CAPITULO II

CONDICIONES GENERALES DE LAS FABRICAS

Y COMERCIOS DE ALIMENTOS

GENERAL
Art 12 - Con la denominacin de Fbrica de Alimentos, se entiende el establecimiento
que elabora alimentos.
Con el nombre de Comercio de Alimentos, se entiende la casa de negocios con local y/o
depsito propio o rentado a terceros, para almacenaje exclusivo de productos
alimenticios, que reserva, fracciona, expende, importa o exporta los mismos con destino
al consumo.
Art 13 - nstalacin y funcionamiento de las Fbricas y Comercios de Alimentacin
sern autori!ados por la autoridad sanitaria correspondiente al lugar donde se
produ!can, elaboren, fraccionen, depositen, conserven o expendan. Cuando se trate de
operaciones de importacin y/o exportacin de productos elaborados, las Fbricas o
Comercios de Alimentos debern registrarse ante la autoridad sanitaria nacional, con la
documentacin exigida para su "abilitacin a esos fines.
Art 14 - #l titular de la autori!acin deber comunicar a dic"a autoridad sanitaria todo
acto que implique el traslado de la fbrica o comercio, cuando se realicen ampliaciones
o cambios en las instalaciones o cuando se cambie el propietario, la firma comercial o se
modifique el contrato social o la naturale!a de sus actividades. gual obligacin
incumbe a sus sucesores a t$tulo universal o particular.
Art 15 - %ueda pro"ibido elaborar, fraccionar, manipular, tener en depsito o expender
productos alimenticios fuera de los establecimientos "abilitados a tales fines por la
autoridad sanitaria correspondiente.
Art 16 - #l titular de la autori!acin debe proveer a&
'. (antener el establecimiento en las condiciones determinadas en la autori!acin y en
buenas condiciones de "igiene.
). %ue los productos elaborados o puestos en circulacin se ajusten a lo autori!ado.
*. %ue tenga documentado el origen y procedencia de los productos y materias primas
utili!adas en la elaboracin, el tipo de unidad de envase y marca, as$ como el
fraccionamiento a que "ubiesen sido sometidos para su expendio.
+. %ue no se realicen procesos de elaboracin sin la presencia del director t,cnico,
cuando correspondiere.
-. %ue el establecimiento cuente en forma permanente con los elementos destinados a la
elaboracin de los productos, contralor y conservacin de los mismos.
#l titular del establecimiento es responsable tambi,n por el incumplimiento de toda otra
obligacin prevista en el presente Cdigo.
Art 17 - #l .irector /,cnico a que se refiere el nc + del Art$culo '0 debe&
'. 1racticar los ensayos y comprobaciones para determinar la aptitud de las materias
primas que se utilicen, siendo responsable de su calidad y adecuacin.
). #nsayar los productos elaborados en sus aspectos f$sico, qu$mico y microbiolgico,
siendo responsable que los mismos se ajusten a la composicin declarada y autori!ada.
*. 1roveer a la adecuada conservacin de las materias primas, aditivos y productos
elaborados.
DE LOS ESTABLECIMIENTOS EN PARTICULAR NORMAS DE CARACTER
GENERAL
Art 18 - 2os 2ocales de las Fbricas y Comercios de alimentos instalados en el
territorio de la 3ep4blica Argentina deben cumplir las siguientes normas de carcter
general&
'. .ebern mantenerse en todo momento bien aseados, no siendo permitido utili!arlos
con ning4n otro destino.
). #n las fbricas y locales donde se manipulen productos alimenticios no ser
permitido escupir, fumar, mascar tabaco o c"icle o comer.
*. .urante las "oras de trabajo el aire deber renovarse por lo menos tres veces por "ora
y su composicin deber responder a las exigencias del Art$culo )*.
+. 2a capacidad de dic"os locales no ser inferior a '- m c4bicos por persona. 2a
superficie total de las aberturas en los espacios donde se trabaje no ser, en general
inferior a la sexta parte de la superficie del suelo en locales de "asta '55 m) y a la
d,cima parte en locales de superficie mayor.
6e admitir menor superficie de aberturas siempre que se aumente proporcionalmente la
capacidad por persona que trabaje en el local o el $ndice de renovacin del aire.
-. 2a iluminacin se "ar por lu! solar, siempre que sea posible y cuando se necesite
emplear lu! artificial, ,sta deber ser lo ms semejante a la natural.
0. #n los locales donde se manipulen o almacenen productos alimenticios envasados o
no y que comuniquen o no con el exterior, las aberturas debern estar provistas de
dispositivos adecuados para evitar la entrada de roedores, insectos, pjaros, etc.
7. 2os productos elaborados, como las primeras materias y los envases, debern tenerse
en soportes o estantes adecuados y en caso de estibas, ,stas sern "ec"as sobre tarimas o
encatrados convenientemente separados del piso a una altura no menor de 5,'+ metros.
8. #n los locales de elaboracin slo se debern tener las primeras materias necesarias
con exclusin de todo otro producto, art$culo, implemento o material.
9. 2a existencia en las usinas y fbricas de productos devueltos por presentar defectos
de elaboracin o conservacin supone la intencin de utili!arlos :reelaboracin,
correccin, reesterili!acin, etc.;, y no podr justificarse con ning4n argumento, por lo
que sin perjuicio del decomiso e inutili!acin correspondiente, se penar en todos los
casos esa tenencia.
6e admite un pla!o de +8 "oras "biles para la tenencia en ambientes separados, de las
devoluciones para control de las mismas, pudiendo los inspectores exigir las constancias
respectivas.
'5. 2as firmas comerciales propietarias de establecimientos, usinas y fbricas
son responsables de todo producto que env$en a la venta con defectos de elaboracin o
deficiencias en el envase, no admiti,ndose, en el caso de comprobacin, excusa alguna
que pretenda atenuar o desviar esta responsabilidad.
Antes de ser introducidas en el proceso o en un punto conveniente del mismo,
las materias primas deben someterse a inspeccin, clasificacin o seleccin seg4n sea
necesario para eliminar las materias inadecuadas.
#stas operaciones se reali!arn en condiciones sanitarias y de limpie!a.
1ara continuar las operaciones de tratamiento slo debern emplearse materias limpias y
sanas.
2as materias primas debern lavarse seg4n sea preciso para separar la tierra o cualquier
otra contaminacin. #l agua que se emplee para estos fines no deber recircularse a
menos que se la trate y mantenga en condiciones que no constituya un peligro para la
salud p4blica. #l agua empleada para lavado, enjuagado y conduccin del producto final
deber ser de calidad potable.
2as operaciones preparatorias que conducen al producto terminado y las de
empaquetado debern sincroni!arse para permitir la manipulacin expeditiva de
unidades consecutivas en la produccin en condiciones que eviten la
contaminacin como la alteracin, la putrefaccin o el desarrollo de microorganismos
infecciosos o toxicog,nicos.
2os materiales para empaquetar o envasar alimentos debern almacenarse y emplearse
en condiciones "igi,nicas. <o trasmitirn al producto substancias o elementos
perjudiciales, proporcionndole una proteccin adecuada contra la contaminacin.
/oda partida de producto alimenticio que "ubiere sido elaborada o se elabore
en condiciones "igi,nico=sanitarias defectuosas o en infraccin a las disposiciones
vigentes ser decomisada en el acto, sin perjuicio de las sanciones que pudieren
corresponder.
''. 2os establecimientos, usinas, fbricas, depsitos, almacenes por mayor y menor y
despac"os de productos alimenticios no podrn tener comunicacin directa
con caballeri!as, criaderos de animales y otros lugares similares, considerados como
inconvenientes.
'). 2os stanos tendrn suficiente aireacin e iluminacin y sern de fcil y seguro
acceso. 6us paredes, piso y tec"o poseern aislacin "idrulica.
'*. 2as substancias alimenticias no podrn almacenarse en locales que no re4nan
las condiciones exigidas para ese destino.
'+. 2as firmas comerciales propietarias de establecimientos, usinas, fbricas, depsitos,
almacenes por mayor y menor y despac"os de productos alimenticios, estn obligados a
combatir la presencia de roedores e insectos por procedimientos autori!ados,
debiendo excluirse de los mismos los perros, gatos u otros animales dom,sticos.
/odos los ratonicidas, fumigantes, insecticidas u otras substancias txicas debern
almacenarse en recintos separados cerrados o cmaras y manejarse solamente por
personal convenientemente capacitado, con pleno conocimiento de los peligros que
implican.
'-. 2os locales ocupados por establecimientos, usinas, fbricas, depsitos, almacenes
por mayor y menor y despac"os de productos alimenticios, dispondrn de agua potable
en cantidad suficiente y las piletas necesarias para el lavado de los recipientes, etc,
dotadas de desag>es conectados a la red cloacal o po!os sumideros reglamentarios.
.eben mantenerse en todo momento en buen estado de conservacin, presentacin
y aseo, y poseern pisos construidos con materiales impermeables.
2a autoridad sanitaria podr ordenar el aseo, limpie!a, blanqueo y pintura de los
mismos, cuando as$ lo considere conveniente, como tambi,n la colocacin de friso
impermeable de ',85 m. de altura, donde corresponda. .el mismo modo, las mquinas,
4tiles y dems materiales existentes debern conservarse en satisfactorias condiciones
de "igiene.
'0. /odos los comercios que expendan productos de fcil alteracin por el calor,
debern poseer un sistema de refrigeracin adecuado para conservarlos.
'7. #l fraccionamiento permitido de alimentos deber reali!arse en el acto de su
expendio directamente de su envase original y a la vista del comprador.
1ara reali!ar el fraccionamiento permitido de alimentos fuera de la vista del p4blico, el
establecimiento deber estar autori!ado por la autoridad sanitaria competente y cumplir
con todos los recaudos de los Art$culos '8, '9, )5, )' y )) del presente Cdigo en todo
lo referente a locales, almacenamiento, personal, "igiene y dems precauciones
descriptas y que sean de aplicacin para el fraccionamiento de alimentos permitidos
exceptuando aquellos productos cuyo fraccionamiento est expresamente pro"ibido por
el mismo.
#l material de envasado que se use para los alimentos fraccionados debe estar aprobado
y en cada envase deber figurar el n4mero de registro de producto alimenticio, el
n4mero del establecimiento fraccionador, su nombre y direccin, pudiendo figurar la
marca del producto, previa autori!acin del propietario de la misma. .ebe figurar
adems del nombre del producto, la fec"a de fraccionamiento, d$a, mes y a?o, el peso
neto y la leyenda& Conservar refrigerado :cuando corresponda;, con caracteres de buen
realce y visibilidad.
1ara cada grupo de alimentos :crneos, c"acinados, embutidos, productos de la pesca,
productos lcteos, productos farinceos, a!ucarados, caf,, etc; se deber cumplir con lo
establecido respectivamente para cada caso en particular, en las <ormas de Carcter
#special.
2os alimentos fraccionados de esta manera, solamente podrn ser vendidos en las bocas
de expendio del mismo establecimiento fraccionador.
'8. #l @erosene, jabn, fluido desinfectante y similares fraccionables deben mantenerse
en lugares adecuados y separados de los productos alimenticios, aun cuando se
expendan en envases originales.
Art 18 b! = :3es. Conj. 87/)558 613e y *+5/)558 6AA1yA; = B2os establecimientos
elaboradores/ industriali!adores y/o fraccionadores, que implementen un 6istema de
Anlisis de 1eligros y 1untos Cr$ticos de Control :CACC1; debern respetar las
B.irectrices para la Aplicacin del 6istema de Anlisis de 1eligros y 1untos Cr$ticos de
Control D CACC1E que a continuacin se detallan&
.3#C/3C#6 1A3A 2A A12CACF< .#2 66/#(A .# A<A266 .#
1#2A3F6 G 1H</F6 C3/CF6 .# CF</3F2 D CACC1
. A2CA<C# G A(I/F .# A12CACF<
2as .irectrices sern de cumplimiento obligatorio en la elaboracin de todos aquellos
productos para los cuales el presente Cdigo exija la implementacin de un 6istema
CACC1.
2a implementacin de este 6istema ser facultativo para los dems productos.
#stas .irectrices se aplicarn desde la recepcin de las materias primas "asta la salida
de fbrica del producto terminado.
. .#F<CF<#6
Accin correctiva& Accin que "ay que adoptar cuando los resultados del monitoreo en
los 1CC indican una desviacin de los l$mites cr$ticos establecidos.
Anlisis de peligros& 1roceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los
peligros identificados y las condiciones que los originan, para decidir cules son
significativos con relacin a la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el
1lan CACC1.
Arbol de decisin& 6ecuencia lgica de preguntas formuladas en cada fase de un proceso
respecto de un peligro significativo, cuyas respuestas ayudan a identificar cules deben
ser puntos cr$ticos de control :1CC;.
Iuenas prcticas de elaboracin& 6on los procedimientos necesarios para lograr
alimentos inocuos, saludables y sanos.
Controlado& Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios establecidos en el 1lan CACC1.
Controlar& Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el 1lan CACC1.
Correccin& Accin que "ay que adoptar cuando los resultados del monitoreo en los
1CC indican desviacin de los l$mites operacionales establecidos.
.esviacin& 6ituacin existente cuando un l$mite cr$tico es incumplido.
.iagrama de flujo& 3epresentacin sistemtica de la secuencia de fases llevadas a cabo
en la elaboracin de un producto alimenticio.
#quipo CACC1& Arupo multidisciplinario de personas con conocimientos y
competencia t,cnica sobre el producto y el proceso, responsables del desarrollo de un
plan CACC1.
Fase& Cualquier punto, procedimiento, operacin, paso o etapa del proceso de
elaboracin de un producto alimenticio definido en el alcance del plan.
CACC1& :Ca!ard Analysis and Critical Control 1oints;& 6igla en ingl,s reconocida
internacionalmente para el sistema y que en espa?ol se traduce como anlisis de
peligros y puntos cr$ticos de control.
nocuidad& Aarant$a que los alimentos no causarn da?o al consumidor cuando se
elaboren y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
2$mite cr$tico& Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en
una determinada fase.
2$mites operacionales& Criterios ms rigurosos que los l$mites cr$ticos, empleados por el
elaborador para reducir el riesgo de una desviacin y poder reali!ar las correcciones al
proceso antes que se alcance el l$mite cr$tico.
(edida de control& Cualquier medida y actividad que puede reali!arse para prevenir,
eliminar o reducir a un nivel aceptable, un peligro para la inocuidad de los alimentos.
(onitorear& 2levar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de
los parmetros de control para evaluar si un 1CC est bajo control.
1eligro& Agente biolgico, qu$mico o f$sico presente en el alimento, o bien la condicin
en que ,ste se "alla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
1eligro significativo& Aquel cuyo riesgo y gravedad, determinen que sea necesario
controlar el proceso para asegurar su prevencin, eliminacin, o reduccin a niveles
aceptables para obtener un alimento inocuo.
1lan CACC1& .ocumento preparado de conformidad con los principios del 6istema de
CACC1, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos.
1lano esquemtico del establecimiento& 3epresentacin grfica del establecimiento que
refleja la distribucin de los distintos ambientes, el flujo del producto, del proceso y del
personal.
1unto cr$tico de control :1CC;& Fase en la que debe aplicarse un control y que es
esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo a un nivel aceptable.
2os puntos cr$ticos de control pueden identificarse utili!ando el rbol de decisiones.
1unto de control :1C;& Cualquier punto en un proceso donde pueden ser controlados
factores biolgicos, qu$micos o f$sicos.
3egistro& .ocumento que provee evidencia objetiva de acciones reali!adas o de
resultados logrados.
3etiro de alimentos del mercado& (edida para gestionar un riesgo detectado por el
elaborador, denuncias provenientes de distintos sectores de la comunidad, actuaciones
iniciadas por las autoridades sanitarias o un resultado adverso de una muestra oficial
recolectada en inspeccin de rutina, con el objetivo de inmovili!ar los alimentos
implicados para impedir que lleguen al consumidor y recuperar efectiva y
eficientemente la cantidad total del producto de riesgo del mercado, incluso aquellos
que se encuentren en poder de los consumidores, si se considera necesario.
3iesgo& #stimacin de la probabilidad de ocurrencia de un peligro.
6istema CACC1& 6istema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Jalidacin& Constatacin de que el 1lan CACC1 es efectivo. 2a validacin es una
actividad previa a la aprobacin del plan CACC1 por parte de la empresa.
Jerificacin& Aplicacin de m,todos, procedimientos, ensayos, y otras evaluaciones en
particular mediante muestreo aleatorio y anlisis, adems del monitoreo, para constatar
el cumplimiento del 1lan CACC1.
. 13<C1F6 .#2 66/#(A CACC1
#l 6istema CACC1 consta de los siguientes siete principios&
13<C1F '& 3eali!ar un anlisis de peligros.
13<C1F )& .eterminar los puntos cr$ticos de control :1CC;.
13<C1F *& #stablecer l$mites cr$ticos para cada 1CC.
13<C1F +& #stablecer un sistema de monitoreo para cada 1CC.
13<C1F -& #stablecer las acciones correctivas que "an de adoptarse cuando el
monitoreo indica que un determinado 1CC no est controlado.
13<C1F 0& #stablecer procedimientos de verificacin para confirmar que el 6istema
de CACC1 funciona efica!mente.
13<C1F 7& #stablecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos
y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
J. .3#C/3C#6 1A3A 2A A12CACF< .#2 66/#(A CACC1
J.a 13#33#%H6/F6 .#2 66/#(A CACC1&
Antes de aplicar el 6istema CACC1, la empresa debe tener implementados los
siguientes prerrequisitos&
= 2a aplicacin de las Iuenas 1rcticas de (anufactura y los 1rocedimientos Fperativos
#standari!ados de 6aneamiento,
= #l conocimiento y el compromiso sobre la aplicacin del 6istema CACC1 por parte de
la direccin y el personal de la empresa,
= 2a capacitacin constante a todos los niveles,
= Hn adecuado sistema de flujo de informacin y un sistema de gestin de 3etiro de
productos del mercado.
2as Iuenas 1rcticas de (anufactura deben estar establecidas, documentadas con sus
respectivos registros y "aberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicacin
efica! del 6istema CACC1.
2a empresa deber establecer un sistema de flujo de informacin en tiempo, contenido y
forma, tanto en las comunicaciones internas :cambios en materias primas, productos
nuevos, etc.; como en las externas :autoridades sanitarias, proveedores, clientes, etc.; en
lo que respecta a los temas que puedan afectar la inocuidad de los alimentos.
2a capacitacin terica y prctica respecto de los principios y las aplicaciones del
6istema CACC1 constituyen elementos esenciales para que el mismo sea efica!. /odas
las actividades de capacitacin debern registrarse.
J.b CF</#<.F .#2 12A< CACC1&
Cada elaborador/industrali!ador y/o fraccionador deber tener un 1lan CACC1 escrito
para su implementacin.
#l 1lan CACC1 ser 4nico para cada l$nea de producto, aunque se trate de la misma
firma o ra!n social ubicada en otro lugar f$sico.
#l contenido del 1lan CACC1 deber incluir como m$nimo todas las etapas de la
secuencia lgica para la aplicacin del 6istema CACC1 que figura en el Anexo ' del
presente art$culo.
#l 1lan CACC1 deber estar firmado y fec"ado por el responsable del equipo CACC1
y el mximo responsable de la empresa. 2a firma significar que el 1lan CACC1 "a
sido aprobado por la empresa para su implementacin.
J.c.A12CACF< .#2 66/#(A CACC1
2a aplicacin de los principios del 6istema CACC1 consta de las siguientes etapas,
seg4n se identifican en la B6ecuencia lgica para la aplicacin del 6istema CACC1E del
Anexo '.
'. Formacin de un equipo CACC1
2a empresa alimentaria deber crear un equipo multidisciplinario integrado por personal
de la misma, que tenga los conocimientos y la competencia t,cnica adecuados del
producto y el proceso a fin de desarrollar, implementar y mantener el 6istema CACC1.
2a empresa podr recibir asesoramiento externo, el que de ninguna manera reempla!ar
el trabajo del equipo CACC1. .eber designarse un responsable del equipo, el que
deber formar parte del organigrama de la empresa. .ado que la competencia t,cnica
del equipo encargado del CACC1 es bsica para alcan!ar el ,xito de la aplicacin de
este 6istema, los miembros del equipo deben recibir una capacitacin adecuada para
facilitar la puesta en prctica y el mantenimiento del mismo. #n particular, el
responsable del equipo es posible que necesite una formacin superior. 2a capacitacin
no se debe concentrar 4nicamente en el estudio terico, sino que debe suministrar
asimismo una experiencia prctica para facilitar una comprensin ms plena.
). .escripcin del producto
#l equipo CACC1 deber formular una descripcin completa del producto, ingredientes
y m,todos de procesamiento. .ebe incluir informacin pertinente a la inocuidad, por
ejemplo, su composicin, estructura y caracter$sticas f$sico=qu$micas :incluidos aK, pC,
etc.;, tratamientos microbicidas/microbiostticos aplicados :t,rmicos, de congelacin,
salmuera, a"umado, etc.;, envase, vida 4til, condiciones de almacenamiento y transporte
:congelado, refrigerado, o a temperatura ambiente;.
*. .eterminacin del uso previsto del producto y los probables consumidores
#l equipo CACC1 debe identificar y documentar el uso previsto del producto
considerando tambi,n otros usos que se estima pueda darle el usuario o consumidor
final, independientemente del estipulado en el rtulo. Asimismo, se debern identificar a
los consumidores a los cuales va destinado el alimento, teniendo en cuenta los grupos
ms vulnerables de la poblacin.
+. #laboracin de un diagrama de flujo y del plano esquemtico del establecimiento
#l equipo CACC1 deber construir un diagrama de flujo describiendo en forma simple
y clara todas las fases de las operaciones relativas a la elaboracin del alimento. Al
aplicar el 6istema CACC1 a una operacin determinada, se deber$an tener en cuenta las
fases anteriores y posteriores a dic"a operacin. .e "aber fases que se conducen de
forma eventual, tambi,n deben estar incluidas en el diagrama de flujo.
Adems, deber reali!arse el plano esquemtico del establecimiento.
-. Confirmacin in situ del diagrama de flujo y del plano esquemtico del
establecimiento #l equipo CACC1 deber confirmar in situ el plano esquemtico del
establecimiento, as$ como tambi,n la correspondencia entre las operaciones de
elaboracin y el diagrama de flujo, y modificarlos si procede.
2a confirmacin deber "acerse en todos los turnos de trabajo involucrados en la
produccin.
0. dentificacin de todos los posibles peligros relacionados con cada fase del proceso,
reali!acin de un Anlisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los
peligros identificados :13<C1F ';
#l equipo CACC1 deber, considerando cada uno de los ingredientes y las fases del
proceso, identificar y preparar una lista de todos los peligros que pudieran
ra!onablemente producirse en cada fase de acuerdo con el mbito de aplicacin
previsto.
#n la identificacin del peligro, en su evaluacin y en las operaciones subsiguientes de
dise?o y aplicacin del 6istema CACC1, se debern tener en cuenta los ingredientes, las
prcticas de fabricacin de alimentos, la funcin de los procesos de fabricacin en el
control de los peligros, el uso final probable del producto, los grupos de consumidores a
los que el producto va destinado y los datos epidemiolgicos relativos a la inocuidad de
los alimentos.
A continuacin, el equipo CACC1 deber llevar a cabo un anlisis de los peligros
identificados para determinar, en relacin con el 1lan CACC1, cules son los peligros
significativos.
1ara reali!ar el anlisis de peligros debern considerarse, siempre que sea posible, los
siguientes factores&
L el riesgo y la gravedad de sus efectosM
L la evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligrosM
L la supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucradosM
L la produccin o persistencia de toxinas, agentes qu$micos o f$sicos en los alimentosM
L las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior.
#l equipo CACC1 deber determinar qu, medidas de control, si las "ubiera, se pueden
aplicar en relacin con cada peligro.
1uede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o peligros
significativos, y que con una determinada medida se pueda controlar ms de un peligro.
7. .eterminacin de los puntos cr$ticos de control :1CC; :13<C1F );
2a determinacin de un 1CC en el 6istema CACC1 se puede facilitar con la aplicacin
de un rbol de decisiones :Anexo ); en el que se indica un enfoque de ra!onamiento
lgico. #s posible que "aya ms de un 1CC en el que se aplican medidas de control para
"acer frente a un mismo peligro.
#l rbol de decisiones deber aplicarse de manera flexible y deber utili!arse como
orientacin para determinar los 1CC. #l ejemplo de rbol de decisiones adjunto como
Anexo ), puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo que podrn utili!arse
otros enfoques.
6i se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la
inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en
cualquier otra, el producto o el proceso debern modificarse en esa fase, o en cualquier
fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.
#l desarrollo de una capacitacin espec$fica, requerir la formulacin de instrucciones y
procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se
desempe?a en cada punto cr$tico de control.
8. #stablecimiento de l$mites cr$ticos para cada 1CC :13<C1F *;
1ara cada punto cr$tico de control se debern especificar y validar l$mites cr$ticos. #n
algunos casos, para una determinada fase se fijar ms de un l$mite cr$tico. #ntre los
criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de
"umedad, pC, aK y cloro disponible.
6i se "an utili!ado gu$as para implementar el 6istema CACC1 elaboradas por expertos
para establecer los l$mites cr$ticos, deber asegurarse que esos l$mites sean plenamente
aplicables a la actividad espec$fica y al producto o grupos de productos en cuestin. 2os
l$mites cr$ticos debern ser mensurables.
#l elaborador podr fijar l$mites operacionales u operativos.
9. #stablecimiento de un sistema de monitoreo para cada 1CC :13<C1F +;
(ediante los procedimientos de monitoreo deber poder detectarse una p,rdida de
control en el 1CC. #l monitoreo debe proporcionar esta informacin a tiempo como
para "acer correcciones que permitan asegurar el control del proceso. 2os procesos
debern corregirse cuando los resultados del monitoreo indiquen una tendencia a la
p,rdida de control en un 1CC, y las correcciones debern efectuarse antes de que se
produ!ca una desviacin. 2os datos obtenidos del monitoreo debern ser evaluados por
personal designado que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para
aplicar correcciones y acciones correctivas, cuando proceda. 6i el monitoreo no es
continuo, su frecuencia deber ser suficiente como para garanti!ar que el 1CC est
controlado. 2a mayor$a de los procedimientos de monitoreo de los 1CC debern
efectuarse con rapide! porque se referirn a procesos continuos y no "abr tiempo para
ensayos anal$ticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones f$sicas y
qu$micas a los ensayos microbiolgicos, porque pueden reali!arse rpidamente y a
menudo indican el control microbiolgico del producto.
2as actividades de monitoreo en los 1CC deben documentarse.
/odos los registros y documentos relacionados con el monitoreo de los 1CC debern
estar firmados por la persona o personas que efect4an el mismo y por el encargado de la
revisin.
'5. #stablecimiento de acciones correctivas :13<C1F -;
Con el fin de "acer frente a las desviaciones de los l$mites cr$ticos que puedan
producirse, el equipo CACC1 deber formular acciones correctivas espec$ficas para
cada 1CC del 6istema CACC1. #stas acciones debern asegurar que el 1CC vuelve a
estar controlado. 2as medidas adoptadas debern incluir tambi,n un adecuado sistema
de disposicin del producto afectado. 2os procedimientos relativos a las desviaciones y
la disposicin de los productos debern documentarse en los registros del 6istema
CACC1, y son sujetos de verificacin.
#l plan de acciones correctivas deber incluir las acciones a tomar para volver el
proceso a control, los responsables de llevar a cabo las mismas, la investigacin de la
causa del desv$o, y disposicin del producto afectado.
''. #stablecimiento de procedimientos de Jerificacin :13<C1F 0;
#l equipo CACC1 deber establecer procedimientos de verificacin para determinar si
el 6istema CACC1 funciona correctamente. 2a frecuencia de las verificaciones deber
ser suficiente para confirmar que el 6istema CACC1 est funcionando efica!mente.
2a verificacin deber efectuarla personal distinto del encargado del monitoreo y las
acciones correctivas. #n caso de que algunas de las actividades de verificacin no se
puedan llevar a cabo en la empresa, podrn ser reali!adas por expertos externos o
terceros calificados en nombre de la misma.
#ntre las actividades de verificacin pueden citarse las siguientes&
= #xamen del 6istema y del 1lan CACC1 y de sus registrosM
= #xamen de las desviaciones y los sistemas de disposicin de productos afectadosM
= Confirmacin de que los 1CC permanecen controlados.
'). #stablecimiento de un sistema de registro y documentacin :13<C1F 7;
1ara aplicar un 6istema CACC1 es fundamental que se aplique un sistema de registro
efica! y sencillo.
.ebern documentarse los procedimientos del 6istema CACC1 en el 1lan CACC1, y
los sistemas de documentacin y registro debern ajustarse a la naturale!a y magnitud
de la operacin en cuestin y ser suficientes para permitir al elaborador y a la Autoridad
6anitaria comprobar que se reali!an y mantienen los controles CACC1.
2a orientacin sobre el 6istema CACC1 elaborada por expertos :por ejemplo, gu$as de
CACC1 espec$ficas para un sector; puede utili!arse como parte de la documentacin,
siempre y cuando dic"a orientacin se refiera espec$ficamente a los procedimientos de
elaboracin de alimentos de la empresa.
6e debern conservar los registros de todos los datos recabados de acuerdo a los
principios ', ) y *.
6e mantendrn, entre otros, registros de&
= las actividades de monitoreo de los 1CC
= las desviaciones y las acciones correctivas correspondientes
= los procedimientos de verificacin aplicados
= las modificaciones al 1lan de CACC1
6e adjunta como .iagrama * un ejemplo de "oja de trabajo del 6istema de CACC1.
#l sistema de registro puede integrarse en las operaciones existentes y basarse en
modelos de documentos ya disponibles, como las facturas de entrega y las listas de
control utili!adas para registrar, por ejemplo, la temperatura de los productos.
2os registros debern incluir adems& t$tulo del mismo, nombre y ubicacin de la
empresa, fec"a y "ora, nombre del producto, cdigo de lote del mismo, y firma de la
persona que cumple la operacin de registrar los datos.
/odos los registros debern ser conservados por el elaborador por un per$odo como
m$nimo igual a la vida 4til del producto.
Anexo '
6#CH#<CA 2FACA 1A3A 2A A12CACF< .#2 66/#(A CACC1
'.= Formacin de un equipo CACC1
).= .escripcin del producto
*.= .eterminacin del uso previsto del producto y los probables consumidores
+.= #laboracin de un diagrama de flujo y del plano esquemtico del establecimiento
-.= Confirmacin in situ del diagrama de flujo y del plano esquemtico del
establecimiento
0.= dentificacin de todos los posibles peligros relacionados con cada fase del proceso,
reali!acin de un anlisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los
peligros identificados
7.= .eterminacin de los 1untos Cr$ticos de Control :1CC; :Anexo );
8.= #stablecimiento de l$mites cr$ticos para cada 1CC
9.= #stablecimiento de un sistema de monitoreo para cada 1CC
'5.= #stablecimiento de acciones correctivas
''.= #stablecimiento de procedimientos de verificacin
').= #stablecimiento de un sistema de registro y documentacin
Anexo )
A3IF2 .# .#C6F<
#N#(12F .# H<A 6#CH#<CA .# .#C6F<#6 1A3A .#</FCA3 2F6
1H</F6 C3/CF6 .# CF</3F2 :1CC;
:3esponder a las preguntas por orden sucesivo;
:O; 1asar al siguiente peligro identificado del proceso descrito
:OO; 2os niveles aceptables e inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los
objetivos globales cuando se identifican los 1CC del plan CACC1.
Art 18 tris:( R. Conj. 200/2008 SPReIy 566/2008 SAGPyA)
Toda persona fs!a o j"rd!a# $"e posea "n es%a&'e!(en%o en e' !"a' se rea'!en
a!%)dades de e'a&ora!*n# nd"s%ra'+a!*n# fra!!ona(en%o# ds%r&"!*n#
(por%a!*n y/o !o(er!a'+a!*n es responsa&'e de (p'e(en%ar "n ss%e(a de
re%ro# p'anf!ado y do!"(en%ado# $"e ase,"re e' re%ro efe!%)o de 'os prod"!%os
$"e p"deran res"'%ar de res,o para 'a sa'"d de 'os !ons"(dores y/o en nfra!!*n
y de eje!"%ar %odo re%ro de prod"!%os de a!"erdo !on d!-o pro!ed(en%o.
."edan e/!ep%"ados de d!-a o&',a!*n 'os 'o!a'es de )en%a (nors%a y
es%a&'e!(en%os $"e e'a&oren !o(das para 'a )en%a dre!%a a' p0&'!o# sa')o $"e
rea'!en a!%)dades de e'a&ora!*n y ds%r&"!*n o (por%a!*n de prod"!%os.
1' ss%e(a (p'e(en%ado de&er2 responder a 'o es%a&'e!do en e' presen%e ar%!"'o.
3a 1(presa A'(en%ara:
4 5 Rea'+ar2 e' re%ro %oda )e+ $"e de%e!%e "n n!den%e a'(en%aro.
2 5 Pro!eder2 a' re%ro a re$"er(en%o de 'a A"%ordad San%ara j"rsd!!ona' o
na!ona' den%ro de' p'a+o fjado.
6 5 1)a'"ar2 'a efe!%)dad de' p'an dse7ado y de%e!%ar2 s"s p"n%os
d8&'es/fa''as/errores a fn de re!%f!ar'os an%es de $"e o!"rra "n )erdadero
n!den%e.
9 5 3'e)ar2 re,s%ros de 'os re!'a(os/$"ejas re!&dos so&re s"s prod"!%os.
5 5 :o%f!ar2 a 'a A"%ordad San%ara !o(pe%en%e %oda )e+ $"e de%e!%e "n res,o
en "n prod"!%o $"e -aya a'!an+ado e' n)e' de ds%r&"!*n (nors%a en e' (er!ado.
6 5 Presen%ar2 'a es%ra%e,a de re%ro an%e 'as AS para s" e)a'"a!*n. Para e''o
de&er2 !onsderar 'as s,"en%es e%apas:
a) e)a'"ar e' res,o/pe',ro ('a !'ase de re%ro y e' a'!an!e de' (s(o)#
&) de%er(nar e/%ens*n y (e!ans(os de no%f!a!*n y re!"pero.
3a prof"nddad de' re%ro se e/%ender2 -as%a :)e' ds%r&"!*n (ayors%a# :)e'
ds%r&"!*n (nors%a# :)e' !ons"(dor# se,0n !orresponda.
; 5 I(p'e(en%ar2 en for(a pre)en%)a 'as (eddas ade!"adas para pro%e,er 'a
sa'"d de 'a po&'a!*n# en 'os !asos en 'os $"e no se !ono!e desde e' n!o de'
n!den%e %odos 'os da%os ne!esaros para poder de%er(nar e' res,o o 'a
ds%r&"!*n de' prod"!%o.
8 5 S"(ns%rar2 nfor(a!*n de 'a ds%r&"!*n y !an%dad de' prod"!%o a re%rar
no%f!ando a 'a A"%ordad San%ara !orresponden%e# !'en%es en 'a !adena de
ds%r&"!*n y e/pendo (!"ando e' pe',ro pro)en,a de 'as (a%eras pr(as# de&er2
a'er%ar a' pro)eedor de 'as (s(as) y !ons"(dores (!"ando !orresponda).
< 5 =e&er2 nfor(ar 'a rea'+a!*n de "n re%ro en "n p'a+o no (ayor de 29 -oras de
n!ado# rea'+ando 'a no%f!a!*n a %ra)8s de "na !o("n!a!*n es!r%a $"e n!'"ya:
a5 Para !ada prod"!%o: de%a''es de' r*%"'o para den%f!ar'o# deno(na!*n de )en%a#
deno(na!*n de fan%asa# no(&re de 'a e(presa e'a&oradora# :> de Re,s%ro de'
1s%a&'e!(en%o 1'a&orador (R:1)# :> de Re,s%ro de' Prod"!%o A'(en%!o (R:PA)#
:> de 'o%e/s# fe!-a de e'a&ora!*n# fe!-a de )en!(en%o y o%ros de%a''es de'
prod"!%o (%po y %a(a7o de' en)ase).
&5 Para !ada prod"!%o adj"n%ar2 !opa de' r*%"'o !o(p'e%o (n!'"do e' r*%"'o
se!"ndaro).
!5 Can%dad de prod"!%o en e' (er!ado: de%a''ar2 !an%dad de prod"!%o e'a&orado o
(por%ado o fra!!onado nd!ando $"8 propor!*n de' (s(o -a sdo ds%r&"da.
d5 :o(&re y da%os de !on%a!%o de 'a persona $"e repor%* e' n!den%e.
e5 =e%a''es de 'a ds%r&"!*n: +ona de ds%r&"!*n de' prod"!%o en e' pas y en e'
e/%ranjero y s f"e ds%r&"do a %ra)8s de pro,ra(as so!a'es o ns%%"!ones
of!a'es (-osp%a'es# !o(edores es!o'ares# e%!.) y/o s a',"no de esos 'o%es -a sdo
donado.
f5 =a%os so&re 'a 1A: dre!!*n# %po de fr(a (e'a&oradora# (por%adora#
ds%r&"dora# fra!!onadora# en)asadora# e%!.)# da%os de !on%a!%o (dre!%or %8!n!o#
en !aso de !orresponder# dre!!*n# %e'8fono 'a&ora'# %e'8fono par%!"'ar# !orreo
e'e!%r*n!o).
,5 ?o%)os de' re%ro: nfor(a!*n !o(p'e%a y de%a''ada so&re 'os (o%)os de'
n!den%e# nd!ar2 'a nor(a%)a a'(en%ara ),en%e $"e se n!"(p'e y !"ando
!orresponda# res"'%ados de e/2(enes (!ro&o'*,!os y/o fs!o$"(!os de'
prod"!%o# de%a''es de 'a re!o'e!!*n de 'a ("es%ra ana'+ada# de%a''es de nspe!!*n
a' es%a&'e!(en%o (@P?)# n0(ero de den"n!as/ re!'a(os de !ons"(dores " o%ra
e)den!a.
-5 1s%ra%e,a de re%ro: !"rso de a!!*n p'anf!ado para e' re!"pero espe!f!o
nd!ando a'!an!e de' re%ro prop"es%o# !o("n!a!*n a' p0&'!o# a!!ones
prop"es%as por 'a e(presa# pro!ed(en%o para )erf!ar 'a efe!%)dad de' re!"pero#
des%no de 'os prod"!%os re!"perados.
5 P'an de ?on%oreo: e' (on%oreo o se,"(en%o para 'a )erf!a!*n de 'a ef!a!a
de 'a no%f!a!*n nd!ar2 'os !'en%es se'e!!onados y opor%"ndad en $"e ser2n
!on%a!%ados# 'as )s%as a es%a&'e!(en%os# 'a re!o'e!!*n de ("es%ras# e%!.
40 5 =e&er2 !oordnar 'a 'o,s%!a de 'a re!o'e!!*n de' prod"!%o: n)e'es
n)o'"!rados en e' re!"pero (e'a&oradores# !adenas de ds%r&"!*n# &o!as de
e/pendo# !ons"(dores)# '",ar fs!o donde a'(a!enar2 pro)sora(en%e e'
prod"!%o re%rado (de&da(en%e den%f!ado y en "n 2rea separada de a!"erdo a'
presen%e C*d,o de o%ros prod"!%os). 1' re%ro de' prod"!%o de' (er!ado# $"e
a&ar$"e %odos 'os n)e'es de 'a !adena a,roa'(en%ara $"e -"&era a'!an+ado# es
responsa&'dad de 'a e(presa (1A).
44 5 =e&er2 rea'+ar )erf!a!ones de efe!%)dad en e' (ar!o de 'a es%ra%e,a de
re%ro. 3a e(presa !on%ro'ar2 $"e s"s !'en%es -ayan re%rado de 'a ds%r&"!*n y 'a
!o(er!a'+a!*n e'/'os prod"!%o/s.
42 5 =e&er2 re(%r a 'a A"%ordad San%ara "n nfor(e pre'(nar $"e n!'"ya:
!an%dad de' s%o!A re!"perado -as%a 'a fe!-a# !opas de 'as no%f!a!ones a !'en%es
y de -a&erse !onsderado ne!esaro# a !ons"(dores en 'os p'a+os y !on 'a
perod!dad $"e 'a A.S. de%er(ne. 3os nfor(es de&er2n espe!f!ar e' ,rado de
a)an!e de' re%ro.
1n !aso de !o(pro&ar $"e 'as (eddas de 'a 1A no -an sdo efe!%)as# 'a AS podr2
so'!%ar a 'a e(presa 'a re)s*n y refor("'a!*n de %odo e' pro!eso.
46 5 =spondr2 'os prod"!%os re!"perados den%f!ando de&da(en%e a !ada
prod"!%o y en "n 2rea separada de o%ros de a!"erdo !on e' presen%e C*d,o. 3a
e(presa es responsa&'e de e)%ar $"e 'os prod"!%os re%rados sean renser%ados en
e' (er!ado y de&er2 do!"(en%ar/''e)ar re,s%ros# de 'os prod"!%os re!"perados.
49 5 =e&er2 (an%ener as'ados y separados 'os prod"!%os re!"perados# -as%a %an%o
'a A"%ordad de ap'!a!*n de' C*d,o# !o(pe%en%e# de%er(ne e' des%no de 'os
prod"!%os re!"perados# d!-a A"%ordad s"per)sar2 y dejar2 !ons%an!a de 'o
a!%"ado en "n a!%a reso')endo 'a:
5 des%r"!!*n# redes%na!*n de (anera %a' $"e no sea des%nada a !ons"(o
-"(ano#
5 repro!esa(en%o $"e ase,"re s" no!"dad y ap%%"d para e' !ons"(o -"(ano#
5 '&era!*n !"ando res"'%e de 'a n)es%,a!*n $"e e' a'(en%o es no!"o y ap%o para
s" !ons"(o.
45 5 Responder2 a 'a so'!%"d de nfor(es por par%e de 'a AS en 'os %e(pos
es%a&'e!dos y se a%endr2 a 'a de!s*n de 'a AS# 'a !"a' dar2 por fna'+ado e' re%ro
!"ando !onsdere $"e 'a e(presa -a !o(p'e%ado %odas 'as a!%)dades $"e
n)o'"!ra e' re%ro n!'"yendo e' (on%oreo# 'a adop!*n de 'as (eddas ne!esaras
para e)%ar 'a !o(er!a'+a!*n/!ons"(o de' prod"!%o y 'a dspos!*n fna' de 'os
prod"!%os re!"perados.
46 5 =e&er2 e)a'"ar 'a do!"(en%a!*n de' pro!eso desp"8s de' re%ro.
4; 5 =e&er2 presen%ar an%e 'a A"%ordad de ap'!a!*n en "n p'a+o (2/(o de 60
das pos%5fna'+a!*n de' re%ro "n nfor(e !o(p'e%o a!er!a de 'o a!on%e!do#
n!'"yendo 'as a!!ones !orre!%)as $"e -"&era (p'e(en%ado.
1' nfor(e de&er2 de%a''ar 'a n)es%,a!*n de' n!den%e $"e (o%)* e' re%ro#
adj"n%ando 'a es%ra%e,a e'e,da para e' (s(o y 'os de%a''es de 'a a!!*n de
re!"pero. 1' nfor(e fna' de&er2 n!'"r 'o s,"en%e:
a) !opa de 'a no%f!a!*n de re%ro de prod"!%o a !'en%esB
&) !r!"ns%an!as / de%a''es de' n!den%e $"e (o%)aron e' re%roB
!) a!!ones de !o("n!a!*n rea'+adas por 'a e(presa# n!'"yendo a)sos#
!o("n!ados y p"&'!dad en (edos de !o("n!a!*n (as)osB
d) de%a''es de ds%r&"!*n e' 'o%e/s de prod"!%o/s (p'!adosB
e) es%ra%e,a de re!"pero# de%a''es de dspos!*n de prod"!%os re!"perados y a!%a
de des%r"!!*n (en !aso de !orresponder)B
f) a!!ones !orre!%)as pre)en%)as $"e f"eron dse7adas para e)%ar $"e e'
n!den%e se rep%a en e' f"%"ro.
1n %odos 'os !asos 'a 1A de&er2 adj"n%ar do!"(en%a!*n $"e a)a'e 'os da%os
!on%endos en e' nfor(e.C
Art 1" - A los efectos del presente Cdigo los propietarios, los directores y los gerentes
son directamente responsables de las infracciones que cometa el personal del
establecimiento, lo que no libera de responsabilidad a los operarios culpables o
cmplices.
RES GMC N# $8$%"6 I&'(r)(r*+* )(r R,! MS-AS N# 587 +,. 1/$"/"7
6e deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga al dictado
de la presente 3esolucin.
REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR SOBRE LAS CONDICIONES
0IGIENICO SANITARIAS Y DE BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION
PARA ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES%INDUSTRIALI1ADORES
DE ALIMENTOS
Art 1# - Aprobar el 3eglamento /,cnico de (ercosur sobre las condiciones "igi,nico=
sanitarias y de Iuenas 1rcticas de Fabricacin para establecimientos elaboradores/
industriali!adores de alimentos, que figura en el Anexo y forma parte de la presente
3esolucin.
Art 2# - ncorporar el $tem * = 1rincipios Aenerales Cigi,nico=6anitarios de las (aterias
1rimas para Alimentos elaborados/industriali!ados.
Art 3# - #stablecer que estos requisitos generales no except4an el cumplimiento de
otros reglamentos espec$ficos que debern ser armoni!ados para aquellas actividades
que se determinen, siguiendo los criterios que acuerden los #stados 1arte.
Art 4# - nstruir al 6A/ <P * = 3eglamentos /,cnicos = que mantenga actuali!ado el
presente 3eglamento, en funcin de las normas tecnolgicas y de los nuevos criterios
internacionales en la materia.
Art 5# - 2os organismos competentes de los #stados 1arte adoptarn las medidas
pertinentes con vista a dar cumplimiento a lo dispuesto anteriormente.
Art 6# - #n funcin de lo establecido en la 3esolucin 59'/9* del A(C, las autoridades
competentes de los #stados 1arte encargadas de la implementacin de la presente
3esolucin sern& Argentina& (inisterio de 6alud y Accin 6ocialM (inisterio de
#conom$a y Fbras y 6ervicios 14blicosM 6ecretar$a de Agricultura, 1esca y
AlimentacinM nstituto Argentino de 6anidad y Calidad JegetalM 6ervicio <acional de
6anidad AnimalM 6ecretar$a de ndustriaM nstituto <acional de Jitivinicultura. Irasil&
(inist,rio da 6a4deM (inist,rio da Agricultura e Abastecimento. 1araguay& (inisterio
de la 6alud 14blica y Iienestar 6ocialM (inisterio de Aanader$a y AgriculturaM
(inisterio de ndustria y ComercioM nstituto <acional de /ecnolog$a y <ormali!acin.
Hruguay& (inisterio de 6alud 14blicaM (inisterio de Aanader$a, Agricultura y 1escaM
(inisterio de ndustria, #nerg$a y (iner$aM 2aboratorio /ecnolgico del Hruguay.
Art 7# - 2a presente 3esolucin entrar en vigencia a partir del '.5'.97
ANE2O I
'= FIN#/JF G A(I/F .# A12CACQ<
'.'= Fbjetivo
#l presente 3eglamento establece los requisitos generales :esenciales; de "igiene y de
Iuenas 1rcticas de #laboracin para alimentos elaborados/industriali!ados para el
consumo "umano.
'.)= Rmbito de Aplicacin
#l presente 3eglamento se aplica, en los puntos donde corresponda, a toda persona
f$sica o jur$dica que posea por lo menos un establecimiento en el cual se realicen
algunas de las actividades siguientes& elaboracin/industriali!acin, fraccionamiento,
almacenamiento y transporte de alimentos industriali!ados en los #stados 1artes del
(#3CF6H3.
#l encontrarse comprendido en estos requisitos generales no except4a el cumplimiento
de otros reglamentos espec$ficos que debern ser armoni!ados para aquellas actividades
que se determinen seg4n los criterios que acuerden los #stados 1artes.
)= .#F<CF<#6
A los efectos de este reglamento se define&
).'= #stablecimiento de alimentos elaborados/industriali!ados& #s el mbito que
comprende el local y el rea "asta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a
cabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de obtener un alimento
elaborado as$ como el almacenamiento y transporte de alimentos y/o materia prima.
).)= (anipulacin de alimentos& 6on las operaciones que se efect4an sobre la materia
prima "asta el alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento,
almacenamiento y transporte.
).*= #laboracin de alimentos& #s el conjunto de todas las operaciones y procesos
practicados para la obtencin de un alimento terminado.
).+= Fraccionamiento de alimentos& 6on las operaciones por las cuales se divide un
alimento sin modificar su composicin original.
).-= Almacenamiento& #s el conjunto de tareas y requisitos para la correcta
conservacin de insumos y productos terminados.
).0= Iuenas prcticas de elaboracin& 6on los procedimientos necesarios para lograr
alimentos inocuos, saludables y sanos.
).7= Frganismo competente& #s el organismo oficial u oficialmente reconocido, al cual
su #stado 1arte le otorga facultades legales para ejercer sus funciones.
).8= Adecuado& 6e entiende como suficiente para alcan!ar el fin que se persigue.
).9= 2impie!a& #s la eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias
objetables.
).'5= Contaminacin& 6e entiende como la presencia de sustancias o agentes extra?os de
origen biolgico, qu$mico o f$sico que se presuma nociva o no para la salud "umana.
).''= .esinfeccin& #s la reduccin, mediante agentes qu$micos o m,todos f$sicos
adecuados, del n4mero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y
utensilios, a un nivel que no de lugar a contaminacin del alimento que se elabora.
*= .# 2F6 13<C1F6 A#<#3A2#6 CA#<CF 6A</A3A6 .# 2A6
(A/#3A6 13(A6 1A3A A2(#</F6 #2AIF3A.F6/ <.H6/3A2SA.F6
Fbjetivo& #stablecer los principios generales para la recepcin de materias primas para
la produccin de alimentos elaborados/industriali!ados que aseguren calidad suficiente
a los efectos de no ofrecer riesgos a la salud "umana.
*.'= Rreas de procedencia de las materias primas
*.'.'= Rreas inadecuadas de produccin, cr$a, extraccin, cultivo o cosec"a
<o deben ser producidos, cultivados, ni cosec"ados o extra$dos alimentos o cr$as de
animales destinados a alimentacin "umana, en reas donde la presencia de sustancias
potencialmente nocivas puedan provocar la contaminacin de esos alimentos o sus
derivados en niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud.
*.'.)= 1roteccin contra la contaminacin con desec"os/basuras
2as materias primas alimenticias deben ser protegidas contra la contaminacin por
basura o desec"os de origen animal, dom,stico, industrial y agr$cola, cuya presencia
pueda alcan!ar niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud.
*.'.*= 1roteccin contra la contaminacin por el agua
<o se deben cultivar, producir ni extraer alimentos o cr$as de animales destinados a la
alimentacin "umana, en las reas donde el agua utili!ada en los diversos procesos
productivos pueda constituir, a trav,s de los alimentos, un riesgo para la salud del
consumidor.
*.'.+= Control de plagas y enfermedades
2as medidas de control que comprenden el tratamiento con agentes qu$micos,
biolgicos o f$sicos deben ser aplicados solamente bajo la supervisin directa del
personal que cono!ca los peligros potenciales que representan para la salud.
/ales medidas slo deben ser aplicadas de conformidad con las recomendaciones del
organismo oficial competente.
*.)= Cosec"a, produccin, extraccin y faena
*.).'= 2os m,todos y procedimientos para la cosec"a, produccin, extraccin y faena
deben ser "igi,nicos, sin constituir un peligro potencial para la salud ni provocar la
contaminacin de los productos.
*.).)= #quipamientos y recipientes
2os equipamientos y los recipientes que se utili!an en los diversos procesos productivo
no debern constituir un riesgo para la salud.
2os recipientes que son reutili!ados, deben ser "ec"os de material que permita la
limpie!a y desinfeccin completas. Aquellos que fueron usados con materias txicas no
deben ser utili!ados posteriormente para alimentos o ingredientes alimentarios.
*.).*= 3emocin de materias primas inadecuadas
2as materias primas que son inadecuadas para el consumo "umano deben ser separadas
durante los procesos productivos, de manera de evitar la contaminacin de los
alimentos.
.ebern ser eliminados de modo de no contaminar los alimentos, materias primas, agua
y medio ambiente.
*.).+= 1roteccin contra la contaminacin de las materias primas y da?os a la salud
p4blica
6e deben tomar precauciones adecuadas para evitar la contaminacin qu$mica, f$sica, o
microbiolgica, o por otras sustancias indeseables. Adems, se deben tomar medidas en
relacin con la prevencin de posibles da?os.
*.*= Almacenamiento en el local de produccin
2as materias primas deben ser almacenadas en condiciones que garanticen la proteccin
contra la contaminacin y redu!can al m$nimo los da?os y deterioros.
*.+= /ransporte
*.+.'= (edios de transporte
2os medios para transportar alimentos cosec"ados, transformados o semi=procesados de
los locales de produccin o almacenamiento deben ser adecuados para el fin a que se
destinan y construidos de materiales que permitan la limpie!a, desinfeccin y
desinfestacin fciles y completas.
*.+.)= 1rocedimientos de manipulacin
2os procedimientos de manipulacin deben ser tales que impidan la contaminacin de
los materiales.
+= .# 2A6 CF<.CF<#6 CA#<CF 6A</A3A6 .# 2F6
#6/AI2#C(#</F6 #2AIF3A.F3#6/<.H6/3A2SA.F3#6 .#
A2(#</F6
Fbjetivo& #stablecer los requisitos generales :esenciales; y de buenas prcticas de
elaboracin a que deber ajustarse todo establecimiento en procura de la obtencin de
alimentos aptos para consumo "umano.
6obre los requisitos generales de establecimientos elaboradores / industriali!adores de
alimentos
+.'= .e las instalaciones
+.'.'= #mpla!amiento
2os establecimientos debern estar situados preferiblemente en !onas exentas de olores
objetables, "umo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.
+.'.)= J$as de transito interno
2as v$as y !onas utili!adas por el establecimiento, que se encuentran dentro de su cerco
perimetral, debern tener una superficie dura y/o pavimentada, apta para el trfico
rodado. .ebe disponerse de un desag>e adecuado, as$ como de medios de limpie!a.
+.'.*= Aprobacin de planos de edificios e instalaciones
+.'.*.'. 2os edificios e instalaciones debern ser de construccin slida y sanitariamente
adecuada. /odos los materiales usados en la construccin y el mantenimiento debern
ser de tal naturale!a que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento.
+.'.*.). 1ara la aprobacin de los planos deber tenerse en cuenta, que se disponga de
espacios suficientes para cumplir de manera satisfactoria todas las operaciones.
+.'.*.*. #l dise?o deber ser tal que permita una limpie!a fcil y adecuada y facilite la
debida inspeccin de la "igiene del alimento.
+.'.*.+. 2os edificios e instalaciones debern ser de tal manera que impidan que entren o
aniden insectos, roedores y/o plagas y que entren contaminantes del medio, como "umo,
polvo, vapor u otros.
+.'.*.-. 2os edificios e instalaciones debern ser de tal manera que permitan separar,
por particin, ubicacin y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar
contaminacin cru!ada.
+.'.*.0. 2os edificios e instalaciones debern ser de tal manera que las operaciones
puedan reali!arse en las debidas condiciones "igi,nicas desde la llegada de materia
prima, "asta la obtencin del producto terminado, garanti!ando adems condiciones
apropiadas para el proceso de elaboracin y para el producto terminado.
+.'.*.7. #n las !onas de manipulacin de alimentos
2os pisos, debern ser de materiales resistentes al trnsito, impermeables, inabsorbentes,
lavables y antidesli!antesM no tendrn grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar.
2os l$quidos debern escurrir "acia las bocas de los sumideros :tipo sifoide similar;
impidiendo la acumulacin en los pisos.
2as paredes, se construirn o revestirn con materiales no absorbentes y lavables, y
sern de color claro. Casta una altura apropiada para las operaciones, debern ser lisas y
sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. 2os ngulos entre las paredes, entre las
paredes y los pisos, y entre las paredes y los tec"os o cielorrasos debern ser de fcil
limpie!a. #n los planos deber indicarse la altura del friso que ser impermeable.
2os tec"os o cielorrasos, debern estar construidos y/o acabados de manera que se
impida la acumulacin de suciedad y se redu!ca al m$nimo la condensacin y la
formacin de mo"os y debern ser fciles de limpiar.
2as ventanas y otras aberturas, debern estar construidas de manera que se evite la
acumulacin de suciedad y las que se comuniquen al exterior debern estar provistas de
proteccin antiplagas. 2as protecciones debern ser de fcil limpie!a y buena
conservacin.
2as puertas, debern ser de material no absorbente y de fcil limpie!a.
2as escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de
mano y rampas, debern estar situadas y construidas de manera que no sean causa de
contaminacin.
+.'.*.8. #n las !onas de manipulacin de los alimentos, todas las estructuras y
accesorios elevados debern estar instalados de manera que se evite la contaminacin
directa o indirecta de los alimentos, de la materia prima y material de envase por
condensacin y goteo y no se entorpe!can las operaciones de limpie!a.
+.'.*.9. 2os alojamientos, lavabos, vestuarios y cuartos de aseo del personal auxiliar del
establecimiento debern estar completamente separados de las !onas de manipulacin
de alimentos y no tendrn acceso directo a ,stas, ni comunicacin alguna.
+.'.*.'5. 2os insumos, materias primas y productos terminados debern ubicarse sobre
tarimas o encatrados separados de las paredes para permitir la correcta "igieni!acin de
la !ona.
+.'.*.''. .eber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que la tecnolog$a utili!ada "aga
imprescindible su empleo y no constituya una fuente de contaminacin.
+.'.*.'). Abastecimiento de agua
+.'.*.').'. .eber disponerse de un abundante abastecimiento de agua potable, a
presin adecuada y a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de distribucin
y con proteccin adecuada contra la contaminacin.
#n caso necesario de almacenamiento, se deber disponer de instalaciones apropiadas y
en las condiciones indicadas anteriormente. #n este caso es imprescindible un control
frecuente de la potabilidad de dic"a agua.
+.'.*.').). #l Frganismo Competente podr admitir variaciones de las especificaciones
qu$micas y f$sico/qu$micas diferentes a las aceptadas cuando la composicin del agua de
la !ona lo "iciera necesario y siempre que no se comprometa la inocuidad del producto
y la salud p4blica.
+.'.*.').*. #l vapor y el "ielo utili!ados en contacto directo con alimentos o superficies
que entren en contacto con los mismos no debern contener ninguna sustancia que
pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el alimento.
+.'.*.').+. #l agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin,
luc"a contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con alimentos,
deber transportarse por tuber$as completamente separadas, de preferencia identificadas
por colores, sin que "aya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las
tuber$as que conducen el agua potable.
+.'.*.'*. #vacuacin de efluentes y aguas residuales.
2os establecimientos debern disponer de un sistema efica! de evacuacin de efluentes
y aguas residuales, el cual deber mantenerse en todo momento, en buen estado de
funcionamiento. /odos los conductos de evacuacin :incluidos los sistemas de
alcantarillado; debern ser suficientemente grandes para soportar cargas mximas y
debern construirse de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua
potable.
+.'.*.'+. Jestuarios y cuartos de aseo
/odos los establecimientos debern disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo
adecuados, convenientemente situados garanti!ando la eliminacin "igi,nica de las
aguas residuales. #stos lugares debern estar bien iluminados y ventilados y no tendrn
comunicacin directa con la !ona donde se manipulen los alimentos. Nunto a los retretes
y situados de tal manera que el personal tenga que pasar junto a ellos al volver a la !ona
de manipulacin, deber "aber lavabos con agua fr$a o fr$a y caliente, provistos de
elementos adecuados para lavarse las manos y medios "igi,nicos convenientes para
secarse las manos. <o se permitir el uso de toallas de tela. #n caso de usar toallas de
papel, deber "aber un n4mero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculos
para dic"as toallas.
.ebern ponerse avisos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos
despu,s de usar los servicios.
+.'.*.'-. nstalaciones para lavarse las manos en las !onas de elaboracin
.ebern proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse y
secarse las manos siempre que as$ lo exija la naturale!a de las operaciones. #n los casos
en que se manipulen sustancias contaminantes o cuando la $ndole de las tareas requiera
una desinfeccin adicional al lavado debern disponerse tambi,n de instalaciones para
la desinfeccin de las manos. 6e deber disponer de agua fr$a o fr$a y caliente y de
elementos adecuados para la limpie!a de las manos. .eber "aber un medio "igi,nico
apropiado para el secado de las manos. <o se permitir el uso de toallas de tela. #n caso
de usar toallas de papel deber "aber un n4mero suficiente de dispositivos de
distribucin y receptculos para dic"as toallas. 2as instalaciones debern estar provistas
de tuber$as debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los desag>es.
+.'.*.'0. nstalaciones de limpie!a y desinfeccin
Cuando as$ proceda, deber "aber instalaciones adecuadas para la limpie!a y
desinfeccin de los 4tiles y equipo de trabajo. #sas instalaciones se construirn con
materiales resistentes a la corrosin, que puedan limpiarse fcilmente y estarn provistas
de medios convenientes para suministrar agua fr$a o fr$a y caliente en cantidades
suficientes.
+.'.*.'7. luminacin e instalaciones el,ctricas
2os locales de los establecimientos debern tener iluminacin natural y/o artificial que
posibiliten la reali!acin de las tareas y no comprometa la "igiene de los alimentos. 2as
fuentes de lu! artificial que est,n suspendidas o aplicadas y que se encuentren sobre la
!ona de manipulacin de alimentos en cualquiera de las fases de produccin deben ser
de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas. 2a iluminacin no deber alterar los
colores.
2as instalaciones el,ctricas debern ser empotradas o exteriores y en este caso estar
perfectamente recubiertas por ca?os aislantes y adosadas a paredes y tec"os, no
permiti,ndose cables colgantes sobre las !onas de manipulacin de alimentos. #l
Frganismo Competente podr autori!ar otra forma de instalacin o modificacin de las
instalaciones aqu$ descriptas cuando as$ se justifique.
+.'.*.'8. Jentilacin
.eber proveerse una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, la
condensacin de vapor, la acumulacin de polvo para eliminar el aire contaminado. 2a
direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de una !ona sucia a una !ona limpia.
.eber "aber aberturas de ventilacin provistas de las protecciones y sistemas que
correspondan para evitar el ingreso de agentes contaminantes.
+.'.*.'9. Almacenamiento de des"ec"os y materias no comestibles
.eber disponerse de medios para el almacenamiento de los des"ec"os y materias no
comestibles antes de su eliminacin del establecimiento, de manera que se impida el
ingreso de plagas a los des"ec"os de materias no comestibles y se evite la
contaminacin de las materias primas, del alimento, del agua potable, del equipo y de
los edificios o v$as de acceso en los locales.
+.'.*.)5. .evolucin de productos
#n caso de devolucin de productos, los mismos podrn ubicarse en sectores separados
y destinados a tal fin por un periodo en el que se determinara su destino.
+.'.+. #quipos y utensilios
+.'.+.'. (ateriales
/odo el equipo y los utensilios empleados en las !onas de manipulacin de alimentos y
que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de un material que no
transmita sustancias txicas, olores ni sabores y sea no absorbente y resistente a la
corrosin y capa! de resistir repetidas operaciones de limpie!a y desinfeccin. 2as
superficies "abrn de ser lisas y estar exentas de "oyos y grietas y otras imperfecciones
que puedan comprometer la "igiene de los alimentos o sean fuentes de contaminacin.
.eber evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y
desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certe!a de que su empleo no ser
una fuente de contaminacin. 6e deber evitar el uso de diferentes materiales de tal
manera que pueda producirse corrosin por contacto.
+.'.+.). .ise?o y construccin
+.'.+.).'. /odo los equipos y los utensilios debern estar dise?ados y construidos de
modo de asegurar la "igiene y permitir una fcil y completa limpie!a y desinfeccin y,
cuando sea factible debern ser visibles para facilitar la inspeccin. 2os equipos fijos
debern instalarse de tal modo que permitan un acceso fcil y una limpie!a a fondo,
adems debern ser usados exclusivamente para los fines que fueron dise?ados.
+.'.+.).). 2os recipientes para materias no comestibles y des"ec"os debern estar
construidos de metal o cualquier otro material no absorbente e inatacable, que sean de
fcil limpie!a y eliminacin del contenido y que sus estructuras y tapas garanticen que
no se produ!can p,rdidas ni emanaciones. 2os equipos y los utensilios empleados para
materias no comestibles o des"ec"os debern marcarse indicndose su uso y no debern
emplearse para productos comestibles.
+.'.+.).*. /odos los locales refrigerados debern estar provistos de un termmetro de
mxima y de m$nima o de dispositivos de registro de la temperatura, para asegurar la
uniformidad de la temperatura para la conservacin de materias primas, productos y
procesos.
6obre las buenas prcticas de manufactura en establecimientos
#laboradores / industriali!adores.
-= #6/AI2#C(#</F& 3#%H6/F6 .# CA#<# :6A<#A(#</F .# 2F6
#6/AI2#C(#</F6;
-.'= Conservacin&
2os edificios, equipos, utensilios y todas las dems instalaciones del establecimiento,
incluidos los desag>es debern mantenerse en buen estado de conservacin y
funcionamiento. #n la medida de lo posible, las salas debern estar exentas de vapor,
polvo, "umo y agua sobrante.
-.). 2impie!a y desinfeccin
-.).'. /odos los productos de limpie!a y desinfeccin deben ser aprobados previamente
a su uso por el control de la empresa, identificados y guardados en lugar adecuado fuera
de las reas de manipulacin de alimentos. Adems debern ser autori!ados por los
organismos competentes.
-.).). 1ara impedir la contaminacin de los alimentos, toda !ona de manipulacin de
alimentos, los equipos y utensilios debern limpiarse con la frecuencia necesaria y
desinfectarse siempre que las circunstancias as$ lo exijan.
6e deber disponer de recipientes adecuados en n4mero y capacidad para verter los
des"ec"os o materias no comestibles.
-.).*. .ebern tomarse precauciones adecuadas para impedir la contaminacin de los
alimentos cuando las salas, los equipos y los utensilios se limpien o desinfecten con
agua y detersivos o con desinfectantes o soluciones de ,stos.
2os detersivos y desinfectantes deben ser convenientes para el fin perseguido y deben
ser aprobados por el organismo oficial competente. 2os residuos de estos agentes que
queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con alimentos deben
eliminarse mediante un lavado minucioso con agua potable antes de que la !ona o los
equipos vuelvan a utili!arse para la manipulacin de alimentos.
.ebern tomarse precauciones adecuadas en limpie!a y desinfeccin cuando se realicen
operaciones de mantenimiento general y/o particular en cualquier local del
establecimiento, equipos, utensilios o cualquier elemento que pueda contaminar el
alimento.
-.).+. nmediatamente despu,s de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea
conveniente, debern limpiarse minuciosamente los suelos, incluidos los desag>es, las
estructuras auxiliares y las paredes de la !ona de manipulacin de alimentos.
-.).-. 2os vestuarios y cuartos de aseo debern mantenerse limpios en todo momento.
-.).0. 2as v$as de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que
sean partes de ,stos, debern mantenerse limpios.
-.*. 1rograma de "igiene y desinfeccin
Cada establecimiento deber asegurar su limpie!a y desinfeccin. <o se debern
utili!ar, en los procedimientos de "igiene, sustancias odori!antes y/o desodorantes en
cualquiera de sus formas en las !onas de manipulacin de los alimentos a los efectos de
evitar la contaminacin por los mismos y que no se enmascaren los olores.
#l personal debe tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminacin y de
los riesgos que entra?a, debiendo estar bien capacitado en t,cnicas de limpie!a.
-.+. 6ubproductos&
2os subproductos debern almacenarse de manera adecuada y aquellos subproductos
resultantes de la elaboracin que fuesen ve"$culo de contaminacin, debern retirarse de
las !onas de trabajo cuantas veces sea necesario.
-.-. (anipulacin, almacenamiento y eliminacin de des"ec"os
#l material de des"ec"o deber manipularse de manera que se evite la contaminacin de
los alimentos y/o del agua potable. 6e pondr especial cuidado en impedir el acceso de
las plagas a los des"ec"os. 2os des"ec"os debern retirarse de las !onas de
manipulacin de alimentos y otras !onas de trabajo toda las veces que sea necesario y,
por lo menos, una ve! al d$a.
nmediatamente despu,s de la evacuacin de los des"ec"os los recipientes utili!ados
para el almacenamiento y todo los equipos que "aya entrado en contacto con los
des"ec"os debern limpiarse y desinfectarse. 2a !ona de almacenamiento de des"ec"os
deber, asimismo, limpiarse y desinfectarse.
-.0. 1ro"ibicin de animales dom,sticos
.eber impedirse la entrada de animales en todos los lugares donde se encuentren
materias primas, material de empaque, alimentos terminados o en cualquiera de sus
etapas de industriali!acin.
-.7. 6istema de luc"a contra las plagas&
-.7.'. .eber aplicarse un programa efica! y continuo de luc"a contra las plagas. 2os
establecimientos y las !onas circundantes debern inspeccionarse peridicamente a
modo de disminuir al m$nimo los riesgos de contaminacin.
-.7.). #n caso de que alguna plaga invada los establecimientos debern adoptarse
medidas de erradicacin. 2as medidas de luc"a que comprendan el tratamiento con
agentes qu$micos o biolgicos autori!ados y f$sicos slo debern aplicarse bajo la
supervisin directa del personal que cono!ca a fondo los riesgos que el uso de esos
agentes puede entra?ar para la salud, especialmente los riesgos que pueden originar los
residuos retenidos en el producto.
-.7.*. 6lo debern emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras
medidas de precaucin. Antes de aplicar plaguicidas se deber tener cuidado de proteger
todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminacin. .espu,s de aplicar
los plaguicidas autori!ados debern limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios
contaminados a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos.
-.8. Almacenamiento de sustancias peligrosas
-.8.'. 2os plaguicidas, solventes u otras sustancias txicas que puedan representar un
riesgo para la salud deber etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe
sobre su toxicidad y empleo. #stos productos debern almacenarse en salas separadas o
armarios cerrados con llave, especialmente destinados al efecto y "abrn de ser
distribuidos o manipulados slo por personal autori!ado y debidamente adiestrado o por
otras personas bajo la estricta supervisin de personal competente. 6e deber evitar la
contaminacin de los alimentos.
-.8.). 6alvo que sea necesario con fines de "igiene o elaboracin, no deber utili!arse ni
almacenarse en la !ona de manipulacin de alimentos ninguna sustancia que pueda
contaminar los alimentos.
-.9. 3opa y efectos personales
<o debern depositarse ropas ni efectos personales en las !onas de manipulacin de
alimentos.
0. CA#<# 1#36F<A2 G 3#%H6/F6 6A</A3F6
0.'. #nse?an!a de "igiene
2a .ireccin del establecimiento deber tomar disposiciones para que todas las
personas que manipulen alimentos reciban una instruccin adecuada y continua en
materia de manipulacin "igi,nica de los alimentos e "igiene personal, a fin de que
sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.
/al instruccin deber comprender las partes pertinentes del presente.
0.) #stado de salud
2as personas que se sepa o se sospec"e que padecen alguna enfermedad o mal que
probablemente pueda transmitirse por medio de los alimentos o sean sus portadores, no
podrn entrar en ninguna !ona de manipulacin u operacin de alimentos si existiera la
probabilidad de contaminacin de ,stos. Cualquier persona que est, afectada deber
comunicar inmediatamente a la .ireccin del establecimiento que est enferma.
2as personas que deban de mantener contacto con los alimentos durante su trabajo
debern someterse a los exmenes m,dicos que fijen los Frganismos Competentes de
6alud de los #stados 1arte ya sea previo a su ingreso y peridicamente. /ambi,n deber
efectuarse un examen m,dico de los trabajadores en otras ocasiones en que est,
indicado por ra!ones cl$nicas o epidemiolgicas.
0.*. #nfermedades contagiosas
2a .ireccin tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona
que se sepa o sospec"e que padece o es vector de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los alimentos o est, aquejada de "eridas infectadas, infecciones
cutneas, llagas o diarreas, trabajar bajo ning4n concepto en ninguna !ona de
manipulacin de alimentos en la que "aya probabilidad de que dic"a persona pueda
contaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismos patgenos
"asta tanto se le d, el alta m,dico. /oda persona que se encuentre en esas condiciones
debe comunicar inmediatamente a la .ireccin del establecimiento su estado f$sico.
0.+. Ceridas
<inguna persona que sufra de "eridas podr seguir manipulando alimentos o superficies
en contacto con alimentos "asta que se determine su reincorporacin por determinacin
profesional.
0.-. 2avado de las manos
/oda persona que trabaje en una !ona de manipulacin de alimentos deber, mientras
est, de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de
limpie!a autori!ado y con agua fr$a o fr$a y caliente potable. .ic"a persona deber
lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despu,s de "aber "ec"o
uso de los retretes, despu,s de manipular material contaminado y todas las veces que
sea necesario. .eber lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente despu,s de
"aber manipulado cualquier material contaminante que pueda transmitir enfermedades.
6e colocarn avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos. .eber reali!arse
un control adecuado para garanti!ar el cumplimiento de este requisito.
0.0. Cigiene personal
/oda persona que est, de servicio en una !ona de manipulacin de alimentos deber
mantener una esmerada "igiene personal y en todo momento durante el trabajo deber
llevar ropa protectora, cal!ado adecuado y cubrecabe!a. /odos estos elementos debern
ser lavables, a menos que sean desec"ables y mantenerse limpios de acuerdo a la
naturale!a del trabajo que se desempe?e. .urante la manipulacin de materias primas y
alimentos, debern retirarse todos y cualquier objeto de adorno.
0.7. Conducta personal
#n las !onas en donde se manipulen alimentos deber pro"ibirse todo acto que pueda
dar lugar a una contaminacin de los alimentos, como comer, fumar, salivar u otras
prcticas anti"igi,nicas
0.8. Auantes
6i para manipular los alimentos se emplean guantes ,stos se mantendrn en perfectas
condiciones de limpie!a e "igiene. #l uso de guantes no eximir al operario de la
obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.
0.9. Jisitantes
ncluye a toda persona no perteneciente a las reas o sectores que manipulan alimentos.
6e tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en
las !onas donde se procede a la manipulacin de ,stos. 2as precauciones pueden incluir
el uso de ropas protectoras. 2os visitantes deben cumplir las disposiciones
recomendadas en las secciones -.9., 0.*., 0.+. y 0.7. del presente numeral.
0.'5 6upervisin
2a responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal respecto de los
requisitos se?alados en las secciones 0.'. a 0.9. debern asignarse espec$ficamente a
personal supervisor competente.