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4 Mundo Lcteo y Crnico Septiembre/Octubre 2007 info@mundolacteoycarnico.

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n la industria procesadora de carne preparada,
la carragenina se aade generalmente para me-
jorar la calidad del producto crnico terminado.
La carragenina proporciona un mejor
efecto ligante del agua, mejora la apa-
riencia y capacidad de rebanado, ade-
ms de aumentar su rendimiento
La carragenina proporciona un mejor efecto
ligante del agua, mejora la apariencia y capacidad de
rebanado, adems de aumentar su rendimiento.
Adicionalmente, la carragenina asegurar una me-
nor sinresis y una mnima liberacin de agua duran-
te el almacenamiento.
La carragenina generalmente se incorpora a una
salmuera como una dispersin, junto con la sal y el
fosfato, los cuales se pueden aadir a la carne por in-
yeccin multi-agujas o por masajeado por impacto.
Es importante enfatizar que la carragenina en esta
etapa del proceso no est funcionando de acuerdo a
su objetivo final y que los efectos texturizantes y
ligantes no se llevan a cabo hasta que la carragenina
se disuelve completamente en el proceso de calenta-
miento (min 68-70C), seguido de un procedimiento
rpido de enfriamiento en el momento en que la
carragenina empiece a gelificarse.
Debido a que la carragenina no acta durante la
primera parte del procesamiento de carne, frecuen-
temente los fabricantes de carne eligen una combi-
nacin de inyeccin y masajeado con el fin de mini-
mizar la prdida de agua por goteo, lo cual es a me-
nudo un problema en la industria crnica.
Ceamgel 1314 es un nuevo tipo de carragenina
que se desarroll especialmente para estos casos.
Esta carragenina es un desarrollo posterior a la
Ceamgel 1313 soluble en fro y que gelifica en fro,
la cual se introdujo durante el ao 2004 para mejo-
rar el rendimiento de carne fresca sin preparar (Food
Marketing Technology Vol 18 Abril 2004).
Proceso
1) Di sol ver el Ceamgel 1314 en agua fr a
desmineralizada/suave durante el mezclado a ve-
locidad alta.
2) Slo cuando el Ceamgel 1314 est completamente
disuelto, proceda y aada el fosfato. Si lo desea
puede aadir otros ingredientes como sabores y co-
lores durante esta etapa.
3) Slo cuando el fosfato y los otros ingredientes
estn disueltos, aada la sal.
Doble Funcin de
la Carragenina en
Carnes Preparadas
Nueva forma de optimizar el
rendimiento as como mejorar la
calidad de la carne procesada.
Karen Laustsen*
Tabla 1. Doble funcin de la salmuera con Ceamgel 1314.
Salmuera para Inyeccin al 50%
% Salmuera
Sal 5.400
Dextrosa 1.207
STPP 1.509
Eritorbato de sodio 0.151
Carragenina 1314 1.392
Nitrato de Sodio 0.045
Agua 90.296
100.000
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4) La salmuera/marinado semi-gelificado est ahora listo
para su uso.
NB: El Ceamgel 1314 funcionar, nicamente si
se ha disuelto correctamente (en agua SUAVE) y slo
si las sales se aaden despus de disolver la
carragenina.
Comparada con la carragenina convencional,
desarrollada para carne procesada; Ceamgel 1314
tiene doble funcin. Ceamgel 1314 muestra dos
caractersticas fundamentalmente diferentes: la
primera es una funcin gelificante suave en fro
que controla la liga del agua desde que se inyec-
ta inicialmente hasta que se prepara, reteniendo
la salmuera dentro de la carne. La segunda es
una funcin gelificante fuerte y soluble en calien-
te que trabaja reteniendo la salmuera durante la
procesamiento final y etapas de enfriamiento.
Al presentar esta doble funcionalidad, Ceamgel
1314 generar un rendimiento superior durante el
proceso de fabricacin y cocido, mejorar la eficien-
cia de produccin y disminuir la prdida por goteo
y cocimiento, adems de alargar la vida de anaquel,
jugosidad y mejorar la calidad para el consumir del
producto final.
Cmo funciona Ceamgel 1314 comparado
con la carragenina convencional
Cuando se prepara un salmuera para inyectar
usando carragenina tradicional, el orden de aplica-
cin no es importante. Se puede realizar todo en
uno; ej., como una mezcla lista para usarse, la du-
reza del agua no tiene importancia. Sin embargo,
trabajar con Ceamgel 1314 es un poco ms com-
plicado.
Cuando se prepara un salmuera para inyeccin
con Ceamgel 1314, el orden en que se aaden los
ingredientes es importante. Ceamgel 1314 se debe
aadir primero, antes que la sal y otros ingredien-
tes, adems de debe utilizar agua suave (Max 50
ppm Ca
2+
) para asegurar una solubilidad completa
de la carragenina. Despus de completar la diso-
lucin, se puede aadir el fosfato (si se desea) y
posteriormente la sal.
La sal trabajar como un agente gelificante para
el Ceamgel 1314. Es esencial un apropiado nivel de
sal para un rendimiento ptimo. Inyectar salmuera
con Ceamgel 1314 hecho exactamente como se
describe el proceso de la Tabla 1, proporcionar un
gel semi-lquido y tixotrpico que es excelente como
medio para altos niveles de inyeccin y generar
Figura 1. Chuletas de puerco con hueso, utilizan-
do Ceamgel 1314 de alto rendimiento, doble fun-
cin y costo efectivo.
Tabla 2. Salmuera estndar con carragenina
convencional
Salmuera para Inyeccin al 50%
% Salmuera
Sal 5.400
Dextrosa 1.207
STPP 1.509
Eritorbato de sodio 0.151
Carragenina 1860 1.755
Nitrato de Sodio 0.045
Agua 89.933
100.000
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un magnfico rendimiento, ej., una ganancia en
peso de l a carne de 30 a 50%, ya que l a
carragenina empieza a funcionar inmediatamente
desde que se comienza la inyeccin.
La Tabla 2 muestra para su comparacin, la com-
posicin de un salmuera estndar con una carragenina
convencional; formando slo una dispersin.
Resultados
En los resultados de las pruebas de inyeccin
en l omo de cerdo con hueso se compararon
Ceamgel 1314 (1.39% en salmuera, Tabla 1) con
Ceamgel 1860 (1.76% en salmuera, Tabla 2), sien-
do la ltima una carragenina convencional de alta
calidad. En la prueba se incluy un suero control
de referenci a ( sl o con sal y f osfat o si n
carragenina) para ilustrar la funcin positiva pero
nica que una carragenina realiza.
A parti r de l os datos queda cl aro que l a
carragenina convencional no ejerce su efecto hasta
el cocimiento final y estado de enfriamiento, propor-
cionando un 4.7% de rendimiento extra comparado
con la muestra control.
Respecto a la prueba con Ceamgel 1314, la mejora
adicional en el rendimiento final (+17.9% mayor ren-
dimiento que cuando se utiliza la carragenina conven-
cional) se deber evaluar ms adelante para poder re-
comendar niveles menores de uso de Ceamgel 1314;
hecho que hace que el concepto de Doble Funcin sea
muy atractivo.
Conclusin
Comparado con el uso de carragenina convencio-
nal, es importante mencionar el alto rendimiento de
Ceamgel 1314 adems de los beneficios aadidos que
proporcionan las carrageninas. Trabajar con Ceamgel
1314 sin embargo es de alguna manera ms compli-
cado que usar una carragenina tradicional, por tanto
Ceamgel 1314 slo se recomienda en el caso que la
Doble Funcin sea realmente importante.
En casos en el que no ocurra prdida por goteo
durante el procesamiento cuando el proceso incluya
masajeado o no haya tiempo de espera entre la in-
yeccin y el cocimiento, se prefiere el uso de una
carragenina tradicional de alta calidad.
*Karen Lausten es Directora de I&D CEAMSA,
Porrio, Espaa.
Traduccin: I.A. Violeta Morales V.
Fuente:
Informacin Seleccionada de Dual Function
Carrageenan For cooked Meat
Food Marketing & Technology
Abril 2007.
Foto: The Other White Meat
Tabla 3. Nivel recomendado de Ceamgel 1314 en funcin de la sal contenida
en el salmuera para inyeccin.

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