TALLER PERIODO 2.

ACEITES



Especificaciones.
Algodn Girasol Maz Man Colza o Nabo Soja
Densidad 0,9120-0,9210 0,9130-0,9190 0,9145-0,9200 0,9090-0,9170 0,9100-0,9200 0,9180-0,9225
ndice de
refraccin
1,4702-1,4715 1,4719-1,4740 1,4710-1,4725 1,4690-1,4703 1,4710-1,4718 1,4724-1.474
ndice de
saponificacin
192-198 187-192 188-195 187-195 175-185 188-195
ndice de yodo 102-118 119-138 111-121 92-106 110-118 125-137
ndice de
perxido
Mx
10meqO2/kg
Mx
10meqO2/kg
Mx
10meqO2/kg
Mx
10meqO2/g
Mx
10meqO2/kg
Mx
10meqO2/kg
Insaponificable Mx 1,2 % Mx 1,0 % Mx 2,0 % Mx 0,8 % Mx 1,0 % Mx 1,0 %
Acidez libre <0,60mg
KOH/g
<0,60mg
KOH/g
<0,60mg
KOH/g
<0,60mg
KOH/g
<0,60mg
KOH/g
<0,60mg
KOH/g



1. Usted recibe una muestra de aceite de girasol en su laboratorio y debe determinar si la
misma cumple con las especificaciones del cdigo. Qu determinaciones hara?
Detalle los pasos a seguir y la informacin aportada en cada caso.

2. Un aceite se ha alterado, adquiriendo olor y sabor a rancio. Cules podran ser las
causas de esta alteracin? Qu ensayos permitiran verificar esta alteracin?

3. En la tabla que se muestra se dan algunas de las especificaciones del Cdigo Alimentario
Argentino para aceites refinados de distinto origen. Teniendo en cuenta las mismas,
conteste las siguientes preguntas:

a) Cul es la composicin qumica del insaponificable? Por qu no puede ser
superior a los valores indicados?

b) Cmo determina la acidez libre? Por qu debe ser inferior a 0,6 mg KOH/g?

c) Usted recibe una muestra de aceite puro a la que le realiza determinaciones de
ndice de iodo y de saponificacin obteniendo valores de 120 y 190,
respectivamente. Cul es el origen de este aceite? Justifique su respuesta.

4. Un laboratorio de anlisis de alimentos recibe 2 aceites (A y B) para su anlisis.
Se disolvieron 0,2989 g y 0,2005 g de los aceites A y B, respectivamente, en 10 ml
Cl3CH, se aadieron 25 ml de solucin de Hanus (BrI en AcH glacial), se agit y dej
en la oscuridad 30 minutos. Paralelamente se realiz un ensayo en blanco en iguales
condiciones, pero sin aceite. Transcurridos los 30 minutos, a cada muestra se le
aadieron 10 ml de solucin de KI 15% y 100 ml de agua destilada. Se titularon
inmediatamente con Na2S2O3 0.12N, agregando 1 ml de engrudo de almidn como
indicador del punto final. Los volmenes de Na2S2O3 gastados fueron 47,5, 22 y 35 ml
para el blanco, el aceite A y B, respectivamente.

Se tomaron tambin 4,0000 y 5,0000 g de los aceites A y B respectivamente, se
disolvieron con una mezcla de AcH-Cl3CH. A continuacin se les agreg 0,5 ml
solucin saturada de KI, se agitaron durante un minuto y se les adicionaron 30 ml de
agua. Posteriormente se titularon con Na2S2O3 0,008M, agregando 1 ml de engrudo
de almidn como indicador del punto final. Los volmenes de Na2S2O3 gastados
fueron 9,6 y 3,0 ml para el aceite A y B, respectivamente.

a) Cul es la finalidad del agregado de cada reactivo, y de las condiciones empleadas
en las determinaciones? Justifique su respuesta con ecuaciones.

b) Calcule el ndice de iodo y el ndice de perxido de cada aceite. Qu conclusiones
saca de estos resultados?

5. La determinacin del ndice de Acidez en aceites y grasas se basa en la valoracin de
los cidos grasos libres de la muestra, previamente disuelta en un disolvente
adecuado, con KOH empleando fenolftalena como indicador.

A. La estandarizacin de la solucin valorante de KOH puede realizarse a travs de
dos procedimientos: el mtodo del pipeteo y el de las pesadas individuales. Realice
una detallada comparacin entre ambos mtodos atendiendo a sus principales
diferencias y semejanzas.

B. En la determinacin del ndice de Acidez en aceite de maz, se pesaron 10 g de
muestra y se diluyeron con 50 mL de una mezcla de etanol:toluol 1:1, la cual fue
previamente neutralizada con un volumen de solucin de KOH 0.56% m-V.
Posteriormente se adicionaron 2 gotas de fenolftalena y se valor con KOH 0.1142
N.

Justifique cuidadosamente por qu fue necesario neutralizar previamente la
mezcla de etanol:toluol 1:1.

Considera usted necesario estandarizar la solucin de KOH 0.56% m-V?
Justifique cuidadosamente su respuesta.

Proponga una solucin prctica que permita eliminar la etapa de neutralizacin
de la mezcla de etanol:toluol 1:1. Justifique cuidadosamente su respuesta.

C. Cuando el ndice de Acidez se determina en grasas de coloracin pardo rojizo, se
dificulta la deteccin del cambio de color de la fenolftalena por lo que se emplea
como indicador la Timolftalena. Exponga y justifique al menos 3 condiciones que
debe cumplir este ltimo indicador para que pueda ser empleado en esta
valoracin.