You are on page 1of 49

Historia de la cocina europea

Cocina europea en la edad media (S. V al XV): La cocina europea empieza a escribir su historia a
finales de la edad media, ya que al principio era ms bsica y tosca. Luego se fue transformando en
algo ms delicado y en bsqueda de los placeres del buen plato, lo que sobretodo ataa a los
seores feudales aunque tambin los campesinos pusieron su grano de arena en la creacin de
una gastronoma naciente.
Cocina europea en la edad moderna (S. XV a XIX): poca en que la exquisitez y el nacimiento de
las salsas que sustituyen el especiado excesivo hacen nacer las excelencias de la cocina europea.
Otro punto de inflexin en la historia de esta gastronoma son las colonias.
Abren un mundo de posibilidades con nuevos alimentos que llegan de otros mundos: La pasta de
Asia, los tomates y papas de Amrica, etc. A su vez la gastronoma europea tambin influira en la
cocina de sus colonias, enriquecindose mutuamente.
Cocina europea actual: Despus de las dos grandes guerras mundiales tambin se produjo una
transformacin en la historia de la cocina europea, volvindose ms austera y surgiendo recetas en
las que aprovechar las sobras del da anterior.
Luego la incorporacin de la mujer al trabajo tambin desarroll una cocina ms funcional, conteniendo
an muchos deliciosos platos clsicos as como nuevas creaciones en busca de nuevas gamas de
sabores y sensaciones.
Caractersticas de la cocina europea
La comida europea consta de una gran variedad de recetas. Un mismo plato tiene su versin en otro pas
e incluso de una regin a otra. Y aunque en los ltimos aos se ha olvidado la cocina internacional
europea en favor del exotismo de otras gastronomas, sta cuenta tambin con platos con su toque
extico.
Asimismo la variedad de climas que se encuentran en el continente europeo permiten esa pluralidad no
exenta de exotismo adems de encontrarse la cocina mediterrnea a la que ya se le ha dedicado un
artculo por sus excelencias culinarias y saludables.
Ingredientes de la cocina europea
Los condimentos: Jengibre, azafrn, canela, cardamomo, nuez moscada, clavos de olor, pimienta,
ajedrea, cilantro, hinojo, mejorana, organo, menta, mostaza, perejil, ruda, salvia y tomillo.
Carnes: Las carnes de granja ms utilizadas son: Ternera, cerdo, pollo, conejo y cordero en
determinadas zonas. La carne de caza en la cocina europea ms utilizada es en la caza mayor el
ciervo y el jabal, y en la menor el conejo y la codorniz.
Verduras y pasta: Papas, berenjena, cebolla, ajo, zanahoria, calabaza, calabacines, pepinos,
lechugas, acelgas, tomates, espaguetis, macarrones y fideos.
Cereales y legumbres: Maz, trigo, avena, arroz, judas, garbanzos, lentejas y guisantes.
Algunas recetas de la cocina de Europa
Empecemos por algunos platos de la cocina europea menos conocida:
Cocina alemana: Una receta que combina un elemento tradicional de la gastronoma alemana: la
cerveza empleada a modo de ingrediente como la Warmbiersuppe, o lo que es lo mismo, sopa de
cerveza. Un plato sencillo y que encantar a los amantes de la cerveza negra alemana.
Cocina rusa: Una deliciosa receta de la otra comida internacional europea pertenece a la
gastronoma rusa: El "arroz con fruta, setas y almendras". No le dejar indiferente.
Cocina irlandesa: Un plato muy tradicional de la cocina irlandesa es el llamado colcannon. Si
quiere probar comida puramente tradicional y es vegetariano esta receta es una buena forma.
Sigamos mencionando platos tradicionales conocidos de las gastronomas ms populares de Europa de
las cuales tres son de la cocina mediterrnea:
Cocina griega: La musaka es un delicioso plato sin carne consistente en una especie de lasaa en
la que en vez de pasta se usa la berenjena.
Cocina italiana: Es sin duda una de las ms populares por sus platos, sobretodo los de pasta. No
hay que dejar de probar la receta de espaguetis al pesto, preparados con queso parmesano y
albahaca. Plato rpido, econmico, facilsimo y delicioso.
Cocina francesa: Un postre que combina la esencia de la tradicin de la gastronoma francesa con
un toque distintivo es la tarta Tatin. Un postre tan delicioso como sencillo de hacer que har las
delicias de sus comensales.
Cocina espaola: Un plato sin duda que representa la cocina espaola es la paella. De origen
valenciano, es una receta a base de arroz sazonado con azafrn. Se acompaa de mariscos o
carnes o slo vegetales.

Alemania: pescados ahumados, el chucrut, los quesos de la regin de
Maguncia, las tartas (especialmente la de manzana, el famoso strdel), y las
variadas recetas de la zona del Sarre, que combinan la cocina alemana con
platos de origen francs, y las famosas salchichas guarnecidas de mostaza,
cocidas, hervidas, secas o fritas. Entre los platos tpicos se destacan adems,
las costillitas de cerdo ahumadas, las albndigas, la col rellena de carne
picada, y los famosos pasteles frankfurter kranz y bethm
TM
mchen.

Austria: platos en base a embutidos, sobre todo salchichas, y los tpicos como
el rindsuppe, la selchfleish, y el gulash. Postres: vanillekipferl, krapfen y
apfelstrudel. Estos platos son vlidos para otros pases del centro de Europa.

Blgica: se destacan los chocolates, los speculoos (galletas de manteca),
los quesos (ms de 80 variedades, junto al clsico fromage de Herve) y el foie
gras. Los platos tpicos son el stoemp (papas, zanahoria, cebolla y
salchichas), la ensalada liegeoise, las carbonadas flamencas, elaboradas con
carne de ternera asada aderezada con finas hierbas y acompaada de
cebolla, azcar, vinagre y salsa de cerveza; los mejillones y la sopa cremosa
de rodaballo.

Espaa: gastronoma famosa en el mundo y de gran atractivo turstico por su
variedad, va de lo ms tradicional a la de vanguardia, la molecular. Entre los
platos tpicos estn la famosa tortilla de papas, la paella, los pistos, el
gazpacho, las migas, los embutidos (jamn serrano, chorizo, morcilla), los
quesos. Son frecuentes los platos con legumbres como base (lentejas,
garbanzos, alubias, etc.), los cocidos o potajes, aunque cada regin los
elabora con sus propias caractersticas, por caso la fabada o guiso de porotos
con cerdo (en Asturias), platos en base a pulpo o lcteos (en Galicia),
legumbres y menestras (en Castilla), la empanada, de cerdo, ternera, sardina,
pulpo, bonito, y el pulpo feira (son algunas de las grandes estrellas culinarias
de Galicia). En postres: el flan, las natillas, el arroz con leche, las torrijas, las
magdalenas y los churros, son clsicos.
Francia: una de las gastronomas ms refinadas y variadas ha difundido por el
mundo el foie, las quichs, las crpes, entre otros productos gourmet. Tanto
en la costa noroeste como en la mediterrnea hay pescados de calidad, ostras
y mejillones, especialmente en la zona de Aquitania, Charente, Normanda y
Bretaa. Se destacan la huerta, su variedad ganadera y los productos lcteos,
sus ms de 400 variedades de quesos, donde estn los famosos brie,
roquefort, camembert y los de cabra. Cada regin posee su propia riqueza
gastronmica. Foie gras, choucroute, quich y tarta flambeada, en Alsacia.
Cassoulet, confit de pato y hongos, en la zona del sudoeste. Pescados,
mariscos y crpes, en Bretaa. Los quesos, mariscos y los postres de
manzana, en Normanda. Caracoles y ternera, adems de su vino, en
Borgoa, que es el protagonista del evento ms importante de la vendimia
cada ao. Salchichn, pollo con crema, pularda trufada, en Lyon. Pescados a
la parrilla, ensaladas, sopa de pescado, cocina mediterrnea en Provenza.
Gofres, carbonada de buey a la cerveza y la anguila au vert en la zona norte.
Y en Pars: sopa de cebolla, sopa de puerro y papa, omelette, Chateaubriand,
bife a la parrilla, pato a la naranja, entre otras exquisiteces.
Grecia: ensaladas elaboradas con tomates, aceitunas y queso; los kebabs; los
arn suvlas, elaborados con carne de cordero, y la moussak, uno de los
platos ms populares, que es una especie de pastel de carne horneado
elaborado con capas de carne picada de cordero con tomates, alternadas con
otras de berenjena o papas y recubiertas de una salsa blanca. Postres:
baklavas, pasteles de origen turco, con hojaldre, miel y frutos secos y
rosquillas con ssamo.

Inglaterra: fish and chips (pescado frito con papas fritas); roast beef, carne
asada con papas asadas, verduras y gravy, salsa de jugo de carne y caldo;
el shepherds pie, cordero picado con pur; el pastel de riones, y las
salchichas cocinadas en salsa y acompaadas con pur de papas.

Italia: pizza, calzone, lasaa, y todo tipo de pastas, espaguetis, macarrones,
carbonadas, arroz, risottos, sopas y minestrones, variedad de carnes y
pescados, fiambres como zampone (pie de cerdo relleno de carne), mortadela,
salames, prosciutto de Parma (jamn crudo) o de Cecina. En postres se
destacan los helados, tiramis, elaborado con uno de los quesos tpicos
italianos, el mascarpone; el zabaglione, postre a base de huevo, marsala,
azcar y naranja.

Portugal: pescado a la parrilla, arroz con mariscos; cocido a la portuguesa,
mezcla de carnes y verdura sabrosamente cocidos; callos al estilo de Porto,
una variedad de feijoada, y no deje de probar un pastel de nata.

Suiza: rsti papas en juliana y braseada (a veces lleva jamn), es una clsica
guarnicin. Raclette, queso fundido sobre papa cocida. Ksefondue (fondue de
queso), fondue bourguignon (fondue de carne), papet vaudoir (con puerros y
papas), salchichas cocidas y ahumadas. Los clebres chocolates, quesos
como el emmental y el gruyre, el merengue de Berna, la tarta de nueces de
Engandina y los schaffhausen que son pasteles rellenos de crema.

Gastronoma de Alemania

Col verde con salchichas y filetes de Sajonia acompaado de bacon.
La gastronoma de Alemania consiste en una variada mezcla de artes culinarias que no
slo se pueden encontrar en Alemania sino que pueden degustarse en cualquiera de los
pases de habla germana. La cocina alemana vara mucho de una regin a otra del
territorio y est muy influenciada por el entorno cultural y social, por ejemplo, las
regiones del sur de Baviera y Suabia comparten mucho estilos y platos con los vecinos
suizos y austriacos. En el oeste las influencias con la cocina francesa son bastante ms
pronunciados y tienen influencias vincolas con este pas, mientras que en las comarcas
del este se encuentran influencias de los pases del este de Europa y las del norte con la
holandesa, sobre todo en las zonas costeras en la que se puede encontrar una abundancia
de platos de pescado, existen no obstante muchos elementos en comn con las recetas
escandinavas. La cocina alemana es conocida ms por las raciones abundantes en sus
platos que por la diversidad de ingredientes en su preparacin.

Carnes pescados y mariscos



Plato de mejillones al estilo del Rin.
Las carnes ms empleadas en la cocina alemana son la carne de cerdo (De la que
Alemania es uno de los mayores consumidores en Europa ) y la carne de ternera as
como de aves de corral. Bajo esta ltima denominacin encontramos las carnes de
gallina, ganso, pavo, la oca de Pomerania (De la que se extrae la pechuga para
posteriormente ahumarla), etc. La cocina tradicional alemana contiene carnes de caza
tales como: jabal, conejo y corzo, y forma parte de platos muy tpicos, como lo es el
relleno del Rin. La carne de cordero y de cabra no son muy populares, y apenas pueden
encontrarse en los mercados. La carne de caballo no es una especialidad general de
Alemania, y queda reducida a slo algunas regiones (Baja Sajonia). La carne se puede
encontrar en los mercados la mayora de las veces procesada en forma de embutido
(Wurst), y puede decirse que es la forma tpica de expresin en la cocina alemana, la
mayora de estos embutidos contiene carne picada con diversas especias y formas de
preparacin: crudas, escaldadas (Brhwurst), asadas, etc. En Westfalia, Suabia y
Baviera se tiene predileccin por el curado del jamn, generalmente fuertemente
ahumado.
Los pescados son corrientes en las zonas costeras del norte (Mar del Norte), donde
abunda el arenque (Uno de los platos ms tpicos es el Rollmops), el salmn, el
carbonero, el Seelachs, muy similar al bacalao, la solla y el rodaballo. En las zonas del
norte, cercana a los ros, se suele comer anguila (Aal) ahumada y trucha (La ms famosa
es la de la Selva Negra servida en papillot). Los pescados se pueden encontrar la
mayora de las veces ya preparados en escabeche, ahumados, en salazn, o inmersos en
salsas especiales, as como envasados al vaco. En el sur, los grandes lagos como el
Constanza son fuente de diversas especies de pescado de agua dulce.
En el terreno de los mariscos, estos pueden verse como una comida exclusiva del norte,
por ejemplo, en Helgoland, existe la tradicin de servir algunos platos con bogavante, y,
en el norte (islas frisias), es muy popular una especie de diminuta gamba (Krabben o
Granat), muy similar al camarn, que se toma en el desayuno.
Verduras y hortalizas

Esprragos, un plato tpico en la temporada.
Las verduras se emplean muy habitualmente en guisados, aunque es frecuente servirlas
como un acompaamiento a los platos principales. As se pueden encontrar las
zanahorias, los nabos (De los cuales existen muchas variedades: Los Steckrben, que
forman parte del cocido denominado Steckrbeneintopf; los Teltower Rbchen, tpicos
de la cocina de Brandenburgo); las espinacas; los rbanos picantes, que aparecen
frecuentemente como acompaamiento de carnes; los esprragos, muy tpicos del norte
en la primavera; el Kohlrabi; las judas; las lentejas; los tomates, etc. Algunas de ellas,
como la raz del perejil, participan en las diversas sopas.
De todas las verduras, hay tres que acompaan, en la mayora de los platos, a las
diferentes especialidades, y proporcionan un sabor peculiar y caracterstico. Estas son:
La patata, abundante en muchas y muy diferentes variedades; la cebolla, cocinada por
doquier en toda Alemania excepto en los platos bvaros, que apenas la utilizan; es de
igual modo muy caracterstica la gran variedad de coles empleadas en la cocina (la col
verde, colirrbano, brcoli, etc.). Una de las preparaciones alemanas con la col se ha
hecho mundialmente conocida: El sauerkraut (Col fermentada en barriles de madera),
que es un acompaamiento ya clsico de las carnes.
Acompaamientos
Se suelen emplear muchos acompaamientos en la cocina alemana. Entre ellos, estn las
verduras y las hortalizas, y tambin suele emplearse la pasta (Nudeln), que suele ser ms
gruesa que la italiana, y contiene ms huevo. En algunas partes del sur, existe una pasta
muy popular, que acompaa a muchos platos, y que se denomina Sptzle (Donde el
huevo tiene especial relevancia). Otros acompaamientos tpicos son los Kle, tambin
denominados Kndel, que son una especie de pasta de harina con huevo, patata (O pan
en su lugar) y harina. Suelen tener forma esfrica, y forman parte de los
acompaamientos de los potajes. En las Mensas universitarias, existe, con bastante
frecuencia, la posibilidad de poder comer patatas fritas como acompaamiento a
algunos de los platos.
Productos lcteos
Alemania es uno de los pases europeos con una mayor variedad de productos lcteos.
Se puede comprobar esto visitando meramente un supermercado. Entre ellos, se puede
encontrar un gran surtido de quesos, como por ejemplo el Harzer Kse, originario de la
sierra del Harz, famoso por su fuerte olor, que est elaborado con leche agria. Algunos
de ellos son el Quark, empleado frecuentemente como ingrediente en muchos platos
alemanes; el Yogur; el Buttermilch (leche de mantequilla parecida al suero); el Kfir, y
el Dickmilch (queso con leche cuajada). Todos ellos son frecuentes en los diversos
platos alemanes.
Pan

Krnerbrtchen.
La panadera alemana es conocida internacionalmente, y existen muchas variedades de
pan, como por ejemplo: El pan negro Pumpernickel; el Mischbrot (mezcla de harinas de
trigo y centeno); por otro lado, el Vollkornbrot (pan integral); etctera. Generalmente
tienen las semillas superpuestas en su superficie. Los panes tradicionales alemanes son
aquellos que conjugan la harina de centeno y trigo, as como los casos del pan negro, o
del pan gris. En la actualidad, existen ms variedades de pan elaborado con harina de
trigo (Weibrot, pan blanco), as como el pan de origen francs como la baguette.
Los 10 panes ms populares de la cocina alemana son:
1. Pan de trigo y centeno (Roggenmischbrot);
2. Pan de tostadas (Toastbrot);
3. Pan integral (Vollkornbrot);
4. Pan de levadura (Weizenmischbrot);
5. Pan blanco (Weibrot);
6. Multi-cereales (Mehrkornbrot);
7. Pan de centeno (Roggenbrot);
8. Con semillas de girasol (Sonnenblumenkernbrot);
9. Pan con semillas de calabaza (Krbiskernbrot);
10. Pan de cebolla (Zwiebelbrot).
Postres
Existe mucha tradicin en cuanto a la elaboracin de tartas y pasteles con frutas, tales
como cerezas, ruibarbo, fresa, manzana y ciruelas. Se puede ver por las numerosas
Pasteleras (Konditoreien), que pueden ser encontradas en todas las ciudades alemanas.
Algunas de las tartas ms conocidas son el Ksekuchen, y la tarta de la Selva Negra.
Desde los aos 20, existe en Alemania un conjunto, no pequeo, de heladeras italianas,
que elaboran helados con muchos estilos y variedades. Pueden encontrarse estos
establecimientos de helados en casi todas las ciudades, y se puede decir que los
alemanes son muy aficionados a los helados, pudindose adquirir fcilmente helados
incluso en invierno.
Bebidas
En Alemania, se consume mucho Caf, y no slo para desayunar, sino que tambin para
merendar, en lo que se denomina: Caf con pasteles (Es una expresin fija: Kaffee und
Kuchen). En el norte cercano a la costa del Mar del Norte, sobre todo al oeste de Frisia,
se suele tomar mucho t (Ostfriesentee), y va acompaado de un ritual especfico. En el
caso de bebidas cotidianas, se puede mencionar el uso de agua mineral con mucho gas
(Este tipo de agua es bastante frecuente), Zumo de manzana, y una mezcla de ambas
denominada Apfelschorle; Coca-Cola; limonada.
Vinos

Aspecto de un racimo de la variedad Vitis vinifera de Riesling en el Rheingau, Alemania.
Alemania es una nacin productora de vino, que posee cerca de 16 regiones vincolas,
diferenciadas, ubicadas al sur y al este del territorio. La produccin de vino se remonta
al ao 200 a. C., en el que los Romanos comenzaron a plantar vides en el Mosel. El vino
alemn proviene de las riberas de los grandes ros, tales como el Rhein, Main, Mosel, y,
en el este, Saale, y Elbe. Suele ser, en la mayora de los casos, blanco con tonalidades
doradas. Las variedades de uva ms tpicas en los vinos alemanes (Adems de las ms
conocidas), son la Riesling y la Silvaner. Suele tomarse el vino en locales denominados
Weinstuben, y, en septiembre y octubre, meses tpicos de recoleccin, se suelen
celebrar fiestas denominadas Weinfest, dedicadas nicamente al consumo del vino
nuevo (Federweier), y de unos pasteles de cebolla tpicos, el (Zwiebelkuchen).
El vino puede tomarse slo, o bien mezclarse con agua mineral con gas, y a dicha
mezcla, tan popular en los meses clidos de verano, se la denomina: Wein-Schorle. En
algunas regiones del sur, se bebe una especie de sidra de manzanas, denominada
Apfelwein, o "Vino de manzana", que es una bebida altamente popular en la zona. En
regiones tales como: Hessen, Rheinland-Pfalz, Saarland, y Baden-Wrttemberg, se
hacen vinos con diferentes frutas.
Cerveza

Weizenbier Cerveza de trigo.
Los alemanes son amantes de la cerveza, que puede encontrarse en todas partes (En las
denominadas Bierstuben o en las Biergarten), y cada regin posee sus propias
especialidades y recetas de elaboracin. No obstante, es en mayora una costumbre de la
regin sur, y sobre todo de Baviera y Franconia. En Alemania, se toma con mucha
frecuencia la cerveza de tipo pils, aunque hay cepas regionales, como por ejemplo:
Klsch, procedente de Colonia; Altbier, cerveza oscura muy fermentada; Weibier,
cerveza blanca; Berliner Weie, cerveza de Berln; la Gose, cerveza ligada a la comarca
del Harz; la Rauchbier, cerveza ahumada tpica de Franconia; entre otras. Una de las
marcas de cerveza ms antiguas de Europa radica en la ciudad de Braunschweig, y es
Braunschweiger Mumme.
Existen, en los meses de octubre y septiembre, fiestas dedicadas exclusivamente a la
bebida de la cerveza, a lo largo de todo el territorio alemn. Una de las ms conocidas a
nivel internacional es la Oktoberfest, celebrada anualmente en la ciudad bvara de
Mnich, desde 1810, en la que la poblacin se rene para beber cerveza en aquellas
grandes jarras (denominadas Humpen).
La cerveza se puede mezclar con limonada, y a esta mixtura se la suele denominar, en el
sur Radler o Gespritztes (Muy similar a la clara en Espaa), y en el norte Alster. En
Berln, es muy conocida la Potsdamer, una mezcla de limonada de barril y cerveza. Se
toma tambin el diesel, que es una mezcla de cerveza y Coca-Cola. Las mezclas con
cerveza son muy habituales, y a veces llegan a ser la expresin de una ciudad o
comarca.
Schnaps
El consumo de Schnaps (Bebidas alcohlicas destiladas tal y como el aguardiente), fue
anteriormente importante; hoy en da, su consumo se reduce a los conocidos Alcopops,
y Cocktails. Es ya poco tradicional tomar, en la poca de fro, la cerveza acompaada
con un schnap, y a esto se lo denomina Kurze ('Cortito'). Es muy tradicional el
Goldwasser de Danzig (Aguardiente con panes de oro), el Jgermeister, etc. Algunas
mezclas son conocidas tradicionalmente, como el Phariser, que es una mezcla de ron y
caf; el Feuerzangenbowle, un ponche elaborado especficamente en Navidad; y el
Glhwein (vino y ron), que se sirve caliente y es muy frecuente en los
Weihnachtsmrkte (mercados navideos en Alemania) .

Schwarzwlder Kirschtorte Tarta de la Selva Negra.
GASTRONOMA DE FRANCIA
La gastronoma de Francia est considerada como una de las ms importantes del
mundo. Est caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa,
tanto cultural como de materias primas, pero tambin por su refinamiento. Su influencia
se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando
a sus bases conocimientos tcnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen
una gran reputacin internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carme,
Escoffier, Ducasse o Bocuse. Est ahora incluida, junto con la gastronoma de Mxico,
en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de
noviembre de 2010,

Productos regionales del Franco Condado.
Tradicionalmente, cada regin posee su propia cocina:
la cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crme frache y la manzana;
la cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armaac;
la cocina del sureste est caracterizada por influencias italianas y se sirve de la
aceituna, las finas hierbas y el tomate;
la cocina del norte est caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de
la carne de cerdo, de judas y de la cerveza;
la cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las
salchichas, la cerveza y el sauerkraut.
Adems de estas cinco grandes zonas regionales, existen tambin otras cocinas locales
como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina
vasca (caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento de Espelette), la
cocina de Roselln (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina del centro con su
caza, su pt de Pcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce
(en Brenne).
Hoy da, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales tienden a
difuminarse, aunque siguen siendo observables, y una persona que viaje por Francia
puede observar cambios significativos en la manera de cocinar, en los platos servidos y
en los ingredientes utilizados. Por otra parte, la tradicional predileccin del consumidor
francs por los productos de la tierra (terroir) ha favorecido un fuerte renacimiento de la
cocina regional y de sus productos, mientras que el movimiento slow food (tambin
llamado ecogastronoma) gana en adeptos.
Algunas cocinas exticas como la china y la vietnamita, junto con algunos platos de las
ex colonias magrebes (con el cuscs a la cabeza), tambin se han ido incorporando al
elenco.

Fresco dedicado a la gastronoma en la Cit de la Cration de Lyon.
Imagen externa
En el extranjero se asocia normalmente la gastronoma francesa con la alta cocina
servida en los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina, altamente
refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de Lyon (con sus conocidos
bouchons) y de la regin de Pars. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los
franceses lgicamente no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria.
Generalmente los ancianos tienden a consumir platos tpicos de su regin, mientras que
los ms jvenes son propensos a comer especialidades de otras regiones o incluso
comida extranjera.
Pero hay otros productos, ms cercanos al consumidor de a pie que la llamada haute
cuisine, que estn universalmente identificados con la gastronoma gala. Es el caso de la
baguette, del pat o de los vinos y quesos franceses, que con su amplia variedad y
elevada calidad forman el buque insignia de la gastronoma del Hexagone.
As mismo, determinadas materias primas menos conocidas por los legos en materia
culinaria estn asociadas irremediablemente con la cocina francesa, al ser elementos
clave en la elaboracin de numerossimas recetas. Un ejemplo seran la crme fraiche,
el bouquet garni, las hierbas de Provenza o la mantequilla.
Historia
Fruto de la evolucin centenaria de la nacin francesa, su gastronoma ha ido
reinventndose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales,
polticos o artsticos, la evolucin en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y
diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre
la ciudad de Pars, donde residan los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos
casos de extrema importancia en la sociedad de la poca y cuya influencia se extenda al
resto del Reino y del orbe.
Edad Media

Banquete en Pars en 1378 dado por Carlos V de Francia (centro) en honor de Carlos IV de
Luxemburgo (izquierda) y su hijo Wenceslao de Luxemburgo. Por Jean Fouquet, 14551460.
La comida diaria del hombre de a pie durante la Edad Media era repetitiva, de
subsistencia y totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno ms
cercano. Es slo durante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se trata de
desarrollar platos ms elaborados, base de la gastronoma medieval. En estos banquetes
los platos se servan todos al mismo tiempo (service en confusion) y eran comidos con
las manos. Primaban las carnes, acompaadas de pesadas salsas y mostazas y las tartas,
que servan ms a consideraciones prcticas y de manejo que culinarias (hasta la Baja
Edad Media no aparece la pasta brisa). Otra forma habitual de preparar los alimentos era
machacarlos hasta reducirlos a purs o pastas, basndose en la creencia muy extendida
de que eso facilitaba la asimilacin de los nutrientes.
Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona hacia el
concepto actual de postre. Tpicamente se poda tratar de grajeas o peladillas, queso o
vinos especiados como el hipocrs.
Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del
calendario eclesistico), existiendo mtodos rudimentarios para la conservacin de
alimentos. El ganado era sacrificado a principios del invierno y su carne ahumada o
salada, mientras que las frutas, semillas o races se hervan en miel.
Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban estanques
artificiales. La carne de algunos mamferos como ballenas, delfines o marsopas se
consideraba pescado y era consumida durante la Cuaresma.
6
La avicultura, incluyendo
palomas y pichones, estaba reservada a las lites mientras que la caza (liebres, conejos,
jabals, aves o venados) era muy apreciada aunque difcil de conseguir.

Ave asndose en un espetn. Bajo el mismo hay una vasija para recoger los jugos y reutilizarlos
para salsas. Ilustracin del Decamern, Flandes, 1432.
Las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas pese a
que su precio era muy elevado y se conservaban como autnticos tesoros. Adems se
daba el uso de otras ms infrecuentes hoy en da como hisopo, poleo, ruda o tanaceto y
de algunas completamente desaparecidas de la cocina actual como cubeb, granos del
paraso o pimienta larga. Por otro lado, se utilizaba para condimentar vinagre o verjus
combinado con azcar o miel.
Una seal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se
fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de espinaca y puerro para el verde,
azafrn y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo o verrucaria para el
prpura. En la decoracin se empleaban lminas de oro y plata, lo que permita
construcciones muy vistosas. Uno de los platos estrella en este sentido era el cisne o la
variedades ya descubiertas de pavo asado y decorado con sus plumas en incrustaciones
de oro en pico y patas (generalmente rellenos con carne de otras aves ms sabrosas
como ganso o pollo).
El chef de cocina ms importante de este periodo es Guillaume Tirel (tambin conocido
como Taillevent), quien servira en varias cocinas reales durante el siglo XIV y
alcanzara el ttulo de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey bajo el reinado de
Carlos VI de Francia. Su obra Le Viandier recoge los conocimientos gastronmicos de
la Francia Medieval y constituye el primer libro de recetas que se aparta del De re
coquinaria de la cocina romana.
Antiguo Rgimen

Catalina de Mdici tiene el rcord de 66 pavos (incorporados a las cocinas europeas tras el
Descubrimiento) servidos en una cena.
Durante el Antiguo Rgimen la actividad econmica y cultural se centraliza en Pars,
hacia donde se dirigen los principales chefs y artesanos gastronmicos. Los alimentos se
distribuyen en los mercados (como los parisinos de La Mgisserie o Les Halles) y la
actividad econmica est regulada en gremios supervisados por las autoridades locales y
la corona.
Entre los gremios relacionados con la alimentacin se distinguen los de materias primas
(pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de comidas ms o
menos elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros, queseros...). Estos
gremios sentarn la base para la posterior aparicin de la actividad industrial, al definir
entre otras cosas la asignacin de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina). Las
cocinas reales no se escapaban a esta jerarqua, no siendo infrecuente movimientos de
entrada y salida de las mismas dentro del mismo gremio.
A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando al acervo culinario los productos
trados de Amrica como las alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet.
[editar] Siglo XVII e inicios del XVIII
Es durante el Siglo XVII cuando se sientan las bases de la haute cuisine actual. El padre
de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero Franois Pierre La Varenne,
autor de los libros Le Parfait confiturier, Le Ptissier franois, Lcole des ragots y,
sobre todo, del clebre Cuisinier franois, que supone una autntica revolucin en
materia culinaria. La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos
abandonando los platos fuertemente especiados. De las especias exticas (comino,
jengibre, azafrn, nuez moscada, canela, cardamomo...) se pasan a las finas hierbas;
perejil, tomillo, laurel, estragn, perifollo o salvia hacen su irrupcin como
condimentos. Los sabores agridulces son proscritos y el azcar, utilizado hasta el
momento como una especia ms se reserva exclusivamente para los postres.


Portada de Le Cuisinier franois, de La Varenne.
Se introducen nuevas hortalizas como la coliflor, los esprragos, los guisantes, el
pepinillo o la alcachofa, a la vez que se cambia el concepto de coccin de los alimentos
tratando preservar al mximo su sabor en vez de hacerlos ms duraderos. Se aprovecha
la mejora de las comunicaciones para buscar frutas, verduras y sobre todo pescados cada
vez ms frescos, lo que evita pesadas salsas o preparaciones que enmascaren una
posible mala conservacin.
De esta poca data tambin Le Cuisinier roal et bourgeois, escrito por Franois
Massialot en 1691. Cocinero por cuenta propia, Massialot trabaja ocasionalmente en la
corte y al servicio de otras grandes familias sin estar adscrito a ningn gremio. Su obra
se trata del primer recetario donde los platos aparecen clasificados por orden alfabtico,
si bien no detalla las cantidades que se deben emplear, con lo que se entiende que es un
libro destinado a los ya iniciados en materia de cocina.
12
Posteriores reediciones de Le
Cuisinier roal et bourgeois incluyen nuevas recetas hasta completar un segundo
volumen y ms detalles tcnicos que lo hacen asequible a un pblico menos
especializado.
Finales del XVIII y XIX
El terremoto de la Revolucin francesa barre tambin los cimientos de la industria
alimentaria. Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier
producto sin ms control que el de las propias autoridades. En esta poca ejerce como
pastelero Marie-Antoine Carme, quien tras ser descubierto por Talleyrand acabar al
servicio del propio Napolen.
Carme es clebre en su poca por sus extravagantes construcciones de dulces
conocidas como pices montes. Pero su verdadero legado a la posteridad es la
denominacin de unos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con pequeas
variaciones llega a crear un amplsimo repertorio. Se trata de las salsas, espaola,
velout , bechamel, holandesa y tomate , que todava se emplean hoy en da.

Marie-Antoine Carme.
Pese a que para el gusto actual sus preparaciones puedan parecer excesivamente
barrocas, Carme simplific y codific toda la cocina existente de la poca (mucho ms
complicada todava de como aparece en su obra). Sus conocimientos se resumen en Le
Matre d'htel franais (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L'Art de la cuisine
franaise au dix-neuvime sicle (1833-5).
Siglo XIX
Los mtodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisin con la irrupcin durante
las ltimas dcadas del siglo XIX de otra figura de la gastronoma gala, el chef Georges
Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de
algunos de los hoteles ms prestigiosos del continente (como el Savoy o el Carlton de
Londres, el Grand Htel de Montecarlo o los Ritz de Pars y Nueva York), Escoffier
crea un sistema de divisin del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine. De esta
forma cada plato, en vez de ser preparado ntegramente por un nico cocinero, lo es por
un grupo de ellos donde cada uno se encarga nicamente de la parte en la que est
especializado.
Del mismo modo Escoffier reorden la estructura de los mens a travs de una serie de
artculos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des menus 1912.
Adopt el servicio a la rusa (previamente popularizado en la dcada de 1860 por Flix
Urbain Dubois), donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un
carro a la mesa bien decorados y se cortan delante de los comensales permitindoles
comerlos calientes.
Pero la obra que le inmortaliza es sin duda Le Guide culinaire 1903, escrito en
colaboracin con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina ms
importantes de la historia.
Adems de en sus propias recetas, Escoffier se inspira en los clsicos de Carme,
Dubois y en versiones modernas del Viander de Taillevent, pero tambin en platos
campesinos que recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca la sofisticacin
a travs de ingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de las salsas
consistentes, abogando por los fumets. Busca que las guarniciones y salsas potencien el
sabor propio de los platos en vez de enmascararlo.
Pese a sus 5.000 recetas y las 4 reediciones a las que lo someti durante su vida,
Escoffier no consideraba Le Guide Culinaire un trabajo exhaustivo, o al menos no
poda serlo durante mucho tiempo debido al continuo progreso que vive la
gastronoma.

Paul Bocuse.
Siglo XX
Pese a que el trmino nouvelle cuisine fue aplicado a distintos chefs en distintos
momentos de la historia (a Vincent La Chapelle, Franois Marin y Menon en los aos
1740 o a Escoffier en los aos 1880 y 1890 por ejemplo) se aplica hoy en da a la
reaccin contra la Cuisine classique protagonizada a partir de la dcada de 1970 y
popularizada en la de 1980 por los alumnos de Fernand Point (los hermanos Jean y
Pierre Troisgros, Roger Verg, Michel Gerard, Raymond Oliver y, sobre todo, Paul
Bocuse).
Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapi en
salsas y caldos ms livianos y condimentados con hierbas y especias ms finas que
buscan la combinacin de sabores (frente a la tendencia anterior que pretenda realzarlos
o la medieval, que enmascaraba). Desaparece la harina como espesante (de la salsa
roux) y se sustituye por huevo, manteca o crema. Se minimiza asimismo el uso de otras
salsas potentes como bechamel o espaola.
Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la
cocina (la responsabilidad de la presentacin vuelve a recaer en el chef y no en los
camareros) y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del
alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras.
Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el nmero de platos por men
pero teniendo en cuenta por primera vez cules son las necesidades alimenticias del
comensal sin incurrir en excesos (se dice que el origen de esto puede estar en la escasez
de alimentos durante la Segunda Guerra Mundial).
Distribucin de las comidas

Persona comiendo la tpica tartine (pan con mantequilla y mermelada).
Desayuno
El desayuno francs suele seguir las pautas tradicionales de la Europa continental
(menos copioso que el de los pases anglfonos). Cabe destacar que, en consonancia con
la fama de Francia por sus viennoiseries (bolleras de origen viens) y el consecuente
desarrollo de la bollera industrial, el consumo de cruasanes, brioches, magdalenas,
napolitanas de chocolate, pan de pasas u otros productos de este tipo antes reservado
a desayunos especiales, se ha extendido a los desayunos de todos los das. El
desayuno tpico del francs medio es el pain et confiture, baguettes abiertas por la mitad
untadas en mermelada y mantequilla.
Suele acompaarse de bebidas calientes (tpicamente caf con leche o caf solo, pero
tambin chocolate o t) y ocasionalmente precedido de zumos o piezas de fruta.
Almuerzos y cenas
Como en casi cualquier pas, la comida que puede encontrarse en los restaurantes ser
por lo general ms copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas. Sin
embargo, si se va a uno de estos establecimientos o si se es invitado por un francs a
una comida medianamente formal en su domicilio, el orden habitual de los platos
(salvando las diferencias regionales que pueden encontrarse) ser el siguiente:
Apritif. Es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohlica: vinos dulces como
el Oporto, mistelas como el Pineau des Charentes, bebidas alcoholizadas a base de
hierbas, o ccteles como el kir (vino blanco y licor de arndano o grosella). Se
acompaa de algo de comida (por lo general fra) como canaps, encurtidos,
charcutera, frutos secos, aceitunas, etctera. El concepto es parecido al de las tapas
espaolas.
Entre o hors d'oeuvre. El primer plato suele ser ms ligero que en otras gastronomas,
ms prximo a los antipasti italianos. Son habituales las ensaladas (salades), sopas
(soupes) para las cenas, platos de verduras crudas (crudits), charcutera variada,
pats, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se comen de entrante,
pasteles o tartas saladas como el pt Lorrain o la quiche.

Tabla de quesos con Valenay, Ossau-Iraty, Bleu d'Auvergne,
Epoisses de Bourgogne,
Neufchtel, Saint-flicien.
Plat principal o plat de rsistance. Aqu es donde se sirve la carne o el pescado en sus
distintas preparaciones, aunque tambin pueden ser a base de arroz, pasta o
legumbres.
Fromage. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una seleccin de
quesos para degustar.
Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de dulce ms
elaborado.
Lo habitual es concluir la comida con un caf solo, y si se desea con una pequea copa
de licor (digestif), como el Armaac, el Coac, o diversos aguardientes de fruta, para
ayudar a bajar la comida.
Aunque en algunas zonas del norte y del este del pas la cerveza forme parte de su
cultura, lo habitual es que las comidas se acompaen de vino (cuyo color vara segn
los platos servidos). En la regin de Champaa, es tradicional servir champagne durante
toda la comida.
Entre semana, el horario habitual para las comidas es entre las doce de medioda y la
una y media de la tarde, mientras que para las cenas los restaurantes abren de 8 a 10 y
media de la noche. Si bien estos son los horarios comerciales, las comidas familiares los
fines de semana pueden prolongarse de forma considerable.

Gastronoma de Espaa
La gastronoma de Espaa es una variada forma de preparar platos, que se ve
enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el pas. Cocina
de origen que oscila entre el estilo rural y el costero, representa una diversidad fruto de
muchas culturas, as como de paisajes y climas. La cocina espaola est fuertemente
influida a lo largo de su historia por los pueblos que conquistan su territorio, as como
de los pueblos que posteriormente coloniza. Esta situacin le ha proporcionado una gran
variedad de tcnicas culinarias e ingredientes.
Fue durante muchos siglos desconocida en Europa, y es entre finales del siglo XIX y
comienzos del siglo XX cuando cobra una identidad nacional, fundamentada en los
diferentes platos y tcnicas culinarias propias. Todo este conocimiento culinario sale a
la luz gracias a la aparicin a comienzos del siglo XX de escritores especializados en
gastronoma capaces de ensalzar y alabar sus platos, de investigar en su historia y su
origen. A este grupo de escritores se le ha venido a denominar como la generacin
gastronmica del 27. A partir de este instante la cocina espaola evolucion hasta lo
que en la actualidad conocemos como la nueva cocina espaola.
El concepto tan variado de la cocina hace que algunos autores la denominen en plural,
como las cocinas de Espaa. En la cocina espaola actual conviven dos realidades: la
cocina clsica y popular fundamentada en la tradicin, y la cocina actual que emplea las
ms novedosas e ingeniosas tcnicas de cocina de autor, con cocineros que han
alcanzado fama internacional reconocida. A pesar de ello la cocina clsica posee unas
races religiosas muy profundas. Algunas formas de comer tpicas de las regiones
espaolas se han internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas. Entre los
ingredientes espaoles caben destacar los quesos, que son de una gran variedad, fruto de
una actividad ganadera milenaria. Tambin destaca en la gastronoma espaola la gran
variedad de vinos que posee, habiendo alcanzado algunas de sus regiones vitivincolas
fama y reconocimiento internacional. Si bien el vino es la bebida nacional, en algunas
regiones del norte son muy populares otras bebidas, como en el caso de la sidra.
Historia
Apenas se sabe cmo se cocinaba en la Pennsula Ibrica antes de la llegada de los
romanos. Existen algunas indicaciones culinarias prehistricas, esbozadas en forma de
ingredientes crnicos procedentes de la caza y que pueden verse representados en la
cueva de Altamira. Se sabe que con la llegada de nuevas civilizaciones tempranas de
origen griego a la pennsula, como pueden ser los fenicios y los cartaginenses, se
introdujeron ingredientes como el olivo y la vid (aunque su cultivo no se extendi hasta
la llegada de los romanos). Antes que ellos es muy posible que se cocinase con grasas
animales y que se desconociera el empleo de aceites de forma culinaria. Los pueblos
invasores mediterrneos se dedicaron a extraer metales preciosos, dejando una
infraestructura escasa para la exportacin de algunos alimentos. Se hizo famoso el garo,
una salsa elaborada con trozos de pescados fermentados, llamada gros por los griegos
y luego garum por los romanos, que fue apreciada primero en Atenas y posteriormente
en la Roma imperial, lleg a ser un ingrediente tpico de los primeros siglos de nuestra
era.
Gastronoma romana de la Hispania
La conquista de Hispania, que comienza en el 218 a. C. con la entrada de las legiones
romanas de Escipin en la Pennsula Ibrica, proporciona el conocimiento culinario por
primera vez del ajo y una mejora de los usos del aceite de oliva. El gaditano Columela,
autor del tratado de agricultura titulado De re rustica, menciona ya en el siglo I los
beneficios del uso de dicho aceite en la cocina. A los romanos les gustaban las comidas
opulentas, copiosas y es de suponer que a los hispanos de aquella poca tambin.
Hispania proporcion al Imperio romano nuevos sabores para su cocina.
Ya en aquella poca, eran conocidas y muy apreciadas las coles, consideradas incluso
una panacea para diversos males. Otras verduras muy apreciadas eran los cardos o
incluso la cebolla, muy utilizada. En la Hispania romana tenan gran prestigio los
jamones de Pompaelo (Pamplona), cuyos habitantes, gracias a la exportacin de
productos del cerdo, llegaron a tener una economa saneada. Es casi seguro que en
Hispania ya se consuman lentejas, simplemente por el hecho de que el ejrcito haca un
consumo muy importante de ellas, siendo su plato ms habitual por la facilidad de
conservacin y transporte. Las habas eran conocidas desde tiempo atrs, teniendo para
los romanos un valor religioso: en las Saturnales, fiestas en honor a Saturno, se usaban
para elegir al rey de la fiesta, costumbre que se cree que habra dado origen a la
contempornea de esconder una en el roscn de Reyes. Los garbanzos eran tambin
muy apreciados, principalmente por las clases humildes, siendo muy posible que se
prepararan no como en la actualidad, sino en forma de pur, al que denominaban puls.
Exista una gran aficin a las setas, que an se conserva en regiones del norte de la
pennsula. Llegaron a dominar el injerto magistralmente. Cuenta Plinio que Tibur lleg
a ver un rbol que produca un fruto distinto en cada una de sus ramas: nueces,
manzanas, granadas, cerezas, peras, etctera, pero aade que se sec rpidamente. La
viticultura ya era conocida y muy apreciada por los romanos, si bien parece ser que la
extensin de la vid por todo el Mediterrneo se debi a los griegos, siendo los vinos
producidos por estos de los ms apreciados en todo el imperio.
Periodo medieval

El arroz se introdujo en la pennsula en el periodo andalus, siendo hoy en da un ingrediente
esencial de muchos platos espaoles.
Los pueblos visigodos no representaron un cambio aparente en las artes y costumbres
culinarias que dejaron los romanos en la Pennsula. Introdujeron no obstante el gusto
por la elaboracin de cerveza. El cambio vendra en el ao 711, cuando tropas
musulmanas compuestas por rabes y bereberes cruzaron el estrecho de Gibraltar
dirigidos por Tariq, lugarteniente del gobernador del Norte de frica, Musa ibn Nusayr.
Con este nuevo periodo se introdujeron en la Pennsula no solo nuevos mtodos de
cocina, sino que tambin nuevos ingredientes procedentes de Persia y la India.
La cocina de al-ndalus tena como ingredientes habituales el arroz, el sorgo, el azcar
de caa, las espinacas, la berenjena, la sanda, el limn, el melocotn y la naranja (los
ctricos en general). Es posible que el arroz ya se cultivase en Espaa con anterioridad a
la llegada de los musulmanes, pero son los avances introducidos por estos y la demanda
de una nueva dieta lo que hace posible cultivarlo en grandes cantidades. Otro de los
ingredientes introducidos en la cocina espaola con gran profusin son las almendras.
Es habitual que los platos espaoles actuales posean algunas races rabes de la poca
andalus. Esta influencia rabe en la cocina espaola se transmiti posteriormente a
algunas preparaciones culinarias de las cocinas latinoamericanas.
Un Nuevo Mundo de ingredientes
La cocina medieval espaola tras el fin del periodo andalus posee una variedad de
preparaciones, pero adems Gerardo de Cremona y Arnau de Vilanova publican en
1160 uno de los primeros libros de nutricin conocidos en occidente, titulado Regimen
sanitatis. La cocina alcanza uno de sus puntos lgidos con la edicin del Llibre de Sent
Sov en 1324. Se trata de un recetario de autor annimo y publicado en cataln. En l se
describen los ingredientes y las preparaciones tpicas antes de la llegada de Castilla a
tierras de Amrica. Durante los siglos XVI y XVII, el consumo de carne de cerdo y vino
fue un elemento diferenciador de la sociedad espaola para distinguir a los cristianos
nuevos de los autnticos.
El Descubrimiento de Amrica en 1492 inicia el advenimiento a tierras espaolas de
nuevos elementos culinarios que modificaran no slo los hbitos culinarios espaoles
sino tambin los europeos. La cocina espaola recibe de las Indias diversos
ingredientes, como el tomate, la patata, el aj o pimiento, el pimentn y el cacao o
chocolate (vase Historia del chocolate en Espaa). Este ltimo caus furor en la
sociedad espaola de los siglos XVI y XVII, siendo en Espaa donde se mezcl por
primera vez con azcar para eliminar su natural sabor amargo. Otros ingredientes
viajaron hacia las Amricas, como el arroz, la vid, el olivo y gran parte de los cereales.
A mediados del siglo XVI entr el tomate en tierras espaolas procedente de los aztecas
(Amrica), siendo Castilla el primer paso de entrada al resto de Europa, debido al
monopolio que posea sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo
Mundo.
15
Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del cdice
Historia general de las cosas de la Nueva Espaa.
16
La primera referencia al cultivo del
tomate en Espaa data del ao 1777. Se debe al padre Gregorio de los Ros, quien
publica una obra titulada Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de
criar, gobernar y conservar las plantas y todas las dems cosas que para esto se
requieren, dando a cada una su punto. Aparecen igualmente en 1608 documentos, en
forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla, que indican la
presencia de tomates y pepinos para la elaboracin de ensaladas.
17
Entre 1645 y 1646 el
pintor sevillano Bartolom Esteban Murillo realiza una obra denominada La cocina de
los ngeles, en la que se muestra la preparacin de un plato con tomates.
Algunos autores fijan un cierto declive en la cocina espaola a comienzos del siglo
XVIII con la subida al trono espaol de Felipe V, debido quizs a un excesivo
afrancesamiento de los gustos y las formas de cocinar. A pesar de ello existen autores
como Francisco Martnez Motio, que publica a finales del siglo XVIII un libro sobre
repostera. El gusto por comer queda reflejado en obras literarias de la poca, como
ciertos pasajes del Don Quijote de la Mancha, La Lozana Andaluza y otros.
La cocina moderna espaola
La aparicin a finales de siglo XIX de algunos escritores y estudiosos culinarios de la
cocina espaola, con el objeto comn de ensalzarla y de recuperar su prestigio, fue un
denominador comn. Uno de los primeros fue Mariano Pardo de Figueroa (apodado
Doctor Thebussem), y su colaborador Jos Castro y Serrano (apodado Cocinero de
S.M.) Ambos fueron defensores de las races culinarias tradicionales, siendo los
primeros en hablar de la cocina espaola como un conjunto.
2
Ya a comienzos del siglo
XX otros autores renombrados, como Dionisio Prez Gutirrez (apodado Doctor Post-
Thebussem) y Teodoro Bardaj Mas,
19
defendieron la nomenclatura espaola de los
mens, haciendo que se abandonase la influencia francesa de los siglos anteriores. Sus
estudios rescataron del olvido platos de origen espaol y que figuraban como franceses,
y de esta manera en multitud de artculos de prensa hablan de la mahonesa (defiende su
uso frente al de mayonesa),
20
el hojaldre,
21
los consumados, etctera. Estos autores
pronto generaran una conciencia que influenciara a otros autores a la publicacin de
recetarios de cocina espaoles, de esta forma se tiene a ngel Muro con su Practicn.
Algunos de ellos colaboraron en la fundacin de numerosas publicaciones peridicas
dedicadas a la gastronoma espaola, como fue Ignacio Domnech (gran recopilador de
recetas espaolas).
La cocina espaola del siglo XX conocera momentos de declive durante la Guerra
Civil, y posteriormente un gran auge con el advenimiento de los medios de
comunicacin, la aparicin de sucesivas generaciones de cocineros con gran
popularidad, y de escritores culinarios de gran tirada. La cocina espaola moderna
(nueva cocina espaola) abarca nuevos conceptos y se internacionaliza, bien sea con la
llegada de millones de turistas al ao, el reconocimiento del prestigio de ciertos
cocineros, o con la aparicin de restaurantes en las capitales del mundo.
Ingredientes

El uso de aceite de oliva est muy extendido en la cocina de Espaa, uno de los mayores
consumidores y exportadores de este producto.

Los ajos son un ingrediente comn en la cocina espaola.
22

Es caracterstico de la cocina espaola tradicional que se alabe, a veces, ms a un cierto
ingrediente en concreto que a una preparacin culinaria.
23
De esta forma, resulta
habitual que se alabe a un pescado de una costa especfica, a un jamn de cierto lugar, a
un garbanzo de un cierto pueblo, etctera. Esto hace que muchos platos y preparaciones
posean la denominacin del lugar de donde proceden los ingredientes de la mejor
calidad. La variedad del clima espaol hace que pueda darse un gran abanico de
diferentes verduras, cereales, hortalizas y frutas. Esta variedad se puede notar en las
diversas cocinas regionales espaolas.
Verduras y frutas
En general, son abundantes los platos elaborados a base de legumbres (garbanzos,
lentejas, judas, etctera), empleadas en los diversos cocidos y potajes cocinados a lo
largo de toda la geografa espaola, aunque ambos con variaciones regionales ms o
menos importantes. Las legumbres suelen conservarse secas y ponerse a remojo horas
antes de su coccin. Los cereales son importantes en la alimentacin espaola y se
emplean generalmente en la elaboracin del pan, dando variedades muy distintas en
cada regin. El arroz es muy popular entre los platos costeros (dando lugar a la paella),
pero tambin en el interior (como puede ser el arroz a la zamorana). Su expansin por el
territorio se produjo en el siglo XIX. Las frutas forman parte importante de la
produccin agrcola del pas, y su consumo es elevado en gran parte del territorio.
Existen regiones especializadas en la produccin de fruta, e incluso de ciertos tipos de
sta, como pueden ser los ctricos de las costas levantinas.
Uno de los ingredientes dentro del mundo de las verduras que ms ha influenciado el
carcter de la cocina espaola ha sido el ajo. De esta forma, Julio Camba menciona la
frase: la cocina espaola est hecha de ajo y prejuicios religiosos.
24

22
Es habitual el
empleo de frutos secos en la cocina, siendo el ms habitual la almendra. Entre las
especias ms habituales se encuentran la pimienta, el pimentn (con su caracterstico
sabor ahumado), que aparece por doquier en la culinaria espaola (siendo el ms
afamado el pimentn de la Vera), la canela y el azafrn. Son frecuentes como
saborizantes de algunos platos los pimientos secos en rama, es decir, los pimientos
choriceros, las oras y las guindillas (sinnimo de picante en la cocina espaola).
Dependiendo de la zona se suelen emplear diversas verduras de origen autctono, tales
como las borraja y el cardo, que se preparan cocidas; las escarolas y lechugas en
ensaladas; o los calots catalanes. En el norte es frecuente usar en los periodos
invernales coles, y en Galicia son habituales los grelos. El empleo de setas se restringe
principalmente a la mitad norte de la Pennsula, siendo su incorporacin ciertamente
moderna. Las trufas son habituales en las tierras de campos durante los meses de
invierno. La aceituna es habitual en la parte meridional oriental de la Pennsula y su
producto principal, el aceite de oliva, participa en las preparaciones culinarias de casi
todo el territorio, pero con ms intensidad en el sur. Espaa es uno de los productores y
consumidores ms activos del mercado mundial de aceite de oliva.
25

Pescados y mariscos
Espaa posee dos lneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer
abundantemente de productos marinos no solo a zonas limtrofes sino que tambin a
grandes ciudades del interior.
26
Este contacto con el mar hace que la cocina espaola
posea abundantes recetas de pescado y marisco. Se pueden considerar entre los
mariscos, que dependiendo de la zona son populares, los percebes, centollos, ncoras,
almejas, bogavantes, cigalas, langostinos y calamares. Los mariscos son habituales en
los zonas costeras, siendo posible encontrarlos en las zonas de interior gracias a los
avances y eficiencia en el transporte y conservacin de alimentos. En el interior su
consumo est asociado a festividades sociales. La demanda de pescado en el interior es
alta, y esto hace que sus mercados de abasto posean una gran oferta de pescados y
mariscos (un ejemplo es Mercamadrid).

Boquerones en vinagre.
Existe la costumbre de incluir el pescado en la mayora de los mens espaoles,
independientemente de que la zona sea costera o no. Un pescado habitual es el bacalao,
que suele aparecer con variantes en casi todas las cocinas regionales. A veces se
encuentra en salazn, existiendo tiendas dedicadas exclusivamente a su venta. La
dedicacin de la cocina espaola a este pescado es tan grande que se compara con el
gusto que posee la cocina portuguesa por este mismo ingrediente.
27
Otro pescado
frecuente es el atn, que se encuentra fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo
enlatado. La merluza es muy valorada por las cocinas del norte, como puede
comprobarse por la numerosa variedad de recetas que hay a lo largo de la costa
cantbrica. Las anchoas suelen comerse en salazn baadas en aceite de oliva, mientras
es frecuente ver el boquern abierto en lomos y marinado en vinagre con abundante ajo
y perejil, servido como tapa. Otro pequeo pescado muy habitual en las costas y en el
interior es la sardina, que suele prepararse de diversas formas: a la plancha, asada,
etctera. Las truchas son muy frecuentes en diferentes preparaciones y pueden
encontrarse en zonas de interior donde hay ros; la ms valorada es la que posee una
carne rosada, que se denomina asalmonada. Los escabeches son muy populares y,
aunque en la antigedad eran empleados como medio de conservacin de pescados, hoy
en da se consideran por su sabor.
Carnes, caza y embutidos

El jamn forma parte del fiambre espaol.
Entre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo est muy extendido por el
territorio, siendo Espaa uno de los mayores consumidores (y productores) de esta carne
en la Unin Europea. Existe una raza autctona: el cerdo ibrico, que es muy valorada.
La mayor parte de la carne de cerdo se dedica a la chacinera, que posee diversas
variedades de embutidos en cada regin de Espaa, tal y como pueden ser los chorizos,
las morcillas, los morcones (botillos), etctera. La variedad de embutidos es tal que cada
regin posee su propio estilo y gusto en la elaboracin. Por ejemplo, algunos autores
modernos describen dieciocho clases de morcilla en la cocina espaola.
28
Es habitual el
consumo de cerdos lechales o cochinillos (generalmente asados). No obstante, el
producto porcino ms solicitado por los espaoles es con mucho el jamn, omnipresente
en todos los mbitos culinarios. En gran parte del territorio se realiza la matanza del
cerdo, actividad familiar tradicional realizada en invierno y que poco a poco se va
perdiendo.

Conejo con tomate.
Entre las carnes se puede ver que apenas se come buey (uso restringido a zonas del
Norte de Espaa, como el Pas Vasco),
29

30
pero la carne de ternera es relativamente
frecuente. La carne de oveja es muy habitual en las zonas ganaderas, as como la de
cabra. Las preparaciones ms habituales suelen ser mediante asados o estofados
diversos. La carne de caza es muy popular en casi todo el territorio, y es frecuente
encontrar piezas grandes como el venado o el jabal y pequeas como la liebres y el
conejo, todas ellas formando parte de los ingredientes habituales de algunos platos
clsicos. La carne de conejo es habitual y forma parte de los platos tradicionales de
algunas regiones espaolas.
31
Dependiendo de la zona, la carne de caza se reparte entre
grandes piezas (como venados, gamos, etctera) o volatera (como gansos, faisanes,
etctera). Los huevos de aves (en especial de gallina) son muy populares en diversas
preparaciones en la cocina espaola, desde la famosa tortilla espaola (y su variante
paisana), los huevos rotos (o estrellados), los huevos con magras de jamn, los duelos y
quebrantos, fritos, etctera.
Especias
El uso de especias no est demasiado extendido en la cocina espaola. No obstante, el
color por excelencia de esta cocina es el rojo, debido a especias populares como el
azafrn, el pimentn, la ora o el pimiento choricero. Preparaciones culinarias como el
escabeche, el adobo, el sofrito, etctera tienen este color.
32
Ya a finales del siglo XIX
Alejandro Dumas comenta el uso extendido del pimentn en la chacinera hispana, que
a diferencia de otros pimentones tiene un aroma ahumado. Ya en esa poca el pimentn
se asocia a los guisos populares. La pimienta negra es muy popular y forma parte de los
guisos ms tradicionales. Entre las hierbas aromticas es frecuente el uso de la hoja de
laurel, el tomillo, el romero, etctera. Tambin es frecuente el uso de la canela y el clavo
en algunas preparaciones de la repostera espaola.
Dulces y postres

La almendra marcona, uno de los ingredientes ms habituales en la repostera espaola.
La variedad de postres y de dulces en la cocina espaola es comparable a la diversidad
de platos existentes. Es muy habitual que cada regin posea un postre tradicional que
emplea una fruta o condimento tpico de la zona. La repostera en Espaa posee una
gran historia que se remonta a la poca de los romanos y su gusto por la abundante miel
de Hispania. Son muy populares las rosquillas, las pastas castellanas y los pasteles
elaborados con hojaldre. La poca andalus ha dejado numerosos dulces de aspecto
rabe en la zona sur del pas, como los mazapanes, los turrones y los alfajores, todos
ellos muy difundidos a travs del territorio. Algunos estn vinculados a festividades
religiosas cristianas, como el roscn de Reyes o los dulces navideos (turrn,
polvorones, peladillas, etctera). El chocolate se emplea en la repostera espaola como
bebida, siendo su empleo en repostera una influencia externa.
La mayora de la respotera espaola se fundamenta en un ingrediente importante: las
almendras, muy abundantes en los campos espaoles. El chocolate es muy popular entre
los ingredientes reposteros, empleado como decoracin e ingrediente. En el norte de
Espaa los dulces son igualmente elaborados y se emplea frecuentemente la vainilla
como aromatizante. Los dulces y postres espaoles son muy variados, y en su
diversidad tan ligada a lo regional no existe uno de ellos que resuma el carcter de
nacional, como puede ocurrir en las gastronomas de otros pases. Las costumbres
espaolas para servir dulces y postres son similares a las del resto de pases europeos:
frecuentemente en los desayunos, tras las comidas y en la popular merienda.
Preparaciones culinarias

El sofrito, preparacin tpica espaola.
Pocas preparaciones renen tanta diversidad en la cocina espaola como el cocido,
denominado antiguamente olla. Una de las tcnicas culinarias ms extendidas en la
mitad norte es el asado, que en el interior se elabora en hornos (generalmente de
preparaciones crnicas) y que en la costa se traduce en su homlogo sobre pescados. El
asado en cazuela de barro es una prctica castellana muy habitual, y existen diversos
ejemplos de ello a lo largo de su geografa. El embutido en sus diferentes versiones es
una preparacin habitual en toda Espaa. En algunos casos resulta tpica la
conservacin mediante inmersin en grasas: las orzas.
En muchas de las cocinas regionales se emplea frecuentemente la fritura de los
alimentos en aceite de oliva hirviendo, aplicndola tanto a carnes como a pescados
(pescato frito). Es frecuente que la cocina clsica emplee recipientes de barro no solo
para cocinar, sino tambin para servir los platos (cazuelas). Una de las preparaciones
clsicas de la cocina espaola es el sofrito, empleado en diferentes platos tradicionales.
Otro preparado tpico en algunas zonas del norte es la pepitoria y el chilindrn
(originario de Aragn y que se propag por la zona noroeste de la Pennsula).
Existe una gran aficin por las verduras encurtidas, en especial por las aceitunas, que
estn presentes en la mitad sur espaola en casi cualquier aperitivo informal, aunque
cabe destacar tambin a las berenjenas, los ajos, las cebollas (generalmente de pequeo
tamao) y los pepinillos. El encurtido espaol posee un fuerte sabor a vinagre. Dentro
de las preparaciones en vinagre se tienen los escabechados de pescados y aves. Otra
preparacin habitual es el adobo en pimentn. Entre las salsas se encuentra la
mahonesa, el alioli, el ajo arrierro, el ajo cabail y el atascaburras.
En el terreno de la comida informal es muy popular en todo el territorio el bocadillo,
una especie de sndwich elaborado con pan de corteza dura. Este bocadillo es tan
habitual que se presenta en una gran variedad de formas y contenidos en los bares,
siendo los ms populares los de tortilla espaola, el pepito de ternera, la pring
andaluza, el bocadillo de calamares madrileo, etctera. Algunos de ellos se elabora con
ingredientes simples, como pueden ser el queso, el chorizo, el jamn, etctera.
11
Menos
popular es el empleo de sndwich y medianoches aunque hay preparaciones tpicas
recientes, como son el sndwich mixto y el mixto con huevo.
Recetas tpicas de festividades
Navidad
- Turrn (blando, duro y chocolate, entre otros) - Mazapn - Mantecado - Tronco -
Guirlache
Noche de Reyes
- Roscn de Reyes
Semana Santa
- Pestios - Torrijas - Roscos de semana santa - Leche frita - Flores de sartn - Huevos
de chocolate - Bollo escarchado - La aceitada
Bebidas

La reciente aparicin de bebidas como el tinto de verano (mezcla de vino tinto y gaseosa) son
muy populares.

Chupitos de aguardientes (generalmente servidos a los postres como cortesa).
Entre las bebidas no alcohlicas ms populares que se han tenido desde el siglo XVI en
Espaa est el chocolate en taza, si bien esa popularidad ha ido cediendo desde
comienzos del siglo XX en favor del caf, restringindose actualmente a las
chocolateras que sirven el popular chocolate con churros y a fiestas tradicionales. Es
frecuente que el caf sea torrefacto,
34
y puede servirse sin leche (solo), con una porcin
de leche (cortado), con leche, y con bastante caf y poca proporcin de leche (largo de
caf). La terminologa sobre el caf puede variar de una regin a otra. Entre los
refrescos ms populares est la gaseosa La Casera (un refresco azucarado), que suele
mezclarse con vino y otras bebidas en los meses ms calurosos de verano. En muchas
ocasiones la horchata, procedente del Levante, se emplea tambin como refresco. De la
misma forma aunque casi en desuso est el agua de cebada y la horchata de arroz. En
los meses de verano suele ser muy habitual el consumo de granizados y sorbetes,
aunque poco a poco se estn imponiendo los refrescos de cola, que suelen servirse con
una rodaja de limn dentro del vaso. En el sur de Espaa, an siendo un plato, se
consumen tambin como refresco sopas fras como el gazpacho y el ajoblanco.
Una de las bebidas alcohlicas que ms caracterizan la culinaria espaola es el vino,
diferente segn la regin, que fue introducido en la Pennsula por los fenicios (vase
Historia del vino).
8
Otras bebidas fundamentadas en alcohol se encuentra el ron (el
popular cubatas), los anises de Chinchn y los aguardientes (empleados como cortesa
en los restaurantes en forma de chupitos y empleados antiguamente como desayuno). Es
el aguardiente una de las bebidas conocidas desde antiguo, y ya en el ao 1599 se
elaboraba con alambique.
Cerveza
El consumo de cerveza es relativamente reciente en la sociedad espaola (vease:
Historia de la cerveza en Espaa), empezando solo desde finales del siglo XIX,
creciendo su consumo en aceptacin desde entonces.
11
De comienzos del siglo XX
datan las primeras industrias cerveceras en Espaa, poca en la que la cerveza se
encabezaba (fortificaba) con el fin de que conservase sus propiedades durante los
calurosos meses de verano.
35
La cerveza ms habitual es de tipo Pilsen.
Vinos de Espaa


Vino tinto, acompaando un plato de embutidos ibricos.
El vino es una de las bebidas alcohlicas que ms aceptacin ha tenido tradicionalmente
entre la poblacin espaola. Es clsico servirlo en recipientes como una bota (o en su
versin de cristal: el porrn) que permiten compartir un cierto volumen de vino entre
varios bebedores.
4
Espaa tiene diversas regiones vitivincolas, recorriendo una amplia
gama de calidades y cualidades.
36
El vino suele ser tinto en la mayora de los casos, la
variedad de uva ms habitual es el tempranillo y suele acompaar a las comidas o al
tpico tapeo. El sur de Espaa posee una larga tradicin de vinos generosos, como el
jerez y la manzanilla. Una bebida a base de vino que se ha popularizado hasta el
extremo de ser demandada por los turistas es la sangra (ponche de vino con frutas),
adems del tinto de verano en algunas regiones.
Cava
El trmino cava se aplica a vinos espumosos elaborados por el mtodo tradicional,
siendo originario de la regin del Peneds cataln, especialmente de la localidad de Sant
Sadurn d'Anoia. Su elaboracin se ha extendido a lo largo del territorio nacional hasta
el punto de existir diversas regiones espaolas acogidas a la denominaciones de origen.
Durante el siglo XX se extendi su consumo por todo el pas, habiendo crecido las
exportaciones. En la sociedad espaola el cava se ha asociado tradicionalmente a
ambientes festivos y de celebracin. El consumo de cava sufre un pico estacional en las
celebraciones navideas, es decir, en los meses de diciembre y enero.
Sidra
En las regiones de la cornisa cantbrica, al norte de Espaa, se elabora una bebida
fermentada de manzana denominada sidra. La primera alusin a esta bebida se debe a
Estrabn (siglo I), que mencion la bebida de los astures llamada zythos, si bien los
historiadores actuales discuten si esta bebida era sidra o cerveza.
37
Las sidras se beben
con ritos como la escancia y suelen servirse en sidreras (sagardotegia en euskera).
Dependiendo de la regin tiene ligeras variantes: por ejemplo, la sidra guipuzcoana es
ms cida y menos dulce que la asturiana y suele consumirse directamente del tonel
(kupela). La popularidad en estas regiones es tal que peridicamente se celebran
festivales en honor de la bebida.
Costumbres


Dos copas de fino acompaadas de una tapa de queso y picos en un local tpico de Cdiz.
Existen numerosas costumbres culinarias en el territorio espaol. Las diferencias
regionales eran antes ms acusadas, pero en la actualidad puede decirse que los
espaoles poseen un comportamiento ms o menos homogneo al comer. Es un patrn
regular que el desayuno sea ligero, mientras que la comida es el contribuyente
energtico ms importante del da. La cena suele hacerse al anochecer, por regla general
ms tarde que en la mayora de los pases europeos. Es costumbre que los nios y las
personas de edad avanzada incluyan una merienda entre el almuerzo y la cena.
Cabe decir que en la actualidad las costumbres culinarias de los espaoles han
cambiado, de tal forma que segn las encuestas realizadas por el Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentacin los espaoles realizan la mayor parte de las comidas
fuera de casa, es decir, que consume alimentos en bares, restaurantes o cadenas de
comida rpida.
Las comidas del da

Caf con leche y ensaimada, tomado como desayuno.
Durante el siglo XX las costumbres culinarias de los espaoles han cambiado
significativamente.
11
Aunque no hay un comportamiento claro, al depender de factores
como la edad, el sexo, la posicin social, etctera, puede decir que en la actualidad son
tres las comidas principales en las costumbres culinarias de los espaoles. El desayuno
no es por lo general la comida ms abundante del da, pudiendo consistir en la mayora
de los casos en un simple caf con leche (o bien infusin o zumo) y algn bollo
(magdalena, tostada, etctera). Antes de que fuese popular el caf para desayunar, era
costumbre tomar un vaso de aguardiente.
11
Suele desayunarse en el intervalo que va
desde las 8:00 hasta las 9:00. El almuerzo de medioda es una comida fuerte que se hace
entre las 2:00 y las 3:00 de la tarde. La cena comienza en la mayora de los casos entre
las 9:00 y las 10:00 de la noche.
34
Las comidas del fin de semana suelen incluir una
larga pausa tras los postres, dando lugar a la tradicin de caf, copa y puro. En los
restaurantes es habitual servir el denominado men del da y es frecuente encontrar
platos combinados.
Tapeo y pinchos

Pinchos, en Barcelona.
La costumbre de la cocina mediterrnea consistente ofrecer diversos platos pequeos
arraig tambin en Espaa con las tapas, o con el acto de ir de tapas, que se traduce en
comer pequeas porciones de alimentos mientras se bebe.
6
Para algunos autores una
tapa es una pequea porcin de algo que comer que acompaa a una copa de vino.
5

En algunas zonas del norte de Espaa, principalmente en Cantabria, La Rioja, el Pas
Vasco y Navarra, las tapas toman la forma de pinchos (llamados pintxos en euskera). En
esas zonas es habitual cobrar todas las tapas al mismo precio. La costumbre del tapeo en
Espaa no tiene una hora fija, pudiendo decirse que ocurre a horas del medioda y el
atarceder, es decir, en horas cercanas a la comida y cena respectivamente. Este tipo de
elaboracin de platos pequeos se ha venido a denominar cocina en miniatura, por lo
artstico y escueto de algunas preparaciones.

Gastronoma de Italia


Diversos productos de la cocina italiana.
La comida de Italia es extremadamente variada. El pas fue unificado en el ao 1861 y
su cocina refleja la variedad cultural de sus regiones as como la diversidad de su
historia. La cocina italiana, especialmente la de las regiones peninsulares e insulares
(centro y sur del pas), est incluida dentro de la denominada gastronoma mediterrnea
y es imitada y practicada en todo el mundo. Es muy comn que se conozca a la
gastronoma de Italia por sus platos ms famosos, como la pizza, la pasta y el caf, pero
lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes olores y los sabores del
mediterrneo. Se trata de una cocina con fuerte carcter tradicional, muy sectorizada por
regiones y heredera de largas tradiciones, que ha sabido perpetuar recetas antiguas como
la pizza, plato napolitano por excelencia, o la polenta, que hoy en da puede degustarse
en cualquier trattoria del norte.
Ingredientes
Verduras y frutas
La cocina italiana es rica en exquisitos platos nicos elaborados con verduras y
hortalizas (en menor medida tambin legumbres), gozando de cierta atencin culinaria y
adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensin gracias sobre todo a un mayor
recurso de los aromas locales. Se emplean mucho los platos preparados con setas (uno
muy conocido con risotto es el risi e bisi veneciano). Las espinacas aparecen en algunos
platos de pasta, los calabacines, las alcachofas, los pimientos (rellenos), los tomates, los
cardos (tpicos en el Piamonte), los fagioli (alubias), el cappon magro (torta con
pescado y verduras cocidas), los [ etctera.
En el terreno de las frutas, los ctricos adquieren una posicin prominente entre las
comidas servidas como entradas, emplendose generalmente como postres preparados.
Carnes y pescados

Orata al finocchio.
Por otro lado, la cocina italiana tambin incluye una gran variedad de carnes, algunas de
ellas preparadas. Existen muchas recetas de carne, algunas de ellas abundantes en su
concepcin, siendo algunas de las ms famosas el ossobuco, la bistecca alla fiorentina
de la Toscana, el bollito misto del Piamonte (acompaado por salsa verde), algunas
preparaciones en estofado como el stracotto al barolo (estofado al vino) o en sopas
como la busecca (sopa elaborada con callos de ternera), el vitello tonnato (ternera con
atn y anchoas), la piccata (carne de ternera en papillot con alcachofas), las messicani
(escalopes finos), el abbacchio, etctera. No existen en la cocina italiana grandes recetas
de ave.
Existe una gran cantidad y variedad de embutidos que se pueden probar a lo largo de
toda la geografa italiana. Algunos de ellos son el jamn italiano o prosciutto
(prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di
Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d'Aosta Jambon
de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto, etctera), la mortadela, el salami,
etctera. Un ejemplo de receta famosa que incluye embutido es el saltimbocca, unos
rollitos de ternera y jamn. No obstante, algunos embutidos suelen prepararse de forma
muy similar al bocadillo espaol, en lo que se denominan panini. La bresaola consiste
en lonchas de carne de buey crudas y se toma como aperitivo. En el terreno de los
preparados con huevo est la famosa frittata (muy similar a la tortilla francesa).
El pescado, abundante en los mares de la pennsula, es muy elaborado especialmente en
Sicilia. Son importantes tambin los pescados de ro y de lagos, como las truchas
asalmonadas, la lamprea, sopas de pescado diversas, etctera. El pescado y los mariscos
son las principales delicias de la cocina italiana. Se hace soute o sopa de mariscos y
espagueti alle vongole (almejas), alle cozze (mejillones) y ai ricci (erizos de mar).
Arroces y pastas

Risotto con funghi porcini.
La pasta es el ingrediente ms reputado de esta cocina europea. Hay una gran seleccin
de pastas que pueden prepararse como plato fuerte (como la lasaa y los macarrones) y
suelen servirse al comenzar la comida, de forma sencilla, con mantequilla, parmesano,
con rag de carne (a la bolognesa) o diversas salsas (alla carbonara, napolitana,
Alfredo, cuatro quesos, etctera), a veces aceite de oliva o acompaamientos como los
mejillones. Tambin hay pastas rellenas, como los raviolis, los tortellini, los cappelletti
de Emilia (elaborados con carne de pollo picada) y los pansotti de Rapallo (rellenos es
espinaca y ricotta).
Los platos hechos con arroz (que se denominan risottos) son uno de los elementos
caractersticos de la cocina del norte del pas (al igual que de otras, como la valenciana).
Se trata de una base culinaria que permite elaborar gran variedad de platos,
generalmente cocidos con caldos olorosos que emplean especias como el azafrn (a la
milanesa), en timbal (a la piamontesa), a veces empleado como relleno de otros
ingredientes como el tomate o como guarnicin de otros platos de pescado o marisco.
Es tradicional el pesto (salsa de Gnova preparada con albahaca, perejil y mejorana,
todo ello triturado con aceite, pecorino, ajo y piones), que sirve de acompaamiento a
los trenette (tallarines planos) y a los espaguetis a la siciliana (con berenjena y salsa de
tomate).
Pizzas y focaccias

Pizza caprichosa.
Adems de la pizza y la focaccia, en esta categora pueden encontrarse recetas
parecidas, como el calzone (una especie de pizza cerrada sobre s misma) y otros platos
como la piadina, la crescentina o el borlengo.
Focaccia al romero (al rosmarino): sus ingredientes bsicos son el romero y el aceite
de oliva, a menudo combinado con prosciutto. Se suele servir de aperitivo.
Pizza marinera (marinara): sus ingredientes bsicos son el tomate y el organo.
Pizza Margarita (Margherita): tomate y mozzarella.
Pizza napolitana (napoletana): parecida a la Margarita, con organo y albahaca. La
pizza napolitana clsica es de masa muy fina y lleva tomate, ajo, albahaca y anchoas.
Pizza caprichosa (capricciosa): con tomate, mozzarella, setas, berenjena y aceitunas
negras y verdes.
Pizza cuatro estaciones (quattro stagioni): sus ingredientes bsicos son el tomate y uno
ingredientes tpico de cada una de las cuatro estaciones del ao: aceitunas y
alcachofas (primavera), salami y pimienta (verano), tomate y mozzarella (otoo), y
setas y huevo duro (invierno).
Pizza cuatro quesos (ai quattro formaggi): con cuatro quesos diferentes.
Pizza boscaiola, o tambin ai funghi e salsicce (con setas y salchicha): con mozzarella,
setas y salchichas, con o sin tomate.
Calzone: es una pizza cerrada sobre sus extremos.
Panes

Pan genovs con aceitunas.
Ciabatta
Pane carasau
Pane Casareccio
Panini
Farinata (pan de aceite y harina de
garbanzos)
Focaccia
Pan toscano (sin sal)
Michetta (muy tpico de Miln)
Rosetta (muy popular en Roma)
Pane pugliese
Pane di Altamura
Pane di Benevento
Grissini turins
Tigella
Crescentina
Piadina
Quesos
Son quesos italianos de calidad protegidos por el sistema de denominacin de origen
(DOP) los siguientes:
Asiago
Bitto
Bra
Caciocavallo Silano
Canestrato Pugliese
Casciotta d'Urbino
Castelmagno
Fiore Sardo
Fontina
Formai de Mut Dell'alta
Valle Brembana
Grana Padano
Montasio
Monte Veronese
Mozzarella di Bufala
Campana
Murazzano
Parmigiano Reggiano
Pecorino Romano
Pecorino Sardo
Pecorino Siciliano
Pecorino Toscano
Quartirolo
Lombardo
Ragusano
Raschera
Robiola di
Roccaverano
Spressa delle
Giudicarie
Stelvio o Stilfser
Taleggio
Toma Piemontese
Gorgonzola Provolone Valpadana Valle d'Aosta
Fromadzo
Valtellina Casera
Otros quesos de origen italiano son el mascarpone y el ricotta (requesn).
Estructura de un men tpico

Piadina.

Ensalada caprese.
Un men tradicional en Italia consiste en diversas fases, cabe pensar que la Pizza en la
mayora de los casos, en Italia, se considera un plato nico (piatto nico).
L'antipasto
Entremeses calientes o fros:
Carpaccio.
Caprese (Mozzarella con Tomate).
Frutti di mare - Mariscos, crudos o cocidos.
Arancini (Sicilia).
Vitello tonnato - carne de ternera cocida, decorada con alcaparras.
Embutidos (Bresaola, prosciutto, salami).
Il primo
Se puede considerar como el primer plato, generalmente consiste en un plato caliente
como pasta, risotto, gnocchi, polenta o sopa. Existen abundantes opciones vegetarianas.
Pasta.
Gnocchi di patate (Patatas) o de smola de trigo.
Risotto.
Diferentes sopas.
Il secondo
El segundo plato se trata del principal, compuesto generalmente de carne o pescado (la
pasta nunca se toma como plato principal en men tradicional).
Platos de pescados (como la Orata/Dorada, Gamberi/Gambas, Pesce Spada/Pez
espada, Calamari)
Platos de carnes (como Saltimbocca alla Romana, Ossobuco, Bistecca alla fiorentina,
Vitello tonnato)
Platos de setas (como Fritto di Porcini/Boletus edulis)
Il contorno

Fettuccine al rag.
Plato de acompaamiento que puede consistir en una ensalada o en verduras preparadas.
En un men tradicional las ensaladas entran despus del plato principal.
Il dolce
El postre.
Tiramis
Gelato (helado)
Budn (budino)
Zabaione (o zabaglione)
Dulces (dolce) y pasteles (como la cassata)
Macedonia
Sorbete (sorbetto)
Fruta (frutta)
Profiteroles
Panna cotta
Platos italianos
Platos de verdura
Fave al guanciale
Fiori di zucchini
Gnocchi alla romana (oquis romanos)
Panzanella, ensalada
Polenta
Radicchio alla griglia (Treviso)
Spinaci alla piemontese (Piamonte)
Platos de pasta

Spaghetti alla puttanesca.
Bucatini all'amatriciana (Roma), Bucatini coi Funghi, Bucatini alla Sorrentina
Cannelloni al Rag, Cannelloni ai Carciofi
Maccheroni con le sarde (Sicilia), Pasta con le sarde (Sicilia), Papardelle al sugo di
lepre, Penne all'Arrabbiata, Pansotti alla Genovese (o pansti con salsa de nueces)
Rigatoni alla Pajata, Rigatoni al Forno con Salsa Aurora
Spaghetti aglio, olio e peperoncino, Spaghetti aglio e olio, Spaghetti Bolognese,
Spaghetti con la bottarga, Spaghetti alla carbonara (Roma), Spaghetti alla Carrettiere,
Spaghetti Indiavolati, Spaghetti alle vongole, Spaghetti al nero di seppia, Spaghetti alla
puttanesca, spaghetti al rag (Bolonia), Spaghetti allo scoglio, Spaghetti Siracusani,
Espagueti y almejas (Sicilia), Espagueti y erizos de mar (Palermo).
Tagliatelle alla Boscaiola, Tagliatelle ai Carciofi, Tagliatelle ai Funghi, Tagliatelle al
Pomodoro, Tagliatelle al Rag
Tortelloni alla zucca
Trenette al pesto (Gnova)
Trofie al Pesto, Trofie al sugo di noci
Risotti
Corresponden a los platos que incluyen arroz (Risotti) son todos ellos procedentes del
norte de Italia de la Lombarda y de la regin de Venecia.
Risi e bisi, Risotto con Agoni, Risotto al Barolo, Risotto al Cavolfiore
Risotto ai Gamberoni, Risotto al Gorgonzola, Risotto indivia e fiori di zucca
Risotto con la luganega, Risotto mantecato con Grana Padano, Risotto alla Marinara,
Risotto alla milanese (plato milans) o Azafrn-Risotto
Riso al nero di seppia, Riso con Piselli, Riso con i Porcini, Risotto ai Quattro Sapori
Risotto alla romana (Roma), Risotto saltato, Risotto alla Sbirraglia, Risotto con
scamorza e champagne, risotto alle seppie (Venecia)
Riso Tonnato, Patate e Cozze, Riso alla Toscana, Riso Valdostano, Risotto allo zafferano
con petto d'anatra, Risotto alla Zucca
Sformato al Basilico, Sformato di Riso Dolce, suppli di riso (croquetas de arroz)
Tiella di Riso.
Risotto tres quesos.
Saltimbocca alla romana (Roma), Sarde a beccafico, Sarde arraganate ( Sarde con
origano e pane), Sarde grigliate, Sarde ripiene, Sarde Sfiziose Panate, Sarde in saor
(Venecia), Sbroscia bolsenese, Scampi a zuppetta, Scampi gratinati, scottiglia di
cinghiale, Seppie col nero alla veneziana, Seppie con i piselli, Seppie ripiene, Seppioline
in umido, Sogliole alla mugnaia, Spezzatino di pollo, Spiedini ai frutti di mare, Spiedini
di alici, Spiedini di anguilla, Stoccafisso alla genovese, Stoccafisso alla ligure
Tonno sott'olio, Tortiera di cozze, Triglie alla livornese
Zuppa di cozze, Zuppa di pesce
Postres

Gelato.

Torta di riso
Uno de los postres tradicionales es el helado (gelato), adems del tiramis, elaborado
con uno de los quesos italianos tpicos: el mascarpone. En Npoles existe el bab (dulce
con ron), mezclado con diferentes cremas y de diferentes sabores. Tambin se encuentra
el zabaglione, a base de huevo, marsala, azcar y naranja.
Amaretti (galletas de
almendra y merengue)
Cannoli
Cantucci (galletas
toscanas)
Cassata siciliana
Gelato (helado)
Granita
Panna cotta
Panettone (de Miln)
Panforte
Parrozzo
Pastiera b,m
Pignolata
Pinza
Pizzelle
Ricciarelli
Tartas: Torta caprese, torta di limone (tarta de limn de
Emilia-Romaa), torta di nocciole (con avellanas), torta
di ricotta (de Roma), torta di riso (tarta de arroz
toscana), etctera.
Tiramis
Turrn (torrone)
Zabaione
Zuccotto


OTROS PASES EUROPEOS
Gastronoma de los Pases Bajos.

Un Erwtensoep (sopa de guisantes) en proceso de elaboracin, el plato nacional.
La cocina se caracteriza por el consumo en grandes cantidades de pan y patatas. Es muy
popular una tostada redonda untada con mantequilla: el beschuit, que se suele comer
como desayuno, con diferentes sabores y que se emplea en diferentes celebraciones.
Tambin es famoso uno de los platos nacionales, el Erwtensoep que bsicamente es una
sopa de guisantes.
Son populares los quesos, entre los que destacan el Gouda, Edam y Leyden. Muchas de
las ciudades en el este tienen sus propios quesos, algunos de ellos distinguibles slo por
el sabor y por su apariencia exterior. Pero como en todos los pases europeos las
diferencias regionales se hacen patentes y cada regin tiene sus platos tpicos. El norte,
protestante, tiene otra forma de ver la vida que el sur, catlico; y eso se refleja tambin
en sus influencias gastronmicas. Tambin hay que destacar el bocadillo de arenque
(haring broodje). Su dulce ms apreciado son las galletas rellenas de sirope llamadas
Stroopwafels.
Gastronoma de Blgica.

Croquetas de quisquillas.

Moules Frites.
La gastronoma est muy influenciada por la cocina francesa, y tambin se dice a
menudo de los belgas que es una nacin de Gourmands en vez de Gourmets que se
puede traducir que prefieren la gran cocina en vez de la fine cuisine. En realidad esto
se traduce en que es una cocina de grandes porciones y de gran calidad. La palabra
Gourmandise proviene originariamente de glotn, pero ha sido interpretada con otro
significado en Francia (el trmino todava es usado hoy en da, aunque con tintes un
poco arcaicos). Es un dicho que en Blgica se sirve la cantidad de comida de Alemania
y la calidad de Francia.
Gastronoma de Portugal.

Pasteles de Belm.
La gastronoma es variada. Cada zona del pas tiene su plato tpico compuesto por
diversas carnes (ternera, oveja, cerdo y las carnes blancas), por diferentes embutidos,
tipos de pescados (sobre todo de bacalao) y de mariscos. Entre los quesos destacan el
Serra da Estrela, el Azeito y el So Jorge, entre muchos otros.
256

257

Portugal es un pas fuertemente vincola, y son clebres los vinos del Douro, del
Alentejo y del Do, los vinos verdes del Minho, y los vinos licorosos de Oporto y de
Madeira. En cuanto a la repostera existen una enorme variedad de recetas tradicionales
como los famosos pasteles de Belm, los huevos moles de Aveiro, el pastel de Tentgal,
la sericaia o el bizcocho de Ovar, as como muchos otros.
256

257

De entre los platos populares, destacan el cocido a la portuguesa, el bacalao dorado,
el bacalao a la Gomes de S, las espetadas de Madeira, el cocido volcnico de las
Azores, el lechn asado a la Bairrada, los rojones del Aveiro y del Minho, la
chanfana de Beira, la carne de cerdo a la alentejana, el pescado asado (en todo el pas),
las tripas (de la regin de Oporto), las pataniscas de bacalao y el gazpacho portugus.
La cocina portuguesa est influida por otras gastronomas como la japonesa, con la
introduccin de la tempura.
Gastronoma de Suecia.

El knckebrd sueco.
La gastronoma sueca siempre ha estado bajo la influencia del clima y los recursos
disponibles en las diferentes regiones del pas. Como la de otros pases escandinavos
(Dinamarca, Finlandia y Noruega), es tradicionalmente sencilla. El pescado
(particularmente el clupea), la carne y las patatas son los ingredientes bsicos para
elaborar la mayora de las tpicas recetas suecas.
196

Entre los platos ms famosos del pas destacan las albndigas suecas, tradicionalmente
servidas con salsa, papas hervidas y con mermelada de arndanos rojos; los panqueques,
el lutfisk y el smrgsbord. Adems, tambin existen una gran tradicin en produccin
de lcteos: el queso, la filmjlk (leche cida), la lngfil, (yogur espeso), la filbunke
(leche cuajada) y la grddfil (nata agria).
197
El knckebrd es el pan tradicional sueco y
se ha desarrollado en muchas variantes contemporneas.
197
El Aquavit es una bebida
alcohlica muy popular en el pas, y junto con la cerveza, son imprescindibles en los
eventos sociales tradicionales. Otras bebidas como el caf, la leche, el vodka y las
bebidas carbonatadas.
Sin embargo, debido a las influencias extranjeras y relaciones internacionales del pas,
su gastronoma ha sido influenciada por la cocina francesa y mediterrnea desde el siglo
XVIII. Actualmente, como resultado de la migracin y la globalizacin, existen gran
variedad de platillos importados, adems de que el consumo de comida rpida tambin
est generalizado.
Gastronoma de Suiza
La gastronoma de Suiza es multifactica. Mientras algunos platos como la fondue, la
raclette o el rsti estn presentes en todas las cocinas del pas, cada regin desarroll su
propia gastronoma, coincidiendo cada zona gastronmica con las distintas zonas
lingsticas. La cocina tradicional suiza usa ingredientes parecidos a los de otros pases
europeos, entre otros productos lcteos y quesos como el gruyer o el emmental,
producido en valles de Gruyre y de Emmental, de donde toman sus nombres.
El chocolate se ha fabricado en Suiza desde el siglo XVIII, pero gan su reputacin a
finales del siglo XIX con la invencin de tcnicas ms modernas, como el conchado y el
templado, que ayudaron a mejorar la calidad de los productos. Adems, otro de los
grandes adelantos suizos en esta industria fue la invencin del chocolate con leche en
1875 por Daniel Peter.
El vino, principalmente blanco, se produce sobre todo en Valais, Vaud, Ginebra y
Tesino. Los viedos han existido en la zona desde la poca de los romanos, e incluso se
hallaron vestigios que podran datar de fechas anteriores. Las variedades ms
producidas son el Chasselas (llamado "Fendant" en Valais) y el Pinot Noir. El Merlot es
la principal variedad producida en Tesino.
En algunas zonas rurales como St.Gallen o Appenzell an mantienen la tradicin de
consumir carne de perro.
Gastronoma de Austria
La cocina de Austria se deriva de la cocina del Imperio austrohngaro. Est influida por
las gastronomas hngara, checa, italiana y bvara y es por lo tanto una de las ms
multiculturales de Europa.
Algunos platos tpicos austriacos son el Wiener Schnitzel, el Schweinsbraten (asado de
cerdo), el Kaiserschmarrn, los Kndel, la Sachertorte y el Tafelspitz. Tambin son
populares los Kasnockn, un plato de macarrones con queso fresco Pinzgauer y perejil, y
los Eierschwammerl (chantarelas).
Los caramelos PEZ fueron inventados en Austria, que es tambin famosa por su
Apfelstrudel. De la capital, Viena, es la famosa tarta Sacher, de chocolate.
Gastronoma de Bulgaria.

Rakia elaborada en Elena, centro de Bulgaria.
El yogur ( ), la lukanka (), la banitsa (), la ensalada
Shopska ( ), la lyutenitsa (), el sirene () y el kozunak
() son algunos de los alimentos ms caractersticos de la gastronoma de
Bulgaria. Debido al clima relativamente clido y a su compleja geografa, el territorio
nacional ofrece las condiciones de crecimiento excelentes para una gran variedad de
hortalizas, hierbas y frutas. La mayora de los platos se cocinan al horno, al vapor o en
forma de estofado. Las frituras son raras, pero las parrilladas (especialmente de
diferentes tipos de carnes) se elaboran en todo el pas. La carne de cerdo es la carne ms
comn, seguida del pollo y el cordero. Otros platos orientales como la musaca, el
gyuvech y el baklava son ampliamente consumidos.
La gastronoma de Bulgaria tambin se destaca por la calidad de los productos lcteos y
ensaladas, as como la variedad de vinos y bebidas alcohlicas locales como el rakia, el
mastika y la menta. El vino blgaro tambin es otra bebida importante, destacando los
de Dimiat y el Mavrud. El vino blgaro se exporta a diferentes partes de todo el mundo,
y hasta 1990 el pas era el segundo exportador mundial ms importante de de vino
embotellado. En 2007, se producan anualmente cerca de 200.000 toneladas de vino, el
20 volumen ms grande del mundo
Gastronoma de Dinamarca.
La gastronoma de Dinamarca ha sido tradicionalmente influida por la cocina francesa,
ya que el idioma y la cultura francesa ha tenido una influencia profunda en la casa real
danesa y la clase alta. Tambin es influida por otros pases europeos como Italia. La
cocina antigua del campo es similar a la de otros pases escandinavos (cocina sueca y
cocina noruega) y Alemania.
La cena es la comida principal del da que se consume en casa con la familia. Las
caractersticas generales asociadas a sus platos, es que consisten principalmente en
pescados, mariscos, carne y una variedad de races comestibles, verduras y hierbas. Esta
costumbre tiene sus orgenes en la tradicin agrcola y pesquera del pas, as como la
influencia geogrfica. Las tradiciones gastronmicas varan mucho entre islas y
regiones del pas.
Las caractersticas generales asociadas a los platos tradicionales del campo, es que son
pesados y ricos en grasas, consistiendo principalmente en carbohidratos, carne,
pescados y patatas.
El restaurante dans Noma, situado en Copenhague, se hizo famoso a nivel
internacional cuando gan el ttulo como el mejor restaurante del mundo en el 2010,
2011 y 2012. Adems ha ganado 2 estrellas en la prestigiosa Gua Michelin en el 2008 y
2009. El nombre Noma es formado por la frase del dans "nordisk mad" que significa
"comida nrdica" y el men consiste en comida hecha por los ingredientes locales y
tradicionales y representa la cocina danesa moderna.
Se consume vino y cerveza. Carlsberg y Tuborg son dos marcas de cerveza de origen
dans.
Anton Berg es una marca danesa famosa por sus chocolates exquisitos.