Princpios de fabricao de

QUEIJOS








Celso Jos de Moura
QUEIJO
DEFINIO

Segundo o RIISPOA: Entende-se por queijo o
produto obtido de leite integral, padronizado,
magro ou desnatado, coagulado natural ou
artificialmente, adicionado ou no de
substncias permitidas pelo RIISPOA e
submetido a manipulaes necessrias para
formao de caractersticas prprias.
Recepo
Seleo Laboratrio
Resfriamento 5C/estocagem
Pasteurizao/Padronizao
Resfriamento 32C
Adio de Ingredientes: CaCl2 Corante
Fermento (pr maturao)
Coalho
Corte da Coalhada
Descanso
1a Mexedura
Dessoragem parcial
2a Mexedura (Aquecimento)
3a Mexedura
Ponto
Pr prensagem
Enformagem
Prensagem
Salga
Secagem
Embalagem
Cura
CLASSIFICAO
Quanto a obteno da massa
Enzimtica
Ltica ou cida
Fuso
Extrado de soro
Quanto ao tratamento da massa
Massa crua: tratamento da massa inferior a
38C.
Ex.: Minas Padro, Camembert, Saint-Paulin, etc
Massa semi-cozida: tratamento da massa entre
38 e 42C.Ex.: Prato, Gouda, Mussarela, etc.
CLASSIFICAO
Massa cozida: tratamento da massa entre 42 e
57C. Ex.: Parmeso, Emmental, Provolone, etc
Massa lavada: queijos de sabor suave,
adicionado gua massa para reduzir, acidez e
lactose
Quanto ao teor de gordura no extrato seco
total (GES)
Gordo: queijos com mais de 40% de GES.
Meio gordo: queijos com GES entre 25 e 40%.
Magro: queijos com GES entre 15 e 25%.
Desnatado: queijos com menos de 15% de GES
CLASSIFICAO
Quanto consistncia da massa:
Massa fresca: teor de umidade acima de
65%.
Massa mole: teor de umidade entre 50 e 65%.
Semi-dura: teor de umidade entre 40 e 50%.
Massa dura: teor de umidade abaixo de 40%.
Quanto a textura da massa
Massa aberta
Massa fechada

CLASSIFICAO
QUEIJOS CONVENCIONAIS
QUEIJOS FINOS
Composio de alguns queijos
Constituintes

M.
Frescal
M. Padro
Prato
Mussarela

Parmeso

Umidade (%) 60,0
48,0
42,0 50,0
32,0
Gordura (%) 18,0 25,0 31,0 23,0
28,0
Protenas (%) 17,0 23,0 25,0

22,0
35,0
EST (%) 40,0 52,0 58,0 50,0
68,0
GES (%) 40,0 48,0 53,0 46,0
41,0

pH (unid.) 6,3 5,0 5,3 5,3
5,4
ETAPAS DA FABRICAO
Pasteurizao do leite para queijos
Tipos de pasteurizao
Lenta por batelada
65C por 30 minutos < perda de clcio>
rendimento
Tempo longo de processo (aquecimento e
resfriamento)
> risco de contaminao durante o
processamento
Rpida HTST
> velocidade de processo + seguro
72C por 14 segundo > perda de clcio <
rendimento
Queijos mais seco
ETAPAS DA FABRICAO
Pasteurizao do leite para queijos
Tipos de pasteurizao/equipamentos
Injeo de Vapor
Vapor direto no leite
> rendimento
+ sabor
+ macio
Homogeneizao da gordura
Ejetor de vapor
Primeiro pasteurizador no Brasil
> rendimento de processo
> umidade
Venturi

ETAPAS DA FABRICAO
Pasteurizao do leite para queijos
OBJETIVO
Reduzir o risco de veiculao de doenas
Padronizar as caractersticas do queijo
Reduo da flora microbiana do leite
Controle de processo
Efeito da pasteurizao
Precipitao de clcio
Alterao no rendimento industrial
Alterao da consistncia do queijo
Precipitao de protenas do soro
Maior umidade > temperatura de pasteurizao

ETAPAS DA FABRICAO
Resfriamento
Temperatura de coagulao
Tipo de queijo
Temperatura de processamento
Tipo de fermento
Mesfilico
Termoflico
Equipamentos de resfriamento
Lenta camisa
A placas contnuo HTST
Cascata injetor e ejetor


SALA DE PASTEURIZAO HTST
Pasteurizao por ejetor ou
injetor de vapor
ETAPAS DA FABRICAO
Adio de insumos
Cloreto de clcio
Repor o clcio perdido ~ 50 mL/ 100L (sol 50%)
Coalhada mole
Reduo de perdas de slidos
Melhorar o tempo de coagulao
Excesso
Sabor amargo
Queijo muito duro
Trinca na casca do queijo

ETAPAS DA FABRICAO
Adio de insumos
Corante interno
Corante natural
Amarelo: urucum (Bixina); curcumina;
Misturas de diferentes corantes (cheddar)
Defeitos no queijo devido ao uso do corante
Cor irregular
M distribuio do corante
M qualidade do corante
Variao de pH na massa Desuniformidade de gros
Funo
Aparncia
Atendimento aos Regulamentos tcnicos de idendidade e
qualidade RTIQ
ETAPAS DA FABRICAO
Adio de insumos
Fermento
Bactrias lticas selecionadas
Responsveis pela maturao do queijo
Sabor
Textura
Corpo
Aroma
Odor
Tm funes especficas
Protelise
Aroma
Acidificantes
ETAPAS DA FABRICAO
Adio de insumos
Fermento
Bactrias lticas selecionadas
Fungos
Outras bactrias
Responsveis pela maturao do queijo
Sabor
Textura
Corpo
Aroma
Odor
ETAPAS DA FABRICAO
Adio de insumos
Fermento
Tm funes especficas e importantes no
processamento
Prevenir o estufamento precoce
Facilitar a ao do Coalho
Protelise
Liplise
Aroma
Acidificantes
Formao de olhaduras

ETAPAS DA FABRICAO
Adio de insumos
Fermento
Mesfilicos 10 a 36
S. Lactis e S. Cremoris
Termoflicos 40 a 55
L. Helveticus S. salivarus ssp. thermophilus
L. delbruekii ssp. bulgaricus
Produtores de olhaduras e aroma
Leuconostoc lactis e S. diacetilactis
Propioni bacterium shermanii
Mofos
P. Roquefort; P. Candidum

Formas de fermentos
Tradicional Dry Vac 1,5%
Isca Cultura me Cultura industrial
DVS uso direto Liofilizado volume determinado pelo fabricante
Congelado
Soro Fermento

ETAPAS DA FABRICAO
Adio de insumos
Cuidados com o Fermento
Presena de antibitico e inibidores microbianos
Bacterifago higiene
Manuteno da temperatura
Utilizar a dose recomendada
Pr Maturao
Acelerar o processo de acidificao do leite
Melhorar a atividade do fermento liofilizado
Exigncia do queijo




ETAPAS DA FABRICAO
Adio de insumos
Coalho
Enzima Proteoltica= Renina e Pepsina

Principal: Renina produz mnimo de peptonas amargo
Fora do Coalho:
Unidade de enzima que coagula x unidades de leite
1:10.000 ; 1:40.000; 1:100.000
Cuidados com o coalho (perda de atividade)
- Calor
- Agentes oxidantes
- Clorofrmio
- Formaldeido
- cloro

Tipos e origem do coalho
P; lquido; pastilha; pasta


Origem:
Bovina
Microbiano Mucor mihei
Vegetal
Suno
Gentico

ETAPAS DA FABRICAO
Coagulao:
Definida fisicamente como a mudana do
estado lquido para o de gel.
Tipos de cogulo:
Cogulo enzimtico:
Obtido por ao predominante do coalho.
Cogulo cido:
Obtido por ao predominante das bactrias
lticas
Etapas da coagulao
Hidrlise da Kcasena paracasena +
Glicomacropetdeo
(cmp ou gmp)

paracasena + Ca
++
=

paracaseinato de clcio
K Casena

Corte da Coalhada
Objetivos:
Aumentar a superfcie de contato da coalhada para acelerar a sada de
soro do interior dos gros, ou seja, facilitar a sinrise.
Cuidados com o corte:
a - Corte realizado antecipadamente:
aumentam as perdas de finos no soro;
dificuldade em trabalhar com a massa;
ponto da massa do queijo mais demorado.
b - Corte realizado tardiamente:
risco de acidificao intensa da massa;
dificuldade em cortar a coalhada;
ponto do queijo mais rpido.
ETAPAS DA FABRICAO

Influncia do tamanho dos gros:

Quanto menor o tamanho dos gros, menor ser o teor
de umidade do queijo e maior ser sua firmeza.
Tipos de gros:
Gro 01: + 2,0 cm de aresta. Ex: Minas Frescal,
Camembert.
Gro 02: + 1,5 cm de aresta. Ex: Minas Padro, Mussarela.
Gro 03: + 0,8 cm de aresta. Ex: Prato, Saint-Paulin.
Gro 04: + 0,5 cm de aresta. Ex: Parmeso, Emmental.
ETAPAS DA FABRICAO
mexedura
Deve ser lenta no princpio e, aos poucos, sendo
acelerada.
Objetivos:
homogeneizar toda a temperatura no tanque;
evitar aglomerao dos gros;
favorecer a sinrise;
preparar os gros para uma agitao vigorosa e
aquecimento.
Durao:
Varia de 15 a 30 minutos. Se aumentar muito o
seu tempo, tem-se queijos mais cidos e,
conseqentemente, mais desmineralizados.
ETAPAS DA FABRICAO


COM SORO:
manuteno da temperatura
Menor formao de olhaduras
mecnicas
Abaixamento mais rpido do pH
Menor chance de trincas
ETAPAS DA FABRICAO
Enformagem
Nela o queijo ganha o seu formato final.
Alguns queijos moles so enformados logo
aps o ponto da massa, como por exemplo o
Minas Frescal e o Camembert
Aderncia do pano ou dessorador
leite cido
acidificao intensa durante a fabricao
tempo ou presso elevada de prensagem
carncia de viragens do queijo

formao de casca
coloboram na dessoragem
melhoram o aspecto do queijo
ETAPAS DA FABRICAO
Salga
Objetivos:
melhorar o sabor do queijo;
melhorar a conservao do produto;
auxiliar a maturao atravs da regulao da
atividade enzimtica;
ajudar na formao de casca.
Formas:
No leite
Na massa
No queijo a seco
Salmoura


ETAPAS DA FABRICAO
Maturao
a parte final da fabricao, quando ocorre a
digesto enzimtica do cogulo, isto , a massa
compacta e sem sabor adquire corpo, textura, sabor e
aroma.
Tipo de queijo
Temperatura
Umidade relativa
Cuidados
Limpeza
Viragens
Passagem de leo
Caractersticas
sensoriais
Tempo de maturao
Maturao
Temperatura
Umidade relativa do ar
URA: Ressecamento
URA: Fungos e
leveduras

Embalagem
Maturao de queijos



Fig. 5. Enchimento da Queijomatic e adio de fermento lctico .
Fig. 6. Processo de mexedura da massa

Fig. 7. Massa do queijo mussarela nas beliches, em processo de fermentao.


Fig. 8. Mquina para filar o queijo mussarela.

Fig.11. Queijo mussarela embalado vcuo sendo colocado em gua quente
para promover o encolhimento da embalagem.