Un ingeniero agroindustrial tiene una microempresa de jamones

artesanales en la sierra la libertad. El perfil de riesgo en este producto

es la presencia de Staphylococcus Aureus.

1. Cul sera el objetivo para realizar un perfil de riesgo?
El objetivo de realizar un perfil de riesgo es planificar los posibles riesgos que
pueden surgir, con respecto a la planificacin o elaboracin de un producto. En
este caso se estudian la posibilidad y consecuencias de cada factor de riesgo con
el fin de establecer un nivel de riesgo de los cuales deben ser gestionados con
especial atencin: capacitando, utilizando normas sanitarias (DIGESA, HACCP,
BPM, etc.)
En este caso comprende 3 partes en la evaluacin de riegos (base cientfica),
Comunicacin de riesgos (intercambio de informacin), y Gestin de riesgos
(toma de decisiones).
2. Qu caractersticas propias de alimento har que sea importarte realizar
el anlisis de riesgo?
Las caractersticas propias del alimento para realizar el anlisis de riesgo es su
manipulacin en el proceso y las condiciones en las que personas realizan el
mismo.
Anlisis de riesgos en la manipulacin en el proceso elaboracin del
producto:
Mala higiene personal.
El hbito de tocarse con las manos la cara (nariz) en la elaboracin del
producto.
Falla de los sistemas de congelacin o refrigeracin. Por negligencia o
descuido.
Anlisis de riesgo en las condiciones en las que elaboran el producto:
El equipo contaminado: Maquina rebanadora presenta un peligro cuando no
se ha realizado una buena limpieza o desinfeccin.
Infraestructura contaminada: rea de elaboracin
Utensilios contaminados: Contaminacin cruzada.


3. Existen poblaciones predispuestas a esta bacteria?

Todos estamos predispuestos a esta bacteria patgena debido a que esta se
encuentra en el medio ambiente, pero va a depender de las condiciones en las
que se encuentre las poblaciones, es decir, si las poblaciones se encuentran en
desnutricin, con defensas bajas y falta de higiene estarn ms predispuestas a
esta bacteria patgena, mientras que poblaciones con una buena nutricin, con
defensas altas y buena higiene estn menos predispuestas a la bacteria.
Habitad de los Staphylococcus Aureus:
Naturaleza
Piel del ser humano y animales
Superficie de objetos
En el aire, en el agua, en el suelo
Coloniza mucosas de fosas nasales
4. Cul es un nivel aceptable o de peligro para la contaminacin con
Staphylococcus Aureus?
El nivel permitido o aceptable por cada unidad de jamn de producto es de 10
2

M.O de E.A ( a 10
2
M.O de E.A x unidad de producto) en la cual la norma lo
establece RM591-2008. Es decir que la muestra que contenga el M.O. patgeno
su presencia debe ser a 10
2
g M.O para que el producto sea aceptable y no
cause ETAs.
La norma establece al staphylococcus Aureus una categora de 8 debido a que
este microorganismo es patgeno, destacando que son microorganismos nocivos
para el ser humano, al ser consumidos. El nivel de peligrosidad por unidad de
producto es de 10
3
g M.O. por lo tanto el producto tendra que ser rechazado por
exceder al lmite de aceptacin y representara un riesgo para la salud.


5. Cul es la severidad del peligro? Varia con la edad o estado
inmunolgico del consumidor?
La severidad de peligro de la bacteria patgeno, es que puede causar EA en el
consumidor como infecciones, y las mismas van a depender de la cantidad de
bacterias presentes debido a la temperatura, factores de humedad, medio
ambiente, es decir condiciones ambientales.
La severidad de peligro si varia con la edad, debido a que los recin nacidos y los
ancianos se vern ms afectados por esta bacteria porque sus defensas son
bajas, y mientras que en las personas adultas si toleran a la bacteria, en cierta
cantidad. Tambin vara con el estado inmunolgico del consumidor:
Un consumidor con mala higiene, desnutricin o mal alimentado
obviamente que este ser afectado por la bacteria.
Un consumidor bien alimentado, una buena nutricin y buena higiene pero
no tiene las adaptaciones mnimas de cualquier M.O, este se ver afectado
por la bacteria.
Un consumidor que est bien alimentado, bien alimentado, adaptado a
ciertas condiciones de peligrosidad de M.O no ser tan afectado.
6. Cules son las estrategias apropiadas de la gestin de riesgos para
controlar a Staphylococcus Aureus en las instalaciones de fabricacin?
Las estrategias apropiadas serian utilizar las reglas sanitarias para
Staphylococcus Aureus y las personas que procesan, como:
HACCP( Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control)
BPM (Buenas Prcticas de Manufactura)
BPH (Buenas Practicas de Higiene y Limpieza)
ISO ( Organizacin Internacional de Normalizacin)
POES ( Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento)
NORMA SANITARIAS