LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboracin,

transformacin, preparacin, conservacin y envasado de los alimentos de consumo
humano y animal. Las materias primas de esta industria consisten principalmente de
productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadera) y fngico. El progreso de
esta industria nos ha afectado actualmente en la alimentacin cotidiana, aumentando el
nmero de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de produccin ha ido
unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes
alimentarias de los pases intentando regular y unificar los procesos y los productos.

FERMENTACION.
Fue descubierta por Louis pasteur la descubri como La vie sans l`air (la vida sin
aire). Es un proceso catablico de oxidacin, totalmente anaerbico, siendo el producto
final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los
diversos tipos de fermentacin.
Estas trasformaciones tambin engloban la actividad en medio aerobio o anaerobio de
microorganismos incorporados o no a la masa y las actividades de las enzimas
presentes en el medio.
Estas trasformaciones biolgicas generan molculas que poseen poder aromtico,
sabor o son precursores de aromas y de gustos. La actividad enzimtica principalmente
son de tipo hidrolasas (amilasas, proteasas, lipasas) y oxidasas.
FERMENTACIN ALCOHLICA.
Es un proceso anaerbico que adems de generar etanol desprende grandes
cantidades de dixido de carbono (CO
2
) adems de energa para el metabolismo de las
bacterias anaerbicas y levaduras. Es un proceso biolgico de fermentacin en plena
ausencia de aire (oxigeno- CO
2
) originado por la actividad de algunos microorganismos
que procesan los hidratos de carbonos generalmente azucares.
Objetivo de la fermentacin.
La fermentacin, que conduce a la cerveza, es un proceso anaerbico y exotrmico
que depende de la levadura. La industria cervecera, del genero Saccharomyces,
utilizan los azucares fermentables del mosto como sustrato, o que conduce a la
formacin de alcoholes, cidos grasos, esteres y anhdrido carbnico.
En cervecera se emplea dos tipos de levaduras: Saccharomyces cerevisiae o
Saccharomyces carlsbergensis, y sus diferentes comportamientos tecnolgicos
requieren dos tipos de fermentacin:
- La fermentacin alta se desarrolla entre 15 y 25C durante entre 3 y 5 das. La
levadura utilizada pertenece a la especia Saccharomyces cerevisia. Al final de
la fermentacin, las levaduras suben a la superficie. El reciclado de las
levaduras se realiza utilizando la espuma acumulada en la superficie. Las
clulas son lavadas y almacenadas en frio antes de su utilizacin.
- La fermentacin baja dura 5 a 10 das a una temperatura comprendida entre 7
y 12C. la fermentacin es seguida de un periodo de guarda en frio o
maduracin, a temperatura variable segn el proceso. Al final del ciclo, la
levadura de tipo Saccharomyces carlsbergensis flocula en el fondo del tanque.
Este fenmeno est unido, por una parte, a las caractersticas de la cepa, y por
otra parte, a las condiciones proceso (al final de la fermentacin se suele bajar la
temperatura a 4C para potencializar la floculacin). Las levaduras son
recuperadas para su reutilizacin. Este tipo de fermentacin conduce a la
fabricacin de cerveza rubias de tipo Pils.





Distintos tipos de cerveza segn la fermentacin.


FERMENTACIN LCTICA.
Productos lcteos fermentados.
La trasformacin de la lactosa por va microbiana puede dar lugar a una gran
diversidad de productos fermentados (yogur, kfir, koumis, etc) y constituye uno de los
mtodos ms antiguos de conservacin de la leche. La fermentacin conduce a la
formacin de un gel cido constituido por una red de protenas y glbulos grasos que
retienen la fase acuosa. El producto ms popular es el yogur, es una leche fermentada
obtenida exclusivamente por accin de las bacterias lcticas Streptococcus salivarius
subsp. Thermophilus y Lactobacillus delbrueeckii subsp. Bulgaricus, que deben
ser inoculados simultneamente. Cualquier otro producto que contenga otros
microorganismos fermentativos diferentes a los anteriores no puede denominarse
yogur, sino leches fermentadas. El producto final, las bacterias lcticas deben
permanecer viables, activas y alcanzar recuentos elevados (~10
7
bacteriasg
-1
). El
contenido de cido lctico debe de ser superior al 0,7% (p en el momento de la venta
del consumidor/p).
La leche se enfra hasta una temperatura de 40 a 45C y se siembran los fermentos
lcticos que se realizan la acidificacin en la cuba o recipiente. En el caso del yogur, los
fermentos son cepas Streptococcus Thermophil y Lactobacillus Bulgaricus, que
se desarrollan de manera sinrgica; aunque se diferencian por su poder acidificante,
aromatizante y su temperatura optima de crecimiento. Dependiendo de la proporcin de
las cepas aportada en el momento de la siembra y la temperatura elegida para la
incubacin, se pude obtener productos con propiedades organolpticas diferentes.
Adems, algunas cepas liberan ex polisacridos al medio que modifican las
caractersticas reologicas del gel.
En la acidificacin, las micelas de casenas con los agregados de protenas sricas
ligados durante el tratamiento trmico se destabilizan y comienza a asociarse entre
ellas cuando el pH baja de 5,5. Se produce seguidamente una reorganizacin
molecular conducente a la formacin de una red proteica gelificante que incluye los
glbulos grasos homogenizados, y donde la firmeza va en aumento con el grado de
acidificacin. Cuando el pH alcanza un valor de 4,6, el yogur se enfra a una
temperatura cercana de 5C para controlar la actividad metablica de los fermentos.
Mientras que los yogures firmes (fermentados en tarros) se refrigeran en una sola
etapa en un tnel, en los yogures batidos (fermentados en cuba) se realizan en dos
etapas. La primera se efecta en un intercambiador de calor de placas, hasta los 15 a
20C. Despus del batido y alisado, el gel se envasa en los recipientes y se completa
en enfriamiento hasta 5C en el tnel.

FERMENTACIN ACTICA.
Fermentacin bacteriana por cido bacter, un gnero de bacterias aerbicas, que
trasforma el alcohol en cido actico que se encuentra en pocas proporciones en el
vinagre. La fermentacin actica de vino proporciona el vinagre debido a un exeso de
oxgeno y es considerado uno de los fallas del vino. La formacin de cido actico
(CH
3
COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por la bacteria del vinagre en
presencia de oxigeno del aire. Estas bacterias a diferencias de las levaduras
productoras del alcohol, requiere de un suministro generoso de oxgeno para su
crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuacin:
C
2
H
5
OH + O
2
Acetobacter acetil C
2
H
5
OH + O + H
2
O

FERMENTACIN BUTRICA.
Fermentacin butrica es la conversin de los glcidos en acido butrico por accin de
bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxgeno. Se produce a
partir de lactosa con la formacin de cido butrico y gas. Es caracterstico de las
bacterias del genero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y
desagradables. Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de
azucares en el posto no es lo suficientemente grande para producir una cantidad de
cido lctico que garantice un pH inferior a 5.

PRODUCCIN DE CIDOS ORGNICOS
Son ampliamente usados en alimentacin, como acidulantes, saborizantes o
ingredientes qumicos. As tambin, pueden producirse por va microbiolgica, sntesis
qumica o extraccin de productos naturales. La mayora de los obtenidos
microbiolgicamente proceden del ciclo de Krebs, por lo que, en teora, son
muchsimos los microorganismos capaces de sintetizarlos, aunque slo unos pocos en
cantidades adecuadas para la aplicacin industrial. As tambin, slo unos pocos de
estos cidos son ms rentables producidos por va microbiolgica que por va qumica.
Los ms importantes son:



cido ctrico
Es el ms importante, ya que slo se obtiene por va microbiolgica y adems es el
ms utilizado. Su sabor agradable y elevada solubilidad hacen que tenga diversidad de
usos:
Alimentacin: como acidulante, aromatizante, antioxidante y saborizante para
productos dulces, como caramelos, helados, zumos,...
Farmacia: como preservante de la sangre, debido a sus propiedades antioxidantes.
Cosmtica, como integrante de diferentes preparados.
Metalurgia, ya que muchos metales se extraen ms fcilmente como citratos

cido actico
Es el principal componente del vinagre.

cido lctico
Fue el primer cido obtenido por fermentacin. Se usa principalmente en alimentacin
(acidulante y saborizante, adems de hallarse de forma natural en productos lcteos) y
en farmacia. Segn las caractersticas metablicas de los microorganismos
productores, se distingue entre homofermentadores (slo producen cido lctico, por lo
que son preferibles) y heterofermentadores(producen, adems, otras sustancias).

cido mlico
Se usa en alimentacin como acidulante. Se obtiene por sntesis qumica
(preferentemente, ya que es ms barata) o enzimtica (tradicionalmente, a partir de
extractos de zumo de manzana, dada su riqueza en este compuesto) a partir de cido
fumrico

cido fumrico
Debido a su baja higroscopicidad (tendencia a captar agua), se usa en bebidas
deshidratadas y revestimientos de golosinas (evita la entrada de agua a alimentos),
como colorante (fija el color de la carne), emulsificante, suavizante, acidulante y
saborizante. Paralelamente, su baja solubilidad limita otras aplicaciones (lo que se evita
por adicin de compuestos que aumentan su solubilidad).Se obtiene a partir del hongo
Rhyzopus oryzae usando como sustratos derivados de soja o arroz.

TANQUES.
El tanque se denomina comnmente fermentador, es decir un tanque cerrado, con un
medio de enfriamiento.
Recipiente de Fermentacin
A) Tanque
Los recipientes de fermentacin normalmente eran tanques abiertos en otras pocas.
Segn la produccin de la cervecera y el tamao de la sala de cocimiento, estos
tanques variaban en tamao, siendo hasta de 2.000 hl. La generacin de CO
2

Creaba un problema en las zonas de trabajo que tenan que ser bien ventiladas para
evitar condiciones riesgosas. (Un nivel de 4% en el volumen de CO
2
en el aire es
considerado como inseguro cuando alguien est expuesto a ello durante un lapso
prolongado. Adems, el mosto en fermentacin estaba expuesto a la contaminacin
microbiolgica aero-transportada, problema frecuente en la cervecera tradicional .En la
actualidad, prcticamente todos los fermentadores son tanques cerrados. Resultan ms
higinicos y permiten la fcil recoleccin del dixido de carbono. El diseo y la
configuracin del fermentador dependen del principio de fermentacin que se adopte.
Ha habido diseos para mantener la levadura en suspensin mediante corrientes
naturales de convexin o por medios forzados (revolverla, bombearla, inyectar gas
CO
2
); para fines de enfriamiento rpido ;para la fcil recoleccin de levadura; para la
eliminacin de la levadura floculada, mediante el decantado o extrayndolo por debajo
de la cerveza para evitar transferencias. Los materiales usados para su fabricacin
han variado desde la madera, el cobre, el concreto reforzado, el aluminio y el
acero, hasta el acero inoxidable. Cuando se emplean materiales tales como madera,
concreto o acero dulce, un recubrimiento en la superficie interior reduce o elimina el
riesgo de la corrosin, de impactos de sabor provenientes del material del tanque que
afectan a la cerveza, de contaminaciones microbiolgicas, y ayuda tambin a facilitar la
limpieza y esterilizacin del tanque. Los materiales del recubrimiento que se utilizan
son el acero inoxidable, el cobre (especialmente para recipientes de madera), el
aluminio, varios tipos de ceras, esmaltes y resinas y an bolsas de plstico. El volumen
de los recipientes de fermentacin vara considerablemente y pueden encontrarse
tanques que tienen volmenes desde los 2 hl hasta los12,000 hl o ms. Las formas de
los tanques varan desde fermentadores en forma de cpula, cuadrados/rectangulares
(frecuentemente convertidos de lo que previamente eran tanques abiertos); tanques
horizontales cilndricos; recipientes cilndrico-cnico verticales; tanques de fondo plano
inclinados o cnicos (Uni-tanques) ubicados al aire libre y ltimamente inclusive
tanques esfero-cnicos. En el proceso de fermentacin continua el fermentador puede
tomar la forma de una torre de destilacin o consistir en una serie de fermentadores
cuyo contenido se revuelve.





Estructura de un tanque de fermentacin.

B) Enfriamiento
La seleccin del sistema y del equipo de enfriamiento depende del diseo del tanque y
de las condiciones de fermentacin. Actualmente se emplean muchos sistemas tales
como el flujo de aire que ha sido enfriado externamente sobre los costados del tanque;
la utilizacin de un flujo de medio refrigerante dentro de tanques forrados
(construcciones de plancha o de serpentn), y planchas y/o serpentines de enfriamiento
interior. Las cerveceras frecuentemente usan amonaco en el sistema de refrigeracin
primario y este se usa a veces directamente para el control de las temperaturas
deseadas de fermentacin y para el patrn de enfriamiento (sistema de amonaco
inundado o de expansin directa). Normalmente se emplea un sistema secundario con
solucin de glicol, salmuera o agua helada que circula a travs de intercambiadores de
calor o de las camisas o chaquetas de enfriamiento en el fermentador.
El principio de recirculacin del mosto es aplicado en un gran nmero de
cerveceras. El mosto que est en fermentacin es bombeado desde el fermentador a
travs de un pequeo intercambiador de calor externo y reingresa al tanque logrando
as un buen control de temperatura. Pueden hallarse problemas cuando se bombea el
mosto en fermentacin, debido a las burbujas de gas de dixido de carbono. Este
principio ha tenido aplicacin en algunos de los sistemas de fermentacin continua .Las
camisas, chaquetas y serpentines de intercambio de calor, fabricadas como parte
integral de la construccin del tanque o conectadas directamente a la pared del tanque
son los medios ms comnmente usados en la actualidad. En este caso, debe
considerarse qu medio refrigerante debe emplearse cuando se seleccione el tipo de
intercambiador de calor.
Los serpentines o planchas internas se han empleado en muchas cerveceras,
especialmente en aquellas que han convertido tanques de almacenamiento en
fermentadores. Ofrecen una excelente utilizacin de la superficie de intercambio de
calor, pero pueden crear problemas al efectuarse la limpieza y la esterilizacin de los
mismos.

C) Recoleccin de dixido de carbono
Los fermentadores cerrados ofrecen la ventaja de permitir la recoleccin del dixido de
carbono generado. Como el CO
2
se usa en otras etapas del procesamiento, la pureza
del gas durante la recoleccin debe ser de 99.98% o an mejor, que es el caso
aproximadamente 24 horas despus del inicio de la fermentacin. Cuando la
fermentacin es casi completa, la generacin de gases tan lenta que se termina la
recoleccin .Actualmente, la mayora de los cerveceros usan un sistema por el cual el
gas CO
2
a 1-3 Kp/cm2 abandona la parte de arriba del fermentador a travs de un
sistema separado de tubera y la trampa de espuma hacia una bomba de refuerzo. Esta
bomba fuerza el gas a travs de una batera de columnas, donde es lavado y purificado
con carbn activado, para eliminar voltiles indeseables. El dixido de carbono limpio
es comprimido, licuado subsiguientemente en un condensador y mantenido en su fase
lquida dentro de un tanque de presin. Cuando el proceso cervecero exige la
utilizacin de dixido de carbono, tal como en la transferencia, carbonatacin, filtracin
y embotellamiento, ste se pase en estado lquido a travs de un evaporador y se
bombea en su fase de gas al rea del usuario.

D) Limpieza
Se dispone de una diversidad de sistemas de limpieza en el lugar (C.I.P.) para
higienizar fermentadores que no usan limpieza manual. Estos sistemas normalmente
incluyen una o ms boquillas de rociado, que estn estratgicamente ubicadas en el
tanque asegurando que todas las secciones sean enjuagadas y limpiadas durante el
empleo de los procedimientos de limpieza. Tambin se dispone de boquillas de rociado
mviles para los tanques que no disponen de C.I.P. Los tanques externos se usan para
guardar y las bombas para circular las soluciones de limpieza (que frecuentemente son
custicas). Para grandes instalaciones de tanques comnmente se usan sistemas
totalmente automticos. El principal problema que se enfrenta para la limpieza de los
fermentadores consiste en la extraccin de la masa de levadura para su reutilizacin y
aprovechamiento como subproducto. La levadura residual se enjuaga con agua, luego
se limpia con un agente de limpieza fro o tibio. El tanque es nuevamente enjuagado y
finalmente es esterilizado. En este punto el tanque se cierra del todo y se mantiene as
listo para su prxima utilizacin. Si se aplica agua caliente (por lo menos a 85C) para
esterilizar el tanque, debe tenerse cuidado de que ste se halle debidamente ventilado.
Todas las tuberas y vlvulas asociadas deben ser limpiadas y esterilizadas a fondo al
mismo tiempo.




Anexos.
Fermentacin contina.
Estos sistemas normalmente incluyen la aplicacin de una elevada concentracin de
levadura, a travs de la cual se mantiene un flujo de mosto para la conversin. En
algunos sistemas, se mantiene la levadura en suspensin revolvindola y el mosto
puede fluir slo a travs de un recipiente o a travs de una serie de recipientes. La
levadura generada es recapturada mediante equipo de separacin y continuamente
reintroducida. Otros sistemas usan una torre y/o tubo con un tapn de levadura, a
travs del cual fluye el mosto y es convertido simultneamente. Uno de los sistemas
ms nuevos tiene un tapn producido en un filtro vertical u horizontal. El mosto
perfilado a 0C pasa entonces a travs del filtro a una velocidad de flujo controlada. El
desarrollo de la levadura es restringida. El acondicionamiento especial subsiguiente en
los tanques durante un par de das cambia el sabor de la cerveza acercndolo al de la
cerveza fermentada normalmente. La duracin del proceso es de menos de una
semana. La higiene es importante al prever mosto fro estril para evitar contaminacin
microbiolgica en el sistema que puede estar en uso continuo durante varios meses. El
proceso normalmente queda controlado por el ritmo de flujo del mosto, su composicin
(especficamente el nivel de oxgeno) y la temperatura del mismo. La levadura se
controla tambin constantemente. Las temperaturas de fermentacin generalmente son
ms elevadas que las que se utilizan en sistemas convencionales, variando entre 14 y
27 C, segn el sistema usado. Hasta ahora ha sido difcil lograr una fermentacin final
e igualar el sabor de los productos existentes. Las ventajas que se pueden obtener de
estas tcnicas son una mejor utilizacin del equipo y un bajo costo por unidad de
volumen producida. No obstante, pocos cerveceros han aplicado este principio y
algunos han abandonado estos sistemas delicados y han regresado a los de tandas
aceleradas.



Fermentacin anormal
Las fermentaciones anormales se producen en algunas oportunidades, pero
generalmente son detectadas muy pronto por el personal de fermentacin .Algunos
sntomas visuales son: Falta de espuma Inicio tardo de la fermentacin Olores raros,
espumacin rpida repentina Burbujas de CO
2
, que suben a la superficie sin ninguna
generacin de espuma. Entre las causas comunes estn: composicin anormal del
mosto y/o ingredientes defectuosos, mosto microbiolgicamente infectado, aeracina
normal, controles de temperatura que no funcionan debidamente, inicio demasiado
pronto del perodo de enfriamiento, mtodo y/o cantidad errnea de siembra,
infecciones de la levadura y/o levadura debilitada, falta de medio refrigerante y mal
diseo del fermentador
Bibliografa.
Ciencias de los alimentos Vol 2. Bioqumica-Microbiologa-Procesos-productos.
Romain Jeantet, Thomas Groguennec, Pierre Schuck, Gerard Brule.
Materia Tecnologa de los alimentos. Apuntes del profesor I.Q.A. Alfonso Mojica.
http://es.scribd.com/doc/86690616/58/Fermentacion-continua 31/agosto/2012 7:35
p.m.

http://www.slideshare.net/annaherrera/fermentaciones-industriales 31/agosto/2012 7:15
p.m.





INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE
TAMAZULA DE GORDIANO
ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INGENIERA DE ALIMENTOS III

FERMENTACIN.
Diego Armando Garca Del Rio.
PROFESOR: I.Q.A. Erick Josu Ramos Garca