BIOTECNOLOGIA

Tecnologa Enzimtica

RESUMEN
9.1 LAS ENIMAS COMO CATALIA!ORES
9." TECNOLOGIA ENIMATICA MO!ERNA
9.# IN!USTRIAS TRA!ICONALES $ ENIMAS ASOCIA!AS
9.% A&LICACIONES IN!USTRIALES
9.'. (UENTES !E ENIMAS
9.). MECANISMO !E BIOSISTESIS !E ENIMAS
9.* MANE+O !E LA BIOSISNTESIS !E ENIMAS
9., CINETICA !E LA BIOSISNTESIS !E ENIMAS
9.9 &RO!UCCION !E ENIMAS A GRAN ESCALA
9.1- RECU&ERACION !E LAS ENIMAS
CONCLUSIONES
RE(ERENCIAS BIBLIOGRA(ICAS


RESUMEN
La tecnologa enzimtica tiene como o./eti0o la 123e4aci5n 6e to6o1 a72ello1
incon0eniente1 72e 3a4ecen 4et4a1a4 la a3licaci5n 6e la1 enzima1 en e1to1 34oce1o1 a
e1cala in621t4ial8 la1 enzima1 1on 34otena1 c29a :2nci5n .iol5gica e1 cataliza4 la1
4eaccione1 72e 12ce6en en la1 c;l2la1. E1ta 4ea tiene a3licacione1 6e16e tiem3o1
4emoto1 como la :e4mentaci5n8 act2almente en 6i:e4ente1 in621t4ia1 a 6i:e4ente1 ni0ele18
9a 72e im3lica la 2tilizaci5n 6e 1i1tema1 enzimtico1 6i0e41o1 72e o3timizan el
34oce1amiento en la o.tenci5n 6e 6ete4gente8 a6iti0o1 alimenticio18 34o62cto1 72mico1
9 :a4mac;2tico1. La tecnologa enzimtica 1e 34e1enta como alte4nati0a .iotecnol5gica
.a1a6a en 72e la1 in621t4ia1 6e1a44ollen 34o62cto1 6e cali6a6 <omog;nea8 a34o0ec<en
53timamente 121 mate4ia1 34ima18 acele4e1 121 34oce1o1 6e 34o62cci5n8 minimicen
6e13e46icio1 9 6i1min29an el 6ete4io4o 6el me6io am.iente.


!ESCRI&TORES= Enzima1> Cataliza6o4e1> In621t4ia1> Bio1nte1i1> Mani32laci5n
gen;tica> &4o62cci5n 6e enzima1.


. TECNOLOGIA ENIMATICA
9.1 LAS ENIMAS COMO CATALIA!ORES
La1 enzima1 1on cataliza6o4e1 6e o4igen .iol5gico 72e 3a4ecen c2m3li4 m2c<o1 6e lo1
4e72i1ito1 nece1a4io1 3a4a im32l1a4 e1ta n2e0a in621t4ia 72mica. Son cataliza6o4e1
m29 acti0o1 en me6io1 ac2o1o1 9 en con6icione1 m29 12a0e1 6e tem3e4at24a8 34e1i5n8
3?8 etc. Son cataliza6o4e1 m29 e13ec:ico1= 32e6en mo6i:ica4 2n @nico 12.1t4ato en 2na
mezcla 6e 12.1t4ato1 m29 1imila4e1 e incl21o 32e6en 6i1ce4ni4 ent4e 6o1 i15me4o1 6e
2na mezcla 4ac;mica 6e 2n com32e1to 72i4al8 Son cataliza6o4e1 m29 1electi0o1=
32e6en mo6i:ica4 2n @nico enlace o 2n @nico g423o :2ncional en 2na mol;c2la1 72e
tenga 0a4ia1 3o1icione1 mo6i:ica.le1.
A 3e1a4 6e e1a1 eAcelente1 34o3ie6a6e1 cataltica18 la1 enzima1 <an i6o e0ol2cionan6o
a t4a0;1 6e lo1 1iglo1 3a4a c2m3li4 me/o4 la1 nece1i6a6e1 :i1iol5gica1 6e lo1 1e4e1 0i0o1
9 no 3a4a 1e4 2tiliza6a1 en 1i1tema1 72mico1 in621t4iale1. A18 la1 enzima1 1on
cataliza6o4e1 1ol2.le18 gene4almente m29 ine1ta.le1 9 72e 12:4en in<i.icione1 3o4
12.1t4ato1 9 34o62cto1. A6em18 la1 enzima1 m2c<a1 0ece1 no 3o1een to6a1 la1
34o3ie6a6e1 i6eale1 Bacti0i6a68 1electi0i6a68 etcC c2an6o 72e4emo1 72e catalicen
34oce1o1 6i1tinto1 6e lo1 nat24ale1 B3o4 1nte1i1 en l2ga4 6e <i645li1i1C8 1o.4e 12.1t4ato1
no nat24ale18 en con6icione1 eA3e4imentale1 no con0encionale1 Ben 6i1ol0ente1
o4gnico1 noDt5Aico1C.
9." TECNOLOGIA ENIMATICA MO!ERNA
A me6ia6o1 6e lo1 aEo1 '-8 la tecnologa 6e la1 enzima1 0i0i5 12 ;3oca 6e g4an
e13len6o48 c4ecien6o a 2n 4itmo 6e1en:4ena6o. El 34og4e1o 6e la .io72mica <a 6e4i0a6o
en 2na me/o4 com34en1i5n 6e la g4an 0a4ie6a6 6e enzima1 34e1ente1 en la1 c;l2la1
0i0a18 a1 como 2n me/o4 conocimiento ace4ca 6e 12 mo6o 6e acci5n. &o4 e/em3lo8 12
e:icacia 1e 32e6e a2menta4 eAt4a9;n6ola1 6e lo1 mic4oo4gani1mo1 9 manteni;n6ola1
ai1la6a1. La1 enzima1 324i:ica6a1 a t4a0;1 6e e1te 1i1tema no 3ie46en 121 34o3ie6a6e1F
al cont4a4io8 e1ta1 34e3a4acione1 G1in c;l2la1G 6e0ienen incl21o m1 e:icace1.
GA comienzo1 6e 19*- la tecnologa enzimtico comenza.a a ent4a4 en 3e4io6o 6e
6e1a44ollo in621t4ial8 6i4igi6o a la 34o62cci5n 6e aminoci6o1 9 az@ca4e1 a 3a4ti4 6e
gl2co1a i1ome4iza6a. En a72el momento8 lo1 me4ca6o1 E24o3eo1 9 Ame4icano1 1e
encont4a.an 6omina6o1 3o4 la come4cializaci5n 6e la1 enzima1 34oteoltica1 2tiliza6a1
en la in621t4ia 6e lo1 6ete4gente18 3e4o eAi1tian g4an6e1 eA3ectati0a1 1o.4e el me4ca6o
6e enzima1 a3lica6a1 a la in621t4ia alimenta4a8 al c2al 1e le a2g24a.a 2n c4ecimiento
im3o4tante B!2nnill8 19,-F LeHi1 9 I4i1tian1en8 19,'C.
En 19,1 el me4ca6o m2n6ial 6el az@ca4 1e 0alo45 en "-- millone1 6e 65la4e1 9 en 19,'
la o:icina 6e Jalo4e1 Tecnol5gico1 6e USA lo ci:4a.an en "'- millone1. La inte434etaci5n
ma1 cla4a e1 el me4ca6o 3a4a la1 enzima1 2tiliza6a1 en la in621t4ia <a c4eci6o
e13ectac2la4mente a lo la4go 6e lo1 aEo1 19*-8 9 72e e1te c4ecimiento <a 1i6o 3a4alelo
al 6e1a44ollo 6e 2n g4an n@me4o 6e a3licacione1 a la in621t4ia alimenta4a. Se 32e6e
e13e4a4 en el :2t24o 72e el me4ca6o eA3e4imente 2n a2mento c2an6o la1 enzima1
comiencen a 2tiliza41e en 34oce1o1 6e 34o62cci5n 6e la in621t4ia 72mica.GB1C
En ;3oca m1 4eciente 1e <a 0i1to 72e 32e6e 2tiliza41e 6i0e41o1 te/i6o1 0egetale1 9
<omogena6o1 ti12la4e18 o.teni6o1 6e 6i1tinta1 :2ente18 como alte4nati0a1 a la1 c;l2la1
mic4o.iana1 9 a la1 enzima1 324i:ica6a1. &o4 con1ig2iente8 la concl21i5n e0i6ente e1
72e eAi1ten 2na 1e4ie 6e 34e3a4acione1 .iocataltica1 3a4a 4e1ol0e4 2na 1it2aci5n
conc4eta8 ent4e la1 c2ale1 6e.e 4ealiza41e 2na elecci5n. &o4 tanto8 e1 con0eniente
con1i6e4a4 lo1 c4ite4io1 72e 6e.e mane/a41e en la elecci5n 6el .iocataliza6o4.
9.# IN!USTRIAS TRA!ICONALES $ ENIMAS ASOCIA!AS
La1 a3licacione1 in621t4iale1 t4a6icionale1 1e 4e:ie4en a la 34o62cci5n 6e 2na
t4an1:o4maci5n @til 3o4 alg2na enzima8 .ien 1ea nat24al o aEa6i6a intencionalmente.
Ent4e la1 72e 3o6emo1 cita4=
(e4mentaci5n.D GLa :e4mentaci5n alco<5lica e1 2n e/em3lo conoci6o 6e lo1
34oce6imiento1 en 72e 1e e:ect@an alte4acione1 enzimtica18 tanto c2an6o 1e ag4ega
alg2na enzima como c2an6o 1e aEa6e alg@n mic4o.io 0i0o Ble0a624aC. &4ime4o 1e
calienta el g4ano amilceo 3a4a gelatiniza4 el almi65n8 9 l2ego 1e aEa6e malta B 72e
contienen enzima1 6ia1t1ica1C 3a4a con0e4ti4 el almi65n en az@ca4 :e4menta.le
Bmalto1aC. Si el 34o62cto 72e 1e 6e1ea o.tene4 e1 alco<ol8 1e ag4ega entonce1
le0a624a. El em3leo 6e amila1a en :o4ma 6e malta e1 in626a.lemente la ma9o4
a3licaci5n in621t4ial 72e tiene la1 enzima18 3e4o no e1 6el to6o conoci6a la acci5n 6e
e1ta1 amila1a1. La ela.o4aci5n 6e 0inag4e con alco<ole1 e1 2n 34oce1o enzmico
34o62ci6o 3o4 2n mic4o.io 0i0o BAceto.acte4 acetiC. Como el alco<ol e1 oAi6a6o 9
con0e4ti6o en ci6o ac;tico con oAgeno 6e la atm51:e4a. Ai1la6a 6e la1 .acte4ia18 la
enzima cataliza ig2almente la oAi6aci5n8 3e4o e1 m2c<o m1 econ5mico 0ale41e 6e la
c;l2la 0i0a intacta.GB"C
C24tici5n.DG &4ime4o 1e 72itan a la1 3iele1 el 3elo 9 el eAce1o 6e ca4ne 9 l2ego 1e
3onen en 4emo/o 3a4a 72e 1e <inc<en 9 1e 02el0an m1 o meno1 3o4o1a1 9 3e4mea.le1
a la1 121tancia1 c24tiente1. El 34ime4 4emo/o 1e <a e:ect2a6o 1iem34e me6iante la
acci5n enzimtica. C2an6o 1e o.1e405 72e la <inc<az5n e4a 34o62ci6a 3a4cial o
totalmente 3o4 enzima1 34otealtina im324a. La canti6a6 6e mate4ial enzimtico 72e 1e
21a en la in621t4ia 6e c24ti624a 4e34e1enta 34o.a.lemente la ma9o4 a3licaci5n in621t4ial
6e la1 enzima1 6e132;1 6e la in621t4ia 6e :e4mentaci5n.GB#C

(a.4icaci5n 6e 72e1o.D GLa o3e4aci5n m1 im3o4tante en la :a.4icaci5n 6e 72e1o
e1 la coag2laci5n 6e la ca1ena 6e la lec<e8 72e l2ego 1e t4ata 3a4a con0e4ti4la en
72e1o. Se 32e6e coag2la4 la ca1ena me6iante la a6ici5n 6e ci6o o 6e enzima1 72e1o1
1e :a.4ica coag2la6a la ca1ena con 4ennina8 e1ta 34o.a.lemente tiene 2na acci5n
34oteoltica m29 6;.il 72e contin2a en el 72e1o. La 4ennina 34o62ce 2n cog2lo el1tico
6el 72e 1e eA34ime :cilmente el 12e4o. No e1 la @nica 3o4tena1a 72e 1e 21a en la
ela.o4aci5n 6el 72e1o8 32e1 tam.i;n 1e em3lea mezcla1 6e 4ennina con 3e31ina.
A1imi1mo 1e <a 21a6o la 3a3ana8 9 en e1te ca1o al 3a4ece4 1e a1eg24a la 34ote5li1i1
624ante el aEe/amiento 6el 72e1o. En lo1 3a1e1 .alcnico1 1e em3lea /2go 6e <igo1
B 72e contiene g4an 34o3o4ci5n 6e enzima1 34oteoltica1 :icinaC. &a4a 34e3a4a4 el
cog2lo. La 6i:e4ente1 enzima1 coag2lante1 <acen 0a4ia4 nota.lemente la nat24aleza 6el
72e1o.GB%C
Ela.o4aci5n 6e 3an.D A@n 1e 6i1c2te el 3a3el 72e 6e1em3eEan en la :a.4icaci5n
6el 3an la1 enzima1 72e 1e <allan en la <a4ina. La <a4ina c426a contiene canti6a6
4elati0amente 3e72eEa 6e m2c<a1 enzima18 incl21o 2na 34otena 6el ti3o 6e la 3a3ana8
72e 1eg@n c4een alg2no1 4e.lan6ece la ma1a. Al ig2al 72e to6a1 la1 enzima1 6el ti3o 6e
la 3a3ana8 la 34oteina1a 6e la <a4ina e1 inacti0a6a 3o4 la oAi6aci5n. La <a4ina 6e t4igo
contiene tam.i;n 3e72eEa1 canti6a6 6e Damila1a 9 g4an 34o3o4ci5n 6e Damila1a
Damila1a a la <a4ina8 gene4almenteDamila1a. La a6ici5n 6e la en :o4ma 6e <a4ina 6e
t4igo maltea6o8 oca1iona a2mento 6e 0ol2men 6e la <ogaza. La amila1a ag4ega6a
<i64oliza 3a4te 6el almi65n 9 lo con0ie4te en malto1a8 con lo c2al 12mini1t4a ma1 az@ca4
3a4a 72e :e4mente la le0a624a 9 o4igina la gene4aci5n 6e ma9o4 canti6a6 6e 6i5Ai6o 6e
ca4.ono. Damila1a 72e 9a eAi1te en la <a4ina coo3e4a 34o.a.lemente en el 34oce1oLa
Damila1a.me6iante la 6e1integ4aci5n 6e la1 6eAt4ina1 :o4ma6a1 3o4 la
G&4oteina1a1.D Son 121t4ato1 6e la1 3oteina1a to6a1 la1 34otena1 eAce3to la1
72e4atinaa11. La <i645li1i1 e1 o46ina4iamente m29 lenta. La1 34oteina1a1 6e1integ4an
tam.i;n 3;3ti6o1 1encillo18 3e4o 6e o46ina4io con m2c<a lentit26. Lo1 34o62cto1
123e4io4e1 6e 6eg4a6aci5n 6e la1 34otena1 1on 6e1com32e1to1 43i6amente. Lo1
aminoci6o1 32e6en 1e4 li.e4a6o1 3o4 acci5n 34oteoltica.
Renina.D Se <alla en el c2a4to e1t5mago 6e la1 te4ne4a1. S2 acci5n 34oteoltica8
1i la tiene8 e1 m29 6;.il. E1 2n 3o6e4o1o agente coag2la6o4 6e la lec<e B 3? 53timo
a34oAima6amente '.%C
&a3ana .D Se <alla en el lteA 6el :42to 0e46e 6e la 3a3a9a. E1 t3ica 6e m2c<a1
enzima1 0egetale1 como la :icina 6e la lec<e 6e <ig2e45n8 la a1cle3ana 6el 0encet51igo
9 la .4omelina 6el anan1. Una 6e 121 ca4acte41tica1 e1 12 conteni6o 6e g423o1 S?8 6e
72e 3a4ece 6e3en6e4 la acti0i6a6 6e la enzima. &o4 oAi6aci5n lige4a 1e 02el0e inacti0a8
3e4o e1 4eacti0a6a 3o4 agente1 4e62cto4e18 como la ci1tena8 ?CN 9 ot4o18 incl21o lo1
g423o1 S? en la1 34otena1 72e e1tn 1ien6o 6ige4i6a1 3o4 la1 enzima1 3a4cialmente
acti0a1. La 3a3ana e1 4elati0amente 4e1i1tentee con el calo48 9 em3lea6a a
tem3e4at24a1 6e '- a )-KC8 e1 m29 43i6a la 34ote5li1i1. La enzima coag2la :cilmente
la lec<e. Lo1 mic4oo4gani1mo1 0i0o1 1on ataca6o1 4a4a 0ez 3o4 la1 34oteina1a18 3e4o la
3a3ana ataca cie4to1 3a41ito1 inte1tinale1 B1ca4i1C 0i0o1. !e1com3one la <i324ilami6a
con 6e134en6imiento 6e amoniaco.
Ca4.o<i64a1a1.D !e1com3onen 4e1i62o1 6e az@ca4e1 6e ca4.o<i64ato1
123e4io4e1.
DAmila1a .D Se <allan en la1 gln62la1 1ali0ale18 el 3nc4ea18 <ongo18 .acte4ia1
9 la malta8 72e la1 contienen en a.2n6ancia. !e1com3onen lo1 almi6one1 9 el
gl2c5geno en 6eAt4ina1 9 6i1ocian lentamente la1 6eAt4ina1 en malto1a 9 canti6a6
mnima 6e gl2co1a. !e1t429en la e1t42ct24a en ca6ena1 4ami:ica6a 6el almi65n Bamilo
3ectinaC 9 el gl2c5geno. Con el tem3o Damila1a 6e malta32e6en e:ect2a4 la 6e1t42cci5n
ca1i total 6el almi65n. La Damila1a animal nece1ita4e72ie4e calcio 9 32e6e 1e4 2na
34otena clcica. La clo424o.
Damila1a .D Se <alla en la1 3lanta1 123e4io4e18 lo1 g4ano1 la 34o62cen en
a.2n6ancia. La enzima 6e lo1 g4ano1 6e1com3onen totalmente la amila1a 9 la con0ie4te
6i4ectamente en malto1a8 tam.i;n 6e1com3one la amilo 3ectina B la 3o4ci5n 6e ca6ena
4ami:ica6a 6el almi65nC 9 el gl2c5geno8 3e4o 12 acci5n 1e 6etiene 6on6e 1e 4ami:ica la
ca6ena 6e <i64ato1 6e ca4.ono. C2an6o 1e 4om3e la1 ca6ena1 4ami:ica6a1 6e <i64ato1
6e Damila1a ataca lo1Damila1aC8 la ca4.ono ent4e la1 4ama1 B en 34e1encia 6e
:4agmento1 6e ca6ena 4ecta a1 :o4ma6o1. !e e1ta mane4a8 la1 6o1 enzima1 /2nta1
<i64olizan m1 43i6amente el almi65n 72e c2al72ie4a 6e ella1 3o4 1e3a4a6o.GB'C
9.% A&LICACIONES IN!USTRIALES
En 4elaci5n con la1 enzima18 la tecnologa mo6e4na cont4i.29e al a<o44o. &o4 e/em3lo8
3e4mite la 2tilizaci5n 6el eAce6ente 6e 12e4o 6e4i0a6o 6e la :a.4icaci5n 6el 72e1o. La
lacto1a t4an1:o4ma el az@ca4 6el 12e4o en 2na mezcla 6e gl2co1a 9 galacto1a con 2n
1a.o4 m1 62lce. A18 1e 4e:ina el 34o62cto 9 1e concent4a en 2na e13ecie 6e /a4a.e
c29o 1a.o4 4ec2e46a el 6e la miel8 con lo 72e la1 a3licacione1 en el 1ecto4 6e la
con:ite4a in621t4ial 1e <acen inn2me4a.le1. Se 21an tam.i;n m2c<o1 ot4o1 t4atamiento1
6e la1 enzima1 en la 34o62cci5n 6e e62lco4ante1 mo6e4no1. &o4 e/em3lo8 EE.UU. 1e
32e6e con1tata4 72e el /a4a.e 6el almi65n 6e maz tiene 2n alto conteni6o en :42cto1a8
4az5n 3o4 la c2al <a llega6o a ecli31a6o a la 1aca4o1a.
La1 enzima1 34e1entan m2c<1ima1 a3licacione1. Con lo1 34oce6imiento1 mo6e4no1 6e
:a.4icaci5n 6e alimento18 .ene:ician tanto a lo1 1ecto4e1 in621t4iale1 como a lo1
con12mi6o4e1. S21 ca4acte41tica1 e13ec:ica1 3e4miten a lo1 in621t4iale1 e/e4ce4 2n
cont4ol 6e cali6a6 m1 e1t4icto. Con 2n meno4 con12mo 6e ene4ga 9 2na1 con6icione1
6e t4atamiento m1 lige4a18 12 e:icacia :a0o4ece el ento4no. &2e6en 2tiliza41e 3a4a t4ata4
lo1 6e1ec<o1 .iol5gico1 4e12ltante1 6e la :a.4icaci5n 6e alimento18 32e1to 72e la1
34o3ia1 enzima1 1on .io6eg4a6a.le1. Me6iante 2na 43i6a a.1o4ci5n nat24al8 la1
enzima1 1on el t3ico e/em3lo 6e Gtecnologa 0e46eG.

9.%.1 Alimento1
La 2tilizaci5n em34ica 6e 34e3a4acione1 enzimtica1 en la ela.o4aci5n 6e alimento1 e1
m29 antig2a. El c2a/o8 3o4 e/em3lo8 1e 2tiliza en la ela.o4aci5n 6e 72e1o1 6e16e la
34e<i1to4ia8 mient4a1 72e la1 ci0ilizacione1 34ecolom.ina1 9a 2tiliza.an el z2mo 6e la
3a3a9a. Sin em.a4go8 <a1ta 1,9* no 72e65 totalmente 6emo1t4a6o 72e lo1 e:ecto1
a1ocia6o1 a cie4to1 mate4iale1 .iol5gico18 como el c2a/o o la1 le0a624a1 326ie4an
in6i0i62aliza41e en 2na e1t42ct24a 72mica 6e:ini6a8 llama6a enzima8 ai1la.le en
34inci3io 6el o4gani1mo 0i0o glo.al. !e16e <ace 2na1 6;ca6a1 1e 6i13one 6e enzima1
4elati0amente 324o1 9 con 2na g4an 0a4ie6a6 6e acti0i6a6e1 121ce3ti.le1 6e 2tiliza41e en
la ela.o4aci5n 6e alimento1. Lo1 34og4e1o1 72e e1tn 4ealizan6o act2almente la
ingenie4a gen;tica 9 la .iotecnologa 3e4miten a2g24a4 2n 6e1a44ollo ca6a 0ez ma9o4
6el 21o 6e lo1 enzima18 al 6i13one4 6e 2n 12mini1t4o contin2o 6e mate4iale1 con la
acti0i6a6 6e1ea6a a34ecio1 4azona.le1.
Lo1 enzima1 1on 3ieza1 e1enciale1 en el :2ncionamiento 6e to6o1 lo1 o4gani1mo1 0i0o18
act2an6o como cataliza6o4e1 6e la1 4eaccione1 6e 1nte1i1 9 6eg4a6aci5n 72e tienen
l2ga4 en ello1.
La 2tilizaci5n 6e enzima1 en lo1 alimento1 34e1enta 2na 1e4ie 6e 0enta/a18 a6em1 6e
la1 6e n6ole econ5mica o tecnol5gica. La g4an e13eci:ici6a6 6e acci5n 72e tienen lo1
enzima1 <ace 72e no 1e 34o62zcan 4eaccione1 late4ale1 im34e0i1ta1. A1imi1mo 1e
32e6e t4a.a/a4 en con6icione1 mo6e4a6a18 e13ecialmente 6e tem3e4at24a8 lo 72e e0ita
alte4acione1 6e lo1 com3onente1 m1 l.ile1 6el alimento. !e16e el 32nto 6e 0i1ta 6e la
1al268 32e6e con1i6e4a41e 72e la1 accione1 enzimtica1 1on8 en @ltimo eAt4emo8
nat24ale1. A6em1 lo1 enzima1 32e6en inacti0a41e :cilmente c2an6o 1e con1i6e4e 72e
9a <an 4ealiza6o 12 mi1i5n8 72e6an6o entonce1 a1imila6o1 al 4e1to 6e la1 34otena1
34e1ente1 en el alimento.
&a4a ga4antiza4 la 1eg24i6a6 6e 12 21o 6e.en tene41e en c2enta no o.1tante alg2na1
con1i6e4acione1= en a72ello1 enzima1 72e 1ean 34o62ci6o1 3o4 mic4oo4gani1mo18 e1to1
no 6e.en 1e4 3at5geno1 ni 1intetiza4 a la 0ez toAina18 anti.i5tico18 etc. Lo1
mic4oo4gani1mo1 i6eale1 1on a72ello1 72e tienen 9a 2na la4ga t4a6ici5n 6e 21o en lo1
alimento1 Ble0a624a1 6e la in621t4ia ce40ece4a8 :e4mento1 lctico18 etc.C. A6em18 tanto
lo1 mate4iale1 6e 3a4ti6a como el 34oce1a6o 9 con1e40aci5n 6el 34o62cto :inal 6e.en 1e4
aco46e1 con la1 34ctica1 <a.it2ale1 6e la in621t4ia alimenta4a 3o4 lo 72e 4e13ecta a
324eza8 a21encia 6e contaminante18 <igiene8 etc.
Lo1 enzima1 2tiliza6o1 6e3en6en 6e la in621t4ia 9 6el ti3o 6e acci5n 72e 1e 6e1ee
o.tene48 1ien6o ;1te 2n cam3o en :4anca eA3an1i5n. A contin2aci5n 1e mencionan
1olamente alg2no1 e/em3lo1.
In621t4ia1 lctea1
GComo 1e <a in6ica6o8 el c2a/o 6el e1t5mago 6e lo1 42miante1 e1 2n 34o62cto cl1ico en
la ela.o4aci5n 6e 72e1o18 9 12 em3leo e1t 9a cita6o en la Ilia6a 9 en la O6i1ea. Sin
em.a4go8 el c2a/o 1e o.t20o como 34e3a4aci5n enzimtica 4elati0amente 324a 1olo en
1,*9. E1t :o4ma6o 3o4 la mezcla 6e 6o1 enzima1 6ige1ti0o1 B72imo1ina 9 3e31inaC 9 1e
o.tiene 6el c2a/a4 6e la1 te4ne4a1 /50ene1. E1to1 enzima1 4om3en la ca1ena 6e la lec<e
9 34o62cen 12 coag2laci5n. !e16e lo1 aEo1 1e1enta 1e 2tilizan tam.i;n ot4o1 enzima1
con 2na acci5n 1eme/ante o.teni6o1 a 3a4ti4 6e mic4oo4gani1mo1 o 6e 0egetale1.
Act2almente em3ieza a 1e4 im3o4tante tam.i;n la lacta1a8 2n enzima 72e 4om3e la
lacto1a8 72e e1 el az@ca4 6e la lec<e. M2c<a1 3e41ona1 no 32e6en 6ige4i4 e1te az@ca48
3o4 lo 72e la lec<e le1 ca21a t4a1to4no1 inte1tinale1. $a 1e come4cializa lec<e a la 72e
1e le <a aEa6i6o el enzima 3a4a elimina4 la lacto1a. GB)C
&ana6e4a
En 3ana6e4a 1e 2tiliza la li3oAi6a1a8 1im2ltneamente como .lan72eante 6e la <a4ina 9
3a4a me/o4a4 12 com3o4tamiento en el ama1a6o. La :o4ma en la 72e 1e aEa6e e1
212almente como <a4ina 6e 1o/a o 6e ot4a1 leg2mino1a18 72e la contienen en
a.2n6ancia. &a4a :acilita4 la acci5n 6e la le0a624a8 1e aEa6e amila1a8 no4malmente en
:o4ma 6e <a4ina 6e malta8 a2n72e en alg2no1 3a1e1 1e 2tilizan enzima1 34oce6ente1
6e mo<o1 9a 72e la a6ici5n 6e malta alte4a algo el colo4 6el 3an. La 2tilizaci5n 6e
agente1 72mico1 3a4a el .lan72ea6o 6e la <a4ina e1t 34o<i.i6a en E13aEa.
A 0ece1 1e 2tilizan tam.i;n 34otea1a1 3a4a 4om3e4 la e1t42ct24a 6el gl2ten 9 me/o4a4 la
3la1tici6a6 6e la ma1a. E1te t4atamiento e1 im3o4tante en la :a.4icaci5n 6e .izcoc<o1.
Ce40ece4a
A 34inci3io1 6e e1te 1iglo B1911C 1e 3atent5 la 2tilizaci5n 6e la 3a3ana 3a4a :4agmenta4
la1 34otena1 34e1ente1 en la ce40eza 9 e0ita4 72e ;1ta 1e ent24.ie 624ante el
almacenamiento o la 4e:4ige4aci5n8 9 e1te m;to6o to6a0a 1e 1ig2e 2tilizan6o. E1te
enzima 1e o.tiene 6e la 3a3a9a. Un enzima 1eme/ante8 la .4omelana8 1e o.tiene 6e la
3iEa t4o3ical.
Un 34oce1o :2n6amental 6e la :a.4icaci5n 6e la ce40eza8 la 4ot24a 6el almi65n 3a4a
:o4ma4 az@ca4e1 1encillo1 72e l2ego 1e4n :e4menta6o1 3o4 la1 le0a624a18 lo 4ealizan la1
amila1a1 34e1ente1 en la malta8 72e 32e6en aEa6i41e 34oce6ente1 6e :2ente1 eAte4na18
a2n72e lo 212al e1 lo cont4a4io8 72e la acti0i6a6 34o3ia 6e la malta 3e4mita t4an1:o4ma4
a2n m1 almi65n 6el 72e contiene. C2an6o e1to e1 a18 la1 in621t4ia1 ce40ece4a1
aEa6en almi65n 6e 3atata o 6e a44oz 3a4a a34o0ec<a4 al mAimo la acti0i6a6
enzimtica.
D (a.4icaci5n 6e z2mo1
A 0ece1 la 32l3a 6e la1 :42ta1 <ace 72e lo1 z2mo1 1ean t24.io1 9 6ema1ia6o 0i1co1o18
34o62ci;n6o1e tam.i;n oca1ionalmente 34o.lema1 en la eAt4acci5n 9 en 12 e0ent2al
concent4aci5n. E1to e1 6e.i6o a la 34e1encia 6e 3ectina1 BJ;a1e 3gina...C8 72e 32e6en
6e1t42i41e 3o4 la acci5n 6e enzima1 34e1ente1 en el 34o3io z2mo o .ien 3o4 enzima1
aEa6i6a1 o.teni6a1 6e :2ente1 eAte4na1. E1ta 6e1t42cci5n 4e72ie4e la act2aci5n 6e
0a4io1 enzima1 6i1tinto18 2no 6e lo1 c2ale1 34o62ce metanol8 72e e1 t5Aico8 a2n72e la
canti6a6 34o62ci6a no lleg2e a 1e4 34eoc23ante 3a4a la 1al26.
(a.4icaci5n 6e gl2co1a 9 :42cto1a a 3a4ti4 6el maz
Una in621t4ia en :4anca eA3an1i5n e1 la o.tenci5n 6e /a4a.e1 6e gl2co1a o :42cto1a a
3a4ti4 6e almi65n 6e maz. E1to1 /a4a.e1 1e 2tilizan en la ela.o4aci5n 6e .e.i6a1
4e:4e1cante18 con1e40a1 6e :42ta18 4e3o1te4a8 etc. en l2ga4 6el az@ca4 6e caEa o 6e
4emolac<a. La :o4ma antig2a 6e o.tene4 e1to1 /a4a.e18 3o4 <i645li1i1 6el almi65n con 2n
ci6o8 <a 1i6o 34cticamente 6e13laza6a en lo1 @ltimo1 1' aEo1 3o4 la <i645li1i1
enizmtica8 72e 3e4mite o.tene4 2n /a4a.e 6e gl2co1a 6e m2c<a ma9o4 cali6a6 9 a 2n
co1to m29 com3etiti0o. !e <ec<o8 la CE <a limita6o 1e0e4amente la 34o62cci5n 6e e1to1
/a4a.e1 3a4a e0ita4 el <2n6imiento 6e la in621t4ia az2ca4e4a cl1ica. Lo1 enzima1
2tiliza6o1 1on la1 al:aDamila1a1 9 la1 amilogl2co1i6a1a1. La gl2co1a :o4ma6a 32e6e
t4an1:o4ma41e l2ego en :42cto1a8 ot4o az@ca4 m1 62lce8 2tilizan6o el enzima gl2co1aD
1ome4aza8 212almente inmo0iliza6o en 2n 1o3o4te 15li6o.
Re:ina6o 6e az@ca4
GLa eAt4acci5n 6e la 1aca4o1a8 a 3a4ti4 6e la melaza 6e la 4emolac<a az2ca4e4a 32e6e
com3lica41e 3o4 la 34e1encia 6e 4a:ino1a8 2n t4i1ac4i6o 72e 34e0iene la c4i1talizaci5n.
&a4a inc4ementa4 la 4ec23e4aci5n 6el az@ca4 9 me/o4a4 el 34oce1o8 la 4a:ino1a 32e6e
6eg4a6a41e enzimticamente. El 4e12lta6o 6e e1ta 6eg4a6aci5n e1 6o.leF 3o4 2n la6o
:a0o4ece la c4i1talizaci5n 98 a6em18 34o62ce 1aca4o1a como 2no 6e lo1 34o62cto1 6e la
<i645li1i1. La Dgalacto1i6a e1 34o62ci6a 3o4 el <ongo Mo4tei4ella 0inaceaeenzima
4a::ino12tilize4 9 32e6e 1e4 em3lea6a con0enientemente 3a4a inmo0iliza4 lo1 4e1i62o1
micela4e1 72e 34o62cen e1te o4gani1mo. La 4eacci5n <i64oltica 1e e:ect@a a 3? 123e4io4
a ' 3a4a e0ita4 la in0e41i5n 6e la 1aca4o1a cataliza6a 3o4 el me6io ci6o. Alg2na1 0ece18
1e 4e72ie4e 2n t4atamiento 1imila4 en el 34oce1o 6e o.tenci5n a 3a4ti4 6e la caEa 6e
az@ca48 6on6e el almi65n e1 <i64oliza6o ante1 6e la c4i1talizaci5n me6iante el 21o 6e
Damila1a.GB*C
Ot4a1 a3licacione1
Lo1 enzima1 1e 2tilizan en la in621t4ia alimenta4a 6e m2c<a1 ot4a1 :o4ma18 en
a3licacione1 meno1 im3o4tante1 72e la1 cita6a1 ante4io4mente. &o4 e/em3lo8 en la
:a.4icaci5n 6e 34o62cto1 6e4i0a6o1 6e <2e0o18 la1 t4aza1 6e gl2co1a 34e1ente18 72e
3o64an o1c24ece4lo18 1e eliminan con la acci5n com.ina6a 6e 6o1 enzima18 la gl2co1aD
oAi6a1a 9 la catala1a. &o4 ot4a 3a4te8 la 3a3ana 9 .4omelana8 enzima1 72e 4om3en la1
34otena18 1e 32e6en 2tiliza48 :2n6amentalmente 624ante el cocina6o 6om;1tico8 3a4a
a.lan6a4 la ca4ne.
Alg2na1 enzima18 como la lacto3e4oAi6a1a8 3o64an 2tiliza41e en la con1e40aci5n 6e
34o62cto1 lcteo1.
9.%." !ete4gente1
Ent4e ot4o1 a6iti0o1 im3o4tante1 72e 1e enc2ent4an en lo1 6ete4gente1 e1tn la1
enzima18 lo1 c2ale1 3o4 lo gene4al 1on 121tancia1 6e nat24aleza 34otenica8 72e 1e
enca4gan 6e cataliza4 la1 4eaccione1 en lo1 1e4e1 0i0o1. La tecnologa 6e enzima1 en
lo1 6ete4gente1 1e 6e1a44oll5 a 3a4ti4 6e la 6;ca6a 6e lo1 aEo1 )-8 como 2na
<e44amienta m1 6e ;1to1 3a4a ataca4 cie4to1 121t4ato1 Bgene4almente 34ot;ico1C
e13ec:ico1. La1 m1 com2ne1 1on la1 llama6a1 34otea1a18 la1 c2ale1 6eg4a6an 4e1to1
6e 34otena1F 9 la1 li3a1a1 72e 32e6en ataca4 4e1to1 6e 121t4ato1 l3i6o1 72e 1on lo1
72e com@nmente 1e a6<ie4en a la 4o3a 9 a ella1 1e le1 a6<ie4en el 4e1to 6e la 12cie6a6
como 3ol0o8 4e1to1 6e ot4o1 com32e1to1 o4gnico1 etc;te4a. Lo1 6ete4gente1 72e
contienen enzima1 1e le1 llama 6ete4gente1 .iol5gico1.

E:ecto1 6e enzima1 acti0a1
Como 1e mencion5 ante4io4mente8 alg2no1 6ete4gente1 contienen enzima18 la1 c2ale1
atacan 121t4ato1 o4gnico1 e13ec:ico1. El 34o.lema 1e 34e1enta al 21a4 eAce1o 6e
e1to1 6ete4gente18 con lo c2al 1e 6e1ec<an enzima1 acti0a1 al 64ena/e8 la1 c2ale1 al
llega4 a lo1 c2e43o1 6e ag2a 34o0oca4n 6aEo1 en lo1 1e4e1 0i0o1 34e1ente1 en ;1to18
3o4 acci5n 6i4ecta 1o.4e ello1 o 1o.4e lo1 n2t4iente1 72e com3onen 12 6ieta alimenticia.
Ot4o1 e:ecto1.
Ent4e ot4o1 e:ecto1 1ec2n6a4io1 34o62ci6o1 3o4 lo1 6ete4gente1 e1 72e a:ectan 34oce1o1
6e t4atamiento 6e la1 ag2a1 4e1i62ale18 3o4 e/em3lo= cam.io1 en la 6eman6a .io72mica
6e oAgeno 9 en lo1 15li6o1 1213en6i6o18 e:ecto1 co44o1i0o1 en alg2na1 3a4te1
mecnica1 6e la1 3lanta18 inte4:e4encia1 en el 34oce1o 6e clo4aci5n 9 en la
6ete4minaci5n 6e oAgeno 6i12elto 9 alg2no1 a6iti0o1 en lo1 6ete4gente1 32e6en
inte40eni4 en la :o4maci5n 6e :l5c2lo1 Bag423acione1 6e 3a4tc2la1 1213en6i6a1C.
9.%.# Ene4ga
Ot4a acti0i6a6 72e llama a la1 a3licacione1 .iotecnol5gica1 e1 la 34o62cci5n 6e ene4ga8
1ien6o la 0enta/a 6e la1 :2ente1 o4gnica1 con 4e13ecto a lo1 com.21ti.le1 :51ile1 el 72e
la1 34ime4a1 1ean 4eno0a.le1. Ca6a aEo c4ecen 2na1 "-- mil millone1 6e tonela6a1 6e
.ioma1a Bma6e4a8 ce4eale18 etcC8 6e la1 c2ale1 lo1 <2mano1 21amo1 15lo 2n #L. &o4 lo
tanto8 e1te 42.4o o:4ece 2n eno4me 3otencial 72e 32e6e 1e4 a34o0ec<a6o. Un e/em3lo
cl1ico 6e .iocom.21ti.le e1 el alco<ol o.teni6o 3o4 :e4mentaci5n 6e mate4ial 4ico en
az@ca4e1 9 almi65n8 o 6e 4e1i62o1 o4gnico1 0a4io18 incl29en6o lo1 :o4e1tale1. El
34inci3al o.1tc2lo 3a4a la 0ia.ili6a6 6e e1ta 34o32e1ta e1 el co1to8 32e1to 72e el
3et45leo 1ig2e 1ien6o m1 .a4ato. Sin em.a4go8 lo1 a0ance1 tecnol5gico1 e1tn
3e4mitien6o aco4ta4 la .4ec<a.
?a9 tam.i;n 6i0e41o1 1ecto4e1 6e la in621t4ia en lo1 72e la a6a3taci5n o 121tit2ci5n 6e
34oce1o1 72mico1 o :1icoD72mico1 3o4 ot4o1 6e .a1e .iol5gica 32e6e cont4i.2i4 al
6e1a44ollo 121tenta.le. Bene:icio1 conc4eto1 a e1cala in621t4ial 9a 1e o.1e40an con la
int4o62cci5n 6e enzima1 en la 34o62cci5n 6e cel2lo1a8 6e teAtile1 9 6el c2e4o8 ent4e
ot4o1. G
9.%.% T4atamiento 6e 6e1ec<o1
G&e4o e1 el t4atamiento 6e 6e1ec<o1 6on6e la .iotecnologa 32e6e tene4 2n ma9o4
im3acto a ni0el m2n6ial. Lo1 E1ta6o1 Uni6o1 ga1tan USM %- mil millone1 al aEo 3a4a
com.ati4 la 3ol2ci5n 72e gene4an lo1 )-- millone1 6e tonela6a1 6e 6e1ec<o1
in621t4iale1. Bacte4ia18 mic4oalga18 le0a624a18 <ongo1 9 3lanta1 <an mo1t4a6o 2na
nota.le e:iciencia 3a4a meta.oliza4 4e1i62o1 o4gnico18 Aeno.i5tico1 9 metale1 3e1a6o1
B.io44eme6iaci5n 9 :ito44eme6iaci5nC8 4e62cien6o <a1ta "- 0ece1 el co1to in0ol2c4a6o en
la incine4aci5n 6e 6ic<o1 4e1i62o1. &o4 ot4a 3a4te8 1e <an <ec<o g4an6e1 a0ance1 en el
t4atamiento 6e 6e44ame1 6e 3et45leo con mic4oo4gani1mo1.
En :in8 <a9 m2c<a1 ot4a1 4ea1 12ce3ti.le1 6e 1e4 a.o46a6a1 eAito1amente me6iante el
em3leo 6e 6i0e41a1 .iotecnologa1. Sin em.a4go8 a 3e1a4 6e lo1 34omi1o4io1 4e12lta6o1
o.teni6o1 <a1ta el momento8 3e41i1ten a@n 0a4ia1 limitacione1 t;cnica1 9 econ5mica1
72e 4e72ie4en 1e4 4e12elta1. &o4 ello8 la .iotecnologa no 6e.e 1e4 0i1ta como 2na
3anacea 9 en ca6a ca1o <a.4 72e 3on6e4a4 121 0enta/a1 con 4e13ecto a la1
tecnologa1 t4a6icionale1.
Al con1i6e4a4 la1 a3licacione1 enzimtica1 en el t4atamiento 6e lo1 4e1i62o18 1e 6e.e
<ace4 <inca3i; ent4e la1 1it2acione1 6on6e el 4e1i62o 6e 2n 34oce1o e1 el mate4ial c426o
9 lo1 1ig2iente18 3o4 e/em3lo8 con0e41i5n 6e almi6one18 9 34oce1o1 72e a926an a
4e62ci4 lo1 co1to1 a1ocia6o1 6el t4atamiento. EAi1ten 2n am3lio n@me4o 6e in621t4ia1 6e
34oce1amiento 6e alimento1 72e 34o62cen 4e1i62o1 72e nece1a4iamente 6e.en 1e4
3o1te4io4mente t4ata6o1.
La a3licacione1 6e g423o1 6e enzima1 6e3en6e 6e la nece1i6a666 6e <i64oliza4
3olme4o1 com3le/o1 3a4a inc4ementa4 12 3o1te4io4 6eg4a6aci5n mic4o.iolgica. Ent4e lo1
6i0e41o1 e/em3lo1 1e 32e6e incl2i4 el em3leo 6e la1 li3a1a1 a1ocia6a1 con c2lti0o1
.acte4iano1 3a4a elimina4 lo1 6e351ito1 6e g4a1a 34oce6ente1 6e la1 3a4e6e1 6e la1
t2.e4a1 72e t4an13o4tan el e:l2ente.
Ot4a enzima 6eg4a6ante 6e 3olme4o1 2tiliza6o1 6e :o4ma 1imila4 1on la1 cel2lo1a18
34oteina1a1 9 amila1a1. Una a3licaci5n 3a4tic2la4 72e 32e6e 6e1c4i.i41e como
t4atamiento 6e 4e1i62o18 e1 el em3lio 6e 34oteina1a1 en la1 34e3a4acione1 come4ciale1
6e 6ete4gente18 6enomina6a1 como 3ol0o 6e la0a6o .iol5gico.
A6em1 6e e1ta1 <i645li1i1 6e mate4iale1 3olim;4ico18 eAi1ten tam.i;n a3licacione1 6e
enzima1 ca3ace1 6e 6eg4a6a4 com32e1to1 altamente t5Aico1 72e 3o64an in<i.i4
34oce1o1 6e t4atamiento .a1a6o en el em3leo mic4o.i5gico. Un e/em3lo e13ec:ico e1 el
21o 6e la 3e4oAi6a1a 6e la cola 6e ca.allo 3a4a inicia4 la 6eg4a6aci5n 6e :enole1 9
amina1 a4omtica1 72e 1e 34e1entan en m2c<a1 in621t4ia1 con ag2a1 4e1i62ale1. GB,C
En t;4mino1 m1 am3lio e1 3o1i.le antici3a4 72e lo1 34oce1o1 .a1a6o1 en el em3leo 6e
o4gani1mo1 con1t42i6o1 gen;ticamente 3a4a 6eg4a6a4 lo1 com32e1to1 in6ica6o1
ante4io4mente8 3o64a 4e34e1enta 2n 34oce1o m2c<o m1 econ5mico.
9.%.' &4o62cto1 m;6ico1 9 :a4mac;2tico1
A2n72e la1 3o1i.ili6a6e1 6e 2tilizaci5n 6e la1 enzima1 en la me6icina 9 cam3o1
4elaciona6o1 1ea 3otencialmente inme41a8 en la act2ali6a6 el n@me4o conc4eto 6e
a3licacione1 e1 4elati0amente 3e72eEo. No o.1tante8 lo1 4e12lta6o1 o.teni6o1 con e1te
3e72eEo n@me4o 6e i6ea1 a:o4t2na6amente 1on 4ealmente eAcitante1 9 6em2e1t4an
cla4amente la ca3aci6a6 3otencial eAi1tente en la1 t;cnica1 em3lea6a1. &2e1to 72e la1
a3licacione1 m;6ica1 9 :a4mac;2tica1 6e la1 enzima1 a.a4can 2n am3lio e13ect4o 6e
mate4ia18 e1 con0eniente 6i0i6i4la1 en t4e1 4ea1 im3o4tante1 6e inte4;1= te4a3ia
enzimtica8 21o analtico 9 34o62cto1 6e com32e1to1 :a4mace@tico1. Ca6a 2na 6e e1ta1
4ea18 a272e c2.4e 2n g4an n@me4o 6e a3licacione18 34e1enta 2na 1e4ie 6e 34inci3io1
34e6ominante1 72e 1on e1encialmente 3a4a 72e la 2tilizaci5n 6e la1 enzima1 1e 4ealice
con ;Aito.
A 6i:e4encia 6e ot4o1 21o1 in621t4iale1 3a4a la1 enzima18 la1 a3licacione1 m;6ica1 9
:a4mac;2tica1 6e la1 mi1ma1 4e72ie4en gene4almente 3e72eEa1 canti6a6e1 6e enzima1
m29 324i:ica6a1. En 3a4te8 e1to 4e:le/a el <ec<o 6e 72e 3a4a 2na enzima 1ea e:ecti0a
15lo 6e.e mo6i:ica41e <el;elo1 com32e1to1 6e inte4;1 conteni6o en 2n :l2i6o o te/i6o1
:i1iol5gico1 com3le/o. E1to cont4a1ta con m2c<o1 34oce1o1 in621t4iale1 en lo1 72e el
me6io 6e c2lti0o e1t 4elati0amente .ien 6e:ini6o 9 3o48 con1ig2iente8 32e6e 2tiliza41e 2n
eAt4acto enzimtico 1in 324i:ica4. A6em18 1i el 6e1tino 6e 2na enzima o 6e 2n 34o62cto
o.teni6o 3o4 m;to6o1 enzimtico1 e1 12 a6mini1t4aci5n a 2n 3aciente8 4e12elta e0i6ente
72e el 34e3a4a6o 6e.e contene4 la1 meno4e1 canti6a6e1 3o1i.le1 6e mate4ial eAt4aEo
3a4a e0ita4 34o.a.le1 e:ecto1 1ec2n6a4io1.
&4o62cci5n 6e aminoci6o1 enzimticamente
La 34o62cci5n 6e aminoci6o1 me6iante tecnologa con enzima1 e1t a6a3ta6a
con0enientemente. A2n72e 1e 32e6en 1intetiza4 em3lean6o 2n 34oce1o 72mico8 1e
6e.e 1eEala4 72e en e1te ca1o 1e o.tiene 2na mezcla 6e ! 9 L i15me4o1. &2e1to 72e
1olamente el LDi15me4o e1 .iol5gicamente acti0o8 la mezcla 6e.e 1e4 1e3a4a6a en 121
6o1 com3onente1. E1te 34oce1o 32e6e lle0a41e a ca.o me6iante el em3leo 6e la
enzima aminoacila1a. Una 0ez 1intetiza6o8 la mezcla 6el !L aminoci6o1 1e acetila.
En la 34o62cci5n 6e ot4o1 aminoci6o1 1e <an incl2i6o tam.i;n 2na eta3a me6ia6a 3o4
enzima18 incl29en6o a la !D:eniglicina8 2tiliza6a en la 1nte1i1 6e 3enicilina 1emi1int;tica8
9 en el ca1o 6el LDt4i3t5:ano8 2n aminoci6o e1encial 72e 32e6e 1intetiza41e a 3a4ti4 6el
in6ol. E1ta1 1on 6o1 4ea1 im3o4tante1 en el 6e1a44ollo 6e e1ta tecnologa. En t;4mino1
6e a3licaci5n a g4an e1cala8 la 34o62cci5n 6e aminoci6o1 e1enciale1 como
123lemento1 6iet;tico1 34e1enta 2na im3o4tancia 3a4tic2la4. Si 2na1 34otena cel2la4
1encilla 72e6a e1ta.leci6a en lo1 me4ca6o1 6e alimentaci5n animal 9 <2mana8 1e 32e6e
e13e4a4 72e la 6eman6a 3a4a aminoci6o1 e1enciale1 inc4ementa4a8 9a 72e m2c<a1
34otena1 mic4o.iana1 1on 6e:icita4ia1 en alg2no1 6e e1to1 4e1i62o1 c42ciale1.
T4atamiento1 te4a3;2tico1 con enzima1 .DG El :2n6amento 6e e1ta :o4ma 6e
te4a3ia e1 1im3lemente la a6mini1t4aci5n 6e 2na enzima conc4eta a 2n 3aciente8
e13e4an6o con o3timi1mo 72e 34o62zca 2na 34og4e1i0a me/o4a en el mi1mo. El
34o.lema 34inci3al 4elaciona6o con e1te m;to6o e1 72e la1 4e132e1ta1 6e:en1i0a1 6el
o4gani1mo inacti0e o eliminen lo1 com32e1to1 eAt4aEo1 inco43o4a6o1. En con1ec2encia
c2al72ie4 t4atamiento 72e 2tilice la a6mini1t4aci5n 6e 2na enzima8 .ien 3o4 0a
1ang2nea o 3o4 c2al72ie4 ot4a8 6e.e tene4 en c2enta e1te 3o1i.le incon0eniente.GB9C
O4gano1 a4ti:iciale .D G&a4a 121tit2i4 alg2na1 :2ncione1 6el 4iE5n 9 el <ga6o 1e
<an 6e1a44olla6o 54gano1 a4ti:iciale1 72e contienen enzima1. Una le1i5n 4enal c45nica 1e
t4ata con <emo6ili1i1 3e4i56ica8 a meno1 72e 1ea 3o1i.le el t4an13lante 6el 54gano. El
<ga6o e1 2n 54gano m2lti:2ncional 9 1e4a im3o1i.le con1eg2i4 2n 121tit2to a4ti:icial con
la tecnologa 6i13oni.le act2almente. Sin em.a4go8 1 32e6e 4e34o62ci41e 2na :2nci5n
im3o4tante 6el <ga6o= la 6e1intoAicaci5n. A 3a4ti4 6e c;l2la1 <e3tica1 1e 32e6en
o.tene4 0a4ia1 enzima1 mic4o1omale1 ca3ace1 6e lle0a4 a ca.o la 6e1intoAicaci5n 6e
2na g4an 0a4ie6a6 6e com32e1to1.GB1-C

A3licacione1 Analtica1 .D GEn la me6icina mo6e4na8 el anli1i1 6e la1 6i1tinta1
m2e1t4a1 :i1iol5gica1 tiene 2n 3a3el cla0e 98 6ent4o 6el mi1mo el 21o 6e la1
enzima1Btanto en :o4ma li.4e como inmo0iliza6a1C con1tit29en 2n a13ecto m29
6e1taca6o. Lo1 ti3o1 6e a3licaci5n 6e la1 encima1 al anli1i1 1e 32e6en 6i0i6i4 en 6o1
g4ane1 g423o1. El 34ime4o 6e ello1 4eci/e a72ello1 m;to6o1 72e mi6en 6i4ectamente 2n
com32e1to8 mient4a1 72e el 1eg2n6o lo <ace con a72ello1 72e 2tilizan 2na enzima 3a4a
am3li:ica4 ot4a 4e132e1ta B3o4 e/em3lo inm2noenca4io1 con enzima1 aco3la6a1C.GB11C
Anti.i5tico1 1emiD1int;tico1.D La1 3enicilina1 1emi1int;tica1 1on lo1 34inci3ale1
34o62cto1 :a4mac;2tico1 o.teni6o1 3o4 tecnologa enzimtico. El m;to6o 6e
:e4mentaci5n t4a6icional 3e4mite 34o62ci4 la .encilD3eni1ilna B3eni1ilina gC como la
:enoAimetilD 3eni1ilina B3eni1ilina .C 9 en el 3a1a6o e1to1 6o1 anti.i5tico1 con g4an ;Aito.
Sin em.a4go8 e1to1 com32e1to1 34e1entan limitacione1 en 12 e:icacia cont4a cie4ta1
.acte4ia1 3at5gena1

E1te4oi6e1.DG Lo1 e1te4oi6e1 1e 2tilizan en 2n g4an n@me4o 6e 34e3a4a6o1
:a4mac;2tico1 B3o4 e/em3lo la 3l6o4a cont4ace3ti0a 9 lo1 antin:lamato4io1C8 3o4 lo 72e lo1
34oce1o1 em3lea6o1 en la 34o62cci5n 6e e1ta1 121tancia1 34e1entan 2na con1i6e4a.le
im3o4tancia econ5mica.GB1"C

9.'. (UENTES !E ENIMAS
La1 :2ente1 6e enzima1 32e6en 1e4 6e ti3o 0egetal8 animal 9 mic4o.iana.
La1 enzima1 6e ti3o 0egetal8 1e enc2ent4an la1 3o4tea1a18 ca4.o<i64a1a1 B la1
c2ale1 6e1com3onen 4e1i62o1 6e az@ca4e1 6e ca4.o<i64ato1 123e4io4e18 aDamila1a1 9 .D
amila1a
Ent4e la1 enzima1 6e ti3o animal e1tn la1 e1te4a1a B Li3a1a 1e 34o62ce en la
m2co1a g1t4ica8 el 3nc4ea1 9 la1 1emilla1 6e 4icino8 :o1:ota1a1= Se o.tiene 6e te/i6o1
animale1 51eo8 m21c2la48 t4i31ina 9 72imot4i31ina 1e 34o62ce en el 3nc4ea1 9 8
3ecta1a1 C
La1 enzima1 6el ti3o mic4o.iano 34o0ienen 6e. Bacte4ia18 <ongo1.

9.). MECANISMO !E BIOSISTESIS !E ENIMAS
La 6eg4a6aci5n 6e com32e1to1 4e72ie4e enzima1. Lo1 agente1 72e a:ectan a la
34e1encia o acti0i6a6 6e la1 enzima1 a:ectan tam.i;n al c4ecimiento 6e lo1 o4gani1mo1.
La1 enzima1 con1tit2ti0a1 1e 34o62cen e1t;n 34e1ente1 o no lo1 12.1t4ato1 Be/.
glicoli1i1C. La1 enzima1 in62ci.le1 15lo 1e 34o62cen c2an6o lo1 12.1t4ato1 e1tn
34e1ente1. El cont4ol 6e enzima1 e1 3o4 me6io 6e acti0i6a6 o 1nte1i1.
Gene4almente8 el cont4ol 6e acti0i6a6 6e la1 enzima1 e1 3o4 encen6i6o o a3aga6o 6e
la1 enzima1 9 e1t a1ocia6o con enzima1 alo1t;4ica1 624ante la in<i.ici5n 6e
:ee6.acN=J C2an6o lo1 34o62cto1 en 2na 0a a2mentan8 ello1 mi1mo1 34o62cen
:ee6.acN a la 34ime4a enzima 6e la 0a 9 cie44an la 1nte1i1 6e lo1 34o62cto1 :inale1 e
inte4me6io1.
Ja1 4ami:ica6a1
(ee6.acN ac2m2lati0o= ni ( ni ? 32e6en 4e62ci4 1e3a4a6amente 3o4 com3leto la
acti0i6a6 6e e18 3o1i.lemente ca6a 2no 32e6e log4a4 2na 4e62cci5n 3a4cial 3e4o /2nto1
32e6en 3a4a4la totalmente.
(ee6.acN 1ec2encial= ( 9 ? 34o0ocan :ee6.acN en e% 9 e) 4e13ecti0ameante
34o0ocan6o la ac2m2laci5n 6e !. ! entonce1 34o62ce :ee6.acN 1o.4e e1.
(ee6.acN m2lti0alente= ni ( ni ? 3o4 1e3a4a6o34o62cen e:ecto alg2no en e1 3e4o /2nto1
tienen acti0i6a6 in<i.ito4ia.
&e4o tam.i;n 32e6e 6a41e 2n cont4ol 6e la 1nte1i1 6e enzima1 a ni0el gen;tico
Bo3e45nC.
In62cci5n
El gen 4eg2la6o4 1intetiza 2n 4e34e1o4 acti0o. En a21encia 6e 12.1t4ato Bin62cto4C8 el
4e34e1o4 acti0o 1e 2ne al o3e4a6o4 e im3i6e a la ARN 3olime4a1a 2ni41e al 34omoto4
3a4a la t4an1c4i3ci5n 6el mRNA. Si el 12.1t4ato e1t 34e1ente 1e 2ne al 4e34e1o4 acti0o
72e 1e inacti0a 9 3e4mite la t4an1c4i3ci5n 6el mRNA.
Re34e1i5n 6el 34o62cto :inal
El gen 4eg2la6o4 1intetiza 2n 4e34e1o4 inacti0o. Si <a9 3oca canti6a6 6e 34o62cto :inal el
4e34e1o4 inacti0o no 1e 2ne al o3e4a6o4 9 3e4mite la t4an1c4i3ci5n 6el mRNA. Si el
34o62cto :inal e1 a.2n6ante 1e 2ne al 4e34e1o4 inacti0o 72e 1e acti0a 9 a<o4a el 4e34e1o4
acti0o 1e 2ne al o3e4a6o4 9 34e0iene la t4an1c4i3ci5n 6el mRNA.


9.* MANE+O !E LA BIOSISNTESIS !E ENIMAS
El c4ite4io 6e 0ia.ili6a6 econ5mica 6e 2n 34oce1o e1ta e1t4ec<amente 4eaciona6o con
la1 no4ma1 legi1lati0a1 72e 4igen tanto 3a4 la1 o3e4acione1 72e lo1 com3onen como
3a4a la 324eza 6el 34o62cto :inal. M2c<a1 4e1t4iccione1 legale1 1e 4e:ie4en a mate4ia1 6e
1eg24i6a6 72e a:ectan8 3o4 2n la6o8 a la ma72ina4ia 2tiliza6a en el 34oce1o 98 3o4 ot4o8 a
lo1 3lane1 3o1te4io4e1 con el 34o62cto. Eientemente a la <o4a 6e calc2la4 lo1 co1to1 6e
2n 34oce1o8 6e.en tene41e en c2enta lo1 6e1tina6o1 a c2.4i4 lo1 4e72i1ito1 legale1
co44e13on6iente1. En el ca1o 6e mate4iale1 .iol5gico1 eAi1ten 0a4ia1 4ea1 72e
34e1entan 2 4ie1go 3otencial 6e e:ecto1 noci0o1.
Mic4o.iologia
ToAici6a6 72mica
ToAici6a6 4elaciona6a con la acti0i6a6 6e la1 encima1
Reaccione1 al;4gica1


9.*.1 Mani32laci5n gen;tica
El inte4;1 6e lo1 eA3lota6o4e1 ag4cola1 9 lo1 em34e1a4io1 6el 1ecto4 alimenta4io 3o4 la1
co1ec<a1 mo6i:ica6a1 gen;ticamente 1e eA3lica 6e.i6o a to6o el 3otencial econ5mico 9
ecol5gico 72e 1e <a 6emo1t4a6o. Sin 626a alg2na8 la .iotecnologa 6e1em3eEa 2na
:2nci5n m29 im3o4tante en 2na 34o62cci5n 9 34e3a4aci5n 6e 00e4e1 624a6e4a 6e ca4a al
:2t24o. Sin em.a4go8 a2n72e lo1 e13eciali1ta1 <an a6miti6o 72e la mo6i:icaci5n gen;tica
6e la1 3lanta1 e1 2n mecani1mo econ5mico 9 ecol5gico 3a4a la 34o62cci5n 6e
alimento18 el g4an 3@.lico no 6e/a 6e 6a4le 02elta1 al tema 6e la 1eg24i6a6 6e lo1
34o62cto1.
La in621t4ia 6e la .iotecnologa e1 con1ciente 6e e1ta 4eticencia. E1 la 4az5n 3o4 la c2al
:a0o4ece <o9 el 6ilogo con la1 6i:e4ente1 3a4te1 inte4e1a6a18 en 3a4tic2la4 1o.4e la1
c2e1tione1 1ig2iente1=
OSon 1eg24o1 lo1 alimento1 72e contienen o4gani1mo1 mo6i:ica6o1
gen;ticamenteP
OLo1 gene1 int4o62ci6o1 en la1 3lanta1 32e6en t4a1miti41e al me6io am.ienteP
OE1 3o1i.le 72e la t4an1:e4encia 6e gene1 6e 2n o4gani1mo a ot4o 34o0o72e
ale4gia1 en el 1e4 <2manoP
La mani32laci5n gen;tica e1 Gla int4o62cci5n 6e gene1 eAt4aEo1 en 2na c;l2laGF 1ien6o
e1ta c;l2la gene4almente 2n em.4i5nF o 1ea el 34o62cto 6el <2e0o :ec2n6a6o.
Rec2;46e1e 72e 1e llama G<2e0oG o GcigotoGF c2an6o la c;l2la 1eA2al :emenina8 el 502lo8
e1 :ec2n6a6o 3o4 la c;l2la 1eA2al ma1c2lina8 el e13e4matozoi6e. La :ec2n6aci5n 1e
4ealiza en el a3a4ato genital :emenino8 m1 e13ec:icamente8 en la1 t4om3a1 2te4ina1
Ben el 1e4 <2mano8 1e 34o62ce en la 3a4te 123e4io4 6e la1 t4om3a1C. E1te n2e0o <2e0o o
cigoto no tiene al 34inci3io8 2n 1olo n@cleo8 1ino 6o18 2no e1 el 34on@cleo 6el
e13e4matozoi6e8 9 ot4o8 e1 el 34on@cleo 6el 502lo 72e lo con:o4ma4on Bl2ego ;1to1 1e
2ni4n 3a4a :o4ma4 el n@cleo 6el <2e0oC. !ic<o <2e0o 1e eAt4ae 6el a3a4ato genital8 9
:2e4a 6el mi1mo8 1e le int4o62ce mate4ial gen;tico8 72e 1on :4agmento1 6e A.!.N.
conteni6o1 en lo1 gene1. El l2ga4 e13ec:ico 6on6e 1e 4ealiza e1ta inoc2laci5n e18 en el
34on@cleo ma1c2lino 6el <2e0o. Al int4o62ci4 mate4ial gen;tico eAt4aEo8 1e 34eten6e
34o62ci4 n2e0o1 ca4acte4e1 <e4e6ita4io1 72e no e1ta.an en el mate4ial gen;tico o4iginal.
La ingenie4a gen;tica con1i1te en la mani32laci5n 6el ci6o 6e1oAi44i.on2cleico8 o
A!N. En e1te 34oce1o 1on m29 im3o4tante1 la1 llama6a1 enzima1 6e 4e1t4icci5n
34o62ci6a1 3o4 0a4ia1 e13ecie1 .acte4iana1. La1 enzima1 6e 4e1t4icci5n 1on ca3ace1 6e
4econoce4 2na 1ec2encia 6ete4mina6a 6e la ca6ena 6e 2ni6a6e1 72mica1 B.a1e1 6e
n2cle5ti6o1C 72e :o4man la mol;c2la 6e A!N8 9 4om3e4la en 6ic<a localizaci5n. Lo1
:4agmento1 6e A!N a1 o.teni6o1 1e 32e6en 2ni4 2tilizan6o ot4a1 enzima1 llama6a1
ligasas. &o4 lo tanto8 la1 enzima1 6e 4e1t4icci5n 9 la1 liga1a1 3e4miten 4om3e4 9 4e2ni4 6e
n2e0o lo1 :4agmento1 6e A!N. Tam.i;n 1on im3o4tante1 en la mani32laci5n 6el A!N
lo1 llama6o1 vectores, 3a4te1 6e A!N 72e 1e 32e6en a2to44e3lica4 Bgene4a4 co3ia1 6e
ello1 mi1mo1C con in6e3en6encia 6el A!N 6e la c;l2la <2;13e6 6on6e c4ecen. E1to1
0ecto4e1 3e4miten o.tene4 m@lti3le1 co3ia1 6e 2n :4agmento e13ec:ico 6e A!N8 lo 72e
<ace 6e ello1 2n 4ec241o @til 3a4a 34o62ci4 canti6a6e1 12:iciente1 6e mate4ial con el 72e
t4a.a/a4. El 34oce1o 6e t4an1:o4maci5n 6e 2n :4agmento 6e A!N en 2n 0ecto4 1e
6enomina clonaci5n8 9a 72e 1e 34o62cen co3ia1 m@lti3le1 6e 2n :4agmento e13ec:ico
6e A!N. Ot4a :o4ma 6e o.tene4 m2c<a1 co3ia1 i6;ntica1 6e 2na 3a4te 6ete4mina6a 6e
A!N e1 la 4eacci5n 6e la 3olime4a1a en ca6ena8 6e 4eciente 6e1c2.4imiento. E1te
m;to6o e1 43i6o 9 e0ita la clonaci5n 6e A!N en 2n 0ecto4.
La te4a3ia g;nica con1i1te en la a3o4taci5n 6e 2n gen :2ncionante a la1 c;l2la1 72e
ca4ecen 6e e1ta :2nci5n8 con el :in 6e co44egi4 2na alte4aci5n gen;tica o en:e4me6a6
a672i4i6a. La te4a3ia g;nica 1e 6i0i6e en 6o1 catego4a1. La 34ime4a e1 la alte4aci5n 6e
la1 c;l2la1 ge4minale18 e1 6eci4 e13e4matozoi6e1 2 502lo18 lo 72e o4igina 2n cam.io
3e4manente 6e to6o el o4gani1mo 9 gene4acione1 3o1te4io4e1. E1ta te4a3ia g;nica 6e la
lnea ge4minal no 1e con1i6e4a en lo1 1e4e1 <2mano1 3o4 4azone1 ;tica1. El 1eg2n6o
ti3o 6e te4a3ia g;nica8 te4a3ia 1omtica cel2la48 e1 anloga a 2n t4a13lante 6e 54gano.
En e1te ca1o8 2no o m1 te/i6o1 e13ec:ico1 1on o./eto8 me6iante t4atamiento 6i4ecto o
eAti43aci5n 6el te/i6o8 6e la a6ici5n 6e 2n gen o gene1 te4a3;2tico1 en el la.o4ato4io8
/2nto a la 4e3o1ici5n 6e la1 c;l2la1 t4ata6a1 en el 3aciente. Se <an inicia6o 6i0e41o1
en1a9o1 clnico1 6e te4a3ia gen;tica 1omtica cel2la4 6e1tina6o1 al t4atamiento 6e
cnce4e1 o en:e4me6a6e1 1ang2nea18 <e3tica18 o 32lmona4e1.
La ingenie4a gen;tica tiene 2n g4an 3otencial. &o4 e/em3lo8 el gen 3a4a la in12lina8 72e
3o4 lo gene4al 15lo 1e enc2ent4a en lo1 animale1 123e4io4e18 1e 32e6e a<o4a int4o62ci4
en c;l2la1 .acte4iana1 me6iante 2n 3l1mi6o o 0ecto4. !e132;1 la .acte4ia 32e6e
4e34o62ci41e en g4an6e1 canti6a6e1 con1tit29en6o 2na :2ente a.2n6ante 6e la llama6a
in12lina 4ecom.inante a 2n 34ecio 4elati0amente .a/o. La 34o62cci5n 6e in12lina
4ecom.inante no 6e3en6e 6el8 en oca1ione18 0a4ia.le 12mini1t4o 6e te/i6o 3anc4etico
animal. Ot4a a3licaci5n im3o4tante 6e la ingenie4a gen;tica e1 la :a.4icaci5n 6e :acto4
JIII 4ecom.inante8 el :acto4 6e la coag2laci5n a21ente en 3aciente1 con <emo:ilia. Ca1i
to6o1 lo1 <emo:lico1 72e 4eci.ie4on :acto4 JIII ante1 6e la mita6 6e la 6;ca6a 6e 19,-
<an cont4a6o el 1n64ome 6e inm2no6e:iciencia a672i4i6a BSI!AC o <e3atiti1 3o4 la
contaminaci5n 0i4al 6e la 1ang4e 2tiliza6a 3a4a :a.4ica4 el 34o62cto. !e16e entonce1 1e
4ealiza la 6etecci5n 1electi0a 6e la 34e1encia 6e JI? B0i421 6e la inm2no6e:iciencia
<2manaC 9 0i421 6e la <e3atiti1 C en lo1 6onante1 6e 1ang4e8 9 el 34oce1o 6e :a.4icaci5n
incl29e 3a1o1 72e inacti0an e1to1 0i421 1i e1t20ie1en 34e1ente1. La 3o1i.ili6a6 6e la
contaminaci5n 0i4al 1e elimina 3o4 com3leto con el 21o 6e :acto4 JIII 4ecom.inante.
Ot4o1 21o1 6e la ingenie4a gen;tica 1on el a2mento 6e la 4e1i1tencia 6e lo1 c2lti0o1 a
en:e4me6a6e18 la 34o62cci5n 6e com32e1to1 :a4mac;2tico1 en la lec<e 6e lo1 animale18
la ela.o4aci5n 6e 0ac2na18 9 la alte4aci5n 6e la1 ca4acte41tica1 6el gana6o.
Rie1go1
Mient4a1 72e lo1 .ene:icio1 3otenciale1 6e la ingenie4a gen;tica 1on con1i6e4a.le18
tam.i;n lo 1on 121 4ie1go1. &o4 e/em3lo8 la int4o62cci5n 6e gene1 72e 34o62cen cnce4
en 2n mic4oo4gani1mo in:eccio1o com@n8 como el 0i421 in:l2enza8 32e6e 1e4 m29
3elig4o1a. &o4 con1ig2iente8 en la ma9o4a 6e la1 nacione18 lo1 eA3e4imento1 con A!N
4ecom.inante e1tn .a/o cont4ol e1t4icto8 9 lo1 72e im3lican el 21o 6e agente1
in:eccio1o1 15lo 1e 3e4miten en con6icione1 m29 4e1t4ingi6a1. Ot4o 34o.lema e1 72e8 a
3e1a4 6e lo1 4ig24o1o1 cont4ole18 e1 3o1i.le 72e 1e 34o62zca alg@n e:ecto im34e0i1to
como 4e12lta6o 6e la mani32laci5n gen;tica.

En ingenie4a gen;tica8 lo1 cient:ico1 2tilizan enzima1 6e 4e1t4icci5n 3a4a
ai1la4 2n 1egmento 6e A!N 72e contiene 2n gen 6e inte4;1 Q3o4
e/em3lo8 el gen 72e 4eg2la la 34o62cci5n 6e in12lina. ". Un 3l1mi6o
eAt4a6o 6e 12 .acte4ia 9 t4ata6o con la mi1ma enzima 6e 4e1t4icci5n
32e6e :o4ma4 2n <.4i6o con e1to1 eAt4emo1 R3ega/o1o1R 6e A!N
com3lementa4io.#. El 3l1mi6o <.4i6o 1e 4einco43o4a a la c;l2la
.acte4iana8 6on6e 1e 4e3lica como 3a4te 6el A!N cel2la4.%. Se 32e6en
c2lti0a4 2n g4an n@me4o 6e c;l2la1 <i/a1 9 o.tene4 121 34o62cto1
gen;tico1 3a4a el 21o <2mano.


9., CINETICA !E LA BIOSISNTESIS !E ENIMAS
GA2n72e la1 le9e1 gene4ale1 6e la catli1i1 6e.ie4an 1e4 0li6a1 3a4a la1 enzima18 el
<ec<o 6e 72e ;1ta1 1ean 121tancia1 com3le/a18 6e alto 3e1o molec2la48 6e tamaEo
coloi6al 9 6e com3o1ici5n 6i:cil 6e 34eci1a48 im3i6e la a3licaci5n 6e 6ic<a1 le9e1 6e 2na
mane4a e1t4ictaF 3o4 e/em3lo8 12 tamaEo coloi6al 32e6e ca21a4 :en5meno1 6e a61o4ci5n
o 6i0e41a1 4eaccione1 6e.i6a1 a 121 n2me4o1a1 ca4ga1 el;ct4ica1. No o.1tante8 lo1
:acto4e1 72e a:ectan la 0eloci6a6 6e la 4eacci5n enzimtica 1on lo1 9a 1eEala6o1 a
34o351ito 6e la1 4eaccione1 72mica1 en gene4al8 como la tem3e4at24a 9 la1
concent4acione1 6e la1 121tancia1 4eaccionante1 72e8 en e1te ca1o 3a4tic2la48 1on la
enzima el 121t4ato. A6em1 inte40ienen el &? me6io 6on6e 1e 4ealiza la 4eacci5n8 la
34e1encia 6e lo1 34o62cto1 6e la 4eacci5n8 9 ot4o1 :acto4e1 1ec2n6a4io1 como la1
4a6iacione1 9 lo1 e:ecto1 5Ai6o S 4e62cto4e1.GB1%C
9.9 &RO!UCCION !E ENIMAS A GRAN ESCALA
GLa 34o62cci5n 6e encima1 3a4a em3leo in621t4ial 9 como alimento 1e <a 6e1a44olla6o
en :o4ma in6e3en6iente en 6i0e41a1 in621t4ia1. La :2ente o4iginal 6e enzima1 6e
ce4eale18 34inci3almente 6e la1 6i1tinta1 cla1e1 6e malta8 e1 la in621t4ia 6e la malta 6e
ce.a6a.
La1 34otea1a1 6e la1 3lanta18 como la 3a3aina8 .4omalaeina 9 :icina8 72e 1e em3lean en
lo1 e1ta6o1 2ni6o1 1on 6e om3o4tanci5n8 9 gene4almente lo1 im3o4ta6o4e1 tienen 3oco
cont4ol 1o.4e la1 con6icione1 6el 34oce1o 6e 34o62cci5n.GB1'C
La in621t4ia em3aca6o4a 6e ca4ne1 e1 la :2ente 34inci3al 6e la1 enzima1 6e4i0a6a 6el
3nc4ea18 e1t5mago e <ga6o 6e lo1 animale1. (inalmente8 la1 enzima1 6e :2ente1
mic4o.iol5gica1= Bacte4ia18 ?ongo1 9 le0a624a18 1e 34o62cen en la in621t4ia 6e la
:e4mentaci5n.
Lo1 34oce1o1 mic4o.iano1 en lo1 72e el <om.4e cont4ola la1 con6icione1 6el 6e1a44ollo
mic4o.iol5gico8 1e llaman :e4mentacione1.GB1'C
9.9.1 Me6io1 6e :e4mentaci5n
La1 :e4mentacione1 con c;l2la1 li.4e1 con1tit29en to6a0a el m;to6o ma1 2tiliza6o. S2
mani32laci5n e1 4elati0amente :cil8 98 en alg2no1 ca1o1 no 4e72ie4e 2n me6io 6e c2lti0o
e1t;4il. $a 72e la1 c;l2la1 1e 34o62cen con la mi1ma 4a3i6ez con la 72e 1on elimina6a1
6el 4eacto48 eAi1te 2na 1nte1i1 con1tante 6e n2e0o cataliza6o. !e e1ta :o4ma8 9
12mini1t4an6o al 4eacto4 con6icione1 a34o3ia6a1 3a4a el c4ecimiento8 la :e4mentaci5n
32e6e t4an1c244i4 en 2n e1ta6o e1taciona4io en el 72e la e:iciencia cataltica no cam.ia.
A6em18 a 3a4ti4 6e la 6eg4a6aci5n cata.5lica 6e lo1 n2t4iente18 la c;l2la 72e c4ece
acti0amente e1 ca3az 6e 12mini1t4a4 la ene4ga nece1a4ia 3a4a la 1nte1i1. Sin em.a4go8
el ma9o4 n@me4o 6e 4eaccione1 4e72e4i6a1 3a4a el meta.oli1mo 1igni:ica tam.i;n
a2mento 6e 34o.a.ili6a6e1 3a4a la :o4maci5n 6e 34o62cto1 1ec2n6a4io1 no 6e1ea6o1.
E1te <ec<o8 /2nto con la 34o62cci5n 6e 2n eAce1o 6e .ioma1a8 limita el 4en6imiento 6el
me6io 6el c2lti0o 98 3o4 con1ig2iente la economa 6el 34oce1o.
La c;l2la1 inmo0iliza6a1 32e6en con1i6e4a41e como 2n e1ta6o inte4me6io ent4e la
:e4mentaci5n8 la c;l2la1 li.4e1 9 la1 enzima1 inmo0iliza6a1. En alg2no1 ca1o1 la1 c;l2la1
1e 6e1t429en ante1 6e inmo0iliza4la1 9 1e 2tiliza 2n 1olo com3onente enzimtico8 3o4 lo
72e8 en ello18 la 6i1tinci5n ent4e c;l2la1 9 encima1 inmo0iliza6a1 con1tit29e 2na c2e1ti5n
324amente 1emntica.
9.1- RECU&ERACION !E LAS ENIMAS
La 34e1encia 6e 121tancia1 3;3tica1 en la1 :42ta1 o4igina im3o4tante1 34o.lema1 en 12
34oce1a6o in621t4ial 3a4a la o.tenci5n 6e z2mo8 6e.i6o a 72e 4etienen 3a4te 6el z2mo
624ante el 34en1a6o 6e la :42ta8 a2mentan6o con1i6e4a.lemente 12 0i1co1i6a6 9
6i1min29en6o a1 el 4en6imiento 6e la eAt4acci5n. El 6e1a44ollo 6e la tecnologa
enzimtica <a 3e4miti6o la 34e3a4aci5n 6e enzima1 3ectinoltica1 inmo0iliza6a1 72e
32e6en 2tiliza41e 4e3eti6amente en o3e4acione1 1im2ltnea1 o 6e mane4a contin2a6a8
ca3ace1 6e 6eg4a6a4 e1ta1 121tancia1 3;ctica1. Con e1ta1 3e413ecti0a18 el o./eti0o
34inci3al en e1te t4a.a/o :2e la 34e3a4aci5n 6e enzima1 3ectinoltica1 e1ta.le18 me6iante
t;cnica1 6e inmo0ilizaci5n 3o4 a61o4ci5n en gele1 6e alginato 6e calcio8 e1t26ian6o la1
ca4acte41tica1 6e lo1 .iocataliza6o4e1 inmo0iliza6o1 en com3a4aci5n con 121
cont4a3a4ti6a1 1ol2.le18 con o./eto 6e me/o4a4 9 :acilita4 el 21o 6e e1ta1 enzima1 en lo1
34oce1o1 6e cla4i:icaci5n 6e z2mo1 6e 3ltano 9 6e NiHi8 e1t26ian6o a6em1 la
3o1i.ili6a6 6e 4e2tilizaci5n 6e la1 enzima1.
En 4elaci5n a lo1 34inci3ale1 4e12lta6o1 o.teni6o1 al 6ete4mina4 la1 acti0i6a6e1
enzimtica1 6e 3oliglact24ona1a B&GC8 3ectina lia1a B&LC 9 en6o3ectina1a Ben6o&C8
o.teni6a1 6e 34e3a4a6o1 come4ciale1 BRa3i6a1e C,-8 Bio3ectina1e CCM8 &ectineA # TL
9 G4in6am9l #&A8 1e 32e6e concl2i4 72e =BiC c2an6o 1e inmo0iliza.an la1 3ectina1a1
1o.4e gele1 6e alginato8 la &L 9 en6o& 6e Ra3i6a1e C,- 34e1enta.an lo1 ni0ele1 m1
ele0a6o1 6e acti0i6a6 en lo1 inmo0iliza6o1 B*8" L 9 1"8'L 6e inmo0ilizaci5n8
4e13ecti0amenteC8 mient4a1 72e el ma9o4 ni0el 6e inmo0ilizaci5n 6e &G B"'LC 1e o.t20o
con &eAtineA #TL . BiiC La a3licaci5n 6e la1 enzima1 a 2n .io44eacto48 72e contena 2na
1ol2ci5n 6e 3ectina8 con:i4ma.a 12 i6onei6a6 3a4a 4e62ci4 la 0i1co1i6a6 6e la 1ol2ci5n.
Como ten6encia gene4al la e:icacia 6e la1 enzima1 inmo0iliza6a1 1eg2a el 1ig2iente
o46en 6e1cen6ente= Ra3i6a1eUBio3ectina1eUG4in6am9lU&ectineA. BiiiC La 4egene4aci5n
6e la1 3e4la1 6e alginato con Cl" Ca 9 12 4eacti0aci5n con 2na n2e0a 1ol2ci5n 6e
enzima8 3e4mita 4ecicla4 el mi1mo inmo0iliza6o cinco 0ece1 con1ec2ti0a1. Al a2menta4
la concent4aci5n enzimtica8 1e 4e62can lo1 tiem3o1 6e t4atamiento 98 con ello8 la
ine1ta.ili6a6 6e la1 enzima1 inmo0iliza6a18 lo 72e a2menta.a la o3e4ati0i6a6 6el
4ecicla6o <a1ta oc<o 4e2tilizacione1. Bi0C La 3o1i.ili6a6 6e 4e2tilizaci5n 6e la1 enzima1
inmo0iliza6a1 en lo1 z2mo1 6e 3ltano 9 NiHi 1e 0ea limita6a a t4e18 como con1ec2encia
6i4ecta 6e la 6e1e1ta.ilizaci5n 6el 1o3o4te 6e inmo0ilizaci5n 3o4 e:ecto 6e lo1
com3onente1 6el z2mo8 lo c2al 3o6a 4e62ci41e o an2la41e mo6i:ican6o el 1o3o4te 6e
inmo0ilizaci5n a3lica6o. B0C &o4 @ltimo8 con 0i1ta1 a la a3licaci5n .iotecnol5gica 6e e1e
e1t26io8 3o64a concl2i41e 72e la inmo0ilizaci5n 6e enzima1 3ectinoltica1 1o.4e gele1 6e
alginato 6e calcio o3timiza la e1ta.ili6a6 o3e4acional 6e la1 enzima1 9 3e4mite 12
4e2tilizaci5n. Re62cien6o lo1 co1te1 :inale1 6el 34oce1o 1in 3;46i6a a34ecia.le 6e la
cali6a6 9 c2ali6a6e1 o4ganol;3tica1 6e lo1 z2mo1 t4ata6o1.

La 34e1encia 6e 121tancia1 3;ctica1 en la1 :42ta1 o4igina im3o4tante1 34o.lema1 en 12
34oce1a6o in621t4ial 3a4a la o.tenci5n 6e z2mo8 6e.i6o a 72e 4etienen 3a4te 6el z2mo
624ante el 34en1a6o 6e la :42ta8 a2mentan6o con1i6e4a.lemente 12 0i1co1i6a6 9
6i1min29en6o a1 el 4en6imiento 6e la eAt4acci5n. El 6e1a44ollo 6e la tecnologa
enzimtica <a 3e4miti6o la 34e3a4aci5n 6e enzima1 3ectinoltica1 inmo0iliza6a1 72e
32e6en 2tiliza41e 4e3eti6amente en o3e4acione1 1im2ltnea1 o 6e mane4a contin2a6a8
ca3ace1 6e 6eg4a6a4 e1ta1 121tancia1 3;ctica1. Con e1ta1 3e413ecti0a18 el o./eti0o
34inci3al en e1te t4a.a/o :2e la 34e3a4aci5n 6e enzima1 3ectinoltica1 e1ta.le18 me6iante
t;cnica1 6e inmo0ilizaci5n 3o4 a61o4ci5n en gele1 6e alginato 6e calcio8 e1t26ian6o la1
ca4acte41tica1 6e lo1 .iocataliza6o4e1 inmo0iliza6o1 en com3a4aci5n con 121
cont4a3a4ti6a1 1ol2.le18 con o./eto 6e me/o4a4 9 :acilita4 el 21o 6e e1ta1 enzima1 en lo1
34oce1o1 6e cla4i:icaci5n 6e z2mo1 6e 3ltano 9 6e NiHi8 e1t26ian6o a6em1 la
3o1i.ili6a6 6e 4e2tilizaci5n 6e la1 enzima1.
En 4elaci5n a lo1 34inci3ale1 4e12lta6o1 o.teni6o1 al 6ete4mina4 la1 acti0i6a6e1
enzimtica1 6e 3oliglact24ona1a B&GC8 3ectina lia1a B&LC 9 en6o3ectina1a Ben6o&C8
o.teni6a1 6e 34e3a4a6o1 come4ciale1 BRa3i6a1e C,-8 Bio3ectina1e CCM8 &ectineA # TL
9 G4in6am9l #&A8 1e 32e6e concl2i4 72e =BiC c2an6o 1e inmo0iliza.an la1 3ectina1a1
1o.4e gele1 6e alginato8 la &L 9 en6o& 6e Ra3i6a1e C,- 34e1enta.an lo1 ni0ele1 m1
ele0a6o1 6e acti0i6a6 en lo1 inmo0iliza6o1 B*8" L 9 1"8'L 6e inmo0ilizaci5n8
4e13ecti0amenteC8 mient4a1 72e el ma9o4 ni0el 6e inmo0ilizaci5n 6e &G B"'LC 1e o.t20o
con &eAtineA #TL . BiiC La a3licaci5n 6e la1 enzima1 a 2n .io44eacto48 72e contena 2na
1ol2ci5n 6e 3ectina8
con:i4ma.a 12 i6onei6a6 3a4a 4e62ci4 la 0i1co1i6a6 6e la 1ol2ci5n. Como ten6encia
gene4al la e:icacia 6e la1 enzima1inmo0iliza6a1 1eg2a el 1ig2iente o46en 6e1cen6ente=
Ra3i6a1eUBio3ectina1eUG4in6am9lU&ectineA. BiiiC La 4egene4aci5n 6e la1 3e4la1 6e
alginato con Cl" Ca 9 12 4eacti0aci5n con 2na n2e0a 1ol2ci5n 6e enzima8 3e4mita
4ecicla4 el mi1mo inmo0iliza6o cinco 0ece1 con1ec2ti0a1. Al a2menta4 la concent4aci5n
enzimtica8 1e 4e62can lo1 tiem3o1 6e t4atamiento 98 con ello8 la ine1ta.ili6a6 6e la1
enzima1 inmo0iliza6a18 lo 72e a2menta.a la o3e4ati0i6a6 6el 4ecicla6o <a1ta oc<o
4e2tilizacione1. Bi0C La 3o1i.ili6a6 6e 4e2tilizaci5n 6e la1 enzima1 inmo0iliza6a1 en lo1
z2mo1 6e 3ltano 9 NiHi 1e 0ea limita6a a t4e18 como con1ec2encia 6i4ecta 6e la
6e1e1ta.ilizaci5n 6el 1o3o4te 6e inmo0ilizaci5n 3o4 e:ecto 6e lo1 com3onente1 6el
z2mo8 lo c2al 3o6a 4e62ci41e o an2la41e mo6i:ican6o el 1o3o4te 6e inmo0ilizaci5n
a3lica6o. B0C &o4 @ltimo8 con 0i1ta1 a la a3licaci5n .iotecnol5gica 6e e1e e1t26io8 3o64a
concl2i41e 72e la inmo0ilizaci5n 6e enzima1 3ectinoltica1 1o.4e gele1 6e alginato 6e
calcio o3timiza la e1ta.ili6a6 o3e4acional 6e la1 enzima1 9 3e4mite 12 4e2tilizaci5n.
Re62cien6o lo1 co1te1 :inale1 6el 34oce1o 1in 3;46i6a a34ecia.le 6e la cali6a6 9
c2ali6a6e1 o4ganol;3tica1 6e lo1 z2mo1 t4ata6o1.



CONCLUSIONES
1. La1 enzima1 1on cataliza6o4e1 6e o4igen .iol5gico 72e c2m3len m2c<o1
4e72icito1 3a4a im32l1a4 n2e0a1 in621t4ia1 72mica1.
". La tecnologa enzimtica tiene m@lti3le1 a3licacione18 como :a.4icaci5n 6e
alimento18 lo1 34og4e1o1 72e e1tn 4ealizan6o act2almente la ingenie4a gen;tica
9 la .iotecnologa 3e4miten a2g24a4 el 6e1a44ollo ca6a 0ez ma9o4 6el 21o 6e la1
enzima1.

#. La 2tilizaci5n 6e enzima1 en lo1 alimento1 34e1entan 2na 1e4ie 6e 0enta/a18
a6em1 6e la1 6e n6ole econ5mico 9 tecnol5gico.
%. La1 enzima1 2tiliza6a1 6e3en6en 6e la in621t4ia 9 6el ti3o 6e acci5n 72e 1e
6e1ee o.tene4.

'. La1 :2ente1 6e enzima1 32e6en 1e4 6e o4igen 0egetal8 animal o mic4o.iano.
). 1e 32e6e mani32la4 gen;ticamente8 la .io1nte1i1 6e enzima1 3a4a o3timiza4 lo1
34oce1o18 3e4o 1e 6e.e tene4 en c2enta8 la1 4e13ecti0a1 no4ma1.

*. La 34o62cci5n 6e enzima1 a g4an e1cala tiene 12 34inci3al a3licaci5n en la
in621t4ia 6e la :e4mentaci5n.



RE(ERENCIAS BIBLIOGRA(ICAS
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