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GUIA DE PRCTICA DE INDUSTRIAS CARNICAS

Materias primas animales


La principal materia prima de los productos crnicos es obviamente la carne, que es el tejido
muscular animal. Las carnes se pueden dividir en:
Carnes rojas: carnes de bovinos (reses, bfalos, venados), caprinos (cabras), ovinos (ovejas,
corderos), equinos (caballos, asnos) y porcinos (cerdos).
Carnes blancas: carnes de aves (pollos, pavos, patos), pescados y mariscos, y en menor medida,
algunos roedores (conejos, cuiles), reptiles (iguanas, serpientes) y batracios (ranas).
tras materias primas que se utili!an en los diferentes productos crnicos son la grasa, la sangre
y algunas v"sceras, as" como diversos aditivos artificiales con funciones variadas.
Tipos de carnes y sus diferencias
La canal es la parte de tejido muscular, graso, #seo y vascular de un animal, resultante de la
eliminaci#n de la sangre, cabe!a, patas, piel, v"sceras y parte del tejido graso del cadver. Las
canales de diferentes especies animales difieren en su proporci#n de tejidos muscular y graso.
$n t%rminos generales, y sin contemplar las diferencias debidas a la edad y ra!a, el peso del
tejido muscular de la canal de cabra oscila entre &' y '() del peso total, la de cerdo entre *' y
'&), y la de res entre &+ y ',). -ormalmente, la proporci#n de grasa y .ueso aumenta con la
edad. La composici#n fibrilar es similar en las tres especies, tal como se describi# anteriormente,
al igual que la composici#n proteica general.
/or su parte, la carne del pescado posee menos tejido conjuntivo y un tipo de colgeno ms
suave. Las fibras musculares son muy cortas y se orientan en lminas en ve! de .aces. $stas
lminas se llaman miotomos. La miosina var"a en cantidad de una especie a otra, y es ms dif"cil
de separar de la actina que en los animales de carne roja, adems de ser ms rica en grupos
a!ufrados.
Como ya dijimos, la rigide! cadav%rica en las reses, cerdos, cabras y ovejas puede tardar en
desaparecer .asta 0( d"as a 1 2C. /or el contrario, la rigide! en los peces desaparece sumamente
rpido, a unas *1 .oras a la misma temperatura.
tra diferencia marcada es que el p3 de la carne roja normalmente desciende .asta (,1 a (,( por
acci#n del cido lctico, mientras que el descenso del p3 en la carne de pescado es m"nimo y se
mantiene muy cerca de ',' a 4,1.
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0
Produccin de em!utidos
$l proceso general para fabricar embutidos tiene los siguientes pasos.
= Cortado y molido: es un proceso previo de todo proceso de embutido, sobre todo cuando se
aplica a la carne congelada en bloque, que necesariamente deber ser cortada en tro!os con
sierras de cinta. /or otro lado, cuando se preparan embutidos como la mortadela o jamonada, es
necesario cortar la carne o la grasa (tocino) en cubos o tro!os con determinadas dimensiones.
= Emulsificacin o trituracin: en la mayor"a de los embutidos, se aplica la trituraci#n de toda
la masa crnica, como por ejemplo en c.ori!o o en salami.
$n otros casos, se emulsiona una parte de la carne, mientras que otros constituyentes (tocino,
carne de cerdo, etc.) se pican o se muelen solo para garanti!ar una estructura espec"fica. $l
proceso de emulsi#n implica una destrucci#n mecnica de las fibras musculares, y causa la
formaci#n de una liga o emulsi#n entre la prote"na muscular (miosina), la grasa y el agua. 9e
debe controlar la cantidad de grasa en la emulsi#n, en relaci#n con la faseprote"na>agua. ? otro
factor por controlar es la temperatura, ya que, por encima de 0' 2C, se desdobla o se rompe la
emulsi#n. La trituraci#n y la emulsi#n se reali!an en mquinas especiales llamadas cutters,
nombre que procede del ingl%s @to cutA, es decir, cortar.
Mezclado: para ciertos productos como c.ori!o, salami, jamones estructurados, etc., el
me!clado es un proceso fundamental para obtener un buen producto. 7urante este proceso, se
aBaden todos los componentes, condimentos y aditivos, y debe lograrse una buena me!cla, ya
que es la base para una masa bien ligada y consistente. 5gualmente, durante este proceso se
puede elevar la temperatura de la masa. $s recomendable que la temperatura no pase de 01 2C.
= Embutido y amarre: independientemente de c#mo se .aya preparado la masa del producto, ya
sea en la cutter solamente o combinada en esta y despu%s en la me!cladora, o simplemente en la
me!cladora, la operaci#n subsiguiente consiste en introducir o embutir esta masa crnica en las
tripas o moldes correspondientes, y reali!ar despu%s el amarre final del producto.
Coccin: $n la prctica, los embutidos se sumergen en agua previamente calentada entre ,1 y
+1 2C, dependiendo del grosor del producto, durante *1 a 0(1 minutosC pero el parmetro por
medir es la temperatura en el centro del producto, que debe ser de ', a 41 2C. tro parmetro
que se toma en cuenta es la .umedad relativa, la cual, cuando se cocina el producto en .ornos,
debe ser de +1).
= Enfriamiento: despu%s del tratamiento t%rmico, a.umado o cocci#n, es necesario enfriar
rpidamente el producto, para evitar el desarrollo de microorganismos, as" como las mermas por
evaporaci#n de la superficie del producto. 9e debe enfriar rpidamente a temperatura ambiente,
para luego pasar a las cmaras o a los locales de empaque.
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D
TECNOLOGA E LA! CA"NE!
# EM$%T&O!
' &NT"O%CC&(N
$l .ombre desde sus inicios fue n#mada y ca!ador, a trav%s de advenimiento de las nuevas
civili!aciones, siempre la carne le sirvi# como alimentaci#n para su sobrevivencia. 9u consumo
era en forma fresca o elaborada en diferentes formas de productos crnicos. $stos ltimos
siempre proporcionaban la fuente de prote"nas, variables en su dieta diaria.
La carne es un alimento que contiene sustancias nutritivas como: prote"nas, grasas, vitaminas
(tipo 6), y minerales, se conocen carnes de aves, peces pero en este caso trataremos de carne de
mam"feros, llamadas tambi%n carnes rojas.
La carne es una materia prima a partir de la cual se puede producir una gran variedad de tipos de
productos. <simismo, cada tipo tiene una gran variedad de presentaciones.
$n la elaboraci#n de la diversidad de productos crnicos tiene como objetivos: mejorar la
conservaci#n, desarrollar formas y sabores distintos y transformar partes del animal que son
dif"ciles de comerciali!ar al estado fresco. 9egn los m%todos de preparaci#n, la carne se ofrece
para preparar una gran variedad de productos, mediante el empleo de especias, sala!#n, cura de
la carne, desecaci#n y el a.umado.
<dems segn el m%todo de elaboraci#n los productos crnicos se dividen en las siguientes
clases:
$mbutidos Crudos
$mbutidos $scaldados
$mbutidos cocidos
:ocinos
Eamones
Los embutidos son productos elaborados a base de una me!cla de carnes yFo menudencias,
aditivos alimentarios, especias, ligantes, con o sin agregados de origen vegetal, enfundados en
envolturas naturales o artificiales de tal manera que se obtiene un producto .igi%nico, nutritivo,
agradable y apto para el consumo .umano.
$Gisten diversas l"neas de producci#n eGplicando la buena performance eG.ibida por la
mencionada industria. $ntre los productos crnicos que registraron mayores volmenes de
comerciali!aci#n en el per"odo anali!ado se encuentran: Eamonada, 3ot 7og, Hortadela, Carne
<.umada y otros.
) MATE"&A *"&MA
)+' Com,osicin de la Carne
La composici#n de la carne puede aproGimarse a:
40> 4') de agua
0, > D() de prote"na
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*
I&) de sustancias no proteicas solubles incluyendo compuestos nitrogenados 0.(): creatina,
monofosfato de inosina, nucle#tidos de ditrifospiridina y trifospiridina, aminocidos,
camosina y anserina.
Carbo.idratos 0) : gluc#geno, glucosa, glucosa '>fosfato.
Componentes inorgnicos 0) : f#sforo, potasio, sodio, magnesio, calcio y !inc
0>0*) de grasa
La unidad esencial del tejido muscular es la fibra multinucleada larga. Los dimetros de las
fibras musculares var"an dentro del msculo y con la edad del animal y el grado de actividad. La
fibra est compuesta por elementos de prote"nas formados, las miofibrillas, entre las cuales eGiste
una soluci#n, el sarcoplasma, y una red muy fina de tbulos, el ret"culo sarcoplasmico. Las fibras
estn unidas por una membrana muy delgada, el sarcolema, a la cual se une en el eGterior el
tejido conjuntivo. Cada fibra est compuesta por muc.as miofibrillas, un nmero variable de
ncleos e inclusiones como mitocondrias, grnulos de gluc#geno y liposomas o gotas de grasa en
bebidas en el sarcoplasma de las c%lulas.
)+'+' *rote-nas m.s &m,ortantes de la Carne
CON!T&T%C&(N &M*O"TANC&A
En las ,ro,iedades
*rote-nas Miocina /012 funcionales de la Miofibrilares
Tro,omiocina carne3 ,rote-nas
Actina contr.ctiles y 4unto con el te4ido
constituyen la estructura de la
carne+
Mi5eno
Globulinas Contiene la mayor-a de las
Mio5lobulina acti6idades enzim.ticas y
*rote-nas Metmio5lobulina ,or lo tanto influyen en las
!arco,l.smica 7emo5lobina 8)+92 ,ro,iedades funcionales
Mioalb:mina de la carne+
;uinasa Creatina
<osfo5lic=rido es>idro5enasa
*iru6ato?uinasa
*rote-nas del Col.5eno '@+)2 Constituyen el te4ido
Estroma "eticulina conecti6o
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&
Las estructuras residuales en la carne son las mitocondrias que contienen las en!imas insolubles
responsables de la respiraci#n y la fosforilaci#n oGidativa, la membrana muscular o sarcolema y
el colgeno, reticulina y fibras de elastina del tejido conjuntivo.
/arece estar bien establecido que el contenido del colgeno tiene un efecto apreciable sobre la
suavidad y el estado de las prote"nas miofibrilares afecta la suavidad de la carne y su capacidad
de retenci#n de agua.
La grasa intramuscular es una parte importante de la estructura muscular y tiene influencia sobre
las caracter"sticas de la carne. <dems de los triglic%ridos, .ay un contenido considerable de
fosfol"pidos y constituyentes no saponificables como el colesterol. :ambi%n .ay cantidades
pequeBas pero importantes de vitaminas <, 6, C, 7, $ y J.
)+) Caracter-sticas de la Carne ,ara Elaborar Embutidos
)+)+' Color
$l consumidor equipara el color de la carne con la frescura y la integridad. $l color de la carne
fresca se debe casi en su totalidad a la mioglobina, s#lo quedan rastros de la .emoglobina
despu%s de la matan!a. La carne de res reci%n cortada es de color rojo prpura y minutos despu%s
de ser eGpuesta al aire se transforma en un rojo brillante debido a la formaci#n de
oGi.emoglobina.
Kracias al color de la carne se puede detectar la edad del animal, el rosado (animales tiernos),
rojo intenso (animales maduros).
)+)+) Grado de Maduracin
$l grado de maduraci#n es muy importante pues determina su uso a las variedades de carnes,
tenemos por ejemplo: para embutidos escaldados es necesario la maduraci#nC con carne de cerdo
joven (salc.ic.a, mortadela, salame cocido), en caso de embutidos cocidos de cerdo joven
(morcilla, pat%, queso de c.anc.o), embutidos crudos: con cerdo maduro (jam#n a.umado,
jam#n cocido, c.uleta a.umada, salame crudo, c.ori!o).
)+)+8 Ca,acidad de "etencin
$l estado de las prote"nas miofibrilares afectan la suavidad de la carne y su capacidad de
retenci#n de agua. La mayor capacidad de fijaci#n de agua la posee la carne caliente
(proveniente de animales reci%n sacrificados). 9i debido a la t%cnica operativa no es posible
procesar la carne caliente para la elaboraci#n inmediata tras el sacrificio, se presenta la
alternativa de conservar su elevada capacidad de fijaci#n mediante posterior picado y correcto
me!clado con sal o con otras sustancias denominadas @curantesA, tales como:
A. Sal Comn
/rolonga su conservaci#n, su sabor, acenta el color, fija el agua, favorece la emulsificaci#n. $s
aBadida a una concentraci#n alrededor del *).
B. Fosfatos.
Aumentan la fijaci#n de agua en la carne, influyen indirectamente en su suavidad, disminuye la
p%rdida de prote"nas, emulsiona las grasas, reduce el encogimiento. La carne aumenta de 01 a
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(
*1) en volumen, el corte del embutido es parejo y liso, se usa alrededor del 1,&) de
concentraci#n.
C. Nitritos y Nitratos (NaNO
3
, KNO
3
) (NaNO
2
, KNO
3
)
9on componentes imprescindibles de la salmuera. Le da el color rojo a los embutidos. La dosis
permisible es del 0) en peso.
D. Aglutinantes.
9on sustancias sirven para fijar el agua dentro del embutido, esponjan al embutido, atrapan las
mol%culas de agua. Como aglutinantes tenemos: s%mola de cebada, .arina de trigo, .arina de
soya, case"na, clara de .uevo, gelatina.
. A!lan"a"ores.
9on sustancias elaboradas en base de en!imas se eGtraen de las frutas, se utili!an para soltar los
msculos de la carne, reducen el tiempo de maduraci#n, mejoran el sabor, los ms usados son:
/apa"na : se eGtrae del lteG y semilla de la papaya.
Lisina : LteG del ."gado
6romole"na : cscara de la piBa
/epsina : est#mago de terneros
F. mulsifi#antes.
9irven para retener el agua, la .umedad y la grasa, entre ellos tenemos:
Lecitina
Honoglic%ridos
7iglic%ridos
/rote"nas de semillas oleaginosas
$. Colorantes
$ntre ellos tenemos:
Colores sint%ticos
Los pro.ibidos son ;ojo MD, coloraciones naranja, se .a comprobado que generan c%lulas
cancer"genas.
Colores -aturales
Carm"n de coc.inilla, cido carm"nico, betale"nas, carotenos, antocianinas, clorofila, etc.
9i bien es cierto, es generali!ado el uso de materias primas, tambi%n constituye un serio peligro
cuando se abusan de ellos, pues en tal caso pueden ser t#Gicos y .asta mortales.
7e a." su uso esta pro.ibido en muc.os pa"ses y en otros sujeto a reglamentaciones y normas
muy estrictas siendo delicado una sobredosis, pues de .ec.o es atentar contra la salud pblica.
Como recomendaciones para el uso de esta sustancia, en caso de ser necesarias ser"an: respetar
las indicaciones de los productores, utili!ar cantidades eGactas, bien pesadas y siempre en el
rango m"nimo. /or otra parte algunos son altamente t#Gicos (nitritos) se deben almacenar en
dep#sitos bien rotulados, almacenarlos en lugares secos, ventilados y protegidos del eGceso de
lu! solar y en dep#sitos garanti!ando su manipuleo y conservaci#n.
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'
)+8 *ro,iedades y Clasificacin de los Embutidos
)+8+' *ro,iedades
3idratos de Carbono : Kluc#geno
Hinerales : -a, J, Ca, Hg, Le, Cl, Cu, Hn, Nn y Hb. $l promedio oscila
entre 1,4>0,,).
Oitaminas : poseen vitamina < y 7, poca de $, y algunas vitaminas del
Complejo 6.
$n!imas : numerosas, tiles en los fen#menos bioqu"micos (lip#lisis,
aut#lisis, prote#lisis y glic#lisis).
/igmentos : 3emoglobina y Hioglobina en sangre y msculos
respectivamente.
)+8+) Clasificacin
7e acuerdo al proceso de elaboraci#n los embutidos se clasifican en:
A. m!uti"os Cru"os
Lrescos o no fermentados: C.ori!o, parrillero y salc.ic.a 3uac.o, salc.ic.a blanca, etc.
Lermentados: 9alame, salc.ic.ones, etc.
B. m!uti"os s#al"a"os
9alc.ic.as: 3ot dog de ternera, salc.ic.as franPfurt, viena, italiana, etc.
Liambres o embutidos de corte: Eamonada, mortadela, salc.ic.#n cervecero, etc.
Hasa uniforme: 9alame cocido, pat%, pastel de ."gado, etc.
C. m!uti"os Co#i"os
$mbutidos de 3"gado: /at% (cerdo o pollo)
$mbutidos de cabe!a de cerdo: queso de c.anc.o, c.ic.arr#n de prensa.
$mbutidos de 9angre: Horcilla (cerdo o pollo)
D. Carnes Cura"as y A%uma"as
:ocinos: :ocino, costilla, lomito, rabito, c.uleta.
Eamones: Eamones Crudos y Cocidos
8 *"OCE!O
8+' Embutidos Crudos
9e elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de porcino, grasas de porcino, sal,
condimentos y especias, que luego de su procesamiento son llenados en tripas naturales y
artificiales sin necesidad de someterlos a la acci#n del calor directo, logrando su acabado en
funci#n del tiempo. < continuaci#n se observa en el diagrama 0 el /roceso de $laboraci#n de
C.ori!o.
8+) Embutidos Cocidos
$stos productos se distinguen porque son elaborados en base a carne de porcino, muy poco o casi
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nada de carne de vacuno v"sceras, sangre y pellejo o corte!a de porcino. $stos ingredientes
pueden escaldarse previamente y luego tambi%n se pueden curar de antemano para despu%s
proceder con las otras operaciones ya conocidas, llegando .asta la cocci#n. tras caracter"sticas
de estos productos son de teGtura blanda y por los componentes utili!ados son de poca duraci#n.
La cocci#n se .ace en agua debiendo alcan!ar el punto de ebullici#n y despu%s bajar la
temperatura de +1Q a ,1QC, grado en el cual debe permanecer el tiempo de la cocci#n.
8+8 Embutidos Escaldados
9on productos preparados en base a carnes de diversas especies (bovino, porcino, equino,
pescado, etc) grasa de porcino, especias, condimentos, .ielo y aglutinantes, me!clados
uniformemente llenados en tripas naturales preferencialmente, las salc.ic.as, tambi%n en
envolturas artificiales, a.umados en caliente la gran mayor"a y sometidos a la acci#n del calor.
$stos embutidos son de gran demanda por sus caracter"sticas blandura, forma y tamaBo son de
poca durabilidad entre & a 01 d"as entre 41Q a 4(Q y el tiempo, en ra!#n directa al volumen del
producto.
8+9 Carnes Curadas y A>umadas
<mbos m%todos tienen un efecto bacteriosttico, reduciendo el agua disponible y creando un
ambiente .ostil para las bacterias, as" como el crear un efecto preservativo sobre la carne. $l
efecto secante de .umo y sus componentes, creatosa, cido ac%tico y cido piroleBoso, in.iben
las bacterias y retardan la oGidaci#n de grasas. Los cambios en color y sabor que ocurren son
muy apreciables.
$l curado de las carnes es una operaci#n bsica en el procesamiento de carnes para la producci#n
de ciertos tipos de productos de salc.ic.er"a. Consiste esta actividad en someter a las carnes a la
acci#n de una me!cla especial de sales, en condiciones especiales de temperatura y tiempo, con
la finalidad de fijar el color atrayente de la carne, mejorar el sabor y el aroma y finalmente
permitir una mayor conservaci#n de las mismas. Oer en el diagrama * el /roceso de Curado de
Carnes.
ia5rama 8 *roceso del curado de Carnes
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,
/rop#sitos del a.umado:
7esarrollo del sabor.
/reservaci#n.
Creaci#n de nuevos productos.
7esarrollo del color.
/rotecci#n de oGidaci#n.
$ntre estos tipos de carnes, podemos encontrar:
8+9+' Tocinos
Con el nombre de tocino se refiere a un preparado de carne salada, curada y a.umada de porcinoC
preparar este producto, se tiene que seleccionar la parte central eGterna y superior de cada media
canal o carcasa de porcino, entre la pierna y el bra!uelo, %sta es la capa ideal, quedando la
correspondiente parte superior, conocida con el nombre de panceta, se aprovec.a para un tocino,
ligeramente inferior cualitativamente que el tocino dorsal.
La producci#n de tocino, se podr"a decir que est acondicionada a la calidad de carcasa de
porcinos, siendo fundamental una capa de tocino delgada antes que gruesa, para lograr la mejor
producci#n en calidad.
8+9+) Aamones
:al ve! dentro de los productos de salc.ic.er"a el ms coti!ado sea el jam#nC para la producci#n
de jamones se puede utili!ar las piernas y los bra!uelos de porcino. 9egn diversas clases de
jamones, las carnes pueden salarse, curarse, a.umarse, como tambi%n ser sometidas a cocci#n.
7esde este punto de vista cabe pensar en jamones crudos y jamones cocidos, posici#n anloga se
podr"a aBadir en cuanto al curado y el a.umado. La gran variabilidad de jamones susceptibles de
producir permite que la industria salc.ic.era pueda ofertar muc.as clases, sin duda,
predominarn la de mayor calidad. < continuaci#n se presenta en el diagrama & el /roceso de
$laboraci#n de Eam#n.
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+
*"ACT&CA 1'+
ANAL&!&! !EN!O"&AL E LO! CAM$&O! *O!TMO"TEN EN CA"NE
&+ O$AET&BO!
5dentificar macrosc#picamente la estructura de la carne
&&+ &NT"O%CC&ON
8n manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evoluci#n
postmorten normal, por lo que los procesos bioqu"micos y biof"sicos que se
desencadenan despu%s de la muerte del animal para que el musculo se transforme en
carne, no se pueden desarrollar con el suficiente gluc#geno (fuente de energ"a) para
treansformarlo en acido lctico (responsable de la acide!), por lo que no se logra el
p3 normal de la carne, que es del orden de (.( a (.'. <l verse alterado el proceso de
evoluci#n postmorten se crean las condiciones para la aparici#n del fen#meno corte
oscuro, el color de la carne aparece alterado (oscuro) as" como tambi%n su teGtura.
$stos cambios no le .acen perder a la carne su aptitud para el consumo .umano pero
acortan su durabilidad, ya que el p3 elevado de la carne vacuna favorece el
crecimiento bacteriano al no in.ibir ni la supervivencia ni la reproducci#n bacteriana,
lo que .ace que el producto tenga una vida til ms corta que lo normal.
$L$C: 7$L /3
7e los diversos factores que pueden influenciar el bouquet de la carne. La influencia
del p3 final del musculo de la carne de ovino y bovino de animales bien alimentados
y no estresados tiene un p3 final normal en el rango de ((.& R (.,). $l estr%s
presacrificio yFo el ayuno puede dar lugar a una producci#n significativamente
inferior de acido lctico en el musculo por la glucolisis anaer#bica portmorten y
consecuentemente un p3 final ms elevado. La carne de ovinos y bovinos de p3
superior a ' es de aspecto ms oscuro que la normal y se le conoce en el trato
comercial como carne de corte oscuro. <s" pues, se demuestra que el carcter crnico
de la carne de vacuno de oveja y de cordero condimentadas, disminuye
progresivamente a medida que aumenta el p3 final y adquiere paulatinamente un
bouquet distinto.
$l tejido muscular normal postmorten tiene un p3 promedio de (.(, el cual se acerca
al punto isoel%ctrico (p3 en el cual la prote"na crnica, est en aproGimadamente (.*)
de las prote"nas del tejido muscular de la carne, consecuentemente una alteraci#n
(fosfato o acido) del p3 en cualquier direcci#n aumenta la capacidad de retenci#n de
agua. 7urante la evoluci#n del rigor mortis, el p3 normalmente desciende de 4.D a
ms o menos (.(, esto reduce la capacidad de retenci#n de agua de los tejidos.
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&&&+ MATE"&ALE! # METOO!
H<:$;5<L$9
Carne de res, ovino, pollo en diferentes estados.
/latos descartables
/apel 9ecante
Cintas de p3
Lic.as de evaluaci#n sensorial
$S85/9
6alan!a.
/otenci#metro.
/;C$75H5$-:
E6aluacin !ensorial
Las muestras se evaluaran sensorialmente con respecto a su teGtura, color, olor y
apariencia. La evaluaci#n se .ar por todo el grupo, utili!ando para cada estudiante
una escala semiestructurada. 9e marcara sobre la l"nea .ori!ontal una l"nea vertical a
la distancia que se considere que mejor describa la caracter"stica evaluada. 8na ve!
que se tenga los datos de todo el grupo se .ar un anlisis estad"stico parametrico,
utili!ando anlisis de varian!a para cada variable de la respuesta.
-ombre: TTTTTTTTTTTTTTTT
Lec.a: TTTTTTTTTTTTTTTTT.
/roducto: TTTTTTTTTTTTTTT.
Hediante una l"nea vertical indique sobre la .ori!ontal la distancia que mejor defina la
apreciaci#n de la caracter"stica que se pide evaluar.
:eGtura
lor
Color
<pariencia
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00
/lido scuro
5naceptable <ceptable
Huy dura Huy suave
7esagradabl
ele le
<gradable
&B+ "E!%LTAO! # &!C%!&ON
Los resultados presentarlos en tablas y figuras, luego de cada uno de ellos se
acompaBara con la discusi#n correspondiente teniendo siempre en cuenta las
referencias bibliogrficas para el soporte de las discusiones.
B+ CONCL%!&ONE!
9on espec"ficas y se reali!an en base a los objetivos.
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0D
*r.ctica NC)
B&!%AL&DAC&ON M&C"O!CO*&CA E &<E"ENTE! T&*O! E CA"NE! # !%
COM*O!&C&(N $&O;%&M&CA
&+ O$AET&BO!
3acer una visuali!aci#n de tejido muscular esquel%tico de carne de pollo, res y cerdo.
Conocer la composici#n bioqu"mica de la carne a anali!ar.
55. <%NAMENTO TEO"&CO:
La carne est formada por msculos esquel%ticos con cantidades variables de grasa y tejido
conectivo, pero tambi%n se consumen #rganos internos llamados casquer"a, v"sceras o
menudencias como el ."gado, los riBones, los test"culos, el timo, el cerebro o sesos, el
cora!#n y el est#mago. La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de
aminocidos esenciales en forma de prote"nas. La carne contiene tambi%n vitaminas del
grupo 6 (en especial niacina y riboflavina), .ierro, f#sforo y calcio. Ciertas carnes,
especialmente el ."gado, contienen vitaminas < y 7. Los m%todos empleados para desta!ar
los diferentes animales de carne, as" como los nombres que se da a los diversos cortes var"an
de un pa"s a otro. Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo ms grueso, lo que
.ace que su carne sea ms correosa y, en consecuencia, ms apropiada para estofarla o
cocerla. La unidad bsica de todo msculo es la miofibrilla, estructura filiforme muy pequeBa
formada por prote"nas complejas. Cada c%lula muscular o fibra contiene varias miofibrillas,
compuestas de miofilamentos de dos tipos, gruesos y delgados, que adoptan una disposici#n
regular. Cada miofilamento grueso contiene varios cientos de mol%culas de la prote"na
miosina. Los filamentos delgados contienen dos cadenas de la prote"na actina. Las
miofibrillas estn formadas de .ileras que alternan miofilamentos gruesos y delgados con sus
eGtremos traslapados. 7urante las contracciones musculares, estas .ileras de filamentos
interdigitadas se desli!an una sobre otra por medio de puentes cru!ados que actan como
ruedas. La energ"a que requiere este movimiento procede de mitocondrias densas que rodean
las miofibrillas.
&&&+ MATE"&ALE! # METOOLOG&A
A+ MATE"&ALE!
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
0*
> Hicroscopio
> Huestra de diferentes tipos de carne
> Cuc.illo, navaja o bistur"
> Lminas porta objetos
> <gua destilada
$+ METOOLOG&A
Con ayuda de una navaja o bistur" .acer finos cortes en las muestras de carne
de forma vertical y .ori!ontal, luego se procede a observar por medio del
microscopio #ptico.
Con un cuc.illo .acer cortes grandes tanto verticales como .ori!ontales de las
muestras de carne, .acer una observaci#n macrosc#pica.
&B+ "E!%LTAO!+
7eben ser presentados en como grficos, segn el tipo de carne y el aumento del
microscopio utili!ado.
B+ &!C%!&ONE!:
7eben ser de acuerdo a los resultados obtenidos y comparadas con fuentes
bibliogrficas.
O. CONCL%!&ONE!:
7eben ser puntuales respecto al desarrollo de la prctica y de los objetivos.
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
0&
*r.ctica NC 8
ELA$O"AC&ON E AAMON !E""ANO
&+ O$AET&BO!+
> 7ar a conocer al estudiante la formulaci#n y el flujo de procesamiento del jam#n serrano.
> 5dentificar las caracter"sticas sensoriales ms resaltantes del producto.
&&+ <%NAMENTO TEO"&CO+
$l curado de las carnes es una operaci#n bsica en el procesamiento de carnes para la
producci#n de ciertos tipos de productos de salc.ic.er"a. Consiste esta actividad en someter a
las carnes a la acci#n de una me!cla especial de sales, en condiciones especiales de
temperatura y tiempo, con la finalidad de fijar el color atrayente de la carne, mejorar el sabor
y el aroma y finalmente permitir una mayor conservaci#n de las mismas.
La carne se somete al curado con el fin de mejorar la capacidad de conservaci#n, el sabor, el
olor y la consistencia del producto. La carne de mejor calidad se obtiene de cerdos de , a 0D
meses.
$ntre las carnes curadas mas comerciali!adas se encuentran las siguientes:
Eam#n crudo, Eam#n a.umado, Eam#n des.uesado, Eam#n cocido de pierna o de espaldilla,
C.uleta .umada, :ocino.
U 7eben tomarse medidas para destruir el parsito :riquina
&&&+ MATE"&ALE! # METOO!+
MATE"&ALE!+
> /ierna o bra!uelo de cerdo.
> 9al comn
> 9ales de cura
> Condimentos y colorante natural
METOO!+
&e#e'#i(n "e materias 'rima:
9e reciben los diferentes ingredientes que van a entrar en la composici#n del producto final,
es decir la materia prima crnica y la me!cla de sal curante empleada en la sala!#n.
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
0(
&efrigera#i(n ) Des#ongela#i(n* 7ependiendo de si las pie!as llegan al secadero de una
forma u otra, en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos, .asta el
momento de su procesamiento.
A#on"i#ionamiento
<ntes de su utili!aci#n en la me!cla con la sal, se someten a un acondicionamiento previo.
:ales como el calibrado, desangrado, mediante masaje, des.uesado, pelado, limpie!a, etc.
Clasifi#a#i(n
?a que los jamones no guardan un tamaBo y caracter"sticas uniformes, es muy
recomendable la clasificaci#n de las pie!as, puesto que se conseguirn mejores resultados
en el proceso de elaboraci#n del jam#n.
Sala+(n
$n esta etapa se adiciona a las pie!as las sales de curado, fundamentalmente cloruro s#dico,
y en pequeBa proporci#n nitrato s#dico y nitrito s#dico. $l curado puede reali!arse de tres
formas distintas:
5nmersi#n en salmuera
5nyecci#n de salmuera
<pilamiento en seco
,a-a"o ) Conforma"o
8na ve! transcurrido el periodo del salado de los jamones, se procede a la eliminaci#n de
sal de la superficie de las pie!as.
Los jamones son sacados de las baBeras de sal e introducidos en el equipo de
lavadoFconformado, que elimina la sal de la superficie de %stos, pero sin restar
concentraci#n de sal a la pie!a, luego se acompaBa de un cepillado (manual o mecnico).
8na ve! eliminada la sal de la superficie del jam#n, son conformados en un molde mediante
presi#n, para adquirir una forma ms uniforme y atractiva
.ost/sala"o ) Se#a"o artifi#ial
$l secado es el tratamiento mediante el que se reduce la cantidad de agua presente en los
jamones, las pie!as son colgadas con su eGtremo dorsal .acia abajo, en contenedores.
7urante esta fase, tienen lugar una serie de reacciones, que confieren al producto las
caracter"sticas organol%pticas (color, sabor, teGtura) particulares.
Se#a"o natural
$l producto una ve! concluida la fase de secado for!ado, se saca de las cmaras y queda
eGpuesto a las condiciones ambientales eGteriores con las que va a finali!ar su proceso de
elaboraci#n.
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
0'
Alma#enamiento
8na ve! el producto .a sido acabado ser almacenado en un local que est% a una
temperatura adecuada, segn el tipo de producto.
&B+ "E!%LTAO! # &!C%!&ONE!+
7eben ser presentados en tablas, .aciendo descripci#n de todas las observaciones reali!adas
en el proceso as" como de las propiedades organol%pticas tras el anlisis sensorial reali!ado.
B+ CONCL%!&ONE!+
7eben ser puntuales respecto al desarrollo de la prctica y de los objetivos.
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
04
*"ACT&CA NE 19
ETE"M&NAC&ON E 7%MEA3 *7 # AC&ED EN LA CA"NE <"E!CA #
*"O%CTO! CA"N&CO!
'+ O$AET&BO
Conocer las t%cnicas para la determinaci#n de .umedad, /3 y acide! en carne fresca y productos
crnicos, as" como la importancia de dic.as determinaciones para definir la cantidad de estos
materiales alimentarios.
)+ "EB&!&(N $&$L&OG"A<&CA
$l /3 de la carne depende de varios factores, entre otros, la condici#n 'ost mortem del animal y
el tiempo posterior de almacenamiento. $n el primer caso se pueden presentar las condiciones de
carne /9$ y carne oscura.
La condici#n /9$ (plida, suave y eGudativa) se refiere a las caracter"sticas que presenta la carne
>principalmente la de cerdo> en lo que toca a falta de coloraci#n, suave eGcesiva al corte y
p%rdida rpida de fluidos al calentarse. $s el resultado del estr%s o tensi#n del animal durante la
matan!a, ya que el <:/ se degrada rpidamente, cuando la carne est an a temperaturas
superioes a *1Q C. $l resultado es que el /3 final de la carne ((.() se alcan!a muy rpidamente.
La condici#n contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estr%s antes
de la matan!aC por ejemplo, durante el transporte .acia el rastro o en los corrales de ayuno. $n
consecuencia, agota su contenido de gluc#geno y al ocurrir el sacrificio no .ay suficientes
carbo.idratos para reducir el /3 .asta (.(, por lo que %ste queda a un valor m"nimo de (.,. $l
resultado es una carne de coloraci#n intensa, seca y de dure!a anormal. <dems, al tener un /3
alto es fcil que se contamine bacteriol#gicamente.
$l /3 de la carne aumente durante el almacenamiento por la formaci#n de compuestos aminados
resultantes de la putrefacci#n.
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
0,
La acide! de la carne determina su grado de aceptaci#n por el consumidor. $Gcepto ciertos
productos conservados por adici#n de cido o producci#n de %ste por bacterias lcticas, los
productos crnicos son generalmente de baja acide!.
La .umedad de la carne depende de la capacidad de retenci#n de agua (C;<), y %sta a su ve!
depende del /3, de la concentraci#n de prote"nas .idrof"licas y de la presencia de iones (Ca, Cl,
J, -a, /o&, etc.) < un /3 de (., a '.1 la C;< es mGima, mientras que un alejamiento de este
punto provoca la desnaturali!aci#n de prote"nas y, por tanto, una baja en la C;<.
$l anlisis de estos factores es importante, ya que estn relacionados con el rendimiento,
condiciones y la calidad de la carne y productos crnicos.
8+ MATE"&ALE! # E;%&*O
Q Carne de res, cerdo y pollo.
Q 6alan!a.
Q 3orno de desecaci#n.
Q 7esecador.
Q /otenci#metro.
Q Holino de carne o mortero.
Q Licuadora.
Q /lacas /etri.
Q /iseta.
Q /robeta de 011 ml.
Q Oaso de precipitados de D(1 ml.
Q 9oluci#n !uffer de fosfatos (/3).
Q /apel filtro.
Q Hatra! volum%trico de D(1 ml.
Q 6ureta.
Q 9oporte universal.
Q Hatraces $rlenmeyer de 0(1 ml.
Q $mbudo de Cristal.
Q 3idr#Gido de sodio 1.10 -.
Q Lenolftale"na.
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
0+
9+ *"OCE&M&ENTO
9e anali!arn muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo, y tres crnicos: c.ori!o,
salc.ic.a y jam#n.
eterminacin del *7
0. /esar 01g. de muestra.
D. <Badir 011 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
*. $standari!ar el /3 en el potenci#metro con !uffer de fosfatos con /3 V '.1.
&. Liltrar la me!cla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.
(. 7espu%s de leer el /3 de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.
eterminacin de >umedad
0. /esar 01g. eGactos de carne molida.
D. $Gtender la muestra en la base de una caja /etri.
*. 9ecar en un .orno de desecaci#n a 011QC durante D& .oras. $vite el eGceso de secado, ya que
pueden volatili!arse otros compuestos.
&. 7espu%s de este tiempo, colocar durante *1 minutos la caja en un desecador.
(. /esar e informar del porcentaje de agua en la muestra. 9i %sta se va a utili!ar para
determinaci#n de grasa, conservarla en el desecador .asta que sea usada.
eterminacin de acidez Fcomo .cido l.cticoG
0. /esar 01 g. de carne o producto crnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Holer junto con
D11 ml. de agua destilada.
D. Liltrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un
matra! de D(1 ml. y aforar con agua destilada.
*. :omar D( ml. de esta soluci#n y colocarla en un matra! $rlenmeyer de 0(1 ml. <Badir 4( ml.
de agua destilada.
&. :itular con -a3 1.10 -, usando fenoltale"na como indicador. $sta determinaci#n debe
.acerse por triplicado.
(. 9e prepara un blanco usando 011 ml. de agua destilada.
'. 5nformar como porcentaje de cido lctico.
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
D1
fV factor de diluci#n
0+ "E!%LTAO!
7eben ser presentados en tablas, .aciendo descripci#n de todas las observaciones reali!adas
en el proceso as" como de las propiedades organol%pticas tras el anlisis sensorial reali!ado.
@+ CONCL%!&ONE!
7eben ser puntuales respecto al desarrollo de la prctica y de los objetivos.
H+ C%E!T&ONA"&O
0.WSu% importancia tienen el /3, la .umedad y acide! en carne y productos crnicosX
D. WCul es el peligro de tener /3 altos en carne frescaX
*. WCules son las rutas metab#licas de la glus#lisisX WCul de %stas ocurre 'ost/mortem en la
carneX
&. WCules son los factores que afectan al /3, .umedad y acide! en carne frescaX
(. W$Giste alguna reglamentaci#n en el /er respecto a contenidos de .umedad, /3 y acide!
en carne o productos crnicosX Wde ser cierto, cules son los contenidos para la mayor
cantidad de producto que 8d. conoceX
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
D0
*r.ctica NC0
CA*AC&A E "ETENC&ON E AG%A EN CA"NE!
&+ O$AET&BO!:
$valuar la capacidad de retenci#n de agua (C;<) en diferentes tipos de carnes.
$valuar la influencia del p3 de la carne en la C;<.
55. <%NAMENTO TEO"&CO:
La carne posee diversas propiedades que de acuerdo a su presencia pueden modificar
la calidad tecnol#gica de la carne. 8na de estas propiedades es la capacidad de
retenci#n de agua (C;<) que poseen las carnes. $sta propiedad, al igual que otras,
muc.as veces es afectada por el p3 de la carne las cuales van a modificar parcial o
totalmente las prote"nas miofibrilares, el encogimiento o ensanc.amiento de estas
prote"nas van a condicionar la capacidad de retenci#n de agua en la carne. $s por esto
que en esta prctica observaremos u aplicaremos un m%todo para determinar la C;<,
este m%todo segn se comprueba es el ms prctico y didctico utili!ado y nos da un
conocimiento general del contenido de agua retenida en la carne que a su ve! fue
sometida a soluciones de diferentes p3, la C;< eGperimental estar en funci#n de las
diferencia de pesos segn la metodolog"a a aplicar.
Capacidad de retenci#n de agua:
$l agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos maneras:
> La acci#n de cargas el%ctricas de las prote"nas que permiten fijar firmemente un
cierto nmero de mol%culas de agua.
> La acci#n ligada a la configuraci#n espacial ms o menos abierta de esta red y
consecuentemente la posibilidad ms o menos importante de contener y retener las
mol%culas de agua.
> $l descenso de p3 provoca un encogimiento de la red de cadenas polipept"dicas
que conlleva a una disminuci#n de la carne a retener agua. $l poder de retenci#n de
agua est estrec.amente ligado al p3 ltimo y guarda valor ms alto cuanto ms
alto sea el valor de p3. La velocidad a la que el p3 ltimo se estabilice tiene
tambi%n influencia. Cuando la ca"da de p3 es ms rpida, las alteraciones sufridas
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
DD
por las prote"nas miofibrilares y sarcoplasmticas se traducen por un descenso en el
poder de retenci#n de agua.
&&&+ MATE"&ALE! # METOOLOG&A
A+ MATE"&ALE!
Carne de diferentes animales: ;es, cerdo y ave.
:ablas de cortar
7ep#sitos de plstico
/apel filtro
Ycido c"trico
/abilo
Oasos de precipitaci#n, tubos de ensayo
6alan!a anal"tica, /3metro
$+ METOOLOG&A
/esar 01 gr. 7e muestra de carne de res, cerdo y ave, y las sometemos a 01(2C
por & a ( .oras (.asta peso constante) en una estufa para determinar su contenido
de .umedad ()3).
'+ Muestra a ,7 neutro:
> 3acer un corte .omog%neo (*G0G0 cm) de la muestra de carne por duplicado,
procurando tener pesos iguales (Zi).
> <condicionar los cortes, envolvi%ndolos en papel filtro y colocndolas en un
tubo de ensayo.
> Luego colocar los tubos dentro de una centr"fuga para someterlos a
centrifugaci#n por una .ora.
> ;etirar los tubos de la centr"fuga, as" como el papel filtro que envuelve las
muestras y pesarlos inmediatamente (Zf).
D+ Muestra a ,7 diferentes:
> /reparar soluciones de cido c"trico.
> ;eali!ar cortes .omog%neos (*G0G0 cm) de la muestra de carne por
duplicado, procurando tener pesos iguales (Zi).
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
D*
> 5ntroducir los recortes en las soluciones de cido c"trico, dos muestras
distintas en cada soluci#n.
> Las muestras deben permanecer en las soluciones por un espacio de 0 .ora,
luego se retiran, se elimina el agua ad.erida y pesar (ZD)
> <condicionar los recortes, envolvi%ndolos en papel filtro y colocndolas en
un tubo de ensayo. /rocediendo de la misma forma que el "tem a p3 neutro.
3asta encontrar (Zf)
B&+ "E!%LTAO!:
:anto para las muestras a p3 neutro como para p3 diferentes, se calcular capacidad
de retenci#n de agua con la siguiente f#rmula:
<e
C;< V 0 > >>>>> G 011
<i
7onde:
C;< V Capacidad de retenci#n de agua en )
<e V <gua eliminada en gramos (Zi R Zf)
<i V <gua inicial en gramos (Zi G )3)
Kraficar: 5nfluencia del p3 Os C;< de cada muestra.
eterminacin de la ca,acidad de retencin de a5ua
0. /icar finamente 01 g. de carne.
D. Colocar ( g. de carne molida en un tubo de centrifuga (por duplicado).
*. < cada tubo aBadir , ml. de soluci#n 1.' H de -aCl y agitar con una varilla de vidrio durante
un minuto.
&. Colocar los tubos en baBo de .ielo durante *1 minutos.
(. <gitar nuevamente las muestras durante un minuto.
'. Centrifugar los tubos durante 0( minutos a 01 111 rpm.
4. 7ecantar el sobrenadadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los , ml. de
soluci#n de -a Cl.
,. 5nformar acerca de la cantidad de mi soluci#n retenida por 011 g. de muestra.
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
D&
eterminacin de la ca,acidad de emulsificacin
0. Holes D( g. de carne con 011 ml. de soluci#n de -aCl 0H en una licuadora .asta obtener una
pasta. La me!cla debe estar a una temperatura mGima de (Q C.
D. :omar de la pasta D( g. y aBadir 4( ml de -aCl 0H a (Q C. He!clar en licuadora durante cinco
minutos, a baja velocidad.
*. 9e aBade aceite vegetal con una bureta, .asta que deje de integrarse a la pasta de carne.
$sto se observa por ruptura de la emulsi#n.
&. 5nformar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsi#n) por gramo de
carne.
-ota: 9e puede aBadir directamente a la pasta de carne una cantidad conocida de aceite (por
ejemplo: *1 ml) y posteriormente aBadir el aceite de la bureta.
U $fectuar esta determinaci#n por triplicado.
eterminacin de a5ua libre
0. /esar aproGimadamente 1.( g. de carne y colocarla entre dos .ojas de aluminio taradas de ( G
( cm. Colocar tres .ojas de papel filtro Z.atman nmero 0 a cada lado del papel aluminio.
D. /resionar la muestra durante un minuto. /uede utili!arse una prensa para queso u otro tipo de
prensa.
*. 5nmediatamente pesar la carne y las .ojas de aluminio para daterminar la p%rdida de .umedad.
&. $l agua se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este m%todo entre el total de
.umedad determinada por el m%todo de secado en el .orno.
B&&+ CONCL%!&ONE!+
7eben ser puntuales respecto al desarrollo de la prctica y de los objetivos.
O555. CUESTIONARIO
1. Cul es el efecto del tiempo 'ost/mortem en la C;< y la C$
D. WC#mo afectan el /3 y temperatura a la C;< y la C$ X
*. WC#mo se puede recuperar parte de la C;< pre>rigor durante la duraci#n de la carne
fresca X
&. W C#mo se encuentra ligada el agua en la carne X
(. W Cul es la diferencia entre soluci#n, suspensi#n y emulsi#n X W 9on las emulsiones
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
D(
crnicas verdaderas emulsiones X $Gplique.
'. W Su% efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la C;< y C$ X
* r.ctica NC@
ELA$O"AC&ON E MO"C&LLA
&+ O$AET&BO!
Conocer las principales materias rimas empleadas en la elaboraci#n de morcilla.
Conocer las operaciones de procesado de morcilla.
55. <%NAMENTO TEO"&CO:
5-7$C/5 define a la morcilla como un embutido cocido constituido por una masa
en base a carne de cabe!a, orejas, .ocico y cac.etes de porcino picados, pellejo y
grasa de porcino trituradas, los cuales deben estar perfectamente me!clados. <dems
tiene agregados de especias uniformemente distribuidos. Hientras que el relleno se
define como un embutido cocido de verduras, los cuales deben estar perfectamente
triturados y me!clados y con agregados de especias uniformemente distribuidas.
9egn el proyecto de normas de productos crnicos (0++() del comit% de fabricantes
de embutidos de la sociedad nacional de industrias, la morcilla o relleno es un
embutido de cocido preparado por una masa .ec.a a base de sangre de porcino
preferentemente, recortes de v"sceras y verduras, todo lo cual debe estar
perfectamente triturado, molido y me!clado pudiendo aBadir aditivos. La tecnolog"a
de producci#n de morcillas se caracteri!a por la preparaci#n de la masa o @bordioA,
como se conoce en algunos pa"ses, formada por la sangre, cebolla, grasa, !ana.oria,
cebolla y otros ingredientes que constituyen el relleno de la morcilla. Las materias
primas crnicas (carne, v"sceras, pellejos y tocino) se deben cocinar previamente, ya
que la cocci#n posterior de la morcilla es insuficiente para ablandarlos.
$stos ingredientes crnicos se pican en forma de tro!os y se me!clan con el bordio,
La me!cla se embute en tripas naturales o artificiales, procurando que quede floja,
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
D'
con el prop#sito de que no se rompa durante la cocci#n, que se reali!a a ,1 a +1 2C
durante una .ora.
&&&+ MATE"&ALE! # METOOLOG&A
MATE"&ALE! *A"A LA <O"M%LAC&ON
&NG"E&ENTE! <("M%LA A <("M%LA $
9angre entera de cerdo
/iel de cerdo
:ocino
C.ile picante
<jos
<!car
Cebolla
Clavo de olor
-ue! moscada
r%gano
Eamaica
/imienta negra
9al comn
7eGtrosa
9al de cura (nitratos y nitritos)
Condimentos preparados
D11 litros
DD libras
&& libras
4 on!as
D,( on!as
& libras , on!as
00 libras
D,( on!as
*,( on!as
*,( on!as
D,( on!as
D,( on!as
' libras 01 on!as
4 on!as
* libras
( on!as
>>
D11 litros
DD libras
&& libras
4 on!as
>>
& libras , on!as
00 libras
>>
>>
>>
>>
>>
' libras 01 on!as
4 on!as
* libras
( on!as
0 libra D on!as
METOOLOG&A
!eleccin: La sangre del mismo d"a agregar D1 gr. 7e selFL, las verduras se deben lavar y
seleccionar.
*icado: :ro!os pequeBos, aproGimadamente de & mm, de carne, grasa y verduras.
Escaldado: 9e .ierven la piel y el tocino por separado a 41CF ( minutos, s trocea el tocino
y se muele la piel.
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
D4
Mezclado: 9e me!cla la sangre, carne, grasa, verduras y otros aditivos en una olla grande,
previendo el buen me!clado de todos los componentes.
Embutido: 9e reali!a en las tripas, previamente acondicionadas3 no .acer muc.a presi#n
para evitar que las tripas revienten. Las rellenas o morcillas deben ser amarradas con
pabilo.
A>umado Fo,cionalG: <.umar la morcilla durante '1 minutos a '1>412C.
Cocido: 9e lleva a cabo a una temperatura de 0112 por 0([ , luego +12C por 01 [, y
finalmente a ,12 por D1 [. La temperatura interna debe llegar a 4(2C se verifica pinc.ando
y notando que no .aya salida de sangre.
Enfriado: 7ebe ser lo ms rpido de 01 R 0([ para evitar temperaturas de crecimiento de
g%rmenes.
Escurrido: 9e reali!a colgando las rellenas para su respectivo oreo.
Almacenamiento: $n refrigeraci#n.
&B+ "E!%LTAO!:
7eben ser presentados en tablas, .aciendo descripci#n de todas las observaciones
reali!adas en el proceso as" como de las propiedades organol%pticas tras el anlisis
sensorial reali!ado.
O. CONCL%!&ONE!:
7eben ser puntuales respecto al desarrollo de la prctica y de los objetivos.
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
D,
*r.ctica NCH
ELA$O"AC&ON E C7O"&DO
&+ O$AET&BO!:
> 7ar a conocer al estudiante la formulaci#n y el flujo de procesamiento de c.ori!o.
> 5dentificar las caracter"sticas sensoriales ms resaltantes del producto
55. <%NAMENTO TEO"&CO:
$l c.ori!o es un embutido que tiene gran aceptaci#n, debido a la versatilidad de su
uso y evidentemente a sus cualidades sensoriales. 9in embargo eGisten muc.as
maneras de elaborarlo de acuerdo al mercado al cual va dirigido y a las costumbres de
los grupos .umanos.
$l c.ori!o es un embutido crudo, curado yFo a.umado, constituido por una masa
.ec.a a base de '1) de carne como m"nimo, y &1) como mGimo de tejido graso de
porcino, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y me!clado con agregados de
condimentos uniformemente distribuidos. $l porcentaje de carne seBalado debe estar
como constituido en un (1) como m"nimo por carne de porcino y el otro (1) por
carne de bovino yFo porcino.
La materia prima puede ser carne de vacuno o porcino, secas y firmes, se puede
utili!ar en el caso de cerdo, carne proveniente de la panceta.
Cuando las carnes son muy .medas, se contraen muc.o durante el secado en el
acabado e influye desfavorablemente en la calidad.
Las grasas a usar deben ser firmes, compactas y frescas, preferiblemente congeladas
de antemano, la grasa dorsal es una grasa que se presta muy bien para este tipo de
embutidoC no usar grasas oleosas, untuosas, que contribuyen a que la pasta quede
suelta y eGista riesgo de rancide!.
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
D+
Las tripas a usar son generalmente naturales, frescas o saladas, sin grasa pues esta
provoca la oGidaci#n y cierra los poros impidiendo la des.idrataci#n posterior.
&&&+ MATE"&ALE! # METOOLOG&A
MATE"&ALE! *A"A LA <O"M%LAC&ON
Material Cantidad
Carne de cerdo curada (parte panceta) *Pg
Krasa de Cerdo dorsal DPg
/olifosfatos D1g
<jos mac.acados 0(g
<!car (g
-ue! moscada rallada D.(g
r%gano molido 4.(g
/iment#n molido (ppriPa) 0(g
/imienta negra molida 01g
Oino tinto seco D(g
Conservante 01g
:ripas para embutir
/abilo
%TEN!&L&O! # E;%&*O!
Cuc.illos, cuc.aras
:ablas de cortar
7ep#sitos de plstico
Holedoras de carne, molino de mano
<.umadero
METOOLOG&A
0. La carne de cerdo cortada en tro!os 0cm. es previamente curada con:
D1g de sal FPg. de carne, &g de a!carFPg. de carne, D>&g. de sales de cura FPg. de
carne (se calcula en funci#n al l"mite mGimo permitido de nitritos D11ppm y al ) de
nitritos que contiene la sal de cura.
D. Luego se deja junto con la grasa en dep#sitos separados en cmara de refrigeraci#n
(*QC) durante aproGimadamente D& .oras.
*. 9e pica la carne y la grasa con una moledora
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
*1
&. 9e me!cla la carne, sales, polifosfatos, grasa y condimentos. $n forma opcional se
puede aBadir 01ml. de colorante carm"n.
(. 9e embute en tripas de cerdo, con un dimetro aproGimado de *1mm. y 01 cm. de
longitud, colgar y dejar secar por unas .oras (*).
'. pcionalmente se pude a.umar para mejorar su sabor y prolongar su tiempo de
conservaci#n a una temperatura de &1> &(QC por * .oras.
4. Linalmente enfriar y mantenerlo a refrigeraci#n a (QC.
&B+ "E!%LTAO!:
7eben ser presentados en tablas, .aciendo descripci#n de todas las observaciones
reali!adas en el proceso as" como de las propiedades organol%pticas tras el anlisis
sensorial reali!ado.
O. CONCL%!&ONE!:
7eben ser puntuales respecto al desarrollo de la prctica y de los objetivos.
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
*0
C<;-$ K;<9<
HL$; HL$;
C8;<;
C-75H$-:9
H$NCL<;
<38H<;
9$C<;
$H68:5;
<LHC$-<; $-
;$L;5K$;<C5-
*r.ctica NC I
ELA$O"AC&ON E !ALC7&C7A T&*O 7%AC7ANA
&+ O$AET&BO!
> 7ar a conocer al estudiante la formulaci#n y el flujo de procesamiento de salc.ic.a.
> 5dentificar las caracter"sticas sensoriales ms resaltantes del producto
55. <%NAMENTO TEO"&CO:
La salc.ic.a tipo .uac.ana es un producto crudo y curado, constituido por carne de bovino,
porcino, ave y otras carnes, grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas y
me!cladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente
coloreada. $ntre otras carnes se consideran las de ovinos, caprinos, equinos, cam%lidos
americanos y ballena (5-7$C/5, 0+,1).
Los niveles recomendados para el curado de carnes destinadas a la elaboraci#n de
salc.ic.as tipo .uac.o son: *11ppm de nitrato de potasio o 0(1ppm de nitrito de sodio o
*11ppm de me!cla de ambas, los fosfatos y la sal comn se pueden emplear en 01111ppm y
0(111ppm, respectivamente (9ociedad -acional de 5ndustrias).
&&&+ MATE"&ALE! # METOOLOG&A
%TEN!&L&O! # E;%&*O!
Cuc.illos, tablas de cortar
7ep#sitos de plstico
Cuc.aras
Holedoras de carne
Holino de mano
MATE"&ALE! *A"A LA <O"M%LAC&ON
Material Cantidad
Carne 5ndustrial o carne de res curada 0Pg
Carne de cerdo curada 0.( Jg.
Krasa de Cerdo D.( Pg.
9al (1g
<jos mac.acados 4(g
<!car (g
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
*D
Comino molido (g
<j" escabec.e molido (1 g
Klutamato monosodico D.(g
/iment#n molida(ppriPa) 01g
Colorante comercial de <c.iote (6iGina) &1g
Conservante(opcional) 01g
:ripas para embutir
/abilo
METOOLOG&A
0. Las carnes y grasas deben estar fr"as (aproG. 0QC).
D. Holer la carne y grasa aproGimadamente de 'mm de lado.
*. He!clar la carne, sales, grasa y los dems condimentos, luego se adiciona el
colorante.
&. $mbutir en tripas de cerdo de aproGimadamente *1mm de dimetro.
(. rear el producto de D a* .oras.
'. Linalmente enfriar y mantenerlo a refrigeraci#n a (QC.
5O. "E!%LTAO!:
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
**
C<;-$ K;<9<
HL57 HL57
C8;<7
CL;<-:$ ?
C-75H$-:9
H$NCL<7
<LH<C$-<; $-
;$L;5K$;<C5-
;$<7
$H68:57
7eben ser presentados en tablas, .aciendo descripci#n de todas las observaciones
reali!adas en el proceso as" como de las propiedades organol%pticas tras el anlisis
sensorial reali!ado.
O. CONCL%!&ONE!:
7eben ser puntuales respecto al desarrollo de la prctica y de los objetivos.
*r.ctica NCJ
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
*&
ELA$O"AC&ON E MO"TAELA
&+ O$AET&BO!:
> 7ar a conocer al estudiante la formulaci#n y el flujo de procesamiento de la mortadela.
> 5dentificar las caracter"sticas sensoriales ms resaltantes del producto.
&&+ <%NAMENTO TEO"&CO:
Los embutidos son alimentos preparados a partir de carne picada y condimentada,
introducida a presi#n en tripas aunque en el momento de consumo, care!can de ellas.
La mortadela es un embutido escaldado constituido por una masa .ec.a a base de carnes
rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bocino, que puede o no tener carne de porcino,
puede o no tener pellejo de porcino, estos deben estar perfectamente triturados y me!clados.
<dems tiene agregados de tro!os de grasa dura de porcino, puede o no tener agregados de
.arinas yFo f%culas yFo almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, los cuales
deben estar distribuidos uniformemente.
&&&+ MATE"&ALE! # METOOLOG&A:
%TEN!&L&O! # E;%&*O!
Cuc.illos, tablas de cortar
7ep#sitos de plstico
Cuc.aras
Holedoras de carne, molino de mano
MATE"&ALE! *A"A LA <O"M%LAC&ON
Material Cantidad
Carne de cerdo curada D.,DPg.
Krasa dorsal dura (D(g.
3ielo 0.*'Pg
<lmid#n(c.uBo) 011g.
Concentrado funcional de soya 011g
9al (1g
/olifosfato D1g
/imienta molida (g
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
*(
-ue! moscada rallada 01g
Comino molido (g
Color carm"n D.(g.
He!cla fina (Pg.
U 9e adiciona 1.() de pimienta entera y 01) de grasa dura en cubos de la me!cla fina.
METOOLOG&A
!eleccin: 9eleccionar las carnes y la grasa a utili!ar de acuerdo a los requisitos
establecidos y pesarlos.
Curado: Las carnes cortadas en tro!os de aproGimadamente 0 pulgada son previamente
curados con: D1g de salFPg. 7e carne, &g. de a!car FPg. 7e carne, D>&g de sales de curaF
Pg. 7e carne (en funci#n al limite mGimo de nitritos: D11ppm y al ) de nitritos de la sal
de cura). Luego se deja en la cmara de refrigeraci#n a *QC durante aproGimadamente D&
.oras.
*icado: La carne previamente curada, as" como la grasa pasaran por una picadora a
trav%s de un disco de (mm. 7e dimetro en forma separada.
Cutterizado: La carne molida pasa por el cutre y se le agrega los polifosfatos, la sal, sal
de cura, el concentrado funcional de soya, la mitad del .ielo, luego se agrega la grasa, el
almid#n, el resto del .ielo y los condimentos .asta formar una pasta emulsionada.
Mezclado: Luego la pasta se transfiere a una me!cladora y se le agrega los cubitos de
grasa (previamente picados en cubos de 0cm de lado y escaldados a 4(QC) y la pimienta
entera, me!clndose todo por el espacio de * min.
Embutido: $n tripas sint%ticas, remojadas en agua tibia durante *1 minutos, se rellenan
con la masa de manera que los embutidos no contengan aire. Las mortadelas se atan por
el eGtremo libre.
Escaldado: Llevar los productos a escaldar en agua a ,(QC, .asta que la temperatura
interna del producto alcance los ',>4DQC. el tiempo oscila entre 0D1 a 0(1 min.
Enfriado: $nfriar los productos en agua .elada, luego colocarlos a escurrir.
Conser6acin: <lmacenarlos en refrigeraci#n a (QC .asta su comerciali!aci#n.
5O. "E!%LTAO!:
7eben ser presentados en tablas, .aciendo descripci#n de todas las observaciones
reali!adas en el proceso as" como de las propiedades organol%pticas tras el anlisis
sensorial reali!ado.
B+ CONCL%!&ONE!:
7eben ser puntuales respecto al desarrollo de la prctica y de los objetivos.
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
*'
<i5ura 8+ <lu4o de ,rocesamiento de la mortadela
*r.ctica NC'1
ELA$O"AC&ON E AAMONAA
&+ O$AET&BO!:
> 7ar a conocer al estudiante la formulaci#n y el flujo de procesamiento de la jamonada.
> 5dentificar las caracter"sticas sensoriales ms resaltantes del producto.
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
*4
C<;-$ 7$ C$;7 ?
O<C8-
K;<9<
HL5$-7< HL5$-7<
C8;<7
<75:5O9
$H8L95L5C<7
$9C<L7<7
$H68:57
H$NCL<7
<LHC$-<; $-
;$L;5K$;<C5-
$9C8;;57 ? $-L;5<7
K;<9< $-
C869
$9C<L7<7<
/5H5$-:<
$-:$;<

&&+ <%NAMENTO TEO"&CO:
La jamonada es un embutido escaldado constituido por una masa .ec.a a base de carnes
rojas y grasas de porcino, que tiene carne de bovino, que puede o no tener carne de porcino,
puede o no tener pellejo de porcino, estos deben estar perfectamente triturados y me!clados.
<dems tiene agregados de tro!os de carne curada de porcino, puede o no tener agregados
de .arina yFo f%culas yFo almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, los
cuales deben estar distribuidos uniformemente.
&&&+ MATE"&ALE! # METOOLOG&A
MATE"&ALE! *A"A LA <O"M%LAC&ON
U 9e adiciona
durante el
me!clado carne de
cerdo curada en
tro!os de
aproGimadamente
0 cm.
*
. en un 01 R
0() de la masa
fina.
%TEN!&L&O! # E;%&*O!
Cuc.illos, tablas de cortar
7ep#sitos de plstico
Cuc.aras
Holedoras de carne, molino de mano

METOOLOG&A
!eleccin: 9eleccionar las carnes y la grasa a utili!ar de acuerdo a los requisitos
establecidos y pesarlos.
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
Material Cantidad
Carne de cerdo o bovino curada *.1DPg.
Krasa dura de porcino (D(g.
3ielo 0.0'Pg.
<lmid#n 011g
Concentrado funcional de soya 011g
9al comn (1g
/olifosfato D1g
/imienta molida 4.(g
-ue! moscada rallada 01g
Comino molido 4.(g
:otal masa fina (Jg.
:ripas
/abilo
*,
Curado: Las carnes cortadas en tro!os de aproGimadamente 0 pulgada son previamente
curados con:
D1g de salFPg. 7e carne
&g. de a!car FPg. 7e carne
D>&g de sales de curaF Pg. 7e carne (en funci#n al limite mGimo de nitritos: D11ppm y al
) de nitritos de la sal de cura).
Luego se deja en la cmara de refrigeraci#n a *QC durante aproGimadamente D& .oras.
*icado: La carne previamente curada, as" como la grasa pasaran por una picadora a
trav%s de un disco de (mm. 7e dimetro en forma separada.
Cutterizado: La carne molida pasa por el cutter y se le agrega, la sal, sal de cura, los
polifosfatos, el concentrado funcional de soya, la mitad del .ielo, luego se agrega la
grasa, el almid#n, el resto del .ielo y los condimentos .asta formar una pasta
emulsionada.
Mezclado: Luego la pasta se transfiere a una me!cladora y se le agrega los tro!os de
carne de cerdo, me!clndose todo por el espacio de * min.
Embutido: $n tripas sint%ticas, remojadas en agua tibia durante *1 minutos, se rellenan
con la masa de manera que los embutidos no contengan aire.
Escaldado: Llevar los productos a escaldar en agua a ,(QC, .asta que la temperatura
interna del producto alcance los ',>4DQC. el tiempo oscila entre 0D1 a 0(1 min.
Enfriado: $nfriar los productos en agua .elada, luego colocarlos a escurrir.
Conser6acin: <lmacenarlos en refrigeraci#n a (QC .asta su comerciali!aci#n.
&B+ "E!%LTAO!:
7eben ser presentados en tablas, .aciendo descripci#n de todas las observaciones
reali!adas en el proceso as" como de las propiedades organol%pticas tras el anlisis
sensorial reali!ado.
B+ CONCL%!&ONE!:
7eben ser puntuales respecto al desarrollo de la prctica y de los objetivos.
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
*+
C<;-$ 7$ C$;7 ?
O<C8-
K;<9<
HL5$-7< HL5$-7<
C8;<7
<75:5O9
$H8L95L5C<7
$9C<L7<7
$H68:57
H$NCL<7
<LHC$-<; $-
;$L;5K$;<C5-
$9C8;;57 ? $-L;5<7
C<;-$
C8;<7< $-
C869
*r.ctica NC''
ELA$O"AC&ON E 7OT OG
&+ O$AET&BO!:
> 7ar a conocer al estudiante la formulaci#n y el flujo de procesamiento del .ot dog.
> 5dentificar las caracter"sticas sensoriales ms resaltantes del producto.

&&+ <%NAMENTO TEO"&CO:
Calidad de la carne y los productos c"rnicos
La calidad de la carne depende completamente de la sanidad de los animales de los cuales
procede. Los animales para obtenci#n de carne, sin importar su especie, deben estar
descansados, libres de parsitos y enfermedades, y carentes de medicamentos, antibi#ticos y
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
&1
sustancias .ormonales. Los animales mal alimentados o enfermos no pueden producir carne
de buena calidad e, inclusive, pueden ser muy peligrosos para el .ombre.
La calidad de las carnes rojas se mide por su madure! (p3, desagregaci#n de prote"nas,
suavidad), marmoleado (veteado graso), grado de sebo (porcentaje de grasa), porcentaje de
.ueso, teGtura, firme!a, color de la carne y de la grasa, y sanidad de los tejidos, dependiendo
de la especie, seGo, edad y ra!a de los diferentes animales.
La carne roja alterada presenta olor desagradable, color pardusco, y consistencia blanda y a
veces limosa. Cuando los microorganismos atacan, producen la putrefacci#n, que puede ser
aer#bica (superficial) o anaer#bica (profunda).
La calidad de la carne de aves se determina por su sanidad, teGtura, firme!a y color. La carne
de pescado se ju!ga por su sanidad, entere!a, firme!a, ausencia de parsitos y color (ausencia
de signos de .emorragia).
M#todos de conser$acin de la carne
La putrefacci#n o pudrici#n es el resultado de una acci#n microbiana fermentativa qu"mica y
f"sica de la carne. La alteraci#n sufrida en la calidad de la carne se debe, ms frecuentemente,
a una acci#n microbiana y, por esta ra!#n, el control continuo sobre la contaminaci#n y el
desarrollo de los microorganismos es muy importante.
Hientras el animal est vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostticas y bactericidas,
pero, inmediatamente despu%s de la muerte, pierden su autodefensa y, por ello, es necesario
aplicar inmediatamente algn tipo de conservaci#n de la carne, segn sus condiciones y
destino.
<.ora anali!aremos algunos m%todos tradicionales de conservaci#n de la carne, comen!ando
con la utili!aci#n del fr"o.
' "efri5eracin
;ecuerde que las temperaturas bajas in.iben el desarrollo de los microorganismos, as" como
los procesos fermentativos y reacciones qu"micas que alteran la carne. Con el t%rmino
refrigeraci#n se entiende el uso de temperaturas aplicadas por encima del punto de
congelaci#n de la carne, generalmente entre R0 y & 2C, en el centro del producto.1
Keneralmente, la refrigeraci#n de la carne se efecta en cmaras frigor"ficas, donde este
proceso es relativamente ms lentoC la refrigeraci#n rpida se reali!a en tneles.
) Con5elacin
/ara reali!ar una prolongada conservaci#n de la carne, es necesario congelarla, debido a que
la in.ibici#n del crecimiento microbiano y la actividad en!imtica solo se logra a
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
&0
temperaturas muy bajas. 9e puede .ablar de congelaci#n a temperaturas de R01 2C, a las
cuales se congela entre el ,1 y ,() del agua eGistente en la carne.0
8 Tratamientos t=rmicos
$l tratamiento t%rmico es el m%todo ms difundido para eliminar los microorganismos que
causan la putrefacci#n de la carne y los productos crnicos. La penetraci#n de calor se
produce por conducci#n de mol%culas a mol%culasC y por convecci#n, es decir, mediante
l"quidos o gases. $l punto que se calienta de ltimo, normalmente en el centro del producto,
se conoce como /8-: L;\, y es la parte cr"tica al calentar cualquier producto.
9 !alazn y curado
La conservaci#n de la carne mediante la sala!#n o curado se conoce y se prctica desde
tiempos muy remotos. 7e .ec.o, el salado de las carnes es el inicio de lo que,
posteriormente, ser"a la floreciente industria crnica.
$n un principio, la sal se frotaba en la superficie de la carne y luego se cubr"a nuevamente el
producto con sal, con lo cual se conservaba durante varios meses.&
La sal para conservar las carnes ocasiona los siguientes cambios:
= Hodifica las caracter"sticas organol%pticas (las caracter"sticas que se captan por los
sentidos: olor, color, teGtura y sabor).
= 6aja el contenido de agua de las carnes y, por lo tanto, .ay menos posibilidades de
desarrollo de los microorganismos.
= Cambia el p3 del medio, con lo cual in.ibe el desarrollo de microorganismos.
0+ !ecado o des>idratacin
$ste es otro m%todo tan antiguo como el salado. La carne sola, cocinada y molida, se puede
secar .asta niveles de ( a 01) de .umedad, aunque no es muy solicitada. Hs comn es el
pescado seco, como el bacalao, o los embutidos secos o semisecos, fermentados, y jamones
curados secos.
La desecaci#n de l a carne puede efectuarse a temperatura ambiente, a temperaturas mayores
que la del ambiente, o en fr"o. La gran desventaja de la carne desecada a temperaturas altas es
que pierde su capacidad de retener agua, lo que es consecuencia de una desnaturali!aci#n
total de las prote"nas.
@+ A>umado
$l a.umado puede considerarse como un tratamiento t%rmico que persigue la desecaci#n y
madurado, o como un proceso genuino de a.umado que le imparte un aroma caracter"stico.
tros efectos deseables logrados con el a.umado son mejorar el color de la masa de la carne,
obtener @brilloA en la parte eGterna y ablandar ligeramente la carne.
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
&D
<tendiendo a la temperatura del .umo, se distinguen dos m%todos de a.umado:
= <.umado en fr"o, que se usa para productos pequeBos, como salc.ic.as y filetes de tilapia,
y la temperatura no debe ser mayor de D( a *1 2C.
= <.umado en caliente, para productos ms grandes, y utili!a temperaturas superiores a (1
2C, .asta 4( 2C.
&&&+ MATE"&ALE! # METOOLOG&A
%TEN!&L&O! # E;%&*O!
Cuc.illos, tablas de cortar
7ep#sitos de plstico
Cuc.aras
Holedoras de carne
Holino de mano
MATE"&ALE! *A"A LA <O"M%LAC&ON
U 9e adiciona
durante el
me!clado carne de
cerdo curada en
tro!os de
aproGimadamente
0 cm.
*
. en un 01 R
0() de la masa
fina.
METOOLOG&A
!eleccin: 9eleccionar las carnes y la grasa a utili!ar de acuerdo a los requisitos
establecidos y pesarlos.
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
Material Cantidad
Carne de cerdo curada 0.,'Pg.
Krasa dorsal *11g.
Carne de res curada 411g.
3ielo 0.'*,Pg.
Hai!ena D11g
Concentrado funcional de soya 011g
9al comn 0+g
/olifosfato D1g
/imienta negra molida &g
-ue! moscada rallada (g
Comino molido &g
Klutamato monos#dico (g.
Color carm"n (g.
$sencia de .umo (opcional) Dg.
Conservantes (opcional) D.(g.
:ripas
/abilo 0 ovillo
:otal masa fina ( Jg.
&*
Curado: Las carnes cortadas en tro!os de aproGimadamente 0 pulgada son previamente
curados con:
D1g de salFPg. 7e carne
&g. de a!car FPg. 7e carne
D>&g de sales de curaF Pg. 7e carne (en funci#n al limite mGimo de nitritos: D11ppm y al
) de nitritos de la sal de cura).
Luego se deja en la cmara de refrigeraci#n a *QC durante aproGimadamente D& .oras.
*icado: La carne previamente curada, as" como la grasa pasaran por una picadora a
trav%s de un disco de (mm. 7e dimetro en forma separada.
Cutterizado: La carne molida pasa por el cutter y se le agrega, la sal, sal de cura, los
polifosfatos, el concentrado funcional de soya, la mitad del .ielo, luego se agrega la
grasa, el almid#n, el resto del .ielo y los condimentos .asta formar una pasta
emulsionada.
Mezclado: Luego la pasta se transfiere a una me!cladora y se le agrega los tro!os de
carne de cerdo, me!clndose todo por el espacio de * min.
Embutido: $n tripas sint%ticas, remojadas en agua tibia durante *1 minutos, se rellenan
con la masa de manera que los embutidos no contengan aire. $mbutir la masa en tripas
naturales de ovino o artificiales, con un tamaBo aproGimado de 01 cm.
Escaldado: Llevar los productos a escaldar en agua a ,(QC, .asta que la temperatura
interna del producto alcance los ',>4DQC. el tiempo oscila entre '1 a ,1 min.
Enfriado: $nfriar los productos en agua .elada, luego colocarlos a escurrir.
Conser6acin: <lmacenarlos en refrigeraci#n a (QC .asta su comerciali!aci#n.
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
&&
C<;-$ 7$ C$;7 ?
O<C8-
K;<9<
HL5$-7< HL5$-7<
C8;<7
<75:5O9
$H8L95L5C<7
$9C<L7<7
$H68:57
H$NCL<7
<LHC$-<; $-
;$L;5K$;<C5-
$9C8;;57 ? $-L;5<7
C<;-$
C8;<7< $-
C869
&B+ "E!%LTAO!:
7eben ser presentados en tablas, .aciendo descripci#n de todas las observaciones
reali!adas en el proceso as" como de las propiedades organol%pticas tras el anlisis
sensorial reali!ado.
B+ CONCL%!&ONE!:
7eben ser puntuales respecto al desarrollo de la prctica y de los objetivos.
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
&(
%TRAS &%RMU'ACI%NES DE PR%DUCT%S CARNIC%S
Salc(ic(a
3ay varios tipos de salc.ic.a. $n esta cartilla se incluyen las f#rmulas de cuatro de ellos:
AG !alc>ic>a <ranKfurter
&NG"E&ENTE! <("M%LA A <("M%LA $
Carne de res (,1 magra:D1 grasa)
Carne de cerdo (+1 magra:01
grasa)
:ocino
<lmid#n
3ielo
9al comn
<!car
7eGtrosa
9al de /raga
Losfatos sper
9al de cura (nitratos y nitritos)
-ue! moscada
0*D libras
(( libras
** libras
, libras 0* on!as
(* libras
& libras , on!as
* libras ( on!as
0& on!as
01 on!as
+ on!as
* libras ( on!as
0*D libras
(( libras
** libras
, libras 0* on!as
(* libras
& libras , on!as
>>
+ on!as
>>
+ on!as
* libras ( on!as
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
&'
/imienta negra
Eamaica
Condimentos LranPfurter
* on!as
& on!as
* on!as
>>
>>
>>
>>
0 libra ( on!as
<("M%LA A <("M%LA $
0. 9e congelan las carnes y el tocino.
D. 9e muelen bien las carnes congeladas.
*. 9e me!clan con los dems ingredientes.
&. 9e embute la pasta en fibra sint%tica de 0, a D1 mm.
(. 9e atan las salc.ic.as a 0D>0& cm de distancia.
'. 9e a.man las salc.ic.as a 41>,1 2C durante &( minutos.
4. 9e cuecen las salc.ic.as al vapor a ,1>+1 2C durante D( minutos.
,. 9e enfr"an inmediatamente las salc.ic.as con agua natural y se almacenan.
!alc>ic>a Biena
&NG"E&ENTE! <("M%LA A <("M%LA $
Carne de res (,1 magra:D1 grasa)
Carne de cerdo (+1 magra:01
grasa)
:ocino
3arina de trigo
3ielo
9al comn
<!car
7eGtrosa
9al de /raga
Losfatos sper
9al de cura (nitratos y nitritos)
-ue! moscada
/imienta negra
Eamaica
<c.iote (biGina)
0*D libras & on!as
(( libras D on!as
** libras 0 on!a
DD libras 0 on!a
&& libras 0 on!a
& libras 4 on!as
* libras ' on!as
0* on!as
01 on!as
+ on!as
* libras ( on!as
* on!as
& on!as
0*D libras & on!as
(( libras D on!as
** libras 0 on!a
DD libras 0 on!a
&& libras 0 on!a
& libras 4 on!as
* libras ' on!as
+ on!as
>>
+ on!as
* libras ( on!as
>>
>>
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
&4
/imiento morr#n
Oino tinto
Condimentos Oiena
* on!as
0 libra D on!as
4 on!as
& libras 4 on!as
>>
>>
0 libra D on!as
D11 g
>>
0 libra ( on!as
<("M%LA A <("M%LA $
0. 9e congelan las carnes y el tocino.
D. 9e muelen bien las carnes congeladas.
*. 9e me!clan con los dems ingredientes.
&. 9e embute la pasta en fibra sint%tica de 0, a D1 mm.
(. 9e atan las salc.ic.as a 0D>0& cm de distancia.
'. 9e a.man las salc.ic.as a 41>,1 2C durante &( minutos.
4. 9e cuecen las salc.ic.as al vapor a ,1>+1 2C durante D( minutos.
,. 9e enfr"an inmediatamente las salc.ic.as con agua natural y se almacenan.
Salami
&NG"E&ENTE! CANT&A
Carne magra de res
;ecortes grasos de cerdo
<!car
Losfatos sper
9al de cura (nitratos y nitritos)
/imienta negra molida
9al comn
Oino tinto
001 libras & on!as
001 libras & on!as
& libras 4 on!as
4 on!as
* libras ( on!as
4 on!as
* libras , on!as
,11 ml
0. 9e congelan la carne y los recortes de cerdo.
D. 9e muelen bien la carne y los recortes congelados.
*. 9e me!clan todos los ingredientes.
&. 9e embute la pasta en fibra sint%tica (o natural) de D, mm o en funda tipo pat%.
(. 9e atan los salamis a &1 cm de longitud.
'. 9e dejan secar los salamis al ambiente durante una semana y se almacenan.
Mortadela )olo*na
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
&,
&NG"E&ENTE! <("M%LA A <("M%LA $
Carne de res (,1 magra:D1
grasa)
:ocino
3arina de trigo
C.ile picante (aj")
<!car
Clavo de olor
Losfatos normal
Losfatos sper
3ielo
9al de cura (nitratos y
nitritos)
-ue! moscada
/imienta negra
Oinagre
9al comn
7eGtrosa
Hanteca de cerdo
Condimentos 6ologna
0,4 libras ' on!as
** libras 0 on!a
D& libras & on!as
* libras ( on!as
& libras 4 on!as
D on!as
& on!as
4 on!as
&& libras
* libras 0( on!as
& on!as
& on!as
D litros
( libras , on!as
4 on!as
0( libras 4 on!as
>>
0,4 libras ' on!as
** libras 0 on!a
D& libras & on!as
* libras ( on!as
& libras 4 on!as
>>
& on!as
4 on!as
&& libras
* libras 0( on!as
>>
>>
D litros
( libras , on!as
4 on!as
0( libras 4 on!as
0 libra ( on!as
<("M%LA A <("M%LA $
0. $l tocino se .ierve, se trocea fino y se congela.
D. La carne se congela.
*. $l pimiento dulce se pela y se trocea fino.
&. 9e muelen bien la carne y el tocino congelados.
(. 9e me!clan todos los ingredientes.
'. 9e embute la pasta en fibra sint%tica para mortadela.
4. 9e a.uman las mortadelas a 41>,1 2C durante 0 .ora.
,. 9e cuecen las mortadelas al vapor a 41>,1 2C durante D .oras.
+. 9e enfr"an las mortadelas al aire y se almacenan.
C(ori+o de cerdo
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
&+
$l c.ori!o es un embutido de corta maduraci#n y sometido a des.idrataci#n parcial por a.umado
o secado. < continuaci#n, se presentan tres f#rmulas y el procedimiento de fabricaci#n:

&NG"E&ENTE! CANT&A
Carne magra de cerdo
:ocino duro
9al comn
-itrito
/imienta blanca molida
-ue! moscada
Clavo de olor molido
r%gano molido
<jo molido
Oinagre blanco
0'( libras ' on!as
(( libras D on!as
( libras ( on!as
& on!as
( on!as
D on!as
D on!as
0 on!a
& on!as
1,( litros
Pat# cocido
$l pat% se elabora a partir de la me!cla de ."gado y grasa de cerdo procesada y molida, as" como
otros rellenos (cac.ete de cerdo)C la me!cla se embute y se vuelve a cocinar. $l secreto est en la
manipulaci#n previa del ."gado, que debe ser lavado cuidadosamente (eliminando ganglios,
tendones y canales biliares), cocido o escaldado durante ( minutos y molido.
&NG"E&ENTE! CANT&A
;ecortes de cabe!a de cerdo
<saduras (v"sceras de res, menos ba!o)
Hondongo (pan!a)
3"gado de cerdo
/iel (pellejo) de cerdo
Hanteca de cerdo
3arina de trigo
9al comn
<!car
9al de cura (nitratos y nitritos)
7eGtrosa
Caldo congelado (o enfriado)
$mulsionante
Condimentos para pat%
*, libras + on!as
D, libras 00 on!as
*, libras + on!as
,D libras 00 on!as
00 libras
D1 libras 0( on!as
+ libras 0( on!as
D libras 0D on!as
0 libra D on!as
D libras 0D on!as
4 on!as
(( libras D on!as
00 on!as
0 libra D on!as
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
(1
0. Los recortes, el mondongo y la piel se .ierven y se congelan.
D. $l caldo de la ebullici#n anterior se congela.
*. Las asaduras y el ."gado se congelan.
&. 9e muelen bien las asaduras y el ."gado congelados.
(. 9e me!clan todos los ingredientes, el caldo y la manteca.
'. 9e embute la pasta en fibra sint%tica.
4. 9e .acen las ataduras a la longitud deseada.
,. 9e cuecen los pat%s al vapor a ,1>+1 2C durante &( minutos.
+. 9e escurren los pat%s y se enfr"an al aire.
,amn cocido
&NG"E&ENTE! CANT&A
/ierna de cerdo
!al de cobertura
9al comn
<!car
9al de cura (nitratos y nitritos)
Condimentos Oirginia o California
!olucin inyectable
<gua
9al comn
9al de cura (nitratos y nitritos)
Condimentos Oirginia o California
0 unidad
DD1 libras 4 on!as
(( libras D on!as
( libras ( on!as
( libras , on!as
&D
011 litros
(( libras D on!as
0 libra ( on!as
D libras * on!as
0. 9e inyecta la pierna profundamente con la soluci#n inyectable.
D. 9e recubre la pierna con la sal de cobertura.
*. 9e deja madurando la pierna a ( 2C y 011) de .umedad relativa durante D a 4 d"as.
&. 9e quita la piel a la pierna y se des.uesa., se moldea la pierna con tela y cordel.
'. 9e cuece la pierna con agua .irviendo (+1>011 2C) o al vapor (01D 2C), a ra!#n de D .oras por
cada Pilogramo.
4. 9e deja enfriar la pierna a temperatura ambiente, se eliminan los moldes y se empaca el jam#n
en papel Cray>o>Oac o polietileno termoencogible.
C>orizo corriente
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
(0
&NG"E&ENTE! CANT&A
Carne magra de cerdo
:ocino duro
9al comn
<!car
C.ile dulce
-itrito de sodio
-itrato de sodio
<scorbato de sodio
/imienta negra molida
C.ile picante
r%gano molido
Eengibre molido
Oinagre blanco
0'( libras ' on!as
(( libras D on!as
' libras 01 on!as
& libras 4 on!as
' libras 01 on!as
( on!as
* on!as
D on!a
4 on!as
+ on!as
( on!as
& on!as
al gusto
-ueso de c(anc(o
$n este producto, se utili!an las cabe!as de cerdo frescas o descongeladas, bien limpias y
desprovistas de orejas. <lgunos procesos recomiendan salar las cabe!as durante tres d"as y luego
viene la cocci#n en pailas abiertas o en autoclaves. $ste cocinado es bastante fuerte, y est
terminado cuando la carne se separa fcilmente de los .uesos. Las cabe!as se sacan del
recipiente de cocci#n, se des.uesan en caliente, se colocan en moldes metlicos y se prensan.
/osteriormente, se ponen a cocinar los moldes a +( 2C durante 0 a D .oras, se enfr"an, se guardan
en refrigeraci#n y, despu%s, se sacan de los moldes y se embuten en tripas artificiales.
C>orizo es,aLol corriente
&NG"E&ENTE! CANT&A
Carne de res
Carne de cerdo
Lengua y cora!#n de cerdo
;ecortes de res o cerdo con grasa
(no sebo)
9al comn
C.ile dulce
'' libras D on!as
&& libras 0 on!a
** libras 0 on!a
44 libras * on!as
( libras 0( on!as
' libras * on!as
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
(D
<jo molido
He!cla de cura
Condimento para c.ori!o
Color naranja
$mulsionante
0 libra D on!as
9egn proveedor
9egn proveedor
9egn proveedor
9egn proveedor
0. La carne fr"a se trocea en fragmentos de ( a 01 cm.
D. La grasa, separada del cuero, se corta en cubitos de D a * cm.
*. 9e muele la carne con disco de + a 0D mm para la carne de cerdo, y de * a ( cm para lade res.
&. La carne picada se me!cla con los dems ingredientes y se muele con un disco de , mm.
(. 9e deja reposar la masa durante D& .oras a ( 2C.
'. 9e vuelve a me!clar la pasta para uniformar los ingredientes.
4. 9e embute en tripa natural y se amarra con .ilo formando c.ori!os de ' a , cm.
,. 9e dejan colgando los c.ori!os durante dos .oras.
+. 9e secan o a.man los c.ori!os. $l secado se .ace a D1 2C durante & a ' d"as, y el a.umado se
puede reali!ar como sigue:
= 7os .oras sin .umo y 0( .oras con .umo a &+ 2C.
= 9eis .oras a (D 2C, con c.imenea medio abierta.
= 9eis .oras a (& 2C, con c.imenea cerrada.
= Cuatro .oras a '1 2C, con c.imenea cerrada.
= 7os .oras a '( 2C, con c.imenea cerrada.
:erminado el a.umado, se dejan los c.ori!os al ambiente en el cuarto de secado durante & a '
d"as. Los c.ori!os se deben mantener en refrigeraci#n.
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
(*
T"&*A! NAT%"ALE!
9iempre el ser .umano .a dado importancia a las mismas y .a sabido valorar y .acer buen
uso de ellas y no solamente para la elaboraci#n de los embutidos. 3ay indicios que lo
demuestran:
Como elementos de transporte. $l uso de los ciegos o vejigas para transportar el agua
Como elemento de decoraci#n y diversi#n. $l uso de vejigas para reali!ar las tulipas de
las lmparas, panderetas y !ambombas
Como instrumento de trabajo. Las famosas ]boleadoras ]argentinas son tripas secadas y
entrela!adas entre si
Como instrumento de ocio o deportivo. :ripas de cordero como cordaje de raquetas de
tenis y cuerdas de guitarra.
Como material quirrgico. 9e produce el ]catgut ]. 9on .ilos procedentes de tripas de
cordero y vacuno debidamente procesadas y que se usa para la sutura quirrgica
:ambi%n con tripas naturales de cordero y vacuno se confeccionan los profilcticos
<parte de lo eGpuesto anteriormente, no .ay ninguna duda que el uso principal de las tripas
naturales es la elaboraci#n de los embutidos frescos o curados
T&*O! E T"&*A!
$s importante conocer los diferentes tipos de tripas a efectos de saber cul es su mejor uso.
$ncontraremos las siguientes partes componentes:
0) 5ntestino delgado
D) 5ntestino ciego
*) 5ntestino grueso
&) ;ecto o col#n.
$n el esquema siguiente presentamos los diferentes tipos de tripas de cerdo y vacuno a efecto de
poder identificarlas.
Las tripas aptas para embutir deben ser:
sanas
limpias
transparentes
$n caso de que las tripas del cerdo faenado no cubran las necesidades, puedes recurrir a las de
vacuno, ovino o sint%ticas.
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
(&
*"E*A"AC&(N E LA! T"&*A! *A"A *OE" %!A"LA!
'M L&M*&EDA
Luego de la evisceraci#n separe las tripas del cerdo que estn unidas por
membranas de diferente grosor.
7esenrede la madeja de intestinos, ya sea tirando de ellos (cuando la membrana
que los une es fina) a cortando con cuc.illo (cuando es gruesa).
Cuando est%n totalmente separadas, vac"elas tomando un eGtremo con la mano y
comprimiendo con la otra, .aci%ndola correr .acia el otro eGtremo.
Lvelas con agua tibia
7esgrselas y raspe la capa eGterior con un cuc.illo.
7%las vuelta y raspe de igual forma la capa interior, cuidado de no perforarlas.
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
((
5ntrod!calas en agua con vinagre al 01) .asta el d"a siguiente. 8na .ora antes
de utili!arlas, lvelas con agua tibia con vinagre al ().
C#rtelas del tamaBo deseado
Cosa con .ilo el eGtremo ms anc.o de cada tripa recortada
7%jelas secar sobre un lien!o .asta su utili!aci#n.
$Giste una gran variedad de productos y una eGtensa gama de calibres y calidades de tripas
naturales que se usan para la reali!aci#n de los ellos, de .ec.o son sin#nimo de gran calidad el
embutido reali!ado en tripas naturales.
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
('
Tri,as de o6ino y ca,rino
C<L56;$9
0'F0, 0,FD1 D1FDD DDFD& D&FD'
D'FD,
Kuarra 9alc.ic.a
blanca
LranPfurt LranPfurt LranPfurt LranPfurt
9alc.ic.a
roja
9alc.ic.a
blanca
9alc.ic.a
blanca
C.istorra 6utifarr#n
9alc.ic.a roja 9alc.ic.a roja
Longani!a
fresca
Longani!a
fresca
Longani!a
pascua
C.istorra
Longani!a
Tri,as de 6acuno
Horcilla de verdura, Oela, 9arta, Horcilla 7ulce Canarias, 5mperial Hurcia, 5mperial 6olaBos,
Horcilla ;ondeBa, Horcilla $GtremeBa, 6utifarra blanca, 6utifarra negra
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
(4
C<L56;$9 ;$C:< 7$ 68$?
&1F&( &(F(1 (1F(( ((F'1 '1F'(
Horcilla 6urgos Horcilla 6urgos Horcilla 6urgos 9alc.ic.#n Lomo iberico
Horcilla de 3uelva Horcilla de 3uelva
C<L56;$9 C5$K 7$ 68$?
'(F^ +1F+( +(F00( 00(F0*1 0*1F^
Lomo 5berico Lomo blanco Lomo blanco Lomo blanco Lomo blanco
9obrasada 9obrasada Hortadela
Tri,as de ,orcino
C<L56;$9
D,F*1 *1F*D *DF*& *&F*'
6utifarra blanca Horcilla piBones 6utifarra blanca C.ori!o riojano
C.ori!o manc.ego 6utifarra blanca C.ori!o riojano 6utifarra Catalana
6utifarra Catalana 6utifarra Catalana Longani!a de <rag#n
C.ori!o manc.ego Longani!a de <rag#n C.ori!o fresco
C.ori!o criollo C.ori!o criollo
ENT"ACC&(N E LA! G"A!A! E O"&GEN AN&MAL
Los subproductos crnicos son la materia prima de la que normalmente se parte para, por
separaci#n de fases, obtener los productos citados.
<ctualmente, la transformaci#n de todos estos subproductos en .arinas y grasas, se .a venido
reali!ando en instalaciones en las que los subproductos crnicos son cargados en un digestor
donde son sometidos a altas temperaturas (001>0*1Q C) durante largos periodos de tiempo (D.(>
&.( .oras), produci%ndose la evaporaci#n del agua contenida y descargando posteriormente la
.arina y la grasa a un tornillo tami!ador. $n este tornillo %l separa, por un lado, la grasa, que
puede ser enviada a tanques de decantaci#n para la separaci#n de impure!as o a una decantaci#n
centr"fuga que consigue la separaci#n de dic.as impure!as de una manera ms rpida.
Las .arinas pueden ser enviadas a una prensa para eGtraer an la grasa contenida y,
posteriormente, la .arina desengrasada puede ser molida y ensacada. $n el digestor se consigue
la esterili!aci#n de los subproductos.
$stas instalaciones clsicas que vemos en casi todos los mataderos presentan algunos
inconvenientes:
0.> $levado consumo energ%tico.
D.> lores desagradables.
*.> /roductos finales muy @quemadosA.
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
(,
&.> Krasas con elevado porcentaje de impure!as.
(.> Las .arinas obtenidas tienen porcentajes altos en grasas (01>D1 )).
/ero tambi%n tiene sus ventajas el sistema clsico:
0.> 9e consigue una esterili!aci#n de todos los subproductos crnicos.
D.> -o eGiste vertido de aguas residuales..
3ace apenas unos aBos, .a surgido una t%cnica para el tratamiento de los subproductos crnicos
(<i5ura '), que se basa en:
Los subproductos crnicos, en ve! de ir al digestor, son troceados y picados finamente (.asta
reducirlo a part"culas de (>D( mm de tamaBo) y sometidos a un calentamiento por inyecci#n
directa de vapor, formando as" una masa que posteriormente es sometida a centrifugaciones
sucesivas por lo que se separan tres fases:
Lase s#lida (con prote"nas, sales y algo de grasa y agua)
Lase grasa purificada (con apenas un 1.0>1.D) de .umedad e impure!as s#lidas).
Lase acuosa (agua de colas)
La fase s#lida es sometida despu%s a un secado, con lo que obtenemos una .arina baja en grasa.
La grasa purificada es almacenada en tanques o enfriada y batida para su envasado.
$l agua de colas, es en parte recirculada al proceso o concentrada en un evaporador y secada
posteriormente.
<i5ura '+M !istema continuo de transformacin de ,roductos c.rnicos:
0. /icadora de materia prima. D.:ransportador de tornillo. *.:anque de fusi#n. &.6omba de
circulaci#n. (.Calentador de vapor. '. 6omba de alimentaci#n. 4. Calentador de vapor.
,.7ecantador. +.Liltro vibratorio. 01. :anque intermedio. 00.6omba de alimentaci#n.
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
(+
0D.9eparadora. 0*.6omba de agua de maniobra. 0&.6omba para grasa. 0(.:anque para agua de
proceso. 0'.6omba para agua de proceso. 04.Cicl#n para sedimentos. 0,.:ornillo transportador.
0+.6omba para sedimentos. D1.Euegos, tuber"as y vlvulas de proceso. D0./anel de control.
$n la <i5ura ' se puede apreciar que el material procedente de la planta de tratamiento previo de
los subproductos crnicos es picado (0) .asta conseguir part"culas de (>D( mm de tamaBo. $l
material picado es descargado en un tornillo sinf"n (D), donde se me!cla con agua de colas
recicladas del proceso para obtener una pasta de consistencia adecuada. Como el agua del
proceso que se recircula est a una temperatura de 4&>4,Q C, la pasta que se forma en este
tornillo (D) alcan!a una temperatura de &,>(1Q C. La relaci#n entre materia prima y agua de
proceso recirculada puede ser de: 0:0.&, 0:0, o incluso 0:1.4( y 0:1.(.
Kracias a la me!cla con aguas de colas con la materia prima entrante se consiguen tres cosas
importantes:
La pasta resultante es bombeable.
$l precalentamiento de la materia prima .asta &,>(1Q C por adici#n de agua a 4(>,1Q C
constituye un a.orro importante de energ"a.
La pasta formada por la me!cla de materia prima y agua de colas es ms fcil de desengrasar
posteriormente.
La temperatura y consistencia finales de la pasta se pueden variar aBadiendo ms o menos aguas
de colas.
7e dic.o tornillo, la pasta formada pasa al sistema de fusi#n, etapa clave en el proceso de
transformaci#n.
Como puede observarse en la <i5ura ', el sistema de fusi#n est compuesto por:
> :anque de fusi#n.
> 6omba de recirculaci#n.
> 5nyecci#n de vapor
$l sistema de fusi#n funciona como sigue: la pasta entra por la parte superior en el tanque (*),
siendo obligada a circular por la bomba (&) y pasando por el calentador de vapor ((), que eleva la
temperatura de la masa .asta '1>41Q C.
/ara conseguir una buena fusi#n sin que se produ!can emulsiones, los parmetros ms
importantes que .ay que controlar son: :emperatura de fusi#n y :iempo de fusi#n.
9i la temperatura se eleva por encima de '(>'4Q C, se produce una fuerte eGtracci#n de colas y
gelatinas que crearn emulsiones posteriores con la grasa.
$n la prctica se .a podido comprobar que una temperatura en el tanque de '1>+(Q C con un
volumen de pasta en el mismo de unos *11 litros, aseguran una eGtracci#n eficiente de la grasa
sin riesgo de formaci#n de emulsiones con colas y gelatinas, ya que %stas permanecen en la fase
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
'1
s#lida. 7e esta forma, la instalaci#n se puede utili!ar para la producci#n de .uesos
desengrasados para gelatina.
La bomba (') del la figura toma parte de la pasta de recirculaci#n y la env"a .acia el decantador
centr"fugo (,), pasando antes por otro inyector de vapor (4), que eleva la temperatura .asta +1>
+(Q C en unos segundos. $sto facilita la posterior separaci#n de las distintas fases en el
decantador.
< la salida del decantador es importante obtener una fase s#lida con bajo contenido en grasa, ya
que dic.a fase s#lida es posteriormente secada, obteni%ndose as" .arina que no debe contener
ms de un 01>0D) de grasa.
La fase l"quida que sale del decantador (,) pasa a un filtro (+) encargado de eliminar los s#lidos
de mayor tamaBo que .aya podido pasar con dic.a fase l"quida. $se filtro o tami! es de los
llamados autolimpiables y las impure!as acumuladas sobre la malla filtrante son descargadas de
forma automtica, ya que dic.a malla est inclinada y sometida a vibraci#n, lo que .ace que los
s#lidos e impure!as se descarguen por un lateral. $stos s#lidos separados se pueden reciclar en el
proceso o mandarlos directamente a secar.
La fase l"quida, despu%s de pasar por el filtro, va a un dep#sito intermedio (01) cerrado,
fabricado en acero inoGidable y que sirve de tanque pulm#n para alimentar la centr"fuga vertical
(0D).
$ste dep#sito va equipado para el calentamiento indirecto por vapor y lleva tambi%n un agitador
con motor el%ctrico. 7e este modo, la fase l"quida, procedente del decantador y filtro, es
calentada .asta +4>+,Q C, temperatura a la que se puede efectuar muy bien el trabajo posterior de
separaci#n de fases (grasa>agua) por centrifugaci#n.
La bomba (00) toma los l"quidos contenidos en el dep#sito (01) y los env"a a la centr"fuga
vertical (0D). $sta mquina separa tres fases:
> Lase grasa.
> Lase acuosa (agua de colas).
> Lase s#lida (sedimentos).
La fase grasa separada apenas contiene agua e impure!as s#lidas (menos del 1.0() en conjunto).
La fase acuosa o agua de colas, por su contenido en esta sustancia, an contiene un *.() de
materias s#lidas totales (grasa y s#lidos no grasos).
!%$*"O%CTO! CO"N&CO!
7e la producci#n anual de carne se considera (D11 millones de toneladas) de las cuales D(>&1)
subproductos (1>,1 millones de toneladas de subproductos.
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'0
/orcentaje de subproducto (f) especie animal, ra!a, clase de alimentaci#n,...
COM*O!&C&(N ME&A E !%$*"O%CTO!
Los subproductos crnicos estn formados por:
'1) agua
D1) grasa
D1) s#lidos no grasos: prote"nas, .idratos de carbono, sales
10-16 106 t de grasa 10-16 106 t de slidos no grasos
CONTAMINACIN ECONOMA
(aumento de la DBO) (Revalorizacin de subproductos)
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'D
LNEA! E A*"OBEC7AM&ENTO E !%$*"O%CTO! CA"N&CO!
CA"ACTE"!T&CA!
HGimo rendimiento
Calidad
6ajo coste de funcionamiento
L"neas continuas y cerradas
A*L&CAC&ONE!
3arina de sangre
btenci#n de plasma sangu"neo
btenci#n de alimentos para animales dom%sticos
/roducci#n de eGtractos de carne
<plicaciones farmac%uticas
/roducci#n de piensos compuestos
/roducci#n de grasas
/roducci#n de gelatina
/roducci#n de pieles
btenci#n de tripas para embutidos
Lertili!antes
<ditivos para embutidos
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'*
A*"OBEC7AM&ENTO E LA !ANG"E
*>&) del peso del animal F0&>0, L _vacaC *>& L _cerdoG
/roducci#n de .arina pienso compuesto
/roducci#n de plasma ligante de embutidos, industria farmac%utica
COM*O!&C&(N E LA !ANG"E
,1) agua
Kl#bulos rojos
D1) sustancias s#lidas
/rote"na
'1) agua
Glbulos ro4os
+,) prote"na (p.s.)
+1) agua
*lasma san5u-neo
,1) prote"na (p.s.)
!ecado de la san5re FIM'12 >umedadG H0MI02 de ,rote-na
Coeficiente de digestibilidad
*"OCE!O E O$TENC&(N E LA !ANG"E
*roduccin de >arina de san5re < lo largo de la cadena de producci#n
7iluci#n de la sangre
;iesgo de contaminaci#n de la sangre con pelos, restos del animal
$sterili!aci#n imprescindible
Obtencin de ,lasma /or succi#n a vac"o del animal
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'&
9istema de recogida .igi%nico
:ratamiento con citrato s#dico
Liltraci#n
Conservaci#n a :as de refrigeraci#n (&>,QC)
!istema de obtencin: _centrifugaci#n
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'(
0( Pg .arina de sangre
011 Pg de sangre
( Pg de plasma en polvo
(&1 Pg de plasma fresco)
Combinaci#n de los sistemas de producci#n de plasma y producci#n de .arinas
:ratamiento de los efluentes producidos
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''
*"O%CC&(N E 7A"&NA! # G"A!A! A *A"T&" E !%$*"O%CTO!
3abr Lactores que afectan a la calidad de la .arina y grasa
;pido procesamiento del subproducto
Conservaci#n a :emperaturas de refrigeraci#n
:roceado del subproducto antes del inicio del proceso de producci#n
Haquinaria especial
9eparadoras de carne y .uesos: salc.ic.as, embutidos
Holino triturador
7etector de metales
/roducci#n de: 3arinas, Krasas, Kelatina.
;endimiento en .arina de los subproductos: *(>&()
9istema de transformaci#n ,or 6-a seca obtenci#n de: :orta proteica, grasas
*"OCE!O
Holino triturador
7etector de metales
7igestor (: 001>0*1QC), esterili!aci#n del producto D,(>&,( .oras. 9ecado del
producto ((>01) .umedad)
:ornillo tami!ador o decantadora centr"fuga
Krasa: :anques de decantaci#n
:orta proteica: prensa (eGtracci#n de grasa), molienda y secado
!istema de transformacin ,or 6-a >:meda
btenci#n de: :orta proteica, Krasas, <guas de colas
*roceso
Holino triturador
7etector de metales
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'4
:roceado y picado (&>01 mm)
He!clado con agua de cola (4&>,1Q C) (: producto: &,>(1Q C)
Lusi#n por vapor y agua caliente (: producto: '1>'(Q C)
Centrifugaci#n.
Lase s#lida: C.ic.arrones (prote"nas, sales, algo de grasa, agua)
3arina: 9ecado
Lase l"quida grasa, agua de colas, algunos s#lidos (gelatina)
Centrifugaci#n
Krasa purificada: decantaci#n en tanques, enfriada, batida y envasada
<gua de colas (recuperaci#n de grasas y gelatina)
Haterias s#lidas: secado
:ratamiento residual de las aguas de colas.
$Gtracci#n a partir de colgeno
ETA*A!
/reparaci#n de la materia prima
btenci#n de los .uesos
Holino triturador (&1>(1 mm)
7etector de metales
7esengrasado
Calentamiento a ,1QC
<dici#n de agua
(1 minutos de maceraci#n
/ulveri!aci#n en molino de martillos (01>D1 mm)
:ami!ado
9ecado
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',
$Gtracci#n
Liltrado
Concentraci#n D1>*1) m.s.
$sterili!aci#n de la gelatina &>( segundos a 0&1QC 9ecado
3uesos desengrasados para la fabricaci#n de .arinas o gelatinas
:ratamiento de las .arinas
/rensado de la .arina cuando el contenido en grasa sea ` 0D>0&)
:ami!ado de la .arina y .uesos desengrasados
/art"culas ` ( mm ligeras producci#n de gelatina
/art"culas ` ( mm pesadas producci#n de .arinas
/art"culas de a ( mm producci#n de .arinas
Holido de la .arina
$sterili!aci#n de la .arina: segn legislaci#n
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'+
)I)'I%GRA&.A
L< ;$K5-<L LL5C$ L; C$-:;<L <Hb;5C< <- :3$ C<;566$<-. ]Lood
processing
Lor small agroindustries: a practical guide]. Jingston, Eamaica. (D1 p.
3<Z:3;-, E. @Lundamentos de la ciencia de los alimentosA. <C;565<. Narago!a.
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5L<5-. ]H#dulo: <spectos tecnol#gicos agroindustriales]. 9an Eos%, Costa ;ica.
9eptiembre.D110.
5ng. Leslie Cristina Lescano 6ocanegra 5-789:;5<9 C<;-5C<9
41
5L<5-. ]/rograma de tecnolog"as agroindustriales bajo la modalidad de talleres m#viles.
/arte 55: @<spectos curriculares y prcticosA. 9an Eos%, Costa ;ica. <gosto, D11D.0&0 p.
5L<5-. ]:aller de productos lcteos y crnicosA. 9an Eos%, Costa ;ica. <gosto>9eptiembre,
D111.D*' p.
/<L:;5-5$;0, K. :aller de carne]. :;5LL<9. H%Gico. 0+,&.4, p.
/<L:;5-0$;5, S. ]$laboraci#n de productos crnicos]. :;5LL<9. H%Gico. 0+,D.00' p.
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