JOSE CELESTINO MUTIS

PRESENTADO POR:
JORGE ARTURO MALAGON COD:80.799.948
GLADYS SERRANO BETANCUR COD:1032379379
PRESENTRADO A:
VICTOR FONCECA
GRUPO LABORATORIO: 1
UNIVERSIDAD NACIONA ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
NOVIEMBRE 21 DEL 2011
INFORME PRACTICA PRESENCIAL
JORGE ARTURO MALAGON COD:80.799.948
GLADYS SERRANO BETANCUR COD:1032379379
UNIVERSIDAD NACIONA ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
INFORME PRACTICA PRESENCIAL
OPERACIONES UNITARIAS 1 EXPERIENCIA
SELECCION, CLASIFICACIN Y ESCALDADO ELABORACION DE JUGO Y PASTEURIZACIN
SELECCION
CLASIFICACION
LAVADO
ESCALDADO
ALMACENAMIENTO

EQUIPO Y UTENSILIOS
EMPLEADOS

Un (1) marmita o un (1)
escaldador.
Un (1) recipiente de
plstico de cuatro litros
Una (1) cesta o recipiente
perforado (opcional)
Un (1) termmetro hasta
150 o C
Una (1) bolsa para
escaldado, (opcional)
Un (1) tazn mediano de
plstico.
Estufa de gas
Balanza
EQUIPO Y UTENSILIOS
EMPLEADOS
Un (1) recipiente plstico mediano con
su respectiva tapa.
Un (1) macerador o una olla mediana
Un (1) cuchillo, de cocina.
Un (1) plato mediano de plstico
Una (1) licuadora semiindustrial o
industrial
Un (1) cedazo, tamiz o colador con
abertura mediana.
Una (1) botella PET ( de gaseosa) de
litros, con su respectiva tapa o garrafa
de similar volumen
Cinco (5) botellas no retornables, de
gaseosa de 250
su respectiva tapa
Un (1) vaso de vidrio, pequeo.
Un (1) jarro o vaso de precipitados
aforado de un litro
Un (1) embudo mediano
Un (1) recipiente mediano de plstico.
Una (1) probeta aforada de
Una (1) bureta aforada
Un (1) soporte para bureta
Unas (1) pinzas para bureta
Un (1) potencimetro o papel indicador

Un (1) termmetro hasta
Estufa de gas
Balanza
Densmetro de
Refractmetro.
DESINFECCION
OPERACIONES UNITARIAS 2 EXPERIENCIA
ELABORACION DE JUGO Y PASTEURIZACIN
ALISTAMIENTO DE LA
ALMACENAMIENTO
PELAR Y CORTAR
FRUTA EN TROZOS
LICUADO
TAMIZADO
PASTEURIZADO
ENVASADO


EQUIPO Y UTENSILIOS
EMPLEADOS

) recipiente plstico mediano con
su respectiva tapa.
) macerador o una olla mediana
) cuchillo, de cocina.
) plato mediano de plstico
) licuadora semiindustrial o
industrial
) cedazo, tamiz o colador con
abertura mediana.
) botella PET ( de gaseosa) de 2
litros, con su respectiva tapa o garrafa
de similar volumen
) botellas no retornables, de
250 c.c., bien limpias, con
su respectiva tapa
) vaso de vidrio, pequeo.
) jarro o vaso de precipitados
aforado de un litro
) embudo mediano
) recipiente mediano de plstico.
) probeta aforada de 250 c.c
Una (1) bureta aforada
) soporte para bureta
1) pinzas para bureta
) potencimetro o papel indicador
de pH
) termmetro hasta 150 o C
Estufa de gas
Balanza
Densmetro de 1 a 1,025
Refractmetro.
EQUIPO Y UTENSILIOS
Un (
mediana con su respectiva
Cedazo o tamiz con abertura
Dos (
gaseosa de
Vaso de precipitados de
Potencimetro o papel
indicador de pH (rango cido)
Densmetro de
PESAR
CASCARA
PESAR SEMILLA
OPERACIONES UNITARIAS 4 EXPERIENCIA OPERACIONES UNITARIAS 3 EXPERIENCIA
HIDROLISIS DEL AZUCAR OSMODESHIDRATACION
PREPARACION DE LA
ALISTAMIENTO DE
MATERIALES
ENFRIAMIENTO DEL
JARABE
MANTENER EN
EBULLICION LA
CALENTAMIENTO Y
AGITACION DE LA
ENVASADO
ALMACENAMIENTO

EQUIPO Y UTENSILIOS
EMPLEADOS

Un (1) macerador u olla
mediana con su respectiva
tapa.
Cedazo o tamiz con abertura
pequea
Dos (2) botellas PET de
gaseosa de 2000 c.c.
Vaso de precipitados de 1000
c.c
Potencimetro o papel
indicador de pH (rango cido)
Termmetro
Densmetro de 1 a 1,50
Refractmetro
Balanza

EQUIPO Y UTENSILIOS
EMPLEADOS

Mesa o mesn
Equipo multifuncional o
recipiente para
osmodeshidratacin o
recipientes plsticos
Canastilla perforada
Cuchillo de cocina
Cedazo o tamiz con abertura
mediana
Botellas PET,( de gaseosa de
2 litros)
OPERACIONES UNITARIAS 4 EXPERIENCIA
OSMODESHIDRATACION
ENJUAGUE DE LA
FRUTA
SECADO DE LA FRUTA
OSMODESHIDRATACION
ADECUACIN DE LA
FRUTA
DESPUNTADO Y
TAJADO
SEPARACION DE LA
FRUTA DEL JARABE
ALMACENAMIENTO
De Hasta Tiempo en Min
Seleccin 10:22 10:25 3
Clasificacin 10:25 10:27 2
Lavado 10:27 10:30 3
Desinfeccion 10:30 10:32 2
Escaldado 10:32 10:45 13
Choque Trmico 10:45 10:50 5
Escurrido de la fruta 10:50 10:55 5
Secado de la fruta 10:55 10:58 3
OBSERVACIONES
TIEMPOS
OPERACIONES O ETAPAS
PRACTICA INTEGRAL 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
PRIMERA EXPERIENCIA: SELECCION, CLASIFICACIN Y ESCALDADO
Registro de Operaciones para Cronograma de Proceso
CRONOGRAMA DE OPERACIONES
1234567891
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8
1
9
2
0
2
1
2
2
2
3
2
4
2
5
2
6
2
7
2
8
2
9
3
0
3
1
3
2
3
3
3
4
3
5
3
6
3
7
3
8
3
9
4
0
Seleccin
Clasificacin
Lavado
Desinfeccion
Escaldado
Choque Trmico
Escurrido de la fruta
Secado de la fruta
MINUTOS
De Hasta Tiempo en Min
Alistamiento de la fruta 10:58 11:00 2
Pelar y cortar fruta en trozos 11:00 11:04 4
Pesar Cascara 11:04 11:06 2
Licuado 11:06 11:08 2
Tamizado 11:08 11:10 2
Pesar Semilla 11:10 11:12 2
Envasado 11:12 11:13 1
Pasteurizado 11:13 11:43 30
PRACTICA INTEGRAL 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
SEGUNDA EXPERIENCIA: ELABORACION DE JUGO Y PASTEURIZADO
Registro de Operaciones para Cronograma de Proceso
OPERACIONES O ETAPAS
TIEMPOS
OBSERVACIONES
CRONOGRAMA DE OPERACIONES
1234567891
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8
1
9
2
0
2
1
2
2
2
3
2
4
2
5
2
6
2
7
2
8
2
9
3
0
3
1
3
2
3
3
3
4
3
5
3
6
3
7
3
8
3
9
4
0
Seleccin
Clasificacin
Lavado
Desinfeccion
Escaldado
Choque Trmico
Escurrido de la fruta
Secado de la fruta
MINUTOS
CRONOGRAMA DE OPERACIONES
1234567891
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8
1
9
2
0
2
1
2
2
2
3
2
4
2
5
2
6
2
7
2
8
2
9
3
0
3
1
3
2
3
3
3
4
3
5
3
6
3
7
3
8
3
9
4
0
4
1
4
2
4
3
4
4
4
5
4
6
Alistamiento de la fruta
Pelar y cortar fruta en trozos
Pesar Cascara
Licuado
Tamizado
Pesar Semilla
Envasado
Pasteurizado
MINUTOS
De Hasta
Alistamiento de materiales 11:43 11:50
Preparacin de la solucin 11:50 11:53
Calentamiento y agitacin de la mezcla 11:53 12:28
Ebullicin 12:28 12:33
Enfriamiento 12:33 13:03
Envasado 13:03 13:08
OBSERVACIONES
PRACTICA INTEGRAL 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
TERCERA EXPERIENCIA: HIDROLISIS DEL AZCAR
Registro de Operaciones para Cronograma de Proceso
OPERACIONES O ETAPAS
TIEMPOS
CRONOGRAMA DE OPERACIONES
1234567891
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8
1
9
2
0
2
1
2
2
2
3
2
4
2
5
2
6
2
7
2
8
2
9
3
0
3
1
3
2
3
3
3
4
3
5
3
6
3
7
3
8
3
9
4
0
4
1
4
2
4
3
4
4
4
5
4
6
Alistamiento de la fruta
Pelar y cortar fruta en trozos
Pesar Cascara
Licuado
Tamizado
Pesar Semilla
Envasado
Pasteurizado
MINUTOS
CRONOGRAMA DE OPERACIONES
1471
0
1
3
1
6
1
9
2
2
2
5
2
8
3
1
3
4
3
7
4
0
4
3
4
6
4
9
5
2
5
5
5
8
6
1
6
4
6
7
7
0
7
3
7
6
7
9
8
2
8
5
8
8
Alistamiento de materiales
Preparacin de la solucin
Calentamiento y agitacin de la mezcla
Ebullicin
Enfriamiento
Envasado
MINUTOS
Tiempo en Min De Hasta
10 Despuntado y tajado de la fruta 13:08 13:17
3 Osmodeshidratacin de la fruta 13:17 13:17
35 Separacin de la fruta del Jarabe 13:17 13:27
5 Enjuague de la fruta 13:27 13:32
30 Escurrido 13:32 13:37
5
PRACTICA INTEGRAL 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
CUARTA EXPERIENCIA: OSMODESHIDRATACION
Registro de Operaciones para Cronograma de Proceso
OPERACIONES O ETAPAS
TIEMPOS
OBSERVACIONES
PRACTICA INTEGRAL 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
TERCERA EXPERIENCIA: HIDROLISIS DEL AZCAR
Registro de Operaciones para Cronograma de Proceso
TIEMPOS
CRONOGRAMA DE OPERACIONES
1471
0
1
3
1
6
1
9
2
2
2
5
2
8
3
1
3
4
3
7
4
0
4
3
4
6
4
9
5
2
5
5
5
8
6
1
6
4
6
7
7
0
7
3
7
6
7
9
8
2
8
5
8
8
Alistamiento de materiales
Preparacin de la solucin
Calentamiento y agitacin de la mezcla
Ebullicin
Enfriamiento
Envasado
MINUTOS
Tiempo en Min
7
2880
10
5
5
PRACTICA INTEGRAL 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
CUARTA EXPERIENCIA: OSMODESHIDRATACION
Registro de Operaciones para Cronograma de Proceso
TIEMPOS
OBSERVACIONES
FRUTA
VARIEDAD
GRAMOS
1000
-----
-----
-----
-----
1900
1500
1000
Agua para el Escaldado 2000
Agua para el choque trmico 2000
4000
OPERACION O ETAPA
DE HASTA TIEMPO EN MIN
Seleccin 10:22 10:25 3
Clasificacin 10:25 10:27 2
Lavado 10:27 10:30 3
Desinfeccion 10:30 10:32 2
Escaldado 10:32 10:45 13
Choque Trmico 10:45 10:50 5
OBSERVACIONES
Ingreso
PRACTICA AUTODIRIGIDA
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
Guayaba
Guayaba - Pera
PRACTICA INTEGRAL 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
PRIMERA EXPERIENCIA: SELECCION, CLASIFICACIN Y ESCALDADO
TIEMPOS
Total agua
Agua para desinfeccin
Rechazo por sobremadurez
Subtotal Descartes
Rechazo por daos
Fruta a Escaldar
Agua para el lavado
Fruta verde
FRUTA
VARIEDAD
%
100
100
OPERACION O ETAPA
DE HASTA TIEMPO EN MIN
Alistamiento de la fruta 10:58 11:00 2
Pelar y cortar fruta en trozos 11:00 11:04 4
TEMP EN C Pesar Cascara 11:04 11:06 2
Licuado 11:06 11:08 2
----- Tamizado 11:08 11:10 2
----- Pesar Semilla 11:10 11:12 2
----- Envasado 11:12 11:13 1
----- Pasteurizado 11:13 11:43 30
85 OBSERVACIONES
15
PRACTICA AUTODIRIGIDA
Guayaba
Guayaba - Pera
PRACTICA INTEGRAL 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
PRIMERA EXPERIENCIA: SELECCION, CLASIFICACIN Y ESCALDADO
PRACTICA INTEGRAL 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
SEGUNDA EXPERIENCIA: ELABORACION DE JUGO Y PASTEURIZACIN
PRACTICA PRESENCIAL
TIEMPOS
Agua
Azcar
Cascara
Semillas
Agua para el pasteurizado
Guayaba
Guayaba - Pera
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
Fruta a Procesar
Jugo preparado 14Brix
GRAMOS
500
105
28
1000
150
1517
6000
----- DE HASTA
----- Alistamiento de materiales 11:43 11:50
----- Preparacin de la solucin 11:50 11:53
----- Calentamiento y agitacin de la mezcla 11:53 12:28
----- Ebullicin 12:28 12:33
----- Enfriamiento 12:33 13:03
15 Envasado 13:03 13:08
70
Densidad del Jarabe a c
Densidad del Jarabe
OBSERVACIONES
Grados Brix
Ph
Acidez
Volumen del Jarabe Obtenido
Jugo preparado
VALORES
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
Agua
Azcar
Acido Fosforico
PRACTICA INTEGRAL 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
TERCERA EXPERIENCIA: HIDROLISIS DEL AZUCAR
PRACTICA PRESENCIAL
PRACTICA INTEGRAL 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
SEGUNDA EXPERIENCIA: ELABORACION DE JUGO Y PASTEURIZACIN
PRACTICA PRESENCIAL
TIEMPOS
OPERACION O ETAPA
TEMP EN C
Guayaba
Guayaba - Pera
0.5
GRAMOS
2790
6500
1.5
9291.5
-----
-----
85
2.5
-----
-----
TIEMPO EN MIN
10 -----
3 15
35 ----- DE HASTA
5 96 Despuntado y tajado de la fruta 13:08 13:17
30 ----- Osmodeshidratacin de la fruta 13:17 13:17
5 ----- Separacin de la fruta del Jarabe 13:17 13:27
Enjuague de la fruta 13:27 13:32
Escurrido 13:32 13:37
OBSERVACIONES
Fruta Inicial
Densidad del Jarabe
Grados Brix
Densidad del Jarabe a c
Densidad del Jarabe
Fruta Final
OBSERVACIONES
OPERACION O ETAPA
TIEMPOS
Grados Brix Ph
Acidez
Densidad del Jarabe
Grados Brix
PRACTICA INTEGRAL 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
CUARTA EXPERIENCIA: OSMODESHIDRATACION
PRACTICA PRESENCIAL
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
Jarabe Inicial
Ph
TEMP EN C
Jarabe final
Ph
Acidez
Volumen del Jarabe Obtenido
Jugo preparado
CONDICIONES INICIALES VALORES
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
Agua
Azcar
Acido Fosforico
PRACTICA INTEGRAL 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
TERCERA EXPERIENCIA: HIDROLISIS DEL AZUCAR
PRACTICA PRESENCIAL
Acidez
TIEMPOS
CONDICIONES FINALES
GRAMOS
1500
500
1675
325
-----
85
-----
-----
-----
85
2.5
-----
TIEMPO EN MIN
7 -----
2880 -----
10 -----
5 -----
5 -----
Fruta Inicial
Densidad del Jarabe
Grados Brix
Fruta Final
TIEMPOS
TEMP EN C
Ph
Acidez
Densidad del Jarabe
Grados Brix
PRACTICA INTEGRAL 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
CUARTA EXPERIENCIA: OSMODESHIDRATACION
PRACTICA PRESENCIAL
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
Jarabe Inicial
Ph
Jarabe final
CONDICIONES INICIALES
Acidez
CONDICIONES FINALES
Parmetro
SELECCION Simbolo Relacin
Entradas
Fruta (Guayaba - Pera) F 100%
Salidas
Fruta no conforme D 0%
Fruta Seleccionada U 100%
CLASIFICACION Simbolo Relacin
Entradas
Fruta Seleccionada U
Salidas
Fruta verde V 0%
Fruta Clasificada Y 100%
LAVADO Simbolo Relacin
Entradas
Fruta Clasificada Y
Agua A
Salidas
Fruta Limpia Yl 100%
Agua Servida Ac 99%
Mermas en agua 1%
DESINFECCION Simbolo Relacin
Entradas
Fruta Limpia Y
Agua para soluccin desinfectante A
Hipoclorito de sodio Hs
Agua para Enjuague A
Salidas
Fruta Desinfectada Yl 100%
Agua Servida Ac
Agua de Solucin desinfectante 99%
Mermas en agua de solucin desinfectante 1%
Total entradas
Total entradas
Total salidas
Total entradas
Total salidas
Total entradas
Total salidas
ESCALDADO Simbolo Relacin
Entradas
Fruta Desinfectada Yl
Agua en Ebullicin A proporcin 2 a 1
Salidas
Fruta Escaldada E 100%
Agua Recuperada Ar
Agua Evaporada A
FRUTA PARA PROCESO Simbolo Relacin
Entradas
Fruta Escaldada E
Salidas
Fruta para elaborar jugo H 50%
Fruta para Osmodeshidratacin y Secado W 50%
JUGO CON AZUCAR Simbolo Relacin
Entradas
Fruta para Jugo P
Agua A 2 : 1
Azcar B
Salidas
Jugo con Azucar 14Brix J
Cascaras C
Semillas S
Total salidas
PASTEURIZADO Simbolo Relacin
Entradas
Jugo Envasado N
Agua a 70C A
Salidas
Jugo Envasado Pasteurizado N
Agua Recuperada A 92%
Vapor Ae 8%
Total entradas
Total salidas
Total salidas
Total entradas
Total salidas
Total entradas
Total salidas
Total entradas
ADECUACION DE LA MATERIA PRIMA Simbolo Relacin
Entradas
Fruta para Osmodeshidrtacin y Secado X
Salidas
Fruta en rodajas X 100%
Humedad de las Rodajas Hm 86%
Solidos So 14%
PREPARACIN DEL JARABE Simbolo Relacin
Entradas
Agua A
Azucar Z
Acido Fosforico Ac
Salidas
Jarabe de Azcar Invertida 85Brix S 99%
Agua Evaporada Ae 1%
OSMODESHIDRATACION Simbolo Relacin
Entradas
Guayaba en rodajas S
Jarabe de Azcar Invertida X 3 : 1
Salidas
Rodajas Deshidratadas 60% en peso X
Jarabe Resultante S
ENJUAGUE Simbolo Relacin
Entradas
Rodajas Deshidratadas 60% en peso O
Agua A 1 : 1
Salidas
Rodajas Deshidratadas Juagadas O
Agua Recuperada del Enjuague Ar 99%
Merma en Agua Mr 1%
Total salidas
Total entradas
Total salidas
Total salidas
Total entradas
Total salidas
Total entradas
Total entradas
Unidades Valor
gramos 1000
1000
gramos 0.0
gramos 1000
1000
Unidades Valor
gramos 1000
1000
gramos 0
gramos 1000
1000
Unidades Valor
gramos 1000
gramos 1900
2900
gramos 1000
gramos 1881
gramos 19
2900
Unidades Valor
gramos 1000
gramos 1500
gramos 1.5
gramos 1300.0
3802
gramos 1000
gramos 1300
gramos 1486
gramos 15
Total entradas
Total entradas
Total salidas
Total entradas
Total salidas
Total entradas
Total salidas
3802
Unidades Valor
gramos 1000
gramos 2000
3000
gramos 1000
gramos 1900
gramos 100
3000
Unidades Valor
gramos 1000
1000
gramos 500
gramos 500
1000
Unidades Valor
gramos 500
gramos 1000
gramos 150
1650
gramos 1517.0
gramos 105.0
gramos 28.0
1650.0
Unidades Valor
gramos 1517
gramos 6000
7517
gramos 1517
gramos 5520
gramos 480
7517
Total entradas
Total salidas
Total salidas
Total entradas
Total salidas
Total entradas
Total salidas
Total entradas
Unidades Valor
gramos 500.0
500.0
gramos 500.00
gramos 430.00
gramos 70.00
500.0
Unidades Valor
gramos 2790
gramos 6500
gramos 1.5
9291.5
gramos 9198.6
gramos 92.92
9291.5
Unidades Valor
gramos 500
gramos 1500
2000
gramos 300
gramos 1700
2000
Unidades Valor
gramos 300.00
gramos 300.00
600.0
gramos 300.00
gramos 297.0
gramos 3.00
600.0
Total salidas
Total entradas
Total salidas
Total salidas
Total entradas
Total salidas
Total entradas
Total entradas
BALANCE DE CALOR Unidades Simbolo
Parmetros
Fruta a Escaldar Kg E
Porcentaje de agua en la fruta %
Agua necesaria para el escaldado L Ae
Calor especifico del agua kcal/kgC Coa
Calor latente de evaporacin kcal/kg l
Calor especifico fruta kcal/kgC Cpf
Temperatura inicial C Ti
Temperatura final C Ta
Agua Evaporada Ab
Clculos
Calor para calentar agua kcal Qa
Calor de evaporacin de agua kcal Qe
Calor de Proceso kcal Qp
BALANCE DE CALOR Unidades Simbolo
Parmetros
Agua empleada L A
Azcar Kg Z
Agua Evaporada L Ab
Calor especifico del agua kcal/kgC Cpa
Calor especifico del azucar kcal/kgC Cpz
Calor latente de evaporacin kcal/kg l
Temperatura inicial C Ti
Temperatura final C Tf
Clculos
Calor para calentar el agua kcal Qa
Calor para calentar azcar kcal Qs
Calor evaporacin agua kcal Qe
Calor de proceso kcal Qp
BALANCE DE CALOR Unidades Simbolo
Parmetros
PASTEURIZACION DEL JUGO
ESCALDADO DE LA FRUTA
PREPARACIN DE JARABE
Agua para el pasteurizado Kg A
Calor especifico del agua kcal/kgC Cpa
Agua Evaporada L Ab
Calor latente de evaporacin kcal/kg l
Temperatura Inicial C Ti
Temperatura final C Tf
Clculos
Calor de calentamiento kcal Qc
Calor evaporacin agua kcal Qe
Calor de proceso kcal Qp
Valores
1000
86
2000
1
530
0.97
15
85
100
140,000
53,000
193,000
Valores
2790
6500
92.92
1
0.6
530
15
96
225,990.00
315,900.00
49,244.95
591,134.95
Valores
PASTEURIZACION DEL JUGO
ESCALDADO DE LA FRUTA
PREPARACIN DE JARABE
6000
1
480
530
15
70
330,000
254,400
584,400