e sabor). O perodo de estgio
em madeira varivel e a idade com que o vinho catalogado resulta da mdia aproximada de
idades dos diversos vinhos que compem o lote (mistura de duas ou mais castas) utilizado.
Colheita
Porto tawny de boa qualidade e de apenas uma colheita. Antes de ser engarrafado, passa por
um estgio em madeira de, no mnimo, sete anos. Embora o Tawny no seja um vinho de lote,
sujeito a transfegas e atestos durante o seu processo de maturao. Durante o seu
envelhecimento, os aromas jovens e frutados oxidam e transformam-se num bouquet
(conjunto de aromas) onde se destacam os aromas a frutos secos, madeira e especiarias.
L.B.V. (Late Bottled Vintage)
Vinho do Porto de boa qualidade e com boa aptido para o envelhecimento. Apresenta uma
data de colheita e, regra geral, obtido a partir de um lote de vinhos dessa colheita. O seu
envelhecimento decorre em grandes balseiros, tonis de carvalho ou cubas de ao inox para
que a evoluo oxidativa seja extremamente lenta. O L.B.V engarrafado entre o dia 31 de
Julho do quarto ano e o dia 31 de Dezembro do sexto ano aps a colheita.
Na categoria Late Bottled Vintage insere-se tambm o vinho do Porto Envelhecido em
garrafa ou Bottle Matured. Este Porto possui elevada qualidade e envelhece em garrafa
durante, pelo menos, trs anos e por isso, pode criar depsito.

Crusted
Vinho do Porto de elevada qualidade. obtido por lotao de vinhos de diferentes colheitas e
engarrafado aps 3 a 4 anos de envelhecimento em madeira. Uma vez engarrafado, as suas
caractersticas peculiares originam um depsito (crosta) na parede da garrafa.
Lgrima
Vinho do Porto que apresenta um nvel de acar superior a 130g por litro. muito doce e
quando se verte o vinho para o copo, este assemelha-se a lgrimas que escorrerem nas
paredes do copo, da a justificao do seu nome. Normalmente obtido a partir de lotes de
idades compreendidas entre os dois e os cinco anos.

Doce
O vinho do Porto Doce caracteriza-se por apresentar um nvel de acar entre os 90g e os 130g
de acar por litro. O Porto Branco Doce apresenta vrias tonalidades de amarelo e obtido a
partir de vinhos de lote de idade varivel: alguns vinhos utilizam lotes com dois ou trs anos,
enquanto outros utilizam lotes mais antigos com cinco, seis e por vezes nove anos de idade
(estes sero includos na categoria Branco Reserva).
Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

22

Seco
um vinho que apresenta um nvel de acar entre os 40g e os 65g por litro. A variante Porto
Branco Leve e Seco apresentam uma cor semelhante aos vinhos brancos comuns e uma
graduao alcolica um pouco inferior s outras categorias de Vinho do Porto (16,5%). Este
um vinho levemente aromtico e que no passa um envelhecimento oxidativo intenso. Existe
tambm o vinho Branco Meio Seco que apresentam um nvel de acar entre os 60g e os 90g
por litro.

O vinho da Madeira varia em grau de doura e graduao alcolica de acordo com a casta
utilizada na sua produo. Os vinhos da casta Sercial so secos, perfumados e de cor clara. A
casta Verdelho origina um vinho meio seco, delicado e de cor dourada, enquanto os vinhos da
casta Boal tm cor dourada escura e uma textura mais suave. A casta Malvasia produz a
variante doce dos Madeira: um vinho com perfume intenso e de cor vermelha acastanhada.

O Moscatel mais famoso o produzido na zona de Setbal, obtido a partir das castas Moscatel
e Moscatel Roxo. O vinho Moscatel tem cor dourada e a nvel aromtico distinguem-se odores
florais e frutados (laranja e tmaras). Na regio do Douro, particularmente na regio de
Favaios e Alij, o Moscatel produzido a partir da casta Moscatel Galego.

Os vinhos espumantes naturais distinguem-se pela presena de dixido de carbono
proveniente da fermentao secundria, que lhes atribui a tpica bolha e espuma.
Normalmente os vinhos espumantes tm a sua fase final de fermentao em garrafa (mtodo
clssico ou champanhs). Existe ainda o mtodo contnuo onde a fermentao se efectua
atravs da passagem do vinho por diferentes tanques (onde o vinho fermenta e envelhece) e o
mtodo charmat onde a fermentao se realiza numa cuba fechada. Portugal produz
espumante nas variantes branco tinto e rose.

TEMPERATURAS DE SERVIO

Para bem servir o vinho, fundamental conhecer a temperatura preferencial de a que deve ser
bebido. Esta varia de acordo com o tipo de vinho. Existem venda pequenos termmetros
prprios para medir a temperatura do vinho.

O aumento da temperatura favorece a evaporao das substncias volteis. Deste modo, os
aromas so mais perceptveis aos 18C, diminuem a 12C e ficam quase neutros abaixo dos
8C. Os vinhos naturalmente aromticos beneficiam com as temperaturas baixas, enquanto
que os que os adquiriram aromas por ter sido guardados so favorecidos por temperaturas
mais elevadas.

Regra geral, quanto mais elevado a temperatura, maior a sensao de doura, e quanto
mais baixa menor a sensao de acidez.

Vinhos Temperaturas
ESPUMANTES / CHAMPANHE 6/8C
BRANCOS 8/12C
ROSS 10C
GENEROSOS / LICOROSOS 10/12C
TINTOS jovens 12/14c
PORTO VINTAGE 16C
TINTOS velhos 16/18C
Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

23

A DECANTAO

Consiste na passagem do vinho para um recipiente, (decanter / decantador), e feita com o
objectivo de o separar de eventuais depsitos, formados pelo envelhecimento do vinho na
garrafa, e de o deixar respirar, de modo a melhorar os aromas e o sabor. Portanto, trata-se
de um processo que normalmente se faz apenas para vinhos velhos.

Existem vrios tipos de decantadores, todos em vidro e sem pega. Existe apenas um tipo de
decantador para vinhos brancos que d pelo nome de decantador canguru, visto ter uma bolsa
para depsito de gelo para assim o vinho se manter sempre temperatura ideal para servir.

Se pretende separa eventuais depsitos, ao fazer a decantao deve retirar a rolha, inclinar a
garrafa devagar e verter o vinho para o decantador. medida que o fim da operao se
aproxima, possvel observar os sedimentos no fundo da garrafa, deslocando-se em direco
ao gargalo. Pare de verter antes do depsito chegar ao gargalo. Nalguns casos pode ser
necessrio o auxlio de uma fonte de luz para melhorar a viso do depsito do vinho.

TIPOS DE COPOS E UTENSILIOS PARA SERVIO DE VINHOS

COPOS
muito importante servir o vinho num copo apropriado.
Os copos de vinho devem ser transparentes e delicados, com forma de tulipa, mas no
demasiado estreitos. O p do copo tem de ser suficientemente longo para caber na mo. Um
copo grande permite apreciar mais os aromas do vinho. Assim, o copo dever ter, no mnimo,
250ml de capacidade.
Enquanto servir o vinho, os copos tm de estar perfeitamente limpos e sem vestgios de
detergente. Quando servir um novo vinho deve sempre trocar os copos.
Para os diferentes tipos de vinho existem diferentes copos.

COPOS VINHO TINTO
Os copos para vinho tinto so redondos e estreitam-se ligeiramente no topo para que os
aromas fiquem a concentrados.

COPOS VINHO BRANCO/VINHO ROS
So mais pequenos do que os copos de vinho tinto para que o vinho no aquea e tambem
porque os vinhos brancos e ross no precisam de respirar tanto como os tintos e os aromas
do vinho no evoluem consideravelmente.
Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

24

COPO VINHO DO PORTO
O vinho do Porto serve-se em pequenas quantidades, por isso o copo mais pequeno e tem
um topo mais estreito. Para permitir que os aromas se libertem no se deve encher o copo
totalmente.

FLUTE DE CHAMPAGNE/ESPUMANTE
O flute tem um corpo estreito e fino, como uma tulipa, o que permite que o gs do espumante
circule mais tempo no copo.

APARA-PINGOS OU DROP-STOP
usado para o vinho no pingar na toalha na hora de servir.

BOMBA DE VCUO
Preserva o sabor e aroma do vinho depois de aberto, retirando o ar do interior da garrafa pela
bomba selando-a com o vcuo. Isso evita a oxidao do vinho e a perda das suas propriedades.

FRAP
Serve para colocar a garrafa do vinho para o refrescar durante a refeio.

SACA-ROLHAS
Serve para retirar a rolha da garrafa do vinho. Existem de vrios tipos, desde os de alavanca
aos de varo roscado.

TERMMETRO
muito til para verificar a temperatura do vinho antes de o servir.

DECANTADOR / DECANTER
Recipiente que serve para verter o vinho vindo da garrafa cuidadosamente e assim retirar o
depsito dos vinhos que o possam ter devido ao seu envelhecimento em garrafa.

APRESENTAO E DESENROLHAR DA GARRAFA

O abrir de uma garrafa deve obedecer tambm a certas normas e exige algumas precaues.
Quando pegar numa garrafa segure-a pela parte de cima para ver o rtulo e o depsito. Limpe
o cimo do gargalo, retire a cpsula, limpe a rolha, se limpar a garrafa deve ser feito com muito
cuidado para no agitar o vinho.
O saca-rolhas deve ser introduzido no centro da rolha, suavemente, segurando firmemente a
garrafa com a outra mo, rodando o saca-rolhas e nunca a garrafa, para no a agitar. No se
deve ultrapassar a rolha com a espiral para evitar que as partculas daquela se depositem no
vinho.
Depois de retirar a rolha, limpe o interior do gargalo.
Para abrir uma garrafa de espumante, segure a rolha com firmeza depois de retirar o muselet,
gire a garrafa e a rolha mas nunca apenas a rolha pois poder partir ao tentar torc-la.

SERVIR

Antes de servir o vinho ao cliente deve-se avaliar o estado de conservao do vinho. Convm
verificar se h bolores na parte interior da rolha e dentro do gargalo. Se a rolha cheira a bafio
muito provvel que o vinho esteja com defeito, mas pela prova que se confirma se o vinho
est em condies de ser apresentado aos consumidores. Depois desta avaliao deve-se
Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

25

apresentar a garrafa ao cliente, mostrar o rtulo ao cliente pegando com a mo esquerda
junto aos ombros da garrafa e com a mo direita na sua base e depois de aprovado por parte
do cliente dar a provar. Nunca deve levar o vinho para a mesa directamente no copo. Antes de
servir, apresente sempre a garrafa ao cliente.
De seguida, deve perguntar quem vai provar o vinho e servir um pouco do primeiro vinho da
garrafa para o provador verificar o estado do mesmo, depois de aprovado o vinho, deve servir
segundo as regras do protocolo, sendo o provador o ultimo a ser servido.
Quando servir um vinho, a garrafa no pode tocar o copo e este deve ser cheio at um quarto
do copo a fim de poder imprimir um movimento giratrio que permitir apreciar o aroma.
Como todas as bebidas, os vinhos servem-se pelo lado direito da pessoa que vai beber.
muito importante tambm servir o vinho num copo apropriado.
Os vinhos devem ser servidos na seguinte ordem: o seco antes do doce, o novo antes do velho,
o branco antes do tinto. Existem excepes a estas regras, particularmente quando juntar os
vinhos com comida. Mas a regra fundamental diz: o ltimo deve ser melhor e o ideal seguir
uma progresso que v do bom ao excelente, do leve ao encorpado, do simples ao subtil.

LIGAO DO VINHO COM A COMIDA
VINHO E COMIDA

Quando servir vrios vinhos na mesma refeio deve comear com os mais leves e
acabar com os encorpados e fortes. O vinho servido tem de estar em harmonia com a
comida. Geralmente, os vinhos suaves acompanham pratos delicados e os vinhos fortes
adequam-se mais aos pratos pesados.

As tabelas seguintes ilustram a forma perfeita de ligar comida com vinhos:
ALIMENTOS VINHOS
DOCES
DOCES, COM TANINOS
SUAVES E EVOLUDOS
SALGADOS
DOCES, RICOS EM
ACIDEZ
RICOS EM ACIDEZ E FRESCURA CIDOS
AMARGOS
DOCES, COM TANINOS
SUAVES E EVOLUDOS
Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

26

SUAVES E COMPLEXOS, RICOS EM ESPECIARIAS,
ETC.
COM TANINOS, DOCES E
EQUILIBRADOS (PORTO)
ENTRADAS
BRANCOS SECOS,
VERDES BRANCOS,
GENEROSOS,
ESPUMANTES SECOS
MARISCOS
BRANCOS SECOS OU
VINHOS VERDES
MASSAS
ROSS OU TINTOS
LIGEIROS
PEIXES
BRANCOS SECOS OU
VERDES
PEIXES ESTUFADOS TINTOS LIGEIROS
CARNES FRIAS
BRANCOS ENCORPADOS
OU TINTOS LIGEIROS
CARNES VERMELHAS E CAA
TINTOS ENCORPADOS,
ESPUMANTES SECOS
CARNES GRELHADAS TINTOS LEVES
COZINHA INDIANA VERDES OU ROSS
COZINHA JAPONESA
ESPUMANTES, BRANCOS
SECOS OU VERDES
COZINHA CHINESA
ESPUMANTES, BRANCOS
SECOS OU VERDES
COZINHA ITALIANA TINTOS OU ROSS
COZINHA MEXICANA TINTOS OU ROSS
DOCES
DOCES BRANCOS,
ESPUMANTES DOCES,
GENEROSOS DOCES
A tabela em baixo ilustra quais as combinaes de comida e vinhos a evitar:
ALIMENTOS VINHOS

DOCES
CIDOS, JOVENS COM MUITO
TANINO

SALGADOS COM MUITO TANINO

RICOS EM ACIDEZ DOCES, COM MUITO TANINO

AMARGOS CIDOS

SUAVES E COMPLEXOS, RICOS EM
ESPECIARIAS, ETC.
CIDOS

AS MELHORES LIGAES

H ligaes em que parece que o vinho e a comida foram feitos um para o outro. Queijo
e vinho uma delas. Mas para que essa ligao seja boa, necessrio escolher bem o
vinho e o queijo para que ambos se completem e realcem mutuamente as suas virtudes.
Um queijo picante, por exemplo, exige um vinho ligeiro e refrescante que alivie as
pupilas gustativas do esforo efectuado.
A tabela mostra as combinaes que podem ser efectuadas entre queijos e vinhos.

Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

27

QUEIJOS VINHOS

AMARELO DE CASTELO BRANCO, IDIAZABAL (PAS BASCO E NAVARRA),
PARMESO (ITLIA), MONFORTE (PORTUGAL), CABRALS (ESPANHA)
BRANCOS, EQUILIBRADOS E
COMPLEXOS NOS AROMAS;
PORTO WHITE/EXTRA DRY

CHAOURCE (FRANA), IBORES (FRANA), CHVRE GRANJA DOS
MOINHOS, QUEIJOS DE VORA OU DE NISA, ROQUEFORT (FRANA)
ROSS; DEVEM SER
ESTRUTURADOS

ARZA OU ULLOA (ESPANHA), BRILLAT-SAVARIN (FRANA), OVELHA
CHURRA, MANCHEGO (ESPANHA), AMARELO DE CASTELO BRANCO
CLSSICOS ELABORADOS COM
CASTAS NOBRES;
BEM ESTRUTURADOS E COM
LIGEIRO ESTGIO
EM MADEIRA; PORTO TAWNY
10/20 ANOS

CAMEMBERT (FRANA), BOURSAULT (FRANA), GORGONZOLA (ITLIA),
SERRA, SERPA
FRUTADOS E CARNUDOS COM
POUCO ESTGIO OU SEM
(ALENTEJO E RIBATEJO)

BRIE, LA SERENA, AZEITO, OVELHA DE CASTELO BRANCO, STILTON TINTOS DE CASTAS NOBRES COM
LONGO ESTGIO EM MADEIRA E
BOA EVOLUO NA GARRAFA

SERRA, SERPA, CAMEMBERT (FRANA), BOURSAULT (FRANA) PORTO LBV

STILTON, AZEITO, SERPA, SERRA PORTO VINTAGE

OS ELEMENTOS DA PROVA

VISO

O exame visual permite apreciar o aspecto de um vinho: cor, brilho, limpidez, profundidade,
viscosidade.
Olhando para um copo de vinho, de cima, avalia-se a limpidez; um vinho sem matrias
suspensas, lmpido, um vinho saudvel. Embora no se deva esquecer que alguns depsitos
em suspenso, como cristais brancos concentrados na base da rolha quando a garrafa est
deitada, constituem componentes naturais do vinho.
O brilho uma caracterstica de qualidade do vinho e refere o nvel de acidez; falta de brilho
normalmente indica a falta de acidez.
As bolhas de dixido de carbono (CO2) sendo visveis indicam que o gs, usado durante a
fermentao, no foi eliminado antes do engarrafamento. Isso significa que o vinho foi
engarrafado prematuramente e que a sua fermentao terminou na garrafa.
Na avaliao dessa caracterstica ficam de fora os vinhos verdes, os espumantes e os vinhos
com agulha.
Para avaliar a intensidade da cor (pigmentao) necessrio colocar o copo na vertical em
frente aos olhos, se possvel com uma folha de papel ou um pano branco por trs. O copo deve
estar inclinado no sentido oposto ao corpo.
Os vinhos brancos novos tm um tom amarelo plido e aquoso, com reflexos dourados ou
esverdeados. Com a idade vo ganhar uma cor mais amarela com reflexos dourados claros ou
ambarinos.
Os vinhos ross jovens so naturalmente rosados com reflexos aquosos (brancos ou
cinzentos). Com a idade ficam com um cor-de-rosa mais escuro com reflexos alaranjados,
podendo atingir o que se designa por cor de casca de cebola.
Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

28

Os tintos jovens tm cor muito intensa, com tons vermelho rubi e reflexos violeta. Os mais
velhos tm um tom mais carmim com reflexos cor de tijolo e acastanhados. No caso dos tintos
mais difcil estimar a idade devido influncia das castas e nvel de maturao das uvas.

OLFACTO

O exame olfactivo a percepo atravs do olfacto dos odores (aroma e bouquet). Mais de
quinhentas substncias aromticas foram reveladas no vinho. Para se sentir o vinho a nvel
aromtico necessrio, em primeiro lugar, dividir as suas impresses, agrupando-as em
famlias ou sries aromticas. Para se distinguir os aromas basta classificar as diferentes
gamas:
AROMAS PRIMRIOS
Os aromas primrios ou Varietais so os aromas vindos da casta que lhe deu origem. So muito
caractersticos e identificveis nos vinhos provenientes de castas mais aromticas, tais como
Moscatel, Malvasia, Ferno Pires, Riesling, Gewrztraminer, etc. Entre estes aromas primrios
predominam as sries floral, frutada, mineral ou, por vezes, especiarias.
AROMAS SECUNDRIOS
Os aromas secundrios provenientes da fermentao alcolica, (transformao do acar em
lcool) ou da fermentao malolctica, so os mais frequentes e abundantes em todos os
vinhos. Predominam nesta gama as flores (includo o mel), as frutas (verdes, maduras ou em
compotas), as especiarias, as notas vegetais, etc. Pode ainda distinguir-se as gamas de aromas
mais particulares das duas fermentaes, com a presena de notas aromticas vinosas ou
lcteas (leite, manteiga e iogurte).
AROMAS TERCIRIOS
Os aromas tercirios desenvolvem-se com o estgio em madeira ou garrafa. So conhecidos
como aromas de estgio ou bouquet. Nestes, as gamas aromticas multiplicam-se: sries
florais, frutada, mel-compota, madeira e balsmica, caf torrado, chocolate, pimento verde,
fruta cozida, borracha queimada e outros aromas quentes ou inclusive ardentes, especiarias,
animal e qumica.
Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

29

PALADAR
No paladar vamos descobrir diferentes sensaes na nossa boca. A primeira o ataque, depois
a evoluo e no final o fim de boca. Os vrios estmulos que se produzem na lngua ajudam-nos
a saborear um vinho e a ter a percepo do doce, salgado, cido e amargo.

SABOR DOCE
dado principalmente pelos acares que o vinho possa ainda
conter, bem como por alguns lcoois, (ex.: glicerol). Esta sensao
em vinhos comuns ser sempre uma sensao de suavidade na
ponta da lngua.

SABOR CIDO
Depois dos sabores, doce e salgado, este o mais caracterstico dos
vinhos, havendo nestes vrios cidos. Este sabor conferido pelos
cidos orgnicos e minerais presentes nos vinhos. Os sabores cidos
variam conforme a maior ou menor dissociao por eles
experimentada, ou seja, conforme o respectivo PH.

SABOR SALGADO
geralmente dado pela abundncia de cloretos nos vinhos por adio para se lhes aumentar o
extracto seco. A lei permite que o teor de cloretos, expressos em cloreto de sdio, v at 1g/Lt.
Os vinhos naturais s raramente atingem 0,5g/Lt.

PERCISTNCIA GUSTATIVA (final de boca)
Tambm se avalia a persistncia do sabor na boca. Quando a impresso inicial se prolonga
durante muito tempo diz-se que o vinho tem um bom final de boca. Quanto maior e mais
intensa for a persistncia melhor. Mas essa persistncia deve ser equilibrada e, portanto,
desprovida de acidez ou dureza. No caso da degustao de vinhos tintos, surgem um ultimo
lugar os sabores amargos e adstringentes, que costumam associar-se sua acidez.

MECNICA DA PROVA
A prova do cheiro deve ser efectuada com os copos lavados, sem quaisquer cheiros.
O copo deve estar na mesa, ou na mo, mas imvel. Primeiro cheira-se o vinho sem o agitar.
Detectam-se assim os cheiros mais leves, aqueles que volatilizam mais depressa, chamados o
Primeiro nariz do vinho. Depois de se agitar o copo, o vinho abre-se e os cheiros mais
pesados, que constituem o Segundo nariz, evaporam.

Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

30

DEFEITOS DE PROVA

EXCESSO DE BARRICA
O vinho tem um aroma resinoso, a madeira, com notas queimadas que se sobrepem aos
aromas naturais do vinho e provocado pelo tempo de estgio demasiado longo.
Este defeito manifesta-se em maior ou menor grau, dependendo do gosto de quem prova o
vinho.

DIXIDO DE ENXOFRE (SULFUROSO)
Este defeito d ao vinho um aroma muito picante a fsforo queimado e provocado pela
adio excessiva do antioxidante.

SULFDRICO
um gs voltil produzido por leveduras em mostos com baixo teor de azoto. D ao vinho um
cheiro que lembra ovos estragados ou borracha queimada.

SUOR DE CAVALO
Aroma provocado por uma bactria que revela falta de higiene na adega, incluindo barricas.

OXIDAO
O vinho oxidado tem a cor ligeiramente alterada e aroma com perda evidente de fruto, ma
passada. A oxidao provocada pelo excessivo contacto do vinho com o oxignio, rolha
defeituosa ou idade avanada do vinho.
Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

31

ROLHA (TCA)
Este defeito pode ser reconhecido pelo aroma a rolha, bolor, mofo, humidade, bafio, e
resultado do contacto de bactrias com a rolha.

AROMA A AZEDO
provocado por uma bactria denominada acetobacter e d ao vinho um cheiro azedo,
parecido com vinagre e um sabor agressivo.

ESPUMA
A espuma presente nas paredes do copo significa que o vinho fermentou depois de ter sido
engarrafado.

O QUE PARECE DEFEITO MAS NO

PEDAOS DE ROLHA
Os pedaos de rolha dentro do vinho so o resultado da utilizao de um mau saca-rolhas ou
de uma rolha quebradia. Podem ser retirados com uma colher.

VINHO ENEVOADO
Os sedimentos no fundo da garrafa, ou uma agitao, podem provocar no vinho um aspecto
enevoado. No entanto, existem sedimentos que no so admissveis em determinados tipos de
vinho e que resultam da alterao dos mesmos.

PORTUGAL VINCOLA

Portugal foi o primeiro pas do mundo a definir e a regulamentar uma regio demarcada: a do
Douro (em 1756)
Actualmente os vinhos nacionais segundo as normas Europeias podem ser de trs grandes
categorias: os que tm Denominao de Origem, os de Indicao Geogrfica (tambm
designados por vinhos regionais) e todos os restantes (antigamente designados por vinhos de
mesa).
A regulamentao comunitria permite que, apesar de existirem regras a respeitar por todos,
os diversos estados membros estabeleam exigncias prprias. Em Portugal, distinguem-se:
VQPRD: "Vinho de Qualidade Produzido em Regio Determinada
Vinhos de qualidade alta, com nmero limitado, obtidos a partir de castas constantes de uma
lista aprovada, provenientes exclusivamente de uvas produzidas numa regio determinada.
Tm que obedecer a normas e caractersticas respeitantes a cor, limpidez, aroma e sabor.
Esta designao engloba todos os vinhos classificados como DOC (Denominao de Origem
Controlada) e IPR (Indicao de Provenincia Regulamentada).
Existe tambm nomenclatura aplicvel aos vinhos licorosos e espumantes:
VLQPRD - Vinho Licoroso de Qualidade Produzido em Regio Determinada
VEQPRD - Vinho Espumante de Qualidade Produzido em Regio Determinada
- DOC (vinho com denominao origem controlada), DO (vinho com denominao de origem)
ou DOP (vinho com denominao de origem protegida). Estes vinhos tm que obedecer a
algumas regras, dependendo da regio, essas regras podem determinar os tipos de solo onde a
vinha pode ser instalada e as castas a utilizar, preconizar mtodos de vinificao, exigir
caractersticas especficas aos vinhos, etc. (Mapa 1)
- IPR (vinhos com Indicao de Provenincia Regulamentada). Estes vinhos poderiam ser
classificados domo DOC se, num perodo mnimo de 5 anos, fossem cumpridas as regras
estabelecidas para a produo de vinhos de qualidade. De facto a partir da dcada de 90
alguns foram promovidos, mas ainda hoje existem IPR, que tambm devero desaparecer
Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

32

em breve. Actualmente, existem 24 regies aptas a produzir vinhos com Denominao de
Origem. (Mapa 1)
- IG (vinhos com Indicao Geogrfica), antes eram denominados como Vinhos Regionais,
registou-se uma das maiores mudanas no panorama vitivincola nacional. Trata-se de vinhos
produzidos em regies especficas, cujo nome podem adoptar. Tm de satisfazer
determinados critrios, como, por exemplo, serem elaborados com um mnimo de 85% de
uvas provenientes da regio e utilizarem apenas as castas permitidas na mesma. Nos rtulos,
podem aparecer as menes Vinho Regional, Vinho das Regio de, Indicao Geogrfica (ou
IG) ou Indicao Geogrfica Protegida (ou IGP). Actualmente existem 11 zonas aptas para a
produo de vinhos com Indicao Geogrfica. (Mapa 2)
- Na base da pirmide, encontram-se os antes designados por Vinhos de Mesa, agora
designados por Vinho, os nicos que no esto sujeitos a um processo de certificao.
Actualmente j podem mencionar no rtulo o ano de colheita, as castas usadas, mas no
podem utilizar designativos de qualidade (por exemplo Reserva ou Garrafeira). A sua
provenincia no obedece critrios geogrficos: podem ser produzidos com uvas de qualquer
regio e/ou de pases diferentes. Normalmente so vinhos de baixo preo.

MAPA 1 MAPA 2

Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

33

REGIES VITIVINCOLAS

Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

34

Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

35

Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

36

Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

37

Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

38

Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

39

Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

40

Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

41

Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

42

Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

43

Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

44

Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

45

Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

46

Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

47

Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

48

Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

49

Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

50

Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

51

CONCLUSO
A elaborao deste manual teve como principal objectivo facultar um apoio aprendizagem
dos formandos, durante as sesses de formao, de forma a assimilar da melhor maneira
possvel todos os assuntos abordados durante as mesmas.
O manual constituir tambm uma importante ferramenta na contribuio para o
desenvolvimento de competncias na rea de bar, bem como, para constante consulta caso
surja alguma dvida durante o processo evolutivo na carreira profissional de cada uma ou no
seu trabalho dirio no local de emprego.

Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

52

BIBLIOGRAFIA
BRITO, FERNANDO (2010), The best from the shaker Bartenders guide.

PROTESTE, GUIA DE VINHOS (2011)

Smulas de bar do I.N.F.T.

ESCOLA BEIRA AGUIEIRA (2003), Tcnico de hotelaria, restaurao organizao e controlo 1
ano servios de bar.

http://www.gastronomias.com/

Servio de Bar
/ 2.23115.04.01

53

NDICE

INTRODUO 1

REGRAS DO SERVIO DE MESA NO BAR 2

CARACTERIZAO DAS BEBIDAS (NO ALCOLICAS) 2 5

CARACTERIZAO DAS BEBIDAS ( ALCOLICAS) 5 13

O VINHO - CARACTERIZAO DA PLANTA E DO FRUTO 13 15

TODO O PROCESSO DE OBTENO DO VINHO E SUA CONSERVAO 15 19

OS TIPOS DE VINHO 19 22

TEMPERATURAS PARA O SERVIO DE CADA TIPO DE VINHO 22

PROCESSO DE DECANTAO 23

TIPOS DE COPOS E UTENSILIOS PARA SERVIO DE VINHOS 23 24

APRESENTAO, ABERTURA E SERVIO DE GARRAFA DE VINHO 24 25

LIGAES DO VINHO COM A COMIDA 25 27

ELEMENTOS DE PROVA DE VINHOS 27 31

PORTUGAL VINCOLA 31 32

REGIES VITIVINCOLAS 32 50

CONCLUSO 51

BIBLIOGRAFIA 52

NDICE 53

Serviço de bebidas simples

Загружено:

Сведения о документе

Исходное описание:

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Serviço de bebidas simples

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Mdulo 3.

Вам также может понравиться