CARTILLA PARA LA PRODUCCIN DE POSTRES

1. GENERALIDADES SOBRE LA PRODUCCIN DE POSTRES

1.1 OBJETIVO

El objetivo de este cartilla es asistir a todos los emprendimientos destinados a la elaboracin
de panes, y pasteles / postres en los aspectos crticos que no pueden desconocer todas
aquellas personas que elaboren estos alimentos.

1.1 SITUACIN ACTUAL
La industria de la Panificacin y Pastelera / Repostera ha venido tecnificndose como
consecuencia de la mayor exigencia de los consumidores y de la apertura de los mercados.
Las empresas transnacionales incursionan en el pas provocando que los empresarios
nacionales tecnifiquen los procesos de produccin y busquen la manera de lograr la mejora
continua dentro de sus plantas de produccin.

2 EL PAN Y LOS PRODUCTOS DE PASTELERA

El pan ha sido un alimento bsico en la dieta del ser humano desde tiempos remotos. Casi
todas las personas, independientemente de su edad o condicin social, consumen pan de
uno u otro tipo. Dada su composicin y caractersticas, y debido a su proceso de
fabricacin, no es un producto que d lugar a muchas toxiinfecciones alimentarias; pero,
debido a su extendido consumo, es importante controlar todos los riesgos asociados a su
paso a lo largo de la cadena alimentaria.

Sin embargo, los productos de pastelera, al incorporar ingredientes de mayor riesgo e
implicar un mayor grado de elaboracin, son alimentos ms peligrosos en relacin con la
transmisin de enfermedades alimentarias.

3 NORMAS TCNICAS COLOMBIANAS PARA LOS PRODUCTOS DE
PASTELERA Y EL PAN

3.1 NORMA TCNICA PRODUCTOS DE PASTELERA

En Colombia, una Norma Tcnica cercana a los Productos de Pastelera es la NTC 1241
Productos de Molinera Galletas Versin 2007.

Esta Norma establece los requisitos y ensayos que deben cumplir los diferentes tipos de
galletas, y define galletas como productos obtenidos mediante el horneo apropiado de
una masa (lquida, slida o semi slida), de las figuras formadas del amasado de derivados
del trigo u otras farinceas, con otros ingredientes aptos para el consumo humano.

Para una mayor informacin ver Norma Tcnica Colombiana NTC 1241 Productos de
Molinera Galletas Versin 2007.

3.2 NORMA TCNICA PARA EL PAN

En Colombia, existe la Norma Tcnica Colombiana NTC 1363 Pan Requisitos
Generales Versin 2005.

Esta norma establece los requisitos y mtodos de ensayo para el pan, y define al Pan como
un producto alimenticio resultante de la fermentacin y horneo de una mezcla bsica de
harina de trigo, agua, sal y levadura, que puede contener otros ingredientes, y/o aditivos
permitidos por la legislacin vigente.

Para una mayor informacin ver Norma Tcnica Colombiana NTC 1363 Pan Requisitos
Generales Versin 2005.

3.3 NORMA TCNICA PARA LA HARINA DE TRIGO

La Harina de Trigo constituye la materia prima por excelencia para la fabricacin de panes
y repostera. Se ha elaborado una Norma NTC que establece los requisitos mnimos de
las Harinas de Trigo que se comercializan en Colombia, la Norma Tcnica Colombiana
NTC 267 Harinas de Trigo Versin 2007.

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la harina de trigo para consumo humano,
elaborada con trigo comn, Triticum aestivum o con trigo ramificado, Triticum compactum Host, o
una mezcla de los mismos, que ha sido preenvasada y est lista para la venta al consumidor o est
destinada para utilizarla en la elaboracin de otros productos alimenticios.

Para una mayor informacin ver Norma Tcnica Colombiana NTC 267 Harina de Trigo
Versin 2007.










2. DEFINICIONES RELATIVAS A LA REPOSTERIA

A Punto de Nieve: Consistencia esponjosa y firme que adquieren las claras de huevo al ser
rpidamente batidas y prolongadamente hasta que forme picos o suspiros. Este principio se
da por la incorporacin de aire.
Almbar: Es azcar disuelta en agua y cocinada hasta que alcance un grado de espesor
deseado: Jarabe, punto de hebra flojo y punto de hebra fuerte (hilo), y punto de caramelo.
Atropellada: Es una conserva dulce o pasta slida de frutas.
Azcar Pulverizada: Llamada tambin azcar de confites, glas, azcar nevada, azcar
de nevar o impalpable, con consistencia de harina fina. Podemos prepararla simplemente
pulverizndola en la licuadora hasta que alcance esa consistencia.
Nota: En Colombia se lo conoce como azcar en polvo, en Venezuela se le
denomina Nevazucar, mientras que en Chile se le da el nombre de azcar flor.
En Argentina, Bolivia, Ecuador, Paraguay, Per y Uruguay es conocida como azcar
impalpable.

Pastel alemn espolvoreado con azcar glas Azcar Glas.
Bizcochuelo: Bizcocho o torta a base de huevos, harina y azcar, con adicin de grasa y
lquido que sirve de base a la repostera (La grafa puede ser con z o s indiferentemente:
bizcocho o biscocho).
Si el azcar fino se mezcla con oxidantes se obtiene una substancia explosiva. A pesar de los
iones de oxgeno ligados, el azcar puede ligar y funciona como reductor. El peligro que puede originar es a
menudo subestimado, ya que la mezcla pude explotar durante la elaboracin del mezclado.
Brioche: Pasta que se amasa levantndola y golpendola contra la mesa para darle aire.
Caramelizar: Dar a un lquido la consistencia de caramelo por reduccin al fuego, tambin
es cubrir el fondo de un molde con caramelo lquido para volcar sobre una preparacin
dulce (flanes, quesillos o budines) que se cocer a bao de mara.
Carlota: Nombre dado a diferentes postres que se preparan en un molde del mismo
nombre.

La charlota (del francs charlotte) o carlota, es una tarta de origen francs. Se elabora
forrando un molde de bordes altos con bizcochos de soletilla o genovesa, para moldear la
lnea exterior del pastel y proporcionarle su aspecto clsico.
Cobertura de Chocolate: Chocolate que se prepara disolviendo este en bao de mara con
un poco de mantequilla. Sirve para pastelera.
Compota: Fruta cocida en almbar y a veces sazonada con especias dulces como clavo y
canela, o lo que es igual, pur de fruta cocida con azcar que se sirve como dulce: por
ejemplo la compota de manzanas.
Confite: Dulce de forma esfrica hecho de azcar y algn otro ingrediente, como ans o
piones.
Coulis (Pronunciado Cu-l): Salsa o crema suave preparada con frutas y colada para darle
un acabado aterciopelado y delicado.
Crema de Leche: Nata o grasa de la leche, con consistencia cremosa.
Delicada: Preparacin parecida a la jalea, pero ms transparente y dulce, que se obtiene
del agua en donde se ha cocinado la fruta.
Dulce de Frutas en Almbar: Frutas preparadas en almbar mezclado y espeso, que sirve
tambin para conservarlas.
Escarchar: Preparar confites o confituras de modo que queden cubiertos de azcar
cristalizada como si fuera escarcha, generalmente la dulcera seca viene escarchada de
azcar (los bocadillos de guayaba, de pltano, la dulcera venezolana y los dulces de leche
abrillantados de Mrida).
Flan: Plato dulce hecho con huevos, leche y azcar, preferiblemente cocido a bao de
mara, es igual que el budn, pudn, el quesillo venezolano, solo que este ltimo es ms
compacto y con apariencia de un queso dulce.
Forrar: Es cubrir con pasta el fondo de un molde.
Frutas Abrillantadas: Trmino utilizado en Venezuela para designar las frutas confitadas o
los dulces escarchados como el de toronja.
Fuego Alto: Calor a mxima potencia, fuego fuerte.
Fuego Bajo: Mnima potencia, fuego lento o dbil.
Fuego Moderado: Calor en potencia media.
Glasear: Abrillantar los alimentos cubrindolos con azcar, almbar. Tambin se le
denomina as a la mezcla de huevo batido o leche con la cual cubrimos al pan para que al
hornearlo tome un color brillante.
Grisines: Pan friable (que se desmenuza fcilmente) en forma de bastoncitos cortos y
delgados.
Guarapo: Bebida refrescante, dulce y generalmente algo fermentada. Es un trmino
Venezolano, cuando la fermentacin es intensa se le denomina guarapo fuerte.
Harina: Nos referimos siempre a la harina de trigo para todo uso sin leudante a menos que
especifique este.
Hojaldre: Masa o pasta preparada con mucha grasa que al doblarla muchas veces mientras
se amasa produce una estructura de hojas delgadas superpuestas y que al cocerse en el
horno, se separa en muchas hojas muy delgadas. Dulce hecho con esta masa.
Leche Condensada: Producto elaborado con leche de vaca azucarada y parcialmente
evaporada.
Levadura: Gnero de cierto tipo de hongos unicelulares que provocan la fermentacin de
soluciones azucaradas y de las masas harinosas. Cualquier masa constituida por ellos
capaz de levantar o hacer fermentar el cuerpo con el que se mezcla: por ejemplo la levadura
de cerveza, o el polvo de hornear.
Manga: Bolsa de tela de forma cnica provista de una boquilla con hendiduras lisas o
dentadas y que sirve para adornar con crema los manjares, platos dulces, salados y platos
fros. Tela dispuesta en forma cnica que sirve para colar lquidos o como hemos dicho un
utensilio de tela, de forma cnica, provista de una boquilla que se usa en repostera llamada
manga pastelera.
Manjar: Tipo de dulce venezolano que contiene maicena. Se dice tambin de un alimento o
comida especialmente exquisita.
Masa: Mezcla espesa, blanda, consistente y homognea que se obtiene de un lquido y una
harina. Es decir el producto que resulta de mezclar la harina con agua y levadura.
Melado (melao): Jarabe de azcar, del color de la miel, espeso. Lo que tiene esa
consistencia.
Melado de Papeln: Un almbar hecho con papeln y agua muy espeso y con tipo de
jarabe.
Merengue: Crema preparada de claras de huevo con azcar, batidas a punto de nieve.
Utilizadas como decoracin o cubierta de tortas y otros dulces. Dulce hecho de esta crema
cocida al horno.
Moldes: Recipientes generalmente metlicos que sirven para dar forma a preparaciones
que usualmente van al horno.
Montar: Batir enrgicamente la crema de leche o las claras de huevo para lograr una crema
espesa y firme, usando la batidora elctrica o las varillas a mano, incorporando aire para
duplicar su volumen.
Natilla: Crema espesa hecha a fuego lento a base de leche, huevos y azcar.
Panela: Producto dulce que se obtiene de la malaza de la caa de azcar, hervida y
cuajada con forma de ladrillo. Eventualmente sustituye al papeln, y al azcar o cuando se
hace un melado con ella a la melaza. El papeln es de sabor ms fuerte o pronunciado.
Pasta (o masa): Preparaciones cuyo componente bsico es la harina trabajada con otros
ingredientes. En la repostera se distinguen los siguientes tipos:
Lionesa: Harina floja + Huevos + Grasa.

Lionesa antes de Hornear Pasta Choux o Masa para Lionesa Cisne Elaborados con Lionesa
De Biscocho: Harina floja + Huevos con o sin Grasa.
Quebrada: Harina floja + Grasa en bastante cantidad.
Brioche: Harina fuerte + Levadura + Huevos + Grasa.
Hojaldre: Harina floja, mezclada con harina fuerte + Agua + Huevos + bastante Grasa.
De Frer: Harina floja + Agua o Leche o Cerveza, con o sin Huevos, con o sin Levadura.
Pastel: Pasta que sirve de base a ciertas preparaciones culinarias. Sirve de base para
rellenos como en los timbales y tartaletas. El pastel se rellena en crudo y se cuece al horno.
Pie: Se pronuncia pai ya que es una voz inglesa, y es una tarta o pastel generalmente
como una costra crujiente que lleva relleno de frutas o crema. Es una especie de empanada
hecha con pasta quebrada.
Ponqu: Es igual al biscocho o la torta bsica.
Pralin: Azcar acaramelada caliente mezclada con almendras trituradas y extendida como
una pelcula para que se enfre y forme un caramelo duro que se muele hasta conseguir una
consistencia de harina.

El pralin: si se tritura ms fino da la pasta llamada pralin.
Nota: El pralin es una pasta utilizada en repostera y compuesta tradicionalmente de una
mezcla de almendra o avellana confitada en azcar caramelizado. Al igual que el pralin y
la pralinoise, se emplea como base para rellenos y coberturas de piezas de repostera y
de bombones de chocolate. Pralin, pralin y pralinoise son trminos y tcnicas
culinarias franceses procedentes de la repostera y confitera de Francia y Blgica.
Si se tritura el pralin ms fino, o se pulveriza, se obtiene una pasta aceitosa debido a que la
grasa de los frutos secos la la mezcla. Es el pralin. Envuelto en ganache (con un
contenido de un 25% de chocolate por lo menos para que al meterse en la boca llegue a
fundirse con el calor del aliento), el pralin se emplea para confeccionar
diferentes bombones.
Prender: Someter un alimento o postre a un fuego vivo o colocarlo en el horno muy caliente
para que el exterior se cueza de golpe.
Pozo: Hueco que se hace en la harina para depositar en el centro otra sustancia (agua,
mantequilla, azcar, huevos) antes de amasarla.
Pudn: Dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche, con azcar, huevos y frutos
secos. Se le dice budn especialmente si es dulce. Es un preparado cremoso que se
cocina en el horno o en un bao de mara.
Punto de letra: Es cuando con lo que escurre del batidor podemos hacer especies de letras
sobre la superficie del preparado o mezcla.
Quesillo: Dulce a base de leche, huevos y azcar con consistencia de un queso suave y
dulce, y que se prepara al bao de mara.
Suspiro: Merengue horneado, solidificado dulce y seco. El punto en el merengue que hace
picos sobre la superficie.
Tartera o tortera: Molde generalmente redondo y bajo qu sirve para hornear.
Timbal: Molde o envase de pasta horneada que se rellena.
Tisana: Bebida refrescante hecha con una macedonia y mezcladas dentro de un jugo de
frutas, aromatizado con un jarabe de granadina. (Tpicamente venezolana y especialmente
de origen Merideo).
Torta: Pastel o tarta de repostera.
Vol-au-vent: Pastel de hojaldre, relleno puede ser salado o dulce.

Nota. El volovn (del francs vol-au-vent) es un pequeo molde o cesto cilndrico hecho
de masa de hoja u hojaldre que se rellena tradicionalmente con preparados salados ligados
con bechamel. La parte superior es previamente recortada y se vuelve a colocar al final
como si fuese una tapa. Se rellena tambin con preparados dulces. Los volovanes son
individuales y se suelen servir como entrantes. Se hacen tambin miniaturas para aperitivos
y ccteles.
Zumo: Cscara perfumada de la naranja o el limn rallada finamente, evitando la membrana
blanca y amarga.





3. DIAGRAMA GENERAL DE FLUJO EN LA PRODUCCIN DE
PANES Y POSTRES

Existe una gran variedad de productos que pueden elaborarse en un local de panadera-
pastelera: pan y panes especiales, pasteles con relleno o sin l y coberturas, empanadas,
bombones, turrones.

Aunque a cada tipo de producto le corresponde un proceso de fabricacin determinado con
sus etapas concretas y particulares, para resumir el estudio de los riesgos alimentarios, de
los riesgos ocupacionales y de las mejoras asociadas a los productos de panificacin y
pastelera consideraremos el siguiente diagrama de flujo general.


4. DIRECTRICES GENERALES SOBRE LOS RIESGOS ALIMENTICIOS
DE LOS PRODUCTOS
Es importante distinguir entre productos que no sufren ningn tipo de manipulacin
despus del horneado y aqullos a los que se les aade algn tipo de ingrediente una
vez horneados, ya que los riesgos alimenticios van a ser muy diferentes.

En general, los peligros ms importantes (respecto a los riesgos alimenticios) en
productos de panadera y pastelera son los siguientes:

Fsicos: restos de metales, plsticos, insectos, procedentes de las materias primas o
que son introducidos en las masas durante el proceso de elaboracin.

Qumicos: contaminaciones debidas a restos de productos de limpieza,
combustibles para los hornos, o a causa de confusiones con los aditivos u otras
materias primas.

Biolgicos: los ms frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos,
asociados generalmente a productos con cremas, natas o derivados del huevo,
Bacillus, Mohos y Levaduras, los cuales se desarrollan muy bien en productos de
pastelera a temperatura ambiente.

HIGIENE ALIMENTARIA EN PASTELERA Y REPOSTERIA
DEFINICIONES
La pastelera se dedica a la elaboracin de alimentos procesados con base en un
edulcorante que puede ser azcar, miel o panela, al que se aade otros ingredientes como
saborizantes, especias, frutas, chocolate.



La repostera se dedica a la culinaria de los postres y dulces. La variedad de postres o
dulces es infinita sea en tortas, jaleas, mermeladas, flanes, budines, gelatinas, helados y
golosinas, pero el comn denominador es el azcar en su composicin.


RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Debido a la gran variedad de productos elaborados en panaderas-pasteleras, las materias
primas utilizadas son muchas y muy diversas, as como los riesgos asociados a ellas. En
general, estos riesgos pueden resumirse en los siguientes:
Para evitar la contaminacin inicial del alimento que recibimos:

No se admitirn aquellos productos que no se presenten en ptimas
condiciones. Debemos concertar estas caractersticas de calidad con los
proveedores, los cuales estarn debidamente homologados, especialmente
los suministradores de productos sensibles, como huevos y productos
crnicos.

EJEMPLOS
- Las harinas, almidones, fculas, azcar, cacao, llegarn con los envases ntegros, sin
roturas, manchas o humedades.



- Las frutas y verduras estarn limpias, libres de parsitos y sin zonas visibles de
podredumbre o enmohecimiento.

- La leche y productos lcteos (nata, yogures, quesos.) vendrn asimismo
debidamente envasados y etiquetados y las condiciones del transporte sern
adecuadas para los distintos productos.


- Las carnes y productos crnicos, los pescados y derivados debern venir en perfecto
estado y acompaados de facturas o albaranes que indiquen su procedencia.



Para una mayor informacin ver Norma Tcnica Colombiana NTC 1325 Productos
Crnicos Procesados No Enlatados Versin 2008.
- Los huevos se presentarn con la cscara intacta, limpia y vendrn etiquetados.



- Los ovoproductos (huevo lquido, yema en polvo) deben presentar los envases
intactos y sin abolladuras.

- Los productos congelados no presentarn signos de descongelacin parcial, como
reblandecimientos o exceso de escarcha.

- Las latas no presentarn signos de abolladuras, abombamientos o prdidas de
hermeticidad.



- Los aditivos y aromas utilizados estarn autorizados y vendrn perfectamente
etiquetados para evitar confusiones.



5.2.2 DIRECTRICES GENERALES PARA EL RECIBO

No debern admitirse productos de dudosa procedencia o sin garanta sanitaria
reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, leche cruda).

En general se debe controlar lo siguiente:

1. Que las etiquetas cumplan con los requisitos legales (identificacin, fechas de
caducidad o consumo preferente, condiciones de conservacin).

2. Que las condiciones higinicas y de temperatura del transporte son las ms adecuadas
para cada tipo de producto. En general, de 0 a 5 C para productos refrigerados y -18 C
para los congelados, con una tolerancia de +2 -3 C.

3. Que los envases y embalajes estn intactos y limpios.




5.2.3 NORMA TCNICA PARA LA HARINA DE TRIGO

Como la Harina de Trigo constituye la materia prima por excelencia para la fabricacin de
panes y repostera. Se recomienda la utilizacin de la Norma Tcnica Colombiana NTC
267 Harinas de Trigo Versin 2007.

Nota. El fabricante puede establecer sus estndares y enviar las caractersticas del Lote al
cual pertenece el producto recibido.

Para una mayor informacin ver Norma Tcnica Colombiana NTC 267 Harina de Trigo
Versin 2007.

5.3 CONTAMINACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA
RECEPCIN
1. Por almacenamiento en el transporte a temperaturas inadecuadas.



2. Porque las condiciones higinicas y de temperatura del transporte no son las
adecuadas para cada tipo de producto. En general, de 0 a 5 C para productos refrigerados
y -18 C para los congelados, con una tolerancia de +2 -3 C.
3. Porque los envases y embalajes no estn intactos y limpios.

5.3.1 RIESGOS DE SALUD OCUPACIONAL EN LA RECEPCIN
DE LAS MATERIAS PRIMAS
SOBREESFUERSOS

Causas:

Manipulacin de cargas y objetos pesados (cubes de pan y cajas.)

Malas posturas.
Medida preventivas:

Seguir las pautas para levantar y transportar pesos de forma segura, sin riesgos para la
columna.

Normas para una buena manipulacin de cargas:
Flexionar las rodillas.


Acercar el peso al cuerpo .

Colocar los pies separados y paralelos.

Mantener la espalda recta.

No girar el tronco con la carga en las manos.
Agarrar bien la carga.


Evitar movimientos bruscos y repetitivos mantener la espalda recta y el peso lo ms
cercano posible al cuerpo.

No cargar pesos excesivos, utilizar siempre la carretilla manual de manera que se
minimice al mximo la manipulacin manual de cargas.

Las zonas de trabajo se disearan con altura y disposicin tales que se evite el manejo de
cargas de forma inadecuada.

Solicitar la ayuda de otro u otros compaeros cuando la carga a mover sea superior a la
capacidad fsica del trabajador.

5.3.2 MEJORA DE LA EFICIENCIA DEL PROCESO PRODUCTIVO
+ MEDIDA PREVENTIVA OCUPACIONAL








5.4 CONTAMINACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS EN EL
ALMACEN
1. Por almacenamiento en el almacn a temperaturas inadecuadas.



2. Por contaminacin cruzada de materias primas ya tratadas, por parte del manipulador,
de otros productos sin tratamiento, de superficies o utensilios, o de insectos o roedores.


3. Por la propia naturaleza de la materia prima; existen materias primas, como las harinas,
que por su propia naturaleza o por limitaciones del proceso utilizado para su elaboracin
presentan una contaminacin alta por microorganismos, aunque stos no suelen ser de alto
riesgo. Sin embargo existen otros tipos de materias que presentan un nmero reducido de
microorganismos pero de mayor riesgo.


CARRETILLA MANUAL
CARRETILLA
MANUAL
5.4.1 DIRECTRICES A OBSERVAR DURANTE EL ALMACENAMIENTO

En el almacenamiento de materia prima para repostera se deben observar siempre las
siguientes pautas:

1. La cantidad de productos almacenados no debe rebasar nunca la capacidad del
almacn.

2. La llegada y salida de productos del almacn deben programarse de modo que lo
primero que entra sea lo que primero sale. Esto garantizar, siempre que no se superen
los plazos de caducidad, ni la frescura de los alimentos.

5.5 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS A TEMPERATURA
AMBIENTE

En el almacenamiento a temperatura ambiente de materia prima para repostera se deben
observar siempre las siguientes pautas:



1. El lugar destinado al almacenamiento de este tipo de productos ha de cumplir
determinados requisitos, en funcin de la naturaleza de las materias primas que se guarden
en l: temperatura, humedad ambiente, condiciones de aireacin.

2. No almacenar las materias primas junto a los combustibles utilizados para la coccin de
los productos.

3. Evitar la entrada de cualquier tipo de animal, domstico o no, en el almacn.

4. Los productos deben de almacenarse ordenados en estanteras o sobre pallets, evitando
que entren en contacto con el suelo o paredes, y, en el caso de tener que almacenar
envases abiertos, se protegern adecuadamente.




5.5.1 RIESGOS ASOCIADOS AL ALMACENAMIENTO N 1


CONTAMINANTES QUMICOS
POLVO DE HARINA
La inhalacin de gran cantidad de harina a largo plazo podra llegar a sensibilizacin por va
respiratoria y/o drmica que puede producir en el trabajador una posible alergia.

Medidas Preventivas:

- En aquellos procesos que generan mayor concentracin de polvo de harina
(dosificacin, amasado) se debern adoptar medidas que eviten la dispersin de
ste: encerramiento del proceso (si es posible) y buenas prcticas de trabajo.



- Instalacin de equipos de extraccin localizada que eliminen el contaminante en el
foco donde se genera.

- Procurar que haya buena ventilacin. Ventilacin general de forma que se diluya el
contaminante generado.

- Limpieza peridica de locales y puestos de trabajo.

- Se recomienda limpiar la harina por aspiracin, y no hacerlo barriendo o con aire a
presin. De este modo se evita la dispersin de la harina en el aire, que puede
producir atmsferas explosivas.

- En caso de sensibilizacin del trabajador, utilizar mascarillas y guantes de manera
que se reduzca y evite la exposicin e inhalacin a este contaminante.

5.5.2 RIESGOS ASOCIADOS AL ALMACENAMIENTO 2


CONTAMINANTES QUMICOS
SUSTANCIAS QUMICAS UTILIZADAS EN LA LIMPIEZA
DEL LOCAL Y LOS UTENSILIOS
Causas:

Empleo de productos qumicos para limpieza del local y utensilios.

Inhalacin de vapores.

Es habitual que los trabajadores realicen la limpieza general de instalaciones, maquinaria y
utensilios existiendo posibles contactos con sustancias custicas y/o corrosivas que pueden
producir irritacin, alteraciones de la piel y quemaduras.



Medidas Preventivas:

- Solicitar y conocer las fichas de seguridad de todos los productos qumicos utilizados.

- Uso de recipientes y envases correctamente etiquetados.



- Leer y comprender las etiquetas de los productos de limpieza.

- Utilizar las medidas de proteccin y de uso indicadas por el fabricante. Equipos de
proteccin individual (guantes, mascarillas, gafas).

- No cambiar de envase los productos de limpieza. No mezclar productos de limpieza.
Cuidado con el manejo de leja y amoniaco.


- Correcto almacenamiento de los productos qumicos, siguiendo las indicaciones de
las fichas de seguridad. Almacenarlos de formas verticales, estables y cerradas de
ser posible en lugares ventilados.

- Conocer los procedimientos de actuacin en caso de salpicaduras, derrames de los
productos qumicos.


5.5.3 RIESGOS ASOCIADOS AL ALMACENAMIENTO 3


CAIDAS AL MISMO NIVEL

Causas:

La prisa.

Los obstculos.

Los suelos deslizantes.

Calzado incorrecto.

La falta de orden y limpieza (aceites, migas).

Suelos mojados.

Las caractersticas de los lugares de trabajo.
Medidas Preventivas

Las reas y suelos de trabajo deben ser seguras, el suelo ser regular, no resbaladizo y
sin desniveles importantes y se mantendr libre limpio de obstculos.

Las zonas de paso se mantendrn despejadas, sin materiales y objetos que puedan
entorpecer el paso.

Se evitar que el cableado de equipos, se mantenga en zonas de paso.

Los suelos sern de propiedades antideslizantes y/o se colocarn bandas antideslizantes
para aumentar la adherencia el suelo.

Cuando los suelos estn cubiertos por moquetas, vigilar el buen estado, evitando
imperfecciones que den lugar a tropiezos o cadas.

Las cocinas dispondrn de aliviaderos o rejillas para la evacuacin de vertidos.

Los trabajadores debern llevar calzado antideslizante que impida posibles resbalones,
dicho calzado es conveniente que vaya sujeto al tobillo para evitar balanceos del pie,
esguinces y torceduras.

Establecer un programa de mantenimientos de los lugares de trabajo, llevar a cabo la
limpieza instantnea de derrames, manchas de aceite, migas de pan.

5.5.4 RIESGOS ASOCIADOS AL ALMACENAMIENTO 4

CAIDAS A DISTINTO NIVEL
Causas:

Escaleras en mal estado.

Almacenaje de materiales en estanteras.

Utilizacin de bancos y taburetes para acceder a tolvas.

Medidas Preventivas:

- Solamente se utilizarn escaleras en perfectas condiciones: resistencia, tacos de
goma o ganchos y tirantes de seguridad.

- Hbitos correctos:

- No emplearlas de forma simultnea con otra persona, bajar de frente a los peldaos.
No se utilizaran escaleras de mano para salvar alturas superiores a 5 metros.

Apoyar la base de la escalera en lugares firmes o estables.

Colocar la escalera formando un ngulo adecuado con el suelo, de modo que no exista
riesgo de deslizamiento.

Se prohbe la utilizacin de escaleras de madera pintadas.

Las escaleras o tarimas de acceso a las tolvas debern cumplir con los requisitos de
seguridad, ser estables, antideslizantes y con peldaos en buen estado. Se recomienda que
dichas escaleras estn fijadas a la propia mquina, para garantizar la estabilidad.

Todas las estanteras de la empresa deben estar colladas a la pared o suelo para evitar
posibles derrumbamientos durante su manipulacin.

Respetar las alturas de seguridad y almacenar correctamente los materiales situando los
elementos ms pesados en la parte baja de las estanteras.

















5.4.5 RIESGOS ASOCIADOS AL ALMACENAMIENTO 5

GOLPES Y CORTES POR HERRAMIENTAS MANUALES Y
EQUIPOS

Causas:

Utilizacin de cuchillos y/o herramientas cortantes.

Utilizacin de equipos de trabajo susceptibles de ocasionar cortes, atrapamientos.
Mquinas corta fiambres.

Medidas Preventivas:

Utilizar guantes adecuados al manipular elementos y/o superficies que pudieran ser
cortantes.

Adecuar un lugar especfico para el almacenamiento de las herramientas manuales
cuando no se estn utilizando.

Guardar las herramientas en sus fundas correspondientes una vez terminado su uso.

Las herramientas de mano deben ser seguras y adecuadas al trabajo a realizar y no
presentar defectos ni desgastes que dificulten su correcta utilizacin.

Mantenimiento de las herramientas en buen estado de limpieza y conservacin.

Para la manipulacin (limpieza, mantenimiento, montaje) de cualquier elemento de corte,
se recomienda usar guantes de proteccin.


Las mquinas corta fiambres debern disponer de empujador. Sujetar siempre el producto
acortar mediante el aprovechador.

Uso de guante de malla de tres dedos en mano derecha cuando no se pueda utilizar el
aprovechador.

Cada vez que se acabe un corte, apagar la mquina y poner a cero el pomo graduador del
espesor de corte.

No acercar la mano izquierda a la cuchilla para recoger la rodaja utilizar siempre pinzas o
paletas para cogerla.

5.4.6 RIESGOS ASOCIADOS AL ALMACENAMIENTO 6


ATRAPAMIENTO CON PARTES MOVILES
Causas:

Ausencia o anulacin de dispositivos y resguardos de seguridad.

Mantenimiento y limpieza con mquinas en funcionamiento.

Golpes por falta de espacio.

Medidas Preventivas:

Todas las mquinas estarn provistas de parada de emergencia por medio de la cual se
puedan evitar situaciones peligrosas.

Todas las mquinas debern poseer resguardos (fijos o mviles) que limiten el acceso a
las zonas de peligro, los resguardos estarn dotados de un dispositivo microruptor que
detenga el movimiento cuando se levante la proteccin.

Revisar peridicamente el correcto funcionamiento y estado de los elementos de
seguridad de mquinas y equipos (protecciones, microrruptores, setas de parada de
emergencia).

La separacin entre mquinas u otros aparatos ser suficiente para que los trabajadores
puedan ejecutar su labor cmodamente y sin riesgo. Nunca ser menor de 0,80 metros,
contndose esta distancia a partir del punto ms saliente del recorrido de los rganos
mviles de la mquina.

Las mquinas debern disponer de manual de instrucciones o bien realizar unas pequeas
instrucciones que expliquen el funcionamiento bsico y las normas de seguridad.



El manual de instrucciones debe situarse junto a la mquina, debidamente protegido, para
consultar en cualquier momento y se dar a conocer a los trabajadores que utilicen esa
mquina.

Las mquinas debern estar equipadas con dispositivos de sealizacin (indicadores,
seales, etc.) y con las indicaciones que sean necesarias para que pueda funcionar de
manera segura.


No realizar ningn tipo de manipulacin (limpieza, mantenimiento) en las mquinas
estando stas en marcha.


6 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS EN FRO

6.1 PRICIPIOS BSICOS DE ALMACENAMIENTO EN FRO

La refrigeracin permite conservar los alimentos perecederos (huevos, frutas, ovoproductos
pasterizados, productos lcteos, entre otros) por un perodo breve de tiempo. Las
temperaturas ptimas de refrigeracin se encuentran comprendidas entre +1 y +5 C.



Dentro de las cmaras de refrigeracin debe evitarse la contaminacin cruzada
colocando los alimentos crudos, como carnes y huevos, aislados de otros productos
acabados o semiacabados. Adems, todos los productos deben estar adecuadamente
protegidos e identificados.


Los productos congelados y ultracongelados se almacenan en cmaras a temperaturas
mucho ms bajas, inferiores o iguales a -18 C, bien ordenados y en sus envases originales
o debidamente identificados.


Las temperaturas de las cmaras de refrigeracin y congelacin deben controlarse
regularmente. En el caso de que se detecten anomalas o un mal funcionamiento de los
sistemas de fro debe actuarse de inmediato.



5.4.1 DIRECTRICES A OBSERVAR DURANTE EL ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTOS EN FRO

En general, en el almacenamiento de productos en fro se debe controlar lo siguiente:

1. No se debe sobrepasar la capacidad de las cmaras de refrigeracin o congelacin.

2. Se debe almacenar de manera, que se permita la circulacin de aire entre los
productos.

3. Se debe mantener las cmaras en perfecto estado de conservacin y limpieza.




5.4.2 EXPOSICIN A CONDICIONES AMBIENTALES EXTREMAS

TRABAJO CON CMARAS CONGELADORAS

Causas:
Manipulacin de productos congelados.

Transporte de materiales elaborados o semielaborados para su almacenamiento a
las cmaras congeladoras.

Mantenimiento de las cmaras congeladoras.

Riesgos:

Hipotermias en todos sus grados.

Medidas Preventivas:

Proteccin especial para manos:

Para realizar trabajos de precisin durante ms de 10-20 minutos en un entorno inferior
a 16C con las manos al descubierto, hay que tomar medidas especiales tal como el
empleo de chorros de aire caliente, aparatos de calefaccin.


Ventilador Axial: Ventilador de Chorro de Aire
Con temperaturas inferiores a 1C, los mangos metlicos de las herramientas y palancas
de control deben recubrirse con material aislante.



Si las temperaturas son inferiores a 16C para trabajos sedentarios, 4C para trabajos
ligeros y 7C para trabajos moderados, sin que se requiera destreza manual, los
trabajadores usarn guantes.
Ser necesaria ropa de proteccin corporal adecuada cuando se trate de ambientes
inferiores a 4C:

Si el trabajo es ligero y la ropa puede mojarse, la capa exterior debe ser del tipo
impermeable.


Las prendas exteriores deben ser transpirables para que no se humedezcan con el
sudor, las botas sern impermeables y se cambiarn diariamente los calcetines y
plantillas.
Para los trabajos con temperaturas inferiores a -12C:

No debe permanecer una sola persona en la zona de trabajo.



Se evitar sudar, para que la ropa no se humedezca. Si hay que hacer un trabajo
pesado, se tomarn perodos de descanso.



Se evitarn posturas estticas prolongadas, se proteger al trabajador de las
corrientes de aire y se protegern con aislantes trmicos los asientos.



5.4.3 MEJORA DE LA EFICIENCIA DEL ALMACENAMIENTO DEL
PRODUCTO EN FRIO
1. Reconversin de Fren 22 a Gas Ecolgico R407C eficiencia de un 20% menos de
consumo energtico.

2. Automatizacin de los controles para mejorar el rendimiento de las unidades de frio.

3. Evitar formacin de escarcha mediante reubicacin de condensadores y
complementacin del equipo.


IMPACTOS

- Mejor desempeo de los cuartos fros.

- Disminucin del consumo energtico.

- Incremento de la eficiencia en el proceso de enfriamiento.

- Disminucin del riesgo elctrico por deshielo de escarchado en los equipos.

- Disminucin en los costos de mantenimiento y deterioro de los equipos de
enfriamiento.

- Disminucin de los reclamos de clientes por temas de fro Mantener cadena de
fro.










5.4.4 MEZCLA DE INGREDIENTES / AMASADO / MODELADO

Los riesgos sanitarios asociados a esta etapa del proceso, si suponemos que se utilizan
materias primas de buena calidad higinica, se derivan de las condiciones de los locales,
las caractersticas de los materiales y utensilios, y de las actitudes de los
manipuladores.
A

CONTROL DE LOS LOCALES

En los locales destinados a la elaboracin de pan y productos de pastelera deben limitarse
al mximo la entrada de polvo y las circulaciones de aire no controladas.

Las puertas y ventanas han de poder cerrarse hermticamente y deben estar provistas de
dispositivos que eviten la entrada de insectos y otros animales.



Los suelos, paredes y techos han de ser lisos, duros, resistentes al roce, impermeables,
incombustibles y de fcil limpieza.

Los locales de fabricacin dispondrn de suficiente agua potable caliente y fra y lavamanos,
de accionamiento no manual, adecuadamente dotado.

Los servicios sanitarios estarn en cuartos separados y con acceso indirecto.

5.4.5 CARACTERSTICAS DE MATERIALES Y UTENSILIOS

Las mesas, mostradores, estanteras, mezcladoras, amasadoras, batidoras deben de ser de
acero inoxidable, material vitrificado o materias duras totalmente lisas, fcilmente lavables.



AMASADORA

Descripcin:

Mezcla los diferentes ingredientes para crear la masa a partir de la cual se fabrica el pan y
los postres.

Riesgos:

Atrapamiento de manos (amputacin, fractura) y golpes.

Seguridad:

Colocar siempre la proteccin superior mvil antes de hacer funciona la amasadora.

Realizar tareas de mantenimiento (limpieza y reparacin) con la mquina parada y
desconectada.

No anular los dispositivos de seguridad.

Llevar ropa ajustada que impida posibles atrapamientos.

Proteccin:

Proteccin superior mvil (rejilla) que impide el acceso a la zona de peligro y que detiene
la amasadora si se levanta dicha proteccin.

Seta de parada de emergencia

Sealizacin de riesgos.



BATIDORA

Descripcin:

Mezcla los diferentes ingredientes de la cubeta mediante la operacin de batido creando
finalmente una masa o pasta.

Riesgos:

Golpes y atrapamientos.

Seguridad:

Colocar siempre la proteccin superior mvil antes de hacer funcionar la batidora.

Realizar tareas de mantenimiento (limpieza y reparacin) con la mquina parada y
desconectada.

No anular los dispositivos de seguridad.

Llevar ropa ajustada que impida posibles atrapamientos.

Conocer las instrucciones y revisar instalacin elctrica.

Proteccin:

Proteccin superior mvil (rejilla) que impide el acceso a la zona de peligro y que detiene
la amasadora si se levanta dicha proteccin.

Seta de parada de emergencia.

Sealizacin de riesgos.


LAMINADORA

Descripcin:

Las piezas de masa pasan a travs de unos cilindros que estiran la pieza de masa
transformndose sta posteriormente en lminas. Se usa normalmente para hacer lminas
de hojaldre.

Riesgos:

Atrapamiento de extremidades superiores con los rodillos.

Seguridad:

Colocar siempre la proteccin superior mvil (rejilla) antes de hacer funcionar la
laminadora.

Realizar tareas de mantenimiento (limpieza y reparacin) con la mquina parada y
desconectada.

Llevar ropa ajustada que impida posibles atrapamientos.

Leer el manual de instrucciones de la mquina.

Conocer las instrucciones y revisar instalacin elctrica.

Proteccin:

Proteccin superior mvil (rejilla, etc.) que impide el acceso a la zona de peligro y
microrruptor que detiene la laminadora si se levanta dicha proteccin.

Seta de parada de emergencia.

Sealizacin de riesgos.
5.4.6 CARACTERSTICAS DE OTROS MATERIALES Y UTENSILIOS

Debe evitarse el uso de madera en lo posible, ya que es un material poroso y difcil de
desinfectar.

Los utensilios utilizados sern de materiales que no puedan transmitir a los productos
propiedades nocivas, sustancias txicas u olores o sabores desagradables. En general, el
acero inoxidable es el material ms recomendable.



Las mangas pasteleras sern de un solo uso o se lavarn y desinfectarn adecuadamente
despus de cada uso.



5.5 ACTITUDES DEL PERSONAL DE FABRICACIN

El personal encargado de la fabricacin de panes y productos de pastelera ha de poseer la
formacin necesaria en materia de higiene alimentaria.



Est, adems, obligado a notificar cualquier dolencia o enfermedad que padezca y que
pueda afectar a la calidad higinica de los productos que manipula.


Debe observar en todo momento un adecuado grado de higiene personal, vestir
adecuadamente y respetar todas las condiciones establecidas.





5.6 ETAPAS DE FERMENTACIN / COCCIN

Un aspecto que debe tenerse en cuenta durante la fase de fermentacin del proceso de
panificacin es que los productos permanecen a temperatura ambiente durante un
determinado periodo de tiempo.




Es importante controlar la duracin de ese periodo y evitar cualquier tipo de manipulacin
incorrecta que pueda dar lugar a contaminacin cruzada.

El personal que ejecuta estas tareas ha de tener suficiente informacin sobre cmo
actuar, por ejemplo, en el caso de que se avere la maquinaria y se inmovilice el producto
antes de la coccin.



Tambin debe saber cmo evitar los excesos de masa y qu hacer con los excedentes, en
caso de que se produzcan.



Durante el horneado o coccin de los productos deben tenerse presente los siguientes
aspectos:

Aplicar en todo momento Buenas Prcticas de Higiene.

Deben respetarse las temperaturas recomendadas para cada producto para asegurar su
esterilizacin.



En la elaboracin de salsas o cremas a base de huevo, de no poder asegurar una
temperatura adecuada (75C) durante un tiempo suficiente (5-10 minutos), deben utilizarse
ovoproductos pasterizados.

En caso de duda deben utilizarse termmetros adecuados.



Es una buena prctica verificar los termmetros.

En caso de utilizarse combustibles slidos para la coccin, los humos de combustin
que entren en contacto con las masas deben ser de tal naturaleza que no puedan producir
sustancias txicas, olores o sabores desagradables ni depositar holln sobre la masa
de coccin.

Si se utilizan combustibles lquidos para la calefaccin del horno, en ningn caso se
podrn poner en contacto los humos y gases de la combustin con las masas en
coccin.

5.6.1 EXPOSICIN A CONDICIONES AMBIENTALES EXTREMAS

TRABAJO CON HORNOS / BANDEJAS CALIENTES / FREIDORAS


QUEMADURAS

Causas:

Equipos de trabajo a altas temperaturas, hornos, bandejas, freidoras.

Salpicaduras.

Medidas Preventivas:

Uso obligatorio de proteccin individual (guantes antitrmicos para la manipulacin de
hornos, bandejas y otros elementos calientes).

Trabajar con ganchos para manipular los carros y mantener una distancia segura.

No realizar actividades de mantenimiento o de limpieza con el horno caliente.

Evitar coger recipientes con paos, que al estar mojados, pueden facilitar las quemaduras
por contacto.
Indicar mediante sealizacin el riesgo de quemaduras por contacto (hornos, freidoras)

Conocer y cumplir los mtodos seguros de trabajo para la manipulacin de elementos
calientes evitando quemaduras por contacto.

No acercar paos a las llamas.

Vigilar los niveles de llenado de las freidoras y el buen funcionamiento de los termostatos.

No verter agua sobre aceite caliente.

Vigilar la presin de los aparatos de coccin al vapor antes de abrirlos. Evitar tocar los
tiles calientes, usar proteccin para agarrar asas calientes.

Conocer los protocolos de actuacin en caso de quemaduras.


5.7 ETAPAS DE ENFRIAMIENTO
El enfriamiento de los productos horneados o cocidos debe ser rpido y suficiente,
especialmente cuando el siguiente paso es la adicin de otro ingrediente.

La contaminacin ambiental tambin puede incrementar el riesgo inherente a un
producto recin horneado, dado que generalmente este tipo de productos se enfra con aire
ambiente procedente de la calle y ste se encuentra contaminado.



Mientras se enfran, los productos horneados tambin se pueden contaminar debido a su
contacto con insectos y otros animales (se trata de productos muy apetecibles). Por este
motivo debe extremarse la aplicacin de buenas prcticas de higiene y de los sistemas de
control anti plagas.

5.8 ETAPAS DE REBANADO Y DECORACIN DESPUES DEL
HORNADO

Es una fase importante, ya que los productos pueden re-contaminarse a travs de las
manos, utensilios, superficies de trabajo y no van a ser sometidos ya a ningn
tratamiento que asegure la destruccin de bacterias.

Durante el relleno, montaje y decoracin de los productos se extremarn al mximo las
medidas de higiene, se evitar en lo posible el contacto con las manos y se utilizarn
utensilios adecuados y debidamente limpios y desinfectados.

Estas operaciones se realizarn en superficies debidamente desinfectadas y en zonas
aisladas.

5.9 ETAPAS DE ENVASADO Y DISTRIBUCIN

Debern utilizarse materiales de envasado adecuados y stos deben encontrarse limpios y
desinfectados.


La zona de envasado debe estar aislada.

Cuando se proceda a la distribucin ha de tenerse en cuenta si el producto necesita
someterse a una temperatura controlada (refrigeracin o congelacin).

Para el transporte y distribucin de productos que requieran cadena de fro (productos
sensibles con nata, yema de huevo y/o similares) se utilizarn vehculos isotermos para
distancias cortas o frigorficos en el caso de tener que efectuar desplazamientos largos.



Cuando se transporten productos sin envasar han de darse las siguientes condiciones:

1. Colocarse, obligatoriamente, en cestas u otros recipientes de manera que no
sobresalgan por encima de dichos recipientes y queden protegidos de la
contaminacin.

2 Las cestas u otros recipientes deben estar diseados de forma que no puedan
introducirse unos en otros.

3. Los recipientes deben de estar limpios por dentro y por fuera.

4. Los recipientes de postres, llenos o vacos, no podrn estar en contacto con el suelo
o sobre los mostradores.

5. Para el transporte de este tipo de productos se deben utilizar vehculos cerrados que
se abrirn nicamente en el momento de la entrega.

6. Los vehculos de transporte deben de estar en perfecto estado de limpieza y
someterse peridicamente a una desinfeccin.

5.10 ETAPAS DE EXPOSICIN Y VENTA

1. Los productos expuestos estarn protegidos y aislados del pblico mediante
mostradores o vitrinas para evitar contaminaciones, stos se mantendrn en buenas
condiciones de higiene y estarn incluidos en el plan de limpieza y desinfeccin.



2. Los productos sensibles se mantendrn en expositores refrigerados a una
temperatura entre 4 y 8C. Los expositores estarn provistos de termmetros y las
temperaturas se controlarn peridicamente.



3. Los productos se manipularn con utensilios limpios (pinzas, paletas) y nunca
directamente con las manos.




5.10.1 RIESGOS ASOCIADOS A LAS ETAPAS DE EXPOSICIN
Y VENTA
FATIGA POSTURAL

Causas:

Jornada laboral.

Sobrecarga de trabajo.

Posturas forzadas.

En este tipo de trabajo es habitual que se permanezca de pie durante toda la jornada
laboral, esto provoca fatiga muscular por sobrecarga de trabajo y por movimientos y
posturas forzadas.

Medidas Preventivas:

No debe mantenerse durante mucho tiempo la misma posicin, ya sea sta de sentado o
de pie. Hasta la mejor postura puede producir fatiga si no se permite relajar, de vez en
cuando, a los msculos posturales y a la columna vertebral.

Deben realizarse pausas, cambiando la posicin del cuerpo y efectuando movimientos
suaves de estiramiento de los msculos.

Las pausas durante la jornada debern ser las adecuadas. Debern realizar pequeos
descansos entre tarea y tarea, y a poder ser alternar tareas.

Disponer de medios adecuados para poder alternar posturas sentado/ de pie (taburete o
silla que permitan sentarse y al realizar los descansos).

Mantener la espalda erguida, no doblar el cuerpo hacia delante arqueando la espalda, y
utilizar calzado cmodo, flexible, para la prevencin de la aparicin de varices utilizar
prendas holgadas y medias ortopdicas de compresin elstica evitando la inmovilidad.